IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP - ISO 22000

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP - ISO 22000

SESION I:SISTEMAS DE GESTION

DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA

ISO 22000

SESION I:SISTEMAS DE GESTION

DE CALIDAD Y LA FAMILIA DE LA NORMA

ISO 22000

Ing. José Manuel Burgos Ch.

GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD

Normas ISO Series 9000, 14000 y 22000

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ISO - 9000Orientado a la

prevenciónOrientado al

proceso.

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

Inspección Final –

Ctrol.Est.Proc.(APOSTERIORI)

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

ISO 9000:2000

CALIDADTOTAL

E.F.Q.M.

•Modelo de Excelencia en

la Gestión.

HISTORIAEn 1979, se conforma la comisión TC 176 “Gestión y Aseguramiento de la Calidad”.

En 1987 se publica la primera versión de la serie ISO 9000.

Las ISO 9000 de 1987, tomaron como base las experiencias del Reino Unido (BS 5850), Canadá (CSA Z 299) y las especificaciones de la Military Standard.

En 1994 se publica la 2da. Edición de la serie

En el 2000 se publica la 3ra. Edición de la serie

Fundación• La Organización Internacional

de Normalización, con sede en Ginebra, Suiza; nació en 1947.

• Desde entonces, adoptó como nombre oficial el vocablo ISO que es símbolo de igualdad y estandarización a escala internacional.

International Organization for Standardization - ISO

La MISIÓN de ISO

“…Promover el desarrollo de la estandarización y las actividades relacionadas en el mundo, con la visión de facilitar el intercambio internacional de bienes y servicios y, desarrollar la cooperación enla actividad intelectual, científica, tecnológica y comercial.”

NORMALIZACIÓN

“Es un idioma común que permite la comunicación inteligente entre las personas

en cualquier parte del mundo”

InternationalElectrotechnicalCommission

InternationalTelecomunicationsUnion

SOPORTE DEL SISTEMA DE CALIDAD E INOCUIDAD

ISO

90

01

:20

00

ISO

14

00

1:2

00

4

iSO

22

00

1:2

00

5

HA

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SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

SIS

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AL

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DE

LA

EM

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ES

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ANTECEDENTES

• ISO 9000 tuvo su origen en las normas de la Organización del Atlántico Norte (OTAN) quien las utilizó como instrumentos para evaluar a los proveedores de partes y motores para aviación, que a su vez tuvieron su origen en la norma de la Rolls Royce (años 30).

• Luego fueron adoptadas por la British Standars Institution BSI (1978) bajo el número BSI 5750, las cuales a su vez fueron utilizadas como base para la discusión, a partir de 1982 del comité Nº CT176 de ISO y para que en 1987 se publicaran con la denominación actual de serie ISO 9000.

ANTECEDENTES

• Los Japoneses consideran que el aseguramiento de la calidad tal como lo contempla ISO, fue uno de los peldaños que la industria nipona debió reconocer para llegar al status de competitividad que ahora ostenta.

¿QUE SON LAS NORMAS ISOS?

• La gran mayoría de normas ISO son específicas para un producto, material o proceso particular. Sin embargo, las normas que le han dado a la familia ISO 9000 y a la ISO 14000 una reputaciónmundial se conocen como “normas genéricas de sistemas de gestión”.

• “Genéricas” significa que las mismas normas se pueden aplicar a cualquier organización, ya sea grande o pequeña, cualquiera que sea su producto –inclusive si el “producto” es en realidad un servicio– en cualquier actividad, y si es una empresa comercial, administración pública, o un departamento del gobierno.

¿PARA QUE SIRVEN LAS NORMAS ISO?

• La ISO 9000 trata sobre la “gestión de la calidad”. Esto es lo que la organización hace para mejorar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeño en este aspecto.

• La ISO 14000 trata principalmente sobre “gestión ambiental”. Esto es lo que la organización hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeño ambiental.

¿PARA QUÉ SIRVEN LAS NORMAS ISO?

• Tanto la familia ISO 9000 como la ISO 14000 incluyen normas que establecen los requisitos para un sistema de gestión y contra las cuales se puede “certificar” un sistema.

• Esto significa que el sistema ha sido auditado contra los requisitos de la norma por un organismo de “certificación” o de “registro” especializado, el cual, si los requisitos se han cumplido, expide un certificado de conformidad, conocido comúnmente como certificado ISO 9000 ó ISO 14000.

¿PARA QUÉ SIRVEN LAS NORMAS ISO?

