seminário: valorização do pescado dos açores 7 e 8 de maio 2012 - portas do mar laura lemos
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Composição de ementas escolares e restauração coletiva. Seminário: Valorização do Pescado dos Açores 7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar Laura Lemos Direção Regional da Educação e Formação Nutricionista. Estabelecimentos de ensino. Educação para a saúde - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Seminário: Valorização do Pescado dos Açores
7 e 8 de Maio 2012 - Portas do Mar
Laura LemosDireção Regional da Educação e Formação
Nutricionista
Composição de Composição de ementas ementas escolares escolares e restauração e restauração
coletivacoletiva
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Estabelecimentos de ensinoEstabelecimentos de ensino
Educação para a saúde
Missão Educação para a cidadania – cidadãos responsáveis
Educação de Valores
… Aprendizagem para a Vida
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Saúde EscolarSaúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar – desde 2012
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Finalidades:
a) Promover a saúde e prevenir a doença na comunidade educativa;
(…)
f) Reforçar os fatores de proteção relacionados com os estilos de vida saudáveis;
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Saúde EscolarSaúde Escolar
Programa Regional de Saúde Escolar
DLR nº 8/2012/A de 16 de março
Áreas de intervenção:
a) Alimentação Saudável;
(…)
f) Ambiente e Saúde
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Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 107 - Tipologia das refeições
Refeição Completa (sopa, prato, pão, fruta ou doce)
Refeição ligeira (sopa, miniprato, sandes ou iogurte, fruta ou doce)
alunos do pré escolar e 1º ciclo
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Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Art.º 109 – Custo máx. das refeições a servir nos estabelecimentos de educação e ensino
Refeição completa: 50% do subsídio de refeição atribuído aosfuncionários da administração regional autónoma.
Refeição ligeira: 35% do subsídio de refeição atribuído aos funcionários da administração regional autónoma.
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Estatuto do alunoEstatuto do aluno
DLR nº 32/2011/A de 24 de novembro
Sistema de ação social
Mantém-se em vigor o DLR nº 18/2007/A, de 19 julho
Proposta de nova legislação regional - publicada brevemente.
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Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
Visam satisfazer as necessidades nutricionais e energéticas, mantendo um bom estado de saúde.
Estão estabelecidas para irem ao encontro de 97 a 98% das necessidades do indivíduo.
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Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
Necessidade energéticas
Crianças 3 aos 6 anos - variam entre 1300 a 1700 Kcal
A partir 6 anos – aumentam gradualmente (até 2500 kcal)
Macronutrientes (proteínas)
Idade Contributo (%)
1 -3 anos 5 - 20
4 – 18 anos 10 - 30
Manual Human energy requirements/ Dietary Reference Intake for Energy
Infância/Adolescência
Contributo (%)
Idade
10 - 15 Adulto
ADULTO
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Recomendações nutricionaisRecomendações nutricionais
VET Almoço – 350 a 750 Kcal
Porções – PESCADO
Idade Quantidade diária Porção
3 – 6 anos 2 porções 40 a 70 g
7 – 18 anos 2 porções 42 a 160 g
Tabela adaptada do a partir dos Manuais European Dietary Guideline for Young Children (3-6 yrs) e European Dietary Guideline for Children and Young people (7-18 yrs)
Infância/Adolescência
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OrientaçõesOrientações
Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Apresentação
a) Inteiro eviscerado, com ou sem cabeça
b) Em postas (abertas ou fechadas)
b) Em filetes
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Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A –Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Conservação
a) Refrigerado
b) Congelado (-35ºC)
OrientaçõesOrientações
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Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
a) Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo, mero, cherne, polvo, maruca, abrótea, bacalhau (…);
b) Assar: Pargo, carapau, cherne, mero, peixe-vermelho, bacalhau, salmão e dourada (…);
c) Grelhar: Peixe-espada, carapau, besugo, cherne, dourada, lulas, chocos e bacalhau (…);
OrientaçõesOrientações
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Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo A – Listagem de alimentos autorizados
10 – PESCADO
Espécie e fins culinários
d) Fritar: Peixe-espada, carapau, pescada n.º 3, pescadinhas, bacalhau, filetes de pescada, (…);
e) Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços, com um mínimo de 5 variedades,
f) Arroz: Polvo, lulas, bacalhau, várias espécies, (…).
