Sifat Sifat Berbagai Jenis Daging Ternak:

Para pembaca, daging yang bermutu baik tentu saja akan berakibat baik bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Oleh sebab itu, kita semua perlu mengetahui ciri-ciri berbagai jenis daging agar kita tidak tertipu. Berikut adalah sifat-sifat berbagai daging ternak. Semoga sajian ini bermanfaat.1. Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery (merah cerah) bila daging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Tekstur daging kenyal. Kondisi daging sapi keras namun tidak kaku. Bau dan rasa aromatis. Dijual dengan cara digantung.Diskripsi mutu warna baku untuk daging sapiNo Urut/skorDiskripsi

1Merah pinkDark pink

2Merah ceriLight cherry red

3Merah ceri agak gelapSlight dark cherry red

4Merah agak gelapModerately dark red

5Merah gelapDark red

6Merah sangat gelapVery dark red

Sumber: Soekarto, S. T. 1990. Dasar dasar pengawasan dan standarisasi mutu pangan. IPB Press, Bogor.2. Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua3. Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine4. Daging Domba Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.5. Daging kambing daging kambing adalah memiliki warna merah muda Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Daging kambing jantan berbau khas serat yang lembut dan halus. Lemak daging kambing keras dan kenyal serta berwarna putih kekuningan. Di samping itu, aroma daging kambing lebih keras dibandingkan daging sapi.6. Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing7. Daging Babi Hutan Warna daging merah gelap. Serabut otot besar. Permukaan daging berminyak. Baunya apek. Banyak lemak di otot. Bau sangat khas. Lemak berwarna putih. Lemaknya tebal. Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi. Harganya lebih murah.8. Daging Ayam Warna daging umumnya putih agak kemerahan. Serat daging halus Konsistensi kurang padat. Diantara serat daging tidak terdapat lemak. Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau.Berikut ciri-ciri ayam yang berkualitas segar dari Chef Hendro Soejadi: baik, berwarna putih atau sedikit kuning muda.9. Daging Bebek Warna daging agak kemerahan.. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.10. Daging Kalkun lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

Ciri-Ciri Khas Daging, Jangan Membeli Daging Sebelum Membaca Ini, berbagai macam jenis dan kualitas daging ternak, awas jangan salah mengenal jenis daging ternak, jangan salah membeli daging kambing padahal anda bermaksud membeli daging domba.Baca artikel berikut supaya anda paham mengenai apa itu daging , ciri dan sifat daging dari berbagai jenis ternak dan cara menetukan kualitas nya. macam macam daging hewan ternakDaging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, dombamaupun ternak unggas. Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higien. Sifat-sifat berbagai jenis daging ternak1. Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery biladaging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis daging sapi2.Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua3. Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. daging kuda4. Daging Domba Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.5. Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna putih Daging kambing jantan berbau khas daging kambing6. Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing7. Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau. daging ayam8. Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak. daging bebek9. Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri. daging kalkun slices Cara Menentukan Kualitas Daging Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar. Tidak selamanya membeli di supermarket itu lebih mahal, adakalanya harga di supermarket lebih murah dibandingkan dengan harga di pasar tradisional. Dan tidak mesti juga daging di supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia di supermarket lebih jelek kualitasnya dibandingkan dengan di pasar tradisional. Yang paling penting anda harus teliti sebelum membeli. Putuskan dirumah akan membeli daging apa, jangan putuskan ketika sudah di pasar atau supermarket karena kita tidak dapat berpikir jika sudah disana,..selamat berburu daging

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangSeiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging adalah bagian tubuh ternak yang telah disembelih dan layak untuk dikonsumsi (edible). Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia. Sebagai bahan pangan,daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani, air, energi, vitamin dan mineral, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.Daging mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena kandungan gizi yang tinggi tersebut, daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkan kerusakan pada dan daging maupun kuman yang menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Kuman dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain kuman, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran kimia seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.BAB IIISIA. Daging Kambing1. Menurut FDADaging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.2. Menurut Departemen Perdagangan RIUrat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.Daging kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing (Capra aegagrus). Daging kambing merupakan salah satu sumber protein hewani. Daging kambing mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal, protein 16,6% dan lemak 9,2%.Daging kambing umumnya memiliki rasa yang kuat namun hal ini amat tergantung bagaimana kambing tersebut dibesarkan. Daging bagian iga, loin, dan tenderloin cocok dimasak secara cepat, sedangkan bagian lainnya lebih cocok direbus dalam waktu lama. Daging kambing memiliki lemak dan kolesterol yang lebih rendah dibandingkan daging domba dan daging sapi.

Daging kambing memiliki ciri daging berwarna lebih pucat dari daging domba, lemak berwarna putih, daging kambing jantan berbau khas. Kelebihan daging kambing adalah:1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.2. Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

B. Mutu dan Uji Kualitas DagingMutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar.Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.1. Kualitas daging yang baikKriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.b. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.c. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.d. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.e. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.2. Kualitas daging yang tidak baikBau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :a. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.b. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.c. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.d. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.e. Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.Uji kualitas daging dapat berupa :a. Pengujian secara organoleptikPengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakukan dengan menggunakan indera manusia, seperti uji warna, bau, rasa, tekstur.b. Pengujian secara fisikPengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakuakn dengan menggunakaninstrumen fisik, seperti pH meter, tenderometer, refraktometer, thermometer.c. Pengujian secara kimiawiPengujian terhadap kualitas daging yang dilakuakn untuk menentukan komposisi kimia dan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral. Selain itu juga bias digunakan untuk mengetahui adanya zat aditif, misalnya penambahan hormon, bahan pengawet, serta pencemaran logam berat pada daging.d. Pengujian secara mikrobiologikPengujian terhadap kualitas daging yang dilakuakn untuk menentukan jenis dan jumlah mikrobia pada daging, sebab daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Uji mikrobiologik ini dilakukan dengan harapan supaya daging yang di jual tidak mengandung bakteri E.Coli dan Patogen.Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging danproduk turunannya.Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen. Keseluruhan jaringan daging secara alami memiliki variabilitas yang dipengaruhi banyakfaktor.Pada daging, varietas tekstur yang diuji umumnya : hardness, springiness, dan cohesivenessa. Uji HardnessUntuk mengetahui tingkat kekerasan daging. Tingkat yang dihasilkan merupakan simulasi tekanan yang diperlukan gigi geraham terhadap makanan semi solid diantara lidah dan langit-langit mulutb. Uji CohesivenessUntuk mengetahui kekuatan ikatan internal yang menyusun bentuk produk .c. Uji SpringinessUntuk mengetahui tingkat suatu makanan dapat kembali ke ukuran semula setelah diberi tekanan (kekenyalan).C. Sifat Fisik Daging KambingSifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang diminati konsumen (Nurwanto, 2003).1. Warna dan kemengkilapanWarna daging kambing hampir sama dengan daging sapi (warna merah) akan tetapi mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna merahnya mengkilap dan tidak terdapat bercak-bercah kehitaman. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging, kadar myoglobin dan keterpaparan oksigen.2. TeksturDaging kambing mempunyai serat yang halus, lemaknya keras dan kenyal. Pada daging, varietas tekstur yang diuji umumnya : hardness, springiness, dan cohesiveness.3. BauDaging kambing mempunyai bau lebih keras daripada daging sapidan bau daging kambing jantan lebih menyengat dari pada bau daging kambing betina.4. Kebasahan (kelembaban)Daging kambing mempunyai permukaan yang cukup kering, lebih sedikit mengandung air jika dibandingkan dengan daging sapi.5. MarblingDaging kambing tidak memiliki banyak marbling seperti daging sapi. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.