TEORIJSKI I PRAKTINI PRISTUP EKONOMICI ELEMENATA RADNIH PROCESA U HOTELIJERSTVU I UGOSTITELJSTVU

I

SADRAJ:

POPIS ILUSTRACIJA ............................................................................................................. III UVOD ........................................................................................................................................ 1 1.EKONOMIKA RADA ............................................................................................................ 2 2.RADNI PROCESI U HOTELIJERSTVU .............................................................................. 4 2.1.Trajanje radnog procesa u hotelijerstvu ............................................................................... 5 2.2 Sredstva rada u hotelijerstvu ................................................................................................ 6 2.3.Predmeti rada u hotelijerstvu................................................................................................ 7 3.RADNI PROCES U UGOSTITELJSTVU ............................................................................. 9 3.1 Sredstva za rad u ugostiteljstvu .......................................................................................... 11 3.2 Predmeti rada u ugostiteljstvu ............................................................................................ 13 ZAKLJUAK .......................................................................................................................... 14 LITERATURA ......................................................................................................................... 15

II

POPIS ILUSTRACIJA Tablica 1imbenici radnog procesa u ugostiteljskom poduzeu ............................................... 9 Tablica 2 Pokazatelji ekonomike predmeta rada...................................................................... 13

Shema 1Radni proces ................................................................................................................. 3

III

UVOD Openito za rad u ugostiteljstvu i u hotelijerstvu vrlo su vani radni procesi koji zapravo diktiraju samo poduzee te njegove predmete i sredstva rada. Rad je jedan od vanijih elemenata radnog procesa.Rad je svjesna i unaprijed smiljena djelatnost ovjeka, usmjerena je ka ostvarivanju odreenog cilja na bilo kojem podruju ivota.Proces ralanjivanja rada na radne procese vrlo je bitan imbenik te osnovni imbenik za funkcioniranje nekog poduzea. Ekonomika radnog procesa ogleda se u gospodarenju njegovim elementima. Postii ekonomiku u radnom procesu mogue je racionalnim i uinkovitim postupanjem njegovim elementima. Ekonomika radnog procesa obuhvaa posebne ekonomike rada, sredstva za rad i predmete rada. Predmet prouavanja same ekonomike radnog procesa je primjena raznih tehnolokih i radnih metoda, te ekonomskih zakonitosti u cilju poveavanja uinkovitosti radnog procesa. Svrha seminarskog rada je predoiti, prouiti i poblie, objasniti pristup ekonomici elemenata radnih procesa u hotelijerstvu i ugostiteljstvu. Pri izradi seminarskog rada koritene su sljedea metode znanstvenog istraivanja: metode deskripcije, metoda komparacije te metoda analize. Seminarski rad je podjeljen u tri temeljne cjeline. Poevi od prve cjeline u kojoj emo govoriti o samom pojmu politike, razvojne politike i poslovne politike. U drugom poglavlju emo objasniti ulogu politike u turizmu, te definirati posebno razvojnu politiku u turizmu i poslovnu politiku u turizmu. Dok emo u treem poglavlju osvrnuti se na suvremenom pristupu poslovnoj i razvojnoj politici u hotelijerstvu i ugostiteljstvu.

1

1.EKONOMIKA RADA Za obavljanje svake aktivnosti, pa tako i svake gosp. djelatnosti, potrebna su sredstva. Poduzea svojim poslovanjem stvaraju sredstva potrebna za trajno obavljanje djelatnosti, te upravo tako nastaje sama ekonomika rada.U okviru ekonomike rada razmatra se i analizira problematika rada s ciljem postizanja njegove uinkovitosti. Kombiniranje rada s ostalim imbenicima postie se uinkovitost cjelog procesa. Rad je jedan od vanijih elemenata radnog procesa.Rad je svjesna i unaprijed smiljena djelatnost ovjeka, usmjerena je ka ostvarivanju odreenog cilja na bilo kojem podruju ivota.1Rad moemo razmatrati sa vie razliitih gledita:2 1. Pema prirodnoj podjeli: po spolu, po dobi.

2. Prema drutvenoj podjeli: opa, posebna, pojedinana.

Proces ralanjivanja rada mogu je po horizontalnoj i vertikalnoj podjeli. Horizontalna podjela govori o poslovima koji se obavljaju istovremeno i neovisno o drugima, dok vertikalna podjela rada se odnosi na razliite razine i na poslove koji se meusobno povezuju.S razliitih gledita imamo znaajke rada, to znai da je svaki rad:3 tjelesni, apstraktni i konkretni, individualni i drutveni, pojedinani i kolektivn, jednostavni i sloeni, proizvodni i neproizvodni, korisni i nekorisni, izravni i posredni, ivi i minuli, kreativni i rutinski.

Nakraju sam rad moemo definirati kao i radni proces s odreenim elementima : rad, predmeti rada, sredstva za rad. Navedene element prikazati emo sljedeim shematskim prikazom.

1

P.Rui , Vodi u ekonomiku i organizaciju ugostiteljskog poduzea, Sveuilina knjinica u Puli, Pore 2006, str 54 2 Ibidem str. 55. 3 A.Jelavi et.al.,Ekonomika poduzea, Ekonomski fakultet u Splitu, Split,1995., str.371.

