sifat fisk dan kimiawi protein
DESCRIPTION
Sifat fisik kimiawi proteinTRANSCRIPT
SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN
Fahmi Aziz Z 230110120115
ABSTRAK
Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang
peranan penting dalam proses kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup. Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer
asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu
sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural,
protein pengatur, protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Di dunia ini
semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya
tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya.
Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka
pengaruh pengaruh sifat fisika seperti panas dan kimiawi seperti senyawa asam basa,
akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.
Kata Kunci : Protein, panas, perubahan pH , asam, basa, denaturasi, uji ninhidrin.
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Kehidupan manusia maupun
pasti akan selalu berhubungan dan
memerlukan energi untuk melakukan
kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut
dapat diperoleh dari berbagai bahan
makanan, yang dimana di dalam bahan
makanan tersebut banyak mengandung
karbohidrat, protein, vitamin dan lain
sebagainya. Semua komponen tersebut
sangat penting bagi tubuh, akan tetapi
salah satunya protein ini merupakan
sebuah peran yang sangat penting,
dimana beberapa dari protein ini dapat
berupa enzim. Protein merupakan
suatu zat dari bahan pangan yang
berfungsi sebagai sumber energi bagi
tubuh serta menjadi zat pembangun
dan pengatur. Selain itu protein juga
berfungsi sebagai biokatalisator,
pengganti sel-sel yang rusak serta zat
pembangun lainya. Protein dapat
diperoleh dari bahan makanan yang
berasal dari hewan maupun tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan
biasanya disebut protein hewani.
Sedangkan yang berasal dari
tumbuhan dapat disebut dengan
protein nabati. Bahan makanna yang
memiliki sumber protein cukup
banyak antara lain adalah telur,
daging, ikan, susu, gandum, jagung,
beras, buah-buahan dan lain
sebagainya.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukanya praktikum ini
antara lain adalah supaya dapat
mengtahui bagaimana pengaruh
penambahan parameter lain seperti
pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik,
kimia protein, serta dapat mengatahui
tentang ikatan yang ada pada protein.
Selain itu tujuan praktikum ini yaitu
untuk mengetahui sifat koagulan, sifat
amfoter dan sifat reverside dan sidat
fisik kimia pada protein.
1.3. Manfaat
Manfaat yang didapatkan dalam
melakukan praktikun ini yaitu
praktikan bisa mengatahui bagaimana
melakukan pengujian sifat fisik kimiai
protein. Serta dapat mengetahui
bagaiman penambahan parameter lain
seperti pamas, asam-basa, terhadap
sifat fisik, kimia protein, serta dapat
mengatahui tentang ikatan yang ada
pada protein.. Disini praktikan juga
dapat mengetahui fungsi-fungsi dari
protein tersebut.
Tinjauan Pustaka
Protein
Protein merupakan polimer
heterogen polimer-polimer asam
amino. Protein dapat diklasofokasikan
berdasarkan fungsi biologinya, yaitu
sebagai enzim, protein transpor,
protein nutrien dan penyimpanan,
protein structural, protein pengatur,
protein pertahanan serta protein
kontraktil atau motil. Selain itu
protein juga dapat dibagi dalam dua
golongan utama berdassarkan bentuk
dan sifat-sifat fisiknya, antara lain
adalah protein globular dan protein
serabut. Sedangkan jika dilihat
berdasarkan komposisinya, protein
dibagi atas :
Protein merupakan molekul yang
besar yang terdiri dari unit-unit asam
amino. Tiap-tiap asam amino
mempunyai struktur molekul yang
berbeda-beda, tetapi setiap asam
amino mempunyai gugus amino (-
NH2) dan gugusan karboksil (-
COOH). Asam-asam amino ini
mengadakan ikatan bersama antara
satu dengan yang lainnya. Adapun
struktur protein seperti terlihat pada
gambar dibawah ini :
NH2 O H H Ol ll l l ll
R1- C - C - N - C - C – OHl _____ l
H ikatan R2peptida
Ikatan-ikatan peptida yang mengikat
asam-asam amino dalam molekul
protein merupakan ikatan primer,
dimana terdapat satu gugusan asam
amino bebas pada ujung yang satu dan
satu gugusan karboksil pada ujung
yang lain.
