SOSURISosuri

1. Introducere

2. Materii prime specifice

3. Operaţii de prelucrare primară 4. Tehnologia de obţinere a sosurilor

5. Indicii de calitate

6. Clasificarea sosurilor

- clasificarea sosurilor(cele 5 sosuri de bază şi derivatele lor): -Sos Olandez -Sos Bechamel -Sos Tomat -Sos Veloute -Sos Brun

- Sosurile în diferite bucătării- Sosurile reci- Sosurile reci pentru salate(dressing-uri şi vinegraitte-uri)- Sosurile pentru deserturi

7. Meniuri diferite

8. Asocierea preparatelor cu băuturile

9. Norme de igienă şi protecţia muncii ce se respectă în bucătărie

10. Posibilităţi de Diversificare a Gamei de preparate

11. Concluzii.

1

Introducere

1

SosCuvântul Sos – este un cuvânt franţuzesc preluat din latină (salsus) careînseamnă sărat. Sosurile nu se

consumă ca atare, ele sunt adăugate unui preparat pentru a îmbunătăţi aspectul şi gustul preparatului.Sosurile pot fi folosite pentru a prepara alte sosuri (sosul soya, care este cumpărat din comerţ, nu este făcut de către bucătar), cum este de exemplu sosul Bechamel, care este făcut înainte de a fi servit.

Sosurile pentru salate sunt numite dressing-uri.Sosurile in Bucătăria Franţuzească datează din vremurile medievale.În secolul al XIX-lea, bucătarul francez Antonin Careme a clasificat sosurile în 4 familii, fiecărui sos în parte fiindu-i atribuit termenul de sos pe bază de clasificări.Clasificarea sosurilor făcută de Careme este astfel:-Allemande, sos care are la bază supă de pui, gălbenuş şi suc de lămâie-Bechamel, sos care are la bază lapte şi făină-Sos Spaniol , sos care are la bază stoc de vită-Veloute, sos care are la bază supe clare (de viţel, pui, peşte)

La începutul secolului al XX-lea , bucătarul francez Auguste Escoffier a adus nişte modificări clasificării sosurilor, înlocuind sosul Allemande cu sosul Olandez şi a adăugat sosul tomat.Clasificarea sosurilor este următoarea:1 . Sos Bechamel2 . Sos Spaniol3 . Sos olandez4 . Sos Tomat5 . Sos Veloute

Majoritatea sosurilor folosite în ziua de azi în bucătării derivă din unul dintre sosurile de mai sus.

Sosurile au la bază 3 ingrediente foarte importante:

1. Lichidul ;2. Un agent de îngroşare (roux, amidon,beurre marnie);3. Condimente adiţionale care să îmbunătăţească gustul lor.

Majoritatea sosurilor au la baza lor stocuri (de pui, peşte, vită, etc), de calitatea acestora depinde produsul finit (sosul).

Un sos trebuie să fie îngroşat cât să “îmbrace” spatele unei linguri, nu trebuie să fie prea lichid şi nici prea gros.Ingrosarea RouxEste un amestec gătit de făină cu unt în cantitate egală în masă.Roux alb - se găteşte câteva minute, până făina îşi pierde gustul de crud. Roux-ul alb se foloseşte la îngroşarea sosurilor albe gen béchamel, care au baza lapte.Roux blond – se găteşte pentru câteva minute până când prinde o culoare rumenie, roux-ul blond e folosit la îngroşarea sosurilor gen veloute, care au la bază stocuri albe .Roux rumen - se găteşte la foc mic făina cca 10 minute sau până ce aceasta capătă o nuanţă închisă la culoare(rumen).

2

Alti agenţi de îngroşare: Beurre Manie Unt alifiat amestecat la rece cu făină, până prinde consistenţa unei paste, se adaugă la sfârşit pentru a îngroşa şi a finisa sosul. Se adaugă puţin câte puţin în sosul dorit şi se amestecă cu un tel până la omogenizare; se fierbe până se găteşte făina.

Amidonul alimentar Se amestecă amidonul alimentar cu apă rece până la omogenizare. Se adaugă sosului fierbinte, se fierbe până ce amidonul este gătit - a se evita fierberea sosului pentru prea mult timp, deoarece amidonul ar putea să “taie” sosul. Sosurile îngroşate cu amidon alimetar pot fi păstrate pentru o lungă perioadă de timp în masa caldă (bain marie).Amidonul alimentar este folosit îndeosebi în îngroşarea sosurilor dulci, care însoţesc anumite preparate din carne, în sosurile folosite în patiserie şi în obţinerea deserturilor. Amidonul are capacitatea dulbă faţă de roux de îngroşare a sosurilor.

Pesmetul Poate fi agent de îngroşare pentru sosurile unde textura lor şi omogenitatea lor nu este necesară.

Piure-urile din legume, aluneUn sos de roşii practic este un piure de legume (roşii). Sosul prinde textura şi se îngroaşă prin reducere din ingredientul principal, unde nu este necesar niciun alt agent de îngroşare.Folosind acelaşi principiu putem să dăm textura unui sos prin adăugarea unui piure din legume sau prin blendarea mire poix-ului sau a altor legume cu sosul. Alte piure-uri sau ingrediente mărunţite (ex: alune) vor da gust şi textură unui sos.

Gălbenuşul de ou şi liaisonGălbenuşul de ou are capacitatea de a îngroşa un sos prin coagularea proteinelor prin încălzire.Acesta se foloseşte la sosurile care au atins temperatura de 60-70 grade C (nu se adaugă unui sos care fierbe, deoarece există riscul să se coaguleze prea mult şi să se separe de sos), de aceea, de cele mai multe ori este preferabil a fi amestecate cu smântână lichidă, care creşte rezistenţa lor la temperaturi de până la 85 de grade Celsius.Din cauza instabilităţii gălbenuşului de ou ca agent de îngroşare, liaisonul este folosit numai ca tehnică de finisare.Gălbenuşul de ou este folosit ca agent de îngroşare şi în sosul olandez şi a derivatelor acestuia, dar principiul este total diferit.

ReducţiaPrin reducerea unui sos, apa se evaporă şi sosul se îngroaşă, deoarece doar apa se evaporă, nu ingredientele care se folosesc pentru sos, acestea din urmă devin mai concentrate şi sosul devine mai gros (ex: couli de rosii). Această tehnică este foarte importantă şi foarte folosită de bucătarii care evită a folosi alţi agenţi de îngroşare, gen roux sau amidonA se avea grijă în reducerea sosurilor pe bază de stoc. Dacă sosul este redus prea mult, acesta capătă un aspect gelatinos şi ar putea da o textura neplăcută sosului.

Condimentarea sosurilor

Majoritatea sosurilor se finisează cu cu liaison, smântână lichidă sau unt, sosul trebuie verificat înainte de a fi servit. A se ţine minte că în orice reţetă, ultimul pas înainte de a fi gata de servire este de a verifica gustul preparatului şi se ajustează dacă e nevoie.