2

Shema 1Radni proces RAD PREDMETI RADA SREDSTVA ZA RAD RADNI PROCES

Izvor : Izrada autora Ekonomika radnog procesa ogleda se u gospodarenju njegovim elementima. Postii ekonomiku u radnom procesu mogue je racionalnim i uinkovitim postupanjem njegovim elementima. Ekonomika radnog procesa obuhvaa posebne ekonomike rada, sredstva za rad i predmete rada. Sredstva za rad kao element radnog procesa pojavljuju se u raznim oblicima. Sredstva za rad svrstavaju se u dvije vane skupine a to su rad u uem i rad u irem smislu.Sredstva za rad u uem smislu su sredstva koja djeluju na rad, a to su strojevi, alati i drugo, a sredstva za rad u irem smislu su objektivni uvjeti koji omoguuju ostvarivanje radnog procesa a to su zgrade, ceste, ureaji i drugo. Sredstva za rad zajedno sa predmetima rada ine sredstva za proizvodnju. Sredstva za rad moemo podjeliti na:4 zemljita, zgrade, ureaji, strojev, transportna sredstv, stoka, alati, modeli i inventar.

Predmeti rada kao elementi radnog procesa imaju i odreenu podreenu ulogu u radnome procesu zato se u tome procesu mjenjaju proizvodi. Predmeti rada u svakom procesu su svako prirodno i gospodarsko dobro na koje ovjek utjee svojim radom u radnom procesu. Predmete rada moemo klasificirati kao:5 u prirodi zateeni predmeti rada, sirovine odvojeni iz prirode predmeti rada, materijal dobiven preradom, energija, poluproizvod, dijelovi, nedovreni proizvodi, gotovi proizvodi, ostali predmeti rada.

Predmet prouavanja same ekonomike radnog procesa je primjena raznih tehnolokih i radnih metoda, te ekonomskih zakonitosti u cilju poveavanja uinkovitosti radnog procesa.4 5

P.Rui, opt. cit str.65. Ibidem str 79

3

2.RADNI PROCESI U HOTELIJERSTVU Hotelijerstvo ima brojne posebnosti a one su vezane za procese rada, predmete rada, objekte, usluge, trite i kanale prodaje. Proces reprodukcije u hotelijerstvu je kombinacija proizvodnje i prodaje materijalnih i nematerijalnih usluga gostima. Bez obzira o kojoj je usluzi rije, u hotelijerstvu kao i ostalim djelatnostima, proces rada pokreu osnovni ekonomski faktori i to : rad, sredstva rada i predmeti rada. Sredstva rada su u prvom redu graevinski objekti koji su na poseban nain izgraeni, ureeni i opremljeni kako bi bili prikladni za pruanje usluga i udoban boravak gostiju. Osim objekata za smjetaj gostima da bi bilo ljepe pratei objekti su kupalita, igralita, skladita, praonice rublja, garae, zabavni centri i drugo. Objekti za smjetaj raspolau tehnikim uvjetima potrebnim za funkcioniranje tih objekata, tu spadaju i strojevi i aparati zaienje, za ureenje i drugo. U sredstva rada moemo ubrojiti:6 Inventar (koji se nalazi u sobama, kupaonicama, kuhinjama, blagovaonicama ; posteljina, pokrivai, sagovi, kuhinjski pribor, alati, posue, pribor za posluivanje jela, skladini i uredski inventar, uredski i sportski rekviziti). Prijevozna sredstva (osobna, teretna i plovila).

Sredstva rada u hotelijerstvu imaju veliku vrijednost. Potrebno ih je redovito odravati i racionalno koristi. Bez obzira koliko se koriste na sredstva rada se obraunavaju i uplauje amortizacija kao fiksni troak. Predmeti rada su bitan element procesa rada. U hotelijerstvu osim usluga smjetaja pruaju se i restoraterske usluge i onda se koriste i odgovarajui elementi rada. Predmete rada djelimo na:7 ivene namirnice (namirnice koje se koriste i troe u kuhinjama objekta za smjetaj, za priprmanje gotovih jela i namjenu, najee namirnice su biljnog i ivotnjskog porijekla. Najzastupljenije biljne namirnice su itarice, voe i povre a ivotnjiske meso, riba, mlijeko, mlijeni proizvodi i jaja.) Dodatke jelima smatraju se zaini (sol, ocat, snef) mirodije (papar, vanilija, lovor, afran, rumarin) i uivala (kava, aj, kakao ,okolada) Pia (alkoholna i bezalkoholna)

Alkoholna pia su vina, rakije, likeri, estoka alkoholna pia i pivo. Najee su to prirodna, pjenuava i specijalna. Prva i najee koritena su vina (stolna, kvalitetan, uvena) a prema boji (crvena, bijela i crna). Rakije mogu biti prirodne i umjetne. Likeri su slatki, gorki i specijalni. estoka alkoholna pia su domaa (brendi, rum, viski, votka, din) a inozemna(cognac, whisky, gin i votka). Piva imamo svjetla, tamna i specijalna. Bezalkoholna pia su prirodna i umjetna. Veina se pia usluuje u stanju u kakvom je nabavljena. Neka se pia usluuju topla a neka mjeana sa drugim piima. Pogonski i potroni materijal (materijali za rad strojeva, materijal za ienje, materijal za zagrijavanje i drugo...)

