simpo pdf merge and split unregistered version - http ... chi 3 ban can_split_8.pdf · (trong...

T�¥p chí Khoa h�Ñc và Phát tri�Çn 2012 T�±p 10, s�Õ 3: 425-432 www.hua.edu.vn

M�’I QUAN H�… GI�ŸA pH, �ô�• R� D�ŠCH VÀ MÀU S�wC C�˜A TH�ŠT L�¦N

��Û Võ Anh Khoa

B�a môn Ch��n nuôi, Khoa Nông nghi�Op và Sinh h�Uc �png d�mng, Tr�ñ�eng ��) i h�Uc C�/n Th�ï Email: [email protected]

Ngày g�ñi bài: 29.03.2012 Ngày ch�©p nh�±n: 12.06.2012

TÓM T�²T

M�éc tiêu nghiên c�í u là nh�µm xác �ÿ�Ïnh m�Õi quan h�Ë gi�óa pH, �ÿ�Ý r�Í d�Ïch và màu s�³c c�ëa th�Ït l�çn sau gi�Ãt m�Ù. Vì v�±y, 90 m�¯u th�Ït th��n và �ÿùi c�ëa l�çn gi�Õng Yorkshire x Landrace �ÿ�m�çc thu th�±p t�ï các lò m�Ù �ÿ�Ç phân tích các ch�Í tiêu nghiên c�í u. Có s�õ khác bi�Ët có ý ngh�a th�Õng kê v�Å giá tr�Ï pH, màu s�³c và m�í c �ÿ�Ý r�Í d�Ïch c�ëa th�Ït th��n và �ÿùi gi�óa các th�ái �ÿi�Çm sau h�¥ th�Ït 45 phút, 6 gi�á, 12 gi�á, 24 gi�á, 36 gi�á, 48 gi�á, 60 gi�á và 72 gi�á (P=0,00). D�Ñc theo th�ái gian b�§o qu�§n t�¥i 4oC, giá tr�Ï pH c�ëa th�Ït gi�§m, kèm theo m�í c �ÿ�Ý r�Í d�Ïch t��ng cao và vì th�Ã màu s�³c c�ëa th�Ït c�Êng s�Á gi�§m theo. Có m�Õi t�m�kng quan gi�óa m�í c �ÿ�Ý r�Í d�Ïch, giá tr�Ï pH và màu s�³c c�ëa th�Ït th��n t�¥i th�ái �ÿi�Çm 24 gi�á (R2 = 0,61) và 36 gi�á (R2 = 0,69) sau h�¥ th�Ït (P<0,01).

T�ï khóa: ��Ý r�Í d�Ïch, l�çn, màu s�³c, m�Õi quan h�Ë, pH, th�Ït th��n, th�Ït �ÿùi.

Relationship among pH, Driploss and Colour of Pork

ABSTRACT

Studying on relationship among pH, driploss and colour of pork post-mortem revealed signicant difference for pH value, colour and driploss of ham and loin at time points 45min, 6h, 12h, 24h, 36h, 48h, 60h and 72h post-mortem (P=0,00). Along storage time at 4oC, reduction of pH and increment of driploss level leading to decrease of pork colour were recorded. Drip loss was significantly correlated with pH and colour of loin at 24h (R2 = 0,61) and 36h (R2 = 0,69) post-mortem (P<0,01). Results implied that loin and ham should be consumed within 24h after slaughtering.

Keywords: Colour of pork, longissimus dorsi, ham, pH, relationship.

1. �ô�zT V�qN �ô�•

Cùng v �åi s�â phát tri �Ån kinh t �Ä, �õ�äi s�Ông ng�Ý�äi dân tr �æ nên t�Ôt h�ãn, nhu c �²u �·n ngon c�Ûng d�²n �õ�Ý�èc chú ý. Khi mua th �Ìt, ng �Ý�äi tiêu dùng th �Ý�äng chú ý �õ�Än m�×t s�Ô �õ�¼c �õi�Åm c�®m quan c�Úa th�Ìt nh�Ý m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch, �õ�× m�Ãm, màu s �¹c, vân m�ç, hình thái, ngu �Ón g�Ôc…V�³n �õ�Ã �õ�¼t ra là làm sao ch�Ñn �õ�Ý�èc mi �Äng th�Ìt có th �Å l�Ýu gi �á h�Ý�ãng v�Ì ngon sau khi n �³u. V�Ã góc �õ�× khoa h �Ñc, có nhi�Ãu y�Äu t�Ô lý hóa và lý tính nh�Ý Hunter L-values, vân

m�ç, thành ph �²n lipid, glycolytic potential, c�³u trúc s �èi c�ã…trong �õó, pH �õ�Ý�èc xem là m�×t trong nh �áng nguyên nhân chính �®nh h�Ý�æng tr �âc ti �Äp ho�¼c gián ti �Äp �õ�Än các ch�Ê tiêu khác, và vì th �Ä th�Ìt �õ�Ý�èc phân chia thành 5 nhóm có ch�³ t l �Ý�èng khác nhau (i) th�Ìt bình th�Ý�äng có màu h�Óng �õ�Ï-ch�¹c-không nhão (RFN), (ii) tái-m �Ãm-nhão (PSE), (iii) tr �¹ng-m �Ãm-nhão (RSE), (iv) tái-ch �¹c-không nhão (PFN) và (v) th �Ìt s�¶m-ch �¹c-khô (DFD) (Klont, 2005, Nam và c �×ng s�â, 2002; Sellier và Monin, 1994; Honikel, 1993;