3

1. Sarea Este unul dintre cele mai importante condimente folosite pentru a da gust unui preparat. Sucul de lămâie este la fel de important. Piperul de Cayenne sau piperul alb sunt probabil pe locul 3, respectiv 4, ca importanţă pentru condimentarea sosurilor.

2. Vinul Sherry sau Madeira

Sunt deseori folosite ca arome care se adaugă la final, spre deosebire de vinurile albe sau roşii care trebuie reduse în sos, deoarece aroma lor este uşor evaporată de căldură.

Standardele calităţii sosurilor

1 – ConsistenţaSosul trebuie să fie omogen, fără aglomerări. Nu prea gros, dar nici prea lichid, doar cât să îmbrace lejer mâncarea.

2 – GustulGustul trebuie să fie distinctiv, dar să aibă o balanţă a condimentelor.Agentul de îngroşare trebuie să fie fiert, să nu aibă gust făinos. Aromele trebuie folosite astfel încât să îmbogăţească un preparat şi să completeze un preparat (ex: sosul supreme pentru pui sau sau sos de vin alb pentru peşte) sau să adauge un contrast plăcut (ex: sosul béarnaise pentru peşte, muşchi de vită la grătar sau sos de stafide pentru şuncă).

3 – AspectulOmogenitatea sosului, culoarea şi strălucirea aferentă sosului (închis la culoare pentru sosurile care au la baza stoc de vită, albă pentru sosurile de smântână, béchamel, etc).

Uleiurile aromateUleiurile aromate pot fi folosite pentru preparate poachee, sotate sau la grătar,de asemenea pot fi folosite şi pentru preparatele reci.

Când este folosit ca sos, acesta este de obicei pus de jur împrejurul preparatului în farfurie sau, cateodata, pe acesta, 15 ml de ulei aromat sunt mai mult decat suficienţi pentru o porţie.

Cel mai simplu mod de a face ulei aromat este acela de a pune condimentele în ulei şi a-l depozita suficient de mult timp (o săptămână), încât să prindă gustul condimentelor. Unele ingrediente necesită gătire sau preparare înainte de a fi adăugate uleiului.

De exemplu, condimentele uscate, din care se poate extrage mai multa aromă dacă sunt încălzite înainte la foc mic, cu puţin ulei. Uleiurile aromate pot fi refrigerate.

BotulismulEste o bacterie anaerobă care creşte în lipsa aerului, aşadar uleiul împiedică condimentele (ierburile, etc) să aibă contact cu aerul.Dacă botulismul este prezent pe ierburile proaspete, acestea din urmă se pot dezvolta dacă nu sunt ţinute în frigider.

4

Clasificarea sosurilor

Sosul Olandez

Sosul Olandez este un sos considerat un sos îngroşat pe bază de emulsie. O emulsie este un amestec uniform de 2 lichide care nu pot fi mixate, în acest caz este vorba despre untulo clarifiat si reducţia de oţet. Ca să se lege sosul, untul este adăugat puţin câte puţin.Sosul olandez trebuie păstrat la o temperatură sub 60 de grade C ca să nu se coaguleze.

Pentru a se evita contaminarea , este obligatoriu a se respecta următoarele reguli:

1. A se asigura că echipamentul de muncă este perfect curat;2. Sosul nu trebuie păstrat mai mult de o oră şi jumătate;3. Nu trebuie niciodata a se amesteca vechiul sos cu cel proaspăt;4. Sosul Olandez, sosul béarnaise , sau alt sos acid nu trebuie păstrat în containere de aluminiu, trebuie

păstrate numai în containere de oţel inoxidabil.

Sosul Bechamel

Sosul Bechamel, cunoscut şi sub denumirea de sosul alb, este baza majorităţii sosurilor albe gen sosul Mornay care este Béchamel cu brânza Ementhal.

Sosul béchamel este obţinut prin adăugarea laptelui treptat peste roux alb şi este fiert la foc mic până se găteşte făina şi este finisat cu nucşoara proaspăt măcinată.

Când a fost inventat sosul Béchamel a fost făcut din stoc de vită, lapte şi condimente.

Sosul sub denumirea lui actuală apare în cartea “Le Cuisinier Francois”, publicată în anul 1651 de către Francois Pierre La Varenne (1615-1678), şef bucătar la Nicolas Chalon du Ble, marchiz de Uxelles.

Sosul a fost denumit după Louis de Bechamel, marchiz de Nointel (1630-1703), care de multe ori este confundat şi este recunoscut ca adevăratul inventator al sosului.În zilele noastre se foloseşte reţeta sosului Béchamel prezentată în Saulnier repertoire de către Auguste Escoffer: roux alb în care se adaugă treptat lapte, sare, ceapă şi cuişoare şi se găteşte cca 20 de minute.

Sosul denumit veloute care este alcătuit din roux blond şi stoc alb este făcut sute de ani mai târziu, acesta apărând în cartea Sabinei Welserin, în 1553. Sosul Bechamel este baza multor sosuri clasice şi moderne, incluzând:

1. Sosul Mornay (la care se adaugă ementhal)2. Sosul Nantua (se adaugă creveţi, unt şi smântână lichidă)3. Sos de smântână (smântână lichidă)4. Sos de muştar (muştar)5. Sos Soubise (ceapă tocată foarte mărunt, care este sotată în unt)6. Sos de brânză cheddar (brânză cheddar, muştar uscat, Worcersershire sos)

5

Sosul Brun (Spaniol)

Sosul Spaniol este unul din sosurile de bază din bucătăria franţuzească .

Conform spuselor lui Louis Diat , creatorul supei vichyssoise şi autorul cărţii “Gourmet’s Basic French Cookbook”, precum ca este o poveste care explică de ce unul dintre sosurile de bază din bucătăria franceză este numit sos spaniol.Conform legendei, bucătarii spanioli care au ajutat la pregătirea preparatelor pentru nunta lui Louis al XIII- lea cu Ana, au îmbunătăţit sosul brun franţuzesc cu roşii spaniole. Sosul a fost foarte apreciat şi i s-a dat numele în cinstea creatorilor lui. Reţeta de bază a sosului spaniol constă în prepararea roux-ului brun la care se adaugă stoc de vită, vegetale (mire poix) şi condimente. Acesta se reduce şi este spumat frecvent. Sosul de roşii este adăugat la sfârşit, când sosul este redus suficient.

Sosul Spaniol este un sos puternic în arome şi este foarte rar folosit direct ca sos pentru carne. Ca orice sos de bază, din acesta derivă multe alte sosuri gen: sos de ciuperci, sos Bigarade, sos African, etc.

