skripsi pembentukan tim panelis dan analisis...
TRANSCRIPT
SKRIPSI
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI
CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Indra Akbar Dilana F24104064. Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. 2008.
RINGKASAN
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietas-varietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut, mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut “X”. Hasil yang didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut.
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot.
Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.
Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa
pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.
Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa.
Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis.
Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam kelompok yang sama.
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI
CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI
CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA AKBAR DILANA
F24104064
Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986
Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008
Bogor, 25 Agustus 2008
Menyetujui,
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat.
Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu
Nurningsih.
Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman,
Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah,
Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah
sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998,
penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2001.
Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai
mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta
dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia
Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan (BAUR’06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA
2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java &
Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi
Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas
Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan
Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat
diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya
konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang
salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma
bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas
bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang
salut.
Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah
mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan
memberi dorongan serta semangat kepada penulis;
2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak
waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis;
3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah
memberikan bimbingan;
4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang
tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang
selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan;
5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan
dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan;
6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil
dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati
bersama;
7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku,
selalu memberikan semangat dan doa;
vii
8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan
Ranto;
9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood :
Rahadi Kusuma, Wati dan Nita;
10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas
Willy;
11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke,
Iqbal, Mayland, Lia dan Andri;
12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy,
Lidya, Wati dan Valencia;
13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan
43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas
kebersamaannya selama ini;
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin.
Bogor, Agustus 2008
Indra Akbar Dilana
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1
B. TUJUAN ............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIH................................................................................ 3
B. KACANG SALUT................................................................................ 9
C. ANALISIS SENSORI .......................................................................... 11
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ...................................... 17
B. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 17
C. METODE
1. Seleksi Panelis................................................................................. 18
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 19
3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 20
4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 20
5. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Seleksi Panelis................................................................................. 24
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ................. 30
3. Analisis Kualitatif ........................................................................... 31
4. Pelatihan Panelis ............................................................................. 33
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa ................. 36
6. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ....................................... 37
ix
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN..................................................................................... 45
B. SARAN ................................................................................................ 47
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 49
LAMPIRAN ........................................................................................... 52
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bawang putih .............................................................................. 4
Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut ................................................... 10
Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan .............. 29
Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut .... 40
Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama
aroma dan citarasa kacang salut .................................................. 43
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan
yang dapat dimakan ........................................................................ 5
Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih ......................................... 7
Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada
tanaman Allium ............................................................................... 8
Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang
putih segar ....................................................................................... 9
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan
uji ranking ....................................................................................... 21
Tabel 6. Data kuesioner praseleksi................................................................ 26
Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar ........................... 28
Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang
putih dengan beberapa perlakuan.................................................... 30
Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang
salut dengan variasi bawang putih .................................................. 32
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma
dan citarasa kacang salut................................................................. 32
Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma
dan citarasa kacang salut dalam pelatihan ...................................... 33
Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis.......................... 35
Tabel 13 Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis .......................... 35
Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan....................................... 36
Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA ............ 37
Tabel 16. Nilai rata-rata data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut
dengan variasi bawang putih .......................................................... 38
Tabel 17. Rataan, Minimum, Maksimum dari tujuh peubah yang
merupakan atibut aroma dan citarasa kacang salut dengan
variasi bawang putih ...................................................................... 39
Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari
xii
kacang salut .................................................................................... 41
Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif
keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut
dari kacang salut ............................................................................. 41
Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah
dengan komponen utama ............................................................... 41
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Contoh kuisioner awal ............................................................. 52
Lampiran 2. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I................................. 54
Lampiran 3. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II ............................... 56
Lampiran 4. Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa
bawang putih dengan beberapa perlakuan ................................ 61
Lampiran 5. Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada
kacang salut dengan variasi bawang putih................................ 62
Lampiran 6. Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel
referensi..................................................................................... 63
Lampiran 7. Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa...................... 64
Lampiran 8. Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa ........................ 65
Lampiran 9. Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa ........................ 66
Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari
beberapa 10 panelis .................................................................. 67
Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar........................ 70
Lampiran 12a. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis
bagian I...................................................................................... 71
Lampiran 12b. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis
bagian II .................................................................................... 72
Lampiran 13. Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan ........................ 73
Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
minyak (4 data) ........................................................................ 74
Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
minyak (3 data) ........................................................................ 75
Lampiran 15a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
bawang (4 data) ....................................................................... 76
Lampiran 15b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
bawang (3 data) ....................................................................... 77
Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
xiv
manis (4 data)........................................................................... 78
Lampiran 16b. Data Qualitativ606e Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
manis (3 data)........................................................................... 79
Lampiran 17a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (4 data)........................................................................ 80
Lampiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (3 data)........................................................................ 81
Lampiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (4 data).............................................................................. 82
Lampiran 18b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (3 data).............................................................................. 83
Lampiran 19a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (4 data) ......................................................................... 84
Lampiran 19b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (3 data) ......................................................................... 85
Lampiran 20a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
minyak (4 data) ........................................................................ 86
Lampiran 20b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
minyak (3 data) ........................................................................ 87
xv
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan
penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh
yang terdapat pada bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) telah lama
digunakan sebagai salah satu bumbu masakan dan penyedap makanan oleh
masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia
karena aromanya yang khas. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus
Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih merupakan
salah satu tanaman hortikultura yang sangat penting di Indonesia. Selain itu
juga bawang putih digunakan sebagai tanaman obat dan dapat dikombinasikan
dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,
senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa
tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut
dengan alisin. Bawang putih mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur,
termasuk zat kimia yang disebut aliin yang membuat bawang putih mentah
terasa pungent. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk
meningkatkan kualitas bawang putih sehingga didapatkan sifat-sifat unggul.
Jenis bawang putih unggul yang dibudidayakan di Indonesia adalah Lumbu
Hijau dan Lumbu Kuning. Selain itu, dapat ditemukan juga beberapa jenis
bawang putih yang dibudidayakan di luar negeri (Cina) seperti Cutting,
Shantung dan Honan.
Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di
Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam
menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis
kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Kacang salut adalah makanan ringan
berupa kacang tanah yang dibalut oleh adonan tepung dengan menggunakan
bumbu-bumbu. Bawang putih adalah salah satu bumbu yang digunakan dalam
adonan tepung tersebut dan bawang putih mendominasi citarasa dari produk
kacang salut. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik
untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik.
Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang
salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan
Shantung oleh panelis terlatih sehingga dapat menyediakan data informatif
mengenai profil aroma dan citarasa kacang salut.
B. TUJUAN
Kegiatan magang merupakan salah satu cara untuk menyelasaikan tugas
akhir bagi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang dilaksanakan pada
semester 8. Tujuan umum dari kegiatan magang ini yaitu :
1. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesi mahasiswa
melalui penerapan ilmu pengetahuan yang telah dipelajari dalam bidang
pangan pada umumnya dan sensori pada khususnya.
2. Menghasilkan tenaga kerja profesional yang terampil dan mampu
menghayati serta memahami permasalahan nyata kegiatan profesi di
lingkungan pekerjaan magang.
3. Meningkatkan keterampilan serta kemampuan dalam berkomunikasi dan
berinteraksi dengan masyarakat luas sebagai suatu persiapan untuk
memasuki dunia kerja nyata.
4. Menjamin kemitraan antara mahasiswa dan instansi serta diharapkan dapat
memberikan masukan bermanfaat baik untuk mahasiswa, instansi tempat
magang maupun perguruan tinggi.
Secara khusus kegiatan magang ini bertujuan untuk membentuk tim
panelis yang peka dan mampu mendeskripsikan citarasa kacang salut sehingga
dapat digunakan untuk analisis sensori deskripsi citarasa produk kacang salut
dengan variasi bawang putih.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIH
Secara taksonomi Wibowo (2004), Winarno dan Koswara (2002)
mengklasifikasikan tanaman bawang putih sebagai berikut :
Divisio : Spermatopyta
Sub division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Liliflorae
Familia : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum
Tanaman berbentuk rumput ini berumbi warna putih yang beraroma
tajam. Bentuk daunnya panjang, kecil dan pipih tanpa lubang di tengah.
Kelopak-kelopak daunnya menyelimuti umbi dalam tanah sehingga menjadi
umbi besar. Diyakini, bawang putih berasal dari Asia Tengah dan Asia Timur.
Bawang putih hanya dapat tumbuh baik di daerah dingin, seperti pegunungan
atau dataran tinggi dengan iklim sejuk tapi kering. Tanaman ini paling cocok
tumbuh di tanah gembur yang mengandung tanah endapan atau tanah liat.
Untuk memperbanyak, dipakai umbi atau siungnya yang sudah mengalami
istirahat selama delapan bulan. Tanaman bawang putih dapat tumbuh dengan
baik pada ketinggian 700-1000 meter di atas permukaan laut. Suhu lingkungan
yang paling sesuai adalah 15-250C, namun tanaman ini masih dapat tumbuh
pada suhu 27-300C (Winarno dan Koswara, 2002). Curah hujan yang ideal
bagi pertumbuhan bawang putih adalah sekitar 100-200 mm/bulan. Keasaman
tanah yang baik untuk bawang putih adalah sekitar 60-70%. Karena itu,
bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik
(Wibowo, 2004).
Gambar 1. Bawang putih
Di Indonesia, bawang putih banyak ditanam di Jawa Timur, Jawa
Tengah, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Walaupun
bawang putih sudah dikenal luas di Indonesia, sesungguhnya tanaman ini
bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Bawang putih berasal dari Jepang
dan China. Dari kedua negara subtropis tersebut, bawang putih menyebar ke
seluruh Asia, Eropa dan akhirnya ke seluruh dunia.
Jenis bawang putih yang banyak ditemui di Indonesia adalah Lumbu
Hijau, Lumbu Kuning, Cirebon, Tawangmangu, jenis Ilocos dari Filipina dan
jenis Thailand. Dua diantaranya merupakan varietas unggul yang memilki
potensi produksi tinggi dan dianjurkan untuk ditanam. Kedua varietas unggul
tersebut adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning (Wibowo, 2004). Selain itu
dikenal juga varietas bawang putih lanang yaitu bawang yang hanya terdiri
dari satu siung. Sesungguhnya bawang putih lanang merupakan bawang putih
biasa yang tumbuh di lingkungan yang tidak sesuai, sehingga tak berkembang
dengan baik dan hanya mampu menghasilkan satu siung (Astawan, 2008).
Bahan baku bawang putih yang digunakan pada PT. Garudafood adalah
bawang putih Cutting dan Shantung. Kedua varietas tersebut berasal dari sub
spesies yang berbeda. Bawang putih Cutting termasuk bawang yang tergolong
sub spesies hardneck. Sedangkan bawang putih Shantung termasuk ke dalam
sub spesies softneck yang juga berasal dari Cina.
Ciri-ciri bawang putih hardneck, yaitu memiliki bunga yang steril,
memiliki siung antara 4-12 buah, masa simpan yang lebih pendek
dibandingkan bawang putih sotfneck, dalam beberapa bulan penyimpanan
lebih mudah mengering dan membentuk tunas. Sedangkan ciri-ciri bawang
putih softneck, yaitu memiliki jumlah siung yang lebih banyak bisa mencapai
4
40 siung, cocok ditanam pada iklim dingin dan lebih produktif dibandingkan
bawang putih hardneck karena seluruh sumber energi pada softneck digunakan
untuk pembentukan umbi sedangkan pada bawang putih hardneck terbagi
untuk pembentukan tangkai sentral dan umbi (Everhart et al., 2003).
Nilai gizi bawang putih bervariasi berdasarkan jenis dan bagian bawang
yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai gizi bawang putih juga dapat
ditentukan oleh kondisi pertumbuhan, waktu panen dan cara pengolahannya.
Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan yang
dapat dimakan
Komponen Kandungan
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (gr)
Besi (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
116.00
7.00
0.30
24.60
28.00
121.00
1.10
0.20
7.00
0.23
0.08
0.4
Sumber : Laksmiarti dan Maryani, 2008
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih,
senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa
tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut
dengan alisin. Citarasa memiliki karakteristik sensori yang lebih kompleks
jika dibandingkan dengan rangsangan yang diterima secara visual atau
auditorial. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Tanam-tanaman dari genus Allium
memang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sangat kuat, disebabkan
adanya senyawa-senyawa sulfur di dalamnya (Fennema, 1996).
5
Banyak masalah yang timbul jika bawang putih segar dimasukkan dan
diolah ke produk makanan. Bawang putih harus dibersihkan dan disortasi,
sehingga jaringan luarnya dibuang dan umbinya terpisah. Bawang putih
kemudian akan digiling, dipotong, atau dihancurkan. Seluruh proses tersebut
dapat menghasilkan bau dan hal ini dapat menyebabkan pencemaran jika tidak
ditangani dengan baik. Seperti semua flavor dari produk alami lainnya, efek
flavor dari bawang putih segar sangat variabel dibandingkan dengan garlic oil
yang lebih konsisten. Garlic oil bisa diperoleh dengan menggunakan destilasi
uap dari umbi bawang putih segar, dengan hasil yaitu 0,1 sampai 0,2 %.
Garlic oil merupakan agen flavor yang sangat kuat dan secara luas digunakan
sebagai seasonings baik flavor cair maupun flavor kering. Selain itu juga
masih terdapat produk olahan bawang putih yang lebih baik yaitu bubuk
bawang putih (Heath dan Pharm, 1978). Profil dari bau dan flavor bawang
putih dapat dilihat pada Tabel 2.
Bawang putih mempunyai bau yang tersendiri. Banyak individu yang
suka akan aroma tersebut, namun ada juga yang membencinya. Bahan ini juga
merangsang pengeluaran air mata apabila bawang putih didekatkan dengan
mata. Aroma bawang putih yang terasa seperti pedas-pedas masam dan aroma
tersebut tidak dapat ditandingi oleh rempah-rempah atau perasa lain.
Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), citarasa dari sebagian besar
tanaman bumbu, termasuk juga bawang putih ditandai dengan sensasi
pungent. Pungent merupakan sifat dari suatu bahan yang memberikan
perasaan yang sangat kuat. Sensasi pungent yang dihasilkan bergantung dari
konsentrasi essensial oil yang terdapat pada tanaman tersebut. Sensasi pungent
dibagi menjadi hot sensation, yang menyebar di seluruh mulut dan sharp
sensation, yang dapat menstimulasi membran mukosa, baik pada hidung
maupun rongga mulut. Sebagian besar senyawa yang menghasilkan sharp
sensation biasanya bersifat volatil, sedangkan senyawa hot sensation bersifat
non-volatil. Bawang putih yang mengandung senyawa gugus sulfit cenderung
menghasilkan sharp sensation.