1. Simple Protein
Simple protein adalah protein yang
hanya mengandung 1-alfa asam amino
atau derivatnya. Beberapa contoh
simple protein antara lain adalah :
albumin, globulin, gluyein, protamin,
albuminoid dan histon.
2. Conjugated Protein
Conjugated Protein adalah protein
yang bergabung dengan zat yang
bukan protein. Zat ini disebut gugus
prostetik. Beberapa contoh dari
conjugated protein antara lain adalah :
nutreo protein, gliko protein,
fosfoprotein dan metalloprotein.
Sifat-sifat struktural protein
dianggap berada dalam 4 buah telur
yaitu :
a. Struktur primer
Rangkaian asam amino dan
lokasi setiap ikatan disulfida
di kode dalam gen.
b. Struktur sekunder
Kelipatan rantai polipeptida
menjadi multiplikasi motif
terikat hidrogen seperti
struktur α-heliksdan β-pleated
sheet. Kombinasi motif-motif
ini dapat membentuk motif
super sekunder.
c. Strukturtersier
Hubungan anta-domain
struktural sekunder dan antar-
residu yang letaknya terpisah
jauh dalam pengertian struktur
primer.
d. Struktur kwartener
Hanya terdapat dalam protein
oligomerik ( protein dengan
dua atau tiga rantai
polipeptida), menjelaskan
titik-titik kontak dan
hubungan lainnya antara
polipeptida atau subunit inti.
Sifat Fisik Protein
Protein murni tidak berwarna dan
tidak berbau. Jika protein tersebut
dipanaskan, warnanya berubah
menjadi coklat dan baunya seperti bau
bulu atau bau rambut terbakar. Keratin
misalnya, yaitu protein yang
monomernya banyak mengandung
asam amino sistein. Jika keratin
dibakar, timbul bau yang tidak enak.
Protein alam yang murni juga tidak
memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis
protein, yaitu proteosa, pepton, dan
peptida, mempunyai rasa pahit
(Sumardjo, 2008).
Pada umumnya, protein terdapat
dalam bentuk amorf dan hanya sedikit
sekali yang terdapat dalam bentuk
Kristal. Protein nabati umumnya lebih
mudah membentuk Kristal
dibandingkan dengan protein hewani.
Protein hewani seperti hemoglobin
mudah membentuk suatu Kristal,
sedangkan albumin sukar. Beberapa
protein enzim, seperti tripsin, pepsin,
urease, dan katalase juga dapat
membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).
Viskositas larutan protein
dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi
protein. Pada konsentrasi yang sama,
larutan protein fibrosa mempunyai
viskositas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan protein globular.
Jadi, juga pada konsentrasi yang sama,
larutan protein bermolekul besar
mempunyai viskositas yang lebih
tinggi dibandingkan dengan larutan
protein bermolekul kecil. Viskositas
protein paling rendah yaitu pada titik
isoelektriknya (Sumardjo, 2008).
Kelarutan protein dalam pelbagai
pelarut (air, alcohol, dan garam encer)
berlainan. Protein yang kaya akan
radikal-radikal nonpolar bebas lebih
mudah larut dalam campuran alcohol-
air dari pada dalam air. Protein yang
miskin akan radikal-radikal polar
bebas cenderung untuk mengendap
dengan penambahan sedikit alcohol
atau aseton. Protein tidak larut dalam
air, tetapi kaya akan radikal-radikal
yang bermuatan, dan mudah larut
dalam garam-garam netral (Sumardjo,
2008).
Tinggi rendahnya suhu dapat
memengaruhi kelarutan protein dalam
larutan garam. Dalam larutan
garamfosfat misalnya karboksi
hemoglobin kuda pada suhu 0oC
mempunyai kelarutan sepuluh kali
lebih besar dari pada suhu 25oC.
Protein yang terdapat pada biji-biji
tanaman lebih mudah larut dalam
larutan garam pada suhu tinggi
dibandingkan dengan suhu rendah.
Namun, kenaikan suhu tidak banyak
memengaruhi kelarutan albumin telur
dalam larutan garam (Sumardjo,
2008).
Sifat Kimia Protein
Sifat dari protein berbeda-beda
tergantung pada jumlah dan jenis
asam amino yang membangun
molekul protein tersebut. Disamping
itu tergantung pula pada struktur dan
urutan asam amino yang terdapat
dalam molekul protein.