6 7

F. Radii, Ekonomika i organizacija poslovanja u hotelijerstvu, Opatija 1988., str 46. Ibidem str. 47.

4

Rad u hotelijerstvu ima vrlo vanu ulogu, on je u hotelijerstvu svrsiishodna djelatnost hotleskog osoblja na prodaji, pripremi i pruanju usluga smjetaja i drugih usluga u objektima za smjetaj. 2.1.Trajanje radnog procesa u hotelijerstvu Sveukupnost poslova vezanih za upravljanje, rukovoenje i izvravanje u hotelijerstvu naziva se radnim procesom. Radni proces u samom hotelijerstvu je vrlo specifian. Osnovne faze radnog procesa su:8 upravljanje, rukovoenje, izvravanje.

Upravljanje radnim procesom vri zaposleno osoblje neposredno i preko izabranih predstavnika u radnikom savjetu. Upravljanje usmjerava radni proces u odreenom eljenom pravcu. U ovoj fazi se odluuje o poslovnoj politici, kvaliteti i kvantiteti smjetajne i druge ponude, cijenama, organizaciji odvijanja procesa i rasporedu djelatnika za pojedine poslove u tom procesu. Rukovoenje vre sami rukovodioci od poslovnih organa hotela pa sve dp rukivodilaca pojedinih djelova procesa rada. Samo rukovoenje organizira odvijanje procesa rada. U rukovoenju rukovodilaci sami izdaju naredbe izvriocima kako da rade i to da rade, te oni kasnije kontroliraju izvrenje poslova i odvijanje radnog procesa. Izvravanje poslova obavlja samo hotelsko osoblje. Svaki radnik obavlja onaj posao za koji je osposobljen, dok se istovremeno obavljaju poslovi u drugim dijelovim procesa, poslovi kao to su:9 prodaja usluga (sastoji se od planiranja , propagiranja, animiranja, pregovaranja, ugovaranja i rezervacije. Planiranje se sastoji u predvianju dinamike, propagiranje se sastoji u obavjtavanju turista, animiranje u privlaenju turista, pregovaranje u utvrivanju uvjeta, a ugovaranje u preciziranju broja osoba uvjeta i vremena koritenja smjetajnih kapaciteta, rezervacije se sastoji u potvrdi termina osigurane usluge smjetaja) prijem turista (sastoji se u pripremi hotelskog objekta, prihvatu na recepciji, smjetaju u sobu i ponudu ostalih usluga), usluivanje gostiju (se sastoji u nabavi potrebnih namirnica i pia, pripremi naruenih usluga, rezervaciji stola, doeka gosta u blagovaonici, uzimanje narudbe, usluivanje gosta, evidentiranje i naplaivanje), naplata usluga (se sastoji u obraunu, kontroli i naplati koritenih usluga te ispostavljanju i predaji rauna gostu) i odravanje objekata (jedan od kontinuiranih djelova radnog procesa).

Radni se proces u objektima za smjetaj odvija neprekidno danju i nou s tim to njegov intenzitet nije uvijek isti. U sezonskim se objektima za smjetaj radni proces izvan sezone, a posebno proizvodno-usluni znatno smanjuje ili sasvim miruje.8 9

F. Radii opt. cit str.48. Ibidem str.49.

5

2.2.Sredstva rada u hotelijerstvu Objekt za smjetaj je opi naziv za propisano izgraen i opremljen graevinski objekt za pruanje usluga smjetaja u hotelijerstvu. Objekti za smjetaj jo se nazivaju i turistikim kapacitetima. Prema nainu gradnje objekti za smjetaj mogu biti: vrsti objekti (to su hoteli, pansioni, moteli, turistika naselja i prenoita), pomini objeki(kampovi, akvateli i kampkuice).

Prema znaaju koji imaju u hotelijerstvu objekti za smjetaj dijele se na: osnovne smjetajne jedinice (hoteli, pansioni, moteli, turistika naselja, prenoita), komplementarne ili dopunske (kampovi, privatni smjetaj, banjska i klimatska ljeilita).

U Hrvatskoj prema pravilnicima o kategorizaciji objekti za smjetaj su:10 Hoteli hotel je najkomplementarniji objekt za smjetaj u hotelijertsvu u kojem se pruaju usluge smjetaja,prehrane, pia i druge uobiajaene usluge u hotelijertsvu. Osnovne rste hotela su pansionski (hoteli su smjeteni u turistikim mjestima i u njima se gosti zadravaju na odmoru due od tri dana, za vrijeme boravka koriste puni pansion ili polupansion), prolazni ili tranzitni hotel (locirani su u gradovima u kojima se gosti krae zadravaju na proputovanju), stalni (posluju tijekom cijele godine), sezonski (posluju samo tijekom ljetene odnosno zimske sezone). Turistika naselja su skupina objekata za smjetaje od najmanje 100 smjetajnih jedinica u kojima se gostima pruaju usluge smjetaja, prehrane i pia kao i druge usluge uobiajene u hotelijerstvu. Skupinu ovih objekta ine bungaolovi, paviljoni. Uz objekte smjetaja, naselje raspolae kapacitetima za pruanje usluga prehrane, pia i trgovinama za prodaju sivenira, novina, prehrambene i druge robe za opskrbu gostiju. Pansioni u pansionima kao objektima za smjetaj gosti se zadravaju due, a pruaju im se usluge smjetaja, prehrane i pia te druge usluge. U pansion se moe razvrstati smjetajni objekt ako ima najvie 15 smjetajnih jedinica. Moteli objekt za smjetaj moe se razvrstati u motel ako ima najmanje 10 smjetajnih jedinica, nije udaljen vie od 500 metara od prometnice i omoguuje prihvat gostiju i njohovih vozila u prolazu. Prenoita u prenoitima kao objektima za smjetaj u pravilu se izdaju kreveti i posluuje se zajutrak. Kampovi kamp je prikladno, ureeno i ograeno zemljite na kojem se turistima iznajmljuju prostori za postavljanje atora, kamp-kuica i vozila.

