PEMANFAATAN KULIT PISANG

SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI

MAKALAH

OLEH

IRODATUL CHASANAH 4006

UMROTUN NASUKHAH 4361

DINAS PENDIDIKAN KOTA PASURUAN

UPT SMP NEGERI 6 PASURUAN 2009

i

PEMANFAATAN KULIT PISANG

SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI

MAKALAH

Disusun untuk diikutkan dalam

Lomba Karya Tulis Ilmiah Tingkat Nasional tahun 2009

Oleh

Irodatul Chasanah 4006

Umrotun Nasukhah 4361

DINAS PENDIDIKAN KOTA PASURUAN

UPT SMP NEGERI 6 PASURUAN

2009

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Makalah yang berjudul ”PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI

ALTERNATIF PEMBUATAN SELAI” telah disetujui dan disahkan pada tanggal

15 Juni 2009.

Pembimbing I

Evaria Kusumaningtiyas, S.Si NIP………………………..

Pembimbing II

Dra. Rulianingsih NIP. 196308261988032005

Mengetahui Kepala UPT SMP N 6 Pasuruan

Endang Sih Handayani, S.Pd NIP. 195611181978032003

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahnya sehingga karya tulis ilmiah dengan judul

”PEMANFAATAN KULIT PISANG SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN

SELAI” dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Karya tulis ini dapat penulis selesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak, oleh

sebab itu dalam kesempataan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Ibu Endang Sih Handayani, S.Pd sebagai kepala UPT SMP N 6 Pasuruan

yang telah memberikan kesempatan dan dorongan kepada penulis;

2. Ibu Evaria Kusumaningtiyas, S.Si dan Ibu Dra. Rulianingsih sebagai

pembimbing penulis dalam melakukan penelitian hingga penulisan karya

tulis ini;

3. Kedua orang tua kami yang telah memberikan dorongan dan doa dalam

proses penyelesaian karya tulis ini;

4. Semua rekan-rekan yang telah membantu penulis dalam mengumpulkan

data penelitian;

Semoga bantuan dan kerjasama yang telah diberikan mendapat balasan

yang setimpal dari Allah SWT.

Kami menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu apabila masih banyak kekurangan kami mohon maaf. Kritik dan saran

masih sangat kami harapkan. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

Pasuruan, Juni 2009

Penulis

iv

ABSTRAK

Chasanah, Irodatul & Nasukhah, Umrotun. 2009. Pemanfaatan Kulit Pisang

Sebagai Alternatif Pembuatan Selai. Makalah. UPT SMP N 6 Pasuruan. Pembimbing: (I) Evaria Kusumaningtiyas, S.Si; (II) Dra. Rulianingsih.

Kata Kunci: kulit pisang, selai.

Menurut sejarah pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropik. Indonesia Merupakan negara penghasil pisang nomor empat dunia Kebutuhan akan pisang sebagai bahan makanan sangatlah banyak, akan tetapi hingga saat ini belum ada penelitian khusus mengenai pemanfaatan limbah pisang, termasuk kulitnya. Salah satu pemanfaatan limbah kulit pisang adalah digunakan sebagai bahan alternatif pembuatan selai.

Dalam penelitian ini, kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang kepok. Teknik pengambilan data dilakukan dengan uji rasa (kelezatan) kepada 40 responden yang terdiri dari siswa dan guru UPT SMP N 6 Pasuruan dan uji daya tahan. Jenis penelitiannya termasuk penelitian deskriptif, dimana metode yang digunakan dengan mendeskripsikan data yang menjadi sasaran penelitian. Data pengamatan menunjukkan bahwa selai kulit pisang mempunyai rasa yang enak (lezat) dan mempunyai daya tahan yang cukup lama yaitu 27 hari.

v

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... ii

KATA PENGANTAR............................................................................... iii

ABSTRAK .............................................................................................. iv

DAFTAR ISI ........................................................................................... v

DAFTAR TABEL .................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

A. Latar Belakang ....................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ..... ............................................................ 3 C. Tujuan Penelitian ....... ............................................................ 3 D. Manfaat Penelitian ..... ............................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 4

A. Selai .......................... ............................................................ 4 B. Pisang ........................ ............................................................ 4 C. Kandungan Gizi Pisang .......................................................... 6

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 8

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................... 8 B. Metode Penelitian ................................................................... 8 C. Alat Penelitian ........................................................................ 9 D. Bahan Penelitian ..................................................................... 9 E. Cara Kerja .............................................................................. 9

BAB IV DATA PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN ......................... 10

1. Data Pengamatan ................................................................... 10 2. Pembahasan ........................................................................... 12

vi

BAB V PENUTUP .................................................................................. 13

A. Kesimpulan ............................................................................ 13 B. Saran ...................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 14

LAMPIRAN-LAMPIRAN ....................................................................... 15

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Perkiraan Biaya Pembuatan Selai kulit Pisang ................................... 2

4.1 Uji Kelezatan Selai Kulit Pisang........................................................ 10

4.2 Uji Daya Tahan Selai Kulit Pisang Berdasarkan Bau ......................... 11

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Biodata Peserta ............................................................................ 15

2. Foto Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang .................................... 16

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah

salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk

setengah padat (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/selai). Selai

tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau

sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti

kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

B. Pisang

Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar

agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah

(Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang). Selanjutnya pisang

menyebar ke seluruh dunia yang meliputi daerah tropis dan subtropis. Negara-

negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina,

Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico,

Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang nomor

empat di dunia (Anonim, 2008 dalam

http://www.muslimdaily.net/2008/08/18/Kandungan+Nutrisi+Pisang+Sebagai+Bu

ah+Kehidupan.html). Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak

mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia.

Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang.

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa

berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa

acuminata, M. balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi

yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-

kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Dalam satu tandan pisang

5

menghasilkan 1 - 17 sisir atau 4 - 40 Kg per tandan, tergantung jenisnya. Pada

pisang tanduk setiap tandannya terdapat 1 - 7 sisir, sedangkan pada pisang ambon

7 - 17 sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika

matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan

hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi

(karbohidrat) dan mineral, terutama kalium. Klasifikasi pisang menurut (Anonim,

2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang)adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Species : Musa paradisiaca

Istilah pisang juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan

buah, seperti pisang hias, pisang kipas dan pisang abaka (Anonim, 2006 dalam

http://id.wikipedia.org/wiki/pisang). Berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan

manusia pohon pisang dibedakan atas tiga macam, yaitu pisang serat, pisang hias

dan pisang bauh.

1. Pada pisang serat (Musa textilis), yang dimanfaatkan bukan buahnya,

tetapi serat batangnya untuk pembuatan tekstil.

2. Pisang hias umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi

sebagai hiasan yang cantik di taman, contohnya adalah pisang kipas dan

pisang-pisangan.

3. Pisang buah (Musa paradisiaca) ditanam dengan tujuan untuk

dimanfaatkan buahnya. Pisang buah dibedakan menjadi empat golongan:

1. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (pisang meja),

contohnya: pisang kepok, susu, hijau, mas, raja, ambon, barangan dan

cavendish.

2. Pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contohnya:

pisang tanduk, oli, kapas dan pisang bangkahulu.

6

3. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun setelah

diolah terlebih dahulu, contohnya: pisang kepok dan pisang raja.

4. Pisang yang dapat dimaan sewaktu masih mentah, contohnya pisang

klutuk (pisang batu) yang berasa sepat dan enak dibuat rujak.

C. Kandungan Gizi Pisang

Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga itu, ternyata

memiliki kandungan vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang

cukup (Anonim, 2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-

pisang-untuk-depresi-dan-kesehatan-retina.html). Secara umum, kandungan gizi

yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99

kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat

0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B

0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Dalam Medicinal Uses of Bananas

menyebutkan, bahwa pisang mempunyai manfaat dalam penyembuhan anemia,

menurunkan tekanan darah, tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu

diet, kulit pisang dapat digunakan sebagai krim anti nyamuk, membantu sistem

syaraf, dapat membantu perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, stres,

mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi ibu hamil,

menetralkan keasaman lambung dan sebagainya.

Tanaman pisang secara genetis dapat menghasilkan vaksin yang murah dan

sebagai alternatif untuk pertahanan anak dari serangan penyakit. Para peneliti

sedang mencoba dari pisang untuk memproduksi antigen untuk coating Virus

Hepatitis B. Apabila vaksin Hepatitis B tersebut berhasil akan menjadi sangat

murah. Peneliti lain mengembangkan pisang yang dapat membantu dalam

melawan penyakit campak / cacar air, penyakit kuning, polio dan dipteri (Ramada,

2008 dalam http://organicindonesianvanilla.blogspot.com/2008/08/kulit-pisang-

jangan-dibuang.html).Pisang termasuk tanaman serba guna karena semua bagian

tanamannya, mulai dari bonggol (umbi batang pisang), batang, bunga, buah,

sampai kulit buahnya dapat dimanfaatkan kulit pisang ternyata juga bermanfaat

untuk kesehatan. Berdasarkan penelitian para peneliti dari Universitas Kedokteran

Taichung Chung Shan, Taiwan, diketahui bahwa selain kaya akan vitamin B6,

kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk

7

menyeimbangkan mood (Anonim, 2008 dalam

http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-depresi-dan-

kesehatan-retina.html). Selain itu ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk

menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.

Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek

ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah

kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit

pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya,

mereka yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati,

sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan (Anonim,

2008 dalam http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-

depresi-dan-kesehatan-retina.html. Sementara itu untuk mengatasi depresi, para

peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya

dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu. Meski belum ada

penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam otak

akan menyebabkan timbulnya depresi. Serotonin yang cukup akan membuat

seseorang tenang dan rileks (Anonim, 2008 dalam

http://www.indospiritual.com/artikel_khasiat-kulit-pisang-untuk-depresi-dan-

kesehatan-retina.html).

