GENOVAS EL CERDRITO

FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON

JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ

MIGUEL ANGEL CAMARGO

WILLIAM HERNEY MALAGON

JAMES ARLEY MOLINA

CRISTIAN ANDRES NONSOQUE

INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

SENA

TUNJA

2014

GENOVAS EL CERDERITO

FABIAN CAMILO MANCILLA RINCON

JHON SEBASTIAN MUÑOS JIMENEZ

MIGUEL ANGEL CAMARGO

WILLIAM HERNEY MALAGON

JAMES ARLEY MOLINA

CRISTIAN ANDRES NONSOQUE

INSTITUCION EDUCATIVA RURAL DE SUR TUNJA

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

SENA

ABANCES DEL PRODUCTO

TUNJA

2014

TABLA DE CONTENIDO pág.

.PRELIMINARES…………………………………………………………………1

-ARBOL DE PROBLEMAS………………………………………………………1

-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………2

-JUSTIFICACION…………………………………………………………………2

-OBJETIVOS………………………………………………………………………3

-OBJETIVO GENERAL

-OBJETIVOS ESPECIFICOS

.ESTUDIO TECNICO:…………………………………………………………....4

-LOCALIZACION

-TAMAÑO DEL PROYECTO

-FICHA TECNICA……………………………………………………………….5

-DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………..6

.DESCRIPCION DE PROCESO………………………………………………….7

-DEFINICION DE MATERIAS PRIMAS………………………………………..8

-DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y UTENCILIOS…………………………9

- IDENTIFICACIO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL………………….10

- BALANCE DE MATERIA PRIMA…………………………………………….11

-IDENTIFICACION DE RIESGOS……………………………………………….12

-CODIGO QR……………………………………………………………………...13

- CODIGO DE BARRAS

-ESTUDIO ORGANISACIONAL…………………………………………………14

-ORGANIGRAMA…………………………………………………………………15

-REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO……………………………………….16

-HORARIOS………………………………………………………………………….17

.ESTUDIO DE MERCADO:…………………………………………………………18

-MERCADO OBJETIVO

-MERCADO POTENCIAL…………………………………………………………..19

-CANAL DE DISTRIBUCION………………………………………………………20

-ESTRATEGIAS DE MERCADO……………………………………………………21

-ESTUDIO FINANCIERO E INPACTOS……………………………………………22

.INPACTOS:…………………………………………………………………………...23

-INPACTO ANBIENTAL

-INPACTO ECONOMICO

-INPACTO TECNOLOGICO

PRELIMINARES

ARBOL DE PROBLEMAS:

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Tunja, la vereda de Runta abajo existe una problemática de la falta de

procesamiento de la carne, esto se debe por la falta de conocimiento de las personas

que elaboran productos a base de carne y que necesitan capacitación para manipular

la carne, por lo tanto se necesita la construcción de una planta con equipos necesarios

para manipular correctamente este producto, que esto trae como consecuencia

perdidas de materia prima, y pérdidas económicas al propietario de este producto y

que deja como resultado elaboración de productos de mala calidad que genera

desconfianza y enfermedades a la personas que consuman este producto , y por lo

general se perderían grandes oportunidades de la construcción de pequeñas empresas

tunjanas.

JUSTIFICACION

-Con este proyecto se busca elaborar productos a base de carne y se hace para

concientizar a las demás personas para que hagan y sigan elaborando estos productos,

además este proyecto trae beneficios a las personas que lo elaboran, y también

beneficia la comunidad brindándole nuevas formas de comercializar la carne, también

trae ventajas positivas como, excelentes ganancias tanto en lo económico como en el

aumento de clientela que nos compran los producto.

Pág. 2

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Controlar los puntos críticos y los puntos críticos de control para que nuestro producto

sea de excelente calidad e higiene y que además de eso les guste a los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Garantizar a los consumidores un producto de calidad.

Tratar de que el producto no sea caro y que nos genere a nuestra empresa más

ganancias.

Mantener las Buenas Prácticas de Manufactura con el motivo de generar un producto

inocuo.

pág. 3

1. LOCALIZACION

La elaboración del producto se hace, al sur de Tunja a un kilómetro de la vía Tunja a

Bogotá en la vereda conocida con el nombre de Runta.

2. TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño del proyecto son el número de prácticas por los volúmenes de producción.

20 practicas, cada una con un volumen de producción de12 kg de carne

Tamaño del proyecto: 240kg

Pág. 4

3. FICHA TECNICA

Ficha técnica de producto ya terminado.

NOMBRE DEL

PRODUCTO.

