seguranÇa e qualidade alimentarpara o continente europeu, onde a legislação relativa à...

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

N.6 | MAIO 2009 | 3

06 PERSPECTIVA LEGAL

E REGULAMENTAR DOS

SUPLEMENTOS ALIMENTARES

Maria de Lourdes Camilo

12 COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR

FACE AOS SUPLEMENTOS

ALIMENTARES

Paulo Fernandes

14 ASPECTOS DE SEGURANÇA

NA SUPLEMENTAÇÃO

DE ALIMENTOS

Nuno Borges

16 QUALIDADE E RESPONSABILIDADE

Raul Maia Oliveira

17 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

SUJEITOS AO HACCP

Iris Salgueiro

20 PROGRAMA PORTFIR PROMOVE

A INFORMAÇÃO ALIMENTAR

Luísa Oliveira

22 SISTEMA PARA OPERACIONALIZAR

PROGRAMA PORTFIR

João Picoito

23 PLANO NACIONAL DE CONTROLO

PLURIANUAL INTEGRADO

Francisco Toscano Rico

26 DEFESA ALIMENTAR

É HOJE UM NOVO DESAFIO

António Lopes João

30 POTENCIALIDADES

DA ISO 22000 NUMA COOPERATIVA

Marcio Gonçalo de Lima

e Ada Rocha

34 CONSUMO DE SAL

NUMA ESCOLA DE HOTELARIA

Cláudia Viegas

39 CONTAMINAÇÃO DO AR

E DE SUPERFÍCIES NA PANIFICAÇÃO

Joana Afonso

e Manuela Vieira da Silva

44 CERTIFICAÇÃO ENERGÉTICA

E DA QUALIDADE DO AR INTERIOR

Ricardo Ferro

46 GESTÃO DA SEGURANÇA

E SAÚDE DO TRABALHO

Raquel Silva e Ana Cristina Simões

48 COMPARAÇÃO ENTRE REFERENCIAIS

Andreia Magalhães

e Alexandra Gonçalves

51 NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE

PARA SAIR DA CRISE!

Jorge Marques dos Santos

52 UMA LIÇÃO DE SEGURANÇA

SANITÁRIA DOS ALIMENTOS

Fernando Bernardo, Subdirector

da Direcção-Geral de Veterinária

56 EUREST – Uma empresa socialmente

responsável

57 LABIAGRO – Disponibilizar capacidades

e competências

58 SEGURALIMENTAR – Benefícios

sem dramas com soluções à medida

do cliente

60 APCER – Revisão da ERS 3002:

Principais alterações e plano

de transição

61 GRUPO IBERSOL – A referência

na restauração moderna

62 BUREAU VERITAS – Qualidade

e Segurança Alimentar através

da certificação BRC/IFS

63 OGI – Software português revoluciona

gestão da segurança alimentar

64 SGS ICS – Referencial PAS 220

vai complementar ISO 22000

65 AQUA – Uma década de sucesso

em Portugal

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR N.06 – MAIO 2009

SUPLEMENTOS ALIMENTARES

ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO EMPRESAS

5266 NOTÍCIAS

PLANEAR A PREVENÇÃO

ESTUDOS SECTORIAIS

NORMALIZAÇÃO E CERTIFICAÇÃO

4 | N.6 | MAIO 2009

EDITORIAL


Antes de qualquer regra ou boa prática de higiene e segurança alimentar impõe-seque existam alimentos à disposição das populações em qualquer parte do mundo.Só a diferença no grau de desenvolvimento dos países e dos continentes a que per-tencem desvia o enfoque a dar quando se fala de segurança dos géneros alimentícios.

Para o continente europeu, onde a legislação relativa à segurança alimentar temvindo a aumentar, de forma suficiente ou eventualmente desmesurada, as questõesnormalmente não se colocam na falta ou quebra de alimentos, mas sobretudo na suaqualidade e garantia higio-sanitária. Se a Europa não produz, importa; se os seusfactores de produção são menos competitivos, importa; se as quantidades neces-sárias para saciar uma sociedade de crescente consumo assim o exigem, importa!Mas quanto à segurança e qualidade alimentar, as regras não são deixadas em mãosalheias e seguem um percurso tão desenfreado quanto o do consumo.

A Europa, por razões históricas ou sócio-culturais, tem vindo a investir na securizaçãoa todos os níveis: de bens, de pessoas, de serviços e de produtos. Quer por via legal dedirectivas e regulamentos destinados, neste caso, à segurança sanitária dos alimen-tos, quer através de normas sectoriais de implementação voluntária ou mesmo deaplicação obrigatória, como o BRC ou o IFS, o espaço da União Europeia parece cami-nhar para uma sociedade utopicamente asséptica, correndo o risco de conduzir aodesaparecimento de saberes e práticas ancestrais.

Mas, enquanto a Europa se pode deter nas questões da sanidade dos alimentos ounos reflexos do seu tipo de consumo na saúde dos consumidores, questões semdúvida pertinentes, há outras partes do globo em que o conceito de segurança ali-mentar adquire outra emergência: a supressão das carências alimentares. Este ano,em consequência da actual crise económica mundial, pela primeira vez serão afecta-das pela subnutrição mais de mil milhões de pessoas (cerca de um sexto da populaçãomundial), segundo anunciou recentemente a FAO. A diminuição dos rendimentos devi-do à crise e os aumentos nos preços dos alimentos obrigaram a adiar para 2015 ameta que deveria ter sido atingida já em 2006 de redução para metade do númerode pessoas com fome. Torna-se por isso obrigatório duplicar a produção agrícola naspróximas décadas para garantir a segurança alimentar no que diz respeito ao seuconceito mais básico.

VISÃOSer o projecto editorial que melhorcontribui para que Portugal venhaa ser um país que oferece segurançae qualidade ao longo de toda a cadeiaalimentar, a qualquer alimento quedisponibiliza independentementeda sua origem, forma, meio ou local.

MISSÃOAtravés de uma informação selectivae técnica, de conteúdos de índoleformativa e da exemplificaçãode boas práticas, promovera consciencializaçãoe a responsabilização colectiva pelasegurança e qualidade dos alimentosao longo da cadeia alimentar, comenfoque no reforço da cooperaçãoentre os diferentes operadores,com vista ao aumento da confiançados consumidores.

OBJECTIVOSInformar e ajudar a formar paraa segurança e qualidade alimentar,divulgando as políticas nacionaise comunitárias, a legislaçãoe regulamentação para o sector,as metodologias e ferramentasdestinadas a garantir e melhorara segurança alimentar e a qualidadedos géneros alimentícios, os produtosagro-alimentares reconhecidos,o exemplo de boas práticasdos operadores e de implementaçãode sistemas de gestão da segurançaalimentar, além dos apoiose incentivos existentes.

DESTINATÁRIOSOperadores e profissionaisdos diferentes sectores da cadeiaalimentar; fornecedoresde equipamentos, produtose serviços; entidades parceirasde certificação, auditoria, formação,consultoria e apoio técnico;instituições de ensino, universidadese laboratórios; instituições da saúdee da área social; autarquias;bombeiros; clubes desportivos;companhias aéreas e ferroviárias;estabelecimentos prisionais; forçasarmadas; entidades representativas,associativas e oficiais.

Edição e PropriedadeEditideias – Edição e Produção, Lda.NIPC 504368788Redacção, Produção e PublicidadeAv. das Forças Armadas, 4 - 8º D1600-082 LisboaTel.: 217 819 442 Fax: 217 819 [email protected]

Direcção Graziela [email protected] e [email protected]ção GráficaJosé Antunes [email protected]

FotografiaMª José Pinto; IStockPhoto; Fotolia;DigitalVision; ImageDJ; PhotoDisc;entidades participantesImpressão IDG – Imagem Digital GráficaRua Cidade de Castelo Branco, nº 5 C1Zona Industrial de Frielas2660-020 Frielas

Revista SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR – N. 06 – MAIO 2009RAIZ DE LÓTUS

Originária da Ásia,é utilizada desdehá milénios comogénero alimentício,na culinária japonesaou no chá chinês, e comomedicamento para combater desdeinfecções respiratórias até distúrbiosestomacais. Os seus constituintes(proteínas, fibras, cálcio, ferro, enzimas,flavonóides, vitaminas, etc.) estimulam osistema imunológico do organismo.

DISTRIBUIÇÃO GRATUITA aos operadores e parceiros da cadeia alimentar, com o apoio de entidades representativas dossectores. As opiniões expressas nos artigos são da exclusiva responsabilidade dos seus autores. Não é permitida areprodução dos conteúdos sem a prévia autorização do editor. Publicação semestral – Tiragem 20 000 exemplares 6,00 ee – Registo ERC nº 125080 – Dep. Legal nº 251073/06 – ISSN 1646-6349

Um regime alimentar adequado e variado pode, em circunstânciasnormais, fornecer ao ser humano todos os nutrientes necessáriosao seu bom desenvolvimento e à manutenção do seu bom estadode saúde, nas quantidades estabelecidas e recomendadas pordados científicos geralmente aceites. Todavia, esta situação não é,por vezes, alcançada em relação a todos os nutrientes nem a todosos grupos populacionais. Devido a um estilo de vida especial ou aoutros motivos, os consumidores podem optar por complementaras quantidades ingeridas de alguns nutrientes através doconsumo de suplementos alimentares.

Existe um número crescente de produtos comercializados naComunidade como alimentos que constituem uma fonte concen-trada de nutrientes e são apresentados como complemento aosnutrientes ingeridos num regime alimentar normal. Esses pro-dutos estavam sujeitos a regras nacionais que variavam entreos Estados-membros e que impediam a livre circulação, criandodesigualdades nas condições de concorrência, tendo, por conse-guinte, um impacte directo no funcionamento do mercado inter-no. Assim, tornou-se necessário adoptar regras comunitáriasrelativas a esses produtos comercializados como géneros ali-mentícios.

Os suplementos alimentares estão regulamentados comunita-riamente pela Directiva 2002/46/CE do Parlamento Europeu e doConselho, de 10 de Junho, com a alteração dada pela Directiva2006/37/CE da Comissão, de 30 de Março, transpostas para o direi-to nacional respectivamente pelo Decreto-Lei n.º 136/2003, de 28de Junho, e pelo Decreto-Lei n.º 296/2007, de 22 de Agosto. Ossuplementos alimentares são géneros alimentícios que se des-tinam a complementar o regime alimentar normal e que cons-tituem fontes concentradas de determinados nutrientes ou outrassubstâncias com efeito nutricional ou fisiológico, estremes oucombinados, comercializados em forma doseada, tais como cápsu-las, pastilhas, comprimidos, saquetas de pó, ampolas de líquido,frascos conta-gotas e outras formas similares, que se destinam aser tomados em unidades medidas de quantidade reduzida.

O leque de nutrientes e outros ingredientes que podem estar pre-sentes nos suplementos alimentares é bastante variado, incluin-do, entre outros, vitaminas, minerais, aminoácidos, ácidos gordosessenciais, fibras e várias plantas e extractos de ervas.

Os suplementos alimentares são “alimentos”, tal como definidosno Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e doConselho, de 28 de Janeiro, devendo obedecer a todas as disposi-ções regulamentares horizontais dos alimentos, designadamente:q Reg. (CE) n.º178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de

28 de Janeiro;q Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro, relativo à rotula-

gem geral dos alimentos e harmoniza a Directiva 2000/13/CE doParlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março;

q Reg. (CE) n.º 258/97 do Parlamento Europeu e do Conselho, de27 de Janeiro, relativo a novos alimentos e novos ingredientesalimentares;

q Reg. (CE) n.º 1924/2006, de 20 de Dezembro, sobre alegaçõesnutricionais e de saúde dos alimentos;

q Regulamentação comunitária de aditivos alimentares, conta-minantes e pesticidas, etc.

INGREDIENTES

Com o objectivo da adição de substâncias nutricionais aos alimen-tos, os produtos alimentares caem geralmente dentro de três gru-pos: alimentos destinados a uma alimentação especial, designa-dos também por alimentos dietéticos (cobertos pela Directiva89/398/CEE do Conselho, de 3 de Maio, e transposta pelo Decre-to-Lei n.º 227/99, de 22 de Junho, alterado pelo Decreto-Lei


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Mª de Lourdes Camilo

PERSPECTIVA LEGAL E REGULAMENTARDOS SUPLEMENTOS ALIMENTARES Estes são alimentos regulados pelas mesmas regras dos alimentos comuns

n.º 285/2000, de 10 de Novembro), suplementos alimentares oualimentos comuns.

Até ao momento, as substâncias nutricionais que podem seradicionadas constam de listas positivas reguladas por:q Directiva da Comissão 2006/141/CE relativa às fórmulas para

lactentes e fórmulas de transição (transposta pelo Decreto-Lein.º 217/2008);

q Directiva da Comissão 2006/125/CE relativa aos alimentos àbase de cereais e aos alimentos para bebés destinados alactentes e crianças de pouca idade (transposta pelo Decre-to-Lei n.º 53/2008);

q Directiva da Comissão 2001/15/CE relativa às substâncias quepodem ser adicionadas para fins nutricionais específicos aosalimentos destinados a uma alimentação especial (transpos-ta pelo Decreto-Lei n.º 241/2002, Decreto-Lei n.º 137/2005 eDecreto-Lei n.º 251/2007);

q Directiva 2002/46/CE do Parlamento Europeu e do Conselhorelativa a suplementos alimentares;

q Reg. (CE) n.º 1925/2006 do Parlamento Europeu e do Conselhorelativo à adição de vitaminas e minerais e de outras certassubstâncias aos alimentos.

A regulamentação dos suplementos alimentares e o Reg. (CE)n.º 1925/2006 apenas incluem listas de vitaminas e minerais esuas fontes. Existem disposições específicas que permitem aosEstados-membros prever derrogações para vitaminas e minerais eformas não incluídas nestas legislações, bem como proceder àrevisão das listas.

NOVOS INGREDIENTES ALIMENTARES

A inclusão de uma substância nutricional nas listas positivas, querdos alimentos destinados a uma alimentação especial quer dossuplementos alimentares, é requerida à Comissão Europeia.

Esses pedidos não devem dizer respeito às substâncias nutricio-nais que caem no âmbito do Reg. (CE) n.º 258/97 relativo aos novosalimentos. O critério para que um alimento ou ingrediente sejaconsiderado novo é a ausência da sua utilização significativa paraconsumo humano na Comunidade antes da data de aplicação desteregulamento, ou seja 15 de Maio de 1997. Nesse caso, a autori-zação para a colocação do alimento ou ingrediente no mercadoobedecerá ao disposto no Reg. (CE) n.º 258/97.

Por outro lado, se antes daquela data um alimento tiver sidoutilizado exclusivamente como ou num suplemento alimentar,pode ser colocado no mercado após a referida data para a mesmautilização sem ser considerado um novo alimento. No entanto,para outras utilizações noutras categorias de alimentos, terá deser autorizado em conformidade com o Reg. (CE) n.º 258/97. Defacto, a utilização exclusiva de um ingrediente ou alimento emsuplementos alimentares não é considerada uma utilizaçãosignificativa para consumo humano em termos de segurançaalimentar de modo a alargar a sua utilização aos outros alimen-tos comuns.

No entanto, o resultado da reformulação de produtos alimentaresproduzidos a partir de ingredientes alimentares existentes dispo-níveis no mercado comunitário, nomeadamente mediante amodificação da composição ou das quantidades desses ingre-dientes alimentares, não é considerado um novo alimento.

LIMITES DE SEGURANÇADE VITAMINAS E MINERAIS

A ingestão excessiva de vitaminas e minerais pode provocar efeitosadversos, pelo que se torna necessária a fixação de limites supe-riores de segurança para essas substâncias, de forma a garantirque a utilização normal dos suplementos alimentares seja segurapara os consumidores, de acordo com as instruções de uso for-necidas pelo fabricante.

As quantidades máximas de vitaminas e minerais são fixadas emfunção da dose diária recomendada pelo fabricante e devem terem conta: os limites superiores de segurança estabelecidos pelaEFSA para as vitaminas e minerais após uma avaliação científicados riscos, realizada a partir de dados científicos, tendo em conta,quando for caso disso, os diversos graus de sensibilidade dos dife-rentes grupos de consumidores; a quantidade de vitaminas eminerais ingeridos através de outras fontes alimentares; as dosesde referência de vitaminas e minerais para a população.

Por outro lado, os suplementos alimentares são adquiridos pelosconsumidores para completar o regime alimentar, pelo que paragarantir o cumprimento desse objectivo, as vitaminas e os mine-rais declarados no rótulo devem estar presentes no produto emquantidades significativas.

OUTRAS SUBSTÂNCIAS

O número de substâncias, para além das vitaminas e mineraisusados nos suplementos alimentares no mercado comunitário, éavaliado acima de 400. A fim de clarificar e simplificar, as subs-tâncias de maior uso têm sido agrupadas em seis categorias prin-cipais que reflectem a situação corrente do mercado e que estão


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regulamentadas em alguns Estados-membros: , “aminoácidos” (L-arginina, outros aminoácidos essenciais,

aminoácidos não essenciais); , “enzimas” (lactase, papaína); , “prebióticos e probióticos” (inulina, Lactobacillus acidopohilus,

espécies de leveduras; , “ácidos gordos essenciais” (ácido gamma-linoleico, óleos de

peixe DHA/EPA, óleo de boragem “Borago officinalis”, óleo delinhaça “Linum usitatissimum”);

, “extractos botânicos” (aloé “Aloé vera”, ginkgo “Ginkgo biloba”,ginseng “Panax ginseng”, gárlico “Allium sativum”, extracto dechá verde “Camellia sinensis”, extracto de garcínia “Paulliniacupana”);

, “outras substâncias” (licopeno, luteína, coenzima Q10, taurina,carnitina, inositol, glucosamina, chitosan, espirulina, isoflavonade soja).

Note-se que poderá haver sobreposição entre estas categorias.Por exemplo, certos extractos de óleos de plantas podem estarlistados na categoria dos extractos botânicos, bem como dosácidos gordos essenciais.

Dados disponíveis de muitos Estados-membros indicam que assubstâncias mais importantes comercialmente são os óleos depeixe, os probióticos e certos ingredientes de plantas. É impor-tante notar que uma proporção significativa do mercado paraalguns produtos de plantas (por exemplo Echinacea e Gingko) éconstituída por produtos registados como produtos medicinais emcertos Estados-membros.

Em relação às plantas, a Comissão adoptou em 2005 orientações:“Quality, safety and marketing of plant-based food supplements”.A finalidade deste trabalho foi fornecer às partes interessadas osrequisitos que devem ter em consideração no fabrico de produtosseguros. Recentemente, foram também apresentados dois outrosdocumentos de interesse: “Homeostasis, a practical tool to dis-tinguish between foods (including food supplements) and medi-cinal products” e “Populations possibly at risk” como consequênciada ingestão de suplementos botânicos.

RotulagemOs suplementos alimentares, enquanto géneros alimentícios,devem obedecer às exigências de rotulagem geral dos alimentos,limitando-se a Directiva 2002/46/CE, transposta pelo Decreto-Lein.º 136/2003, às disposições de rotulagem adicionais necessárias.A denominação de venda destes géneros alimentícios é “suple-mento alimentar”. Sem prejuízo das indicações gerais de rotu-lagem, são obrigatórias ainda:, A designação das categorias de nutrientes ou substâncias que

caracterizam o produto ou uma referência específica à natu-reza desses nutrientes ou substâncias;

, A dose diária recomendada do produto;, Uma advertência de que não deve ser excedida a dose diária

indicada;, A indicação de que não devem ser utilizados como substitutos

de um regime alimentar variado;


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Fig. 1 Cota de mercadodos ingredientes dossuplementos alimentaresna União EuropeiaFonte: Euromonitor 2005

Fig.2 – Crescimento total de outras substâncias (1997-2005)Fonte: Euromonitor 2005

Fig. 3 – Previsão do crescimento futuro de outrassubstâncias (2005-2010)Fonte: Euromonitor 2005

, Uma advertência de que os produtos devem ser guardadosfora do alcance das crianças de tenra idade.

Os rótulos dos suplementos alimentares, tal como para todos osalimentos, não podem conter menções que atribuam ao produtopropriedades profilácticas, de tratamento, prevenção ou cura dedoenças humanas, nem fazer referência a essas propriedades. Domesmo modo, não são permitidas menções que afirmem ousugiram que um regime alimentar equilibrado e variado não cons-titui uma fonte suficiente de nutrientes em geral.

No entanto, as disposições horizontais relativas à rotulagemnutricional (Directiva 90/496/CEE do Conselho, de 24 de Setembro,transposta para o direito nacional pelo Decreto-Lei n.º 167/2004,de 7 de Julho) não se aplicam aos suplementos alimentares. Asinformações relativas ao teor de nutrientes nos suplementos ali-mentares é essencial para permitir ao consumidor que os adquireque o faça com conhecimento de causa e os utilize de formacorrecta e em segurança. Assim, tendo em conta a naturezadesses produtos, essas informações devem limitar-se aosnutrientes realmente presentes e ser obrigatória.

FRONTEIRA ENTRE ALGUNSPRODUTOS BORDELINE

Suplementos alimentares e alimentos dietéticosPor vezes a fronteira entre suplementos alimentares e alimen–tos dietéticos não é muito clara. Há produtos no mercadoenriquecidos com vitaminas e minerais no âmbito da Directiva1999/21/CE da Comissão, de 25 de Março, relativa aos alimentosdietéticos destinados a fins medicinais específicos e transpostapara o direito nacional pelo Decreto-Lei n.º 212/2000. O problematem a ver com a definição de dietético em produtos, por exemplo,para jovens, enriquecidos em cálcio porque estes não consomem ocálcio suficiente. Também a rotulagem dos dietéticos tem um gru-po-alvo e um objectivo específico e não a população em termos deidade, categoria etária.

Questiona-se se estes produtos poderão ser enquadrados comoalimentação especial ou como suplementos alimentares. Veja-seos produtos para atletas. Pode-se questionar se é “para atletas”(grupo) ou “para altos esforços” (necessidades nutricionais).Entende-se que as necessidades nutricionais de uma população eesse grupo populacional têm de estar ligados. Pode-se sustentarque os adolescentes, as pessoas idosas, as grávidas ou a ama-mentar são grupos com necessidades nutricionais muito espe-cíficas e nesses casos a fronteira é muito complicada, podendoexistir de facto interpretações diferentes em caso de litígio emtribunal. A definição de “produtos com fins nutricionais especí-ficos” é bem mais ampla que “produtos com fins medicinaisespecíficos”. Um produto é dietético se se destinar a umacategoria e fins específicos e se, em simultâneo, cumprir adefinição de suplemento alimentar, já que se encontra peranteuma característica adicional.

Considera-se que existe regulamentação comunitária suficiente

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sobre estas questões e que elas resultam de uma aplicação nãocorrecta das disposições, sendo necessário que os produtos sejamnotificados de uma forma ou de outra.

Suplementos alimentares e produtos cosméticosPor vezes existe uma zona cinzenta entre os produtos cosméticose os suplementos alimentares, designadamente em produtos, porexemplo, para melhorar o hálito em spray ou comprimidos. O Reg.(CE) n.º 178/2002 define “alimento” dando como exemplo aspastilhas elásticas. No entanto, exclui da definição os cosméticos.Tal não significa que os produtos cosméticos e de higiene corporalnão possam apresentar-se sob a forma de pastilhas elásticas.

Os rebuçados e as pastilhas para deglutir não são produtos parahigiene oral, dado que estes últimos só compreendem os produ-tos que estão durante pouco tempo em contacto com a mucosa eque não são para engolir. Considera-se que a camada exterior dequalquer pastilha elástica se destina a ser ingerida, o que não estáem conformidade com a definição de produto cosmético e dehigiene corporal estabelecida na Directiva 76/768/CEE do Conse-lho, de 27 de Julho, e transposta pelo Decreto-Lei n.º 189/2008, de24 de Setembro.

Como critério pode estabelecer-se o princípio de que a classifi-cação do produto tem por base ser ou não ser ingerido e não o fima que se destina. Tal princípio está subjacente à definição de ali-mento do Reg (CE) n.º 178/2002, que afirma que o alimento tem deser ingerido. Se o objectivo é, por exemplo, limpar a língua, nãointeressa o fim. Por isso, um spray ou um baton são um produtocosmético, enquanto que as pastilhas são um alimento.

Há ainda outras questões relacionadas com a rotulagem con-soante se trata de um cosmético ou de um alimento, em especialas alegações e menções que são permitidas nos cosméticos e quenos alimentos terão de ser autorizadas no âmbito do Reg (CE)n.º 1924/2006.

Suplementos alimentares e medicamentosA delimitação entre alimentos, onde se incluem os suplementosalimentares, e os medicamentos deve ser efectuada de modo uni-forme no seio da União Europeia, tanto mais que, nos termos doartigo 5º n.º 2 do regulamento base, Reg (CE) n.º 178/2002, a legis-lação alimentar deve visar a realização da livre circulação de ali-mentos na Comunidade, fabricados ou comercializados em confor-midade com os princípios e os requisitos gerais constantes desseregulamento.

De facto, embora possam existir situações mais complexas naclassificação de produtos “bordeline” alimento/medicamento, adiferença mais relevante entre aquelas categorias é estabelecidano próprio conceito de cada um. O alimento não pode atribuir pro-priedades de prevenção, tratamento ou cura de doenças, nemfazer referência a elas. Ao contrário, o medicamento tem forçosa-mente uma dessas propriedades. No entanto, optando sempre porum elevado nível de protecção da saúde como princípio reguladorda legislação alimentar, em caso de dúvida na classificação entre

alimento e medicamento, a regulamentação comunitária dosmedicamentos (Directiva 2001/83/CE do Parlamento Europeu edo Conselho, de 6 de Novembro, transposta pelo Decreto-Lein.º 176/2006, de 30 de Agosto) entende que o produto deve serincluído nos medicamentos.

Para além disso, a nível comunitário tem sido feito um grandeesforço na harmonização das substâncias, extractos de plantas eoutras substâncias que poderão ser consideradas, de um modoconsensual, como ingredientes nos suplementos alimentares.Desse debate, existe um documento de trabalho “Food Catalogue”,que estabelece a categoria de muitos ingredientes (novel food,suplemento alimentar, medicamento) e que em breve terá umaversão pública.

CONCLUSÕES

Em síntese, pode concluir-se que:q Com a publicação da regulamentação comunitária de suple-

mentos alimentares e restantes disposições horizontais derotulagem, de uma forma particular o Reg (CE) n.º 1924/2006,ficou preenchida uma lacuna de há longos anos sobre suple-mentos alimentares, cuja avaliação de risco e quantificação doslimites de segurança cabe igualmente à EFSA.

q O sistema de segurança alimentar é hoje muito exigente, sendoque, no que se refere aos suplementos alimentares, todas asnovas plantas a utilizar na sua composição se encontram sujei-tas às disposições comunitárias impostas aos novos alimentospelo Reg (CE) n.º 258/97, onde a avaliação científica, toxicoló-gica e de alergenicidade são fundamentais.

q A classificação entre suplemento alimentar e alimento dieté-tico deve ser estabelecida através de uma adequada aplicaçãodas disposições comunitárias existentes, que a Comissão Euro-peia considera suficientes e adequadas.

q O critério na classificação de alguns produtos bordeline suple-mento alimentar/cosmético consiste em ser ou não ser ingeri-do e não o fim a que se destina. Trata-se da separação entre“alimento” e outro produto “não alimentar”, que têm um enqua-dramento legislativo horizontal diferente e, por conseguinte,distintas regras de rotulagem e apresentação.

q A diferença mais relevante no que diz respeito a algumas cate-gorias de produtos bordeline suplemento alimentar/medica-mento é estabelecida no próprio conceito de cada um. O ali-mento não pode atribuir propriedades de prevenção, trata-mento ou cura de doenças, nem fazer referência a elas. Ao con-trário, o medicamento tem forçosamente uma dessas proprie-dades.

q Nas circunstâncias específicas em que exista um risco para avida ou para a saúde e persistam incertezas quanto à classifi-cação entre alimento/medicamento, o princípio da precauçãoconstitui um mecanismo que permite determinar medidas degestão de riscos ou outras acções, devendo os produtos serenquadrados como medicamentos.

Maria de Lourdes Camilo, chefe de divisão de Regulamentação e QualidadeAlimentar do GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas do MADRP

A suplementação alimentar com vitaminas ou minerais que podemser usados (enumerados nos anexos do Decreto-Lei n.º 136/2003,de 28 de Junho) pode ser encarada como uma suplementaçãode um regime alimentar normal com um ou mais nutrientes quepossam estar em falta, enquanto que o consumo de suplementosalimentares contendo plantas ou preparados à base de plantas épor vezes feito tendo por objectivo a melhoria do estado de saúdedo consumidor, através das propriedades tradicionalmente atri-buídas ao consumo de algumas espécies vegetais. No entanto, oconsumo de alguns produtos deste tipo de géneros alimentíciospoderá levantar questões no que concerne à segurança alimentar.