425

Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - http://www.simpopdf.com


Kauffm an và c�×ng s�â, 1992). Th�Ìt RSE có tính ch�³ t t�Ý�ãng t �â nh�Ý th �Ìt PSE (Kauffman và c�×ng s�â, 1992), nh�Ýng có giá tr �Ì pH u (ultimate pH) cao h �ãn (Van Laack và Kauffman, 1999). S �â thay �õ�Õi c�Úa pH u làm �®nh h �Ý�æng �õ�Än màu s �¹c và kh �® n�·ng gi �á n�Ý�åc c�Úa th�Ìt. Giá tr �Ì pH u th�³p s�À làm gi �®m kh �® n�·ng gi �á n�Ý�åc và màu c�Úa th�Ìt, ng �Ý�èc l �°i pH u cao thì th �Ìt s�À s�¶m màu và ít r �Ê d�Ìch (Klont, 2005). Ngoài ra, giá tr �Ì pH u c�Ûng có �®nh h �Ý�æng �õ�Än hàm l �Ý�èng n�Ý�åc, �õ�× m�Ãm và h�Ý�ãng v�Ì c�Úa th�Ìt (Klont, 2005). M �Üc tiêu c�Úa nghiên c �ßu là �õ�Å xác �õ�Ình m �Ôi quan h �Ç gi�áa giá tr�Ì pH, m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch và màu s�¹c c�Úa th�Ìt, t �Þ �õó �õ�Ýa ra nh �áng tiêu chí khuy �Än cáo �õ�Å ng�Ý�äi tiêu dùng có th �Å l�âa �õ�Ý�èc mi�Äng th�Ìt ngon khi mua.

2. V�t T LI �…U VÀ PH �›�¡ NG PHÁP

M�µu th �Ìt th �·n (v�Ì trí s �Ý�än 10-11) và �õùi (c�ã semimembranosus, Sevón-Aimonen và c�×ng s�â, 2007) �õ�Ý�èc thu th �¶p t�Þ 90 l�èn �õ�âc thi �Än gi �Ông Yorkshire x Landrace có kh�Ôi l�Ý�èng h�° th�Ìt ~104,4 �r2,05 kg �õ�Å xác �õ�Ình giá tr �Ì pH, �õ�× r �Ê d�Ìch (driploss, DL) và màu s�¹c (colour, CL) c�Úa th�Ìt t �°i các th �äi �õi �Åm sau h �° th�Ìt 45 phút, 6 gi �ä, 12 gi�ä, 24 gi�ä, 36 gi�ä, 48 gi�ä, 60 gi�ä và 72 gi �ä. Vì th �Ä, m�µu th�Ìt th�· n và th�Ìt �õùi sau khi thu th �¶p t�Þ các lò m�Õ s�À �õ�Ý�èc b�®o qu�®n �æ 4oC. Màu s�¹c c�Úa th�Ìt �õ�Ý�èc �Ý�åc l�Ý�èng b�¸ng cách so sánh v�åi b�®ng màu Pork Quality Standards (National Pork Producers Council, www.nppc.org/), trong khi giá tr �Ì pH và m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch �õ�Ý�èc xác �õ�Ình theo mô t �® c�Úa �ô�Ö Võ Anh Khoa và c �×ng s�â (2010).

Theo Barton-Gade và c �×ng s�â (1995), th �Ìt �õ�Ý�èc phân chia thành 4 c �³p �õ�× pH khác nhau: th �Ìt bình th �Ý�äng có 5,80<pH45’�”6,10, th �Ìt PSE có 5,40 �”pH 45’<5,80, th �Ìt DFD có 6,10<pH 24hrs và th�Ìt acid có pH 45’<5,40. Trong nghiên c�ßu này, giá tr �Ì pH �õ�Ý�èc chia thành

nhi �Ãu m�ßc �õ�× pH 45<5,4, 5,4 �”pH45<5,8, 5,8<pH 45�”6,1 và pH 45>6,1 �õ�Å phân tích m �Ôi quan h �Ç c�Úa pH45 v�åi màu s �¹c và m�ßc �õ�× r�Ê d�Ìch c�Úa th �Ìt theo th �äi gian b �®o qu�®n.

S�Ô li �Çu �õ�Ý�èc x�à lý th�Ông kê b�¸ng ph�²n m�Ãm MiniTab version 14 theo mô hình tuy �Än tính t�Õng quát (General Linear Model, Tukey test) và h �Ói qui tuy �Än tính.