6
Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih
Bau Flavor
Bawang putih segar
Kuat; Sharp, menusuk Green, Leek-like Sulfury Sedikit pungent; bau terbakar Bau gula (back note)
Gula tetapi sedikit Pungent (di bagian belakang mulut) Sulfury Sedikit Metallic Green, flavor daun After-taste : sangat terasa pada nafas dan sedikit pahit
Bawang putih bubuk
Kuat Green, Sayuran yang dimasak (kuat) Sedikit pungent, menusuk tetapi tidak sharp Sulfury, sedikit bau terbakar, sedikit bau terpanggang
Sharp pungent (sharp sensation), di bagian belakang mulut Pahit, manis dan panas Sulfury, sedikit metallic Sayuran yang dimasak, roti Sedikit terbakar After-taste : terasa pahit yang khas dan hangat
Garlic oil
Kuat Segar, green, ringan Cukup pungent, menusuk, sharp Sangat sulfury, sedikit metallic
Sangat sulfury Hangat Manis dengan sedikit pahit Sedikit green Pungent (sangat sedikit) After-taste : terasa sedikit pahit dan sedikit metallic
Sumber : Heath dan Pharm, 1978
Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan
senyawa penentu komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi
dan kemudian mengalami oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-allyl
cysteine sulfoxide). Citarasa dan aktivitas biologi bawang putih disebabkan
oleh adanya komponen volatil aktif citarasa. Citarasa dan aktivitas biologi
bawang ditentukan oleh jenis dan jumlah prekursor pembentuk citarasa. Aliin
merupakan salah satu prekursor yang mempunyai ciri tidak berwarna dan
tidak berbau pada bawang putih, namun apabila jaringan bawang putih
mengalami proses pengirisan dan penghancuran maka akan terjadi aktifitas
suatu enzim yaitu enzim aliinase. Enzim aliinase akan mengkonversi senyawa
aliin menjadi alisin (dialil tiosulfinat), senyawa yang memberi bau khas pada
bawang putih.
Alisin bersifat sangat tidak stabil dan di udara bebas alisin akan terurai
dengan cepat menjadi dialil disulfida (Syamsiah, 2008). Menurut Eskin (2007)
7
dan Winarno dan Koswara (2002), senyawa alisin pada suhu ruang segera
terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa dialil disulfida, dialil trisulfida,
dimetil trisulfida, metil alil disulfida, dimetil sulfida, 1-propenil alil disulfida
dan metil propil disulfida. Alisin dan senyawa tiosulfinat lainnya akan dengan
mudah terdekomposisi menghasilkan senyawa disulfida atau trisulfida.
Sebagian besar senyawa tiosulfinat sangat tidak stabil dan dapat
terdekomposisi membentuk senyawa-senyawa sulfida, vinyl dithiins atau
ajoenes. Setiap tanaman Allium masing-masing mempunyai karakteristik
komponen sulfida yang terkandung didalamnya. Terdapat 3 jenis R-grup yang
sangat berperan dalam komponen flavor pada tanaman Allium : (1) methyl
group (CH3-), (2) propyl group (CH3CH2CH2-) dan allyl group
(CH2=CH.CH2). Komponen dengan propenyl group juga ditemukan pada
bawang merah. Perbedaan bau dan flavor pada bawang merah, bawang putih
dan bawang daun tergantung dari rasio tiga grup tersebut (Hirasa dan
Takemasa 1998).
Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium
R
methyl group propyl group allyl group
Bawang putih
Bawang merah
Bawang daun
12-21 % (x=13)
1-7% (x=6)
28-91 %
1-4 % (x=2)
75-96 % (x=88)
1-67 %
74-87 % (x=85)
3-9 % (x=6)
2-9 %
Sumber : Hirasa dan Takemasa, 1998, x = rata-rata
Senyawa prekursor lain yang dapat ditemukan pada bawang putih
adalah S-methyl cystein sulfoxide dan S-(E)-1-propenyl cystein sulfoxide (Yu
et al., 1994). Banyak metode yang digunakan untuk memasak bawang merah
dan bawang putih yang kemudian menghasilkan sangat beragam flavor. Jika
terdapat banyak air selama proses pemanasan maka akan terbentuk banyak di-,
tri- dan polisulfida dari tiosulfinat. Sedangkan jika sedikit air dan banyak
mengandung minyak, maka akan terbentuk komponen polisulfida yang sangat
kompleks seperti vinyl dithiins dan ajoenes (Fisher dan Scoot, 1997).
Menurut Ashurst (1995), tiga senyawa utama penyusun komponen
8
volatil pada bawang putih yaitu diallil disulfida, diallil trisulfida dan diallil
sulfida. Sedangkan menurut Lagos et al., (1995), senyawa sulfur volatil yang
terdapat pada 100 gram bawang putih segar dapat dilihat pada Tabel 4.
Komponen flavor bawang putih sebagian besar bersifat volatil dan bersifat
mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh ikatan kovalen sulfida dan
gugus alil di dalamnya.
Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar
Senyawa Sulfur Kandungan (mg)
Allil metil sulfida Dimetil disulfida Diallil sulfida Allil metil disulfida Dimetil trisulfida Diallil disulfida Allil metil trisulfida 3-vinil-4-1,2-dithiin Diallil trisulfida 2-vinil-4-1,3-dithiin
0.167 0.204 0.122 1.193 0.075 5.297 0.562 4.088 1.288
830.069 Sumber : Lagos et al., 1995
B. KACANG SALUT
Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut
dengan adonan kemudian digoreng sampai kacang tanahnya matang dan
balutan tepungnya renyah (Wati, 2007). Adonan yang digunakan adalah
adonan tapioka yaitu tepung tapioka yang telah mengalami pemasakan hingga
tergelatinisasi. Sedangkan menurut Hasbullah (2001), kacang salut adalah
kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai
kering dan garing. Pembuatan kacang salut cukup sederhana dan tidak mahal
biayanya. Kacang salut dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng
yang tertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air.
Tapioka diambil dari akar tanaman singkong atau ubi kayu (Manihot
esculenta). Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu
tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan
dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan
hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas
9
tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung, tepung
tapioka yang baik berwarna putih; kandungan air, tepung harus dijemur
sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah; banyaknya serat dan
kotoran, usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang
umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan
zat patinya masih banyak; tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka
tetap tinggi dengan menghindari penggunaan air yang berlebih dalam proses
produksi (Anonima, 2008).
kacang tanah (kering, bentuk seragam, tidak pecah)
tapioka + air + bumbu (bawang putih, garam, gula, dll)
pelapisan kacang tanah dengan premix + lem berbumbu
pemilihan bahan baku
pembuatan lem berbumbu
proses molen
kacang atom mentah
pengemasan (kantong plastik, kotak kaleng, alumunium foil)
penggorengan suhu 1350C, selama ± 20
penirisan
Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut (Hasbullah, 2001)
10
Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan antara
lain bawang putih, garam dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada
saat pembuatan larutan bumbu yang merupakan campuran air, tepung dan
bumbu-bumbu. Larutan bumbu tersebut kemudian dipanaskan sampai
mengental. Pada produk kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari
bawang putih.
C. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan panca indera
manusia sebagai instrumen, dimana kemungkinan terjadi penyimpangan
sangat besar. Untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang
berubah-ubah, dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat
berpengaruh terhadap penilaian sensori harus dipahami (Meilgaard et al.,
1999). Respon secara subyektif terhadap sifat makanan diperoleh dengan
penilaian sensori melalui penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan
pendengaran. Panelis untuk analisis sensori terdiri dari dua kategori yaitu
panelis tidak terlatih dan panelis terlatih yaitu kelompok panelis yang direkrut
melalui proses seleksi dan pelatihan yang ditujukan untuk mengevaluasi
kualitas produk tertentu. Semua faktor eksternal yang dapat membiaskan
penilaian harus disingkirkan. Analisis sensori harus difasilitasi sebaik
mungkin hingga dapat mencegah berbagai gangguan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis sensori adalah
mengontrol penanganan awal, penyiapan, penyajian sampel, sampel reference
untuk membantu panelis dalam memberikan respon dan menurunkan variasi
pengujian, penetral untuk menetralkan mulut atau alat pencicip pada setiap
perpindahan sampel uji dan waktu uji. Waktu pengujian akan mempengaruhi
hasil, walaupun agak sulit mengontrol waktu pengujian jika sampel yang diuji
besar. Peralatan untuk persiapan dan penyajian sampel harus dipilih dengan
hati-hati untuk mengurangi bias dan munculnya variabel baru.
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan
tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk
atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif
11
merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih
kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan
keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan
terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif.
Menurut Gacula (1997), dalam perkembangan analisis deskriptif digunakan
dalam mendefinisikan sifat-sifat sensori untuk keperluan Quality Control
dengan mempertahankan kualitas karakteristik produk secara sensori
dibandingkan dengan produk sejenis. Selain itu juga, analisis deskriptif
digunakan untuk memahami respon konsumen yang berhubungan dengan
atribut sensori produk dan mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan
sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan mengembangkan produk
baru serta dapat pula digunakan untuk perbaikan produk.
Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Tiga metode yang
digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile dan
quantitative descriptive analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga
dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method,
free choice profiling dan time-intensity descriptive analysis (Meilgaard et al.,
1999). Menurut Apriyantono (2001), jenis metode analisis sensori deskriptif
ada empat, yaitu flavor profile methode, quantitative descriptive analysis
(QDA), spectrum descriptive analysis dan texture profile methode.
Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free
choice profiling. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung empat faktor,
yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis
dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al., (1999),
tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi adalah category
scales, line scales dan magnitude estimation scales (ME).
Metode analisis deskriptif yang digunakan dalam magang ini adalah
metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Menurut Stone et al.
(1997), metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi
lebih dari 5 tahun. Hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1)
panelis dapat memberi respon seluruh atau sebagian karakteristik sensori
produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis yang
12
terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4)
memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan
dan bebas dari pengaruh panel leader dan (5) memiliki data processing system
untuk mempresentasikan data sensori ke dalam bentuk diagram.
Menurut Apriyantono (2001), unsur-unsur dari QDA adalah
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan
atribut, pengukuran intensitas relatif masing-masing atribut dan analisis
statistik. Analisis ini meliputi screening, training, developing a language,
scoring the samples dan akhirnya data-data yang diperoleh dapat dianalisis
secara statistik. Beberapa ciri dari QDA yaitu penggunaan garis tidak
berstruktur dan panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas
persepsi yang diterima. QDA enggunakan panelis yang telah disaring melalui
pengujian dan evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh
panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk penyajian
data hasil QDA digunakan spider web diagram. QDA memiliki banyak
manfaat di beberapa bagian pada perusahaan pangan, pada bagian R&D untuk
deskripsi produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi dan
pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Pada bagian QC untuk
pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan
proses dan speeding up line. Sedangkan pada bagian marketing untuk
deskripsi produk kompetitor, memonitor produk selama pemasaran, deskripsi
claimed product, faktor yang dipertimbangkan pada waktu penjualan menurun
dan berkenaan dengan persepsi serta komentar konsumen (Apriyantono,
2001).
Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan
kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara
sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan
mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA
memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk
menstimulasi terminologi yang baku dan seragam (Meilgaard et al., 1999).
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu (1)
membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk
13
menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas,
(3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek
waktu pelatihan, (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk
program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang
digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk
dan program reduction cost (Rainey, 1997).
Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat
dilakukan menggunakan metode in depth interview, focus group discussion,
mini group, maxi group, respondent plus client group dan dual moderated
group (Apriyantono, 2001). Menurut Cairncross dan Sjöström (1997), metode
kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk
yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi
yang dirasakan saat mencicipi sampel. Analisis kualitatif yang digunakan pada
magang kali ini adalah focus group discussion. Biasanya terdiri dari 10 orang
yang dipilih berdasarkan kebutuhan yang spesifik; demografik, penggunaan
karakteristik. Dipilih oleh seorang moderator yang profesional. Ide dan bahasa
sensori dikembangkan bersama dan merupakan konsensus (Apriyantono,
2001).
Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan booth
tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu
diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada
sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan atau
penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel
(Lawless dan Heymann, 1998).
Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis
menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan
untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci (Meilgaard et al., 1999). Data
hasil QDA dapat dilakukan analisis statistik menggunakan analysis of
variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann dan
Cliff, 1993). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil
analisis QDA (Gacula, 1997). Menurut Muñoz et al. (1992), metode
multivariate terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan
14
descriptive test. Salah satu metode yang digunakan dalam multivariate
statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA).
Principal Component Analysis (PCA) adalah metode statistik yang
dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal component
dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah
keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan
sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25
sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component
(Meilgaard et al., 1999).
Teknik dalam Principal Component Analysis (PCA) atau analisis
komponen utama ini adalah mentransformasikan variable-variabel asal yang
kurang berkorelasi ke dalam variable-variabel baru yang dimensinya lebih
kecil, saling bebas dan orthogonal antara variable yang satu dengan variable
yang lain, dinamakan komponen utama (principal component). Komponen
utama yang dihasilkan ini bukan merupakan interpretasi dari variable-variabel
asal, melainkan interpretasi kombinasi linear variable-variabel asal, dimana
komponen utama pertama menjelaskan keragaman maksimum dari data.
Menurut Apriyantono (2001), PCA menghitung kombinasi linear dan
variabel (komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak
mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa
harus kehilangan informasi penting, sehingga memudahkan interpretasi
matriks data yang kompleks. Penggunaan metode ini kecenderungan
pengelompokan, kecenderungan hubungan pengelompokan antara sampel dan
variabel dan mendeteksi adanya outliers.
Menurut Esbensen et al., (1999), tahapan dasar dalam PCA adalah
mentransformasikan p variable-variabel kuantitatif awal yang kurang saling
berkorelasi ke dalam p variable kuantitatif baru yang disebut komponen
utama. Jadi hasil analisis tipe ini tidak berasal dari variable-variabel awal
tetapi dari indeks sintetik yang diperoleh dari kombinasi linear variable-
variabel awal. Diantara semua indeks sintetik yang mungkin terbaca, analisis
ini mencari terlebih dahulu indeks yang menunjukkan ragam individu yang
maksimum. Indeks ini disebut komponen utama-1 dan mempunyai variasi
15
terbesar dari variasi total individu. Selanjutnya dicari komponen utama-2
dengan syarat berkorelasi nihil dengan yang pertama dan memiliki variasi
individu terbesar setelah komponen utama-1. Proses ini akan terus berlanjut
sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan
akan semakin kecil.
Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut
yang saling melengkapi, yaitu keragaman yang memberikan berapa banyak
informasi yang dapat digunakan pada komponen utama yang dapat dinyatakan
dengan residual variance dan explained variance, lalu loading yang
menyatakan gambaran hubungan (korelasi) antara variabel-variabel dalam
setiap komponen utama dan scores yang menggambarkan sifat-sifat subyek
(sampel).
Hasil PCA, umumnya ditampilkan dalam bentuk grafik biplot. Menurut
Sartono et al. (2003), informasi dan interpretasi yang diperoleh dari biplot
adalah :
• Hubungan (korelasi) antar peubah
Biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah
yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua buah garis
dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua
peubah yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk
dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o).
• Keragaman peubah
Peubah dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek,
sedangkan peubah yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor
yang panjang.
• Kedekatan antar objek
Dua objek dengan karakteristik yang sama digambarkan sebagai dua titik
yang posisinya berdekatan.
• Nilai peubah pada suatu objek
Karakteristik suatu objek bila disimpulkan dari posisi relatifnya yang
paling dekat dengan suatu peubah.
16
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN Pelaksanaan magang ini dimulai pada bulan April sampai dengan bulan
Agustus 2008. Tempat pelaksanaannya yaitu di Laboratorium Sensory
Evaluation PT. Garudafood, Jakarta.
B. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah bawang putih
Shantung, bawang putih Cutting, minyak goreng, bubuk kopi, kacang salut
Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang
putih, kacang salut "X", garam NaCl, kafein, MSG, asam sitrat, gula sukrosa,
flavor-flavor untuk uji pengenalan aroma, aquaresin, tepung terigu, air minum
dan cracker tawar.