Os problemas geralmente associados a produtos com plantas oupreparados à base de plantas são1: q Identificação incorrecta da espécie – confusão entre espécies

devido a semelhanças morfológicas ou contaminação de umaespécie cultivada por infestantes;

q Presença de contaminantes – quer de metais pesados ou dio-xinas quer de toxinas naturais ou microrganismos;

q Interacção com medicamentos;q Adulteração com produtos farmacêuticos – substituição total

por, ou adição de um produto farmacêutico que garanta aoproduto final os efeitos geralmente associados ao preparadovegetal;

q Toxicidade intrínseca.

Já foram referidas no RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Ali-mentos e Alimentos para Animais), relativamente a produtoscontendo plantas ou preparados à base de plantas, ocorrênciasde reacções adversas a suplementos alimentares, adição de medi-camento à composição do produto e identificação incorrecta daespécie vegetal.

Destes factores, alguns não dependem do consumidor, como oserros de identificação da espécie, a presença de contaminantes,adulteração com produtos farmacêuticos ou a toxicidade intrín-seca. No entanto, outros dependem grandemente do comporta-mento de consumo.

Alguns dos consumidores que tomam produtos à base de plantasprocuram com o seu consumo alcançar uma melhor saúde, o quepressupõe, nalguns deles, uma probabilidade aumentada de tomade medicação. O consumo de preparados à base de plantas con-tendo espécies vegetais com efeitos terapêuticos pode provocar ainteracção com a toma concomitante de medicação, podendo ter

efeitos antagónicos ou sinérgicos, podendo até provocar alte-rações nos exames médicos, levando a um eventual diagnósticoerrado.

É também importante que o consumidor esteja consciente dapossibilidade da ocorrência de alergias, principalmente se jápossui historial de reacções alérgicas a géneros alimentícios.Sabe-se que algumas espécies vegetais estão descritas na biblio-grafia como alergénicas, devendo o consumidor estar conscien-te do risco que corre de sofrer uma reacção alérgica decorrente doconsumo.

Os suplementos alimentares são géneros alimentícios e nãomedicamentos. Não apresentam, por isso, juntamente com a suaembalagem, uma lista de reacções adversas ou de contra-indi-cações ao seu consumo. Pode por este facto existir uma crençageneralizada de que produtos à base de plantas ou naturais, comosão por vezes referidos na própria publicidade, em contraposiçãoaos produtos síntese da indústria farmacêutica, estão isentosde efeitos adversos. Isto não é necessariamente verdade, uma vezque se conhece a existência de espécies vegetais tóxicas, algumasdas quais podem até ser confundidas com outras que apresentamefeitos benéficos, como atrás referido.

Uma vez que os suplementos alimentares são géneros alimen-tícios e não medicamentos, o seu consumo pode estar dependen-te unicamente da opção do consumidor, sem a existência deaconselhamento por parte de um profissional de saúde informa-do, habilitado para avaliar quer a necessidade de consumo deum suplemento alimentar, quer a adequação de um determinadosuplemento ao consumidor que o pretende tomar. Esta avaliaçãoda adequação deveria ter em conta tanto a história clínica do con-sumidor como a medicação que este possa estar a fazer nomomento do início de consumo.

CONSUMO DE SUPLEMENTOS EM PORTUGAL

E em Portugal, como é feito o consumo de suplementos alimen-tares? Para caracterizar o consumo destes produtos em Portugalfoi realizado, em 2006, um inquérito sobre o consumo de suple-mentos alimentares [Felício, 2006]. Neste estudo verificou-se que81% dos entrevistados consome ou já alguma vez consumiu suple-mentos alimentares, tendo 72% da população consumido este tipode produtos no último ano, sem ser pela primeira vez, sendo porisso considerada consumidora habitual.


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Paulo Fernandes

COMPORTAMENTO DO CONSUMIDORFACE AOS SUPLEMENTOS ALIMENTARES É necessário conhecer os riscos do seu consumo

Quanto à obtenção de conhecimentos sobre estes produtos, omesmo estudo revela que são os profissionais de saúde asprincipais origens da tomada de conhecimento, seguidos peloscolegas, amigos ou familiares, os media e, em último lugar, o postode venda. Quanto ao local de compra, os inquiridos, em geral,preferem adquirir os suplementos alimentares nas farmácias enas lojas de produtos naturais. No que respeita à satisfação com oconsumo destes produtos, a maior parte da população consu-midora mostrou-se satisfeita2.

Se por um lado parece ser positivo que os suplementos ali-mentares sejam indicados preferencialmente por profissionais desaúde, por outro lado o local de compra, a satisfação global e agrande percentagem da população consumidora indicam umagrande confiança nestes produtos. É importante que esta con-fiança seja suportada por um conhecimento detalhado dos riscosinerentes ao consumo, riscos estes que poderão variar, de indi-víduo para indivíduo, de acordo com as suas características.

Para garantir uma maior segurança do consumidor, a Bélgica, porexemplo, na sequência do registo de efeitos adversos decorrentesdo consumo de suplementos alimentares à base de plantas queapresentam toxicidade, elaborou legislação específica nacionalque lista as espécies vegetais que não poderão, por motivos desegurança, ser incluídas em géneros alimentícios. No presente, aEFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) pos-sui um grupo de trabalho para a avaliação dos riscos das plantase produtos à base de plantas utilizados como ingredientes desuplementos alimentares. Este grupo de trabalho compilou umcompêndio de plantas utilizadas para este fim, focando a possíveltoxicidade e definindo, no mesmo documento de trabalho, ametodologia a utilizar na avaliação de risco destes ingredientes.

Uma grande parte dos suplementos alimentares contendo plantasou preparados à base de plantas existente no mercado destina-sede forma mais ou menos explícita à perda de peso, tendo por issouma forte componente sazonal, apresentando um maior consumoantes do Verão. É importante que o consumidor destes produtosesteja consciente de que associadas ao excesso de peso podemexistir outras patologias para as quais esteja já a tomar especia-lidades farmacêuticas. Não é incomum também o consumo simul-tâneo de vários suplementos alimentares com o mesmo objectivo.

O consumidor deverá informar-se dos riscos associados aoconsumo de suplementos alimentares contendo plantas oupreparados à base de plantas e sempre que possível deverárecorrer ao aconselhamento pelos profissionais de saúde sobre anecessidade, adequação e riscos deste consumo, de modo aproteger, tanto quanto possível, a sua saúde.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS1 G.A. Kleter et al.; Food and Chemical Toxicology, 47 (2009) 992-1008;2 FELÍCIO, J.A.; Estudo de mercado: Consumo de suplementos alimentares

em Portugal, Centro de Estudos de Gestão do ISEG; Lisboa; 2006.

Paulo Fernandes, Direcção de Avaliação e Comunicação dos Riscos – ASAE

A saúde das populações é um factor decisivo do seu desen-volvimento e depende em grande medida de opções que sãotomadas ao nível político, económico, social ou individual. Em todoo mundo assiste-se a um crescimento da importância das desig-nadas doenças crónicas não comunicáveis, de que são exemplosas doenças cardiovasculares, a diabetes, a obesidade e o cancro.No seu conjunto, são já as que maior peso têm na morbilidade e namortalidade, quer nos países desenvolvidos quer nos em vias dedesenvolvimento. A esta realidade estão ligadas as alteraçõesao estilo de vida a que assistimos nas últimas décadas, um poucopor todo o lado. Destas alterações regista-se a (má) alimentaçãocomo um dos mais importantes factores causadores de doença.

Se olharmos para toda a população mundial, a OrganizaçãoMundial de Saúde estima que existam mais de 2 mil milhões deindivíduos com carência de pelo menos um mineral ou uma vita-mina. Ainda segundo a mesma fonte, as mais prevalentes destascarências são as de ferro, iodo e vitamina A. São bem conhecidosos problemas que estas carências causam: anemias, incapacidadepara executar tarefas fisicamente mais exigentes, malformaçõesnos recém-nascidos, alterações do metabolismo, dificuldade devisão à noite e cegueira, para citar apenas alguns. Estes proble-mas perpetuam o ciclo da pobreza nas populações onde ocorreme clamam por acção urgente.

Em qualquer dos casos é tecnicamente possível, através da suple-mentação de alimentos, corrigir grande parte dos problemas. Asuplementação do sal de cozinha com iodo, por exemplo, temcontribuído para a erradicação da carência deste mineral emmuitas zonas do mundo. O Programa Alimentar Mundial, da ONU,que tem conhecido um assinalável sucesso na erradicação da fomeem muitas zonas remotas do planeta, fornece alimentos fortifi-cados em várias vitaminas e minerais, que asseguram não só ofornecimento de energia mas um aporte nutricional completo.

Mesmo quando consideramos as populações de países maisdesenvolvidos, podemos apontar exemplos em que a suple-mentação de alimentos pode ser muito útil. A vitamina D é umnutriente cuja carência parece afectar uma proporção signifi-cativa de indivíduos em países de latitude elevada. Dado que asíntese cutânea desta vitamina é insuficiente nestes casos (espe-cialmente em idosos e/ou indivíduos de pele escura), conside-ra-se que a suplementação constitui a melhor forma de supriresta necessidade, havendo já exemplos de programas implemen-tados.

Estes e outros casos de sucesso apontam para que a suplemen-tação constitua um importantíssimo factor de segurança paralargas franjas da população. No entanto, a suplementação podeacarretar também problemas de segurança. Apresentam-se emseguida dois exemplos, um envolvendo a suplementação de ali-mentos e outro o consumo de suplementos alimentares, ou seja,formulações farmacêuticas como comprimidos, cápsulas, ampo-las, xaropes, entre outros.

O CASO DO ÁCIDO FÓLICO

O ácido fólico é uma vitamina hidrossolúvel do complexo B, tam-bém designado por vitamina B9. Está envolvido em reacções fun-damentais para a replicação celular e a sua falta acarreta váriosproblemas. Entre estes, destacamos os que se podem manifes-tar nos filhos de mães com carência de ácido fólico, designadosgenericamente por malformações do tubo neural, que incluem aespinha bífida e a anencefalia. Estas malformações são graves,podendo provocar atraso cognitivo, problemas de mobilidade nosmembros inferiores, infecções renais e, no caso da anencefalia,uma total incompatibilidade com a vida. Nos adultos, a carênciaem ácido fólico leva ao aparecimento de um tipo específico deanemia, designada de anemia megaloblástica. Acresce que indiví-duos com níveis elevados de homocisteína no plasma (condiçãoassociada a maior morbilidade cardiovascular) podem reduzi-losmediante o aumento da ingestão de ácido fólico e outras vita-minas do complexo B.

Por todas as razões enumeradas, mas especialmente pela capa-cidade de prevenção das malformações do tubo neural, algunspaíses implementaram programas de suplementação obrigatóriade alimentos com ácido fólico. Por se tratarem de alimentos deuso generalizado, optou-se por suplementar as farinhas, garan-tindo deste modo que os consumidores de pão, bolachas, cereaisde pequeno-almoço ou massas possam beneficiar deste teoraumentado. A experiência mostra que o número de malformaçõesdo tubo neural foi significativamente reduzido em países com estesprogramas, como por exemplo os Estados Unidos da América, oCanadá ou o Chile.

No entanto, apesar de se tratar de uma vitamina hidrossolúvel, àqual não é usual associar efeitos tóxicos, têm surgido importan-tes trabalhos na literatura apontando para a existência de pro-blemas ligados a esta suplementação. Verificou-se que as popu-lações suplementadas apresentavam níveis séricos mais eleva-


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Nuno Borges

ASPECTOS DE SEGURANÇANA SUPLEMENTAÇÃO DE ALIMENTOS Da necessidade de suplementação aos riscos potenciais

dos desta vitamina e que o número de um tipo de células imunes,designadas por células-T Natural Killer (NK), era significati-vamente menor. A actividade destas células constitui uma impor-tante defesa contra infecções e contra o aparecimento de novascélulas cancerosas. Níveis intracelulares elevados de folatospodem também promover o desenvolvimento de células cancero-sas “adormecidas”.

Este e outros mecanismos estarão por certo relacionados comalguns achados de natureza epidemiológica que mostram maiorincidência de cancro da mama e colorrectal em indivíduos comingestão elevada de ácido fólico, seja por via da suplementaçãode alimentos seja pelo consumo de ácido fólico sob a forma decomprimidos ou cápsulas. Importa referir que nem todos os estu-dos apontam neste sentido e que um consumo baixo de ácidofólico também se relaciona com o aumento da incidência dealguns cancros, surgindo assim a noção de que a relação entre oconsumo desta vitamina e a incidência de cancro configura grafi-camente uma curva em forma de “U”.

Outro problema levantado pela suplementação em ácido fólicorelaciona-se com o facto de níveis elevados deste poderemmascarar uma carência de vitamina B12. Tal deve-se à estreitarelação funcional entre estas duas vitaminas (a complexa descri-ção desta relação cai fora do âmbito deste texto) e pode acarretarproblemas ao nível da hematopoiese, com o aparecimento de ane-mias, e ao nível cognitivo, com aumento da incidência de demên-cias. Estes problemas são especialmente importantes entre apopulação idosa, já que está mais sujeita a carências de vitaminaB12, quer pela ingestão diminuída quer, sobretudo, pela menorcapacidade de absorção, fruto da maior incidência de proble-mas gástricos e do consequente uso de medicamentos anti-ácidos. Acresce que as situações de perda cognitiva progres-siva (demência) podem ser encaradas, nestas idades, como natu-rais e, como tal, menos susceptíveis de um diagnóstico maisaprofundado.

Por todas estas razões, alguns países estão a reequacionar aimplementação de programas deste tipo. É bem ilustrativo da difi-culdade em implementar programas de suplementação a nívelnacional e da necessidade em avaliar constantemente os aspec-tos ligados à segurança.

SUPLEMENTOS ALIMENTARESCONTENDO ANTIOXIDANTES

Um outro exemplo bastante interessante é o dos suplementos deantioxidantes. Neste caso, estamos a falar essencialmente deformulações farmacêuticas contendo um ou mais compostos comefeito antioxidante (nutrientes ou não), cujo consumo “disparou”nas últimas décadas em países como os EUA, fruto da noçãogeneralizada de que o consumo de alimentos ricos nestes com-postos (fruta e produtos hortícolas, fundamentalmente) se acom-panha de níveis de saúde mais elevados. No entanto, os estudosmais recentes provaram que não só não existe nenhuma vanta-gem para a saúde em consumir estes suplementos sob esta forma

como, inclusivamente, que a morbilidade e a mortalidade são maiselevadas nos indivíduos consumidores regulares.

Esta aparente contradição mostra bem a complexidade do fenó-meno da alimentação e que, efectivamente, os alimentos são maisdo que a mera soma dos seus componentes individuais. As ten-tativas de isolar os factores responsáveis pelos melhores níveisde saúde e fornecê-los de forma artificial têm esbarrado numasérie de resultados negativos que desaconselham firmementeesta prática.

Concluímos, assim, dizendo que existem determinadas situações,ligadas essencialmente à pobreza, em que a suplementação dealimentos se reveste da uma importância enorme para a saúde.Por outro lado, as experiências de suplementação/uso de suple-mentos alimentares em populações sem carências múltiplas egraves podem fazer aparecer questões de segurança não previs-tas. Tal implica que os esforços futuros deverão ser dirigidos naprocura das soluções mais eficazes para fazer chegar a suple-mentação a quem dela efectivamente necessita.

BIBLIOGRAFIAJ Am Diet Assoc. 2009 Mar;109(3):410-3;Family Practice 2008 25 (Supplement 1):i44-i49; World health report, 2000. Geneva, World Heath Organization, 2000;Am J Clin Nutr 2008;87(suppl):1080S-6S;Proc Nutr Soc. 2007 Nov;66(4):548-58;Cochrane Database Syst Rev. 2008 Apr 16;(2).

Nuno Borges, professor associado da Faculdade de Ciências da Nutrição eAlimentação, Universidade do Porto


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Longe vão os tempos da confusa indefi-nição conceptual relativamente aos pro-dutos ingeríveis com reconhecidos efeitosbenéficos para a saúde. O advento do DLn.º 136/2003, de 28 de Junho, além de terpermitido clarificar a definição típica doque deve entender-se por suplemento ali-mentar, obrigou a todo um enquadra-mento técnico-normativo do sector, emsalvaguarda da segurança alimentar, istoé, das substâncias e procedimentos defabrico.

Apesar da crise nos orçamentos familiarese a incompreensível taxa de 20% de IVA aque os suplementos alimentares estãosujeitos, facto é que as vitaminas, os mine-rais, as plantas, os oligoelementos sãosubstâncias com consumo crescente. Numestudo de 2006, da responsabilidade doInstituto Superior de Economia e Gestão, énotória a relevância do consumo de suple-mentos para a população nacional, poden-do observar-se através dos dados do Grá-fico 1 a relação entre o consumo e as suasdiversas motivações.

Ainda no âmbito do referido estudo, éigualmente notória a intenção dos consu-midores em voltar a tomar suplementos(Gráfico 2), no que pode ser interpretadocomo factor de satisfação e reconheci-mento dos benefícios retirados do respec-tivo consumo.

Perante este quadro, num curto espaço detempo e com maior ou menor dificuldade,as empresas do sector têm vindo a absor-ver e a incrementar exigentes regras desegurança e qualidade. Ora, a afirmaçãoda credibilidade do sector constitui paranós uma aposta e um desafio estratégico.Se a adopção de sistemas de rastreabili-dade, de que o HACCP constitui instru-mento essencial, é já hoje uma evidenterealidade, outros desafios e exigênciasnos esperam. Elegemos dois deles para

ilustrar o papel que o movimento asso-ciativo empresarial pode desempenhar,usando iniciativa própria e sem quaisquerapoios oficiais.

Em primeiro lugar e até como forma deauto-regulação interna, temos a aplica-bilidade das regras relativas à apresen-tação das rotulagens e, em particular, dasindicações de saúde que delas podemconstar (Reg. (CE) n.º 1924/2006, do Par-lamento europeu e do Conselho, de 20 deDezembro). Neste capítulo a APARD ins-tituiu o seu Gabinete Técnico de Revisãode Rotulagens, garantindo em exclusivoaos seus associados conformidade técnicados seus produtos previamente à suadisponibilização no mercado.

O segundo reflecte o grau de preparaçãoe conhecimento que os operadores noterreno devem assegurar, nomeadamenteno aconselhamento especializado que oconsumidor naturalmente aprecia e exigeao deslocar-se a uma loja de suplementosalimentares. Através de protocolos cele-brados com organismos ligados ao ensinoe formação, a APARD disponibiliza hojeaos seus associados um leque de opçõesformativas que vão desde a frequênciade cursos técnicos sobre produtos bioló-gicos de origem natural até workshopstemáticos do interesse das empresas erespectivos colaboradores.

Raul Maia Oliveira, presidente da Direcção daAPARD – Associação Portuguesa de AlimentaçãoRacional e Dietética

Raul Maia Oliveira

QUALIDADEE RESPONSABILIDADE


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Gráfico 2Dados ilustrativos daintenção de renovaçãodo consumo

(perguntou-se a

um universo de 1200

entrevistados qual

o grau de satisfação

decorrente do consumo

de suplementos,

em escala crescente

de representação

de 1 a 7)

Gráfico 1Motivaçõespara o consumode suplementosalimentares

Definidos como géneros alimentícios, segundo o Decreto-Lein.º 136/2003, de 28 de Junho, os suplementos alimentares estãosob o chapéu da legislação aplicável aos géneros alimentícios,de onde salientamos:

q O Regulamento (CE) n.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004, quedefine uma série de requisitos no seu anexo II que as empresasque se dediquem a qualquer fase da produção, transformação edistribuição de géneros alimentícios deverão cumprir, bemcomo estabelece a obrigatoriedade destas empresas teremimplementado um sistema de segurança alimentar baseadonos princípios HACCP.

q O Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de Janeiro, que defineno seu artigo 18º a obrigatoriedade de implementar um sis-tema de rastreabilidade.

q O Decreto-Lei n.º 560/99, de 18 de Dezembro, que estabeleceas regras a que deve obedecer a rotulagem dos génerosalimentícios.

Em Portugal existem muitas empresas a dedicarem-se à comer-cialização de suplementos alimentares, mas a sua grande maioriasão apenas importadores/distribuidores de produtos produzidosnoutros países da Comunidade Europeia, ou mesmo, extraco-munitários. De frisar que a generalidade destas empresas não sededica em exclusivo à comercialização de suplementos alimen-tares, mas também a outros produtos alimentares de dietética, deregimes alimentares alternativos e afins.

Para estas empresas, e uma vez que não existe manuseamentodirecto dos produtos e estes se encontram, na larga maioria doscasos, hermeticamente fechados, impossibilitando a ocorrênciade contaminações físicas, químicas e microbiológicas, a implemen-tação do sistema HACCP passa, na generalidade dos casos, apenaspela implementação dos chamados pré-requisitos ao sistemaHACCP, com especial importância para o controlo de fornecedores.Não obstante, existe a necessidade de efectuar todo o estudoHACCP de forma a criar evidências de que as restantes questõesnão foram descuradas.

De forma geral, os pré-requisitos a considerar são os seguintes:

p Construção e lay-out das instalações: As instalações devemprevenir a entrada de pragas através do fecho de todas as aber-turas para o exterior e da colocação de redes mosquiteiras emtodas as janelas com possibilidade de serem abertas para o

exterior. Além disso, os pavimentos, paredes e tectos devem per-mitir uma manutenção e limpeza adequada. As instalações sani-tárias e vestiários deverão responder a todos os requisitos legais epermitir aos colaboradores a manutenção dos padrões adequa-dos de higiene.

p Equipamentos: Todas as partes dos equipamentos que entramem contacto directo com os produtos devem ser construídas emmateriais adequados para contacto com géneros alimentícios(exemplo: aço inoxidável). Além disso, os equipamentos devem sermantidos adequadamente de forma a evitar avarias e estarincluídos num “Plano de Manutenção” onde estão definidas quaisas operações a realizar, os lubrificantes e massa de lubrificação uti-lizados em peças/equipamentos em que haja risco de contami-nação do produto (grau alimentar nestes casos), a periodicidade eo responsável pelas referidas operações.

p Higiene das instalações e equipamentos: É essencial garantirque as instalações se encontram num adequado estado de limpezaaquando da sua utilização. Neste sentido, é necessário definir um“Plano de Higienização” que contemple as várias áreas e os equi-


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Iris Salgueiro

SUPLEMENTOS ALIMENTARESSUJEITOS AO HACCPFornecedores e distribuidores têm de cumprir os pré-requisitos

pamentos existentes nas mesmas, bem como os produtos dehigienização a utilizar, o modo de efectuar a operação de limpeza,a periodicidade e os responsáveis. Deverão ser mantidos registosde todas as operações de higienização efectuadas. Todos os pro-dutos de higienização deverão ser armazenados num local fecha-do devidamente identificado. Os equipamentos de higienizaçãodas áreas produtivas deverão ser diferentes e armazenadosseparadamente dos utilizados nas áreas sociais.

p Água: A água utilizada no processo produtivo ou para a lavagemdas instalações e/ou equipamentos deverá ser potável e respeitaros critérios definidos no Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto.Deverá ser definido um “Programa de Controlo da Qualidade da

Água”, que deverá incluir o controlo de rotina 1 e 2 e de inspecçãodefinidos no Decreto-Lei n.º 306/2007. Se a água for provenientedos Serviços Municipalizados, devem ser requeridas e verificadasas análises trimestrais efectuadas pelos próprios serviços e deve-rá ser realizada, no mínimo, uma análise anual à água para confir-mar o estado das tubagens.

p Higiene e saúde pessoal: De forma a garantir que os cola-boradores não vão transmitir contaminações ao produto, é neces-sário estabelecer uma série de normas, entre as quais: higienepessoal, uso de vestuário de protecção, proibição da ingestão dealimentos e bebidas, política de uso de adornos (brincos, pulseiras,relógios, etc.).

p Controlo de pragas: Deverá ser implementado um sistema decontrolo de pragas eficiente. O sistema deverá ser implementadopor alguém que tenha formação e conhecimento necessários paramanipular venenos, não sendo por isso, na generalidade dos casos,possível efectuar o controlo internamente, sendo necessário con-tratar os serviços de uma empresa externa. Se existirem proble-mas ao nível da presença de insectos voadores no interior das ins-talações, deverão ser instalados insecto-caçadores em locaisestratégicos. Ter em atenção que os insectocutores são desacon-selhados.

p Controlo de fornecedores: Deverá ser assegurado que todos osprodutos adquiridos foram produzidos de acordo com a legislaçãovigente e respeitam as normas de higiene e segurança alimentar.Para tal, torna-se vital implementar procedimentos de selecção eavaliação de fornecedores, conferindo à empresa um elevado graude confiança no que respeita aos produtos adquiridos. Neste con-texto, a empresa deve inteirar-se da realidade dos seus forne-cedores através da realização de auditorias ou realização deinquéritos. Caso necessário, deverão ser efectuadas análises paraconfirmar o cumprimento das especificações dos produtos. Dereferir que a confirmação das especificações dos produtos é deextrema importância quando se tratam de produtos destinados aconsumidores com determinadas alergias/intolerâncias, pois apresença desses elementos poderá trazer graves consequênciaspara a sua saúde. Para o embalamento dos produtos apenas deve-rão ser utilizados materiais adequados e os certificados de confor-midade dos vários materiais utilizados deverão ser solicitados àsempresas fornecedoras.

p Formação: Todos os colaboradores que trabalhem com o pro-duto deverão ter formação em higiene e segurança alimentar, bemcomo a formação necessária para o correcto desempenho das suasfunções.

CONTROLO DE PERIGOSATRAVÉS DO PLANO HACCP

O estudo HACCP inicia-se com a recolha e documentação de umasérie de dados relativos aos produtos e ao processo produtivo.Nesta fase deve ser definido o âmbito do estudo HACCP, ou seja,onde se inicia a responsabilidade da empresa e onde termina;


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Figura 1Esquema

representativo dotipo de controlorequerido pelos

vários perigos

Figura 2 – Árvore de decisão

Existem medidas de controlopara o perigo identificado?

Modificação da fasedo processo ou produto

O controlo nesta fase é necessáriopara a segurança do produto?

Uma fase posterior pode eliminar oureduzir a probabilidade de ocorrência

para níveis aceitáveis?

O perigo identificado pode ocorrerou aumentar até níveis inaceitáveis?

NÃO É PPC

NÃO É PCC

Esta fase é especificamenteconcebida para eliminar ou reduzir

a probabilidade de ocorrência do perigopara níveis aceitáveis?

SIMNÃO

SIM

SIM

SIM

SIM

NÃO

NÃO

NÃO

NÃO É PCC

NÃO

definida a equipa HACCP, equipa multidisciplinar, responsável porgerir o sistema HACCP; efectuado um levantamento de caracte-rísticas importantes dos vários produtos comercializados, poden-do remeter a sua descrição exaustiva para as respectivas fichastécnicas; efectuada uma breve descrição do processo produtivo;elaborado um fluxograma com as diferentes fases do processoprodutivo.

Embora a maioria das empresas não tenha um verdadeiro proces-so produtivo, uma vez que não produzem os suplementos alimen-tares que comercializam, existe uma série de fases pelas quais oproduto passa desde que dá entrada nas instalações da empresaaté à sua expedição/entrega ao cliente.

Após recolhida toda esta informação, deverá ser conduzida umaidentificação de todos os perigos para a segurança alimentar quenão estejam directamente relacionados com os pré-requisitos.Estes perigos deverão ser avaliados relativamente à possível seve-ridade dos seus efeitos e à probabilidade de ocorrência, avaliaçãoesta que irá determinar se os perigos requerem controlo ao níveldo Plano HACCP ou se o seu controlo é assegurado pelos pré-requi-sitos do sistema.

Todos os perigos cujo controlo é necessário através do PlanoHACCP devem ser levados à árvore de decisão para determinar sesão Pontos Críticos de Controlo (PCCs) ou não. Para todos os PCCs énecessário definir, no Plano HACCP, medidas de controlo (preven-tivas), limites críticos, medidas de monitorização (com respon-sáveis e registos associados) e acções correctivas.

No caso das empresas que comercializam produtos com neces-sidade de serem mantidos a temperaturas de refrigera-ção/congelação, a segurança e a qualidade dos produtos já pode-rão ser comprometidas. Nestes casos, as empresas deverão iden-tificar este perigo nas fases em que este poderá ocorrer edeterminar quais as medidas para prevenir a sua ocorrência.Geralmente estes perigos têm de ser controlados pelo PlanoHACCP e são identificados como PCC.

No caso das empresas que se dedicam à produção de suplementosalimentares, o sistema HACCP torna-se mais complexo. No entan-to, garantindo o cumprimento dos pré-requisitos, neste caso,muito mais rigorosos, os perigos identificados continuam a serpoucos. Ao nível dos pré-requisitos, estas empresas devem reger--se pelas normas da indústria farmacêutica, que são mais rígidasque as normas da indústria alimentar, uma vez que a actividadedesenvolvida nestas empresas é muito próxima da actividadedesenvolvida nos laboratórios farmacêuticos.

Relativamente à rastreabilidade dos produtos, as empresas que sededicam exclusivamente à importação/distribuição de suple-mentos alimentares precisam apenas de saber qual o fornecedorde cada produto e de associar a cada expedição os lotes dos váriosprodutos, preferencialmente introduzindo essa informação nafactura. No entanto, caso seja efectuado embalamento primáriodo produto (embalagem em contacto com o produto), mesmo que

externamente, deverá ficar registado o lote das embalagensutilizadas.

