SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE UTILIZACION DE LAFAUNA DE ACOMPANAMIENTO DEL CAMARON EN MEXICO

José Manuel Grande Vidal*María Luz Díaz López

RESUMEN

La utilización de la fauna de acompañamiento del camarón en México constituye unafuente de alimento cada vez más importante ante la imposibilidad de capturar mayoresvolúmenes de camarón y de reducir los costos de operación de la flota camaroneranacional.

El gobierno federal tiene especial interés en utilizar estos recursos pesqueros con elpropósito de suministrar alimento a los sectores sociales definidos por el Sistema Alimen-tario Mexicano, mediante la introducción de nuevos productos pesqueros de bajo costoy fácil acceso a la dieta convencional.

El trabajo presenta una vista panorámica de la situación actual de las flotas camarone-ras del país, describe los resultados de los muestreos biológicos efectuados por el InstitutoNacional de la Pesca durante el periodo 1956 a 1976, así como los muestreos biotecnoló-gicos efectuados en 1978 y 1979 en ambos litorales. Los resultados incluyen la composi-ción por especies y tallas y pesos de la fauna de acºmpañamiento del camarón (FAC) lasvariaciones mensuales y promedios de la relación camarón/FAC y finalmente los resulta-dos de los análisis bromatológicos efectuados a la pulpa de pescado obtenida.

Se indican las perspectivas que presenta la utilización industrial de la fauna de acompa-ñamiento del camarón y se sugiere la ejecución de un programa integral de aprovechamien-to satisfaciendo previamente los requerimientos planteados verbalmente por las tripula-ciones camaroneras.

SUMMARY

The use of the shrimp by-catch in Mexico constitutes a source of food of growingimportance due to the impossibility to catch larger volumes of shrimp and to reduce theoperation costs of the national shrimp fleet.

The federal government has special interest in utilizing these fishery resourceswith thepurpose of providing more food to the social sectors considered by the Mexican FoodSystem, by introducing new fish products at low cost and of easy access to conventionaldiet.

This work offers an overall view of the present situation of the shrimp fleets in thecountry. It describes the results of the biological samplings carried by the National Fish-eries Institute from 1956 to 1976, as well as of the biotechnological samplings performedin 197 8 and 197 9 on both littorals. These include the composition of the shrimp by-catch(SBC) by species, length and weight, the monthly variations and averages of the shrimp/SBC relation, and finally the results of the dietician analysis effected on the fish flesh.

The perspectives that offers the industrial use of the shrimp by-catch are discussed. Italso suggests the execution of an integral utilization program so as to meet the require-ments expressed orally by the shrimp crews.

'DEPARTAMENTODE PESCADirecciónGeneral del Instituto Nacional de la Pesca.México, D.F.

44 J. M. GRANDE VIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

INTRODUCCION

El constante crecimiento demográfico de lamayoría de los países subdesarrollados está obli—

gando a los gobiernos correspondientesa resolverlos problemas de alimentación de sus pueblosa través de la utilización racional de sus recursosnaturales.En el caso de México, los requerimientos ali—

menticios comprenden no sólo satisfacer a másde 70 millones de habitantes sino también pro-porcionar alimentos de alto valor nutritivo quecomplementen y mejoren la dieta del pueblomex1cano.Los recursos pesqueros de México han sido

subutilizados para resolver este tipo de proble-mas, debido a que el enfoque y esfuerzos delsector pesquero se han concentrado por más de30 años hacia la actividad camaronera a pesarde que a principios de la década de los 60's seempezaron a desarrollar otro tipo de pesqueríasde recursos masivos como las de anchoveta, sar-dina y atún.Algunos sectores del pueblo mexicano están

acostumbrados a comer solo pescado fresco;a pesar de que se han hecho intentos significati—vos por introducir en el mercado nacional pro-ductos pesqueros congelados. Por otra parte, losproductos pesqueros enlatados aún no tienenarraigo en la dieta del mexicano.A partir de 1977 el gobierno federal consideró

que la utilización racional delos recursos pesque-ros del país exigía una planificación adecuadadel desarrollo pesquero acorde con los problemasanteriormente planteados y apoyado fundamen-talmente por un programa de comercializacióntendiente a introducir en el mercado nacional,productos elaborados a partir de las diversas espe—cies subutilizadas.En base a lo anterior, el Departamento de Pes-

ca consideró de vital importancia aprovechar losrecursos pesqueros que forman parte de la faunade acompañamiento del camarón (FAC) comoun primer esfuerzo para contribuir al mejoramien-to de la dieta del pueblo mexicano con produc—tos elaborados a partir de pulpa de pescado dealto valor protéico y de bajo costo.

