skripsi - eprints.umm.ac.ideprints.umm.ac.id/44289/1/pendahuluan.pdf · kata pengantar...
TRANSCRIPT
APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI KULIT SINGKONG DAN
FILTRAT JAHE MERAH (Zingiber officinale) UNTUK MEMPERTAHANKAN
KUALITAS SELAMA PENYIMPANAN
FILLET IKAN TUNA
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
KHUSNUL AMANAH
NIM: 201410220311075
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT. Atas nikmat,
rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Aplikasi
edible coating berbasis pati kulit singkong dan filtrat jahe merah (zingiber
officinale) untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan fillet ikan tuna” dapat
terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh tingkat
sarjana pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., IPM selaku dosen pembimbing I yang telah
membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini hingga akhir.
4. Bapak Dr. Ir. Damat., MP selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing
dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini hingga
akhir.
5. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji I yang telah
membimbing penulis.
6. Ibu Vritta Amroini W, S.Si, M.Si selaku dosen penguji II yang telah
membimbing penulis.
7. Bapak Supadi dan Ibu Latifah, kedua orang tua saya yang selalu memberikan
doa, kasih sayang dan semangat secara moril, materi kepada penulis.
8. Adik saya Maulidah Khasanah yang selalu memberi doa, semangat dan
dukungan.
9. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
membimbing dan memberi wawasan serta ilmu pengetahuan selama kuliah
sehingga memudahkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
10. Teman-teman Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang (Mbak Suci, Mbak Lana, dan Pak Eko) atas ilmu dan
bantuan selama penelitian hingga skripsi ini selesai
11. Ulfi Nur Afiqoh, Septyana Verninda, Shabrina Ayu Nawangwulan, Novita
Heny Kolopita, Cicik Setya Risalah, Teguh Williyandika sebagai teman terbaik
penulis yang bersedia meluangkan waktunya untuk membantu, memberikan
dukungan dan semangat.
12. Sahabat -sahabat terdekat (Widyas Kusuma Mursid, Yasmin Nurinbaity,
Rahmaida, Badai Waramang, Pambudiono) yang bersedia meluangkan
waktunya untuk membantu, memberikan dukungan dan semangat.
13. Sahabat-sahabat terbaik (Ibnu Choirin Tafsirudin, Farah Laila Romadhona,
Mohammad Ilham Alamsyah, Wilda Kumala sari, Yoga Budi Prasetiyo) yang
telah memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian, dan bantuan serta
yang selalu mendengarkan keluh kesah penulis selama pengerjaan skripsi ini
dan tentunya yang selalu memberikan motivasi, dukungan dan semangat
hingga akhir.
14. Teman-teman ITP B angkatan 2014 yang selalu bersinergi memberi semangat
dan doa.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis semua pihak pada umumnya.
Malang, Mei 2018
Penulis
Khusnul Amanah
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................. iii SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi ABSTRAK ........................................................................................................... viii ABSTRACT .......................................................................................................... ix DAFTAR ISI..........................................................................................................x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii DAFTAR TABEL................................................................................................xiii DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiv I.PENDAHULUAN................................................................................................ 1
1.1 Pendahuluan ................................................................................................... 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 3 1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3
II.TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 5
2.1 Ikan Tuna ....................................................................................................... 5 2.2 Kemunduran Mutu Ikan ................................................................................ 7
2.2.1 Pre- rigormortis ...................................................................................... 7 2.2.2 Rigormortis.............................................................................................. 9 2.2.3 Post-rigormortis .................................................................................... 10
2.3 Bakteri pada ikan ......................................................................................... 10 2.4 Kulit Singkong ............................................................................................. 11
2.4.1 Pati Kulit Singkong ............................................................................... 12 2.5 Jahe Merah...................................................................................................13
2.5.1 Jahe Sebagai Antibakteri ............................................................... 15 2.6 Edible coating ............................................................................................ 18 2.7 Plasticizer ................................................................................................... 17
2.7.1 Griserol .................................................................................................. 18 III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 20
3.1 Tempat dan waktu pelaksanaan ................................................................... 20 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 20
3.2.1 Alat ........................................................................................................ 20 3.2.2 Bahan ..................................................................................................... 20
3.3 Rancangan Percobaan .................................................................................. 21 3.3.1 Pembuatan Pati Kulit Singkong ............................................................ 21 3.3.2 Pembuatan filtrat Jahe ........................................................................... 22 3.3.4 Pembuatan Larutan Edible coating ....................................................... 22
3.4 Metode Pengujian ........................................................................................ 25 3.4.1 Analisis Kadar Air ................................................................................ 25 3.4.2 Analisis Total Coloni ............................................................................ 25