Genova.

DESCRIPCIÓN DEL

PRODUCTO.

Es un producto cárnico escaldado que se caracteriza

por estar embutido en tripa natural de cordero en

forma circular de 3 a 4 cm de longitud.

LUGAR DE

ELABORACIÓN.

Producto elaborado en la planta de procesamiento

de la institución educativa rural del sur. Vereda

Runta (Tunja-Boyaca)

COMPOSICICION

NUTRICIONAL.

carbohidratos 0 %

Proteína 6 %

Lípidos grasa 11%

Minerales (hierro 2%)

Agua 65 %

Calorías

Empaque individual por 25 gr.

PRESENTACION Y

EMPAQUES

COMERCIALES

Empaque al vacío por 6 unidades 150 gr.

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS.

Olor: carne condimentada

Color: roja

Sabor: genova

Textura: Dura, Lisa.

REQUISITOS MINIMOS Y

NORMATIVIDAD.

Norma técnica colombiana (NTC)

1325, (% sobre Masa cruda)

procesadas cárnicos no enlatados

Resolución 2905 de 2007

Pág. 5

DIAGRAMA DE FLUJO

pág. 6

Adecuación de las carnes

Pesaje

Molido

Mezclado

Embutido

Escaldado

Choque térmico

Reposo

Consumo.

Carne de res, carne de cerdo, grasa,

harina, ajo, cebolla, condimento

para genova, sal, nitrito, fosfato, nuez

moscada, humo líquido, comino,

hielo, colorante rojo.

Tripa de cordero.

75º x 30 minutos

Recepción materia prima

DESCRIPCION DE PROCESOS

Para la elaboración de las genovas se inicia con la recepción de las materias primas,

donde se verifica calidad sensorial, y peso; luego se realiza el espurgo y se procede a

cortar las carnes y la grasa para pasarla al molino con la cebolla. Primero se muele la

carne de cerdo, luego la grasa y luego la carne de res, ya molido se pasa toda la carne

al cutter para que la emulsión cárnica sea más fina, se agregan los ingredientes (harina,

sal, comino, ajo, cebolla, nitrito, fosfato, nuez moscada, condimento para genova,

humo líquido y ají). Ya lista la emulsión cárnica la pasamos a embutir en tripa de cordero,

se mide las genovas de manera que queden de 3 a 4 cm de longitud. Se escalda las

genovas por 30 min a 75º, le asemos choque térmico, les damos un reposo y ya están

listas para comerlas y disfrutar de ellas.

Pág. 7

5. DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Carne de res: Aporta gran valor nutricional y proteína

Carne de cerdo: Al igual que a la carne de res aporta un gran valor nutricional y proteínico.

Grasa: Produce la conservación del alimento

Fosfato: Ayuda a la retención del agua en el proceso.

Nitrito: Conserva y acentúa el color natural de la genova.

Nuez moscada:

Pág. 8

5. DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

equipo Imagen uso

Humo liquido: le da el sabor de ahumado a las genovas

Sal:

Actúa como aglutinante, y mejora el sabor de las genovas.

Cebolla: Se agrega para dar sabor

Colorante: Le da el color rojo a la genova.

Harina: La emulsión la hace consistente y manejable.

Ají: Le da el sabor picante a las genovas.

Molino

Un molino es un artefacto o máquina que sirve para moler utilizando la fuerza de la electricidad.

cutter

Es un aparato que se utiliza en la industria de cárnicos, para la elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado deba ser muy fino.

Maquina o aparato para hacer embutidos. Hecha de acero inoxidable.

Pág. 9

balanza

La balanza es

un instrumento

que sirve para

medir

la masa de un

objeto.

Es

una palanca d

e primer

género de

brazos iguales

que, mediante

el

establecimient

o de una

situación de

equilibrio entre

los pesos de dos

cuerpos, permite

medir masas.

estufa

Sirve para

hacer el

escaldado de

las genovas.

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

En la identificación de puntos críticos e control utilizamos como

herramienta en el árbol de decisiones y se debe hacer antes de empezar el

proceso ya que es una etapa preventiva

Fase Causa Riesgo Medida preventiva

Cortado Falta de protección de utensilios

Lesiones en la piel cortaduras lesiones óseo musculares

Revisión periódica de los utensilios

Molido Mal funcionamiento de los equipos y falta de protección de los equipos

Lesiones de la piel lesiones óseas y musculares

Revisión periódica de equipos

Cocción y escaldado

Alteraciones en la comodidad y salud por las temperaturas extremas calor frio o humedad relativa

Problemas respiratorios musculares quebrados

Uso de prendas de protección personal en todo cuerpo.

