simon tress kocht
DESCRIPTION
Kreative Rezepte aus der biodynamischen Küche.TRANSCRIPT
Simon Tress kochtKreative Rezepte aus der biodynamischen Küche
Demeter Rezeptblock 15x15cm_RZ.indd 1 09.10.12 15:58
Für alle, die Freude an Genuss und besten Lebensmitteln haben
Für alle, die sich authentische Lebensmittel wünschen und auf transparente und faire Wertschöpfung stehen. Für alle, die beim Einkauf auf Regionalität und die Saison achten. Für alle, die wissen wollen, woher die Lebensmittel in die Küche kommen und wer sie herstellt. Für alle, die echtes Aroma lieben. Für alle, die ehrliche Handwerkskunst schät-zen. Für alle, die Lust haben, richtig gut zu kochen.
In diesem Rezeptheft erhaltet Ihr nicht nur Orientie-rung für einen nachhaltigen Einkauf, sondern auch prima Rezept ideen für eine kreative und bewusste Ernährung mit Demeter -Produkten. Genießt junge biodynamische Küche mit Spitzen koch Simon Tress.
Viel Spaß beim Kochen und Lesen wünschen Euch
Johannes Ell-SchnurrGeschäftsführer Demeter-Baden-Württemberg
Simon TressBio-Hotel & Restaurant Rose
Bio-Spitzenkoch Simon Tress
Manuel UezAgentur Blumberg
Simon Tress, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger, Manuel Uez, Florian Reyer und Friedemann Wecker
Kann man Wahrhaftigkeit schmecken?Warum arbeiten weltweit immer mehr Winzer nach biodynamischen Methoden? Weshalb ist der Demeter-Bauer stolz auf seine Arbeit? Wieso ist bei Spitzenköchen das Fleisch von Rindern mit Hörnern so beliebt?
Diese und andere Fragen stellt sich bei Demeter besonders auch die Generation von heute – junge Landwirte, Winzer oder Köche, die großen Wert auf ehrliches Handwerk, ge-sunden Boden und charaktervolle Lebensmittel legen. In ihren jeweiligen Berufsfeldern gestalten sie Demeter und eine unabhängige nachhaltige Landwirtschaft.
Im Frühjahr 2012 haben sich mit Florian Reyer, Anne Schmidt (nicht im Bild), Simon Tress, Friedemann We-cker, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger und Manuel Uez junge Akteure gefunden, die sich zu »Demeter zeigt Gesicht« zusammengeschlossen haben, dem Netzwerk für junge, engagierte und kreative Demeter-Erzeuger und -Ver-arbeiter.
»Wir möchten Demeter erlebbar machen, vor allem in Bereichen, in denen Demeter geschätzt, aber bisher wenig präsent ist.«
c www.demeter-zeigt-gesicht.de
Mousse von der Karotte mit Blattsalat und Ingwerdressing
Zutaten (vier Portionen)1 TL Agar-Agar1 Becher Karotten-
Ingwer-Suppe 100 g SahneSalz, Pfeffer
4 Zweige Estragon1 EL Butter1 Scheibe Toastbrot
1 EL Senf2 TL Apfelessig2 TL Rohrzucker10 EL Sonnenblumenöl4 EL Mineralwasser2 Msp. frisch geriebener
Ingwer 1 Handvoll Blattsalat
Frisch aus der Restaurantküche des Bio-Hotel-Restaurants Rose kommen die hochwertigen Demeter-Produkte der Rose-Biomanufaktur. Aus regio-nalen Grundzutaten hat Bio-Spitzenkoch Simon Tress einfache und klare Rezepturen entwickelt. Das vielseitige Bio-Unternehmen verarbeitet bereits seit 1950 hochwertige Demeter-Zutaten und unterstützt den biodynami-schen Landbau.
ROSE BiomanufakturAichelauer Straße 672534 Hayingen-Ehestetten www.rose-biomanufaktur.com
Die Hälfte der Karotten-Ingwer-Suppe erhitzen. Agar-Agar hinzugeben, gut verrühren und anschließend für eine Mi-nute quellen lassen. Die restliche Suppe nach und nach hinzugeben und gut einrühren. Sahne aufschlagen. Suppe mit etwas Salz je nach Geschmack und Belieben würzen. Sahne unterheben, in die gewünschten Gläser abfüllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Estragon von den Zweigen entfernen und grob hacken. Toastbrot in Würfel schneiden. Estragon mit Butter erhit-zen, Würfel hinzugeben und goldbraun anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Dressing Ingwer, Senf, Apfelessig, Rohrzucker und Mineralwasser mit einem Mixer vermengen, dabei langsam Öl hinzugeben und einarbeiten, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Blattsalat putzen, mundgerechte Stücke zupfen und auf das Mousse geben. Dressing darüber geben und mit Croûtons und Kräutern dekorieren.
Ziegenkäse mit Mango-Chili- Chutney und Kräutertoast
Mango schälen. Paprika und Mango in Würfel schneiden. Butter zusammen mit dem Kurkumapulver erhitzen. Pap-rika- und Mangowürfel in die Butter geben und anschwit-zen. Anschließend mit dem Mangosaft ablöschen. Chili fein hacken und hinzugeben, dann alles zusammen einko-chen lassen. Wenn die Mangowürfel eingekocht sind, mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
Toastbrot in vier gleich lange Stücke schneiden. 4 Ess löffel Thymian und Rosmarin fein hacken und in einer Pfanne mit 4 Esslöffeln Butter erhitzen. Das Toastbrot hinein-legen und von beiden Seiten leicht knusprig anbraten. Das Mango -Chili-Chutney auf die Ziegenkäse-Taler set-zen, Toast brot aufsetzen und mit Kräutern dekorieren.