SITUACIONACTUAL DE LA PESQUERIADE CAMARON

La pesquería de camarón constituye la activi—dad económica más importante dentro del ámbi-to pesquero.

La actividad camaronera se apoya en la opera-ción de 1169 barcos en el Golfo de México yalrededor de 1535 barcos en el litoral del Océa-no Pacífico. Asimismo, las plantas procesadorasde camarón poseen una capacidad instalada decongelación de aproximadamente 650 tons/día.Los principales puertos camaroneros son:

Guaymas, Son.; Topolobampo, Sin.; Mazatlán,Sin., y Salinacruz, Oax., en el Océano Pacífi-co. Campeche, Camp.; Cd. del Carmen, Camp.y Tampico,Tamps., en el Golfo de México.La producción de camarón de altamar con ca—

beza en los últimos 8 años indica una aparenteestabilización con un promedio anual de 59,757.7tons. (Figura 1).

80

704

,…X_/__/50—

MILES

DE

TON

ELADAS

40-

.,7'3 '7'4 7'5 73 7'7 78 ?9 36 ANO

FIGURA¡. PRODUCCION TOTALDE CAMARON DE ALTAMAR (CON CABEZA)EN AMBOS LITORALESDE MEXICO (1973-1980).

En el Océano Pacífico, a medida que se in-crementó el esfuerzo pesquero los rendimien-tos unitarios disminuyeron y paralelamente sealcanzaba el máximo rendimiento sostenible; loque se detectó a partir de 1960 (Lluch,D. 1974).Considerando que para ese año estaba generali-zado el uso del sistema de arrastre de doble apa-rejo y la disminución del tamaño de malla de lasredes, la tendencia general consistía en una dismi—nución considerable de la captura promedio/bar-co en función del número de barcos. El ordenpromedio de disminución era de 100 kg/barco/año por cada barco en operación. Estos hechoscrearon un abatimiento de la producción cama-ronera en el Pacífico a partir de 1962.En el Golfo de México, la pesquería de cama-

rón de altamar registró un desarrollo ascendentedesde su inicio, alrededor de 1947, aunque en laactualidad las posibilidades del recurso se acer-can a sus límites racionales (Fuentes, D. et al1976).Independientemente del posible agotamiento

del recurso, la pesquería de camarón mostró sig-

nos de sobreexplotación económica, lo que equi-

FAUNA DE ACOMPANAMIENTO 4 5

vale a obtener menos utilidades por viaje de pes-ca, debido a la fuerte competencia en tiempo yespacio y a los costos de operación por barcocada vez más altos. Adicionalmente se requieremayor esfuerzo físico para localizar caladerosmás productivos y obviamente mayor capacidady experiencia de los patrones de pesca. Esto ori-ginó la necesidad de contar con barcos de mayorautonomía y potencia, menor capacidad de bo-dega, pero con un mejor sistema de conservacióna bordo que el hielo.

Actualmente, el incremento constante en loscostos de operación de la flota y los costos uni-tarios de producción, aunados a las cada vez me-nores tasas de captura por barco; originadas porun excesivo esfuerzo pesquero sobre el recurso,hacen que a pesar de la importancia económicaque tiene el camarón (especialmente el de expor-tación) adquiera cada vez mayor importancia elhecho de utilizar racionalmente la fauna acom-pañante, desperdiciada desde que se inició lapesquería de camarón.Como consecuencia lógica de la situación ante—

rior, los barcos camaroneros incrementaron cadavez más los volúmenes de fauna acompañantedel camarón y esta adquirió cada vez más impor—tancia para el sector privado especialmente porla posibilidad de obtener más utilidadespor barco.Los intentos por aprovechar la fauna acompa-

ñante del camarón se iniciaron a mediados de ladécada de los sesentas cuando se instalaron má-quinas reductoras acopladas al motor principalen barcos camaroneros. Los resultados fueronde poca proyección debido a problemas socio-económicos de las tripulaciones, aunque técnica-mente se demostró la factibilidad de aprovechardicha fauna.La reducción a harinas es el proceso más

común en las plantas industriales, las cualesesporádicamente utilizan como materia prima lafauna de acompañamiento del camarón.

