�

�''''

��������������������������������������������������������������������������������������$���(�()"��*+,�(%�"������������������������������������������������������������������

!#(-./�0��!"$/�# /(���"� �/�# /������������������������������ 1�2�

�������������

�

/3�-�"/"���$�"�4�$�

*+,�(%�"�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�5555

�

�

�6666

#(4-4"�3�2��������������������������������,"�-(�(%�"�!(-���,(,$��

Terminologia

Technologia – jest to dziedzina nauki zajmuj�ca si� procesami wytwórczymi lub inaczej

technologicznymi, produkcyjnymi.

Słowo technologia pochodzi z j�zyka greckiego i oznacza rzemiosło, czyli r�kodzielnictwo.

Technologia �ywno�ci – jest to nauka, której dziedzin� jest przebieg procesów

technologicznych produkcji �ywno�ci.

Towar – jest to wszystko to, co mo�na sprzeda�, czyli wszystko to, co przedstawia warto��materialn� i jest przeznaczone na sprzeda�.

Produkcja – polega na przetworzeniu surowców na półprodukty a nast�pnie na wyroby gotowe.

Proces produkcyjny – jest to inaczej proces technologiczny, czyli całokształt działa�zmierzaj�cych do wytworzenia danych towarów, przeznaczonych na sprzeda� przy udziale

surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów, aparatury i wyposa�enia

technologicznego.

a) Surowce – s� to towary, które nale�y zakupi� lub naby�, aby nast�pnie wprowadzi� je

w procesie technologicznym do półproduktu lub\ i do wyrobu gotowego.

Surowce wchodz� bezpo�rednio w skład wyrobu gotowego.

b) Półprodukty – s� to towary wytworzone w zakładzie produkcyjnym z surowców, przy

udziale materiałów pomocniczych, maszyn i innych czynników produkcyjnych, nie

b�d�ce gotowym wyrobem, jednak wchodz�cym w skład wychodz�cego gotowego

towaru.

c) Materiały pomocnicze – s� to towary, którymi nale�y si� posłu�y� w procesie

technologicznym, w celu uzyskania wyrobu gotowego, nie wchodz�ce jednak

bezpo�rednio w jego skład.

2�

�

�7777

d) Maszyny i wyposa�enia techniczne – słu�� do wytwarzania towarów z surowców na

półprodukty, a nast�pnie na wyroby gotowe.

e) Wyroby gotowe – s� to towary wykonane w zakładzie produkcyjnym z surowców,

przy udziale materiałów pomocniczych, maszyn i urz�dze� technicznych, przeznaczone

na sprzeda�.

f) Towar – jest to wszystko, co mo�na sprzeda�, czyli wszystko, co przedstawia warto��materialn� i jest przeznaczone na sprzeda�.

g) �ywno�� – to towary b�d�ce produktami dostarczaj�cymi organizmowi substancji

potrzebnych do wła�ciwego funkcjonowania, czyli składników pokarmowych.

h) Składniki pokarmowe – to takie substancje chemiczne jak:

- Białka

- Tłuszcze

- W�glowodany Składniki od�ywcze

- Witaminy

- Składniki mineralne

- Woda

- Kwasy organiczne

Substancje te powinny by� zawarte w surowcach lub dodane w procesie technologicznym, w

celu uzyskania pełnowarto�ciowego wyrobu gotowego, b�d�cego produktem gotowym.

Podział i rola składników pokarmowych �ywno�ci.

Człowiek jest organizmem zaliczanym do grupy cudzo�ywnych oznacza to, �e aby spełni� swe

funkcje �yciowe musi otrzymywa� pokarm z zewn�trz.

Rola, jak� spełnia pokarm:

- Zaopatruje organizm w składniki potrzebne do budowy i odbudowy komórek i

tkanek nowych oraz zast�powania i odbudowy komórek uszkodzonych.

- Po�ywienie dostarcza składników koniecznych do wytwarzania energii potrzebnej

dla zachowania funkcji fizjologicznych człowieka oraz aktywno�ci jednostki i innych

czynników warunkuj�cych zdrowie fizyczne i psychiczne.

�

�28282828

- Dostarcza składników potrzebnych do podtrzymywania procesów reguluj�cych

zachodz�ce w organizmie przemian biochemicznych.

Produkty spo�ywcze dostarczaj�ce podstawowe składniki

pokarmowe

rys. piramida zdrowia

Mi�so

Jaja BUDULCOWE

Ryby (białka)

Drób

Mleko

Nasiona ro�lin str�czkowych

M�ka

Kasza

Pieczywo ENERGETYCZNE

Cukier buraczany (w�glowodany)

Ziemniaki

Miód

Ciastka

�

�22222222

Słodycze

Smalec

Łój wołowy ENERGETYCZNE

Margaryna (tłuszcze)

Masło

Tran

�wie�e owoce REGULUJCE

�wie�e warzywa (witaminy)

Prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka zale�y w du�ej mierze od ilo�ciowego i

jako�ciowego składu po�ywienia.

Zubo�enia tego składu mog� powodowa� głód jako�ciowy lub ilo�ciowy.

�

�29292929

#(4-4"�3�9����������������������������������������������������������������������������������:"�3/��

Skład chemiczny i budowa białek.

Białka – s� to zwi�zki chemiczne organiczne. Składaj� si� z w�gla, azotu, tlenu, wodoru i

siarki. Nazwa białek- proteiny pochodzi z greckiego słowa proteo, które w tłumaczeniu

oznacza pierwszy, najwa�niejszy. Białka s� zaliczane do najwa�niejszych zwi�zków

organicznych gdy� bez nich �ycie w obecnej formie byłoby niemo�liwe. Pierwiastki

wchodz�ce w skład białek ł�cz� si� w aminokwasy, czyli podstawowe cz��ci budowy białek.

Ró�ne aminokwasy poł�czone ze sob� wi�zaniami polipeptydowymi tworz� długie ła�cuchy

polipeptydowe, ła�cuchy te ł�cz� si� tworz�c białka.

Budowa chemiczna białek – charakterystyka grup białek.

Ze wzgl�du na du�� ró�norodno�� budowy białek, upraszczaj�c klasyfikuje si� je na dwie grupy:

• Białka proste – s� to białka, które po hydrolizie daj� wył�cznie aminokwasy lub

ich pochodne.

• Białka zło�one – s� to białka składaj�ce si� z cz�steczki białka prostego

poł�czonego z inn� niebiałkow� cz�steczk�.

Niebiałkowa cz��� białek zło�onych nazywa si� grup� prostetyczn�.

1) Białka proste dzieli si� ze wzgl�du na charakterystyczny kształt cz�steczki na białka:

• Fibrylarne

9�

�

�2;2;2;2;

• Globularne

Białka fibrylarne – nazywane te� włókienkowymi posiadaj� cz�steczk� wydłu�on� o strukturze

pasmowej. Białka te cechuj� si� trwał� budow� i s� odporne na działanie rozpuszczalników i

enzymów.

Białka globularne – charakteryzuj� si� budow� cz�steczki zbli�on� do kuli, białka te na ogół

posiadaj� mniej trwał� budow�, rozpuszczaj� si� w wodzie i roztworach soli, wyst�puj� w

płynach ustrojowych organizmów wy�szych (s� składnikiem krwi). Białka te zawarte s�równie� w nasionach ro�lin np. soji.

2) Białka zło�one – klasyfikuje si� ze wzgl�du na rodzaj zawartej w białku substancji innej ni�aminokwas, czyli w zale�no�ci od grupy prostetycznej. Wyró�nia si�:

−−−− Fosforoproteidy – zawieraj�ce fosfor

−−−− Glikoproteidy – zawieraj�ce w�glowodany (glikogen)

−−−− Hromoproteidy – zawieraj�ce substancje barwne o ró�nym charakterze

−−−− Metaloproteidy – zawieraj�ce jony metali

−−−− Lipoproteidy – zawieraj�ce lipidy tłuszczowe

−−−− Nukleoproteidy – s� to białka zawieraj�ce jako grup� prostetyczn� kwasy

nukleinowe.

Przydatno�� technologiczna i warto�� od�ywcza białek.

W technologii �ywno�ci przyjmuje si� podział białek ze wzgl�du na ich pochodzenie:

• Białka ro�linne (np. białka zawarte w ziarnach zbó�, czyli gluten)

• Białka zwierz�ce (np. zawarte w mi�sie lub mleku)

W technologii �ywno�ci wykorzystuje si� nast�puj�ce cechy białek:

Koagulacja białek mleka – kazeiny zachodz�ca pod wpływem enzymu podpuszczki, w wyniku

działania enzymu nast�puje rozwarstwienie substancji białkowych oraz wody i �ci�cie białek.

Zdolno�� �elowania – wykorzystywana w procesie uzyskiwania galaret z u�yciem np. �elatyn.

�

�2�2�2�2�

Zdolno�� do uczestniczenia w przemianach glutenu – (tworzenie si� siatki glutenowej).

