silabus kk
DESCRIPTION
contoh silabus SMKTRANSCRIPT
SILABUS
SILABUSNAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITARMATA PELAJARAN
: Kompetensi Kejuruan Jasa Boga
KELAS/SEMESTER
: X/1,2 ; XI ;XII/1
STANDAR KOMPETENSI
: Mengolah makanan kontinental
KODE KOMPETENS
:-099.KK.1
ALOKASI WAKTU
: 221 x 45 menitKOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan kontinentalMenjelaskan prinsip pengolahan kontinental.
Mengidentifikasi Pola menu atau struktur menu untuk makanan kontinental..
Prinsip pengolahan kontinental :
Menyiapkan peralatan pengolahan.
Menyiapkan bahan makanan.
Teknik pengolahan
Pola menu hidangan kontinental:
Pola menu atau struktur menu.
Kreteria menu yang baik.
Pedoman penyusuanan menu.-Siswa secara berkelompok untuk berdiskusi tentang :
Prinsip pengolahan kontinental.
Pola menu hidangan kontinental
Pedoman penyusunan menu
Kreteria menu yang baik
Siswa menjelaskan informasi yang telah ditemukan dalam diskusi kelompok.
Siswa lain menanggapinya
Setiap kelompok ( siswa ) membenahi hasil kerjanya.
Ceramah
DiskusiPresentasi
test tertulis6- -Modul menyiapkan kaldu dan saos
Pengelollaan hidangan kontinental
BSE Restoran jilid 2
1.2. Mengolah stock, soup dan sauceMengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu (stock).
Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa sesuai standar perusahaan.
Mengolah dan menyimpan kaldu, glaces,
sesuai standar perusahaanMengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup) .
Pengertian kaldu (stock)
Macam-macam kaldu (stock)
Fungsi stock (kaldu)
Teknik pembuatan kaldu
Kriteria hasil kaldu
Klasifikasi kaldu
White stock
Brown stock
Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu
Teknik pengolahan kaldu
Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)
Kriteria hasil
Klasifikasi sup :
Clear soup
Tickened soup
.Cream soup
.Puree
Miscellaneous
Diskusi kelompok tentang :
Stock ,soup dan saus
Presentasi tentang pengolahan stock,soup,dan sauce.
menyimpujkan hasil diskusi stock, soup dan sause.
praktik :
Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil
Siswa mempresentasikan hasil praktik
Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat
kelompok berdiskusi:
Pengertian soup
Klasifikasi soup :
Clear soup
Tickened soup :
Cream soup
Puree
Miscellaneous
-Tes teori
-presentasi
-Tes Praktek1024
(48)
12
(48)Modul menyiapkan kaldu dan saos
Pengelollaan hidangan kontinental
- BSE Restoran jilid 2
--Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu
-Mengencerkan Sup (soup)
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup disiapkan sesuai dengan kebutuhan
Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :
Clear soup
Tickened soup
Cream soup
Puree
Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar
Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaanSiswa berkelompok untuk berdiskusi mencari informasi tentang :
bahan dan bumbu untuk sup
Teknik pengolahan sup
Teknik penyimpanan sup
Kriteria hasil
Teknik penyimpanan sup
Siswa Mempraktikkan
Mengolah aneka sup (soup)
Menata sup (soup)
- Menyimpan sup
Siswa Mempraktikkan:
Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepatSiswa secara individu mencari informasi tentang :
Test tertulis
tes kinerja siswa
Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis saos
Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu.
Menyimpan saos (sauce)
Jenis saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut:
Brown sauce
White sauce
Butter sauce
Oil sauce
Glazes
Coullis
Tomato sauce
Gravy sauce
Pembuatan saos (sauce) meliputi :
Reduced sauce
Thickened sauces
Hot and cold emulsion sauce
Saos dasar dengan turunannya
- Bahan pengental
Penyimpanan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan
Pengertian saos
Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce)
Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:
Reduced sauce
Thickened sauces
Hot and cold emulsion
Saos dasar dengan turunannya
Bahan pengental
Guru mendemonstrasikan cara membuat saos.
Siswa secara individu praktik :
Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil
Menyiapkan alat pengolahan untuk saos.
Membuat macam-macam saos yang meliputi:
Oil sauce
Butter sauce
Tomato sauce
White sauce
Brown sauce
Siswa mempresentaikan hasil praktik
Siswa mempraktikan cara menyimpan saos.
Praktik
Mengolah cold dan hot appetizer atau salad
Memilih dan menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan resep.Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk membuat hidangan pembuka panas
Membuat makanan pembuka sesuai dengan standar resep perusahaan dan disajikan dalam berbagai menu
Menghias dengan tepat makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan pembuka panas dan dingin sesuai dengan standar perusahaan
Membuat saos dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaanMenyiapkan pengolahan appetizer
Pengolahan makanan pembuka meliputi : salad, capae, aspic jelly, pate, galantine, bollotines, croquette, resoles, quich lorraine
Pemorsian makanan pembuka
Penataan makanan pembuka dan penyajian makanan pembuka
Persiapan pengolahan saos untuk hidangan penutup
Pembuatan saos untuk hidangan pembukaMendiskusikan dan mempresentasikan :
Pengertian makanan pembuka
Fungsi makanan pembuka
Klasifikasi makanan pembuka
Bahan yang digunakan
Pembuatan makanan pembuka
Mengolah macam-macam makanan pembuka :
Salad, Capane, Aspic Jelly, Pate, Galantine, Bollotines, Croquette, Resoles, Quich Lorraine.
Memorsi aneka makanan pembuka
Menjelaskan teknik penataan makanan pembuka
Standar porsi untuk makanan pembuka .Menata makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan pembuka
Menggunakan peralatan
Pengolahan makanan
Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos
Membuat saos untuk hidangan pembuka
Tes tulis
Wawancara
Praktek
Hasil kerja
46
(12)12
(48)Buku Modul Mengolah Cold dan Hot Appetizer atau Salad
BSE
Mengolah Sandwich dan Hidangan dari Sayuran
Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich
Memilih dan mengkombinasikan bahan untuk isi dengan tepat
Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan jenis hidangan.
Menentukan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich
Membuat bermacam-macam sandwich
Menyiapkan dan menyajikan sandwich dengan benar
Memilih peralatan untuk menyajikan sandwich sesuai standar perusahaan
Macam macam roti untuk sandwich.
Pemilihan dan pengkombinasian bahan makanan untuk pembuatan
Aneka sandwich
Pemilihan peralatan pengolahan makanan
Pembuatan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich
Pembuatan bermacam-macam sandwich
Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya
Penataan dan penyajian aneka sandwich
Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas
Cara membuat sandwich.
Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam penyajian sandwich.
Mendiskusikan dan mempresentasikan
Pengertian sandwich
Fungsi sandwich
Macam-macam sandwich
Bahan makanan untuk sandwich
Peralatan pembuatan sandwich
Teknik pembuatan sandwich
Dekorasi untuk sandwich
Teknik penataan sandwich
Kriteria hasil yang baik
Menyiapkan dan membuat aneka sandwich
Mendekorasi aneka sandwich
Menyebutkan dan menjelaskan
Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich
Peralatan hidang untuk sandwich
Menggunakan alat hidang / saji untuk sandwichTes lisan
Tes tulis
Praktek 46
(12)8
(32)Modul :
Menyiapkan sandwich
BSE Restoran Jilid 2
Jenis-jenis sayuran
Memilih sayuran sesuai musim,mutu,jumlah,dan harga
Menentukan jenis sayuran yang sesuai dengan menu
Cara menyajikan sandwich dengan benar.
Klasifikasi jenis sayuran.
Kriteria cara memilih sayuran yang benar.Menyebutkan dan menjelaskan
jenis sayuran.
Mengklasifikasikan jenis
sayuran.
Menjelaskan cara memilih
sayuran dengan benar:
-sesuai musim
Mengolah hidangan berbahan terigu
Mengolah hidangan berbahan terigu sesuai dengan resep
Memilih saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu
Mengontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi
Identifikasi hidangan berbahan terigu
Pengolahan hidangan berbahan terigu.