Berdasarkan pasa besarnya
molekul protein maka protein dalam
air tidak berbentuk larutan murni,
melainkan merupakan suatu dispersi
koloidal molekul protein tidak dapat
melalui membran semipermiabel,
tetapi protein dapat menimbulkan
tekanan osmosa, yaitu dapat
menimbulkan suatu potensial pada
membran semipermiabel.
Denaturasi
Denaturasi protein adalah
hilangnya sifat-sifat struktur lebih
tinggi oleh terkacaunya ikatan
hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain
yang memutuskan molekul protein.
Akibat dari suatu denaturasi adalah
hilangnya banyak sifat-sifat biologis
suatu protein (Fessenden,1989).
Salah satu penyebab denaturasi
protein adalah perubahan temperatur,
dan juga perubahan pH. Faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan
denaturasi adalah detergent, radiasi zat
pengoksidasi atau pereduksi, dan
perubahan jenis pelarut. Denaturasi
dapat bersifat reversibel, jika suatu
protein hanya dikenai kondisi
denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein
dikembangkan kelingkungan alamnya,
hal ini untuk memperoleh kembali
struktur lebih tingginya yang alamiah
dalam suatu proses yang disebut
denaturasi. Denaturasi umumnya
sangat lambat atau tidak terjadi sama
sekali (Fessenden, 1989).
Koagulasi dapat ditimbulkan
dengan pemanasan, penambahan asam
dan perlakuan alkali.Proses
pemanasan menyebabkan protein telur
terdenaturasi sehingga serabut
ovomucin terurai menjadi struktur
yang lebih sederhana Interaksi antara
protein dan panas mengakibatkan
terjadinya koagulasi protein (Alais dan
Linden, 1991). Umumnya protein
mengalami denaturasi dan koagulasi
pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De
man, 1997). Apabila protein
dipanaskan atau dipanaskan atau
ditambah alkohol maka protein akan
menggumpal, yang disebabkan karena
terjadinya penarikan mantel air dari
molekul-molekul protein.
Penggumpalan ini dapat terjadi akibat
enzim-enzim yang dapat
menghidrolisa protein (Winarno,
1997).
Uji Ninhidrin
Uji ninhidrin adalah uji umum
untuk protein dan asam amino.
Ninhidrin dapat mengubah asam
amino (asam amino terminal) menjadi
suatu aldehida. Uji ninhidrin dilakukan
dengan menambahkan beberapa tetes
larutan ninidrin yang tidak berwarna
ke dalam sampel kemudian
dipanaskan beberapa menit. Adanya
protein atau asam amino ditunjukkan
oleh terbentuknya warna ungu.
NaoH
Natrium hidroksida (NaOH)
merupakan basa kuat yang menerima
proton dari Na+. Basa ini mengandung
unsur dari golongan alkali, yakni
Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan
alkali adalah reduktor kuat dan mampu
mereduksi asam, mudah larut dalam
air, merupakan penghantar arus listrik
yang baik dan panas, urutan
kereaktifannya meningkat seiring
dengan bertambahnya berta atom.
NaOH biasanya digunakan sebagai
pelarut disebabkan kegunaan dan
efektifitasnya sangat banyak antara
lain untuk menetralkan asam. NaOH
sangat Reaktif dalam bereaksi dengan
lautan asam, ekses yang melebihi
keperluan netralisasi akan bereaksi
dengan material fospatida (Linggih,
1988).
NH3
Amonia adalah senyawa kimia
dengan rumus NH3. Biasanya
senyawa ini didapati berupa gas
dengan bau tajam yang khas (disebut
bau amonia). Walaupun amonia
memiliki sumbangan penting bagi
keberadaan nutrisi di bumi, amonia
sendiri adalah senyawa kaustik dan
dapat merusak kesehatan.
Administrasi Keselamatan dan
Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat
memberikan batas 15 menit bagi
kontak dengan amonia dalam gas
berkonsentrasi 35 ppm volum, atau 8
jam untuk 25 ppm volum. Kontak
dengan gas amonia berkonsentrasi
tinggi dapat menyebabkan kerusakan
paru-paru dan bahkan kematian.