FUENTE: Los autores

Pág. 10

BALANCE DE MATERIAS.

Gracias al balance de materias podemos minimizar perdidas.

0.4 kg DE RECIDUOS

05 kg CARNE DE CERDO 10 kg CARNE DE CERDO

05 kg CARNE DE RES

02 kg GRASA DE CERDO

1,080kg HIELO EN ESCARCHA

1,198 kg INSUMOS

0,9 kg harina

Genovas.

Genovas

Pág. 11

RIESGOS PROFECIONALES.

fase

riesgo

causa

Medida preventiva

Recepción materia prima.

Posiciones y posturas inadecuadas del cuerpo.

Enfermedades, fatiga muscular.

Realizar pausas activas de acuerdo a la actividad realizada.

Cortado.

Falta de protección de los utensilios.

Lesiones de la piel cortaduras, lesiones óseo musculares.

Revisión periódica de los utensilios uso adecuado de el utensilio a utilizar.

molido

Mal funcionamiento de los equipos y falta de protección de los equipos.

Lesiones de la piel, lesiones óseas y musculares.

Revisión periódica de los equipos.

mezclado

Sustancias y materiales peligrosos.

Lesiones en la piel. Quemaduras salpullidos, problemas respiratorios,

Uso de prendas de protección personal. Conocimiento de los diferentes químicos a utilizar.

embutido

Posiciones y posturas inadecuadas del cuerpo.

Fatiga muscular y además desencadenan o agravan patologías óseo musculares.

Realizar pausas activas de acuerdo a la actividad realizada.

Cocción y escaldado.

Alteraciones en la comodidad y salud por las temperaturas extremas calor frio o humedad relativa.

Problemas respiratorios o musculares quemaduras.

Uso de prendas de protección personal en todo el cuerpo,

Pág. 12

CÓDIGO QR

En este código de barras dice genovas el Cerderito, y lo hice en un

programa gratuito de internet.

CÓDIGO DE BARRAS

Este código de barras yo lo hice con un programa gratito de internet, solo

ingrese los valores que el instructor nos indicó en clase y el programa me

da todo el código.

Pág. 13

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

Tipo de empresa

a. Es una microempresa que está conformada por 6 trabajadores.

b. Sociedad encomiendita por acciones

- Duración: 2 años

- Número de socios: la empresa está conformada por 6 trabajadores (John, james,

miguel, William, Camilo, Cristian)

Acta de constitución

Hoy 19 de mayo de 2014 nos encontramos reunidos en las instalaciones de la I.E.R.S los

miembros de la microempresa (GENOVAS EL CERDRITO SCA) para nombrar los cargos de

la empresa (personal) que está conformada por 6 trabajadores, cada uno tiene las

siguientes funciones.

-GERENTE: James molina

-SUBGERENTE: John Sebastián muños

-SECRETARIO: Cristian Nonsoque

-JEFE DE COMERCIAL: William Malagon

-JEFE DE PRODUCCION: Camilo mancilla

-TESORERO: Miguel Ángel Camargo

Esta microempresa está dedicada a la producción de genovas de carne de cerdo.

Capital: formando por aportes de los socios en dinero o en especia.

Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quien puede delegar en

su curso o extraños, respecto a costos últimos con autorización expresa de su

consocio y mediante el cumplimiento de las formalidades propias de las reformas

estatutarias vale decir por escritura pública y subsiguiente inscripción en el registro

mercantil.

Pág. 14

Los administradores sean socios o extraños deben dar cuenta de su gestión a la junta

de socios e informar sobre la situación financiera contable de la sociedad o cuando la

junta lo solicite y en todo caso al separarse del cargo.

Responsabilidad: todos los socios responden solidaria e ilimitadamente. No obstante

esta responsabilidad contra socios es obligatoria si así lo acepta la sociedad.

Disolución

Corresponde a los causales previstos

En el artículo 21 del código de comercio la sociedad colectiva se dice por.

-Muerte de alguno de los socios, sino se estipula la continuación con sus heredados o

con los socios “sobrevivientes”.

- por incapacidad o sobreviviente de algún accidente. Se acepta que sus derechos sean

ejercidos por su representante o que la sociedad continúe con los demás socios.

-por apertura del trámite de liquidación obligatorio de alguno de los socios si los

demás no adquieren su interés social.

-por enajenación forzada de alguno de los trabajadores, al menos deben ser aceptados

en los 30 días siguientes, continuar con el adquiriente.

