„Europe – Investment in our future“EFRE: “European Fonds for regional Development“

The project is supported by the Federal Land NRW & the EU (Support Code: 005-NA01-028Z)

SenseBaseAlumnitagung 9.04.2011

Dipl. Oecotroph. Anne Kochjohann

(Oktober 2009 – April 2011 Wissenschaftliche Mitarbeiterin FH Münster)

Seit April 2011 Sensory Panel Leader – Product Technology Centre – Singen

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Sense Base

Entwicklung eines robusten Instruments zur Überprüfung der sensorischen Fähigkeiten von Mitarbeitern in Lebensmittelbetrieben

Geschmackstests auf Papierstreifen

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Übersicht

• Projekt „SenseBase“

• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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• Kleine und mittlere Unternehmen haben oft keine eigene Sensorikabteilung

• Die sensorischen Kenntnisse von Mitarbeitern sind somit oftmals nicht überprüft

• Dies kann Fehlproduktionen und unzureichende Qualitätskontrollen mit sich bringen

Wie kann man Sensorik bestmöglich und mit minimalem Aufwand in KMU integrieren?

Projekt SenseBase - Ziele

SenseBase ®

• Zeit- und Kosteneffizienz• Sicherstellung der Genuss-Qualität

Ökonomischer Nutzen

Überprüfungsmöglichkeit für Mitarbeitern gewährleisten

Eventuelle Fehlproduktionen vermeiden

Unzureichende Qualitätskontrollen verhindern

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Projekt SenseBase - Inhalt

Studenten, Anderen = 600

Trainierte & Untrainierte Konsumenten n = 600

Kooperierende Lebensmittelunternehmen mit Mitarbeitern n = 800

• Entwicklung eines Instruments zur sensorischen Selbstüberprüfung und Identifikationdes individuellen Schulungsbedarfs für Mitarbeiter der Lebensmittelindustrie.

• Standardisierte Sensorik in QS und PE

• Durchführung Online und In-House

am eigenen Arbeitsplatz

Durchführungsaufwand = 1 Stunde

• Aufbau einer Datenbank (Benchmark)

Vergleichbarkeit

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Überprüfung der sensorischen Fähigkeiten:

• Grundgeschmackstest

Grundgeschmacksarten auf Papier

• Unterschiedstest

Zwei 2 aus 5 Tests auf Papier

• Überprüfung der Bitterblindheit

Eine Grundgeschmacksart auf Papier

• Geruchsidentifikationstest

Geruchsproben auf Trägermaterial

• Farbsehtest

Farbsehreihen auf Papierkarten

• Haptiktest

Unterscheidung von Festigkeiten

Projekt SenseBase - Inhalt

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Übersicht

• Projekt „SenseBase“

• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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Ausgangslage und Ziel Geschmackstests

• Grundgeschmackstest und Geschmacksschwellentestin wässriger Lösung nach DIN 10961

Probleme:

• MHD von wässrigen Lösungen für eine „Koffer“-lösung ungeeignet

• Platz für mehrere Tests in einem Koffer nicht gegeben

• Handhabbarkeit umständlich

• Zeitintensive Vorbereitung von Lösungen

Ziel:

• Eine Methode zu entwickeln, welche differenzierbare Ergebnisseliefert, DIN vergleichbar und in eine „Koffer“-lösung integrierbar ist

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Übersicht

• Projekt „SenseBase“

• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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1. Auswahl eines geeigneten Papiers

• Stabilität / Festigkeit

• Gesundheitlich unbedenklich

• Schnelle Löslichkeit der Grundgeschmacksarten (GGA)

2. Auswahl einer geeigneten Aufbringungsmethode

• Reproduzierbarkeit der Konzentration pro Papierstäbchen

3. Auswahl des Trocknungsverfahrens

• Keine Verluste beim Trocknen

• Kein Auslaufen der Lösung

Mittels einfach beschreibender Prüfung; Paarweisem Vergleichstest Expertenpanel (n = 13)

Methodenentwicklung (I)

• Geschmackstests auf Papier

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4. Anpassung geeigneter Konzentrationen

• Ausgeglichene Konzentrationen zwischen den GGA

• Angemessener Schwierigkeitsgrad, damit eine Differenzierung der Teilnehmer im Anschluss möglich ist