Sosul Spaniol necesită multe ore până a fi obţinut produsul finit.Sosul TomatSosul tomat explicat de Escoffer foloseşte ca agent de îngroşare roux-ul, dar această practică este foarte rar întâlnită în zilele noastre în bucătării. Textura roşiilor blendate este suficientă pentru a da sosului o consistenţă corespunzătoare, fără a mai fi nevoie a se folosi un agent de îngroşare.Sosul tomat este folosit îndeosebi pentru preparatele din legume, carne, dar cel mai des este folosit pentru preparatele din paste.Cel mai simplu sos tomat constă în gătirea roşiilor (concace, care au fost tocate mărunt), în ulei de măsline până îşi pierd gustul de crud şi sunt asezonate cu sare.Apa (sau alt lichid mult mai bogat în aromă, gen stoc sau vin) este adesea adăugat sosului pentru a evita reducerea lui prea mult. Usturoiul şi ceapa sunt folosite la obţinerea sosului de rosii, acestea fiind sotate înainte de a fi adăugate roşiile.Ierburile des folosite pentru sosul de roşii sunt busuiocul, oregano, pătrunjelul şi condimente gen piper negru, boiaua de ardei iute, etc.Sosul VelouteÎn prepararea Sosului Veloute este necesară folosirea unui stoc deschis la culoare (supa, unde oasele nu au fost arse) de pui, peşte sau vită şi este îngroşat cu roux blond.Sosul este adesea folosit pentru preparatele de pui, peşte sau fructe de mare şi este folosit şi ca bază pentru alte sosuri.Sosuri derivate din sosul Veloute sunt sosul allemande (prin adăugarea sucului de lămâie, gălbenuş de ou şi smântână lichidă), sos supreme( prin adăugarea ciupercilor şi smântânei lichide), bercy sos (prin adăugarea de vin alb şi arbagic unui veloute de peşte).

Alte sosuri derivate din veloute:

1. Poulette: se adaugă ciuperci şi se foloseşte pătrunjel şi suc de lămâie; 2. Aurora: se adaugă piure de roşii;

3. Unguresc: se adaugă ceapă, boia de ardei şi vin alb4. Normand: lichidul care rezultă din gătirea ciupercilor, peşte afumat este

adăugat velouteului de peşte şi este finisat cu liaison;5. Veneţian: se adaugă tarhon, shallots, pătrunjel.

6

Sosurile in diferite Bucătării

Sosurile în bucătăria englezească

GravyEste un sos tradiţional englezesc care făcut din sucurile naturale care rămân în tavă sau rezultă din gătirea cărnurilor sau legumelor.Gravy este un sos tradiţional folosit pentru mâncărurile gătite în cuptor care cuprind: cartofi la cuptor, carne la cuptor, legume fierte şi, opţional, budinca Yorkshire. Sosul de mere sau sosul de mentă sunt de asemenea adesea folosite pentru preparatele de porc, respectiv de miel.Muştarul englzesc este de asemenea folosit în mâncăruri şi sosuri variate, precum sosul Worcestershire.Roux-ul şi amidonul alimentar sunt folosiţi ca agenţi de îngroşare a sosului gravy.

Sosurile folosite in bucătăria italiană

Sosurile în bucătăria italiană includ sosuri de bază, cum ar fi: alfredo, sos sicilian, pescatore, sos napolitan, pizzaiola, ammatriciana, arragiata şi sosurile pesto care au ca bază usturoi şi ulei de măsline.

Sosurile în bucătăria japoneză

Sosurile tipice bucătăriei japoneze sunt pe bază de soya, miso sau dashi. Ponzu, (sos de soya cu aromă de citrice) şi yakitori (sos de soya îndulcit) sunt exemple de sosuri bazate pe shoyu (soya).Sosurile care au la bază miso, sunt: gomamiso( miso cu susan măcinat) şi amamiso( miso îndulcit).

Sosurile în bucătăria Chinezească

Bucătăria chinezească este cunoscută pentru prepararea sosurilor pe bază de muguri de soia fermentaţi (soia), boabe de fasole neagră (sos hoisin), la fel ca multe alte sosuri gen sos chili şi sos de stridii. Unul din sosurile mai neobişnuite (ca amestec), dar foarte popular este sosul dulce-amărui, care presupune amestecarea a două gusturi, care nu se întâlnesc prea des în nicio altă bucătărie.Pentru sosurile asiatice nu se foloseşte ca agent de îngroşare roux-ul, pentru acestea fiind folosit amidonul alimentar care este adăugat la sfârşit.

Dressing-urile pentru Salată

Dressing-urile pentru salată sunt lichide sau semi-lichide care sunt adăugate cu scopul de a conferi aromă şi gust unei salate.Câteodată sunt considerate şi denumite sosuri reci.Multe din dressing-uri au la baza lor smântână, iaurt sau sucuri naturale extrase din fructe, multe dintre acestea fiind concepute pentru salatele fără multe calorii.Deoarece gustul unui dressing nu este modificat prin gătire, calitatea lor depinde direct de ingredientele folosite la obţinerea acestuia.

Uleiurile folosite pentru obţinerea dressing-urilor:

7

1- Uleiul de porumb - are o culoare aurie, cu un gust uşor de porumb;

2- Uleiul de soia, canola şi floarea-soarelui - uleiuri aproape fără gust, uleiurile vegetale sunt foarte populare, deoarece din punct de vedere al gustului sunt neutre;

3- Uleiul de arahide - are un gust distinctiv şi poate fi folosit în dressing-uri;

4- Uleiul de măsline - are un gust distinctiv de fructe şi o culoare verzuie;

Cele mai bune uleiuri de măsline din punct de vedere al calităţii sunt numite ulei virgin şi extra-virgin, însemnând că sunt făcute din prima presare a măslinelor.Datorită aromei sale, uleiul de măsline nu poate fi folosit pentru orice dressing.

5- Uleiul de nuci – are o aromă distinctă şi este foarte scump. Este ocazional folosit în restaurantele de lux pentru salatele speciale.

Factori de calitate

Uleiurile folosite pentru dressing-uri trebuie să aibă un gust uşor dulceag, uleiurile puternice pot fi de asemenea folosite pentru obţinerea dressing-urilor, dar nu pot acompania orice salată.

Râncezirea este o problema foarte serioasa a uleiurilor, deoarece o picătura de ulei rânced poate strica tot dressing-ul.

Containerele în care au fost păstrate dressing-urile trebuie spălate foare bine şi niciodata nu trebuie pus un dressing proaspăt făcut într-un vas, container care nu a fost în prealabil spălat sau peste un dressing mai vechi.

Oţeturile folosite pentru dressing-uri şi salate

1. Oţetul de cidru Este otet făcut din mere. Este închis la culoare şi are un gust uşor dulceag de mere.2. Oţetul alb sau distilat Este distilat şi purificat, astfel încât are un gust neutru.3. Oţetul de vinOţetul de vin poate fi alb sau roşu, are un gust natural, uşor vinos.4. Oţeturile aromate

Au un alt produs adăugat lor, gen : tarhon, usturoi, zmeură.5. Oţetul de vin Sherry

Este făcut din vinul sherry şi, în consecinţă, are un gust dinstinctiv al vinului respectiv.

6. Oţetul Balsamic

Este în special vin alb care a fost îmbătrânit în butoaie de lemn, este de o culoare închisă şi un gust dulceag.Alte oţeturi speciale sunt : oţetul de malţ, de orez.

