seminario 3 acidos grasos omega y grasas trans
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(Universidad del Perú, Decana de América)
Facultad de San FernandoEscuela Académico Profesional de Nutrición
PROFESOR: Blgo. Segundo Calderón Pinillos
CURSO: Análisis de los Alimentos
INTEGRANTES: Urbe Márquez Robert EdisonVega Moreno Rocío del PilarVega Salazar Pold ChristianVílchez García Janpierre GenaroZuta Montoya Denniz Hernando
SEMINARIO Nº3:Ácidos Grasos Esenciales y Grasas Trans
Acidos grasos esencialesExisten dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el acido linoleico y el acido alfa-linolenico. deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esencialesreciben esta denominación pues que:a)No pueden ser sintetizados por el organismob)Cumplen un importante rol metabolico.
una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el acido araquidónico, acido eicosapentanoico (EAP) y el acido docosahexaenoico (DHA).
Las tres familias o series de ácidos grasos insaturados que tienen importancia biológica se derivan del ácido oleico (AO), del ácido linoleico (AL) y del ácido linolénico (ALN). para identificarlas existen dos nomenclaturas: -IUPAC-Ralph T. Holman,.
NOMECLATURA
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: OMEGA 9ALUMNA:Vega Moreno, Rocío del Pilar
CURSO: análisis de los alimentos
ÁCIDOS GRASOS: OMEGA 9
• Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada está clasificada como omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posición desde la punta omega. También se conocen como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce.
El acido graso omega 9 no es considerado como esencial debido a que el cuerpo humano puede introducir una instauración a un acido graso saturado en la posición 9 y de esa manera sintetizarlo.
CerebrósidosMielina
Membranas celulares
Estructura química estable
Acido graso omega 9
EL FACTOR DE ESTABILIDAD
El acido grado oleico (w9) es cuarenta veces mas resistente a la oxidación que los acidos poliinsaturados.El w9 es el único acido grado insaturado naturalmente estable, de gran resistencia a las altas temperaturas y a la oxidación.
Acidos grasos estabilidad Colesterol
Saturados y trans estable Lo aumenta
Poli-insaturados Inestable Lo reduce
Mono-insaturados Estable Lo reduce
Velocidad de oxidación relativa de ácidos grasos insaturados 18:1 (oleico/ w9) 118:2 (linoleico/w6) 4118:3 (linolenico/w3) 98
comercialmente importantes ácidos grasos ω-9, son dos:
• Ácido oléico (18:1 ω-9) que es el componente principal del aceite de oliva y de otras grasas monoinsaturadas.
• Ácido erúcico (22:1 ω-9) encontrado en canela , semillas de Erysimum, semillas de mostaza (Brassica).
Nombre común Nomenclatura Nombre químico
ácido oléico 18:1 (n-9) 9-ácido octadecenóico
ácido eicosenóico 20:1 (n-9) 11-ácido eicosenóoico
ácido eicosatrienóico 20:3 (n-9) 5,8,11-ácido eicosatrienóico
ácido erúcico 22:1 (n-9) 13-ácido docosenoico
ácido nervónico 24:1 (n-9) 15-ácido tetracosenoico
Alimentos g AGM/100g alimento
Aceite de oliva 73,70
Aceite de canola 58,90
Almendras 32,16
Maní 24,43
Aguacate 9,61
Aceitunas 7,89
Sardinas en salsa de tomate 5,54
Lomo de cerdo cocido 4,32
Carne de res cocida 4,17
Pollo cocido 2,66
Trucha 1,75
Recomendación
15 - 25% de las Kcal totales
Fuentes y recomendaciones
Disminución de la resistencia a la insulina:
Concentraciones altas de olèico en las membranas del tejido muscular y el hepático.
Contribuye a la expresión de genes relacionados con la sensibilidad periférica a la insulina.
Beneficios
Acido Oleico y diabetes
Diete rica en ácido oléico
1. Tiene efectos benéficos antiiflamatorios, disminuye el riesgo de artritis reumatoidea
2. Provoca cambios que se interrelacionan con los procesos de activación y proliferación de linfocitos
beneficios
Acido Oleico y sistema inmune
Dietas suplementadas con aceite de oliva reduce HTA, resistencia a la insulina, mejora el perfil de lípidos y los biomarcadores inflamatorios para ateroesclerosis.