Tworzenie si� siatki glutenowej polega na wchłanianiu przez białka wody, p�cznienie

cz�steczek białkowych, a nast�pnie ł�czenie si� ich ze sob� w struktur� siatkow�.

Wła�ciwo�ci pianotwórcze – (np. białka jaja kurzego) wykorzystywane s� podczas

kształtowania po��danej tekstury wyrobów cukierniczych, w procesie napowietrzania

(ubijanie).

Białka zawarte w mleku (kazeina) poddawana jest procesowi napowietrzania podczas

produkcji kremu, bitej �mietany, lodów, itp.

Rola białek w funkcjonowaniu organizmu człowieka.

Białka s� składnikiem budulcowym pokarmu uczestnicz� w procesach budowy nowych

tkanek i komórek oraz w procesach odbudowy tkanek i komórek zniszczonych i

uszkodzonych.

Ponadto białka wykorzystywane s� przez organizm jako substancja zapasowa w przypadku

wyst�pienia zjawiska głodu jako�ciowego czy ilo�ciowego.

�

�2&2&2&2&

#(4-4"�3�;����������������������������������������������������������������������������3. 4�4$�

Cechy tłuszczy – skład chemiczny i klasyfikacja.

Tłuszcze – s� to zwi�zki chemiczne zbudowane z w�gla, wodoru i tlenu oraz innych

dodatkowych pierwiastków np. fosfor.

Z punktu widzenia chemicznego tłuszcze s� to estry trójwodorotlenowego alkoholu, glicerolu i

wy�szych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze nazywane inaczej LIPIDAMI podzieli� mo�na na trzy podstawowe grupy:

−−−− Tłuszcze proste – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych

−−−− Tłuszcze zło�one – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych zawieraj�ce dodatki

innych zwi�zków

−−−− Sterole – alkohol i pochodne steranu

Znaczenie tłuszczy w �ywieniu

Najwa�niejsze w �ywieniu s� sterole, do których zalicza si� cholesterol.

Cholesterol – jest zwi�zkiem chemicznym wykorzystywanym przez organizm człowieka

nast�puj�co:

· Do tworzenia kwasów �ółciowych koniecznych do prawidłowego procesu trawienia.

· Jest składnikiem nerwów, tkanki mózgowej oraz �cian komórkowych.

· Jest konieczny do produkcji hormonów.

−−−− Nadmiar cholesterolu jest niekorzystny dla organizmu i prowadzi do mia�d�ycy

oraz zawału serca.

−−−− Niedobór cholesterolu powoduje osłabienie organizmu oraz zwi�ksza podatno��na infekcje.

;�

�

�2'2'2'2'

Kwasy tłuszczowe

Wszystkie tłuszczowce niezale�nie od budowy chemicznej pełni� funkcj� substancji energetycznych

dla organizmu. Konsystencja tłuszczy zale�y od zawartego w tłuszczach kwasu tłuszczowego.

Wyró�nia si� dwie grupy kwasów tłuszczowych:

· Kwasy nasycone

· Kwasy nienasycone

Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nienasycone (nie zawieraj� wodoru) mamy do

czynienia wówczas z konsystencj� płynn�. Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nasycone

(zawiera wodór) mamy do czynienia z konsystencj� stał�.

Pod wzgl�dem składu chemicznego składniki tłuszczów podzieli� mo�na na korzystne i

niekorzystne.

8�� �������'�� ����� ��������� ������ ��&� ������ ��&� ����� ����������� �� (������� ���������!��� ������!� !��� ���9��� �!� ����� .3+��$�8�� �������'�� ��#�������� ������ ��&� �������� ���������������� �� ���9��� �!�� ,:�"� ��� ��' ���� ������ ��&� ����(&���� ����������� ����� �����������;���.<"� ��' �� �����)� �� � �������� ��������� 9����!&� ��� �������)� � �� (�������)$� ���.� �)���(����!��� ���� ��������������� � ���� ��������� ;� ������ ���� ��#�� ���� ����� ��*� �� ���������(����!�<� ����)� (�*� �� ������� ��� � ������� �� ��#��������$� ��� ���� ����� ���������������&��!)� ������� �� ����������!�� ,:�� �� �)� ������!� ��( ��� � ����!���� � ���� � ������ ���������!)�������)� ����������������)����������� ������$�.�������������9��� �!��.3+����)� �����'��������������� ������ ����!����� ����� �����$��

Rola kwasów tłuszczowych

Tłuszcze s� ródłem NNKT do których zalicza si� kwasy:

· Linolowy

· Linolenowy

· Arachidowy

Niedobory tych kwasów w diecie człowieka powoduj�: zmiany nerek, zaburzenia

funkcjonowania narz�dów rozrodczych, zahamowania wzrostu, zmiany skórne. Niedobór

NNKT powoduje gromadzenie si� cholesterolu w organizmie.

Cechy fizyko – chemiczne tłuszczy.

Zwi�zki chemiczne zaliczane do grupy tłuszczów odznaczaj� si� nast�puj�cymi cechami:

−−−− S� nie rozpuszczalne w wodzie zarówno zimnej jak i gor�cej.

−−−− Łatwo rozpuszczaj� si� w rozpuszczalnikach organicznych jak np. benzen

chloroform, aceton, eter.

�

�25252525

−−−− Maj� zdolno�� tworzenia z wod� emulsji tj. zawiesiny w wodzie, w których

tłuszcz jest zemulgowały np. w mleku dopiero po dłu�szym czasie zbiera si� na

powierzchni w postaci �mietany (dobrze znan� emulsj� jest majonez).

−−−− S� l�ejsze od wody i dlatego zawsze po wymieszaniu zbieraj� si� na jej

powierzchni.

−−−− Łatwo chłon� obce zapachy.

−−−− Pod wpływam �wiatła, temperatury, metali wody, drobnoustrojów ulegaj�utlenianiu i cz��ciowej hydrolizie.

Rola w �ywieniu i warto�� technologiczna tłuszczów.

Rola tłuszczy w �ywieniu człowieka.

Cech� wyró�niaj�c� tłuszcze spo�ród innych składników pokarmowych jest ich wysoka

warto�� energetyczna. Przetworzenie 1g tłuszczu w organizmie pozwala na uzyskanie energii

38 kJ, czyli 9,9 kilo kalorii.

Poza energetyczn� rol� tłuszczy w �ywieniu człowieka tłuszcze odgrywaj� wa�n� rol�biologiczn� a w szczególno�ci ich składnik kwasy tłuszczowe wpływaj�ce na funkcjonowanie

czynno�ci fizjologicznych organizmu człowieka.

Tłuszcze s� no�nikiem kwasów tłuszczowych, które cz��ciowo mog� by� syntetyzowane przez

organizm jednak niektóre z nich musz� by� wprowadzone z po�ywieniem gdy� organizm

człowieka nie potrafi ich syntetyzowa�.

Przydatno�� technologiczna tłuszczy

Tłuszcze wykorzystywane s� w przemy�le spo�ywczym ze wzgl�du na ich nast�puj�ce cechy:

−−−− Tworzenie emulsji z innymi substancjami i zdolno�� do tworzenia emulsji np.

podczas produkcji margaryn, kremów, majonezów, itp.

−−−− Zró�nicowana temperatura topnienia wahaj�ca si� w granicach 155 - 200°C.

Wykorzystywana w procesach sma�enia: p�czków, frytek, produktów mi�snych;

ponadto wysoka temperatura topnienia tłuszczów utwardzonych wykorzystywana

jest do produkcji polew w przemy�le ciastkarskim.

−−−− Zdolno�� utrzymania płynnej konsystencji przez oleje w niskich temperaturach

umo�liwia stosowanie tego typu tłuszczy jako zalew konserwowych przy produkcji

konserw.

−−−− Zdolno�� tłuszczy płynnych do utwardzania: wykorzystywana jest przy

produkcji tłuszczów ro�linnych stałych.

�

�26262626

#(4-4"�3�����������������������������������������������������������,<)�(,(-��+�

Podstawowe wiadomo�ci o budowie chemicznej i

pochodzeniu w�glowodanów.

W�glowodany inaczej cukry s� to zwi�zki chemiczne składaj�ce si� z atomów w�gla, wodoru i

tlenu.

Pierwiastki te wyst�puj� w budowie w�glowodanów w proporcji 1:2:1

Ogólny wzór w�glowodanów tzw. wzór sumaryczny:

Cn H2n On

Pochodzenie w�glowodanów:

W�glowodany s� głównie pochodzenia ro�linnego wytwarzane s� w ró�nych cz��ciach ro�lin

zielonych w wyniku reakcji fotosyntezy.

Fotosynteza – jest to zjawisko biochemiczne polegaj�ce na asymilacji CO2, który w poł�czeniu

z wod� i przy udziale promieni słonecznych przechodzi w posta� w�glowodanów.

Reakcja fotosyntezy przebiega zgodnie z nast�puj�c� reakcj� chemiczn�:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Ro�liny gromadz� cukry jako materiał zapasowy ł�cz�c cz�steczki cukrów prostych w bardziej

skomplikowane struktury np. skrobia ziemniaczana, sacharoza buraczana.