Indicii de calitate

8

Oţeturile trebuie să aibă o aromă specifică tipului lor de oţet.Aciditatea puternică a oţetului determină tăria acestuia şi gustul lui şi al dressing-ului făcut din acesta. Majoritatea oţeturilor au 5 grade (procente în aciditate), altele au aciditatea mai ridicată, atingând până la 9 grade.Oţetul prea puternic în aciditate trebuie să fie diluat cu puţină apă înainte de a fi folosit.Oţetul alb (distilat) este folosit când este dorit un oţet neutru la gust pentru obţinerea unui dressing.

Sucul de lămâie

Sucul de lămâie este folosit pentru a înlocui sau împreuna cu oţetul în anumite preparate.Gălbenuşul de ouGălbenuşul de ou este un ingredient esenţial în maioneză şi în alte dressing-uri care au la bază emulsii. Pentru siguranţa mâncărurilor, ouăle trebuie pasteurizate (spălate cu soluţie de bromocet) şi produsele finite trebuie păstrate la rece pentru a se evita alterarea rapidă a acestora.

Condimentele şi ierburile folosite

Aproape orice ierburi aromate şi condimente pot fi folosite în dressing-urile pentru salate.Ierburile uscate au nevoie de mai mult timp până îşi elibereaza aroma, deoarece ele nu suferă modificări termice (gătire). De aceea, majoritatea dressing-urilor sunt făcute cu cel puţin 2-3 ore înainte de a fi servite.Dressing-urile pe baza de emulsiiDupa cum cu toţii ştim, apa şi uleiul normal nu pot sta amestecate, acestea separându-se în straturi.Dressing-urile de salată trebuie amestecate (mixate) până la omogenizare pentru a căpăta aspectul şi omogenitatea dorită, chiar dacă sunt primar făcute din oţet şi ulei.

Un amestec uniform a două lichide nemixabile se numeşte o emulsie.Maioneza este cel mai important dressing pe bază de emulsie.Rar este folosit ca atare ca dressing pentru o salată, de cele mai multe ori este folosit ca bază pentru alte dressing-uri.Dressing-urile pe bază de maioneză sunt în general groase şi cremoase, la multe dintre ele fiind adăugată şi smântână.Dressing-urile gătite pentru salată sunt asemănătoare la consistenţă cu maioneza, dar au mai multă aromă.Dressing-urile gătite sunt făcute cu puţin ulei sau deloc şi cu un agent de îngroşare ( amidon alimentar). Cel mai important lucru care trebuie ţinut minte este acela că în prepararea acestor dressing-uri trebuie păstrată o balanţă, un echilibru între condimente şi arome, care să completeze salata pentru care este folosit.

Emulsiile temporare

Un simplu dressing alcătuit din ulei şi oţet este numit o emulsie temporară, deoarece dupa amestecare, cele două lichide se separă mereu.

Cu cât mai mult mixtura este amestecată sau mixată, cu atât mai mult îi ia ca să se separe, datorită faptului că uleiul şi apa sunt descompuse în mici “picături”, acestora din urmă luându-le mult timp până la recompunere ca să se poată separa un lichid de altul.

Emulsiile permanente

9

Maioneza este de asemenea o mixtura de ulei şi oţet, dar acest amestec conţine şi gălbenuş de ou care acţionează ca emulsificator.

Asta înseamnă că gălbenuşul de ou îmbracă fiecare ”picătură” de lichid şi îl ţine în suspensie.Cu cât este bătută mai tare maioneza, cu atât devine mai stabilă.Toate emulsiile, fie ele permanente sau temporare, se fac la temperatura camerei, deoarece este greu ca un ulei rece să fie descompus în mici “picături”.

Alţi stabilizatori sunt folosiţi în anumite preparate. Dressing-urile gătite folosesc amidon în loc de gălbenuş de ou, cele cumpărate din comerţ pot folosi alţi agenţi pentru emulsii, gen gume, amidon sau gelatina.

Dressing-urile din oţet şi ulei

Dressing-ul de bază în bucătăria franţuzească este un simplu amestec din ulei, oţet şi condimente.Vinaigrette-ul este un amestec din suc de lămâie (câteodată oţet) şi ulei de măsline, condimente, ierburi şi alte ingrediente. Sunt foarte multe feluri de a prepara un vinaigrette, dar reţeta de bază constă în adăugarea înceată a 3 părţi de suc de lămâie (sau oţet- dacă are peste 5 grade acetice- este recomandat a fi diluat cu apa şi după măsurarea lui pentru reţetă) la 9 părţi ulei de măsline, până la emulsie şi prinde o culoare gălbuie, sarea şi piperul sunt adăugate pentru gust.În Franţa vinaigrette-ul este preparat o dată pe săptămână în cantităţi mari.Vinaigrett-urile din comerţ folosesc ca agenţi pentru emulsie lecitină sau alţi aditivi similari, pe când produsul proaspăt poate folosi ca agent pentru producerea emulsiei muştarul, nefolosind un agent pentru emulsie mixtura se va separa. Vinaigrett-urile sunt folosite ca sos şi dressing în foarte multe bucătării.Vinaigrett-ul din oţet balsamic constă în adăugarea uleiului de măsline, a cepei tocate şi a altor condimente şi ierburi în oţetul balsamic şi mixarea acestora până la omogenizare.

Sosurile folosite pentru desert

Cele mai multe sosuri pentru deserturi se încadrează în aceste 3 categorii:

1. Sosurile pe bază de crema de ouCrema de vanilie sau crème anglaise se încadrează cel mai bine în această categorie, ciocolata sau alte arome pot fi folosite pentru o diversificare a sosurilor.

2. Piure-urile din fructeAceste sosuri sunt simple piureuri din fructe proaspete sau gătite şi îndulcite cu zahăr sau îndulcitor, alte condimente şi arome pot fi folosite pentru a diversifica gama de piureuri din fructe. Unele piureuri din fructe sunt îngroşate cu amidon alimentar.Piure-ul de zmeura şi piure-ul de căpşune sunt două dintre cel mai des întâlnite piure-uri, ele fiind făcute foarte simplu prin gătirea lor, la care se adaugă zahăr şi se amestecă până devin piure.

3 . Siropuri.Această categorie include multe sosuri gen sosul de ciocolată şi sosul caramel. O cantitate considerabilă de zahăr trebuie gătită pentru producerea multor sosuri din categoria aceasta.

10

7.Meniuri diferite

Este important a se păstra o balanţă între sosurile care sunt servite la o masă, este de preferat ca un singur preparat (felul principal) să aibă un sos bogat şi consistent, în rest este de preferat ca sosurile să fie lejere, uşor de digerat.

Este indicat a se evita să se servească la o masă două sosuri care au aceaşi bază sau culoare, cum ar fi vin sau lichior. A se evita a se servi la începutul mesei sosuri consistente, acestea fiind păstrate pentru felul principal, sosurile servite la o masă nu trebuie să fie nici prea moderne nici prea clasice, este important a se păstra un echilibru al acestora, oaspeţii vor aprecia acest lucru.