3. K �‚ T QU �l VÀ TH �l O LU �t N

3.1. S�â thay �õ�Õi c�Úa giá tr �Ì pH sau h�° th �Ìt

�ô�× m�Ãm và tính ch �³t gi �á d�Ìch ch�³t liên quan �õ�Än k �Ät c�³u mô h�Ñc và sinh h �Ñc c�Úa th�Ìt. �ô�¼c tính c�Úa protein th�Ìt là d �Æ b�Ì bi �Än tính b �æi nhi �Çt �õ�× cao, �õ�× acid (pH th �³p) và n�Óng �õ�× mu�Ôi. Các y�Äu t�Ô này làm tr �Ý�ãng phình ho �¼c làm v�ç c�³u trúc c �Úa t�Ä bào nên làm gi �®m kh �® n�·ng gi�á d�Ìch ch�³t. Khi �õ�× pH gi�®m s�À d�µn �õ�Än làm si�Ät ch�¼t các chu�Öi polypeptid t�Þ �õó làm cho kh �® n�·ng gi �á n�Ý�åc c�Úa th �Ìt gi �®m. Nh �Ý v�¶y, kh �® n�·ng gi�á n�Ý�åc c�Úa th �Ìt liên quan ch �¼t ch�À v�åi �õ�× pH (Nguy �Æn Thi �Çn và Võ Tr �Ñng H�Ôt, 2007). Giá tr �Ì pH th �Ìt �æ thú s �Ông là 7,2. Sau h �° th�Ìt, n�Äu glycogen �õ�Ý�èc phân gi �®i nhanh thành acid lactic thì pH c �Ûng s�À gi�®m nhanh (trong tr�Ý�äng h�èp PSE). Giá tr �Ì pH sau h �° th�Ìt bi �Än �õ�×ng trong kho �®ng 5,2-7,0. Th �Ìt ngon có giá tr �Ì pH 5,7-6,0 (Klont, 2005).

Trong nghiên c �ßu này, giá tr �Ì pH th �Ìt �õùi luôn cao h �ãn th�Ìt th�· n. Có s�â khác bi�Çt v�Ã giá tr �Ì pH th �Ìt th�· n và pH th �Ìt �õùi theo th�äi gian b �®o qu�®n (p=0,00) (B �®ng 1). T�°i th�äi �õi �Åm 45 phút và 24 gi �ä sau gi�Ät m �Õ, pH th�Ìt th�· n (t�Ý�ãng �ßng 6,03 và 5,63) phù h�èp v�åi k �Ät qu�® nghiên c �ßu c�Úa Phan Xuân H �®o (2007) (t �Ý�ãng �ßng 6,15 và 5,78). Giá tr �Ì pH c�Úa c�® 2 lo�°i th �Ìt th�· n và th �Ìt �õùi �õ�Ãu gi �®m d�²n theo th �äi gian b �®o qu�®n.

Sau khi gi �Ät m �Õ, pH th�Ý�äng gi �®m nhanh �õ�Än kho �®ng 45 phút r �Ói sau �õó gi�®m ch�¶m d�²n, tùy ch �³t l �Ý�èng quày th �Ìt mà có pH khác nhau. Tuy nhiên, t �°i th �äi �õi �Åm

426


M�Õi quan h�Ë gi�óa pH, �ÿ�Ý r�Í d�Ïch và màu s�³c c�ëa th�Ït heo

B�®ng 1. S�â bi �Än �õ�Õi c�Úa màu s �¹c, giá tr �Ì pH và m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch

c�Úa th �Ìt th �·n và �õ ùi t �°i các th �äi �õi �Åm sau gi �Ät m �Õ (n=33)

Th�ái �ÿi�Çm sau h�¥ th�Ït pHth��n pH�ÿùi DLth��n DL�ÿùi CLth��n CL�ÿùi

45 phút 6,03a±0,37 6,27a±0,38 - - 1,70a±0,53 2,73a±0,52

6 gi�á 5,95ab±0,41 6,15b±0,36 2,92a±2,33 1,11a±0,43 1,64a±0,55 2,67a±0,48

12 gi�á 5,70b±0,45 5,87c±0,27 4,36ab±3,31 1,42b±0,44 1,64a±0,55 2,64a±0,49

24 gi�á 5,63b±0,30 5,72c±0,27 5,05b±3,75 1,76cd±0,53 1,58a±0,50 2,52a±0,51

36 gi�á 5,66b±0,31 5,89c±0,36 5,62c±3,77 2,01d±0,60 1,55a±0,51 2,42b±0,52

48 gi�á 5,59b±0,24 5,70c±0,30 6,09c±3,74 2,43e±0,86 1,15b±0,36 2,33b±0,54

60 gi�á 5,68b±0,29 5,86c±0,31 6,78c±3,73 2,78e±1,12 1,03b±0,17 1,97c±0,64

72 gi�á 5,67b±0,32 5,86c±0,38 7,27c±3,53 3,39e±2,22 1,03b±0,17 1,76c±0,66

P 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Các ch�á s�Ô m�Û khác nhau a,b,c trên cùng m�×t c�×t khác nhau là khác nhau có ý ngh�Ëa th�Ông kê (P<0,05)

36 gi�ä, pH c�Úa c�® 2 lo�°i th �Ìt �õ�Ãu có khuynh h�Ý�ång t �·ng nh �Á so v�åi th �äi �õi �Åm 24 gi �ä, sau �õó l�°i ti �Äp t�Üc gi�®m d�²n �õ�Än 60 gi �ä, r �Ói t �·ng nh�Á tr �æ l �°i (Hình 1). Giá tr �Ì pH th�Ìt th �·n (5,67) và �õùi (5,86) t �°i th �äi �õi �Åm 72 gi �ä phù h�èp v�åi ghi nh �¶n c�Úa Nguy�Æn Th �Ì Hi �Ãn và Nguy �Æn Th �Ì Thu Hà (2008) là 5,4.

3.2. S�â thay �õ�Õi c �Úa m �ßc �õ�× r �Ê d �Ìch sau h �° th �Ìt

�ô�× r �Ê d�Ìch th�Å hi �Çn s�â m�³t n�Ý�åc và d�Ý�çng ch�³t trong th �Ìt, làm gi �®m ph �´m ch�³t c�Úa th�Ìt. K �Ät qu �® nghiên c �ßu ch�Ê ra r �¸ng �õ�× r �Ê d�Ìch t�· ng theo th �äi gian b �®o qu�®n c�Úa c�® 2 lo�°i th �Ìt, th�Ìt th �·n có m�ßc �õ�× và t �Ôc �õ�× r �Ê d�Ìch nhi �Ãu h�ãn th�Ìt �õùi.