Veliina i namjena unutarnjeg prostora u objektu za msjetaj ovisna je o vie faktora: 10

veliini, vrsti, kategoriji, lokaciji,

Ibidem str.52.

6

irini usluga.

Unutarnji prostor u objektu za smjetaj moe se podijeliti s obzirom na njegovu namjenu na :11 Receptivni prostor ine ga ulaz u objekt, receptivno prevorje i recepcija. Smjetajni prostor ine ga sobe, apartmani za goste, sobe za deurno osoblje, kupaonice. Proizvodni prostor obuhvaa kuhinju, slastiarnicu i toionicu, gdje se pripremaju jela, slastice i mjeaju pia. Usluni prostor obuhvaa blagavaonicu, bife, kavanu, bar i druga prodajna mjesta u kojima se usluuju gosti jelima i piima. Trgovaki prostor obuhvaa prodavaonice, suvenoire, pribor za plau i druge robe, bescarinske prodavaonice. Kongresni centar obuhvaa dvoranu za plenerane sjednice, prostorije za rad u komisijama, za rad pevodilaca, za snimanje sjednica. Rekreacijski prostor obuhvaa prostorije za sportske sadraje, biljar, ping-pong, ah, bazen, sauna, kocertne dvorane, kino-dvorane. Zdravstevni prostor obuhvaa turistika ambulanta s prostorijama za preglede. Higijenske prostorije obuhvaaju brijanice, frizerske, predikerske i kozmetike salone. Gospodarski prostor obuhvaa radionike prostorije, pogonske prostorije za klimaureaje i kotlovnicu objekta za smjetaj. 2.3.Predmeti rada u hotelijerstvu Djelovanjem elemenata radnog procesa,a posebno hotelskog osoblja, u hotelijerstvu se stvaraju i pruaju ulsuge kojima se zadovoljavaju potrebe gostiju u smjetaju, hrani, piu i razonodi. Hotelske su usluge dio turistikih usluga koje se gostima pruaju u objektima za smjetaj. Ostale se turistike usluge pruaju turistima za vrijeme njihovog putovanja od mjesta stalonog boravaka do izabranog objekta privremenog boravka. Usluge u turizmu nisu jednostavne ve vrlo raznovrsne. One se razlikuju po karakteru, kvaliteti,mjestu i vremenu pruanja. Bez obzira na njihovu heterogenost, zajdniki im je cilj da svojom strukturom, kvalitetom te teritorijalnim i vremenskim dinamikom zadovolje potrebe domaih i inozemnih turista. Turistikim se uslugama zadovoljavaju osobne potrebe turista. Zbog toga se one svrstavaju u osobne usluge za iju se pripremu i pruanje ne zahtijevaju neki materijalni produkti rada, pa prema tome ne sadre rad. Uz osobne turistike usluge ukljuuje jo robne, koje prua trgovina i materijalne koje svojim gostima prua ugostiteljstvo. Turisti koriste usluge u mjestu stalnog boravka, na putovanju, u privremenom mjestu boravka i izabranom hotelskom objektu. Osnovna usluga objekata za smjetaj je usluga smjetaja. Da bi se gosti u njima mogli due boraviti udobno se osjeati ii rekreirati, njima se pruaju i druge dopunske usluge. Prema svom karakteru u procesu rada, hotelske usluge dijele se na :1211 12

Ibidem str.58. Ibidem str.64.

7

hotelske, restoraterske , rekreacijske.

Hotelske usluge su usluge smjetaja. Ova usluga postoji sve dok gost koristi sobu, a kada spbu napusti, usluga prestaje. Proces proizvodnje i realizacije su istodobni. Usluga smjetaja nije proizvod, pa se od nje ne mogu stvarati zalihe. Restoaterske usluge su materijalne usluge kojima se zadovoljavaju potrebe gostiju u hrani i piu. Usluge hrane i pia su rezultat hotelske proizvodnje. Rekreacijske usluge su osobne usluge kojima se zadovoljavaju potrebe gostiju u aktivnom odmoru i razonodi. Prema znaaju za goste hotelske usluge se dijela:13 primarne ( usluge bez kojih gosti ne bi mogli boraviti u objektu za smjetaj). sekundarne ( to su druge usluge koje se pruaju u objektima za smjetaj i gostima ine ugodniji boravak).

Prema tehnolokom procesu nastanka hotelske se usluge dijele na:14 proizvodne nazivaju se sve one usluge koje se stvaraju specifinom hotelskom proizvodnjom. neproizvodne predstvaljaju usluge smjetaja, rekreacijske usluge, usluge prijevoza i dr., za iju pripremu nije potrban proizvodni proces.