Bineînţeles, cu un meniu a la carte clienţii vor alege balanţa de arome între preparate, de aceea meniul trebuie să fie diversificat ca orice client să poată să îşi aleagă foarte uşor balanţa între felurile de mâncare.Următorii factori trebuie urmăriţi pentru a ţine o balanţă a meniului:

1. AromeleA nu se repeta mâncăruri cu aceeaşi aromă, gust. Această regulă se aplică pentru orice gust predominant, oricare ar fi ingredientul principal, de condimente, de sos, etc.De exemplu :- a nu se servi roşii gratin cu felul principal, dacă gustarea are sos de roşii;- a nu se servi o gustare şi un fel principal, amândouă cu un gust puternic în usturoi sau să fie picante;- mâncărurile acide sunt deseori servite ca acompaniament al mâncărurilor grase, deoarece ele ajută la tăierea gustului gras.

De aceea, porcul este servit cu sos de mere, mielul este servit cu sos de mentă, raţa cu sos de portocale.

2. Textura

A nu se repeta mâncăruri cu aceeaşi textură sau cu textură similară.De exemplu:

- a se servi o supă clară în loc de o supă groasă, supă consistentă, daca felul principal este servit cu sos de smântână;

- a nu se servi prea multe piure-uri din legume; - a nu se servi prea multe mâncăruri care sunt bogate în amidon sau prea făinoase

3. Aspectul

Este indicat a se servi mâncarea şi a se prezenta în o varietate de culori şi să fie cât mai aspectuoasă.Sunt foarte multe combinaţii între mâncăruri, încât este imposibil a se alcătui reguli care sa le acopere pe toate.În zilele noastre majoritatea bucătarilor cu experienţă, încearcă şi modifică meniurile, încercând noi combinaţii de gusturi şi arome, încalcând regulile vechi şi venind pe piaţă cu meniuri noi şi îmbinări de arome şi gusturi foarte interesante.Este necesar oricum un anumit nivel de cunoştiinţe în arta culinară şi ani de experienţă pentru a face asemenea meniuri, de aceea noi, bucătarii şi cei cu un nivel mediu de cunoştiinţe, trebuie să ţinem cont de regulile de mai sus.

11

Exemplu de un asemenea meniu:

Primul fel, care include o alegere între:

1. Aperitiv

2. Supă

3. Peşte

4. Salată

Felul principal, care include o alegere între:

1. Pui

2. Peşte sau fructe de mare

3. Porc

4. Vită

5. Vânat

Acestea fiind însoţite de o garnitură de legume sau paste.

Desertul, care include:

1 . Salatele de fructe

2 . Platouri de fructe şi brânzeturi

3 . Prăjituri, torturi, etc.

Exemple de sosuri:

Roquefort Vinaigrette

- 3 linguri ulei de nuci- 3 linguri ulei de floarea-soarelui- 2 linguri de oţet de tarhon- 50 g branza Roquefort - 1 linguriţă tarhon proaspăt tocat- sare/ piper- Worcestershire sos

Se combină toate ingredientele într-un bol şi se amestecă cu un tel.

Sos Pistou

- frunze de busuioc12

- 4 căţei de usturoi curăţaţi- 1 cană parmesan ras- 2/3 cană ulei de măsline- sare/piper

Se presează în piuliţă usturoiul şi busuiocul, se adaugă parmezanul şi uleiul de măsline, se condimentează cu sare şi piper.

Dacă se adaugă muguri de pin, se obţine sosul pesto.

Coulis de roşii

2/3 cană ulei de măsline2 căţei de usturoi½ cană ceapă shallot tocată1 legatură bouquet garni1 kg roşii foarte coapte (concace şi tocate mărunt)1 lingură pastă de tomate (numai în cazul în care roşiile nu sunt coapte destul)piper/sare şi puţin zahăr

Într-un vas se încălzeşte uleiul de măsline, se adaugă usturoiul, shallot-ul şi bouquet-ul garni.

După 2 minute se adaugă roşiile, zahărul şi piperul.

Se găteşte la foc mediu aproximativ o oră, amestecându-se din când în când cu o lingură de lemn, până când o mare parte din lichid s-a evaporat.

Se scoate bouquetul garni şi se blendeaza roşiile până devine un piure uniform, se condimentează pentru gust. Coulis-ul de roşii este gata pentru a fi servit, dar poate fi ţinut în frigider pentru 5 zile.

Sos Cumberland

1 ceapă shallot tocată mărunt¼ cană oţet de vin roşupiper alb măcinat½ cană stoc de vită¼ cană vin Porto1 linguriţă sos Worcerstershiresucul de la o portocalăcoaja de la o lămâie, blansată şi tăiată jouliennesareSe combină shallot-ul, oţetul şi piperul într-un mic vas şi se reduce 2/3 la foc iute. Se adaugă stocul de vită, vinul Porto, sosul Worcertershire, sucul de portocală, se reduce timp de 20 de minute.Se strecoară printr-o strcurătoare fină şi se păstrează la frigider, înainte de servire se adaugă joulienne-ul de lămâie.Sosul poate fi servit cu aspicuri, terrine, parfe-uri, ficat de gâscă sau vânat.

Sos Mousseline

- Sos olandez13

- 1/3 frişca lichidă, care în prealabil este bătută spumă

- sare /piper

Înainte de a fi servit, se amestecă ingredientele, se condimentează pentru gust.

Sos de pătrunjel1 ½ cană supă de pui2/3 cană lapte3 linguri roux alb2 linguri pătrunjel tocatnucşoară/sare/piper

Se pune într-un vas stocul şi laptele şi se dau în fiert. Se pune roux-ul într-un vas separat şi se adaugă treptat lichid fierbinte, amestecând încontinuu cu un tel, se dă în fiert, amestecând încontinuu.Se adaugă pătrunjelul şi se fierbe la foc mic 10 minute. Se condimentează cu sare , piper şi nucşoară.

Sos Chasseur

7 linguri unt500 g ciuperci champignon foliate50 g shallot tocat mărunt1 ¾ cană vin alb sec1 ¾ cană stoc de vită10 g pătrunjel tocat10 g tarhon tocatsare/piper

Se încălzeşte o jumătate din cantitatea de unt, se adaugă ciupercile, se sotează pentru un minut, se adaugă shallot-ul şi se sotează încă un minut ( tigaia, vasul în care se sotează ciupercile, trebuie să fie foarte fierbinte şi sotarea să se facă rapid, astfel ciupercile îşi vor păstra culoarea).Se strecoară de lichidul rezultat în urma sotării ciupercilor, se adaugă vinul alb, se reduce pe jumătate la foc mediu, se adaugă stocul de vită şi se reduce pentru 10 -15 minute. Se îndepărtează vasul de pe flacără şi se adaugă treptat untul rece, amestecându-se încontinuu cu un tel, se adaugă pătrunjelul şi tarhonul, se condimentează cu sare şi piper .

