seminario -leguminosas-unam

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Equipo 6: De Anda Moreno Jessica Patricia Enríquez Alcántara Alma Denisse Molina Meneses Aline

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seminario elaborado por estudiantes carrera: ingeniería en alimentosdocumento no oficial

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Equipo 6:De Anda Moreno Jessica PatriciaEnríquez Alcántara Alma Denisse

Molina Meneses Aline

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Introducción

Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial.

Le siguen a los cereales en importancia como fuente de alimento para el ser humano, también se les denomina la carne vegetal del mundo y se asemeja en valor proteínico a la carne de los animales.

Existen mas de 13, 000 especies de leguminosas de las cuales las mas consumidas son el frijol o judía, guisante o chícharo, habas, cacahuate, lenteja y garbanzos.

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Definición Industrialización

Origen Problemática socio-económica

Obtención Producción

Clasificación Estados Productores

Morfología Consumo

Fisiología Costos

Composición Química Exportación

Aporte Nutritivo y Antinutritivo Importación

Propiedades Físicas Distribución

Propiedades Físico-químicas Transporte y Almacenamiento

Propiedades Termodinámicas Análisis y discusión

Propiedades Coligativas Conclusión

Microbiología Bibliografía

Conservación

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Las legumbres provienen de la familia de las monosáceas y las papilonáceas, se utilizan en alimentos con fines muy variados. Su característica principal es que dan fruto o semilla en una vaina, así como constituyen un aporte indispensable de proteínas en ración y corrige el déficit en compuestos nitrogenados de cereales y tubérculos.

Definición:

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Origen

Legumbre OrigenCacahuate Región tropical de

AméricaGarbanzo Mediterráneo

Soya China

Lenteja Mediterráneo

Frijol común América Central

Guisante India y Mediterráneo

Haba común Mediterráneo

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Obtención

La primera parte es por medio de la cosecha.

Seguido de la recolección manual esta se lleva a cabo utilizando cuchillos, machetes, en algunos casos mediante arranque de toda la planta.

Por ultimo se lleva a cabo recolección mecanizada, se utiliza maquinaria especializada como: recolección por cosechadora, trilla manual, entre otras.

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Clasificación

Tipo Arveja Tipo Forrajera Tipo Ornamental

Guisantes, garbanzos, habas,

lentejas, etc.

Alfalfa, trébol, etc. Tamarindo, sen, etc.

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1. Frijol común

2. Raíz principal

3. Raíces laterales

4. Nódulos en las raíces

5. Hojas-cotiledones

6. Hojas verdaderas

7. Inflorescencia

8. Flor

9. Estandarte

10.Alas

11.Quilla

12.Legumbre

13.Semillas de frijol

Morfología

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Los cambios fisiológicos y metabólicos que se producen en las semillas, no latentes, tienen como finalidad el desarrollo de la plántula.

Las semillas, atendiendo a la posición de los cotiledones respecto a la superficie del sustrato, pueden diferenciarse en la forma de germinar.  Así, podemos distinguir dos tipos deferentes de germinación: epigea y hipogea.

Fisiología

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Composición Química

Carbohidratos (%) 60.2 - 62.1

Proteínas (%) 20.1 – 24.2

Agua (%) 10 – 11.1

Grasas (%) 1.7 - 4.5

Fibra Cruda (%) 3.1 – 5.5

Cenizas (%) 2.2 – 3.8

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Aporte Nutritivo

• Las leguminosas aportan un alto contenido proteínico, dos veces mas que los cereales y aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra. Estas proteínas son principalmente globulinas, pero también se encuentran albúminas en algunas especies, las leguminosas son buena fuente de aminoácidos esenciales como isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina, estas intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la masa muscular o la respuesta inmunológica.

• Las leguminosas en su mayoría son escasas en grasa y ricas en carbohidratos (con excepción de los cacahuates y los frijoles de soya), los ácidos grasos que contienen son insaturados (ácidos oleico, linoleico y el linolenico) por lo tanto no alteran los niveles de colesterol en la sangre.

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•Contienen pequeñas cantidades de pro vitamina A.

• Son mejores fuentes de calcio que los cereales aunque este mineral no tiene tanta importancia en su composición.

• El contenido de fósforo en las leguminosas es alto así como de almidón.

• Son buenas fuetes de hierro y tiamina, tanto que se comparan favorablemente con la carne magra.