T�°i th �äi �õi �Åm 24 gi �ä sau h�° th�Ìt, m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch c�Úa th �Ìt t h�·n �æ gi�Ông Landrace x Yorkshire là 3,26, (Pietrain x Duroc) x (LandracexYorkshire) là 2,84 (Phan Xuân H�®o, 2007; Phan Xuân H �®o và Nguy �Æn V�·n Chi, 2010), �æ nh�áng tr�°i ch�·n nuôi �æ mi �Ãn �ôông Croatia là 5,23 (Kusec và c �×ng s�â, 2005) và �æ gi�Ông Berkshire x Yorkshire là 5,84 (Huff-Lonergan và c �×ng s�â, 2002). T�°i

th�äi �õi �Åm 48 gi �ä sau h�° th �Ìt, m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch �æ l �èn Swiss Large White là 4,34 (dao �õ�×ng t�Þ 0,94-11,35) (Ampuero Kragren and Bee, 2009), l �èn �æ nh�áng trang tr �°i �æ Olymel và Quebec (Canada) là 6,37 (dao �õ�×ng t �Þ 1,55-14,46) (Qiao và c�×ng s�â, 2007). Joo và cs cho r�¸ng th�Ìt l �èn có ch�³t l �Ý�èng t �Ôt có t�ë l �Ç m�³t n�Ý�åc b�®o qu�®n 2-5%. K �Ät qu�® nghiên c�ßu cho th�³y �õ�× r �Ê d�Ìch c�Úa th�Ìt th�· n nhi �Ãu h�ãn th �Ìt �õùi do th �Ìt th�· n là lo �°i th �Ìt nh�° t màu (CL=1,5-2,0) trong khi th �Ìt �õùi là th �Ìt khô ch�¹c h�ãn (CL=2,5-3,0).

3.3. S�â thay �õ�Õi c �Úa màu s�¹c sau h �° th �Ìt

Màu s�¹c là m�×t trong nh �áng ch�Ê tiêu khi ng�Ý�äi tiêu dùng l �âa mi �Äng th �Ìt ngon t�° i ch�è. Th�Ìt ngon th �Ý�äng có màu �õ�Ï h�Óng, không ph�®i là màu �õ�Ï s�¶m và tái nh �°t. K �Ät qu �® nghiên c�ßu cho th �³y màu s�¹c c�Úa th �Ìt th �·n nh�°t h �ãn c�Úa th �Ìt �õùi, màu s �¹c c�Úa th �Ìt gi �®m d�²n theo th �äi gian b �®o qu�®n (B�®ng 1 và Hình 2). Th�Ìt nh �°t màu-m �Ãm-r�Ê d�Ìch v�Þa ph�®i có �õ�× màu 1,5-2,0 trong khi th �Ìt màu �õ�Ï-h �ãi ch�¹c khô-dính tay có �õ�× màu 2,5-3,0 (Nguy �Æn Ng�Ñc Tuân và Tr �²n Th �Ì Dân, 2000).

427



5.20

5.40

5.60

5.80

6.00

6.20

6.40

45min 6h 12h 24h 36h 48

h60

h72

h

pHth��n pH�ÿùi

Hình 1. S �â thay �õ�Õi pH th �Ìt th �·n

và th �Ìt �õùi sau h�° th �Ìt

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

45m

in 6h 12h 24h

36h 48h 60h

72h

CLth��n CL�ÿùi

Hình 2. S �â thay �õ�Õi màu s �¹c th �Ìt th �·n


0

1

2

3

4

5

6

7

8

6h 12h 24h 36h 48h 60h 72h

DLth��n DL�ÿùi

Hình 3. S �â thay �õ�Õi �õ�× r �Ê d�Ìch th�Ì t th �·n


Nh�Ý v�¶y th �Ìt �õùi là lo �°i th �Ìt ch�¹c-khô

và th �Ìt th �·n là lo �°i th �Ìt m �Ãm. Có s�â khác

bi �Çt có ý ngh �Ëa th �Ông kê (P=0,00) v �Ã CL c�Úa

th�Ìt qua th �äi gian b �®o qu�®n. Sau 36 gi �ä b�®o

qu�®n CL c �Úa th�Ìt b �¹t �õ�²u có s�â thay �õ�Õi, tr �æ

nên m�Ãm và r �Ê d�Ìch nhi �Ãu h �ãn.