Zutaten (vier Portionen)½ Paprika½ Mango1 EL Butter1 Msp. Kurkuma⅛ l Mangosaft½ ChilischoteSalz, Pfeffer
1 Scheibe Toastbrot3 EL Ahornsirup4 TL Butter4 Zweige Thymian4 Zweige Rosmarin4 Taler Ziegenfrischkäse
(natur)
Geschmacklich außergewöhnliche und herausragende Ziegenkäse-Spezia-litäten – dafür steht die Käserei Monte Ziego. Geschäftsführer Martin Buhl setzt auf die Kooperation mit regionalen Ziegenhöfen und auf höchste Bio-Qualität: »Alle unsere Ziegenkäse sind handgefertigt und seit Beginn Demeter-zertifiziert.« Neben zahlreichen Preisen für ihre Produkte hat die Käserei vom Land Baden-Württemberg den Innovationspreis für ihr Ener-giekonzept bekommen. Und sie hat weitere Pläne: »Monte Ziego soll die
erste Null-Energie-Käserei Deutschlands werden!«
Käserei Monte ZiegoBiomanufaktur Schwarzwald-Bodensee Vertriebsgesellschaft für Regionalwaren mbH Gottlieb-Daimler-Straße 5, 79331 Teningenwww.monteziego.de
Demeter – Markenzeichen für biodynamische Qualität
Demeter steht für Produkte der Biolo-gisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Diese älteste ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorf-pädagogik und die anthroposophische Heilweise initiierte.
Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen, Demeter immer weiter zu entwickeln und modern und zukunftsfä-hig zu halten. So gilt die biodynamische Anbaumethode inzwischen als die nach-haltigste Form der Landbewirtschaftung. Sie sorgt dafür, dass die Humusschicht im Boden kontinuierlich wächst. Das beweisen unabhängige Forschungs-arbeiten, die über mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biologisch-dynamischer Kultur untersucht haben.
Mit Hilfe selbst hergestellter, feinstoff-lich wirkender Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien fördert die biologisch-dynamische Landwirtschaft die Bodenfruchtbarkeit nachhaltig. Nur so kann sich das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickeln.
Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln ist Demeter-Landwirten nicht erlaubt. Als internationale Bio-Marke ist Demeter auf allen Kontinenten vertreten. Von Argentinien bis Ungarn wird in rund 50 Ländern von etwa 4.500 Bauern mit rund 142.000 Hektar Fläche anerkannt nach den konsequenten Demeter-Richt linien biologisch-dynamisch gewirtschaftet.
Von Antipasti und Babynahrung bis hin zu Wein und Zwieback spannt sich der vielfältige und umfassende Sortiments-bogen. Neben Nahrungsmitteln gibt es weitere zahlreiche Demeter-Produkte wie beispielsweise Baumwolle oder Kosmeti-ka. Besucht doch einmal einen Demeter-Betrieb in Eurer Nähe und überzeugt Euch vor Ort.
c www.demeter.de
...mit unserem Tiefkühl-Gemüse
Genießen Sie ökologisch nachhaltiges Gemüse direkt von unseren Demeter-Landwirten!
Frisch & knackigzu jeder
Jahreszeit...
Demeter-Felderzeugnisse GmbH • PF 1263 • 64660 Alsbach
www.natural-cool.de
Pot au Feu vom Frühlingsgemüse im Silvanersud
Kohlrabi, Karotten und Pastinake schälen. Pastinake und Karotten länglich halbieren und in Würfel schneiden. Kohlrabi und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Petersilie grob hacken. Gemüse im Salzwasser ca. 7 Minuten garen.
In einem Topf 250 ml Silvaner, Honig und Butter erwär-men. Gemüse hinzugeben und alles zusammen ca. 1 Minu-te köcheln lassen. Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuterseitlinge in Sonnenblumenöl anbraten, salzen und pfeffern.
Die restlichen 150 ml Silvaner leicht erwärmen, 2 Ess-löffel kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer auf mixen. Pot au Feu in einer Schale anrichten. Kräuter-seitlinge darauf legen und vom Silvaner-Schaum darüber geben.
Zutaten (vier Portionen)2 EL Butter2 EL Honig400 ml Silvaner1 Kohlrabi½ Hokkaidokürbis1 Pastinake4 Kräuterseitlinge2 Karotten½ Bund Blattpetersilie 2 EL Butter1 EL Sonnenblumenöl
Das Weingut Helmut Christ bewirtschaftet seine Weinberge bereits seit 1974 ökologisch. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen Bio-weinpreisen und Empfehlungen von Gault Millau, Feinschmecker und Slow Food bestätigen den hohen Qualitätsanspruch. Silvaner – die typisch fränkische Rebe – abgefüllt in der für Franken typischen Flasche –dem Bocksbeutel – ist ein ausgezeichneter Begleiter zu Speisen. Zu Spargel und anderen Gemüsen sowie zu Fisch und hellem Fleisch passt er immer.