Prema njihovom sadraju hotelske se usluge dijele na:15 robne one usluge za iju je pripremu potrebno utroiti neku robu kao predmet rada. nerobne one usluge za iju se pripremu ne troe robni fondovi.

13 14

Ibidem Ibidem 15 Ibidem str.65.

8

3.RADNI PROCES U UGOSTITELJSTVU Ekonimka radnog procesa obuhvaa posebne ekonimke rada, sredestava za rad i predmeta rada.Predmet prouavanja ekonomike radnog procesa je primjena odgovarajkuih tehnolokih i radnih metoda, te ekonomskih zakonitosti u cilju poveanja uinkovitosti radnog procesa. Uniikovitost radnog procesa nije smo u posebnoj vezi s tehnolokim i radnim metodama, ve za njegovo poboljanje mogu se koristiti spoznaje funkcije proizvodnje, praga korisnoti, ekonomskih zakona. Pod tehnolokim i radnim metodama podrazumijevaju se postupci kombiniranja elemenata radnog procesa uz pomo kojih se nastoji ostvariti zo povoljniji odnos izmeu koliine ostvarenih uinaka i utroenih elemenata. Funkcija proizvodnje moe se definirati kao odnos izmeu uinaka i koliine imbenika potrebnih ili utroenih za izradu proizvoda ili realizaciju usluga primjenom odgovarajue tehnoloke ili radne metode. Prag korisnosti predstvalja stupanj zaposlenosti pri kojem su ukupni trokovi za ostvarivanje odreene koliine uinaka jednaki prihodima, bez obzira da li se proces rada odvija po manuelnoj ili strojnoj metodi. Kako u prirodi tako i u drutvu odreene pojave su u uskoj vezi sa drugim pojavama. Postojanje pdreenih pravilnosti i meusobnih zavisnosti u odnosima prirodnih, drutvenih i ekonomskih pojava naziva se zakonom. Prirodni zakoni pokazuju povezanost i meuovisnot prirodnih pojava, drutveni zakoni povezanost pojava i ekononmski zakoni povezanost i meuovisnost pjava u gospodarskom ivotu. Ekonomski zakoni mogu se podijeliti na :16 ope i posbene.

Poslovanje u ugostiteljstvu se po nekim specifinostima razlikuje od ostalih gospodarskih djelatnosti. Razlike su oite u pogledu sredstva rada, predmeta rada, osoblja, kao i predmeta i rezultata koji se ostvaruje. U sljedeoj tablici prikazati emo imbenike radnog procesa u hotelijerstvu. Tablica 1imbenici radnog procesa u ugostiteljskom poduzeu Sredstva za rad Predmeti rada Rad Ugostiteljski objekti ivene namirnice Ugostiteljsko osoblje Ureaji Pia Oprema Ostali materijali i roba Izvor: izrada autora U ugostiteljstvu postoje posebni organizacijski oblici koji obavljaju ugostiteljsku djelatnost. Svako ugostiteljsko poduzee da bi ostvarilo to bolje rezultate poslovanja mora se pridravati odreenih ekonomskih principa. Ti principi su:17 16 17

produktivnost, ekonominost, rentabilnost.

P.Rui opt. cit str.85. Ibidem str.88.

