senasag bpm cainco
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
SENASAG
Buenas Prácticas deManufactura (BPM`s
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y TierrasPrinci!i" funda#enta$Princi!i" funda#enta$%La !r"ducci&n de a$i#ent"s in"cu"s
re'uiere 'ue t"d"s $"s
!artici!antes en $a cadenaa$i#entaria rec"n"can 'ue $aresponsabilidad principal
c"rres!"nde a 'uienes !r"ducen)e$a*"ran + c"#ercia$ian $"s
a$i#ent"s,
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
BPM`s
BPM`s
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
B"$i-ia. NB /00 (Ener" 1222) C&di3" de
!rácticas4Princi!i"s Genera$es de 5i3iene de $"sA$i#ent"s (Id6ntica a $a N"r#a CODE7CAC8RCP8949:;:) Re-<= (9::>
UE. DIR :=8?=8EEC< C"ntiene re3u$aci"nes de@i3iene *ásicas !ara $a !r"ducci&n de a$i#ent"s
EU. 198CR8992 Buenas !rácticas de#anufactura<
Algunos Fundaen!os
Regula!orios
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
%Requisitos Sanitarios de Elaboración,
Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de Consumo Humano,
Res"$uci&n Ad#inistrati-a SENASAG N 29: 8122=Basada en N"r#a CODE7 CAC8RCP8949:;:) Re-<= (9::>
Cupliien!o Obliga!orio
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
En"o#ue de las BP$%s &las'$s(
La n"r#ati-a esta enf"cada a ? e$e#ent"s($as ? Ms " fact"res esencia$es 'ue afectan
$a in"cuidad de un a$i#ent" " 'ue se!ueden c"nstituir en fuentes de err"r.
Mano de obra
Materia Prima y
materiales
Maquinaria e
instalaciones
Métodos
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Buenas Pr)c!icas de$anu"ac!ura
C"nte#!$an 92 as!ect"s en 3enera$.9 Infraestructura
1 Materias !ri#as= Pr"ces"s
? E'ui!"s
0 Pers"na$
; Pr"duct" ter#inad"> Ser-ici"s (a3ua) $u) aire
/ Mane" de desec@"s
: Mane" de !$a3as
92 Trans!"rte
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Agropecuario y Medio Ambiente
Peligros de la con!ainaci*n delos alien!os por edios "+sicos,
#u+icos - biol*gicos
Peligros "+sicosO*et"s etra"s + fra3#ent"s 'ue !ueden causar
$esi"nes " da"s a$ c"nsu#id"r) c"#" ser !iedras)-idri"s) a3uas) #eta$es + "*et"s c"rtantes)c"nstitu+end" un ries3" a $a sa$ud de$ c"nsu#id"r<
Peligros #u+icosPesticidas) @er*icidas) c"nta#inantes in"r3ánic"st&ic"s) anti*i&tic"s) !r"#"t"res de creci#ient"
(@"r#"nas) aditi-"s a$i#entari"s t&ic"s$u*ricantes + tintas<
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Peligros biol*gicos
Se inc$u+en a'uF. $as *acterias) -irus + !arásit"s!at&3en"s) t"inas natura$es) t"inas#icr"*ianas) #eta*"$it"s t&ic"s de "ri3en#icr"*ian"<
“Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden !er a
simple !ista, " que se alimentan de
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1.1. EDIFICIOS E INSTALACIONESEDIFICIOS E INSTALACIONES
(INFRAESTRUCTURA)(INFRAESTRUCTURA)
BP$%s
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Re#uisi!os generales de loses!ableciien!os
epla.aien!os, edi/cios e
ins!alaciones
Ob0e!i1os2 - Localización<
- Mantenimiento.- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
- Equipo
*Programa de mantenimiento de los equipos.- nstalaciones.
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2.2. RECEPCION DE MATERIA PRIMARECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTESE INGREDIENTES
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Agropecuario y Medio Ambiente
!ecepción
Materia Prima
En"asado
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Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DEBOLIVIA
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
3.3. CONTROL DE OPERACIONESCONTROL DE OPERACIONES
(PROCESO)(PROCESO)
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Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivo:Producir alimentos inocuos:
#ontrol de peligros.
$lgunos tipos de control.
* #ontrol del tiempo y temperatura.
Etapas espec%ficas del proceso.
#ontaminación cruzada.
