si fa in fretta a dire pulisci i carciofi. ve ne sono di molti tipi, sebbene comunemente li...
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SI FA IN FRETTA A DIRE “PULISCI I CARCIOFI”
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Ve ne sono di molti tipi, sebbene comunemente li
dividiamo solo in due, con e senza spine.
Sulla base del periodo del raccolto, che va da
gennaio ad aprile, ci sono quelli precoci e quelli
tardivi.
Alcune varietà sono lo spinoso sardo, il violetto
toscano, il violetto di Provenza, la mammola
romanesca e altri ancora.
Noi abbiamo scelto lo spinoso sardo.
VARIETA’ DI CARCIOFI
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“AVVERTENZA PER L’USO”
Pulendo i carciofi le mani anneriscono:
c’è chi usa dei guanti di lattice e chi, come noi,
terminato il lavoro, se le lava con il limone e il
dentifricio per sbiancarle
… e, quando non funziona, passa alla varechina
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La prima operazione consiste nel togliere foglie e spine
dai gambi, se possibile fatelo fare al verduriere
SI COMINCIA
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Dal carciofo si produce moltissimo scarto perché le foglie
esterne sono molto dure ma, quando il carciofo è fresco, si
può consumare anche il gambo, sia cotto sia crudo. Lo si
sfoglia fino ad arrivare al cuore che è tenero e dolcissimo.
LO SCARTO
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Terminate le prime operazioni si ottiene questo
E’ anche bello, sembra un fiore spinoso
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Si sfoglia l’ortaggio fino a raggiungere la parte più
tenera, che si riconosce sia al tatto sia dal colore che
risulta più chiaro alla base.
E, come fosse una margherita, si può fare “m’ama - non m’ama”
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Un taglio netto
A questo punto, con un taglio netto e deciso, si
elimina la parte con le spine visibili. Tenendo conto
che all’interno ve ne sono altre più in basso, per
eliminare quelle che si trovano in cima alle foglie
più interne, tenersi un po’ bassi.
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Fronte/retro
Capovolgiamo il carciofo e puliamo bene la parte
inferiore che è quella più gustosa
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Cosa vuoi fare?
Se vuoi cucinare i carciofi ripieni puoi scavare con la
punta di un coltello l’interno dell’ortaggio e procedere
con la tua ricetta. Oppure guarda le prossime
diapositive.
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Se sei parsimoniosa forse il carciofo non è adatto a te
Per ottenere un cuore di carciofo è inevitabile produrre altro
scarto. Con la punta di un coltello, a partire dal basso,
circumnaviga il carciofo tagliando le parti esterne che risultano
ancora dure (consigliato anche per fare i carciofi ripieni)
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Se sei parsimoniosa forse il carciofo non è adatto a te
Ricorda che i carciofi possono avere o non avere
le spine, ma quasi sempre le hanno all’interno,
nella parte più bassa. E tutti hanno la BARBA
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La conservazione
Il modo più efficace per conservare i carciofi
evitando che anneriscano è quello di immergerli
in acqua e limone.
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Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, eretto, costruì una piccola cupola, si mantenne all'asciutto sotto le sue brattee, vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono, divennero viticci,infiorescenze commoventi rizomi;sotterranea dormì la carota dai baffi rossi, la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino, la verza si mise a provar gonne,l'origano a profumare il mondo,e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero, brunito come bomba a mano, orgoglioso, e un bel giorno, a ranghi serrati, in grandi canestri di vimini, marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno: la vita militare.Nei filari mai fu così marziale come al mercato, gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi, file compatte, voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,ma allora arriva Maria col suo paniere, sceglie un carciofo, non lo teme, lo esamina, l'osserva contro luce come se fosse un uovo, lo compra, lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe, con un cavolo e una bottiglia di aceto finché, entrando in cucina, lo tuffa nella pentola.Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo, poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde.
Ode al carciofo – Pablo Neruda