9

Produktivnost rada predstavlja princip poslovanja kojim se prikazuje odnos proizvodnje i rada. Po ovom principu poslovanja nastoji se ostvariti to vea proizvodnja, odnosno realizacija uz to manje utroenog rada. U ugostiteljskoj djelatnosti poseban problem kod produktivnosti predstavlja sezonsko poslovanje i sezonski radnici, jer su ti radnici s niim strunim i kvalifikacijskim sposobnostima te ne postiu prosjenu produktivnost. Isto tako radnici postiu i niu produktivnost jer rade samo sezonski pa nisu zainteresirani za poslovni rezultat. Mali je interes za posao nedovoljno je plaen pa zato i nepovoljno utjee na produktivnost u ugostiteljstvu. S problemom produktivnosti u ugostiteljstvu usko su vezani i oteeni higijensko-tehniki, organizacijski i prostorni uvjeti. Neprekidan rad u sezoni od 10 do 12 sati dnevno, rad u smjenama, nedjeljom, praznikom u principu bez redovnog koritenja dnevnog, tjednog odmora dolazi do umora zaposlenika u ugostiteljstvu. Ti djelatnici rade u oteanim uvjetima rada kao to su vlaga, propuh, toplina, zatvoreni prostor, naprezanje u suradnji pri kojoj moraju stalno biti na usluzi i ispunjavati elje potroaa u vezi ugostiteljskih usluga ima veliki utjecaj na ostvarivanje produkzivnosti u ugostiteljstvu. Mjerenje produktivnosti u ugostiteljstvu prilino je sloeno. Razlog tome je heterogenost poslova i vei broj razliitih usluga. Ekonominost je princip poslovanja koji upuuje kako ostvariti to vee prihode uz minimalne rashode. Ona se moe postii snienjem trokova radnog proces, uteda na nabavnim cjenama, te poveanjem proizvodnje. Snienje trokkova u radnom procesu moe se postii na svakom mjestu i u svakoj fazi,pa tako u nabavi, prodaji, proizvodnji. Utede na nabavnim cijenama mogu se ostvariti boljom organizacijom i jeftinijom nabavom. Cijene se mogu smanjiti dobro organiziranom nabavnom slubom i strunim ljudima zaspolenim u nabavi. Uteda na nabavnim cijenama moe se postii nabavom uz nie cijene i nie zavisne trokove, te kupnjom kvalitetnijih materijala. Mjerenje ekonominosti u ugostiteljstvu moe biti koliinsko i financijsko. Koliinsko predstavlja odnos ostvarene proizvodnje proizvoda i usluga prema ukupnim rashodima. Ali, u veini sulajeva koristi se financijsko koje se prikazuje kao odnos ukupnih prihoda prema ukupnim rashodima. Zajedniko im je to to se ekonominost poslovanja postie intenziviranjem ukupnih prihoda uz maksimalno snienje ukupnih rashoda poslovanja. Rentabilnost pokazuje ostvarenje to boljeg rezultata u angairanje raspoloive imovine. Rezultat ugostiteljskog poduzea predstvalja ostvarenu dobit. Ostvarenje dobiti ovisi o kretanju proizvodnje, prodajnih cijena i rashoda poslovanja. Ako podzee eli ostvarivati veu dobit mora djelovati na poveanje prihoa uz maksimalno smanjenje rashoda. U uvjetima slobodnog trinog gospodarstva, ugostiteljsko poduzee moe slobodno formitazi svoje prodajne cijene i utjecati na rentabilnost. Ali trite postavlja nek ogranienja, te se poslije te granice utjecaj na poveanje rentabilnosti ostvaruje putem smanjenja rashoda i boljim koritenjem kapaciteta. Na rentabilnost se moe utjecati na razne naine a oni su racionalnije raspologanje sredstvima i racionalnije raspologanje raznim mjerama. Tu se prvenstveno misli na racionalnije koritenje kapaciteta, pribavljanje sredstava uz optimalne cijene i kvalitetu, uvanje i odravanje sredstva i sl. Na rentabilnost poslovanja ugostiteljskog poduzea utjeu neposredno i ekonominost te produktivnost rada. Utjecaj na rentabilnost poslovanja ugostiteljskog poduzea ima i ekonomija obrtnih sredstava. Tu se prvenstveno misli na brzinu njihov obrtaja, racionalno koritenje vlastitih financijskih sredstava, smanjenje zaliha i drugih mjera, koji se direktno mogu odraziti na rentabilnost. Rentabilnost se moe iskazati u odnosu na dio ili cjelokupnu imovinu. Iskazuje se kao postotak dobiti ostvaren od koritenja imovine poduzea ili njezinog dijela.

10

3.1.Sredstva za rad u ugostiteljstvu Openito sredstva za rad u ugostiteljskim poduzeima kao i u drugim ine zgrade, oprema, ureaji, inventar i dr. Ako se sredstva za rad grupiraju u tri vee skupine: graevinski objekti, orua za rad, ostalo, onda bi njhov udio u ukupnom ugostiteljskom poduzeu bio:18 Graevinski objekti 75-82% Orua za rad 12-14% Ostalo 4-7% Ukupno 100%

Sredstva za rad u ugostiteljstvu obino se promatraju kao opremljeni objekti, koji se dijeli na one za pruanje usluge smjetaja, prehrane i pia, te objekata za zazbavu, sport, animaciju i dr. Objekti za smjetaj razlikuju se po odreenim tehnikim i arhitektonskim znaajkama, po veliini i nainu vrenja usluga. Za te objekte propisani su uvjeti koje moraju ispunjavati, a sadrani su u odreenim normama o kategorizaciji, koje se u pravilu temelje na tehnikim, odnosno, zahtjevima o broju i kvaliteti prostorija, jureaja i opreme. Objekti za smjetaj koji ine veliku stavku sredstva za rad u ugostiteljskom poduzeu mogu se strukturirati prema razliitim karakteristikama. Tako je mogue govoriti o smjetajnim objektima prema vrsti, starosnoj dobi, kvaliteti i veliini. Struktura po vrstama smjetajnih objekata ine kao to je ranije spomenuto: hoteli, moteli, pansioni, turistika naselja, apartholteli i dr. Promatrano s gledaita zadovoljavanja ponude smjetaja, za ugostiteljsko poduzee je vano da je ta ponuda raznovrsnija. Prema starosnoj dobi smjetajni objekti se dijele na male, srednje dobi i stare. Vano je napomenuti da je povoljnije za ugostiteljsko poduzee ako u strukturi kapaciteta njegovih objekata prevladavaju mlai. Takvi objekti bolje se prodaju na tritu i manje su zahtijevni s gledita odravanja i posluju uz manje trokove. Kvaliteta smjetajnih objekata obino se mjeri korz njihovu kategoriju. S tog gledita objekti za smjetaj se dijele prema kategoriji koju se oznaava zvjezdicama od 1 do 5. Kod ove strukture vano je da u istoj prevladavaju objekti s vie zvjezdica. U takvim objektima bolje se prodaju usluge i za njih se ostvaruju vee cijene na tritu. Prema veliini objekti za smjetaj se dijele na male, srednje i velike. Mali su oni od 50150 kreveta, srednji od 150-400 kreveta i veliki s preko 400 kreveta. I ova struktura je vana za poslovanje ugostiteljskog poduzea, jer su zahtijevi turista razliiti, neki za svoje potrebe smjetaja preferiraju male obiteljske hotele, dok drugi srednje i velike. Vano je za ugostiteljsko poduzea da u strukturi svojih objekata ima zastupljene sve veliine, ve kategorije kako bi se moglo udovoljiti svim ukusima i eljema potranje.19 Ugostiteljsko poduzee za obavljanje svoje djelatnosti koristi se objektima za smjetaj, prehranu, zabavu, sport i dr. Kapacitet ugostiteljskih objekata predstvalja proizvodnu sposobnost, odnosno mogunost sotvarenja odgovarajueg obujma usluga. Moe se promatrati u dva oblika, kao maksimalni ili radni kapacitet. Nadalje, moe se jo govoriti i o