Secara berkelompok siswa mencari informasi tentang identifikasi hidangna berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah aneka hidangan berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi menata dan menyajikan hidangan berbahan terigu
Tes tulis
Diskusi
Praktek 46 (12)4
(16)BSE Restoran
Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Menghitung kebutuhan bahanMenyimpan masakan dari telur
Mengolah masakan dari telur Menyiapkan dan menyajikan aneka masakan dari telur sesuai dengan resep perusahaan
Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan telur
Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapis, mengkilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata
Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi
Mengidentifikasi unggas dan binatang buruan dengan benar
Menyiapkan&mengolah masakan dari telurMendiskusikan dan mempresentasikan :
Macam-macam masakan telur
Peralatan yang digunakan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur
Pengolahan aneka masakan telur
Penataan dan penyajian aneka masakan telur
Praktek
Hasil kerja 2232
(64)13
(52)BSE Restoran
Menata masakan dari telur
Mengklasifikasikan unggas dan binatang buruan
Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas
Menghitung kebutuhan bahan
Menangani unggas dan binatang buruan
Menyiapkan bahan untuk hidangan
Mengolah masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan : boning, stuffing, cutting, rolling dan larding
Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan
Menyajikan hidangan dari telur
Siswa mampu menjelaskan pengertian unggas dan binatang buruan. Teknik pemilihan unggas, perhitungan kebutuhan bahan
Memilih unggas sesuai standar kualitas
Menghitung kebutuhan bahan
Siswa secara berkelompok menjelaskan :
Peralatan pengolahan makanan
Bahan makanan untuk penggolahan unggas dan binatang buruan
Persiapan pengolahan makanan
Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan.Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi.
Mendemonstrasikan secara benar teknik penanganan unggas dan binatang buruan meliputi : bonning, stuffing, cutting, rolling, larding
Menyiapkan dan mengolah unggas dan binatang buruan sesuai standar resep perusahaan
Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai dengan standar perusahaan
Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan dengan tepat
1.7
Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan DinginMenyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert
Menghias, dan menyajikan makanan penutup
Persiapan pengolahan dessert
Pengolahan makanan penutup meliputi :
Pudding, pie, tarts, flans, fritturs
Custard, creams
Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon
Meringues, crepes, omelettes
Sorbet, ice cream, bombe, parfait,
SweetsPemorsian makanan penutup
Penataan makanan penutup (dessert)
Penyajian makanan penutup
Mendiskusikan:
Pengertian makanan penutup (Dessert)
Fungsi makanan penutup (Dessert)
Klasifikasi makanan penutup (Dessert)
Bahan yang digunakan
Pembuatan makanan penutup (Dessert)
Mengolah macam-macam makanan penutup (Dessert):
Pudding, pie, tarts, flans, fritturs
Custard, creams
Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon
Meringues, crepes, omelettes
Sorbet, ice cream, bombe, parfait,
Sweets
Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)
Mendiskusikan:
Teknik penataan makanan penutup (Dessert)
Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)
Tes tulis
Diskusi
Praktek412
(24)14
(56)BSE Restoran
Menyiapkan dan membuat saos untuk dessertMenyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidanganPersiapan pengolahan saus untuk dessert
Pembuatan saus dessert
Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)
Hiasan (garnish)Menata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan
Menjelaskan:
Peralatan pengolahan saos
Bahan-bahan untuk saos
Pembuatan saos dessert
Teknik penyimpan-an saos dessert
Menggunakan peralatan pengolahan makanan
Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert
Membuat saos untuk dessert
Menjelaskan:
Bahan-bahan aditif untuk
dessert
Pelengkap hidangan pada dessert
Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert)
Menggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert
Menggunakan pelengkap hidangan pada dessertMenjelaskan:
Teknik penyimpanan dessert
Teknik pengemasan dessert
1.8 Menggunakan peralatan pengolahan dengan tepatMenjelaskan :
Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Pengoperasian macam-macam peralatan pengolahan makanan kontinentalMenjelaskan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental
Menjelaskan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Menyiapkan peralatan dan perlengkapan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Praktikum pengoperasian peralatan pengolahan
Peralatan dipilih sesuai dengan kebutuhan resep
Pengoperasian macam-macam alat pengolahanIndividu :
Tes tulis
Tes lisan
Kelompok :
Diskusi
Presentasi
Praktikum6-Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
SILABUSNAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITARMATA PELAJARAN
: Kompetensi Kejuruan Jasa Boga
KELAS/SEMESTER
: X/1,2 ; XI
STANDAR KOMPETENSI
: Mengolah makanan kontinental
KODE KOMPETENS
:-099.KK.1
ALOKASI WAKTU
: 211 x 45 menitKOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan kontinentalMenjelaskan prinsip pengolahan kontinental.
Mengidentifikasi Pola menu atau struktur menu untuk makanan kontinental..
Prinsip pengolahan kontinental :
Menyiapkan peralatan pengolahan.
Menyiapkan bahan makanan.
Teknik pengolahan
Pola menu hidangan kontinental:
Pola menu atau struktur menu.
Kreteria menu yang baik.
Pedoman penyusuanan menu.-Siswa secara berkelompok untuk berdiskusi tentang :
Prinsip pengolahan kontinental.
Pola menu hidangan kontinental
Pedoman penyusunan menu
Kreteria menu yang baik
Siswa menjelaskan informasi yang telah ditemukan dalam diskusi kelompok.
Siswa lain menanggapinya
Setiap kelompok ( siswa ) membenahi hasil kerjanya.
Ceramah
DiskusiPresentasi
test tertulis6- -Modul menyiapkan kaldu dan saos
Pengelollaan hidangan kontinental
BSE Restoran jilid 2
1.2. Mengolah stock, soup dan sauceMengidentifikasi dan mengklasifikasi kaldu (stock).
Mengidentifikasi dan menggunakan bahan dan penambah rasa sesuai standar perusahaan.
Mengolah dan menyimpan kaldu, glaces,
sesuai standar perusahaanMengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup) .
Pengertian kaldu (stock)
Macam-macam kaldu (stock)
Fungsi stock (kaldu)
Teknik pembuatan kaldu
Kriteria hasil kaldu
Klasifikasi kaldu
White stock
Brown stock
Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu
Teknik pengolahan kaldu
Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)
Kriteria hasil
Klasifikasi sup :
Clear soup
Tickened soup
.Cream soup
.Puree
Miscellaneous
Diskusi kelompok tentang :
Stock ,soup dan saus
Presentasi tentang pengolahan stock,soup,dan sauce.
menyimpujkan hasil diskusi stock, soup dan sause.
praktik :
Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil
Siswa mempresentasikan hasil praktik
Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat
kelompok berdiskusi:
Pengertian soup
Klasifikasi soup :
Clear soup
Tickened soup :
Cream soup
Puree
Miscellaneous
-Tes teori
-presentasi
-Tes Praktek824
(48)
12
(48)Modul menyiapkan kaldu dan saos
Pengelollaan hidangan kontinental
- BSE Restoran jilid 2
--Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu
-Mengencerkan Sup (soup)
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup disiapkan sesuai dengan kebutuhan
Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :
Clear soup
Tickened soup
Cream soup
Puree
Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar
Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaanSiswa berkelompok untuk berdiskusi mencari informasi tentang :
bahan dan bumbu untuk sup
Teknik pengolahan sup
Teknik penyimpanan sup
Kriteria hasil
Teknik penyimpanan sup
Siswa Mempraktikkan
Mengolah aneka sup (soup)
Menata sup (soup)
- Menyimpan sup
Siswa Mempraktikkan:
Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepatSiswa secara individu mencari informasi tentang :
Test tertulis
tes kinerja siswa
Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis saos
Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu.
Menyimpan saos (sauce)
Jenis saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut:
Brown sauce
White sauce
Butter sauce
Oil sauce
Glazes
Coullis
Tomato sauce
Gravy sauce
Pembuatan saos (sauce) meliputi :
Reduced sauce
Thickened sauces
Hot and cold emulsion sauce
Saos dasar dengan turunannya
- Bahan pengental
Penyimpanan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan
Pengertian saos
Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce)
Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:
Reduced sauce
Thickened sauces
Hot and cold emulsion
Saos dasar dengan turunannya
Bahan pengental
Guru mendemonstrasikan cara membuat saos.
Siswa secara individu praktik :
Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil
Menyiapkan alat pengolahan untuk saos.
Membuat macam-macam saos yang meliputi:
Oil sauce
Butter sauce
Tomato sauce
White sauce
Brown sauce
Siswa mempresentaikan hasil praktik
Siswa mempraktikan cara menyimpan saos.
