SKRIPSI

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

Dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1988

Di Banyuwangi, Jawa Timur

Menyetujui,

Bogor, Juni 2010

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ir. Yunawati Gandasasmita, M.Sc.

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Nur Fathonah Sadek, dilahirkan di Ba-

nyuwangi, 23 Januari 1988 dari keluarga Sadi (Ayah) dan

Eko Pratiwiningsih (Ibu). Penulis merupakan anak pertama

dari dua bersaudara. Pendidikan dasar penulis diawali pada

tahun 1994-2000 di SDN Kalibaru Wetan 1, Banyuwangi.

Pada tahun 2000 - 2003, penulis melan-jutkan pendidikan ke

SMPN 1 Jember. Selepas sekolah menengah pertama,

penulis melanjutkan pendidikan ke SMAN 1 Jember pada tahun 2003-2006.

Setelah lulus dari sekolah menengah atas, penulis diterima di Institut

Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun

2006. Setahun kemudian, penulis dipastikan menjadi salah satu mahasiswa di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Selama di bangku perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan

akademik, non akadenik, dan organisasi kampus.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya pada tahun 2010 berupa praktik

kerja magang yang dilaksanakan di PT Bintang Toedjoe, Jakarta. Judul praktik

kerja magang tersebut adalah Penerapan Sistem HACCP pada Warung Tegal dan

Pembuatan Modul Pelatihannya sebagai Salah Satu Bentuk CSR PT Bintang

Toedjoe, Jakarta di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. dan Ir.

Yunawati Gandasasmita, M.Sc.

Nur Fathonah Sadek. F24062530. Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya

sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang

Toedjoe, Jakarta. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Yunawati Gan-

dasasmita. 2010.

RINGKASAN

Warung tegal (warteg) merupakan salah satu jenis usaha yang berkembang

pesat di kota-kota besar, namun ternyata merupakan penyebab keracunan pangan

terbesar nomor dua di Indonesia. Oleh karena itu, tujuan dari kegiatan praktik

kerja magang ini adalah untuk menganalisis bahaya-bahaya yang dapat muncul di

dalamnya berdasarkan pendekatan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point). Hasilnya akan disampaikan ke dalam bentuk pelatihan

yang merupakan salah satu bentuk CSR PT Bintang Toedjoe.

Sampling warteg dilakukan berdasarkan ukuran dan jumlah masakan serta

lokasi wartegnya. Hasilnya akan dianalisis untuk menentukan titik kritis serta

prosedur pemantauan dan tindakan koreksinya berdasarkan standar CODEX.

Prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada penyelesaian bahaya yang ada pada tahap

pemilihan bahan baku, penanganan bahan, dan waktu tunggu penjualan. Sebelum

HACCP diterapkan, warteg harus memenuhi program prerequisite, yakni GHP

(Good Hygienic Practises). Berdasarkan hal tersebut, ada banyak bahaya yang

berasal dari lingkungan, suplai air, dan sanitasi pekerja yang harus dikontrol dari

segi GHP tersebut.

Faktor penyebab terjadinya keracunan melalui makanan yang dapat terjadi

terutama disebabkan oleh waktu tunggu penjualan yang terlalu lama di suhu

ruang, kontaminasi silang dari lingkungan, dan perilaku pekerja yang tidak

higienis. Bahaya fisik yang umum muncul berasal dari debu, bahaya biologi dari

Salmonella, S. aureus, dan C. perfringens, serta bahaya kimia berasal dari karsi-

nogen yang terdapat penggunaan minyak goreng yang dipakai berulang-ulang.

Kondisi ini dapat terjadi karena kurangnya pengetahuan pengelola, keterbatasan

waktu dan kondisi, serta tidak adanya tuntutan dari konsumen. Dari hasil analisis

tersebut selanjutnya dibuatlah modul pelatihan keamanan pangan berdasarkan

pendekatan HACCP bagi para pengelola warung tegal.

Nur Fathonah Sadek. F24062530. The Application of HACCP System on Wa-

rung Tegal and Its Training Manual Making as the One of Bintang Toedjoe

Company’s CSR. Under Guidance of Tien R. Muchtadi and Yunawati Gandasas-

mita. 2010.

ABSTRACT

Warung tegal (warteg) is one kind of operation which grow fast in big cities,

but also become the second highest factor of foodborne diseases in Indonesia.

Because of that, the aim of this research is to analyze the hazards on warteg based on

HACCP principles, then the result will be used for making into food safety training

manual for warteg manager. This training will be the one of Bintang Toedjoe

Company’s CSR.

Warteg sampling is based on the large and total menu of warteg and also its

location. The results are analyzed to find its critical control points (CCP), its

procedures, and its corrective actions based on CODEX standards. The principles of

HACCP are applied in any kind of hazards which happened on selecting raw

materials, handling, processing, and sell waiting time. Prior to HACCP application,

warteg should have in place prerequisite program, GHP (Good Hygienic Practices).

Because of that, there are many sources of hazard from environment, water supply,

and personal hygiene must be controlled by GHP.

Foodborne diseases factors from warteg are caused especially by sell waiting

time which is too long in room temperature, environment cross contamination, and

personal unhygienic practices. Common hazards on warteg are from physical and

microbiological agent. Physical hazards are commonly from dust, the microbiological

ones are Salmonella, S. aureus, and C. perfringens, and also the chemical one is

carcinogent from over oxidized cooking oil. These conditions are caused by the lack

of managers knowledge, limitation of time and condition, and also there is no

consumers demand. The result of this analyis then be used for making a food safety

training manual base don HACCP principles for warteg managers.

ii

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas

rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesai-

kan penelitian yang berjudul Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Criti-

cal Control Point) pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya

sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang

Toedjoe, Jakarta.

Pada kesempatan ini perkenanlah penulis mengucapkan terima kasih

kepada pihak-pihak yang membantu, mendukung, serta membimbing penulis,

baik secara langsung maupun tidak langsung dalam proses penyelesaian skripsi

ini, terutama kepada:

1. Keluarga tercinta, ibu, bapak, dan adikku, Moch. Sulthon Fathoni Sadek

yang senantiasa menemani, mendukung, mendoakan, dan memberikan ke-

kuatan kepada penulis.

2. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. sebagai Dosen Pembimbing yang telah

memberikan arahan, bimbingan, dan segala bantuan kepada penulis selama

perkuliahan, penelitian, maupun penyusunan tugas akhir.

3. Ir. Yunawati Gandasamita, M.Sc. sebagai pembimbing lapang yang telah

memberikan kesempatan, bimbingan, dan arahan kepada penulis dalam

melaksanakan kegiatan praktik kerja magang di PT Bintang Toedjoe, Pu-

lomas, Jakarta.

4. Dr. Suliantari, MS. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan

yang membangun.

5. Human Resources Development Manager, Bapak Leonard Luminta, yang

telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan praktik kerja

magang selama empat bulan.

6. Seluruh staf Business Developmet, Novi, Meiry, Mas Agus, Mbak Vanie,

Asti, Mbak Rika, Mbak Verani, Mbak Sari, Mbak Erni, Mas Onter, Bu

Sien, dan Bu Mida. Terima kasih atas sambutan, kebersamaan, diskusi,

dan bantuan selama penulis melakukan magang.

iii

7. Pak Hari, Pak Rusmadi, Mas Ferdi, Pak Michael, dan para pengelola War-

Joss, yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, atas kerja samanya sela-

ma penulis melakukan survei.

8. Sahabat-sahabatku di ITP 43, Della, Eri, Helen, Yua, Laras, Henni, Yogi,

Stefanus, Aan, Arius, Dzikri, Adit, Idham, Abdi, Bernand, Zaki, Sandra,

dan semua teman-teman di ITP 43 atas kebersamaannya selama tiga tahun

ini.

9. Teman satu bimbingan, Rima dan Deni. Tetap semangat teman. Sukses

selalu untuk kita bersama.

10. Keluarga kost Puri Fikriyyah dan asrama kamar 223, Indri, Tina, dan Ida.

11. Teman-teman OMDA Jember dan Banyuwangi, terutama Mas Nunus. Te-

rima kasih atas segala bantuan, dukungan, dan nasihatnya.

12. Keluarga besar di Banyuwangi, Mbah Uti, Mbah Muncar, Bulik Titik, Om

Marno, Om Dar, Bulik Tutik, Bulik Tus, Om Tono, Bulik Mung, Om Da-

yat, Aci, Lia, Dita, Via, Ryaz, dan Diki. Terima kasih atas doa dan du-

kungannya.

13. A Asep Safari atas doa, dukungan, dan diskusinya.

14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang selama ini te-

lah membantu penulis secara langsung maupun tidak dalam menyele-

saikan pendidikan di IPB.

Penulis sangat berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh

pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu khususnya di Depar-

temen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB.

Bogor, Juni 2010

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………...iv

DAFTAR TABEL………………………………………………………………...vi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………..vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG………………………………………………….....1

B. TUJUAN DAN MANFAAT………………………………………………2

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH PERUSAHAAN………………………………………………3

B. VISI, MISI, DAN CORE VALUE PERUSAHAAN………………………4

C. ORGANISASI PERUSAHAAN…………………………………………..4

D. PRODUK-PRODUK PERUSAHAAN…………………………………..19

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEAMANAN PANGAN………………………………………………...21

B. KASUS KERACUNAN PANGAN DI INDONESIA…………………...22

C. WARUNG TEGAL………………………………………………………23

D. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)…………………24

E. GHP (Good Hygienic Practices)………………………………………...33

IV. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN………………………………………………………………….37

B. METODE………………………………………………………………..37

V. HASIL PENGAMATAN

A. Contoh Kondisi Warteg dan Praktik Kerja para Pengelolanya………… 40

B. Menu Masakan yang Umum Ditemui di Warteg………………………..50

C. Faktor Sosial Penyebab Pengolahan Pangan Menjadi Tidak Aman……52

VI. ANALISIS HACCP

Ruang Lingkup Pembelajaran Sistem HACCP pada Warung Tegal………..53

v

VII. PEMBAHASAN

A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)………………64

B. GHP (Good Hygienic Practices)……………………………………...79

C. PEMBUATAN MODUL PELATIHAN KEAMANAN PANGAN….102

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN……………………………………………………….106

B. SARAN.………………………………………………………………106

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..108

LAMPIRAN……………………………………………………………………113

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pemasaran produk-produk Bintang Toedjoe oleh SBU………………...7

Tabel 2. Produk-produk PT Bintang Toedjoe…………………………………..20

Tabel 3. Bahaya mikroorganisme berdasarkan resiko keparahan bahayanya….. 28

Tabel 4. Mikotoksin yang sering ditemukan pada makanan................................29

Tabel 5. Bahan kimia berbahaya pada makanan..................................................30

Tabel 6. Material utama yang menyebabkan bahaya fisik...................................31

Tabel 7. Pengelompokan bakteri berdasarkan tingkat keakutannya……………55

Tabel 8. Bahaya yang dapat muncul dalam ruang lingkup pembelajaran………56

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Bintang Toedjoe………………………….113

Lampiran 2. Panduan diskusi dan observasi lapang…………………………….114

Lampiran 3. Analisis HACCP di berbagai kegiatan/tahapan…………………...117

A. HACCP pada tahap penyimpanan…………...……………….…..117

B. HACCP pada tahap pencucian………………………………..…..123

C. HACCP pada suplai air…………………………………………...130

D. HACCP pada penanganan sampah dan air limbah………………138

E. HACCP pada penyajian makanan………………………………..142

F. HACCP pada pembuatan masakan yang umum di Warteg

F.1. HACCP pada pembuatan ayam goreng……………………..146

F.2. HACCP pada pembuatan rendang daging sapi……………..156

F.3. HACCP pada pembuatan telur bumbu bali…………………164

F.4. HACCP pada pembuatan ikan goreng………………………173

F.5. HACCP pada pembuatan cumi masak hitam……………….183

F.6. HACCP pada pembuatan udang asam manis………………192

F.7. HACCP pada pembuatan sayur asem………………………202

F.8. HACCP pada pembuatan tumis kacang panjang……………210

F.9. HACCP pada pembuatan bakwan sayur……………………218

F.10. HACCP pada pembuatanorek kentang/tempe……………..225

Lampiran 4. Alternatif design layout warteg yang dapat direkomendasikan....236

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Usaha jasa boga warung tegal (warteg) berkembang sangat pesat

terutama di daerah kota besar. BPS (2008) menyebutkan bahwa terdapat

823.936 jenis usaha ini atau sekitar 27.48% dari seluruh usaha penyediaan

makanan dan minuman di Indonesia. Menjamurnya usaha ini terjadi karena

orang-orang Tegal yang merantau tersebut memandang kota-kota besar,

seperti Jakarta dan sekitarnya, merupakan lahan bisnis yang menjanjikan.

Warteg menyediakan berbagai makanan siap santap yang disajikan secara

sederhana. Para pendatang yang memiliki pekerjaan dengan penghasilan

rendah serta mahasiswa yang indekos menganggap warteg sebagi suatu solusi

tersendiri bagi mereka untuk menikmati makanan yang murah meriah.

Ironisnya jenis usaha jasa boga, termasuk warteg, merupakan sumber

penyebab keracunan pangan terbesar nomor dua di Indonesia (BPOM, 2005).

Berbagai masalah yang menyangkut warteg tersebut seharusnya dapat

dicarikan jalan keluarnya, bukan dengan melarangnya berjualan. Oleh karena

itu diperlukan suatu program pelatihan keamanan pangan bagi para pengelola

warteg, supaya mereka mengetahui praktik persiapan dan pengolahan pangan

yang benar serta bahaya yang ditimbulkan bila hal tersebut tidak terpenuhi.

Sebagai bentuk kepedulian, PT Bintang Toedjoe berusaha memberikan

solusi mengenai salah satu permasalahan keamanan pangan ini. Salah satu

bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) perusahaan ini adalah

melakukan pelatihan keamanan pangan berdasarkan pendekatan HACCP bagi

para pengelola warteg. Program pelatihan yang akan dilakukan kepada para

pengelola warteg adalah dengan pendekatan HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point). Hal ini dikarenakan sistem ini dikenal sebagai alat

yang efektif dalam menjamin keamanan pangan di setiap tahap rantai

makanan (Mayes, 1994). Sistem HACCP dapat diterapkan di berbagai kegiat-

an pengolahan pangan, baik di industri pangan, restoran, katering, makanan

2

jajanan, rumah, bahkan warteg. Namun yang perlu diperhatikan adalah materi

pelatihan harus disampaikan dengan cara yang sederhana dan mudah

dimengerti, untuk menjamin bahwa dapat menyediakan makanan yang aman

untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan Penelitian

Tujuan dari praktik kerja magang di PT Bintang Toedjoe, Jakarta

mengenai penerapan sistem HACCP pada warung tegal dan pembuatan modul

pelatihannya adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui kondisi proses dan praktik kerja yang dapat menjadi sumber

bahaya pada warteg beserta alasannya.

2. Mengetahui titik-titik pengendalian kritis (CCP) yang harus diperhatikan

dalam usaha jasa boga warteg sekaligus prosedur pemantauan dan

tindakan koreksinya.

3. Menyusun modul pelatihan keamanan pangan berdasarkan pendekatan

HACCP pada warteg dengan bahasa yang sederhana dan mudah dipahami

untuk menjamin keamanan pangan yang dihasilkan dari jasa boga warteg.

4. Salah satu bentuk kepedulian PT Bintang Toedjoe, Jakarta terhadap

masalah keamanan pangan sekaligus meningkatkan kapabilitas warteg itu

sendiri.

Manfaat Penelitian

Dengan dilakukannya praktik kerja magang di PT Bintang Toedjoe

ini, diharapkan dapat disusun sebuah modul pelatihan keamanan pangan yang

sesuai dengan kondisi yang sebenarnya pada Warung Tegal.

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH PERUSAHAAN

PT Bintang Toedjoe didirikan di Garut, Jawa Barat pada tanggal 29

April 1946 oleh Tan Jun She (seorang sinshe), Tjia Pu Tjien, dan Hioe On

Tjan. Nama Bintang Toedjoe sesuai dengan jumlah anak perempuan yang

dimiliki oleh Tan Jun She, yaitu sebanyak tujuh orang. Pada waktu itu, dengan

alat-alat yang sederhana dan mempekerjakan beberapa orang karyawan, PT

Bintang Toedjoe berhasil memproduksi obat-obatan yang dijual bebas guna

memenuhi kebutuhan masyarakat akan obat. Salah satu obat yang diproduksi

sejak berdirinya perusahaan ini adalah Puyer No. 16 (Obat Sakit Kepala No.

16) yang sampai saat ini masih banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

dan diekspor ke beberapa negara.

Empat tahun kemudian, PT Bintang Toedjoe pindah dari Garut ke

kawasan Krekot, Jakarta dan selanjutnya pada tahun 1974, PT Bintang Toe-

djoe kembali pindah ke kawasan Cempaka Putih, Jakarta. PT Bintang Toedjoe

mulai memproduksi resep dokter pada tahun 1970-an. PT Bintang Toedjoe

dibeli oleh Kalbe Group pada tahun 1985 dan berkembang dengan pesat. Ta-

hun 1990, produk-produk PT Bintang Toedjoe mulai diekspor ke mancane-

gara.

Sejalan dengan meningkatnya volume produksi menyebabkan lokasi di

Cempaka Putih tidak memadai lagi. Hal ini menyebabkan pada tahun 1993,

PT Bintang Toedjoe pindah ke kawasan industri Pulogadung, menempati area

seluas 12.000 meter persegi. Selanjutnya pada bulan Juni-Juli 2002, pabrik di

Pulomas mulai beroperasi, kemudian pada bulan September 2002, Head

Office pindah ke Pulomas dan pabrik di Pulogadung tetap beroperasi. Saat ini,

dengan mempekerjakan lebih dari seribu orang karyawan, PT Bintang Toedjoe

merupakan salah satu perusahaan farmasi terbesar di Indonesia yang tidak

hanya memproduksi obat-obatan, melainkan juga suplemen makanan.

4

B. VISI, MISI, DAN CORE VALUE PERUSAHAAN

a. VISI

Visi PT Bintang Toedjoe adalah menjadi produsen produk-produk

kesehatan terkemuka yang mendominasi pasar di Indonesia dan Asia.

b. MISI

Misi PT Bintang Toedjoe adalah menyediakan produk-produk ke-

sehatan yang terpercaya kepada setiap orang untuk kehidupan yang lebih

baik.

c. CORE VALUE

PT Bintang Toedjoe memiliki lima Core Value, yaitu :

1. Kami peduli terhadap lingkungan

2. Kami sukses atas dasar semangat kerja sama

3. Kami senantiasa berinovasi dan berjuang untuk mencapai yang terbaik

4. Kami peka dan selalu menyesuaikan diri terhadap perubahan

5. Kami selalu bekerja dengan penuh semangat dalam lingkungan yang

menyenangkan dan harmonis.

C. ORGANISASI PERUSAHAAN

Adapun struktur organisasi PT Bintang Toedjoe dapat dilihat pada

Lampiran 1.

1. Business Development

Departemen ini bertanggung jawab terhadap ide dan pengembang-

an produk baru dan Quality System (HACCP, ISO 9001, SMK3, dll.) PT

Bintang Toedjoe. Departemen ini membawahi tiga bagian, yaitu Product

Innovation, Regulatory Affair, dan Consumer Insight.

a. Product Innovation

Bagian Product Innovation memiliki fungsi sebagai beri-kut:

1. Mendukung bagian Marketing dan Regulatory Affair untuk hal-hal

yang berkaitan dengan scientific issue.

2. Membantu pengembangan bisnis PT Bintang Toedjoe dengan

mengajukan usulan produk baru berdasarkan hasil proses New

Product Development (NPD) yang dapat dipertanggungjawabkan

5

secara ilmiah. Ide dilakukan melalui primary dan secondary rese-

arch. Data sekunder yang biasa digunakan adalah Index Hospital

Pharmaceutical Audit (IHPA), Index Pharmaceutical Audit (IPA),

Index Drugstore Audit (IDA), dan data riil perusahaan-pe-rusahaan

farmasi.

3. Memberi pertimbangan terhadap claim dan statement suatu produk.

4. Memberi pertimbangan scientific, berkaitan dengan komposisi

produk.

5. Memberikan training product knowledge, terhadap suatu produk

baru.

6. Mengkoordinir pelaksanaan uji praklinis dan uji klinis produk PT

Bintang Toedjoe.

7. Menyiapkan data-data farmakologi untuk registrasi.

b. Regulatory Affair

Bagian Regulatory Affair memiliki fungsi sebagai berikut:

1. Melaksanakan proses untuk mendapatkan izin penayangan iklan

2. Melaksanakan proses pendaftaran atau registrasi produk baru

3. Memeriksa kebenaran isi atwork kemasan sesuai perundangan

yang berlaku

4. Coordinator planning produk baru

c. Consumer Insight

Bagian Consumer Insight memiliki fungsi untuk melakukan

survey terhadap konsumen yang hasilnya tersebut berkaitan dengan pe-

ngembangan produk PT Bintang Toedjoe sehingga produk yang di-

kembangkan sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen.

6

2. Marketing and Sales

a. Marketing

Departemen Marketing bertanggung jawab terhadap seluruh

kegiatan pemasaran dan penjualan produk-produk PT Bintang Toe-

djoe. Kegiatan yang dilakukan oleh departemen ini secara keseluruhan

adalah sebagai berikut:

1. Menentukan target-target penjualan untuk tiap produk berdasarkan

kondisi pasar.

2. Menentukan strategi pemasaran untuk mencapai target penjualan,

yakni peningkatan kualitas produk, distribusi, menerapkan strategi

Marketing Mix 4P (Price. Product, Place, dan Promotion) dan STP

(Segmentasi, Targeting, dan Positioning).

3. Menjaga dan terus meningkatkan kepuasan konsumen (consumer

satisfaction) terhadap produk-produk PT Bintang Toedjoe dengan

cara menyediakan produk-produk dengan kualitas yang baik

dengan harga terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat.

4. Membina hubungan baik dengan distributor, advertising agency,

dan end user (konsumen).

5. Sebagai Public Relation (PR) bagi PT Bintang Toedjoe dengan

cara melakukan kegiatan pemasaran yang menimbulkan image

positif di mata masyarakat sekaligus mengimplementasikan CRM

(Customer Relation Management)

Dalam melakukan pemasaran produk-produk PT Bintang Toe-

djoe, ditangani oleh dua Strategic Business Unit (SBU), yang mana se-

tiap SBU bertanggung jawab pada setiap platform, seperti terlihat pada

Tabel 1.

7

Tabel 1. Pemasaran produk-produk Bintang Toedjoe oleh SBU

SBU Platform Keterangan Jenis produk

SBU 1 Health &

Energy

Produk yang dikembangkan adalah

minuman kesehatan untuk

membantu memelihara kesehatan

dan kondisi tubuh, menyegarkan

badan, dan membantu metabolisme

tubuh untuk menghasilkan energi

dan kekuatan tubuh

Extra Joss

B7

Extra Joss

Endurance

Varian lain

Extra Joss

SBU 2 Heath

and Cure

Produk yang dikembangkan adalah

obat-obatan untuk kesembuhan

yang dapat diperoleh tanpa resep

dokter

KOMIX

Peppermint

KOMIX

Jeruk Nipis

KOMIX

Jahe

KOMIX

OBH

KOMIX

OBH Botol

Men’s

Health

Produk yang dikembangkan adalah

produk yang dapat memelihara

stamina kesehatan pria dewasa

IREX MAX

IREX

SBU 3 Health

and

Balance

Produk yang dikembangkan adalah

produk yang meningkatkan

kesehatan dan pencegahan serta

memperbaiki daya tahan tubuh

CAXON

ENACE

CAXON

ION C

Health

and

Beauty

Produk yang dikembangkan adalah

produk kesehatan wanita serta

pencegahannya

N/A

8

Adapun tugas-tugas Departemen Marketing adalah menentukan

strategi promosi dan dan pemasaran untuk tiap produk seperti berikut :

1. Merencanakan kemungkinan suatu produk baru, yang mencakup

kelayakan, ide, launching, serta promosi.

2. Mempertahankan brand awareness produk yang ada dengan mela-

kukan promosi (seperti iklan, off air, dll.) dan Rolling forecast.

Rolling Forecast dibuat dengan mempertimbangkan beberapa hal,

yaitu: target penjualan, analisis stok, tren penjualan, aktivitas pro-

duksi, serta program lain seperti diskon dan kenaikan harga.

3. Melakukan survey pasar mengenai : ketersediaan, permintaan, dan

harga.

b. Sales Management

Sales Management menetapkan target penjualan tiap produk.

Target ini ditentukan berdasarkan Target Fixed yang ditetapkan dalam

Rapat Kerja (RAKER) Triwulan antara pihak Product Management

Pusat dengan sales (cabang dan pusat) serta trend hasil atau penca-

paian tiga bulan sebelumnya.

Produk-produk PT Bintang Toedjoe didistribusikan oleh PT

Enseval Putera Megatrading (EPM), yang masih satu grup dengan PT

Bintang Toedjoe (Kalbe Group). EPM melakukan distribusi dan sales

ke agen apotek, toko obat, dan outlet-outlet di seluruh Indonesia. Dis-

tributor ini memperoleh produk farmasi langsung dari pabrik PT Bin-

tang Toedjoe dengan harga jual pabrik. EPM memiliki cabang-cabang

di seluruh Indonesia. Adapun lokasi cabang-cabang PT Bintang Toe-

djoe tersebut antara lain Jakarta, Bandung, Semarang, Malang, Yogya-

karta, Semarang, Surabaya, Denpasar, Medan, Pekan Baru, Makassar,

Palembang, dan Banjarmasin.

Aktivitas promosi yang dilakukan oleh PT Bintang Toedjoe

bertujuan agar masyarakat aware atau sadar terhadap produk-produk

yang ditawarkan. Aktivitas promosi terbagi menjadi dua bagian, yaitu :

9

1. Above the Line

Above the Line adalah bentuk iklan yang menggunakan

media komunikasi massa seperti televisi atau radio sebagai sarana

penyampaian pesan dan sarana tersebut umumnya dikelola oleh pi-

hak ketiga. Dalam hal ini kreativitas sangat diperlukan dalam pena-

yangan iklan di televisi atau radio, sehingga sesuai dengan target

sasaran yang ingin dituju. Pada promosi ini kegiatan yang dilaku-

kan dapat berupa :

TV Commercial : bentuk iklan yang ditayangkan baik di televi-

si swasta atau negeri dan dapat berupa TV commercial biasa,

PSA (Public Service Advertising), dan Telop (tayangan slide

biasa / gambar tidak bergerak).

Radio Commercial : bentuk iklan yang disiarkan melalui sta-

siun radio, yang mana materi iklan yang disiarkan dapat ber-

bentuk Jingle (materi iklan yang dibuat dalam bentuk lagu de-

ngan atau tanpa aransemen musik) dan Non Jingle (Iklan biasa

tanpa aransemen atau lagu)

Advertising : bentuk iklan yang dapat berupa Print Advertising

(bentuk iklan yang dimuat di media massa cetak seperti maja-

lah atau koran) dan Outdoor Advertising (bentuknya dapat be-

rupa billboard, papan nama toko, panel bergerak (bus, gerobak

kaki lima, taxi, dan sepeda), jembatan, spanduk, shelter bus,

dll.)

2. Below the Line

Below the Line adalah bentuk iklan yang tidak memerlukan

media tertentu sebagai perantara (berinteraksi langsung dengan

konsumen). Tujuan dari kegiatan below the line ini adalah menarik

simpati pelanggan atau konsumen, meningkatkan citra brand,

menghasilkan penjualan, dan memeriahkan pasar. Bentuk kegiatan

below the line antara lain Direct Consumer Contact (kunjungan ke

rumah, demontrasi pemakaian, bazaar, dll.) dan Sponsorship/Event

10

(diselenggarakan pihak ketiga yang disponsori oleh perusahaan,

seperti lomba-lomba, pertunjukan, dll.).

Bagian Sales Management ini terdiri atas dua bagian, yaitu

Indonesia Sales Management dan Marketing Service & Data Support.

Indonesia Sales Management memilki tugas sebagai berikut :

1. Mengatur distribusi produk PT Bintang Toedjoe sehingga sampai

ke konsumen.

2. Mengkoordinasikan seluruh kegiatan marketing di pusat maupun

cabang.

3. Memonitor dan mengevaluasi aktivitas distributor dan kantor ca-

bang PT Bintang Toedjoe di setiap daerah.

4. Menciptakan dan mengembangkan system distribusi yang efisien

dan efektif dengan penekanan pada area coverage dan product

availability seluas-luasnya.

5. Memperluas area penjualan produk PT Bintang Toedjoe, termasuk

membuka cabang-cabang baru.

6. Menentukan target penjualan yang sudah ditetapkan.

7. Membantu Brand Management dalam melaksanakan promosi abo-

ve the line di tiap cabang (radio) dan below the line (poster, sticker,

dan sbagainya) serta Merchandising di outlet-outlet atau super-

market.