Crème Anglaise

6 gălbenuşuri½ cană + 2 linguri zahăr2 căni lapte1 păstaie de vanilie

Se pune laptele, vanilia (care a fosrt secţionată pe jumatate în lung), 3/1 din zahăr şi se dă în fiert, se dă la o parte de pe aragaz şi se lasă să se tempereze, separate se bat cu un tel gălbenuşurile şi 1/3 din zahar până la omogenizare, treptat se adaugă laptelui amestecându-se încontinuu.Amestecul se pune iar pe aragaz la foc mic până se îngroaşă (sosul trebuie să “îmbrace” spatele unei linguri). Se scoate păstaia de vanilie, se pune sosul într-un vas curat şi se răceşte cât mai repede cu putinţă. Sosul poate fi păstrat (numai la rece ) până la 48 de ore.

14

Sos de kiwi cu mentă

800 g kiwi , curăşat şi tocat 55 g zahăr 1 lingură mentă proaspătă, tocată 1 ½ lingură de gin

Kiwi se pune în robotul de bucătărie şi se procesează până devine piure, se strecoară printr-o sită foarte fină.Se adaugă zahărul, menta şi ginul, se amestecă până se dizolvă zahărul.Se serveşte cu şerbet, îngheţată sau fructe.

Reguli de Igienă

Regulile de igienă personală şi regulile de preparare şi mânuire a produselor alimentare nu sunt reguli inventate ca să facă viaţa cuiva dificilă.

Introducere in microbiologie

Microbiologia este ştiinţa care se ocupă cu studierea micro-organismelor, de obicei unicelulare, care nu pot fi observate decât cu ajutorul microscopului.Sunt 4 grupe de micro-organisme care pot contamina mâncarea şi provoacă boli :BacteriileVirusurileParazitiiMucegaiurile.

Cele mai multe boli rezultate în urma consumării alimentelor sunt cauzate de bacterii.

Tipuri de bacterii

Bacteriile sunt prezente peste tot, în apă, în aer, în mâncare, pe piele, în pământ şi în corpul uman.

Casificările bacteriilor:

1. Bacteriile inofensive Majoritatea bacteriilor se încadrează în această categorie.Ele nu sunt ajutătoare sau dăunătoare corpului uman.

2. Bacteriile benefice Aceste bacterii sunt ajutătoare corpului uman, ele ajutând la digestie, producând o serie de nutriţii.În alimentaţie, bacteriile fac posibilă producerea unor alimente precum: varza murată, iaurt, brânză, etc.

3. Bacteriile dăunătoareAceste bacterii sunt responsabile pentru alterarea şi mucegăirea alimentelor.Ele provoacă acrirea, putrefacţia şi descompunerea alimentelor.Aceste bacterii pot provoca sau nu pot provoca boli, dar ele oferă un factor de siguranţă : îşi fac simţită prezenţa prin mirosul de acru, schimbarea la culoare a alimentelor, acestea din urmă, cele mai multe, devenind lipicioase sau vâscoase.

15

4. Bacterii şi agenţi patogeni care cauzează boliAcestea sunt bacterii care cauzează cele mai multe boli.Agenţii patogeni nu lasă urme detectabile pe mâncare( miros sau gust), adică nu se poate spune dacă mâncarea este contaminată prin mirosire, gustare sau prin aspect. Singura modalitate de a preveni contaminarea mâncărurilor cu agenţi patogeni este aceea de a respecta regulile de igienă, manevrarea şi gătirea corespunzatoare a mâncărurilor şi depozitarea adecvată a mărfurilor.Mediul care facilitează creşterea şi dezvoltarea bacteriilor

1. Mâncarea

Este necesar un anumit tip de aliment, mâncare ca să faciliteze dezvoltarea, creşterea bacteriilor. Mâncărurile bogate în proteine sunt cel mai propice mediu de dezvoltare a acestora.Acestea din urmă includ: carne de pasăre, ouă, lactate, peşte, anumite vegetale şi seminţe.

2. Umiditatea

Bacteriile se dezvoltă într-un mediu în care umiditatea este ridicată.Alimentele uscate nu facilitează creşterea lor.Alimentele bogate în sare sau zahăr sunt relativ alimente sigure, deoarece acestea absorb umiditatea, nepermiţând bacteriilor să se dezvolte.

3. Temperatura

Bacteriile se dezvoltă într-un mediu călduţ. Temperaturile între 5-60 de grade Celsius( 41- 140 Farrenheit) sunt aşa-numitele “temperaturi periculoase” care permit dezvoltarea bacteriilor.În trecut 7 grade Celsius era considerată limita minimă în zona temperaturilor periculoase. Experţii sanitari recomandă o temperatură mai scăzută, respectiv 4 grade Celsius, ca o măsura de precauţie.

4. Aciditatea sau alcalinitatea

În general, bacteriile dăunătoare preferă mediul nici prea acid sau alcalin.Aciditatea sau alcalinitatea unei substanţe este indicată de un sistem de măsură numit pH. Scara de măsurare începe de la 0 (puternic acid) la 14 (puternic alcalin), Ph neutru este 7, apa pură are pH 7.5. Aerul

Majoritatea bacteriilor necesită aer pentru a se dezvolta (aceste sunt numite bacterii aerobe). Unele bacterii sunt anaerobe (ceea ce înseamnă că se pot dezvolta în lipsa aerului).Botulismul una dintre cele mai puternice bacterii, este o bacterie anaeorbă.

6. Aerul

Când bacteria este mutată într-un alt mediu, ea are nevoie de timp pentru a se acomoda mediului înainte de a se putea dezvolta.Această fază este numită faza de întârziere. Alimentele care facilitează dezvoltarea microorganismelor cauzatoare de boli sunt numite alimente cu potenţial de risc.Alimentele cu grad mare de risc sunt clasificate în 3 categorii, plus alte două care nu se încadrează în această categorie:

16

1. Orice produs derivat din carne şi din produse animale, incluzând carnea de porc, carnea de pui, peşte, fructe de mare şi lactatele.

2. Orice produs derivat din legume sau ierburi care au fost gătite sau parţial gătite sau care au fost procesate termic.Această categorie nu include numai legumele blansate, aici încadrându-se şi pastele fierte, orezul şi tofu (brânza de soya).

3. Seminţele crude

4. Pepeni feliaţi, deoarece pot fi contaminaţi de organismele care se află pe coaja lor, care a avut contact cu solul.

6. Amestecurile de usturoi şi ulei (uleiurile aromate), deoarece uleiul împiedică usturoiul să aibă contact cu aerul, favorizând creşterea bacteriilor anaerobe.

7. Produsele care nu prezintă un potenţial pericol de contaminare includ : produsele deshidratate, produsele acide şi produsele comerciale care stau în conserve de aluminiu sigilate.

Bolile produse de bacteriiSunt 2 tipuri de boli care sunt provocate de bacterii: intoxicaţii şi infecţii.