Alternative therapies in health and Medicine; 2006;12,1
Consumos moderados de aceite de oliva(25 g) por 9 semanas disminuyen la presión sistólica y diastòlica significativamente
The J of Nutr2007;137,1
Beneficios del aceite de oliva
Disminuye la incidencia de cánceres de diferentes localizaciones: mama, próstata. Colon Nutr Review. 2006;64, No 10
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: OMEGA 3 Y
6
ALUMNO:Vílchez García Janpierre Genaro
ÁCIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 3
Vílchez García Janpierre Genaro
48,60% de ácido graso esencial alfa linolénico Omega 3.36,80% de ácido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de ácido oleico Omega 9 .
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis linneo)
METABOLISMO DEL
ACIDO ALFA-
LINOLENICO
Vílchez García Janpierre Genaro
EL OMEGA 3 NOS PROPORCIONA UNA SERIE DE COMPUESTOS VITALES PARA EL METABOLISMO COMO SE MUESTRA. ES PRECURSOR A SU VEZ DE PROSTANOIDES Y LEUCOTRIENOS DE EFECTO OPUESTO A LOS DERIVADOS DEL AA (ACIDO ARAQUIDÓNICO, UN DERIVADO DEL OMEGA 6).
Vílchez García Janpierre Genaro
Ácido Docosapentanoico DPA
Acido α-linolénico AAL (18:3n-3)
Acido Docosahexanoico DHA (22:6 n-3)
Acido Eicosapentanoico EPA (20:5 n-3)
Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linolénico
Hasta un 80% de los ácidos grasos en los vegetales verdes se encuentra en forma de AAL.
La linaza es la fuente más rica de AAL.
Vílchez García Janpierre Genaro
Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linolénico
Vílchez García Janpierre Genaro
Aceite de Linaza
Nueces
Almendras
Avellanas
Alimentos fuentes de EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico)
Vílchez García Janpierre Genaro
Atún Bacalao Foca de Groenlandia
Propiedades de los Ácidos Grasos Omega 3 (Alfa- linolénico)
•Previene enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos.•Contribuye al desarrollo cerebral y ocular.•Previene las enfermedades cardiovasculares; también puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer.• Controla el funcionamiento de las neuronas y la transmisiones químicas. (embarazo). •Creviene la arterioesclerosis.•Anticancerígeno. Inhiben a los estrógenos.Problemas respiratorios. Asma.
Vílchez García Janpierre Genaro
ÁCIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 6
Principal fuente de acido graso esencial omega 6 con un 74 % y 20 % de acido graso esencial 9
Cártamo(Carthamus tinctorius L.)
Vílchez García Janpierre Genaro
METABOLISMO
DEL ACIDO
ARAQUIDÓNIC
O
Vílchez García Janpierre Genaro
Ácido Linoleico (C18: 2)
Ácido Araquidónico (C20: 4)
Ácido gamma linolenico (C18:
3)
Ácido dihomogamma
linolénico (C 20: 3)
El Omega 6 producirá Acido Araquidónico que, a su vez, producirá algunos Eicosanoides “malos”
Vílchez García Janpierre Genaro
Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linoleico
Vílchez García Janpierre Genaro
*Extractado del Banco de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola
Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linoleico
Cabe destacar que los frutos secos aportan 40 gramos de omega 6 y 7,50 gramos de omega 3. Encontramos: aceites vegetales, nueces, huevos, aceitunas, maní, paltas, maíz, etc.
Vílchez García Janpierre GenaroAceite de Cártamo
Propiedades de los Ácidos Grasos Omega 6 (Alfa- linoleico)
Vílchez García Janpierre Genaro
INCREMENTA:
Producción de Acido Araquidónico.Activa la expresión de genes proinflamatorios.La formación de hormonas. (Prostaglandinas).LDL altamente oxidada por acumulación de
monocitos.Funcionamiento del S. digestivo.