3.4.3 Analisis Kadar Protein .......................................................................... 25 3.4.5 Analisis Penentuan pH .......................................................................... 26 3.4.5 Uji Tekstur ............................................................................................ 27 3.4.6 Uji organoleptik..................................................................................... 27
3.5 Analisis Data ................................................................................................ 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 28
4.1 Analisa Kadar Air ........................................................................................ 28 4.2 Uji Derajat Keasaman (pH) ......................................................................... 30 4.3 Analisa Protein ............................................................................................. 33 4.4 Uji Total Plate Count (TPC) ........................................................................ 35 4.5 Uji Tekstur ................................................................................................... 38 4.6 Uji Organoleptik Kenampakan .................................................................... 41 4.7 Uji Organoleptik Aroma .............................................................................. 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 46
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 46 5.2 Saran ............................................................................................................ 46
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 47 LAMPIRAN .........................................................................................................57
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman 1. Komposisi ikan Tuna ..............................................................................................7 2. Persentase Kandungan Kimia Kulit Singkong ......................................................11 3. Komposisi jahe segar .............................................................................................14 4. Desain Eksperimen ................................................................................................21 5. Hasil Uji Kadar Air Ikan Tuna ..............................................................................28 6. Hasil Uji pH Ikan Tuna .........................................................................................30 7. Hasil Uji Protein Ikan Tuna ...................................................................................33 8. Hasil Uji Total Plate Count (TPC) ........................................................................36 9. Hasil Uji Tekstur ...................................................................................................39 10. Hasil Uji Organoleptik Penampakan .....................................................................39 11. Hasil Uji Organoleptik Aroma ..............................................................................44
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman 1. Jenis-jenis ikan tuna ........................................................................................... 6 2. Struktur Molekul Pati ....................................................................................... 13 3. Jahe merah ........................................................................................................ 14 4. Senyawa Fenol pada Jahe……………………………………………………..16 5. Struktur molekul gliserol .................................................................................. 18 6. Diagram pembuatan pati kulit singkong .......................................................... 23 7. Diagram Alir Pemerolehan Filtrat Jahe.............................................................24 8. Diagram Alir Pembuatan edible coating .......................................................... 24
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman 1. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-0.................................................................. 52
2. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-24................................................................ 53
3. Analisa Ragam Kadar Air Jam ke-36................................................................ 54
4. Analisa Ragam pH Jam ke-0 ............................................................................. 55
5. Analisa Ragam pH Jam ke-24 ........................................................................... 56
6. Analisa Ragam pH Jam ke-36 ........................................................................... 57
7. Analisa Ragam Protein Jam ke-0 ...................................................................... 58
8. Analisa Ragam Protein Jam ke-24 .................................................................... 59
9. Analisa Ragam Protein Jam ke-36 .................................................................... 60
10. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-0 ................................................................... 61
11. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-24 ................................................................. 62
12. Analisa Ragam Tekstur Jam ke-36 ................................................................. 63
13. Analisa Ragam TPC Jam ke-0 ........................................................................ 64
14. Analisa Ragam TPC Jam ke-24 ...................................................................... 65
15. Analisa Ragam TPC Jam ke-36 ...................................................................... 66
16. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-0 .............................................. 67
17. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-24 ............................................ 68
18. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Jam ke-36 ............................................ 69
19. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-0 .................................... 70
20. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-24 .................................. 71
21. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan Jam ke-36 .................................. 72
22. Form Uji Hedonik ........................................................................................... 73
23. Dokumentasi penelitian ................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA
Adams, M.R and M.O. Moss, 2008. Food Microbiology. Third Ed. The RSC. Pub.