OrientaçõesOrientações
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OrientaçõesOrientações
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Circular nº 14/DGIDC/2007
Anexo B – EMENTAS
₋ Composição (cont.)
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe fracionado;
₋ Semanalmente, 1 prato de peixe à posta;
₋ Mensalmente, 2 pratos de bacalhau;
₋ (…)
₋ Fritos, apenas 1 vez em cada 2 semanas;
OrientaçõesOrientações
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Capitação dos alimentos (exemplos)
Sopa de peixe - 60 gr (3 variedades)
Caldeirada - 230 gr (3 variedades)
Abrótea/pescada (sem cabeça) - 180 gr Bacalhau - 120 a 130 gr Carapau - 230 grCherne/ salmão/ - 180 grDourada - 220 grMero/pargo/ espada/ vermelho - 180 g (…)
OrientaçõesOrientações
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Restauração coletivaRestauração coletiva
P.ex. : cantinas administração regional, hospitais, empresas, associações, lares, …
Mesmas recomendações – diferentes capitações
Pescado muito utilizado como opção “dieta”, p.ex. doentes cardiovasculares, obesidade, HTA, …
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RealidadeRealidadePorque comer peixe é um obstáculo?
“O peixe tem espinhas”
“O peixe é mole” Alunos
“Gosto mais de carne”
Preço
Empresas/ escolas Acondicionamento (conservação)
Disponibilidade
Recursos humanos (preparação)
…cultura, educação, cidadania, hábitos!
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Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades Orgânicas
38 Unidades Orgânicas*no Sistema Educativo Regional
Tipo de refeitório
Nº de Unidades Orgânicas
Gestão Própria 8
Adjudicado 29
*EBI Corvo não tem refeitório
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Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Nº de refeições com pescadoNº de UO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Orientações 2 3 2 3
4 2 3 2 3
4 2 2 2 3
6 2 2 2 2
3 1 2 3 3
1 1 1 2 3
2 1 1 2 2
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Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Tipo de refeição mais oferecido:
Bacalhau (até 4 vezes por mês)
Atum (até 4 vezes por mês)
Pescada (até 3 vezes por mês)
Douradinhos (até 2 vezes por mês)
Tipo de refeição menos oferecido:
Abrótea (5 escolas, 1 a 2 vezes por mês)
Peixe espada; Alfonsim (1 escola, 1 vez por mês)
Chicharro (2 escolas, 1 vez por mês)
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Realidade – Unidades OrgânicasRealidade – Unidades OrgânicasConsumo de Pescado (estudo em 20 Unidades Orgânicas)
Métodos de confeção mais utilizados
- Pescado em salada, pudim, massada…
- Pescado panado (rissóis, “panadinhos”, …)
- Pescado assado/frito
Métodos de confeção menos utilizados
- Pescado à posta (grelhado e assado)
- Sopa de peixe
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Pescado açorianoPescado açoriano
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Riqueza gastronómica
Mares em redor dos Açores são dos mais ricos em vida marítima do Oceano Atlântico
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Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Peixe de baixo valor económico;
Sazonalidade
Disponibilidade
Pesca sustentável;
E assim, todos podem beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores
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Como alterar as ementas?Como alterar as ementas?
Sim! É possível enquadrar pescado açoriano nas ementas
Sensibilizar e motivar (escolas, empresas, manipuladores)
Criar estratégias facilitadoras (acessibilidades, parcerias – fornecedores, …)
Educar
E assim, que possam beneficiar do sabor e valor nutritivo do peixe dos Açores
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Pescado açorianoPescado açoriano
Enquadra-lo nas ementas… Por exemplo:
Cavala Chicharro
Assar, (caldeirada), grelhar, fritar, cozer
Pescada Fritar, assar, cozer
Garoupa Boca negra
Todos métodos de confeção
Bicuda Todos métodos de confeção
Abrótea | Juliana Grelhar, assar, cozer, fritar
Alfonsim Grelhar, assar, cozer, fritar
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Obrigada pela Vossa Atenção
Laura Lemos
Tel. 295 401 100Direção Regional de Educação e
Formação