Peralatan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah cawan,
sloki, labu ukur, gelas ukur, gelas bekker, pengaduk dari kaca, kertas timbang,
sendok kecil, nampan plastik, gelas minum, gelas pembuangan, serbet, tissu,
pisau, talenan, wajan, kompor portable, spatula, timbangan, neraca analitik,
pipet tetes, kuesioner, ballpoin, label, plasting klip (10x7)cm, platik klip
(8x5)cm, toples sedang, toples kecil dan lembar diskusi. Pengolahan data hasil
QDA dengan metode Principal Component Analysis menggunakan perangkat
lunak Minitab 15.
C. METODE Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada
metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan
pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan
uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Setelah mendapatkan
data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif
dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya dilakukan uji kuantitatif. Tahapan
analisis deskriptif yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
17
1. Seleksi Panelis
Tahap ini diawali dengan recruitment kandidat panelis. Seluruh
kandidat adalah staff R&D di PT. Garudafood. Tujuan umum tahap ini yaitu
untuk mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Menurut Meilgaard et al.
(1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah prescreening questionnaire dan
acuity test. Prescreening questionnaire dilakukan untuk mendapatkan data
calon panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan.
Acuity test dilakukan setelah diperoleh calon panelis. Acuity test yang
dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji
pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa, (2) uji intensitas rasa dasar dan (3)
uji threshold rasa dasar.
Pada magang kali ini seleksi untuk mendapatkan panelis dibagi menjadi
dua bagian besar. Bagian pertama terdiri dari pembagian kuesioner, uji
pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji
pengenalan citarasa. Sedangkan bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.
a. Uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam
mengenali 4 rasa dasar dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa.
Langkah pertama yang dilakukan dalam uji pengenalan rasa dasar, aroma
dan citarasa yaitu persiapan sampel rasa dasar, aroma dan citarasa. Larutan
yang digunakan untuk uji rasa dasar adalah sukrosa (manis; 2%), asam
sitrat (asam; 0,1%), garam NaCl (asin; 0,2%), kafein (pahit; 0,1%).
Sedangkan flavor yang digunakan pada uji aroma sebanyak 10 jenis.
Kemudian larutan yang digunakan dalam uji citarasa adalah 5 jenis.
Pengujian dilakukan hanya satu kali dan tidak diperbolehkan untuk
mengulang. Cara menetralkan indra pencicip dilakukan dengan
menggunakan air, sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya.
Untuk pengujian aroma berikan jeda waktu istirahat antar sampel selama
minimal 30 detik dan menggunakan bubuk kopi untuk menetralkan aroma
sebelumnya. Respon yang dirasakan dideskripsikan menggunakan
pembendaharaan kata masing-masing.
18
b. Uji intensitas rasa dasar
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam
mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar. Langkah
pertama yang dilakukan dalam uji intensitas rasa dasar adalah persiapan
sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang
semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode
tiga digit dan disajikan secara acak. Calon panelis diminta untuk menguji
sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah).
Dalam uji ini calon panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan
pengujian.
c. Uji threshold rasa dasar
Uji ini bertujuan untuk mengetahui sensitivitas calon panelis
terhadap pembedaan intensitas 5 rasa dasar. Langkah awal dalam uji
threshold rasa dasar, yaitu persiapan konsentrasi larutan. Larutan yang
digunakan, yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin),
kafein (pahit) dan larutan MSG (umami). Untuk setiap rasa dasar
dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah
dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan
untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas
suatu rasa. Calon panelis diminta untuk melakukan pengujian secara
berturut dari kiri ke kanan (atau sebaliknya) dan pengujian dilakukan
hanya satu kali (tidak diperkenankan mengulang). Selanjutnya panelis
diminta untuk mengidentifikasi sampel yang beda dari ketiga sampel yang
disajikan.
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih
Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji
pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa
perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, roasted garlic, sauteed crush garlic
dan sliced garlic sangrai. Tahap ini dilakukan untuk mengenalkan beberapa
sensasi aroma dan citarasa bawang putih kepada panelis.
Langkah awal yang perlu dilakukan dalam uji ini adalah persiapan
sampel, kemudian sajikan sampel kepada panelis. Panelis diminta untuk
19
menuliskan sensasi yang diperoleh setelah mencium aroma dan mencicipi
citarasa yang terdapat pada beberapa sampel. Metode yang digunakan pada uji
ini sama seperti metode yang digunakan focus group discussion. Seluruh
panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang
dikenalinya setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa bawang putih
dengan beberapa perlakuan.
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi kacang
salut (aroma dan citarasa) dengan variasi bawang putih secara subjektif dan
untuk uji lanjut pada analisis kuantitatif dengan penyusunan scoresheet pada
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode analisis kualitatif yang
digunakan adalah focus group discussion. Pengujian ini dilakukan dalam suatu
ruangan khusus sebagai tempat pertemuan antara panel leader dengan panelis
untuk diskusi. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan
citarasa yang dikenalinya setelah mencoba setiap produk yang disajikan.
Selain memandu tahapan pengujian setiap produk, panel leader juga
memimpin jalannya dinamika diskusi. Panel leader tidak boleh
mempengaruhi panelis dalam menilai sampel. Sampel pada analisis kualitatif
adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa
penambahan bawang putih dan kacang salut "X".
4. Tahap Pelatihan Panelis
Tahap ini bertujuan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi
penilaian panelis terhadap atribut aroma dan citarasa sehingga panelis dapat
dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap ini dilakukan sebanyak 4 kali
(sampai kepekaan sensori panelis konsisten). Pada magang ini panelis dilatih
menggunakan uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa
yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Selain itu, juga dilakukan
pelatihan terminologi reference untuk menyamakan terminologi antar panelis
sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut aroma
dan citarasa yang khas dari kacang salut. Pelatihan terminologi reference
dilakukan hanya pada pertemuan pertama. Konsentrasi yang digunakan pada
pelatihan uji rating dan uji ranking terdapat pada Tabel 5.
20
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji ranking
Atribut Bahan referensi Skor 25 Skor 50 Skor 75 Satuan Aroma minyak
Campuran minyak fresh (Tropical) + tepung tapioka digoreng
4.5 5 5.5 menit
Aroma bawang
Larutan aquaresin (pelarut = air minum)
0.0008 0.004 0.011 X ml ∼ 100 ml
Asin Larutan garam (pelarut = air minum)
0.18 0.24 0.29 X gr ∼ 100 gr
Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %)
0.055 0.080 0.095 X gr ∼ 100 gr
Manis Larutan sukrosa (pelarut = air minum)
4 6 8 X gr ∼ 100 gr
Bawang Larutan aquaresin (pelarut = air minum)
0.0032 0.011 0.016 X ml ∼ 100 ml
Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang
35 20 10 Lama
penirisan (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml
X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
a. Pengenalan terminologi atribut aroma dan citarasa serta sampel
Langkah pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah persiapan
sampel yang terdiri dari larutan dan flavor dengan aroma dan citarasa yang
berdasarkan pada hasil focus group discussion serta sampel yang
mengarah pada aroma dan citarasa tersebut. Kemudian sajikan sampel dan
panelis diminta untuk berdiskusi menyamakan persepsi tentang aroma dan
citarasa khas yang terdapat pada sampel.
b. Uji rating atribut aroma dan citarasa
Langkah awal dalam uji rating adalah persiapan sampel dan
reference, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi
yang berbeda (25, 50 dan 75) dan reference dengan intensitas 50. Ketiga
sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara berurut pada
dua pertemuan pertama dan secara acak pada pertemuan selanjutnya.
21
Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan
citarasa yang terdapat pada sampel dengan menggunakan reference untuk
membantu dalam penilaian.
c. Uji ranking atribut aroma dan citarasa
Langkah pertama yang dilakukan dalam uji ranking adalah
persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau
konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel
disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Panelis diminta
untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi
sampai terendah). Dalam uji ini panelis diperbolehkan untuk melakukan
pengulangan pengujian.
5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative
Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma dan citarasa yang terdapat pada
sampel kacang salut dengan variasi bawang putih. Sebelum dilakukan analisis
kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi reference yang
akan digunakan pada saat uji QDA berdasarkan hasil trial & error.
Setelah diperoleh nilai konsentrasi reference yang tepat untuk
pengujian, selanjutnya panelis terlatih melakukan pengujian sebanyak empat
kali ulangan dengan memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa
yang terdapat pada sampel kacang salut. Tetapi pada ulangan uji yang pertama
panelis diberi arahan terlebih dahulu untuk memperkenalkan cara melakukan
uji deskripsi. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale
sepanjang 10 cm (4 inchi). Untuk memudahkan panelis terlatih dalam
penilaian, unstructured scale diberi skala 0 sampai 100 dimana skala 0
menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan
intensitas sangat kuat. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah kacang salut
Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih
dan kacang salut "X".
Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram laba-
laba (spider web), serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda
22
Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam
bentuk grafik biplot. Pengolahan data dengan menggunakan Principal
Component Analysis dapat ditemukan pada perangkat lunak Minitab 15. Data
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi
syarat :
X – SD ≤ d ≤ X + SD Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
Penghargaan yang diberikan kepada panelis yang telah mengikuti
palatihan deskripsi citarasa kacang salut adalah pemberian reward. Pemberian
reward kepada panelis sesuai metode yang berlaku di Laboratorium Sensory
Evaluation PT. Garudafood.
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis sensori deskriptif merupakan suatu metode analisis sensori yang
mengidentifikasi, mendeskripsikan dan mengkuantifikasikan atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus
untuk tujuan tersebut. Analisis sensori deskriptif yang digunakan pada magang
kali ini menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sebelum
melakukan metode QDA diperlukan rencana yang matang dalam segala aspek
diantaranya tujuan utama dari QDA, produk apa yang akan diujikan, jumlah
sampel (produk yang diuji atau sampel), ketersediaan produk dan sampel dan
jadwal waktu pelaksanaan serta penanggung jawab. Sampel yang akan diujikan
dengan QDA adalah kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung,
kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting, kacang salut tanpa
penambahan bawang putih dan kacang salut yang telah beredar dipasaran.
1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi
merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon
individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang
nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif
(Stone et al., 1997).
Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan
untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan
dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test
dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada
magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa
dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis
dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan
mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk
mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa
dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat
panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar.
24
Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan
yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis yang
dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian,
yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan
rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan
citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.
a. Seleksi Panelis Bagian Pertama
Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran
kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat
panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan
makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat
menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat
mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan.
Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa
kandidat panelis yang akan mengikuti tahap seleksi panelis didominasi
oleh wanita yaitu sebanyak 74%. Hal ini dikarenakan staff R&D di PT.
Garudafood umumnya wanita. Data kedua mengenai waktu untuk
melakukan uji sensori, dari kuesioner yang telah kumpulkan datanya
hanya 36% kandidat panelis yang tidak dapat melakukan uji sensori pada
hari-hari tertentu seperti pada hari Senin dan Kamis karena puasa (79%)
dan sisanya karena ada trial yang padat. Data selanjutnya mengenai
kesehatan, dimana jenis keterbatasan yang ditanyakan antara lain,
kerusakan gigi, diabetes, buta warna (sebagian atau total), alergi makanan
dan moody (emosi tidak stabil). Keterbatasan yang paling banyak ditemui
adalah kerusakan gigi (gigi berlubang) sebanyak 68%, diikuti moody
(emosi tidak stabil) sebanyak 19% dan alergi makanan sebanyak 8%.
Kandidat panelis yang memiliki keterbatasan moody keseluruhannya
merupakan wanita. Jenis makanan yang dapat menyebabkan alergi bagi
kandidat panelis adalah telur dan acar.
Pertanyaan lain mengenai kesehatan yang ditanyakan adalah
mengenai perawatan medis yang sedang dijalani oleh kandidat panelis
yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama rasa dan aroma (misal :
25
penggunaan kawat gigi). Kondisi kandidat penelis yang sedang menjalani
perawatan medis akan cenderung untuk menilai secara tidak optimal.
Seluruh kandidat panelis tidak sedang menjalani perawatan medis.
Tabel 6. Data kuesioner praseleksi
Parameter Hasil %
Laki-laki 26 Gender Wanita 74 Tidak ada 64 Ada 36
– puasa Senin & Kamis 79
Hari tertentu yang tidak bisa melakukan uji sensori
– full trial 21 Kerusakan gigi 68 Diabetes 0 Buta warna 0 Alergi makanan 8 Moody 19
Keterbatasan
Perawatan medis 0 Kesukaan terhadap makanan dan minuman
% jumlah panelis suka biasa saja tidak suka belum pernah
Kacang 42 55 4 0 Keju 66 30 4 0 Udang 79 17 4 0 Ikan 62 34 4 0 Sambal pedas 53 32 15 0 Lada/merica 28 62 9 0 Coklat 75 19 6 0 Kopi tubruk 23 40 36 2 Teh hijau 49 43 6 2 Susu putih 45 28 26 0 “yakult” 74 23 4 0 “sprite” 36 55 9 0 Permen mint 34 58 8 0 Mayonaise 32 62 6 0
Data keempat yang diperoleh dari kuesioner praseleksi adalah
kesukaan akan makanan tertentu yang dapat dilihat lebih jelas pada Tabel
6. Dari data tersebut, dapat dilihat juga kesukaan panelis terhadap citarasa
dan aroma tertentu. Setelah dilakukan penyebaran kuesioner praseleksi
maka dilanjutkan dengan uji yang sensori yaitu uji pengenalan rasa dasar,
26
uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa.
Kandidat panelis yang lulus bagian ini harus dapat memenuhi syarat benar
100% dalam uji pengenalan rasa dasar, 100% dalam uji intensitas rasa
dasar, 70% dalam uji pengenalan aroma dan 60% dalam uji pengenalan
citarasa. Dengan persyaratan tersebut maka kandidat panelis yang lulus
bagian pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada bagian
pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Bagian
pertama seleksi panelis berlangsung selama satu bulan. Dalam
pelaksanaannya perlu mempertimbangkan kondisi karyawan dan
karyawati karena kemungkinan ada perubahan jadwal dari yang telah
ditetapkan, hal tersebut dapat terjadi salah satunya karena dinas keluar
kota.
b. Seleksi Panelis Bagian Kedua
Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada
seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti
bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua
yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan
intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa,
dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi
terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua
minggu.
Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal
sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan
enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan
semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Keseluruhan kandidat
panelis yang mengikuti bagian kedua lulus menjadi panelis, yaitu
sebanyak 29 panelis. Dan selain lulus menjadi panelis dari bagian ini dapat
dilihat sensitifitas dari panelis terhadap lima rasa dasar. Pengkategorian
panelis berdasarkan sensitifitasnya terhadap rasa tertentu dapat dilihat dari
jumlah benarnya panelis dalam melakukan uji segitiga yang terdiri dari 6
set uji. Jika panelis dapat benar sebanyak 5-6 set uji maka panelis masuk
kedalam kategori panelis yang sangat sensitif terhadap rasa tersebut, lalu
27
jika panelis benar sebanyak 3-4 set uji maka panelis masuk kedalam
kategori panelis yang sensitif dan jika panelis hanya benar sebanyak 1-2
set uji maka panelis tidak sensitif terdahap rasa tersebut. Data
kesensitifitasan panelis dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk lebih
detailnya dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar
Tingkat Kesensitifitas
Sensitifitas MANIS
Sensitifitas ASAM
Sensitifitas ASIN
Sensitifitas PAHIT
Sensitifitas UMAMI
Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%
Seluruh kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus seleksi
menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-beda terhadap lima rasa
dasar sebagai contoh untuk rasa manis sebanyak 31% panelis sangat
sensitif, sebanyak 55% panelis sensitif dan 14% panelis tidak sensitif.
Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis
berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu
yaitu sebanyak 9 orang. Tetapi jumlah panelis yang mengikuti pelatihan
deskripsi kacang salut sebanyak 10 orang, dimana satu orang lagi
merupakan panelis yang direkrut. Panelis tersebut direkrut karena akan
berperan sebagai panel leader dalam pelatihan lain di PT. Garudafood dan
performa panelis tersebut cukup baik. Dua puluh panelis lain yang juga
lulus, akan mengikuti pelatihan lain yang telah direncanakan oleh
perusahaan. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis yang
digunakan pada Quantitative Descriptive analysis adalah 10-12 orang.
Sedangkan menurut Stone et al. (1997) jumlah panelis yang digunakan
untuk QDA antara 6-10 orang. Panelis yang digunakan harus mampu
bekerja dalam tim dan dilatih oleh panel leader (panel leader tidak ikut
dalam pengujian). Data-data 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis
hingga menjadi panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan alur
kandidat panelis untuk menjadi panelis dapat dilihat pada Gambar 3.
28
Seleksi Panelis Tahap I
Total Panelis = 66
Lulus, 49, 74%
Tidak Lulus, 17,
26%
.
Seleksi Panelis Tahap II
Total Panelis = 29
Lulus, 29, 100%
Tidak Lulus, 0,
0%
Panelis Untuk Pelatihan
Uji Deskripsi Kacang Salut
Lulus Tahap II, 20, 69%
Pelatihan, 9, 31%
Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan
29
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih
Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji
pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa
perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, sauteed crush garlic, roast garlic
dan slice garlic sangrai. Tahap ini perlu dilakukan karena bawang putih
merupakan komponen utama yang sangat memperngaruhi aroma dan citarasa
pada produk yang akan diujikan yaitu kacang salut sehingga diperlukan
pengenalan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan
beberapa perlakuan.
Metode yang digunakan pada uji ini yaitu diskusi antar panelis dimana
panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma
dan citarasa yang terdapat pada sampel bawang putih dengan beberapa
perlakuan dan panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan
menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta
mengawasi jalannya diskusi. Hasil dari uji ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan
Perlakuan Aroma Citarasa
raw garlic pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis
biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis
fried garlic goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury
pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis
sauteed crush garlic
pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis
pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit)
roast garlic green, pungent, gosong, tengik, manis, getah
pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis
slice garlic sangrai
pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis
biting, pahit, manis, pungent
Dari hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih,
ditemukan berbagai kosakata baru yang belum pernah didengar dalam evaluasi
sensori. Namun, berbagai kosakata tersebut sebenarnya mempunyai arti yang
sama dengan kosakata yang dikenal dalam evaluasi sensori, seperti
30
nyengkring, seperti digigit semut, nusuk-nusuk yang memiliki arti yang sama
dengan biting dalam evaluasi sensori. Perbedaan cara dalam mengungkapkan
suatu atribut tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan lingkungan.
3. Analisis Kualitatif
Menurut Heymann dan Cliff (1993), sebelum dilakukan analisis
kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan analisis kualitatif berupa focus group
discussion atau in depth interview. Tujuan dilakukannya analisis kualitatif
adalah untuk mendapatkan data deskripsi seperti aroma dan citarasa pada
sampel, yang selanjutnya data tersebut digunakan untuk pengujian kuantitatif.
Metode kualitatif yang digunakan pada magang ini yaitu focus group
disucssion. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai
fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan
fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi (Lawless dan Heymann, 1998).
Pada metode focus group dissucssion, panelis diberi kebebasan dalam
berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada
keempat sampel kacang salut. Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung
oleh para panelis tanpa ada campur tangan dari panel leader. Hasil dari focus
group discussion akan digunakan untuk Quantitative Descriptive Analysis
(QDA).
Kacang salut yang disajikan saat focus group discussion adalah kacang
salut dengan kondisi yang baik (tidak melempem, tidak beraroma
menyimpang, tekstur yang tidak keras). Sampel kacang salut disajikan pada
wadah plastik klip yang berukuran (10x7) cm. Pada saat pengujian, panelis
diminta untuk mencium terlebih dahulu aroma yang terdapat pada sampel hal
ini untuk menghindari berkurangnya aroma setelah dibuka dari kemasan.
Setelah itu, panelis dapat mencicipi sampel untuk mengetahui citarasa apa saja
yang muncul pada sampel. Hasil focus group discussion kacang salut dengan
variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 9.
Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat
kacang salut tersebut dibuat menjadi lebih sederhana seperti yang terdapat
pada Tabel 10. Dan akhirnya dipilih beberapa atribut yang penting dan
31
dominan terdapat pada kacang salut. Alasan lainnya adalah dengan
mempertimbangkan atribut yang mudah dan cepat disiapkan.
Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih
Jenis Kacang Aroma Citarasa
Kacang Salut
Cutting
sulfury, khas bawang,
minyak, gurih bawang,
manis, kacang langu,
kacang sangrai
kacang gosong, bawang,
asin, gurih, manis, minyak,
gurih MSG
Kacang Salut
Shantung
sulfury, gurih bawang,
manis, minyak, khas
bawang, tepung
gurih MSG, asin, manis,
gurih bawang, kacang
gosong, minyak, tepung
Kacang Salut (-)
Bawang Putih
minyak, tepung, manis,
gurih, langu
minyak, tepung, manis, asin,
bawang, gurih MSG
Kacang Salut
“X”
gurih bawang, minyak
tengik, khas bawang
bawang, gurih, kacang pahit,
gurih bawang, minyak, asin,
tepung, minyak tengik
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut
Aroma Citarasa minyak manis minyak tengik bawang sulfury asin gurih bawang gurih MSG khas bawang minyak manis tepung kacang kacang gosong langu kacang pahit tepung minyak tengik gurih bawang
Atribut yang disepakati untuk digunakan pada proses selanjutnya dapat
dilihat pada Tabel 11. Aroma sulfury, gurih bawang, khas bawang dan langu
merupakan aroma-aroma yang dapat disederhanakan menjadi satu jenis aroma
32
yaitu aroma bawang. Aroma dan citarasa minyak tengik dihilangkan karena
kedua atribut tersebut jarang ditemukan, namun bila ditemukan aroma minyak
tengik yang tercium dikategorikan ke dalam aroma minyak. Selain itu aroma
manis juga dihilangkan karena kurang dominan. Sedangkan aroma tepung dan
citarasa tepung dihilangkan karena kedua atribut tersebut hanya muncul pada
saat tidak ada penambahan bawang putih pada kacang salut. Kemudian
citarasa kacang gosong dan kacang pahit dihilangkan karena kedua citarasa
tersebut tidak dipengaruhi oleh adanya penambahan bawang putih.
Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut dalam pelatihan
Aroma Citarasa
minyak manis bawang bawang asin
gurih minyak
4. Pelatihan Panelis
Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu.
Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga
diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal
membedakan intensitas suatu aroma atau citarasa. Pada awal pelatihan,
dilakukan pengenalan sampel kacang salut pada panelis, kemudian dilanjutkan
dengan pengenalan terminologi aroma dan citarasa. Pengenalan terminologi
aroma dan citarasa bertujuan menyamakan konsep atau terminologi sehingga
dapat dikomunikasikan antar panelis satu sama lain (Lawless dan Heymann,
1998).
Tahap selanjutnya adalah pelatihan menggunakan uji rating dan ranking
untuk atribut aroma dan citarasa. Tujuan kedua uji tersebut adalah
mempertajam kepekaan sensori panelis karena digunakan atribut aroma dan
citarasa dengan beberapa konsentrasi. Selain itu, dilakukan juga pelatihan
penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan aroma dan citarasa.
Reference untuk pelatihan yang diperlukan harus merupakan reference yang
baik (as an anchor point), variasi yang terukur (panelis dapat membedakan
33
intensitasnya) dan menggambarkan variasi produk yang diuji. Reference untuk
atribut yang digunakan pada pelatihan deskripsi kacang salut dibuat dengan
intensitas 50, dimana intensitas tersebut dibuat sesuai dengan intensitas atribut
yang terdapat pada sampel. Walaupun intensitasnya tidak mungkin identik
dengan yang terdapat pada sampel, tapi diusahakan dibuat semirip mungkin
agar reference dapat menggambarkan sampel.
Pelatihan panelis dilakukan pukul 10.00-12.00 WIB karena pada jam-
jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih
berkonsentrasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan mengenai jadwal pelatihan
dan perencanaannya adalah harus terjadwal dengan baik, ada tujuan yang
ingin dicapai, dilakukan secara bersambung dengan mengevaluasi hasil
sebelumnya sebelum melakukan langkah selanjutnya dan biasanya satu jam
per hari (Apriyantono, 2001). Namun pada pelaksanaan pelatihan yang
sebenarnya, tidak semua panelis dapat hadir pada jadwal yang telah
ditentukan. Panelis yang tidak dapat hadir pada jadwal yang ditentukan, dapat
melakukan pengujian pada hari yang sama namun pada pukul 14.00-16.00
WIB. Sedangkan untuk panelis yang tidak dapat hadir pada hari yang
ditentukan, dapat melakukan pengujian pada hari yang telah dijadwalkan
untuk pelatihan susulan.
Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi
kacang salut dengan variasi bawang putih adalah data ketepatan hasil uji
ranking, data konsistensi hasil uji rating dan performa 10 panelis yang
berdasarkan jumlah ketepatan uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat
kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan tiga
intensitas yang berbeda).
Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis
Detail (% jumlah benar dari 4 kali ulangan) Nama Panelis citarasa
MANIS citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
aroma MINYAK
aroma BAWANG
Total (% jumlah benar dari 28 soal)
Panelis 1 100 75 75 25 75 50 25 60.71
Panelis 2 100 50 100 25 0 25 0 42.86
Panelis 3 75 25 100 25 25 75 0 46.43
Panelis 4 100 25 100 25 25 75 50 57.14
Panelis 5 100 75 100 25 25 0 25 50.00
Panelis 6 50 0 25 25 25 25 25 25.00
34
Panelis 7 100 0 100 75 25 0 25 46.43 Panelis 8 75 25 100 25 25 0 25 39.29
Panelis 9 100 100 100 25 25 0 25 53.57
Panelis 10 50 25 100 75 25 25 50 50.00 Rata-rata 85 40 90 35 28 28 25
Berdasarkan data pada Tabel 12 di bawah ini yang menunjukkan
ketepatan panelis dalam meranking, panelis paling mudah untuk meranking
citarasa asin (90%) dan manis (85%), hal ini dikarenakan panelis dapat
mengenal dengan mudah perbedaan intensitas larutan citarasa yang diujikan.
Atribut yang sulit untuk diranking dengan tepat oleh panelis adalah citarasa
minyak (28%), aroma minyak (28%) dan aroma bawang (25%). Ketiga atribut
tersebut memang sulit untuk dibedakan intensitasnya jika belum
berpengalaman dalam meranking dengan tepat.
Tabel 13. Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis
Detail (% jumlah konsisten dari 3 intensitas) Nama Panelis citarasa
MANIS citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
aroma MINYAK
aroma BAWANG
Total (% konsisten dari 21 soal)
Panelis 1 0 33 0 0 0 0 0 4.76 Panelis 2 67 33 67 0 0 0 0 23.81 Panelis 3 33 0 33 33 0 0 0 14.29 Panelis 4 33 33 67 0 0 0 33 23.81 Panelis 5 67 0 67 0 0 0 0 19.05 Panelis 6 33 33 0 0 0 0 0 9.52 Panelis 7 33 33 0 0 0 0 0 9.52 Panelis 8 0 0 67 0 33 0 33 19.05 Panelis 9 0 0 0 0 0 0 0 0.00 Panelis 10 0 33 0 0 0 0 0 4.76 Rata-rata 27 20 30 3 3 0 7
Berdasarkan data pada Tabel 13 yang menunjukkan konsistensi panelis
dalam merating atribut, panelis dapat merating secara konsisten lebih baik
pada atribut citarasa manis (27%), citarasa bawang (20%) dan citarasa asin
(30%). Panelis tidak dapat merating secara konsisten dengan baik pada atribut
citarasa umami (3%), citarasa minyak (3%), aroma minyak (0%) dan aroma
bawang (7%). Konsistensi panelis dilihat dari standar deviasi data 4 kali
ulangan panelis dalam merating seluruh atribut dan untuk masing intensitas
35
(25, 50 dan 75). Jika standar deviasi panelis dari data 4 kali ulangan kurang
dari sama dengan 5 maka panelis dianggap konsisten.
Berdasarkan uji ranking dan uji rating yang telah dilakukan, terlihat
bahwa pengujian terhadap aroma lebih sulit dibandingkan dengan pengujian
terhadap citarasa yaitu uji ranking (aroma minyak, 28%; aroma bawang 25%)
dan uji rating (aroma minyak, 0%; aroma bawang, 7%). Dari kejadian dapat
disimpulkan adanya kesulitan manusia untuk menghubungkan persepsi
olfaktori dengan kemampuan dan memori verbal.
Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan
Nama Panelis
% jumlah benar ranking
% jumlah benar rating
% jumlah benar ranking & rating
Panelis 4 57.14 23.81 42.86 Panelis 5 50.00 19.05 36.73 Panelis 1 60.71 4.76 36.73 Panelis 2 42.86 23.81 34.69 Panelis 3 46.43 14.29 32.65 Panelis 8 39.29 19.05 30.61 Panelis 7 46.43 9.52 30.61 Panelis 10 50.00 4.76 30.61 Panelis 9 53.57 0.00 30.61 Panelis 6 25.00 9.52 18.37 Rata-rata 47.14 12.86 32.45
Berdasarkan data pada Tabel 14 yang menunjukkan performa dari 10
panelis, panelis dengan performa terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan
di ranking 57.14% dan di rating 23.81%. Sedangkan panelis dengan performa
terburuk adalah panelis 6 dengan kemampuan di ranking 25.00% dan di rating
9.52%. Selain itu juga dapat dilihat kemampuan panelis dalam merating dan
meranking masih rendah yang hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal
ini dapat disebabkan oleh kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga
panelis belum mempunyai pengalaman untuk merating secara terukur.
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa
Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan
terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya. Tahap penentuan konsentrasi
reference dilakukan dengan metode trial and error konsentrasi aroma dan
36
citarasa oleh panel leader. Panel leader menentukan intensitas atau
konsentrasi aroma dan citarasa yang kira-kira terdapat pada sampel.
Konsentrasi reference yang digunakan pada uji QDA sama dengan konsentrasi
reference pada saat pelatihan. Reference aroma dan citarasa yang akan dibuat
adalah reference aroma dan citarasa dengan nilai Sensory Intensity (SI) 50.
Konsentrasi reference aroma dan citarasa yang diperlukan terdapat pada
Tabel 15.
Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA
Atribut Bahan referensi Skor 50 Satuan Aroma minyak
Minyak fresh (Tropical) + Tapung tapioka digoreng 5 menit
Aroma bawang
Larutan aquaresin (pelarut = air minum) 0.004 X ml ∼ 100 ml
Asin Larutan garam (pelarut = air minum) 0.24 X gr ∼ 100 gr
Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %) 0.080 X gr ∼ 100 gr
Manis Larutan sukrosa (pelarut = air minum) 6 X gr ∼ 100 gr
Bawang Larutan aquaresin (pelarut = air minum) 0.011 X ml ∼ 100 ml
Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa penambahan bumbu dan pengembang 20 Lama penirisan
(menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
6. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu cara
untuk mengetahui atau mencari deskripsi sensori suatu produk dengan bantuan
beberapa orang panelis terlatih yang telah mengikuti serangkaian pelatihan
pada jangka waktu tertentu. Analisis ini dilakukan di dalam booth tertutup
agar terhindar dari bias.
Sebelum dilakukan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) terlebih
dahulu dilakukan penyusunan scoresheet atau lembar kuisioner dari hasil
analisis kualitatif (focus group discussion). Uji QDA dilakukan sebanyak
empat kali ulangan oleh 10 orang panelis terlatih. Pada uji QDA, panelis
diminta memberikan penilaian terhadap intensitas aroma dan citarasa kacang
37
salut dengan variasi bawang putih yang tertangkap oleh indra penciuman dan
indra pengecap mereka kemudian dibandingkan dengan larutan reference
aroma dan citarasa yang telah disediakan dengan kekuatan 50.
Menurut Meilgaard et al., (1999), uji QDA yang dilakukan oleh masing-
masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale
yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci. Namun kali
ini penilaian dilakukan pada unstructure line sepanjang 10 cm (4 inci). Hal ini
dikarenakan pertama, melihat dari faktor visualisasi, dimana dengan panjang
10 cm panelis dapat lebih mudah untuk memberikan penilaian (pemikiran
terhadap intensitas atribut lebih sederhana). Kedua, memudahkan pengolah
data untuk mengkonversi penilaian yang diberikan oleh panelis menjadi skala
0-100.
Data QDA untuk setiap atribut dan masing-masing panelis yang pada
awalnya empat data, dipilih 3 data yang paling baik untuk mendapatkan hasil
akhir yang baik. Metode pengambilan data yang dilakukan berdasarkan range
antara rata-rata dikurang standar deviasi dengan rata-rata ditambah standar
deviasi. Data-data QDA yang masih dan sudah dipilih dapat dilihat pada
lampiran. Hasil rata-rata uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan
variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai rata-rata dari 3 data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih
Kacang Salut Atribut Aroma dan Citarasa Shantung Cutting (-)
Bawang Putih
”X”
Aroma minyak 42,9 60,1 52,1 36,7 Aroma bawang 28,4 22,0 18,5 37,6 Citarasa manis 36,3 37,6 24,3 40,1 Citarasa bawang 20,3 23,9 15,7 39,9 Citarasa asin 29,1 30,8 53,5 39,5 Citarasa umami 24,1 22,2 31,0 24,4 Citarasa minyak 25,1 45,0 37,7 27,9
38
Hasil rata-rata uji QDA citarasa dan aroma yang terdapat pada Tabel 16
merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan
sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan
nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Data-data tersebut kemudian
ditampilkan dalam bentuk spider web. Spider web aroma dan citarasa yang
terdapat pada kacang salut dapat diamati pada Gambar 4. Dari hasil analisis
yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing
sampel dan perbedaan antara keempat produk tersebut.
Berdasarkan spider web pada Gambar 4, kacang salut Shantung
dideskripsikan memiliki citarasa asin dan manis yang intensitasnya hampir
sama dengan kacang salut Cutting. Intensitas citarasa umami pada kacang
salut Shantung hampir sama dengan yang terdapat pada kacang salut “X”.
Untuk atribut yang lain tidak ditemukan intensitas yang hampir sama antara
dua produk atau lebih. Namun, dapat dilihat produk yang memiliki intensitas
maksimum dan minimum terhadap atribut tertentu. Kacang salut tanpa
penambahan bawang putih memiliki intensitas citarasa asin dan umami yang
paling tinggi, kacang salut Cutting memiliki intensitas citarasa minyak dan
aroma minyak yang paling tinggi, lalu kacang salut “X” memiliki intensitas
citarasa bawang, manis dan aroma bawang yang paling tinggi. Deskripsi data
dalam bentuk tabel juga dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Rataan, minimum, maksimum dari tujuh peubah yang merupakan atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih
Nama Var Rataan Min Max Ket X1 48.0 36.7 60.1 aroma MINYAK X2 26.6 18.5 37.6 aroma BAWANG X3 34.6 24.3 40.1 citarasa MANIS X4 24.9 15.7 39.9 citarasa BAWANG X5 38.3 29.1 53.5 citarasa ASIN X6 25.4 22.2 31.0 citarasa UMAMI X7 33.9 25.1 45.0 citarasa MINYAK
Data uji QDA pada magang ini diolah menggunakan Principal
Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. metode statistik
yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal
component dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga
39
jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan
sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25
sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component
(Meilgaard et al., 1999).
Profil Aroma & Citarasa Kacang Salut
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100aroma MINYAK
aroma BAWANG
citarasa MANIS
citarasa BAWANGcitarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
kacang salut shantungkacang salut cuttingkacanga salut tanpa bawang putihkacang salut "X"
Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut
Sebelum melakukan PCA dilakukan terlebih dahulu pengujian matriks
korelasi yang merupakan penentu apakah pengolahan data tersebut dilanjutkan
atau tidak (Dillon dan Mattew, 1999). Dimana jika matriks korelasi dari data
sama dengan matriks invers maka proses pengujian tidak dapat dilanjutkan.
Data hasil uji deskripsi yang telah dilakukan dapat dilanjutkan untuk diolah
dengan PCA, karena matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan
atribut dari kacang salut tidak sama dengan matriks invers. Hal tersebut dapat
dilihat pada Tabel 18.
Hasil dari analisis data uji deskripsi dengan metode PCA
memperlihatkan bahwa dari tujuh nilai akar ciri, yang mempunyai nilai lebih
besar daripada satu berjumlah 2 komponen. Komponen utama pertama (PC1)
40
memiliki akar ciri 4.175 sedangkan komponen utama kedua (PC2) memiliki
akar ciri sebesar 2.092. Data akar ciri dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut
Variabel X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X1 1 X2 -0.859 1 X3 -0.356 0.755 1 X4 -0.603 0.892 0.754 1 X5 0.012 -0.326 -0.797 -0.204 1 X6 0.010 -0.450 -0.923 -0.473 0.930 1 X7 0.931 -0.711 -0.280 -0.331 0.156 0.022 1
Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut
Komponen Akar Ciri Persentase Kumulatif1 4.175 0.596 0.596 2 2.092 0.299 0.895 3 0.733 0.105 1.000 4 0.000 0.000 1.000 5 0.000 0.000 1.000 6 0.000 0.000 1.000 7 0.000 0.000 1.000
Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah dengan komponen utama
Variabel PC1 (59.6%)
PC2 (29.9%)
X1 0.343 -0.486X2 -0.461 0.211X3 -0.448 -0.271X4 -0.404 0.089X5 0.304 0.463X6 0.348 0.485X7 0.303 -0.433
Berdasarkan dua komponen utama tersebut, maka pada Tabel 20
dikemukakan dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilai-
nilai vektor ciri (yang dicetak tebal pada Tabel 20) ditunjukkan hubungan
secara positif atau negatif. Komponen pertama PC1 (59.6%) dibagi dalam dua
kelompok dimana kelompok pertama memiliki hubungan yang positif yaitu
citarasa umami (X6) dan kelompok kedua yang memiliki hubungan negatif
yaitu citarasa bawang (X2). Komponen utama kedua PC2 (29.9%) dibagi
41
dalam dua kelompok juga dimana kelompok pertama memiliki hubungan
positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua memiliki hubungan
negatif yaitu aroma minyak (X1).
Seperti telah dikemukakan di atas melihat presentase keragaman
komponen utama satu (PC1) dan komponen utama dua (PC2) yang lebih besar
dari komponen lainnya dan dilakukan pendekatan PC1 dan PC2 maka
diperoleh Gambar 5 dari hasil ploting data. Komponen utama pertama (PC1)
mampu menerangkan keragaman data sebesar 59.6% sedangkan PC2 mampu
menerangkan keragaman data sebesar 29.9%, sehingga keseluruhan
keragaman yang dapat diterangkan oleh kedua komponen utama pada grafik
biplot adalah sebesar 89.5%.
Grafik biplot PC1 dan PC2 pada Gambar 5 membagi empat jenis kacang
salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut
tanpa penambahan bawang putih (KS-7), kelompok kedua terdapat kacang
salut dengan penambahan bawang putih Cutting (KS-6) dan kelompok ketiga
terdapat kacang salut penambahan bawang putih Shantung (KS-5) dan kacang
salut “X” (KS-8). Berdasarkan grafik biplot tersebut, kacang salut tanpa
penambahan bawang putih dicirikan dengan citarasa asin dan umami,
sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan
dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami.
Intensitas citarasa asin dan umami yang terdapat pada kacang salut tanpa
penambahan bawang putih memang paling tinggi dibandingkan dengan
kacang salut lain dikarenakan tidak adanya citarasa bawang putih yang
seharusnya dominan pada kacang salut dengan penambahan bawang putih.
Kemudian kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dicirikan
dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut dengan
penambahan bawang putih Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut
yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Citarasa minyak
dan aroma minyak yang tinggi pada kacang salut dengan penambahan bawang
putih Cutting dapat disebabkan oleh waktu penirisan yang tidak sama dengan
kacang salut jenis lain, minyak yang digunakan dalam penggorengan dan
teknik menggoreng yang tidak tepat.
42
Keterangan : KS 5 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung KS 6 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting KS 7 = Kacang salut tanpa penambahan bawang putih KS 8 = Kacang salut "X" X1 = aroma MINYAK X2 = aroma BAWANG X3 = citarasa MANIS X4 = citarasa BAWANG X5 = citarasa ASIN X6 = citarasa UMAMI X7 = citarasa MINYAK Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama
aroma dan citarasa kacang salut
Kacang salut penambahan bawang putih Shantung dan kacang salut “X”
berada di kelompok yang sama yaitu kelompok ketiga, dicirikan dengan
adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini
menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut penambahan
bawang putih Shantung dengan kacang salut “X”. Selain itu juga, grafik biplot
PC1 dan PC2 dapat menginterpretasikan hubungan antara dua atribut. Grafik
biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah yang
43
memiliki korelasi positif akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan
arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah
yang memiliki korelasi negatif akan digambarkan dalam bentuk dua garis
dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). Sebagai
contoh, aroma bawang dan citarasa bawang yang memiliki vektor searah dan
membentuk sudut sempit (<90o) antara dua vektor. Sehingga aroma bawang
dan citarasa bawang memiliki hubungan yang positif pada sampel kacang
salut, yang artinya jika aroma bawang pada kacang salut tinggi maka citarasa
bawangpun akan tinggi.
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Analisis deskripsi sensori yang dilakukan dengan metode Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh
melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan uji kualitatif dengan metode focus
group discussion. Setelah mendapatkan data deskripsi bawang putih pada
kacang salut secara subjektif dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya
dilakukan uji kuantitatif.
Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan
yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis dibagi
menjadi dua tahap. Kandidat panelis yang lulus tahap pertama 49 orang.
Kandidat panelis yang tidak lulus pada tahap pertama tidak diperkenankan
untuk mengikuti tahap selanjutnya. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti
tahap kedua sebanyak 29 orang. Seluruh kandidat panelis yang mengikuti
tahap kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-
beda terhadap lima rasa dasar. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi
panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut
dan ketersediaan waktu luang. Akhirnya, panelis yang digunakan dalam
penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.
Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji
pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa
perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan
memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury,
biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit
semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis. Perlakuan
kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak,
gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa pahit, getir,
pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed
crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih,
kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent
(pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic
45
memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa
pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih
yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh,
gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.
Langkah selanjutnya adalah uji kualitatif dengan metode focus group
discussion. Berdasarkan hasil pengujian dapat diketahui bahwa kacang salut
dengan penambahan bawang putih Cutting memiliki atribut aroma sulfury,
khas bawang, minyak, gurih bawang, manis, kacang langu, kacang sangrai dan
citarasa kacang gosong, bawang, asin, gurih, manis, minyak, gurih MSG.
Atribut aroma untuk kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung
adalah sulfury, gurih bawang, manis, minyak, khas bawang, tepung,
sedangkan artibut citarasanya adalah gurih MSG, asin, manis, gurih bawang,
kacang gosong, minyak, tepung. Sebagai pembanding kacang salut tanpa
penambahan bawang putih memiliki atribut aroma minyak, tepung, manis,
gurih, langu dan citarasa minyak, tepung, manis, asin, bawang, gurih MSG.
Selain itu juga kacang salut “X“ yang memiliki atribut aroma gurih bawang,
minyak tengik, khas bawang dan citarasa bawang, gurih, kacang pahit, gurih
bawang, minyak, asin, tepung, minyak tengik.
Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat
kacang salut tersebut akan dilakukan pelatihan. Atribut yang disepakati adalah
dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis,
bawang, asin, umami dan minyak).
Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang
putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan
melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan
panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas
suatu larutan aroma atau citarasa.
Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi
kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking 10 panelis yang
berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali
ulangan) dan ketepatan serta konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut dengan
tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10
46
panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis. Panelis dengan performa
terbaik adalah panelis 4 dengan kemampuan di rating 23.81% dan di ranking
57.14%. Sedangkan panelis dengan performa terburuk adalah panelis 6 dengan
kemampuan di rating 9.52% dan di ranking 25.00%. Selain itu juga dapat
dilihat kemampuan panelis dalam merating dan meranking masih rendah yang
hanya 32.45% dari yang ditargetkan 70%. Hal dapat disebabkan oleh
kurangnya ulangan dalam pelatihan sehingga panelis belum mempunyai
pengalaman untuk merating secara terukur.
Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan
terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya untuk intensitas 25, 50 dan 75.
Penentuan konsentrasi reference dilakukan dengan metode trial and error dan
penetapan konsentrasi aroma dan citarasa dilakukan oleh panel leader.
Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut
ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa
penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami,
sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan
dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami.
Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa
minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan
dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma
minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan
kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa
bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat
antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam
kelompok yang sama.
B. SARAN
Sebaiknya kandidat panelis yang akan diseleksi lebih banyak lagi,
sehingga dapat mempunyai pilihan panelis dengan performa yang baik. Dari
penelitian yang telah dilakukan, ketersediaan waktu luang harus
dipertimbangan oleh sebab itu sebaiknya dipilih kandidat panelis yang
memiliki performa yang baik dan tingkat kesibukan yang rendah. Selain itu,
47
panelis harus memiliki minat dan motivasi sehingga akan dengan mudah
memahami dan melaksanakan uji sensori. Minat panelis dapat dipertahankan
dengan memberikan laporan hasil pengujian secara kontinyu. Panelis harus
merasakan bahwa uji sensori yang dilakukan merupakan aktivitas yang
penting.