Es importante mencionar que en el Golfo deMéxico existe además de la pesquería de cama-rón, una pesquería de escama que utiliza sistemasde arrastre de fondo y las especies capturadas sehan destinado en un 50-60% a la producción deharina de pescado para consumo animal y que enla actualidad se están aprovechando para la pro-ducción de PEPEPEZ, elaborado por la empresaProductos Pesqueros Mexicanos, S.A. de CV.

OBJETIVOS

La situación anterior creó las condicionesparaelaborar un proyecto de investigación de carác-

ter nacional que permitiera obtener la informa-ción científica y tecnológicanecesaria para refor—

zar la toma de decisiones.El compromiso global del proyecto radica en

definir las alternativas tecnológicas para la utili-zación de la FAC mediante la obtención de pro-ductos para el consumo humano directo.En términos específicos los objetivos de dicho

proyecto son los siguientes:

Determinar los índices de variabilidad de la re-lación camarón/FAC en las diferentes zonasde pesca de la flota camaronera del país.

Desarrollar el proceso de obtención de pulpasnormalizadas en las plantas piloto de los CIP'Sde Cd. del Carmen, Camp., Tampico,Tamps.,Guaymas, Son. y Salina Cruz, Oax.

Establecer las especificaciones de calidad quedeberá reunir la pulpa obtenida a partir depeces de la FAC; así como de los productosterminados que se obtengan de dicha pulpa.

Estos objetivos implican una serie de activida-des de campo y de laboratorio en los cuales aúnse está trabajando.

MUESTREOSBIOTECNOLOGICOS

Con el propósito de tener un conocimientoaproximado de la magnitud y características dela materia prima considerada como fauna deacompañamiento del camarón, el Instituto Na-cional de la Pesca ha realizado una serie de mues—

treos biológicos (Chapa, H., 1956, 1975, 1976)(Chávez, H. y ]. Arvizu, 1972) (Rosales, ].F.,1967), que abarcan el periodo desde 1956 hasta1976).Adicionalmente, en 1979 Corripio E.; Hernán-

dez, G.R.; Rosales, ].FL; Reyna, C.I.; efectuaronmuestreos biotecnológicospara complementar lainformación y ampliar el estudio al ámbito tec-nológico de su utilización.

METODOLOGIA

El Golfo de México y el Pacífico fueron zoni-ficados con objeto de determinar la abundanciarelativa y la composición de la fauna de acom-pañamiento, las tallas y pesos de los organismosencontrados durante los cruceros mensuales efec-tuados que tuvieron una duración de 2 a 15 días.Para la determinación de la relación camarón/

fauna, se pesó el camarón y la fauna acompañan-

46 J. M. GRANDE VIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

te y se tomaron en cuenta el número de lances,la situación geográfica y la profundidad de arras-tre.Los muestreos se conservaron a bordo de las

embarcaciones con hielo o congelación depen—diendo del método de conservación del barco.Después del arribo del barco, se procedió a traba-jar las muestras de la siguiente manera:

a) Separación de los organismos presentes, porespec1e.

b)Medición y pesado de los individuos, utilizan-do una escala 0-50 cm. y una báscula Yamatocon escala de 0—200 g.

c) Para la extracción de pulpa de los peces queconstituyen la fauna de acompañamiento delcamarón, al llegar la materia prima a la plantapiloto, se procedió al descabezado y eviscera-do manual, posteriormente se les extrajo lacarne, por medio de una máquina separadorade piel y espina (Yanaguiya). Finalmente lapulpa se congeló a -20 C en bolsas de plás-tico.

d) Se efectuaron los análisis bromatológicos bá-sicos a las especies más abundantes de la fau-na de acompañamiento del camarón y a lapulpa obtenida. Los análisis se efectuaron enel laboratorio de los Centros de InvestigaciónPesquera de Tampico, Tamps., Cd. del Car-men, Camp. y Salina Cruz, Oax. El propósitode los análisis efectuados, es presentar una vi-sión panorámica de la composición químicade los organismos que integran la fauna deacompañamiento del camarón.