Demeter-Weingut Helmut ChristVolkacher Straße 697334 Nordheim am Main www.weingut-helmut-christ.de
Erbsen-Cremesuppe mit Roter Beete, Fenchel und Frischkäse
Zutaten (vier Portionen)½ Fenchel½ Rote Beete⅛ l Rote-Beete-Saft¼ l Wasser1 TL Butter1 TL Kümmel¼ l Orangensaft1 TL Ahornsirup12 TL Frischkäse
40 g Butter40 g Mehl1 l Milch250 g TK-ErbsenZitronenölSalz, Pfeffer
Seit 25 Jahren arbeitet die Erzeugergemeinschaft Demeter-Felderzeugnisse partnerschaftlich und verantwortungsvoll mit ihren Landwirten zusammen. Frisch geerntete Produkte werden schonend und werterhaltend tiefgefro-ren. Gut für den Kunden und für den Landwirt.
Demeter-Felderzeugnisse GmbHNeue Bergstraße 1364665 Alsbachwww.felderzeugnisse.de
Fenchel in 12 gleichmäßige dreieckige Stücke schneiden. Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Rote-Beete-Saft mit Wasser aufkochen. Rote Beete mit 1 Teelöffel Salz und Kümmel in den Topf geben und ca. 8 Minuten kö-cheln.
Butter in einem Topf erhitzen, Fenchel hinzugeben und mit Orangensaft ablöschen. Auf mittlerer Hitze Saft komplett einkochen lassen. Ahornsirup, Salz und Pfeffer hinzugeben. Pro Teller 3 gegarte Rote-Beete-Würfel platzieren. Jeweils 3 Fenchelwürfel auf die Rote Beete setzen und daneben je 3 Nocken Frischkäse arrangieren.
Butter im Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und zu einer hellen Mehlschwitze verbinden. Dann mit Milch ablöschen und kräftig rühren, so dass es keine Klumpen gibt. Lang-sam restliche Milch unter ständigem Rühren hinzugeben. Schließlich Erbsen hinzugeben, aufkochen lassen und sehr fein pürieren. Mit einer ordentlichen Prise Salz abschme-cken und mit etwas Zitronenöl verfeinern.
Extrakte aus Pflanzen statt chemischer AromenDemeter erlaubt in der Verarbeitung von Lebensmitteln nur 13 Zusatzstoffe
Möhren knabbern, eine ausgereift aroma tische Tomate genießen oder die frische Milch mit Obst mixen – na-türlich sind diese puren Lebensmittel lecker und besonders wertvoll. Aber der Mensch lebt nicht von frischer Nahrung allein. Wer mag schon auf Joghurt, Käse, Müsli oder Wurst verzichten?
Wer schiebt niemals eine Fertigpizza in den Ofen oder wärmt rasch die Toma-tensoße aus dem Glas für die bissfesten Nudeln auf? Doch wer Genuss ohne Reue will und Verantwortung für nachhaltige Agrar- und Esskultur über-nimmt, achtet gerade bei verarbeiteten Produkten auf höchste Qualität. Ein entscheidender Aspekt dabei: Je weniger Zusatzstoffe eingesetzt werden, desto besser.
Bei Demeter sind nur 13 Zusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln erlaubt. In der EU-Bio-Verordnung stehen immerhin 47 Zusatzstoffe auf der Positivliste. Sie dürfen also alle für diese Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. Die biodynamischen Hersteller sind da viel konsequenter: Verarbeitete Deme-ter-Produkte müssen den Anspruch erfüllen, die hohe Qualität der Rohware
zu erhalten, zu fördern und für die menschliche Ernährung aufzuschließen. Entsprechende Verarbeitungs-Richtlinien fordern die handwerkliche Kunst der Hersteller heraus, denn selbst natürliche Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie unabdingbar nötig sind – wie etwa Lab für die Käserei.
Demeter war der erste Öko-Ver-band, der als Vorreiter bereits 2001 beschlossen hat, die sogenannten »natürlichen Aromastoffe« nicht mehr zuzulassen.
Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn et-was vor, das gar nicht vorhanden ist. Demeter-Lebensmittel sind unverfälscht, da können sich die Genießer ganz und gar auf ihre Sinne verlassen und echten Geschmack erkennen. Außerdem ist der Ausschluss von natürlichen Aromastoffen ein Beitrag zum vorsorgenden Verbrau-cherschutz: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe werden vermieden, Gen-technik kann nicht durch den Umweg über die Herstellung von Aromastoffen im fertigen Produkt landen. Q
www.naturata.de
Naturata - mehr als nur Bio
Seit Anbeginn der Naturkostbewegung sorgt Naturata für die Gesundung der Natur. Dies
wird seither fortgeführt und zeigt sich in vielen eigenen Projekten.
Mit Mitarbeitern, die voller Elan und
Motivation stecken, Lieferanten, die schon seit den 70er Jahren partnerschaftlich agieren, einem Handel, der gerne auf
Naturata als einer der Pionier-Marken der Naturkost-Bewegung zurückgreift und
letztendlich unseren Endverbrauchern, die die hochwertige Qualität und die Projekte
hinter den Produkten schätzen, wird Naturata heute und auch in Zukunft weiter
den Grundgedanken ausbauen:Für Erhalt und Ausbau eines gesunden Miteinanders von Mensch und Umwelt.
Wenn man Naturbelassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss groß schreibt – dann macht man Saft so wie wir.