Ulangan pada setiap pelatihan diperbanyak untuk meningkatkan
konsitensi dan kepekaan dari panelis sebelum melakukan uji QDA. Untuk
menjaga dan meningkatkan performa panelis yang telah melakukan pelatihan
maka diperlukan pelatihan panelis secara berkala (tiga bulan) dengan metode
yang telah dipilih berdasarkan tujuan yang akan dicapai.
.
48
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Anonima. 2008. Tentang Pengolahan Pangan, Tepung Tapioka.
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30. [24 Februari 2008].
Ashurst, P. R. 1995. Food Flavourings. 2nd ed. Blackie Academic and
Professional. London. Astawan, M. 2008. Bawang Putih Cegah Kanker. http://www.kompas.co.id/. [21
Februari 2008]. Cairncross, S. E. dan Sjöström, L. B., 1997. Flavor Profile A New Approach To
Flavor Problems. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.
Dillon, R. W. dan Mattew G. 1999. Multivariate Analysis: Methods and
Aplications. Di dalam : Saktyanu K. D. dan Nyak Ilham. Penentuan Daerah Potensial Untuk Pengembangan Industri Sapi Potong Dengan Metode Analisis Komponen Utama [Jurnal]. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor.
Esbensen, K., S. Schonkopf dan T. Midtgaard. 1999. Multivariate Analysis in
Practice. Di dalam : Susy Aryati. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Daging Buah Beberapa Aksesi Pala (Myristica sp.) [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Eskin, N. A. M. 2007. Plants Pigmenst, Flavors and Textures. Di dalam : Wati.
Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
Fennema, O, R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inck. New York. Fisher, C and Thomas R. Scott. 1997. Food Flavours, Biology and Chemistry.
McCormick and Company Inc., Hunt Valley, USA. Gacula, JR., M. C., 1997. Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and
Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.
49
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Jakarta.
Heymann, H., Holt, D. L. dan Cliff, M. A., 1993. Measurement of Flavor by
Sensory Descriptive Techniques. Di dalam : Manley, C. H. dan Ho, C. T. (eds.). Flavor Measurement. Marcel Dekker, Inc., New York.
Heath, H. B. And B. Pharm. 1978. Flavor Technology, Profiles, Products,
Applications. Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Hirasa, K. And Takemasa, M. 1998. Spice Science and Technology. Marcell
Dekker, Inc. New York. Laksmiarti, T. dan Maryani, H. 2008. Tetap Sehat di Usia Lanjut Dengan Gizi
Sehat. http://www.wikimu.com. [21 Februari 2008] Lagos, R. A. M., Serrano, M. F. O., Lopez, M. D. R. 1995. Determination of
oraganic sulphur compounds in garlic extracts by gas chromatography and mass spectrometry. J. Food. Chem. 53: 91-93.
Lawless, H. T. dan Heymann, H., 1998. Sensory Evaluation of Food Principles
and Practices. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. Meilgaard, M., Civille.,G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation
Techniques. Third edition. CRC Press LLC, Florida. Muñoz, A. M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1992. Sensory Evaluation in Quality
Control. Van Nostrand Reinhold, New York. Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G. dan Larmond, E., 1991. Laboratory Method
for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication, Canada.
Rahayu, W. P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, FATETA, IPB, Bogor. Rainey, B. A., 1997. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di
dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.
Sartono, B., F. M. Affendi, U. D., Syahfitri, I. M., Sumertajaya dan Y.
Anggraeni., 2003. Analisis Peubah Ganda. Departemen Statistika, IPB, Bogor.
Syamsiah, S. 2008. Ayam Broiler. http://lisadyayam.blogspot.com/. [28 Februari
2008].
50
Stone, H., J., Sidel, J. L. dan Bloomquis, J., 1997. Quantitative Descriptive Analysis. Di dalam : Gacula, JR., M. C. (ed.). Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.
Wati. 2007. Mempelajari Pengaruh Varietas, Penyimpanan dan Persiapan Bawang
Putih Terhadap Rasa dan Aroma Bawang Pada Produk Kacang Salut [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Wibowo, S. 2004. Budidaya Bawang. Seri Agribisnis. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F. G., Koswara, S. 2002. Bawang. Komponen Bioaktif dan Produk
Olahannya. M-brio Press. Bogor. Yu, H. T., Li-Yun YI, dan Chi-Tang Ho. 1994. Volatile Compounds of Blanched,
Fried Blanched, and baked Blanched Garlic Slices. J. Agric. Food Chem. 42: 1342-1347.
51
Lampiran 1. Contoh kuisioner awal
Nama : …………………… Inisial : ………. L / P
Tanggal : …………………… Wisma : …... Lantai: ….. Pengisian
Email : …………………… Departemen : ………………. …
1 KUESIONER PRASELEKSI
WAKTU
1. Apakah ada hari tertentu di antara hari Senin-Jumat dimana Anda tidak
bisa melakukan uji sensori? Hari apakah itu? Mengapa? (Misal : hari Senin
karena puasa)
_____________________________________________________
_____________________________________________________
KESEHATAN
1. Apakah Anda memiliki keterbatasan sebagai berikut:
Kerusakan gigi _____________________________
Diabetes _____________________________
Buta warna (sebagian/total) _____________________________
Alergi makanan _____________________________
Moody (emosi tidak stabil) _____________________________
2. Apakah Anda sedang menjalani perawatan medis yang dapat
mempengaruhi penginderaan, terutama rasa & aroma? (misal : penggunaan
kawat gigi)
_____________________________________________________
KEBIASAAN MAKANAN
1. Apa makanan favorit Anda?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Apa minuman favorit Anda?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
52
3. Apa makanan yang yang tidak Anda sukai? Mengapa?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
4. Apa makanan atau minuman yang tidak boleh Anda makan?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
5. Apakah Anda memiliki keluarga atau kerabat dekat yang bekerja di
perusahaan makanan & minuman selain Garudafood?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
6. Berilah tanda tingkat kesukaan Anda terhadap makanan berikut dan
berilah tanda jika belum pernah mengkonsumsinya:
kacang
keju
udang
ikan
sambal pedas
lada/merica
coklat
kopi tubruk
teh hijau
susu putih
”yakult”
”sprite”
permen mint
mayonaise
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
suka biasa saja tidak suka belum pernah
53
Lampiran 2. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I
2 UJI PENGENALAN RASA DASAR
Nama : ………………………. Tanggal : ……………………
Instruksi
□ Anda akan menerima 5 sampel larutan. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama rasa masing-masing larutan. □ Tulis kode sampel pada rasa yang sesuai. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 3 menit.
Rasa Kode sampel
asam …………… …………… pahit …………… …………… asin …………… …………… manis …………… ……………
3 UJI INTENSITAS RASA DASAR
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan sebanyak 4 kali. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan dalam setiap 3
sampel. □ Perhatikan dengan seksama kekuatan/intensitas rasa tiap sampel. □ Tuliskan kode sampel berdasarkan urutan intensitas dari yang lemah ke yang
kuat. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Lanjutkan ke kelompok rasa berikutnya sampai selesai. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 7 menit.
Intensitas Manis Asin Pahit Asam
lemah ……… ……… ……… ……… sedang ……… ……… ……… ……… kuat ……… ……… ……… ………
54
4 UJI PENGENALAN AROMA
Instruksi □ Anda akan menerima 10 sampel flavour dalam botol. □ Lakukan penciuman satu per satu sampel aroma dengan cara membuka tutup
botol dan mengibaskan tangan disamping botol dengan arah dari bawah botol menuju hidung.
□ Perhatikan dengan seksama aroma yang tercium dari tiap sampel □ Tuliskan aroma yang tercium. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Kode Aroma Kode Aroma
1) ....... ............................... 6) ....... ................................
2) ....... ............................... 7) ....... ................................
3) ....... ............................... 8) ....... ................................
4) ....... ............................... 9) ....... ................................
5) ....... ............................... 10) ....... ................................
5 UJI PENGENALAN CITARASA
Instruksi □ Anda akan menerima 5 sampel larutan. □ Lakukan pencicipan sampel satu per satu dari kiri ke kanan. □ Perhatikan dengan seksama citarasa dari tiap sampel. □ Tuliskan citarasa yang terdeteksi. □ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain. □ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 5 menit.
Kode Citarasa 1) ............. ............................................. 2) ............. ............................................. 3) ............. ............................................. 4) ............. ............................................. 5) ............. .............................................
55
Lampiran 3. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II
6 UJI THRESHOLD MANIS
Nama : ………………………. Tanggal : 11 Juni 2008
Departemen : ……………………….
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.
□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set
□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.
□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain
berbeda
□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.
□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar
1) …… …… …… …….. …………………………….
2) …… …… …… …….. …………………………….
3) …… …… …… …….. …………………………….
4) …… …… …… …….. …………………………….
5) …… …… …… …….. …………………………….
6) …… …… …… …….. …………………………….
56
7 UJI THRESHOLD ASAM
Nama : ………………………. Tanggal : ......................
Departemen : ……………………….
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.
□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set
□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.
□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain
berbeda
□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.
□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar
1) …… …… …… …….. ……………………………
2) …… …… …… …….. ……………………………
3) …… …… …… …….. ……………………………
4) …… …… …… …….. ……………………………
5) …… …… …… …….. ……………………………
6) …… …… …… …….. ……………………………
57
8 UJI THRESHOLD ASIN
Nama : ………………………. Tanggal : ......................
Departemen : ……………………….
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.
□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set
□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.
□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain
berbeda
□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.
□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar
1) …… …… …… …….. …………………………….
2) …… …… …… …….. …………………………….
3) …… …… …… …….. …………………………….
4) …… …… …… …….. …………………………….
5) …… …… …… …….. …………………………….
6) …… …… …… …….. …………………………….
58
9 UJI THRESHOLD PAHIT
Nama : ………………………. Tanggal : ......................
Departemen : ……………………….
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.
□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set
□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.
□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain
berbeda
□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.
□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar
1) …… …… …… …….. …………………………….
2) …… …… …… …….. …………………………….
3) …… …… …… …….. …………………………….
4) …… …… …… …….. …………………………….
5) …… …… …… …….. …………………………….
6) …… …… …… …….. …………………………….
59
10 UJI THRESHOLD GURIH
Nama : ………………………. Tanggal : ......................
Departemen : ……………………….
Instruksi □ Anda akan menerima 3 sampel larutan X 6 set.
□ Lakukan pencicipan larutan sampel satu per satu dalam tiap set
□ Perhatikan dengan seksama intensitas rasa manis dari tiap sampel.
□ Dalam tiap set, 2 sampel memiliki rasa yang sama sedangkan 1 yang lain
berbeda
□ Tuliskan kode sampel yang memiliki rasa berbeda tersebut.
□ Netralkan mulut dengan air sebelum mencicipi sampel yang lain.
□ Lakukan berurutan dari set ke-1 hingga set ke-6.
□ Waktu untuk menyelesaikan uji ini adalah 10 menit.
Set Kode Sampel Sampel yang beda ? Komentar
1) …… …… …… …….. …………………………….
2) …… …… …… …….. …………………………….
3) …… …… …… …….. …………………………….
4) …… …… …… …….. …………………………….
5) …… …… …… …….. …………………………….
6) …… …… …… …….. …………………………….
60
Lampiran 4. Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa
bawang putih dengan beberapa perlakuan
U-1 PENGENALAN ATRIBUT AROMA & CITARASA BAWANG PUTIH
Tanggal : ............. Nama : ................
Kode Perlakuan Deskripsi AROMA Deskripsi CITARASA
S1
S2
S3
S4
S5
61
Lampiran 5. Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada
kacang salut dengan variasi bawang putih
U-2 FGD ATRIBUT KACANG SALUT
Tanggal : ............. Nama : .................
Kode Jenis Prototype Deskripsi AROMA Deskripsi CITARASA
S6
S7
S8
S9
62
Lampiran 6. Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel
referensi
U-3 PENGENALAN TERMINOLOGI DENGAN SAMPEL REFERENSI Tanggal : ............. Nama : ...................
CATATAN ATRIBUT KODE
manis A
bawang B
asin C
umami D CIT
AR
ASA
minyak/oily E
minyak P
AR
OM
A
bawang Q
CATATAN ATRIBUT S10 S11 S12 S13
manis
bawang
asin
umami CIT
AR
ASA
minyak/oily
minyak
AR
OM
A
bawang
63
64
Lampiran 7. Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa
U-4 UJI RANKING
Tanggal : ............. Nama : .................
Instruksi : cium/cicipi sampel berikut lalu ranking intensitasnya dengan angka
1 = intensitasnya paling rendah 2 = intensitas di tengah 3 = intensitas paling tinggi
Atribut Kode Ranking Komentar Citarasa
manis
Citarasa
bawang
Citarasa asin
Citarasa
umami
Citarasa
minyak/ oily
Aroma
minyak
Aroma
bawang
65
Lampiran 8. Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa U-5 UJI RATING
Nama : .......................... Tanggal : ....................... Instruksi : cicipi/cium sampel referensi skor 50, cicipi/cium sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia
citarasa MANIS
S35
S36
citarasa MINYAK / oily
S47
S48
0 0 100 100
0 0 100 100
S37 S49 0 0 100 100
citarasa BAWANG
S38
S39
S40
0 100
0 100
0 100
citarasa ASIN
S41
S42
S43
aroma S50
S51
S52
0 0 100 100 MINYAK
0 0 100 100
0 0 100 100
citarasa UMAMI
S44
S45
S46
aroma BAWANG
S53
S54
S55
0 0 100 100
0 0 100 100
0 0 100 100
66
Lampiran 9. Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa
U-12 SIMULASI UJI DESKRIPSI Nama : .......................... Tanggal : ....................... Instruksi : cium/cicipi sampel referensi skor 50, cium/cicipi sampel uji, berikan rating intensitas sampel uji dengan memberikan tanda X pada skala garis tersedia
S182 aroma MINYAK
aroma BAWANG
citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
S184aroma MINYAK
aroma BAWANG
citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
S183 aroma MINYAK
aroma BAWANG
citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
0 100 0 100
0 0 100 100
0 0 100 100
0 100 0 100
0 100 0 100
0 100 0 100
0 100 0 100
S185aroma MINYAK
aroma BAWANG
citarasa MANIS
citarasa BAWANG
citarasa ASIN
citarasa UMAMI
citarasa MINYAK
0 100 0 100
0 0 100 100
0 100 0 100
0 100 0 100
0 100 0 100
0 100 0 100
citarasa MINYAK 0 100 0 100
67
Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari beberapa 10 panelis
Inisial Gender Hari tidak bisa uji sensori
Kerusakan gigi Diabetes Buta warna
(sebagian/total)Alergi
makanan
Moody (emosi tidak
stabil)
Panelis 1 P senin atau kamis, puasa
ya (gigi berlubang)
tidak tidak acar tidak
Panelis 2 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak Panelis 3 P iya, senin dan kamis ya (gigi
berlubang) tidak tidak tidak tidak
Panelis 4 P tidak tidak tidak tidak tidak ya (sedikit)
Panelis 5 P Jumat 'n hari hari sibuk (ga tentu)
tidak tidak tidak tidak ya
Panelis 6 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak Panelis 7 L tidak ada hari
tertentu sebab yg utama yaitu masalah kerjaan yg tdk bisa ditinggalkan
tidak tidak tidak tidak tidak
Panelis 8 P kadang2, senin kamis
ya (gigi berlubang)
tidak tidak tidak ya (sedikit)
Panelis 9 P tidak tidak tidak tidak acar tidak Panelis 10 P tidak tidak tidak tidak tidak tidak
68
Inisial
Perawatan medis yang sedang dijalani yang dapat
mempengaruhi penginderaan, terutama
citarasa & aroma.