RESULTADOS

Los muestreos biológicos de la fauna de acom—pañamiento del camarón en ambos litorales deMéxico realizados esporádicamente y en áreas di—

ferentes, nos dan los siguientes resultados:La fauna acompañante del camarón está com-

puesta por todas aquellas especies de peces, crus—táceos, moluscos, equinodermos, etc., que soncapturados adicionalmente al camarón.La composición porcentual de los grupos

taxonómicos de especies que integran la faunade acompañamiento del camarón, varía en fun-ción del área de pesca, profundidad, época e in-cluso tipo y características de la embarcación.Las Figuras 2 y 3 (Corripio, CB. 1979, Hernán-dez, G.R. 1979, Reyna C. I. E. 1979) ilustran lacomposición porcentual de los grupos de especiesen el litoral del Pacífico y Golfo de México res—pectivamente. Se observa que la proporción de

peces en la fauna varía entre 60 y 63.7% y el

resto corresponde a crustáceos, moluscos y equi—

nodermos. Las Tablas 1 y 2 indican las especiesde peces que predominan en las capturas enambos litorales, especificando el nombre comúny el científico. Se puede observar que las tallasy pesos promedio de las principales especies depeces de la fauna de acompañamiento del cama-rón son de 15 cm. de longitud y 60 g. de pesorespectivamente.

Los muestreos realizados en la flota camaro-nera de Tampico, Tamps. indican un alto gradode variabilidad en la relación camarón/FAC convalores extremos de 1:1.45 hasta 1:5.4 (Figura4); ésto da un promedio de 1:29 durante el pe-ríodo de Marzo 1978 a Febrero 1979, detectán-dose 10 especies de peces como abundantes. Losmuestreos efectuados en la flota camaronera deCd. del Carmen, Camp. indican,una variabilidadque fluctúa entre 1:0.25 y 1:20; con un prome-dio mensual de 1:30 Además se obtuvo una re-lación promedio por lance de camarón/peces de1:1.8. Se encontraron 72 especies en 101 lancesde arrastre con un máximo de 37 especies de pe-ces, un mínimo de 12 especies de peces y unpromedio de 18 especiés de peces/lance.La relación camarón/FAC promedio detecta-

da para el litoral del Pacífico es de 1:92 (Figura5) y de 1: 3 para el Golfo de México.En base a lo anterior, el potencial de materia

prima derivado de la FAC se ha estimado para elperiodo 1977/1980 en 344,000 tons para ellitoral del Pacífico y de 67,000 tons para el li-toral del Golfo de México. Esto significa unaproducción total de 41 1,000 tons. anuales.Esta producción de fauna de acompañamiento

del camarón significa que se pueden obtener214,000 toneladas de pescado, equivalente a71,000 toneladas de pulpa, factibles de utilizarsecomo materia prima para la elaboración de ali-mentos de consumo humano directo.

El proceso de eviscerado y descabezado depescados pequeños, se realiza con una eficienciaaproximada de 50 kg/hora/hombre, y se obtieneun rendimiento del 60% con respecto al pesototal del pescado entero. El rendimiento de pul—

pa es del 70% con respecto al troncho.Los resultados de los análisis bromatológicos

de la pulpa de las principales especies que com-ponen la fauna de acompañamiento del camarónprovenientede la flota de Tampico, Tamps., pro—porcionan los siguientes valores promedio: 17.5%de proteínas, 1.62% de grasas, 1.63% de cenizasy 79.25% de humedad; en Ciudad del Carmen,los promedios fueron de 18.3% de proteína,

2.5% de grasas, 2.9% de cenizas y 76.3% de hu-medad.