Cambridge CB
Agus. T.S.W., F. Swastawati, da A.P. Anggo. 2014. Kualitas Ikan Pari (Dasyatis
sp) Asap Yang Diolah Dengan Ketinggian Tunggu Dan Suhu Yang Berbeda.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol 3.(1):147-156.
Ahmad, E., Yulius. E.T., Bambang dan Randriani. 1993. Mempelajari Sifat
Fisikokimia dan Daya Cerna Produk Ekstrusi dari Campuran Beras, Kedelai
dan Biji Nangka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Alfrianto, E dan Liviawati, E. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Anker, Y. W., Ensminger, ME; Konlande, JE and Robson, J. 1996. Determination
of Moisture and Ash Contents of Food. Di dalam Nollet, L. M. L. Handbook
of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc., New York.
Purwanti, A., 2010. Analisis kuat Tarik dan Elongasi Plastik Khitosan terplastisasi
Sorbitol. Yokyakarta: Institut Sains & Teknilogi AKPRIND.
Anonimous., 1987. Penentuan Aerobic Plate Count. Standar Pertanian Indonesia
Bidang Perikanan Direktorat Jenderal Perikanan Jakarta.
AOAC., 1995 Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analyticial. Chemists. Washington.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006. Uji
Organoleptik Ikan Segar. Jakarta; Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Bergo, P and P.J.A. Sobral. 2007. Effects of plasticizer on physical properties of
pigskin gelatin films. Food Hydrocolloid, 21 : 1285 – 1289.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.A. Fleet., dan M. Wooton. 1987. Food science.
Universitas Indonesia. (Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono, Judul: Ilmu
Pangan).
Butler, Boyer, C. D. dan J. C. Shannon. 1996. The Dynamics of Language Use.
Fuctional and Contrastive perspektives. John Benjamin publishing company.
Ditjen Perikanan Tangkap. 2006. ”Statistik perikanan tangkap Indonesia, 2004”.
Ditjen Perikanan Tangkap. Jakarta.
Fardiaz. S., 1982. “Mikrobiologi Pangan”. Jilid 1. Jurusan Ilmu dan Teknologi
Perikanan. Jakarta.
.1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Frazier, W.C and Westhoff, D.C. 1981. Food Microbiology. 3rd edition Tata Mc
Graw Hill. Publishing Company Limited. New York.
Galietta, G., Di Gioia, L., Guilbert, S., dan Cuq, B., 1998. Mechanical and
Thermomechanical Properties of Films Based on Whey Proteins as Affected
by Plasticizer and Crosslinking Agents. J. of Dairy Sci, Vol. 81: 3123-3130.
Gaudin, S., D. Lourdin, D. Le Botlan, J. L. Ilari, and P. Colonna. 1999.
Plasticization and mobility in starch-sorbitol flms. J. Cereal Sci., 29(3): 273–
284.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1 Liberty.
Jogjakarta.
Han, J. H. 2000. Protein-based edible films and coatings carrying antimicrobial
agents. Di dalam: A. Gennadios (Ed.). Protein-based Films and Coatings, pp.
485-499. Boca Raton, FL: CRC Press.
Haruwati, E.S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional Prospek dan Peluang
Pengembangan. JurnalLitbang Pertanian.
Huri, D dan F. Nisa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Gliserol dan Ekstrak Amapas
Kulit Apel Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film. Jurnal
PangandanAgroindustriVol.2-4:29-40.
Irawan, A., 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo.
Ishak, E. dan Amrullah., 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerja Sama.
Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur Manado. Skripsi Fakultas
Perikanan Dan Ilmu Kelautan UNSRAT. Manado.
Haard N. 2002. The Role of Enzymes in Determining Seafood Color, Flavor and
Texture, Bremner, H. A. (Eds). Safety and Quality issues in Fish Processing.
CRC Press. Cambridge, England. p220-253.
Huss, HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries
Technical. Paper – 348. ISBN 92-5-103507 Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Roma, Itali.