Makanan favorit Minuman favorit Makanan yang yang tidak sukai
Makanan atau minuman yang tidak
boleh makan
Panelis 1 tidak ayam bakar, bakso
air jeruk, the pahit hangat
sate kambing, baunya tidak enak
ati/jeroan, buncis, kacang panjang
Panelis 2 tidak bakso, ayam bakar
soda gembira, es kelapa muda
sayur pare karena pahit
tidak ada
Panelis 3 tidak singkong keju es teh, cappucino makanan bersantan kengatl dan pedas karne membuat perut mual
tidak ada (semua makanan yang halal)
Panelis 4 tidak balso, sup kacang merah, ayam kecap
air putih, teh tawar
makanan bersantan dan asam karena saya punya maag
makanan yang bersantan kental & asam, miuman : susu putih kental
Panelis 5 tidak sayur sayuran air putih 'n lemon tea
-- --
Panelis 6 tidak snack, kerupuk, nasi goreng, burger
jus buah yang aneh aneh dan yang ga enak
boleh semua.. Asal sehat
Panelis 7 tidak nasi goreng air putih kopi, bikin pusing kopi Panelis 8 tidak bakso,
masakan yang pedas, udang
air putih petai, jengkol, makanan yang asam, terlalu manis
makanan yang asam
Panelis 9 tidak nasi pecel teh kotak dingin asinan, acar, bau asam, bikin mau muntah
bir
Panelis 10 tidak siomay, kebab jasmine tea bawang-bawangaan, aneh aja rasanya
udang
69
Inisial Kacang Keju Udang Ikan Sambal pedas
Lada/ merica Coklat Kopi
tubruk Teh hijau
Susu putih ”Yakult” ”Sprite” Permen
mint Mayonaise
Panelis 1 biasa saja
suka suka suka suka biasa saja
suka tidak suka
belum pernah
tidak suka
suka suka suka biasa saja
Panelis 2 suka suka suka suka biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
biasa saja
suka suka suka biasa saja
biasa saja
Panelis 3 biasa saja
suka suka suka suka tidak suka
suka biasa saja
biasa saja
tidak suka
suka suka suka biasa saja
Panelis 4 biasa saja
suka suka biasa saja
biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
suka tidak suka
biasa saja
biasa saja
biasa saja
biasa saja
Panelis 5 biasa saja
suka biasa saja
suka suka biasa saja
suka tidak suka
biasa saja
suka biasa saja
biasa saja
biasa saja
Suka
Panelis 6 biasa saja
biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
biasa saja
biasa saja
biasa saja
biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
biasa saja
biasa saja
Panelis 7 suka biasa saja
suka suka tidak suka
tidak suka
biasa saja
tidak suka
suka suka biasa saja
tidak suka
biasa saja
tidak suka
Panelis 8 biasa saja
suka suka biasa saja
suka suka suka tidak suka
biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
tidak suka
biasa saja
Panelis 9 biasa saja
suka suka biasa saja
tidak suka
biasa saja
biasa saja
biasa saja
suka biasa saja
suka suka biasa saja
Suka
Panelis 10 biasa saja
suka suka suka suka biasa saja
suka suka suka tidak suka
suka biasa saja
biasa saja
Suka
70
Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar
No. Nama Sensitifitas MANIS Sensitifitas ASAM Sensitifitas ASIN Sensitifitas PAHIT Sensitifitas UMAMI
1 Panelis 11 sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 2 Panelis 12 sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif 3 Panelis 1 sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 4 Panelis 13 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif tidak sensitif 5 Panelis 14 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 6 Panelis 3 tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 7 Panelis 15 sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 8 Panelis 16 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif 9 Panelis 4 sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif
10 Panelis 5 sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif 11 Panelis 17 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 12 Panelis 6 tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif tidak sensitif sangat sensitif 13 Panelis 18 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif tidak sensitif 14 Panelis 19 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 15 Panelis 20 sensitif sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif 16 Panelis 21 tidak sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 17 Panelis 7 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif 18 Panelis 22 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif 19 Panelis 23 sangat sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif sensitif 20 Panelis 24 sensitif sensitif sensitif sensitif sensitif 21 Panelis 25 sensitif sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 22 Panelis 26 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 23 Panelis 8 tidak sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 24 Panelis 27 sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif 25 Panelis 9 sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 26 Panelis 28 sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif tidak sensitif 27 Panelis 10 sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 28 Panelis 29 sangat sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 29 Panelis 30 sensitif sensitif tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif
Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%
71
Lampiran 12a. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 1
Performa Seleksi Panelis Tahap I NILAI HASIL SP 1
No. Nama Nilai U-2 Nilai U-3 Nilai U-4 Nilai U-5 Kelas hasil seleksi panelis bagian 1
1 Panelis 1 5 12 7.8 4 LULUS 2 Panelis 3 5 12 8 3 LULUS 3 Panelis 4 5 12 8 3 LULUS 4 Panelis 5 5 12 8 3 LULUS 5 Panelis 6 5 12 8 3 LULUS 6 Panelis 7 5 12 7.4 3 LULUS 7 Panelis 8 5 12 9 4 LULUS 8 Panelis 9 5 12 7.5 3 LULUS 9 Panelis 10 5 12 9 5 LULUS
Seleksi Panelis Bagian 1 HASIL SELEKSI PANELIS BAGIAN 1*
(% jumlah panelis) (jumlah panelis) Bagian Jumlah panelis yang diseleksi Masuk
Tahap II Tidak Masuk
Tahap II Masuk
Tahap II Tidak Masuk
Tahap II CR&D 66 74% 26% 49 17 *Penilaian seleksi panelis bagian 1
Uji dalam seleksi panelis Penilaian Angka
Uji pengenalan rasa dasar benar 100% 5 Uji intensitas rasa dasar benar 100% 12
Uji pengenalan aroma benar ≥ 70% 7
Uji pengenalan citarasa benar ≥ 60% 3
72
Lampiran 12b. Data performa 10 orang yang telah mengikuti seleksi panelis tahap 2
Performa Seleksi Panelis Tahap II
HASIL SP2
No. Nama
Kelulusan Seleksi
Panelis Bagian 2
Sensitifitas MANIS
Sensitifitas ASAM
Sensitifitas ASIN
Sensitifitas PAHIT
Sensitifitas UMAMI
1 Panelis 1 LULUS sangat sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sangat sensitif 2 Panelis 3 LULUS tidak sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 3 Panelis 4 LULUS sensitif sangat sensitif sensitif sensitif sensitif 4 Panelis 5 LULUS sensitif sangat sensitif sangat sensitif tidak sensitif sensitif 5 Panelis 6 LULUS tidak sensitif sangat sensitif tidak sensitif tidak sensitif sangat sensitif 6 Panelis 7 LULUS sangat sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sangat sensitif 7 Panelis 8 LULUS tidak sensitif sangat sensitif sensitif sangat sensitif sensitif 8 Panelis 9 LULUS sensitif sensitif sangat sensitif sensitif sensitif 9 Panelis 10 LULUS sangat sensitif sensitif sensitif sangat sensitif sensitif
Seleksi Panelis Bagian 2 Jumlah panelis yang mengikuti seleksi 29 orang
Jumlah panelis untuk rasa Tingkat kesensitifan** manis asam asin pahit umami
sangat sensitif 9 15 12 14 6 sensitif 16 14 13 11 18 tidak sensitif 4 4 4 5 **kemampuan membedakan sensasi intensitas yang berbeda Panelis disebut lulus seleksi panelis bagian 2 bila minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Hasil seleksi panelis bagian 2 adalah 29 panelis lulus (semua lulus).
73
Lampiran 13.Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan
Ranking Performa Panelis Setelah Pelatihan
Detail
citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK aroma MINYAK aroma BAWANG Nama
Panelis Rating Ranking Jumlah
Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking Rating Ranking
Panelis 4 5 16 21 1 4 1 1 2 4 0 1 0 1 0 3 1 2 Panelis 5 4 14 18 2 4 0 3 2 4 0 1 0 1 0 0 0 1 Panelis 1 1 17 18 0 4 1 3 0 3 0 1 0 3 0 2 0 1 Panelis 2 5 12 17 2 4 1 2 2 4 0 1 0 0 0 1 0 0 Panelis 3 3 13 16 1 3 0 1 1 4 1 1 0 1 0 3 0 0 Panelis 8 4 11 15 0 3 0 1 2 4 0 1 1 1 0 0 1 1 Panelis 7 2 13 15 1 4 1 0 0 4 0 3 0 1 0 0 0 1 Panelis 10 1 14 15 0 2 1 1 0 4 0 3 0 1 0 1 0 2 Panelis 9 0 15 15 0 4 0 4 0 4 0 1 0 1 0 0 0 1 Panelis 6 2 7 9 1 2 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
minyak (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 29 62 58 35 Ul. 2 44 64 62 44 Ul. 3 60 37 65 61
Panelis 1
Ul. 4 42 60 46 30 Ul. 1 30 59 65 29 Ul. 2 22 45 37 21 Ul. 3 62 34 60 34
Panelis 2
Ul. 4 34 46 55 28 Ul. 1 77 67 82 20 Ul. 2 77 79 61 78 Ul. 3 76 77 27 22
Panelis 3
Ul. 4 26 77 54 28 Ul. 1 29 74 74 26 Ul. 2 52 53 53 21 Ul. 3 52 72 49 38
Panelis 4
Ul. 4 41 52 46 41 Ul. 1 29 58 61 26 Ul. 2 31 54 55 60 Ul. 3 77 63 65 44
Panelis 5
Ul. 4 39 72 68 29 Ul. 1 31 67 49 39 Ul. 2 35 36 29 43 Ul. 3 51 28 29 55
Panelis 6
Ul. 4 21 44 44 37 Ul. 1 32 65 57 28 Ul. 2 29 44 60 55 Ul. 3 42 41 57 55
Panelis 7
Ul. 4 40 57 55 46 Ul. 1 34 90 70 41 Ul. 2 71 79 55 52 Ul. 3 77 73 40 54
Panelis 8
Ul. 4 40 49 68 40 Ul. 1 35 64 82 27 Ul. 2 55 62 29 52 Ul. 3 15 28 31 79
Panelis 9
Ul. 4 32 69 37 13 Ul. 1 22 77 71 31 Ul. 2 36 60 62 61 Ul. 3 37 61 37 62
Panelis 10
Ul. 4 12 62 61 61 Rata-rata 42 59 54 41 Standar Deviasi 18 15 14 16 Batas Bawah 24 44 40 25 Batas Atas 60 74 69 57
74
Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
minyak (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 42 62 58 35 Data 2 44 64 62 44 Panelis 1 Data 3 60 60 46 30 Data 1 30 59 65 29 Data 2 34 45 55 28
Panelis 2 Data 3 62 46 60 34 Data 1 77 67 54 20 Data 2 26 79 61 28
Panelis 3 Data 3 76 77 27 22 Data 1 41 52 46 26 Data 2 52 53 53 41 Panelis 4 Data 3 52 72 49 38 Data 1 29 58 61 26 Data 2 31 54 55 29 Panelis 5 Data 3 39 63 65 44 Data 1 31 67 49 39 Data 2 35 36 29 43
Panelis 6 Data 3 51 44 44 37 Data 1 32 65 57 28 Data 2 40 44 55 55
Panelis 7 Data 3 42 57 57 46 Data 1 34 49 68 41 Data 2 71 79 55 52 Panelis 8 Data 3 40 73 40 40 Data 1 35 64 37 27 Data 2 55 62 29 52 Panelis 9 Data 3 32 69 31 13 Data 1 22 62 71 31 Data 2 36 60 62 61 Panelis 10 Data 3 37 61 61 62
Rata-rata 42.9 60.1 52.1 36.7 Standar Deviasi 14.5 10.8 12.1 11.9
75
Lampiran 15a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
bawang (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 25 23 11 30 Ul. 2 23 22 31 55 Ul. 3 15 30 14 13
Panelis 1
Ul. 4 9 16 23 62 Ul. 1 27 19 18 32 Ul. 2 22 27 28 42 Ul. 3 30 20 19 35
Panelis 2
Ul. 4 32 29 20 44 Ul. 1 44 17 9 46 Ul. 2 53 56 21 23 Ul. 3 53 21 54 79
Panelis 3
Ul. 4 77 31 22 77 Ul. 1 21 20 5 37 Ul. 2 48 23 32 22 Ul. 3 46 30 49 22
Panelis 4