% FAC

80—

60-

40-—

20-'

FAUNA DE ACOMPANAMIENTO 47

| peces¡¡ MOLUSCOSCELENTERADOSCRUSTACEOSEQUINODERMOSESPONJAS

Cochi BalistespolylepisBurritos Haemulopsis sppTepalcate Acbirus mazatlanusChano Micropogon altipinm'sCabrilla de roca Paralabrax maculatofasciatusChapeta Vomer declivífromsBurrito Ortbopristís cbalceusRoncacho Pomadasys axillarisMojarra Diapterus peruvianus

Opistbopterus doviz'Eucínostomus gracilís

Sardina macheteMojarra blancaLenguado Citbarz'cbtbysspJurel Cbloroscombrus arquetaChivo Pseudupeneus grandisquamisBagre Bagre panamensisRatón Polydactylus aproximans

ESPECIESFAC?

FIGURA 2. COMPOSICIONPORCENTUALDE LOSDIFERENTES GRUPOS

% FAC

100—

80-

60.

40-J

204

DE ESPECIESEN EL LITORAL DEL PACIFICO.

' I PECES¡¡ MOLUSCOSCELENTERADOSEQUINODERMOSESPONJAS

TABLA 2. RELACIONDE LAS PRINCIPALESESPECIES CAPTURADAS POR LA

ESPECIESDE LA FAC.

FIGURA 3. COMPOSICIONPORCENTUALDE LOS DIFERENTESGRUPOSDE ESPECIESEN EL LITORALDELGOLFODE MEXICO.

TABLA 1. RELACIONDE LAS PRINCIPALESESPECIESDE PECES CAPTURADOS POR

LA FLOTA CAMARONERADELLITORAL DEL PACIFICO

Nombre común Nombre científico

Cabaicucho Diplectrum pacificumBurrito Ort/9opristis reddíngíLapon Scorpaena sonoraeChile Scynodus scítuliceusMojarra Eucinostomus sppPez sapo Poricbtys analísHuarache Syacium avaleVaca Priono tus stepbanopbrys

FLOTA CAMARONERADELGOLFO DE MEXICO

NombreComún Nombre científico Longi- Pesotud (cm) (gr)

Guachinango Lutjanus campecbanus 14.5 22.23Pez lengua Lepopbidium brevibarbe 6.5 35.6Camarónde roca Scicyonia brevirostris 7.4 3.4

Calamar Sepia sp 14.3 10.96Palometa Peprilus triacantbus 8.7 7. 3 5Charrito Tracburus latbami 10.0 1 S. 16Cucaracha Squílla mantbis 9. 8 1 3 . 7 5Chile Synodusfaetens 1 3.8 12.55Serrano Diplectrum radiale 1 3.5 6.0

Macarela delAtlántico Scomber colias 1 3.0 17.81Jaiba azul Callinectes sapidus 8.8 45.7Gurrubata Micropogon undecimalis 75.00 95.00Lenguados Sympburusplagiusa 7. 3 9.03Chivato Upenus parrus 1 0.00 7.68Pez sapo Nautopaediumporosissimus 9.0 7.5Jaiba roja Arenaria arenarius 2.2 4.1Pez globo Spboeroidessp 16.0 15.2

Cºrvina Bairdiella cbysura 8 1 1

Cabaicucho Diplectrun radiale 7 10Lenguado Sympburus sp 8 9Lengua Sympburm atramentatus 8 6Ratón Po lydactylus octenemus 1 3 49Palomera Peprílus sp 1 1 18Rouco Bardíella roncbus 1 3 43Chile Synodus foetens 5 8Sable Tricbiurus lepturus 24 28Trucha Cynosiumarenan'os 10 17Lacha Brevoortiagunteri 1 0 24Bagre Arius melanopus 1 S 50Rastreador Menticirrbusamericanas 8 1 1

Mojarra Eucinostomusgula 8 18Jurel Caranx sp. 1 2 48Sardina Harengulasp 1 1 28Anchoa Anchoa lyolepí.º 1 0 1 3

Pez sol Gymnacbirusmelas 7 17

48 J. M. GRANDE VIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

RELACIONCAMARON/FAUNA

l:I-1

! I I l | I 1 ¡ r r' IM A M ] _I A S 0 N D F. ['

PRIMAVERA VERANO OTONO INVIERNOFIGURA4. VARIACIONMENSUAL DE LA RELACION CAMARON/FAUNA

EN LA FLOTACAMARONERADE TAMPICO. TAMPS… DURANTE ELPERIODODE MARZO1978 A FEBRERO1979.