B�®ng 2. M�Ôi quan h �Ç gi �áa pH và �õ�× r �Ê d�Ìch theo th�äi gian b�®o qu�®n

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,8 5,8<pH45�”6,1 pH45>6,1 p

DL6 6,34±1,52 4,01±0,96 3,38±0,59 1,92±0,76 0,074

DL12 10,05a±1,95 4,90b±1,23 4,43b±0,77 2,50c±0,98 0,018

DL24 10,08±2,43 7,31±1,54 5,74±0,95 3,49±1,22 0,080

DL36 10,90a±2,18 8,19b±1,39 6,18c±0,83 3,01d±0,89 0,003

DL48 10,85a±2,29 7,73b±1,45 6,94b±0,87 3,63c±0,93 0,011

DL60 12,22a±2,15 8,89b±1,36 7,55b±0,81 4,10c±0,88 0,002

Th�ct th��n

DL72 12,17a±2,06 9,18b±1,30 8,07b±0,78 4,72c±0,84 0,003

DL6 0,69±0,42 0,66±0,30 1,24±0,15 1,17±0,10 0,264

DL12 0,84±0,41 0,83±0,29 1,59±0,14 1,47±0,09 0,074

DL24 1,14±0,52 1,22±0,37 1,80±0,18 1,90±0,12 0,504

DL36 1,14±0,59 1,37±0,42 1,97±0,22 2,11±0,13 0,192

DL48 1,33±0,81 1,09±0,57 2,72±0,31 2,51±0,18 0,062

DL60 1,53±1,04 2,50±0,73 3,30±0,39 2,80±0,23 0,378

Th�ct �ÿùi

DL72 1,63±2,16 3,25±1,52 5,76±0,76 2,99±0,46 0,222

Các ch�á s�Ô m�Û khác nhau a,b,c trên cùng m�×t hàng khác nhau là khác nhau có ý ngh�Ëa th�Ông kê (P<0,05)

428



3.4. M �Ôi quan h �Ç gi �áa màu s �¹c th �Ìt v�åi

pH và m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch

Có nhi �Ãu y�Äu t�Ô liên quan �õ�Än ph �´m ch�³t c�Úa quày th�Ìt sau gi �Ät m �Õ nh�Ý màu s�¹c, kh�® n�·ng gi �á n�Ý�åc, �õ�× b�Ãn, �õ�× vân m�ç…�ôây là các ch�Ê tiêu c �²n �õ�Ý�èc �õo l�Ý�äng �õ�Å �õánh giá ch �³t l �Ý�èng c�Úa th�Ìt (Nold, 2003). K�Ät qu �® ghi nh �¶n cho th �³y �ßng v�åi t�Þng m�ßc �õ�× pH 45, �õ�× r �Ê d�Ìch c�Úa th�Ìt th �·n và �õùi t�· ng d�²n theo th �äi gian b �®o qu�®n. M�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch c�Úa th�Ìt th�· n t�· ng d�²n theo s�â gi�®m c�Úa giá tr�Ì pH 45. Th�Ìt th�· n có giá tr �Ì pH 45<5,4 có m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch cao nh�³t, k �Ät �õ�Än là 5,4 �”pH 45<5,8, r �Ói �õ�Än 5,8<pH 45�”6,1 và cu�Ôi cùng là pH 45>6,1. Có s�â khác bi�Çt có ý ngh �Ëa th �Ông kê v�Ã �õ�× r �Ê d�Ìch t�°i các th �äi �õi �Åm 12, 36, 48, 60 và 72 gi �ä gi�áa các m�ßc �õ�× pH (P<0,05) (B �®ng 2 và Hình 4). So v �åi th�Ìt th�· n, th �Ìt �õùi có �õ�× r �Ê d�Ìch r �³t ít. M �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch c�Úa th�Ìt �õùi cao nh �³t khi pH 45 n�¸m trong kho �®ng 5,8<pH 45�”6,1, k�Ä �õ�Än là pH 45>6,1 và 5,4�”pH 45<5,8, th�³ p nh �³t là pH 45<5,4 1 (B�®ng 2 và Hình 5). Theo Lengerken và c �×ng s�â (1987) th�Ìt DFD có t �ë l �Ç m�³t n�Ý�åc <1%. Tác gi�® c�Ûng cho r�ng

th�Ìt PSE có m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch trung bình >5% trong khi th �Ìt bình th �Ý�äng là 2-5%. T �°i cùng th �äi �õi �Åm 45 phút sau h �° th �Ìt, lo �°i th �Ìt có giá tr �Ì pH khác nhau s �À cho m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch khác nhau.

Th�Ìt l �èn t�Ý�ãi có màu t �Þ tr �¹ng, h�Óng

nh�°t �õ�Än �õ�Ï s�¶m. H �Óng nh �°t là �õi �Åm màu

�õ�Ý�èc ng�Ý�äi tiêu d ùng �Ýa chu�×ng nh�³ t. Theo

Nguy �Æn Ng �Ñc Tuân và Tr�² n Th �Ì Dân

(2000), th �Ìt PSE (nh �°t màu, m �Ãm, r �Ê d�Ìch

v�Þa ph�®i) có �õ�× màu 1,5-2,0 trong khi th �Ìt

bình th �Ý�äng (màu �õ�Ï ho�¼c h�ãi ánh nâu �õ�Ãu,

h�ãi ch�¹c h�ãi khô và dính tay) có �õ�× màu

2,5-3,0. S�â thay �õ�Õi v �Ã �õ�× pH sau khi gi�Ät

m�Õ có �®nh h �Ý�æng �õáng k �Å �õ�Än màu s �¹c th�Ìt

thông qua tác �õ�×ng �õ�Än c�³u trúc b �Ã m�¼t th�Ìt

và thông qua m �ßc �õ�× ph�®n chi �Äu ánh sáng

(Nguy �Æn Thi �Çn và Võ Tr �Ñng H �Ôt, 2007).