As empresas que se dedicam à produção têm obrigatoriamente deregistar também todos os lotes das várias matérias-primas utili-zadas para produzir determinado lote de produto final.

É muito importante que toda esta informação seja de fácil e rápidaconsulta para permitir uma eficiente resposta no caso da ocor-rência de um incidente. Ainda neste âmbito, deverá também serimplementado um sistema de gestão de incidentes, preparando aempresa para uma resposta rápida e profissional a este tipo desituações, de modo a diminuir os efeitos negativos directos e indi-rectos que, caso não sejam bem geridos, podem conduzir a conse-quências gravosas.

No que toca à rotulagem dos produtos, é de frisar que antes deintroduzir um suplemento alimentar no mercado, produzido naempresa ou importado, é obrigatório, de acordo com o Decreto--Lei n.º 296/2007, de 22 de Agosto, o envio do respectivo rótulopara a Direcção de Serviços Normalização e Segurança Alimentardo Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP).

Ao proceder à rotulagem de um produto deve garantir-se a coloca-ção de todas as menções obrigatórias, utilizar as denominações devenda aprovadas para os produtos e ingredientes, respeitar asdenominações definidas para a rotulagem nutricional (se existir) erespeitar a legislação vigente no que se refere às alegaçõesnutricionais e de saúde.

Iris Salgueiro, Departamento Técnico da Consulai


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A produção de informação e sua difusão em qualquer domínio dasociedade é essencial ao desenvolvimento da cidadania e pro-gresso de um país e seus factores dinâmicos. Promover a produçãoe partilha de dados, assegurar a sua representatividade nacional,garantir a sua comparação com dados internacionais e torná-losacessíveis é tanto mais importante quanto nos situamos ao nívelda promoção e protecção da saúde da população e melhoria da suaqualidade de vida.

O PortFIR (Portal de Informação Alimentar) é um programa deimplementação de redes de excelência portuguesas sobre nutri-ção e segurança alimentar com o objectivo de criar sinergias e opti-

mizar a utilização dos recursos nacionais nestas áreas. A primeirarede a ser criada foi a Rede Portuguesa sobre Composição de Ali-mentos, cuja finalidade última é a manutenção e actualização dabase de dados nacional da composição de alimentos.

A composição nutricional dos alimentos, em conjunto com a infor-mação sobre os consumos alimentares, é vital para a avaliação doestado nutricional da população portuguesa, contribuindo para aidentificação de problemas nutricionais e gerando evidência paraa definição de políticas e planeamento de acções em alimentação enutrição.

A produção de tabelas de composição de alimentos é em Portugaluma actividade que remonta a 1961, altura em que o então deno-minado Instituto Superior de Higiene Dr. Ricardo Jorge publicou aprimeira “Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses”.Desde aí várias actualizações foram sendo realizadas, a última dasquais em 2006. Esta versão da “Tabela da Composição de Alimen-tos”, lançada pelo agora designado Instituto Nacional de SaúdeDoutor Ricardo Jorge (INSA), inclui a composição nutricional de962 alimentos crus, processados e cozinhados, com mais de 40componentes, e contém cerca de 40 mil dados. Estes dados, orga-nizados e formatados de acordo com as regras europeias criadaspela rede de excelência europeia EuroFIR – European Food Infor-

mation Resource, constam do banco de dadoseuropeu.

O programa PortFIR futuramente materia-lizar-se-á num portal de informação alimen-tar, que incluirá bases de dados não sósobre composição de alimentos, como tam-bém sobre contaminação de alimentos esobre consumos alimentares. Estas bases dedados PortFIR caracterizam-se por teremimplementado um sistema de gestão daqualidade ao nível do processo de compilaçãodos dados.

PLATAFORMA GRIAPARA A PARTILHA DEINFORMAÇÃO

Para a operacionalização da Rede Portuguesasobre Composição de Alimentos, foi lançada,em Abril último, a Plataforma de Gestão daRede de Informação Alimentar (GRIA). Esta

plataforma pretende ser um espaço de diálogo e estabelecimentode parcerias de cooperação entre o INSA e os operadores econó-micos e organizações do sector agro-alimentar, assim como outrosprodutores e utilizadores de dados da composição de alimen-tos, como laboratórios de Estado, universidades, legisladores ereguladores. A plataforma GRIA contribuirá ainda para optimizar apartilha de informação.

O desenvolvimento da Plataforma GRIA depende agora do for-necimento, por parte dos produtores de alimentos, de dados sobrea composição nutricional dos seus produtos, bem como da par-


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Luísa Oliveira

PROGRAMA PORTFIR PROMOVEA INFORMAÇÃO ALIMENTAREm curso a implementação em Portugal de redes de partilhade dados sobre nutrição e segurança alimentar

ticipação de todas as partes interessadas em grupos de tra-balho sobre temáticas relacionadas com a produção dessesdados. Esta participação passa, nomeadamente, por colaborarnuma comissão técnica portuguesa de normalização, espelhoda CEN/TC 387 “Project Committee – Food composition data”,que tem o INSA como organismo de normalização sectorial.Prevê-se que até Setembro seja iniciada a actividade dosgrupos de trabalho e da comissão técnica, além do desen-volvimento das actividades de integração, as quais incluem adefinição do âmbito da cooperação entre os parceiros.

A criação das redes de partilha de informação e a gestãodas bases de dados obrigam à definição de normas nacionaispara a organização e transferência da informação e ao desen-volvimento de aplicações informáticas específicas. Regu-larmente são investidos recursos consideráveis em estudos deinvestigação epidemiológica que relacionam alimentação comsaúde e cujos resultados ficam aquém do desejável devidoà inexistência de bases de dados comuns e normalizadas.Neste âmbito, a GS1 Portugal, que gere as normas que tornampossível a sincronização global de diferentes bases de dados,através da utilização do sistema GS1 GDSN, é desde início par-ceiro do INSA na criação da Plataforma GRIA.

A existência de dados da composição de alimentos, normali-zados com base em standards globais internacionalmentereconhecidos, apoiará as empresas na formulação de novosalimentos, na rotulagem nutricional, incluindo a indicação daspercentagens do Valor Diário de Referência (VDR), além depoder suportar a utilização de alegações nutricionais, apor-tando mais-valia aos seus produtos. A existência desta infor-mação sistematizada possibilitará ainda ao consumidor fazermelhores escolhas em prol da saúde, nomeadamente contri-buindo para a redução do consumo de calorias, açúcar, sal egorduras saturadas.

A Plataforma de Gestão da Rede de Informação Alimentar contaainda com o apoio do Gabinete de Planeamento e Políticas doMinistério da Agricultura, da Plataforma contra a Obesidade daDirecção-Geral da Saúde, da Federação das Indústrias Portu-guesas Agro-Alimentares (FIPA) e de várias associações repre-sentativas dos diferentes elos da cadeia alimentar. Só com oapoio de todas as partes interessadas Portugal poderá garan-tir a sustentabilidade da sua base de dados de composição dealimentos e contribuir para a promoção de uma alimentação eestilos de vida saudáveis.

Para mais informações consultar:www.eurofir.net www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/ComInf/Noticias/Paginas/SeminarioGRIA.aspx.

Para participar na Rede Portuguesasobre Composição de Alimentos contactar:

[email protected]

Luísa Oliveira, responsável pela Unidade de Observação e Vigilância doDepartamento de Alimentação e Nutrição do INSA; Gestora da Qualidadedo Departamento

O Programa PortFIR (Portal de Informação Alimentar), materia-lizado através do lançamento em Abril da Plataforma GRIA, resul-ta de uma parceria entre o Instituto Nacional de Saúde DoutorRicardo Jorge (INSA) e a GS1 Portugal, tendo como principalobjectivo operacionalizar a Rede Portuguesa sobre Composição deAlimentos junto da produção e distribuição alimentar, bem comode todos os organismos que gerem informação alimentar.

O INSA, através do PortFIR, irá disponibilizar uma base de dadosnacional sobre alimentos e composição de alimentos, cujo con-teúdo será integrado na base de dados europeia EuroFIR. O envol-vimento da GS1 Portugal neste projecto está directamente rela-cionado com a disponibilização dos standards GS1 GDSN–GlobalData Synchronisation Network, que funcionarão como ponto deacesso privilegiado para a introdução dos dados obrigatórios dasfichas de artigo.

O PortFIR permitirá a uniformização dos dados nacionais, tendopor base as normas da GS1 GDSN para uma troca de dados maiseficaz. A GS1 GDSN é uma ferramenta global e normalizada, quepermite uma sincronização de dados segura e contínua, funcio-nando como um sistema de distribuição de dados entre fornece-dores e clientes (produtores de dados e utilizadores) e que possi-bilita a harmonização em tempo real.

Produtores e utilizadores de dados, como laboratórios, universi-dades e indústria, possuem bases de dados com informação sobreos produtos que analisam, produzem, transformam, vendem ou

compram, funcionando como um catálogo. As dificuldades ocorremquando esse catálogo deixa de ser actualizado e os dados setornam obsoletos. É nessas circunstâncias que a GS1 GDSN podeajudar. A informação que actualmente está dispersa em diversasbases de dados será reunida e uniformizada, trazendo vantagensvárias, tais como a possibilidade de estudos comparativos ou com-plementares, nomeadamente sobre os hábitos alimentares dosportugueses.

A utilização desta ferramenta permite aos parceiros – produto-res e utilizadores de dados/oferta e procura – terem sempre asmesmas informações nos seus sistemas. Quaisquer alteraçõesefectuadas na base de dados de uma organização podem ser auto-maticamente enviadas para todas as outras entidades com quemsão transaccionadas as informações.

O facto de tanto produtores de dados como seus utilizadoressaberem que estão a visualizar informação correcta e actualizadatorna a condução dos estudos e da pesquisa, bem como a leitura dainformação muito mais eficientes e menos dispendiosas. Do ladodos negócios, uma maior qualidade dos dados resulta numa maiorprecisão das notas de encomenda, na diminuição dos formulários apreencher, na redução da duplicação de processos e sistemas e,mais importante, numa forma comprovada de eliminar os custosdesnecessários que poluem a cadeia de valor.

O EuroFIR (European Food Information Resource Network) é o líderda European Network of Excellence on Food Composition Databank

Systems. Tem como objectivo fornecer a primeira fonte deinformação pan-europeia sobre informação alimentar,representando um salto qualitativo quer em termos depesquisa e desenvolvimento, quer em termos da comu-nicação de resultados ao mercado e aos consumidores.

O projecto EuroFIR começou em Janeiro de 2005 e éliderado pelo Institute of Food Research no Reino Unido.Resultou de uma parceria entre 47 universidades,institutos de pesquisa e PME de 25 países europeus. Foifundado pela Comissão Europeia no seio do ResearchGeneral Directorate, no âmbito do estudo sobre “FoodQuality and Safety Priority”, por sua vez incluído no SixthFramework Programme for Research of TechnologicalDevelopment.

João Picoito, IT/E-Commerce Manager da GS1 Portugal


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João Picoito

SISTEMA PARA OPERACIONALIZARPROGRAMA PORTFIRSegundo as normas GS1 GDSN–Global Data Synchronisation Network

Toda a legislação alimentar assenta num princípio basilar onde osoperadores são os primeiros responsáveis pelo garante da segu-rança alimentar, competindo às autoridades dos Estados-mem-bros (EM) instituírem mecanismos de avaliação e auxílio em maté-ria de cumprimento das obrigações decorrentes da legislaçãoalimentar. Neste sentido, o Regulamento (CE) n.º 882/2004 esta-belece as bases para a elaboração, pelos EM, do Plano Nacional deControlo Plurianual Integrado (designado por PNCPI), com o objec-tivo de assegurar a verificação do cumprimento da legislaçãoalimentar relativa aos géneros alimentícios, alimentos para ani-mais, saúde e bem-estar animal.

O PNCPI, mais do que um mero somatório de planos de controlo,é um documento onde cada EM, para além de identificar as enti-dades intervenientes e descrever os sistemas de controlo oficialimplementados, define a sua estratégia em matéria de organi-zação dos controlos oficiais1, traduzida pelo estabelecimento deobjectivos estratégicos e operacionais, prioridades de controlo,afectação de recursos, responsabilidades, competências e formasde articulação entre as várias entidades. O PNCPI inclui ainda asmetodologias de trabalho que visam garantir um cabal planea-mento e operacionalização dos controlos, incluindo disposiçõesrelativas à organização da supervisão/auditoria ao PNCPI e forma-ção do pessoal afecto.

Neste sentido, os planos nacionais de controlo plurianuais deverãocriar uma base sólida para que os serviços de inspecção da Comis-são Europeia (FVO – Food and Veterinary Office) efectuem audi-torias aos Estados-membros de forma a permitir verificar se oscontrolos oficiais são organizados e executados em conformidadecom os critérios estabelecidos.

Tendo em conta as novas atribuições cometidas ao Gabinete dePlaneamento e Políticas (GPP) na área alimentar, na sequênciada reestruturação do MADRP, o GPP definiu como prioritáriogarantir o cumprimento das obrigações decorrentes do Reg.(CE) n.º 882/2004, designadamente a elaboração do PNCPI, para

o qual contribuíram as seguintes entidades: GPP, DGV, DGPA,DGADR, INRB, IGAP e a ASAE.

Ao nível da elaboração do PNCPI importa destacar os seguintesaspectos:

q Definição clara das competências e formas de intervenção nocontrolo oficial de todas as entidades, quer ao nível da coor-denação de controlos quer ao nível operacional;

q Criação de uma estrutura permanente de acompanhamento ecoordenação do PNCPI, onde estão representados o GPP, quepreside, a DGV, DGADR, DGPA e a ASAE, bem como o INRB e a IGAPcom o estatuto de observadores;

q Definição da estrutura dos planos específicos de controlo;q Designação da IGAP como entidade responsável pelas audito-

rias externas aos organismos do MADRP e aos planos de contro-lo coordenados pelo MADRP;

q Definição da metodologia de designação dos laboratóriosnacionais de referência;

q Designação do INRB como entidade responsável pela colabo-ração com as autoridades competentes ao nível da designaçãodos laboratórios nacionais de referência;

q Definição da metodologia de designação dos laboratórios quepodem participar no controlo oficial;

q Definição de procedimentos harmonizados ao nível do funcio-namento da rede de alerta rápido para todos os intervenien-tes e níveis de actuação, de forma a assegurar um eficaz fun-cionamento do sistema, hierarquizando a participação de cadaentidade no sistema enquanto gestor de risco, avaliador derisco e serviço operacional e as formas de comunicação entreserviços.

ENTIDADESINTERVENIENTES

O PNCPI foi elaborado pelos dois principais ministérios que parti-cipam na coordenação e execução do controlo oficial, de acordocom as competências e atribuições específicas de cada um:

q Ao Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e dasPescas (MADRP) estão cometidas a maior parte das responsa-bilidades ao nível do controlo oficial, seja ao nível de coordena-ção seja ao nível operacional, traduzidas nomeadamente naelaboração da regulamentação, gestão e avaliação do risco eelaboração e implementação de planos de controlo sectoriais.


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Francisco Toscano Rico

PLANO NACIONAL DE CONTROLOPLURIANUAL INTEGRADOImportância da integração dos sistemas

––––––––––––––––1 Controlo oficial, qualquer forma de controlo que a autoridade competente

ou a Comunidade efectue para verificar o cumprimento da legislaçãoem matéria de alimentos para animais e de géneros alimentícios, assimcomo das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais, con-substanciado em acções de acompanhamento, vigilância, verificação,auditoria, inspecção, de amostragem e análise. (art.º 2º e art.º 10º doReg. (CE) n.º 882/2004).

q O Ministério da Economia e Inovação (MEI) participa no controlooficial em articulação com o MADRP, com responsabilidadesquer ao nível da avaliação e comunicação dos riscos da cadeiaalimentar, como também através de acções de fiscalização/ins-pecção, intervindo ainda num conjunto de planos oficiais decontrolo em áreas específicas.

Desenvolvem acções conexas aos controlos oficiais:q O Ministério das Finanças e Administração Pública (MFAP),

através da Direcção-Geral das Alfândegas e Impostos Especiaisde Consumo (DGAIEC), enquanto autoridade aduaneira;

q As Câmaras Municipais, ao nível do licenciamento de pequenosestabelecimentos que transformam géneros alimentícios e deretalho.

O quadro abaixo apresentado sintetiza as principais competênciase atribuições das diferentes entidades de cada ministério nocontrolo oficial, as quais se encontram devidamente desenvolvidasnoutros capítulos do PNCPI.

ORGANIZAÇÃODOS CONTROLOS

O PNCPI inclui um conjunto de planos específicos de controlo (totalde 36), tendo como objectivo assegurar que o controlo oficial cobretoda a legislação alimentar e todos os géneros alimentícios aolongo de toda a cadeia alimentar, sendo que estes podem decor-rer das obrigações genéricas previstas no Reg. (CE) n.º 882/04 oudirectamente da legislação comunitária e nacional específica paraa matéria em questão.

De uma forma geral, podemos caracterizar os planos de controloquanto:q Ao âmbito: Podem englobar um ou mais temas/domínios da

legislação alimentar, restringir-se a um sector ou subsector emconcreto (produto específico) e/ou fase da cadeia alimentar;

q À frequência das acções: O controlo pode consistir em acçõesde carácter sistemático, regular ou mediante acções concretase dirigidas e limitadas no tempo;

q Ao procedimento de controlo: Estes podem assumir a formacontrolo documental, controlo de identidade e físico e controloanalítico.

As prioridades do PNCPI são definidas em sede de coordenaçãopelo MADRP e MEI e encontram-se reflectidas nos objectivos espe-cíficos estabelecidos para cada um dos planos de controlo. Comoregra, à excepção da ASAE, está atribuída à entidade que tem acompetência de regulamentação sobre cada matéria a elaboraçãodos planos de controlo e reporte de resultados. Compete igual-mente a estas entidades a coordenação da respectiva opera-cionalização, devendo articular-se directamente com as demaisentidades intervenientes de acordo com as atribuições específi-cas de cada uma.

Por forma a garantir o cumprimento das obrigações relativas àorganização dos controlos oficiais, foi criado o Comité de Acom-panhamento do Controlo Oficial (CACO), a quem compete acom-panhar a execução do PNCPI e pronunciar-se sobre cada uma dasacções de coordenação. O CACO é constituído por representantesdo GPP, que preside, e de todas as autoridades com competênciasde coordenação de planos de controlo (ASAE, DGV, DGADR, DGPA),bem como do INRB e da IGAP com o estatuto de observadores.

Podem ser convocadas outras entidades com representatividadenos sectores da produção, transformação, comercialização einvestigação no domínio das matérias englobadas pelo controlooficial. Este órgão de articulação não prejudica quaisquer outrasformas de comunicação/articulação formais e informais entre asvárias entidades que participam no controlo oficial.

REVISÃO E AJUSTE DO PLANO

O ciclo de programação do PNCPI é de três anos, mas sempre quese justifique podem ser introduzidas alterações em função deavaliações regulares, designadamente sobre o processo de coor-denação, operacionalização e resultados de controlo, bem comodecorrentes de alterações legislativas ou ao nível das compe-tências e atribuições de cada interveniente. O processo de revisãodecorre também dos desenvolvimentos verificados ao nível daidentificação/ocorrência de novos riscos, da evolução epidemio-lógica das doenças, da actualização dos conhecimentos técnicose dos resultados das auditorias internas, externas ou do FVO.Compete a cada uma das entidades coordenadoras dos planosacompanhar estes desenvolvimentos e propor em sede de reuniãodo CACO a alteração ao PNCPI.


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Quadro 1 – Competências e atribuições das principais entidades envolvidas no controlo oficial

MADRP MEI MFAP

GPP DGV DGPA DGADR IGAP DRAP INRB ASAE DGAIEC

Coordenação do PNCPI X

Regulamentação X X X X

Coordenação dos controlos X X X X X

Execução dos controlos X X X X X X X

Laboratórios X X X X

Avaliação do risco X X X X

Gestão do risco X X X X

Comunicação do risco X X X X

Auditorias X X X

No âmbito do processo de operacionalização do PNCPI foram ins-tituídos procedimentos de supervisão ou de auditoria internae/ou externa, de forma a avaliar o desenvolvimento dos controlosoficiais, a sua correcta aplicação, assim como a adequação dosmesmos para alcançar os objectivos definidos, incluindo a efectivaintegração dos mesmos. Constitui também objectivo das audito-rias a identificação de boas práticas nas organizações para pos-terior disseminação a outras entidades intervenientes no planea-mento e execução de controlos.

Como regra, todos os planos de controlo específicos são objecto desupervisão regular realizada pela respectiva entidade coorde-nadora. Esta supervisão visa, pelo menos, verificar se os controlossão executados de acordo com o planeado (frequência e proce-dimentos) e se existe necessidade de introduzir ajustamentos noplano de controlo.

Ao nível do MADRP, a IGAP executa auditorias externas que pode-rão ter como foco um determinado plano de controlo específico ouincidir sobre a participação das entidades no PNCPI. No MEI, a ASAEassegura igualmente a execução de auditorias internas.

VANTAGENS DA INTEGRAÇÃODOS SISTEMAS DE CONTROLO

Com o objectivo de alcançar elevados níveis de eficiência e eficáciana coordenação, planeamento e operacionalização do PNCPI,pretende-se prosseguir uma estratégia que conduza a um cres-cente grau de integração, seja ao nível dos vários planos decontrolo coordenados por cada uma das entidades, seja ao nívelde diferentes entidades de cada ministério e entre ministérios.O grau de integração do PNCPI deve, pois, assentar numa lógica decomplementaridade entre planos de controlo, partilha de recursoshumanos e físicos (instalações, equipamentos ou laboratórios),sempre que necessário, e na harmonização de procedimentosentre diferentes intervenientes.

A elaboração e operacionalização do PNCPI, tratando-se de umprocesso dinâmico, permite identificar, através dos mecanismoscriados para a sua revisão e ajuste, oportunidades reais de melho-ria, uma vez que permite evidenciar lacunas, sobreposições ouredundâncias ao nível dos vários sistemas de controlo imple-mentados. A crescente integração permitirá também potenciarganhos ao nível dos custos associados à realização dos controlos.

Por outro lado, a melhoria da gestão/partilha da informação,relativa aos resultados obtidos ao nível de cada sistema decontrolo, permitirá obter uma visão mais abrangente quanto aocumprimento dos vários domínios da legislação alimentar ao longode toda a cadeia alimentar nos diferentes sectores de actividade.Da qualidade da informação disponível dependerão as futurasavaliações do risco e consequente redefinição de prioridades decontrolo, com evidentes vantagens também ao nível da melhoriada informação prestada ao consumidor, bem como aos própriosagentes do sector.

Neste contexto, o PNCPI constitui uma ferramenta de trabalho quese espera vir a potenciar ganhos reais de eficiência e eficácia, comreflexos ao nível dos objectivos que se pretendem atingir emmatéria de segurança alimentar. Para os agentes económicos éigualmente expectável que a melhoria na articulação entre asvárias autoridades venha a reflectir-se numa diminuição doscustos de contexto decorrentes da redução no número de contro-los a que se encontram sujeitos e respectivos custos financeirosassociados (não duplicação de actos de controlo físicos ou admi-nistrativos e pela focalização dos controlos nos operadores queapresentem maior risco de incumprimento).

Por outro lado, dentro de uma lógica de prestação de contas, afutura publicação de resultados de forma agregada irá tornar maisvisível junto das partes interessadas, sejam estas consumidoresou operadores da cadeia alimentar, a importância e os impactesdas actividades desenvolvidas por cada uma das entidades inter-venientes.

Para terminar, importa salientar que o início de operacionalizaçãodo PNCPI não constitui de forma alguma o ano zero do controlooficial em Portugal, procurando antes constituir uma nova meto-dologia de trabalho que se pretende ser consequente ao nível dasegurança alimentar.

Francisco Toscano Rico, Direcção de Serviços Normalização e SegurançaAlimentar do GPP – Gabinete de Planeamento e Políticas do MADRP


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A frase “Os soldados marcham com o estômago”, proferida porNapoleão depois do enorme desaire militar da Campanha daRússia de 1812, traduz a fulcral importância que a alimentaçãotem não só para os Exércitos, mas para as sociedades em geral. Defacto, os exemplos que nos chegam das crises que têm ocorrido deforma natural no sector alimentar, não dependente da vontadehumana, são a prova da importância que as sociedades devematribuir a esta problemática.

A encefalopatia espongiforme bovina, as dioxinas presentes emcarne de aves, a febre aftosa nos ruminantes, a peste suína clássi-ca ou a gripe das aves são exemplos de situações relacionadas coma alimentação humana, que vieram a afectar as populações ao níveleconómico e, mais grave ainda, ao nível da saúde pública e queocorreram de modo não intencional. É de relembrar também que arecente crise nos cereais fez surgir novamente a possibilidade dafome, mesmo nos países mais desenvolvidos, evidenciando asfragilidades das nossas sociedades relativamente à prevenção egestão de crises alimentares.

Os eventos atrás referidos foram suficientes para mudar meto-dologias de criação de animais, fortalecer as medidas epidemio-lógicas de vigilância e de controlo de epizootias, reforçar as ins-tituições responsáveis pelo controlo dos alimentos e alertar esensibilizar as pessoas para as questões relacionadas com asegurança alimentar(1). Podemos daqui inferir que um ataquepremeditado ao sector alimentar poderia acarretar consequênciasmuito graves à ordem social estabelecida.

É fundamental que os governos tomem consciência das amea-ças terroristas que pesam sobre as cadeias alimentares e queconsigam estabelecer programas eficazes de defesa alimentar.Das grandes linhas de orientação preconizadas pela OrganizaçãoMundial de Saúde (OMS) para o combate ao terrorismo alimen-tar fazem parte a prevenção, detecção, preparação, resposta ecomunicação entre os Estados e as pessoas e entre as diversasinstituições. Para que estas medidas sejam eficazes é necessárioque os países tenham previamente implementado robustos pro-gramas de segurança alimentar, sobre os quais se devem apoiaros planos específicos da defesa alimentar.

DEFINIÇÃO DOS CONCEITOS

Definindo os conceitos envolvidos, Segurança Alimentar é a garan-tia que um alimento não causará dano ao consumidor através de

perigos biológicos, químicos ou físicos, quando é preparado e/ouingerido segundo a utilização prevista(2). De acordo com o FSIS(3) ea FDA(4) apenas os perigos que resultam de contaminação aciden-tal, não voluntária, entram no âmbito deste conceito. Quando seestá perante um acto premeditado ou intencional de contamina-ção alimentar, passamos a falar de Defesa Alimentar(5). Este con-ceito inclui os perigos referidos anteriormente e também a conta-minação por radiações. A FAO preconiza que todos os seres huma-nos devem ter, em qualquer momento, disponibilidade, acessofísico e económico, estabilidade dos abastecimentos e do acessoe utilização de alimentos seguros e saudáveis. Isto é, devem terGarantia Alimentar. Este é um conceito abrangente que englobatambém a segurança e a defesa alimentares.

Segundo a OMS(6) define-se por Terrorismo Alimentar o acto ouameaça de contaminação deliberada de alimentos para consumohumano ou animal com agentes químicos, biológicos ou radionu-cleares, com o objectivo de causar dano ou morte em populaçõescivis ou de alterar a ordem social, económica ou política estabe-lecidas. Falamos de Bioterrorismo quando ocorre a liberta-ção deliberada de agentes biológicos ou das suas toxinas paraprovocar doença ou morte em pessoas, animais ou plantas. Estesagentes podem ser originários de fontes naturais ou poderãoter sido alterados, pelo homem, para incrementar a sua capaci-dade de causar doença, torná-los mais resistentes aos medica-mentos existentes ou incrementar a sua capacidade de sedisseminarem no meio ambiente(7).

MUDANÇAS E DESAFIOSNO CONSUMO DE ALIMENTOS

O sector alimentar engloba a produção primária, a indústria, adistribuição e a comercialização dos alimentos. Actualmentecaracteriza-se por uma grande complexidade, com uma gigantescaoferta de produtos, linhas de produção e transformação e rotas decomercialização. A sucessiva introdução de novos produtos ali-mentares, o desenvolvimento de novas tecnologias de produçãoe a exploração de novos nichos de mercado reflectem tambéma contínua mudança neste sector. Por seu lado, as alteraçõesdemográficas, os padrões de consumo, o mercado global de ali-mentos, bem como a emergência de novas ameaças representamdesafios actuais e futuros para o sector, tornando-o mais vulne-rável a ataques terroristas.

As alterações demográficas e do consumo aumentaram a sus-


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António Lopes João

DEFESA ALIMENTARÉ HOJE UM NOVO DESAFIOCriar planos específicos para diminuir o impacte de ataquesterroristas ao sector alimentar

ceptibilidade dos consumidores às doenças veiculadas pelosalimentos, devido ao aumento da população susceptível a essasdoenças (idosos, crianças, grávidas e imunocomprometidos) e aonúmero crescente de pessoas que consome refeições fora de casa.Verifica-se também uma tendência de aumento de consumo dealimentos considerados saudáveis e que sofrem pouco proces-samento térmico (saladas, frutas, pescado cru), sendo por issomais susceptíveis a contaminações microbiológicas.