Mittels einfach beschreibender Prüfung; paarweisem Vergleichstest; Expertenpanel (n = 13)

Varianzanalyse

Mittels Konsumententests (n = 142)

Methodenentwicklung (II)

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5. Auswahl der Verpackung

• Stabilität / Hygiene

• Testportionen pro Person

• Gute Handhabung

• Platzsparend

6. Auswahl einer geeigneten Aufgabenstellung

• Wie wird das Papier in den Mund eingeführt

Mittels Erfahrungswerten; Konsumententests (n= 250)

7. Überprüfung der Haltbarkeit

• Überprüfung nach 1, 2 und 6 Monaten

Mittels paarweisem Vergleichstest; Expertenpanel (n=13)

Methodenentwicklung (III)

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• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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Ergebnisse GGT

• Auswahl von Panelisten anhand einer Normalverteilungder Ergebnisse Differenzierung möglich

30

44

26

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0 bis 3 Punkte

4 bis 7 Punkte

8 bis 11 Punkte

38 11 8 6

15

813

8 6 6 6

-5

5

15

25

35

45

Punktzahlen GGTRelative Häufigkeiten %

n = 142

Zusammengefasste Darstellung

Relative Häufigkeiten %n = 142

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• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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Anwendung in „SenseBase“

Grundgeschmackstest• 11 Papierstreifen 3-stellig codiert

(Alle GGA 2 x + 1 x Wasser)

• Einführung von beschriftetenEinschmeckproben

• Einführung von Nachschmeckproben

Geschmacksschwellentest• 5 GGA

• Abstufung der Konzentrationen anhand von 15 Papierstäbchen

• Einführung von 2 abweichenden Geschmacks-arten im Schwellentest

Verringerung der Ratewahrscheinlichkeit

Beispiel:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 …

0 0 ? x xx xx AG xx xxx AG

Wasser süß sauer bitter

GeschmacksartProbencode

854 214 …

SüßSalzig xSauer x

B…

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• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

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• Diskussion und Kritik

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Stand der Dinge

Methoden:

• Grundgeschmackstest

• Unterschiedstest (2 aus 5 Test)

• Überprüfung der Bitterblindheit

• Farbsehtest

• Geruchsidentifikationstest

• Haptiktest

Benchmark:

• ca. 1000 Datensätze aus ca. 50 Unternehmen

• ca. 400 Datensätze aus Studenten und Konsumenten

(Testphase läuft, bis Ende Mai noch weitere 600 Tests geplant)

Beispiel:

Onlinetool:

• Durchführung online am PC-gestützten Arbeitsplatz

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Übersicht

• Projekt „SenseBase“

• Ausgangslage und Ziel der Entwicklung derGeschmackstests

• Methodenentwicklung

• Ergebnisse

• Anwendung in „SenseBase“

• Stand der Dinge

• Diskussion und Kritik

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Diskussion

Erreicht werden sollte:

• MHD

• Platz

• Handhabbarkeit

• Zeit

• Differenzierbarkeit

Stetiger Verbesserungsbedarf:

• Fehlerpotential verringern

Handhabbarkeit

Verständnisprobleme Geschmacksschwellentest

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Vielen Dank für die finanzielle Unterstützung

an unsere Kooperationspartner!

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Vielen Dank an alle Studenten, die uns so tatkräftig in dem Projekt unterstützt haben, und an das gesamte Sensorik Team

Studenten: Projektleitung und Mitarbeiter:

Bachelor Oecotroph. Hanna Keul Prof. Dr. Guido Ritter

Bachelor Oecotroph. Franziska Schneider

Cand. Bachelor Oecotroph. Simone Bartels

Cand. Bachelor Oecotroph. Maren Ahlers

Cand. Bachelor Oecotroph. Patricia John

Dr. Thorsten Sander

Dipl. Oecotroph. Inga Reckmann

Silvia Miguel (M. Sc.)

Cand. Bachelor Oecotroph. Alexandra Bork

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Kontakt bei Fragen oder Interesse am Projekt:

Projektleitung:

Prof. Dr. Guido Ritter

Email: ritter@fh-muenster.de