Podział w�glowodanów – cukry proste i zło�one.

Wszystkie cukry mo�na podzieli� na dwie podstawowe grupy:

• Cukry proste

• Cukry zło�one

��

�

�27272727

a) Cukry proste – nazywane inaczej jednocukrami lub monosacharydami zbudowane s�z jednej cz�steczki w�glowodanu. Do cukrów tych zalicza si� np. glukoz�, fruktoz�, galaktoz� i mannoz�.

b) Cukry zło�one – klasyfikuj� si� do dwóch grup:

• Dwucukry- bisacharydy

• Wielocukry- polisacharydy

a) Dwucukry – bisacharydy. Podczas ł�czenia cukrów prostych w posta� zło�on�nast�puje wytr�cenie wody w zwi�zku z czym uzyskiwany jest dwucukier o wzorze

chemicznym

C12 H24 O11.

Do dwucukrów zalicza si� np. laktoz� – (glukoza + glukoza) i sacharoz� – (glukoza +

fruktoza).

b) Wielocukry – polisacharydy. Powstaj� poprzez poł�czenie si� wi�kszej liczby

cz�steczek cukrów prostych w jedn� substancj�.

Do wielocukrów zalicza si� np. skrobi� - (dekstryny + maltoza + glukoza)

Podział w�glowodanów – monosacharydy, bisacharydy, polisacharydy.

W�GLOWODANY

Cukry proste Cukry zło�one

glukoza dwucukry wielocukry

fruktoza laktoza skrobia

galaktoza sacharoza glikogen

mannoza maltoza błonnik

pektyna

dekstryny

Ze wzgl�du na cechy w�glowodanów zwi�zane z �ywieniem człowieka; w�glowodany dzieli

si� na dwie podstawowe grupy:

• W�glowodany przyswajalne przez organizm człowieka

• W�glowodany nieprzyswajalne przez organizm człowieka

�

�98989898

O przyswajalno�ci cukrów decyduje poziom, w jaki potrafi� si� one rozkłada� do postaci

prostej (rozkład na cukry proste). Rozkład cukrów zło�onych do postaci prostej odbywa� si�mo�e w organizmie człowieka, lub w wyniku procesów technologicznych.

W�glowodany przyswajalne przez organizm człowieka.

O przydatno�ci w�glowodanów w �ywieniu człowieka i technologii �ywno�ci decyduje to czy

maj� one zdolno�� do rozkładania si� do cukrów prostych.

Rozkład cukrów zło�onych do postaci prostych odbywa� si� mo�e w przewodzie pokarmowym

człowieka przy udziale enzymów, lub cukry zło�one mog� by� rozkładane do postaci prostej w

trakcie procesów technologicznych np. inwersja sacharozy.

Cukry uznawane za nieprzyswajalne przez człowieka nie s� oboj�tne dla �ywienia i s� cz�sto

nieodzowne w procesach technologicznych np. pektyny w produkcji galaretki i błonnik w

produkcji pieczywa razowego.

Do cukrów przyswajalnych zalicza si� wszystkie cukry proste:

• Glukoz� • Fruktoz� • Galaktoz� • Mannoz�

Glukoza – zwana inaczej cukrem gronowym wyst�puje w organizmach ro�linnych i

zwierz�cych. W �wiecie ro�linnym najwi�ksze ich ilo�ci znajduj� si� w owocach i

zielonych cz��ciach ro�lin. W organizmach zwierz�cych znajduje si� w w�trobie,

mi��niach i krwi. Glukoza jest składnikiem wszystkich wielocukrów. Organizmy

zwierz�ce mog� j� przyswaja� bez udziału przewodu pokarmowego.

Fruktoza – cukier owocowy wyst�puje głównie w �wiecie ro�lin, towarzyszy on zazwyczaj

w owocach i warzywach w poł�czeniu z glukoz� wyst�puj�c tam jako sacharoza. Jest cukrem

najsłodszym i najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, wybitnie słodki smak miodu jest

spowodowany du�� zawarto�ci� glukozy.

Galaktoza - cukier niespotykany w postaci wolnej. Wyst�puje w stanie zwi�zanym z

białkiem i tłuszczem oraz jako składnik niektórych podobnych wielocukrów np.

pektyny. U zwierz�t wyst�puje w postaci składnika cukru mlekowego (laktozy) oraz

składnika substancji mózgowej.

Mannoza - cukier wyst�puj�cy w �wiecie zwierz�t i ro�lin nie odgrywa prawie �adnej

roli w �ywieniu.

Dwucukry przyswajalne przez organizm człowieka.

O tym czy dana substancja jest przyswajalna przez organizm człowieka decyduje jej zdolno��rozkładu na substancje proste chemicznie. Proces rozkładu substancji zło�onych na proste

odbywa� si� mo�e za pomoc� układu trawiennego lub poza organizmem człowieka przy

wykorzystaniu odpowiednich procesów technologicznych. Do w�glowodanów przyswajalnych

�

�92929292

zalicza si� oprócz monosacharydów, czyli cukrów prostych równie� niektóre polisacharydy,

czyli wielocukry.

Do dwucukrów przyswajalnych zalicza si�:

����������������������������������������

Sacharoza – jest to najbardziej popularny cukier spo�ywczy (np. cukier kryształ). Sacharoza

składa si� z 2 cz. glukozy + 1 cz. fruktozy, jest dobrze rozpuszczalny w wodzie (rozkład przez

hydroliz� – uwodnienie) lub na drodze inwersji (kwas, enzymy) na cukry proste.

Laktoza – jest to tzw. cukier mlekowy wyst�puj�cy w wydzielinie gruczołów mlekowych

samic ssaków. Laktoza jest to dwucukier powstaj�cy poprzez poł�czenie galaktozy, która jest

pochodzenia organicznego i wyst�puj�cej w organizmach zwierz�cych glukozy. Pod wpływem

enzymów laktoza rozkłada si� do postaci prostej.

Maltoza – nazywana inaczej cukrem słodowym powstaje w wyniku rozkładu skrobi. Cukier ten

wyst�puje głównie w ziarnach zbó� w tym w du�ych ilo�ciach w j�czmieniu. Maltoza powstaje

poprzez hydroliz� skrobi, na skal� przemysłow� poprzez obróbk� słodu j�czmiennego. W

procesach tych wykorzystuje si� zjawisko scukrzenia. Podobnie jak glukoza i sacharoza cukier

maltoza ma du�e znaczenie jako produkt wyj�ciowy fermentacji alkoholowej wykorzystywanej

w przemy�le piekarsko – ciastkarskim, piwowarskim i gorzelniczym.

Polisacharydy przyswajalne przez organizm człowieka.

W�ród wielocukrów tylko niektóre s� przyswajalne przez ludzki organizm. Za przyswajalne

uznaje si� te, które ulegaj� rozkładowi do postaci dwucukru a nast�pnie do postaci cukru

prostego i mog� by� wchłaniane przez organizm człowieka.

Do wielocukrów przyswajalnych zalicza si�:

· Skrobi�

· Glikogen

Skrobia – wyst�puje w �wiecie ro�linnym jako materiał zapasowy i energetyczny. Powstaje z

dwutlenku w�gla i wody w wyniku fotosyntezy. Skrobia ma posta� białego proszku pod

wpływem działania enzymu amylazy rozkłada si� do postaci prostej, dzi�ki czemu zostaje

przyswojona przez organizm. W wyniku rozkładu skrobi otrzymuje si�: 3 cz. glukozy i

wielocukier dekstryn�. Dekstryny nie ulegaj� rozkładowi enzymatycznemu natomiast ulegaj�rozkładowi poprzez działanie wysokimi temperaturami.

�Glikogen – wyst�puje w organizmach zwierz�cych pełni�c rol� materiału zapasowego

wytwarzanego z nadmiaru niespalonej glukozy, gromadzony jest w w�trobie i mi��niach.

Glikogen obecny jest równie� w krwi.

• ��� ��&�

• � �����&�

• � ����&�

�

�99999999

Charakterystyka i znaczenie w�glowodanów nieprzyswajalnych

przez organizm człowieka.

W produktach spo�ywczych oprócz w�glowodanów przyswajalnych przez człowieka znajduje si�równie� w�glowodany nieulegaj�ce rozkładowi na substancje proste w procesie technologicznym

lub trawiennym.

W�glowodany nieprzyswajalne s� jednak niezb�dne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu

człowieka.

Do w�glowodanów tych zalicza si�:

· Błonnik

· Pektyny

1) Błonnik – bogatym ródłem błonnika s� np. przetwory zbo�owe oraz pieczywo razowe.

W produktach tych błonnik wyst�puje w postaci elementów uzyskanych z przemiału

ziarna innych ni� bielmo. Błonnik jest substancj� budulcow� ro�lin, stanowi składnik

błon komórkowych, w najwi�kszych ilo�ciach wyst�puje w ziarnach str�czkowych oraz

nasionach oleistych.