Praktik
Mengolah cold dan hot appetizer atau salad
Memilih dan menimbang bahan sesuai dengan kebutuhan resep.Menggunakan beragam bahan makanan secara kreatif untuk membuat hidangan pembuka panas
Membuat makanan pembuka sesuai dengan standar resep perusahaan dan disajikan dalam berbagai menu
Menghias dengan tepat makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan pembuka panas dan dingin sesuai dengan standar perusahaan
Membuat saos dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaanMenyiapkan pengolahan appetizer
Pengolahan makanan pembuka meliputi : salad, capae, aspic jelly, pate, galantine, bollotines, croquette, resoles, quich lorraine
Pemorsian makanan pembuka
Penataan makanan pembuka dan penyajian makanan pembuka
Persiapan pengolahan saos untuk hidangan penutup
Pembuatan saos untuk hidangan pembukaMendiskusikan dan mempresentasikan :
Pengertian makanan pembuka
Fungsi makanan pembuka
Klasifikasi makanan pembuka
Bahan yang digunakan
Pembuatan makanan pembuka
Mengolah macam-macam makanan pembuka :
Salad, Capane, Aspic Jelly, Pate, Galantine, Bollotines, Croquette, Resoles, Quich Lorraine.
Memorsi aneka makanan pembuka
Menjelaskan teknik penataan makanan pembuka
Standar porsi untuk makanan pembuka .Menata makanan pembuka untuk memperindah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan pembuka
Menggunakan peralatan
Pengolahan makanan
Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos
Membuat saos untuk hidangan pembuka
Tes tulis
Wawancara
Praktek
Hasil kerja
46
(12)12
(48)Buku Modul Mengolah Cold dan Hot Appetizer atau Salad
BSE
Mengolah Sandwich dan Hidangan dari Sayuran
Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich
Memilih dan mengkombinasikan bahan untuk isi dengan tepat
Memilih peralatan pengolahan makanan sesuai dengan jenis hidangan.
Menentukan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich
Membuat bermacam-macam sandwich
Menyiapkan dan menyajikan sandwich dengan benar
Memilih peralatan untuk menyajikan sandwich sesuai standar perusahaan
Macam macam roti untuk sandwich.
Pemilihan dan pengkombinasian bahan makanan untuk pembuatan
Aneka sandwich
Pemilihan peralatan pengolahan makanan
Pembuatan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich
Pembuatan bermacam-macam sandwich
Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya
Penataan dan penyajian aneka sandwich
Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas
Cara membuat sandwich.
Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam penyajian sandwich.
Mendiskusikan dan mempresentasikan
Pengertian sandwich
Fungsi sandwich
Macam-macam sandwich
Bahan makanan untuk sandwich
Peralatan pembuatan sandwich
Teknik pembuatan sandwich
Dekorasi untuk sandwich
Teknik penataan sandwich
Kriteria hasil yang baik
Menyiapkan dan membuat aneka sandwich
Mendekorasi aneka sandwich
Menyebutkan dan menjelaskan
Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich
Peralatan hidang untuk sandwich
Menggunakan alat hidang / saji untuk sandwichTes lisan
Tes tulis
Praktek 46
(12)8
(32)Modul :
Menyiapkan sandwich
BSE Restoran Jilid 2
Jenis-jenis sayuran
Memilih sayuran sesuai musim,mutu,jumlah,dan harga
Menentukan jenis sayuran yang sesuai dengan menu
Cara menyajikan sandwich dengan benar.
Klasifikasi jenis sayuran.
Kriteria cara memilih sayuran yang benar.Menyebutkan dan menjelaskan
jenis sayuran.
Mengklasifikasikan jenis
sayuran.
Menjelaskan cara memilih
sayuran dengan benar:
-sesuai musim
Mengolah hidangan berbahan terigu
Mengolah hidangan berbahan terigu sesuai dengan resep
Memilih saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu
Mengontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi
Identifikasi hidangan berbahan terigu
Pengolahan hidangan berbahan terigu.
Secara berkelompok siswa mencari informasi tentang identifikasi hidangna berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah aneka hidangan berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi mengolah saos sesuai dengan hidangan berbahan terigu
Secara berkelompok siswa berdiskusi menata dan menyajikan hidangan berbahan terigu
Tes tulis
Diskusi
Praktek 46
(12)4
(16)BSE Restoran
Mengolah hidangan dari telur, unggas, daging dan seafood Menghitung kebutuhan bahanMenyimpan masakan dari telur
Mengolah masakan dari telur Menyiapkan dan menyajikan aneka masakan dari telur sesuai dengan resep perusahaan
Memilih saos dan bumbu sesuai dengan jenis masakan telur
Menggunakan telur dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapis, mengkilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata
Melakukan kontrol porsi untuk menghindari kelebihan produksi
Mengidentifikasi unggas dan binatang buruan dengan benar
Menyiapkan&mengolah masakan dari telurMendiskusikan dan mempresentasikan :
Macam-macam masakan telur
Peralatan yang digunakan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur
Pengolahan aneka masakan telur
Penataan dan penyajian aneka masakan telur
Praktek
Hasil kerja 1432
(64)13
(52)BSE Restoran
Menata masakan dari telur
Mengklasifikasikan unggas dan binatang buruan
Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas
Menghitung kebutuhan bahan
Menangani unggas dan binatang buruan
Menyiapkan bahan untuk hidangan
Mengolah masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan : boning, stuffing, cutting, rolling dan larding
Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan
Menyajikan hidangan dari telur
Siswa mampu menjelaskan pengertian unggas dan binatang buruan. Teknik pemilihan unggas, perhitungan kebutuhan bahan
Memilih unggas sesuai standar kualitas
Menghitung kebutuhan bahan
Siswa secara berkelompok menjelaskan :
Peralatan pengolahan makanan
Bahan makanan untuk penggolahan unggas dan binatang buruan
Persiapan pengolahan makanan
Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan.Memilih unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi.
Mendemonstrasikan secara benar teknik penanganan unggas dan binatang buruan meliputi : bonning, stuffing, cutting, rolling, larding
Menyiapkan dan mengolah unggas dan binatang buruan sesuai standar resep perusahaan
Menyajikan hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai dengan standar perusahaan
Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan dengan tepat
1.7
Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan DinginMenyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert
Menghias, dan menyajikan makanan penutup
Persiapan pengolahan dessert
Pengolahan makanan penutup meliputi :
Pudding, pie, tarts, flans, fritturs
Custard, creams
Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon
Meringues, crepes, omelettes
Sorbet, ice cream, bombe, parfait,
SweetsPemorsian makanan penutup
Penataan makanan penutup (dessert)
Penyajian makanan penutup
Mendiskusikan:
Pengertian makanan penutup (Dessert)
Fungsi makanan penutup (Dessert)
Klasifikasi makanan penutup (Dessert)
Bahan yang digunakan
Pembuatan makanan penutup (Dessert)
Mengolah macam-macam makanan penutup (Dessert):
Pudding, pie, tarts, flans, fritturs
Custard, creams
Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon
Meringues, crepes, omelettes
Sorbet, ice cream, bombe, parfait,
Sweets
Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)
Mendiskusikan:
Teknik penataan makanan penutup (Dessert)
Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)
Tes tulis
Diskusi
Praktek412
(24)14
(56)BSE Restoran
Menyiapkan dan membuat saos untuk dessertMenyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidanganPersiapan pengolahan saus untuk dessert
Pembuatan saus dessert
Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert)
Hiasan (garnish)Menata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian
Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan
Menjelaskan:
Peralatan pengolahan saos
Bahan-bahan untuk saos
Pembuatan saos dessert
Teknik penyimpan-an saos dessert
Menggunakan peralatan pengolahan makanan
Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert
Membuat saos untuk dessert
Menjelaskan:
Bahan-bahan aditif untuk
dessert
Pelengkap hidangan pada dessert
Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert)
Menggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert
Menggunakan pelengkap hidangan pada dessertMenjelaskan:
Teknik penyimpanan dessert
Teknik pengemasan dessert
1.8 Menggunakan peralatan pengolahan dengan tepatMenjelaskan :
Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Pengoperasian macam-macam peralatan pengolahan makanan kontinentalMenjelaskan tentang peralatan pengolahan makanan kontinental
Menjelaskan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Menyiapkan peralatan dan perlengkapan Jenis- jenis peralatan pengolahan makanan continental
Praktikum pengoperasian peralatan pengolahan
Peralatan dipilih sesuai dengan kebutuhan resep
Pengoperasian macam-macam alat pengolahanIndividu :
Tes tulis
Tes lisan
Kelompok :
Diskusi
Presentasi
Praktikum6-Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
SILABUS
NAMA SEKOLAH: SMK NEGERI 3 BLITAR
MATA PELAJARAN: KOMPETENSI KEJURUAN JASA BOGA
KELAS/SEMESTER: X / 2 ; XI dan XII / 1STANDAR KOMPETENSI: 2. Mengolah Makanan IndonesiaKODE KOMPETENSI : 099 KK02
ALOKASI WAKTU: 209 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER
BELAJAR
TMPSPI
2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
( Menjelaskan tentang prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