• La certificación no es un requisito de la ISO 9000 ó ISO 14000. Una organización puede implementar las normas sin buscar la certificación.

• Miles de organizaciones en el mundo han escogido la certificación por la percepción de que una confirmación independiente de conformidad con la ISO 9000 ó la ISO 14000 da valor agregado.

• La ISO no lleva a cabo certificaciones ni otorga certificados ISO 9000 ó 14000. Esto lo hace en forma independiente alguno de los 740 organismos de certificación activos en el mundo.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000

1. Enfoque al cliente

2. Liderazgo

3. Participación del personal

4. Enfoque basado en procesos

5. Enfoque de sistema para la gestión

6. Mejora continua, en todos los apartados.

7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones

8. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

NORMA ISO 9000

CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD

LIDERAZGOLIDERAZGO

ENFOQUE ENFOQUE ALAL

CLIENTECLIENTE

ENFOQUE ENFOQUE ALAL

CLIENTECLIENTEENFOQUE ENFOQUE

DEDEPROCESOPROCESO

ENFOQUE ENFOQUE DEDE

PROCESOPROCESO

ENFOQUE ENFOQUE BASADO EN BASADO EN

HECHOSHECHOS PARA LAPARA LATOMA DETOMA DEDECISIONDECISION

ENFOQUE ENFOQUE BASADO EN BASADO EN

HECHOSHECHOS PARA LAPARA LATOMA DETOMA DEDECISIONDECISION

PARTICIPACIONPARTICIPACIONDELDEL

PERSONALPERSONAL

PARTICIPACIONPARTICIPACIONDELDEL

PERSONALPERSONAL

ENFOQUEENFOQUEDEDE

SISTEMASISTEMAPARAPARA LALA GESTIONGESTION

ENFOQUEENFOQUEDEDE

SISTEMASISTEMAPARAPARA LALA GESTIONGESTION

MEJORAMEJORACONTINUACONTINUAMEJORAMEJORA

CONTINUACONTINUA

RELACIONES RELACIONES MUTUAMENTE MUTUAMENTE BENEFICIOSAS BENEFICIOSAS

CON EL CON EL PROVEEDORPROVEEDOR

RELACIONES RELACIONES MUTUAMENTE MUTUAMENTE BENEFICIOSAS BENEFICIOSAS

CON EL CON EL PROVEEDORPROVEEDOR

Los 8 principios de la Gestión de la CalidadLos 8 principios de la Gestión de la Calidad

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000

“Enfoque a procesos”• El nuevo texto intenta que las organizaciones se

planteen el sistema de gestión como un método para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa.

• Ver el sistema de calidad como un sistema de gestión aplicable en todo y a todo.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000

Enfoque al cliente

• Definir claramente los requisitos del producto o servicio

• Registro de las reclamaciones o quejas y

• Método de evaluación de la satisfacción del cliente

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ISO 9000

Mejora continua• Mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua en todo lo

relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos.

• Mejorar periódicamente objetivos medibles

• Establecer esto en todos los niveles de la organización, midiendo el grado de satisfacción del cliente y utilizarlo

• Como elemento activo de esta mejora permanente

FAMILIA ISO 9000

• Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e interacción.

• Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestión de la calidad, enfatiza la importancia de

a) la comprensión y el cumplimiento de los requisitos, b) la necesidad de considerar los procesos en términos

que aporten valor, c) la obtención de resultados del desempeño y eficacia

del proceso, y d) la mejora continua de los procesos con base en

mediciones objetivas.

FAMILIA ISO 9000

• Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad, cuando una organización a) Necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables, y b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.

FAMILIA ISO 9000. COMPRENDE LAS NORMAS:

ISO 9000: Ayuda a las compañías a determinar que estándar de ISO 9001, 9002 y 9003 aplicar.ISO 9001: Líneas de guía para compañías que se dedican al diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio de productos o servicios.ISO 9002: Similar a ISO 9001, pero excluye a compañías que se dediquen al diseño y desarrollo.ISO 9003: Cubre a compañías que se dediquen a la inspección y comprobación finalISO 9004: Línea guía para la aplicación de los elementos del Sistema de Gestión de Calidad.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO DE LA ISO 9000

REQUISITOS DEL CLIENTE

SATISFACIÓN DEL CLIENTE

GESTIÓN RECURSOS

REALIZACIÓNPRODUCTO

MEDIDA ANALISISMEJORA

RESPONSABILIDADDIRECCIÓN

Sistemas de gestión de calidad (SGC)

• ¿Qué es un sistema de gestión de la calidad basado en la Norma ISO 9001?Es un método de gestión interna establecido de acuerdo con los requisitos marcados por una norma internacional (ISO)

Sistemas de gestión de calidad (SGC)

¿Qué se pretende al implantar un SGC?