Q Laut EU-Bio-Verordnung können für Bio-Lebensmittel natürliche Aroma-stoffe eingesetzt werden. Dabei ist der Begriff irreführend, denn diese »natür-lichen Aromastoffe« haben mit einer weitgehenden Naturbelassenheit nichts gemein. Sie werden aus allen möglichen tierischen oder pflanzlichen Ausgangs-materialien mittels aufwendiger physika-lischer oder biotechnologischer Metho-den hergestellt. In der Regel werden sie nicht aus den Pflanzen gewonnen, nach denen sie schmecken. In Demeter-Lebensmitteln, wie zum Beispiel dem beliebten Fruchtjoghurt, kommen nur
Aromaextrakte zum Zuge, also die Aus-züge und Konzentrate aus den Pflanzen. Das krebsverdächtige Nitritpökelsalz ist für Demeter-Fleisch und Wurstwaren ausgeschlossen, während es für »norma-le« Bio-Produkte zugelassen ist.
Kaum jemand weiß, dass in konventionellem Mehl Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure zugesetzt werden.
Demeter-Bäcker bevorzugen einen ganz anderen Zusatzstoff – sie geben dem Teig für kräftiges Bauernbrot Zeit und dazu
Wenn man Naturbelassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss groß schreibt – dann macht man Saft so wie wir.
ihr ganzes handwerkliches Können sowie die Liebe zum Tun. Kein Wunder, dass sich dann die natürlichen Hefen, Milch- und Essigsäuren im Brotteig auf ganz natürliche Weise optimal entwickeln und für Geschmack sorgen. Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit gibt´s noch dazu.
Oder die Safthersteller: industrielles Konzentrat von Gemüse oder Obst ist für Demeter-Säfte tabu. Sie werden immer frisch gepresst und weder filtriert noch mit technischen Hilfsmitteln geschönt. Auch bei den Ölmühlen gilt: Der Einsatz chemischer Hilfsstoffe ist
verboten, natürliche Pressung reicht, selbst wenn die Ausbeute natürlich viel geringer bleibt. Dafür entschädigt das charakteristische Aroma.
Egal in welchem Bereich der Verarbei-tung: Das Weniger an Hilfsstoffen und das Mehr an handwerklicher Arbeit des Menschen garantiert authentischen Ge-schmack und Vielfalt statt industrieller Gleichmacherei.� v�Text: Renée Herrnkind
Unsere Suppen kommen frisch aus der Restaurantküche
Das Familienunternehmen von der Schwäbischen Albbischen Alb
Seit 1 950 Demeter Pa rtner
Bandnudeln in Kürbissauce mit Roulade von der Bachforelle
Champignon, Petersilie und Oliven fein hacken und in ei-nen Topf mit bereits erhitzter Butter geben. Gut schmoren bis alles weich ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Topf mit Wasser und etwas Salz aufstellen und zum Ko-chen bringen. Karotte und Sellerie schälen und jeweils in 8 gleichmäßige Stifte schneiden. Den Lauch der Länge nach bis zur Mitte halbieren, um ein ca. 6 cm langes und 6 cm breites Lauchblatt zu erhalten.
Lauchblatt ca. ½ Minute im Wasser garen, dann aus dem Wasser nehmen. Stifte für ca. 2 Minuten ins Wasser geben bis sie weich sind. Die Pilz-Oliven-Masse auf den Lauch-blättern gleichmäßig verteilen. Je 2 Stück Karotten- und Lauchstifte zu einem Mosaik auf die Lauch-Pilz-Matte le-gen. Anschließend alles zusammen einrollen.
Forellenfilets von den Gräten entfernen und unter Frisch-haltefolie mit einer Pfanne leicht plattieren. Anschließend Filets mit Salz und Pfeffer würzen und die Lauchroulade auflegen. Alles zusammen einrollen. Roulade zuerst straff in Klarsichtfolie und anschließend straff in Alufolie einrollen.
Hokkaidokürbis entkernen und in kleine Würfel schnei-den. In einem Topf Zucker erhitzen bis er schön karamelli-siert ist. Die Kürbiswürfel hinzugeben und leicht anbraten. Anschließend mit der Sahne ablöschen und auf mittlerer Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen bis die Kürbis würfel weich sind. Anschließend alles fein mixen. Kürbiskerne hinzugeben. Q
Zutaten (vier Portionen)1 Champignon4 Oliven grün (ohne Stein)¼ Bund Petersilie glatt1 TL Butter¼ Sellerie½ Karotte¼ Stange Lauch4 Forellenfilets½ Hokkaidokürbis,
mittelgroß1 EL Rohrzucker¼ l Sahne1 TL Kürbiskerne,
getrocknetSalz, Pfeffer
250 g Bandnudeln 8 Tomatenfilets,
getrocknetParmesanKürbiskernöl
Q�Bandnudeln 6 – 8 Minuten im Salzwasser kochen, aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Roulade in das Wasser geben und ca. 14 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
Nudeln in die Sauce geben. Alles zusammen gut unter-heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roulade von der Alufolie befreien und mit einem scharfen Messer in der Mitte halbieren. Klarsichtfolie entfernen. Nudeln mit Sau-ce in einen Teller geben, Roulade darauf setzen. Tomaten und Parmesanspäne darauf verteilen und mit etwas Kürbis-kernöl und frischen Kräutern verfeinern.
In der traditionsreichen Spielberger Mühle im schwäbischen Zabergäu wird der Dinkel vermahlen, der zu diesen leckeren Dinkel-Bandnudeln verarbeitet wird. Das familiengeführte Demeter-Unternehmen arbeitet seit drei Generationen eng mit den Landwirten aus der Region zusammen. Nur wenige Kilometer von der Mühle entfernt wird das Dinkelmehl in einem Handwerksbetrieb zu diesen feinen Teigwaren verarbeitet. Die Bandnudeln werden nicht gepresst, sondern nur zweifach ausgewalzt. Deshalb sind die Nudeln besonders bissfest.
