Es un sistema ideado para aumentar la variación de la alimentación de los pacientes que precisan una dieta pobre en proteínas.

La porción o ración de proteínas es la cantidad de alimento que aporta 1 gramo de proteína al organismo. De este modo un alimento puede intercambiarse por otro de su grupo que aporte la misma cantidad de proteínas.

Cada paciente precisa un aporte individualizado en intercambios proteicos, que varía en función de la edad, el peso, el ejercicio diario y el tipo de enfermedad.

Se repartirán a lo largo del día y siempre según las instrucciones del equipo de salud que controla al niño.

Los alimentos pueden pesarse o, en su defecto, medirlos empleando medidas caseras.

Pesaje de alimentos con balanza de precisión

• Colocar la balanza en una superficie plana, donde pueda mantenerse estable.

• Tarar la balanza, es decir, asegurarse que mar-que cero.

• Pesar los alimentos tal como se van a comer, sin cáscara y sin pepitas o semillas.

• Pesar los alimentos escurridos eliminando el exceso de líquido.

Recomendaciones para el colegio

SISTEMA DE INTERCAMBIOS DE PROTEÍNAS PARA NIÑOS CON DIETAS BAJAS EN PROTEÍNAS

CONCEPTOS GENERALES

PLANIFICACIÓN DE LOS INTERCAMBIOS

MEDICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Pesaje de alimentos por medidas caseras

1. El vaso. En caso de urgencia, cuando no tenga-mos ni báscula ni medidor, el mejor aliado es... un yogur, pues la medida de su vaso es estándar y conocemos (por la etiqueta) su peso. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que, a igual volumen, el peso puede variar según el ingrediente. Esto se debe a la textura y a la densidad de los alimentos. De este modo, un vaso de yogur llenado al ras de:

• Harina = 75 gramos • Azúcar = 130 gramos • Arroz y legumbres = 120 gramos • Cacao = 65 gramos • Leche = 150 gramos • Aceite = 130 gramos

Estas medidas nos pueden ayudar a calcular con rapidez las cantidades que debemos de agregar a un pastel o bizcocho, o también a una crema pastelera.

2. La cuchara. La cuchara sopera llena enrasada (es importante que sea enrasada y no colmada) es una medida estándar, pero no todo lo medido con este utensilio tiene el mismo peso. Algunos ejemplos:

• Harina = 10 gramos • Azúcar = 15 gramos • Arroz y legumbres = 12 gramos • Cacao = 6 gramos • Leche = 17 gramos • Aceite = 9 gramos • Sal = 15 gramos

3. La cucharilla. La cucharilla de postre es otra medida que nos puede sacar de algún apuro. En este caso, debido a su reducido tamaño y a que las cantidades que puede contener son pequeñas, es importante estar atentos y usar también el sentido común. A modo de orientación, en esta cucharilla (al ras) caben 3 gramos de levadura en polvo, 3 gramos de aceite y 5 gramos de sal.

4. Los líquidos. En cuanto al volumen de líquidos, existe una serie de equivalencias bastante gené-ricas, pero que valen sobre todo para la leche y el agua:

• 20 cucharadas soperas equivalen a 250 ml o un cuarto de litro

• 10 cucharadas soperas equivalen a 125 ml o 1/8 de litro

• 8 cucharadas soperas equivalen a 100 ml o 1 decilitro

• 1 cucharada sopera equivale a 12,5 ml

2. Resto de alimentos

Pueden tomarse de forma libre, sin necesidad de tener en cuenta la cantidad y hacer intercambios.

• Todos los alimentos que contienen menos de 0,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos de peso.

• Aquellos alimentos que, a pesar de ser más ricos en proteínas, se emplean en muy peque-ñas cantidades: margarina, mantequilla, con-dimentos (como ajos).

• Productos especiales bajos en proteínas (arroz, harina, pasta) siempre que conten-gan menos de 0,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos de peso. En esta categoría estarían las salsas de soja con menos de 1,5 gramos de proteínas por cada 100 mililitros.

• Las llamadas bebidas vegetales (por ejemplo: coco, arroz, almendra) podrán tomarse libre-mente hasta una cantidad que suponga una ingesta de 0,5 gramos de proteínas al día.

ADVERTENCIA

• Deben leerse con sumo cuidado las listas de ingredientes y el contenido de proteínas por 100 g en las etiquetas de los alimentos.

• Si los ingredientes están claramente “libres de proteínas” éste será un alimento libre, incluso si el análisis de la proteínas no está disponible en la etiqueta.

• Si en la etiqueta no hay análisis nutricional pero el producto contiene ingredientes que son alimentos proteicos, el alimento no debe consumirse hasta conocerlo.

• Si una etiqueta indica que el contenido de proteínas es 0 gramos, pero uno o más ingredientes es una fuente de proteínas (por ejemplo, gelatina), entonces se debe obtener un análisis preciso de la proteína alimentaria antes de consumirlo.