• Conseguir mayor eficacia en la gestión

• Aumentar la satisfacción de los clientes

• Reducir el número de errores y fallos

• Mejorar la imagen de la empresa• ¿En qué consiste un SGC?• Se trata de un conjunto de

disposiciones internas. Su estructura se basa en un sistema documental.

Sistemas de gestión de calidad (SGC)

¿Cuáles son los documentos en los que se apoya?

• Manual de calidad

• Declaración de política y objetivos de calidad

• Manual de procedimientos

• Instrucciones técnicas

• Formatos, impresos.

Sistemas de gestión de calidad (SGC)

Cuestiones a evitar en la definición y aplicación• Exceso de burocracia• Coste elevado

¿A qué empresa se puede aplicar un SGC?• Un sistema de calidad basado en las normas ISO es aplicable a

cualquier tipo de actividad, Industria, Servicios, Agricultura, Turismo, Construcción, etc.

Ventajas de un SGC

• Mejora en fortaleza y vitalidad de la organización

• Incremento de la confianza entre empresas

• Reducción del número de errores y fallos

• Ahorra costes de reproceso y reparación de errores

• Incrementa la puntualidad en la producción y entrega

Ventajas de un SGC

Mejora la intercomunicación empresarial

Mediante la auditoría, se comprueba que

– la empresa cumple con la Norma

– el sistema implantado es eficaz

– el proceso culmina con la emisión de un certificado de conformidad de la empresa.

SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

• Concepto de desarrollo sostenible aplicado a toda actividad que pueda afectar al medioambiente

• Los cada vez más exigentes y numerosos requisitos legislativos está condicionando la estructura económica y sus relaciones.

• Existencia demostrada de fuentes de contaminación y de sus efectos

• La influencia clave de los medios informativos en la imagen de las empresas y por lo tanto en su competitividad

• La opinión decisiva de los consumidores y usuarios, cada vez más informados y sensibilizados.

SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

ISO 14001

• Establece los requisitos para el desarrollo de sistemas de gestión medioambiental.

• A partir de estos referenciales las empresas pueden desarrollar sistemas de gestión del medio ambiente reconocidos tanto por los clientes/proveedores como por la sociedad en general, dándole unas ventajas competitivas similares a las que en su momento le dio la implantación de sistemas de gestión de calidad.

• Proporciona apoyo a la protección del medio ambiente de forma equilibrada con las necesidades socioeconómicas

ISO 14001

Aporta a las empresas una sistemática para tratar el comportamiento medioambiental a través de la distribución de recursos, la asignación de responsabilidades, el desarrollo de procedimientos y una sistemática de medida que asegure el cumplimiento de objetivos de mejora continua.

ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001

Modelo del sistema:

Política medioambiental

• compromiso de mejora continua y prevención de la contaminación

• compromiso de cumplimiento de la legislación en vigor un marco para establecer y revisar objetivos medio ambientales

ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 14001

Planificación

• Identificación de los aspectos medioambientales de la empresa y la determinación de cuáles han tienen un impacto significativo en el medioambiente

• La identificación y cumplimiento de los requisitos legales u otros requisitos aplicables.

• La definición de objetivos y metas medioambientales para la mejora continua, y los programas medioambientales para su consecución, en los que se definirán actuaciones, responsabilidades, medios y calendario

Reseña Histórica de la ISO -

22000 Asociación Danesa de Normas (DS):

Tomando en cuenta la necesidad de generar una mejora continua en la industria alimentaria y buscar una integridad en normas internacionales referentes a calidad sanitaria e inocuidad alimentaria.

Propuso dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos del

2001.

Consolidación de la Norma

La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen

Borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyó el 3 de junio de 2004,por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8).

Consolidación de la Norma

El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000.

El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-Requisitos

¿Qué es la norma ISO

22000:2005?

La ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Objetivos Conformar con los principios CODEX HACCP Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.

·        

Continuación ....

•Proveer especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración, y

•Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001. Objetivos que se persiguen con la nueva norma • Reforzar la seguridad alimentaria.

Continuación... •Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

•Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.

•Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

•Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.