Sales Management membawahi empat belas kantor cabang re-

gional yang dikepalai oleh Regional Sales Manager selaku pimpinan

tertinggi setiap regional dan Area Manager sebagai koordinator cabang

PT Bintang Toedjoe di seluruh Indonesia. Tiap kantor cabang dikepa-

lai oleh Area Coordinator. Setiap kantor regional dan cabang dibantu

oleh bagian District Leader, Brand Promotion Executive (BPE), Mer-

chandiser (MD), Team Serbu (TS), Sales Promotion Girl (SPG), dan

administrasi. Adapun tugas-tugas dari bagian tersebut adalah sebagai

berikut :

11

Brand Promotion Executive (BPE) dan Assistant BPE, bertugas

melakukan verifikasi terhadap proposal-proposal yang masuk dan

melakukan negosiasi serta survey kondisi pasar terutama dari segi

promosi. Selain itu, bagian ini juga melakukan survey media pro-

mosi, menjalankan program promosi, survey tentang media pro-

mosi yang digunakan competitor serta survey pasar untuk daerah

yang belum terjangkau.

Administrasi, bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan

laporan keuangan dimana Admin Cabang akan bekerja sama de-

ngan Finance Cabang.

Sales Promotion Girl (SPG), bertugas memasarkan produk PT Bin-

tang Toedjoe (Extra Joss) ke kantor, instansi atau acara tertentu se-

perti pameran atau stand. SPG akan digunakan ketika ada acara ter-

tentu yang membutuhkan jasa SPG.

Merchandiser (MD) bertugas memasarkan produk PT Bintang

Toedjoe ke High Class Outlet (HCO), seperti supermarket, mini

market, dan apotek.

Bagian Marketing Service dan Data Support (MSSD) memiliki

fungsi umum seperti mendukung fungsi kerja dan aktivitas marketing

dan bertanggung jawab pada distribusi Point of Sales (POS) atau per-

lengkapan promosi. Bagian-bagian yang mendukung dalam operasi

MSSD adalah Media Buying & Branch Operation, Trade Marketing,

dan Consumer Advisory.

3. Internal Compliance

Bagian Internal Compliance bertugas untuk mengawasi dan me-

monitor kegiatan setiap departemen dan cabang-cabang PT Bintang Toe-

djoe, serta memeriksa kebenaran laporan keuangan pusat dan cabang-

cabang PT Bintang Toedjoe.

12

4. Finance, Accounting, IT, Taxation, Legal (FAITL)

Departemen ini bertanggung jawab atas semua aktivitas finance

dan accounting di PT Bintang Toedjoe serta hal-hal yang berkaitan dengan

hukum dan IT support. Departemen ini terbagi menjadi tiga bagian, yaitu :

a. Finance Accounting (FA) dan Taxation, bagian ini memiliki fungsi-

fungsi sebagai berikut :

Mengatur dan mencatat cash inflow dan outflow perusahaan secara

keseluruhan (pendanaan) serta memberikan analisa rasio keuangan

untuk pengambilan keputusan manajemen.

Mengatur balance sheet, neraca, general ledger, dan account peru-

sahaan rutin.

Berhubungan dengan orang pajak (akutansi dan pelaporan pajak).

Menyiapkan segala masalah pajak dan pemeriksaannya.

Menyajikan laporan keuangan dan analisisnya.

Stock opname dan membuat laporan (control inventory).

Mengatur dan memroses perpajakan perusahaan baik yang masuk

maupun yang keluar.

b. Information Technology (IT)

Bertindak sebagai support departemen, dalam hal teknoogi infor-

masi dan bertanggung jawab dalam pengadaan atau upgrade pe-

rangkat komputer, hardware, software, dan network yang dibutu-

hkan oleh karyawan sesuai dengan fungsinya.

Mengembangkan program baru yang terintegrasi sesuai dengan ke-

butuhan tiap departemen.

Bertanggung jawab dalam menciptakan system teknlogi informasi

terintegrasi seperti Customer Relation Management (CRM), Supply

Chain Management, dan Warehouse Management.

Bertanggung jawab terhadap pengembangan sistem teknologi in-

formasi untuk Knowledge Management.

c. Legal

Bertanggung jawab atas seluruh aspek hukum yang berhubungan

dengan perusahaan.

13

Memeriksa setiap isi dokumen resmi (seperti surat perjanjian kon-

trak) dari pihak suplier sebelum ditandatangani oleh pejabat ber-

wenang perusahaan.

Membuat dan atau melakukan review terhadap semua perjanjian

yang melibatkan perusahaan dengan pihak lain.

Memberikan saran, nasihat hukum kepada setiap departemen sehu-

bungan dengan permasalahan hukum perusahaan yang mungkin

terjadi.

Melakukan legal audit secara rutin.

Membuat pernyataan keputusan rapat baik dalam RUPS tahunan

dan luar biasa.

Menyimpan dengan baik seluruh dokumentasi hukum perusahaan.

5. Human Resources (HRD)

Departemen ini bertanggung jawab dalam menentapkan strategi

pengembangan sumber daya manusia yang kompeten dengan didukung

budaya perusahaan yang harmonis serta melaksanakan proses rekrutmen,

penempatan pegawai, Individual Development Program (IDP), dan men-

jalankan sistem yang dapat mendukung terciptanya sumber daya yang

diharapkan.

Departemen HRD terbagi menjadi lima bagian, yaitu:

Learning and Education, bertangung jawab atas pengembangan kom-

petensi karyawan PT BIntang Toedjoe melalui IDP dan training-

training. Melakukan pengembangan materi training, mengkoordiasikan

eksternal maupun internal training, serta melaksanakan internal train-

ing.

Assessment Development, bertanggung jawab atas ketersediaan tenaga

kerja yang handal dan memilki kompetensi yang sesuai dengan kebu-

tuhan PT Bintang Toedjoe melalui sistem rekruitmen yang baik, me-

lakukan penilaian terhadap seluruh karyawan untuk mengukur perkem-

bangan soft skill dan hard skill, serta melakukan penyesuaian.

14

Recruitment and IR, bertanggung jawab atas tersedianya tenaga kerja

yang kompeten serta sesuai dengan kebutuhan di lingkungan non ma-

nufacturing melalui sistem rekrutmen yang baik, melakukan penem-

patan karyawan pada posisi yang sesuai, baik itu di Head Ofice mau-

pun cabang-cabang PT Bintang Toedjoe dan bertanggung jawab untuk

memastikan peraturan-peraturan yang berkaitan dengan ketenagaker-

jaan agar berjalan dengan baik dan melakuan komunikasi dengan Se-

rikat Pekerja agar tercipta iklim kerja yang harmonis serta koordinasi

kegiatan-kegiatan yang sifatnya kebersamaan dan melakukan adminis-

trasi kepersonaliaan.

Compensation and Benefit, bertanggung jawab atas pembayaran gaji

(Payroll) karyawan dan tunjungan-tunjangan yang diklaim oleh kar-

yawan serta menetapkan sistem kompensasi yang kompetitif.

Organization Development

Memastikan bahwa organisasi di PT Bintang Toedjoe sudah sesuai

dengan kebutuhan perusahaan saat ini, misalnya dalam hal pengem-

bangan sistem, pengembangan struktur organisasi, dan change mana-

gement agar sesuai dengan tujuan perusahaan dan kondisi eksternal.

6. Manufacturing

Departemen ini bertanggung jawab atas proses produksi produk-

produk PT Bintang Toedjoe serta pengembangannya. Divisi ini terbagi ke

dalam empat line produksi, yaitu Line Powder (lokasi Pulogadung), Line

Likuid (lokasi Pulogadung), Line Effervescent (lokasi Pulogadung dan Pu-

lomas), dan Line Natural Product (lokasi Pulomas). Berikut ini adalah ke-

giatan yang dilakukan oleh departemen ini

a. Produksi

Alur proses produksi adalah sebagai berikut :

Production Planning Inventory Control (PPIC) mengeluarkan KP-

BB yang diterima oleh bagian compounding yang kemudian me-

minta bahan baku sesuai dengan yang tertera pada KPBB ke gu-

dang bahan baku (IMC). Bila pada kenyataannya terjadi kekurang-

15

an atau kelebihan bahan baku, maka diperlukan Kartu Pengambilan

atau Pengembalian bahan baku seri A.

Penimbangan bahan baku dilakukan oleh bagian penimbangan. Ba-

han baku yang telah ditimbang, diberi label penimbangan yang di-

paraf oleh penimbangan dan saksi. Selama proses penimbangan di-

lakukan inspeksi oleh pihak produksi, PPIC, dan Quality Control

untuk mencegah kesalahan timbang.

Pihak produksi melakukan proses produksi sesuai dengan prosedur

tetap dan secara berkala dilakukan pengawasan dalam proses oleh

pihak produksi dan Quality Control.

Produk ruahan hasil produksi dikarantina untuk dilakukan proses

sampling dan analisis oleh pihak Quality Control. Pihak Quality

Control akan mengeluarkan label “ditolak” atau “diluluskan”. Bulk

yang telah dinyatakan lulus oleh pihak Quality Control diserahkan

ke bagian pengemasan primer.

Bagian pengemasan memperoleh Kartu Penyerahan Bahan Penge-

mas Primer (KPBPP) dari bagian PPIC dan nomor batch yang ha-

rus dicetak pada kemasan.

Produk ruahan yang diperoleh dikemas primer oleh bagian filling

dan diberi nomor batch. Selama proses pengemasan tersebut, dila-

kukan pemeriksaan oleh pihak Quality Control dan produksi.

Produk ruahan yang telah dikemas primer diserahkan ke pihak

packaging untuk dikemas sekunder.

Selama proses pengemasan sekunder dilakukan pemeriksaan oleh

pihak Quality Control dan produksi, kemudian dilakukan proses

penimbangan dengan sistem komputerisasi tahap produk jadi.

Pihak packaging menyerahkan produk jadi ke gudang OMC diser-

tai dengan Formulir Penyerahan Hasil (FPH) dan tanda diluluskan

oleh pihak Quality Control.

16

b. Pembelian (Purchasing)

Peranan Departemen Purchasing adalah melakukan pembelian

bahan baku, bahan kemas, serta barang teknik dan umum. Pembelian

berdasarkan permintaan dari PPIC dengan menggunakan Formulir Per-

mintaan Barang (FPB) atau untuk barang-barang teknik dan umum

yang diperlukan tiap departemen menggunakan Permintaan Pembelian

(PP). kegiatan yang dilakukan oleh Departemen Purchasing adalah

penyediaan bahan baku dan bahan kemas baru, pembelian bahan baku

atau bahan kemas rutin, penilaian vendor, dan menentukan Lead Time

(rentang waktu antara saat pemesanan hingga barang diterima)

c. Production Planning Inventory Control (PPIC)

Peranan PPIC dalam suatu perusahan adalah sebagai penghu-

bung antara pihak Sales dan Marketing dengan pihak produksi se-

hingga permintaan pihak Sales dan Marketing dapat dipenuhi oleh

pihak produksi dalam jangka waktu yang diinginkan. Ruang lingkup

kegiatan Departemen PPIC adalah sebagai berikut :

Production planning control (PPC)

Berdasarkan rolling forecast triwulan yang dibuat oleh

pihak Marketing, bagian PPC menyusun rencana produksi triwulan

yang kemudian dijabarkan menjadi rencana produksi bulanan. Ren-

cana produksi bulanan tersebut mengacu pada rolling forecast pada

bulan tersebut dan 50% rolling forecast berikutnya sebagai buffer

stock. Selain itu, bagian PPC memperhitungkan Stock on Hand

(SOH), Work in Process (WIP), dan kapasitas mesin produksi da-

lam penyusunan rencana produksi bulanan.

Inventory planning control (IPC)

Berdasarkan rolling forecastdari pihak Marketing atau

rencana triwulandari bagian PPC, dapat diperkirakan jumlah bahan

baku maupun bahan kemas yang dibutuhkan untuk proses produksi

selama tiga bulan. Dalam hal ini IPC harus memperhitungkan jum-

17

lah bahan yang dipesan dan jadwal kedatangannya agar dapat me-

menuhi kebutuhan produksi.

Incoming material control (IMC)

Bagian IMC menangani penerimaan barang-barang, meli-

puti bahan baku atau bahan kemas dari supplier, produk toll out,

bahan toll in, produk kembalian obat jadi dari distributor, barang-

barang teknis, dan alat-alat tulis. Bagian IMC memiliki gudang ba-

han baku dan bahan kemas yang mana penyimpanannya dise-

suaikan dengan kondisi penyimpanan yang telah ditetapkan oleh

pihak Quality Control.

Outgoing material control (OMC)

Ruang lingkup kegiatan OMC meliputi penerimaan obat

jadi dari pihak produksi, pengeluaran obat jadi dari OMC ke distri-

butor (lokal/ekspor), serta pengeluaran bahan baku dan bahan ke-

mas untuk produk Toll Out.

d. Product Development

Departemen Product Development dalam mengembangkan for-

mula dan kemasan baru dilakukan berdasarkan Formulir Permintaan

Produk atau Kemasan Baru dari Marketing kemudian dilakukan koor-

dinasi antara pihak Product Development dan Marketing dengan mem-

pertimbangkan perkiraan pemasaran, rencana pembatalan (Toll Out

atau tidak), dan spesifikasi produk yang diinginkan (bentuk, ukuran,

warna, dan kemasan). Setelah tercapai kesepakatan atau persetujuan

antar kedua pihak dan direktur produksi maka dilanjutkan ke beberapa,

yakni : studi literatur, membuat formula tentative, tahap formulasi dan

trial laboratorium, tahap tes stabilitas, pembuatan master formula, dan

trial produksi.

e. Quality Control (QC)

Quality Control merupakan departemen yang bertanggung ja-

wab terhadap pengawasan mutu suatu produk dengan cara pemantauan

18

semua proses produksi mulai dari kedatangan bahan baku hingga

produk beredar di pasaran. Dalam menjalankan tugasnya, QC dibagi

menjadi dua bagian, yaitu QC rutin dan QC nonrutin. QC rutin ber-

tugas menganalisis bahan baku, bahan kemas, produk ruahan, dan me-

lakukan inspeksi di area produksi. QC nonrutin yang bertugas mela-

kukan kalibrasi alat ukur dan instrument, validasi proses produksi, pe-

mantauan stabilitasproduk baru, pengembangan dan validasi metode

analisa (kimia, fisika, dan kimia), pemeriksaan limbah pabrik, stan-

dardisasi bahan baku baru dan alternatif, dan pemeriksaan mikrobi-

ologi. Manager QC dan staf administrasi bertugas mengontrol batch

record, menangani retained sampel produk, produk kembalian, dan

komplain pelanggan.

f. Quality System (QS)

Departemen Quality System melakukan kegiatan-kegiatan yang

bertujuan sebagai berikut :

1. Semua sistem manajemen dapat diterapkan secara konsekuen di PT

Bintang Toedjoe.

2. Menjamin terimplementasinya Continuous Improvement (CI).

3. Mengawasi, memonitoring, mengevaluasi, dan mereview imple-

mentasi ISO 9001, HACCP, dan sistem manajemen lainnya.

Quality System di PT Bintang Toedjoe dikoordinasikan oleh

departemen Business Development, antara lain :

1. IS0 9001:2000, yaitu sistem manajemen untuk menjamin konsis-

tensi mutu secara keseluruhan (bukan hanya mutu produk, me-

lainkan mutu proses dari semua bagian), yang melibatkan mana-

jemen dan tenaga kerja dari semua departemen.

2. SMK3, yaitu suatu sistem manajemen untuk menciptakan kesela-

matan dan kesehatan di tempat kerja yang melibatkan unsur mana-

jemen, tenaga kerja, kondisi dan lingkungan kerja yang terintegrasi

dalam rangka mencegah dan dan mengurangi kecelakaan dan pe-

19

nyakit akibat kerja, serta terciptanya tempat kerja yang aman, efisi-

en, dan produktif.

3. HACCP, yaitu suatu sistem dalam rangka menghasilkan produk

yang aman untuk dikonsumsi, bebas dari zat-zat berbahaya dan be-

bas dari pencemaran oleh bahaya biologis, fisik, dan kimia.

4. CPOB, yaitu tata cara pembuatan obat yang baik, yang merupakan

pedoman wajib bagi semua industri farmasi, agar menghasilkan

produk yang berkhasiaat, aman, dan bermutu.

5. 5R, yaitu ringkas, rapih, resik, rawat, dan rajin. 5R merupakan pro-

gram yang diadopsi dari Jepang (di Jepang disebut 5S) dalam

rangka meningkatkan efisiensi, produktivitas, kualitas, dan kesela-

matan kerja. Semua sistem manajemen yang diterapkan di PT Bin-

tang Toedjoe diterapkan secara terintegrasi.

D. PRODUK-PRODUK PERUSAHAAN

Tabel 2 menunjukkan produk-produk PT Bintang Toedjoe, yang mana

terbagi menjadi lima platform. Terdapat lima platform dari produk-produk ter-

sebut, yaitu Health & Energy, Health & Cure, Health & Balance, Health &

Beauty, dan Men’s Health.

20

Tabel 2. Produk-produk PT Bintang Toedjoe

Platform Nama produk Jenis Produk Launch

Health & Energy Extra Joss Active

B7

Sachet powder 1994

Extra Joss

Flavour (New)

- Apel blackcur-

rant

- Anggur burst

- Krim soda

Sachet powder 2007

E-Juss (Anggur) Sachet powder 2009

E-Juss (Mangga

dan jeruk)

Sachet powder 2010

Health & Cure Komix pepper-

mint

Sachet liquid 1990

Komix jahe Sachet liquid 1994

Komix jeruk

nipis

Sachet liquid 2002

Komix OBH Sachet liquid 2003

Komix Kids Sachet liquid 2006

Waisan Hydro Sachet liquid 2006

Puyer 16 Sachet powder 2006

Bintangin Sachet liquid 2007

Health& Balance Caxon ENACE Effervescent tablet 2005

Caxon Ion C Effervescent tablet 2006

Health & Beauty N/A N/A -

Men’s Health Irex Max Kapsul 2004

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KEAMANAN PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

dan minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (Anonim, 1996).

Setiap produk pangan selain harus memiliki nilai mutu fisik dan sensori yang

optimal, harus memiliki mutu keamanan pangan. Hal ini bertujuan agar pro-

duk yang dikonsumsi tidak menimbulkan resiko kesehatan bagi manusia.

Jaminan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen karena pa-

ngan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam ke-

hidupan manusia (Winarno, 1993). Pengertian keamanan pangan UU Pangan

No.7 tahun 1996 adalah kondisi dan upaya yang diperlakukan untuk men-

cegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Sistem keamanan pangan yang kurang diaplikasikan dengan baik pada

sejumlah usaha jasa boga warteg yang ada menyebabkan terjadinya berbagai

kasus keracunan pangan. Marriot (1994) melaporkan bahwa 66% kasus kera-

cunan pangan disebabkan karena toxin dari Staphylococcus aureus, Clostridi-

um perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahae-

molitycus yang tertelan atau yang disebut dengan intoksikasi. Selain itu, ke-

racunan pangan juga dapat terjadi karena masuknya mikroba seperti Brucella

sp., E. coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio chole-

rae, dan virus hepatitis A yang masuk ke dalam saluran pencernaan atau yang

disebut dengan infeksi (Jenie, 1988).

22

B. KASUS KERACUNAN PANGAN DI INDONESIA

Ganowiak (1992) melaporkan bahwa di negara maju seperti Amerika

Serikat, sebanyak 77% kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh

oleh industri jasa boga, 20% kasus disebabkan makanan yang dimasak di ru-

mah, dan hanya 3% yang disebabkan oleh makanan yang diproduksi oleh in-

dustri pangan. Jika dilihat dari jumlah penderita, angka persentase tersebut

akan berbeda karena jangkauan konsumen untuk konsumen industri pangan

lebih banyak dan lebih luas. Meskipun data di Indonesia mungkin berbeda,

tetapi hal ini menunjukkan bahwa di negara-negara maju pun makanan jasa

boga memegang peranan penting sebagai penyebab keracunan pangan. De-

ngan kata lain, makanan siap santap merupakan makanan beresiko tinggi dari

segi keamanannya jika tidak dipersiapkan dengan baik.

Menurut data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sumber

terbesar keracunan makanan yang terjadi di Indonesia berada pada jasa boga

dan katering untuk karyawan maupun jajanan anak sekolah (Nda, 2004).

Diperkirakan penyebab utama kasus keracunan dari makanan yang disiapkan

jasa boga seperti warteg adalah penggunaan bahan mentah yang tercemar mi-

kroorganisme yang tercemar patogen, makanan didiamkan dalam waktu yang

cukup lama sebelum dikonsumsi, dan proses pemanasan kembali yang tidak

cukup (Miskiyah, 2006). Seringkali makanan di warteg disajikan dalam waktu

yang cukup lama, dari pagi hingga petang, hingga selama waktu tersebut dapat

terbentuk racun bakteri yang relatif tahan panas, misalnya enterotoksin Sta-

phylococcus aureus (Fardiaz, 1994). Apabila makanan tersebut tidak habis ter-

jual maka seringkali akan disimpan untuk dijual pada keesokan harinya, yang

memungkinkan telah terjadi akumulasi racun bakteri dan pemanasan yang di-

berikan tidak cukup untuk menginaktifkan racun tersebut.

Oleh karena itu cara terbaik untuk mengatasi hal tersebut adalah de-

ngan memasyarakatkan konsep-konsep HACCP kepada pengusaha jasa boga

warteg. Sosialisasi penerapan HACCP ini perlu dilakukan dengan cara yang

sederhana dan mudah dimengerti oleh para pelakunya. Dengan adanya pe-

23

nyuluhan dan pembinaan tersebut dapat diharapkan sebagai jaminan bahwa

makanan yang disajikan benaar-benar aman untuk dikonsumsi.

C. WARUNG TEGAL

Warung tegal adalah salah satu jenis usaha yang menyediakan

makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Biasa juga disingkat warteg,

nama ini seolah sudah menjadi istilah untuk warung makan kelas menengah

ke bawah di pinggir jalan, baik yang berada di kota Tegal maupun di tempat

lain, baik yang dikelola oleh orang asal Tegal maupun dari daerah lain. Harga

yang murah dan penyajian yang sederhana merupakan ciri khas yang menjadi

faktor utama mengapa warteg lebih melekat di kalangan masyarakat tersebut

(Budi, 2009).

Penyajian di warteg begitu sederhana, yaitu dengan menata makanan

secara prasmanan, sehingga kita dapat mengambil sendiri pilihan hidangan,

namun ada juga model memilih menu hidangan dengan cara diambilkan oleh

pelayan. Adapun hidangan yang disajikan di warteg bervariasi dan sederhana,

terdiri atas olahan sayur-sayuran (seperti sayur tahu, sayur kacang merah, dan

soto), lauk pauk (tempe, tahu, perkedel, goreng-gorengan, goreng ayam, go-

reng ikan, remis, dan jeroan ayam), urap dan sebagainya. Makanan yang

disajikan di warteg didominasi oleh hidangan Jawa. Hal ini dikarenakan yang

mempunyai usaha warteg adalah orang-orang Tegal yang merantau di kota-

kota besar, terutama di kawasan Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tange-

rang, dan Bekasi), Bandung, Semarang, Solo, dan beberapa daerah lain (Ano-

nim, 2009).

Meski demikian, tidak ada sumber yang pasti, bagaimana bermulanya

usaha warteg ini di daerah-daerah tersebut. Namun, diperkirakan eksistensi

warteg mulai berkembang pada kurun tahun 1970-an ketika arus urbanisasi

besar-besaran mulai terjadi di Jakarta dan kota-kota besar di Indonesia. Pen-

dorong utamanya adalah orang-orang Tegal yang merantau tersebut meman-

dang kota-kota besar, seperti Jakarta dan sekitarnya, merupakan lahan bisnis

yang menjanjikan. Mereka pun menamakan warung nasinya dengan nama

“Warung Tegal”, karena memang dimiliki oleh orang-orang Tegal. Hampir

24

seluruh usaha rumah makan tersebut di wilayah manapun diberi label warteg.

Istilah warteg itu sendiri memang betul-betul sudah menjadi brand image atau

dengan kata lain sudah menjadi istilah yang merakyat di masyarakat Indonesia

hingga saat ini. Adanya warteg menjadikan hubungan kaum perantauan dari

Tegal ini dapat terjalin dengan baik sebagai sesama pengusaha seprofesi. Oleh

karena itu, para pengusaha warteg ini pun umumnya mempunyai inisiatif un-

tuk mendirikan perhimpunan Kowarteg (Koperasi Warung Tegal) yang bertu-

juan untuk menjalin kerjasama dan membantu anggotanya melalui wadah ko-

perasi tersebut (Syaifudin, 2006).

Banyaknya pendatang dari daerah ke Jakarta tentu menjadi alasan uta-

ma mengapa warteg makin bertambah jumlahnya dan makin kuat eksistensi-

nya. Banyak dari mereka yang bekerja di wilayah Jakarta dan sekitarnya seba-

gai buruh bangunan, buruh pabrik, tukang becak, sopir bus, dan sebagainya

yang umumnya berpenghasilan rendah. Penghasilan yang rendah dan kebera-

daan warteg sudah pasti dihubungkan dengan kemampuan financial/keuangan

untuk mencari biaya makan yang murah, karena biaya hidup di kota-kota be-

sar begitu tinggi. Sehingga dengan kondisi demikian, warteg menjadi solusi

tersendiri bagi kaum ekonomi menengah ke bawah untuk menikmati makan

yang murah meriah. Selain itu, target konsumen mereka adalah para mahasis-

wa daerah yang indekos. Oleh karena itu tidaklah heran kalau di daerah kam-

pus, warteg dapat dicari dengan mudah (Yudhisti, 2008).

D. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Menurut Fardiaz (1994), HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat pencegahan atau

preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui

makanan. HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, pro-

duk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang

harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin

bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan

yang ditetapkan. Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi

bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan

25

dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tuju-

an untuk menjamin keamanan pangan (Fardiaz, 1996). Walaupun demikian,

harus tetap diingat bahwa sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan

keamanan pangan yang tanpa resiko (zero risk), tetapi dirancang untuk memi-

nimumkan resiko bahaya keamanan pangan (Hariyadi, 2001).

Konsep HACCP harus dapat diterapkan dalam semua mata rantai pro-

duksi makanan. Penerapan HACCP pada pengolahan makanan siap santap

seperti warteg dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan mentah, pena-

nganan/penyimpanan bahan mentah, persiapan, pengolahan, sampai penjualan

dan penyajiannya. Jadi sistem pencegahan dalam program HACCP dilakukan

sedini mungkin, yaitu mulai dari pemilihan bahan mentah. Hal ini disebabkan

beberapa cemaran seperti logam berat, pestisida, dan beberapa racun yang

mungkin mencemari bahan mentah mungkin tidak dapat dihilangkan melalui

proses pengolahan yang diterapkan (Fardiaz, 1994).

Sistem HACCP terdiri atas 12 langkah dan 7 prinsip. Prinsip-prinsip

HACCP telah diterima secara internasional dan telah dipublikasikan oleh Co-

dex Alimentarius Comission (1991) dan NACMCF (1992). Langkah-langkah

dalam menerapkan HACCP yang direkomendasikan oleh SNI 01-4852 (1998)

meliputi:

1. Menyusun tim HACCP

2. Membuat keterangan mengenai produk pangan (deskripsi produk)

3. Identifikasi mengenai cara penggunaan atau konsumsi oleh konsumen

4. Menyusun diagram alir proses

5. Verifikasi diagram alir

6. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan pencegahannya

7. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point) di dalam proses

8. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

9. Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP

10. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi

11. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur pencatatan

12. Prinsip 7 : Menyusun prosedur untuk verifikasi

26

Titik pengendali kritis (CCP) adalah suatu titik atau prosedur di dalam

suatu sistem penyediaan makanan yang jika tidak dikendalikan dengan baik

dapat mengakibatkan resiko bahaya yang tinggi. CCP dalam usaha jasa boga

ditetapkan mulai dari pemilihan/pembelian bahan mentah, persiapan, pengo-

lahan, penyimpanan, sampai penyajian (Ingham et al., 1994). Limit kritis ada-

lah toleransi yang ditetapkan yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa su-

atu CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, ma-

upun fisik. Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan (Fardiaz,

1994).

Tergantung dari jenis perusahaannya, tahap kesebelas (Prinsip 6) dan

tahap keduabelas (Prinsip 7) mungkin tidak perlu dilakukan bagi usaha jasa

boga kelas menengah ke bawah semacam warteg. Prinsip kesatu hingga ke-

lima dapat diterapkan dengan cara yang sederhana dan mudah dilakukan

(Fardiaz, 1994).

Pendekatan sistem HACCP yang digunakan daam produksi makanan

adalah untuk menjamin keamanan pangan. Bahaya yang didefinisikan menu-

rut NACMCF (1992) adalah kimia, biologi, dan fisik yang dapat menimbulkan

resiko kesehatan konsumen yang tidak dapat diterima, selanjutnya bahaya ini

diklasifikasikan menjadi tiga macam bahaya, yaitu biologi, kimia, dan fisik.