A = Muestrcosen Sinaloa.B = Mucstrcosen Sonoray Sinaloa.C : Mucstrcosen Oaxacay Chiapu.!) = Mucstrcosen Tampicoy Campeche.

…_ 11 I !

1955/56 1964/66 1969 1979 ANO

FIGURA 5. VARIACION DE LA RELACION CAMARON/FACDURANTEEl PERIODO1955 A 1979 EN LAS COSTAS DEL OCEANO PACIFICO

Y GOLFODE MEXICO

PERSPECTIVASDE UTILIZACIONDE LA FAC

La utilización de la fauna de acompañamientodel camarón a nivel industrial requiere necesaria—mente de un programa de trabajo coordinadoque contemple ante todo las respuestas a losplanteamientos de orden práctico que hacen lostripulantes de los barcos camaroneros;los cualesse resumen de la siguiente manera:

a) El precio de compra al pescador de la FAC de-berá ser tal, que permita en primer lugar, mo-tivarlos a traer a puerto dichaFAC, y en segun-do término que los volúmenes de FAC reque-ridos por barco, se puedan conservar adecuada-mente en la bodega del mismo y finalmenteque la calidad de la materia prima que se en-tregue en las plantas procesadoras, satisfagalos requisitos establecidos para los productos

finales que se deseen obtener, especialmente sison para consumo humano directo.

b) Las instalaciones de tierra deberán traer unsistema de descarga lo suficientemente ágil yflexible como para atender de manera eficien-te a las flotas camaronerasen sus puertos base,facilitando la descarga del camarón y de laFAC.Asimismo, el dimensionamiento correcto de lacapacidad de recepción y almacenamiento dela materia prima y la estrategia de operaciónque se defina para el procesamiento industrial;empezando por una selección estricta de lasespecies y tallas (0 pesos) hasta la obtenciónde pulpas de pescado; constituyen algunos delos obstáculos básicos que en caso de no pre-verse adecuadamente, podr1'an convertirse en“cuellos de botella” difíciles de controlar yque alterar1'an sustancialmente el proceso, lacalidad del producto y los costos unitarios deproducción.

c) El programa de trabajo deberá contemplarseen primera instancia, de carácter piloto, a finde proyectarlo posteriormente a otras locali—dades. Este programa deberá ser financiado yoperado por el gobierno federal.

d) El programa de trabajo debe contemplar nece-sariamente un estudio detallado del comporta-miento del consumidor de diversas clases so-cioeconómicas ante los productos obtenidosa partir de la FAC.

El marco de referencia descrito constituyequizás el principal obstáculo a salvar para iniciarla utilización de la FAC a nivel industrial, ya quedesde el punto de vista técnico, la operación esfactible y existen diversos procesos tecnológicospara obtener varios productos destinados al con-sumo humano directo.La Tabla 3 indica las alternativas viables para

utilizar la FAC y obtener productos de accesoa la dieta del pueblo mexicano y se observa queel punto medular radica en la preparación de lapulpa de pescado normalizada en términos decalidad.

Las Figuras 6 a 9, ilustran de manera esque-mática algunos de los procesos de producciónfactibles de aplicar a nivel industrial, los cualesse han utilizado a nivel de laboratorio y de plan-ta piloto.

DISCUSION

A pesar de los intentos que ha hechola empre-sa Productos Pesqueros Mexicanos por captar la

FAUNA DE ACOMPANAMIENTO 49

TABLA 3. PROCESOS TECNOLOGICOS EXPERIMENTADOS A NIVEL PILOTO

r-Especies de 20 cm en Comercializacióndirecta en fresco

F"Tortas

r seco salado

PulpasL.I—

.Salch1chas

Embutidos ]1'“º.““FAUNA DE

.,% 051205

' b tACOMPANAMIENTO

_Especies de ºbtº“ºlºn dº

_rº “ºtºs “pº º ººº

DELCAMARON 10a15cm.Pºl—Pas

Pastas —-[: Pathe

HamburguesasProductos CroquetasTroquelados AlbóndigasCongelados Barritas

Figuras

L L…

FIGURA 6.— DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOSDESHIDRATADOS (SALADOS).

FAC

[ SELECION DE ESPECIES Í| LIMPIEZA ]

[|)ESHUESAI)O MECANICO

|

| MEZCLADO CON SAL 20|

[ELABORACKNJDETORTAS |

TRATADO TERMICO SECADO EN HORNO SECADO AL SOL70ºC — 2 Hrs. 40ºC. 33—3|6ºC

]SECADO EN HORNO

40ºC[

| TORTA “A”] [TORTA”B"I ÍTORTA “C" ]

50 ]. M. GRANDE VIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

FIGURA 7.— DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE EMBUTIDOS

RECEPCION DE LAMATERIA PRIMA

LAVADO

|DESCABI£ZAI)O Y

I".VISCERADO_I——¡

| 1

[ SEPARACION DE LA CARNE_'—-J

1PREPARACION DE LA PASTA

[

9EMBUTIDO

PRECOCIMIENTO EN PRECOCIMIENTO PRECOCIMIENTOACEITE EN VAPOR EN AGUA

[ J[

ENFRIAMIENTO

CORTE EMPACADO

CONGELADO

MERCADO

MERCADO CONSUMO

CONSUMO

FIGURA 8.— DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE PASTAS

| DESCABEZADQ Y EVISCERADO]

LAVADO

DESPULPADO

| ADITIVOS [¡ %LIENDA Y MEZCLADOJ

CONDIMENTOS | ENFRIADO |

EMPA'C_AL_D_O-I

REEENFR-IA—LO_I

FAUNA DE ACOMPANAMIENTO 51

FIGURA 9.— DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOSTROQUELADOS CONGELADOS

L MATERIAPRIMA ÍLSELECCION ÍLDESPULPADO 1

[ LAVADO ]

[ BLANQUEADOÍ

L PRENSADO ÍÍL ADITIVOS 1 ¡ MEZCLADO ?]

j |LCÓNDIMENTOS ]-—/ [ MOLDEADO ][

L CONGELADOW|

[EMPANIZADO 1

L EMPACADO j[ MERCADO J[

[CONSUMO

j

52

fauna proveniente de los barcos camaroneros,hasta ahora, los resultados han sido parciales envirtud de que la problemática es compleja y nosolo existen obstáculos económicos, técnicos yprácticos; sino también obstáculos de índolesocial y psicológicos.Es decir, la idea de utilizar la FAC de manera

racional es atrayente para el sector público, prin—cipalmente por la alternativa que presenta el pro-porcionar alimento y proteína al pueblo deMéxi-co, especialmente aquellos sectores sociales queestán definidos por el Sistema AlimentarioMexi-cano (alrededor de 30 millones de personas). Sinembargo la mentalidad de las tripulaciones cama-roneras está acostumbrada a reaccionar instinti-vamente ante los beneficioseconómicosque ofre-ce el camarón y además, el hecho de traer laFAC a puerto siempre les va a incrementar el tra-bajo a bordo y los beneficios marginales obteni-dos de la FAC, nunca podrán compararse con losbeneficios derivados del camarón.

Si las tripulaciones camaroneras pudierantraer a la cubierta del barcoúnicamente camarón,sin fauna acompañante, ésto les resolvería unproblema, sin embargo las redes camaronerasno

]. M. GRANDEVIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

tallas y pesos.

co (Figura 11).

mismo.