Exceso:• Producción de vasoconstricción, aumentan la
formación de trombos
Importancia del equilibrio omega-6/omega-3
Una alimentación correcta debe proporcionar adecuadamente equilibrados los omega-6 y los omega-3, es decir en una relación de 4/1, y no exceder nunca de 10/1.
Vílchez García Janpierre Genaro
W6W6
W6W6
W6W6W6W6 W3W3
W6W6
W6W6
W3W3
Consumo actual 25:1
Consumo ideal 4:1
W3W3
Ingestas Diarias Recomendadas (IDR) de omega-3 y omega-6
Categorías Edad (años) Gramos W3/día Gramos W6/día
Recién nacidos 0.5-1 0.5 2
Niños/niñas 1-3 0.7 2.8
chicos 11-14 1 4
Hombres 15 en adelante 1.5 6
chicas 11-14 1 4
mujeres 15 en adelante 1 4
Embarazadas y lactantes
1 4
Vílchez García Janpierre Genaro
Fuente: Instituto de Medicina
ÁCIDOS GRASOS TRANSCONCEPTO, FUENTES,
IMPORTANCIA
EXPOSITOR:Dénniz Zuta
Montoya
ACIDOS GRASOS TRANS
Concepto:- Son ácidos grasos insaturados
- Se encuentran en general en alimentos industrializados
- De forma natural en pequeñas cantidades e en leche y grasa corporal de rumiantes.
- (Biohidrogenación)- Se originan a través de los
aceites vegetales a partir de un proceso de HIDROGENACION
HIDROGENACIÓN Proceso de transformación de aceites a
grasas solidas. Se realiza sobre las grasas para utilizarlas en
diferentes alimentos. Consiste en la adición de iones Hidrógeno a
los enlaces de los aceites vegetales saturándolos.
Objetivos: 1. Aumentar el punto de fusión del producto final 2. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final
HIDROGENACIÓN El proceso se desarrolla a temperaturas
mayores a 110°C hasta 210 °C. Es necesario el uso de un catalizador. El aumento de la presión hace subir la
velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más altas que sean viables económicamente, usualmente en torno a 5 bar.
La reacción de hidrogenación se lleva a cabo en autoclaves a presión y agitados.
De cis a trans… La presencia de un doble enlace,
ofrece la posibilidad estructural de que el (CH3-) y el (-COOH) en relación al doble enlace se sitúen en el mismo plano o en planos diferentes.
Si el (CH3-) y el (-COOH) respecto al doble enlace se sitúan geométricamente en lados distintos se llaman ácidos grasos TRANS.
DE CIS A TRANS…
HIDROGENACIÓN
TIPOS:- Selectivo: Sobre un acido graso en
particularEj.: Reducir el contenido de acido Linoleico
- Total o Parcial: Tiene por objetivo la obtención de grasas solidas, base de la fabricación de margarinas. Durante hidrogenación parcial: 40% AGT
HIDROGENACIÓN-Beneficios
HIDROGENACIÓN
FRESCURA
MEJOR TEXTURA
MEJOR ESTABILID
AD
MAYOR CALIDAD
ACIDO GRASO TRANS
FUENTES: Manteca vegetal Margarinas Galletas Alimentos fritos o elaborados con aceites parcialmente hidrogenados
RIESGOS AGT Aumentar riesgos de
enfermedades cardiovasculares
(Aterosclerosis) Disminuye la concentración
de HDL en el organismo y aumenta los niveles de LDL
Desplazan a los isómeros cis en el organismo
Aumenta el riesgo de cáncer
NORMAS INDECOPI PARA ACEITES COMESTIBLES
NORMAS TECNICAS NACIONALES INDECOPI
REVISION: NTN 209.001 Objetivo: Establece las
definiciones y requisitos de los aceites vegetales comestibles
Requisitos de Un aceite:- Olor y sabor característicos del
producto designado.- No producir efectos tóxicos- No llevar partículas extrañas en
su composición- No contener mas de 0.1 % de
agua- No presentar índice de peróxido
> 5meq por Kg de muestra
NORMAS TECNICAS NACIONALES INDECOPI
ANTIOXIDANTESSe permite el empleo de
- Tocoferoles naturales y sintéticos sin limitación.