1. Bahaya Biologi

Bahaya biologi menurut Mortimore dan Wallace (1995) secara ga-

ris besar ada dua macam makrobiologi dan mikrobiologi. Bahaya ma-

krobiologi berhubungan dengan serangga dan lalat, yang umumnya jarang

didapati resiko bahaya yang terjadi karena penampakannya yang me-

nimbulkan penolakan sebelum dikonsumsi. Adapun bahaya mikrobiologi

mempunyai resiko sangat besar karena kasat mata. Bahaya mikrobiologi

tersebut meliputi:

a. Bakteri patogen gram negatif, meliputi Salmonella, Shigella, Escheri-

cia coli, Campylobacter jejuni, dan Vibrio parahaemolyticus. Bakteri

27

jenis ini tidak tahan panas dan disebabkan kurangnya sanitasi dan hi-

gien pekerja, kontaminasi silang bahan mentah terhadap permukaan

alat, produk jadi, dan kemasan. Umumnya bakteri tersebut tidak terlalu

fatal dibandingkankan patogen gram positif, walaupun ada juga yang

berakibat fatal seperti Salmonella.

b. Bakteri patogen gram positif, meliputi Clostridium botulinum, Clos-

tridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Lys-

teria monocytogenes. Bakteri ini umumnya menghasilkan toksin yang

berakibat fatal bagi kesehatan.

c. Emerging patogen, dahulunya patogen ini tidak dikenal sebagai agen

penyakit manusia, namun saat ini terbukti bakteri ini menimbulkan pe-

nyakit perut, seperti Yersinia enterolitica, Aeromonas hydrophila, Plei-

somonas shigelloides, dan Vibrio vulnivicus.

d. Virus, penyakit utama dari virus adalah hepatitis A yang disebabkan

oleh Norwalk virus.

e. Parasit dan protozoa, parasit yang menyebabkan penyakit meliputi

Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan Clonorchis sinensis, sedang-

kan protozoa meliputi Toxoplamsma gondii, Giardia intestinalis (lam-

blia), dan Cryptosporidium parvum.

ICMSF atau International Commission of Microbiological Specifi-

cations for Food (1992) membagi bahaya biologi berdasarkan tingkat resi-

ko bahaya. Grup I memiliki bahaya yang besar, grup II memiliki tingkat

bahaya sedang namun bahaya penyakit yang ditimbulkan potensial untuk

menyebar, dan grup III memiliki bahaya sedang dengan penyebaran terba-

tas. Jenis-jenis mikroor-ganisme tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

28

Tabel 3. Bahaya mikroorganisme berdasarkan resiko keparahan bahayanya

Bahaya Besar

(Grup I)

Bahaya Sedang,

Potensial Menyebar

(Grup II)

Bahaya Sedang,

Terbatas

Penyebarannya

(Grup III)

Clostidium botulinum

types A, B, E, dan F

Lysteria monocytogenes Bacillus cereus

Shigella dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni

Salmonella typhi,

paratyphi A, B

Shigella spp. Clostrdum

perfringens

Hepatitis A dan E Enterovirulent

Eschericia coli (EEC)

Staphylococcus

aureus

Brucella abortis, B.

Suis

Streptococcus pygones Vibrio cholerae, non

OI

Vibrio cholerae OI Rotavirus Vibrio

parahaemolyticus

Vibrio vulnivicus Norwalk virus grup Yersinia enterolitica

Taenia solium Entamoeba histolytica Giardia lamblia

Trichinella spiralis Diphyyllobothrium latum Taenia saginata

Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium parvum

(ICMSF, 1992)

2. Bahaya Kimia

Menurut Cliver (1992) bahaya kimia dalam makanan dibagi men-

jadi dua macam, yaitu yang secara alami terjadi dan bahan kimia yang

ditambahkan dengan sengaja. Bahaya kimia menurut Pierson dan Corlett

(1992) dibagi menjadi lima macam, yaitu :

a. Toksin mikroorganisme, meliputi toksin bakteri dan mikotoksin.

Mikotoksin dihasilkan dari kapang. Jenis-jenis mikotoksin yang

sering ditemukan pada makanan dapat dilihat pada Tabel 4

29

b. Toksin bahan pangan, seperti toksin ikan dan toksin kerang

c. Bahan tambahan pangan yang dilarang atau ditambahkan secara

berlebihan

d. Cemaran atau residu, seperti bahan pembersih, pestisida, logam

atau bahan berbahaya, residu obat-obatan hewan, dan migrasi

bahan pengemas

e. Senyawa alergen yaitu komponen pada makanan yang

menyebabkan alergi atau respon food intolerance pada individu

yang sensitif, misalnya histamin pada ikan

Tabel 4. Mikotoksin yang sering ditemukan pada makanan

Mikotoksin Kapang penghasil Makanan yang tercemar

Aflatoksin Apergillus flavus Jagung, kacang tanah, beras, ko-

pra, biji kapas, susu, dan kacang-

kacangan lain

Patulin Penicillium claviforme Buah dan produk buah-buahan

Okratoksin Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barley, kacang

tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp Jagung, barley, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barley, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

(Mortimore dan Wallace, 1995)

Adapun bahan-bahan kimia yang berbahaya pada makanan dapat

dilihat pada Tabel 5.

30

Tabel 5. Bahan kimia berbahaya pada makanan

Sumber Bahan kimia berbahaya

Tebentuk secara alami Mikotoksin

Skrombotoksin m (histamin)

Ciguatoksin

Toksin jamur

Tebentuk secara alami Toksin kerang : toksin paralitik (PSP), toksin

diare (DSP), neurotoksin (NSP), dan toksin

amnestik (ASP)

Alkaloid pirolizidin

Fitohemaglutinin

Polychlorinated biphenyl (PCB)

Ditambahkan dengan

sengaja maupun tidak

sengaja

Bahan kimia pertanian, seperti pestisida, fungi-

sida, pupuk, insektisida, antibiotik, hormon per-

tumbuhan

Logam/bahan berbahaya (Pb, Zn, As, Hg, siani-

da)

Bahan bangunan dan sanitasi: lubrikan, pember-

sih, sanitizer, pelapis cat

Bahan tambahan pangan (jumlah terbatas): pe-

ngawet (nitrit dan sulfit), penguat cita rasa (mo-

nosodium glutamat), penambah gizi (niasin), pe-

warna sintetik (amaranth, rodhamin B, methanyl

yellow), dan pemanis buatan

(Fardiaz, 1996)

3. Bahaya Fisik

Bahaya fisik didefinisikan sebagai benda asing yang berbentuk

fisik yang secara normalnya tidak terdapat dalam pangan serta dapat me-

nimbulkan penyakit (termasuk trauma psychological) atau luka terhadap

individu (Corlett, 1992). Sumber bahaya fisik antara lain bahan mentah,

31

air, gedung, peralatan, meterial gedung, dan pekerja. Bahaya yang terkait

dengan bahaya fisik dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Material utama yang menyebabkan bahaya fisik

Material Bahaya potensial Sumber

Gelas Terpotong, berdarah, luka, dan

mungkin memerlukan operasi

untuk menghilangkannya

Botol, lampu, wadah,

lampu, peralatan

pengolahan

Kayu Terpotong, infeksi, tercekik, dan

mungkin memerlukan operasi

untuk menghilangkannya

Pallet, box, gedung,

pohon/ranting

Batu,

kerikil

Tercekik, gigi patah Lapangan, gedung

Logam Terpotong, infeksi, yang mungkin

memerlukan operasi untuk

menghilangkannya

Peralatan, kawat,

pekerja

Serangga

dan kotoran-

nya

Penyakit, trauma, dan tercekik Lapangan, ruang

penyimpanan, dan

peralatan yang sudah

lama tidak digunakan

Bahan

insulasi

Tercekik Material bangunan

dan penggunaan

asbes dalam waktu

lama

Potongan

tulang

Tercekik, trauma Lapangan dan proses

pengolahan

Plastik Tercekik, infeksi, dan mungkin

memerlukan operasi untuk

menghilangkannya

Lapangan, bahan

pengemas, dan

pekerja

Bagian

tubuh

Tercekik, terpotong, infeksi, dan

mungkin memerlukan operasi

untuk menghilangkannya

Pekerja

Sisik, kulit Tercekik Pembersihan sisik

ikan dan pengulitan

hewan secara tidak

benar

(Corlett, 1992)

32

Selain bahaya fisik di atas, bahaya fisik lainnya meliputi rambut,

kotoran, kelupasan cat, karat, pelumas, debu, dan kertas (Pierson dan

Corlett, 1992).

E. GHP (Good Hygienic Practices)

Praktik produksi yang higienis (GHP) merupakan semua tindakan yang

menyangkut kondisi dan cara yang penting untuk memastikan keamanan dan

kelayakan makanan pada semua tahap rantai makanan (CAC, 2003a). Pene-

rapan GHP sangat penting untuk diterapkan pada industri makanan karena da-

pat menciptakan keamanan pangan. Elemen GHP baik di industri kecil mau-

pun industri besar adalah sama. Tujuan GHP adalah mencegah, menghilang-

kan atau mengurangi kontaminasi, serta mencegah pertumbuhan bakteri. Ja-

minan keamanan pangan yang lebih besar dapat diciptakan bersama dengan

penerapan HACCP.

Sebelum HACCP diterapkan di setiap sektor rantai pengolahan pa-

ngan, diperlukan penerapan program kelayakan dasar (prerequisite program)

seperti Good Hygienic Practices (GHP) terlebih dahulu (Wallace and Wil-

liams, 2001). Hal ini akan menjadikan penerapan HACCP menjadi lebih efek-

tif (Moy, 1994). WHO/ICD (2000) menyebutkan bahwa elemen GHP pada

industri kecil ada tiga kelompok, yaitu :

a. Penanganan makanan yang higienis

Cara penanganan makanan yang higienis harus dilakukan pada se-

mua tahap produksi untuk melengkapi higiene perorangan serta kebersihan

lingkungan yang harus dijaga selama persiapan makanan. Hal ini berguna

untuk mencegah kontaminasi, keberadaan, dan kontaminasi mikroba. Cara

penanganan yang dapat dilakukan dapat diklasifikasikan sebagai tindakan

pencegahan kontaminasi, membunuh mikroorganisme, dan mencegah per-

tumbuhan bakteri.

Cara-cara penanganan makanan yang higienis antara lain sebagai

berikut :

1. Pangan yang mudah busuk atau rusak sebaiknya disimpan di lema-

ri es

33

2. Pangan yang mudah busuk atau rusak sebaiknya tidak disimpan

terlalu lama, meskipun dalam suhu refrigerator

3. Lepas bekukan daging dan ayam beku secara sempurna sebelum

dimasak

4. Buanglah semua tetesan darah yang terbentuk selama pencairan

dan bersihkan semua permukaan atau peralatan kotor

5. Masaklah makanan secara sempurna, semua bagian makanan harus

mencapai suhu 700C supaya dapat membunuh mikroorganisme

6. Simpanlah makanan matang pada suhu panas (minimal 600C)

7. Simpan makanan matang dalam wadah yang tertutup

8. Panaskan kembali makanan matang pada suhu 700C

9. Simpanlah makanan matang terpisah dengan makanan mentah

10. Komponen makanan matang dalam suatu lauk yang disajikan di-

ngin, harus didinginkan (disimpan dalam suhu dingin) terlebih da-

hulu sebelum dicampur dengan komponen lain

11. Semua pekerjaan yang menangani makanan yang mudah rusak atau

busuk, sebaiknya diselesaikan secara singkat

12. Makanan yang matang sebaiknya tidak ditangani menggunakan ta-

ngan telanjang

b. Kebersihan dan perawatan yang higienis terhadap dapur dan peralat-

an masak

Dapur dan peralatan memasak harus selalu dijaga kebersihan dan

kehigienisannya untuk menjamin makanan yang disajikan dalam kondisi

yang aman. Adapun cara menjaga makanan tetap aman dari faktor dapur

serta peralatan memasak adalah sebagai berikut :

1. Area dapur dan ruangan penghubung dapur harus selalu bersih

2. Lampu di setiap ruangan persiapan harus terang, termasuk di ruang

penyimpanan

3. Dapur harus selalu dijaga kebersihannya

4. Pembersihan yang teratur menjamin higienitas dapur

34

5. Serbet dan kain pengering yang kontak dengan piring ataupun

peralatan dapur harus segera diganti bila mulai terlihat kotor

6. Lindungi area dapur dan gudang dari serangga dan binatang

pengerat

7. Jaga binatang agar tidak ada yang masuk dapur

8. Jaga agar bahan yang berbahaya atau yang beracun terletak jauh

dari area dapur, diberikan label pada kemasannya, dan disimpan

pada tempat yang tertutup

9. Bersihkan lemari es secara teratur

10. Hindarkan penyimpanan bahan pangan yang melebihi kapasitas

lemari es

11. Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan

12. Buanglah sampah secara hati-hati

c. Kebersihan perorangan penjamah makanan

Kebersihan perorangan penjamah makanan menjadi sangat penting

karena

1. Manusia merupakan reservoir bagi agen penyakit infeksius (V.

cholerae, S. typhi, Shigella sp.)

2. Manusia merupakan reservoir bagi mikroba penghasil enterotoksin

(S. aureus)

3. Beberapa patogen (Shigella sp, virus) dapat menyebabkan infeksi

walau tingkat kontaminasinya ringan

4. Tangan penjamah makanan dapat menjadi media kontaminasi si-

lang

Penjamah makanan harus mematuhi peraturan higiene pero-

rangan. Pekerja seharusnya sadar bahwa dengan mematuhi peraturan

higiene perorangan akan lebih menjamin makanan yang mereka ha-

silkan aman untuk dikonsumsi. Mereka harus selalu didorong untuk

melakukan hal-hal di bawah ini ketika sedang menjamah makanan

35

1. Mencuci tangan sebelum bekerja menangani makanan dan selama

bekerja menangani makanan

2. Membalut dengan rapi bila ada luka di tangan atau lengan

3. Hindari batuk dan bersin di atas makanan

4. Tidak diperkenankan merokok

5. Selalu menggunakan penutup rambut

6. Tidak menggunakan perhiasan

7. Menjaga kuku jari tetap pendek dan bersih

8. Penjamah makanan harus lapor bila terjadi gejala diare, demam,

sakit tenggorokan, muntah, luka infeksi, serta keluar cairan dari te-

linga, mata, dan hidung.

IV. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN

Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian praktik kerja ma-

gang ini berupa panduan yang berisikan berbagai macam pertanyaan. Per-

tanyaan tersebut digunakan sebagai acuan untuk melakukan observasi dan

wawancara dengan para pengelola warteg. Panduan yang digunakan dapat

dilihat pada Lampiran 2.

B. METODE

Kegiatan praktik kerja magang dilakukan di PT Bintang Toedjoe, Jl.

Jend. Ahmad Yani, No. 2, Pulo Mas, Jakarta Timur 13210, selama empat bu-

lan, yaitu dari bulan Februari hingga Mei 2010. Peneliti melakukan magang di

bagian Business Development PT Bintang Toedjoe.

Metode yang dilakukan dalam melakukan penelitian praktik kerja ma-

gang ini terdiri atas enam tahapan, yaitu :

a. Sampling warteg

Survei dilakukan pada warteg dengan ukuran warteg, jumlah ma-

sakan, dan lokasi yang berbeda. Ukuran dan jumlah masakan warteg yang

berbeda bertujuan untuk memperoleh gambaran umum yang lengkap me-

ngenai pengelolaan sebuah warteg. Pengambilan sampel dengan tempat/lo-

kasi yang berbeda dilakukan untuk mengetahui tipikal warteg di berbagai

jenis lokasi. Pengambilan sampel dilakukan hingga diperoleh garis besar

pengelolaan dan tipikal warteg dari kriteria tersebut.

b. Observasi lapang

Observasi lapang dilakukan dengan cara live in, yang mana peneliti

tinggal di warteg tersebut selama satu hari, kira-kira pukul 09.00-16.30

WIB. Hal ini dilakukan supaya peneliti mendapatkan gambaran yang sebe-

narnya mengenai kegiatan praktik pengelolaan warteg. Dengan dilakukan-

38

nya observasi langsung, diharapkan diperoleh hasil yang seobjektif mung-

kin.

c. Wawancara

Beberapa poin dalam panduan harus dipilah mana yang bisa diobs-

ervasi dan mana yang harus diperoleh melaui wawancara. Hal ini bertu-

juan supaya pengelola tidak menjadi kesal dengan begitu banyak perta-

nyaan. Wawancara digunakan untuk mengetahui faktor sosial penyebab

pengolahan pangan menjadi tidak aman, seperti mengukur sejauh mana

pengetahuan pengelola warteg mengenai keamanan pangan, alasan praktik

kerja yang tidak aman, serta tipikal warteg di berbagai lokasi.

d. Analisis HACCP

Dari hasil pengamatan pada tahap observasi dan wawancara, ke-

mudian dilakukan analisis tahapan yang dapat menjadi sumber bahaya da-

lam pengelolaan sebuah warteg berdasarkan prinsip HACCP. Sebagai pen-

dekatan untuk melakukan pelatihan atau menyampaikan penyuluhan, pe-

nerapan HACCP dapat dilakukan berdasarkan lima prinsip saja (Fardiaz,

1994).

Analisis bahaya pada warteg berdasarkan prinsip HACCP sebagai

berikut :

1. Analisis bahaya dan penetapan resiko yang terkait dengan bahan baku,

peralatan, air, kondisi dan lokasi, fasilitas, persiapan, pemasakan, pe-

nyimpanan, menu masakan, penyajian makanan.

2. Penetapan titik pengendalian kritis (Critical Control Point/CCP) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi.

3. Penetapan limit kritis (critical limit) yang harus dipenuhi untuk setiap

CCP yang telah ditentukan.

4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP.

5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan apabila terjadi pe-

nyimpangan selama pemantauan.

39

e. Studi literatur CODEX

Penentuan prosedur untuk memantau CCP dan tindakan koreksinya

pada tahapan sebelumnya ditentukan dengan studi literatur pedoman CO-

DEX. Adapun panduan CODEX yang digunakan sebagai standar atau pe-

doman dalam melakukan penelitian ini yaitu:

1. General Principles of Food Hygiene (CAC, 2003)

2. Preparation and Sales of Street Foods (CAC, 2001)

3. Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (CAC, 1993)

f. Penyusunan modul pelatihan

Hasil analisis bahaya berdasarkan prinsip HACCP yang telah dila-

kukan selanjutnya dituangkan ke dalam sebuah modul pelatihan. Penjelas-

an mengenai jenis-jenis bahaya, titik kritis, limit kritis, sistem pemantuan,

serta tindakan koreksinya harus disampaikan dengan bahasa yang sederha-

na dan mudah dimengerti. Sistem pemantuan dan tindakan koreksi juga di-

sampaikan sebagai solusi yang mudah diaplikasikan dengan kondisi war-

teg yang memiliki banyak keterbatasan.

V. HASIL PENGAMATAN

A. Contoh Kondisi Warteg dan Praktik Kerja para Pengelolanya

Kategori Penemuan di lapangan Keterangan

Lokasi

Lokasi warung berada di ping-

gir jalan sehingga debu dari

jalanan dapat masuk ke dalam

warung

Lokasi warung bersebelahan

langsung dengan sungai yang

sangat kotor sehingga dapat

menimbulkan bau yang kurang

sedap di dalam warung

Bangunan

Warung tegal semi permanen

dibuat dari pembatas kayu dan

atapnya ditutup dengan tenda.

Bagian atap umumnya dapat

melindungi warung terutama

pada saat hujan dan kondisinya

tidak bocor.

41

Bangunan

Lantai warung tegal umumnya

kedap air. Kebanyakan lantai

telah disemen namun tidak di

keramik. Lantai di tempat ma-

kan umumnya tidak disapu se-

gera setelah pengunjung pergi.

Pengelola warung kebanyakan

menyapunya ketika lantai telah

benar-benar kotor.

Beberapa warteg memiliki fa-

silitas toilet di dalam bangunan

yang terletak di samping area

pemasakan. Pada sebagian

warteg, design layout pintu

toilet mengarah langsung ke

arah area pemasakan.

Sistem sirkulasi udara yang

kurang memenuhi menjadikan

asap masakan tidak dapat ke-

luar warung dengan sempurna

dan mengotori seluruh dinding

dapur.

Fasilitas

Pencucian

Peralatan

Warung tegal umumnya tidak

memiliki sumber air yang me-

ngalir, sehingga mencuci per-

alatan kotor menggunaan air

yang ditampung dalam ember

Pengelola warung tegal umum-

nya menggunakan dua buah

ember. Ember pertama untuk

bilasan peralatan yang penuh

busa yang selanjutnya dibilas

lagi ke ember kedua. Air di

ember pertama baru diganti

bila sudah sangat penuh de-

ngan busa, setelah itu air dari

ember kedua dipindahkan ke

ember pertama.

42

Fasilitas

pencucian

tangan

Warung tegal umumnya tidak

mempunyai fasilitas khusus

untuk tempat mencuci tangan.

Para pengolah makanan di wa-

rung ini umumnya mengguna-

kan air dari ember cucian

untuk mencuci tangan.

Penanganan air

limbah

Saluran pembuangan yang le-

taknya berdekatan dengan area

memasak menyebabkan lantai

selalu basah dan dapat menjadi

sumber kontaminasi silang pa-

da masakan jadi.

Suplai air

Warung tegal yang tidak mem-

punyai air mengalir akan me-

nampung air dari tempat lain di

dalam drum-drum. Air tersebut

umumnya merupakan air tanah

yang tidak jelas kualitasnya.

Air tanah ini umumnya digu-

nakan untuk keperluan mencu-

ci peralatan dan bahan, serta

keperluan memasak.

Jika air tanah yang mereka gu-

nakan tidak cukup baik untuk

kualitas air minum, misalnya

terasa berkarang, bau, dan se-

bagainya, maka mereka akan

menggunakan air dari PDAM

yang dibeli dari tukang air ke-

lilling. Air tersebut disimpan

dalam jerigen-jerigen yang se-

lanjutnya direbus dahulu

sebelum diminum.

Banyak juga warteg yang me-

miliki sumber air mengalir

yang umumnya berasal dari air

tanah. Air tersebut diambil

menggunakan pompa manual

maupun pompa listrik.

43

Penggunaan Es

Batu

Es batu dibeli dari tukang es

keliling. Terlihat bahwa es di-

letakkan pada gerobak tanpa

adanya alas. Es tersebut lang-

sung dihancurkan ke dalam

termos es. Bila kapasitas ter-

mos tidak memenuhi maka es

akan diletakkan di lantai. Es

baru akan dicuci bila terlihat

benar-benar kotor. Pencucian

itupun dilakukan menggu-

nakan air di ember pencucian.

Kegiatan

Pembersihan

Lap yang digunakan umumnya

tidak setiap hari diganti. Peng-

olah umumnya baru meng-

gantinya bila lap telah tampak

benar-benar kotor. Lap yang

telah dicuci kebanyakan dike-

ringkan di atas panci yang di-

gunakan untuk merebus air.

Ada juga beberapa warung te-

gal yang beratapkan tenda

yang menjemur lapnya pada

bambu kerangka atapnya.

Kotoran yang telah disapu di-

kumpulkan pada pengki, ke-

mudian dibuang ke dalam tem-

pat sampah yang berada di area

warung. Warung dengan lantai

yang seperti ini umumnya ti-

dak pernah dipel.

44

Kegiatan

Pembersihan

Warung yang lantainya telah

dikeramik biasanya akan me-

mudahkan pengelola untuk

mengepelnya. Pengepelan

umumnya dilakukan dengan

menggunakan air saja, namun

ada juga yang menggunakan

cairan pembersih lantai.

Kegiatan pembersihan lantai

dilakukan dilakukan sekedar-

nya menggunakan sabun colek

atau deterjen, namun umumnya

hanya menggunakan air saja.

Penanganan

sampah

Umumnya hanya ada satu tem-

pat sampah di dalam warung.

Sampah masakan ditampung

dalam plastik hitam dan dibu-

ang setelah memasak. Sampah

kering dan sampah basah sela-

ma warung beroperasi ditam-

pung dalam ember yang letak-

nya berdekatan dengan area

memasak. Tempat sampah

tersebut tidak ditutup, dibiar-

kan seharian, dan dibuang bila

sudah penuh.

Tempat sampah yang telah pe-

nuh tidak langsung dibuang,

namun biasanya diinjak supaya

lebih mampat dan bisa menam-

pung sampah lagi. Sampah ini

dibiarkan selama satu hari dan

baru diangkut sore atau malam

harinya ketika warung hendak

tutup.

45

Penanganan

tikus dan

serangga

Serangga yang ada di dalam

warung seperti kecoa atau la-

lat juga dibiarkan saja. mereka

tidak menggunakan insektisida

untuk membunuhnya. Mereka

umumnya telah mengerti bah-

wa penggunaan bahan kimia

tersebut di area warung dapat

mengontaminasi masakan dan

bahan makanan yang ada di

warung.

Bangunan warteg umumnya

tidak mempunyai fasilitas khu-

sus untuk mencegah datangnya

tikus. Tikus yang berkeliaran

dibiarkan saja tanpa ada peran-

gkap ataupun racun. Mereka

enggan menggunakan perang-

kap karena tikus sering tidak

masuk jebakan. Bangkai tikus

yang mati karena racun nanti-

nya akan sulit ditemukan dan

menimbulkan bau yang sangat

tidak sedap. Oleh karena itu

mereka juga enggan menggu-

nakan racun tikus.

Kondisi

penyajian

makanan

Rak penyajian yang tidak tertu-

tup tidak melindungi masakan

dari lalat dan serangga, serta

menyebabkan makanan terce-

mar oleh debu jalanan.

Pencucian

bahan

Bahan makanan umumnya

tidak dicuci dengan air menga-

lir, melainkan disiram air di

dalam wadah. Bahan tidak di-

cuci dengan seksama, umum-

nya hanya dibolak-balik dan

satu kali bilas saja.

46

Penyimpanan

bahan

Bahan baku makanan disimpan

di dalam lemari yang letaknya

berdekatan dengan penyimpan-

an stok sabun colek. Hal ini

memungkinkan terjadinya

cemaran pada bahan baku.

Bahan baku masakan umum-

nya juga disimpan di kolong

meja yang kotor dan tidak ter-

tutup sehingga bisa saja ada

gangguan tikus atau serangga.

Penanganan

bahan

Ikan yang menunggu untuk di-

olah disimpan pada suhu ruang

di wadah terbuka sehingga di-

hinggapi lalat.

Ikan yang akan diolah diletak-

kan di kolong meja, yang ke-

mudian tidak dicuci terlebih

dahulu sebelum diolah.

Begitu pula dengan ayam yang

akan diolah, juga diletakkan di

bawah kolong meja yang dapat

menyebabkan ayam terkena

debu dan kotoran yang bisa

terbawa hingga makanan jadi

karena proses pencucian selan-

jutnya yang tidak sempurna.

47

Penanganan

bahan

Persiapan bahan yang akan di-

masak tidak dilakukan di tem-

pat yang bersih. Akibatnya ko-

toran atau kontaminasi yang

terjadi pada tahap ini dapat ter-

bawa hingga proses selanjut-

nya.

Proses persiapan bahan dilaku-

kan di lantai sehingga dapat

mencemari bahan yang akan

diolah.

Bahan bumbu tidak dicuci dan

tidak dikupas terlebih dahulu

sebelum digunakan untuk me-

masak. Hal ini dilakukan de-

ngan alasan supaya lebih cepat.

Penggunaan

minyak goreng

Dengan alasan ekonomi, pe-

ngelola warteg umumnya

menggunakan minyak goreng

berulang-ulang hingga minyak

goreng tersebut menjadi sangat

hitam. Bahkan ada pula penge-

lola yang tidak pernah

mengganti minyak goreng, me-

lainkan terus menerus

menambahnya.

Pencucian

peralatan

Peralatan memasak dibersih-

kan kemudian dibilas namun

bukan dengan air mengalir.

Peralatan tersebut hanya dikuc-

ur air hingga tidak terlihat ada

busa lagi. Umumnya peralatan

tersebut jika dipegang masih

terasa licin di tangan.

48

Penyimpanan

peralatan

Peralatan disimpan di tempat

yang kotor dan terbuka, yang

mana sebelum digunakan per-

alatan tersebut tidak dicuci

kembali. Akibatnya peralatan

tersebut dapat menjadi sumber

kontaminasi pada makanan,

Peralatan disimpan berdekatan

dengan deterjen. Sebelum di-

gunakan, peralatan tersebut

juga tidak pernah dicuci terle-

bih dahulu, sehingga bila terja-

di kontaminasi dapat mence-

mari makanan yang sedang

diolah.

Peralatan yang disimpan di

tempat terbuka dapat menjadi

sarang debu dan bisa saja ter-

kena kotoran tikus atau serang-

ga. Hal ini juga tentu saja da-

pat mengontaminasi makanan

bila tidak dicuci terlebih

dahulu.

Kebiasaan

mencuci tangan

Kebiasaan para pengolah ma-

sakan di warung tegal dapat di-

katakan sangat jauh dari harap-

an. Mereka hampir tidak per-

nah mencuci tangan saat hen-

dak menjamah makanan. Me-

reka mencuci tangan bila ta-

ngan benar-benar kotor saja

menggunakan air untuk men-

cuci piring yang ada di ember.

Cuci tangan yang dilakukan

tidak menggunakan sabun dan

parameternya hanya asal ta-

ngan basah saja.tidak ada lap

khusus untuk mengeringkan

tangan. Mereka menggunakan

lap meja atau pakaian mereka

untuk mengelap tangan.

49

Mengobrol dan

bercanda saat

mengolah

masakan

Pengolah masakan mengobrol

dan bercanda melalui hand

phone saat memasak. Dia tidak

menyadari bahwa tanpa senga-

ja air ludahnya dapat mengon-

taminasi makanan yang diolah-

nya.