Mengidentifikasi macam-macam makanan Indonesia dan daerah asalnya
( Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
Mengidentifikasi prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
Individu :
tes tulis
tes lisan
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
6Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.2 Mengolah salad (gado gado, urap, rujak)Identifikasi salad
Persiapan salad
Pengolahan salad
Penyimpanan salad
Penyajian salad( Menjelaskan tentang salad Indonesia
( Menjelaskan bahan salad
( Menjelaskan pengolahan salad
( Menjelaskan penyimpanan salad
( Praktek mengolah salad
( Menyimpan dan menyajikan macam macam salad Indonesia
Mengidentifikasi salad Indonesia
Melakukan persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian macam - macam salad IndonesiaIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek69
(18)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.3. Mengolah sop dan sotoPenyiapan stock
Pengolahan sop / soto
Penyajian dan penataan sop / soto
( Menjelaskan tentang pengolahan sop dan soto
Menjelaskan bahan sop dan soto
( Menjelaskan cara mengolah sop dan soto
( Mempraktekan membuat sop dan soto
Menyiapkan stock sesuai standar resep
Mengolah sop / soto sesuai standar resep
Menyajikan dan menata sop / soto dengan memperhatikan criteria penyajianIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek612
(24)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2. 4 Mengolah hidangan nasi dan mieIdentifikasi produk nasi dan mie
Persiapan dan pengolahan hidangan nasi dan mie
Penataan dan penyajian masakan
Penyimpanan hidangan nasi dan mie( Menjelaskan tentang hidangan nasi dan mie
( Menjelaskan bahan nasi dan mie
( Menjelaskan cara mengolah nasi dan mie
( Mempraktikan pembuatan nasi dan mie
( Menyiapkan penataan penyajian masakan
( Penyimpanan nasi dan mieMengidentifikasi hidangan nasi dan mie dengan benar
Menyiapkan dan mengolah hidangan nasi dan mie sesuai standar resep
Menata dan menyajikan masakan dengan memperhatikan prinsip penyajian
Menyimpan hidangan nasi dan mie dengan memperhatikan prinsip kesehatan dan kebersihan makananIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek66
(12)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.5 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangIdentifikasi bahan utama
Persiapan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang
Penyimpanan campuran sate
Perhitungan biaya produksi( Menjelaskan tentang hidangan sate / jenis makanan yang dipanggang
( Menjelaskan bumbu sate / jenis hidangan panggang
( Mempraktekan mengolah sate / jenis hidangan panggang
( Menyimpan sate / jenis hidangan panggang
( Menghitung biaya produksi
Mengidentifikasi bahan utama
Menyiapkan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang
Menyimpan campuran sate
Menghitung biaya produksiIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek69
(18)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.6 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafoodIdentifikasi unggas, daging dan seafood
Penanganan dan penyimpanan unggas, daging dan seafood
Persiapan dan penyajian hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
Penyimpanan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood( Menjelaskan tentang hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Menjelaskan bumbu hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Menjelaskan menanganan bahan dasar
( Menyiapkan peralatan mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Mempraktekan pengolahan, menyajikan dan menyimpan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
Mengidentifikasi unggas, daging dan seafood
Menanganani dan menyimpan unggas, daging dan seafood sesuai standar perusahaan
Menyiapkan dan menyajikan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood sesuai standar resep
Menyimpan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood sesuai standar kesehatan dan kebersihanIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek1245
(90)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.7 Mengoperasikan alat pengolahan dengan benarIdentifikasi alat alat pengolahan
Pengoperasian macam macam alat pengolahan( Menjelaskan tentang alat pengolahan
( Mengidentifikasi alat pengolahan yang benar sesuai SOP
( Mengoperasian alat pengolahan dengan benar
( Melakukan pembersihan alat pengolahan dengan benar
( Melakukan penyimpanan alat pengolahan dengan benarMengidentifikasi alat alat pengolahan dengan benar
Mengoperasikan macam macam alat pengolahan dengan benar sesuai standar perusahaanIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
praktek6Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
SILABUS
NAMA SEKOLAH: SMK NEGERI 3 BLITAR
MATA PELAJARAN: KOMPETENSI KEJURUAN JASA BOGA
KELAS/SEMESTER: X / 1 ; XI / 1STANDAR KOMPETENSI: 2. Mengolah Makanan IndonesiaKODE KOMPETENSI : 099 KK02
ALOKASI WAKTU: 179 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER
BELAJAR
TMPSPI
2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
( Menjelaskan tentang prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
Mengidentifikasi macam-macam makanan Indonesia dan daerah asalnya
( Menjelaskan prinsip pengolahan makanan Indonesia
Mengidentifikasi prinsip prinsip pengolahan makanan Indonesia
Individu :
tes tulis
tes lisan
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
5Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.2 Mengolah salad (gado gado, urap, rujak)Identifikasi salad
Persiapan salad
Pengolahan salad
Penyimpanan salad
Penyajian salad( Menjelaskan tentang salad Indonesia
( Menjelaskan bahan salad
( Menjelaskan pengolahan salad
( Menjelaskan penyimpanan salad
( Praktek mengolah salad
( Menyimpan dan menyajikan macam macam salad Indonesia
Mengidentifikasi salad Indonesia
Melakukan persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian macam - macam salad IndonesiaIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek39
(18)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.3. Mengolah sop dan sotoPenyiapan stock
Pengolahan sop / soto
Penyajian dan penataan sop / soto
( Menjelaskan tentang pengolahan sop dan soto
Menjelaskan bahan sop dan soto
( Menjelaskan cara mengolah sop dan soto
( Mempraktekan membuat sop dan soto
Menyiapkan stock sesuai standar resep
Mengolah sop / soto sesuai standar resep
Menyajikan dan menata sop / soto dengan memperhatikan criteria penyajianIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek310
(20)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2. 4 Mengolah hidangan nasi dan mieIdentifikasi produk nasi dan mie
Persiapan dan pengolahan hidangan nasi dan mie
Penataan dan penyajian masakan
Penyimpanan hidangan nasi dan mie( Menjelaskan tentang hidangan nasi dan mie
( Menjelaskan bahan nasi dan mie
( Menjelaskan cara mengolah nasi dan mie
( Mempraktikan pembuatan nasi dan mie
( Menyiapkan penataan penyajian masakan
( Penyimpanan nasi dan mieMengidentifikasi hidangan nasi dan mie dengan benar
Menyiapkan dan mengolah hidangan nasi dan mie sesuai standar resep
Menata dan menyajikan masakan dengan memperhatikan prinsip penyajian
Menyimpan hidangan nasi dan mie dengan memperhatikan prinsip kesehatan dan kebersihan makananIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek35
(10)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.5 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan yang dipanggangIdentifikasi bahan utama
Persiapan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang
Penyimpanan campuran sate
Perhitungan biaya produksi( Menjelaskan tentang hidangan sate / jenis makanan yang dipanggang
( Menjelaskan bumbu sate / jenis hidangan panggang
( Mempraktekan mengolah sate / jenis hidangan panggang
( Menyimpan sate / jenis hidangan panggang
( Menghitung biaya produksi
Mengidentifikasi bahan utama
Menyiapkan bumbu sate / jenis hidangan yang dipanggang
Menyimpan campuran sate
Menghitung biaya produksiIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek39
(18)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.6 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafoodIdentifikasi unggas, daging dan seafood
Penanganan dan penyimpanan unggas, daging dan seafood
Persiapan dan penyajian hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
Penyimpanan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood( Menjelaskan tentang hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Menjelaskan bumbu hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Menjelaskan menanganan bahan dasar
( Menyiapkan peralatan mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
( Mempraktekan pengolahan, menyajikan dan menyimpan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood
Mengidentifikasi unggas, daging dan seafood
Menanganani dan menyimpan unggas, daging dan seafood sesuai standar perusahaan
Menyiapkan dan menyajikan hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood sesuai standar resep
Menyimpan hidangan Indonesia dari daging, unggas dan seafood sesuai standar kesehatan dan kebersihanIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
perencanaan
praktek935
(70)
16
(64)
Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
2.7 Mengoperasikan alat pengolahan dengan benarIdentifikasi alat alat pengolahan
Pengoperasian macam macam alat pengolahan( Menjelaskan tentang alat pengolahan
( Mengidentifikasi alat pengolahan yang benar sesuai SOP
( Mengoperasian alat pengolahan dengan benar