Requisitos

La ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria Requisitos:Requisitos:1.- desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.• Requisitos programa de prerrequisitos.• Requisitos un Sistema de Gestión.Nota: Los prerrequisitos de la norma son regulaciones establecidas por Codex que se subdividen de acuerdo al producto.

FAMILIA ISO 22000

• ISO 22002: Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en Agricultura

• ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para los organismos que proveen auditoria y certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (en desarrollo)

• ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos – Orientaciones sobre la aplicación de ISO 22000:2005

• ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos - Principios generales y orientación para el diseño y desarrollo de sistemas (en desarrollo)

FAMILIA ISO 22000

• Armonización internacional en el campo de las normas de inocuidad de los alimentos.

• Herramienta para implementar el sistema HACCP

• Mejora de prácticas en toda la cadena de suministro de alimentos (desde los productores primarios hasta los distribuidores)

FAMILIA ISO 22000

Alcance:• Mejorar las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos

en cada etapa de los procesos de la cadena alimentaria

Puntos sobresalientes• Norma certificable• Elaborada junto con ISO TS 22004:2005• Guía para la aplicación de la Norma• Compatible con sistemas de gestión reconocidos y

aceptados, con los cuales es fácilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)

• Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida• Fomenta la mejora continua y asegura la actualización del

sistema

Familia ISO 22000

• La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario ó una exigencia contractual.

• El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios factores:

» Características de los productos» Peligros específicos para la inocuidad

alimentaria» Tecnología disponible /procesos utilizados» Tamaño y estructura de la organización

Principios de ISO 22000

Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad:

• Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)

• Comunicación interactiva a través de la cadena

• Programas de prerequisitos

• Principios del HACCP

Contenidos

norma ISO 22000 INTRODUCCION

Se identifican los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber:

1. comunicación interactiva2. sistema de gestión3. programas de pre-requisitos 4. principios HACCP

Contenidos de la Norma ISO 22000

Establecidos en 8 capítulos principales, alineados definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. 

Estos son:1. El ámbito, 2. Las referencias, 3. Términos y definiciones, 4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria, 5. Responsabilidad de la dirección, 6. Gestión de recursos, 7. Realización de productos seguros y 8. Medida, análisis y actualización del sistema.

Contenidos de la Norma ISO

22000 Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo a lo establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”:

Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000  y los requisitos de ISO 9001.2000

Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000

Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso .

ANEXOSANEXOS

Relaciones de la ISO-22000 con las normas: ISO – 9001:2000,

La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-9001 debido a que mantiene el enfoque de gestión y procesos contemplados en los capítulos de requisitos generales y de documentación:

Sistema de la Gestión de la inocuidad. Responsabilidad de la dirección. Gestión de los recursos. La gestión de recursos, la realización de productos seguros. Medición, análisis y mejora.

Relaciones de la ISO-22000 con el HACCP

La norma ISO-22000 varía ampliamente el requisito de realización del producto ya que es aquí donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son:

1. Desarrollar un análisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Implantar procedimientos de vigilancia.

5. Establecer un esquema de acción correctiva.

6. Implantar procedimientos de verificación.

7. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

.

Relaciones de la ISO-22000 con las normas: HACCP y 15161:2001

La ISO 15161:2001 es una norma aplicable a la industria de alimentos y bebidas que viene a ser complementada por la ISO-22000 siempre y cuando se sepa interpreta, relacionar y aplicar.

La ISO 1561 lidia con todos los aspectos de la calidad de alimentos, mientras que ISO 22000 se concentra de manera exclusiva en la calidad sanitaria y la inocuidad.

La ISO 1561 muestra como el sistema HACCP puede integrarse a un sistema de gestión de calidad mientras que la ISO 22000 orienta a los procesadores de alimentos en la construcción y gestión de un sistema de inocuidad en sí mismo

Empresas que pueden optar

por la certificación ISO-22000 Organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario:

Productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones

Ventajas competitivas de la

certificación ISO 22000 La empresa demuestra su capacidad para administrar una

herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.

Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria.

Facilita a las organizaciones, en cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas Practicas de Manufactura y los principios del sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico) establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius

Conclusiones La ISO 22000 certifica procesos que dependen del alcance,

y no incluyen a los proveedores aunque se debe tener un método para evaluarlos.

Para obtener la ISO 22000 no es necesario contar con anterioridad con certificaciones en el campo de la salud y seguridad alimentaria sin embargo la implantación de la norma HACCP y principios del CODEX ALIMENTARIUS facilitan el proceso de aplicación de la norma en una empresa.