Programas de limpieza y saneamiento.
Con!rol de
Operaciones
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Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
.. MA!UINARIAS" E!UIPOS #MA!UINARIAS" E!UIPOS #
UTENSILIOSUTENSILIOS
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Dise3o - a!erialDise3o - a!erial
Lipie.a de e#uipoLipie.a de e#uipo
La lipie.a local debe es!ar bien de/nidaLa lipie.a local debe es!ar bien de/nida
Sus!ancias de!ergen!esSus!ancias de!ergen!es
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
$.$. RE!UISITOS DE SALUD ERE!UISITOS DE SALUD E
%IGIENE PERSONAL%IGIENE PERSONAL
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
Ob0e!i1o2Garantiar 'ue a'ue$$"s 'ue entren en c"ntact"
direct" " indirect" c"n $"s a$i#ent"s n" $"sc"nta#inen
Es!ado de salud de los operariosAseo personalAseo personal
Frecuencia para la1ado de $anosFrecuencia para la1ado de $anos4abi!os - copor!aien!o4abi!os - copor!aien!oUni"ores - accesoriosUni"ores - accesoriosCopor!aien!o personalCopor!aien!o personal
4igiene personal4igiene personal
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Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y Medio Ambiente
ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
&.&. SER'ICIOS" # MANEOS DESER'ICIOS" # MANEOS DE
DESEC%OSDESEC%OS
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Control de la calidad del agua
Cuidad"s en e$ a$#acena#ient"De*e Cu#!$ir c"n re3u$aci"nes
El aguaEl agua
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$ane0o de desec5os
área de a$#acena#ient" reci!iente) tintas +
*asurer"s $i#!iea + sanea#ient"
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ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
.. SISTEMA DE CONTROL DESISTEMA DE CONTROL DE
PLAGASPLAGAS
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Pre1enci*n del acceso Anidaien!o e in"es!aci*n De!ecci*n - oni!oreo
Erradicaci*n
*&tilización de $gentes'
Biológicos
Físicos Químicos
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ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
CONTROL DE LACONTROL DE LAEFECTI'IDADEFECTI'IDAD
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ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
1*.1*.TRANSPORTE DE ALIMENTOSTRANSPORTE DE ALIMENTOS
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Ob0e!i1os
Pr"te3er $"s a$i#ent"s de $a c"nta#inaci&n +
da"s<C"ntr"$ar e$ creci#ient" de #icr""r3anis#"s + $a
!r"ducci&n de t"inas en $"s a$i#ent"s
Transpor!e
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Re+,- /-0- e, ve4,o 5e t0-6/o0te
• características constructivas• limpieza y saneamiento• separación de productos
• control de temperatura y humedad• verificación de la temperatura• prevención de contaminación
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CAPACITACION
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• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• ctualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en !P"
• Código de pr#cticas de $igiene del Code%
limentarius
Capaci!aci*n en BP$ ala Indus!ria
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'e0i7i-i86 5e ,- 9PM
&erificación mediante inspecciones
uditorias
"'todos analíticos
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ESTADO PLURINACIONAL DE
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SSOPSSOP
S-6it-tio6 St-65-05 O/e0-ti6+S-6it-tio6 St-65-05 O/e0-ti6+P0oe540eP0oe540e
oo
Procedimientos (perativosProcedimientos (perativos
)standarizados de aneamiento)standarizados de aneamiento
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BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras
Procediien!os OperacionalesEs!andari.ados &POES(
6Son procediien!os escri!os #ue se
describen - e7plican coo reali.ar una
!area para conseguir un /n especi/co, dela e0or anera posible,
BP$2 re'uisit"s sanitari"sPOES2 Medi"s !"r $"s cua$es $"s esta*$eci#ient"s
se @acen res!"nsa*$es !"r $"3rar re'uisit"s<
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ESTADO PLURINACIONAL DE
BOLIVIAMinisterio de Desarrollo Rural y Tierras Los P(E) establecen en forma escrita'
#omo
acer la
tarea
#on
que
#uando y
+onde
,uién
+efinen los procedimientos de
inicio a fin
Establecen claramente que
materiales
o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos yen que lugares realizar la tarea
Establece la persona
comprometida a la
realización del trabao.
Procediien!os OperacionalesEs!andari.ados &POES(
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Fin de la Presen!aci*n88
GraciasHH