Irianto, H. E., 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan, Bogor:
AuditoriumII Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan
Ikan. Jakarta: CV Paripurna.
Japan International Cooperation Agency (JICA). 2009. Indonesian fisheries
statistic index 2009. Ministry of marine Affairs and fisheries.
Juniarto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kirk, R.E. and Othmer, D.F, 1951, Encyclopedia of Chemical Technology, vol.
5:781-790, Interscience Incyclopedia Inc., New York
Liston. J., 1980. Microbiologic in Fisheries Science Advance Publishing. Inc New
York.
Moeljanto, R. 1992. “Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan”. Penerbit
Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Terjemah
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purwanto, M.I.A. 2012. Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai
(Glycine max L. Merr) var. Grobogan dengan Penambahan Tepung Belut dan
Variasi konsentrasi Usar. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.
Ray, B., 2004. Fundamental Food Microbiology. CRF Press: Boca Ratton.
Rukmana, R. 1986. Budidaya Ubi Kayu, dan Pasca Panen. Jakarta: Penerbit
Kanisius
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Ikan Asap Bagian 1. Spesifikasi. SNI 27
25.1:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Soekarto, S. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sudarmadji, S. B. Haryono, Suhardi., 1989. Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
. 1997. Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.
Sudjana, N dan A. Kusuma. 2004. Proposal Penelitian di Perguruan Tinggi.Sinar
Baru Algensindo. Bandung.
Suwetja, I.K. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Media Prima Aksara. Jakarta.
Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan
ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi
Manado.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta.
Tribowo, A. 1985. “Pengaruh Penundaan Waktu Pengesan dan Lama Pengesan
Bahan Mentah Terhadap Mutu Ikan Malalugis (Decapterus macrosoma)
Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Tesis. Fakultas Perikanan Dan Ilmu
Kelautan. Unsrat. Manado.
Triyono. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus). Universitas diponegoro Press. Semarang
Volk, W., dan Wheeler, 1998. Mikrobiologi Dasar, Soenarto (alih bahasa),
Erlangga, Jakarta.
Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang
Warkoyo., B. Rahardjo., D. W. Marseno, dan J. N. W. Karyadi. 2015. Kinetika
Pertumbuhan Mikrobia Dan Kemunduran Mutu Bakso Daging Terlapisi Pati
Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Yang Diinkorporasi Kalium
Sorbat. Jurnal AGRITECH, 35 (1):61-68.
Wibowo, S. 1996. Industri Pemindangan Ikan. Penebar Swadya.
. 2002. Industri Pengasapan Ikan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.
Widiastuti I., 2008. Analisa Mutu Ikan Tuna selama Lepas Tangkap pada
Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Tesis pada Sekolah
Pascasarjana IPB Bogor: tidak diterbitkan.
.2007. Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi Pada Pasar
Tradisional Di Kotamadya Palu. Jurnal. Agroland 14 (1):77-81 ISSN: 0854-
641X
Winarno, F.G., dan D. Fardiaz., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia
Pustaka Utama Jakarta.
Winarno, F.G., D. Fardiaz., dan Laksmi, S. 1983., “Pengantar Teknologi Pangan”
Gramedia. Jakarta.
. 1993. Pangan (Gizi, Teknologi dan Konsumen). Gramedia Pustaka
Utama.
. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia; Jakarta.
Wohlmuth, H., Smith, M.K., Brooks, L.O., Myer, S.P., Leach D.N., 2005, Essential
oil composition of diploid and tetraploid clones of ginger (Zingiber officinale
Roscose) grown in Australia, Journal of Agricultural and Food Chemistry,
54, 1414-1419.
Yang, J.H., Jiu G.Yu dan X.F . Ma. 2006. A Novel Plasticizer for The Preparation
of Thermoplastic Starch. Chinese Chemical Letters.17 (1):133-136.
Yavuz, M. 2010. The Effects of Teachers Perception of Organizational Justice and
Culture on Organizational Commitment. African Journal of Business
Management. Vol. 4(5), 695-701.
Yulistiani R., 2008. Asap cair sebagai Bahan Pengawet alami pada Produk daging
dan Ikan.