1. Frutas y verduras

• Frutas o verduras con un contenido proteico menor de ≤ 1,5 g/100 g peso ...son alimentos que pueden consumirse de forma libre.

• Si el contenido es de 1,5 a 2 g/100 g peso se utilizará una cantidad de intercambio estándar de 60 gramos.

• Para cualquier fruta o verdura que contenga proteínas ≥ 2 g/100 gramos de peso, el con-tenido real de proteínas se utilizará para cal-cular las cantidades de intercambio.

Cualquier producto en fresco considerado como libre, lo será también cuando sea congelado o enlatado, por ejemplo, zanahorias, setas o toma-tes.

Excepción

Patatas: su cantidad debe determinarse mediante el sistema de intercambio. Si los productos de patata contienen ingredientes (por ejemplo, harina de trigo o leche), es imprescindible utilizar el análisis de proteínas que conste en la etiqueta para determinar la cantidad de intercambio.

VALORACIÓN DEL CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS

(Base de Datos BEDCA) http://www.bedca.net/bdpub/index.php

En fondo verde son los libres de intercambio. PROT = Proteínas; g = gramos.

TABLA DE ALIMENTOS

FRUTAS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Aguacate 2 Manzana 0,3Albaricoque 1,4 Melocotón 0,9Arándano 0,7 Melocotón en almibar 0,4Caqui 0,8 Melón 0,5Carambola 1,1 Melón cantalupe 0,8Cereza 1,1 Moras 1,4Chirimoya 1,6 Naranja 0,9Ciruela 0,7 Naranja navel 0,9Ciruela seca 2,2 Naranja zumo 0,6Clementina 0,8 Nectarina 1,1Coco agua 0,7 Níspero 0,4Coco fresco 3,3 Papaya 0,6Dátil 2,4 Pera 0,4Frambuesa 1,2 Pera en almíbar 0,2Fresa 0,6 Piña 0,5Granada 0,9 Piña en conserva 0,4Grosella 1,4 Plátano 1,1Guayaba 2,5 Pomelo 0,7Higos 0,7 Pomelo rosa 0,7Higos secos 3,3 Pomelo zumo en conserva 0,5Kiwi 1,1 Rambutan 0,6Lima zumo 0,4 Ruibarbo 0,9Limón 1,1 Sandía 0,6Limón zumo 0,3 Sapodilla 0,4Litchis 0,8 Tamarindo 2,8Mandarina 0,8 Uva 0,7Mandarina zumo 0,5 Uva zumo 0,5Mango 0,5

VERDURAS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Acedera 2 Espinaca fresca 2,8Aceituna 0,8 Grelos 2,7Acelga 1,8 Guisante congelado 5,2Achicoria 1,7 Guisante en conserva 4,4Ajo 6,3 Guisante fresco 5,4Alcachofa 3,3 Habas verdes 5,6Apio 0,7 Hinojo 1,1Bambú 1,7 Hojas de remolacha 2,2Batata 1,6 Judía verde 1,8Berenjenas 0,7 Judía verde amarilla 1,8Berro 1,7 Judía verde congelada 1,8Brócoli 2,8 Lechuga cos o romana 1,2Brócoli congelado 2,8 Lechuga hoja de roble 1,3Brotes lentejas 8,9 Lechuga iceberg 0,9Brotes mostaza 2,7 Patata chip 5,4Brotes soja 13,1 Patata cocida 1,7Calabacín 1,2 Patata frita 4,9Calabaza 1 Patata nueva cruda 1,8Canónigos 4,2 Patata vieja cruda 2,2Cebolla 1,3 Pepino 0,6Cebolleta 1,8 Pimiento amarillo 1Cebollino 3,3 Pimiento en conserva 0,8Champiñón 3,1 Pimiento rojo 0,9Champiñón crimini 2,5 Pimiento verde 0,8Champiñón enoki 2,7 Plátano macho 1,3Champiñón portabella 2,5 Puerro 1,5Champiñón ostra 3,3 Rábano 0,7Col bruselas 3,4 Radicchio 1,4Col lombarda 1,4 Remolacha 1,6Col rizada escocesa 2,8 Repollo blanco 1,2Col rizada/berza 3,3 Repollo pak-choi 1,5Coliflor 1,2 Repollo chino pe-tsai 1,2Coliflor congelada 2,1 Repollo savoy 2Colinabo 1,2 Repollo, col 1,4Coli-rábano 1,7 Tomate amarillo 0,9Endibias 1,1 Tomate frito 1,4Escarola 1,8 Tomate naranja 1,1Espárrago blanco fresco 2,4 Tomate rojo 0,8Espárrago verde fresco 1,8 Zanahorias 0,8Espinaca congelada 3,9 Yuca 1