N�Äu �õ�× pH v �µn cao thì th �Ìt có màu �õ�¶m,

pH>6,0 th �Ìt có màu tía. N �Äu pH gi �®m

nhanh t �åi 5,7 và nhi �Çt �õ�× c�Úa th�Ìt cao 40oC

thì th �Ìt có màu nh �°t và th�¶m chí màu xám,

th�Ìt r �Ê n�Ý�åc (Nguy�Æn Thi �Çn và Võ Tr �Ñng

H�Ôt, 2007).

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

6h 12h 24h 36h 48h 60h 72h

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,8

5,8<pH45�”6,1 pH45>6,1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

6h 12h 24h 36h 48h 60h 72h

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,8

5,8<pH45�”6,1 pH45>6,1

Hình 4. M �Ôi quan h �Ç gi �áa pH và �õ�× r �Ê

d �Ìch theo th�äi gian b �®o qu�®n �æ th�Ìt th �·n

Hình 5. M �Ôi quan h �Ç gi �áa pH và �õ�× r �Ê

d �Ìch theo th�äi gian b �®o qu�®n �æ th�Ìt �õùi

429



B�®ng 3. M�Ôi quan h �Ç gi �áa pH và màu s �¹c c�Úa t h �Ìt theo th �äi gian b �®o qu�®n

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,8 5,8<pH45�”6,1 pH45>6,1 P

CL6 1,00a±0,30 1,00a±0,19 1,63b±0,11 2,00c±0,12 0,000

CL12 1,00a±0,30 1,00a±0,19 1,63b±0,11 2,00c±0,12 0,000

CL24 1,00a±0,27 1,00a±0,17 1,57b±0,10 1,92c±0,11 0,000

CL36 1,00a±0,32 1,00a±0,20 1,50c±0,12 1,83d±0,13 0,025

CL48 1,00±0,25 1,00±0,16 1,29±0,09 1,08±0,10 0,327

CL60 1,00±0,12 1,00±0,08 1,00±0,04 1,08±0,05 0,646

Th�Ït th��n

CL72 1,00±0,12 1,00±0,08 1,00±0,04 1,08±0,05 0,646

CL6 3,00±0,48 3,00±0,34 2,50±0,17 2,68±0,10 0,504

CL12 3,00±0,49 3,00±0,35 2,50±0,17 2,37±0,10 0,535

CL24 3,00±0,50 3,00±0,35 2,37±0,18 2,50±0,11 0,351

CL36 3,00±0,51 2,50±0,36 2,37±0,18 2,41±0,11 0,711

CL48 3,00±0,55 2,50±0,39 2,25±0,19 2,32±0,11 0,609

CL60 3,00±0,61 2,00±0,43 1,62±0,22 2,04±0,13 0,150

Th�Ït �ÿùi

CL72 3,00±0,64 1,50±0,45 1,50±0,22 1,81±0,13 0,155

Các ch�á s�Ô m�Û khác nhau a,b,c trên cùng m�×t hàng khác nhau là khác nhau có ý ngh�Ëa th�Ông kê (P<0,05)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

6h 12h 24h 36h 48h 60h 72h

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,85,8<pH45�”6,1 pH45>6,1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

6h 12h 24h 36h 48h 60h 72h

pH45<5,4 5,4�”pH45<5,85,8<pH45�”6,1 pH45>6,1

Hình 6. M �Ôi quan h �Ç gi �áa pH và màu s �¹c

theo th �äi gian b �®o qu�®n �æ th�Ìt th �·n

Hình 7. M �Ôi quan h �Ç gi �áa pH

và màu s �¹c th �Ìt �õùi theo th �äi gian

b�®o qu�®n �æ th�Ìt �õùi

Theo b�®ng 3, sau th �äi gian b �®o qu�®n màu s�¹c c�Úa th�Ìt có thay �õ�Õi nh �Ýng không nhi �Ãu. S�â khác bi�Çt có ý ngh �Ëa th �Ông kê v �Ã màu th�Ìt th�· n t�°i m �×t s�Ô th�äi �õi �Åm �õ�²u sau h�° th�Ìt 6, 12, 24 và 36 gi �ä �õ�Ý�èc tìm th �³y

gi�áa m�ßc �õ�× pH 45 (P<0,05), �æ �õó th�Ìt th �·n có 5,8<pH 45�”6,1 và pH 45>6,1 v�µn gi �áa �õi �Åm màu �Õn �õ�Ình 1,63-2,0 t �°i th �äi �õi �Åm 6 và 12 gi�ä, sau �õó gi�®m xu �Ông �õ�Än 1,50-1,83. K �Å t �Þ th�äi �õi �Åm 48 gi �ä, cùng v�åi s�â t�·ng m�°nh

430



B�®ng 4. Giá tr �Ì �õ�× r �Ê d �Ìch, màu s�¹ c và pH th �Ìt t �°i th �äi �õi�Åm 12 và 24 gi �ä

DL CL pH

Th�ái �ÿi�Çm 24 gi�á

Th�Ït th��n 5,05±3,75 1,58±0,50 5,63±0,30

Th�Ït �ÿùi 1,76±0,53 2,52±0,51 5,72±0,27

Th�ái �ÿi�Çm 36 gi�á

Th�Ït th��n 5,62±3,77 1,55±0,51 5,66±0,31

Th�Ït �ÿùi 2,01±0,60 2,42±0,52 5,89±0,36

c�Úa m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch, t �³t c�® các lo�°i th �Ìt th �·n v�åi giá tr �Ì pH 45 khác nhau tr �æ nên tái nh �°t, tuy �õi �Åm màu dao �õ�×ng trong kho �®ng h�Áp 1,00-1,08. Th �Ìt th �·n có giá tr �Ì pH 45>6,1 s�À cho �õi �Åm màu t �Ôt nh �³t sau h �° th�Ìt. Riêng th�Ìt �õùi, do m �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch ít sau gi�Ät m �Õ nên th �Ìt c�Ûng ít thay �õ�Õi màu trong su �Ôt quá trình b �®o qu�®n. Màu s �¹c th�Ìt �õùi có chi �Ãu h�Ý�ång thay �õ�Õi nh �Á k�Å t �Þ th�äi �õi �Åm 36 gi�ä sau h�° th �Ìt.