- Otros antioxidantes (Butil hidroxi-tolueno) no sobrepasar dosis máxima total 20 mg/Kg.
COLORANTESSe permitirá el uso de colorantes indicados en la NTN 209.134
NORMAS TECNICAS NACIONALES INDECOPI
INSPECCIÓN- Se realizara según lo establecido en la Norma ITINTEC correspondiente ENVASE- El envase no deberá transmitir sabor ni olor
diferente al producto ni alterar la calidad del mismo.
- Los envases a usarse serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto.
- El material de los envases de aceites vegetales seran los permitidos por la Autoridad Sanitaria
NORMAS TECNICAS NACIONALES INDECOPI
ROTULADO- Deberá cumplir lo indicado por la
norma ITINTEC 209.38.- En el embalaje (cajas) se incluirá
la frase «Manténgase protegido de la luz».
- Las tolerancias en volumen serán especificadas en las normas legales vigentes.
DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Alumno: Urbe Márquez Robert Edinson
ESTÁNDAR DE OBTENCIÓN DE MUESTRA
oLa muestra es fluida y perfectamente limpia
oLa muestra es fluida, pero presenta turbidez o materia depositada
oLa muestra es sólida
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE ACIDOS GRASOS
o Extracción de grasas: Basado en la mezcla de cloroformo y metanol para poder extraer tanto lípidos neutros como polares
o Saponificación: Para liberar los ácidosgrasos Esto se consigue con una solución
de una base, generalmenteNaOH o KOH, en concentraciones en el
intervalo 0,3 a 1 N en metanolo Cromatografía de gases: Para formar
los ésteres metílicos
Extracción de la grasa:
Método de Folch (1957): la muestra se extrae con una solución de cloroformo: metanol 2:1, la cual, sobre todo en el caso de carne o productos cárnicos, se debe tratar para eliminar el agua extraída en un embudo de decantación para separar la fase orgánica que se recoge, se lava con una solución salina y a continuación se evapora para proceder a calcular el contenido total de grasa y con una alícuota determinar los ácidos grasos.
Extracción de la grasa:
• Método ISO-1443: este método se basa en la digestión de la muestra con ácido clorhídrico 3N y la posterior extracción de la grasa en un Soxhlet con éter de petroleo o éter dietílico, previa desecación del residuo de grasa obtenido durante la acción del ácido. Con este extracto sería posible analizar los ácidos grasos liberados en la digestión.
Extracción de la grasa:
• Método de Bligh and Dyer (1959): es una variante del método de Folch et al. (1957) en la que la proporción de cloroformo:metanol se modifica a 1:1 y en algunos casos a 1:2. El tratamiento posterior consiste en aislar la fase orgánica exenta de agua y tratar el residuo como en el método B.
• Extracción con una solución de hexano:2-propanol 2:1.
SAPONIFICACIÓN Y FORMACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS
Una vez extraída la grasa se procede a su saponificación para liberar los ácidos grasos.Generalmente se utiliza NaOH o KOH, en concentraciones en el intervalo 0,3 a 1 N en metanol. INDICE DE SAPONIFICACIÓN, CANTIDAD DE A.G.
SEPARACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS (Cromatografía de gas)
Según la Norma de Indecopi los aparatos que se utilizan son:Cromatógrafo de gas.
Jeringa para inyectar la muestra : Hipodérmica con una capacidad de 0,001 ml.
SEPARACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS (Cromatografía de gas)
• El procedimiento de separación se basa en la aplicación de la cromatografía de gases acoplada a diferentes detectores, básicamente el de ionización de llama (FID) o la espectrometría de masas que permite la identificación de ácidos grasos minoritarios y asegurar la asignación correcta de picos a ácidos grasos específicos. Las columnas empleadas son de fases estacionarias polares (cianopropilsilicona y polietilenglicol), estas fases permiten la separación por número de dobles enlaces dentro de un grupo de ácidos grasos con el mismo número de átomos de carbono. Las longitudes de las columnas pueden oscilar entre los 30 y los 120 metros en función de los ácidos grasos que se desean determinar y con que resolución. El modo de inyección más aplicado es el denominado con partición (split) dado que, en general, los ácidos grasos están presentes en concentraciones elevadas.