-por renunciar, retiro justificado de alguno de los socios si los demás no adquieren su

interés o aceptan su suceso a un tercero.

Pág. 14

ORGANIGRAMA:

Pág. 15

FUNCIONES DE LOS TRABAJADORES DE LA MICROEMPRESA

Cargo: GERENTE Área: ADMINISTRATIVA

funciones

Coordinar que los demás compañeros tengan los mismos tratos

Asegurarse que la empresa sea la mejor en todo

Firmar contratos laborales, de proveedores y clientes.

Dirigir el enfoque empresarial.

Asegurarse del perfecto estado de todas las tareas.

Verificar que todos cumplan con el trabajo asignado.

Ejecutar la misión y visión de la empresa.

Tomar decisiones sobre la venta final del producto.

Cargo: SUBGERENTE Área: ADMINISTRATIVA

Funciones

Orientar la toma de decisiones administrativas.

Supervisar cada uno de los procesos de la empresa.

Promover la integridad de los operarios.

Consolidar clientes potenciales y específicos.

Encabezar el área de talento humano en la empresa.

Evaluar el desempeño de cada uno de los operarios.

Encargarse de la parte legal de la empresa.

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Cargo: JEFE DE PLANTA Área: PRODUCCIÓN

Funciones

Coordinar que los operarios porten la indumentaria adecuada

Evaluar paso a paso el proceso del producto

Revisar el buen funcionamiento de la maquinaria

Presentar al area administrativas los balances de producción

Llevar control de los registros de producción

Revisar el area de producción

Verificar que la materia prima este en buenas condiciones

Evaluar el estado y resistencia del empaque

Verificar las condiciones de almacenamiento del producto

Cargo: JEFE DE RELACION

COMERCIAL

Área: MERCADEO

Funciones

Asegurase de la presentación del producto ( etiqueta y folleto)

Encargarse de la distribución del producto

Diseñar estrategias de ventas competitivas

Dirigir, organizar y controlar ofertas

Presentar balance de ventas al área administrativa

Garantizar el fortalecimiento de los canales de distribución

Realizar y presentar registros al área financiera de los costos de ventas

REGLAMENTO INTERNO DEL LA MICROEMPRESA

DEBERES

-Cumplir con los horarios establecidos.

-Cumplir con la indumentaria completa y adecuada.

-Llevar el control de lo sucedido en la planta por cada área.

-Utilizar buenas prácticas de manufactura.

-Entregar y portar en óptimas condiciones los implementos de

Trabajo.

-Entregar a tiempo el informe completo.

-Limpiar y desinfectar el área de trabajo al ingresar y salir de este.

-Desarrollar adecuadamente las actividades del día.

-Asistir a cada producción sin demoras o retardos.

-Responsabilidad con el cargo obtenido.

DERECHOS

-Derecho a la libre expresión y corrección si algo está mal.

-Obtener permiso con justificación necesaria.

-A una repartición igualitaria.

- Todos los operarios deben recibir un trato justo.

-Derecho a participar en procesamientos.

-Portar dispositivos para obtener evidencias fotográficas del proceso.

-Derecho a tener sus respectivas relaciones amorosas dentro de la empresa.

-Portar su chaqueta excepto en el área de procesamiento.

-Contestar una llamada pero si es importante.

-Estar informado de los acontecimientos sucedidos dentro de la empresa.

SANCIONES:

-Se sancionara a los operarios si:

-No participara en los procesamientos.

-En caso de ser encontrado con aparatos electrónicos serán decomisados

hasta hablar con su coordinador

-Si en el área de procesamiento se encuentra en otros tipos de actividades.

Conflictos internos.

-Incumplir los deberes establecidos anteriormente.

-Llegada tarde, sin excusa alguna.

-salidas antes de tiempo, sin justificación alguna.

-Falta de colaboración y/o participación en responsabilidad de su cargo

asignado.

-El integrante de cada grupo de trabajo deberá portar la indumentaria

completa.

-Comer en horas de trabajo.

JORNALES PARA CADA EMPLEADO DE LA MICROEMPRESA:

-Gerente: medio jornal: 6000 pesos.

-Subgerente: jornal completo: 12.000 pesos

-Tesorero: jornal completo: 12.000 pesos

-Secretario: medio jornal: 6.000 pesos

-Jefe de producción: jornal completo: 12.000 pesos

-Jefe de ventas: medio jornal: 6.000 pesos

HORARIOS:

Para cada socio de la microempresa GENOVAS EL CERDERITO las jornadas son

dos distribuidos de la siguiente forma:

GERENTE: una jornada al mes

SUBGERENTE: dos jornadas al mes

AUX.CONTABLE: dos jornadas al mes

SECRETARIO: dos jornadas al mes

JEFE DE RELACIONES COMERCIALES: cinco jornadas al mes

JEFE DE PRODUCCION: cuatro jornadas al mes

Pág. 17

ESTUDIO DE MERCADO

4.1 MERCADO OBJETIVO

El producto GENOVAS DE LA MICROEMPRESA GENOVAS EL CERDEROTO será

comercializado en dos grandes campos económicos.