1. IntoxicaţiileInfecţiile sunt cauzate de toxinele care sunt produse în timpul procesului de dezvoltare a bacteriilor în mâncăruri (produse alimentare).Toxinele sunt cele care provoacă îmbolnăvirea, nu bacteria însăşi.

2. InfecţiileInfecţiile sunt provocate de bacterii (organisme) care pătrund în intestine şi provoacă îmbolnăvirea.Botulismul

Este provocată de toxinele produse de bacteria Clostridium botulinium, botulismul atacă sistemul nervos şi este de obicei fatal, chiar dacă o cantitate mică de alimente (produse) a fost consumată.Bacteria este anaeroba (se dezvoltă în lipsa acestuia) şi nu se dezvoltă într-un mediu acid.Toxinele provocate de botulism sunt distruse prin fierbere la 100 grade Celsius pentru 20 de minute.

Sursele de bacterii: -solul prezent pe legume sau pe alte produse.

Produsele cu un potenţial pericol de contaminare :

- Legumele slab acide (rar întâlnite în conservele din comerţ), conservele făcute acasă.Prevenirea:- A se folosi numai conservele din comerţ, a nu se folosi conservele ruginite.

StafilocociiÎmbolnăvirea este determinată de toxinele produse de bacteria Stafphilococcus aureus , stafilococii sunt probabil cea mai întâlnită boală provocată de alimente, având ca simptome: dureri de stomac, diaree, stare de vomă şi ameţeli.

Surse de contaminare:- de obicei, personalul (bucătarii, ospătarii care au contact cu mâncarea şi/sau produsele alimantare).

17

Produse cu potenţial pericol de contaminare: -deserturile care au ou, salata de cartofi, şunca, sos olandez sau alte produse alimentare bogate în proteine.

Prevenirea contaminării : - A se practica o bună igienă personală şi curăţenia locului de muncă, a se întrebuinţa mănuşile de unică folosinţă pentru montarea farfuriilor şi pentru mâncărurile care sunt gata pentru servire, acestea trebuie schimbate ORI DE CÂTE ORI ESTE NEVOIE. - A nu se permite personalului bolnav sau purtător sănătos să lucreze în alimentaţia publică. - A se spăla , curăţa şi dezinfecta şi steriliza tot echipamentul de muncă.

Escherichia coli

Această bacterie provoaca boli grave, cum ar fi infecţiile sau intoxicaţiile alimentare.Dureri severe abdominale, stări de vomă, diaree sau alte simptome provocate de intoxicarea cu E. Coli.

Surse de bacterii:Apa contaminată.Produsele cu potenţial pericol de contaminare:Cărnurile crude sau negătite, produsele nepasteurizate, anumite tipuri de peşte provenit din apa contaminată, prepararea unor alimente gen piure de cartofi.

Prevenirea contaminării cu E coli:A se găti propriu-zis cărnurile de origine animală, carnea roşie inclusiv, a se evita contaminarea încrucişată.

Salmonela

Infecţiile alimentare provocate de bacteria produsă de salmonella, se manifestă cu aceleaşi simptome ca stafilococii.Carnea de pasăre este sursa principală de contaminare cu această bacterie.

Surse de contaminare:

Cărnuri de origine animală şi cărnurile de pasăre .Produsele cu potenţial pericol de contaminare:Cărnurile de provenienţă animală, cărnurile de pasăre, ouăle, umpluturile (farsele), mâncarea crudă, sosurile, fructele de mare şi peştele provenit din apa poluată.

Prevenirea contaminării cu Salmonella:A se practica o igiena personală şi a locului de muncă foarte riguroasă, depozitarea şi manevrarea adecvată a mărfurilor, depozitarea şi manevrarea adecvată a insecticidelor şi a produselor chimice.A se spăla şi a se folosi tocătoarele pe culoare (fiecare tocător pentru o anumită carne şi anumite produse) şi spălarea acestora şi dezinfectarea lor de fiecare dată când este tăiată o carne crudă pe acesta.

Normele de Igienă Personală

Primul pas în a preveni contaminarea produselor este o bună igienă personală.

18

Chiar dacă suntem sănătoşi, suntem purtători de bacterii, acestea se găsesc peste tot pe corpul nostru, pe mâini, în nas, în gură, etc, unele dintre aceste bacterii - dacă le dăm o şansă să ia contact cu mâncarea şi să se dezvolte - vor îmbolnăvi clienţii şi pe cei care consumă acele preparate.

1. A nu se lucra cu mâncarea dacă eşti purtător de boli transmisibile sau infecţii;

2. A se face duş şi baie zilnic;

3. A se purta uniforma curată în fiecare zi;

4. Întotdeauna a se purta o bonetă în bucătărie;

5. A se păstra barba şi mustaţa îngrijite, dar preferabil este să fim proaspăt bărbieriţi în fiecare zi;

6. A se spăla pe mâini ori de câte ori este nevoie, incluzând, după ce mâncam bem sau fumăm, după folosirea toaletei, după ce atingem sau manevrăm ceva care ar putea fi contaminat cu bacterii;

7. A se pune mâna la gură când se strănută şi a se spăla pe mâini imediat înainte de a ne întoarce la muncă;

8. A se păstra mâinile departe de faţă, ochi, păr;

9. A se păstra unghiile curate şi tăiate scurt, a nu se purta lac de unghii sau ojă;

10. A nu se mesteca gumă sau fuma în timp ce se lucrează;

11. A se acoperi rănile deschise şi tăieturile;

12. A nu se sta pe bancul de lucru (masă).

Posibilităţi de Diversificare a Gamei de Preparate

Sosul Bechamel

Sosul Bechamel - cunoscut şi sub denumirea de sosul alb - este baza majorităţii sosurilor albe gen sosul Mornay care este Béchamel cu brânză Ementhal.Sosul Béchamel este obţinut prin adăugarea laptelui treptat peste roux alb şi este fiert la foc mic până se găteşte făina şi este finisat cu nucşoară proaspăt macinătă.Derivate ale acestuia:

- Sos Mornay (prin adăugarea de brânză); - Nantua (prin adăugarea de creveţi, unt şi smântână);- Sos de Smântână (prin adăugarea de smântână lichidă);- Sos de muştar (se adaugă muştar);- Soubise sos (prin adăugarea de ceapă tocată mărunt, care în prealabil a fost sotată);- Sos de brânză cheddar (prin adăugarea de brânză cheddar, muştar uscat şi sos Worcestershire).

Sosul Brun (Spaniol)

19

Sosul Spaniol este unul dintre sosurile de bază din bucătăria franţuzească.