2) Pektyny – nale�� do zwi�zków bardzo rozpowszechnionych w przyrodzie, ł�cz�komórki i tkanki ro�linne. Pektyny wyst�puj� we wszystkich produktach pochodzenia

ro�linnego najwi�ksze ilo�ci pektyn zawieraj� soki owoców jagodowych oraz warzyw

marchwi i buraków, równie� du�o pektyn zawieraj� niedojrzałe owoce nasienne głównie

w gniazdach nasiennych.

Rola błonnika w �ywieniu człowieka:

Błonnik nazywany równie� włóknem pokarmowym, b�d�c substancj� nie przyswajaln�(nietrawion�) przez organizm człowieka, wypełnia jelita przewodu pokarmowego pobudzaj�c

PERYSTALTYK�, czyli tzw. Ruch robaczkowy jelit. Ruch ten jest konieczny dla

prawidłowego przebiegu trawienia i wydalania. Ponadto błonnik przechodz�c przez układ

pokarmowy człowieka pobudza wydzielanie przez komórki �oł�dka enzymów trawiennych i

redukuje poziom mikroflory układu pokarmowego. Zbyt du�e spo�ycie błonnika mo�e by�niebezpieczne dla zdrowia człowieka (mo�e wyst�pi� nadkwasota �oł�dka prowadz�ca do

nad�erek i wrzodów oraz powodowa� rozregulowanie procesów trawienia i wydalania a tak�e

w zbyt du�ym stopniu zmniejszy� liczebno�� mikroflory organizmu.

Definicja poj�cia „włókno pokarmowe”

Z �ywieniowego punktu widzenia włókno pokarmowe, zwane tak�e błonnikiem

pokarmowym, to ro�linne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych

przewodu pokarmowego człowieka.

Błonnik jest substancj� niejednorodn�. Obejmuje on zarówno frakcje polisacharydów np.

celuloz�, hemiceluloz�, pektyny, gumy i kleje ro�linne, polisacharydy ro�lin morskich

(alginiany, agar, karaceny), skrobia oporna, jak i ligniny nie zaliczane do tej grupy zwi�zków

chemicznych.

�

�9;9;9;9;

Rola włókna pokarmowego w �ywieniu człowieka

Włókno pokarmowe nie jest przyswajalne przez organizm człowieka, mimo to spełnia w

�ywieniu istotn� funkcj� fizjologiczn�. Do najcz��ciej wymienianych zalet włókna

pokarmowego nale�y:

– zwi�kszenie wagi i konsystencji stolca,

– przyspieszenie, blisko 3-krotnie pasa�u przez przewód pokarmowy, co zapobiega

mo�liwo�ci powstawania raka jelita grubego,

– wpływ na ilo�ciowy i jako�ciowy skład mikroflory jelitowej, która konieczna jest m.in. do

produkcji niektórych witamin i innych substancji biologicznie aktywnych.

Przy małej ilo�ci błonnika w diecie zwi�ksza si� znacznie ilo�� bakterii beztlenowych w stolcu.

Bakterie te degraduj� sole �ółci, przez co powstaj� zalegaj�ce w jelicie przez dłu�szy czas

toksyczne produkty uboczne, co zwi�ksza ryzyko powstania raka jelit lub odbytu.

Niedostateczna ilo�� włókna pokarmowego w diecie mo�e powodowa� zaparcia i znacznie

zwi�ksza� ci�nienie w jelicie grubym, co stanowi pierwotn� przyczyn� uchyłkowato�ci jelit.

Dzi� jest to bardzo pospolita choroba w krajach cywilizowanych, podczas gdy w Afryce jest

prawie całkowicie nieznana.

Włókno pokarmowe mo�emy ogólnie podzieli� na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie.

Frakcje te ró�ni� si� mi�dzy sob� wła�ciwo�ciami i działaniem fizjologicznym.

Nierozpuszczalne w wodzie włókno pokarmowe, do którego zaliczamy np. celuloz�, niektóre

hemicelulozy, ligniny, wywiera istotny wpływ na prac� przewodu pokarmowego m.in.:

– pobudza funkcje �ucia, wydzielania �liny działaj�cej ochronnie na z�by

– wykazuje zdolno�� wi�zania wody

– buforuje i wi��e nadmiar kwasu solnego w �oł�dku

– wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny)

– zwi�ksza obj�to�� tre�ci pokarmowej w jelicie cienkim (przez wi�zanie wody)

– wpływa na zwi�kszone wydzielanie soków trawiennych

– pobudza ukrwienie jelit

– poprzez mechaniczne dra�nienie �cian jelita grubego wpływa na jego perystaltyk�– chroni przed zaparciami, uchyłkowato�ci� jelit, polipami, �ylakami odbytu i chorob�

nowotworow�– zmniejsza warto�� energetyczn� diety i daje uczucie syto�ci

Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie jak np. pektyny, gumy, �luzy ro�linne, niektóre

celulozy w organizmie człowieka:

– prawie całkowicie ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest po�ywk� dla bakterii),

powoduje rozlunienie masy kałowej

– p�cznieje w �rodowisku wodnym jelita cienkiego

– tworzy �ele o du�ej lepko�ci, zwi�ksza g�sto�� tre�ci pokarmowej, zwalnia czas pasa�u

(skuteczny w leczeniu biegunki)

– ma zdolno�� wychwytywania toksycznych zwi�zków (toksyn bakteryjnych, jonów metali

ci��kich), zapobiega ich wchłanianiu przez jelito, a wi�c działa odtruwaj�co (takie

wła�ciwo�ci wykazuje kwas glukuronowy wyst�puj�cy w hemicelulozach, gumach,

�luzach)

– obni�a st��enie cholesterolu – przyspiesza jego wydalanie z kałem

– opónia wchłanianie triglicerydów

– wi��e znaczne ilo�ci kwasów �ółciowych

– zwi�ksza wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wi��� sole i kwasy �ółciowe, co

utrudnia wchłanianie tłuszczów

– powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

�

�9�9�9�9�

Z uwagi na swe biologiczne wła�ciwo�ci spo�ywanie odpowiedniej ilo�ci błonnika mo�e

zapobiega� schorzeniom przewodu pokarmowego i tzw. metabolicznym chorobom przewodu

pokarmowego m.in. otyło�ci, cukrzycy, mia�d�ycy, nowotworom. Dlatego te� spo�ycie włókna

pokarmowego (błonnika) powinno wynosi� od 27 do 40g/dob� (16-24g/dob� nieskrobiowych

wielocukrów, bez lignin).

Odpowiednia ilo�� włókna pokarmowego ma du�e znaczenie przy dietach odchudzaj�cych,

które powinny mie� mało składników energetycznych, a zarazem zapewnia� odpowiedni�obj�to�� spo�ywanych posiłków. Obecno�� wi�kszych ilo�ci błonnika w produktach

spo�ywczych zmniejsza ich strawno��, gdy� utrudnia on przenikanie soków trawiennych do

po�ywienia. Przykładem mo�e by� m�ka razowa, której strawno�� jest stosunkowo mniejsza

ni� m�ki jasnej. Nale�y równie� pami�ta�, �e zwi�kszone spo�ycie włókna pokarmowego

ogranicza, utrudnia wchłanianie m.in. zwi�zków mineralnych, a nadmierne spo�ycie mo�e

prowadzi� do biegunek.

�ródło i zawarto�� włókna pokarmowego w ró�nych

pokarmach

�ródłem błonnika w naszym po�ywieniu s� tylko produkty pochodzenia ro�linnego i

ewentualnie mikrobiologicznego, a nie zwierz�cego. Najwi�kszych ilo�ci błonnika dostarczaj�: ciemne pieczywo, suche nasiona ro�lin str�czkowych oraz owoce i warzywa.

Wykorzystywanie cukrów w technologii �ywno�ci.��

Jako cukrowce rozumie si� surowce, w których skład chemiczny wchodz� zwi�zki

w�glowodanowe.

W�ród w�glowodanów obecnych w surowcach najwi�ksze znaczenie maj� :

- Cukry proste – głównie fruktoza i glukoza

- Dwucukry – sacharoza i laktoza

−−−− Wielocukry – głównie skrobia oraz błonnik i pektyny

Sacharoza – w polskich warunkach klimatycznych uzyskiwana jest głównie z buraka

cukrowego. W technologii ciastkarsko – piekarskiej stosuje si� sacharoz� w postaci cukru

kryształu jako podstawowy �rodek słodz�cy oraz jako surowiec polepszaj�cy procesy

fermentacyjne.

Laktoza – cukier mlekowy – wyst�puje w du�ych ilo�ciach w produktach mlecznych, rzadziej w

formie oczyszczonej uzyskiwanej z przerobu serwatki. W produkcji ciastkarsko – piekarskiej

laktoz� zawart� w mleku wykorzystuje si� przy produkcji mas i półproduktów oraz po poddaniu

jej fermentacji stosowana jest równie� jako �rodek polepszaj�cy procesy fermentacji kwasów

piekarskich.