Assistimos igualmente ao aumento das importações de génerosalimentares, pelo que é possível encontrar nos nossos mercadosalimentos exóticos provenientes de todo o mundo e durante todo oano. Nos EUA, 60% da fruta e dos vegetais frescos, assim como 75%do pescado são importados(4). É de referir que grande parte destesprodutos é proveniente de países tropicais que não possuem siste-mas eficazes de controlo e segurança alimentar.

A emergência de novos agentes infecciosos (por exemplo o Ente-robacter sakazakii) e a reemergência de outros microrganismos(Mycobacterium spp), que podem ser veiculados pelos alimentos,são exemplos de ameaças que afectam o sector alimentar e queobrigam a uma constante actualização das metodologias dedetecção e controlo dos agentes perigosos(4).

A comida, sendo um potencial veículo para a disseminação deagentes perigosos, é um previsível alvo de contaminações inten-cionais por parte de grupos terroristas. Num mundo globalizado,alguns produtos alimentares chegam a centenas ou milhares deindivíduos, muitas vezes em países diferentes. Ao serem objectode contaminação, terão a potencialidade de afectar largossectores da população.

ALIMENTAÇÃO COMO VEÍCULODE AMEAÇAS TERRORISTAS

A contaminação intencional dos alimentos para causar dano apessoas, animais ou colheitas foi registada inúmeras vezes aolongo da história, em campanhas militares ou, mais recentemente,para aterrorizar ou intimidar populações civis. A contaminaçãodeliberada dos alimentos com agentes químicos, biológicos ouradionucleares pode ocorrer em qualquer ponto vulnerável dacadeia alimentar (da quinta à mesa) dependendo da comida e doagente. Um exemplo clássico de contaminação intencional decomida ocorreu em 1984 nos EUA, no Oregon, onde membros deum culto religioso contaminaram saladas de diferentes restau-rantes com salmonella typhimurium, causando doença em cercade 750 pessoas(8). Em 1996 um trabalhador de um laboratório con-taminou deliberadamente comida que ia ser consumida peloscolegas com Shigella dysenteriae tipo 2, causando doença a 12pessoas(9). Na China, em 2002, um dono de um restaurante de comi-da rápida colocou veneno de ratos em refeições de um restauran-te da concorrência, conduzindo à hospitalização de 200 pessoas eà morte de 40(9).

O impacte potencial da sabotagem deliberada de comida podeser estimado extrapolando a partir de surtos acidentais de agen-

tes infecciosos transmitidos pelos alimentos. Assim, em 1991, naChina, 300 mil pessoas foram afectadas pelo consumo de amêijoascontaminadas com vírus da hepatite A e, em 1994, nos EUA, 224 milpessoas foram infectadas com salmonella enteritidis presente emgelados(10). Estes serão porventura os maiores surtos de intoxi-cações alimentares registados até agora, mas são muitíssimas asocorrências que, afectando menos pessoas, envolveram pestici-das, micotoxinas, metais pesados ou químicos tóxicos.

Em 1999 o CDC (Center for Disease Control) estimou que nos Esta-dos Unidos da América ocorram anualmente cerca de 76 milhõesde casos de doença de origem alimentar, com 325 mil hospita-lizações e 5 mil mortes(4).

O acesso a agentes químicos, biológicos ou radionucleares, desen-volvidos para serem utilizados como armas de guerra, é muito res-trito e controlado, não sendo de esperar que grupos terroristas osconsigam facilmente utilizar(10). Existem, no entanto, inúmerosquímicos (pesticidas, químicos industriais ou metais pesados) emesmo agentes biológicos (empregues como controlo de provaslaboratoriais) que se encontram disponíveis no mercado, logo defácil acesso, e que potencialmente podem ser utilizados em acçõesde contaminação das cadeias alimentares.

Apesar da contaminação deliberada da comida ser mais simples deefectuar e direccionar para um alvo específico, do que um ataqueque ocorra através do ar ou da água, os mecanismos de inspec-ção e controlo de contaminações acidentais, habitualmente exis-tentes, podem detectar as acções que são de origem intencional(10).Mas, se por um lado a diversidade de alimentos reduz a possi-bilidade de que todo o fornecimento venha a ser afectado emsimultâneo por acções de sabotagem, por outro lado, a prevençãotorna-se também mais complexa já que a multiplicidade doscircuitos comerciais é imensa e existem muitos países em que ossistemas de controlo e segurança alimentar são muito débeis oumesmo inexistentes.


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COMBATE AO TERRORISMO ALIMENTAR

Os governos, bem como as organizações privadas industriais ecomerciais devem estar conscientes da necessidade de prevenção eresposta a ataques terroristas ao sector alimentar. É muito impor-tante que todos os operadores económicos que trabalham comalimentos desenvolvam e implementem planos capazes de preve-nir, detectar e responder a acções de contaminação deliberadas.

Estes planos devem incluir acções de educação e sensibilização deconsumidores e meios activos de comunicação com os media e opúblico. Deve assim estimular-se uma cultura de vigilância eprotecção que, de um modo eficaz, diminua a vulnerabilidade acontaminações intencionais ou acidentais. Os programas elabora-dos para evitar acções de sabotagem de água e alimentos devemincluir medidas de prevenção, planos de detecção e respostas deintervenção a desenvolver em caso de emergência. Uma prepa-ração cuidada nestas três vertentes permitirá reduzir o impacte deatentados terroristas ao sector alimentar.

■ PrevençãoA chave para a prevenção de actos de terrorismo alimentar assentana aplicação criteriosa dos programas existentes de segurançaalimentar e na implementação de medidas razoáveis de segu-rança, com base no reconhecimento das vulnerabilidades dos sis-temas(10). Dessas medidas fazem parte acções de segurança queincluem o desenvolvimento de planos de segurança e resposta, asalvaguarda de locais de armazenamento e meios de transporte(através de barreiras físicas, sistemas de vigilância, etc.), o acessorestrito e documentado a áreas consideradas críticas, os meca-nismos de protecção do produto final (embalamento), a manu-tenção da rastreabilidade dos alimentos ou o reporte de ameaças,comportamentos ou actividades suspeitas às autoridades compe-tentes(11).

Por outro lado, seria também importante reduzir a disponibilida-de de potenciais perigos, limitando o acesso a agentes biológicos,

químicos e materiais radionucleares, quer através da criação demedidas de segurança apertadas em laboratórios (sejam clínicos,de segurança alimentar ou universitários), quer através de ummaior controlo na venda e comercialização destes produtos, bemcomo na classificação (limitação) da informação disponível acercadesses agentes(6).

Um controlo sério a nível da qualificação e passado de trabalha-dores do sector alimentar, incluindo os responsáveis pela manu-tenção e inspecção, o estabelecimento de uma cultura de vigilân-cia e responsabilidade e a disponibilização de formação específicaem temas de segurança, podem ser igualmente formas de actua-ção preventivas eficazes(6).

■ DetecçãoOs sistemas de vigilância devem ser rápidos e sensíveis para aidentificação de pequenos surtos de doença, sendo para issofundamental uma boa articulação entre as diferentes entidadesenvolvidas. A vigilância pode alicerçar-se em redes de alerta, emque a informação é proveniente de relatórios médicos ou labora-toriais, ou em sistemas sentinela activos para a detecção e avalia-ção do impacte de doenças de origem alimentar(1).

A detecção de contaminações intencionais deve estar integradanos planos gerais existentes para outras emergências de seguran-ça alimentar (nomeadamente em planos HACCP – Hazzard AnalysisCritical Control Points ou outros sistemas de controlo de perigos). A monitorização da qualidade dos alimentos é fundamental paraque de forma célere se detecte qualquer problema ou, em caso deemergência, se possa em tempo útil avaliar o evoluir da situação.Deve ser feita a diversos níveis: individualmente, pelos consumi-dores finais, através de controlos organolépticos (alterações dasembalagens, cor ou cheiro dos alimentos), por técnicos especiali-zados em pontos-chave da cadeia (desde a produção primáriaàs linhas de processamento e comercialização) ou, ainda, recorren-do a sistemas de detecção de alta tecnologia (com recurso a labo-ratórios químicos ou biológicos) capazes de caracterizar e identifi-car as origens e proveniências dos diferentes perigos alimentares(6).

■ PreparaçãoA eficácia da resposta a uma emergência alimentar dependeem grande medida dos planos de preparação desenvolvidos eimplementados muito antes da ocorrência desse evento. Como foijá referido, a preparação da resposta a incidentes desta naturezadeve estar integrada nos planos gerais existentes para outrasemergências, permitindo deste modo uma maximização dosrecursos(10). Os sistemas de vigilância devem ter capacidade para adetecção de emergências alimentares (incluindo as de causa nãointencionais), devendo estar habilitados a identificar o alimentoafectado e o agente responsável.

A realização de exercícios de emergência (treinos) com todas asentidades responsáveis pela vigilância, detecção e resposta é fun-damental para uma correcta preparação. É necessário que estejamclarificadas a hierarquização das cadeias de comando, a comuni-cação entre as entidades responsáveis, a formação das pessoas

Técnicas laboratoriais de identificação de agentes biológicos

Possíveis mecanismos de prevenção de actos de terrorismo alimentar

intervenientes, os equipamentos laboratoriais adequados e autilização de técnicas de detecção acreditadas(10).

A avaliação de vulnerabilidades do sector alimentar é outra ver-tente fundamental da preparação. Tendo em conta que os recursosexistentes para o combate ao terrorismo alimentar são semprelimitados e, como tal, devem ser racionalizados ao máximo atravésda avaliação de vulnerabilidades, vamos precisar de estabelecercritérios na atribuição dos recursos. Para isso, é necessário iden-tificar, caracterizar e avaliar de forma correcta as consequênciasde um ataque de terrorismo alimentar, do ponto de vista da saúdepública, económico ou social. A vulnerabilidade deve ser avalia-da tendo por base circunstâncias científicas, económicas, políticase sociais de um país.

A nível governamental dever-se-á ainda avaliar a vulnerabilidadedas estruturas existentes de segurança alimentar, a facilidadede obtenção de perigos alimentares, as motivações para ameaçasterroristas, o seu potencial de prevenção e a sua capacidade deresposta em caso de uma emergência desta natureza(10).

■ RespostaIdealmente a resposta a uma crise alimentar deverá ser rápida eeficaz, de modo a permitir uma célere resolução do problema e aminimização do seu impacte. Para isso, é fundamental que hajauma correcta articulação entre as diferentes entidades públicasou privadas envolvidas na resposta e um conhecimento profundodo papel que cada uma deve desenvolver no decurso da crise. Osprincípios de actuação(6) são os mesmos para emergências deorigem alimentar acidentais e envolvem:

, Vigilância de água e bebida, integrados nos sistemas de segu-rança alimentar instituídos (não deve haver duplicação desistemas);

, Monitorização da contaminação para avaliar a evolução daemergência e evitar que produtos contaminados cheguem aosconsumidores;

, Rastreabilidade e recolha dos alimentos dos mercados, demodo a mitigar os efeitos de uma crise alimentar e mais rapida-mente salvaguardar a saúde pública.

■ ComunicaçãoA preparação para a resolução de emergências alimentares deveobrigatoriamente incluir métodos de comunicação e gestão dainformação, quer com a imprensa quer com o público em geral, demodo a evitar medos infundados e situações de pânico que possamconduzir a disrupções sociais(6).

A educação e consciencialização dos consumidores para proble-mas de segurança alimentar revelam-se igualmente significati-vos na diminuição do impacte de uma emergência desta natureza.É importante, por exemplo, que os consumidores reconheçam erejeitem todos os alimentos que apresentem alterações/viola-ções das embalagens, cor ou odor anormais ou cujo consumo sejadesaconselhado por entidades reguladoras/responsáveis do sectoralimentar(10).

Realça-se de novo a imprescindibilidade do estabelecimentode canais de comunicação eficazes, permanentes e seguros entretodos os intervenientes na resposta à crise, bem como uma comu-nicação privilegiada com a indústria alimentar e todos os opera-dores do sector(4).

O terrorismo alimentar deve, pois, ser hoje considerado umaameaça séria capaz de causar graves problemas de saúde pública,económicos ou sociais. As mudanças que se verificaram na pro-dução, comercialização e consumo de géneros alimentares, bemcomo a emergência e reemergência de inúmeros perigos alimen-tares representam um enorme desafio para as sociedades e obri-gam ao estabelecimento de novos e mais eficazes planos decontingência para as emergências desta natureza.

A par das inúmeras medidas preventivas que podem ser realizadaspelos operadores económicos para dificultar acções de sabotagemou terrorismo alimentar, os planos de detecção, de resposta e decomunicação são essencialmente da responsabilidade das orga-nizações governamentais. Numa estreita colaboração entre auto-ridades de saúde e económicas, forças de segurança e agênciasprivadas, deverá garantir-se a melhor resposta possível a crisesdesta natureza.

A existência de sistemas eficazes e céleres de rastreabilidade dosgéneros alimentares, assim como uma boa gestão da comunicaçãodeverão servir para reduzir o impacte de um ataque na saúdepública e evitar fenómenos de disrupção social.

Por último, parece-nos essencial referir que os recursos para a lutacontra o terrorismo alimentar, sendo sempre escassos, devem serracionalizados ao máximo. Para alcançarmos este objectivo éfundamental que se avaliem de forma correcta as vulnerabilidadesnos diferentes sectores e se possam canalizar os meios para asáreas mais sensíveis.

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António Eduardo Bruno Lopes João – Major, médico veterinário – Laboratóriosde Bromatologia e de Defesa Biológica do Exército


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A partir dos anos 90 e mais intensamente com o advento da glo-balização e o fortalecimento da Organização Mundial do Comércio,a indústria brasileira deparou-se com a necessidade de melhorar aqualidade dos seus produtos e serviços. Para isso contribuíram aabertura da economia e a redução das barreiras proteccionistas.Não apenas as grandes empresas de países desenvolvidos, mastambém as pequenas empresas depararam-se com um ambienteaguerrido, mas também oportuno para a criação de mecanismosde confiança e definição de marcas da qualidade. Normalmente ossistemas da qualidade e/ou segurança de alimentos são associa-dos a grandes empresas, principalmente as exportadoras. As microe pequenas empresas ficam à margem, condicionadas por diversosfactores, entre eles, os culturais.

Em 1997 um grupo de pescadores e artesãos do município deVárzea Grande, Mato Grosso, Brasil, fundou uma cooperativa com oobjectivo de organizar as suas actividades, baseadas na arti-culação entre os seus associados. Nascia assim a Coorimbatá, umacooperativa cuja missão é promover o empreendedorismo, ainclusão social e a geração de rendimentos para os seus asso-ciados, através da industrialização e comercialização de produtosde qualidade, utilizando produtos regionais como matéria-primaoriunda da agricultura familiar e da pesca artesanal. A Coorimbatáintegra três núcleos produtivos: processamento de peixes e jaca-rés; produção de húmus; produção de frutas desidratadas, fritas edoces e castanha-do-Brasil natural.

Uma das características principais da Coorimbatá é a integraçãode actividades de I&D na sua estrutura operacional. Diversosprojectos de pesquisa e extensão da Universidade Federal de MatoGrosso têm sido desenvolvidos como forma de aproximação entrea academia e as necessidades sociais da comunidade envolvente.

Esta articulação culminou com a criação da figura do Director deTecnologia Social, responsável pela gestão dos serviços relacio-nados com a informação, comunicação e planeamento. Cabe-lheorganizar e controlar os programas sociais da cooperativa e a suaexecução, avaliar resultados, garantir a transferência rápida eeficiente de informação entre as diversas unidades e a utilizaçãoadequada do material e processamento das demais actividades,contribuindo para promover a difusão tecnológica.

Com o objectivo de conhecer a aplicação da ISO 22000 (versãobrasileira: NBR ISO 22000:2006) no sector cooperativo, realizou-seeste estudo que consistiu em avaliar o requisito essencial destanorma – o programa de pré-requisitos Boas Práticas de Fabrico –na Cooperativa de Pescadores e Artesãos de Pai André e BomSucesso – Coorimbatá.

Em 2000 a Cooperativa Coorimbatá, juntamente com investigado-res da Universidade Federal de Mato Grosso, estabeleceu umaestratégia de forma a garantir o sucesso das acções articuladascom comunidades de baixo rendimento, formalizando a investi-gação científica como um dos objectivos da cooperativa. A inves-tigação na universidade é coordenada por um investigador coope-rado, formalmente associado à cooperativa. Este direcciona as suaspesquisas para a solução de problemas tecnológicos da Coorimbatáe executa-as conjuntamente com outros associados, que usufruemdos resultados obtidos mesmo antes da sua publicação.

Este estudo baseou-se na observação directa intensiva da unidadede processamento de frutas e foi desenvolvido em Março de 2009.A ferramenta utilizada para o diagnóstico foi o “Roteiro deVerificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentosda Área de Alimentos”. Este roteiro é subdividido em cinco áreas:


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Marcio Gonçalo de Lima e Ada Rocha

POTENCIALIDADES DA ISO 22000NUMA COOPERATIVAEstudo realizado numa unidade de processamento de frutasno âmbito de uma tese de doutoramento

Castanheirose Castanha do Brasil

edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios;manipuladores; fluxo de produção; sistema de garantia da quali-dade. Os itens deste roteiro foram extraídos da Portaria n.° 326/97do Ministério da Saúde do Brasil e a classificação “conforme”,“não conforme” e “não aplicável” referem-se ao que preconiza estaportaria.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Quanto às especificações das infra-estruturas e instalações exi-gidas na legislação de Boas Práticas de Fabrico, provenientesdo Codex Alimentarius, verificou-se que esta unidade da coope-rativa apresenta-se conforme em mais de 50% dos aspectosnecessários e imprescindíveis (Figura 1). Das observações reali-zadas, destacam-se como de risco para a segurança do processo deprodução a inexistência de barreiras contra insectos e roedores(telas milimétricas, portas automáticas, etc.) e a ausência de pro-dutos destinados à higiene pessoal nas instalações sanitárias.Cardoso et al. (2005) avaliaram as condições de seis panificado-ras na cidade de São Paulo e classificaram com nota C (deficiente)as condições da edificação de todas elas, incluindo a localização,pisos e paredes, forros e tectos, portas, janelas, iluminação, entreoutros critérios.

Os procedimentos operacionais padronizados referentes aocontrolo integrado de pragas urbanas devem contemplar as medi-das preventivas e correctivas destinadas a impedir a atracção, oabrigo, o acesso e/ou a proliferação. No caso da adopção docontrolo químico, o estabelecimento deve apresentar compro-vativos de execução de serviço fornecido por uma empresa espe-cializada, contendo as informações estabelecidas na legislaçãosanitária específica (Resolução – RDC n.º 275, 2002). O item 7.2.3,alínea i, da NBR ISO 22000:2006, recomenda a implementação docontrolo de pragas.

Verificou-se na Coorimbatá a falta de procedimentos documen-tados sobre a limpeza e desinfecção ambiental, a não verificaçãoda potabilidade da água e a falta de espaço apropriado para des-carte ou armazenamento de cascas de vegetais processados (resí-duos sólidos). Os estabelecimentos devem estabelecer a frequên-cia e o responsável pela manipulação dos resíduos, enquanto queos procedimentos de higienização dos colectores de resíduos e daárea de armazenamento devem ser discriminados (Resolução –RDC n.º 275, 2002). O item 7.2.3, alínea f, da NBR ISO 22000:2006,exige o controlo dos resíduos.

Em relação à água dos sistemas de abastecimento público, Miche-lina et al. (2006) analisaram os resultados de amostras recolhidasentre 2001 e 2004 na região de Araçatuba, São Paulo, e detecta-ram falhas no processo de captação, tratamento e distribuição daágua distribuída. 17,8% estavam contaminadas com coliformestotais e 8,6% com coliformes termo-resistentes.

A NBR ISO 22000:2006 cita a necessidade da implementação cor-recta dos requisitos de edificações e instalações no item 7.2.3,alíneas a, b, c, e d.


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Figura 2Análises dosequipamentos,móveise utensílios

Figura 1Análises deedificaçõese instalações

Figura 5Análisedo sistemada garantiada qualidade

Figura 3Análisesdos aspectosde manipuladores

Figura 4Análisedo fluxode produção

Verificou-se que em relação ao bloco de equipamentos, móveis eutensílios destacam-se as conformidades quanto aos aspectosimprescindíveis superiores a 60%. Já os aspectos necessáriosapresentam-se não conformes em relação às exigências legaisvigentes em 54,5% (Figura 2). Verificou-se o cumprimento de regrasquanto ao modelo e número de equipamentos, móveis e utensílios,bem como às superfícies dos mesmos, que possibilitam limpeza edesinfecção e resistência à corrosão.

O funcionamento dos equipamentos é correcto e permite agarantia da segurança alimentar através do processamentotérmico, verificado pela calibração de termómetros de controlo.Os utensílios são de materiais inertes e resistentes. Bramorskiet al. (2008) verificaram em 30 talhos no estado de Santa Catarinaque as melhores classificações foram observadas no item equipa-mentos, utensílios e móveis utilizados, facto justificado por pena-lizações do Serviço de Vigilância Sanitária local.

Os aspectos mais preocupantes são as não-conformidades nosprocedimentos de limpeza e desinfecção dos materiais, quepodem determinar contaminação por contacto. Menezes et al.(2007) realizaram 36 esfregaços de superfícies de equipamen-tos nos sectores de abate de um matadouro-frigorífico do muni-cípio de Várzea Grande para detectar enterobactérias e bactériasaeróbias mesófilas. Verificaram-se contagens de bactérias aeró-bias mesófilas entre 0 a 5 x 103 UFC/cm2 e de enterobactérias comníveis entre 0 e 5,26% x102 UFC/cm2, indicando a potencialidade decontaminações dos alimentos por falhas nos procedimentos dehigienização de superfícies.

Relativamente ao bloco que avalia os manipuladores, os resul-tados indicam que todos os itens necessários verificados se apre-sentam não-conformes e apenas 50% dos itens imprescindíveisem conformidade (Figura 3). Destaca-se negativamente a faltade cuidados com os procedimentos anti-sépticos e com a apresen-tação dos associados. Souza (2006) cita que a manipulação ina-dequada dos alimentos pode provocar toxinfecções, comprome-timento da imagem do estabelecimento, abertura de processosjudiciais, multas e até encerramento das unidades. Marques et al.(Portaria SVS/MS n.º 326, 2007) analisaram as mãos de 17 mani-puladores numa feira livre de Lavras e detectaram coliformes

termo-resistentes num manipulador e estafilococos coagulasepositiva em cinco deles, evidenciando a necessidade de medidasde formação para manipuladores de produtos caseiros e artesa-nais em feiras livres.

Aos manipuladores associados da Coorimbatá falta uma super-visão periódica do estado de saúde individual para garantia dasegurança dos alimentos produzidos e resposta às regras da vigi-lância sanitária (Portaria SVS/MS n.º 326, 2007). As fardas sãodiferenciadas pela cor, as de cor clara (manipulação na sala deprodução) e as de cor castanha (manipulação na secção de des-casque de bananas). Apresentam um bom estado de conserva-ção. São utilizadas luvas, toucas e máscaras (estas, conforme onível de risco da actividade). Estes itens são condizentes com asregras de Boas Práticas de Fabrico e com a alínea j do item 7.2.3 daNBR ISO 22000:2006.

O bloco Fluxo de Produção apresentou maior percentagem de não--conformidades (54,5%) dos itens necessários. Porém, em relaçãoaos itens imprescindíveis, a maior percentagem foi de confor-midade (40,9%). Destacam-se a selecção de matérias-primas, ouso de ordem de entrada no estabelecimento, fluxo ordenado,linear, unidireccional e sem cruzamentos entre as linhas de produ-ção e embalagens íntegras (Figura 4). Oliveira e Pinheiro (2006), aoproporem um projecto de implementação do sistema HACCP naprodução de alevinos e peixes no Estado de Mato Grosso do Sul,concluíram que a construção e fixação do Roteiro de Verificação edos fluxogramas, bem como a descrição do processo produtivo,permitem a implementação do sistema de segurança alimentar nacadeia produtiva de peixes criados em sistema intensivo.

Dos itens necessários não-conformes, merece atenção a falta decontrolo da circulação e acesso do pessoal, lavatórios desprovi-dos de produtos de desinfecção e a inexistência de um Manual deBoas Práticas de Fabrico para o empreendimento e seus registos,factos estes que vão de encontro às normas legais vigentes parasegurança dos alimentos produzidos, bem como da NBR ISO22000:2006, item 7.2.3 alíneas e e j.

Relativamente ao sistema da garantia da qualidade encontrou-sea percentagem máxima de itens imprescindíveis não-conformes.Os itens necessários apresentaram apenas 14,3% de conformi-dade, indicando a necessidade de implementação desse sistemana unidade processadora de frutas (Figura 5). O item impres-cindível não-conforme é o que obriga a um programa de controlode qualidade do produto final, inexistente na unidade. Dos itensnecessários conformes, a existência de supervisão da produçãoé positiva para o diagnóstico; e dos itens necessários não-confor-mes, a ausência de um programa de recolha de produtos não--conformes. Segundo a Resolução – RDC n.º 275 (2002), o progra-ma de recolha de produtos deve ser documentado sob a forma deprocedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações deadopção do programa, os procedimentos a serem seguidos para arecolha rápida e efectiva do produto, a forma de segregação dosprodutos recolhidos e seu destino final, além da definição dosresponsáveis pela actividade.


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CONCLUSÃO

A análise das médias para conformidades dos itens necessários eimprescindíveis de Boas Práticas de Fabrico da unidade de frutasda Corimbatá foi de 30,4% e 41,68% respectivamente, correspon-dendo ao grupo 2 (que corresponde a um intervalo entre 30 e 69%dos itens imprescindíveis cumpridos) do Roteiro de Verificaçãoutilizado.

O bloco melhor estruturado é o de Edificações e Instalações e o demenor qualificação é o de sistema de garantia da qualidade.

Pelas médias alcançadas deduz-se que o empreendimento socialavaliado precisa canalizar esforços para a melhoria do programade pré-requisitos da unidade processadora de frutas, a fim de seadequar às condições de produção de alimentos seguros, cumprin-do as normas da legislação existente, e a uma futura implemen-tação da NBR ISO 22000:2006.

Recomenda-se a avaliação da gestão do empreendimento e docomportamento do pessoal envolvido para permitir delinear estra-tégias que permitam à unidade de frutas da cooperativa atingir umnível de excelência necessário à produção de alimentos seguros,que deverá obrigatoriamente iniciar-se pela implementação dasBoas Práticas de Fabrico.

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Resolução – RDC n° 275, de 21 de Outubro de 2002 (d), do Ministério da Saúde,aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroni-zados aplicados a estabelecimentos Produtores/Industrializadores dealimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação emEstabelecimentos Produtores /Industrializadores de alimentos. BRASIL.

SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contamina-ção. Higiene Alimentar. 2006.

Marcio Gonçalo de Lima, Adelino Cunha Neto, Cláudia Puerari Faria e PauloAfonso Rossignoli – Universidade Federal Mato Grosso, Brasil; Ada Rocha (orientadora de tese) – Faculdade de Ciências da Nutrição e Ali-mentação da Universidade do Porto, Portugal

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O Relatório Europeu de Saúde de 2002, da OMS, refere que, emmédia, as doenças cardiovasculares (DCV) são responsáveis porcerca de 50% da mortalidade nos países europeus, entre os quaisPortugal não é excepção. O mesmo relatório faz ainda referên-cia ao facto destes indicadores serem o reflexo de aspectos desaúde intimamente relacionados com comportamentos e estilos devida, por sua vez condicionados por factores económicos, sociais eambientais.

O problema do excesso de consumo de sal é um problema reco-nhecido como tendo um grande impacte em saúde pelas doenças aque está associado. Portugal apresenta uma elevada prevalênciade HTA (42%) e as doenças do aparelho circulatório, nomea-damente os acidentes vasculares cerebrais, estão entre as prin-cipais causas de morte.

O SAL E A DOENÇA

A pressão arterial é a força que o sangue exerce nos vasos san-guíneos medida em milímetros de mercúrio (mmHg). O valor maiselevado – pressão sistólica – corresponde à contracção do coração,em que o sangue é bombeado para todo o organismo, e o valormais baixo – pressão diastólica – corresponde à fase de relaxa-mento, em que o sangue entra novamente no coração. A pressãoarterial necessita de ser mantida dentro de certos limites, deven-do ser a suficiente para assegurar o fluxo de sangue para o cérebroe outros tecidos, mas não tão alta que sobrecarregue o esforçofeito pelo coração, causando dano neste e nos vasos sanguíneos. Osvalores normais de pressão arterial são: inferior a 140 mmHg para apressão sistólica e inferior a 90 mmHg para a pressão diastólica.

A hipertensão arterial é uma doença comum, que pode permane-cer durante um longo período de tempo assintomática e é conside-rada um dos principais factores de risco para as doenças cardio-vasculares (doença coronária, acidentes vasculares cerebrais).Indivíduos com hipertensão arterial têm três vezes maior proba-bilidade de desenvolver doença cardíaca ou AVC e duas vezes maiorprobabilidade de virem a morrer destas doenças, quando com-parados com indivíduos com valores de hipertensão normais.

