selamat datang - …aturipanama.staff.telkomuniversity.ac.id/files/2015/07/laporan... · latar...
TRANSCRIPT
1
SELAMAT DATANG
Seminar
Kamis, 21 Desember 2006
Abdul Muis Nasution
1
2
PROSES PENGOLAHAN KEDELAI DI PT MITRATANI DUA TUJUH,
JEMBER, JAWA TIMUR
Oleh : DYAH ARIYANTI
F14103061
Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
2
3
LATAR BELAKANG
INDONESIA = NEGARA AGRARIS
PRODUK PERTANIAN
PENGOLAHAN
3
4
PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27)
Perusahaan yang bergerak di bidang budidaya dan pengolahan sayuran beku terutama edamame
KEBUTUHAN MASYARAKAT JEPANG
Gambar 1. Bangunan PT. M27
4
5
PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27)
SEJARAH M27
•17 Nopember 1994 : M27 didirikan berdasarkan
Akta Nasional nomor 11 dari notaris Ny. Liliana
Gondoutomo, SH di Jakarta.
•21 Juli 1995 : Fasilitas dan pabrik pengolahan
sayuran beku dan kedelai Jepang (edamame)
didirikan dan diresmikan pengoperasiannya oleh
Menteri Pertanian di Jember
5
6
Edamame
Edatsuki
Mukimame
PRODUK YANG DIOLAH DI M27:
6
7
EDAMAME
Edamame adalah jenis kedelai manis/kedelai rebus (Glycine max L.Merr.) yang lebih dikenal dengan vegetable soybean.
Kelebihan :
Berbiji lebih besar
Rasa yang lebih manis
Tekstur yang lebih lembut
Lebih mudah dicerna Gambar 2. Kedelai
Edamame
7
8
Edamame (eh-dah-mah-meh) : delicious green soy beans enjoyed straight from their pods
8
9
Edamame and Japanese Beer
9
10
EDATSUKI : Edamame yang diproses bersama
tangkainya
MUKIMAME : Biji dari edamame dan edatsuki
Gambar 4. Produk mukimame Gambar 3. Produk edatsuki
EDATSUKI DAN MUKIMAME
10
11
PENGOLAHAN
Pengadaan Bahan Baku
Penanganan Bahan Baku
Sortasi
Perebusan Pendinginan
Pembekuan
11
12
PT. M27 tidak mempunyai
lahan sendiri, sehingga PT.
M27 melakukan kemitraan
dengan petani setempat
dalam pengadaannya. Pola
kemitraan tersebut dilakukan
dengan sistem kontrak Gambar 5. Lahan Penanaman
Edamame
PENGADAAN BAHAN BAKU
12
13
PENERIMAAN BAHAN BAKU
PANEN
Kedelai brangkasan
Edatsuki
Edamame
Mukimame
Kedelai petikan Edamame
Mukimame
13
14
PENANGANAN B
AHAN B
AKU Edamame Screening machine
Size grader
Pencucian
Edatsuki Pencucian
Gambar 6. Screening machine
14
15
Pemisahan berdasarkan standar produk
Edamame SQ, SG, TG, dan FG
Edatsuki SQ dan SG
15
16
PEREBUSAN (BLA
NCHIN
G) Edamame dan Edatsuki
LB (Long Blanching)
Bahan baku direbus selama 2 menit 30 detik
SLB (Salted Long Blanching)
Blanching 1 selama 2 menit kemudian direndam
dalam larutan garam dengan kadar 15% selama 25
menit dan ditiriskan 20 menit
Blanching 2 selama 30 detik
16
17
M u
k i m
a m
e Sebelum dikupas selama 2 menit
Setelah dikupas selama 30 detik
Motor penggerak
Roller pengupas polong
Gambar 7. Mesin pengupas kulit edamame
direbus
direbus
17
18
Pendinginan 1 menggunakan air dengan suhu 10 oC
yang bertujuan untuk menghindari over cooking atau
pemasakan berlebihan yang terjadi pada proses
perebusan.
Pendinginan 2 menggunakan media air yang bersuhu
5-6 oC untuk mempersiapkan produk sebelum
proses pembekuan.
18
19
PEMBEKUAN
IQF (Individual Quick Freezing)
Gambar 8. Produk pada peniris getar
Gambar 9. IQF Tunnel freezer, www.aero-heat.com
19
20
COLD
STORAGE
Edamame
Edatsuki
Mukimame
Suhu -20 oC
COLD STORAGE
20
21
PENGEM
ASAN
EDAMAME
EDATSUKI
MUKIMAME
KEMASAN 250 GR, 500 GR, 1000 GR
PLASTIK POLYETILENE 21
22
Proses pengolahan kedelai meliputi pembersihan
dan sortasi awal, pemisahan berdasarkan standar
produk, perebusan, pendinginan I dan II,
pembekuan (IQF), penyimpanan dalam ruang
penyimpan beku, sortasi akhir, dan pengemasan
22
23
Edamame dipisahkan menjadi SQ, SG, TG dan
FG. Sedangkan edatsuki hanya terbagi menjadi
produk SQ dan SG.
Alat dan mesin yang digunakan pada proses
pengolahan oleh PT Mitratani Dua Tujuh
antara lain mesin pemisah benda asing, alat
pemisah berdasarkan ukuran, bak pencucian,
alat pengupas kulit edamame, tangki perebus,
bak pendingin, peniris getar, IQF Freezer,
dan konveyor. 23
24
1.Penanganan limbah dari proses pengolahan perlu ditingkatkan untuk menjaga kebersihan lingkungan.
2.Mengoptimalkan bahan baku yang diolah sehingga sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan.
3.Penjadwalan pemanenan dan penerimaan di pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga tidak terjadi penumpukan bahan baku di bagian penerimaan.
24
25
TERIMA
KASIH 25
26
Tabel 1. Kriteria mutu kedelai Edamame
Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh
Kriteria
Standard Quality (SQ)
Second Grade (SG)
Third Grade (TG)
Fourth Grade (FG)
Jumlah polong per 500 gram
160-170 185 220 240
Tampilan Mulus tanpa bercak
Diperbolehkan, sedikit
Diperbolehkan, sedikit
Diperbolehkan, sedikit
Warna polong Hijau Hijau Hijau Hijau
Kerusakan mekanik
Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Aroma Khas Edamame Khas Edamame
Khas Edamame Khas Edamame
Kadar gula (brix)
9 – 13 9 - 13 9 – 13 9 – 13
Salinity (%) 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2
27
Tabel 2. Kriteria mutu kedelai Edatsuki
Kriteria SQ dan SG
Jumlah polong per tangkai 2 – 7
Panjang tangkai (cm) 4 – 6
Warna Hijau
Kadar gula (brix) 8 - 13
Salinitas (%) 0.9 – 2
Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh
28
Warna hijau dan seragam
Ukuran seragam
Bebas penyakit
Kadar gula 8 brix
Tidak ada bekas gigitan ulat
KRITERIA MUTU MUKIMAME
29
Calories 125.0
Protein 12.1
Carbohydrates 13.1
Fat 3.6
Ash 1.7
Calcium 9.3
Phosphorus 180.0
Iron 2.7
Sodium 5.0
Vitamin A 130.0
Vitamin U1 0.31
Vitamin C 40.0
Nutritional Info per 100 gr edible portion
TAK KIMURA Kimura & Associates, FOOD BROKER