( Melakukan pembersihan alat pengolahan dengan benar
( Melakukan penyimpanan alat pengolahan dengan benarMengidentifikasi alat alat pengolahan dengan benar
Mengoperasikan macam macam alat pengolahan dengan benar sesuai standar perusahaanIndividu :
tes tulis
tes lisan
praktek
Kelompok
diskusi
menyim pulkan
presentasi
laporan
praktek5Tata Boga, Sudiarta,
Modul Tata Boga
Food produc, Richard Sihite
Modul mengolah dan menyiapkan makanan MKKS Kel. Pariwisata Jatim
Buku resep kontinental
SILABUS
NAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITAR
PROGRAM KEAHLIAN
: JASA BOGA
MATA PELAJARAN
: MELAYANI MAKAN DAN MINUM
KELAS / SEMESTER
: XI
STANDAR KOMPETENSI
: MELAYANI MAKAN DAN MINUM
KODE KOMPETENSI
: 099.KK03
ALOKASI WAKTU
: X 45 Menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
123456789
3.4 Menyediakan
room ServiceMengambil dan memproses pesanan room service Etika menerima telpon
Penerimaan pesanan dari kamar tamu
Prosedur taking order
Penawaran produk makanan dan minuman pada tamuMenjelaskan:
Etika menerima telpon
Prosedur taking order
Teknik penawaran produk perusahaan
Melaksanakan prosedur taking order dan penawaran produk
Praktek menerima telepon
1212
(24)18
(72)
Menata nampan dan TrolleyPenyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu
Penata nampan dan trolley
Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan
Mendemonstrasikan:
Prosedur penyiapan makanan dan minuman
Penyiapan perlengkapan
Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan
Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley
Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar
Memeriksa makanan
Menata nampan dan peralatan dalam trolley
Praktek menata nampan dan trolley
Lisan
Menyajikan makanan dan minuman serta prosedur penyampaian tagihan room servicePenyajian makanan dan minuman
Format tagihan diisi sesuai dengan standar
Penyampaian tagihan (bill) pelayan6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666u666uuu6uuuuu6uuuuuuuu6666uuuuuuuuuuuuuuuu6u66666666666u6666666666666666uu666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666an makan dan minum di kamar tamu di kamar
Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar
Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu
Menyajikan makan dan minum di kamar tamuPraktik pelayanan makan dan minum dikamar, penyampaian tagihan dan membersihkan area pelayanan dikamar
Tes tulis
3.5 Membuat Minuman Non AlkoholMenyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi Klasifikasi jenis minuman
Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :
Kopi dan teh
Soft drink
Susu
Juice
Coklat panas
Sirup
Mocktail
Pembuatan minuman
Pembuatan garnis untuk minuman
Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan
Mengklasifikasi jenis-jenis minuman the dan kopi
Mengidentifikasi peralatan yang digunakan untuk pembuatan dan penyajian the dan kopi
Menganalisa resep
praktik1212
(24)18
(72)
Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin serta menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkoholPemilihan bahan yang akan digunakan
Penyiapan dan penyajian minuman dingin
Teknik pembersihan peralatan
Perawatan peralatan pembuat minuman
Mengklasifikasi macam-macam minuman dingin
Teknik pembuatan dan penyajian minuman dingin
Mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan minuman dingin
Mengidentifikasi teknik pembersihan dan perawatan
Menganalisa resep
Praktek
Tes tulis
SILABUSNAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITAR
PROGRAM KEAHLIAN
: JASA BOGA
MATA PELAJARAN
: MELAYANI MAKAN DAN MINUM
KELAS / SEMESTER
: XI
STANDAR KOMPETENSI
: MELAYANI MAKAN DAN MINUM
KODE KOMPETENSI
: 099.KK03
ALOKASI WAKTU
: X 45 Menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
123456789
3.4 Menyediakan
room ServiceMengambil dan memproses pesanan room service Etika menerima telpon
Penerimaan pesanan dari kamar tamu
Prosedur taking order
Penawaran produk makanan dan minuman pada tamuMenjelaskan:
Etika menerima telpon
Prosedur taking order
Teknik penawaran produk perusahaan
Melaksanakan prosedur taking order dan penawaran produk
Praktek menerima telepon
1212
(24)18
(72)
Menata nampan dan TrolleyPenyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu
Penata nampan dan trolley
Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan
Mendemonstrasikan:
Prosedur penyiapan makanan dan minuman
Penyiapan perlengkapan
Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan
Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley
Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar
Memeriksa makanan
Menata nampan dan peralatan dalam trolley
Praktek menata nampan dan trolley
Lisan
Menyajikan makanan dan minuman serta prosedur penyampaian tagihan room servicePenyajian makanan dan minuman
Format tagihan diisi sesuai dengan standar
Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu di kamar
Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar
Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu
Menyajikan makan dan minum di kamar tamuPraktik pelayanan makan dan minum dikamar, penyampaian tagihan dan membersihkan area pelayanan dikamar
Tes tulis
3.5 Membuat Minuman Non AlkoholMenyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi Klasifikasi jenis minuman
Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :
Kopi dan teh
Soft drink
Susu
Juice
Coklat panas
Sirup
Mocktail
Pembuatan minuman
Pembuatan garnis untuk minuman
Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan
Mengklasifikasi jenis-jenis minuman the dan kopi
Mengidentifikasi peralatan yang digunakan untuk pembuatan dan penyajian the dan kopi
Menganalisa resep
praktik1212
(24)18
(72)
Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin serta menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkoholPemilihan bahan yang akan digunakan
Penyiapan dan penyajian minuman dingin
Teknik pembersihan peralatan
Perawatan peralatan pembuat minuman
Mengklasifikasi macam-macam minuman dingin
Teknik pembuatan dan penyajian minuman dingin
Mengidentifikasi peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan minuman dingin
Mengidentifikasi teknik pembersihan dan perawatan
Menganalisa resep
Praktek
Tes tulis
SILABUS
NAMA SEKOLAH
: SMK Negeri 3 BLITAR
MATA PELAJARAN
: Kompetensi Kejuruan Jasa Boga
KELAS/SEMESTER
: X / 2
STANDAR KOMPETENSI
: Melakukan Perencanaan Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan
KODE KOMPETENSI
: 099.KKJ.4
ALOKASI WAKTU : 100 x 45 menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
4.1. Menjelaskan aturan makan untuk dietMemahami pedoman aturan makan/diet
Memahami diet utuk berbagai penyakit
Memahami jenis makanan untuk diet
Memahami food allergertFaktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang.
Diet untuk berbagai penyakit.
Jenis-jenis makanan untuk diet
Menyiapkan makanan untuk orang alergi makanan tertentu.Siswa mencari informasi mengenai :
Faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang.
Diet untuk berbagai penyakit.
Jenis-jenis makanan untuk dietFood allergert
.
Tes tertulis
Laporan15--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Daftar komposisi bahan makanan
BSE Restoran jilid 3
4.2. Mengidentifikasi kebutuhan gizi
Mengidentifikasi kelompok target sehubungan dengan:
persyaratan umur
gaya hidup
- Jenis makanan yang disukai.
Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh
Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG)
Cara menggunakan DKG
Persyaratan makan berbagai kelompok umur:
Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur.
Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur
Siswa dibentuk kelompok untuk diskusi tentang:
Pengertian zat gizi
Kelompok zat gizi
Fungsi berbagai zat gizi
Sumber berbagai zat gizi
Pengertian DKG
Fungsi DKG
Cara menggunakan DKG
Persyaratan makan berbagai kelompok umur
Makanan yang boleh dan dilarang
Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur
Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur.
Siswa perkelompok mempresentasikan hasil diskusi.
Siswa lain menanggapinya
Setiap kelompok ( siswa ) Membenahi hasil kerjanya
Proses
Hasil kerja25
--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Daftar komposisi bahan makanan
BSE Restoran jilid 3
4.3. Membuat rencana menu sesuai kebutuhan gizi
Memilih serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan:
Pedoman aturan makan/diet
Kesukaan dan ketidaksukaan individu
Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan.
- gizi
Kebutuhan khusus dari
Kelompok tertentu
Prinsip-prinsip rancangan menu.
Mengembangkan rancang-an masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.
Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM)
Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin.
Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu
Perancangan Siklus menu.
Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin
Pembuatan siklus menu
Siswa diskusi mengenai :
Pengertian DKBM
Fungsi DKBM
Cara menggunakan DKBM
Pengertian menu
Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu
Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang menu.
Mendefinisikan :
Pengertian siklus menu
Fungsi siklus menu
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu
Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.
Fungsi evaluasi hasil masakan
Menggunakan DKBM
Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin
Membuat siklus menu
Siswa mempresentasikan hasil diskusi.