CROMATOGRAFO DE GAS
Características:
Detector del tipo de conductibilidad térmica.Registrador de rango 0-1 milivoltio, con deflección completa de la escala en un segundo, con una velocidad de carga de 0,5 pulgadas por minuto. Un dispositivo para cambiar el rango del registrador.Transportador: Gas Helio
CROMATOGRAFO DE GAS
INDICE DE YODO(AOAC 26.020-26.021)
Mide grado insaturación
Indice de Yodo, insaturacion de la grasa
grupo ejemplo Indice de yodo
Grasas animal mantequilla 30-70
Aceite vegetal Semilla de algodón, de soya
80-140
Aceite vegetal linaza, girasol 125-200
CÓMO MEDIMOS EL ENRANCIAMIENTO
• INDICE DE PEROXIDO(AOAC 965.33)
- INDICA GRADO DE OXIDACIÓN- OXIDAN A.G. INSATURADOS(DOBLES
ENLACES) = PEROXIDOS
- PEROXIDOS RANCIDEZ• INDICE DE ACIDEZ (AOAC 920.158)
- MIDE CONTENIDO DE A.G LIBRES
ANEXO: SACHA INCHI
Alumno: Vega Salazar, Pold Christian
SACHA INCHI Nombre científico:
Plukenetia volubilis Linneo
Familia: Euforbiacea También llamado
Maní del Inca Selva Amazónica
Peruana Es una planta
voluble, trepadora y semileñosa
SACHA INCHI En comparación a los aceites de todas
las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos insaturados, llega hasta 93,6%.
SACHA INCHI
Contenido:Es el de mayor contenido de polinsaturados,
en promedio está compuesto de: 54% de ácido graso esencial alfa
linolenico Omega 3 33,4% de ácido graso esencial linoleico
Omega 6 7,2% de ácido oleico Omega 9Y tiene el más bajo contenido de ácidos
grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmítico y 2,54% de esteárico.
SACHA INCHI
SACHA INCHI
SACHA INCHI
Estudios: La primera mención científica del Sacha
Inchi fue hecha en 1980 a consecuencia de los análisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en USA, los que demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido de proteínas (33%) y aceite (49%).
SACHA INCHI
Estudios: En el Perú, Agroindustrias Amazónicas ha
seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la proteína presenta un importante contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales; es rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana. Contiene 562 calorías y su índice de Yodo es alto: 192.
El Sacha Inchi es ideal para mejorar la dieta
alimenticia de niños, jóvenes y adultos; recuperación de enfermos, especial en la dieta de la tercera edad.
SACHA INCHI
Propiedades: Control y reducción del Colesterol Previene del infarto del miocardio y de la
trombosis arterial Regula la presión arterial. la función renal Ayuda en el control de la migraña Reduce la tasa de triglicéridos mejorando
el riego sanguíneo Beneficia en el tratamiento de Crohn
(inflamación del colon)
SACHA INCHIPropiedades: Ayuda a mantener una piel sana así como
evitar caída del cabello Reduce los problemas hormonales de la
mujer Reduce la presencia del asma ante
estímulos alergenicos. Ayuda a perder peso Regulador del nivel de azúcar Ayuda a retrasar el proceso de
envejecimiento Posee propiedades antiinflamatorias en
enfermedades de las articulaciones, artritis, reumatismo, arterioesclerosis, osteoporosis.
Combate el cansancio, stress, agotamiento nervioso o mental, irritabilidad o insomnio.
SACHA INCHI
Es el mejor aceite para consumo humano doméstico, industrial, cosmético y medicinal; superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maíz, palma, maní, etc.
SACHA INCHI Incluso, recientes estudios
han reportado que el Aceite Sacha Inchi Extra Virgen, maravilloso aceite de origen peruano, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazón, colaborando en la disminución de problemas cardiovasculares, tan presentes en la última década debido a una excesiva alimentación en grasas malas.
SACHA INCHI
GRACIASSS……=)