• Las leguminosas también aportan B6, folacina, ácido pantoténico y biotina

•Aunque las leguminosas contengan aproximadamente un 60% de carbohidratos suelen absorberse y utilizarse bien por el organismo, sin embargo la soya contiene galactanos, pentosas y hemicelulosas que se aprovechan escasamente, por lo que la harina de soya se estima con un alto contenido calórico.

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Componentes Antinutricionales

• La flatulencia que causan los frijoles, contiene elevados niveles de hidrógeno y de bióxido de carbono. El hidrógeno aumenta también en el aliento; el aumento de hidrógeno se debe a dos oligosacáridos la rafinosa y estaquiosa, el componente que produce CO2 no ha sido identificado.

• Las saponinas, glicósidos, alcaloides, compuestos de proteína, con fitina o hemicelulosa, se encuentran en la legumbres crudas y estas sustancias perjudican la digestión debido a que inhiben la acción de la enzima digestiva (tripsina).

• Se recomienda el consumo de las leguminosas bien cocidas y ponerlas en remojo previamente, debido a que de esta manera se eliminan la mayor parte de los componentes antinutricionales.

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• También debido a elevado consumo de habas frescas, se origina una enfermedad llamada favismo que causa una anemia hemolítica severa. La falta de actividad enzimática de este tipo, hace que el nivel de glutatión reducido se encuentre en niveles patológicos bajos relativos a la concentración normal. La vicina y la convicina son glucósidospirimidínicos (semilla) los cuales al hidrolizarse dan productos; divicina y el isouramilo, que son los responsables de mantener los niveles bajos de glutatión.

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Propiedades Físicas

•Color: De acuerdo a la especie

•Olor: Suave

•Sabor: Dulce

•Textura: Lisa y suave

•Tamaño: Depende de la especie

•Forma: Depende de la especie

•Peso: Depende de la especie.

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Propiedades Fisicoquímicas:

•pH.- El valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica.

• Acidez.-El número de los átomos de hidrógeno que están presente determina esto. Es medido generalmente por medio de una valoración con una solución de hidróxido sódico estándar.

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Propiedades Termodinámicas.

•Actividad de agua: Es considerada como una variable de control en la conservación de los alimentos, depende de otros factores existentes tales como son; la composición, el pH, presión osmótica, así como los tratamientos físicos de temperatura y presión.

•Calor especifico: El calor específico o capacidad calorífica específica, cp de una sustancia es la cantidad de calor necesaria para aumentar su temperatura en una unidad por unidad de masa.

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•Conductividad térmica: Mide la capacidad de conducir calor en estado estacionario y en productos alimenticios en estado transitorio.

•Difusividad Térmica: Determina lo rápido que el calor se propaga o difunde a través de un material, recibe influencia de la humedad, la temperatura composición y porosidad.

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•Presión osmótica: La presión osmótica es la que ejerce el solvente para que pase de una zona de menor concentración de soluto a una de mayor.

•Punto de congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.

Propiedades Coligativas

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•Punto de ebullición: es la temperatura a la cual un elemento o compuesto químico pasa del estado líquido al gaseoso

•Presión de vapor: es la presión a la que a cada temperatura las fases líquidas y vapor se encuentran en equilibrio; su valor es independiente de las cantidades de líquido y vapor presentes mientras existan en ambas.

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Microbiología

La fijación simbiótica del nitrógeno es característico de las leguminosas, como fijan el nitrógeno del aire, no requieren de cantidades grandes de fertilizante nitrogenado, el proceso se realiza por bacterias nitrificantes del género bacteriano Rhizobium, siempre y cuando en el suelo exista menor cantidad de nitrógeno que en el aire .Los rizobios infectan los pelos absorbentes de las raíces de las leguminosas.

Las bacterias toman la energía de la planta a la cual ha infectado y esta a su vez recibe el nitrógeno que la bacteria ha logrado fijar, es un proceso recíproco y recibe el nombre de simbiosis.

Cuando esta bacteria no existe en el suelo se puede añadir por inoculación de la semilla.

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Conservación

Para una óptima conservación de leguminosas , esta se realiza a una temperatura de entre los -1 hasta 10 ºC , con una humedad del 90-95% ya que previene la deshidratación del producto.

La duración del almacenamiento es de unos días dependiendo de la variedad, la rapidez con la que se elimino el calor del campo y la temperatura de almacenamiento.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la Aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos).