Skrobia – jest wielocukrem zawartym w du�ych ilo�ciach w ziemniakach i produktach

zbo�owych. Skrobia jest niezb�dnym składnikiem kwasów piekarskich przeznaczonych do

�

�9&9&9&9&

prowadzenia ciast �ytnich gdy� podczas fermentacji mlekowej pod wpływem kwasu

mlekowego ulega rozkładowi do kwasu mlekowego, dwutlenku w�gla i alkoholu, dzi�ki czemu

mo�liwe jest zakwaszenie ciast piekarskich. Ponadto skrobia wykorzystywana jest w

ciastkarstwie i cukiernictwie do produkcji syropów skrobiowych stosowanych jako

antykrystalizator (np. do produkcji piernika). Skrobia wykorzystywana jest równie� w innych

bran�ach przemysłu spo�ywczego np. piwowarsko – gorzelniczych czy winiarskich.

Fruktoza i glukoza – s� to cukry proste zawarte głównie w owocach wchodz�ce w skład

dwucukru sacharozy. Uczestnicz� one w procesie fermentacji alkoholowej. Wykorzystywane s�w produkcji ciast pszennych oraz w przemy�le alkoholowym i przetwórstwie owocowo –

warzywnym.

Pektyny i błonnik – s� to cukry nie przyswajalne przez organizm człowieka jednak posiadaj�ce

du�e znaczenie w �ywieniu i procesie �ywno�ci.

Błonnik – zawarty jest w du�ych ilo�ciach np. w m�kach wysokich typów wykorzystywanych

do produkcji pieczywa razowego i typu graham. Ponadto błonnik zawarty w otr�bach stosowany

jest w bran�y ciastkarsko – piekarskiej jako surowiec pomocniczy np. do posypywania

koszyczków na chleb.

Pektyny – zawarte s� w owocach; du�e ilo�ci pektyn zawieraj� owoce ziarnkowe np. jabłka i

gruszki. Pektyny stosowane s� jako �rodek �eluj�cy do produkcji galaretek owocowych.

Cukier jako �rodek słodz�cy

Naturalne �rodki słodz�ce – do tej grupy zalicza si� sacharoz� uzyskiwan� z

trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Glukoz� i fruktoz� otrzymywan� głównie z przerobu

surowców owocowo – warzywnych lub na drodze inwersji sacharozy (syrop inwertowany). W

technologii wykorzystuje si� nast�puj�ce naturalne substancje słodz�ce:

· Cukier (KN)

· Syropy skrobiowe (ziemniaczane)

· Ekstrakty słodowe

· Syropy inwertowane

· Miody naturalne

· Miody sztuczne

�

�

�9'9'9'9'

#(4-4"�3��&����������������������������������������������������������������������,"���"�+��

Podstawowe wiadomo�ci o budowie chemicznej witamin.

Witaminy – s� to zwi�zki chemiczne o bardzo zró�nicowanej budowie. Witaminy s�niezb�dne dla prawidłowego przebiegu funkcji �yciowych człowieka. Termin witamina

pochodzi od łaci�skiego słowa vita oznaczaj�cego �ycie.

Rola witamin: Witaminy s� składnikiem reguluj�cym, wpływaj� na gospodark�enzymatyczn� organizmów wchodz�c w skład enzymów.

Witaminy wchodz� równie� w skład substancji syntetyzowanych przez organizm człowieka.

Długotrwały brak witamin powoduje powstawanie schorze� nazywanych

AWITAMINOZAMI, natomiast nadmiar witamin mo�e powodowa�HIPERWITAMINOZY powoduj�ce w efekcie reakcje uczuleniowe organizmu w postaci

mocznika.

Podział witamin

Ze wzgl�du na ró�norodno�� budowy chemicznej witaminy dzieli si� na dwie podstawowe

grupy, bior�c za kryterium ich stopie� rozpuszczalno�ci i cechy rozpuszczalnika.

• Witaminy rozpuszczalne w wodzie

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie – s� to witaminy w du�ej mierze łatwo przyswajalne

maj�ce du�e znaczenie w przebiegu funkcji fizjologicznych. Do witamin tych zalicza si�witamin� C oraz witaminy z grupy B.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – jest to grupa witamin trudniej przyswajalnych przez

organizm lub w ogóle nie przyswajalnych głównie przez osoby z zaburzeniem metabolizmu,

osoby starsze lub dzieci. Do witamin tych zalicza si� witaminy A, D, E, K. Post�p w

farmakologii umo�liwił produkcj� preparatów witaminowych uzyskanych przez

przetworzenie witamin tłuszczo – rozpuszczalnych w witaminy o cechach wodo-

rozpuszczalnych.

&�

�

�95959595

Rola witamin w organizmie człowieka i objawy niedoboru

NAZWA

WITAMINY

WŁA�CIWO�CI ROLA W

ORGANIZMIE

OBJAWY

NIEDOBORU

Witamina „A”

Retinol i Karoten

Jest wra�liwa na tlen i

�wiatło, traci swe

wła�ciwo�ci podczas

jełczenia tłuszczu oraz

oddziaływania ciepła i

suszenia.

Warunkuje

prawidłowy stan

nabłonków skóry,

błon �luzowych,

pobudza procesy

wzrostu, wpływa na

procesy widzenia.

�lepota zmierzchowa,

upo�ledzone widzenie

barw, sucho�� skóry,

wysuszenie błon

�luzowych spojówki

oka, rozmi�kczenie

rogówki i ronienie

gałki ocznej.

Witamina „D”

Kalcyferol

Substancja mało

wra�liwa na czynniki

zewn�trzne, odporna

na działanie

temperatury i �wiatła.

Warunkuje

prawidłow�gospodark� przemiany

składników

mineralnych, głównie

gospodark� wapniem i

fosforem, wpływa na

mineralizacj� ko��ca.

Rozmi�kczenie ko�ci,

podatno�� na

złamania, krzywica.

Witamina „E”

Tokoferol

Łatwo ulega

utlenieniu, wra�liwa

na działanie tlenu i

promieni

ultrafioletowych,

rozkłada si� podczas

jełczenia tłuszczów.

Reguluje prawidłowy

przebieg procesów

rozwojowych i

czynno�ci

rozrodczych,

zapobiega starzeniu

si�, wpływa na

funkcjonowanie

tkanki mi��niowej.

Zaburzenia płodno�ci,

zmiany tkanki

mi��niowej oraz

układu nerwowego.

Witamina „K”

Filochinon

Wra�liwa na

rozpuszczalniki oraz

promieniowanie

ultrafioletowe

Substancja niezb�dna

w procesach

krzepni�cia krwi,

zapobiega procesom

utleniania w

organizmie.

Zaburzenia

krzepliwo�ci krwi,

zmniejszenie

wytrzymało�ci

�cianek

krwiono�nych,

wewn�trzne i

zewn�trzne krwotoki.

Witamina „B2”

Ryboflamina

Wra�liwa na

rozpuszczalniki i

�wiatło, wyst�puje w

du�ych ilo�ciach w

dro�d�ach, rybach,

nabiale, m�ce,

nasionach oleistych,

Warunkuje

prawidłowy przebieg

utleniania i przemiany

materii, wspomaga

system

odporno�ciowy.

Zapalenia k�cików

ust, nadmierne

zaczerwienienie warg

i j�zyka, wrastanie

naczy� krwiono�nych

do rogówki oka.

�

�96969696

warzywach

str�czkowych.

Witamina „B6”

Pirodyksyna

Zawarta jest w

dro�d�ach, piwie,

suszonych

warzywach,

produktach

zbo�owych,

warzywach �wie�ych,

jest wra�liwa na

zwi�zki alkaiczne oraz

promienie

ultrafioletowe, łatwo

ulega utlenianiu.

Bierze udział w

przemianie białkowej

oraz procesach

krwiotwórczych.

Zapalenie skóry,

stany zapalne jamy

ustnej, k�cików ust,

spojówek, zmiany w

szpiku kostnym.

Witamina „B12”

Kobalamina

Zawarta jest w mi�sie,

mleku, rybach, jest

wra�liwa na tlen,

łatwo ulega

utlenianiu..

Warunkuje

prawidłowy rozwój

erytrocydów, jest

czynnikiem

wzmacniaj�cym i

krwiotwórczym.

Niedokrwisto��, zmiany patologiczne

układu nerwowego

Witamina „H”

Biotyna

Zawarta jest w

w�trobie, dro�d�ach,

�ółtkach jaj, nasionach

str�czkowych,

kalafiorze, mleku,

szpinaku, jest mało

wra�liwa na działanie

czynników

zewn�trznych

Jest czynnikiem

wzrostu, bierze udział

w przemianach

białkowych.

Łuszczenie si�naskórka, zmiany

łojotropowe skóry.

Witamina „PP”

Niacyna

Zawarta jest w

przetworach

zbo�owych, dro�d�ach

piwnych i piekarskich,

w�trobie oraz mi�sie,

jest mało wra�liwa na

czynniki zewn�trzne.

Jest składnikiem

enzymów.

Neurastenia

(podatno�� na

nerwic�, wra�liwo��, osłabienie, spadek

apetytu.