8

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan, mulai dari bulan Februari 2009

sampai Maret 2009, di laboratorium IPA SMP Negeri 6 Pasuruan.

Proses pembuatan selai kulit pisang membutuhkan waktu selama 1 hari, kemudian

selai yang telah dibuat diberikan kepada responden untuk dinilai tingkat rasa dan

kelezatannya, selain itu selai juga dinilai daya tahannya. Sisa hari yang lain

digunakan untuk mencari literatur dan sumber yang dapat mendukung peneliti

dalam penulisan karya ilmiah.

B. Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian deskriptif, yaitu metode

yang digunakan untuk memberikan atau mendeskripsikan fakta-fakta, ciri-ciri,

bidang-bidang yang menjadi sasaran penelitian. Penelitian dilakukan melalui tiga

tahap, yaitu: (1) Tahap Persiapan, (2) Tahap Pelaksanaan, (3) Tahap Penyelesaian.

Tahap persiapan meliputi: pemilihan judul, konsultasi judul, mengadakan

studi pustaka.

Tahap pelaksanaan meliputi: melakukan percobaan, pendataan,

pengolahan data. Pendataan dilakukan dengan uji rasa ke responden. Pada

tahap ini uji rasa dilakukan kepada 40 responden. Untuk uji daya tahan

selai kulit pisang tersebut disimpan di tempat yang tertutup dan dinilai dari

baunya setiap hari, apabila terjadi perubahan bau (dari harum menjadi basi

/ tengik) maka pengamatan dapat dihentikan. Selanjutnya dilakukan

pengolahan data serta pengonsepan laporan secara lengkap.

Pada tahap penyelesaian, konsep laporan yang telah disusun

dikonsultasikan kepada pembimbing untuk selanjutnya diadakan

pembenahan. Bagian akhir melakukan pengetikan dan penjilidan.

9

C. Alat Penelitian

1. Teflon 1 buah

2. Sendok 1 buah

3. Piring 1 buah

4. Baskom 1 buah

5. Toples kecil 6 buah

D. Bahan Penelitian

1. Kulit pisang 1 tandan

2. Gula pasir 250 gram

3. Perasa (buah-buahan) 2 sdm

4. Margarin 50 gram

E. Cara kerja

1. Pilih kulit pisang yang masih segar dan tidak rusak ,lalu ambil bagian

dalam kulit pisangdengan menggunakan sendok stainless dan tampunglah

dalam wadah .

2. Menghaluskan hasil kerokan kulit pisang tersebut memakai sendok.

3. Memanaskan margarin dengan api yang sedang.

4. Memasukkan kulit pisang yang sudah di haluskan ke dalam teflon tersebut

5. Apabila kulit pisang sudah agak mengental, gula pasir ditambahkan,

apabila sudah mengental masukkan perasa makanan (yakni buah-buahan

yang di sukai), jika sudah selesai tiriskan lalu tunggu hingga dingin.

6. Setelah mendidih didinginkan dan dimasukkan ke dalam toples kedap

udara.

7. Sebagian selai yang sudah jadi, di simpan ditoples untuk uji daya tahan,

Sebagian selai lainnya digunakan untuk uji rasa ke responden.

8. Mengamati daya tahan selai yang disimpan setiap hari.

9. Memasukkan hasil pengamatan dalam tabel.

15

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Biodata Peserta

Nama lengkap : Irodatul Chasanah

TTL : Pasuruan, 27 Juli 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Nama Sekolah : UPT SMP N 6 Pasuruan

Kelas : VIII A

Alamat Sekolah : Jl. Parasrejo No.40 Pasuruan

Alamat Rumah : Pandean Pleret RT/RW:01/01 Pasuruan

Kegemaran / Hobby : Membaca

Cita-cita : Guru

Bidang ilmu yang digemari : Fisika dan Bahasa Inggris

Nama Orang Tua : Miskat

Pekerjaan Orang tua : Bengkel

Pendidikan Orang Tua : SMP

Biodata Peserta

Nama lengkap : Umrotun Nasukhah

TTL : Pasuruan, 13 Maret 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Nama Sekolah : UPT SMP N 6 Pasuruan

Kelas : VII E

Alamat Sekolah : Jl. Parasrejo No.40 Pasuruan

Alamat Rumah : Jl. KH. Ach Dahlan No.42 RT/RW:04/04

Pasuruan

Kegemaran / Hobby : Melukis

Cita-cita : Dokter hewan

Bidang ilmu yang digemari : Matematika

Nama Orang Tua : M. Hotib

Pekerjaan Orang Tua : Petani

Pendidikan Orang Tua : SMP

16

Lampiran Proses Pembuatan Selai Kulit Pisang

Alat yang digunakan Bahan yang diperlukan

Kulit pisang dikerok Margarin dipanaskan

Hasil kerokan dipanaskan Gula ditambahkan

Ditambahkan aroma Selai siap dikonsumsi