seminar kolokium ira dijayantie 230110080021 dibimbing oleh :
DESCRIPTION
PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG. Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh : 1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara ., MS . 2. Ir. Evi Liviawaty , MP. PROGRAM STUDI PERIKANAN - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/1.jpg)
Seminar Kolokium
Ira Dijayantie230110080021
Dibimbing Oleh :1. Prof. Dr. Ir. H. Bachrulhajat Koswara., MS.
2. Ir. Evi Liviawaty, MP.
PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN2012
PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG
![Page 2: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/2.jpg)
Latar Belakang
Konsumsi Udang
Serat Pangan
Produk Diversifikasi
Fortifikasi Tepung
Karagenan
Nugget
Kkp 2011 Sofiana 2003
Keaton 2001
![Page 3: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/3.jpg)
•sejauh mana penambahan tepung karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik nugget udang berdasarkan tingkat kesukaan panelis
Identifikasi Masalah
•memanfaatkan tepung karagenan dalam pembuatan nugget udang dan mengetahui berapa komposisi penambahan tepung karagenan pada produk nugget yang paling disukai panelis
Tujuan Penelitian
•meningkatkan konsumsi serat bagi kesehatan tubuh manusia serta memberikan informasi berapa penambahan tepung karagenan pada nugget udang yang paling disukai oleh panelis.
Kegunaan Penelitian
![Page 4: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/4.jpg)
Kerangka Pemikiran
Murtantyo(2008)
Herawati(2008)
Aruan(2009)
Fauzi(2011)
![Page 5: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/5.jpg)
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka penambahan karagenan sebesar 1% dari bobot udang yang digunakan menghasilkan produk nugget yang paling disukai.
Hipotesis
![Page 6: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/6.jpg)
Bahan dan Metode Penelitian
Tempat dan Waktu
Penelitian Alat dan Bahan
Penelitian
Metode Penelitian
Analisis Data
Prosedur Penelitian
Hasil dan Pembahasan
![Page 7: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/7.jpg)
TEMPAT DAN WAKTU
PENELITIAN
Proses pembuatan nugget udang, pengujian organoleptik, dan pengujian fisik untuk penambahan berat nugget dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Sedangkan pengujian fisik untuk elastisitas dan pengujian Kimia (serat pangan) dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2012
![Page 8: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/8.jpg)
ALAT DAN BAHAN PENELITIAN
Alat:1. Food Processor
2. Pisau3. Talenan4. Loyang5. Wajan6. Panci
7.Lemari Es8. Timbangan Digital dengan ketelitian
0,1 gr9. Textur Analyzer
10. Lembar kuisioner
![Page 9: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/9.jpg)
Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu:Perlakuan A : Penambahan 0,0% tepung karagenanPerlakuan B : Penambahan 0,5% tepung karagenanPerlakuan C : Penambahan 1,0% tepung karagenanPerlakuan D : Penambahan 1,5% tepung karagenanPerlakuan E : Penambahan 2,0% tepung karagenan
Metode Penelitian
![Page 10: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/10.jpg)
Alur Proses Pembuatan
Nugget Udang dengan
Penambahan Karagenan
(Modifikasi dari Aruan 2009)
Udang segar dicuci
Dibersihkan Penggilingan
Pengadonan Pencetakan
Pengukusan Pemotongan
Dicelupkan kedalam telur Breading
Penyimpanan
NUGGET UDANG
Penggorengan
![Page 11: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/11.jpg)
Parameter yang Diamati
•Pengamatan dilakukan terhadap :•uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur)
• uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang
•uji kimia yaitu serat pangan.
![Page 12: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/12.jpg)
Analisis non parametric yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah Friedman dan uji Chi-kuadrat (Siegel 1991).
Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK)
Apabila H1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison)
Analisis Data
![Page 13: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/13.jpg)
PerlakuanRata-rata Elastisitas
(gram force)Rata-Rata Kekerasan Nugget (gram
force)
Nugget yang dijual di
supermarket213,95 783,10
0% 332,25 666,99
0,5% 82,51 574,46
1% 73,03 523,86
1,5% 116,62 516,69
2% 233,95 517,12
A. Rata-Rata Kekenyalan Nugget Udang Berdasarkan Perlakuan Persentase Tepung Karagenan
HasilDan
Pembahasan
![Page 14: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/14.jpg)
Rata-Rata Berat Nugget Udang
Perlakuan (%)
Adonan Nugget (g)
Nugget (g) Penambahan Berat Nugget (g)
Persentase (%)
0,0 353,0 351,0 2,0 0,57
0,5 358,5 361,0 2,5 0,69
1,0 365,0 370,5 5,5 1,50
1,5 366,5 372,5 6,0 1,64
2,0 373,5 380,5 7,0 1,87
B. RATA-RATA PENAMBAHAN BERAT NUGGET UDANG
![Page 15: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/15.jpg)
Kenampakan Nugget Udang
Uji Hedonik (Kesukaan)
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Kenampakan
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
7
7
7
6,6 a
6,8 a
7,1 a
6,7 a
6,6 a
![Page 16: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/16.jpg)
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Aroma
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
5
7
5
5
6,6 a
6,0 a
7,5 a
6,0 a
6,2 a
Aroma Nugget Udang
![Page 17: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/17.jpg)
Perlakuan
Tepung Karagenan (%)Median
Rata-rata
Tekstur
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
7
7
7
6,3 ab
6,0 a
7,4 b
6,7 ab
7,0 ab
Tekstur Nugget Udang
![Page 18: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/18.jpg)
PerlakuanTepung Karagenan
(%)Median
Rata-rataRasa
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
7
7
9
7
7
7,2 a
6,8 a
8,3 a
7,1 a
7,0 a
Rasa Nugget Udang
![Page 19: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/19.jpg)
Perlakuan Kandungan serat (%)
0% 0,25
1% 0,83
Kandungan Serat Nugget Udang dengan Penambahan Tepung Karagenan Berdasarkan Perlakuan yang Disukai Panelis
Serat Pangan
![Page 20: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/20.jpg)
PengamatanRata – Rata Perlakuan (%)
0 0,5 1 1,5 2
Uji Fisik
Kekenyalan (gf)
Penambahan Berat (%)
332,25
0,57
82,5
0,69
73,03
1,50
116,62
1,64
233,95
1,87
Uji Hedonik
Kenampakan
Aroma
Rasa
Tekstur
6,6 a
6,6 a
7,2 a
6,3 ab
6,8 a
6,0 a
6,8 a
6,0 a
7,1 a
7,5 a
8,3 a
7,4 b
6,7 a
6,0 a
7,1 a
6,7 ab
6,6 a
6,2 a
7,0 a
7,0 ab
Uji Kimia
Serat Pangan (%) 0,25 0,83
Metode Bayes
Nilai Alternatif 6,95 6,40 7,78 6,95 6,40
Pembahasan
![Page 21: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/21.jpg)
Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa nugget udang dengan penambahan tepung karagenan sampai dengan 2% dari bobot daging udang masih disukai oleh panelis namun berdasarkan nilai alternatif penambahan 1% tepung karagenan lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai uji kesukaan terhadap karakteristik kenampakan teringgi 7,1; aroma 7,5; tekstur 7,4 dan rasa 8,3 yang berarti termasuk disukai serta memiliki kandungan serat sebesar 0,83%.
Kesimpulan
![Page 22: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/22.jpg)
Saran
•Menghasilkan nugget yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan penambahan tepung karagenan sebesar 1%.•Perlu dilakukan sosialisasi mengenai nugget udang dengan penambahan tepung karagenan untuk meningkatkan konsumsi serat terhadap produk nugget udang
![Page 23: Seminar Kolokium Ira Dijayantie 230110080021 Dibimbing Oleh :](https://reader037.vdocuments.net/reader037/viewer/2022102719/5681432e550346895daf9e87/html5/thumbnails/23.jpg)
TERIMA KASIH