Spielberger GmbHBurgermühle74336 Brackenheimwww.spielberger.de
Putenragout mit Kartoffel stampf und Rosmarinschaum
Sellerie, Karotte, Zwiebel schälen. Sellerie in gleichmäßig große Würfel schneiden. Karotte länglich halbieren und schräge Stücke schneiden. Zwiebel achteln und länglich halbieren.
Im Topf Sonnenblumenöl erhitzen, Putenfleisch hinzuge-ben und gut anbraten. Geschnittenes Gemüse hinzugeben und leicht anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und gut anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und fast kom-plett einreduzieren. Wasser hinzugeben und um die Hälfte auf mittlerer Hitze einkochen lassen bis das Putenfleisch weich ist und eine dickflüssige Sauce entsteht.
Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Kartoffeln so lange kochen bis sie weich sind. Ein wenig von den Thymian- und Rosmarinzweigen abzupfen und zusammen mit Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Kartoffeln abgießen, mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. 1 Esslöffel Butter hinzugeben, die fein gehackten Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Q
Zutaten (vier Portionen)500 g Putengulasch 5 EL Sonnenblumenöl½ Sellerieknolle1 Karotte½ Zwiebel3 EL Tomatenmark⅛ Balsamico-Essig½ l Wasser
4 große Kartoffeln1 Bund Petersilie5 Zweige Thymian1 Knoblauchzehe2 Zweige Rosmarin
½ Bund Rosmarin2 EL Butter¼ l MilchSalz, Pfeffer3 EL Butter
Q�1 Esslöffel Butter und den halben Bund Rosmarin in einen Topf geben. Rosmarin darin anrösten bis die Butter goldbraun ist, mit Milch ablöschen und alles zusammen aufkochen. Dann die Rosmarinmilch 5 Minuten ziehen lassen.
Anschließend Rosmarin absieben und gut salzen. In die lauwarme Milch ein paar kalte Butterflocken geben und mit einem Stabmixer sofort aufschäumen.
Putenragout auf einem Teller anrichten, aus dem Kräu-ter- Kartoffel-Püree 3 schöne Nocken formen und auf dem Teller anrichten, vorsichtig den Rosmarinschaum darüber geben. Nun mit Kräutern dekorieren.
Wer Geflügel vom Brunnenhof im fränkischen Hohenlohekreis kauft, kann sich der artgerechten und wesensgemäßen Haltung der Tiere gewiss sein. Seit 1967 arbeitet der Putenmast-Betrieb biologisch-dynamisch. Auch die ökologische Geflügelhaltung von der Kükenaufzucht über Freilandhaltung bis zur Vermarktung aus einer Hand ist eine Besonderheit. Dank der hof-eigenen EU-zertifizierten Geflügel-Schlachterei sind nur kurze Transport-wege von 300 Metern notwendig.
Geflügel vom Brunnenhof GbR Hohe Straße 25 74653 Künzelsau- Mäusdorf www.gefluegelvombrunnenhof.deGeflügel vom Brunnenhof Gbr
Lammrücken mit in Lemberger geschmorten Zwiebeln
Zutaten (vier Portionen)2 EL Butter4 kleine Zwiebeln
oder Schalotten1 EL Rohrzucker½ l Lemberger 1 Zweig Thymian
1 große Kartoffel1 Handvoll Bohnen4 × 150 g LammrückenSalz, PfefferÖl zum Braten2 EL SpeckwürfelSonnenblumenöl
Wein aus guten Händen! Seit über 18 Jahren stellt das Weingut Stutz Bio-Weine nach ökologischen Prinzipien her. Ausgewählte Rebsorten, besonde-re Lagen und ein eigenes Anbaukonzept prägen die Weine im Geschmack und im Genuss. So entsteht ein vielfältiges Sortiment an Rotweinen, Weiß weinen, Sekt spezialitäten und Destillaten.
Ökoweingut StutzLiebigstraße 4974074 Heilbronnwww.weingut-stutz.de
Zwiebeln schälen und vierteln. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter mit Zucker und Zwiebeln erhitzen und goldbraun schmoren. Lemberger hinzugeben und komplett einkochen lassen. Etwas Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfef-fer abschmecken.
Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Bohnen waschen und halbieren. In einem Topf mit Wasser und Salz, Bohnen und Kartoffeln ungefähr 5 Minuten garen. Lamm-rücken mit Salz und Pfeffer gut würzen, dann in einer Pfan-ne mit Öl kurz von allen Seiten anbraten. Anschließend kommt das Fleisch in den vorgeheizten Backofen und darf bei 160° C Umluft ca. 13 Minuten garen.
In der Pfanne Speck in der restlichen Butter schmoren. Kartoffeln und Bohnen in die Pfanne geben und in der Speckbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Lammrücken aufteilen, Bohnen und Kartoffeln auf den Stücken platzieren. Lemberger-Zwiebeln zwischen den Lammrücken setzen und mit frischen Kräutern dekorieren.
Biodynamischer Weinbau Wie arbeitet der Demeter-Winzer?
Weltweit sind mehr als 520 Winzer durch Demeter im biodynamischen Weinbau zertifiziert. Noch einmal so viele Winzer tasten sich an die Biody-namik heran, arbeiten mit ihr oder sind in Umstellung auf den durch Demeter zertifizierten biodynamischen Weinbau.