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Industrialización

Materia Prima Proceso ProductoGarbanzo Molienda Harina

Cacahuate Tostado, cocido, molido en crudo

Dulces, mantequilla, aceite

Tamarindo Tueste, molienda Harina

Frijol Molienda, conserva

Harina, enlatados, etc.

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Producción

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produccion de leguminosas de enero- febrero 2006 en México

B.C.S.

yucatán

Sinaloa

Nayarit

Puebla

Hidalgo

Veracruz

Oaxaca

Chiapas

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PRODUCTOCANTIDAD DE PRODUCCIÓN

  POR TONELADAFrijol 523165.4

cacahuate 32872.4

Garbanzo 302999

Haba 114148.6

Soya 496984.6

Chícharo 263835.2

Lenteja 24774.5

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TENDENCIAS DE PRODUCCIÓN

Frijol

cacahuate

Garbanzo

Haba

Soya

Chicharo

Lenteja

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Estados Productores

Estado cosecha  estimada obtenida

B.C.S. 1.002 0.984

yucatán 1.987 1.941

Sinaloa 1.807 0.974

Nayarit 1.233 1.027

Puebla 0.957 1.5

Hidalgo 0.724 0.639

Veracruz 0.722 0.625

Oaxaca 0.595 0.893

Chiapas 0.581 0.575

Total 9.608 9.158

Fuente: servicio de información y estadística agroalimentaria y pesquera(SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA en los estados

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Leguminosas Estados productores

Haba BAJA CALIFORNIA, DURANGO, MICHOACAN, HIDALGO, JALISCO, EDO. DE MEXICO, MORELOS, PUEBLA, TLAXCALA, VERACRUZ, GUANAJUATO, OAXACA Y ZACATECAS.

Garbanzo GUANAJUATO, JALISCO, MICHOACAN, NAYARIT, QUERETARO, SAN LUIS POTOSI, ZACATECA, BAJA CALIFORNIA, CHIAPAS, GUERRERO, OAXACA, HIDALGO, SINALOA Y SONORA

Cacahuate AGUASCALIENTES, CAMPECHE, CHIAPAS, CHIHUAHUA, COLIMA, DURANGO, GUANAJUATO, OAXACA, SINALOA, SONORA, TAMAULIPAS, VERACRUZ, YUCATÁN, ZACATECAS, MICHOACAN, MORELOS, NAYARIT, PUEBLA Y SAN LUIS POTOSI

Lentejas GUANAJUATO, MIICHOACAN, QUERETARO Y SAN LUIS POTOSI

Soya SAN LUIS POTOSI, CAMPECHE, CHIAPAS, CHIUAHUA, NAYARIT, NUEVO LEON, SINALOA, TAMAULIPAS Y VERACRUZ

Chícharo HIDALGO, EDO. DE MEXICO, OAXACA, PUEBLA, QUERETARO, TLAXCALA Y VERACRUZ.

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Consumo

El humano consume leguminosas principalmente frescas, pero también se encuentran disponibles enlatadas; las secas se encuentran empaquetadas

En general los humanos comen una cantidad de leguminosas entre 30g y 70g por persona y el promedio de ingestión es de 42g por persona.

En México se recomienda consumir 2 raciones diarias de leguminosas.

Dos raciones diarias de leguminosas secas equivale a una ración de leguminosas frescas.

1 ración equivale a 50g de leguminosas (de cualquier tipo).

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Costos a nivel Nacional

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COSTOS A NIVEL NACIONALProducto Origen 1asemana