Pág. 18

MERCADO POTENCIAL

Nuestro producto se va a distribuir en las veredas:

Chorro Blanco

La lajita

Runta

Barrió san Carlos

Cada una con determinado número de ventas y consumo por mes.

Pág. 19

CANAL DE DISTRIBUCION

El canal de distribución será de venta directa ya que se pretende que el producto sea

comercializado en el sur de la ciudad directamente al consumidor final, es supervisado

por el gerente que es James Molina. Sera transportado en bicicleta ya que serán pocas

unidades, el desplazamiento es a menos de una hora y por lo tanto necesita bodegaje.

Productor Consumidor

final.

Pág. 20

COMPETENCIAS

Nuestra empresa si tiene competencia los cuales son:

Porteño: salchichón con precio de 3200 pesos

Madrigal: salchichón con precio de 3100 pesos

ESTRATEGIAS DE MERCADO

Las bandejas están hechas de icopor.

Pesa 120 gr cada bandeja.

Color: rojo.

Olor: carne de cerdo.

Sabor: genova, picante.

Textura: duras y lisas.

Se pueden consumir solas, fritas, con diferentes comidas. Se pueden consumir a la

hora que prefiera y es preferido como pasa bocas

precio.

La unidad cuesta $800 y la forma de pago en efectivo.

Promoción

3 por $2000

Publicidad

Tarjetas. Distribuidas a toda clase de público.

Producto GENOVAS EL CERDERITO S.E.A

FOLLETOS

Pág. 21

ESTUDIO FINANCIERO

DETALLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Estufa industrial 1 $ 3.800.000 $ 3.800.000

Cúter 1 $ 950.000 $ 950.000

embutidora 1 $ 750.000 $ 750.000

molino 1 $ 1.100.000 $ 1.100.000

cuchara 2 $ 7.900 $15.800

cuchillos 6 $ 25.000 $150.000

taza 2 $2.000 $4.000

Olla pequeña 1 $ 40.000 $ 40.000

Nevera industrial 1 $ 4.999.000 $ 4.999.000

Fuente: los autores En la tabla anterior explicamos el costo de los utensilios

utilizados durante el proceso de la genova.

Pág. 22

Fuente: los autores

Fuente los autores

COSTOS VARIABLES

INSUMOS

DETALLE CANTIDAD VALOR TOTAL

Carne de res 6 kilos $60000

Carne de cerdo 6 kilos $60000

grasa 3 kilos $6000

IMPACTOS

IMPACTO SOCIAL:

Las genovas son un producto 100% natural muy fácil de preparar y de mucho

consumo en la sociedad.

VENTAJAS: las materias primas son de fácil adquisición para la elaboración del

producto y a las personas les gusta mucho.

El producto cumple con las Buenas Prácticas De Manufactura y es muy inocuo.

DESVENTAJAS: nuestra competencia ofrece productos muy baratos y las

personas prefieren comprar esos productos antes que los nuestros.

IMPACTO AMBIENTAL

Nosotros como productores tenemos conciencia ambiental y en la elaboración

de nuestro producto contribuimos con el ahorro de agua y el reciclaje.

VENTAJAS: Los residuos resultantes en la elaboración son muy naturales y

degradables sin hacerle daño al ambiente.

DESVENTAJAS: Los empaques están hechos de plástico y eso afecta al medio

ambiente ya que el plástico no es degradable.

IMPACTO ECONOMICO

Nuestro producto es económico y muy accesible al bolsillo.

VENTAJAS: El producto es muy accesible al bolsillo y a muchas personas les

agrada el precio por lo rico que es este producto.

DESVENTAJAS: Para muchos este producto es muy caro debido a su tamaño.

IMPACTO TECNOLOGICO

Gracias a este nuestro producto se puede hacer más fácil y con más higiene.

VENTAJAS: los equipos tecnológicos nos hacen mucho más fácil la elaboración

del producto, hacen el trabajo por nosotros y además de eso el producto queda

más inocuo.

DESVENTAJAS. Pueden ocurrir accidentes cuando se estén manejando estos

equipos.

Pág. 23