Warum gibt es so ein starkes Interesse? Die Auswirkungen starker Monokultu-ren, geprägt durch den hohen Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzen-schutzmitteln zeigen ihre Wirkung: verarmte Böden, geschwächte Pflanzen und beschädigte Ökosysteme. Auf der Suche nach Antworten stoßen viele Winzer auf die von Rudolf Steiner 1924 gegebenen Impulse der biodynamischen Landwirtschaft.
Was macht der Demeter-Winzer kon-kret anders? Z Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel im Weinberg Z kein Einsatz von Herbiziden und nur halb so viel Kupfer und Schwefeleinsatz wie im konventionellen Weinbau Z ganzjährige Begrünung im Weinberg und meist manuelle Lese der TraubenZ Einschränkung technologischer
ZiegenfrischkäseHeute schon ein Klassiker in der guten Küche
www.monteziego.deUns fi nden Sie in jeder guten Käsetheke
DE-ÖKO-022
Eingriffe sowie das Verbot vieler Zusatz- und Hilfsstoffe im Weinkeller wie zum Beispiel der Einsatz genmanipulierter Reinzuchthefen.
Biodynamische Winzer verfolgen in der Qualität ihrer Weine ehrgeizige Ziele. Der Ertrag im Weinberg sinkt und die handwerkliche Arbeit nimmt zu. Im Weinkeller besteht eine besondere Herausforderung bei der schonenden Verarbeitung der Trauben. Ein starkes und intaktes Ökosystem mit lebendigem Boden ist die Grundlage für gesunde Re-ben und das besondere Terroir im Wein.
Demeter-Winzer stärken Reben, Flora und Fauna auf natürliche Weise, ohne dabei Teile des Ökosystems zu be-kämpfen. Biodynamische Präparate aus Hornmist, Hornkiesel, Schafgar-be, Kamille, Brennessel, Eichenrinde, Löwenzahn und Baldrian helfen dabei. Sie fördern die Bodenaktivität und stärken die Reben: Das Wachstum ist weniger exzessiv, die Laubwand luftiger, die Trauben bekommen mehr Luft und Sonne und der Krankheitsdruck sinkt. So kann aus gesunden Trauben, gesunder Wein entstehen – charakterstark, eigen und ehrlich.
PARTNERSCHAFT
Von A wie Avocado bis
Z wie Zahncreme
VERBUNDENHEIT
TRANSPARENZ
Sie haben ein Naturkostfach-geschäft im südwest-deutschen Raum?Dann sind wir Ihr Großhan-delspartner für eine zuver-lässige und regionale Belieferung!
Kontakt: 07042 957-0 * [email protected] * www.willmann-paxan.de
Biodynamikum ist der erste reine Demeter-Weinfachhandel und Teil des Netzwerkes »Demeter zeigt Gesicht«. Fasziniert von der Leistung der Demeter-Winzer, unterstützen die Gründer Frie-demann Wecker und Maximilian Sauer diese in der Kommunikation biodynami-scher Qualität.
Die beiden verbinden dabei die biodyna-mische Tradition (Demeter – biodyna-misch seit 1924) mit aktuellen Wün-schen nach Transparenz, natürlichem Genuss, Authentizität und ehrlicher Handwerkskunst.
Unter dem Motto: »Geschmackvolle Weine für eine bessere Welt!« bietet Biodynamikum Demeter-Weine von ausgewählten Winzern an. Aus dem kulturellen Beitrag der biodynamischen Winzer ergibt sich im Weinberg und später im Keller ein einzigartiges Terroir. Geprägt durch diese Art der Bewirtschaf-tung können die Weine ihren eigenen Charakter entwickeln und zeigen.
Mehr Infos und einzigartige Demeter-Weine findest Du unter c www.biodynamikum.de
BiodynamikumQualität trifft Lebensfreude
PARTNERSCHAFT
Von A wie Avocado bis
Z wie Zahncreme
VERBUNDENHEIT
TRANSPARENZ
Sie haben ein Naturkostfach-geschäft im südwest-deutschen Raum?Dann sind wir Ihr Großhan-delspartner für eine zuver-lässige und regionale Belieferung!
Kontakt: 07042 957-0 * [email protected] * www.willmann-paxan.de
Geliertes Traubensaftsüppchen mit Zitronenäpfeln und Joghurtsorbet
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Traubensaft erhitzen und Gelatine hinzugeben. Für 1 Stunde kalt stellen.
Apfel in feine Würfel schneiden. In einem Topf Honig er-wärmen, Apfelwürfel hinzu geben und schmoren. Zitronen-schale abreiben, Zitronensaft auspressen und 1 Teelöffel da-von in den Topf hinzu geben. Apfelkompott erkalten lassen.
Joghurt, Sahne, Rohrzucker und 1 Teelöffel Zitronensaft gut verrühren. Nach Belieben mit Vanille abschmecken und in den Gefrierschrank stellen, die Masse alle 15 Mi-nuten mit dem Teigschaber umrühren, bis sie stichfest ist.
Das gelierte Süppchen aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Schneebesen kurz und gut umrühren. Danach in eine Kaffeetasse geben und Apfel-Zitronen-Kompott da-raufsetzen. Vor dem Servieren 1 Nocke Joghurtsorbet oben-auf platzieren.