LEGUMBRES

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Altramuces 36,2 Alubias negras 21,6Alubias riñón 23,6 Garbanzos 19,3Alubias adzuki 19,8 Judias pintas 21,4Alubias blancas 21,1 Lentejas 25,8Alubias francesas 18,8 Lentejas rosas 24,9

LÁCTEOS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Leche desnatada 3,4 Bebida de soja 4,5Leche semidesnatada 3,3 Bebida de arroz 0,1Leche entera 3,2 Queso crema 7,5Leche en polvo entera 26,3 Queso azul 21,4Leche de cabra 3,5 Queso brie 20,7Leche materna 1,1 Queso camembert 19,8Leche evaporada 6,8 Queso cheddar 24,9Leche de oveja 5,9 Queso de cabra fuerte 30,5Nata de leche 3,1 Queso de cabra suave 18,5Suero de leche 0,7 Queso edam 24,9Yogurt fruta entero 2,3 Queso gouda 24,9Yogurt fruta desnatado 4,4 Queso gruyere 29,8Yogurt natural entero 3,4 Queso mozzarella 22,2Yogurt natural desnatado 4,5 Queso philadelphia 4,9

FARINÁCEOS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Alforfón 13,2 Panificable Adpan® 0,6Almidón de arroz 0,8 Panificable Orgran® 2,9Almidón de maíz 0,3 Pan de centeno 8,5Almidón de patata 0,2 Pan de molde integral 9,7Arroz 6,6 Pan de molde 7,6Arroz Aproten® 1 Pan de trigo 7,1Arroz Promin® 0,3 Pan de trigo integral 8,1Arroz Sanavi® 0,4 Pan barra Adpan® 0,6Avena 16,8 Pan burguer Adpan® 0,8Cebada 12,5 Pan molde Aproten® 1Centeno 14,4 Pan chapata Beiker® 0,7Harina de alforfón 12,6 Pan burguer Beiker® 0,7Harina de arroz 5,9 Pan molde Beiker 1,3Harina de arroz integral 7,2 Pan barra hammer muller 0,8Harina de arrurruz 0,3 Pan de molde Loprofin® 0,4Harina de cebada 10,5 Panecillos Loprofin® 0,4Harina de centeno 9,4 Pan bajo en prot hecho en casa 0,6Harina de maíz 6,93 Cereales corn flakes Kelloggs® 6,6Harina de malta 10,3 Cereales corn flakes Pascual® 7,4Harina de patata 6,9 Cereales corn flakes Nesquik® 7,3Harina de soja 34,5 Cereales + Vital Pascual® 7,3Harina de trigo 10,3 Cereales Mega Pascual® 5,4Harina de trigo integral 13,7 Cereales rice krispies Kelloggs® 6,4Pasta aproten 0,6 Cereales corn pops Kelloggs® 3,7Pasta de maíz 7,4 Cereales smacks Kelloggs® 6,4Pasta de trigo 13,1 Cereales Special K Kelloggs® 22,5Pasta de trigo integral 14,6 Cereales All-Bran Kelloggs® 13,1Pasta loprofin 0,4 Cereales Vivesoy Pascual® 15Pasta promin 0,2 Cereales Loprofin® 0,5Pasta promin de arroz 0,2 Cereales chocoarroz Adpan® 6,4Pasta sanavi 0,3 Cereales ringlets 1Triticale 13,1 Tapioca 0,2Pasta taranis 0,5 Salvado 15,5Fideos chinos 3,4 Levadura prensada de panadería 8,4Panificable Loprofin® 0,3 Levadura de panadería deshidratada. 38,3Panificable Procelli® 0,2 Levadura Loprofin mix® 44,7Panificable Sanavi® 0,2 Levadura química en polvo 0,1Panificable Beiker® 0,5

PROTEICOS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso crudo

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Huevo de gallina 12,5 Huevo de pavo 13,6Huevo de oca 13,8 Huevo de codorniz 13,1Huevo de pato 12,8

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Anguila 18,4 Gallo 16,1Angula 16,3 Huevas de pescado 22,3Arenque 17,9 Lenguado 18,8Atún 23,3 Lubina 18,4Bacalao fresco 17,8 Maruca 19,8Bacalao seco 62,8 Merluza 17,3Barbo río 12,4 Pez espada 18,9Besugo 21,1 Rape 14,5Bonito en aceite 26,5 Rodaballo 16,1Caballa 18,6 Salmón 19,9Carpa 17,8 Salmón ahumado 18,3Faneca 16,6 Trucha 20,7

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Almeja 12,8 Ostra 9,4Calamar 15,6 Vieira 19,7Cangrejo de rio 15,9 Agar Agar 0,5Caviar 24,6 Alga irishmos 1,5Choco sepia jibia 16,2 Alga kombu deshidratada 7,9Gamba camarón 20,3 Alga espirulin fresca 5,9Surimi 9,8 Alga wakame fresca 3,1Langosta bogavante 20,6

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Carne de avestruz 22,1 Carne de ganso/oca 22,7Carne de caballo 21,4 Carne de jabalí 21,5Carne de capón 18,7 Carne de pato 18,3Carne de ballena 23,5 Carne de pavo 21,7Carne de cerdo 16,8 Carne de pollo 23,1Carne de ciervo 22,9 Carne de ternera 19,1Carne de cordero 19,3

Sigue...