Sekalipun amonia di AS diatur sebagai
gas tak mudah terbakar, amonia masih
digolongkan sebagai bahan beracun
jika terhirup, dan pengangkutan
amonia berjumlah lebih besar dari
3.500 galon (13,248 L) harus disertai
surat izin.
Amonia yang digunakan secara
komersial dinamakan amonia anhidrat.
Istilah ini menunjukkan tidak adanya
air pada bahan tersebut. Karena
amonia mendidih di suhu -33 °C,
cairan amonia harus disimpan dalam
tekanan tinggi atautemperatur amat
rendah. Walaupun begitu, kalor
penguapannya amat tinggi sehingga
dapat ditangani dengan tabung reaksi
biasa di dalam sungkup asap. "Amonia
rumah" atau amonium hidroksida
adalah larutan NH3 dalam air.
Konsentrasi larutan tersebut diukur
dalam satuan baumé. Produk larutan
komersial amonia berkonsentrasi
tinggi biasanya memiliki konsentrasi
26 derajat baumé (sekitar 30 persen
berat amonia pada 15.5 °C). Amonia
yang berada di rumah biasanya
memiliki konsentrasi 5 hingga 10
persen berat amonia. Amonia
umumnya bersifat basa (pKb=4.75),
namun dapat juga bertindak sebagai
asam yang amat lemah (pKa=9.25).
H2SO4
H2SO4 merupakan rumus
kimia dari Asam sulfat. Asam sulfat
merupakan asam mineral (anorganik)
yang kuat. Zat ini larut dalam air pada
semua perbandingan. Asam sulfat
mempunyai banyak kegunaan,
termasuk dalam kebanyakan reaksi
kimia. Kegunaan utama termasuk
pemrosesan bijih mineral, sintesis
kimia, pemrosesan air limbah dan
pengilangan minyak.
Reaksi hidrasi (pelarutan
dalam air) dari asam sulfat adalah
reaksi eksoterm yang kuat. Jika air
ditambah kepada asam sulfat pekat,
terjadi pendidihan. Senantiasa tambah
asam kepada air dan bukan sebaliknya.
Sebagian dari masalah ini disebabkan
perbedaan isipadu kedua cairan. Air
kurang padu dibanding asam sulfat
dan cenderung untuk terapung di atas
asam. Reaksi tersebut membentuk ion
hidronium:
H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4-.
Disebabkan asam sulfat bersifat
mengeringkan, asam sulfat merupakan
agen pengering yang baik, dan
digunakan dalam pengolahan
kebanyakan buah-buahan kering.
Apabila gas SO3 pekat ditambah
kepada asam sulfat, ia membentuk
H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam
sulfat fuming atau oleum atau, jarang-
jarang sekali, asam Nordhausen. Di
atmosfer, zat ini termasuk salah satu
bahan kimia yang menyebabkan hujan
asam. Asam sulfat dipercayai pertama
kali ditemukan di Iran oleh Al-Razi
pada abad ke-9.
CH3COOH
Asam asetat, asam etanoat atau
asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam dan aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis
dalam bentuk CH3-COOH,
CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam
asetat murni (disebut asam asetat
glasial) adalah cairan higroskopis tak
berwarna, dan memiliki titik beku
16.7°C.
Asam asetat merupakan salah
satu asam karboksilat paling
sederhana, setelah asam format.
Larutan asam asetat dalam air
merupakan sebuah asam lemah,
artinya hanya terdisosiasi sebagian
menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam
asetat merupakan pereaksi kimia dan
bahan baku industri yang penting.
Asam asetat digunakan dalam
produksi polimer seperti polietilena
tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil
asetat, maupun berbagai macam serat
dan kain. Dalam industri makanan,
asam asetat digunakan sebagai
pengatur keasaman. Di rumah tangga,
asam asetat encer juga sering
digunakan sebagai pelunak air. Dalam
setahun, kebutuhan dunia akan asam
asetat mencapai 6,5 jutaton per tahun.
1.5 juta ton per tahun diperoleh dari
hasil daur ulang, sisanya diperoleh
dari industri petrokimia maupun dari
sumber hayati
Metodelogi Praktikum
Tempat Pelaksanaan Praktikum
Pelaksanaan Praktikum dilakukan
pada hari Kamis 28-November-2013.
