Skånskskördetid

SKÅNSKA MATUPPLEVELSER

Skånes bästa tid är nu...

...på hösten som är skördens tid och således gourmeternas högtid. Då plockas bären, frukterna och svamparna. Då gräver man upp rotsakerna. Det är tiden för skörd på åkrar och i trädgårdar, och det är också viltets tid. På fält och i skydd av gran och bok fi nns massor av vilt som hamnar i köken för att tillredas tillsammans med nyplockade kryddörter och mycket kärlek. Och säger man höst i Skåne tänker många matglada på gås och anka. Här kan man konsten att föda upp men också att tillreda. Det är nu det är tid att åka runt bland Skånska Matupplevelser. Välkommen!

Frukterfrån himmel och jord...

...jordärt-skockor, äpplen, svamp,rotselleri kryddor...

...tomater,auberginer, rödbetor, paprikor,havtorns-bär...

...vad kan man mer

önska?

Nu bjuder naturen och Skånska Matupplevelser på högtidsstunder. Finns det något bättre än att få unna sig själv en måltid av pinfärska råvaror signerad en stjärnkock? Det är nu du ska ta den eller de du tycker bäst om på en gastronomisk tur runt i Skåne. En helg fylld av njutning. Varvat med promenader eller cykelturer i ett färgsprakande landskap. Och kanske kommer man hem med bagaget fyllt inte bara av upplevelser utan också några korgar äpplen, rotfrukter, lök och annat som man nu kan köpa direkt av odlarna runt om i Skåne. Välkommen till en kulinarisk hösttur.

www.skanskamatupplevelser.com

MOTORCYKELPICKNINC a Förslag på upplevelser

■ Äpplemarknad i Kivik■ Skördefester■ Gåsamiddagar■ Gästgifveripaket

Läs mer på www.skane.com

Smaka påskånska skördetider

förrätt

6 personer

Grönsaksbuljong

2 gula lökar

15 cm purjolök

1 morot

1 palsternacka

1/4 rotselleri

3 vitlöksklyftor

olivolja till stekning

2 l vatten

1 1/2 msk timjan

3 lagerblad

4 kryddpepparkorn

8 vitpepparkorn

Pumpasoppa8 dl fi ntärnad pumpa

(Butternut eller Muscat)

25 g smör

1 1/2 l grönsaksbuljong

skal och saft av 1 citron

4 dl riven lagrad ost

salt och peppar

Citronskum1 dl mjölk

fi nstrimlat skal

av 1 citron

Pankofriterad svartrot6 svartrötter

1/2 tsk salt

1/2 dl vetemjöl

1 ägg

1 dl panko (japanskt

ströbröd)

1/2 l olja

Dillcitronettefi nstrimlat skal

av 2 citroner

saft av 1 citron

3 msk fi nhackad dill

1 msk fl ytande honung

1 dl olivolja

1 Skala och tärna rotfrukterna till grönsaksbuljongen i 2 cm bitar. ”Svetta” dem i lite olivolja i en kastrull utan att de tar färg. Slå över vatten, lägg i kryddorna och låt småkoka i 2 tim. Sila genom fi nmaskig sil. 2 ”Svetta” pumpan i smöret och slå över buljong, citronskal och citronsaft. Småkoka tills pumpan har mjuknat. Tillsätt osten, häll över i en mixer och mixa. Sila genom fi nmaskig sil och smaka av med salt och peppar.3 Koka upp mjölk och citronskal till skummet och låt det stå och dra 5 min. Sila ner i en kastrull och koka upp under kraftig vispning till ett fast skum precis före servering.4 Skala svartrötterna och skär i 10 cm bitar. Koka dem mjuka i saltat vatten. Låt svalna och panera först i vetemjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i panko. Hetta upp oljan till 180°C och fritera före servering.5 Blanda ingredienserna till dillcitronetten och smaka av med salt och peppar.