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Bacon curado 11,6 Fiambre de pavo 17,1Salchicha fresca 13,2 Salami 25,9Chicharro 22,5 Salchicha de pavo 14,3Jamón de pavo 19,6 Salchicha Frankfurt 20,6Jamón cocido 17,9 Salchicha de pollo 12,9Jamón serrano 20,9 Salchichón 13,9Lomo embuchado 17,3 Cortezas de cerdo 61,3Mortadela 18,9 Tripa 19,1Mortadela de pavo 11,4

AZÚCARES

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Azúcar refinado 0 Chocolate amargo 5,7Azúcar moreno 0 Chocolate con almendra 9Chocolate Kit-Kat 0,5 Chocolate con leche 7,6Refresco cola 0,1 Donuts 5,6Refresco limón 0,1 Galletas chocolate 5,8Refresco naranja 0,1 Galletas mantequilla 6,1Bebida malta mezcla soluble 14,3 Galletas tipo Digestive 6,6Cacao en polvo 19,6 Gominolas forma corazón 2,2Cacao Nesquik 3,5 Gominolas gummy 2,6Cacao crema 4,6 Gominolas mora 3,2Café instant 12,2 Preparado para flan 0,2Café instant descafeinado 11,6 Mermelada de melocotón 0,5Caramelos Sugus 0,5 Mermelada de fresa 0,3Caramelos toffee 2,8 Mermelada de naranja 0,5

GRASAS

Contenido de proteínas por 100 gramos de peso

ALIMENTO PROT (g) ALIMENTO PROT (g)Sebo de ternera 5 Aceite de aguacate 0Mantequilla 0,8 Aceite de colza 0Margarina de maíz 0,9 Aceite de girasol 0Margarina vegetal 0,5 Aceite de maíz 0Grasa de ganso 0 Aceite de nuez 0Grasa de pato 0 Aceite de oliva 0Grasa de pollo 0 Aceite de soja 0Tocino solo grasa 0

PROCEDIMIENTO

Para calcular la cantidad de nutriente empleamos la siguiente formula:

Cantidad del alimento = gramos de intercambio de proteína x 100

cantidad gramos de proteína por 100 gramos del alimento

Ejemplos

• Si me han indicado 3 intercambios de leche entera, ¿Cuánta crema de queso puede tomar?

Resultado: 3 intercambios son 3 gramos de proteína leche entera es decir 100 ml, si tenemos que la crema de queso aporta 4,48 gramos de proteína por 100 gramos:

Cantidad equivalente = 3 X 100 / 4,48 = 66 gramos de crema de queso

• El paciente toma 30 gramos de arroz crudo. ¿Qué cantidad será la equivalente en pan de trigo?

El arroz aporta 6,6 gramos de proteínas por 100 gramos en crudo, por lo que 30 gramos aporta 1,2 es decir 2 intercambios.

Si tenemos presente que el pan de trigo aporta 7,2 gramos de proteína por 100 gramos, de acuerdo a la fórmula:

Cantidad equivalente de pan de trigo = 2 x 100 / 7,2 = 30 gramos

Nota: Este folleto informativo ha sido desarrollado por el Grupo de Trabajo de Nutrición de la AECOM con la finalidad de ayudar al personal que atiende al niño/a en el colegio. Tiene un objetivo meramente

informativo y no debe sustituir los consejos o recomendaciones de su pediatra.

Estas fichas son de acceso libre y pueden imprimirse o descargarse en PDF para cualquier dispositivo desde la web de la AECOM: https://ae3com.eu/recursos/

Recomendaciones para el colegio

SISTEMA DE INTERCAMBIOS DE PROTEÍNAS PARA NIÑOS CON DIETAS BAJAS EN PROTEÍNAS

Grupo de Trabajo de Nutrición de AECOM (2019)

Luis Aldámiz-EchevarríaAmaya Bélanger Quintana

María Bueno DelgadoElvira Cañedo Villarroya

Patricia Correcher MedinaMª Luz Couce Pico

Domingo González-Lamuño

Silvia Meavilla OlivasAna Morais López

Consuelo Pedrón GinerLuis Peña QuintanaMónica Ruiz Pons

Félix Sánchez-Valverde Isidro Vitoria Miñana (Coordinador)