M�ßc r�Ê d�Ìch liên quan �õ�Än �õ�× c�ßng và �Ý�åt c�Úa th�Ìt. S�â r�Ê d�Ìch khôn g ch�Ê làm cho th�Ìt kém h �³p d�µn mà còn làm th�Ì t khô sau khi n �³u (Todd See, 2004). Khi �õ�× pH gi �®m, các chu�Öi polypeptid s �À b�Ì si�Ät ch�¼t, làm cho kh�® n�·ng gi �á n�Ý�åc c�Úa th�Ìt gi �®m (Nguy �Æn Thi �Çn và Võ Tr �Ñng H �Ôt, 2007). Hàm l �Ý�èng n�Ý�åc bên trong th �Ìt s�À �®nh h �Ý�æng �õáng k �Å �õ�Än ph�´m ch�³t th�Ìt (Jennen và c �×ng s�â, 2007). Kh �® n�·ng gi �á n�Ý�åc là quan tr �Ñng vì nó �®nh h �Ý�æng �õ�Än quá trình t �Ón tr �á, ch�Ä bi �Än c�Úa th�Ìt c�Ûng nh�Ý trong phân ph�Ôi cho ng�Ý�äi tiêu dùng. M �ßc �õ�× r �Ê d�Ìch có chi�Ãu h�Ý�ång t�· ng �õáng k �Å trong khi màu s �¹c th �Ìt có khuynh h �Ý�ång gi �®m nhanh k �Å t �Þ th�äi �õi �Åm 36 gi �ä sau h�° th�Ìt. Th �Ìt có giá tr �Ì pH 45 cao s�À có màu s�¹c �õ�Áp và m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch ít. T�Þ �õây, m�Ôi t �Ý�ãng quan gi �áa pH, �õ�× r �Ê d�Ìch và màu s�¹c c�Úa th�Ìt �õ�Ý�èc phân tích thêm.

T�°i th �äi �õi �Åm 24 và 36 gi �ä sau gi�Ät m �Õ, th�Ìt th�· n có DL cao h�ãn th�Ìt �õùi trong khi

CL và pH thì th �³p h�ãn th�Ìt �õùi (B �®ng 4). K�Ät qu �® phân tích t �Ý�ãng quan v �Ã DL, pH và CL c�Úa th�Ìt th�· n t�°i th �äi �õi �Åm 24 và 36 gi �ä cho ph�Ý�ãng trình nh �Ý sau:

DL 24 = 15,1 - 0,49 pH 24 - 4,61 CL24 (R2 =

0,61, p = 0,001)

DL 36 = - 6,0 + 3,51 pH 36 - 5,38 CL36 (R2

= 0,69, p = 0,000)

Nh�Ý v�¶y, có m�Ôi t �Ý�ãng quan ch�¼t ch�À gi�áa DL v �åi pH và CL c �Úa th �Ìt th �·n t �°i th �äi �õi �Åm 24 và 36 gi �ä sau gi�Ät m �Õ. Qua �õó cho th�³ y xu h �Ý�ång c�Úa DL (i) t �°i th �äi �õi �Åm 24 gi�ä, khi DL t �·ng thêm 1% thì pH có khuynh h�Ý�ång gi �®m xu �Ông 0,49% và CL gi�®m 4,61%; (ii) t �°i th �äi �õi �Åm 36 gi �ä, khi DL t �·ng thêm 1% thì pH có khuynh h �Ý�ång t �·ng thêm 3,51% và CL gi �®m 5,38%. �ôi �Ãu này là do t�°i th �äi �õi �Åm 36 gi �ä, giá tr �Ì pH c�Úa th �Ìt th�· n �õ�×t n g�×t t�· ng nh �Á và có nhi �Ãu bi �Än �õ�×ng sau �õó.

4. K �‚ T LU �t N

Nghiên c �ßu cho th�³y th �Ìt có giá tr �Ì pH cao s�À có m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch th�³ p và vì th �Ä màu s�¹c c�Úa th�Ìt s�À ch�¶m thay �õ�Õi theo th �äi gian b�®o qu�®n. Có m�Ôi t �Ý�ãng quan ch �¼t ch�À gi�áa m�ßc �õ�× r �Ê d�Ìch, pH và màu s�¹ c c�Úa th�Ìt t�° i th�äi �õi �Åm 24 gi �ä và 36 gi �ä sau gi�Ät m �Õ. Vì v�¶y, th�Ìt nên �õ�Ý�èc b�®o qu�®n �æ 4oC sau h�° th�Ìt và s �à d�Üng trong vòng 24 gi �ä �õ�Å có th�Å th�Ý�æng th�ßc �õ�Ý�èc mi�Äng th �Ìt t�Ý�ãi ngon.