Witamina "C"

Kwas

askorbinowy

Owoce i warzywa Jest czynnikiem

odporno�ciowym

Szybka m�czliwo��, infekcje

�

�

�97979797

#(4-4"�3�'��������������������������������������������� /3�-�"/"��"�$#���$��

�

Podział składników mineralnych.

Składniki mineralne �ywno�ci – s� to substancje chemiczne pochodzenia nieorganicznego.

Składniki mineralne nazywane inaczej pierwiastkami biogennymi czyli odgrywaj�cymi rol� w

regulowaniu czynno�ci fizjologicznych organizmu.

Składniki mineralne klasyfikuje si� na dwie grupy:

· Makroskładniki

· Mikroskładniki

Ze wzgl�du na rol� w organizmie człowieka składniki mineralne dzieli si� na:

· Niezb�dne makroskładniki

· Niezb�dne mikroskładniki

1) Niezb�dne makroskładniki – spełniaj� w organizmie człowieka funkcje materiału

budulcowego, głównie wap�, magnez. S� elementem wchodz�cym w skład z�bów, ko�ci,

włosów oraz krwi (np. hemoglobina zawiera �elazo, potas, sód, chlor, wpływaj� na

wła�ciwo�ci fizykochemiczne roztworów komórkowych.

2) Niezb�dne mikroskładniki – pierwiastki �ladowe: mied, cynk, mangan, jod, fluor, selen,

spełniaj� wa�ne funkcje biochemiczne w organizmie na poziomie komórki.

Jony tych pierwiastków uczestnicz� w reakcjach nerwowych organizmu człowieka, ponadto

wchodz� w skład hormonów.

'�

�

�;8;8;8;8

SKŁADNIKI MINERALNE

����� � ����+�3���=+8�:�:� � �:�3���=+8�:�:�

� ���;�� ���������<� ;��� ���������<�

� 4�>� ����?�

� @��9� � �����

� ������ !���

� ,��� � �����

� �� �� ��(���

� �'�� 9��� �

� %����� �� ���

� #����� ������

�

Mikro i makroelementy- rola w funkcjonowaniu organizmu

Sód [Na] - w naturze, w produktach spo�ywczych wyst�puje w niewielkich ilo�ciach;

głównym jego ródłem jest dodawany do po�ywienia chlorek sodu. Z tego powodu cz�sto

mo�e dochodzi� do nadmiernego spo�ycia sodu przez osoby lubi�ce słony smak. Nadmiar sodu

zwi�ksza ryzyko wyst�pienia nadci�nienia t�tniczego u osób ze skłonno�ciami do tej choroby.

Jedna ły�eczka soli kuchennej (5g) zawiera około 2000mg sodu. Dzienne spo�ycie soli

powinno wynosi� ł�cznie 7-8g czyli 2800-3200mg sodu. Obecnie w Polsce sprzedaje si� w

sklepach wył�cznie sól jodowan� zawieraj�c� dodatek 30mg jodku potasu na1kg soli, czyli

dawka 7-8g soli wprowadza do organizmu 160-183µg jodu. Dodawanie jodu do soli jest

profilaktyk� wola endemicznego, zwi�zanego sklepach niedoborem tego pierwiastka.

Potas [K] - wspólnie z sodem jest odpowiedzialny w organizmie za utrzymanie ci�nienia

osmotycznego w komórkach i płynach ustrojowych. Konieczne jest wi�c zachowanie

odpowiedniego wzajemnego stosunku mi�dzy tymi pierwiastkami.

Wap� [Ca] - jest składnikiem budulcowym układu kostnego. Główne ródło tego pierwiastka

w po�ywieniu stanowi mleko i jego przetwory, dlatego musz� one wchodzi� w skład

codziennego jadłospisu. W diecie statystycznego Polaka obserwuje si� zbyt niskie spo�ycie

wapnia. Niedobór tego pierwiastka i witaminy Djest powodem krzywicy u niemowl�t i dzieci,

a u ludzi starszych prowadzi do osteoporozy (łamliwo�ci ko�ci). Szczególnie nara�one na t�chorob� s� kobiety. W profilaktyce osteoporozy oprócz zawarto�ci wapnia w diecie wa�na jest

zawarto�� fosforu oraz zachowanie odpowiedniego stosunku wapnia do fosforu. Na ogół w

produktach spo�ywczych jest wi�cej fosforu i stosunek ten z optymalnego1:1 przesuwa si� w

�

�;2;2;2;2

kierunku 1:2. Dodatek fosforanów, ze wzgl�dów technologicznych, do niektórych produktów

spo�ywczych przyczynia si� do nadmiernego spo�ycia fosforu, a tym samym do powstawania

niekorzystnego stosunku fosforu do wapnia. W zwi�zku z tym zalecane jest spo�ywanie

wi�kszej ilo�ci produktów b�d�cych bogatym ródłem wapnia.

Magnez [Mg] - nale�y do pierwiastków, które wyst�puj� w ró�nych produktach w stosunkowo

niewielkiej ilo�ci. Wi�ksz� dawk� tego pierwiastka mo�na sobie zapewni� spo�ywaj�c ciemne

pieczywo i kasze, zwłaszcza gryczan�. Magnez odgrywa wa�n� rol� w wielu reakcjach

enzymatycznych ustroju, jest te� niezb�dny jako składnik budulcowy ko�ci, dlatego musi by�dostarczany w diecie regularnie w odpowiedniej ilo�ci. Niekiedy braki magnezu mog� by�uzupełniane preparatami farmaceutycznymi, które w przeciwie�stwie do �ywno�ci s�pozbawione innych składników od�ywczych. Bardziej zalecan� form� prawidłowego �ywienia

jest ró�norodno�� produktów w układaniu jadłospisów.

�elazo [Fe, Fe] - jest składnikiem hemoglobiny krwi i pełni wa�n� funkcj� no�nika tlenu w

organizmie. �elazo z po�ywienia jest na ogół trudno przyswajalne, zwłaszcza z produktów

ro�linnych. Dlatego dieta wegetaria�ska stwarza ryzyko wyst�pienia niedoborów �elaza,

zwłaszcza u kobiet i dzieci. Najłatwiej przyswajalne jest �elazo hemowe, które znajduje si� w

mi�sie i podrobach, a obecno�� witaminy C w diecie podwy�sza jego przyswajalno��. Niektóre

produkty, jak np. mieszanki dla niemowl�t, s� wzbogacone w �elazo w celu zapobiegania

niedokrwisto�ci (anemii).

�

�

�

�

�

�;9;9;9;9

#(4-4"�3�5��������������������������������������� /3�-�"/"��"$(-*+,�4$�������������������������"�-(-��/"�-(�*+,�(%�"�

�

Składniki nieod�ywcze – s� to substancje obecne w �ywno�ci niewpływaj�ce na organizm

człowieka energicznie, budulcowo lub reguluj�co.

Substancje te klasyfikuje si� ze wzgl�du na inne oddziaływanie na organizm lub ze wzgl�du na

pochodzenie:

• Substancje oboj�tne dla organizmu człowieka np. smakowo – zapachowe,

barwniki

• Substancje szkodliwe dla zdrowia

• Substancje wyst�puj�ce naturalnie w surowcach ro�linnych i zwierz�cych np. w

tłuszczach

• Substancje powstaj�ce w �ywno�ci w czasie procesu technologicznego lub w

czasie magazynowania (substancje b�d�ce wynikiem reakcji chemicznej)

• Substancje celowo dodawane do �ywno�ci w postaci tzw. Dodatków

• Substancje przedostaj�ce si� do �ywno�ci w postaci zanieczyszcze� lub ska�e�.

Charakterystyka dodatków do �ywno�ci

1) Dodatkami do �ywno�ci okre�lane s� substancje wprowadzone do �ywno�ci w

procesie technologicznym , dodatki te w zale�no�ci od ich woli grupuje si�: - dodatki wzbogacaj�ce �ywno�� składniki defrytywne

- kształtuj�ce okre�laj�ce cechy organoleptyczne

- ułatwiaj�ce przebieg procesów technologicznych

- utrwalaj�ce �ywno�� ( konserwanty )

2) dodatki wzbogacaj�ce �ywno��: a) podczas procesów technologiczno spo�ywczych zachodz� ró�ne zmiany ilo�ciowe ,

jako�ciowe , zmieniaj� si� wła�ciwo�ci wyrobu oraz skład chemiczny . Aby uzupełni�

5�

�

�;;;;;;;;

utracone podczas produkcji składniki od�ywcze takie jak witaminy , sole minera ,

w�glowodany , substancje te s� wprowadzane w postaci dodatków wzbogacaj�cych

oprócz funkcji wyrównania strat , dodatki wzbogacaj�ce wprowadzane s� do wyrobu w

celu upodobnienia go do wyrobu naturalnego np. witaminy dobrane do margaryny w celu

upodobnienia składu chemicznego do masła .

Do substancji wzbogacaj�cych zalicza si� witaminy , glukoz�, preparaty białkowe syrop

skrobiowy i inne.