A hipertensão arterial possui duas classificações:q hipertensão primária (90% dos casos) – de causa desconhecida;q hipertensão secundária – está subjacente uma doença (ex:

doença renal).Apesar da hipertensão primária ser de causa desconhecida, diver-sos organismos reconhecem a importância de factores relacio-nados com o estilo de vida, como o consumo de sal, o excesso depeso, a inactividade física e o consumo de álcool, sendo o consumode sal referido como o principal.

Diversos autores têm estudado a relação do sal com a pressãoarterial:, He e colaboradores verificaram que uma redução de 6 g/dia na

ingestão de sal faria diminuir a pressão arterial 7/4 mmHg nosindivíduos hipertensos e 4/2 mmHg em indivíduos com pressãonormal;

, MacGregor e colaboradores demonstraram que uma reduçãode 10/12 para 5/6 g de sal por dia reduz a pressão arterial em10 mmHg. Os autores referem ainda que esta descida na pres-são arterial reduz em cerca de um terço o risco de AVC e em umquarto o risco de doença isquémica cardíaca.

, Stamler verificou que uma redução de 5mmHg na pressão sis-tólica traduz-se numa redução de 14% na mortalidade por AVC e7% na mortalidade geral.

A hipertensão arterial afecta cerca de 15 a 37% da população mun-dial, constituindo a terceira causa de morte da mortalidade global.

O SAL E O SÓDIO

O sal de mesa ou sal de cozinha é um composto, quimicamentedenominado de Cloreto de Sódio (NaCl), sendo talvez o condimentomais antigo usado pelo homem.

O sódio (Na) é um micronutriente essencial ao organismo e cons-titui 40% do sal (NaCl), sendo que 10% do sódio ingerido tem


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Cláudia Viegas

CONSUMO DE SALNUMA ESCOLA DE HOTELARIAEstudo confirma excesso na alimentação dos que serãofuturos profissionais do sector

origem no conteúdo natural dos alimentos e o restante é prove-niente de adição. A principal função do sódio é controlar o volumedo fluido extracelular e do plasma, tendo também um papel impor-tante na condução dos impulsos nervosos, na contracção muscular,na manutenção da pressão oncótica e equilíbrio ácido-base.

Os alimentos contém naturalmente sódio, estimando-se quecontribuem diariamente com cerca de 0,5 a 1 g de sal. Esta quanti-dade seria suficiente para suprir as necessidades diárias de sódio(RDA1) – Quadro 1. Os valores de ingestão adequada (AI2) e o limitesuperior tolerável de ingestão (UL3) encontram-se no Quadro 2.

Estima-se que as sociedades ocidentais consumam cerca de 10 a12 g de sal, o que representa 4 a 5 g de sódio, valor que ultrapassalargamente as necessidades diárias. A OMS recomenda um con-sumo de 5 a 6 g/dia, valor que não corresponde às necessidadesdiárias, mas sim um valor considerado aceitável face ao UL.

No que se refere ao sal, quando os indivíduos são expostos agrandes quantidades de sal, os receptores para o salgado sãosuprimidos, criando desta forma habituação, o que faz com quesejam necessárias quantidades superiores de sal para que o saborse faça sentir.

No âmbito da educação alimentar, os profissionais desta área sãoconsensuais ao afirmar que o “gosto educa-se”. O sal tem um papelimportante ao nível do sabor dos alimentos, motivo pelo qualexiste, por parte dos indivíduos, alguma resistência à sua dimi-nuição. No entanto, o limiar de detecção do sal modifica-se deacordo com a quantidade ingerida, descendo com a sua redução,ou seja, quando se inicia um processo de redução de sal na alimen-tação, o organismo adapta-se baixando o limiar a partir do qualconsegue “retomar” o sabor. Este processo demora normalmente4 a 6 semanas. Alguns autores referem ainda que reduções de 10 a20% não são detectáveis pelos receptores humanos para o gosto,pelo que não causam problemas ao nível da indústria ou da res-tauração.

ÂMBITO E OBJECTIVOSDO ESTUDO

As escolas de hotelaria constituem ambientes privilegiados deeducação na área alimentar. O seu público-alvo é todo o utentehabitual de um refeitório (alunos, professores, funcionários), coma particularidade dos alunos serem futuros profissionais da áreaalimentar.

––––––––––––––––1 Corresponde ao valor de ingestão diária de um nutriente que é suficiente

para cobrir as necessidade de 97 a 98% dos indivíduos com a mesma idadee do mesmo sexo.

2 Corresponde a um valor baseado em níveis de ingestão de um determinadonutriente, ajustados experimentalmente ou resultantes de observação empopulações em indivíduos aparentemente saudáveis. É um valor usadoquando não há ainda dados suficientes para se estabelecer uma RDA,constituindo um valor prévio.

3 Corresponde ao valor mais alto de ingestão diária continuada de umnutriente que aparentemente não constitui nenhum efeito adverso nasaúde em quase todos os indivíduos com a mesma idade e do mesmo sexo.


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Estas escolas incluem no seu plano curricular, para além de disci-plinas teóricas, uma forte componente prática, de forma a melhorpreparar os alunos para a vida profissional. Os hábitos, práticas econhecimentos adquiridos por estes profissionais serão certa-mente condicionados por aquilo que aprendem do ponto de vistateórico mas, acima de tudo, pela prática profissional que adquiremao longo da sua formação escolar. Alguns autores têm discutido, noâmbito da promoção da saúde, a importância da coerência entre asinformações transmitidas e as práticas diárias.

Neste contexto entendemos ser pertinente avaliar o risco doconsumo de sal deste tipo de população, bem como a percepçãodesta população face a esse risco, no sentido de aprofundar oconhecimento nesta matéria. Desta forma, o objectivo do estudofoi analisar a quantidade média de sal das refeições de um refei-tório escolar, avaliando a participação relativa dessa quantidadeem relação à dose total diária recomendada, bem como com-preender a percepção do sabor e o comportamento dos utentes dorefeitório relativamente ao sal.

METODOLOGIA

RESULTADOS

ANÁLISE QUANTITATIVA – quantidade de salFoi realizado um total de 104 análises, 23 a cada um dos compo-nentes da refeição e 12 sobremesas (Qd.3 e 4 e Gráf. 1 e 2).

É possível observar que grande parte das combinações que dizemrespeito à refeição normal ultrapassa o valor diário de ingestãoadequada (AI). Para a refeição de dieta quase todas as combina-ções ultrapassam as RDA e ficam próximas da AI.

ANÁLISE QUALITATIVA – percepção do saborForam inquiridos um total de 154 indivíduos: 41,6% do sexo femi-nino e 58,4% do sexo masculino; 64,1% tem idade entre os 18 e os24 anos; 76,6% é estudante; 66% consome refeições no refeitórioquatro a cinco dias por semana; 92,2% consome refeição normal e7,8% refeição de dieta.

De forma geral podemos afirmar que o consumo destas refeiçõesconstitui um risco de elevado consumo de sal. Qualquer tipo derefeição (normal ou de dieta) apresentou valores elevados de sal,sendo o valor médio da refeição normal quatro vezes superior aoda refeição de dieta. Considerando que o valor total de sal a ingerirdiariamente é de 5 a 6 g e que uma refeição principal deve repre-sentar 25% a 30% do total diário, ou seja, 1,5 a 2 g de sal, as refei-ções ultrapassam quase sempre este valor.

Para além do risco que o consumo destasrefeições representa para a saúde dos uti-lizadores do refeitório, é importante consi-derar o contexto em que estas refeiçõesse inserem, uma vez que estamos peranteum refeitório escolar e, para além disso,um refeitório escolar numa escola de hote-laria. Como refeitório escolar, o forneci-mento destas refeições não está a contri-buir para educar os seus utilizadores paraum gosto “menos salgado”, contribuindoassim para que os mesmos criem ou man-tenham hábitos de ingestão de refeiçõescom elevado teor de sal.

ANÁLISE QUANTITATIVA Sal

Recolha de amostrask Refeição normal

e dietak Pão, sopa, prato

normal, prato dieta,sobremesa

Análise em laboratórioacreditadok Método Mohr

ANÁLISE QUALITATIVA Percepção dos consumidores

Questionáriok 20 questõesk Caracterização da amostrak Percepção do sabor

relativamente aoscomponentes da refeiçãok Porção de refeição consumida

Participantes:k Alunos, funcionários,

docentes e não docentes

Quadro 3 – Resultados das análises – componentes da refeição

μμ s Min Q1 Q2 Q3 Max

Pão 0,85 0,27 0,54 0,62 0,74 1,06 1,40

Sopa 2,09 0,92 0,93 1,40 1,74 3,08 3,95

Prato Dieta 0,65 0,79 0,29 0,35 0,38 0,79 3,70

Prato Normal 2,87 1,20 0,26 1,90 2,93 3,60 5,49

Quadro 4 – Resultados das análises – valor total de NaCl por tipo de refeição

μμ s Min Q1 Q2 Q3 Max

Refeição Dieta 3,63 1,10 1,93 2,70 3,40 4,42 5,87

Refeição Normal 5,85 1,60 3,50 4,07 5,70 7,05 9,09

Quadro 1

RDA

Idade Na (g) NaCl (g)

0 - 5 meses 0,120 0,300

6 - 11 meses 0,200 0,510

1 ano 0,225 0,570

2 - 5 anos 0,300 0,760

6 - 9 anos 0,400 1,020

> 10 anos 0,500 1,270

Quadro 2

IA UL

Idade Na (g) NaCl (g) Na (g) NaCl (g)

0 - 6 meses 0,120 0,300 ND ND

7 - 12 meses 0,370 0,940 ND ND

1 - 3 anos 1,000 2,540 1,500 3,810

4 - 8 anos 1,200 3,050 1,900 4,830

9 - 13 anos 1,500 3,810 2,200 5,590

14 - 50 anos 1,500 3,810 2,300 5,840

51 - 70 anos 1,300 3,200 2,300 5,840

> 70 anos 1,200 3,050 2,300 5,840


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Os resultados ao nível da percepção do sabor são indicativos deque a maioria dos indivíduos percepciona o sabor das refeiçõescomo “nem salgado nem insonso”, o que, tendo em conta o con-texto em que o trabalho se realiza, é preocupante, uma vez que osfuturos profissionais da área da hotelaria e restauração estão aser educados a apreciarem refeições com teor excessivo de salcomo “normais”. Esta “educação do gosto” irá acompanhá-los nofuturo para os seus locais de trabalho e condicionará a oferta ali-mentar da restante população.

Por outro lado, as características das refeições servidas contra-dizem os planos curriculares dos alunos, que integram disciplinasde nutrição e dietética, as quais, apesar de lhes transmitirem os

conhecimentos teóricos correctos, não são depois colocadas emprática, quer nas aulas práticas quer no refeitório.

A missão da escola, em particular quando a vertente prática repre-senta uma componente relevante do plano curricular, deveria ser aintegração das matérias leccionadas com a prática profissional,facultando assim a aquisição dos conhecimentos e a sua adopçãode forma facilitada.

Diversos autores são unânimes em afirmar que as medidas deintervenção em saúde pública devem visar os estilos de vida dosindivíduos, na criação de ambientes favoráveis à adopção deestilos de vida saudáveis. Existem alguns países da Europa, como aFinlândia, Irlanda, França, Noruega e Suécia, que implementarampolíticas bem sucedidas de redução de sal, em colaboração com aindústria alimentar e a restauração, políticas essas que permi-tiram reduzir os indicadores de doenças associadas com o con-sumo excessivo de sal.

Considerando o impacte que as doenças do aparelho circulatóriotêm no nosso país e sabendo que numa perspectiva de saúdepública a redução da ingestão de sal é uma das estratégias maiseficazes, que abrange cerca de 80% do sal consumido, escondidoem alimentos que fogem ao nosso controlo em restaurantes,cantinas e alimentos processados, sugerimos que, à semelhançados bons exemplos que temos de outros países da Europa, se pla-neie investigação mais alargada nestes domínios e uma maiorfocalização na prevenção.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBRASIL. SBAN. ILSI - Usos e aplicações das "Dietary reference intakes" : DRIs.

São Paulo: International Life Sciences Institute do Brasil. SociedadeBrasileira de Alimentação e Nutrição, 2001.

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HE FJ; DE WARDENER HE; MACGREGOR GA. - Salt intake and cardiovascular morta-lity. The American Journal of Medicine, 120:1 (Jan 2007) e5; author reply e7.

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WHO - World health report 2002 : perceiving risks. Geneva: World HealthOrganization, 2002b.

WHO - Integrated management of cardiovascular risk. Geneva: World HealthOrganization, 2002c.

Cláudia Viegas, professora adjunta – Escola Superior de Hotelaria e Turismodo Estoril (ESHTE)

Gráfico 1 – Valores de sal para as diferentes combinaçõesde consumo habitual – Refeição normal

Gráfico 2 – Valores de sal para as diferentes combinaçõesde consumo habitual – Refeição dieta

Gráfico 3 – Motivos pelos quais colocam ou não sal no prato

Quadro 5 – % de indivíduos que considera o sabor normal (nem salgado nem insonso)

Pão 90,60%

Sopa 64,60%

Refeição 78,00%

Os estabelecimentos de panificação e pastelaria são estabeleci-mentos do sector alimentar com grande influência na alimen-tação humana visto os seus géneros alimentícios serem a base daalimentação de grande parte da população. Aliando a abrangênciaem termos de alimentos confeccionados ao maior número depessoas que recorrem aos seus produtos, é essencial garantir aqualidade destes alimentos.

As áreas de fabrico devem considerar um conjunto de requisitosque minimizem a contaminação dos alimentos e também disporde condições de higiene e segurança no trabalho adequadas. Deacordo com a Portaria n.º 987/93, de 6 de Outubro, e o Decreto--Lei n.º 243/86, de 20 de Agosto, refere-se que a concepção dosespaços não deve impor constrangimentos aos processos ouao layout do estabelecimento. Deve sim garantir a protecçãodas matérias-primas, dos equipamentos e produtos, permitin-do desenvolver de forma salubre todas as operações. Os equi-pamentos, superfícies e utensílios utilizados na preparaçãodos alimentos devem ser higienizados sempre após a sua utiliza-ção e guardados secos ao abrigo do ar e de outros factores derisco ambiental.

Apesar da elevada confiança no sistema HACCP, que garante jáum elevado nível de segurança alimentar, os processos de con-trolo e manutenção de sistemas podem eventualmente apresen-tar falhas, como variações inerentes aos processos, sem causasespecíficas aparentes. A gestão de resíduos, níveis de higienelocal e outros factores ambientais, como a qualidade microbio-lógica e química do ar interior assumem grande importância, emparticular, em estabelecimentos de panificação e pastelaria. É sa-bido que os microrganismos presentes no ar interior provêm emgrande parte do ambiente exterior, reservando sempre a pos-sibilidade dos sistemas de ventilação e de exaustão poderemcontribuir para a contaminação destes espaços.

A taxa de ocupação média versus área de trabalho é também umfactor muito importante. Os próprios trabalhadores, potenciaisportadores de microrganismos, são responsáveis muitas vezespor contaminações cruzadas durante as operações de fabrico evenda dos alimentos. Estes devem utilizar roupa de cor clara, embom estado de higiene e conservação, de uso exclusivo do local delaboração. Devem proteger o cabelo com touca, usar calçadoimpermeável e não utilizar qualquer adorno ou jóias (Silva, 2001).

Existem essencialmente dois processos inerentes ao fabrico de

pão e similares que, directa ou indirectamente, influenciam aqualidade do ar interior nestes espaços. No processo de fermen-tação é libertado vapor de água e dióxido de carbono que expan-dem a massa devido à acção da alta temperatura, actuando tam-bém como agentes isoladores, prevenindo o aumento excessivoda temperatura do miolo e a possibilidade de uma evaporaçãoexcessiva.

Na cozedura, o último passo do processo de fabrico, ocorre umasérie de alterações físicas, químicas e biológicas da massa, taiscomo a evaporação de água, a formação de estruturas porosas, aexpansão de volume, a desnaturação de proteínas, a gelatiniza-ção do amido/fécula, a formação de crosta, entre outros. A tem-peratura é o factor dominante em várias alterações físico-quí-micas durante a cozedura. Para reduzir o consumo de energia emelhorar a qualidade do produto é necessária a optimização dascondições de funcionamento do forno. Para tal, a prática comumna indústria panificadora é a cozedura de pão em fornos comcontrolo da temperatura e manutenção de uma temperaturaconstante. É referido que a qualidade e a durabilidade do pão sãoinfluenciadas pelo tempo e temperatura do processo de cozedura(Mondal e Datta, 2007).

O Regulamento n.º 852/2004, que estabelece as regras geraisdestinadas aos operadores das empresas do sector alimentar noque se refere à higiene dos géneros alimentícios, entre outrosrequisitos, estabelece que os empresários da área alimentar têmque adoptar programas de segurança alimentar e procedimen-tos baseados em análise de risco e controlo dos pontos críti-cos (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). Estes


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Joana Afonso e Manuela V. da Silva

CONTAMINAÇÃO DO ARE DE SUPERFÍCIES Monitorização de parâmetros num estabelecimento do sectorda panificação e pastelaria

programas permitem fazer a análise dos perigos, identificar econtrolar os principais pontos críticos, bem como implementar aformação contínua dos profissionais do sector.

Apesar de não haver registos de que os produtos de panificaçãoconstituam perigo para a saúde dos consumidores, não pode-mos esquecer que o nível de higiene geral, incluindo a qualidademicrobiológica do ar, condiciona a salubridade dos alimentos.Torna-se então pertinente efectuar estudos que envolvam amonitorização de parâmetros ambientais, que possam dar aconhecer melhor os níveis de contaminação microbiológica dasáreas de fabrico e, consequentemente, dos produtos finais.

Este estudo, realizado em 2008, teve como principal objectivo amonitorização de parâmetros físicos, químicos e microbiológicosda qualidade do ar durante e após a laboração num estabele-cimento de panificação e pastelaria. Adicionalmente, foramavaliados os níveis de higiene das superfícies, utensílios e mani-puladores durante os mesmos períodos.

METODOLOGIA

Todas as visitas e análises foram efectuadas durante o período damanhã e nos meses de Maio, Junho e Julho de 2008. Durante eapós o processo de fabrico foram monitorizados em tempo real osparâmetros temperatura, humidade relativa, monóxido decarbono e dióxido de carbono, utilizando o equipamento IAQ-Calc.(TSI, Modelo 8762-M-EU) e o medidor Dust TrakTM Aerosol Monitor(TSI, Modelo 8520) para avaliação do nível de partículas (PM 10).Na avaliação microbiológica do ar (contagem de microrganismosmesófilos totais a 300C e total de fungos), utilizou-se o equipa-mento de recolha do ar MAS 100 (MERCK), regulado para umcaudal de 250 L e 500 L. Na análise e interpretação dos resultadosforam utilizados os valores de referência estabelecidos noDecreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril, para a qualidade do arinterior (ver Tabela 1).

A avaliação da qualidade microbiológica das superfícies,utensílios e manipuladores foi realizada segundo o método dazaragatoa e para os seguintes microrganismos: mesófilos totais a300C, fungos e microrganismos do grupo Enterobacteriaceae.Procedeu-se ainda à recolha de alguns alimentos para a análisemicrobiológica e para o mesmo grupo de microrganismos.

RESULTADOS

Os requisitos expressos no Decreto-Lei n.º 243/86, de 20 de Agos-to, para a temperatura nos locais de trabalho situam esta entre180C e 220C, considerando um máximo de 250C em situaçõesextremas. Relativamente à humidade são considerados valoresentre 50% a 70%. Os resultados obtidos durante e após laboraçãoestão indicados no Gráfico 1. No período após laboração osvalores de temperatura e humidade foram superiores, devendoestes resultados estar provavelmente relacionados com o pro-cesso de fermentação e cozedura, que se inicia no período delaboração mas se estende após este período. Como se pode

Gráfico 1 Valoresmédios detemperatura(oC) e dehumidade (%)obtidosdurante eapóslaboração

Gráfico 2 Variaçãomédia dedióxidode carbonoe monóxidode carbonodurante e apóslaboração

Gráfico 3 Valores médiosda qualidademicrobiológicado ar durante eapós laboração

Gráfico 4 Relação entrea concentraçãomédia departículase a qualidademicrobiológicano ar durantee após laboração


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verificar, estes resultados foram também concordantes com osvalores de CO2 e CO, tendo apresentado valores (mg/m3) supe-riores no período após laboração (Gráfico 2). Seria de esperar queo período de maior ocupação (durante a laboração) apresentasseum teor de CO2 maior. O valor monitorizado encontra-se abaixo dolimite legal (1800 mg/m3), no entanto, os valores instantâneosmedidos após a laboração alcançaram valores próximos de 1600mg/m3. Estes valores poderão ser explicados pelos vaporeslibertados pelos fornos e pelos processos de fermentação damassa (Giannou et al., 2003).

Os resultados obtidos na avaliação microbiológica do ar (Gráfico 3)mostraram valores superiores de contaminação durante a labo-ração e para os microrganismos mesófilos totais, ultrapassando oreferenciado pelo Decreto-Lei n.º 79/2006 (500 UFC/m3). É de refe-rir que é nesta fase que as matérias-primas são abundantemen-te utilizadas (como é o caso das farinhas), sendo manipuladatambém uma diversidade de ingredientes com característicasmicrobiológicas muito diferentes. Os manipuladores nesta fasepreparam todos os produtos, podendo constituir uma importantefonte de contaminação.

O nível médio de partículas no ar (PM 10, mg/m3) durante e apóslaboração está indicado no Gráfico 4. Os valores da concentraçãomédia de partículas após laboração são baixos. O mesmo gráficomostra a correlação entre o nível de contaminação microbiológicado ar (bactérias mesófilas totais) e o teor de partículas no mesmoperíodo. Durante o período de medição (durante a manhã) foramobservados picos de concentrações de partículas PM 10, tendoatingido concentrações (0,357 mg/m3) muito superiores ao valorde referência (0,15 mg/m3).

Da análise microbiológica realizada a superfícies, utensílios emanipuladores (ver Gráfico 5 e 6) verificou-se que os valores emgeral foram superiores para as amostras analisadas durante operíodo de laboração. Dado ser neste período que se manipulamais ingredientes e produtos e se processa todo o fabrico, deve-rão ser implementadas boas práticas de fabrico.

Refere-se ainda o facto de os valores obtidos para o grau dehigiene de algumas superfícies ultrapassarem os valores guia(>100/cm2, bactérias aeróbias mesófilas), indicando a necessi-dade de melhorar os procedimentos de limpeza e desinfecção.A quantificação dos fungos, por sua vez, foi menor, com excepçãodo valor obtido para o “tabuleiro”, que continha produtos já pro-cessados e sobras alimentares do dia anterior. Este tabuleiroestava colocado em prateleiras, dispostas ao ar e sem qualquerprotecção ou cobertura.

Durante a laboração a contagem microbiológica para fungos deunulos, com excepção da superfície de inox. Os microrganismos dogrupo Enterobacteriacea apenas foram encontrados na máquinabatedeira, superfície de inox e utensílio.

Os valores microbiológicos obtidos para os alimentos (Gráfico 7)evidenciaram um grau de contaminação microbiana não só namistura da massa crua a utilizar na elaboração de croissants.Os níveis de microrganismos mesófilos totais obtidos no baconpodem indicar algumas falhas de higiene, nomeadamente duran-te a armazenagem, durante o corte em fatias ou mesmo pelosutensílios de corte. Comparando este valor com o estabelecidopelos valores guia para a classificação microbiológica de alimen-

tos (Santos et al., 2005), a quali-dade microbiológica do alimentoseria classificada como não satis-fatória (UFC > 105).

A escolha das matérias-primas éum passo muito importante, jáque estas condicionam também a


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Tabela 1 – Valores de referência (agentes químicos e microbiológicos) na avaliação

da qualidade do ar interior em edifícios (Decreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril)

Parâmetros Dióxido Monóxido Partículas Total de Fungosde carbono de carbono (PM10) microrganismos

viáveis (30ºC)

Valor limite 1800 mg/m3 12,5 mg/m3 0,15 mg/m3 500 ufc/m3 500 ufc/m3

Gráfico 5 e 6 – Valores médios dos diferentes gruposde microrganismos analisados para utensílios, superfíciese manipuladores durante e após laboração

Gráfico 7 Valores médiosdos diferentesgrupos demicrorganismosanalisados paraalimentos

qualidade dos alimentos confeccionados. Deve ser dada ain-da importância à recepção destes produtos já que nesta fasepodem ser separados todos os produtos/matérias-primas não--conformes. Devem ser verificadas as condições de higiene doveículo de transporte, os requisitos da embalagem (estado daembalagem, códigos, rotulagem e prazos de validade), a tempe-ratura de transporte e os níveis de contaminação microbiológicados produtos. Após a produção, todos os produtos perecíveisdevem ser colocados em local refrigerado e em boas condições dehigiene. Entre outros produtos, os bolos com creme devem serpreferencialmente vendidos e consumidos no dia em que sãoconfeccionados.

CONCLUSÃO

A avaliação de parâmetros da qualidade do ar interior como atemperatura, a humidade, o CO e CO2, além de permitir a verifi-cação do cumprimento legal ao nível das exigências sobre oslocais de trabalho, permite verificar as condições de laboração,especialmente as que estão directamente relacionadas com acontaminação microbiológica.

Os resultados obtidos indicaram que espaços reduzidos atri-buídos à laboração em padarias e pastelarias, conjuntamentecom factores como a deficiente ventilação ou falhas ao nível dasexigências higio-sanitárias, podem contribuir para níveis decontaminação significativos em áreas de fabrico, podendo mes-mo, em alguns casos, comprometer a qualidade microbiológicados produtos.

O nível de partículas avaliado durante e após laboração variouentre 0,052 mg/m3 e 0,357mg/3, apresentando um máximo para operíodo durante a laboração. Neste período, a predominânciade microrganismos totais mesófilos representa um dado impor-tante, visto que alguns destes microrganismos podem ser micror-ganismos que intervêm na deterioração alimentar, ou mesmoserem patogénicos. É importante referir que os níveis elevados departículas/poeiras podem conter microrganismos, entre outrosagentes contaminantes. Após o período de laboração foi eviden-ciado um aumento da carga microbiana de fungos. Este resulta-do pode estar relacionado com determinados procedimentos delimpeza no local.

Da análise microbiológica realizada a amostras de superfíciese utensílios, após laboração, a mesma evidenciou um nível dehigiene insatisfatório para algumas amostras. A formação de bio-filmes deverá ser minimizada. A adesão dos microrganismos éinfluenciada pela disponibilidade de nutrientes no meio circun-dante, pelo tipo e grau de desenvolvimento dos microrganismos epela temperatura. As instalações, equipamentos e utensíliosdevem ser higienizados com frequência e utilizando os meios delimpeza e desinfecção que permitam assegurar a conservação,preparação e confecção em adequadas condições de higiene.Deverá existir um plano de higienização detalhando a frequênciade realização das actividades de limpeza e desinfecção, assimcomo identificar o responsável pelos procedimentos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASGiannou, V., Kessouglou, V. e Tzia, C. (2003). Quality and safety characteristics

of bread made from frozen dough. Em: Trends in Food Science andTechnology, 14 (3): 99-108.

Mondal, A. e Datta, A.K. (2007). Bread Baking – A review. Em: Journal of FoodEngineering, 86 (2008): 465-474.

Santos, M., Correia, C., Cunha, M., Saraiva, M., Novais, M. (2005). Valores Guiapara avaliação da qualidade microbiológica de alimentos cozinhadosprontos a comer. Revista da Ordem dos Farmacêuticos, 64: 66-68.

Silva, S. (2001), Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva, Gabine-te Técnico Alimentar da Associação da Restauração Colectiva e Similaresde Portugal (ARESP).

Decreto-Lei n.º 33/87, de 17 de Janeiro, que aprova o Regulamento dasunidades industriais de fabrico de pão e produtos afins.

Decreto-Lei n.º 79/2006, de 4 de Abril, que aprova o Regulamento dos SistemaEnergético e de Climatização dos Edifícios.

Decreto-Lei n.º 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o Regulamento Geral deHigiene e Segurança nos Estabelecimentos Comerciais, de Escritório eServiços.

Decreto-Lei n.º 425/99, de 21 de Outubro, que altera o Decreto-Lei n.º 67/98,de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de higiene a que devemestar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades deverificação do cumprimento dessas normas.

Portaria n.º 987/93, de 6 de Outubro, que estabelece as prescrições mínimasde segurança e saúde nos locais de trabalho.

Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29de Abril de 2004, que estabelece as regras gerais destinadas aosoperadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higienedos géneros alimentícios.

Joana Afonso – Projecto final de licenciatura em Saúde Ambiental, ESTSP –Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Porto do Instituto Politécnico doPorto.Manuela Vieira da Silva, professora adjunta da área Técnico-científica deSaúde Ambiental da ESTSP – Escola Superior de Tecnologia da Saúde do Portodo Instituto Politécnico do Porto.


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A energia desempenha um papel fundamental em todas asactividades, nomeadamente nas actividades económicas e no seudesenvolvimento. Durante muito tempo pensou-se que o cres-cimento, progresso e desenvolvimento socioeconómico nãopodiam ser conseguidos senão à custa de forte crescimento doconsumo de energia. No período em que vivemos, a necessidade dereduzir os enormes consumos é uma inevitabilidade, trazendodesafios sobre o status quo e obrigando por vezes à reengenhariade processos e a novas formas de produção com optimização dosconsumos.