Merokok saat

memasak

Pengolah masakan yang mero-

kok saat menggoreng makan-

annya. Pekerja tidak menya-

dari bahwa abu rokoknya dapat

mengontaminasi makanan

yang dimasaknya sehingga

kotor.

Menggunakan

cincin dan

gelang ketika

mempersiapkan

masakan

Pengolah masakan mengguna-

kan cincin dan gelang saat

mempersiapkan masakan.

Mereka tidak menyadari bah-

wa barang-barang tersebut da-

pat menjadi sumber kontami-

nasi pada masakan yang tengah

dipersiapkannya.

Mengambil

masakan jadi

langsung

dengan tangan

tanpa

menggunakan

alat

Pengolah mengambil makanan

jadi langsung dengan tangan

tanpa menggunakan alat. Ta-

ngan pengolah yang tidak ter-

jamin kebesihannya dapat

menjadi sumber kontaminasi

silang bagi makanan.

50

B. Menu Masakan yang Umum Ditemui di Warteg

Masakan yang ada di warung tegal merupakan makanan yang umum di

rumah sehari-harinya. Para pengolah masakan pun umumnya mengaku tidak

pernah belajar memasak secara khusus. Resep masakan yang mereka miliki

diperoleh dari pengalaman sewaktu memasak di rumah atau ketika pernah ikut

membantu di warung orang lain sebelumnya.

Menu masakan di warung tegal umumnya selalu berganti-ganti setiap

harinya supaya pelanggan mereka tidak bosan. Namun ada beberapa jenis ma-

sakan yang kurang lebih hampir selalu ada di setiap warung. Jenis makanan

tersebut yang kemudian dikelompokkan berdasarkan jenisnya dan selanjutnya

digunakan untuk analisis bahaya dengan prinsip-prinsip HACCP supaya di-

peroleh gambaran umum mengenai jenis bahaya apa saja yang mungkin ter-

jadi selama proses pemasakan makanan di warung tegal.

Pada pokok bahasan ini, jenis masakan yang umum ada di warung te-

gal terbagi atas enam kelompok. Adapun pengelompokan jenis makanan terse-

but adalah sebagai berikut :

Olahan ayam

Jenis olahan ayam yang biasanya ada di warung tegal antara lain

ayam goreng, opor ayam, ayam kecap, dan ayam bumbu bali. Contoh pro-

ses pengolahan ayam yang diambil untuk dilakukan analisis HACCP ada-

lah ayam goreng. Pemilihan ayam goreng dikarenakan menu ini selalu ada

pada hampir semua warung tegal yang saya temui pada saat observasi.

Tidak

menggunakan

celemek dan

penutup kepala

Rambut pengolah masakan

yang panjang dan tidak ditutup

dapat menjadi sumber konta-

minasi apabila terjatuh ke da-

lam masakan yang tengah dio-

lahnya. Mereka juga umumnya

tidak memakai celemek saat

memasak. Pakaian yang kotor

juga dapat menjadi sumber

kontaminasi bagi masakan

yang diolah.

51

Olahan daging sapi

Di warung tegal, masakan daging sapi yang bisa ditemui hampir di

setiap warteg adalah rendang. Oleh karena itu, contoh proses pembuatan

rendang daging sapi inilah yang selanjutnya digunakan untuk melakukan

analisis HACCP.

Olahan telur

Olahan telur ayam dapat dipastikan selalu ada di semua warung te-

gal setiap hari. Aneka masakan telur tersebut antara telur dadar, telur dadar

bumbu bali, telur mata sapi, dan telur bulat bumbu bali. Karena telur bulat

bumbu bali memilki proses pemasakan yang paling kompleks dibanding

menu lain. Oleh karena itu dipilihlah proses pembuatan menu ini untuk di-

lakukan analisis HACCP.

Masakan laut

Jenis masakan laut yang hampir selalu ada antara lain ikan laut, cu-

mi, dan udang. Ikan laut umumya digoreng, sedangkan cumi lebih sering

ditumis. Udang tidak selalu ada setiap hari, namun umumnya dimasak tu-

mis asam manis. Karena ketiga jenis masakan tersebut memilki karakte-

risik yang berbeda, oleh karena itu proses pembuatan ketiganya dima-

sukkan ke dalam analisis HACCP.

Sayur

Sayur adalah jenis masakan yang selalu ada di warung tegal. Ha-

nya saja jenis olahannya yang bermacam-macam. Sayur terdiri dari dua je-

nis besar, yaitu sayur kuah dan tumisan. Yang termasuk ke dalam sayur

kuah yang sering sekali ada antara lain sayur sop, sayur asem, sayur ba-

yam, dan sayur nangka. Tumis kacang panjang, capcay, tumis kol adalah

jenis tumisan yang juga sering dihidangkan di warung tegal. Proses pem-

buatan sayur kuah yang dipilih untuk analisis HACCP adalah sayur asem

karena selain hampir selalu ada, bahan yang digunakan juga kompleks.

Untuk proses pembuatan tumisan, dipilih tumis kacang. Hal ini didasarkan

selain karena umum di setiap warung tegal, tumis kacang umumnya di-

campur dengan tahu. Seperti kita tahu, terkadang ada penjual yang sengaja

menggunakan pewarna tekstil kuning (methanil yellow) supaya warna tahu

52

lebih bagus. Oleh karena itu, dengan dipilihnya menu ini di dalam analisis

HACCP. maka diharapkan dapat memberikan pelajaran bagi pengolah wa-

rung tegal dalam memilih tahu yang baik.

Gorengan

Pengolah warung hampir setiap hari selalu membuat gorengan, se-

perti tempe goreng, tahu goreng, bakwan sayur, dan bakwan jagung, Sela-

in itu juga ada orek tempe atau orek kentang yang selalu ada setiap hari-

nya. Untuk melakukan analisis HACCP, dipilihlah proses pembuatan orek

tempe/kentang karena hampir dipastikan selalu ada serta proses pembuatan

bakwan sayur karena bahan yang digunakan paling kompleks dibanding

jenis gorengan yang lain.

C. Faktor Sosial Penyebab Pengolahan Pangan Menjadi Tidak Aman

Pengetahuan yang dimiliki para pengelola warteg umumnya merupa-

kan pengetahuan yang sangat mendasar. Pendidikan mereka umumnya hanya

sampai pada tingkat SMP. Oleh karena itu, faktor inilah yang mungkin me-

nyebabkan mereka kurang mengerti mengenai pentingnya keamanan pangan.

Pengetahuan mereka mengenai pengelolaan warteg diperoleh secara

sederhana melalui kebisaan selama di rumah atau pengalaman pernah ikut

membantu di warteg lain. Pertimbangan yang mereka lakukan lebih ke arah

fisik yang kasat mata. Pertimbangan lain yang sering mereka gunakan adalah

dari segi rasa.

Lokasi warteg juga menentukan kepedulian pengelola warteg terhadap

keamanan pangan. Perbedaan ini bisa terlihat dari tipikal warteg yang berada

di lokasi berbeda. Tidak seperti daerah pasar, terminal, pasar, stasiun, dan pa-

brik, warteg yang berada di daerah sekolah, kampus, dan perkantoran umum-

nya lebih memperhatikan kehigienisan dalam pengelolaan warung dan pe-

ngolahan pangan. Hal ini dikarenakan karena konsumen mereka lebih me-

nuntut warung untuk lebih bersih.

VI. ANALISIS HACCP

Ruang Lingkup Pembelajaran Penerapan Sistem HACCP pada Warung Te-

gal

Untuk melakukan analisis titik kritis yang terjadi pada setiap tahapan pro-

ses di sebuah warung tegal, sebelumnya dilakukan penentuan berbagai jenis baha-

ya, bahaya potensial yang kemungkinan dapat terjadi, tingkat keakutan, dan resiko

kejadiannya. Jenis-jenis bahaya yang dapat muncul dalam ruang lingkup pem-

belajaran ini adalah bahaya biologi, kimia, dan fisik.

Identifikasi bahaya

a. Bahaya biologi (B)

Bahaya biologi penyebab keracunan pangan terdiri atas makrobiologi

dan mikrobiologi. Bahaya makrobiologi termasuk di dalamnya seperti lalat

dan serangga, yang umumnya jarang didapati resiko bahaya yang terjadi ka-

rena penampakannya yang menimbulkan penolakan sebelum dikonsumsi.

Mikrobiologi penyebab keracunan pangan meliputi bakteri, virus, kapang, fu-

ngi, dan parasit.

Sejumlah besar mikroba tersebut ada secara alami pada lingkungan da-

ri mana bahan pangan tersebut berasal. Akan tetapi hampir semua mikroba

tersebut dapat diinaktifkan selama proses pemasakan atau dikurangi jum-

lahnya dengan pengontrolan yang baik terhadap higien, suhu, dan waktu pada

proses penanganan dan penyimpanan. Dari kejadian keracunan pangan yang

dilaporkan, bakteri patogenlah yang memiliki andil paling besar.

Virus dapat menyebabkan keracunan melalui air yang terkontaminasi

atau berpindah pada makanan melalui manusia, hewan, atau yang lain. Tidak

seperti bakteri, virus tidak dapat berkembang biak di luar sel hidup. Virus ti-

dak dapat bereplikasi di dalam makanan, melainkan hanya sebagai pembawa

saja.

54

Yang termasuk ke dalam fungi adalah kapang dan khamir. Beberapa

jenis kapang dapat membentuk mikotoksin, namun lebih berperan pada pem-

busukan makanan, seperti halnya khamir. Parasit dapat termasuk bakteri dan

virus, namun secara umum yang dimaksudkan sebagai parasit adalah protozoa

dan cacing. Parasit-parasit ini kadang mempunyai siklus hidup yang kompleks

dimana manusia sebagai inangnya hanya merupakan salah satu tahap kehidup-

annya.

b. Bahaya Fisik (F)

Bahaya fisik dapat berasal dari kontaminasi atau praktik yang buruk

pada banyak tahap dalam rantai pangan, yaitu dari mulai tahap penanganan

hingga sampai kepada konsumen. Jenis bahaya fisik yang dapat muncul dalam

pokok bahasan ini antara lain kerikil, tanah, debu, gabah, serpihan kulit telur,

potongan tulang, sisik, kotoran tikus dan serangga, kutu, rambut, dan potong-

an plastik.

c. Bahaya Kimia (K)

Kontaminasi kimia pada makanan dapat terjadi secara alami maupun

sengaja ditambahkan selama proses. Senyawa kimia yang berbahaya pada le-

vel tinggi dapat menyebabkan kasus keracunan pangan yang akut dan dapat

mengarah pada penyakit kronis pada level yang rendah. Contoh bahaya kimia

antara lain adalah toksin yang dihasilkan mikroorganisme, toksin yang secara

alami ada pada bahan pangan, cemaran dan residu, serta bahan kimia yang di-

larang penggunaannya.

Identifikasi Tingkat Keakutan (Severity)

Tingkat keakutan (severity) dari suatu bahan pangan merupakan tingkat

keparahan yang dapat diakibatkan dari jenis-jenis bahaya apabila terkonsumsi.

Tingkat keakutan tersebut dapat dikelompokkan atas bahaya biologi, fisik, dan

kimia.

International Commision of Microbiological Spesifications for Food

(ICMSF, 1992) membagi bahaya mikrobiologi berdasarkan tingkat keakutan

bahayanya. Berikut ini merupakan daftar tingkat keakutan bahaya dari patogen

55

pada makanan yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit. Tingkat

keakutan berbagai jenis bakteri dapat dilihat pada Tabel 7.

Pengelompokan lain yang perlu dipertimbangkan adalah bahaya kimia dan

fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat dikelom-

pokkan sebagai berikut (Dept. ITP IPB, 2009):

a. Tingkat keakutan bahaya tinggi (High = H) merupakan bahaya yang me-

ngancam jiwa manusia.

b. Tingkat kaekutan bahaya sedang (Medium = M) merupakan bahaya yang

mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.

c. Tingkat keakutan bahaya rendah (Low = L) merupakan bahaya yang

mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.

Tabel 7. Pengelompokan bakteri berdasarkan tingkat keakutannya

Keakutan tinggi

(High = H)

Keakutan sedang

(Medium = M)

Keakutan rendah

(Low = L)

Salmonella enteridis Listeria monocytogenes Bacillus cereus

Eschericia coli Salmonella spp Clostridium perfringens

Salmonella typhi Campylobacter jejuni Satpphylococcus aureus

Vibrio cholerae Shigella spp Taenia saginata

Clostridium botulinum Norwalk virus

Shigella dysentriae Rotavirus

Yersinia enterolitica

Cryptosporidium parvum

Hepatitis A dan E

Adenoviruses

Eteroviruses

Vibrio parahaemolyticus

Entamoeba hystolitica

(ICMSF, 1992)

56

Identifikasi Resiko (Risk)

Analisis resiko (risk) merupakan analisis yang digunakan untuk menen-

tukan peluang kemungkinan suatu bahaya yang akan terjadi. Sumber informasi

yang dapat digunakan untuk menentukan peluang kejadian di antaranya adalah

sejarah produk, keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi,

model pendugaan, hasil riset, dan literatur (Dept. ITP IPB, 2009). Analisis resiko

dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu

1. Peluang kejadian tinggi (High = H) merupakan bahaya yang selalu muncul

atau dapat ditemukan dalam jumlah yang sangat banyak (+) pada suatu bahan

atau tahapan proses.

2. Peluang kejadian sedang (Medium = M) merupakan bahaya yang cukup

sering muncul atau ditemukan dalam jumlah sedang (++) pada suatu bahan

atau tahapan proses

3. Peluang kejadian jarang (Low = L) merupakan bahaya yang jarang sekali

muncul atau ditemukan dalam jumlah yang sangat sedikit (+++) pada suatu

bahan atau tahapan proses.

Tabel 8 menunjukkan jenis-jenis bahaya yang dapat muncul dalam ruang

lingkup pembelajaran penerapan sistem HACCP pada warung tegal. (WHO/ICD,

2000).

Tabel 8. Bahaya yang dapat muncul dalam ruang lingkup pembelajaranHACCP

Jenis Bahaya Bahaya potensial Keakutan Resiko

L M H L M H

1. BIOLOGI

a. Bakteri (B)

Salmonella spp Diare, demam, kram perut,

muntah (≥103 sel/g)

v <10

2

sel/g

102-10

3

sel/g

≥103

sel/g

Salmonella typhi Diare, demam, kram perut,

muntah (≥103 sel/g)

v <10

2

sel/g

102-10

3

sel/g

≥103

sel/g

57

Salmonella

enteridis

Diare, demam, kram perut,

muntah (≥103 sel/g) v

<102

sel/g

102-10

3

sel/g

≥103

sel/g

Eschericia coli

(EPEC, EIEC,

ETEC)

Diare, disentri (≥106

sel/g)

v <10

3

sel/g

103-10

6

sel/g

≥106

sel/g

Eschericia coli

0157:H7

Diare ringan, diare berdarah

akut, Haemolytic Uremic

Syndrome (HUS) (dosis tidak

diketahui tapi diperkirakan

sangat rendah)

v + ++ +++

Vibrio cholerae Diare, kram perut, dehidrasi,

dan ketidak seimbangan garam

(106-10

8 sel/g)

v <10

3

sel/g

103-10

6

sel/g

106-

108

sel/g

Clostridium

botulinum

Lemah otot, pandangan kabur,

sulit bernafas (104-10

6 sel/g,

toksin terbentuk pada 103 sel/g)

v <10

2

sel/g

102-10

3

sel/g

≥103

sel/g

Shigella

dysentriae

Mucosal ulceration, rectal

bleeding, dehidrasi, HUS

(≥10 sel/g)

v 1-5

sel/g

5-10

sel/g

≥10

sel/g

Listeria

monocytogenes

Meningitis, enchepalitis,

septicaemia, dan abortus (≥103

sel/g)

v <10

2

sel/g

102-10

3

sel/g

(≥103

sel/g

Yersinia

enterolitica

Gastroenteritris, muntah, diare,

demam, sakit perut (dosis tidak

diketahui)

v + ++ +++

Bacillus cereus Diare, sakit perut, merasa sakit,

muntah (104-10

5 sel/g, toksin

terbentuk pada 102 sel/g)

v < 10

sel/g

10-102

sel/g

≥102

sel/g

58

Clostridium

perfringens

Kram perut, diare, dan dehidrasi

(>106 sel/g) v

<103

sel/g

103-10

6

sel/g

>106

sel/g

Staphylococcus

aureus

Merasa sakit, muntah, kram

perut, sakit perut, kram otot

toksin terbentuk pada 106 sel/g)

v <10

3

sel/g

103-10

6

sel/g

≥106

sel/g

Vibrio

parahaemolyticus

Diare, kram perut, dan merasa

sakit (>103 sel/g)

v <10

sel/g

10-100

sel/g

>103

sel/g

Campylobacter

jejuni

Demam, merasa sakit, kram

perut, muntah (kadang), diare

berdarah, hingga HUS

(500-1000 sel/g)

v <500

sel/g

500 -

1000

sel/g

>

1000

sel/g

b. Virus (V)

Norwalk virus Gastro-enteritris (10-100 sel/g) v + ++ +++

Hepatitis A dan E Hepatitis (10-100 sel/g) v + ++ +++

Rotavirus Diare, muntah, dan demam (10-

100 sel/g) v + ++ +++

Adenoviruses Diare (10-100 sel/g) v + ++ +++

Enteroviruses Diare, meningitis, serta

penyakit tangan, kaki, dan

mulut (10-100 sel/g)

v + ++ +++

c. Parasit (P)

Cryptosporidium

parvum

Diare, seperti flu, sakit perut,

anoreksia, merasa sakit, demam

ringan, muntah, berat badan

turun, malabsorbsi, dan

flatulensi.

v + ++ +++

Giardia

intestinalis

(lamblia)

Kram perut, diare, berat badan

turun, dan malabsorbsi v + ++ +++

59

Entamoeba

histoyitica

Diare v + ++ +++

Taenia saginata Cacing menyerang otak, mata,

otot, dan jaringan subkutaneus v + ++ +++

d. Kapang (K)

Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.

Menyebabkan kebusukan dan

menghasilkan mycotoxin

v + ++ +++

e. Khamir (KH)

Saccharomyces

cerevisiae

Menyebabkan kebusukan v + ++ +++

f. Makrobiologi (M)

Lalat Membawa penyakit dan

mengotori makanan

v + ++ +++

Serangga Membawa penyakit dan

mengotori makanan

v + ++ +++

2. FISIK (F)

a. Kerikil, batu Tercekik, gigi patah v + ++ +++

b. Gabah Tercekik v + ++ +++

c. Debu Makanan menjadi tidak layak v + ++ +++

d. Tanah Makanan menjadi tidak layak v + ++ +++

e. Serpihan kulit

telur

Tercekik v + ++ +++

f. Potongan

tulang

Tercekik v + ++ +++

g. Sisik Tercekik v + ++ +++

h. Kotoran tikus

dan serangga

Menyebabkan penyakit dan

menjadikan makanan tidak

layak

v + ++ +++

60

i. Kutu Menghasilkan racun dan

menjadikan makanan tidak

layak

v + ++ +++

g. Rambut Tercekik, makanan menjadi

tidak layak v + ++ +++

j. Potongan

plastik

Tercekik v + ++ +++

k. Ulat Makanan menjadi tidak layak v + ++ +++

3. KIMIA (K)

a. Toksin Mikroorganisme (Micotoksin) (TM)

Aflatoksin Berpotensi karsinogen (> 50

µg/kg) dan kanker hati

v

< 5

µg/kg

5-50

µg/kg

>50

µg/kg

Okratoksin,

Fumonisin

Okratoksin dan fumonisin adalah mikotoksin yang umum terdapat

pada jagung. Mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang ini tumbuh pada

jagung yang disimpan secara tidak benar. Dalam pokok bahasan ini,

keduanya dapat diabaikan karena penggunaan jagung dalam masakan di

warung tegal adalah jagung segar yang dibeli setiap harinya, bukan yang

telah mengalami penyimpanan dalam waktu lama.

Trichotesan

Zearalenon,

Trichotesan dan zearalenon adalah mikotoksin yang umum terdapat

pada serealia. Kedua jenis mikotoksin ini bisa saja terdapat pada terigu,

namun akan sulit untuk menelusuri apakah produsen terigu menggunakan

gandum yang telah terkontaminasi atau tidak. Oleh karena itu, keduanya

dapat diabaikan dalam pokok bahasan ini.

b. Toksin Bahan Pangan (TB)

Solanin

(glikoalkaloid)

Demam, muntah, merasa sakit v + ++ +++

Histamin Pening dan penurunan tekanan

darah (80 µg/100g bb) v + ++ +++

Ciguatera Ciguatera adalah toksin yang umum ditemui pada ikan karang di

daerah tropis yang disebabkan karena dinoflagelata. Ciguatera

berakumulasi pada rantai bahan pangan, sehingga ikan paling besar

adalah yang paling beracun. Dalam pokok bahasan ini, ciguatera dapat

61

diabaikan karena akan sulit sekali menelusuri sumber ikan laut yang ada

di pasar.

c. Cemaran atau residu (CR)

Sabun colek Makanan berbau dan berasa

sabun

v + ++ +++

Migrasi mono

mer plastik

Berpotensi karsinogen

v + ++ +++

Asam lemak

bebas dan

senyawa benzen

Berpotensi karsinogen

v + ++ +++

3-MCPD 3-MCPD dapat muncul sebagai residu pada kecap yang dibuat

dengan hidrolisis asam, jika proses tersebut tidak dikontrol dengan baik.

Dalam pokok bahasan ini, akan sangat sulit menelusuri kecap yang

mengandung 3-MCPD tersebut. Oleh karena itu, jenis bahaya kimia ini

dapat diabaikan.

Formalin Formalin terkadang ditambahkan ke dalam tahu supaya bisa lebi

awet. Adanya penambahan formalin tidak dapat dilihat secara kasat mata.

Oleh karena itu, dalam pokok bahasan ini jenis bahaya formalin dapat

diabaikan.

d. Bahan tambahan berbahaya yang dilarang (BB)

Rhodamin B Berpotensi karsinogen

(pewarna tekstil merah)

v + ++ +++

Methanil yellow Berpotensi karsinogen

(pewarna tekstil kuning)

v + ++ +++

e. Bahan tambahan pangan yang digunakan secara berlebihan

Kasus penggunaan bahan tambahan pangan yang berlebihan, misalnya penggunaan

pemanis buatan dan asam benzoat secara berlebih. Dalam ruang lingkup pembelajaran

HACCP pada warung tegal bahasan mengenai bahan tambahan pangan yang digunakan

berlebihan dapat diabaikan. Hal ini dikarenakan mereka dalam mengolah masakan sehari-

hari tidak pernah menggunakan bahan tersebut. Jenis masakan di warung tegal umumnya

juga tidak menggunakan bahan tambahan pangan yang berlebihan. Oleh karena itu jenis

62

bahaya kimia ini dapat diabaikan dalam ruang lingkup studi HACCP pada warung tegal.

f. Allergen

Senyawa allergen adalah komponen dalam makanan yang dapat menyebabkan alergi

atau respon food intolerance pada individu yang sensitif, misalnya histamin pada ikan,

protein pada kacang, dan telur. Dalam ruang lingkup pembelajaran HACCP pada warung

tegal bahasan mengenai allergen dapat diabaikan. Pengabaian allergen ini didasarkan target

konsumen warung ini adalah semua orang umum. Orang tersebut dapat menghindarinya

dengan memilih jenis makanan yang dapat menimbulkan reaksi alergi bagi tubuhnya. Selain

itu, kasus alergi makanan di populasi sangatlah jarang kurang lebih hanyalah sekitar 1-2%,

sehingga jenis bahaya kimia allergen dapat diabaikan dalam ruang lingkup studi HACCP

pada warung tegal.

g. Logam berbahaya

Logam berbahaya adalah logam yang apabila terkonsumsi dapat menyebabkan

keracunan. Yang termasuk ke dalam logam berbahaya antara lain Pb, Zn, As, Hg, dan

sianida. Dalam ruang lingkup pembelajaran HACCP pada warung tegal, adanya logam-

logam berbahaya yang ada pada bahan pangan dapat diabaikan. Hal ini didasarkan sulitnya

untuk menelusuri sumber bahan baku tersebut berasal, terlebih apabila telah sampai di

pasar. Para penjual juga kemungkinan besar tidak dapat mengetahui apakah bahan tersebut

berasal dari daerah yang tercemar atau tidak.

h. Residu obat hewan

Obat yang dimaksud dalam hal ini antara lain antimikroba, obat cacing, dan

perangsang pertumbuhan. Residu obat hewan yang terdapat pada hewan yang dikonsumsi

dapat menyebabkan bahaya pada manusia. Namun dalam cakupan pembelajaran sistem

HACCP pada warung tegal bahaya kimia dari residu obat dan hormon dapat diabaikan.

Pengabaian ini didasarkan pada sulitnya menulusuri adanya residu obat dan antibiotik pada

daging hewan yang ada di pasaran.

(WHO/ICD, 2000).

Pada ruang lingkup pembelajaran sistem HACCP di warung tegal akan

dilakukan analisis titik kritis pada tahap penyimpanan (bahan baku dan pera-

latan), tahap pencucian (bahan baku dan peralatan), suplai air (bahan baku,

pencuci bahan baku dan peralatan, serta penggunaan es batu), penanganan

sampah dan air limbah, penyajian (wadah dan rak penyajian), serta proses

63

pemasakan berbagai jenis resep masakan yang umum ada di warung tegal.

Identifikasi titik kritis (critical control point) dan analisis HACCP pada setiap

tahapan proses tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3.

Adapun instruksi dalam penentuan titik kendali kritis (CCP=Critical

Control Point) dapat dibagi pada pada tahapan bahan baku dan tahapan pro-

ses. Insruksi untuk menentukan titik kendali kritis tersebut adalah sebagai be-

rikut :

1. Penentuan CCP pada Bahan Baku

Q1: Apakah terdapat bahaya pada bahan baku? Jika tidak, Not CCP,

jika iya lanjut ke pertanyaan selanjutnya.

Q2: Apakah perlakuan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya

tersebut? Jika iya, Not CCP, jika tidak berarti CCP

2. Penentuan CCP pada Tahapan Proses

Q1: Apakah terdapat bahaya pada bahan baku? Jika iya lanjut ke per-

tanyaan selanjutnya. Jika tidak, apakah tindakan pencegahan perlu di-

lakukan? Jika tidak, Not CCP, jika iya lakukan modifikasi proses dan

lanjut ke pertanyaan selanjutnya.

Q2: Apakah ada pengontrolan/tindakan pencegahan? Jika tidak, Not

CCP, jika iya lanjut ke pertanyaan selanjutnya.

Q3: Apakah tindakan tersebut sengaja dirancang untuk menghilangkan

bahaya? Jika iya, CCP, jika tidak lanjut ke pertanyaan selanjutnya.

Q4: Dapatkah kontaminasi berkembang hingga level tidak aman? Jika

tidak, Not CCP, jika iya lanjut ke pertanyaan selanjutnya.

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Jika iya, Not CCP, jika tidak berarti CCP.

VII. PEMBAHASAN

A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Bryan (1990) menyebutkan bahwa pencegahan dan kontrol dapat dila-

kukan melaui mencegah atau meminimalkan kontaminasi, membunuh mikro-

ba kontaminan atau mendenaturasi racun, menghambat pertumbuhan mikro-

organisme patogen dalam makanan. Hal ini dapat diatasi dengan penerapan

sistem HACCP. Sistem ini memfokuskan pada pemecahan masalah, yang me-

liputi inspeksi pada proses atau praktik penanganan makanan (Anonim, 2006).

Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spe-

sifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan

pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk

menjamin keamanan pangan (Fardiaz, 1996). HACCP adalah suatu sistem

kontrol pangan yang berbasis pada usaha pencegahan. Oleh karena itu dalam

rangkaian proses produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang kemung-

kinan menimbulkan bahaya. Selajutnya pengawasan dan tindakan pencegahan

akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut (Morti-

more and Wallace, 1995).

Lebih lanjut Ropkins dan Beck (2000) menjelaskan bahwa HACCP

merupakan suatu alat untuk pengembangan dan implementasi, serta pe-

ngelolaan prosedur jaminan pangan yang efektif. Sistem HACCP ini diguna-

kan sebagai alat untuk menganalis semua titik proses pada warung tegal yang

kemungkinan dapat menyebabkan terjadinya bahaya. Menurut Bryan (1990),

pendekatan untuk aplikasi prsosedur HACCP dapat dilakukan melalui :

a) Review resep, yang mana data resep tersebut dibuat diagram alir se-

hingga bahaya dapat diperkirakan.

b) Review terhadap proses atau pengolahan, kemungkinan kontaminasi,

ketahanan kontaminan, dan pertumbuhan mikroorganisme.

c) Observasi, pengukuran, dan pengujian tahapan proses dan penyimpan-

an.

d) Memperkirakan bahaya dan resiko setelah bahaya teridentifikasi.

65

Dari analisis tersebut dapat diperoleh tahapan-tahapan kritis yang perlu

dilakukan pengawasan dan tindakan pencegahan. Pada ruang lingkup pembe-

lajaran ini, dilakukan analisis pada berbagai jenis menu masakan yang umum

ada pada warteg. Di sisi lain, dengan segala macam keterbatasan yang dimilki

pengelola warteg, ada faktor-faktor lain di luar proses pengoahan masakan itu

sendiri yang dapat menjadi sumber bahaya atau titik kritis yang perlu diawasi

dan dikontrol untuk mencegahnya.