25
Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Daftar komposisi bahan makanan
BSE Restoran jilid 3
4.4. Menghitung kandungan gizi bahan makanan
4.5. Mengevaluasi menu dan makanan yang diolah
- Menjelaskan cara menghitung zat gizi secara tepat dan benar
- Memahami daftar bahan makanan penukar
- Penggolongan bahan makanan.
- Mengevaluasi makanan dan menu untuk memastikan kepuasan pelanggan- Menghitung zat gizi
- Menghitung kalori sehari-hari
- Daftar bahan makanan penukar
- Penggolongan bahan makanan
- Menghitung kebutuhan energi.
- Evaluasi kepuasan konsumenSiswa dibentuk kelompok untuk mendiskusikan mengenai :
Cara menghitung zat gizi
Menghitung kalori yang terdapat pada bahan makanan sehari-hari .
Pengertian dan fungsi dari daftar bahan makanan penukar
Penggolongan bahan makanan yang umum dikonsumsi di Indonesia.
Daftar bahan makanan penukar
Cara menggunakan bahan penukar
Basal metabolisme rate ( BMR)
Menghitung kebutuhan energi.
Siswa mempresentasikan hasil diskusi.
Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang :
teknik evaluasi kepuasan pelanggan
Mengevaluasi kepuasan pelanggan.
Siswa presentasi.
25--Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
Daftar komposisi bahan makanan
SILABUSNAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITAR
PROGRAM KEAHLIAN: TATA BOGA
MATA PELAJARAN
: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS
KELAS / SEMESTER: XII /1,2
STANDAR KOMPETENSI: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS
KODE KOMPETENSI: 099.KK05
ALOKASI WAKTU
: 134 X 45 Menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
123456789
5.1 Menjelaskan jenis-jenis kesempatan khususJenis- jenis Kesempatan Khusus diidentifikasi berdasarkan:
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar AgamaJenis- jenis Kesempatan Khusus berdasarkan:
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar Agama
Menggali informasi mengenai : Macam-macam kesempatan khusus dalam jasa Boga
Secara berkelompok mengidentifikasi jenis kesempatan khusus yang telah ditetapkan.
Mempresentasikan hasil diskusi.
Tes tertulis
Pemberian Tugas2--
5.2 Merencanakan menu kesempatan khususMenu Kesempatan Khusus direncanakan sesuai dengan kesempatannya.
Macam-macam tumpeng direncanakan sesuai dengan kesempatannya.
Macam-macam Tumpeng untuk :
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar Agama
Membuat perencanaan praktik berdasarkan kesempatan khusus yang telah ditentukan
Menganalisa perencanaanTest tertulisPemberian tugas12--
5.3 Menyediakan peralatan pengolahan makananPeralatan pengolahan makanan disediakan sesuai dengan menu yang akan diolah dan digunakan sesuai prosedur hygiene dan K3.
Macam-macam Peralatan pengolahan yang digunakanMenyiapkan peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahanKinerja187
(14)15
(60)
5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai dengan menuBahan makanan disiapkan sesuai dengan menu.
Makanan diolah dengan menggunakan teknik memasak yang benar.Bahan makanan dan bumbu yang akan diolah
Teknik pengolahan makananMenyiapkan bahan yang akan diolah .
Mengolah Hidangan untuk kesempatan khusus berdasarkan menuKinerja187
(14)15
(60)
5.5 Menyajikan makanan menu khususMakanan Menu khusus disajikan sesuai dengan perencanaan.
Makanan menu khusus disajikan dengan alat hiding dan garnish yang sesuai.
Macam-macam alat hidang yang digunakanMenyajikan menu kesempatan khusus dan kelengkapannya dengan menggunakan peralatan hiding yang sesuaiKinerja187
(14)15
(60)
SILABUSNAMA SEKOLAH
: SMK NEGERI 3 BLITAR
PROGRAM KEAHLIAN: TATA BOGA
MATA PELAJARAN
: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS
KELAS / SEMESTER: XII /1,2
STANDAR KOMPETENSI: MELAKUKAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK KESEMPATAN KHUSUS
KODE KOMPETENSI: 099.KK05
ALOKASI WAKTU
: 150 X 45 Menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
123456789
5.1 Menjelaskan jenis-jenis kesempatan khususJenis- jenis Kesempatan Khusus diidentifikasi berdasarkan:
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar AgamaJenis- jenis Kesempatan Khusus berdasarkan:
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar Agama
Menggali informasi mengenai : Macam-macam kesempatan khusus dalam jasa Boga
Secara berkelompok mengidentifikasi jenis kesempatan khusus yang telah ditetapkan.
Mempresentasikan hasil diskusi.
Tes tertulis
Pemberian Tugas3--
5.2 Merencanakan menu kesempatan khususMenu Kesempatan Khusus direncanakan sesuai dengan kesempatannya.
Macam-macam tumpeng direncanakan sesuai dengan kesempatannya.
Macam-macam Tumpeng untuk :
Kelahiran
Pernikahan
Kematian
Hari Besar Nasional
Hari Besar Agama
Membuat perencanaan praktik berdasarkan kesempatan khusus yang telah ditentukan
Menganalisa perencanaanTest tertulisPemberian tugas21--
5.3 Menyediakan peralatan pengolahan makananPeralatan pengolahan makanan disediakan sesuai dengan menu yang akan diolah dan digunakan sesuai prosedur hygiene dan K3.
Macam-macam Peralatan pengolahan yang digunakanMenyiapkan peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahanKinerja217
(14)15
(60)
5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai dengan menuBahan makanan disiapkan sesuai dengan menu.
Makanan diolah dengan menggunakan teknik memasak yang benar.Bahan makanan dan bumbu yang akan diolah
Teknik pengolahan makananMenyiapkan bahan yang akan diolah .
Mengolah Hidangan untuk kesempatan khusus berdasarkan menuKinerja217
(14)15
(60)
5.5 Menyajikan makanan menu khususMakanan Menu khusus disajikan sesuai dengan perencanaan.
Makanan menu khusus disajikan dengan alat hiding dan garnish yang sesuai.
Macam-macam alat hidang yang digunakanMenyajikan menu kesempatan khusus dan kelengkapannya dengan menggunakan peralatan hiding yang sesuaiKinerja187
(14)15
(60)
SILABUSNAMA SEKOLAH:SMK NEGERI 3 BLITAR
MATA PELAJARAN:Kompetensi Kejuruan Jasa Boga
KELAS/SEMESTER:XII / V
STANDAR KOMPETENSI: Melakukan pengelolaan usaha jasa boga
KODE KOMPETENSI:099.KK 06ALOKASI WAKTU: 286 x 45 menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
6.1. Menjelaskan sistem usaha jasa boga
Menjelaskan jenis-jenis sistem usaha jasa bogaMemilih sistem usaha boga secara cermat
Mengidentifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga meliputi:
Pangsa pasar
Anggaran
Tipe menu
Volume produksi
Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia
Kebutuhan gizi
Kemampuan personil
Lokasi usaha
Promosi
KonsistenPengertian dan jenis jenis sistem usaha jasa bogaPemilihan system pengelolaan usaha jasa boga
Pengidentifikasian system usaha jasa boga
Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga
Siswa secara berkelompok mencari informasi mengenai pengertian dan jenis jenis sistem usah jasa bogaSiswa secara berkelompok mencari informasi tentang klasifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga.
Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga
Menerangkan syarat-syarat usaha jasa boga
Menentukan jenis usaha boga
Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga
Tes tertulis
Presentasi
Laporan6--Modul memilih sistim usaha boga
Memilih sistem usaha boga , meliputi:
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
Penyimpanan masakan
Penyajian
Pemanasan kembali
Menjelaskan kelebihan dan kekurangan sistem usaha jasa boga
Mengevaluasi menu untuk mengadakan perubahan
Menjelaskan persyaratan kendali mutu
Menjelaskan sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan Pemilihan sistem usaha Boga
Kelebihan dan kekurangan dari masing masing jenis sistem usaha jasa boga
Cara mengevaluasi menu dalam sistem usaha jasa boga
Persyaratan kendali mutu
Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makananSiswa mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang:
Faktor yang menentukan
dalam pemilihan sistim usaha boga
Memilih sistem usaha boga
Identifikasi persyaratan kendali mutu
Identifikasi sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan
--
6.2. Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu
Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu yang sesuai dengan keadaan pelangganMenentukan macam-macam menu sesuai dengan sistem usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan anggaran untuk pendirian usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan waktu operasional sistem usaha jasa boga yang dipilihMenetukan upah karyawan berdasarkan UMRMerencanakan cara meningkatkan kualitas produksi
Merencanakan prosedur pengadaan barang dan bahan
Tipe-tipe menu
Perencanaan menu
Teknik penghitungan biaya produksi
Langkah-langkah menyusun menu
Penyusunan menu
Menghitung biaya produksi
Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan
Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering
Penyusunan jadwal operasional catering
Penghitungan standar upah
Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku
Pengawasan dalam pengelolaan catering
Identifikasi sistim upah pada catering
Sistim kendali mutu pada usaha catering di terapkan Siswa secara individu mencari informasi tentang :
Menu
tipe-tipe menu
Cara menghitung biaya produksi
Menyebutkan langkah-langkah menyusun menu
Menyusun menu
Menghitung biaya produksi
Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang:
Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering
Menyusun jadwal operasional catering
Menghitung standar upah
Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku.