Neste passado recente aprendeu-se a olhar para a energia comoum factor de produção que, sendo bem gerido, permite produzir omesmo consumindo menos. O crescimento económico e a melho-ria da qualidade de vida são possíveis, recuperando uma perspec-tiva de desenvolvimento fundamental para toda a Humanidade,sem que isso implique custos demasiado elevados nem a pura esimples exaustão de recursos finitos.

Portugal pode evoluir nesta matéria e aproximar o seu desenvol-vimento do de países caracterizados por uma maior eficiência nautilização da energia. Para isso, é necessária uma alteração dementalidades e de comportamentos que absorvam conceitosadequados. A valorização das economias de energia, possíveis derealizar pela via da gestão energética, conduz a benefícios que se

podem repercutir, de forma global, ao nível nacional e, de formadirecta e imediata, ao nível da indústria e dos consumidores. Entreas vantagens daí inerentes, destacamos:

q Aumento da eficiência do sistema energético;q Redução da factura energética;q Acréscimo de produtividade da empresa (e nos benefícios de

exploração) em quaisquer sectores de actividade;q Aumento da competitividade no mercado interno e externo

e/ou aumento de disponibilidades financeiras para outros fins;q Conhecimento mais profundo das instalações e do custo

energético de cada fase, processo ou sistema.

IMPORTÂNCIA DA RACIONALIDADEDOS CONSUMOS DE ENERGIA

Foi com a preocupação do cumprimento do protocolo de Quiotoe de se olhar para o factor energético com critérios de racio-nalidade que foi criada no Parlamento Europeu a Directivan.º 2002/91/CE, de 16 de Dezembro de 2002, relativa ao desem-penho energético dos edifícios. Esta Directiva estabelece queos Estados-membros da União Europeia devem implementarum sistema de certificação energética de forma a informar ocidadão sobre a qualidade térmica dos edifícios, aquando daconstrução, da venda ou do arrendamento dos mesmos, exigindo


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Ricardo Ferro

CERTIFICAÇÃO ENERGÉTICAE DA QUALIDADE DO AR INTERIORUma exigência para todos os operadores da cadeia alimentar

também que o sistema de certificação abranja igualmente todosos grandes edifícios públicos e edifícios frequentemente visita-dos pelo público.

A transposição para direito nacional é feita através de um pacotelegislativo composto por DL n.º 78/2006 (SCE e QAI), DL n.º 79/2006(RSECE) e DL n.º 80/2006 (RCCTE), a que se chama “O Sistema Nacio-nal de Certificação Energética e da Qualidade do Ar Interior nosEdifícios (SCE)”.

Nos edifícios existentes, a certificação energética destina-se aproporcionar informação sobre as medidas de melhoria de desem-penho, com viabilidade económica, que o proprietário pode imple-mentar para reduzir as suas despesas energéticas e, simultanea-mente, melhorar a eficiência energética do edifício.

Nos edifícios novos e nos edifícios existentes sujeitos a grandesintervenções de reabilitação, a certificação energética permitecomprovar a correcta aplicação da regulamentação térmica emvigor para o edifício e para os seus sistemas energéticos, nomea-damente a obrigatoriedade de aplicação de sistemas de energiasrenováveis de elevada eficiência energética.

O Regulamento dos Sistemas Energéticos e de Climatizaçãodos Edifícios (RSECE) e o Regulamento das Características deComportamento Térmico dos Edifícios (RCCTE) consubstanciam aactual legislação existente, que enquadra os critérios de confor-midade a serem observados nas inspecções a realizar no âmbitodeste sistema de certificação, estabelecendo, para o efeito, osrequisitos que devem ser aferidos relativamente aos seguintesaspectos:

, eficiência energética; , qualidade do ar interior; , ensaios de recepção de sistemas após a conclusão da sua cons-

trução, manutenção e monitorização do funcionamento dos sis-temas de climatização;

, inspecção periódica de caldeiras e equipamentos de ar-con-dicionado;

, responsabilidade pela condução destes sistemas.

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO

O processo de certificação a que os edifícios terão de ser subme-tidos, incluindo todos aqueles que pertencem aos operadores dacadeia alimentar, é realizado por peritos reconhecidos pela ADENE– Agência para a Energia, que é a entidade supervisora de todo osistema. A base de todo o sistema está portanto nos peritos queestão qualificados, ou nos organismos de certificação entretantocriados e para os quais os peritos trabalham, a quem cabe:

q Assegurar a aplicação regulamentar, nomeadamente no querespeita às condições de eficiência energética, à aplicação desistemas de energias renováveis e, ainda, às condições degarantia da qualidade do ar no seu interior, de acordo com asexigências e disposições contidas no Regulamento das Caracte-

rísticas de Comportamento Térmico dos Edifícios (RCCTE) e noRegulamento dos Sistemas Energéticos e de Climatização dosEdifícios (RSECE);

q Certificar o desempenho energético e a qualidade do ar interiornos edifícios;

q Identificar as medidas correctivas ou de melhoria de desem-penho aplicáveis aos edifícios e respectivos sistemas energé-ticos, nomeadamente caldeiras e equipamentos de ar-condicio-nado, quer no que respeita ao desempenho energético, quer noque diz respeito à qualidade do ar interior.

Nesse sentido, as actividades a desenvolver na condução do pro-cesso de certificação energética dos edifícios são fundamen-talmente as seguintes:

q Analisar os projectos dos edifícios com vista a emitir a Decla-ração de Conformidade Regulamentar, nos termos previstos noRCCTE e no RSECE;

q Registar, na ADENE, a Declaração de Conformidade Regula-mentar emitida no decurso do procedimento de licenciamentoou de autorização, nos termos previstos no RCCTE e RSECE;

q Avaliar o desempenho energético e da qualidade do ar interiornos edifícios e emitir o respectivo certificado, aquando dopedido de emissão da licença ou autorização de utilização, pro-cedendo ao respectivo registo na ADENE;

q Proceder à análise do desempenho energético e da qualidadedo ar nas auditorias periódicas previstas no RSECE e emitir orespectivo certificado, registando-o na ADENE, com menção amedidas de melhoria devidamente identificadas, assumindo aresponsabilidade do seu conteúdo técnico;

q Realizar as inspecções periódicas a caldeiras e a sistemas eequipamentos de ar-condicionado, nos termos do RSECE, eemitir o respectivo certificado, registando-o na ADENE.

Procurar soluções de racionalidade energética que reforcem osfactores de competitividade é, sem dúvida, um objectivo a nãodescurar por parte das empresas do sector alimentar.

Ricardo Lopes Ferro, director Business Development – Grupo Bureau Veritas


N.6 | MAIO 2009 | 45

No actual ambiente de concorrência e em face da crescentecomplexidade dos fenómenos envolventes da vida das empresas,há necessidade de dispor de meios adequados que permitamtomar decisões e encontrar soluções com base em abordagenssustentadas. Todos estes aspectos devem ser tidos em conta naimplementação de qualquer sistema de gestão, de forma a per-mitir a satisfação de todas as partes interessadas e, consequen-temente, a melhoria do desempenho que leve ao desenvol-vimento sustentável.

A preocupação das organizações em crescer de forma sustentadatem sido notável ao nível dos operadores da cadeia alimentar.Cada vez mais empresas do sector alimentar investem na imple-mentação de Sistemas de Gestão e não apenas da Qualidade(ISO 9001) ou da Segurança Alimentar (ISO 22000), mas tambémnas áreas do Ambiente (ISO 14001), Segurança (OHSAS 18001) eResponsabilidade Social (SA8000 ou NP 4469).

Este tipo de abordagem tem vindo a crescer de forma integrada esistemática e demonstra a evolução que tem surgido ao nível dosector alimentar em Portugal. E se há alguns anos atrás a gestãode topo da grande maioria das organizações centralizava a sua

preocupação em satisfazer clientes, colocando no mercado pro-dutos de qualidade, hoje em dia, sendo os colaboradores peçasfundamentais e o recurso mais precioso de qualquer organização,a adopção de requisitos relacionados com a sua protecção e bem--estar é essencial.

Para apoiar as empresas nesse sentido a adopção da OHSAS18001 (Sistema de Gestão da Segurança e Saúde do Trabalho)pode ser a ferramenta certa. Dotada de um conjunto de requisitosrelacionados com a saúde e a segurança dos colaboradores, a suaimplementação leva a que a organização identifique adequada-mente os riscos associados à sua actividade e estabeleça umambiente seguro para os seus colaboradores, promovendo a suasatisfação, envolvimento e confiança. Ao nível interno, a suaimplementação permite a identificação, de uma forma clara e àsemelhança dos outros sistemas de gestão, das responsa-bilidades e autoridades, da alocação de recursos, das metodolo-gias a adoptar e dos controlos a efectuar.

PRINCIPAIS ALTERAÇÕESCOM A NOVA VERSÃO

A nova versão da OHSAS 18001 foi desenvolvida para ser com-patível com as normas ISO 9001:2000 (Sistemas de Gestão daQualidade – Requisitos) e ISO 14001:2004 (Sistemas de GestãoAmbiental – Requisitos e Linhas de Orientação para a sua utiliza-ção), de forma a facilitar a integração de Sistemas de Gestão daSegurança e Saúde do Trabalho (SST) com aqueles sistemas, casoas organizações o pretendam fazer.

As principais alterações da OHSAS 18001:2007 poderão seragrupadas da seguinte forma:q A OHSAS passou a ser uma norma e não mais uma especificação

como na edição anterior;q Maior focalização em resultados alcançados pelo sistema do

que o respectivo trabalho documental associado;q Maior ênfase dada à componente saúde no contexto da SST, em

pé de igualdade com a componente segurança;q Focalização na segurança das pessoas em prejuízo da segu-

rança de activos patrimoniais, infra-estruturas, etc.;q Introdução de aspectos de comportamento, capacidades e

outros factores humanos como elementos a considerar naidentificação de perigos, avaliação de riscos e determinaçãodos controlos a aplicar, bem como na competência, formação esensibilização das pessoas;


46 | N.6 | MAIO 2009

Ana Cristina Simões e Raquel Silva

GESTÃO DA SEGURANÇAE SAÚDE DO TRABALHO Uma preocupação crescente no sector alimentar

q Inserção, no âmbito da norma, das pessoas que executamtarefas para e/ou em nome da organização, com especial foca-lização nos potenciais efeitos para as pessoas da envolventeda organização, no contexto da SST;

q Inclusão de novo requisito relativo à comunicação, focandoessencialmente a exigência de resposta a comunicações rele-vantes de partes interessadas externas;

q Introdução de novos requisitos relativos à participação e con-sulta, focalizando na necessidade da organização garantir que,quando apropriado, as partes interessadas externas rele-vantes sejam consultadas sobre matéria pertinente da SST;

q Introdução de novos requisitos relativos à investigação deincidentes, designadamente a forma de identificação deoportunidades conducentes à melhoria contínua;

q Inclusão de novo requisito relativo à hierarquia dos controloscomo parte do planeamento da SST;

q Inserção de novas definições e revisão de outras, designa-damente:3 O termo “acidente” foi incluído no termo “incidente”;3 O termo “risco tolerável” foi substituído pelo termo “risco

aceitável”;3 O termo “perigo” deixou de se referir a “danos” patrimoniais

e ambientais, por se considerar que não estão directa-mente relacionados com a gestão da SST, sendo incluídosno âmbito da gestão de activos.

A interiorização destes conceitos permite às organizações umaacentuada diminuição dos acidentes de trabalho (baixas/subs-tituições), que influenciam de forma directa o desempenhooperacional e as quebras ao nível da eficiência dos processos,promovendo a qualidade e segurança dos seus produtos ouserviços.

Além da adequada identificação e avaliação dos riscos associa-dos a actividades das organizações, é fundamental que sejaefectuada formação e sensibilização dos colaboradores para asvantagens em colaborar no cumprimento de boas práticas,nomeadamente utilização de equipamento adequado à acti-vidade que exercem e respeito pelas instruções dadas pela orga-nização.

Outro requisito fundamental é a comunicação. O colaborador deveser motivado a participar na melhoria contínua da organizaçãoe, nesse sentido, ser incentivado a comunicar sempre que identi-fique situações que possam colocar em risco a segurança e saúdede qualquer colega. Além disso, o produto ou serviço prestadotambém depende directa ou indirectamente dessas condições.

GARANTIR SEGURANÇA E SAÚDENA CADEIA ALIMENTAR

Em qualquer tipo de actividade da cadeia alimentar é urgente aimplementação de requisitos de segurança e saúde dos cola-boradores, desde a produção primária à indústria, restauração,distribuição,… Um exemplo de um tipo de actividade complexona área alimentar é o abate de animais, cujos riscos se prendem

quer com o tipo de equipamentos (facas, serras,…), postos detrabalho (plataformas elevatórias), condições ambientais a queestão sujeitos (actividade com muita água, locais com grandesvariações de temperatura,…), quer como a possibilidade decontrair doenças através dos animais (zoonoses).

Embora possam existir algumas dificuldades na implementaçãode um sistema da SST (comportamento humano, resistência àmudança, esforço em matéria de formação), vale a pena inves-tir na resolução dessas dificuldades porquanto, no confrontovantagens/dificuldades, as vantagens, em nosso entender, sãosignificativamente preponderantes. De entre elas, explicitamosas seguintes:q Criação de uma cultura da SST na organização;q Criação de mecanismos para medição do desempenho;q Garantia do cumprimento dos requisitos legais aplicáveis, bem

como outros que a organização subscreva;q Redução dos riscos através do controlo e monitorização das

actividades;q Garantia, de forma consistente, de práticas de trabalho se-

guras;q Eventuais reduções de custos (prémios de seguros, indemni-

zações, dias de trabalho perdidos,…);q Redução do absentismo;q Melhoria do clima organizacional.

A esta mais-valia acresce a da certificação, através de um exercíciode credibilização externa, que permitirá à organização eviden-ciar o cumprimento e o compromisso em operar sob condiçõesadequadas à sua actividade. A certificação OHSAS 18001, à seme-lhança de outras normas, poderá ser um elemento diferenciadorda demonstração de competência, credibilidade e reconheci-mento internacional da organização.

Raquel Silva, gestora de Produto Alimentar, e Ana Cristina Simões, gestorade Produto Ambiente – SGS ICS


N.6 | MAIO 2009 | 47

1

1.11.2

1.31.4

2

2.12.1.1

2.1.2

2.1.32.1.3.12.1.3.2

2.1.3.3

2.1.3.4

2.1.3.5

2.1.3.6

2.1.3.7

1

3.13.3

3.41

3

2

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

5.1

5.25.4

5.6.15.8

5.6.24

7

7.3.25.5

7.3.3

7.3.4

7.3.5

7.47.4.2

7.4.37.4.4

7.5

7.6.2

7.6.3

Responsabilidade da Direcção

Política corporativaEstrutura corporativa

Foco no clienteRevisão da gestão

Sistema de gestão da qualidade

HACCP (com base no Codex Alimentarius-CA)Sistema HACCP (Análise dos Perigos eControlo dos Pontos Críticos)Composição da equipa HACCP(Etapa 1 do CA)

Análise do HACCP;Descrever o produto (Etapa 2 do CA)Identificar o uso pretendido (Etapa 3 do CA)

Elaboração do fluxograma (Etapa 4 do CA)

Confirmação on-site do fluxograma (Etapa 5do CA)Efectuar análise de perigos para cada etapa(Etapa 6 do CA – Princípio 1)

Determinação dos pontos críticos decontrolo (Etapa 7 do CA – Princípio 2)Estabelecer limites críticos para cada PCC(Etapa 8 do CA – Princípio 3)

Comprometimento da gestão de topo e melhoriacontínuaPolítica da qualidade e segurança alimentarEstrutura organizacional; Responsabilidades eautoridade da gestãoRevisão contratual e focalização no cliente Comprometimento da gestão de topo e melhoriacontínua

Sistema de gestão da qualidade e segurançaalimentar

Plano de segurança alimentar

Equipa da segurança alimentar e HACCP– Passo 1 do Codex Alimentarius

Descrição do produto – Passo 2 do CodexAlimentariusIdentificação do uso pretendido – Passo 3 doCodex AlimentariusConstrução de um fluxograma – Passo 4 do CodexAlimentariusValidação do fluxograma – Passo 5 do CodexAlimentariusListagem de todos os potenciais perigosassociados a cada etapa do processo, Realizaçãoda análise de perigos, Consideração de quaisquermedidas para controlar os perigos identificados– Passo 6 do Codex Alimentarius, Princípio 1

Determinação dos pontos críticos de controlo(PCC) – Passo 7 do Codex Alimentarius, Princípio 2Estabelecimento de limites críticos – Passo 8 doCodex Alimentarius, Princípio 3

Comprometimento da gestão

Política da segurança alimentarResponsabilidade e autoridade

Comunicação externaRevisão pela gestão

Comunicação internaSistema de gestão da segurança alimentar

Planeamento e realização de produtossegurosEquipa da segurança alimentar;Responsável da equipa da segurançaalimentarCaracterísticas do produto

Utilização prevista

Fluxogramas, etapas do processo e medidasde controlo

Análise de perigos;Identificação dos perigos e determinaçãodas medidas de aceitação;Avaliação do perigo;Selecção e avaliação das medidas decontroloEstabelecimento de programas de pré--requisitos operacionais (PPRs operacionais)Identificação dos pontos críticos de controlo(PCC)Determinação de limites críticos para ospontos críticos de controlo

IFS(International Food Standard)

Referencial Globalpara a Segurança Alimentar (BRC)

ISO 22000 (Sistema de Gestãoda Segurança Alimentar)

TABELA COMPARATIVA IFS, BRC E ISO 22000


48 | N.6 | MAIO 2009

XXXXXXXXXXX

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Andreia Magalhães e Alexandra Gonçalves

COMPARAÇÃOENTRE REFERENCIAISTer a segurança alimentar como finalidade

Numa economia competitiva e global é cada vez mais importantea satisfação dos clientes. As organizações fornecedoras dascadeias da grande distribuição e do retalho alimentar têm vindoa verificar que, para satisfazerem as necessidades dos seusclientes, têm que evidenciar a implementação de sistemas quegarantam a segurança dos seus produtos.

Esta questão torna-se essencial quando a organização forneceprodutos de marca do distribuidor/retalhista, conhecidos como pro-dutos de marca própria. Uma das formas de satisfazer essa cres-cente necessidade é a obtenção da certificação por um referencialque tenha como objectivo a garantia da segurança alimentar.

Uma vez que cada distribuidor/retalhista tem as suas especifici-dades, por vezes as organizações optam pela certificação segun-do mais do que um referencial.

Para facilitar a implementação é apresentada uma tabela orien-tativa de comparação dos três referenciais mais utilizados,estando identificada a cor os requisitos específicos.

De sublinhar que os referenciais IFS e BRC são esquemas proprie-tários que obedecem aos requisitos de certificação de produ-tos/processos, enquanto a ISO 22000 é uma certificação de umsistema de gestão.

Andreia Magalhães, gestora de Negócio Internacional, e Alexandra Gonçalves, gestora de Cliente – APCER

2.1.3.8

2.1.3.9

2.1.3.10

2.1.3.11

2.2

2.3

33.13.23.2.13.2.2

3.2.3

3.33.4

44.1

4.24.3

4.4

4.54.64.6.14.6.24.6.34.6.44.6.4.14.6.4.24.6.4.34.6.4.44.6.4.54.6.4.64.6.4.74.6.4.84.6.4.94.74.84.9

4.104.114.124.134.144.15

4.16

4.17

4.18

5

5.15.2

2.9

2.10

2.11

2.12

2.133.73.7.1

3.7.33.2

7.1

7.37.5

7.4

7.14.7

3.4

3.7.25.1

3.6

5.4

4.1

4.3.14.3.2

4.3.2.14.3.2.24.3.2.34.3.2.44.3.2.54.3.2.64.3.2.74.44.94.104.8

5.34.114.124.12 4.64.56.1

3.9

5.2.2

5.2.1

3.5

7.6.4

7.6.5

7.88.4

4.27.7

4.2.27.7

4.2.3

6.2

7.2

6.27.2

5.3

5.67.3.37

7.3.3

6.36.47.2

7.4

6.36.47.2

7.8 8.2

7.9

7.3 7.4

8

8.4.1

Estabelecer sistema de monitorização paracada PCC (Etapa 9 do CA – Princípio 4)

Estabelecer acções correctivas (Etapa 10 doCA – Princípio 5)Estabelecer procedimentos de verificação(Etapa 11 do CA – Princípio 6)

Estabelecer documentos e manter registos(Etapa 12 do CA – Princípio 7)

Requisitos da documentação

Preservação de documentos

Gestão de recursosGestão de recursos humanosRecursos humanosHigiene pessoalRoupa de protecção para o pessoal,contratados e visitantesProcedimentos aplicáveis a doençasinfecciosasFormaçãoInstalações sanitárias, equipamento parahigiene pessoal e instalações do pessoalProcesso de produçãoRevisão do contrato

Especificações do produtoDesenvolvimento do produto

Compras

Embalagem do produtoNormas ambientais da fábricaEscolha da localizaçãoExterioresDiagrama da fábrica e fluxos dos processosEdifícios e instalaçõesRequisitos de construçãoParedes e divisóriasPisosTectos/CoberturasJanelas e outras aberturasPortasIluminaçãoAr condicionado/VentilaçãoAbastecimento de água (potável)Limpeza e higieneResíduos/Eliminação de resíduosRisco de corpos estranhos, metal, pedaçosde vidro e madeira

Controlo de pragasRecepção de materiais e armazenamentoTransporteManutenção e reparaçãoEquipamentosValidação do processo

Rastreabilidade (inclusive os OGMs ealergénios)Organismos geneticamente modificados(OGMs)Alergénios e condições específicas deproduçãoAvaliações, análises e melhorias

Auditorias internasInspecção no local de fabrico

Estabelecimento de um sistema demonitorização para cada PCC – Passo 9 do CodexAlimentarius, Princípio 4Estabelecer um plano de acções correctivas –Passo 10 do Codex Alimentarius, Princípio 5Estabelecer procedimentos de verificação –Passo 11 do Codex Alimentarius, Princípio 6

Arquivo da documentação e registos relativos aoHACCP – Passo 12 do Codex Alimentarius,Princípio 7

Revisão do plano HACCPRequisitos gerais da documentaçãoControlo de documentos

Manutenção de registosManual da qualidade e segurança alimentar

Formação

Higiene pessoalVestuário de protecção

Avaliação médica

FormaçãoInstalações dos colaboradores

Revisão contratual e focalização no cliente

EspecificaçõesProjecto/Desenvolvimento do produto

Compras – Aprovação de fornecedores emonitorização do desempenho Embalagens dos produtos

Requisitos exteriores

Layout, fluxo de produto e segregaçãoEdifícios fabris

ParedesPisosTectos/Estruturas suspensasJanelasPortasIluminaçãoAr condicionado/VentilaçãoServiçosLimpeza e higieneDesperdícios/Eliminação de resíduosControlo de contaminações químicas e físicas doprodutoDetecção de corpos estranhosControlo de pragasArmazenamento e transporteArmazenamento e transporteManutençãoEquipamentosControlo das operações

Rastreabilidade

Materiais com identidade preservada

Materiais contendo alergénios

Auditoria interna

Sistema de monitorização dos pontoscríticos de controlo

Acções a empreender quando existiremdesvios aos limites críticosPlaneamento da verificação;Verificação do sistema de gestão dasegurança alimentarRequisitos da documentação;Actualização da informação preliminar e dosdocumentos que especificam o(s) PPRs e oplano HACCP

Controlo de documentos;Actualização da informação preliminar e dosdocumentos que especificam os PPRs e oplano HACCPControlo dos registos

Recursos humanos

Programas de pré-requisitos (PPRs)

Recursos humanosProgramas de pré-requisitos (PPRs)

Planeamento do sistema da segurançaalimentar;ComunicaçãoCaracterísticas do produtoPlaneamento e realização de produtossegurosCaracterísticas do produto

Infra-estrutura;Ambiente de trabalho;Programas de pré-requisitos (PPRs)

Análise de perigos

Infra-estrutura;Ambiente de trabalho;Programas de pré-requisitos (PPRs)

Planeamento da verificação;Validação das combinações das medidas decontroloSistema de rastreabilidade

Etapas preliminares à análise de perigos;Análise de perigos

Validação, verificação e melhoria do sistemade gestão da segurança alimentarAuditoria interna


N.6 | MAIO 2009 | 49




>> TABELA COMPARATIVA IFS, BRC E ISO 22000


5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

5.10

5.116.

6.16.2 6.36.4

6.1

6.3

6.2

5.5

5.7

3.10

3.11

5.6

3.8

4.14.27.2

8.4.28.4.3

8.3

7.88.4

5.6.1

7.10.4

7.10

7.10.2

5.7

Controlo dos processos

Calibração e verificação de equipa-mento de medição e monitorizaçãoVerificação metrológica da quantidade(controlo da quantidade/quantidadesde enchimento)Análise ao produto

Quarentena do produto e aprovação doproduto

Gestão de reclamação de clientes ecomunicação às autoridadesGestão de ocorrências, retirada deproduto, revogação de produtoGestão de produtos que nãopreenchem as condições requeridas(não-conformes)Acções correctivasFood Defence & External Inspections(opcional Doctrine de 05.07.2008)Defence AssessmentSite Security Personal & Visitor securityExternal Inspections

Controlo das operações

Calibração dos dispositivos de medição emonitorizaçãoControlo da quantidade – Peso, Volume eNúmero

Inspecção e ensaios laboratoriais aoprodutoLiberação do produto

Tratamento de reclamações

Gestão de incidentes, recolha e retirada deprodutosControlo do produto não-conforme

Acções correctivas e preventivas

Requisitos exterioresSegurançaAcesso e movimentação de pessoas

Avaliação dos resultados individuais daverificação;Análise dos resultados das actividadesda verificaçãoControlo da monitorização e medição

Planeamento da verificação;Verificação do sistema de gestão dasegurança alimentarComunicação externa

Retiradas

Controlo da não conformidade

Acções correctivas

Preparação e resposta à emergência




>> TABELA COMPARATIVA IFS, BRC E ISO 22000


N.6 | MAIO 2009 | 51

As normas são acordos documentados evoluntários resultantes do consenso entreas partes interessadas, aprovados por umorganismo de normalização reconheci-do, em Portugal o IPQ, que estabelecemregras, guias ou características de pro-dutos ou serviços, assentes em resulta-dos consolidados, científicos, técnicos ouexperimentais. As normas visam a opti-mização dos benefícios para a comunidadepara aplicação repetida ou contínua.

A adopção das normas conduz à racio-nalização e à simplificação de processos,produtos e serviços e facilita a comu-nicação, ao criar uma linguagem comume objectiva, estabelecendo as bases dereferência necessárias ao exercício dasactividades de certificação e regulaçãotécnica, passos indispensáveis para acriação de uma cada vez melhor qualidadede vida, sustentada em produtos e ser-viços mais fiáveis e adequados às neces-sidades e desejos dos consumidores.

O primeiro contacto da normalização coma segurança alimentar foi feito através danorma dinamarquesa DS 3027:1998, Foodsafety in accordance to HACCP – Require-ments to be met by food producing compa-nies and their subcontractors. Em Portu-gal foi preparado o projecto de normaprNP 4391:2000, Segurança alimentaratravés do HACCP (Análise de Perigos eControlo dos Pontos Críticos) – Requisitospara as empresas produtoras de génerosalimentícios e seus fornecedores, queera a tradução da norma dinamarquesa.Submetida a inquérito público, váriasassociações do ramo alimentar pronuncia-ram-se contra, afirmando que seria amorte de muitas pequenas empresasfamiliares e a norma não foi publicada.

Entretanto é publicado o Regulamento(CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos

géneros alimentícios, que vem obrigar aosmesmos sete princípios do HACCP, tornadoobrigatório a partir de 1 de Janeiro de2006. A área alimentar é fortemente regu-lamentada e, infelizmente, insuficiente-mente normalizada de forma voluntáriae auto-regulada.

A primeira norma internacional sobresegurança alimentar é de 2005, tendo oIPQ publicado a sua versão em línguaportuguesa, NP EN ISO 22000:2005, Sis-tema de Gestão da Segurança Alimentar –Requisitos para qualquer organizaçãoque opere na cadeia alimentar. Nela é refe-rida a correspondência entre os seus requi-sitos e os da NP EN ISO 9001:2000, esta-belecendo assim uma forte ligação com aQualidade, bem como com os princípiosdo HACCP.

Face à regulamentação, o desenvolvi-mento de normas tem várias vantagens,nomeadamente a intervenção directa daspartes interessadas (produtores, distri-buidores, associações, universidades, utili-zadores intermédios, consumidores finais,entidades regulamentares), ser o resul-tado de um consenso e permitir ser umdocumento realista e impulsionador damelhoria da qualidade do produto e daincorporação das melhores práticas.