Dilaksanakan di Labolatorium
Managemen Sumberdaya Perairan
(MSP) Gedung Dekanat FPIK,
Universitas Padjadjaran.
Alat
Alat yang digunakan
praktikum, yaitu: Beaker glass sebagai
wadah penampung sampel, Hot plate
untuk memanaskan sampel, mortir
sebagai wadah untuk menghaluskan
sampel, cawan petri sebagai wadah
untuk larutan, dan tabung reaksi
sebagai media untuk zat yang akan
diamati
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
praktikum, yaitu: NH3, NaOH,
H2SO4, CH3COOH, telur ayam, ikan
gelatin, dan pereaksi ninhidrin.
Prosedur Praktikum
Persiapan Alat Bahan Pemanasan
Diukur pH awal
Ditambah 5 ml asam/ basa
pada sampel
Diukur pH akhir
Dipanaskan pada hot plate
Ditimbang 5 ml/ 5 g sampel
dalam cawan petri/ beaker
glass/ tabung reaksi
Memasukan sampel dalam
tabung reaksi
Memanaskan beaker glass
Tabung reaksi dipanaskan
Dipanaskan pada hot plate
Sampel dihaluskan dengan
mortir.
Hasil dan Pembahasan
Hasil Praktikum Kelompok 26-30 Lab. MSP
Kelompok Sample Perlakuan Ph awal
Ph akhir Pengamatan
30 Daging
Asam Lemah
6
1 Awal : Ada gelembung, warna bening, daging putih transparanSetelah dipanaskan : daging terurai dan warna oranye
Asam Kuat 0 Awal : Tidak ada gelembung, warna bening, daging putih.Setelah dipanaskan : daging mengkerut dan warna keruh.
26 Telur
Asam Lemah
10
1 Telur tidak tercampur dengan larutan, terjadi penggumpalan, larutan bening, bau asam.
Asam Kuat 0 Gumpalan lebih sedikir dibandingkan asam lemah, bau asam lebih menyengat.
Basa Lemah
10 Terdapat gumpalan putih, ketika ditambah ninhidrin menjadi kekuningan. Setelah dipanaskan terdapat gelembung dan endapan putih
Basa Kuat 13 Terdapat gumpalan putih dan ketika dipanaskan menjadi warna kuning
Pemanasan 7 Lapisan telur yang tercampur akuades menjadi terpisah. Ketika ditambah ninhidrin dan dipanaskan, larutan menjadi ungu.
Asam Lemah
2 Tulang menjadi putih kecoklatan dan setelah dipanaskan menjadi ungu
Asam Kuat 0 Tulang menjadi putih pucat dan setelah dipanaskan menjadi putih
Basa 9 Tulang menjadi putih pucat
Ditambah pereaksi ninhidrin
Diamati dan dicatat setiap
perubahannya
Diamati dan dicatat setiap
perubahannya
27 Tulang Lemah 7 kemerahan, air keruh dan setelah dipanaskan menjadi ungu pekat.
Basa Kuat 13 Tulang menjadi kuning pucat, larutan menjadi kuning pekat
Pemanasan 7 Warna larutan menjadi keruh, ada gelembung, setelah ditambah ninhidrin menjadi larutan ungu
28 Daging
Basa Lemah
7
9 Warna larutan menjadi ungu
Basa Kuat 13 Setelah ditambah ninhidrin, daging menjadi kuning. Setelah dipanaskan, larutan menjadi kuning
Pemanasan Struktur daging halus, warna daging menjadi putih pucat. Setelah dipanaskan terdapat gelembung, air menjadi keruh, daging menjadi lebih putih, dan setelah ditambah ninhidrin larutan menjadi ungu
29 Kulit
Asam Lemah
7
2 Tesktur kulit kenyal, warna kulit putih corak hitam, dan warna larutan ungu
Asam Kuat 0 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, tidak mengandung protein
Basa Lemah
9 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, warna larutan ungu
Basa Kuat 13 Tekstur kulit lembek dan warna menjadi abu-abu
Pemanasan 6 Warna biru keunguan
Pembahasan
Setelah dilaksanakannya
praktikum di labolatorium MSP,
didapatkanlah data hasil pengamatan
seperti tabel diatas. Jika dilihat secara
umum pada dasarnya protein memiliki
sifat koagulan, amfoter dan reversilbe,
dan pada prinsipnya protein ini dapat
terjadi denaturasi. Dimana denaturasi
adalah proses penguraian atau
perubahan susunan ruang atau rantai
polipeptida penyusun.