Pumpasoppamed pankofriterad svartrot

Lingonchutney1/2 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk kallpressad rapsolja

4 msk mörk sirap

1 krm curry

2 msk rödvinsvinäger

3 msk vattten

2 krm sambal oelek

2 dl frusna lingon

salt

1 Skala och fi nhacka lök och vitlök till lingonchutneyn. Fräs mjukt i olja, tillsätt sirap, curry, rödvinsvinäger, vatten och sambal oelek. Låt koka ihop och tillsätt lingonen. Koka upp och låt koka några minuter. Smaka av med salt. Häll i en skål och ställ i kylen.2 Skär hjortköttet i ca 5 mm tunna skivor. Skär det rökta fl äsket i lika många stavar som hjortskivorna. Skala löken och skär i lika många klyftor. Lägg en bit rökt fl äsk och 1 lökklyfta på varje skiva kött. Rulla ihop och linda i 1 skiva skinka. Fäst med tandpetare och ställ i kylen.3 Skala och hacka löken till såsen. Fräs den mjuk i 1 msk smör. Häll i fond, vin och senap och koka ihop till 2/3. Smaka av med salt och peppar och kör i mixern med 3 msk smör. Häll tillbaka i grytan och ställ åt sidan.4 Sätt ugnen på 175°C. Skala alla rotfrukter och skär i 4–5 cm långa och 1 1/2 cm tjocka stavar. Tvätta potatisen och skär varje potatis i 6–8 klyftor.5 Lägg rotfrukter och potatis i en braspanna, häll på olja, citronsaft och råsocker. Krydda med salt och peppar och baka i ugnen i 40–50 min. eller tills allt har fått en gyllenbrun vacker färg. Rör om efter halva tiden. Sänk ugnstemperaturen till 125°C. Skala och klyfta rödlöken, skiva purjolöken. Vänd ner löken i de färdigstekta rotfrukterna och täck med aluminiumfolie.6 Bryn ruladerna i en stekpanna och stek dem sedan färdiga i ugnen, 20–25 min. Hacka timjan och blanda med rotfrukterna.7 Häll såsen över ruladerna och servera med chutney och rotfrukter på en tallrik vid sidan om. (Glöm inte att ta bort tandpetarna.)

varmrätt

Hjortrulader6 personer

800 g hjortinnanlår

150 g varmrökt sidfl äsk

2 gula lökar

18–20 tunna skivor

fl atrökt skinka

smör till stekning

Dijonsenapssås1/2 gul lök

4 msk smör

3 dl kalvbuljong

2 dl rött matlagningsvin

1–2 msk dijonsenap

Örtpotatis3 stora morötter

3 stora palsternackor

1 liten kålrot

12 stora potatisar

3 msk kallpressad rapsolja

saft av 1/2 citron

2 msk råsocker

1 rödlök

1 purjolök

1 kruka timjan eller

annan ört

Hjortrulader med senapssås och örtpotatis

a

efterrätt

6 personer

150 g vit choklad

2 ägg

1 tsk krossad

kardemumma

1 1/2 dl grädde

3 cl vodka

1 dl yoghurt

Inkokta päron2 päron

1 dl socker

1 dl vatten

1 krm saffran

1 krm kardemumma

1 stjärnanis

1/2 vaniljstång

1 kanelstång

DAG 1 Smält chokladen, gärna i vatten-bad (den får inte koka). Vispa 1 ägg och 1 äggula luftigt med nykrossad karde-mumma, låt stå och dra. Vispa grädden. Sila äggsmeten och vispa ner vodkan och chokladen. Vänd ner yoghurten och sist den vispade grädden försiktigt. Låt stå kallt minst 1 dag, gärna 1 dygn.

DAG 2 Skala och kärna ur päronen, dela i grova bitar eller halvera. Blanda socker, vatten och kryddor i en kastrull och lägg i päronbitarna. Koka upp och koka långsamt tills päronen blivit mjuka. Tag upp päronen och forsätt koka buljongen långsamt till sirapskonsistens (106°C). Låt svalna. Använd en sked doppad i kallt vatten och gör ”ägg” av moussen. Lägg upp på tallrik med päron runt om och såsen över.

Vodka- ochkardemumma-mousse

www.skanskamatupplevelser.com

SKÅNSKA MATUPPLEVELSER