Zutaten (vier Portionen)500 g Traubensaft4 Blatt Gelatine
oder 1 TL Agar-Agar
1 TL Honig1 ApfelSaft einer Zitrone Zitronenschale
300 g Joghurt125 ml Sahne50 g Rohrzucker1 TL ZitronensaftBourbon-Vanille
»Verantwortung für Mensch und Natur« – so lautet der Leitgedanke des Familienunternehmens Voelkel seit der Gründung im Jahre 1936. Lang-fristig ausgerichtetes Handeln und Wirtschaften mit Rücksichtnahme auf Mensch und Natur hat Tradition bei Voelkel. Die Förderung des Demeter-Landbaus und die stete Erweiterung des Sortiments tragen zur Verbreitung der ökologischen Landwirtschaft bei. Ein besonderes Beispiel hierfür ist der sortenreine Merlot-Traubensaft in Demeter-Qualität.
Voelkel GmbHFährstraße 129478 Höhbeck-Pevestorf www.voelkeljuice.de
Pannacotta mit Thymianzwetschgen und Vanillequark
Milch, Sahne, Honig und Agar-Agar aufkochen lassen. Getreidekaffee einrühren und alles zusammen für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich der Getreide kaffee nicht absetzt. Danach die gewünschten Gläser zur Hälfte füllen und für 1 Stunde im Kühlschrank durch kühlen lassen.
Zwetschgen halbieren, Thymian abzupfen und grob hacken. In einer Pfanne 1 Esslöffel Honig zusammen mit dem Thymian erhitzen bis er lustig Blasen schlägt. Zwetsch-gen hinzugeben und kurz anrösten. Anschließend vom Herd nehmen und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Quark, Joghurt, Vanille, 1 Teelöffel Getreidekaffee und 2 Teelöffel Honig verrühren. Zwetschgen auf die Panna-cotta geben. Dann Vanillequark auf die Zwetschgen geben und mit Minze dekorieren.
Ein köstliches Getränk für genussvolle Kaffeehaus-Momente zu Hause! Die hochwertig abgestimmte Rezeptur sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Der besondere Kick: Die leichte Süße von Feigen rundet die Komposition harmonisch ab. Das aufwändige Herstellungsverfah-ren in der Schweiz sorgt für eine feine Crema und macht den Naturata Getreidekaffee zu einem feinen Heißgetränk für genüssliche Momente.
Zutaten (vier Portionen)¼ l Sahne¼ l Milch1 TL Agar-Agar3 EL Honig3 EL Getreidekaffee
12 Zwetschgen4 Zweige Thymian1 EL Honig
4 EL Quark4 EL Joghurt2 TL Honig1 TL Bourbon-Vanille1 TL Getreidekaffee4 Blätter Minze
Naturata AGAm alten Kraftwerk 671672 Marbachwww.naturata.de
Mitmachen und gewinnen
1. Preis: Wohlfühl-Wochenende für zwei Personen im Bio-Hotel Rose auf der Schwäbischen Alb, inklusive Kochkurs bei Bio-Spitzenkoch Simon Tress
2. Preis: Dickes Weinpaket mit 12 Flaschen feinstem Demeter-Wein3. Preis: DVD »Queen of the sun – what the bees are telling us«
Einer der beliebtesten Kuhnamen in Deutschland ist:a. Flora b. Rodelika c. Ribeaupierre d. Alma
Senden Sie uns Ihre Antwort per E-Mail an [email protected]
Teilnahmebedingungen:Teilnehmen können alle Leser dieses Rezepthefts. Mit-arbeiter der Agentur Blumberg, des Demeter-Verbandes und der Sponsoren sowie deren Angehörige sind nicht teilnahmeberechtigt. Die Gewinner werden unter allen Teilnehmern, die diese Bedingungen erfüllen, ermittelt und benachrichtigt. Rechtsweg, Umtausch, Weitergabe an Dritte sowie Barauszahlung sind ausgeschlossen.
Einsendeschluss: 12. Mai 2013. Ihre Daten werden nicht gespeichert oder für andere Zwecke verwendet.
W E I N G U T
HELMUTC H R I S TF R A N K E N
Wir empfehlen unsere Rot- und Weißweine, Sekt und Obstbrände!
Seit 1974 bewirtschaften wir unser Land nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus, aus Liebe zu Erde, Natur und Mensch.
Volkacherstr. 6 · 97334 Nordheim · Telefon: 09381/2806 · www.weingut -helmut-christ.de
ökologischen Landbaus, aus Liebe zu Erde, Natur und Mensch.
empfohlen von:
Agentur Blumberg
www.BlumBerg-Agentur.de
BlumBerg
deutschlAnds erste öko-zertifizierte Agentur für events
und kommunikAtion
BlumBerg
de-öko-006
Quark an die WandEin Farbrezept zum Selbermachen und Losstreichen!
Willkommen in der Designküche von wiederverwandt.de. Das Kölner Atelier stellt eine der ältesten, effektivsten und »gesündesten« Wandfarben überhaupt vor: die kinderleicht herzustellende Kasein farbe auf Quarkbasis. Und – gleich vorweg gesagt, weil die meisten fragen – sie riecht angenehm und ist nach dem Trocknen geruchlos.