3) dodatki kształtuj�ce i okre�laj�ce cechy organoleptyczne :

a)stosownie :

- upodobnieni do �ywno�ci i produktu naturalnego

- uatrakcyjnienie koloryzacji wyrobu

- nadanie wyrobu cech smakowych i organoleptycznych

b) do substancji tych zalicz si� ; - barwniki naturalne i syntetyczne , przyprawy ,aromaty, esencj�, sól kuchenn� ,

kwasy spo�ywcze, �rodki słodz�ce

4) substancje ułatwiaj�ce procesy technologiczne;

a) stosowanie ; �rodki te maj� za zadanie ułatwi� przebieg okre�lonych procesów

technologicznych np. spulchnianie , st��anie , zag�szczanie

b) do substancji tych zalicza si� naturalne i chemiczne �rodki spulchniaj�ce ,

zag�szczaj�ce i �eluj�ce , stabilizatory i emulgatory

5) substancje utrwalaj�ce :

a) stosowanie ; sterylizacja �ywno�ci przez wyniszczenie obcej mikroflory lub

stonowanie �rodowiska nie dogodnego dla rozwoju drobnoustrojów w celu max .

przedłu�enia okresu przydatno�ci do spo�ycia . Do substancji utrwalaj�cych zalicza si�równie� substancje spowolniaj�ce procesy utleniania .

b) do substancji tych zalicza si� ; chemiczne konserwanty głównie kwasy i przeciwutleniacze takie

jak witaminy .

Charakterystyka i stosowanie przypraw oraz aromatów.

Przyprawy i aromaty – s� to dodatki stosowane w celu uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego

smaku i zapachu produktów spo�ywczych.

Substancje te u�ywane s� te� w procesach technologicznych jako substancje dodatkowe np. w

produkcji w�dlin, mi�s duszonych, pieczonych w produkcji serów itp.

W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne wykorzystuje si� głównie w celu

upodobnienia produktu poddanego obróbce do produktu naturalnego.

Przyprawy i aromaty s� surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje si� do tej grupy ze wzgl�du na

obecno�� w ich składzie chemicznym lotnych substancji aromatycznych.

Klasyfikacja przypraw i aromatów.

Substancje te klasyfikuje si� do trzech podstawowych grup:

�

�;�;�;�;�

Przyprawy ro�linne – głównie warzywa, zioła, przyprawy korzenne

Hydrolizatory białkowe – substancje b�d�ce koncentratorami aminokwasów wzmacniaj�ce

naturalnie wyst�puj�cy smak produktu.

Substancje te nazywane s� te� SYNERGENTAMI lub INTENSYFIKATORAMI. Ich działanie

polega na intensyfikacji smaku oraz przedłu�eniu wra�e� zmysłowych towarzysz�cym spo�ywaniu

produktu (s� to utrwalacze smaku).

Aromaty naturalne i syntetyczne.

Aromaty naturalne – s� to substancje chemiczne wyizolowane z naturalnych surowców ro�linnych

(np. esencje aromat cytrynowy, pomara�czowy,) uzyskiwany np. z przerobu skórek cytrusowych.

Aromaty syntetyczne – s� to substancje lotne uzyskane z mieszanin ró�nych substancji chemicznych

które pod wzgl�dem składu chemicznego s� okre�lone jako podobne lub identyczne z naturalnymi.

Substancje identyczne z naturalnymi maj� taki sam skład chemiczny i walory organoleptyczne jak

substancje naturalne, natomiast aromaty podobne do naturalnych maj� cechy organoleptyczne

podobne do naturalnych jednak odmienny skład chemiczny.

Charakterystyka syntetycznych �rodków słodz�cych.

�rodkami słodz�cymi okre�la si� te substancje, które dodawane s� do �ywno�ci w celu nadania jej

specyficznego słodkiego smaku. Substancje te podzieli� mo�na na dwie podstawowe grupy:

· �rodki słodz�ce pochodzenia naturalnego

· �rodki słodz�ce pochodzenia syntetycznego

Syntetyczne �rodki słodz�ce – s� to substancje podobne lub identyczne do naturalnych pod

wzgl�dem cech smakowych.

Substancje te uzyskiwane s� poprzez ł�czenie ró�nych zwi�zków chemicznych nie zaliczanych

do grupy w�glowodanów, lecz posiadaj�cych podobne cechy z wył�czeniem warto�ci

energetycznej.

Do tej grupy zalicza si� min.:

Sorbitol – otrzymywany na drodze redukcji glukozy posiadaj�cy obni�on� warto�� energetyczn� i smak dwukrotnie słodszy od sacharozy.

Mannitol – uzyskany z redukcji mannozy rzadziej fruktozy, posiada podobne cechy jak sorbitol.

Aspartam – jest całkowicie syntetycznym zwi�zkiem słodz�cym cechuj�cy si� do 200 razy

słodszym smakiem od sacharozy.

Stosowanie syntetycznych substancji słodz�cych jest ograniczone w przemy�le spo�ywczym ze

wzgl�du na ich potencjaln� szkodliwo��.

�rodki te wykorzystuje si� głównie w produkcji �ywno�ci specjalnego przeznaczenia lub w

produkcji �ywno�ci dla osób du�ego ryzyka takich jak:

�

�;&;&;&;&

Dietetycy – osoby o zapotrzebowaniu na �ywno�� nisko energetyczn� lub diabetycy – osoby nie

przyswajaj�ce okre�lonych substancji.

Dodatki kształtuj�ce cechy organoleptyczne

Cechy organoleptyczne (sensoryczne) s� jedn� z bardzo wa�nych cech, któr� kieruje si� konsument

przy wyborze okre�lonego produktu. Podczas procesów produkcyjnych nast�puj� cz�sto

niepo��dane zmiany w artykułach spo�ywczych (np. zmiana koloru, konsystencja, smak, zapach,

aromat). Aby produkt spełniał oczekiwania odbiorcy konieczne jest poprawienie jego walorów

organoleptycznych.

Osi�gn�� to mo�na poprzez stosowanie:

· Barwników

· �rodków słodz�cych

· Przypraw smakowych i aromatów

· Substancji zapachowych i smakowych

· Substancji wzmacniaj�cych smak

· Kwasów spo�ywczych

· Soli

Inn� grup� dodatków kształtuj�cych cechy organoleptyczne s� substancje ułatwiaj�ce przebieg

procesów technologicznych i wpływaj�ce na faktur�, tekstur� i konsystencj� wyrobów

spo�ywczych.

Do tej grupy zalicza si�:

· �rodki spulchniaj�ce

· �rodki spieniaj�ce

· �rodki �eluj�ce

· Stabilizatory masy

Barwniki – s� to substancje dodawane do �ywno�ci w celu nadania jej atrakcyjnej barwy lub

przywrócenia �ywno�ci cech barwnych utraconych podczas obróbki technologicznej. Inn�przyczyn� barwienia produktów spo�ywczych jest ujednolicenie pod wzgl�dem kolorystycznym

wszystkich partii okre�lonego wyrobu.

Podział barwników stosowanych w przemy�le spo�ywczym:

a) Barwniki organiczne naturalne takie jak:

�

�;';';';'

· Chlorofil (zielony)

· Karoten (pomara�czowy)

· Karmel (br�zowy)

a) Barwniki syntetyczne identyczne z naturalnymi – s� to substancje uzyskane poprzez

ł�czenie uzyskanych syntetycznie substancji wyst�puj�cych w tym samym składzie

chemicznym naturalnie.

b) Barwniki organiczne syntetyczne – s� to substancje uzyskane syntetycznie na skutek

mieszania ró�nych substancji organicznych. Do tej grupy zalicza si� barwniki o kolorach:

bł�kitnym, intensywnie pomara�czowym, fioletowym.

Barwniki nieorganiczne syntetyczne

a) – stosowanie tych barwników jest bardzo ograniczone w produkcji �ywno�ci. S� to

substancje uzyskane całkowicie syntetycznie, nie wyst�puj� w naturze, s� cz�sto nie

przyswajalne przez organizm człowieka lub nawet szkodliwe.

b) Barwniki pochodzenia mineralnego – s� to substancje uzyskane z np. w�glanu wapnia

(intensywna biel), złoto w postaci listków (stosowane w produkcji likierów), złoto w postaci

proszku (stosowane do barwienia powierzchniowego np. dra�y cukierniczych).

Stosowanie odpowiednich grup barwników jest znormalizowane, grupy barwników musz� mie�jednak dopuszczone do stosowania i posiada� odpowiednie certyfikaty. Substancje te mo�na

stosowa� wył�cznie zgodnie z ich przeznaczeniem. Barwniki zast�powa� mo�na naturalnymi

produktami o intensywnych cechach barwnych np. wywary z ro�lin jagodowych lub buraków.

Dodatki nadaj�ce okre�lone cechy organoleptyczne

Przyprawy i aromaty – s� to dodatki stosowane w celu uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego

smaku i zapachu produktów spo�ywczych.

Substancje te u�ywane s� te� w procesach technologicznych jako substancje dodatkowe np. w

produkcji w�dlin, mi�s duszonych, pieczonych w produkcji serów itp.