18 19

Ibidem str.73. Ibidem str.75.

11

optimalnom kapacitetu, to znai koritenje kapaciteta na razini ostvarenja maksimalne koristi uz normalno optereenje. U restoranima kapacitet se izraava se sposobnou prihvaanja posjetitelja i opsega prodaje hrane i pia. Za prikazivanje kapaciteta objekata za pruanje usluga prehrane i pia obino se koriste pokazatelji kao to su: broj stolova, stolica u zatvorenom ili na otvorenom, kvadratni metri radnog i pomonog skladinog prostora. Kapacitet u restoranima moe se prikazati i ostvarenim ili pruenim obrocima ili posluenim gostima u jedinici vremena. Kad se govori o kapacitetu smjetajnih objekata, onda se podrazumijeva mogunost prihvaanja odreenog broja posjetitelja. Kapacitet objekata za smjetaj-hotela prikazuje se brojem soba i krevta. Hotelsku uslugu obino nadopunjava buffet i a la carte restoran, loby bar TV prostorom, mjenjanica u sklopu recepcije, prostor za pranje i glaanje rublja, vanjsko parkiralite s ogranienim brojem mjesta uz nadoplatu,ime se kompletira osnovni kapacitet smjetajnog objekta. Kapacitet kampova izraavaju se mjestima za smjetaj atora, kamp kuica, automobila. Navedena mjesta ili parcele u kapovima, pored smjetaja, omoguuju turistima prikljuak na vodu, struju i odvod. U kampovima pored navedenog turistima stoje na raspologanju kapaciteta drugih sadraja, restoraba, trgovina, sporstkih sadraja. Osim ureenih objekata sredstva za rad u ugostiteljskom poduzeu ini oprema u soboama, restoranu, nadalje razni ureaji kao to su: telefoni, PC, printeri, kuhinjska postrojenja, inventar i sl. Isto tako, treba imati na umu da ugostiteljsko poduzee kao sredstva za rad koristi i pomone zgrade s opremom, kao to su zgrada uprave i administracije, te zgrade praonice rublja, zgrade pogona servisa i dr. U toku poslovanja stalna imovina ugostiteljskog poduzea se troi upotrebom i pod utjecajem prirodnih nepogoda. Zbog toga se vrijednost imovine smajnjuje iz godine u godinu. Troenje stalne imovne koje nastaje u procesu poslovanja, prenosi se na proizvode i usluge ukljuivanjem u cijenu kotanja. Naplatom relaiziranih proizvoda i usluga, ovaj dio prenesene vrijednosti se izdvaja kao sredstva amortizacije koja predstvljaju novani iznos namjenjen za naknadu i reprodukciju stalne imovine. Kako se troenje stalne imovine ne moe tono utvrditi koliinski i vrijednosno,vri se u prosjeku odreivanjem stope obrauna amortizacije za pojedine vrste stalne imovine. Prema tim stopama se vri izdvajanje u korist amortizacije, odnosno nakande za utoak stalne imovine. Amortizacija se obraunava primjenom stope na nabavnu vrijednost osnovnih sredstva. Stope amortizacije se kreu za zgrade od 1,5 do 2,5%, a za opremu od 15 do 20%.20 Ekonomika sredstava za rad u ugostiteljskom poduzeu postie se optimalnim koritenjem, doravanjem, te njhovom povremenom zamjenom novim ili adaptacijom postojeih, koji su postali tehniki ili ekonomski zastarijeli.

20

Ibidem str.76.

12

3.2.Predmeti rada u ugostiteljstvu Predmeti rada imaju podreenu ulogu u radnom procesu zato to se u tom procesu mijenjaju i transformiraju u proizvode. Oni mogu predtsvaljati i najveu stavku u ukupnim trokovima radnog procesa poduzea. Pridaje im se veliki znaaj s gledita njohovog to boljeg gospodarenja i postizanja vee utede. Predmet rada su priodno i gopodarsko dobro na koje ovjek djeluje svojim radom u radno prcesu. Pod predemtom rada mogu se ukljuiti stvari ili skup stvari koje se odvajaju iz prirode, radi prerade, mijenjanja njihovog oblika, dodavanja ili obnavljanja njihove upotrebne vrijednosti. Tijekom proizvodnog procesa, uskladitenja i transporta na predmetima rada nastaju vrste gubitka. Gubici predmeta rada mogu biti:21 prirodni, kao rezultat prirodnih procesa vlage, topline manipulativni gubici kao rezultat fizikog postupanja, transporta, utovara, istovara, obrade, pereade i sl.