Faktor-faktor tersebut berhubungan dengan masalah penyimpanan per-

alatan, pencucian bahan baku, pencucian peralatan, penggunaan air tanah un-

tuk mencuci peralatan dan tangan, penanganan sampah dan air limbah, peng-

gunaan es batu, serta kondisi wadah dan rak penyajian. Selain itu, ada pula

faktor sanitasi pengolah masakan di warteg yang kurang baik, yang dapat

menjadi sumber kontaminasi pada masakan yang diolah. Faktor-faktor ter-

sebut yang menjadi kritis di warung tegal, namun mungkin tidak di tempat

lain yang telah menerapkan GHP (Good Hygienic Practises). Titik-titik kritis

ini selanjutnya dapat dihilangkan dengan merubah design proses, yang akan

dibahas alternatif pemecahan masalahnya pada bagian selanjutnya.

Alternatif pemecahan masalah dari proses pemasakan yang dibahas de-

ngan penerapan sistem HACCP disini merupakan jenis-jenis bahaya yang me-

mang merupakan resiko apabila kita mengonsumsi masakan tersebut. Seperti

yang telah dianalisis sebelumnya, beberapa jenis masakan yang akan dibahas

proses pemasakannya disini adalah untuk mendapatkan gambaran umum yang

lengkap pada pengolahan ayam, daging, telur, hasil laut, sayur, dan gorengan

yang ada di warteg.

Adapun pembahasan mengenai alternatif pemecahan masalah yang ter-

kait dengan titik kritis dari rantai pemasakan jenis masakan tersebut, akan di-

bagi ke dalam beberapa pokok bahasan. Titik-titik kritis pada rantai proses

pengolahan masakan di warteg umumnya terjadi pada tahap pemilihan bahan,

penanganan bahan, proses pemasakan, dan penyajian masakan.

66

a. Pemilihan bahan

Bahan pangan yang tidak aman tentu saja dapat menjadi salah satu

sumber bahaya pada masakan yang akan diolah. Para pengolah warteg ha-

rus berhati-hati dalam memilih bahan pangan. Bahan yang dibeli haruslah

berasal dari sumber yang aman dan menunjukkan tanda-tanda organoleptik

yang bagus. Bahan dengan kualitas yang bagus bukan hanya aman dari

bahaya mikrobiologi, melainkan juga memberikan pengaruh positif

terhadap mutu organoleptik masakan yang dihasilkan, terutama dari segi

rasa dan penampakan. Bahan pangan yang akan dibahas akan dibagi ke

dalam beberapa kelompok, yaitu: ayam, daging sapi, hasil laut, telur,

sayuran, dan jenis makanan lain.

Ayam

Pengelola warteg harus memilih ayam yang segar dan tidak

menunjukkan tanda-tanda yang mencurigakan. Pengelola warung ha-

rus cermat dalam memilih untuk menghindari ayam yang telah mati

sebelum dipotong. Daging ayam yang kondisinya baik memiliki tanda-

tanda sebagai berikut: warna kulit karkas putih bersih serta agak meng-

kilap, bau agak amis sampai tidak berbau spesifik, konsistensi otot da-

da dan paha kenyal, keadaan serabut otot putih pucat, keadaan pem-

buluh darah di daerah leher dan sayap putih bersih, warna hati coklat

kemerahan sampai putih kekuningan, serta bagian dalam karkas ber-

warna putih pucat (Hermanianto, 2008).

Hermanianto (2008) juga menjelaskan ciri-ciri ayam yang mati

terlebih dahulu sebelum dipotong adalah sebagai berikut: berbau agak

anyir, terdapat bercak-bercak plak berdarah pada bagian kepala, leher,

punggung, sayap, dan dada, konsistensi otot dada dan paha lembek,

serabut otot berwarna kemerah-merahan, pembuluh darah di leher dan

sayap penuh darah, warna hati merah kehitaman, dan bagian dalam

karkas berwarna kemerah-merahan. Daging ayam yang telah mati se-

belum dipotong tidak layak untuk dikonsumsi.

67

Daging sapi

Menurut Arief (2009), daging sapi yang baik dan sehat dapat

dilihat dari warnanya yang harus merah cerah, tidak lembek dan harus

kenyal. Hermanianto (2008) menganjurkan untuk menghindari daging

sapi yang berair, berwarna hijau atau abu-abu, berlendir, dan memiliki

bau dan aroma yang busuk (NH3, H2S,N2). Hal ini disebabkan karena

adanya kontaminasi sewaktu penyembe-lihan, transportasi, pelayuan,

pengecilan, dan deboning (Eubakteria).

Ikan

Pengolah masakan haruslah memilih ikan laut yang segar se-

bagai bahan baku masakannya. Selain menberikan rasa yang lebih

enak dibanding yang sudah tidak segar lagi, ada bahaya lain yang

seringkali tidak diketahui oleh mereka. Ikan yang dibiarkan dalam

suhu ruang terlalu lama dapat terbentuk histamin di dalamnya. His-

tamin berkaitan dengan dekomposisi scromboid ikan, yang dihasilkan

oleh bakteri sebagai hasil dekarboksilasi histidin (WHO, 2000).

Histamin tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak dapat dihilangkan se-

lama proses pengolahan (Loken, 1995).

Biasanya rasa pening dan penurunan tekanan darah yang terjadi

setelah tiga puluh menit mengonsumsi racun tersebut akan menghilang

setelah tiga jam. Oleh karena itu, pengolah masakan harus memilih

ikan yang benar-benar segar supaya kandungan histaminnya tidak

terlalu banyak. Batas ambang histamin yang dapat menimbulkan kera-

cunan adalah 0.8 mg/ kg berat badan (CAC, 2003b).

Cara pemilihan ikan yang baik menurut Panai (2008) adalah

ikan tampak cemerlang mengkilap sesuai jenis, badan ikan utuh, tidak

patah, fisiknya tidak rusak, bagian perut masih utuh dan lubang anus-

nya tertutup. Bagian mata cerah (terang) selaput mata jernih, pupil hi-

tam dan menonjol, Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit ke-

coklatan, tidak ada atau sedikit lendir. Berbau segar spesifik jenis atau

sedikit berbau amis yang lembut. Selaput lendir di permukaan tubuh-

nya tipis, encer, bening, mengkilap, cerah, tidak lengket, berbau sedikit

68

amis dan tidak berbau busuk. Tekstur dan daging ikan bila ditekan de-

ngan jari bekasnya cepat pulih kembali, sisiknya tidak mudah lepas. Ji-

ka dagingnya disayat tampak jaringan antar daging masih kuat dan

kompak dengan sayatan cemerlang menampilkan warna daging ikan

asli.

Ikan yang sudah tidak segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

mata suram dan tenggelam, sisik suram dan mudah lepas, warna kulit

suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu dengan lendir tebal,

dinding perut lembek, serta warna keseluruhan suram dan berbau

busuk. Ikan yang sudah tidak segar selain dapat menurunkan cita rasa

masakan, namun yang lebih berbahaya adalah kandungan histaminnya

yang telah tinggi. Kadar histamin yang tinggi tentu saja dapat me-

nyebabkan keracunan pangan bagi para pengunjung warteg.

Udang

Bau udang segar, masih berciri amis khas udang, namun jika

sudah dicampur dengan serbuk es, biasanya bau amis kurang tercium.

Oleh karena itu, lebih baik menggunakan indera tangan dan mata un-

tuk memilihnya. Panai (2008) menyampaikan bahwa udang segar mu-

dah bergeser di antara sesamanya, tidak ada bau busuk, daging kenyal,

berwarna putih kehijauan, dan semi transparan.

Pilih udang yang masih terlihat kekar, kaki dan kulitnya tidak

mudah lepas begitu pula dengan bagian kepalanya. Kalau bisa, hindari

memilih udang yang sudah mulai berwarna kehitaman, udang seperti

ini sudah agak lama mati, walaupun tidak busuk. hal ini disebabkan

karena adanya reaksi enzimatis yang menyebabkan terbentuknya black

spot pada udang atau yang biasa disebut dengan melanosis.

Cumi-cumi

Cumi-cumi yang masih segar memiliki badan yang kenyal dan

kokoh bila ditekan. Cumi-cumi kecil mempunyai badan berwarna keu-

nguan dengan bintik-bintik hitam, sedangkan cumi-cumi besar (beru-

kuran >20 cm) berwarna putih dengan sedikit bintik hitam. Cumi segar

69

di lapisi selaput lender yang jernih, serta mengeluarkan bau khas dan

bukan bau busuk (Panai, 2008).

Sayuran dan bahan bumbu

Sayuran dan bahan bumbu yang dibeli harus dalam keadaan

segar dan berada dalam kondisi yang baik. Bahan yang berkualitas ren-

dah tersebut bukan hanya mengandung mikroba dalam jumlah yang

tinggi, mengandung racun, tetapi juga memberikan efek yang negatif

dari segi organoleptik. Jika bahan tersebut tetap diolah, maka selain

memberikan rasa yang tidak enak (umumnya pahit), tetapi juga

memberikan penampakan yang tidak menarik pada masakan.

Pada analisis HACCP sayur asem merupakan sayur yang ham-

pir selalu ada di setiap warteg setiap harinya, perlu diperhatikan peng-

gunaan kacang tanah. Pengolah masakan hendaknya tidak meng-

gunakan kacang yang berwarna hitam. Hal ini dikarenakan kemung-

kinan adanya aflatoxin yang disebabkan oleh Aspergillus flavus. Afla-

toxin merupakan karsinogen yang tidak dapat dihilangkan selama

pengolahan. Karena aflatoxin memberikan penanda rasa yang pahit ji-

ka dikonsumsi, maka dapat disampaikan kepada para pengolah masak-

an dengan alasan untuk menjaga cita rasa masakan yang mereka saji-

kan.

Pengolah masakan juga harus berhati-hati bila menggunakan

bumbu siap pakai yang umum dijual di pasar. Hindari penggunaan

bumbu apabila memiliki rasa yang pahit. Hal ini dapat disebabkan

karena bumbu tersebut dibuat dari bahan yang telah busuk, namun

tidak terlihat karena dijual dalam bentuk halus. Akibatnya pengunjung

pun malas untuk makan di warteg tersebut.

Penggunaan bahan yang dilarang

Adakalanya untuk membuat bahan yang dijual memiliki pe-

nampakan yang lebih menarik, penjual yang nakal menggunakan ba-

han tambahan berbahaya untuk menarik selera pembeli. Bahan tam-

bahan yang berbahaya tersebut antara lain adalah pewarna tekstil. Pe-

warna tekstil akan memberikan warna yang sangat mencolok, sebenar-

70

nya dapat dengan mudah dikenali karena sangat mencurigakan. Con-

tohnya pada tahu yang umumnya menggunakan pewarna alami kunyit.

Kunyit memberikan warna kuning yang pucat, namun dengan pewarna

pakaian, misalnya methanil yellow, tahu akan berwarna kuning yang

sangat cerah (Fardiaz, 1994).

Begitu pula dengan saos tomat, yang mana umumnya saos

tomat murahan memiliki warna merah yang menyala. Pewarna merah

tekstil yang dilarang contohnya adalah Rhodamin B dan amaranth. Pe-

ngelola warteg seharusnya curiga dengan hal yang seperti itu dan dapat

menghindarinya. Penggunaan pewarna pakaian pada makanan dapat

memicu terjadinya kanker dalam jangka waku yang lama (Fardiaz,

1994)..

b. Penanganan bahan

Waktu pembelanjaan warteg umumnya dilakukan pada pukul 04.00

- 06.00 WIB. Sayuran yang dibeli umumnya akan dimasak keesokan ha-

rinya, sedangkan bahan lauk pauk untuk diolah sepulang dari pasar. Bahan

lauk pauk, seperti daging ayam, daging sapi, ikan, dsb. dimasak setelah sa-

yuran karena membutukan proses yang lebih rumit. Bahan-bahan tersebut

didiamkan pada suhu ruang selama kurang lebih 1-3 jam selama proses

tunggu. Selama proses tunggu, apabila bahan-bahan tersebut tidak dita-

ngani dengan baik dapat memberikan kesempatan bagi mikroba untuk ber-

kembang ke dalam batas yang tidak aman. Berikut ini akan dibahas pe-

ngaruh proses tunggu dan cara penanganannya pada berabagai jenis bahan

pangan.

Sayuran

Umumnya di setiap warteg, penanganan sayur dilakukan lebih

awal. Dengan alasan untuk meringankan pekerjaan, sayuran disiangi

dan dipotong pada sore hari, lalu baru dicuci dan dimasak pada ke-

esokan harinya. Pengaruh waktu tunggu pada sayuran ini tidak ber-

pengaruh terhadap keamanannya dari segi mikrobiologis.

71

Daging ayam, daging sapi, ikan, udang, dan cumi-cumi

Bahan-bahan ini merupakan bahan yang mudah rusak, terutama

bila disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang cukup lama. Praktik

penanganan yang tidak benar menyebabkan mikroba berkembang

hingga batas yang tidak aman. Terutama untuk ikan laut, perlu

diperhatikan bahwa penyimpanan dalam suhu ruang yang terlalu lama

dapat menyebabkan terbentuknya histamin. Histamin berkaitan dengan

dekomposisi scromboid ikan, yang dihasilkan oleh bakteri sebagai

hasil dekarboksilasi histidin.

Oleh karena itu, pengolah masakan sebaiknya menyimpan

bahan lauk pauk, terutama ikan ke dalam kulkas. Apabila pengelola

warteg tidak memilikinya, maka sebaiknya diberikan taburan es batu

pada bahan yang sedang menunggu untuk diolah. Jika hal tersebut juga

dirasa sulit untuk diterapkan oleh pengelola warteg, maka sebelumnya

bahan-bahan tersebut sebaiknya dibersihkan dahulu kemudian dibe-

rikan bumbu-bumbu.

Bumbu seperti rempah-rempah diketahui bersifat antimikroba,

sehingga selama sekitar 1-2 jam bahan tersebut menunggu untuk dio-

lah, ada pengaruh antimikroba dari bumbu yang dapat mencegah per-

tumbuhan mikroba hingga batas yang tidak aman. Bisa disampaikan

kepada para pengelola warteg bahwa hal tersebut dapat membuat bum-

bu lebih meresap, sehingga rasa masakan lebih enak.

Perlu juga diperhatikan bahwa selama persiapan, pangan

mentah hendaknya dipisahkan dengan pangan yang telah matang. Per-

alatan yang digunakan untuk menangani masakan dengan bahan baku

harus dipisahkan. Pangan mentah terutama daging sapi, daging ayam,

hasil laut, dan cairan yang dihasilkannya dapat mengandung mikroba

patogen yang dapat mencemari pangan dan menyebabkan penyakit,

sehingga harus diletakkan terpisah. Hal ini perlu dilakukan untuk men-

cegah terjadinya kontaminasi silang antara pangan masak dan pangan

mentah.

72

c. Proses pemasakan

Proses pengolahan bervariasi tergantung kebiasaan masyarakat se-

tempat. Pemanasan yang dilakukan selama pemasakan merupakan salah

satu metode dari penggunaan suhu tinggi untuk mengawetkan makanan

berdasarkan pengaruh destruktifnya pada mikroba. Pemanasan yang ku-

rang mengakibatkan mikroorganisme yang sensitif terhadap pemanasan te-

tap bertahan, dimana spora bakteri tetap bertahan terhadap perlakuan suhu

atau waktu pemasakan tertentu (Bryan, 1990). Perlakuan tersebut akan

membunuh bentuk vegetatif mikroorganisme patogen yang terdapat pada

bahan mentah, sedang spora masih mampu bergerminasi. Kombinasi suhu-

waktu sering sering menjadi titik kritis yang yang harus dikontrol selama

proses, sehingga perlu ditentukan secara hati-hati (Anonim, 1986).

Penjelasan proses pemasakan akan dibagi menjadi dua bagian, ya-

itu proses pemasakan itu sendiri dan penggunaan minyak goreng sebagai

media pemasakan. Adapun pembahasannya adalah sebagai berikut:

Pemasakan

Pemasakan merupakan titik kritis yang harus dikendalikan, ter-

utama pada produk yang menggunakan santan, yang mana biasanya se-

ring dikontaminasi oleh bakteri patogen enterik, walaupun oleh Bryan

et al. (1992) disebutkan bahwa untuk sereal, biji-bijian, beras, atau ma-

kanan yang mengandung rempah-rempah pemasakan bukan merupa-

kan titik kritis.

Pemanasan selama 70oC selama dua menit umumnya dapat

membunuh mikroba patogen. Berdasarkan lima kunci keamanan pa-

ngan dari WHO, salah satunya berisi bahwa memasak makanan de-

ngan benar, dengan cara memastikan suhu internal bahan mencapai

70oC dapat memberikan kepastian pangan aman untuk dikonsumsi.

Tanda masakan yang sudah benar-benar matang dapat diidentifikasi

secara visual, diantaranya adalah masakan berair hingga mendidih,

kuning telur memadat, daging berwarna coklat, olahan hasil laut (ikan,

udang, dan cumi-cumi) berwarna putih pucat, dan pada bagian dalam

daging ayam dipastikan tidak ada darah. Yang perlu diperhatikan ada-

73

lah daging yang diiris dengan ukuran tebal, karena harus benar-benar

matang hingga bagian dalamnya.

Proses pemasakan sendiri pada warteg umumnya sudah benar.

Hal ini dapat dijelaskan berdasarkan jenis masakan sebagai berikut :

a) Sayuran

Sayur berkuah dimasak hingga benar-benar mendidih dan

sayur di dalamnya sudah cukup empuk yang menandakan suhu

minimal 70oC telah tercapai. Begitu pula dengan sayur tumis,

smoke point minyak sawit sendiri yang menunjukkan bahwa

minyak goreng telah panas adalah 230oC dan sayur juga dimasak

hingga cukup layu, sehingga dapat menjamin keamanannya.

b) Daging ayam, ikan, dan gorengan

Penggorengan ayam dilakukan dilakukan dengan cara deep

fat frying yang suhunya bisa mencapai 170oC. Penggorengan ini

dilakukan hingga tidak ada darah lagi di bagian dalam daging

ayam, yang digunakan sebagai indicator bahwa proses pemanasan

telah cukup. Apabila hal ini tercapai, maka dapat dipastikan secara

visual bahwa minimal suhu internal 70oC juga telah tercapai.

Begitu pula dengan olahan ikan yang umumnya digoreng

dengan tekhnik deep fat frying hingga dagingnya berwarna putih

pucat yang menunjukkan masakan tersbut telah aman dikonsumsi.

Jenis masakan berupa gorengan seperti tempe goreng, tahu goreng,

bakwan, dan orek tempe ataupun orek kentang juga merupakan

makanan yang aman dilihat dari segi mikrobiologisnya.

c) Daging sapi

Untuk masakan daging, tebal irisannya juga sangat mem-

pengaruhi suhu-waktu proses pemasakannya. Irisan daging sapi

yang digunakan kurang dari 5 cm supaya harganya terjangkau oleh

pembelinya yang rata-rata kelompok kelas menengah ke bawah.

Pembuatan rendang dilakukan dengan cara merebus irisan daging

dan santan secara bersamaan hingga berminyak yang memerlukan

waktu yang cukup lama.

74

Synder (1986) menyatakan bahwa daging potongan tipis

(<5 cm) membutuhkan pemanasan minimal pada suhu 121o-204

oC

selama 2-40 menit. Pendidihan santan hingga berminyak

membutuhkan waktu kurang lebih setengah hingga dua jam,

tergantung banyaknya daging yang dimasak. Suhu pemasakan

santan dan daging hingga mendidih tentu saja memenuhi kisaran

suhu di atas karena titik didihnya pasti jauh di atas air murni yang

hanya 100oC. Hal ini menandakan bahwa pemasakan rendang telah

mencukupi pemanasan minimal supaya olahan daging dapat

dikatakan aman.

d) Cumi-cumi dan udang

Tumisan cumi-cumi dan udang dimasak dengan teknik

shallow frying yang mana smoke point minyak sawit adalah 230oC

(O’Brien, 1998). Kedua bahan tersebut selanjutnya ditumis hingga

seluruh dagingnya tampak putih pucat. Hal ini juga dapat dijadikan

sebagai tanda visual bahwa minimal pemanasan telah tercapai.

Penggunaan minyak goreng

Satu hal yang menjadi kritis dalam proses pengorengan pada

warteg adalah tingginya penggunaan minyak goreng secara berulang-

ulang. Minyak goreng bekas tersebut baru diganti apabila telah benar-

benar hitam atau bahkan tidak pernah diganti sama sekali melainkan

terus menerus ditambah. Para pengolah masakan tidak menyadari ba-

haya yang dapat muncul dari penggunaan minyak goreng bekas terse-

but.

Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang dapat

memicu terjadinya kanker. Hal ini disebabkan karena oksidasi minyak

menghasilkan asam lemak bebas dan senyawa benzen yang dapat

memicu penyakit kanker atau bersifat karsinogen. Semakin sering mi-

nyak mengalami oksidasi, maka semakin banyak pula asam-asam le-

mak bebas dan senyawa benzen yang terbentuk. Hal ini yang sering ti-

dak disadari oleh pengolah masakan, yang didasarkan karena perasaan

75

sayang untuk membuang minyak goreng. Oleh karena itu, perlu dibe-

rikan edukasi kepada mereka supaya dapat menyadari betapa penting-

nya mengganti minyak goreng yang telah digunakan berulang-ulang.

Solusi yang dapat ditawarkan untuk mekanisme penggantian

minyak goreng bagi pengelola warteg adalah sebagai berikut. Tumisan

sebaiknya menggunakan minyak goreng yang masih baru supaya hasil

tumisannya juga bersih. Jika tumisan terlihat kotor akibat penggunaan

minyak goreng bekas, maka dapat mengurangi selera pembeli.

Masakan yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak

untuk melakukan deep fat frying contohnya adalah telur dadar, tempe

dan tahu goreng, ayam goreng, dan ikan goreng. Masakan ayam dan

ikan menyebabkan minyak menjadi hitam setelah penggorengan dan

masakan selanjutnya pun menjadi amis karenanya. Solusi yang dapat

ditawarkan ialah minyak yang telah digunakan untuk menggoreng tem-

pe, tahu, telur dadar dapat digunakan lagi untuk menggoreng ayam

atau ikan, setelah dilakukan penyaringan sebelumnya dan selanjutnya

langsung dibuang. minyak tersebut secara total hanya digunakan untuk

dua jenis penggorengan saja.

Selain itu, minyak yang telah berubah dalam hal warna, asap,

dan aroma tentu saja akan sangat berpengaruh kepada mutu orga-

noleptik makanan yang diolah. Hal ini dapat dijadikan sebagai salah

satu alasan kepada para pengelola warteg agar sesering mungkin

mengganti minyak goreng. Bisa disampaikan kepada mereka bahwa

masakan yang tidak sedap dapat mengurangi selera, sehingga pengun-

jung kurang suka untuk makan di warteg tersebut.

d. Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu masalah yang sering ter-

jadi pada warteg. Jenis bahaya yang muncul pada tahap ini adalah ke-

mungkinan pertumbuhan mikroorganisme akibat penyajian makanan yang

terlalu lama pada suhu ruang. Makanan yang disajikan umumnya disimpan

76

pada suhu ruang selama kurang lebih sepuluh jam, bahkan ada pula yang

lebih dari itu.

Makanan sebaiknya dikonsumsi tidak lebih dari dua jam setelah di-

masak, yang bertujuan untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme

yang cepat pada suhu ruang. Untuk mencegah terjadinya keracunan pa-

ngan, makanan yang disajikan seharusnya disajikan pada suhu di atas

60oC. Dengan menjaga suhu makanan di bawah 5

oC atau di atas 60

oC,

pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau dihentikan (BPOM RI, 2005).

Jeda waktu antara pemasakan dan konsumsi bisa mencapai enam jam bila

makanan disimpan pada suhu di atas 60oC, dan bisa mencapai satu hari

bila disimpan pada maksimum suhu 5oC (CAC, 2001).

Bakteri yang umum berkembang pada makanan yang terlalu lama

disimpan pada suhu ruang adalah Clostridium perfringens. Bakteri yang

berbentuk batang ini bersifat anaerobik, gram positif, dan dapat memben-

tuk spora. Keracunan yang sering disebabkan oleh bakteri ini adalah diare

dan kram perut. Sel vegetatif dan spora bakteri ini dapat diinaaktivasikan

dengan pemanasan pada suhu 100oC, selama enam hingga tiga belas menit

(WHO/ICD, 2000).

Sayangnya kondisi dan keadaan warteg sendiri tidak memung-

kinkan para pengelolanya menerapkan hal tersebut, di samping pengeta-

huan mereka yang minim sekali tentang keamanan pangan. Hampir semua

warteg tidak memiliki pemanas makanan, sehingga makanan yang mereka

sajikan disimpan pada suhu ruang dalam waktu yang cukup lama. Hal ini

tentu saja sangat rawan akan terjadinya pertumbuhan bakteri patogen yang

dapat menyebabkan keracunan. Sesuai dengan (WHO/ICD, 2000) yang

menyatakan bahwa salah satu penyabab keracunan pangan pada industri

makanan jajanan adalah pertumbuhan mikroorganisme yang diakibatkan

makanan teralu lama disimpan pada suhu ruang.

Untuk mengatasi hal tersebut, ada beberapa alternatif pemecahan

masalah yang dapat dilakukan oleh para pengelola warteg. Penyelesaian

masalah ini didasarkan pada jenis bahan pangan, tingkat kesulitan cara

pembuatannya, serta keadaan fasilitas yang dimiliki pemilik warteg. Solusi

77

ini haruslah yang sebisa mungkin mudah untuk diterapkan pada kondisi

warteg yang memiliki banyak keterbatasan sedemikian rupa.

Bahan pangan sayur yang lebih mudah proses pemasakannya, pe-

ngolah masakan dapat mengatur volume pemasakannya. Sayur sebaiknya

tidak dibuat dalam jumlah terlalu banyak sehingga dapat cepat habis

terjual. Pengolah masakan dapat dengan mudah memasak sayur kembali

supaya masakan dapat selalu dihidangkan dalam kondisi aman dan ha-

ngat. Sayur segar sendiri dapat disimpan dalam kondisi ruang dalam waktu

yang lebih lama.

Selain sayur, jenis makanan yang dapat dengan mudah disiapkan

adalah telur dan gorengan. Olahan telur yang sangat mungkin diolah de-

ngan cepat adalah telur dadar dan telur ceplok. Pengelola dapat mengatur

jumlah telur yang dimasak pada pagi hari, kemudian memasaknya lagi saat

siang atau sore harinya. Begitu pula untuk gorengan, pengolah masakan

dapat membedakan jenis gorengan yang dibuat pada pagi, siang, dan sore

hari. Hal ini tentu saja mempunyai alasan seperti di atas, yaitu menjaga

makanan selalu hangat dan aman dari mikroba patogen.

Jenis makanan yang cepat sekali rusak bila disimpan pada suhu ru-

ang, seperti ayam, daging sapi, dan hasil laut memerlukan penyelesaian

masalah yang agak rumit. Yang perlu diperhatikan adalah apakah penge-

lola warteg memiliki kulkas atau tidak. Apabila pengelola warteg memiliki

kulkas, kita dapat menyarankan mereka untuk mengatur volume pema-

sakan dengan menyimpan sebagian bahan yang belum diolah ke dalam

kulkas. Sebagian bahan tersebut dapat dimasak kembali jika masakan

sebelumnya hampir habis atau mendekati jam-jam makan. Dapat disam-

paikan kepada mereka supaya pengunjung lebih berselera karena makanan

mereka selalu hangat,. Di balik itu alasan yang paling penting adalah ma-

kanan terhindar dari zona berbahaya pertumbuhan bakteri patogen, yaitu

5oC

- 60

oC (Schumann, et al., 1997).

Jika solusinya adalah menyarankan mereka untuk mengatur volu-

me pemasakan, tentu saja akan sulit sekali diterapkan. Bahan-bahan ter-

sebut tidak dapat disimpan pada suhu ruang, sedangkan mereka tidak

78

memiliki pendingin untuk menyimpan bahan mentah tersebut. Apalagi jika

pasar tempat mereka berbelanja jauh dan hanya buka di pagi hari, akan

semakin menyusahkan pengelola warteg bila harus mengikuti saran ini,

belum lagi dengan tenaga yang harus pergi lagi ke pasar dan persiapannya.

Satu-satunya cara yang mungkin dapat dilakukan adalah dengan

menyarankan mereka untuk menghangatkan masakan sesering mungkin.

Dengan cara seperti ini, yakni bila terpaksa mereka harus menghangatkan

kembali, maka makanan tersebut minimalnya harus mencapai suhu 70oC

dan seluruhnya bagiannya harus terpapar oleh panas (Kusumaningrum,

2009). Pemanasan kembali mungkin dapat dilakukan setiap empat hingga

enam jam sekali, sehingga jumlah mikroba yang terbentuk masih dapat

diinaktifkan melalui pemanasan hingga batas yang aman (Jermini et al.,

1997). Pemanasan ulang tersebut bertujuan untuk membunuh sel vegetatif

yang tumbuh dan spora yang terbentuk (Bryan et al., 1982).