Conform spuselor lui Louis Diat, creatorul supei vichyssoise şi autorul cărţii Gourmet’s Basic French Cookbook, precum că este o poveste care explică de ce unul dintre sosurile de bază din bucătăria franceză este numit spaniel.Conform legendei, bucătarii spanioli care au ajutat la pregătirea preparatelor pentru nunta lui Louis al XIII-lea cu Ana, au îmbunătăţit sosul brun franţuzesc cu roşii spaniole, sosul a fost foarte apreciat şi i s-a dat numele în cinstea creatorilor lui. Reţeta de bază a sosului spaniol constă în prepararea roux-ului brun la care se adaugă stoc de vită, vegetale (mire poix) şi condimente, acesta se reduce şi este spumat frecvent. Sosul de roşii este adăugat la sfârşit, când sosul este redus suficient.Sosul Spaniol este un sos puternic în arome şi este foarte rar folosit direct ca sos pentru carne. Ca orice sos de bază, din acesta derivă multe alte sosuri gen: sos de ciuperci, sos Bigarade, sos African, etc.Sosul Spaniol necesită multe ore până a fi obţinut produsul finit.

Sosul Tomat

Sosul tomat explicat de Escoffer foloseşte ca agent de îngroşare roux-ul, dar această practică este foarte rar întâlnită în zilele noastre în bucătării.Textura roşiilor blendate este suficientă pentru a da sosului o consistenţa corespunzatoare, fără a mai fi nevoie a se folosi un agent de îngroşare.Sosul tomat este folosit îndeosebi pentru preparatele din legume, carne, dar cel mai des folosit este pentru preparatele din paste.Cel mai simplu sos tomat constă în gătirea roşiilor (concace, care au fost tocate mărunt), în ulei de măsline până îşi pierd gustul de crud şi sunt asezonate cu sare.Apa (sau alt lichid mult mai bogat în aromă, gen stoc sau vin) este adesea adăugat sosului pentru a evita reducerea lui prea mult. Usturoiul şi ceapa sunt folosite la obţinerea sosului de roşii, acestea fiind sotate înainte de a fi adăugate roşiile.Ierburile des folosite pentru sosul de roşii sunt busuiocul, oregano, pătrunjelul şi condimente gen piper negru, boiaua de ardei iute, etc.

Sosul Veloute

În prepararea sosului Veloute este necesară folosirea unui stoc deschis în culoare (supa, unde oasele nu au fost arse) de pui, peşte sau vită şi este îngroşat cu roux blond.Sosul este adesea folosit pentru preparatele de pui, peşte sau fructe de mare şi este folosit şi ca bază pentru alte sosuri.Sosuri derivate din sosul Veloute este sosul allemande (prin adăugarea sucului de lămâie, gălbenuş de ou şi smântână lichidă), sos supreme (prin adăugarea ciupercilor şi a smântânii lichide), bercy sos (prin adăugarea de vin alb şi arbagic unui veloute de peşte).

Alte sosuri derivate din veloute:

6. Poulette: se adaugă ciuperci şi se foloseşte pătrunjel şi suc de lămâie;

7. Aurora: se adaugă piure de roşii;

8. Unguresc: se adaugă ceapă, boia de ardei şi vin alb;

9. Normand: lichidul care rezultă din gătirea ciupercilor, peste afumat este 20

adăugat velouteului de peşte şi este finisat cu liaison;

10. Veneţian: se adaugă tarhon, shallots, pătrunjel.

Concluzii

Un sos funcţionează ca un condiment, acompaniază şi completează preparatul, acesta nu ar trebui să îl domine sau să ascundă mâncarea.

Importanţa unui sos este pentru un preparat este la fel ca sarea şi piperul.

Sosul poate fi definit ca un lichid aromat, care deseori este îngroşat, care este folosit pentru a acompania, completa şi îmbogăţi un preparat.

Structura unui sos constă în lichid, un agent de îngroşare şi condimentele adiţionale.

Pentru a înţelege sosurile, prima dată trebuie să ştim să preparam şi să amestecam componentele pentru a obţine produsul finit, sosul.

Lichidul

Este un ingredient lichid care este baza fiecărui sos. Majoritatea sosurilor clasice au la bază unul dintre cele 5 lichide de bază, sosul rezultat este numit baza (sosul “mamă”) sosului.1. Stocul Alb - (pui, peşte, vită) – pentru velute-uri;2. Stocul Brun - pentru sosurile brune sau sosul spaniel;3. Lapte – Bechamel;4. Roşii + stoc - pentru sosul de roşii;5. Unt clarifiat - pentru sosul olandez.

De obicei, cele mai frecvente sosuri făcute au ca baza stocul. Calitatea acestora depinde de produsul finit (sosul).

Agenţii de îngroşare

Un sos ar trebui să fie gros încât să îmbrace preparatul lejer.

Sosul nu trebuie să fie nici prea lichid, dar nici prea gros.De obicei, ca agenti de îngroşare sunt folosiţi: roux-ul, amidonul alimentar, liaison-ul.

Adăugarea de condimente

21

În afara stocului care dă gustul principal, alte condimente şi arome sunt adăugate pentru a lărgi varietatea de sosuri şi a finisa caracterul unui sos.

Prin adăugarea unui condiment la un sos de bază este cheia unui întreg catalog a sosurilor de bază. Sutele de sosuri care sunt scrise în reţetare sunt în mare parte făcute prin adăugarea unuia sau a mai multor condimente unui sos din cele 5 sosuri de bază.

A nu se servi decât un sos “consistent” la masă, celelalte sosuri trebuie păstrate lejere.A nu se servi un sos puternic, un sos consistent la începutul mesei.A se încerca evitarea servirii unor sosuri care au aceeasi bază, vinuri, culoare şi textură. A nu se face toate sosurile de la o masă prea moderne sau prea clasice, a se încerca a se păstra o balanţă între acestea, clienţii o vor aprecia.Niciodată a nu se adăuga multă sare unui sos până nu a atins consistenţa şi gustul dorit. Este indicat a se adăuga piperul exact înainte de a fi servit.Ciupercile comestibile este indicat a se curăţa cu o cârpă, nu este indicată spălarea lor, deoarece sunt spongioase (reţin multă apă) şi îşi pierd gustul.Unele varietăţi de ciuperci, cum ar fi ciupercile champignon, nu sunt foarte puternice în gust, deci la un sos putem fi generoşi în adăugarea lor.Alte ciuperci, gen shiitake sunt foare puternice în aromă şi trebuie adăugate cu grijă.Ciupercile uscate sunt un substitut bun pentru ciupercile proaspete, acestea se adaugă în sos după ce au fost rehidratate în apă .Trufele albe sau negre pot fi adăugate la sfârşitul sosului pentru finisare.Pentru a se obţine maximum de gust de la şofran este indicat a se presa cu degetul pentru farmitare şi adăugarea acestuia în apă călduţă înainte de adăugarea acestuia în sos.

Shallots- acestea devin amărui după tocare, de aceea este indicată trecerea acestora printr-un jet de apa rece.Oţetul şi sucul de lămâie – câteva picături de suc de lămâie sau de oţet se adaugă sosului înainte de servire pentru gust (sosurilor care în componenţa lor au lămâie sau oţet).

Duplicarea, transmiterea electronică, mecanică, scanarea acestui document fără acordul proprietarului este infracţiune şi suportă rigorile legii.

22