431



TÀI LI �…U THAM KH �l O

Ampuero Kragren S. and Bee G. (2009). Drip loss determination in Pork Chops with NIR. Agrosecope. NIR on the GO 2010, IV Conference, May 27-28, 2010, Padua-Italy

Barton-Gade P.A., P.D. Warriss, S.N. Brown, and B. Lambooij (1995). Methods of assessing meat quality. Proceedings of the EU seminar ‘New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling, transport and lairage conditions’. June 29-30. Landbauforschung V¨olkenrode, Sonderheft 166. Mariensee, Germany.

��Û Võ Anh Khoa, Nguy�Én Huy T�m�ãng, L�m�kng Th�Ï Nhu�±n H�§o (2010) ��»c �ÿi�Çm sinh lý máu, sinh hóa máu, sinh tr�m�ãng và ch�©t l�m�çng th�Ït c�ëa nhóm l�çn lai Yorkshire x Landrace, T�¥p chí Di truy�Ån và �ì ng d�éng. Chuyên san Công ngh�Ë Sinh h�Ñc 6: 35-45.

Honikel K.O., C.J. Kim, R. Hamm, and P. Roncales (1986). Sarcomere shortening of prerigor muscles and its influence on drip loss. Meat Sci 16: 267-282.

Huff-Lonergan E., T.J. Baas, M. Malek, J.C.M. Dekkers, K. Prusa, and M.F. Rothschild (2002). Correlations among selected pork quality traits. J Anim Sci 80: 617-627.

Jennen D.G., A.A. Brings, G. Liu, H. Jüngst, E. Tholen, E. Jonas, D. Tesfaye, K. Schellander, and C. Phatsara (2007). Genetic aspects concerning drip loss and water holding capacity of porcine meat. J Anim Breed Genet 124: 2-11.

Joo S.T., R.G. Kauffman, B.C. Kim, and G.B. Parka (1999). The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle. Meat Sci 52: 291-297.

Kauffman R.G., R.G. Cassens, A. Scherer, and D.L. Meeker (1992). Variations in pork quality. Des Moines, IA, USA: National Pork Producer Council.

Klont R. (2005) Influence of Ultimate pH on Meat Quality and Consumer Purchasing Decisions. http://www.thepigsite.com/articles/?Display=1506

Kusec G., U. Baulain, M. Henning, P. Köhler and E. Kallweit (2005). Fattening, carcass and meat quality traits of hybrid pigs as

influenced by MHS genotype and feeding systems. Arch Tierz 48: 40-49.

Nam K.C., M. Du, D. Jo, and U. Ahn (2002). Effect of ionizing radiation on quality characteristics of vacuum-packaged normal, pale-softexudative, and dark-firm-dry pork. J Innov Food Sci Emerging Tech 3: 73-79.

Nguy�Én Ng�Ñc Tuân và Tr�«n Th�Ï Dân (2000). K�û thu�±t ch��n nuôi l�çn. NXB Nông nghi�Ëp. TPHCM.

Nguy�Én Th�Ï Hi�Ån và Nguy�Én Th�Ï Thu Hà (2008). Nghiên c�íu kéo dài th�ái gian b�§o qu�§n th�Ït l�çn n�¥c t�m�ki. T�¥p chí Phát tri�Çn Khoa h�Ñc và Công ngh�Ë t�±p 11: 114-124.

Nguy�Én Thi�Ën và Võ Tr�Ñng H�Õt (2007). K�û thu�±t ch��n nuôi và chu�×ng tr�¥i nuôi l�çn. NXB Nông nghi�Ëp. Hà N�Ýi.

Nold R. (2003). Current Issues affecting youth swine shows. University of Nebraska- Lincoln Extension: G1520.

Phan Xuân H�§o (2007). �� ánh giá sinh tr�m�ãng, n��ng su�©t, ph�m ch�©t th�Ït �ã l�çn Landrace, Yorkshire và F1 (Landrace x Yorkshire). T�¥p chí Khoa h�Ñc và K�û thu�±t Nông nghi�Ëp 5: 31-35.

Phan Xuân H�§o và Nguy�Én V��n Chi (2010). Thành ph�«n thân th�Ït c�ëa các t�Ù h�çp lai gi�óa nái F1 (Landrace x Yorkshire) ph�Õi v�ßi �ÿ�õc lai Landrace x Duroc (Omega) và Pietrain x Duroc (PiDu). T�¥p chí Khoa h�Ñc và Phát tri�Çn 8: 439-447.

Qiao J., N. Wang, M.O. Ngadi, A. Gunenc, M. Monroy, C. Garie´py, and S.O. Prasher (2007). Prediction of drip-loss, pH, and color for pork using a hyperspectral imaging technique. Meat Sci 76: 1-8.

Sellier P. and G. Monin (1994). Genetics of Meat Quality: A review. J Muscle Foods 5:187-219.

Sevón-Aimonen M.L., M. Honkavaara, T. Serenius, A. Mäki-Tanila, and M. Puonti (2007). Genetic variation of loin and ham quality in Finnish Landrace and Large White pigs. Agri Food Sci 16: 89-102.

Todd See M. (2004). An Educational Program Model for Pork Producers Pursuing Value -Added Marketing Opportunities. Extension J 42. www.joe.org/joe/2004april/iw5.php

Van Laack R.L. and R.G. Kauffman (1999). Glycolytic potential of red, soft, exudative pork longissimus muscle. J Anim Sci 77: 2971-2973.

432


simpo pdf merge and split unregistered version - http ... chi 3 ban can_split_8.pdf · (trong...

Documents