Pengelola warteg seharusnya dapat menentukan volume

pemasakan mereka selama satu hari. Mereka seharusnya sudah dapat me-

ngamati kapan saja warung mereka biasanya ramai atau sepi pengunjung.

Dengan demikian, mereka dapat menentukan jumlah makanan yang harus

mereka persiapkan untuk mencegah adanya makanan sisa.

Pengertian yang lebih mendalam terhadap bahaya yang diakibatkan

penyimpanan makanan pada suhu ruang dalam waktu lama perlu dierikan

kepada masyarakat, khususnya pengeloa warteg. Hal tersebut hendaknya

menjadi prioritas utama dalam mendidik masyarakat, petugas kesehatan,

pedagang kaki lima termasuk pengelola warteg (Bryan et al., 1992). Lebih

lanjut dijelaskan bahwa keamanan pangan untuk masakan yang disajikan

pada warteg hendaknya difokuskan pada reduksi terhadap waktu penyim-

panan, display, dan mempertahankan panas di atas suhu dimana bakteri

patogen bermultiplikasi.

79

B. GHP (Good Hygienic Practises)

a. Lokasi .

Lokasi warteg umumnya berada dekat sekali dengan jalan raya

ataupun sungai atau got yang kotor. Keterbatasan tempat inilah yang me-

nyebabkan mereka harus berjualan di tempat yang seperti itu. Lokasi

tersebut menyebabkab warteg tidak terhindarkan dari debu, asap, dan bau.

Merupakan hal yang mustahil dilakukan jika menyarankan mereka untuk

pindah dari lokasi tersebut ke tempat lain yang lebih layak. Hal ini dise-

babkan hanya sampai disitulah kemampuan mereka dan mereka mungkin

menganggap bahwa justru disitulah tempat yang strategis.

Terlepas dari hal itu, dapat disarankan jalan keluar supaya makan-

an yang disajikan bisa sedikit lebih aman dari dari bahaya yang disebab-

kan oleh lokasi yang kurang layak tersebut. Misalnya saja untuk meng-

hindari debu dari jalanan dapat digunakan kelambu untuk menutup pintu

dan rak penyajian makanan. Penggunaan kelambu ini dapat digunakan un-

tuk mencegah debu yang mengganggu pada tempat makan maupun debu

yang dapat mengotori makanan yang menjadikannya tidak layak. Selain

itu dapat juga dilakukan pengaturan design layout ruangan warteg yang

dapat meminimalkan terjadinya pencemaran. Adapun alternatif layout

warteg yang dapat direkomendasikan pada warteg dapat dilihat pada Lam-

piran 4. Tempat makan dan makanan yang bersih tentu saja akan menarik

pengunjung untuk makan di warteg tersebut.

Kondisi warteg yang berdekatan dengan sungai dan got dapat

menimbulkan bau yang tidak sedap di dalam area warteg. Bau yang tidak

sedap ini tentu saja menyebabkan pengunjung merasa malas atau jijik

untuk makan di warteg tersebut. Cara yang mungkin dilakukan adalah

dengan menjaga kebersihan sungai dan got tersebut dengan tidak mem-

buang sampah ke dalamnya karena kadang kala pemilik warteg yang loka-

sinya di pinggir sungai tersebut membuang sisa makanan ke sungai.

Pemilik warteg juga harus sesering mungkin melakukan pembersihan su-

ngai dan got tersebut supaya tidak terjadi penyumbatan air yang dapat me-

nimbulkan bau yang sangat tidak sedap dan bisa menghilangkan selera

makan para pengunjung.

80

b. Bangunan

Bangunan warteg ada yang dibangun dalam bentuk permanen, na-

mun ada pula yang semi permanen. Hal ini didasarkan kepada status kepe-

milikan tanah dan bangunan sang pemilik warteg. Pembahasan mengenai

bangunan akan lebih diarahkan ke bagian dinding, atap, lantai, ventilasi,

dapur, serta kamar mandi.

Dinding

Dinding warteg harus selalu dijaga kebersihannya. Idealnya

dinding warteg harus bersih, rata, mudah dibersihkan, dan kedap air

(Jenie, 2008). Jika pengelola warteg mempunyai modal, maka dapat

disarankan untuk selalu memperbarui catnya supaya ruangan warung

selalu tampak bersih. Ruangan warteg sebaiknya dicat dengan warna

yang cerah, supaya dapat segera dibersihkan bila tampak kotor.

Atap

Warung sebaiknya memiliki atap yang tidak menjadi sarang ti-

kus dan serangga, tidak bocor, memiliki langit-langit yang rata dan

bersih, tidak terdapat lubang, dan tinggi minimal 2,4 meter (WHO

/ICD, 2000) . Atap warteg dengan bangunan permanen umumnya be-

rupa genteng, sedangkan atap warteg semi permanen umumnya terbuat

dari terpal. Bagian atap harus sesering mungkin dibersihkan dari

kotoran, terutama sarang laba-laba supaya tidak menjadi sumber kon-

taminasi. Atap tersebut apabila bocor harus segera dibenahi. Atap yang

bocor di atas area pemasakan dapat menjadi sumber kontaminasi, se-

dangkan kebocoran di tempat makan akan sangat mengganggu pe-

ngunjung.

Lantai

Lantai bangunan warteg pada umumnya sudah disemen, se-

hingga kedap air (WHO/ICD, 2000). Lantai tersebut harus selalu dija-

ga kebersihannya dari debu, tanah, dan sampah. Setiap kali pengun-

jung selesai makan, pengelola harus langsung menyapunya untuk

menjaga kebersihan war-teg. disamping juga harus dilakukan penge-

pelan sesering mungkin. Lantai yang kotor dapat mengundang lalat

81

yang dapat membawa kuman dan penyakit, serta menyebabkan warung

tampak kotor dan jorok. Apabila demikian, pengunjung tentu saja akan

malas untuk datang ke warteg tersebut.

Ventilasi

Sistem sirkulasi udara yang baik atau ventilasi yang memadai

diperlukan untuk mencegah terjadinya panas yang berlebihan dan kon-

densasi uap, serta mengeluarkan udara yang terkontaminasi (WHO

/ICD, 2000). Di dalam bangunan warung harus tersedia ventilasi yang

berfungsi dengan baik, dapat menghilangkan bau yang tidak sedap,

serta cukup menjamin rasa nyaman bagi para pengelolanya. Letak

ventilasi juga perlu diperhatikan supaya aliran udara yang masuk ke

area pemasakan tidak berasal dari daerah yang kotor.

Adakalanya terdapat warteg yang bagian dapurnya tertutup dan

tidak ditemukan ventilasi di dalamnya. Akibatnya asap yang berasal

dari proses pemasakan tidak dapat bersirkulasi keluar warung. Hal ini

tentu saja akan menyebabkan kondisi yang tidak nyaman bagi pengelo-

la warteg di dalamnya. Satu-satunya cara yang dapat disarankan adalah

memberikan lubang ventilasi pada dapur warteg yang benar-benar

tertutup.

Dapur

Bagian yang paling penting dalam pengelolaan makanan di

dalam warung tentu saja adalah dapur. Area dapur dan ruangan peng-

hubungnya harus selalu dijaga kebersihannya. Setiap sisa, remah, atau

potongan makanan akan berpotensi menjadi sumber germs (Jenie,

2008). Pembersihan yang teratur akan menjamin higienitas dapur dan

mengurangi resiko kontaminasi makanan.

Sisa makanan yang telah mongering akan sangat sulit dihilang-

kan dari permukaan meja dan peralatan dapur. Hal ini tentu saja dapat

menjadi sumber kontaminasi pada makanan yang sedang diolah. Oleh

karena itu, pembersihan harus dilakukan secara sempurna setiap kali

proses pengolahan selesai dilakukan.

82

Selain itu, bagian dapur juga harus memiliki sistem pencaha-

yaan yang baik. Pencahayaan yang memadai di area ini berguna untuk

menghindari terjadinya kesalahan saat persiapan bahan dan apabila ter-

dapat kotoran bisa langsung terlihat. Pencahayaan tersebut juga seha-

rusnya tidak mempengaruhi warna (CAC, 2001).

Kamar mandi

Bagian dapur hendaknya tidak berhubungan langsung dengan

pintu kamar mandi. Hal ini bertujuan supaya tidak terjadi kontaminasi

silang antara mikroba dari kamar mandi dengan bahan yang sedang

diolah di dapur. Ada sebagian warung yang layout ruangan pemasakan

berhadapan langsung dengan pintu kamar mandi. Oleh karena itu, jika

merubah design ruangan merupakan hal yang tidak mungkin dilakukan

bagi mereka, hal yang dapat disarankan adalah kamar mandi tersebut

harus selalu bersih dan tertutup untuk meminimalkan terjadinya

kontaminasi. Saluran pembuangan dari kamar mandi juga harus keluar

dari warung sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi pada area

pemasakan.

c. Peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses pengolahan harus selalu

kondisi baik dan bersih. Semua peralatan yang kontak langsung dengan

makanan harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, tidak berbau, tidak

berasa, tidak mudah mengalami korosi, serta dapat dengan mudah untuk

dibersihkan dan disinfeksi. Permukaan peralatan tersebut harus halus,

tidak berlubang dan tidak bercelah. Bahan yang cocok untuk peralatan

pengolahan adalah stainless steel, kayu sintesis, dan plastik. Penggunaan

kayu dan bahan lain yang menyebabkannya sulit untuk dibersihkan dan

disinfeksi harus dihindari, meskipun penggunaan bahan tersebut bukan

merupakan sumber kontaminasi. Penggunaan peralatan yang terbuat dari

besi yang dapat berkarat seharusnya juga dihindari (Jenie. 2008).

Peralatan pengolahan juga dapat menjadi salah satu sumber

kontaminasi silang dari peralatan ke makanan. Peralatan yang telah digu-

83

nakan untuk menangani makanan mentah harus dicuci dan disinfeksi sebe-

lum digunakan untuk makanan matang. Apabila memungkinkan peng-

gunaan peralatan untuk makanan matang dipisahkan dengan peralatan un-

tuk makanan mentah.

Pengelola warteg umumnya menggunakan peralatan yang terbuat

dari bahan kayu, plastik, besi, dan adapula sebagian yang menggunakan

stainless steel. Oleh karena itu disarankan kepada para pengelola warteg

untuk merawat peralatan dengan baik dan segera menggantinya apabila

telah rusak atau berkarat. Peralatan yang terbuat dari batu, seperti cobek

juga harus selalu diperhatikan kondisinya karena bila aus dapat terbawa

pada makanan, sehingga menjadi kontaminasi bahaya fisik.

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus

selalu dijaga kebersihannya. Peralatan yang telah digunakan untuk mena-

ngani bahan mentah hendaknya dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan

untuk menangani makanan matang.

d. Fasilitas pencucian

Warteg yang ideal harus memiliki sumber air bersih dan mengalir

yang dapat digunakan untuk melakukan kegiatan pencucian dan pember-

sihan. Kenyataan yang ada di lapangan ternyata tidaklah demikian. Be-

berapa warteg yang tidak memiliki sumber air mengalir, harus mengambil

air bersih dari tempat lain kemudian menampungnya pada drum-drum air.

Oleh karena itu, lokasi warteg harus dekat dengan sumber air su-

paya dapat dengan mudah mengganti air yang telah kotor. Wadah atau

drum yang digunakan untuk menyimpan air pun harus tertutup, karena pe-

nyimpanan air yang tidak tertutup bisa menyebabkan terjadinya cemaran

oleh debu dan kotoran. Adapun tempat penyimpanan air tersebut harus se-

sering mungkin mungkin dibersihkan untuk menghindari tumbuhnya lu-

mut dan biofilm di dalamnya (Jenie, 2008).

Pencucian peralatan

Untuk mencuci peralatan seharusnya digunakan air yang meng-

alir, namun seperti telah dijelaskan di atas bahwa tidak semua warteg

84

memilikinya. Pemilik biasanya menggunakan ember-ember sebagai fa-

silitas mencuci piring dan peralatan lainnya. Jumlah ember yang me-

mungkinkan untuk kondisi warteg yang serba terbatas adalah dua bu-

ah.

Sebelum digunakan untuk tempat pembilasan, air di ember

pertama dicipratkan terlebih dahulu pada peralatan yang telah digosok

dengan sabun untuk menghilangkan busa sehingga tidak terlalu me-

ngotori air. Peralatan dari ember pertama tersebut selanjutnya dibilas

lagi pada ember kedua. Yang perlu diperhatikan adalah air pada ember

pertama jangan sampai terlalu penuh dengan busa. Air pada ember

pertama harus segera diganti bila sudah mulai muncul busa dan ber-

ubah warna. Selanjutnya air pada ember kedua dapat dipindahkan pada

ember pertama.

Saat melakukan pencucian, pekerja harus menggosok peralatan

dengan seksama agar tidak ada sisa makanan yang menempel, yang

dapat menjadi sumber kontaminasi pada makanan yang diolah selan-

jutnya. Pekerja juga harus memastikan tidak ada residu sabun yang

menempel pada peralatan, yang dapat menyebabkan peralatan licin,

berbau, dan berasa sabun. Dapat disampaikan bahwa peralatan yang

masih berbau dan berasa sabun akan cukup mengganggu dan dapat

menghilangkan selera makan pengunjung.

Adakalanya terdapat warteg yang memiliki sumber air meng-

alir namun tidak menggunakannya sebagaimanan mestinya. Pengelola

tetap menggunakan air di ember-ember untuk mencuci piring sebagai-

mana warteg yang tidak mempunyai sumber air mengalir. Mereka juga

baru mengganti air apabila telah penuh dengan busa sabun. Oleh ka-

rena itu perlu disampaikan kepada mereka bahwa penggunaan air pen-

cuci yang bersih merupakan hal yang sangat penting untuk menjaga

kehigienisan peralatan.

Pencucian bahan

Kegiatan mencuci bahan baku seperti sayuran, ayam, daging,

ikan, dan sebagainya juga umum dilakukan ala kadarnya saja. Parame-

85

ter kebersihan pencucian bagi mereka hanyalah cukup telah disiram air

satu hingga dua kali. Pekerja umumnya tidak benar-benar menggosok

dan memeriksa apakah bahan yang mereka cuci benar-benar bersih

dari kotoran atau tidak. Pada sayuran bisa saja masih terdapat tanah

yang akan mengotori masakan yang akan diolah. Sedangkan pada

ayam, daging, dan ikan juga bisa saja masih terdapat tanah, kotoran,

dan darah akibat pencucian yang kurang bersih. Oleh karena itu, proses

pencucian yang benar-benar bersih akan menjamin masakan aman dan

menjadi lebih layak untuk dikonsumsi.

Sayuran hendaknya disiangi dan dihilangkan bagian yang tidak

layak dimakan sebelum dicuci. Pengolah masakan umumnya mencuci

sayuran setelah selesai dipotong. Pengetahuan tentang zat gizi yang

minim, menyebabkan mereka tidak mengetahui bahwa sebagian vita-

min yang larut air dapat ikut terbawa ketika proses pencucian. Proses

pencucian sebelum pemotongan juga menjamin proses yang lebih ber-

sih ke depannya.

Pencucian tangan

Hampir tidak pernah ditemukan fasilitas khusus untuk mencuci

tangan, baik bagi pengolah masakan maupun pengunjung. Pengunjung

yang meminta biasanya diberikan mangkuk berisi air untuk cuci ta-

ngan. Jika tidak, pengunjung akan mencuci tangan mereka pada tempat

mencuci peralatan, seperti halnya yang dila-kukan pengolah masakan.

Tidak tersedia sabun untuk mencuci tangan. Parameter keber-

sihan tangan menurut mereka hanyalah asal tangan basah dan sudah ti-

dak ada kotoran yang terlihat menempel di tangan. Tangan yang telah

dicuci pun umumnya tidak dikeringkan menggunakan lap bersih atau-

pun tisu, melainkan dengan pakaian mereka atau lap untuk meja.

Jika memungkinkan, dapat disarankan kepada para pengelola

warteg untuk membuat tempat mencuci tangan yang sederhana, untuk

pengelola dan pengunjungnya. Jika tidak, pengelola harus menggu-

nakan air yang bersih, bukan dengan air pada ember pencucian. Begitu

86

pula dengan para pengunjung yang ingin mencuci tangan, sebaiknya

diberikan air yang bersih kepada mereka.

e. Fasilitas tempat sampah

Warteg umumnya hanya memiliki satu buah tempat sampah yang

diletakkan di dekat area pemasakan. Sampah hasil pemasakan pagi hari

umumnya ditampung ke dalam kantong plastik, lalu dibuang keluar setelah

pemasakan selesai. Tempat sampah yang ada di dalam warung tersebut

selanjutnya digunakan untuk menampung sampah kering dan sampah ma-

sakan apabila masih ada kegiatan memasak di sela-sela itu. Sampah terse-

but umumnya ditampung selama seharian dan baru dibuang keesokan hari-

nya atau menjelang tutupnya warung tersebut.

Tanpa mereka sadari bahwa sampah di dekat area pemasakan yang

dibiarkan menumpuk dapat menjadi salah satu sumber kontaminasi silang

pada makanan yang diolah. Tempat sampah dapat mengundang lalat ber-

datangan ke area pemasakan. Lalat ini dapat menjadi perantara berpindah-

nya mikroba dari sampah ke makanan (Loken, 1995).

Tempat sampah seharusnya dibedakan antara sampah basah dan

sampah kering. Sampah basah pada warteg merupakan hasil samping dari

proses pemasakan, seperti kulit dan batang sayuran, sedangkan sampah ke-

ring umumnya merupakan kemasan minuman serbuk. Sampah basah ter-

sebut harus langsung dibuang keluar warung segera setelah kegiatan me-

masak utama selesai. Sampah bekas makanan di tempat pencucian piring

juga harus sesering mungkin dibuang keluar dari warung. Hal ini bertujuan

untuk menghindari datangnya lalat dan kucing.

Pengelola warteg juga seringkali tidak menyadari bahwa tempat

sampah sendiri juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang lain. Tempat

sampah yang kotor dan tidak pernah dicuci tentu saja akan mendatangkan

kontaminasi. Tampaknya pengelola warteg sendiri tidak mempunyai ba-

nyak waktu untuk melakukan hal tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut,

sebaiknya pengelola mengalasinya dengan kantong plastik. Penggunaan

87

kantong plastik tersebut selain untuk memudahkan pembuangan sampah,

tetapi juga supaya tidak mengotori tempat sampah itu sendiri.

f. Fasilitas saluran pembuangan air limbah

Saluran pembuangan air limbah dari pencucian peralatan dan ba-

han umumnya terletak di dekat area pemasakan. Hal ini dikarenakan fasi-

litas tempat pencucian yang dekat dengan area pemasakan. Air limbah dari

proses pencucian tersebut langsung mengalir keluar warteg melalui saluran

yang berujung pada got, sungai, atau saluran air bawah tanah. Saluran

pembuangan yang berdekatan dengan area pemasakan dapat menjadi sum-

ber kontaminasi pada makanan yang diolah. Mikoorganisme yang umum

berada pada saluran pembuangan yang kotor antara lain Shigella spp

(Loken, 1995).

Saluran pembuangan air limbah ini sebisa mungkin harus berada

jauh dengan area pemasakan supaya tidak menjadi sumber kontaminasi

silang pada makanan yang diolah. Apabila kondisi tempat warteg yang

sempit dan tidak memungkinkan untuk merubah design tata letak ruangan

warteg, pengelola sesering mungkin membersihkan saluran tersebut supa-

ya tidak mampet dan memberikan pembatas supaya area pemasakan tidak

bersebelahan langsung dengan saluran pembuangan air limbah.

g. Fasilitas penyimpanan

Fasilitas penyimpanan pada warteg dapat dibedakan menjadi dua,

yaitu penyimpanan peralatan masak dan bahan. Penjelasan mengenai fasi-

litas penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut :

Penyimpanan peralatan

Keterbatasan warteg yang tidak memiliki cukup banyak ruang

dan tempat menyebabkan mereka tidak dapat menyimpan peralatan

dalam tempat yang layak. Idealnya peralatan masak disimpan dalam

keadaan bersih di tempat yang bersih dan tertutup untuk menghindari

terjadinya kontaminasi. Namun pada kenyataannya, keterbatasan inilah

88

yang membuat mereka harus menyimpannya di tempat terbuka. Aki-

batnya peralatan tersebut menjadi kotor dan berdebu.

Praktik kerja yang kurang bersih adalah menggunakan

peralatan yang kotor tersebut tanpa dicuci terlebih dahulu. Debu dan

kotoran yang menempel pada peralatan dapat mengotori makanan yang

menjadikannya kurang layak. Oleh sebab itu, apabila warteg tidak

mempunyai cukup tempat untuk menyimpan peralatan, maka penge-

lola hendaknya meletakkan alat dengan posisi yang tertutup untuk

menghindari ekspos debu yang berlebihan dan mencucinya kembali

sebelum digunakan.

Penyimpanan bahan baku

Bahan baku yang disimpan pada warteg umumnya sayur untuk

dimasak keesokan harinya dan bahan bumbu, seperti bawang dan rem-

pah-rempah. Sayuran umumnya disiangi dan dipotong pada sore hari,

kemudian disimpan untuk dimasak keesokan harinya. Sayuran tersebut

baru dicuci ketika hendak diolah karena takut busuk selama penyim-

panan.

Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku ada-

lah hendaknya bahan tersebut disimpan pada tempat yang bersih dan

tertutup untuk menghindari debu dan gangguan tikus atau serangga.

Bahan baku tersebut harus disimpan pada tempat yang terpisah dari

bahan-bahan kimia, seperti sabun colek, pembersih lantai, atau pem-

basmi serangga. Hal ini ditujukan untuk meng-hindari adanya pence-

maran oleh bahan kimia yang tidak diingin-kan.

h. Kegiatan pembersihan dan sanitasi

Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan

proses persiapan makanan, terutama di bagian dapur dari sebuah warteg.

Tujuan utama pembersihan adalah untuk menghilang-kan sisa makanan

dan debu, sedangkan sanitasi bertujuan untuk menghilangkan

mikroorganisme. Higiene yang baik membutuhkan pembersihan yang

89

efektif dan teratur untuk menghilangkan sisa makanan yang mungkin

mengandung patogen. Higiene yang baik juga membutuhkan langkah sa-

nitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan jumlah patogen sam-

pai pada tingkat yang aman.

Sanitasi tidak selalu membunuh spora, oleh karena itu sanitasi ha-

rus dilakukan setelah pembersihan supaya efektif. Sisa makanan yang ti-

dak dibersihkan dahulu sebelum disanitasi akan melindungi mikro-

organisme, menjadi sumber makanan bagi mikroba, mengurangi efektivi-

tas desinfektan. Prosedur yang benar akan membantu mence-gah makanan

dari pencemaran.

Metode sanitasi dapat menggunakan suhu tinggi atau juga dapat

dilakukan secara kimia. Metode sanitasi dengan suhu tinggi meliputi

perendaman dalam air panas dan penguapan. Desinfektan oksidasi

(halogen) serta desinfektan non oksidasi (surfaktan) merupa-kan sanitasi

dengan metode kimia (Jenie, 2008).

Metode sanitasi dengan suhu tinggi menggunakan panas sedang

(74-900C) merupakan cara yang umum digunakan dalam industri pangan

dan katering. Alat-alat dan perlengkapan yang berukuran kecil dapat diren-

dam dalam tangki air panas. Perendaman yang baik adalah selama dua

menit pada air panas bersuhu 800C. Perlu diingat bahwa air pada suhu ini

dapat menyebabkab luka bakar, maka dapat digunakan rak, keranjang, atau

alat lain untuk meletakkan peralatan (WHO/ICD, 2000).

Kenyataannya adalah kegiatan di warteg hanya terbatas hingga

tahap pembersihan saja. Pengetahuan yang terbatas menyebabkan mereka

tidak mengetahui betapa pentingnya kegiatan sanitasi pada peralatan yang

mereka gunakan. Jika memungkinkan, penggunaan metode suhu tinggi ter-

sebut masih dapat diterapkan pada peralatan warteg yang terbuat dari

logam. Jika tidak mungkin untuk diterapkan, kegiatan pembersihan dan sa-

nitasi dapat dikombinasikan menjadi satu. Kegiatan pembersihan dapat di-

lakukan dengan penggunaan sabun yang mengandung antibakteri. Umum-

nya pembersihan di warteg menggunakan sabun colek atau deterjent yang

hanya menghilangkan lemak, namun tidak membunuh bakteri.

90

i. Suplai air

Air berfungsi untuk sebagai pelarut untuk beberapa jenis bahan, ju-

ga digunakan untuk mencuci, merendam, maupun mengolah masakan. Pe-

ranan air dalam industri makanan antara lain: sebagai bahan (ingredient),

mencuci bahan dan peralatan, melarutkan bahan makanan, dan sebagai

sarana pemanasan dan pendinginan (Thomas dan Berryman, 1986).

Masyarakat tradisional, termasuk para pengelola warteg umumnya

menggunakan air yang belum mengalami perlakuan pendahuluan untuk

mengolah makanan, sehingga perlakuan yang tidak cukup dan air yang

terkontaminasi setelah perlakuan juga diyakini sebagai penyebab sebagian

besar dari kasus keracunan. Kebutuhan untuk mengontrol secara rutin pada

air umumnya lebih banyak dilakukan untuk pengujian terhadap kemung-

kinan polusi feses manusia atau hewan dari pada pencarian secara lang-

sung terhadap keberadaan bakteri patogen secara spesifik (Thomas dan

Berryman, 1986).

Bukan merupakan hal yang mengejutkan jika pada air ditemukan

koliform, koliform fekal, bahkan E. coli yang mencemari sumber air bia-

sanya karena pengaturan sanitasi yang kurang memenuhi syarat. Kebera-

daan fekal coliform pada air merupakan indikasi adanya kontaminasi fekal

dan bakteri enterik lainnya (Brian et. al., 1992 dan Schmitt et. al., 1997).

Walaupun jumlahnya tinggi, fekal coliform akan mati beberapa waktu ke-

mudian (Schmitt et. al., 1997).

Bahaya yang dapat muncul di air tanah antara lain adalah patogen

penyebab penyakit, rembesan dari lahan pertanian dan sistem pembu-

angan, produk limbah rumah tangga yang membahayakan, bahan kimia

pertanian, dan kebocoran tanki penyimpanan bawah tanah. Kontaminasi

mikrobiologi yang dapat terjadi merupakan masalah yang serius. Patogen

tersebut antara lain bakteri (misalnya Campylobacter dan Shigella spp),

virus (Hepatitis A&E), dan parasit (Cryptosporidium parvum dan Giardia

intestinalis). Mikroba tersebut dapat masuk ketika sumber air terkontami-

nasi oleh pembuangan kotoran atau buangan hewan, atau jika sumur di-

91

bangun tapi tidak ditutup dengan sempurna. Infeksi yang diakibatkan oleh

organisme ini, seperti gastro enteritis, infeksi Salmonella, disentri, shigel-

losis, hepatitis, cryptosporidiosis, dan giardiasis adalah resiko yang paling

umum terjadi yang disebabkan oleh air minum (WHO, 2000).

Selain sumber kontaminasi di atas, ada pula sumber kontaminasi

lain yang dapat mencemari air tanah, antara lain korosi atau deposit pada

pipa dan tangki penyimpanan yang diakibatkan oleh zat besi dan bakteri

sulfur, kolonisasi mikroorganisme pada pipa, sambungan, dan lapisan non

logam, pertumbuhan mikroorganisme pada sistm distribusi, ditambah

dengan adanya zat organik karbon dalam air, dan cemaran yang diaki-

batkan adanya kehidupan hewani pada air. Beberapa organisme tidak

bermasalah bagi bagi kesehatan secara signifikan, tetapi mengakibatkan

kekeruhan, perubahan rasa dan bau (WHO, 2000).

Penggunaan air

Air yang digunakan di warung tegal umumnya dibedakan anta-

ra air untuk pencucian peralatan serta air untuk minum dan memasak.

Air tanah merupakan air yang biasa digunakan untuk mencuci per-

alatan, sedangkan untuk mencuci bahan dan memasak digunakan air

PAM. Penggunaan yang berbeda ini dikarenakan air tanah di beberapa

daerah warteg memiliki kualitas yang kurang bagus, misalnya mem-

punyai kesan berkarang (mengandung belerang atau sulfur). Adaka-

lanya beberapa warteg yang kualitas air tanahnya tidak kalah dengan

kualitas air PAM, yakni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna.

Air yang digunakan untuk minum umumnya merupakan rebusan air

PAM atau air tanah yang bersih, ataupun air galon isi ulang.

Dari penjelasan di atas dapat dikatakan bahwa telah ada kesa-

daran dari para pengelola warteg untuk menggunakan air yang mereka

anggap aman untuk masakan dan air minum. Sedangkan dengan alasan

ekonomi, mereka meggunakan air dengan kualitas lebih rendah untuk

mencuci peralatan dan bahan baku. Pembagian jenis air yang mereka

lakukan tersebut lebih didasarkan pada pertimbangan dari segi rasa,

bukan dari segi mikrobiologisnya. Idealnya air yang digunakan untuk

92

seluruh kegiatan di warteg haruslah memiliki kualitas seperti air mi-

num. Namun dengan pertimbangan hal ini tentu akan sangat sulit sek-

ali diterapkan pada warteg, maka penggunaan air untuk segala kegiatan

yang berhubungan langsung dengan makanan seharusnya tidak berasa,

tidak berbau, dan tidak berwarna.