Optimalizacija zaliha je proces iznalaenja i osiguravanja najpovoljnijih zaliha predmeta rada sa stajalita neprekinutog slijeda radnog procesa i minimalnih trokova nabavljanja i skladitenja predmeta rada. U procesu optimalizacije potrebno je imati u vidu zalihe predmeta rada, dinamiku potronje i nabvani ciklus. Kombiniranjem tih initelja dolazi se do optimalizacije zaliha minimlanih, maksimalnih, optimlanih, tehnikih i konjukturnih zaliha predmeta rada. Predmeti rada u ugostiteljskom poduzeu predstavlaju inpute koji se ugrauju u usluge smjetaja,prehrane i druge sporedne usluge (sporta, zabave i rekreacije). U procesu pruanja usluga smjetaja i prehrane koriste se razni materijali, energenti, roba i usluga. S tim u vezi glavni oblici predmeta rada u ugostiteljskom poduzeu su: voda, struja, gorivo, namirnice, roba, proizvodi, materijali za ienje i dr. Ekonomika predmneta rada postie se kao i u drugim poduzeima, optimalizacijom zaliha, povoljnom nabavkom i racionalnom upotrebom predemta rada. Tablica 2 Pokazatelji ekonomike predmeta rada VRSTE POKAZIVAA IZRAAVANJE Predmeti rada(namirnice, pie, roba, energija, Utroeni predmeti rada /ostvarena noenje voda i dr.) po noenju Predmeti rada prema ukupnom prihodu Ukupan prihod/utroeni predmeti rada Namirnice i pia po obroku Utroene namirnice i pia/ostvareni broj obroka Predmeti rada prema ukupnim trokovima Utroeni premdeti rada /ukupni trokovi Izvor: Izrada autora Ekonomika predmetima rada postie smanjenje njihovog utroka po uinku (noenju, obroku) ili utedama u ukupnom prihodu i ukupnim rashodima.

21

Ibidem str.80.

13

ZAKLJUAK Rad je jedan od vanijih elemenata radnog procesa. Kad se govori o radu kao element radnog procesa onda se misli na rad ovjeka. Ako se govori u ekonomskom smislu onda je to ovjekova djelatnost kojom se potvruju dobra i usluge za podmirivanje potreba ljudi. Rad u poduzeu predstvalja svjsnu djelaznost zaposlenika koja je usmjerena na privreivanja dobara i usluga. U ugostiteljskom poduzeu rad se sastoji u privreivanju ugostiteljskih usluga kojeg ine zasposlenici. Ekonomima rada u ugostiteljskom poduzeu moe se postii dobrim izborom i selekcijom radnika. Ekonmika rada postie se utedama ili ostvarivanjem manje odraenih i plaenih sati u odnosu na plan ili fond prethodne godine ili u odnosu na teoretski, raspoloivi i potreban broj sati. Ekonomika sredstava za rad bavi se gospodarenjem sredstvima za rad. Postie se optimlanim izborom, racionalnim iskoritavanjem, smiljenim odravanjem i pravovremenom zamjenom sredsava za rad. Sredstva za rad u ugostiteljskom poduzeu kao i u drugim ine zgrade, oprema, ureaji i inventor te dr. specifinost radnog procesa u hotelijerstvu dolazi do izraaja u faktorima i toku odvijanja radnog procesa. Process reprodukcije u hotelijerstvu je kombinacija proizvodnje i prodaje materijalnih i nematerijlanih usluga gostima. Bez obzira o kojoj je usluzi rije, u hotelijerstvu kao i u ostalim djelatnostima process rada pokreu osnovni ekonomski faktori I to rad, sredstva za rad i prdmet rada. Poslovanje u ugostiteljstvu se po njegovim specifinostima razlikuje od ostalih gospodarskih djelatnosti. Razlike su oite u pogledu sredstava, predmeta rada i osoblja koji se koriste u poslovanju, kao predmer i rezultat koji se ostvaruje. U ugostiteljstvu postoje posebni organizacijski oblici (trgovaka drutva i poslovane jedinice) koji obavljaju ugostiteljsku djelatnost. Svako poduzee pa tako i ono koje se bavi ugostiteljstvom da bi uz to manje inpute moglo ostvarivati to bolje poslovanje,mora se pridravati odreenih ekonomskih princa,a to su produktivnost, ekonominost i rentabilnost poslovanja. Sveukupnost poslova vezanih za upravljanje, rukovoenje i izvravanje u hotelijerstvu naziva se radnim procesom. Radni process u hotelijerstvu je sloen i specifian, ali to se tie njegovih faza ima slinosti s drugim djelatnostima.

14

LITERATURA Popis knjiga:

A.Jelavi et.al. "Ekonomika poduzea ." Split: Ekonomski fakultet u Splitu , 1995. Radii, Franjo. "Ekonomika i organizacija poslovanja u hotelijerstvu." Split: Nitro, Slobodna Dalmacija, 1989. Rui, Pavlo. "Vodi u ekonomiku i organizaciju ugostiteljskog poduzea."Pore: Tiskara Jakovi, 2006.

15