So geht´s (für ca. 20–25 m2 Fläche) Z 500 g Magerquark (unter 10% Fett) mit 15 g Hirschhornsalz in einer Schüssel vermengen (kann schäumen), mit einem Schneebesen ca. 2 Minuten durchrühren, bis eine homogene, luftige Masse entsteht. Zwei Stunden stehen lassen, bis das Kasein aufgeschlossen und eine klebrige, milchig-gelbe Masse entstanden ist.
www.oertel-spoerer.de
OERTEL+SPÖRER Verlags-GmbH+Co. KGBeutterstraße 10, 72764 Reutlingen
Tel. +49 (0) 71 21 / 302-552Fax +49 (0) 71 21 / 302-558
simon tressso kocht
je € 24,90
Agentur Blumberg
www.BlumBerg-Agentur.de
BlumBerg
deutschlAnds erste öko-zertifizierte Agentur für events
und kommunikAtion
BlumBerg
de-öko-006
Z Parallel 1.100 g Pigment – bestehend aus 740 g Champagnerkreide mit ca. 450 ml Wasser und 360 g Titanweiss – mit ca. 250 ml Wasser gut durchrühren und 2 Stunden sumpfen lassen.
Z Anschließend Pigmente zum Kasein geben, vorsichtig verrühren. Je stärker gerührt wird, desto flüssiger wird die Farbe. Zügig verarbeiten, Reste kalt stel-len und binnen zwei Tagen aufbrauchen. Achtung: Unter keinen Umständen ist die Farbe essbar!
In ihrem Kölner Atelier erstellen Wibke Schaeffer und Moritz Zielke wohngesunde Raumkonzepte, bieten nachhaltiges Möbel- und Objekt design sowie Ideen für Innen-/Architektur. Ihr Wissen um ökologische Wandgestaltung mit Lehm-, Kalk-, Kasein- und Silikatfarben geben sie auch in Workshops weiter. Termine sowie Infos und einen Filmausschnitt zum obigen Quark-Farb rezept gibt’s unter c www.wiederverwandt.de
Für Menschen mit Geschmack.
www.bioladen.de
Intuitiver Appetit dank ehrlicher LebensmittelZusatzstoffe und Aromen irritieren Ess-Entscheidungen
Ehrliche Lebensmittel kommunizieren ehrliche Botschaften an den Körper und informieren ihn über ihre Inhaltstoffe. Zusatzstoffe und Aromen sind nicht ehrlich, sondern wirken wie aggressives Marketing auf unsere Ess-Instinkte. Diese Stoffe helfen dem, der sie anwen-det. Uns Essern nicht. Man könnte sogar sagen: Im Gegenteil …
Geschmacksverstärker, wie die Glutamate (E-Nummer 620-625), lassen Suppen, Soßen oder Snacks nach viel schmecken, selbst wenn hochwertige Zutaten fehlen.
Der Körper wird sozusagen getäuscht und enttäuscht. Er verlangt schnell nach neuem Essen. Glutamate wirken zudem als Botenstoffe im Gehirn, stören die hormonolle Sättigung, manche Wissen schaftler bezeichnen sie als
»Gefräßigmacher«. Somit stören Ge-schmacksverstärker, aber auch Süßstoffe und Aromen, den wohl besten Ernäh-rungsberater den es gibt: den intuitiven Appetit. Ungestört zeigt der uns, welches und wie viel Essen uns optimal versorgt.
Wer selbstbestimmt essen will, sollte also lieber zu ehrlichen Lebensmitteln greifen. v�Text: Maike Ehrlichmann
Geflügel vom Brunnenhof GbR
Regionale Geflügelspezialitäten
De-Öko-022Deutsche Landwirtschaft
Telefon: (07940) 2270 – Fax: (07940) 4911 – [email protected]
Brunnenhof Mäusdorf Hohe Straße 25 – 74653 Künzelsau
www.gefluegelvombrunnenhof.de
Lebensmittel mit Charakter
ImpressumEin Projekt von Demeter Baden-Württemberg www.demeter-bw.de
Konzeption und Redaktion Agentur Blumberg (www.blumberg-agentur.de)
Gestaltung Michael Heidinger für Agentur Blumberg (www.michael-heidinger.com)
Idee und Rezepte Simon Tress (www.tress-gastronomie.de)
Dieses Projekt wird gefördert aus Mitteln der MBW Marketing- und Absatzförderungsgesellschaft für Agrar- und Forstprodukte aus Baden-Württemberg mbH und des Landes Baden-Württemberg.
Fotos Joris Haas (www.jorishaas.com): Rezeptbilder, Simon Tress (Titel und S. 3), Gruppenbild (S. 4), Johannes Bentele (S. 16), Albrecht Freytag und Karl Tress (S. 10).
Maximilian Kamps (www.maximilian-kamps.com): Foto Philipp Rieger (S. 5)
Jan Reich (www.janreich.de): Foto Biodynamikum (S. 31)
Tokati Medienagentur: Foto Kuh am Zaun, Hof Medewege (S. 36)
Vertrieb Naturkost-Fachhandel, Bio-Supermärkte und Hofläden
klimaneutralnatureOffice.com | DE-344-500824
gedruckt
A n d r e a s S t u t zL i e b i g s t r a ß e 4 97 4 0 7 4 H e i l b r o n n
Wein und Sektaus kontrolliert,biologisch-dynamischem
Anbau.
Wein aus biologischen Trauben.DE-ÖKO-003
Deutsche Landwirtschaft
Bio aus Baden-Württemberg
Bio + Regional = Optimal!
Wer Bioprodukte auf kurzen Wegen konsumieren
möchte, sollte beim Einkauf auf das „Bio-Zeichen
Baden-Württemberg“ achten. Neben einer garan-
tierten Erzeugung in Baden-Württemberg steht
das Zeichen auch für voll umgestellte – also
rein ökologisch arbeitende – Erzeugerbetriebe.
Weitere Informationen und Rezepte finden Sie
unter www.schmeck-den-sueden.de