Pada perlakuan pertama sesuai
prosedur , ditambahkanlah beberapa
jenis perlakuan asam atau basa, baik
itu asam lemah , asam kuat, basa kuat
dan basa lemah. Ketika asam kuat
(H2SO4)dan asam lemah (CH3COOH)
rata-rata semua sampel seperti daging,
kulit dan tulang mengalami perubahan
secara fisik yaitu tekstur menjadi
lunak, warna menjadi putih atau
menjadi pucat. Hal ini dikarenakan
penurunan pH menyebabkan
denaturasi protein. Akibat denaturasi
protein, maka terjadi penurunan
kelarutan protein, daya ikat air hilang
dan intensitas warna dari pigmen
berkurang. Perubahan pH selama
proses rigor mortis dan pengaruhnya
terhadap mutu daging. Menurut Teori
pH berpengaruh pada struktur
pengembangan dan juga kelarutan
protein. Kondisi protein ini juga akan
berpengaruh pada daya ikat air/ WHC
(Water Holding Capacity), juiciness,
daya emulsi, kemampuan membentuk
gel, kekerasan, warna dan umur
simpan. Kedaan inilah yang
menyebabkan perubahan tekstur warna
dan yang lainnya pada sampel yang di
praktikum kan. Tidak seperti yang
lainnya, sampel telur memang sedikit
lebih sulit untuk dilihat perubahannya,
dikarenakan merupakan cairan bukan
berupa padatan. Namun tidak
dipungkiri akan terjadi denaturasi
akibat adanya penurunan pH.
Lalu ketika penambahan basa
kuat (NaOH) dan basa lemah (NH3),
secara fisik sampel-sampel berubah
dari warna dan juga tekstur.
Sepertinya pengaruh basa hampir
sama seperti asam dapat merubah
intensitas pigmen dari sampel-sampel
tersebut.
Setelah itu , larutan asam
ataupun basa dibuang dan
ditamhkanlah ninhidrin. Tujuan
ditambahkannya ninhidrin bertujuan
untuk mengidentifikasi apakah protein
dalam sampel masih ada atau rusak
dengan adanya reaksi yang
menyebabkan larutan berubah warna
menjadi ungu. Lalu pemanasan
bertujuan untuk mengeluarkan protein
dari dalam sampel keluar. Ketika
pemanasan dilakukan maka protein
akan keluar dan bereaksi dengan
protein dan mengindeksi larutan
menjadi ungu.
Untuk sampel yang ditambahkan
asam kuat, ketika ditambahkan
ninhidrin dan dilakukan pemanasan
hasil larutan rata-rata menunjukan
terjadi perubahan menjadi keruh,
menjadi bening, dan sampel menjadi
putih. Hal ini dipastikan dalam sampel
tersebut sudah tidak ada lagi protein
yang terkandung karena sudah
terdenaturasi sempurna oleh asam kuat
itu sendiri.
Lalu untuk sampel yang
ditambahkan asam lemah dan
dilakukan penambahan ninhidrin dan
pemanasan, sampel menunjukan hasil
yang bervariasi. Pada daging , daging
menjadi terurai menjadi warna oranye,
telur menjadi bening, lalu untuk tulang
dan kulit menunjukan warna ungu. Hal
diatas kemungkinan dikarenakan unsur
protein yang terdenaturasi tidak
sempurna dan masih menyisakan
sedikit protein. Untuk larutan yang
menjadi oranye sepertinya protein
masih tetap ada namun adanya
kerusakan sturktural sehingga
menyebabkan reaksi pada ninhidrin
menjadi warna oranye. Untuk warna
menjadi bening sepertinya protein
yang terkandung terdenaturasi dengan
sempurna. Dan untuk reaksi yang
menunjukan warna ungu ,itu
menandakan bahwa protein masih ada
dan dalam kondisi yang baik.