2asemana

3asemana

4asemana

Promediomensual1

Alubia chica  Importación  11.00  11.00  11.00  11.00  11.00 

Frijol Bayo  Zacatecas  10.60  10.50  10.50  10.50  10.53 

Frijol Cacahuate bola  Importación  11.00  11.00  11.50  11.50  11.25 

Frijol Flor de junio  Zacatecas  11.50  12.00  12.80  12.50  12.20 

Frijol Flor de mayo  Zacatecas  11.50  11.50  11.50  11.50  11.50 

Frijol Negro bola  Zacatecas  7.70  7.70  8.00  7.80  7.80 

Frijol Negro importado  Importación  11.00  11.00  11.00  11.00  11.00 

Frijol Negro Veracruz  Veracruz  9.00  9.00  9.00  9.00  9.00 

Frijol Peruano  Sinaloa  11.00  11.00  11.00  11.00  11.00 

Frijol Pinto  Chihuahua  9.50  9.50  9.00  9.00  9.25 

Frijol Pinto importado  Importación  10.50  10.50  10.30  10.30  10.40 

Garbanzo chico  Sinaloa  9.50  9.50  9.50  9.50  9.50 

Garbanzo grande  Sinaloa  14.50  14.50  14.00  14.00  14.25 

Haba  Puebla  18.00  18.00  18.00  17.00  17.75 

Lenteja grande  Importación  7.00  7.00  7.00  6.50  6.88 

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Exportación

Por lo que se refiere a las exportaciones, no son de gran importancia ya que son relativamente bajas y estas en su mayoría se hacen a Estados Unidos. Claro esta de otras leguminosas como el chícharo y haba

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PRODUCTO PAISES EXPORTADORES

CHICHAROS EUA

FRIJOLES EUA, FRANCIA

LAS DEMAS CANADA, ESPAÑA FRANCIA Y EUA

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Importación

La importación que hace México de este grupo alimenticio es en su mayoría frijol y lenteja, de los cuales el frijol (o judía) la importa de estados unidos. Siendo los volúmenes mayores a lo pactado en el TLCAN. En los periodos comprendidos de 1995 al 2003.

Aunque a partir del 2004 México se a abastecido con su producción y a consecuencia de esto la importación no a sido importante.

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PRODUCTO PAISES IMPORTADORES

HABAS AUSTRALIA , CHINA Y EUA

LENTEJAS CANADA Y EUA

CHICHAROS CANADA EUA Y GUATEMALA

LAS DEMAS EUA Y CANADA

FRIJOLES CHINA, ESPAÑA, EUA Y CANADA

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DistribuciónCentro De Distribución De Las Principales Legumbres En El Mundo

Oriente América Mediterráneo China (Norte)

Garbanzo Judía Sable Garbanzo Soja

Lenteja Judía Común lenteja Judía adzuki

chicharo Judía Escarlata chicharo Judía aterciopelada

habas Judía de Lima habas

Cacahuate

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Transporte y Almacenamiento

La humedad relativa durante el transporte ha de ser de 90-95% y la temperatura entre 0 y 2 ºC, debiendo haberse enfriado el vehículo antes de la carga.

El traslado así como la comercialización deben evitarse las subidas bruscas de la temperatura, ya que se favorece el desarrollo de enfermedades del producto.

El almacenaje como producción comercial es en lata, congelada o almacenada.

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Análisis y Discusión

Se puede observar que dentro de los grupos alimenticios las leguminosas, tiene una importancia significativa, pues de acuerdo a las gráficas hay un notable consumo de este grupo alimenticio, de la misma manera este se puede obtener fácilmente y no tiene costo elevado.

Durante el remojo las leguminosas llegan a perder cierta cantidad de nutrientes que pueden ser esenciales, pero a su vez esto es indispensable ya que elimina un gran porcentaje de toxicidad que llegan a contener estas.

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Conclusión

• Las legumbres son un aporte muy importante en la actualidad, en la dieta del mexicano, ya que contienen un alto índice de proteínas (estos pueden llegar a sustituir a la carne magra) y carbohidratos.

•Al paso del tiempo su obtencion a sido muy amplia, ya que se pueden llegar a consumir de muy diversas formas, ya sea en seco, frescas, enlatas, refinadas y también como dulces.

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Bibliografía

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•“Manuales para educación agropecuaria. Frijol y Chicharo”, Area producción vegetal. Trillas 2da reimpresión 1983, México.

•NORMAN W. Desrosler. “Elementos de tecnologia de alimentos” Continental. 14va Reimpresión, México.

•HAWTHORN John, “Fundamentos de Ciencia de los Alimentos”, Acribia, 1983, España.

•ADRIAN Jean, Fagne Regine, “La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z”, 1990, España.

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•NAMESNY Alicia “Post-Recolección de Hortalizas”, Vallespir, vol.II, Horticultura, 1999.

•www.euita.upv.es/varios/biologia/Temas/tema_17.htm

•www.fao.org/index_es.htm

•www.uam.es/personal_pdi/ciencias/PresentacionesToxicologia2006

•QUINTIN Olascoaga José “Bromatología de los Alimentos Industrializados”, Méxidco, Mendez Editores, 5° Edicion.