Ul. 4 22 27 23 23 Ul. 1 29 19 17 37 Ul. 2 14 19 20 36 Ul. 3 55 17 25 35
Panelis 5
Ul. 4 9 30 30 58 Ul. 1 31 22 21 46 Ul. 2 48 21 23 21 Ul. 3 20 43 22 41
Panelis 6
Ul. 4 15 21 12 42 Ul. 1 25 19 16 32 Ul. 2 34 31 19 18 Ul. 3 15 20 16 30
Panelis 7
Ul. 4 12 18 16 39 Ul. 1 27 22 22 36 Ul. 2 45 55 29 29 Ul. 3 18 32 27 34
Panelis 8
Ul. 4 31 32 20 47 Ul. 1 46 15 18 35 Ul. 2 41 11 15 65 Ul. 3 30 8 10 15
Panelis 9
Ul. 4 43 8 5 29 Ul. 1 25 19 18 39 Ul. 2 14 19 20 40 Ul. 3 39 14 4 38
Panelis 10
Ul. 4 13 32 8 33 Rata-rata 31 24 20 38 Standar Deviasi 15 10 10 15 Batas Bawah 15 14 10 23 Batas Atas 46 34 30 53
76
Lampiran 15b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma
bawang (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 25 23 11 30 Data 2 23 22 23 55 Panelis 1 Data 3 15 30 14 62 Data 1 27 19 18 44 Data 2
32 27 20 42 Panelis 2
Data 3 30 20 19 35 Data 1 44 17 9 46 Data 2 53 31 21 23
Panelis 3 Data 3 53 21 22 77 Data 1 21 20 5 37 Data 2 22 23 32 22 Panelis 4 Data 3 46 27 23 23 Data 1 29 19 17 37 Data 2 14 19 20 36 Panelis 5 Data 3 9 30 25 35 Data 1 31 22 21 46 Data 2 15 21 23 42
Panelis 6 Data 3 20 21 22 41 Data 1 25 19 16 32 Data 2 34 18 19 39
Panelis 7 Data 3 15 20 16 30 Data 1 27 22 22 36 Data 2 31 32 20 29 Panelis 8 Data 3 18 32 27 34 Data 1 43 15 18 35 Data 2 41 11 15 29 Panelis 9 Data 3 30 8 10 15 Data 1 25 19 18 39 Data 2 14 19 20 40 Panelis 10 Data 3 39 32 8 38
Rata-rata 28.4 22.0 18.5 37.6 Standar Deviasi 11.7 6.0 5.8 12.0
77
Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
manis (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 44 38 22 45 Ul. 2 19 45 22 23 Ul. 3 42 37 13 37
Panelis 1
21 60 Ul. 4 19 32 Ul. 1 44 30 16 54 Ul. 2 17 33 46 40 Ul. 3 37 37 28 53
Panelis 2
Ul. 4 52 37 32 30 Ul. 1 34 36 19 55 Ul. 2 24 45 73 22 Ul. 3 37 72 20 55
Panelis 3
Ul. 4 26 55 29 76 Ul. 1 48 28 6 54 Ul. 2 47 46 22 47 Ul. 3 46 48 27 29
Panelis 4
Ul. 4 42 27 23 46 Ul. 1 45 40 20 65 Ul. 2 13 53 41 36 Ul. 3 32 61 39 8
Panelis 5
Ul. 4 28 39 29 28 Ul. 1 56 43 15 58 Ul. 2 32 33 19 21 Ul. 3 27 16 22 30
Panelis 6
Ul. 4 24 34 21 47 Ul. 1 40 34 13 55 Ul. 2 39 35 33 20 Ul. 3 18 13 34 14
Panelis 7
Ul. 4 28 40 28 20 Ul. 1 46 26 18 40 Ul. 2 29 42 33 22 Ul. 3 18 35 30 13
Panelis 8
Ul. 4 22 36 32 46 Ul. 1 40 27 18 53 Ul. 2 34 30 27 19 Ul. 3 58 31 43 19
Panelis 9
Ul. 4 29 28 14 47 Ul. 1 43 33 17 55 Ul. 2 15 40 21 39 Ul. 3 40 37 41 13
Panelis 10
Ul. 4 38 8 14 33 Rata-rata 34 37 26 37 Standar Deviasi 12 12 12 16 Batas Bawah 23 25 14 21 Batas Atas 46 49 38 54
78
Lampiran 16b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
manis (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 44 38 22 45 Data 2 21 45 22 32 Panelis 1 Data 3 42 37 19 37 Data 1 44 37 16 30 Data 2 52 33 32 40
Panelis 2 Data 3 37 37 28 53 Data 1 34 36 19 55 Data 2 26 45 29 22
Panelis 3 Data 3 37 55 20 55 Data 1 42 28 23 46 Data 2 47 46 22 47 Panelis 4 Data 3 46 27 27 29 Data 1 45 40 20 65 Data 2 28 53 29 36 Panelis 5 Data 3 32 39 39 28 Data 1 24 43 21 58 Data 2 32 33 19 47
Panelis 6 Data 3 27 34 22 30 Data 1 40 34 28 55 Data 2 39 35 33 20
Panelis 7 Data 3 28 40 34 20 Data 1 46 36 32 40 Data 2 29 42 33 22 Panelis 8 Data 3 22 35 30 46 Data 1 40 28 18 53 Data 2 34 30 27 19 Panelis 9 Data 3 29 31 14 47 Data 1 43 33 17 55 Data 2 38 40 21 39 Panelis 10 Data 3 40 37 14 33
Rata-rata 36.3 37.6 24.3 40.1 Standar Deviasi 8.3 6.7 6.5 13.0
79
Lampiran 17. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 30 39 11 44 Ul. 2 11 12 12 54 Ul. 3 17 15 8 68
Panelis 1
Ul. 4 9 14 29 70 Ul. 1 20 18 12 41 Ul. 2 31 30 19 32 Ul. 3 29 22 27 35
Panelis 2
Ul. 4 36 33 20 32 Ul. 1 17 30 7 48 Ul. 2 52 72 23 77 Ul. 3 54 20 54 78
Panelis 3
Ul. 4 30 30 16 31 Ul. 1 12 27 6 46 Ul. 2 48 46 34 47 Ul. 3 23 22 27 28
Panelis 4
Ul. 4 16 23 23 22 Ul. 1 17 41 22 39 Ul. 2 13 18 19 44 Ul. 3 18 14 27 33
Panelis 5
Ul. 4 6 9 19 69 Ul. 1 40 32 15 31 Ul. 2 22 18 20 17 Ul. 3 18 48 15 22
Panelis 6
Ul. 4 15 18 11 35 Ul. 1 15 28 19 42 Ul. 2 17 17 18 40 Ul. 3 30 33 32 35
Panelis 7
Ul. 4 29 23 18 29 Ul. 1 12 31 11 38 Ul. 2 17 19 22 21 Ul. 3 15 11 18 15
Panelis 8
Ul. 4 16 20 17 22 Ul. 1 19 39 8 49 Ul. 2 37 20 21 82 Ul. 3 8 8 18 37
Panelis 9
Ul. 4 34 34 10 42 Ul. 1 18 39 6 43 Ul. 2 15 13 4 39 Ul. 3 14 14 4 33
Panelis 10
Ul. 4 14 8 5 35 Rata-rata 22 25 18 41 Standar Deviasi 12 13 10 17 Batas Bawah 11 12 8 24 Batas Atas 34 38 27 58
80
Lampiiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 30 14 11 44 Data 2 11 12 12 54 Panelis 1 Data 3 17 15 8 68 Data 1 20 18 12 41 Data 2 31 30 19 32
Panelis 2 Data 3 29 22 20 35 Data 1 17 30 7 48 Data 2 52 30 23 77 Data 3 30 20 16 31
Panelis 3 Panelis 4
Data 1 30 30 16 31 Data 2 16 23 23 47 Data 3 23 22 27 28 Data 1 17 41 22 39 Data 2 13 18 19 44 Panelis 5 Data 3 18 14 19 33 Data 1 15 32 15 31 Data 2 22 18 20 35
Panelis 6 Data 3 18 18 15 22 Data 1 15 28 19 42 Data 2 17 23 18 40
Panelis 7 Data 3 29 33 18 35 Data 1 16 31 17 38 Data 2 17 19 22 21 Panelis 8 Data 3 15 20 18 22 Data 1 19 39 10 49 Data 2 34 20 21 42 Panelis 9 Data 3 8 34 18 37 Data 1 18 39 6 43 Data 2 15 13 4 39 Panelis 10 Data 3 14 14 5 35
Rata-rata 20.9 24.0 16.0 39.4 Standar Deviasi 8.9 8.4 5.9 12.0
81
Lampiiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 33 21 34 50 Ul. 2 44 12 52 45 Ul. 3 33 35 56 47
Panelis 1
44 14 Ul. 4 58 61 Ul. 1 29 29 64 29 Ul. 2 54 36 39 36 Ul. 3 37 34 43 29
Panelis 2
Ul. 4 30 36 43 44 Ul. 1 17 27 82 55 Ul. 2 28 22 76 73 Ul. 3 45 36 76 55
Panelis 3
Ul. 4 19 20 76 23 Ul. 1 27 37 57 51 Ul. 2 24 45 53 37 Ul. 3 30 35 48 28
Panelis 4
Ul. 4 22 23 47 22 Ul. 1 27 27 69 53 Ul. 2 36 41 56 28 Ul. 3 29 29 55 35
Panelis 5
Ul. 4 41 21 41 43 Ul. 1 27 30 56 54 Ul. 2 21 29 40 11 Ul. 3 19 21 35 37
Panelis 6
Ul. 4 22 23 29 21 Ul. 1 28 39 60 49 Ul. 2 31 30 32 32 Ul. 3 31 30 30 32
Panelis 7
Ul. 4 21 17 42 40 Ul. 1 24 32 52 49 Ul. 2 26 31 27 30 Ul. 3 31 32 32 32
Panelis 8
Ul. 4 30 32 40 40 Ul. 1 21 42 53 50 Ul. 2 14 15 40 29 Ul. 3 12 32 55 32
Panelis 9
Ul. 4 56 18 61 37 Ul. 1 31 34 70 53 Ul. 2 39 39 59 63 Ul. 3 65 40 65 37
Panelis 10
Ul. 4 39 38 70 34 Rata-rata 31 30 52 40 Standar Deviasi 11 8 15 13 Batas Bawah 20 21 37 27 Batas Atas 42 38 66 53
82
Lampiiran 18b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 33 21 58 50 Data 2 44 14 52 45 Panelis 1 Data 3 33 35 56 47 Data 1 29 29 64 29 Data 2 30 36 43 36
Panelis 2 Data 3 37 34 43 44 Data 1 19 27 76 55 Data 2 28 22 76 23
Panelis 3 Data 3 45 36 76 55 Data 1 27 37 57 51 Data 2 24 23 53 37 Panelis 4 Data 3 30 35 48 28 Data 1 27 27 41 43 Data 2 36 41 56 28 Panelis 5 Data 3 29 29 55 35 Data 1 27 30 56 54 Data 2 21 29 40 21
Panelis 6 Data 3 22 23 35 37 Data 1 28 39 60 40 Data 2 31 30 32 32
Panelis 7 Data 3 31 30 42 32 Data 1 30 32 52 49 Data 2 26 31 40 40 Panelis 8 Data 3 31 32 32 32 Data 1 21 42 53 50 Data 2 14 18 61 37 Panelis 9 Data 3 12 32 55 32 Data 1 31 34 70 53 Data 2 39 39 59 34 Panelis 10 Data 3 39 38 65 37
Rata-rata 29.1 30.8 53.5 39.5 Standar Deviasi 7.6 6.8 12.3 9.7
83
Lampiiran 19a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 23 11 28 22 Ul. 2 32 10 62 27 Ul. 3 18 10 39 23
Panelis 1
Ul. 4 29 17 30 21 Ul. 1 20 19 32 19 Ul. 2 20 12 10 20 Ul. 3 28 19 33 29
Panelis 2
Ul. 4 29 23 28 27 Ul. 1 8 25 22 23 Ul. 2 58 52 24 20 Ul. 3 22 20 24 46
Panelis 3
Ul. 4 65 55 73 42 Ul. 1 8 4 48 23 Ul. 2 48 19 23 37 Ul. 3 30 21 48 28
Panelis 4
Ul. 4 23 23 28 22 Ul. 1 16 16 41 21 Ul. 2 12 18 56 15 Ul. 3 20 15 30 17
Panelis 5
Ul. 4 28 10 29 20 Ul. 1 18 21 40 28 Ul. 2 30 33 19 15 Ul. 3 33 30 18 28
Panelis 6
Ul. 4 22 28 17 40 Ul. 1 13 18 36 27 Ul. 2 31 15 16 16 Ul. 3 31 18 16 15
Panelis 7
Ul. 4 29 19 20 18 Ul. 1 3 11 26 23 Ul. 2 22 17 22 19 Ul. 3 17 17 15 15
Panelis 8
Ul. 4 18 19 19 19 Ul. 1 16 11 33 23 Ul. 2 40 57 33 61 Ul. 3 15 37 66 15
Panelis 9
Ul. 4 31 34 52 40 Ul. 1 10 13 35 25 Ul. 2 19 37 61 41 Ul. 3 37 40 63 37
Panelis 10
Ul. 4 14 38 40 35 Rata-rata 25 23 34 26 Standar Deviasi 13 13 16 10 Batas Bawah 12 10 18 16 Batas Atas 37 35 50 36
84
Lampiiran 19b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 23 11 28 22 Data 2 32 10 30 27 Panelis 1 Data 3 29 17 39 23 Data 1 20 19 32 27 Data 2 29 23 28 20
Panelis 2 Data 3 28 19 33 29 Data 1 8 25 22 23 Data 2 58 52 24 20
Panelis 3 Data 3 22 20 24 42 Data 1 8 23 48 23 Data 2 23 19 23 22 Panelis 4 Data 3 30 21 28 28 Data 1 16 16 41 21 Data 2 28 18 29 20 Panelis 5 Data 3 20 15 30 17 Data 1 18 21 40 28 Data 2 30 28 19 15
Panelis 6 Data 3 22 30 18 28 Data 1 29 18 36 27 Data 2 31 19 16 16
Panelis 7 Data 3 31 18 20 18 Data 1 18 19 26 23 Data 2 22 17 22 19 Panelis 8 Data 3 17 17 19 19 Data 1 16 11 33 23 Data 2 31 34 33 40 Panelis 9 Data 3 15 37 52 15 Data 1 14 13 35 25 Data 2 19 37 61 35 Panelis 10 Data 3 37 38 40 37
Rata-rata 24.1 22.2 31.0 24.4 Standar Deviasi 9.7 9.4 10.5 6.9
85
Lampiiran 20a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
minyak (4 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Ul. 1 14 45 33 18 Ul. 2 25 36 34 21 Ul. 3 34 13 44 34
Panelis 1
Ul. 4 29 39 38 21 Ul. 1 13 37 41 20 Ul. 2 15 38 20 28 Ul. 3 42 29 45 31
Panelis 2
Ul. 4 32 42 52 30 Ul. 1 10 60 31 21 Ul. 2 53 78 54 73 Ul. 3 72 77 28 22
Panelis 3
Ul. 4 18 80 55 22 Ul. 1 15 46 32 19 Ul. 2 44 21 69 22 Ul. 3 34 49 53 29
Panelis 4
Ul. 4 31 48 49 23 Ul. 1 13 40 62 19 Ul. 2 36 41 37 22 Ul. 3 29 46 26 34
Panelis 5
Ul. 4 32 30 40 30 Ul. 1 19 47 72 21 Ul. 2 20 45 21 12 Ul. 3 19 43 22 30
Panelis 6
Ul. 4 22 33 22 21 Ul. 1 11 42 46 34 Ul. 2 20 17 20 35 Ul. 3 17 30 36 35
Panelis 7
Ul. 4 15 39 56 18 Ul. 1 13 46 45 18 Ul. 2 22 41 22 20 Ul. 3 32 31 32 31
Panelis 8
Ul. 4 30 14 42 32 Ul. 1 22 63 37 23 Ul. 2 44 29 22 11 Ul. 3 12 5 32 36
Panelis 9
Ul. 4 30 53 35 32 Ul. 1 13 45 40 22 Ul. 2 39 38 37 37 Ul. 3 35 41 36 38
Panelis 10
Ul. 4 13 39 38 13 Rata-rata 26 41 39 26 Standar Deviasi 13 16 13 10 Batas Bawah 13 25 26 16 Batas Atas 39 57 52 37
86
Lampiiran 20b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
minyak (3 data)
Panelis Ulangan KS Shantung KS Cutting KS (-) bawang
putih KS "X" Data 1 29 45 33 21 Data 2 25 36 34 21 Panelis 1 Data 3 34 39 38 34 Data 1 13 37 41 30 Data 2 15 38 52 28
Panelis 2 Data 3 32 42 45 31 Data 1 10 60 31 21 Data 2 53 78 54 22
Panelis 3 Data 3 18 77 28 22 Data 1 15 46 32 23 Data 2 31 48 49 22 Panelis 4 Data 3 34 49 53 29 Data 1 32 40 40 30 Data 2 36 41 37 22 Panelis 5 Data 3 29 46 26 34 Data 1 19 47 22 21 Data 2 20 45 21 21
Panelis 6 Data 3 22 43 22 30 Data 1 15 42 46 34 Data 2 20 39 56 35
Panelis 7 Data 3 17 30 36 35 Data 1 30 46 45 32 Data 2 22 41 42 20 Panelis 8 Data 3 32 31 32 31 Data 1 22 63 37 23 Data 2 30 29 35 32 Panelis 9 Data 3 12 53 32 36 Data 1 13 39 38 22 Data 2 39 38 37 37 Panelis 10 Data 3 35 41 36 38
Rata-rata 25.1 45.0 37.7 27.9 Standar Deviasi 9.9 11.6 9.4 6.0
87