As normas portuguesas de produto são,genericamente, muito antigas. Por exem-plo, a NP 2305:1988, Queijo Ilha, já tem20 anos de idade. Será que as partesinteressadas neste produto estão satis-feitas e acomodadas com o seu teor? Nãose justificará a sua actualização tendo emconta os requisitos actuais do mercado?E o mesmo se passará com outros produ-tos para os quais não existem normas ouestão antiquadas.

A Qualidade constitui um factor estra-

tégico de competitividade internacional.Não se pode promover internacional-mente um produto, um serviço, uma re-gião ou um país, que depois não satis-façam em termos da Qualidade esperada.Não é só o investimento perdido, é toda acredibilidade futura que fica em causa.

Num mercado cada vez mais competitivo,exigente e global, a Qualidade assume umpapel preponderante no funcionamento eêxito de uma empresa, dando-lhe forçassuplementares para combater a situaçãode crise. Não basta exportar, exige-se ocumprimento de normas. É preciso asempresas estarem precavidas para osurgimento de regras e especificações,caso contrário serão excluídas. Para asempresas portuguesas a certificação éum factor importante, constituindo umaajuda para se aproximarem dos exigentespadrões das suas concorrentes estran-geiras, permitindo a sua consolidação nosmercados actuais ou a entrada em novosmercados.

Na área alimentar, a parte regulamentar ea parte normativa interligam-se. Quantomaior for a abertura à normalização e suautilização, maior será a participação volun-tária das empresas nos sistemas de segu-rança alimentar, diminuindo as necessi-dades de imposições legais. A fiscaliza-ção só é necessária intervir e mete medoaos que querem fazer as coisas sem anecessária responsabilidade social, pon-do em risco os consumidores. Será quetambém eles gostariam que fosse colo-cada em risco a sua saúde?

Todas as partes interessadas devem estaratentas e participar activamente na Nor-malização nacional!

Jorge Marques dos Santos, presidente do Institu-to Português da Qualidade (IPQ)

J. Marques dos Santos

NORMALIZAÇÃO E QUALIDADEPARA SAIR DA CRISE!


52 | N.6 | MAIO 2009

Subdirector da Direcção-Geral de Veterinária desde 2003,

é como professor universitário que as suas palavras se tornam

mais eloquentes e prendem qualquer um às questões da

segurança dos alimentos. Docente universitário desde 1981 e com

uma longa carreira de investigação nas áreas da segurança

sanitária dos alimentos, microbiologia e toxicologia alimentares e

saúde ambiental, Fernando Bernardo enreda-nos no seu saber.

Quando interpelado com questões do foro político e

administrativo, a emoção diminui para dar lugar ao responsável

politicamente correcto. Aguardamos pelo seu regresso

ao mundo académico.

Quais os principais marcos de evolução da segurança alimentar nopaís?O primeiro marco histórico reporta-se ao reinado de D. Maria I, como Intendente Pina Manique, o primeiro dirigente português a inte-ressar-se pelo controlo da segurança sanitária dos alimentos. Osprimeiros actos oficiais concretos começaram ao nível das carnesem 1836 no Matadouro de S. Lázaro, situado junto ao Martim Moniz,em Lisboa. Aí foi criado o primeiro “partido veterinário municipal”para a inspecção de carnes, hoje chamado “médico veterinário muni-cipal”, e o primeiro veterinário lá colocado foi Viana de Resende. Na segunda metade do século XIX, com a descoberta dos micróbiospor Pasteur, deu-se uma grande revolução que foi acompanhada emPortugal por um grupo de veterinários coordenado pelo Profes-sor Joaquim Inácio dos Santos, fundador do primeiro laboratórionacional de higiene alimentar em 1886. Até então a garantia dahigiene alimentar era da responsabilidade dos médicos. Cabia-lhesir aos matadouros avaliar a sanidade dos animais abatidos. Com aintrodução da microbiologia na formação, quer dos médicos querdos médicos veterinários, muitas pessoas foram atraídas para estetipo de ensino, o que conduziu a uma evolução efectiva.No século XX, na década de 30, a partir da concepção de um sistemafundamentado na ciência, criado e posto em prática pelo alemãoRobert Ostertag, foram estruturados pela primeira vez a níveleuropeu os serviços de inspecção sanitária das carnes, ovos, leites edos produtos da pesca, cujo modelo praticamente se mantém nosdias de hoje.A partir daí é evidente a consciencialização cada vez maior, por parteda sociedade, da importância que os alimentos têm para a contri-buição e manutenção da saúde das pessoas. Uma consciencializa-ção que evolui à medida que o acesso ao conhecimento aumenta.Assim, ao contrário do Japão onde desde finais dos anos 50 já haviauma tomada de consciência sobre estas questões, na Europa sónos anos 70 se despertou para as crises alimentares. Mas a Europadespertou com tal violência que suplantou o Japão na percepçãodestas questões.

Começámos a ser confrontados com crises alimentares sucessivas?Sim, a primeira grande crise alimentar na Europa dá-se em Espanhacom a contaminação dos azeites por óleos de Colza (lubrificantes),que afectou a saúde de milhares de pessoas e teve repercussõesgraves ao nível económico. Nunca até aí se tinha registado umadepressão económica associada ao consumo de um produto ali-mentar. Outras crises houve que vieram perturbar o abastecimen-to regular do mercado e pôr em causa a segurança alimentar. Oacidente de Chernobil foi um marco importante e mais recente-mente a crise das vacas loucas. A encefalopatia espongiforme bovi-na assumiu particular importância, não porque tenha sido necessá-rio alterar os processos de controlo existentes, mas porque obrigouà reconstrução da doutrina em que assentava a segurança sanitáriados alimentos. Em 1998 a União Europeia teve de redefinir todos osprincípios e toda a estratégia de controlo e de comunicação com asociedade.Com o Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos (ou sobre asegurança sanitária dos alimentos, como correctamente se deve-ria chamar), todo o tipo de alimentos começou a ser questionado,nomeadamente os vegetais, enquanto que até aí a relevância recaía

Fernando Bernardo

UMA LIÇÃODE SEGURANÇASANITÁRIADOS ALIMENTOS

nas carnes, ovos, leites e produtos da pesca. O Livro Branco do ano2000 e depois a Food Low, a lei quadro da segurança sanitária dosalimentos que saiu em 2002, constituem um novo marco histórico.

Por isso se diz que a Europa é o Continente que mais regras tem nestamatéria?Não diria a Europa mas a União Europeia. Fora deste espaço económi-co, a Rússia tem legislação muito mais severa mas não tão abran-gente, porque se preocupa com questões pontuais e muito parti-culares, como as que decorreram especificamente do acidente deChernobil. A Europa preocupa-se com os riscos sanitários biológi-cos, com os riscos sanitários químicos… mas não com todos os riscosbiológicos nem todos os riscos químicos. Há uma selecção de priori-dades em função do risco para a saúde pública. É uma política quepermite alguma flexibilidade nas doutrinas e estratégias ao contrárioda política do resto da Europa, pelo menos da Europa mais Oriental,em que os sistemas e processos são muito dirigidos para programase alimentos concretos.

Há pouco vincou a segurança sanitária dos alimentos em vez da segu-rança alimentar. Mais do que uma questão de terminologia é umaquestão de diferença de conceitos? Quando o Livro Branco e a legislação da segurança alimentar foramtraduzidos pelos nossos juristas linguistas em Bruxelas foramcometidos alguns erros semânticos. Não se fez a destrinça entre FoodSecurity e Food Safety e traduziu-se simplesmente por SegurançaAlimentar, quando a primeira expressão se prende com a garantia doabastecimento alimentar das populações e a segunda com a segu-rança sanitária dos alimentos. O erro não é tão grave assim porque,embora sendo conceitos diferentes, um depende do outro. O abas-tecimento alimentar está dependente da segurança sanitária dosalimentos, porque se os alimentos não forem seguros e tiverem deser retirados do mercado haverá quebra no abastecimento.

As novas obrigações legais a partir de Janeiro de 2006 vieram re-forçar a segurança sanitária dos alimentos e a confiança dos con-sumidores?Até à Food Law era o Estado que dava essa garantia aos cidadãos, coma doença das vacas loucas gerou-se uma crise tremenda de confiançano papel e responsabilidades dos Estados. Afinal quem nos defende?A Comissão Europeia realizou então grandes estudos sociológicossobre comportamentos alimentares e sobre em quem os europeusconfiavam. A grande maioria respondeu que confiava nos produtores.Por isso, quando a legislação europeia vem consagrar que a garantiada segurança sanitária dos alimentos é da responsabilidade dosprodutores, não está a fazer mais do que consagrar aquilo que social-mente é uma opinião maioritária. O papel dos Estados fica nesteâmbito secundarizado, mas assume relevo noutras áreas que ficamfora do controlo e do conhecimento dos produtores, por exemplo, ode saber se os seus produtos têm ou não resíduos de pesticidas oucontaminantes ambientais.

Mas podemos dizer que estamos mais descansados com o quecomemos hoje?Essa é uma problemática muito interessante, porque actualmente asociedade, sobretudo a sociedade urbana, tende cada vez mais para a

securização em todos os domínios. Quem vive no ambiente urbanoconstrói uma série de mitos sobre a segurança, como se pudesseestar completamente imune a acidentes quaisquer que seja a suanatureza. Mas cingindo-me à sua questão, de um modo geral pode-mos dizer que hoje os sistemas que temos à nossa disposição dãomaior garantia de segurança sanitária aos géneros alimentícios doque há 15 ou 20 anos atrás. Há novas doenças que entretanto foramsurgindo, mas o nível de controlo é também muito maior. Os pro-dutores alimentares portugueses deram na sua grande maioria umgrande salto qualitativo. Habituaram-se a recorrer aos laboratóriospara controlar os seus produtos, habituaram-se a racionalizar otrabalho adoptando manuais de boas práticas de laboração… Pensoque há de facto consequências muito positivas da implementaçãoque está a ser feita do chamado pacote higiene.

A ideia que havia é que a indústria era o elo da cadeia alimentar maiscontrolado e que agora passaram todos a sê-lo!?Penso que o público em geral tem essa percepção mas, como referi,desde 1836 que existe inspecção sanitária nos matadouros e seprocede ao exame sistemático de todos os animais abatidos para con-sumo ou transformação industrial. É um trabalho surdo que tem maisde 180 anos, que ocorre em sítios onde ninguém vai e a horas em quemais ninguém trabalha e, por isso, muito pouco reconhecido. Mas foicom esse trabalho extraordinário que deixámos de ter ténia (bicha--solitária) e pessoas a adoecer com febre de malta ou quisto hidático.

GESTÃO DE COMPETÊNCIASENTRE AS ENTIDADES

Quais são as competências específicas da DGV em consequência dareestruturação administrativa que se processou a partir de Janeirode 2006?A DGV é um organismo de gestão de risco a quem compete produzir oquadro normativo regulador do modo como os diferentes operadoresdevem funcionar, bem como supervisionar a sua aplicação. Ou seja,cabe-nos definir as regras que o operador precisa de cumprir paraproduzir um produto sem risco para a saúde pública e depois super-visionar o seu cumprimento. É uma função diferente da função dosoutros organismos que actuam também na garantia da segurançados géneros alimentícios.

E não há qualquer sobreposição de competências como algumasvezes se ouviu comentar?No actual quadro regulamentar não creio que haja. Enquanto orga-nismo de gestão de riscos sanitários associados à produção, à colo-cação no mercado e ao comércio de géneros alimentícios exclusi-vamente de origem animal (à excepção dos produtos de origemvegetal destinados à alimentação animal), a DGV colabora na criaçãodos quadros regulamentares que ordenam a actividade, aprova osestabelecimentos e a actividade dos operadores segundo os regu-lamentos de higiene, atribui marcas de exploração/identificação aosprodutores primários e marcas sanitárias aos produtores secun-dários. Situamo-nos, pois, na interface entre a produção primária e aindústria. O sector terciário (comercialização e distribuição) já não éda nossa competência.


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Nessa área actua a ASAE?A ASAE actua ao nível de qualquer actividade económica, nomeada-mente junto da produção primária, mas como a nossa intervenção vaiaté ao nível da distribuição, normalmente as acções são articula-das entre a duas entidades de forma a complementarem-se. Até por-que a cada uma compete actuar segundo perspectivas diferentes:enquanto que para a DGV o género alimentício é um bem público,serve para satisfazer uma necessidade básica das pessoas (a ali-mentação) e não tem apenas o cariz de mercadoria transaccionável;à ASAE cabe fiscalizar o produto também nesta perspectiva de bemeconómico, com valor de transacção comercial. Seria importante quea sociedade em geral e os operadores em particular entendessemque a perspectiva pela qual cada organismo controla é totalmentediferente, pois mais facilmente compreenderiam quando os seusprodutos são sujeitos à inspecção por vezes de dois agentes aomesmo tempo.

Mas a ASAE também recolhe produtos alimentares não-conformes!?Exactamente, mas na perspectiva que aquela inconformidade podeconstituir um aproveitamento ilícito do valor do produto. Ou seja, oproduto não reúne as condições para ser consumido, mas continua ahaver alguém que retira proveito económico desse facto.

Não há então conflito de competências?Entre as duas entidades não há qualquer conflito. Há um perfeitoentendimento sobre o que cada uma tem de fazer. E cada uma solicitaa intervenção da outra quando as situações transcendem as suascompetências.

E o facto de estarem reunidas na ASAE as três áreas da análise do risco(avaliação, gestão e comunicação), o que pensa sobre este modelo?De facto há países que seguiram outro modelo, garantindo a sepa-ração da investigação (avaliação do risco) da gestão do risco. A orga-nização da investigação é para mim uma área muito sensível massobre a qual, atendendo às funções que actualmente desempenho epor respeito pelas questões das incompatibilidades, prefiro não mepronunciar. Posso apenas concluir que o modelo que temos é aqueleque resultou de decisões estritamente do foro da decisão política.

Com que regularidade supervisiona a DGV os operadores? Há sistemas de controlo que são obrigatórios e sistemáticos, quetêm de ser aplicados todos os dias, designadamente a todos os ani-mais abatidos para consumo e transformados, ou realizados duasvezes no ano junto das explorações agrícolas, por exemplo no querespeita aos animais ruminantes para despistagem de doenças bási-cas, como a brucelose e a tuberculose. Ou seja, na produção primáriao controlo é sistemático, é feito peça a peça, animal a animal.

E esse controlo processa-se através de análises realizadas pela DGVou através da exibição documental dos operadores?Desde que a informação concedida pelo operador seja robusta epermita fundamentar a decisão, a prova documental é utilizada. Masse no matadouro vemos um animal que está a ser abatido e tem umahemorragia na cápsula renal, que é indiciador (suspeito) do uso deantibióticos, colhemos uma amostra da carne. Os exames laborato-riais são solicitados como um complemento para informar a decisão

sempre que há razões que o justifiquem. Tem de haver um indício ouuma denúncia.Actuamos igualmente no cumprimento do Plano de Controlo de Esta-belecimentos (PACE) junto de todos os estabelecimentos que produ-zam, transformem ou armazenem produtos de origem animal. Estecontrolo é realizado de forma aleatória, embora fundamentado emcritérios de risco. As prioridades de actuação têm em consideração ohistórico de não-conformidades do operador, o nível de riscoassociado ao tipo de produto e seu processamento e o facto de haveroperadores que, não tendo muitos riscos associados ao produto queproduzem, não foram ainda inspeccionados. Por outro lado, no que respeita à alimentação animal, executamoso Plano de Controlo da Alimentação Animal, realizando controlosnas explorações junto dos autoprodutores de rações, nas fábricas derações, nos armazenistas e distribuidores de alimentos e de aditi-vos… Comparativamente aos outros Estados-membros, somos aindaum dos raros serviços veterinários que também autoriza e controla aautorização dos medicamentos nas explorações pecuárias, de acordocom o Plano Nacional de Controlo de Utilização de Medicamentos.

Quais os principais problemas que ainda detectam passados três anos?Há questões que têm a ver com problemas de natureza estrutural, ouseja, com pré-requisitos do HACCP, assim como com o sistema deanálise de perigos e controlo dos pontos críticos, nomeadamenteporque alguns não são completamente adaptados à especificidadeda operação em causa. Há também pequenas falhas ao nível darotulagem relativas à origem das matérias-primas e seu contro-lo, bem como situações de contaminação com agentes biológicos.A DGV tem também sob a sua responsabilidade o Plano de Controlo deAgentes Zoonóticos e a verificação do cumprimento do Reg. (CE) n.º 2073/2005.

SALVAGUARDAR OS PRODUTOSTRADICIONAIS

E que opinião tem da transposição da legislação comunitária para anacional, em que tanto se tem falado de falta de flexibilidade?Presumo que esteja a falar dos produtos tradicionais… Há de factoexigências aparentemente maiores em Portugal do que noutrospaíses. Há situações a serem aprimoradas e falhas a serem corrigi-das, mas a produção legislativa europeia é tão intensa e o tempo paraa sua adopção é tão curto que, num primeiro momento, há que “fazernascer a lei” e num momento seguinte há que “mudar-lhe a fralda”,depois de percebermos a totalidade dos impactes positivos ou nega-tivos que provoca.Devo contudo dizer que, ao contrário de uma ideia que tem subsisti-do, os organismos públicos nacionais não têm a intenção de acabarcom os produtos tradicionais. Antes pelo contrário, existe uma sensi-bilidade extrema em protegê-los, em encontrar um pormenor na leique permita salvar as ameixas de Elvas ou os pastéis de Tentugal.Todavia, temos de entender que os técnicos que andam no terrenoenfermam dessa ideia generalizada da sociedade urbana de que tudotem de ser extremamente seguro. Por isso não pode haver queijo daSerra da Estrela que não tenha sido sujeito a mais de 45 dias de cura,quando a tradição sempre foi de 30 dias. A decisão nem sempre tem


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em conta o risco/benefício, ou seja, nem sempre é analisada a impor-tância que tem a subsistência económica que um pequeno pastor daSerra da Estrela pode ter com aquela actividade e o risco que repre-senta aquele queijo para alguém. Mas o objectivo não é acabar com acultura ancestral do nosso mundo rural!

Neste momento é um assunto resolvido?Ainda não foram dados todos os passos. Seria importante que o asso-ciativismo, pouco enraizado no nosso país, fosse fomentado para, porexemplo, facilitar a criação de manuais de boas práticas. É impossívelpensar em criar um manual para cada operador de modo a atender àsespecificidades de cada um. Há que envolver todos os interessados nacriação do manual de boas práticas da morcela de arroz de Rio Maior,ainda que na aldeia ao lado se use um pouco menos de cominhos. Osmanuais podem ter um carácter mais genérico, porque o importanteé salvaguardar os produtos tradicionais e a subsistência daquelesque deles dependem.

Gostaria ainda de conhecer a opinião que tem em relação ao ensinosuperior na área alimentar e para o qual irá voltar dentro em breve?Houve uma evolução enorme. Quando há uns 20 anos me doutorei naárea de Salubridade Alimentar, na Universidade Técnica de Lisboa, erao único a dispor desse doutoramento. Até meados dos anos 80, aFaculdade de Medicina Veterinária era ainda a única que ofereciaformação na área da segurança sanitária dos alimentos. É verdadeque as faculdades de Medicina sempre tiveram formação no domínioda higiene, mas não sei por que razão os médicos em Portugal seafastaram, de algum modo, desta área, quando estamos a falar dequestões que interferem directamente com a saúde das pessoas. A partir de meados da década de 80 começa então uma proliferaçãogeneralizada da oferta de cursos nesta área da segurança alimentar.Alargar oportunidades é sempre bom, mas penso que se caiu no exa-gero e que se estão a criar expectativas excessivas aos nossos jovens.

Está a falar de quê em concreto?Estou a dizer que há áreas novas onde os jovens podem encontrar oseu futuro profissional, mas em termos da segurança sanitária dosalimentos não há nada que tenha mudado. Ou seja, independente-mente de sermos nós a produzir os alimentos que consumimos ou dechegarmos ao ponto de os importar na sua totalidade, os alimentosterão sempre de existir porque o que está em causa é a sobrevivênciada população. Portanto, nada muda quanto à necessidade de seremcontrolados do ponto de vista sanitário. Nada exige que haja maioroferta de licenciaturas, pós-graduações ou doutoramentos nestaárea. Se, por outro lado, atendermos ao facto de que a populaçãoportuguesa está a envelhecer e que as exigências alimentares sãooutras, evidentemente que aqui há um caminho a percorrer. Sãodesafios novos que se colocam em determinados ramos do saberligados à alimentação e, neste ponto de vista, até se justifica quesurja uma oferta formativa em domínios especializados.

O ensino na área da nutrição é uma resposta a esses novos desafios?Eu fui professor de nutrição durante 20 anos na Escola de Hotelaria eTurismo do Estoril e por isso é uma área que me é muito querida.Penso que o ensino da nutrição em Portugal tem coisas fantásticas,como são, por exemplo, as Escolas Técnicas de Saúde, que desde os

anos 70 preparam nutricionistas para os hospitais. No entanto, essesnutricionistas recebem uma preparação de base para acudir a gruposespeciais de indivíduos que têm problemas, por deficiências ouexcesso de nutrientes ou que estão em convalescença de umacirurgia, por exemplo, mas isso nada tem a ver com a segurança sani-tária dos alimentos. Por isso confundir a formação em nutrição edietética com a formação em segurança sanitária dos alimentos éalgo que me perturba. A nutrição e a dietética têm a ver com a segu-rança alimentar, a formação no domínio do controlo do risco sanitáriona alimentação tem a ver com a segurança sanitária dos alimentos.

E não podem ser complementares?Vejamos, um nutricionista aconselha um doente convalescente deuma cirurgia, por exemplo, a comer uma sopa de fígado raspado devi-do às vantagens que os seus nutrientes têm na promoção da cicatri-zação, mas nada sabe sobre o facto do fígado ser um produto quecontém frequentemente resíduos de metais pesados, nomeada-mente cádmio. Ou seja, um nutricionista conhece a importância dasfibras, dos nutrientes…, mas não tem formação sobre a segurançasanitária intrínseca aos alimentos. Não podemos deixar que as com-petências se misturem e muito menos que o ensino o promova!

Entrevista e fotos de Graziela Afonso


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“Seria importante que

o associativismo, pouco enraizado

no nosso país, fosse fomentado para,

por exemplo, facilitar a criação

de manuais de boas práticas”

DIVULGAÇÃO | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

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A Eurest Portugal, Lda. actua no mercadoportuguês ao nível da Restauração Pública,Colectiva, Catering e Vending. A experiênciaadquirida ao longo de 35 anos é funda-mental para a qualidade superior do serviçoprestado pelos seus 5200 colaboradores.

Todo o trabalho da organização rege-se pelaprocura da melhoria contínua, assim comopela satisfação de consumidores, clientes,colaboradores e todos os outros parceiros.Este empenho na Qualidade do nosso ser-viço foi reconhecido quando, em 1995, oSistema de Gestão da Qualidade foi certi-ficado pela NP EN ISO 9001. Desde então,a Eurest conta já com a certificação pelaNP EN ISO 14001 – Gestão Ambiental e pelaOHSAS 18001 – Saúde e Segurança no Tra-balho.

Para evidenciar o compromisso com os con-sumidores, clientes, colaboradores e socie-dade em geral, a Eurest posiciona-se actual-mente como uma empresa SocialmenteResponsável. É neste âmbito que a Eurestdesenvolve diversas actividades em verten-tes tão distintas, tais como:

AmbienteR Campanhas integradas em CARE

– Consciência Ambiental, Responsabilidade Empresarial;

SocialR Campanha Consumo Consciente,

Respeita o Ambiente;NutriçãoR Balanced choices

(target: Consumidor externo adulto);R Eat, Learn and Live

(target: Consumidor externo jovem).

Acções juntodos jovens consumidoresA Eurest Portugal é responsável pelo forne-cimento diário de 67.000 refeições a criançase jovens. Tendo em atenção que esta faixaetária é marcada por uma permeabilidadeconsiderável na aquisição de novos conhe-cimentos, desenvolvemos a campanha Eat,Learn and Live na área da nutrição e alimen-tação saudável.

Esta campanha tem como elemento dife-renciador a implementação e desenvolvi-mento de métodos pedagógicos que recor-rem à interactividade e criatividade, garan-

tindo eficazmente a promoção de hábitosalimentares saudáveis.

Um dos projectos centrais da actuação daEurest é a Valorização Nutricional (valorcalórico total, proteínas, hidratos de carbo-no, lípidos e fibra) das ementas do segmen-to Educação. Desta forma, tanto os jovensconsumidores como os encarregados deeducação possuem ferramentas para umaescolha consciente dos pratos no que res-peita ao equilíbrio nutricional.

Privilegiando um contacto directo com osjovens consumidores, encarregados de edu-cação, professores e auxiliares de educação,uma equipa de Técnicos de Nutrição des-loca-se às escolas, promovendo workshopsjunto de toda a população escolar. Encaran-do a alimentação saudável como uma res-ponsabilidade partilhada, a Eurest pretendeestreitar a ligação entre a escola e a família.Para além da actuação nestes dois vértices(valorização nutricional de ementas e work-shops), a Eurest desenvolve material educa-tivo interactivo (jogos, passatempos, concur-sos, …) de acordo com as necessidades dosconsumidores e clientes.

Actuando nesta tríade, a Eurest constrói umaPolítica Nutricional que promove a adopçãode hábitos alimentares saudáveis, equilibra-dos e variados, a par do estímulo da realiza-ção de actividades físicas. A Eurest pretendecontribuir para melhorar o estado de saúdeglobal dos consumidores e para a prevençãodo aparecimento de doenças da civilização(diabetes tipo II, obesidade, doenças cardio-vasculares, hipertensão arterial, …), cada vezmais frequentes nas camadas mais jovens.

Eurest

UMA EMPRESA SOCIALMENTERESPONSÁVELContribuir para a construção de uma política nutricional

SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR | DIVULGAÇÃO

N.6 | MAIO 2009 | 57

O Labiagro – Laboratório Químico e Micro-biológico, fundado em 2000, resultou deuma parceria entre o Instituto de Soldadurae Qualidade (ISQ), a Soquímica e o Labo-ratório Químico e Microbiológico (LQM) deMúrcia, Espanha, no âmbito das suas estra-tégias de diversificação e criação de novasempresas de serviços de elevada compo-nente tecnológica.

O Labiagro tem como principais valoresuma postura de rigor, credibilidade e de cola-boração com o cliente. A inovação, aliada àpreocupação de oferecer um serviço dequalidade, tem sido um valor estratégi-co para o seu crescimento. Não se encontraenvolvido em interesses industriais, comer-ciais ou financeiros, pelo que asseguraimparcialidade, independência e confiden-cialidade dos resultados dos ensaios querealiza.

É um laboratório acreditado pelo IPAC des-de 2003 segundo a norma NP EN ISO/IEC17025. Para além de uma acreditação deâmbito fixo, possui uma acreditação flexívelpara determinação de pesticidas, o que lhepermite implementar novas versões demétodos já acreditados e conferir mais auto-nomia e melhor capacidade de resposta. Éigualmente reconhecido pelo IRAR para arealização de ensaios em águas para consu-mo humano.

Áreas de actividadeÉ vocacionado para o controlo da qualidadealimentar e da qualidade da água e para aavaliação da qualidade do ar interior, crian-do uma ferramenta-chave na implemen-tação de Sistemas de Gestão da Qualidade.

Dispõe de dois laboratórios, Química eMicrobiologia, oferecendo um vasto lequede análises:q Determinação de resíduos de pesticidas

em alimentos; q Determinação de micotoxinas;q Determinação de contaminantes orgâni-

cos em águas, nomeadamente pesticidas,hidrocarbonetos policíclicos aromáticos(HAP), acrilamida, epicloridrina, cloreto devinilo, trihalometanos (THM), 1,2 dicloro-eteno, tetracloroeteno e tricloroeteno;q Análises microbiológicas a alimentos e

águas;q Análises microbiológicas a superfícies

para controlo da limpeza e desinfecçãode equipamentos, utensílios e manipu-ladores;

q Qualidade do ar interior para avaliaçãode riscos associados com a exposiçãoa microrganismos que possam ter umimpacte significativo na saúde pública.

Nesta área de actividade, a contínua inova-ção tecnológica e o crescente nível de exi-gência por parte de todos os intervenientesna cadeia alimentar impõem ao Labiagrouma atitude proactiva, grande dinamismo enecessidade de desenvolvimento e imple-mentação de novos métodos de ensaio àmedida do cliente.

Novos desenvolvimentosActualmente o Labiagro está a apostar emtécnicas analíticas emergentes para determi-nação de contaminantes, permitindo alcan-çar níveis de detecção muito baixos, meno-res prazos de resposta e técnicas integradasnuma Química sustentável, “Química verde”.A amostragem assume extrema importânciajá que pode comprometer os resultados.Assim, o Labiagro encontra-se a imple-mentar uma logística para transporte deamostras de água, de forma a que o manu-seamento (preservação), transporte (frascosadequados, monitorização da temperatu-ra), condições e tempo de armazenamentosejam o mais apropriados para os parâ-metros que se pretende determinar.

A combinação entre pessoas com capacida-de técnica, assumindo uma postura de "par-ceria orientada para uma missão comum",clareza dos valores organizacionais e evi-dência de valores comuns, força de vontade,tecnologia, inovação constante e dedicaçãoàs necessidades dos clientes produzem afórmula de sucesso do Labiagro.