Sehingga ketika dipanaskan
menunjukan hasil positif yaitu larutan
menjadi berwarna ungu. Logikanya
karena asam yang ditambahkan sama ,
hasil juga harus menunjukan yang
sama pula. Namun kemungkinan
sampel yang berbeda tersebut
mengandung kandungan protein yang
berbeda.
Untuk sampel yang ditambahkan
basa, baik itu basa lemah dan basa
kuat. Setelah ditambahkan ninhidrin
dan dipanaskan. Semua sampel
menunjukan hasil yang positif
mengandung protein. Sepertinya
pengaruh basa terhadap protein hanya
mengurangi jumlah pigmen saja tidak
sampai merusak atau mendenaturasi
protein sehingga hail yang didapat
pada semua sampel positif masih
mengandung protein.
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Kesimpulan dari laporan dan
praktikum kali ini adalah bahwa
protein memiliki sifat-sifat seperti sifat
fisik dan kimiawi nya Kesimpulan
yang didapat pada praktikum
Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein ini
antara lain yaitu protein memiliki sifa-
sifat seperti amfoter, koagulen dan
reversible. Dimana sifat amfoter
adalah sifat dimana protein tidak
berwarna dan tidak larut dalam pelarut
organik. Sedangkan untuk sifat
koagulen yaitu sifat dimana protein
akan terjadi pengendapan jika
ditambah dengan asam kuat dan basa
kuat. Dan untuk sifat reversibel yaitu
sifat dimana protein mengalami
perubahan warna, bentuk dan lainnya.
Sifat-sifat tersebut dapat dipengaruhi
faktor-foktor yang ada seperti panas,
reaksi kimia pengaruh pH dan lainnya.
Pengaruh-pengaruh sifat tersebut
akan menyebabkan perbadaan dari
protein baik itu strukturnya , rumus
molekul dan reaksi kimianya,
Pengaruh pH terhadap protein
akan menyebabkan denaturasi dan
koagulasi terhadap protein itu sendiri.
Sehingga sturktur dari protein berubah
ataupun rusak. Selain itu pemanasan
juga menyebabkan denaturasi pada
protein dari suatu sumber protein.
Pemanasan akan menyebabkan protein
rusak dan kelauar dari sumbernya.
Untuk menguji adanya protein
pada suatu sumber makanan atau yang
lainnya. Uji ninhihdrin dapat
dilakukan , dengan menambahkan
ninhidrin dalam sampel tersebut. Lalu
ditinjau perubahan yang terjadi apakah
berubah atau tidak. Perubahan positif
menunjukan warna biru/ungu.
Saran
Saran untuk praktikum kali ini
yaitu, praktikan harus berhati-hati
dalam melakukan praktikum karena
berhadapan dengan asam dan basa
kuat. Jika tidak akan menyebabkan
kecelakaan yang tidak diinginkan.
Harus lebih teliti dalam
mengamati hasil data dan perubahan
sehingga pembahasan dan data yang
dihasilkan bisa seusai teori dan tidak
ada kesalahan.
Lalu harus diadakannya
pemberian materi lebih agar praktikan
lebih memahami dan melakukan
praktikum dengan baik. Tidak hanya
melakukan praktikum tanpa dasar
yang ada.
Daftar Pustaka
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Penerbit UI-Press:
Jakarta.
Yanto,dkk.2008.Sifat Kimia dan Nilai
Biologis Konsentrat Protein
Bungkil . Fakultas Peternakan-
Universitas Jambi.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
http://produkdaging.wordpress.com/
2011/01/12/pengaruh-ph-
terhadap-mutu-teknologi-daging/
(Diakses pada 3 Desember 2013)
Lampiran
1. Lampiran foto alat dan bahan
Gambar 1. Tabung reaksi Gambar 2. Neraca analitik
Gambar 3. Gelas kimia dan gelas ukur Gambar 4. Mortar
Gambar 5. pH meter Gambar 6. Hot plate
Gambar 7. Sampel yang akan diuji Gambar 8. NaOH
Gambar 9. NH3 Gambar10. Perekasi Ninhidrin
2. Lampiran foto saat praktikum berlangsung
Menghaluskan tulang ikan yang akan diuji
Dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya dengan asam atau basa
Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan asam
Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan basa
Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan pemanasan
Hasil perngukuran pH awal dan pH akhir pada perlakuan asam, basa, dan pemanasan