Apabila sumber air yang digunakan para pengelola warteg per-

lu dilakukan proses penjernihan, maka cara yang dapat dilakukan anta-

ra lain (WHO/ ICD, 2000 dan Jenie, 2008) :

1. Desinfeksi awal yang meliputi perlakuan air tanpa penyim-

panan terhadap bakteri tinja dan patogen, serta memisahkan

ganggang dan amonia.

2. Koagulasi, flokulasi, dan sedimentasi dengan penambahan ba-

han kimia yang menyebabkan partikel-partikel menggumpal.

Flok terbentuk kemudian didepositkan. Hal ini untuk memisah-

kan larutan suspens (suspended solid). Koagulan yang dapat di-

gunakan antara lain ferrosulphate, ferrisulphate, sodium alumi-

nate, atau alumunium sulphate yang umum disebut dengan isti-

lah tawas.

3. Penyaringan untuk menghilangkan patogen dan parasit yang

dapat digunakan filter pasir.

4. Disinfeksi yang biasanya dilakukan dengan penggunaan klorin

atau hipoklorin untuk mematikan patogen yang tersisa.

Penggunaan es batu

Salah satu hal yang juga perlu diperhatikan terkait dengan su-

plai air adalah penggunaan es batu. Es batu umumnya digunakan pada

penyajian minuman dingin. Es batu tersebut seharusnya terbuat dari air

matang (kualitas air minum) dan diletakkan di tempat yang bersih

untuk menghindari terjadinya kontaminasi.

Untuk memenuhi suplai es batu pada warteg umumnya diguna-

kan es batu dari tukang es keliling. Es batu yang mereka gunakan tentu

tidak terjamin keamanannya. Tukang es membawa dagangannya di se-

93

buah gerobak yang tidak diberi alas sehingga dapat mengotori es batu

tersebut. Es batu yang telah dibeli pun ter-kadang tidak langsung dile-

takkan di termos es jika termos tidak mencukupi, melainkan di atas

lantai tanpa diberikan alas. Es batu tersebut langsung dihancurkan tan-

pa dicuci terlebih dahulu. Memang adakalanya jika es tersebut terlihat

benar-benar sangat kotor, penjual es atau pengeloa warteg akan mem-

bilasnya terlebih dahulu. Sayangnya pembilasan tersebut tidak meng-

gunakan air bersih, melainkan air yang berasal dari ember pencucian.

Bakteri patogen yang umum terdapat pada es batu yang terbuat

dari air yang tidak aman adalah Vibrio cholerae (WHO/ICD, 2000).

Pembekuan di bawah suhu -200C memang dapat mengurangi, tetapi ti-

dak dapat menghilangkan keseluruhan mikroorganisme ini (Bryan,

1990). Lebih dari itu, penanganan yang tidak bersih juga akan semakin

menambah kontaminasi pada es batu tersebut. Bahaya yang dapat dia-

kibatkan apabila mengonsumsi es yang terbuat dari air yang tercemar

antara lain diare, muntah, dan kram otot (Rahayu dan Satiawihardja,

2007).

Selain itu, ada pula Escherichia coli, yang merupakan bakteri

yang umumnya terdapat pada air yang tercemar atau yang terkonta-

minasi kotoran manusia atau saluran pembuangan (WHO/ICD, 2000).

Bakteri ini dapat bertahan dengan baik pada suhu pembekuan, sehing-

ga dapat bertahan pada proses saat pembuatan es batu. Bahaya yang di-

akibatkan karena konsumsi es batu yang mengandung bakteri ini an-

tara lain diare akut yang selanjutnya dapat berkembang menjadi hae-

molytic uremic syndrome (HUS) (Winiati dan Satiawihardja, 2007).

Solusi yang dapat disarankan kepada para pengelola warteg

adalah memastikan es batu dibeli dari sumber yang terpercaya. Pe-

ngelola harus mendapat kepastian dari penjual bahwa es tersebut di-

buat dari air matang. Jika terdapat kulkas di warteg tersebut, pe-

ngelola dapat membuat es batu sendiri supaya dapat dipastikan bahwa

es batu terbuat dari air matang.

94

Selain itu, hal lain yang perlu diperhatikan adalah apabila es

batu tidak dapat langsung dimasukkan ke dalam termos karena tempat

tidak memenuhi. Es batu hendaknya jangan diletakkan di lantai tanpa

alas. Pengelola hendaknya meletakkan es batu di tempat yang bersih.

Apabila pengelola terpaksa meletakkan es batu di lantai karena alasan

ruang dan peralatan, es batu harus dicuci dengan air matang, bukan de-

ngan air yang berasal dari ember pencucian.

j. Penangangan tikus dan serangga

Pengelola warteg umumnya tidak memiliki fasilitas khusus untuk

menangani tikus dan serangga. Pengelola warteg umumnya membiarkan

tikus-tikus tersebut berkeliaran daripada memberikan racun untuk mem-

basminya. Alasan mereka tidak menggunakan racun adalah khawatir jika

tikus tersebut mati di tempat yang tidak diketahui, nantinya akan me-

nimbulkan bau tidak sedap yang tentu saja akan sangat mengganggu.

Mereka juga malas menggunakan perangkap atau lem tikus karena se-

ringkali tidak berhasil. Supaya tikus tidak mengganggu bahan baku, mere-

ka menyimpannya ke dalam lemari tertutup supaya aman. Mereka umum-

nya juga membiarkan gangguan serangga, karena sebagian besar dari me-

reka sadar bahwa penggunaan obat pembasmi serangga dapat mencemari

makanan dan bahan bakunya.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah gangguan tikus dan

serangga adalah memberikan kawat pada tempat-tempat yang menjadi

jalan masuk tikus dan sesering mungkin melakukan kegiatan pembersihan

supaya tidak ada tempat yang dijadikan sarang oleh tikus (Jenie, 2008). Ti-

kus dan kecoa juga bisa saja melewati peralatan yang disimpan di tempat

terbuka. Oleh karena itu, pencucian kembali peralatan yang akan digu-

nakan sangat penting. Tindakan ini tidak hanya menghilangkan debu, te-

tapi juga membersihkan kotoran yang dibawa oleh tikus dan serangga.

95

k. Penyajian makanan

Rak penyajian

Penyajian makanan biasanya dilakukan pada rak atau etalase

kaca. Letak warteg yang umumnya berada di dekat jalan besar

menyebabkannya tidak terhindarkan dari datangnya debu. Sebagian

pengelola warteg ada yang menutup rak penyajian mereka dengan

kelambu untuk mencegah masuknya debu yang dapat mengotori

makanan mereka. Namun, karena pemberian kelambu dirasa cukup

mengganggu saat melayani pembeli, maka ada sebagian pengelola

warteg yang enggan menggunakannya.

Selain bahaya fisik debu, penyajian makanan pada rak yang ti-

dak ditutup juga menyebabkan makanan tidak aman dari gangguan

lalat dan serangga. Untuk menghindari datangnya lalat dan debu dapat

digunakan kelambu pada rak penyajian. Namun sekali lagi jika

pengelola warteg merasa pemberian kelambu juga mengganggu, maka

dapat digunakan lilin atau kipas angin untuk mencegahnya. Sedangkan

supaya rak penyajian aman dari debu jalanan, maka pengelola warteg

harus memindahkan posisinya ke tempat yang tidak berada pada arah

angin, yang menyebabkannya teerekspos langsung dari sumber debu.

Rak penyajian berikut kacanya juga dapat menjadi sumber kon-

taminasi jika kondisinya kotor. Tempat penyajian harus dibersihkan

sesering mungkin untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada ma-

kanan yang dihidangkan. Pembersihan tersebut diawali dengan pem-

bersihan kotoran yang dilanjutkan dengan penyemprotan cairan anti-

bakteri. Dapat disampaikan kepada para pengelola warteg bahwa pem-

bersihan ini juga bertujuan supaya pembeli dapat melihat dengan jelas

makanan yang disajikan.

Makanan harus disajikan menggunakan wadah dan peralatan

bersih. Wadah penyajian yang kotor dapat mengontaminasi makanan

yang disajikan, menjadikan makanan jorok, kotor, dan tidak layak un-

tuk dimakan. Oleh karena itu, peralatan yang digunakan untuk menya-

jikan makanan, seperti wadah, piring, sendok dan garpu, serta kertas

96

nasi harus disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup. Solusi lain

yang dapat disampaikan adalah tidak lupa mengelap peralatan tersebut

sebelum digunakan menggunakan lap yang bersih.

Selain itu, tempat penyimpanan uang biasanya bersatu dengan

rak penyajian makanan, yang umumnya berada di bawah rak. Tanpa

penyaji masakan sadari, bahwa uang merupakan salah satu sumber

kontaminasi pada makanan. Penyimpanan uang sebaiknya harus bera-

da jauh dari etalase atau rak penyajian makanan siap saji. Hal ini bertu-

juan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba dari uang terse-

but ke makanan yang disajikan. Pekerja yang bertugas untuk menerima

uang (kasir), sebaiknya tidak merangkap sebagai pengolah masakan ju-

ga tidak menjadi penyaji masakan. Jika hal ini tidak memungkinkan

untuk dilaksanakan, maka pekerja hendaknya mencuci tangan sebelum

menangani atau menyajikan makanan lagi.

Peralatan penyajian

Pengelola warteg banyak yang menggunakan wadah plastik

untuk menyajikan masakan mereka. Wadah plastik tersebut digunakan

untuk menyajikan masakan panas sekalipun. Mereka tidak menyadari

bahwa suhu yang tinggi dapat mengurai monomer plastik dari wadah

tersebut. Jika monomer plastik ini terbawa masuk ke dalam tubuh,

dapat menjadi karsinogen yang memicu kanker. Oleh karena itu,

wadah plastik sebaiknya tidak digunakan untuk meletakkan masakan

yang masih panas. Pengelola dapat menggunakan bahan lain yang

lebih aman, seperti stainless steel, keramik, dan kaca.

Selain keamanan wadah penyajian, satu hal yang sangat

penting adalah kebersihannya. Wadah masakan yang bersih sebaiknya

disimpan di tempat yang bersih untuk menghindari debu dan kotoran.

Jika hal ini tidak dapat dilakukan oleh pengelola warteg, maka wadah

tersebut hendaknya dicuci kembali sebelum digunakan untuk

menghilangkan debu dan kotoran.

Hal ini juga berlaku pada peralatan makan, seperti piring,

sendok, dan garpu. Peralatan ini juga sebaiknya disimpan di tempat

97

yang tertutup. Namun bila hal ini juga tidak memungkinkan untuk

diterapkan, maka pengelola harus memastikan kebersihannya dengan

cara mengelap sebelum digunakan.

l. Sanitasi pekerja (Personal Hygiene )

Kebiasaan mencuci tangan

Kebiasaan mencuci tangan para pengelola warteg dapat

dikatakan sangat buruk karena hampir tidak pernah mencuci tangan

saat akan mengolah atau berhubungan dengan makanan. Kegiatan

mencuci tangan hanya dilakukan bila tangan mereka benar-benar

kotor. Parameter kebersihan dalam mencuci tangan adalah hanya

sekedar membasahi tangan.

Tangan tidak dicuci menggunakan sabun dan air mengalir,

melainkan dengan air di ember tempat mencuci piring. Air yang

berada di dalam ember tempat mencuci tangan sendiri juga tidak selalu

bersih. Setelah mencuci tangan, mereka mengeringkan tangan bukan

dengan lap bersih atau tisu, melainkan dengan lap untuk peralatan atau

pakaian mereka. Kegiatan mencuci tangan yang sebenarnya bertujuan

untuk membersihkan tangan akan percuma. Oleh karena itu, sangat

penting untuk menanamkan kepada para pengolah masakan betapa

pentingnya cuci tangan untuk menghindarkan kontaminasi silang pada

makanan yang mereka oleh.

Pengelola warteg yang tidak mempunyai sumber air mengalir

hendaknya tetap menggunakan air bersih untuk mencuci tangan, bukan

dengan air yang ada di ember pencucian peralatan. Pengelola harus

menggunakan air bersih yang telah mereka tampung di wadah-wadah

tertutup. Untuk mengambil air dapat digunakan gayung bergagang

panjang untuk mencegah air tersebut tercemar oleh kotoran atau busa

sabun dari tangan.

Menurut Loken (1995), pengolah seharusnya mencuci tangan

pada saat-saat berikut ini :

98

1. Sebelum memulai dan selama proses pemasakan jika diperlu-

kan.

2. Setelah makan, minum, dan istirahat.

3. Setelah melakukan aktivitas lain, misalnya merokok.

4. Setelah bersin, batuk, atau menggunakan toilet.

5. Setelah memegang bahan mentah, seperti daging dan telur.

6. Setelah memegang peralatan kotor.

7. Setelah mengelola sampah, menyapu, dan mengambil sesuatu

dari lantai.

8. Setelah menggunakan pembersih dan bahan kimia.

9. Setelah memegang sumber kontaminasi yang lain, seperti

telepon, uang, pegangan pintu, dan sebagainya.

Adapun langkah-langkah mencuci tangan yang baik dan benar

menurut Nuraida et. al. (2009) adalah sebagai berikut :

1. Basahi tangan.

2. Tuangkan sabun ke telapak tangan.

3. Gosok bagian telapak tangan.

4. Gosok bagian punggung tangan.

5. Gosok sela-sela jari.

6. Gosok bagian ujung jari.

7. Gosok ibu jari dan pergelangan tangan.

8. Bersihkan kuku.

9. Bilas hingga bersih.

10. Keringkan tangan dengan lap bersih atau kertas tisu.

b. Penggunaan celemek, sarung tangan, penutup rambut, dan lap

a) Celemek

Penggunaan celemek pada saat mengolah masakan bertuju-

an untuk mencegah kotoran berpindah dari pakaian pengolah ke

masakan. Celemek yang digunakan juga harus selalu bersih supaya

bukan malah menjadi salah satu sumber kontaminasi. Penggunaan

99

celemek disarankan yang berwarna cerah supaya dapat langsung

terlihat dan diganti bila sudah kotor.

b) Sarung tangan

Sarung tangan dapat digunakan untuk memaksimalkan pen-

cegahan terhadap kontaminasi silang melalui jari-jari tangan. Peng-

gunaan sarung tangan plastik setelah mencuci tangan dapat mence-

gah kontaminasi pada sarung tangan tersebut. Penggantian sarung

tangan juga berlaku sebagaimana para pengolah perlu mencuci ta-

ngan mereka.

Sebelum mengganti sarung tangan, pengolah masakan juga

perlu mencuci tangan mereka untuk mencegah terjadinya konta-

minasi pada sarung tangan yang akan digunakan. Namun satu hal

yang perlu diingat, mencuci tangan sesering mungkin akan lebih

baik dari pada menggunakan sarung tangan yang tidak pernah di-

ganti (Nuraida et al., 2009). Oleh karena itu, hal yang sangat perlu

ditanamkan kepada para pengolah masakan di warteg adalah

mencuci tangan mereka dengan cara yang benar sesering mungkin.

c) Penutup rambut

Rambut merupakan salah satu kontaminan fisik pada

makanan. Makanan yang ada di dalam rambut selain menyebabkan

makanan menjadi tidak layak karena tampak menjijikkan, juga me-

nyebabkan bahaya tercekik pada konsumen bila terkonsumsi. Se-

lain itu, pada rambut sendiri juga banyak terdapat mikroba, seperti

Staphylococcus aureus (Loken, 1995).

Penggunaan penutup rambut (hair net) selama mengolah

masakan merupakan hal yang sangat disarankan. Apabila pengolah

masakan merasa tidak nyaman dengan penggunaan penutup rambut

ini, maka sebaiknya mereka menyisir dan menguncir rambut su-

paya rapi. Namun kegiatan menyisir dan membenarkan ikatan ram-

but tidak boleh dilakukan di dekat makanan dan setelahnya mereka

tidak boleh lupa untuk mencuci tangan mereka kembali.

100

d) Lap

Penggunaan lap merupakan salah satu hal yang sangat pen-

ting untuk menjaga kebersihan. Penggunaan lap di warteg umum-

nya terpisah antara lap meja, lap tangan, dan lap untuk peralatan

makan. Sayangnya, tidak semua warteg mengganti lap mereka seti-

ap hari. Lap hanya diganti bila tampak benar-benar kotor, sehingga

lap tersebut malah dapat menjadi sumber kontaminasi pada pera-

latan yang ingin dibersihkan.

Ada baiknya bila digunakan lap yang berwarna cerah supa-

ya dapat segera terlihat bila mulai kotor. Lap tersebut harus diganti

sesering mungkin kemudian dicuci hingga bersih. Pencucian lap

yang benar adalah merebus lap kotor ke dalam air mendidih supaya

dapat menghilangkan kotoran yang menempel dan dapat membu-

nuh mikroba yang terdapat pada lap tersebut.

Bila cara ini dirasa tidak mungkin dilakukan oleh pengelola

warteg, maka lap hendaknya dicuci dan digosok berkali-kali hing-

ga tidak ada kotoran yang menempel. Lap tersebut kemudian dike-

ringkan di tempat yang bersih. Seringkali pengelola mengeringkan

lap di atas panci yang digunakan untuk merebus air. Hal sebenar-

nya tidak berpengaruh terhadap air panas tersebut, namun tindakan

ini mungkin menjadi kurang sedap dilihat oleh para pengunjung.

c. Penggunaan perhiasan (cincin, gelang) dan jam tangan

Perhiasan dan jam tangan pengolah masakan sebaiknya disim-

pan sebelum memulai bekerja. Barang-barang ini dapat menyimpan

kotoran dan bakteri, yang bisa berasal dari sisa-sisa makanan yang

menempel padanya. Oleh karena itu, penggunaan perhiasan dan jam

tangan saat memasakdapat menjadi sumber kontaminasi silang pada

makanan.

101

d. Kebersihan tangan dan kuku

Saat mengolah masakan, selain tangan harus selalu bersih juga

harus terhindar dari luka yang terbuka. Luka yang tidak ditutup akan

menjadi kontaminasi pada makanan yang diolah. Luka sebaiknya

ditutup dengan plester yang berwarna terang supaya dapat langsung

diganti bila telah kotor.

Kuku pengolah masakan harus selalu bersih untuk mencegah

terjadinya pencemaran. Kuku hendaknya dipotong pendek supaya

tidak ada kotoran yang menempel di dalamnya. Penggunaan cat kuku

bagi pengolah masakan juga dilarang. Cat kuku yang terkelupas dapat

menjadi bahaya kimia jika terbawa hingga makanan yang dikonsumsi.

e. Tidak mengobrol, bersin, batuk, meludah, serta merokok saat me-

nyiapkan makanan

Kegiatan mengobrol, batuk, bersin, dan meludah tidak diper-

bolehkan saat menyiapkan makanan. Hal ini dikarenakan tanpa disa-

dari air liur pengolah dapat mencemari makanan yang sedang diolah.

Cemaran air liur pada makanan dapat menjadikannya tidak layak kare-

na menjijikkan.

Oleh karena itu, idealnya para pengolah masakan harus menu-

tup mulut dengan masker untuk menghindari terjadinya hal yang demi-

kian. Jika pengunaan masker dirasa tidak memungkinkan bagi penge-

lola warteg, maka selama proses pemasakan pengolah masakan tidak

mengobrol, bersin, batuk, dan meludah di area pemaskan. Setelah ber-

sin dan batuk pun, pengolah masakan juga tidak boleh lupa untuk men-

cuci tangan kembali. Karena abu rokok juga dapat mengotori makanan

yang diolah, maka selama proses pengolahan masakan, kegiatan mero-

kok juga tidak diperkenankan.

f. Kesehatan pengolah masakan

Banyak terdapat laporan yang mencatat tentang kasus ke-

racunan makanan yang berhubungan dengan pengolah masakan yang

102

terinfeksi. Idealnya mereka harus melakukan pemeriksaan kesehatan

dan mikrobiologi secara rutin. Namun hal ini tidak disarankan bagi

para pengolah masakan di warteg, dengan alasan mereka tidak mem-

punyai banyak waktu dan cukup uang untuk melaksanakan hal terse-

but.

Apabila pengolah masakan terserang penyakit dengan gejala

diare, muntah, demam, sakit tenggorokan disertai demam, luka infeksi

pada kulit, serta keluar cairan dari mata, hidung, dan telinga, mereka

sebaiknya lapor kepada pemilik warung atau yang bertanggung jawab

(WHO/ICD, 2000). Pengolah yang diare tidak diperbolehkan mena-

ngani makanan, sehingga perlu untuk ditugaskan untuk menangani pe-

kerjaan lain. Pengolah yang sedang batuk dan flu dapat menggunakan

masker penutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada masakan

yang sedang diolahnya.

C. PEMBUATAN MODUL PELATIHAN KEAMANAN PANGAN

Hasil analisis yang telah dilakukan menunjukkan berbagai macam ba-

haya yang umumnya lebih banyak berasal dari faktor lingkungan, suplai air,

dan sanitasi pekerja. Pada tahap pengolahan makanan sendiri, bahaya yang

paling penting untuk dikontrol adalah waktu tunggu persiapan bahan,

penggunaan minyak goreng, dan waktu tunggu penjualan.

Supaya penerapan sistem HACCP dapat berjalan dengan efektif, maka

pembenahan dari segi lingkungan, air, dan pekerja perlu untuk disampaikan

supaya para pengelola warteg dapat memastikan bahwa makanan yang mereka

persiapkan benar-benar aman. Materi yang akan disampaikan pada modul pe-

latihan antara lain mengenai pengenalan keamanan pangan, pemilihan bahan

dan persiapannya,kegiatan pengolahan pangan, kebersihan pekerja, kebersihan

peralatan dan fasilitas, serta penyajian makanan.

a. Pengenalan keamanan pangan

Bagian ini menjelaskan secara singkat mengenai pengertian ma-

kanan yang aman. Makanan yang aman adalah makanan yang bebas dari

103

berbagai jenis bahaya biologi, fisik, dan kimia yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, di-

sampaikan pula pengenalan mengenai jenis-jenis bahaya tersebut.

Pengenalan jenis bahaya dilakukan dengan memberikan contoh

yang dapat mudah dimengerti. Misalnya contoh bahaya biologi adalah la-

lat, serangga, serta kuman penyakit. Contoh bahaya fisik adalah staples,

debu, kerikil, sisik, rambut, serta gabah. Contoh bahaya kimia adalah ba-

han pembersih, obat pembasmi serangga, racun dari tanaman, serta peng-

gunaan bahan terlarang (pewarna tekstil, formalin, boraks).

Setelah dilakukan pengenalan berbagai jenis bahaya, selanjutnya

juga dijelaskan kepada mereka mengenai akibat yang ditimbulkan apabila

bahaya tersebut terkonsumsi. Pengenalan ini dilakukan supaya mereka da-

pat mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan muncul dan bahaya yang

diakibatkan. Hal ini menyebabkan mereka dapat lebih berhati-hati dalam

melakukan persiapan dan pengolahan makanan di sebuah warung.

b. Pemilihan bahan dan persiapannya

Supaya makanan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi, maka

seharusnya digunakan bahan-bahan yang aman pula. Oleh karena itu,

dijelaskan kepada mereka bagaimana cara memilih bahan pangan yang

baik. Bahan pangan yang akan dijelaskan tata cara pemilihannya meru-

pakan bahan pangan yang umum digunakan sebagai bahan masakan di

warteg, yakni meliputi daging ayam, daging sapi, ikan, udang, cumi-cumi,

sayuran, dan bahan bumbu. Selanjutnya diberikan materi mengenai persi-

apan bahan pangan yang baik.yakni pencucian dan penyimpanan bahan.

Air dan es batu yang digunakan pun harus berasal dari sumber yang aman

supaya tidak menyebabkan penyakit bagi yang mengonsumsinya.

c. Pengolahan pangan

Pengolahan pangan yang akan dijelaskan mencakup persiapan pe-

ngolahan, penanganan pangan yang baik, proses pemasakan yang benar

dan aman, penggunaan minyak goreng, serta tips-tips memasak.

104

d. Kebersihan pekerja

Salah satu bahaya yang paling sering terjadi akibat praktik kerja

yang kurang benar adalah kurangnya kesadaran mereka mengenai penting-

nya mencuci tangan. Oleh karena itu disampaikan pentingnya mencuci ta-

ngan, cara mencuci tangan yang benar dan cara mengeringkannya, serta

kapan saja harus mencuci tangan.

Selama mengolah makanan, ada beberapa hal yang tidak boleh di-

lakukan untuk mencegah terjadinya pencemaran pada makanan yang di-

hasilkan. Oleh karena itu, mereka perlu mengetahui apa saja praktik kerja

yang tidak benar selama mengolah makanan. Selain itu, kebersihan dan

kesehatan pekerja juga harus selalu dijaga. Berdasarkan hal tersebut, maka

tidak lupa disampaikan bagaimana cara pekerja menjaga kebersihan dan

apa saja yang harus dilakukan bila sedang sakit.

Terakhir yang tidak kalah penting adalah penerimaan uang. Se-

ringkali tidak kita sadari bahwa uang juga merupakan salah satu sumber

pencemaran. Oleh karena itu, cara-cara yang dapat dilakukan untuk men-

cegah terjadinya hal ini juga disampaikan ke dalam modul pelatihan.

e. Kebersihan peralatan dan fasilitas

Peralatan yang digunakan dalam melakukan pengolahan makanan

harus selalu dijaga kebersihannya. Oleh karena itu perlu disampaikan

kepada mereka bagaimana kondisi peralatan yang baik, cara pembersihan

dan sanitasinya, hingga bagaimana cara penyimpanan peralatan yang baik

dan benar. Tata cara penggunaan lap yang benar juga penting untuk disam-

paikan karena lap juga akan bersentuhan langsung dengan peralatan. Hal

ini penting karena peralatanlah yang selanjutnya akan kontak langsung de-

ngan makanan yang diolah.

Selain peralatan, kondisi bangunan, saluran pembuangan, dan loka-

si warteg juga mempengaruhi keamanan makanan yang dihasilkan, sehing-

ga diberikan pula materi yang berisi persyaratan mengenai ketiga hal

tersebut. Manajemen sampah serta cara penanganan tikus dan serangga

yang baik juga perlu disampaikan supaya penyediaan makanan semakin

aman.

105

f. Penyajian makanan

Rak penyajian makanan harus selalu dijaga kebersihannya supaya

tidak mencemari makanan yang disajikan, begitu pula dengan tempat ma-

kan bagi bara pengunjung. tempat makan selain harus bersih, namun juga

harus nyaman, bebas dari debu. Di dalam modul dijelaskan mengenai cara

menjaga kondisi penyajian, tempat makan, wadah penyajian, dan cara pe-

nyajian makanan yang aman.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Titik kritis yang paling penting untuk dikontrol menggunakan prinsip

HACCP adalah waktu tunggu pengolahan bahan yang mudah rusak terutama

ikan, penggunaan minyak goreng, dan waktu tunggu penjualan. Supaya pene-

rapan prinsip HACCP dapat berjalan lebih efektif, masih banyak hal yang per-

lu diperbaiki dari segi GHP, pada bahaya yang berasal dari lingkungan, suplai

air, dan sanitasi pekerja. Bahaya fisik yang umum terjadi dari debu, bahaya ki-

mia dari karsinogen pada minyak goreng bekas, dan bahaya biologi adalah

Salmonella, S. aureus, C. perfringens, dan E. coli. Faktor eksternal penyebab

pengelolaan pangan menjadi tidak aman pada warteg adalah kurangnya pe-

ngetahuan pengelola, keterbatasan waktu dan kondisi warteg, serta tidak ada-

nya tuntutan dari konsumen. Dari hasil analisis tersebut selanjutnya dibuatlah

modul pelatihan keamanan pangan berdasarkan pendekatan HACCP bagi para

pengelola warung tegal.

B. SARAN

Mengingat kegiatan para pengelola warteg sangat padat setiap harinya,

program pelatihan keamanan pangan ini sebaiknya dilakukan di berbagai regi-

onal wilayah untuk memudahkan mereka untuk hadir. Pemilihan waktu pela-

tihan juga harus disesuaikan dengan waktu yang dimiliki para pengelola war-

teg. Waktu yang memungkinkan adalah sore hari di hari Sabtu atau Minggu.

Waktu pelaksanaan pelatihan juga sebaiknya tidak terlalu lama, sehingga ma-

teri pelatihan dapat disampaikan secara bertahap atau disampaikan poin-poin

pentingnya saja.

Program pelatihan ini sebaiknya dilanjutkan dengan adanya program

pendampingan. Program ini diharapkan dapat memberikan edukasi kepada pa-

ra pengelola warteg mengenai pentingnya keamanan pangan. Tekhnik edukasi

yang dapat dilakukan adalah pendampingan secara rutin untuk menyampaikan

107

cara-cara persiapan dan pengolahan pangan yang aman. Pengelola warteg da-

pat dilatih mengenai modifikasi praktik kerja yang tidak aman, titik kritis dan

batas kritis, serta cara perbaikan, yang tentunya disampaikan dengan cara dan

bahasa yang sederhana. Pendampingan ini juga bisa dikombinasikan dengan

sistem perjanjian dan mekanisme pemberian hadiah.