W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne wykorzystuje si� głównie w celu

upodobnienia produktu poddanego obróbce do produktu naturalnego.

Przyprawy i aromaty s� surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje si� do tej grupy ze wzgl�du na

obecno�� w ich składzie chemicznym lotnych substancji aromatycznych.

Klasyfikacja przypraw i aromatów.

Substancje te klasyfikuje si� do trzech podstawowych grup:

• Przyprawy ro�linne – głównie warzywa, zioła, przyprawy korzenne

• Hydrolizatory białkowe – substancje b�d�ce koncentratorami aminokwasów wzmacniaj�ce

naturalnie wyst�puj�cy smak produktu.

�

�;5;5;5;5

Substancje te nazywane s� te� SYNERGENTAMI lub INTENSYFIKATORAMI. Ich działanie

polega na intensyfikacji smaku oraz przedłu�eniu wra�e� zmysłowych towarzysz�cym

spo�ywaniu produktu (s� to utrwalacze smaku).

• Aromaty naturalne i syntetyczne.

Aromaty naturalne – s� to substancje chemiczne wyizolowane z naturalnych surowców ro�linnych

(np. esencje aromat cytrynowy, pomara�czowy,) uzyskiwany np. z przerobu skórek cytrusowych.

Aromaty syntetyczne – s� to substancje lotne uzyskane z mieszanin ró�nych substancji chemicznych

które pod wzgl�dem składu chemicznego s� okre�lone jako podobne lub identyczne z naturalnymi.

��(����!�� ����������� �� ��� ������ �!)� ���� ��� ����� ���������� �� ��� �� � ������������� !����(����!����� ���"��������� ���������(��������� �������!)�������� �����������������(��������� ������!����������������������������$

Zastosowanie i sposób działania substancji utrwalaj�cych

�ywno��.

Dodatki przedłu�aj�ce trwało�� �ywno�ci s� to substancje stosowane w celu przeciwdziałania

zmianom zachodz�cym w produkcie (zmiany fizjologiczne, fizyko – chemiczne, biochemiczne,

mikrobiologiczne).

Do tej grupy substancji zalicza si�:

· Substancje konserwuj�ce

· Przeciwutleniacze

· Regulatory kwasowo�ci

· Stabilizatory

Substancje konserwuj�ce (konserwanty) – s� to zwi�zki chemiczne hamuj�ce i zabiegaj�ce

niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym.

Substancje te mog� ogranicza� aktywno�� drobnoustrojów w produkcie lub je likwidowa�.

Konserwanty dodawane s� do �ywno�ci w niewielkich ilo�ciach zazwyczaj 0,1% – 0,2%.

Przeciwutleniacze – s� to substancje dodawane do �ywno�ci, hamuj�ce procesy utleniania

zachodz�ce na skutek ł�czenia si� niektórych zwi�zków zawartych w �ywno�ci z tlenem

atmosferycznym.

Procesy utleniania zachodzi� mog� z udziałem enzymów (np. brunatnienie mi�sa, ciemnienie

warzyw i owoców), lub bez udziału enzymów np. utlenianie si� tłuszczy i niektórych witamin.

Regulatory kwasowo�ci – s� to substancje dodawane do �ywno�ci w celu utrzymania lub

korygowania okre�lonej kwasowo�ci pH w �rodowisku produktu lub surowca.

Jako regulatory kwasowo�ci stosowane s� kwasy, zasady lub sole.

�

�;6;6;6;6

Stabilizatory – s� to substancje dodawane do �ywno�ci zapobiegaj�ce swoistym, niepo��danym

zmianom tekstury (mi�kko��, porowato��, spr��ysto��) podczas wytwarzania produktów,

przechowywania i dystrybucji.

Stabilizatory zapobiegaj� lub ograniczaj� przebieg krystalizacji, wysychaniu,

czerstwieniu pieczywa, rozwarstwianiu si� mas i emulsji (np. kremy, majonezy,

margaryny).

�

�

�;7;7;7;7

#(4-4"�3�6��������������������������4��"$�4+ 4�4$�"���"�� /�*$�"��*+,�(%�"�

��

Zanieczyszczenia �ywno�ci$��

Zanieczyszczenia �ywno�ci – s� to składniki obce przechodz�ce do �ywno�ci z gleby, wody,

powietrza lub na skutek niewła�ciwych procesów technologicznych.

Zanieczyszczenia klasyfikuje si� do czterech grup:

a) Zanieczyszczenia fizyczne

b) Zanieczyszczenia chemiczne

c) Zanieczyszczenia biologiczne

d) Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne

Zanieczyszczenia fizyczne – mog� pochodzi� z niedostatecznie oczyszczonych surowców

niepoddanych uzdatnianiu (nieprzesiana m�ka, nie przefiltrowana woda), niewła�ciwych opakowa�, zabrudze� produktu w czasie wyka�czania, transportu, magazynowania. Do zanieczyszcze�fizycznych zaliczy� mo�na: cz�steczki ziemi, piasek, cz��ci opakowa� itp.

Zanieczyszczenia chemiczne – spowodowane s� głównie rosn�c� chemizacj� przemysłu rolno –

spo�ywczego i �ycia człowieka. Po�rednim ródłem tego typu zanieczyszcze� mog� by�: �cieki,

pyły, odpady przemysłowe i komunalne oraz gazy spalinowe pojazdów mechanicznych.

Bezpo�rednim ródłem tego typu zaka�e� mog� by�: �rodki stosowane do intensywnej hodowli

ro�lin uprawnych oraz produkcji surowców pochodzenia zwierz�cego.

Zanieczyszczenia biologiczne – s� to �ywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje

przedostaj�ce si� do �rodowiska w wyniku czynno�ci fizjologicznych tych organizmów np.

drobnoustroje, paso�yty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywno�ci np. enzymy,

odchody, obumarłe szcz�tki.

Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne – s� to zanieczyszczenia przechodz�ce do �ywno�ci

podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji np. smary, opiłki,

kawałki papierów, cynk, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikaj�ce z tych procesów.

6�

�

��8�8�8�8

Ska�enia �ywno�ci

Ska�enia �ywno�ci – s� to zanieczyszczenia, które ze wzgl�du na rodzaj, nat��enie lub ilo��zagra�aj�c� zdrowiu człowieka.

Do substancji tych zalicza si�:

a) Pestycydy

b) Metale ci��kie

c) Dioksyny

d) Azotany i azotyny

e) Antybiotyki

f) Radionukleidy

g) Mikrotoksyny

h) Drobnoustroje chorobotwórcze

Pestycydy – zwi�zki chemiczne wykorzystywane w rolnictwie do ochrony ro�lin uprawnych

(opryski owadobójcze).

Metale ci��kie – s� to zanieczyszczenia pochodz�ce z emisji pyłów, gazów, �cieków.

Do najgroniejszych zaliczy� mo�na: kadm, ołów, rt��.

Dioksyny – substancje chemiczne powstaj�ce w wyniku spalania lub rozkładu innych substancji

chemicznych. Zwi�zki takie wyst�puj� np. w spalinach odpadów komunalnych jako produkt

uboczny elektrowni, zakładów chemicznych, hut itp. oraz spaliny samochodowe. Substancje te

wywołuj� zmiany nowotworowe, upo�ledzaj� system odporno�ciowy oraz uszkadzaj� system

nerwowy. Do organizmu przedostaj� si� z �ywno�ci�, po spo�yciu substancje te kumuluj� si� w

tkankach organizmu i po przekroczeniu masy krytycznej, wywołuj� choroby, upo�ledzenia lub

reakcje uczuleniowe.

Azotany i azotyny – s� to zwi�zki u�ywane w rolnictwie w nawo�eniu ro�lin. W wyniku

kumulowania si� tych zwi�zków w organizmie lub �ywno�ci powsta� mog� substancje rakotwórcze.

Antybiotyki – substancje chemiczne stosowane głównie jako dodatki do pasz zwierz�t rzenych i

drobiu oraz stosowane do leczenia (np. penicylina), �rodki te mog� przechodzi� do mi�sa, jaj, mleka

i powodowa� uszkodzenia mikroflory układu pokarmowego, zatrucia i reakcje uczuleniowe.

Radionukleidy – izotopy radioaktywne powstaj� podczas reakcji termoj�drowej i przedostaj� si� do

�rodowiska w postaci pyłu radioaktywnego.

Mikrotoksyny – s� to substancje pochodzenia biologicznego mog�ce by� metabolitami

drobnoustrojów głównie ple�ni, powodowa� mog� silne zatrucia.

�

��2�2�2�2

Drobnoustroje chorobotwórcze – mikroorganizmy powoduj�ce zatrucia pokarmowe (wirusy,

grzyby, bakterie).

Do tej grupy zalicza si� równie� inne organizmy takie jak: pierwotniaki, roztocza. Do

najgroniejszych najbardziej rozpowszechnionych zalicza si�: salmonell�, gronkowca złocistego,

bakterie Colli oraz pałeczki jadu kiełbasianego$�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�

