J.U. Univerzitet TuzlaTehnoloki Fakultet

Prehrambena tehnologija

Odjeljenje: Travnik

Seminarski rad

Kruka

Mentor: dr.sc.Midhat Jai van.prof. Student: Damir Mehi

Travnik; 20.Februar/Veljaa 2012.g.

Sadraj3Uvod

41.Kemijski sastav

52.Sorte Kruaka

83.Ljekovitost

94.Kupovanje i uvanje

105.Proizvodi od kruke

105.1.Viljamovka.

15Zakljuak

16Literatura

UvodPovijest kruaka je duga i vrlo ugledna. Sone, slatke i ukusne plodove kruke Homer je u Odiseji prozvao "dar bogova", a dvor Luja XIV. smatrao ih je simbolom luksuza.Kuhane kruke izvrsno pristaju i uz slana jela kao dodatak jelima od divljai i patke, ali i u pirjanim jelima od teletine.

Kruke pripadaju porodici rua i srodne su jabukama i dunjama. S obzirom da postoji oko tisuu sorti, razlikujemo ih po veliini, obliku, boji, okusu kao i duini skladitenja. Openito plod kruke ima vee okruglo dno koje se suava prema vrhu peteljke, a ovisno o sorti tanka kora moe biti ute, zelene, smee, crvene boje ili kombinacija navedenih boja. Meso kruki je slatko i bogato sokom, dok mu je tekstura mekana i lagano zrnata. Sredina ploda, kao i kod jabuke, sadri nekoliko sjemenki. Razne sorte kruaka dostupne su cijele godine, iako je prava sezona od kolovoza do listopada.

Slika 1. KrukeKruke su prirodan i brz izvor energije. Sadre znaajne koliine monosaharida: fruktoze i glukoze, kao i levuloze najslaeg prirodnog eera, a istovremeno i ekonomino pakiranje vitamina B skupine. Vitamini B skupine pomau organizmu da se nosi sa stresom i hrane ivani sustav te sudjeluju u procesu dobivanja energije iz ugljikohidrata.1. Kemijski sastavEnergetska vrijednost i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svjee kruke iznosi 58 kcal / 242 kJ. Od toga sadri 15,5% ugljikohidrata, 0,4% proteina i 0,1% masti.

Od minerala u krukama se nalaze kalcij (9 mg), eljezo (0,17 mg), magnezij (7 mg), fosfor (11 mg), cink (0,1 mg), bakar (0,08 mg), mangan (0,05 mg), fluorid (2,2 mcg).

Od vitamina kruke sadre vitamin C (4,2 mg), tiamin (0,01 mg), riboflavin (0,02 mg), niacin (0,2 mg), pantotensku kiselinu (0,05 mg), vitamin B6 (0,03 mg) i vitamin K (4,5 mcg).

Kruke u 100 g sadre 3,1 g dijetalnih vlakana i 8 mg fitosterola.

Tabela 01. Priblian hemijski sastav kruaka, dunja i znaajnijih proizvoda od kruaka

R.br.hranljive tvarijed. mjerekruka svjeadunja svjeakruka osuenasok od kruke

1.Vodag82-8484- 8624- 2684- 86

2.Proteinig0,3-0,50,4-0,71- 20,1-0,3

3.Mastig0,3-0,60,1-0,50,5u trag

4.Ugljikohidratig12-1513-1668-7214 17

5.Mineralig0,3-10,5-0,81-20,3-1

6.Vlakna sirovag2-34-64-6u trag

2. Sorte Kruaka

Kruka je interesantna poto ima dugu sezonu potronje, koja poinje u drugoj polovini juna, a zavrava se krajem aprila. Sorte za stonu upotrebu treba dobro da podnose rukovanje i prevoz, a one za preradu da budu dovoljno vrste i da im je meso postojano pri seenju. Najvee interesovanje postoji za kvalitetnim vrlo ranim i vrlo poznim stonim sortama kruke.

Sortiment kruke se neprestano obogauje novim sortama, koje se od postojeih u proizvodnji karakteriu boljim privredno-biolokim osobinama. No i pored toga, injenica je da ni jedna nova sorta kruaka po kvalitetu nije prevazila Viljamovku otkrivenu daleke 1796 god. Takoe, kruka je interesantna poto ima dugu sezonu potronje, koja poinje u drugoj polovini juna, a zavrava se krajem aprila. Najznaajnije osobine ploda kruke su: rano i kasno zrenje, dobro uvanje, pogodan oblik za mehanizovano sortiranje i pakovanje, privlana boja pokoice, prijatan ukus i aroma. Sorte za stonu upotrebu treba dobro da podnose rukovanje i prevoz, a one za preradu da budu dovoljno vrste i da im je meso postojano pri seenju. Najvee interesovanje postoji za kvalitetnim vrlo ranim i vrlo poznim stonim sortama kruke. U tekstu koji sledi obradiemo postojei sortiment kruke koji je pokazao dobre proizvodne rezultate u naim agro-ekolokim uslovima.Tabela 02. Neke autohtone i kultivirane sorte kruaka

R.br.Autohtone BiH sorte kruakaKultivirane sorte kruaka

1.HuseinbegovaaA.lukas

2.BuzdohanlijaDruardova maslovka

3.KantaruaJunska ljepotica

4.TakiaAbatefetel

5.JeribasmaButira

6.IzmirkaToska

7.LjeskovaaKonferans

8.MiholjaaKrasanka

9.KaramutKaluerka

10.LubeniarkaSanta marija

11.eerkaSwit herou

12.etvenjaaTrevuska

13.utavkaTurandot (turando)

14.MiholjaaWilliams

Butira sazrijeva krajem jula. Plod je srednje krupan, prosjene mase 140 g. Pokoica ploda je zeleno uta, na suncu dobije svijetlo crveni preliv. Meso ploda je sono i topljivo, slatko kiselog okusa i prijatne arome. Rano prorodi i redovno raa.

Slika 02. Kultivirane sorte kruaka; a) Alexandar Lukas, b) Butira, c) Junska ljepotica

Junska ljepotica je rana sorta kruaka, sazrijeva krajem juna poetkom jula. Plod je sitan do srednje krupan, izduen, uto zelene boje sa rumenim prelivom. Meso ploda je srednje vrsto, osrednje sono, slatko kiselog okusa. Osjetljiva je na pozne mrazeve, rano prorodi i raa obilno.

Slika 03. - Kultivirane sorte kruaka; a) Konferans b) Santa Maria c) Viljamovka (wiliams)

Konferans zrije u drugoj polovini septembra. Visoko kvalitetna sorta, te se preporuuje za gajenje. Plod Konferansa moe se uvati do marta mjeseca. Redovno i obilno raa. Srednje je bujnosti.

Santa maria sazrijeva u prvoj polovini augusta. Srednje bujna do bujna sorta. Raa obilno, a sklona je alternativnom plodonoenju. Plod je krupan i vrlo soan. Mezokarp ploda je bijel, vrst i osrednjeg kvaliteta.

Viljamovka (Williams) je due vremena vodea sorta kruaka. Sazrijeva krajem augusta i bere se prije potpune zrelosti. Plod je krupan, nepravilno izduenog oblika, najee krukastog. Povrina ploda je neravna, a pokoica je slamnasto uta i sa sunane strane blijedorumena.

Slika 04. Autohtone sorte kruaka; a) jeribasma, b)mirisavka, c) kaurka

Jeribasma je stara domaa sorta kruke koja se kod nas uzgaja od davnina. Najvie je zastupljena u Bosni, a ima je i na irem prostoru. Prema nekim izvorima prvi put se pominje na prostoru oko Travnika. U podrujima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom septembra do prvih dana oktobra. Plodovi su joj prilino okrugli, jajast izduenog oblika. Moe se koristiti kao svjea stona sorta, za spravljanje sokova, dema, turije kao i suenjem za hoaf.

Mirisavka je stara domaa sorta dobro poznata u naim krajevima, nepoznatog porijekla. U podrujima sa umjerenom klimom sazrijeva sredinom jula ili neto kasnije. Plod je prilino sitan. Pokoica, tanka a boja ploda uto-zelena sa sitnim smeim pjegicama po emu je prepoznatljiva.I jo neke sorte kruaka:AhmetovaAlatuaAlibegovaaAliunka

AvrakaBatvaBudaljaaBijela kajzerica

Bijela urumenkaBuzduhanlijaCitronkaCrna urumenka

aavicaadavkaipeklijaDebelkora

DolkrohanDobojkaDugopalicaDugulja

HambarkaHasanagikaHuseinbegovaaIzmirka

JagodnjaaJeribasmaJemenkaKaluerka

KantaruaKanjukaKaurkaKaramut

LubeniarkaLubeniarka krupnaLjeskovaaMesnjaa

MednicaMiholjaaMinuicaMirisavka

Miriavka MiriljivkaOkrugljaaPjegavkaSarajka

SavkaSijerkovaa StambolkaTakiaTikvenjaa

TurundijaZelenkoraZimnjaaZrnka

etvenjaautavka

3. Ljekovitost

Kruke su dobar izvor dijetalnih vlakana koja ljekovito djeluju najprije na zdravlje probavnog, a zatim i kardiovaskularnog sustava. Zanimljiv je podatak da kruke sadre vie pektina od jabuka. Dijetalna vlakna u sinergistikom djelovanju s mineralom bakrom potiu djelovanje debelog crijeva te na taj nain sprjeavaju konstipaciju, time tite zdravlje debelog crijeva i reduciraju rizik od pojave raka. Studija objavljena u International Journal of Cancer (2008) pokazala je da se konzumiranjem voa bogatog vlaknima moe reducirati rizik od pojave raka dojke za 34-50% kod ena u menopauzi. Druga vrlo vana prednost dijetalnih vlakana je i sposobnost reguliranja razine kolesterola u krvi, to je osobito vano za sprjeavanje oboljenja kardiovaskularnog sustava. Kruke se mogu konzervirati sa eerom u obliku kompota i dema ili s octom uz dodatak sjemenki goruice i hrena.

Sadraj antioksidanata u krukama pomae u zatiti od tetnog djelovanja slobodnih radikala, ime se na primjer jaa imunoloki sustav.

U dananje doba kad su alergije vrlo rasprostranjene dobro je znati da su kruke hipoalergena hrana, strunjaci osobito preporuuju da se prilikom uvoenja voa u prehranu male djece najprije daju kruke.

Podaci objavljeni u Archives of Ophthalmology pokazuju da najmanje tri obroka voa dnevno za 36% sniavaju rizik od pojave makularne degeneracije koja se javlja starenjem. Ljekovito svojstvo se pripisuje antioksidantima, vitaminima A, C i E.

Kruke su pokazale i uinkovito djelovanje kod sniavanja tlaka zbog ljekovitog djelovanja antioksidansa glutationa koji smanjuje i rizik od pojave modanog udara.

Sok od kruke je odlian izvor energije zahvaljujui prirodnom vonom eeru fruktozi i levulozi, pa je prikladan i za dijabetiare. Zahvaljujui svom osvjeavajuem djelovanju, sok od kruke moe olakati groznicu. Osim toga kruke sadre i neke sastojke koji ublaavaju razna upalna stanja.

Neki izvori navode da kruke sadre mineral bor koji ima sposobnost da zadri kalcij te na taj nain smanjuje rizik od pojave osteoporoze.

4. Kupovanje i uvanje

Jednom kada sazre, kruke se vrlo brzo kvare, pa u prodaju na police duana ili na trnicu dolazi nezrelo voe koje treba nekoliko dana sazrijevanja. Kod kupovine trae se kruke koje su vrste, ali opet ne pretvrde, glatke kore bez oteenja, tamnih mekanih dijelova ili znakova plijesni. Boja kruaka ne mora biti jednolina, ve moe sadravati crvenosmee dijelove ili smee toke na kori koji su karakteristike nekih podvrsta i esto puta odraavaju intenzivniju aromu.

Kruke treba ostaviti na sobnoj temperaturi kako bi sazrjele. Zrelost kruaka moemo jednostavno provjeriti tako da lagano pritisnete palcem i kaiprstom podruje oko peteljke koje bi trebalo biti blago mekano, ali jo uvijek vrsto. Ukoliko se kruke nee odmah koristiti, stavimo ih u hladnjak u kojem mogu ouvati svjeinu do nekoliko dana. Isto tako ih u hladnjaku treba spremiti daleko od hrane koja ima intenzivan miris, jer kruke vrlo lako preuzimaju miris druge hrane.

Slika 5. Stablo kruke - viljamovke

5. Proizvodi od krukeOd kruke se mogu dobiti razni proizvodi kao to su:

Kaasti sok

Sirup od kruke

Kompot Dem

Pekmez Marmelada

Suene kruke (ips)

Rakija Viljamovka

Slika 6. Sok od kruke Slika 7. Pekmez od kruke Slika 8. Marmelada od kruke

Slika 9. Suena kruka Slika 10. Rakija Viljamovka5.1. Viljamovka. Kraljica rakija. Za razliku od ljivovice, od 100 kg ploda dobije se oko 4 L viljamovke. Sadre oko 6 % ecera, pravilnim ukomljavanje do 10 % fermentabilnih ecera.Vie ecera moe se dobiti ako se mljevenim krukama doda pektoliticke enzime jer kruke

sadre dosta pektina i tanina.

Jedan od problema je takoder nastajanje tijekom fermentacije aldehida, akroleina, podsjeca

na hren. Teko se moe odvojiti destilacijom, pa se mora koristiti frakcijska destilacija na

specificnim kolonama.

Tehnoloki postupak ukljucuje slijedece operacije: berba plodova, pranje i suenje plodova, skladitenje od 2-4 tjedna, muljanje kruaka, alkoholno vrenje soka ili masulja, destilacija prevrele komine, odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije.

Kruke se ubiru u punoj zrelosti, radi kvalitete okusa i mirise te kolicine ecera.Branje Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti.Pranje kruaka

Prije skladitenja potrebno je kruke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti.

Skladitenje kruaka

Nakon pranja i suenja kruaka, potrebno je kruke uskladititi u trajanju od 2-4 tjedna, kako bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja aroma. Pri tome je vano da meso ispod pokoice ne bude smee boje.

Muljanje plodovaMuljanje plodova kruaka nije potrebno obaviti, ako su kruke odleale od 2-4 tjedna, jer tada kruke potpuno omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako je preskoena faza odleavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje kruaka. Dodatkom tople vode moe se takoer namijesiti eljena temperatura krukovog masulja.Alkoholno vrenje soka ili masuljatemperatura se ne smije dizati iznad 18C (preporuuje se temperatura izmeu 16-18C), a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Za Viljamovki preporuujemo koristiti iskljuivo selekcioniranu kulturu kvasca.Zbog toga se preporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Kiselost komine treba namijesiti na pH=3,2-3,6. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 5 do 6 dl koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). mogue je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu i to u koliini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka. se preporuuje prije poetka vrenja dodati na 100 litara krukovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata.

Vano je da se vrenje komine od kruaka Viljamovki ne odvija previe burno, kako ne bi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loije kakvoe rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18C. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje vrijednost mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka.

Destilacija prevrele komineNakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti destilaciju (peenje) prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristine arome sorti kruaka Viljamovki brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno II-tok) padne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se po uzorcima primijeti po okusu pojavljivanje patonog ulja (patoke), potrebno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (II-toka). To zbog toga jer destilat kruaka Viljamovki ispod 40% vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali su one pomijeane s patonim uljem, pa ih se ne moe koristiti.Odleavanje, dozrijevanje i doradaDestilat kruaka Viljamovki sadri puno eterinih ulja, tako da je esto lagano mutan. i potrebno provesti postupak filtracije. Uobiajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8C. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu ispod 5C, jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se takoer ne preporuuje drati rakiju Viljamovku u hladnjaku.Arome u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje skladitenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15C.

Slika 11. Rakija Viljamovka

Zakljuak

Kruka je dobar izvor vlakana, vitamina C i K i bakra. Vlakna iz kruke pomau u prevenciji konstipacije kao i raka debelog crijeva.

Kruke se esto preporuuju kao voe koje proizvodi najmanje alergijskih reakcija i preporuuju se majkama kao prvo voe koje bi trebalo da uvedu u bebinu ishranu. U koi kruke se nalazi mnogo vlakana, pa je najbolje da se ne ljuti.

Slatka kruka jaa srce, a njeno sjeme pomae kod bolesti plua i jaa eludac. Ovo voe, takoer, jaa cio organizam, smanjuje luenje ute ui, utoljava e, zaustavlja povraanje. Njeno sjeme ubija sitne i krupne gliste u crijevima, ali je tetna za one koji pate od greva. Kruka je, od sveg voa, najkorisnija za jelo. Ako se osui i jede suha, korisna je za eludac. Tvrde kruke imaju osobinu da hlade, dok slatke i sazrele mogu da izazovu proljev. Sok od kruke bolji je nego sok od jabuke.

Iako ima mnogo novih vrsta kruaka moglo bi da se kae da nijedna nova sorta po kvalitetu nije prevazila viljamovku otkrivenu 1796. godine.

Literatura1. http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/autohtone-jabuke-i-kruske-sa-prostora-bosne-i-hercegovine2. http://poljoprivreda.info/?oid=4&id=1923. http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijavoca-i-povrca/voce-u-bosni-i-hercegovini4. http://www.poljoprivreda.ba/preporucujemo/lijepo-je-znati/1531-kruska5. http://hr.wikipedia.org/wiki/Kru%C5%A1ke6. http://www.coolinarika.com/namirnica/kruska/7. http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=162:kruka&catid=34:namirnice&Itemid=52