Mengidentifikasi sistem upah pada catering
Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering
Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha
Laporan
Tes tertulis40
12
(24)
8
(32)
Modul merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu
-
6.3. Menghitung kalkulasi harga
Menghitung biaya produksi.
Menentukan harga jual
Biaya bahan makanan (Food cost)
Biaya tenaga kerja (Labour cost)
Biaya penyusutan, bahan bakar, administrasi (over head cost).
Keuntungan (net provit)
Rumus harga jual
Mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang :
Biaya bahan makanan (Food cost)
Ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan.
Biaya tenaga kerja (Labour cost) ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku.
Biaya penyusutan, bahan bakar, administrasi (over head cost).
Keuntungan (net provit)
Rumus harga jual
Siswa mempraktikkan cara menentukan harga jual.
Laporan24--BSE Restoran jilid 3
Modul metode dasar memasak
Menyiapkan makanan untuk buffet
Menjelaskan pengertian buffet.Menjelaskan jenis-jenis pelayanan buffet.Merencanakan menu buffet sesuai standar perusahaan atau permintaan pelanggan.
Merencanakan lay uot buffet
Menyiapkan dekorasi untuk buffet line.Menyiapkan dan mengolah makanan dan minuman untuk buffet.
Pengertian :
Buffet
jenis jenis layanan buffet
Perencanaan lay-out buffet
Perhitungan biaya
Penataan ruang
Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar
Identifikasi bahan makanan
Pengolahan makanan untuk buffet
Pengolahan hidangan dengan aspic jelly
Pembuatan saos dan hias-an hidangan (garnish)
Standar porsi
Dekorasi ruang buffet
Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata.
Siswa secara berkelompok mencari informasi tentang :
Pengertian buffet
Cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet
Menggambarkan Lay-out ruang buffet
Merencanakan penyelenggaraan acara buffet.
Siswa secara individu mencari informasi:
Menyebutkan peralatan pengolahan makanan
Mengidentifikasi bahan makanan
Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet
Menjelaskan standar porsi makanan buffet
Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet.
Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.
Siswa secara berkelompok Praktik :
Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet.Diskusi
Tes tulis
Praktik
Tes tulis
Diskusi
praktik4812
(24)15
(60}
Menyimpan hidangan buffet.
Penyimpanan hidangan buffet
Pemanfaatan sisa bahan makanan
Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan.
Penyimpanan hidangan buffet.
Siswa secara individu mencari informasi:
Suhu untuk menyimpan hidangan buffet
Tempat yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet
Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet.
Siswa secara berkelompok mempraktikkan:
Menyimpan hidangan buffetTes tulis
praktik
6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar
Menghitung jumlah produksi dengan cermat sesuai dengan standar resep
Menyiapkan bahan makanan dan peralatan peng-olahan
Mengorganisasikan pengolahan dan pelayanan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan
Perencanaan kegiatan pengolahan :Menu
BahanAlatJumlah produksiTenaga
Jadwal produksi diinformasikan
Persiapan bahan makananPeralatan dan bahan dipersiapkan
Peralatan dan bahan dipersiapkan
Pengorganisasian produksi makanan
Siswa secara berkelompok mencari informasi untuk diskusi mengenai :
Pengertian jadwal produksi
Jadwal produksi yang meliputi :
tenaga yang bertugas
item menu
jumlah yang diolah
hasil yang diperoleh
jadwal produksi
instruksi khusus
jumlah left over
nama petugas kebersihan
persiapan pengolahan
Siswa secara individu mempraktikkan cara:
Menyusun rencana kegiatan:
Menghitung jumlah produksi makanan
Menghitung kebutuhan bahan makanan.
Menghitung kebutuhan peralatan
Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan
Menentukan tenaga kerja.
Tes tulis
Diskusi
Presentasi
Praktik
Tes tulis
Diskusi
praktik48
11
(22)
15
(60)
Menyiapkan makanan dalam waktu yang tepat.
Melaksanankan kendali mutu produksi makanan
Menentukan sistem pengolahan masakan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan
Pengertian pengawasan
Teknik pengawasan
Fungsi pengawasan
Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan
Produksi makanan diorganisasikan sesuai standar
Pengawasan prosese produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu.
Pengertian system pengolahan makanan
Jenis jenis system pengolahan makananSiswa secara individu mencari informasi untuk dipresentasikan mengenai:
Langkah-langkah pengorganisasian kegiatan
Mempersiapkan peralatan dan bahan
Mengorganisir antar seksi
Pengertian dan fungsi pengawasan
Teknik pengawasan makanan
Siswa berdiskusi secara kelompok tentang:
Sistim kendali mutu :
Pengontrolan langkah kerja
Pengontrolan porsi dan penyajian
Standar ruang penyimpanan
Mengorganisasikan produksi makanan
Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu.
Pengertian sistim pengolahan makanan
Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan
Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan
Tes tulis
Diskusi
praktik
6.6 Menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayananMengawasi dan melayani lokasi pelayanan dapur
untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera
Menempatkan makanan segera dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan
Memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan.
Mengidentifikasi
barang-barang yang dibutuhkan dari dapur
Mengawasi area layanan.
Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan
Hubungan area dapur dengan area pelayanan
Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum
Pembersihan ruang dan peralatan setelah diguna-kan
Identifikasi bahan dan alat-alat pembersih untuk area dapur dan area layanan
Pembersihan area layanan makanan :
Barang
Sisa makanan
Perlengkapan
Siswa secara berkelompok mencari informasi tentang :
pengertian area dapur dan area pelayanan
Hubungan antara area dapur dan pelayanan
Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang
Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum
Menyediakan kebutuhan area pelayanan.
Siswa secara individu praktik melayani tamu
Siswa mengidentifikasi bahan dan alat pembersih area layanan makanan
Siswa mempraktikan:
Cara pembersihan area layanan makanan
Membersihkan area pelayanan makanan.346
(12)7
(28)BSE Restoran jilid 3
Modul menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayanan
Mengidentifikasi permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebutuhan.
Memindahkan barang-barang yang sudah digunakan, segera dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan
Menangani sisa-sisa makanan sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan
Mempraktikkkan membersihkan dan menyimpan perlengkapan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan.
SILABUSNAMA SEKOLAH:SMK NEGERI 3 BLITAR
MATA PELAJARAN:Kompetensi Kejuruan Jasa Boga
KELAS/SEMESTER:XII / V
STANDAR KOMPETENSI: Melakukan pengelolaan usaha jasa boga
KODE KOMPETENSI:099.KK 06ALOKASI WAKTU: 309 x 45 menit
KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TMPSPI
6.1. Menjelaskan sistem usaha jasa boga
Menjelaskan jenis-jenis sistem usaha jasa bogaMemilih sistem usaha boga secara cermat
Mengidentifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga meliputi:
Pangsa pasar
Anggaran
Tipe menu
Volume produksi
Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia
Kebutuhan gizi
Kemampuan personil
Lokasi usaha
Promosi
KonsistenPengertian dan jenis jenis sistem usaha jasa bogaPemilihan system pengelolaan usaha jasa boga
Pengidentifikasian system usaha jasa boga
Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga
Siswa secara berkelompok mencari informasi mengenai pengertian dan jenis jenis sistem usah jasa bogaSiswa secara berkelompok mencari informasi tentang klasifikasi persyaratan untuk sistem usaha boga.
Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga
Menerangkan syarat-syarat usaha jasa boga
Menentukan jenis usaha boga
Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga
Tes tertulis
Presentasi
Laporan6--Modul memilih sistim usaha boga
Memilih sistem usaha boga , meliputi:
Penerimaan
Persiapan
Pengolahan
Penyimpanan masakan
Penyajian
Pemanasan kembali
Menjelaskan kelebihan dan kekurangan sistem usaha jasa boga
Mengevaluasi menu untuk mengadakan perubahan
Menjelaskan persyaratan kendali mutu
Menjelaskan sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan Pemilihan sistem usaha Boga
Kelebihan dan kekurangan dari masing masing jenis sistem usaha jasa boga
Cara mengevaluasi menu dalam sistem usaha jasa boga
Persyaratan kendali mutu
Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makananSiswa mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang:
Faktor yang menentukan
dalam pemilihan sistim usaha boga
Memilih sistem usaha boga
Identifikasi persyaratan kendali mutu
Identifikasi sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan
--
6.2. Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu
Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan menu yang sesuai dengan keadaan pelangganMenentukan macam-macam menu sesuai dengan sistem usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan anggaran untuk pendirian usaha jasa boga yang dipilihMerencanakan waktu operasional sistem usaha jasa boga yang dipilihMenetukan upah karyawan berdasarkan UMRMerencanakan cara meningkatkan kualitas produksi
Merencanakan prosedur pengadaan barang dan bahan
Tipe-tipe menu
Perencanaan menu
Teknik penghitungan biaya produksi
Langkah-langkah menyusun menu
Penyusunan menu
Menghitung biaya produksi
Pengawasan keamanan terhadap bahaya keracunan
Aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering
Penyusunan jadwal operasional catering
Penghitungan standar upah
Barang dipesan sesuai dengan prosedur yang berlaku
Pengawasan dalam pengelolaan catering
Identifikasi sistim upah pada catering
Sistim kendali mutu pada usaha catering di terapkan Siswa secara individu mencari informasi tentang :
Menu
tipe-tipe menu
Cara menghitung biaya produksi
Menyebutkan langkah-langkah menyusun menu
Menyusun menu
Menghitung biaya produksi
Siswa secara berkelompok berdiskusi tentang:
Menyebutkan aspek-aspek dalam pengawasan operasional catering
Menyusun jadwal operasional catering
Menghitung standar upah
Memesan barang sesuai prosedur yang berlaku.
Mengidentifikasi sistem upah pada catering
Menerapkan sistem kendali mutu pada usaha catering
Menjelaskan cara mengendalikan biaya produksi pada usaha
Laporan
Tes tertulis40
11
(22)
8
(32)
Modul merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu
-
6.3. Menghitung kalkulasi harga
Menghitung biaya produksi.
Menentukan harga jual
Biaya bahan makanan (Food cost)
Biaya tenaga kerja (Labour cost)
Biaya penyusutan, bahan bakar, administrasi (over head cost).
Keuntungan (net provit)
Rumus harga jual
Mencari informasi dengan berdiskusi secara kelompok tentang :
Biaya bahan makanan (Food cost)
Ditentukan prosentasenya dan dihitung sesuai kebutuhan.
Biaya tenaga kerja (Labour cost) ditetapkan prosentasenya dan dihitung sesuai dengan standar yang berlaku.
Biaya penyusutan, bahan bakar, administrasi (over head cost).
Keuntungan (net provit)
Rumus harga jual
Siswa mempraktikkan cara menentukan harga jual.
Laporan24--BSE Restoran jilid 3
Modul metode dasar memasak
Menyiapkan makanan untuk buffet
Menjelaskan pengertian buffet.Menjelaskan jenis-jenis pelayanan buffet.Merencanakan menu buffet sesuai standar perusahaan atau permintaan pelanggan.
Merencanakan lay uot buffet
Menyiapkan dekorasi untuk buffet line.Menyiapkan dan mengolah makanan dan minuman untuk buffet.
Pengertian :
Buffet
jenis jenis layanan buffet
Perencanaan lay-out buffet
Perhitungan biaya
Penataan ruang
Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar
Identifikasi bahan makanan
Pengolahan makanan untuk buffet
Pengolahan hidangan dengan aspic jelly
Pembuatan saos dan hias-an hidangan (garnish)
Standar porsi
Dekorasi ruang buffet
Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata.
Siswa secara berkelompok mencari informasi tentang :
Pengertian buffet
Cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet
Menggambarkan Lay-out ruang buffet
Merencanakan penyelenggaraan acara buffet.
Siswa secara individu mencari informasi:
Menyebutkan peralatan pengolahan makanan
Mengidentifikasi bahan makanan
Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet
Menjelaskan standar porsi makanan buffet
Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet.
Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.
Siswa secara berkelompok Praktik :
Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet.Diskusi
Tes tulis
Praktik
Tes tulis
Diskusi
praktik3811
(22)15
(60}
Menyimpan hidangan buffet.
Penyimpanan hidangan buffet
Pemanfaatan sisa bahan makanan
Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan.
Penyimpanan hidangan buffet.
Siswa secara individu mencari informasi:
Suhu untuk menyimpan hidangan buffet
Tempat yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet
Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet.
Siswa secara berkelompok mempraktikkan:
Menyimpan hidangan buffet
Tes tulis
praktik
6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam jumlah besar
Menghitung jumlah produksi dengan cermat sesuai dengan standar resep
Menyiapkan bahan makanan dan peralatan peng-olahan
Mengorganisasikan pengolahan dan pelayanan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan
Perencanaan kegiatan pengolahan :Menu
BahanAlatJumlah produksiTenaga
Jadwal produksi diinformasikan
Persiapan bahan makananPeralatan dan bahan dipersiapkan
Peralatan dan bahan dipersiapkan
Pengorganisasian produksi makanan
Siswa secara berkelompok mencari informasi untuk diskusi mengenai :
Pengertian jadwal produksi
Jadwal produksi yang meliputi :
tenaga yang bertugas
item menu
jumlah yang diolah
hasil yang diperoleh
jadwal produksi
instruksi khusus
jumlah left over
nama petugas kebersihan
persiapan pengolahan
Siswa secara individu mempraktikkan cara:
Menyusun rencana kegiatan:
Menghitung jumlah produksi makanan
Menghitung kebutuhan bahan makanan.
Menghitung kebutuhan peralatan
Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan
Menentukan tenaga kerja.
Tes tulis
Diskusi
Presentasi
Praktik
Tes tulis
Diskusi
praktik38
10
(20)
15
(60)
Menyiapkan makanan dalam waktu yang tepat.
Melaksanankan kendali mutu produksi makanan
Menentukan sistem pengolahan masakan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan
Pengertian pengawasan
Teknik pengawasan
Fungsi pengawasan
Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan
Produksi makanan diorganisasikan sesuai standar
Pengawasan prosese produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu.
Pengertian system pengolahan makanan
Jenis jenis system pengolahan makananSiswa secara individu mencari informasi untuk dipresentasikan mengenai:
Langkah-langkah pengorganisasian kegiatan
Mempersiapkan peralatan dan bahan
Mengorganisir antar seksi
Pengertian dan fungsi pengawasan
Teknik pengawasan makanan
Siswa berdiskusi secara kelompok tentang:
Sistim kendali mutu :
Pengontrolan langkah kerja
Pengontrolan porsi dan penyajian
Standar ruang penyimpanan
Mengorganisasikan produksi makanan
Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu.
Pengertian sistim pengolahan makanan
Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan
Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makananTes tulis
Diskusi
praktik
6.6 Menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayananMengawasi dan melayani lokasi pelayanan dapur
untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera
Menempatkan makanan segera dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan
Memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan.
Mengidentifikasi
barang-barang yang dibutuhkan dari dapur
Mengawasi area layanan.
Pengorganisasian tugas antara area dapur dengan area pelayanan
Hubungan area dapur dengan area pelayanan
Persiapan ruang untuk penataan makanan dan minum
Pembersihan ruang dan peralatan setelah diguna-kan
Identifikasi bahan dan alat-alat pembersih untuk area dapur dan area layanan
Pembersihan area layanan makanan :
Barang
Sisa makanan
Perlengkapan
Siswa secara berkelompok mencari informasi tentang :
pengertian area dapur dan area pelayanan
Hubungan antara area dapur dan pelayanan
Mengidentifikasi persiapan ruang dan peralatan makan,minum serta hidang
Mendemonstrasikankan cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum
Menyediakan kebutuhan area pelayanan.
Siswa secara individu praktik melayani tamu
Siswa mengidentifikasi bahan dan alat pembersih area layanan makanan
Siswa mempraktikan:
Cara pembersihan area layanan makanan
Membersihkan area pelayanan makanan.346
(12)7
(28)BSE Restoran jilid 3
Modul menyediakan penghubung antara area dapur dan area pelayanan
Mengidentifikasi permintaan yang dibuat petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebutuhan.
Memindahkan barang-barang yang sudah digunakan, segera dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan
Menangani sisa-sisa makanan sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan
Mempraktikkkan membersihkan dan menyimpan perlengkapan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan.
K0MPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA
Form : F.4 06
Revisi : 00
Tgl : 14 Agustus 2008