Labiagro

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[email protected] – tel. 214 229 087


58 | N.6 | MAIO 200958 | N.6 | MAIO 2009

Tendo como principais premissas a exce-lência e a qualidade, a SegurAlimentarnasceu em 2006 e é, actualmente, a marcacom que o Grupo VivaMais serve a áreada Higiene e Segurança Alimentar. Desdeentão, tem vindo a consolidar a sua pre-sença no mercado e a registar um cres-cimento sustentado, devidamente apoiadonuma equipa motivada, altamente quali-ficada e especializada e na certeza de queobter a satisfação máxima de cada cliente éa única forma correcta de actuar.

O conceito de Higiene e Segurança Alimen-tar abarca todo um conjunto de normas eprocedimentos que visam, tão simplesmen-te, proporcionar alimentos seguros ao con-sumidor final. Para alcançar esse objecti-vo, de importância extrema na sociedadeactual, devem ser implementados sistemasde gestão da segurança alimentar, nomea-damente baseados no HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points).

Diferenciando o cliente, a SegurAlimentarprima por dar a resposta mais adequada acada caso, respeitando sempre os impera-tivos legais em vigor, a ética e o rigor profis-sional. Tudo isto, sem dramas nem com-plicações, porque a SegurAlimentar apre-senta uma vasta diversidade de soluções,começando por pacotes tipificados paraempresários dos segmentos do comércio eda distribuição e acabando em soluçõesintegradas realizadas à medida.

Aposta nas auditorias

No âmbito dos serviços que presta, merecedestaque o facto de a SegurAlimentar nãose limitar a auxiliar os seus clientes na imple-mentação de sistemas de gestão da segu-rança alimentar, mas realiza, também, Audi-torias de Diagnóstico e Auditorias de Veri-ficação aos sistemas já implementadosou em implementação, quer pela SegurAli-mentar quer por outras empresas do sector.

Os seus clientes dispõem, assim, de impor-tantes ferramentas de controlo da Higienee Segurança Alimentar nos seus estabele-cimentos.

Investimento nos recursoshumanos

Os quadros técnicos superiores da SegurAli-mentar, com formação superior em enge-nharia alimentar ou afim e habilitações aonível do controlo da qualidade, contam comuma série de modernos recursos, o que per-mite um acompanhamento permanente eeficaz de todos os clientes, qualquer queseja a sua estrutura ou necessidades emer-gentes.

A formação é um dos pré-requisitos maisimportantes de suporte a uma implemen-tação efectiva de qualquer sistema de gestãoda segurança alimentar. A SegurAlimentaroferece neste âmbito soluções de formação

SegurAlimentar

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q Estabelecimentos hoteleiros

q Pastelarias

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q Lagares de azeite

q Adegas de vinho

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salsicharias

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de Dia, IPSS, Santas Casas

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especializados;

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implementados;

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no Trabalho, Higiene e Segurança no Trabalho, Controlo

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A SegurAlimentar é uma marca da Seguri-Higiene, tal como a TotalControlo e aSegurMais. A família de empresas do Gru-po VivaMais inclui ainda a Express-Med e aK-Med Centro.

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Dadas estas características, a apresentaçãode soluções integradas é uma forte apos-ta da família VivaMais que, fruto de umaestreita cooperação interna, consegue avan-çar com propostas práticas, simples e efica-zes, capazes de satisfazer o mais ambiciosodos clientes.

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1700-062 Lisboa

Tel. 210 317 327

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60 | N.6 | MAIO 200960 | N.6 | MAIO 2009

www.apcer.pt

Após um ano e meio de experiência em auditorias deacordo com a ERS 3002 – Qualidade e SegurançaAlimentar na Restauração, a APCER emitiu em Outu-bro de 2008 a sua nova edição.As principais alterações introduzidas no novo refe-rencial são:

Âmbito de aplicação Inclusão dos estabelecimentos de restauração colec-tiva. Os requisitos identificados como “restauração colec-tiva” são de aplicação obrigatória para este tipo deestabelecimentos e facultativa para os restantes;

EditoriaisAlteração de linguagem sem alteração do significado,reordenação dos requisitos e simplificação do Anexo;

ConteúdoInclusão de requisitos de aplicação obrigatória para arestauração colectiva, actualização de acordo com alegislação em vigor (ex: licenciamento e dísticos depermissão/proibição de fumar), inclusão de notasorientadoras com o objectivo de clarificar a imple-mentação de alguns requisitos e actualização derequisitos relevantes para a segurança alimentar.

A APCER, desde o dia 1 de Fevereiro de 2009, dispo-nibiliza auditorias de acordo com a ERS 3002v2, noentanto as organizações até 30 de Junho de 2009podem realizar auditorias por qualquer uma dasversões ERS 3002. A partir do dia 1 de Julho de 2009todas as auditorias serão efectuadas segundo o refe-rencial ERS 3002v2.

Entre os principais benefícios de implementação daERS 3002 por uma organização, destacam-se:q Maior confiança de clientes e consumidores, pela

adopção de padrões elevados de conformidadealimentar;

q Eliminação ou redução dos riscos para os con-sumidores; q Evidência do empenho da organização na obten-

ção de produtos de qualidade e seguros para asaúde; q Optimização dos recursos e melhoria da eficiência

do autocontrolo.

A APCER tem actualmente oito clientes com o pro-cesso de certificação concluído de acordo com aERS 3002:R Hotel Quinta do Perestrello Heritage House R Sociedade Figueira Praia, S.A.R Albergaria Bracara Augusta, Lda.R Restaurante 2 Passos | Alfazema Restaurantes, Lda.R Pizza Pasta Fantasia Restaurantes e Bares, Lda.R Hotel Quinta das Vistas Palace GardensR McDonald´s Portugal, Lda.R Restaurante A Pastorinha

O sector alimentar é cada vez mais exigente e os con-sumidores solicitam cada vez mais a demonstração ecomprovação, por parte das organizações, das suascapacidades de identificar e controlar os riscos rela-cionados com a segurança alimentar, assim como ascondições para controlar e prevenir os potenciaisimpactes dos mesmos nos alimentos. Este facto revelaque os consumidores têm uma maior preocupaçãocom a Segurança e Qualidade Alimentar, sendo ogrande desafio deste sector nos dias de hoje o derestabelecer a confiança dos consumidores.

A APCER, como entidade certificadora orientada parao cliente, assume-se como o parceiro de referênciapara o sector alimentar, com um portfólio de serviçosabrangente e com resultados comprovados.

Em caso de qualquer dúvida sobre os produtos dispo-nibilizados pela APCER no sector alimentar, por favornão hesite em contactar-nos.

APCER

REVISÃO DA ERS 3002 – PRINCIPAISALTERAÇÕES E PLANO DE TRANSIÇÃO Qualidade e Segurança Alimentar na Restauração

AAnnddrréé RRaammoossGGeessttoorr ddee PPrroodduuttoo,,DDiirreeccççããoo ddee MMaarrkkeettiinngg


N.6 | MAIO 2009 | 61

A Ibersol é o mais importante grupo de res-tauração moderna em Portugal e um dosmaiores da Península Ibérica. Em Portugal,a operação compreende 311 unidades, seg-mentadas por um portfólio de marcas comoa Pizza Hut, Burger King, Pans & Company,KFC, Ò Kilo, Pasta Caffé, Bocatta, Café Sô,Sol, Silva Carvalho Catering e Sugestões eOpções. Em Espanha, o Grupo conta com117 unidades.

O Grupo Ibersol pauta a sua conduta porcinco princípios de sustentabilidade, queenunciou em 2008: R Construir relações de confiança; R Proporcionar experiências mágicas aos

clientes; R Criar lojas de sonho e de futuro; R Ser uma escola para a vida; R Respeitar e melhorar o mundo em que

vivemos.

Destes princípios, “Ser uma escola para avida” é claramente o desafio e o compro-misso com implicações em milhares depessoas que o Grupo qualifica anualmente,porque, ao qualificar pessoas, o trabalhodesenvolvido tem implicações no futuro ena valorização de cada um, assim comona qualidade dos procedimentos indivi-duais, os quais se repercutem na respostacolectiva.

O ano de 2008 representa também ummarco importante para o Grupo, já queiniciou o processo de certificação segundo anorma ISO 22000, materializando impor-tantes eixos da política de sustentabilida-de. Mas 2008 ficou ainda marcado pelaretracção, com o consequente agravamento

da crise financeira e desaceleração econó-mica. Neste contexto, a Ibersol determi-nou um caminho próprio – a oferta de solu-ções que garantissem uma alimentação sau-dável, equilibrada, sem renunciar ao prazerdos alimentos, mas procurando sempre irao encontro das possibilidades económicasdo consumidor a cada momento, com quali-dade e matérias-primas seleccionadas.

Constatou-se, assim, a importância do pro-cesso de certificação pela norma internacio-nal mais exigente em segurança alimen-

tar – NP EN ISO 22000 Sistemas de Gestãoda Segurança Alimentar – tornando-se aIbersol o único grupo em Portugal e um dospoucos a nível internacional, no seu sectorespecífico, a poder evidenciar esta certi-ficação que abrange, para além das cozi-nhas, todo o processo de gestão e seguran-ça alimentar, desde a origem dos produtos,passando pelo transporte e confecção, atéao consumidor.

Este processo contou com o know-how daAPCER, entidade de certificação de relevo,tanto em Portugal como a nível interna-cional pela sua integração na rede IQNET,que é sinónimo do reconhecimento inter-nacional das certificações atribuídas. Assim,estando o Grupo Ibersol presente em Portugale Espanha, o reconhecimento internacionalda APCER revelou-se uma mais-valia, pelapossibilidade de extensão da certificação aomercado espanhol. Na escolha da APCERpesou também o facto desta ser a únicaentidade acreditada em Portugal para acertificação de Sistemas de Gestão da Segu-rança Alimentar, de acordo com a normaNP EN ISO 22000:2005, ou seja, com reco-nhecimento formal para avaliar a conformi-dade destes sistemas.

A Ibersol acaba de estender esta certificaçãoàs suas unidades no Aeroporto de Lisboa eno Estádio do Dragão, fazendo do Grupo oúnico em Portugal e um dos poucos a nívelinternacional, no seu sector, a evidenciareste nível de certificação nos segmentosTravel.

Paula Salvador, Directora do Departamentode Qualidade da Ibersol

Grupo Ibersol

A REFERÊNCIANA RESTAURAÇÃO MODERNAISO 22000, um passo maior no caminho da sustentabilidade

Hotelaria


62 | N.6 | MAIO 200962 | N.6 | MAIO 2009

Nos últimos tempos assistimos a diversos"escândalos" alimentares, tornando os con-sumidores e autoridades cada vez maisatentos e cautelosos. A causa de eventuaisproblemas deve ser encontrada e corrigi-da com rapidez. A responsabilidade abran-ge todos os operadores da cadeia alimentar:produtores, fabricantes, distribuidores, arma-zenistas e retalhistas.

As certificações BRC e IFS são referenciaisda qualidade e segurança alimentar desen-volvidos por grandes grupos comerciais.Todas as organizações que pretendam for-necer produtos a estes grupos terão de cum-prir os requisitos estabelecidos nestes refe-renciais, demonstrando-o através da certi-ficação por uma entidade independente ereconhecida.

Os benefícios-chave da certificação segundoestes referenciais passam pela facilidadeno acesso aos mercados do Reino Unido,Alemanha e França e a grandes cadeias de

distribuição com origem e sede nestes países,pelo fortalecimento das relações na cadeiade valor, por garantir uma maior trans-parência e consequentemente um aumentoda confiança do cliente/consumidor. A pardestas garantias consegue-se mais facil-mente a minimização de riscos alimentaresatravés do controlo eficaz dos processosinternos e minimização do risco de falhas.Por outro lado, as empresas que optam poreste referencial demonstram a sua abor-dagem proactiva em relação à segurançaalimentar.

O BRC é um referencial publicado pela BRC(British Retail Consortium) com carácterobrigatório para todos os fornecedores dosretalhistas do Reino Unido. Envolvendograndes empresas de serviços alimentícios,como a Asda, Tesco e Sainsbury's, a cer-tificação de acordo com o BRC é um pro-cesso baseado em auditorias direccionadasaos fornecedores de alimentos dos grandesretalhistas do Reino Unido. A adopção deste

referencial alargou-se nos diversos conti-nentes possibilitando uma diminuição donúmero de auditorias e uniformizando oscritérios de avaliação dos requisitos.

O IFS (International Food Standard) foidesenvolvido por empresas retalhistas ale-mãs com o objectivo de estabelecer requi-sitos de auditoria a fornecedores de pro-dutos alimentares. Em 2003 os retalhistasfranceses juntaram-se ao grupo de trabalhoIFS e contribuíram para o desenvolvimentoda actual versão da norma. Grandes gruposde retalho estiveram presentes no desen-volvimento deste referencial, como a Aldi,Lidl e Metro (MAKRO).

O Bureau Veritas Certification é líder mun-dial em serviços de certificação, com maisde 80.000 empresas certificadas em 140 paí-ses. Está acreditado para certificar de acordocom estes referenciais pela UKAS (BRC),COFRAC e DAR (IFS).

A abrangência mundial permite aos clientesdo Bureau Veritas beneficiarem de umadupla vantagem: experiência internacionalcombinada com o conhecimento das reali-dades e conjunturas locais. Os auditores têmespecializações sectoriais que lhes permiteverificar com rigor os processos, criandovalor nas actividades dos nossos clientes.

Enquanto entidade certificadora com expe-riência no mercado, o Bureau Veritas Certi-fication oferece a possibilidade de combinare/ou integrar certificações de acordo comum vasto leque de referenciais acreditados,permitindo maior consistência, optimizaçãoe eficiência.

Bureau Veritas

QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTARATRAVÉS DA CERTIFICAÇÃO BRC/IFSMais de 80 mil empresas certificadas mundialmente


N.6 | MAIO 2009 | 63

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Portugal tem desde Maio um inovador soft-ware português para a gestão da seguran-ça alimentar no canal Horeca: o PALSOFTHORECA. Com este software, a gestão dasegurança alimentar na hotelaria e restau-ração torna-se um processo simples, auto-matizado, integrado e sem recurso a papel.De qualquer ponto, local ou remotamen-te, os responsáveis podem aceder e acom-panhar, via internet, o processo de gestãoda segurança alimentar nos seus estabe-lecimentos.

De acordo com o disposto no Regulamen-to (CE) n.º 852/04, de 29 de Junho, os ope-radores do sector alimentar são os princi-pais responsáveis pela segurança dos géne-ros alimentícios. A todas as empresas dacadeia alimentar, desde a Produção à Res-tauração, grandes ou pequenas, cabe criar,aplicar e manter procedimentos baseadosnos princípios HACCP, com vista a garan-tir a segurança dos alimentos que produ-zem, transformam, distribuem, conservamou manipulam. Foi para facilitar a imple-mentação e manutenção de boas práticasde segurança alimentar que o PALSOFT foilançado.

O software PALSOFT foi desenvolvido poruma equipa multidisciplinar composta porprofissionais das áreas de software e dahigiene e segurança alimentar, que pos-suem sólidos conhecimentos tecnológi-cos e técnicos e que se dedicam constan-temente ao desenvolvimento de novos einovadores produtos: OGI Business Solu-tions (softwarehouse), SHI (softwarehou-se) e Centro de Formação Profissional parao Sector Alimentar (CFPSA).

Com uma linguagem operacional e semrecurso a terminologia técnica, no entantorigorosa e de acordo com os regulamen-tos, pretende-se que os utilizadores dosoftware PALSOFT cumpram, de formafácil e sem recurso ao papel, os procedi-mentos de segurança alimentar, através demenus de introdução ou de consulta sim-ples, de acordo com as etapas definidas nosistema HACCP e os pontos críticos a con-trolar. Com este software vai ser possívelresponder às questões: Porquê? Como?Quando fazer? O que fazer em caso defalha? Como evitar que a falha ocorra denovo?, tendo por base boas práticas apli-cadas aos seguintes aspectos: recepção egestão de matérias-primas, rastreabilida-de dos produtos, higienização e controlo depragas, manutenção da cadeia de frio/quen-te e confecção dos alimentos.

FUTURAS SOLUÇÕESPARA NOVOS SECTORES

A solução desenvolvida especificamen-te para o canal Horeca, PALSOFT HORECA,é uma de entre muitas outras soluçõesPALSOFT que irão ser apresentadas aomercado nos próximos meses. SoluçõesPALSOFT que serão igualmente inovado-ras, orientadas para os sectores da pastela-ria e panificação, para os talhos e charcu-tarias, entre outros.

Qualquer software PALSOFT é de fácil utili-zação e intuitivo, funciona com ecrãs tácteis,com simples computadores de secretáriaou portáteis. É o verdadeiro parceiro dosoperadores da cadeia alimentar sem recur-so a papel.

OGI

SOFTWARE PORTUGUÊS REVOLUCIONAGESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTARHotelaria e restauração já dispõem do PALSOFT

Contactos

OGI – ESTUDOS DE ORGANIZAÇÃO,

GESTÃO E INFORMÁTICA, LDA.

Tel.: 218 438 260 | Fax: 218 473 012

[email protected] | www.ogi.pt


64 | N.6 | MAIO 2009

Ao tentar corrigir as falhas das suas cadeiasde abastecimento, o sector alimentar temvindo a multiplicar normas e sistemas, mar-cando definitivamente o progresso da Segu-rança Alimentar a nível mundial. No entanto,à medida que as normas globais se multi-plicam, os esforços para assegurar uma inte-gração harmoniosa e o funcionamento dosSistemas de Gestão da Segurança Alimentarficam aquém das expectativas.

A norma ISO 22000 – Sistema de Gestão daSegurança Alimentar foi criada em 2005, como objectivo de definir os requisitos de gestãoda segurança alimentar para as empresasque necessitam de satisfazer e exceder regu-lamentos de segurança alimentar a nível glo-bal. Ao integrar múltiplos princípios, meto-dologias e aplicações, a ISO 22000 é fácil decompreender, aplicar e reconhecer, tornan-do-se mais eficiente e eficaz como ferramen-ta de mercado.

Um dos requisitos específicos da ISO 22000para as organizações ao longo da cadeia devalor consiste em criar, implementar e man-ter programas de pré-requisitos (PPRs) paraassistir na eliminação dos riscos da seguran-ça alimentar no processo de fabrico. O refe-rencial PAS 220:2008 complementa os requi-sitos previstos na ISO 22000, tornando-a maiscompleta e aproximando-a dos princípios doGlobal Food Safety Initiative (GFSI).

O PAS 220 vem clarificar o requisito dos PPRs,que na ISO 22000 são apresentados de formagenérica, e à semelhança da ISO é aplicávela todos os operadores envolvidos na cadeiaalimentar. Esta união, entre a ISO 22000 e oPAS 220, vem de forma harmoniosa criar o

referencial de gestão necessário às organi-zações do sector alimentar.

As operações industriais são diversas, peloque nem todos os requisitos específicos doreferencial PAS 220 são aplicáveis a todas asorganizações. O PAS 220 inclui requisitos por-menorizados, como:R Construção e apresentação de edifícios e

instalações associadas;R Layout das instalações, incluindo locais de

trabalho e locais reservados dos trabalha-dores;R Serviços de ar, água, energia e outros for-

necimentos externos;R Serviços de apoio, incluindo de resíduos e

águas residuais;R Adequação do equipamento e da sua aces-

sibilidade para limpeza, manutenção pre-ventiva e manutenção;

R Gestão dos materiais adquiridos;R Medidas para a prevenção de contami-

nação cruzada;R Limpeza e desinfecção;R Controlo de infestações;R Higiene pessoal.

Também acrescenta aspectos relevantes paraa produção:R Retrabalho;R Procedimentos de retiradas do produto do

mercado;R Logística;R Informação do produto e sensibilização

dos consumidores;R Defesa, biovigilância e bioterrorismo ali-

mentar.

Porquê a SGS ICS?Até à data milhares de organizações selec-cionaram a SGS ICS como organismo de cer-tificação do seu Sistema de Gestão da Segu-rança Alimentar, confirmando a SGS ICSlíder mundial também neste âmbito de certi-ficação. Durante mais de 130 anos, o GrupoSGS tem vindo a construir a sua marca ereputação como a maior organização deinspecção, verificação, análise e certificação.Nestes e noutros âmbitos, como a formaçãoaos mais diversos operadores do sectoralimentar, o Grupo SGS presta serviços quesão únicos em termos da sua abrangência,profundidade e dimensão do seu impacte nacadeia de valor alimentar. Os nossos técni-cos especializados garantem um apoio per-manente em todo o país, incluindo Açorese Madeira. Apoiada pela rede mundial delaboratórios SGS, a nossa equipa possui osrecursos necessários para responder a qual-quer solicitação.

SGS ICS

REFERENCIAL PAS 220VAI COMPLEMENTAR ISO 22000Maior aproximação aos princípios do Global Food Safety Initiative


N.6 | MAIO 2009 | 65

Presente em diversos países da Europa, aAQUA é uma associação empresarial semfins lucrativos, com sede em França. Inicioua sua internacionalização em 1998, estabe-lecendo as suas primeiras representaçõesem Portugal e Espanha. Tem como missãocontribuir para a pesquisa de uma melhorqualidade de produtos e serviços através daprestação de consultoria, auditoria e forma-ção nas áreas do HACCP, segurança e con-trolo da qualidade alimentar, higiene e segu-rança no trabalho e do ambiente.

A representação nacional da AQUA, sediadaem Rio Maior, possui um capital humanopróprio, com técnicos altamente qualifica-dos, garantindo a manutenção de elevadospadrões de qualidade dos serviços presta-dos. Visando a formação de novos quadrose a troca de experiências e técnicas opera-cionais, tem estabelecido acordos com insti-tuições do ensino superior, entre elas, o Insti-tuto Politécnico de Leiria e a Escola Superiorde Biotecnologia da Universidade CatólicaPortuguesa.

Especialistas na implementação de Sistemasde Gestão Integrados da Qualidade, Segu-rança e Ambiente na área da Grande Dis-tribuição, em todo o território nacional, aAQUA viu em 2008 renovada a sua acre-ditação pela DGERT para o desenvolvimen-to e execução de formação nas áreas daindústria alimentar e da higiene e seguran-ça no trabalho. O Despacho que aguardada Direcção-Geral de Veterinária dar-lhe-áigualmente o reconhecimento como entida-de representativa dos operadores do sectorda comercialização de carnes e seus pro-dutos, renovando o reconhecimento como

entidade referenciada para a formação demanipuladores de carnes.

Com taxas de crescimento anuais médias daordem dos 23% em Portugal, a AQUA cons-titui uma referência no país e ao nível euro-peu. Em 2008 realizou 600 levantamentosde necessidades de formação, cerca de 9 milhoras de auditorias e mais de 23 mil horasde formação. Até 2010 definiu como objec-tivos reforçar as parcerias técnicas estra-tégicas com entidades e instituições, reno-var e integrar os seus softwares próprios degestão de dados e consolidar o trabalhodesenvolvido junto da Grande DistribuiçãoAlimentar e Não-Alimentar.

Em 2008, para atingir estas metas, foi imple-mentado e optimizado um sistema deatenção ao cliente, não só mais activo massobretudo mais proactivo. A sua optimi-zação foi concluída no início deste ano epermitiu efectuar uma análise e conse-quente reajuste na definição dos objectivos

específicos a atingir com a integração eupgrade dos softwares de cada área técnica.Para Setembro prevê-se o início dos testesoperacionais.

Este ano será também concluída a consti-tuição do órgão de consulta e debate cientí-fico, denominado Conselho Científico, cons-tituído por membros de reconhecida expe-riência e mérito em cada área. Este conselhoserá pilar fundamental de debate e troca depareceres e experiências para a definição deestratégias futuras pela Coordenação Técni-ca da AQUA, bem como para actualização edebate com cada Gestor de Produto, nomea-damente através da realização de semi-nários que envolverão também os nossosclientes.

A AQUA constitui-se, deste modo, como umparceiro de negócio de referência, que inte-gra a cultura da melhoria contínua para quetodos os benefícios sejam perceptíveis e men-suráveis em cada fase.

AQUA

UMA DÉCADA DE SUCESSOEM PORTUGALAtravés dos serviços de consultoria, auditoria e formação

NOTÍCIAS | SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

66 | N.6 | MAIO 2009

CONTROLO DA ÁGUA DE CONSUMO EM 2010SÓ COM ACREDITAÇÃODe acordo com o Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 deAgosto, que estabelece o regime da qualidade daágua destinada ao consumo humano, a partir de 1 deJaneiro de 2010 o controlo na torneira e no ponto deentrega só poderá ser feito por laboratórios comacreditação para o efeito. No caso em que a recolha de amostras não sejarealizada por laboratórios acreditados, os técnicos de amostragem de águasterão também de estar devidamente certificados nessa data.Este diploma aplica-se às águas destinadas ao consumo humano, bem como atoda a água utilizada pela indústria alimentar que afecte a salubridade do géneroalimentício.

MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTARA Associação Comercial de Braga (ACB) lançou este ano o Manual de SegurançaAlimentar destinado aos empresários e profissionais do canal Horeca e comércioalimentar, como auxiliar da implementação de boas práticas e de sistemas desegurança alimentar baseados nos princípios HACCP.Ao longo de 12 capítulos é possível encontrar informação sobre noções básicas demicrobiologia, contaminação dos alimentos, higiene e segurança das instalações,higiene pessoal, resíduos e pragas. Este manual inclui ainda a apresentação do

sistema HACCP, casos práticos em restau-rantes e talhos, bem como a referência aosprincipais diplomas legais destinados àrestauração, padarias e pastelarias, peixa-rias, talhos e comércio retalhista.Esta publicação teve o parecer favorável doGabinete de Planeamento e Políticas (GPP)do Ministério da Agricultura, estando emconformidade com as regras e boas práticasestabelecidas a nível europeu e nacional.

MANUAL PRÁTICODE LEGISLAÇÃO PARAO SECTOR DA PASTELARIADestinado aos operadores do sector da pastelaria, estemanual grupa o conjunto de legislação aplicada especi-ficamente ao sector, bem como a relativa ao sector ali-mentar em geral. Foi editado pela Associação Nacionaldos Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares(ANCIPA) em finais de 2008 e constitui um útil instrumen-to de consulta na área regulamentar.Nesta publicação estão não só referenciados os vários diplomas legais, mas étambém apresentada uma breve súmula dos diferentes artigos e suas impli-cações para os operadores do sector.

III CONGRESSO DA INDÚSTRIA PORTUGUESA

AGRO-ALIMENTAR

INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO

SUSTENTÁVEL

5 NOVEMBRO 2009

CONVENTO DO BEATO – LISBOA

MADEIRA INAUGURA NOVOLABORATÓRIO DE VETERINÁRIANo final de Maio foi inaugurado, em São Martinho, onovo Laboratório Regional de Veterinária e SegurançaAlimentar da Madeira, constituído por quatro andarese duas áreas distintas, a laboratorial e a administra-tiva. Ocupa uma área bruta superior a 3500 metrosquadrados e representou um investimento superior a8 milhões de euros.A área laboratorial inclui agora espaços específicosdestinados às análises laboratoriais, às análises deresíduos e de bromatologia e uma área de armazena-mento de material. Estas novas condições vão ao encon-tro dos requisitos necessários à obtenção da acredita-ção segundo a norma NP EN ISO/IEC 17025:2005.

I&D NO SECTORAGRO-ALIMENTAR EUROPEUEm Março último foi apresentada a nova rede EUREKApara o sector agro-alimentar, a Euroagri-Foodchain,que tem como principal objectivo apoiar o desenvolvi-mento tecnológico e a competitividade do sector agro-

-alimentar, através do apoio epromoção de uma nova gera-ção de projectos de Investi-gação e Desenvolvimento Tec-nológico (IDT).As temáticas científicas a se-rem abordadas neste âmbitofocam as preocupações coma segurança alimentar, a valo-rização dos produtos agrícolas

nas suas diferentes vertentes – alimentar, farmacêuti-ca e energética – e a minimização dos impactes ambi-entais das actividades agro-alimentares.Esta nova rede de cooperação foi lançada em Portugal,país que preside este ano à iniciativa intergover-namental de apoio à inovação europeia – EUREKA (Net-work for Market Oriented R&D), na qual se integra aEuroagri-Foodchain.

NORMA PARA SISTEMASDE GESTÃO DA ENERGIAO Instituto Português da Qualidade (IPQ) editou recen-temente a norma NP EN 16001:2009 “Sistemas deGestão da Energia – Requisitos e linhas de orientaçãopara a sua utilização”, que tem por objectivo ajudar asorganizações a estabelecer os sistemas e os proces-sos para melhorar a sua eficiência energética, reduzin-do os custos e as emissões de gases com efeito de estufa.A implementação do Sistema de Gestão da Energia deacordo com a NP EN 16001:2009 pode ser confirmadoquer através de auto-avaliação e de uma declaraçãode conformidade da própria organização, quer atravésda certificação do sistema por uma entidade externaindependente.Esta norma é aplicável a qualquer organização, inde-pendentemente da sua dimensão, sector de activida-de e condições geográficas, culturais e sociais.

seguranÇa e qualidade alimentarpara o continente europeu, onde a legislação relativa à...

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