E C, F __ __. 63 _

A < Ng'2 82' a

/J/aB'

, /Í "/

FIGURA 10.— LA BOCA DE LA RED DE ARRASTREPOR PLANOSPERPENDICULARESAL EJE SIMETRICO

son selectivas y de acuerdo a su diseño y construc-ción solo alcanzan hasta 1.5 m de altura en laboca. En consecuencia el comportamiento mecá-nico de las redes camaroneras es determinante enlos resultados de captura de especies, volúmenes,

El área barrida por la red camaroneray princi-palmente el volumen barrido sobre el fondo, esel parámetro principal que determina las especiescapturadas, sus tallas y sus pesos. La Figura 10indica los parámetros básicos del comportamien—to mecánico de una red de arrastre.La optimización del diseño de las redes cama-

roneras, adaptándole bolsas de escape en diversassecciones (paños) quizás sea una alternativa facti—ble que está abierta a la experimentaciónenMéxi-

Por otra parte, el uso de redes de arrastre dise-ñadas para capturar únicamente recursos demer—sales (escama) (Figuras 12 y 13) podría incre-mentar los volúmenes de fauna acompañante yestablecer de manera separada una pesqueríaparalela, usando el mismo barco camaronero; enlugar de tratar de capturar simultáneamente elcamarón y la fauna de acompañamiento del

FAUNA DE ACOMPANAMIENTO 53

RELINGA SUPERIORBARRIDA

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FIGURA 11.— RED CAMARONERAADAPTADACON BOLSASPARA EL ESCAPE DE PECES

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FIGURA 12.— CONJUNTO DE LA RED DE ARRASTRE DEFONDO PARA LACAPTURA DE PECES QUE SE

ENCUENTRAN PECADOSAL FONDO

54 J. M. GRANDEVIDAL Y M. L. DIAZ LOPEZ

//

OQ"Q*.OÓ.... s.ooooºeo“..… ..OÓ

FIGURA IS.—RED SEMIPELAGICA PARA LA CAPTURA DE PECES QUESE ENCUENTRAN VARIOS METROS SOBRE EL FONDO.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de los muestreosbiotecnológicos efectuados, permiten extraer lassiguientes conclusiones:La composición de la FAC capturada por la

flota camaronera de ambos litorales, es de apro-ximadamente el 60.0—63.0% de peces y el restoes de crustáceos,moluscos, equinodermos, etc.En términos confiables, es posible contar con

un promedio de 10 especies de peces como abun—dantes en la FAC provenientede la flota de Tam-pico, Tamps. y de 18 especies de peces en laFAC proveniente de la flota de Cd. del Carmen,Camp. La relación promedio camarón/FACobtenida de los muestreos en el Golfo de Méxicoes de 1: 3 y de 1:9 en el litoral del Pacífico.

Es posible clasificar las especies de peces pre-sentes en la FAC de la siguiente manera:a) Peces de tallas comerciales mayores de 20 cm.(talla ración) que generalmente se consumena nivel doméstico por las tripulaciones cama-roneras. Aproximadamente constituyen el5-10% del total de los peces que componenla FAC.

b) Peces de tallas chicas de 15 cm. de longitudpromedio sin importancia comercial que po—

seen suficiente carne y que además por sumorfología son susceptibles de despulpadomecánico. Estas especies se presentan aproxi—

madamente en un 35-40% del volumen totalde peces.

c) Peces demasiado chicos, menores de 5 cm. ycon demasiadas espinas y tóxicos en algunoscasos. Este grupo representa aproximadamen—te el 5% de los peces presentes en la FAC.

Es relevante el hecho de que la pulpa de pes-cado obtenida a partir de FAC tiene aproxima-damente el 17.9% de proteína y solo el 2.6% degrasa. Adicionalmente, los rendimientos de pul-pa obtenidos a nivel laboratorio y planta pilotoson del 30—3 5% con respecto al pescado entero.

A pesar de que las estimaciones de la magni-tud de la biomasa de FAC son del orden de410,828 tons. anuales, los volúmenes de materiaprima susceptibles de industrializarse para obte-ner pulpas de pescado son aproximadamente de154,000 tons. anuales.Independientemente de lo anterior, el progra-

ma de trabajo piloto para industrializar la FAC,deberá analizar detalladamente la estrategia deoperación industrial, la cual dependerá dela fre-cuencia de arribo de los barcos camaroneros a supuerto base, de los volúmenes, especies y tallasque lleven a puerto los barcos camaroneras asícomo de los costos unitarios de producción paraincrementar el personal en las etapas críticas delproceso, como lo es la selección de las especies,limpieza y preparación del troncho.*

* Los autores agradecen al Dr. Alfredo Sánchez Marroquín porsu atinada revisión del trabajo.

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