Karena bahaya yang umum terjadi pada warteg lebih banyak dari segi

GHP, yang diakibatkan banyaknya keterbatasan mereka, maka dapat diberikan

bantuan untuk menjamin HACCP dalam berjalan efektif. Bantuan yang dibu-

tuhkan terutama perbaikan fasilitas, misalnya fasilitas pencucian piring dan

tangan, membenahi design lokasi pemasakan dengan saluran pembuangan dan

kamar mandi, mengecat kembali dinding bangunan yang telah kotor, dan seba-

gainya. Bantuan berupa barang juga dapat diberikan, misalnya celemek, tirai

penutup rak makanan, penutup kepala, lap, penutup piring dan sendok. Barang

-barang tesebut hendaknya dibuat dalam warna yang cerah sehingga dapat

langsung diganti bila telah kotor.

Pelatihan lain yang dapat dilakukan untuk semakin meningkatkan ka-

pabilitas WarJoss (Warung Extra Joss) antara lain mengenai penyediaan air

bersih, gizi dari makanan yang mereka olah, resep masakan baru, cara penyaji-

an manakan yang menarik, serta manajemen dan keuangan warteg. Hal ini da-

pat digunakan sebagai jaminan bahwa WarJoss menyediakan makanan yang

aman dan enak, penyajian yang menarik, dan tempat yang nyaman. Hal ini se-

cara tidak langsung akan membantu promosi dari produk Extra Joss itu sen-

diri.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1996. Undang-Undang Republik Indonesia No. 7 tentang Pangan.

Kantor Menteri Urusan Pangan, Jakarta.

_______. 2006. Food Safety in the Kitchen : A “HACCP” Approach (Safe Food

Handling). Food Safety and Inspection Services, USDA. USA.

_______. 2009. Warung tegal (warteg). http://wikipedia.org. [28 November

2009].

Arief, II. 2009. Berbagai tips memilih daging sehat.Fakultas Peternakan IPB,

Bogor.

[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Kejadian luar biasa

keracunan pangan. BPOM, Jakarta.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2008. Analisis Profil Perusahaan/Usaha Indonesia.

Hasil Pendaftaran Perusahaan/Usaha Sensus Ekonomi 2006. BPS, Jakarta.

Bryan, FL. 1990. Application of HACCP to ready to eat chilled foods. Food

Technology. 7: 70-77.

Bryan, FL., CA, Bartleson, M. Sugi, B. Sakai, L. Miyashiro, S. Tsutsumi, dan C.

Chun. 1982. Hazard analysis of char siu and roast pork in cheese

restaurant and market. J. Food. Prot. Vol. 45. No. 5, pp: 422-429.

Bryan, FL., P. Teufel, S. Riaz, S. Roohi, F. Qadar, dan Z. Malik. 1992. Hazard

and critical control point of street-vended chat regionally popular food in

Pakistan. J. Food Prot. Vol 55, no. 9, pp: 701-707.

Budi. 2009. Bagaimana cara memesan makanan di warteg. http://usaha-kecil.com.

[28 November 2009].

[CAC] Codex Alimentarius Comission. 1991. Recommended International Code

of Practice General Principles of Food Hygiene. Food and Agriculture

Organization of The United Nations World Health Organization, Rome.

109

_____. 1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in

Mass Catering. Food and Agriculture Organization of The United Nations

World Health Organization, Rome.

_____. 2001. Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sales of Street

Foods. Food and Agriculture Organization of The United Nations World

Health Organization, Rome.

_____. 2003a. Recommended International Code of Practice General Principles of

Food Hygiene. Fourth Revision. Food and Agriculture Organization of

The United Nations World Health Organization, Rome.

_____. 2003b. Code of Practice for Fish and Fishery Products. Food and

Agriculture Organization of The United Nations World Health

Organization, Rome.

Cliver, DO. 1992. Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di

dalam Pierson, D. M. dan Corlett, D. A, Jr. (eds.). HACCP Principles and

Aplications. Chapman and Hall, New York, 21 p.

Corlett, DA. 1992. Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di

dalam Pierson, DM. dan DA. Corlett, Jr. (eds.). HACCP Principles and

Aplications. Chapman and Hall, New York, 27 p.

Dept. ITP IPB. 2009. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan. Fateta

IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1994. Pengendalian keamanan pangan dan penerapan HACCP dalam

perusahaan jasa boga. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V, no.

3, pp: 71-78.

_____. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Fateta IPB, Bogor.

Ganowiak, Z. 1992. Objectives of investigation of foodborne disease out breaks.

Proc. of World Congress Foodborne Infections and InIntoxications, Vol. I,

pp: 64-66.

110

Hermanianto, J. 2008. Karakteristik Bahan Pangan Hewani. Fateta, IPB.

Hariyadi, RD. 2001. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis

(HACCP). M-Brio Training Body, Bogor.

Ingham, SC., AL. Jill, LB. Katie, dan RB. Dennis. 2004. Growth of e. coli

O157:H7 and salmonella serovars on raw beef, pork, chicken, bratwurst,

and cured corned beef: implication for haccp plan critical limits. J. Food

Safety. Vol.24, no. 4, pp: 246-256.

[ICMSF] International Comission on Microbiological Spesifications for Foods.

1992. Overview of biological, chemical, and physical hazard. Di dalam

Pierson, D. M. dan DA. Corlett, Jr. (eds.). HACCP Principles and

Aplications. Chapman and Hall, New York, 9 p.

Jenie, BSL. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Fateta IPB, Bogor.

_______. 2008. Keamanan dan Sanitasi Pangan. Fateta IPB, Bogor.

Jermini, M., FL. Bryan, R. Schmitt, C. Mwande, J. Mwenya, MH. Zyuulu, EN.

Chilufya, A. Matoba, AT. Hakalima, dan M. Michael. 1997. Hazard and

critical control point of food vending operations in a city zambia. J. Food

Prot. Vol. VX, no. 3, pp: 288-299.

Kusumaningrum, H., L. Nuraida, RD. Hariyadi, NS. Palupi, dan Sumarto. 2009.

Usaha Makanan Jajanan yang Aman. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Loken, JK. 1995. The HACCP Food Safety Manual. John Willey and Sons, New

York.

Marriot, G. N. 1994. Principles of Food Sanitation. Third Edition. Chapman and

Hall, New York.

Mayes, T. 1994. HACCP training. J. Food Control. Vol. 5, no. 3, pp: 190-195.

Miskiyah. 2006. Studi penerapan hazard analysis critical control point (HACCP)

pada makanan jajanan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol. 2,

no. 1, pp: 12-21.

111

Mortimor, S dan C. Wallace. 1995. HACCP a Practical Approach. Chapman and

Hall, New York Moy, G., F, Kaferstein, dan Y. Motorjemi. 1994.

Application of HACCP to food manufacturing: some considerations on

harmonization through training. J. Food Control, Vol. 5, no. 3, pp: 131-

139.

NACMCF. 1992. HACCP Principles for Food Production. USDA-FSIS

Information Office, Washington DC.

Nda. 2004. Kesehatan: zat kimia masih ditemukan dalam makanan anak.

http://mediaindonesiaonline.com. [27 November 2009].

Nuraida, L., W. Widjayanti, H. Kusumaningrum, NS. Palupi, S. Koswara, S.

Madanijah, Zulaikhah, Rini, dan S. Madjij. 2009. Menuju Kantin Sehat di

Sekolah. Departemen Pendidikan Nasional dan Seafast Center, Bogor.

O’Brien, RD. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications.

Technomic Publishing Co., Inc., New York.

Panai, R. 2008. Cara memilih pangan hasil perikanan. Website Resmi Dinas

Kesehatan Kabupaten Bone Belango, Gorontalo. [29 Maret 2010].

Pierson, DM. dan DA. Corlett. 1992. HACCP Principles and Applications.

Chapman and Hall, New York.

Panisello, PJ., R. Rooney, PC. Quantick, dan RS. Smith. 2000. Application of

foodborne diseases outbreak data in the development and maintenance of

HACCP system. J. Food Maicrobiology. Vol. 53, no. 3, pp: 221-234.

Rahayu, W. dan B, Satiawihardja. 2007. Food Microbiology. Fateta IPB, Bogor.

Ropkins, K. dan AJ. Beck,. 2000. Evaluation of worldwide approach to the use of

HACCP to control food safety. Trends in Food Science and Technology,

11: 10-21.

112

SNI 01-4852. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Departemen Perindustrian

Indonesia, Jakarta.

Syaifudin. 2006. Kedekatan hubungan antar pengusaha warung tegal.

http://organisasi.org. [28 November 2009].

Synder, OP. 1986. Microbiological quality assurance in food service operations.

Food Technology. Vol. 40, no. 7, 122p.

Schumann, MS., TD. Schneid, BR. Schumann, dan MJ. Fagel. 1997. Food Safety

Law. Van Nostrand Reinhold, Melbourne.

Schmitt, R., FL. Bryan, M. Jermini, AN. Chilufya, AT. Hakalima, M. Zyuulu, E.

Mfume, C. Mwande, E. Mullungushi, dan D. Lubasi. 1997. Hazard and

critical control point of food preparation in homes which person had

diarrhea in zambia. J. Food. Prot. Vol. 60, no.2, pp: 161-171.

Thomas, WM. dan PM. Berryman. 1986. Water and waste water. Di dalam SM,

Herschnoefer (ed). Quality Control in Food Industry. 2nd

ed. Academic

Press. London , 1p.

Wallace, C. dan T. Williams. 2001. Pre-requisites: a help or a hindrance to

HACCP?. J. Food Control. Vol. 4, no. 4, pp: 235-240.

Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

[WHO/ICD] World Health Organization dan Industry Council for Development.

2000. Food safety for nutritionist and other health professionals. World

Health Organization, Jenewa.

Yudhisti. 2008. Warteg, sajian yang murah meriah. http://yudhisti.wordpress.com.

[28 November 2009].

113

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT Bintang Toedjoe

Presiden direktur

Managing direktur

Sekretaris

Deputi Direktur

Marketing and

Sales

Kepala Internal

Compliance

Kepala Finance

and Accounting

Deputi Direktur

Manufacturing

Deputi Direktur

Business

Development

Kepala

General Affair

Kepala Human

Resources

SBU 1

SBU 2

Field Marketing

Sales

Production

Product

development

QA-QC

Quality system

PPIC

Purchasing

Consumer

insight

Product

innovation

Regulatory

affair

CSR

Medical

Finance

Accounting and

tax

Legal

Industrial

relation

Employee

relation

General affairs

Poli klinik

Organization

development

Learning and

education

Reqruitmen

and

development

Comdev

117

Lampiran 3. Analisis HACCP di berbagai kegiatan/tahapan

A. HACCP PADA TAHAP PENYIMPANAN

A.1 PENYIMPANAN BAHAN BAKU

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Penyimpan

an bahan

bumbu dan

sayuran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Debu, tanah,

kotoran tikus

dan serangga

Penyimpanan

di kolong

meja

L

H

Menyimpan bahan

bumbu di tempat

yang bersih dan

tertutup

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Tahap pengupasan

dan pencucian bahan

akan membersihkan

kontaminan tersebut.

Kimia :

CR :

Sabun colek

TM, TB ,

BB : -

Penyimpanan

dilakukan

berdekatan

dengan sabun

colek

M

H

Memisahkan

penyimpanan bahan

baku masakan

dengan stok sabun

colek

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Tahap pencucian

dapat menghilangkan

residu apabila terjadi

pencemaran

118

2 Penyimpan

an kentang

dan tempe

goreng

Biologi :

B :

C. perfri-

ngens

V, P, K, KH,

M : -

Penyimpanan

pada suhu

ruang selama

satu malam

L

H

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan

kentang/tempe ke

proses selanjutnya

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Tahap pemanasan

selanjutnya (6-13

menit 1000C) dapat

membu nuh sel

vegetatif dan

sporanya.

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia: - - - - - - - - - - - -

A.2 PENYIMPANAN PERALATAN

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Penyimpan

an

peralatan

masak

B iologi:

B : C.

perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Penyimpanan

di tempat

kotor dan

terbuka

L

H

Pencucian kembali

atau menyimpan

peralatan masak di

tempat yang bersih

dan tertutup

Y

Y

N

Y

N

Not

CCP

Tahap pemanasan

dapat membunuh

mikroba

119

Fisik :

Debu

Penyimpanan

di tempat

kotor dan

terbuka

L

H

Pencucian kembali

atau menyimpan

peralatan masak di

tempat bersih dan

tertutup

Y

Y

N

Y

N

CCP

Debu pada peralatan

masak dapat terbawa

hingga masakan jadi

Kotoran

tikus dan

serangga

Penyimpanan

di tempat

kotor dan

terbuka

L

L

Pencucian kembali

atau menyimpan

peralatan masak di

tempat bersih dan

tertutup

Y

Y

N

Y

N

CCP

Kotoran tikus dan

serangga pada

peralatan masak

dapat terbawa hingga

masakan jadi

Kimia: - - - - - - - - - - - -

2 Penyimpan

an wadah

asakan dan

peralatan

makan

Bakteri :

B : C.

perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Penyimpanan

di tempat

kotor dan

terbuka

L

H

Menyimpan

peralatan bersih di

tempat yang bersih

Y

Y

N

Y

N

CCP

Wadah dan peralatan

kotor dapat menjadi

sumber kontaminasi

silang pada masakan

120

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

A. 1 PENYIMPANAN BAHAN BAKU

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

- - - - - - - - - -

F isika:

Debu

Penyimpanan

di tempat

kotor dan

terbuka

L

H

Pencucian kembali

atau menyimpan

peralatan masak di

tempat bersih dan

tertutup

Y

Y

N

Y

N

CCP

Debu pada wadah

masakan dan

peralatan makan

dapat mengotori

masakan jadi.

Kimia: - - - - - - - - - - - -

121

A .2 PENYIMPANAN PERALATAN

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penyimpan

an peralatan

masak

Fisik :

Debu dan kotoran

Peralatan

bebas dari

debu

Kebersihan

peralatan

masak yang

akan

digunakan

Setiap akan

memasak

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Menyimpan

peralatan

masak di

tempat bersih

dan tertutup

Mencuci kembali

peralatan masak

yang berdebu

sebelum digunakan

Fisik :

Kotoran tikus dan

serangga

Tidak ada

kotoran

tikus dan

serangga

pada

peralatan

masak

Kebersihan

peralatan

masak yang

akan

digunakan

Setiap akan

memasak

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Menyimpan

peralatan

masak di

tempat bersih

dan tertutup

Mencuci kembali

peralatan masak

yang sebelum

digunakan

122

2 Penyimpan

an wadah

masakan

dan

peralatan

makan

Biologi :

C. perfringens

Wadah

masakan

serta

peralatan

makan

bersih dan

higienis

Kehigienisan

wadah

masakan dan

peralatan

makan yang

akan

digunakan

Setiap akan

meletakkan

dan

menyajikan

masakan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

dan area

penyajian

Menyimpan

wadah

masakan dan

peralatan

makan bersih

di tempat

bersih dan

tertutup

Mengganti wadah

dan peralatan

kotor dengan atau

mencuci kembali

wadah dengan air

bersih dan sabun

antibakteri

Fisik :

Debu

Wadah

masakan

dan

peralatan

makan

bebas dari

debu

Kebersihan

wadah

masakan dan

peralatan

makan yang

akan

digunakan

Setiap akan

meletakkan

dan

menyajikan

masakan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

dan area

penyajian

Menyimpan

wadah

masakan dan

peralatan

makan di

tempat bersih

dan tertutup

Mengganti wadah

dan peralatan

kotor, mengelap

wadah dan

peralatan yang

akan digunakan

atau mencuci

kembali wadah dan

peralatan yang

akan digunakan

123

B. HACCP PADA TAHAP PENCUCIAN

B.1 PENCUCIAN BAHAN BAKU

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Pencucian

bahan

bumbu

dan

sayuran

Bakteri :

B :

E. coli,

B. cereus

V, P, K, KH,

M : -

Tanah masih

menempel

karena

pencucian

tidak bersih

H

L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih bebas dari

tanah

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pemanasan

yang dapat

membunuh mikroba

tersebut

F isik:

Tanah

Pencucian

kurang bersih

sehingga tanah

masih

menempel

L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih bebas dari

tanah

Y

Y

N

Y

N

CCP

Tanah yang masih

menempel dapat

terus terbawa hingga

masakan jadi

Kimia: - - - - - - - - - - - -

124

2 Pencucian

daging

ayam

Biologi :

B :

Salmonella

C. jejuni

S. aureus

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Pencucian

daging ayam

yang tidak

bersih

M

M

L

L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Proses pemanasan

selanjutnya dapat

membunuh mikroba

tersebut

(700C, 2 menit)

F isik:

Tanah dan

kerikil

Pencucian

daging ayam

yang tidak

bersih

L

M

Memastikan

pencucian daging

ayam dilakukan

hingga bersih

dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

N

CCP

Tanah dan kerikil

yang masih

menempel dapat

terus terbawa hingga

masakan jadi

Kimia: - - - - -

- - - - - - -

125

3 Pencucian

daging

sapi

B iologi:

B :

C. botulinum

E. coli patogen

L. monocytoge

nes

Salmonella

C. perfringens

S. aureus

V, P, K, KH,

M : -

Pencucian

daging sapi

yang tidak

bersih

H

H

M

M

L

L

M

Memastikan

daging sapi

dicuci hingga

bersih

menggunakan air

mengalir

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Proses pemanasan

selanjutnya dapat

membunuh mikroba

tersebut.

(1000C, 6-13 menit)

F isik:

Tanah dan

kerikil

Pencucian

daging sapi

yang tidak

bersih

L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

N

CCP

Tanah dan kerikil

yang masih

menempel dapat

terus terbawa hingga

masakan jadi

Kimia: - - - - - - - - - - - -

126

4 Pencucian

ikan,

cumi-

cumi, dan

udang

Biologi :

B :

C .botulinum

V. cholerae

V. parahaemoti

ticus

V, P, K, KH,

M : -

Pencucian

yang tidak

bersih

H

H

M

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

pemanasan

selanjutnya yang

dapat membunuh

mikroba (700C, 2

menit)

F isik:

Tanah, kerikil

Pencucian

tidak dilakukan

dengan bersih L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

N

CCP

Tanah dan kerikil

yang masih

menempel dapat

terbawa hingga

masakan jadi

Kimia: - - - - - - - - - - - -

127

B.2 PENCUCIAN PERALATAN

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Pencucian

peralatan

masak,

wadah

masakan,

dan

peralatan

makan

Biologi: - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Residu sabun

colek

TM, TB : -

Proses

pembilasan

yang tidak

bersih

L

H

Memastikan

peralatan dibilas

hingga bersih

dengan air

mengalir

Y

Y

N

Y

N

CCP

Residu sabun colek

pada peralatan

menyebabkan

masakan berbau dan

berasa sabun

128

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

B.1 PENCUCIAN BAHAN BAKU

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Pencucian

bahan

bumbu dan

sayuran

Pencucian

daging

ayam

Pencucian

daging sapi

Pencucian

ikan, cumi-

cumi, dan

udang

Fisik :

Tanah dan kerikil

Tidak ada

tanah dan

kerikil yang

menempel

pada bahan

baku

masakan

Tanah dan

kerikil pada

bahan baku

masakan

Setiap kali

melakukan

pencucian

bahan baku

masakan

Pengolah

masakan

Tempat

pencucian

bahan baku

Memastikan

pencucian

dilakukan

dengan bersih

dan tidak ada

kerikil atau

tanah yang

masih

menempel

Mencuci kembali

bahan baku hingga

benar-benar bersih

dari tanah dan

kerikil

129

B.2 PENCUCIAN PERALATAN

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Pencucian

peralatan

masak,

wadah

masakan,

dan

peralatan

makan

Kimia :

Residu sabun colek

Peralatan

tidak licin

dan tidak

berbau

sabun

Residu sabun

colek pada

peralatan

Setiap kali

mencuci

peralatan

Pengolah

masakan

Tempat

pencucian

bahan baku

Mematikan

peralatan

bebas dari

residu sabun

(tidak licin)

dan tidak

berbau sabun

Membilas kembali

peralatan yang

masih licin dan

berbau sabun.

130

C. HACCP PADA SUPLAI AIR

C.1 AIR TANAH UNTUK MENCUCI

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Air tanah

untuk

mencuci

bahan

baku dan

peralatan

masak

Biologi :

B :

V. cholerae

Shigella spp.

E. coli

C. jejuni

V :

Hepatitis A&E

Norwalk virus

Enteroviruses

Rotavirus

Air tanah yang

tercemar

saluran

pembuangan

atau

terkontaminasi

kotoran hewan

atau manusia

H

H

H

M

M

M

M

M

M

Memastikan air

berasal dari

sumber yang

bersih (tidak

berwarna, tidak

berasa, dan tidak

berbau) dan

menggunakan

sabun antibakteri

untuk mencuci

peralatan masak

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

pemanasan

selanjutnya yang

dapat membunuh

mikroba tersebut

131

P :

G. intestinalis

C. parvum

E. histolytica

K, KH, M : -

M

M

M

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

2 Air tanah

untuk

mencuci

wadah

masakan,

peralatan

makan,

dan

mencuci

tangan

Biologi :

B :

V. cholerae

Shigella spp.

E. coli

C. jejuni

V :

Hepatitis A&E

Norwalk virus

Enteroviruses

Rotavirus

Air tanah yang

tercemar

saluran

pembuangan

atau

terkontaminasi

kotoran hewan

atau manusia

H

H

H

M

M

M

M

M

M

Menggunakan air

dari sumber yang

bersih (tidak

berwarna, tidak

berasa, dan tidak

berbau), serta

menggunakan

sabun antibakteri

untuk mencuci

peralatan dan

mencuci tangan

Y

Y

N

Y

N

CCP

Wadah masakan ,

peralatan makan, dan

tangan yang tercemar

dapat menjadi

sumber kontaminasi

silang pada masakan

yang disajikan

132

P :

G. intestinalis

C. parvum

E. histolytica

K, KH, M : -

M

M

M

Fisik : -

- - - - - - - - - - -

Kimia : -

- - - - - - - - - - -

C. 2 AIR TANAH UNTUK MEMASAK

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Air tanah

untuk

memasak

Fisik : -

- - - - - - - - - - -

Kimia : -

- - - - - - - - - - -

133

Biologi :

B :

V. cholerae

Shigella spp.

E. coli

C. jejuni

V :

Hepatitis A&E

Norwalk virus

Enteroviruses

Rotavirus

P :

G. intestinalis

C. parvum

E. histolytica

K, KH, M : -

Air tanah yang

tercemar

saluran

pembuangan

atau

terkontaminasi

kotoran hewan

atau manusia

H

H

H

M

M

M

M

M

M

M

M

M

Memastikan air

berasal dari

sumber yang

bersih (tidak

berwarna, tidak

berasa, dan tidak

berbau),

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

pemanasan

selanjutnya yang

dapat membunuh

mikroba tersebut

134

C.3 PENGGUNAAN ES BATU

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Pengguna

an es batu

untuk

minuman

Biologi :

B :

V. cholerae

E. coli

Es batu terbuat

dari air yang

mentah dan

tidak aman

H

H

Memastikan es

batu terbuat dari

air matang

Y

N

-

-

-

CCP

Pembekuan hingga

suhu -200C dapat

mengurangi, tapi

tidak dapat

menghilangkan

bakteri tersebut

sepenuhnya

Fisik :

Tanah

Es batu

diletakkan di

tempat yang

tidak bersih

L

H

Tidak meletakkan

es batu di lantai

tanpa alas

Y

N

-

-

-

CCP

Tanah yang

menempel dapat

terbawa hingga saat

es dihancurkan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

135

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

C.1 AIR TANAH UNTUK MENCUCI

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Air tanah

untuk men

cuci bahan

baku dan

peralatan

masak

- - - - - - - -

2 Air tanah

untuk men

cuci wadah

masakan,

peralatan

makan, dan

mencuci

tangan

Biologi :

B :

V. cholerae

Shigella spp.

E. coli

C. jejuni

Air tanah

yang

digunakan

tidak

berwarna,

tidakberasa,

dan tidak

berbau

Air tanah yang

digunakan

untuk mencuci

bahan baku dan

peralatan masak

Setiap kali

mengambil

air untuk

mencuci

bahan baku

dan

peralatan

masak

Pengolah

masakan

Tenpat

pengambilan

air tanah

Memastikan

air tanah

tidak

berwarna,

tidak berasa,

dan tidak

berbau

Mencari sumber

air lain yang lebih

aman, melakukan

penjernihan air

(penyaringan,

flokulasi, koa

gulasi, sedimen

tasi, dan klorinasi)

136

V :

Hepatitis A&E

Norwalk virus

Enteroviruses

Rotavirus

P :

G. intestinalis

C. parvum

E. histolytica

C. 2 AIR TANAH UNTUK MEMASAK

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Air tanah

untuk

memasak

- - - - - - - -

137

C. 3 PENGGUNAAN ES BATU

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penggunaan

es batu

untuk

minuman

Biologi :

B :

V. cholerae

E. coli

Es batu

terbuat dari

air matang

Air yang

digunakan

untuk es batu

Setiap akan

membeli es

batu

Pengelola

warteg

Tempat

pembelian

es batu

Memastikan

es batu yang

dibeli terbuat

dari air

matang

Membeli es batu

dari penjual lain

yang lebih

terpercaya atau

membuat es batu

sendiri

Fisik :

Tanah

Es batu

tidak

diletakkan

di tempat

yang kotor

Tempat

meletakhanckan

es batu sebelum

dihancurkan

Setelah

membeli es

batu dan

termos es

tidak

memenuhi

Pengelola

warteg

Area warteg Meletakkan

es batu di

tempat yang

bersih

Mencuci kembali

dengan air yang

bersih

138

D. HACCP PADA PENANGANAN SAMPAH DAN AIR LIMBAH

D.1 PENANGANAN SAMPAH

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Penangan

an sampah

B iologi :

B :

Salmonella

Tempat

sampah tidak

bertutup yang

berada di dekat

area

pemasakan

H

M

Menggunakan

tempat sampah

bertutup dan

mengangkut

sampah sesering

mungkin

Y

Y

N

Y

N

CCP

Tempah sampah

tidak bertutup di area

pemasakan dapat

menjadi sumber

kontaminasi silang

pada masakan jadi

M : Lalat

Tempat

sampah tidak

bertutup yang

berada di dekat

area

pemasakan

M M Menggunakan

tempat sampah

bertutup dan

mengangkut

sampah sesering

mungkin

Y Y N Y N CCP Lalat dapat menjadi

penyebab

kontaminasi silang

pada masakan jadi

139

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

D.2 PENANGANAN AIR LIMBAH

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Penangan

an air

limbah

B iologi:

B :

Shigella spp.

V : -

P : -

K : -

KH : -

M : -

Saluran

pembuangan

air limbah

yang berada di

dekat area

pemasakan

H

M

Memberikan

pembatas supaya

area pemasakan

tidak

bersebelahan

langsung dengan

saluran

pembuangan air

limbah

Y

Y

N

Y

N

CCP

Saluran pembuangan

air limbah yang

berdekatan dengan

area pemasakan

dapat menjadi

sumber kontaminasi

silang pada masakan

jadi

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

140

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

D. PENANGANAN SAMPAH DAN AIR LIMBAH

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penanganan

sampah

Biologi :

B :

Salmonella

Tempat

sampah di

area

pemasakan

harus bersih

dan ditutup

Tempat

sampah di

area

pemasakan

Setiap hari Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Menggunakan

tempat

sampah

bertutup

Menjauhkan

tempat sampah dari

area pemasakan

dan

mengangkutnya

sesering mungkin

M :

Lalat

Tidak ada

lalat di area

pemasakan

Lalat di area

pemasakan

Setiap kali

memasak

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Menutup

tempat sam

pah bertutup

Menjauhkan

tempat sampah dari

area pemasakan

dan

mengangkutnya

sesering mungkin

141

2 Penanganan

air limbah

Biologi :

Shigella spp.

Saluran

pembuangan

air limbah

tidak

berdekatan

dengan area

pemasakan

Saluran

pembuangan

air limbah

Saat

merancang

pembagian

letak

warung

Pengolah

makanan

Area

pemasakan

Memberikan

pembatas

supaya

saluran

pembuangan

air limbah

tidak

bersebelahan

langsung

dengan area

pemasakan

Memindahkan area

atau saluran

pembuanngan air

limbah agar tidak

berdekatan dengan

area pemasakan

142

E. HACCP PADA PENYAJIAN MAKANAN

E. 1 PENGGUNAAN WADAH

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Wadah

plastik

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Monomer

plastik

TM, TB, BB : -

Penggunaan

wadah

plastik untuk

masakan

yang masih

panas

M

H

Menggunakan

wadah keramik,

kaca, atau

stainless steel

untuk masakan

yang masih panas

Y

Y

N

Y

N

CCP

Monomer plastik

dapat terbawa masuk

ke dalam tubuh

2 Kertas

pembung

kus

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - -

- - - - - - - -

143

Fisik :

Debu

Penyimpanan

kertas

pembungkus

di tempat

kotor

L

M

Menyimpan kertas

pembungkus di

tempat bersih dan

terhindar dari debu

Y

Y

N

Y

N

CCP

Debu dapat

mengotori makanan

yang dibungkus

E. 2 PENYAJIAN DI RAK TIDAK BERTUTUP

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Makanan

tidak

bertutup

Biologi :

M : Lalat

V, P, K, KH,: -

Makanan

tidak ditutup

mengundang

lalat

M

H

Menutup rak

makanan atau

menggunakan

pengusir lalat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Lalat dapat menjadi

penyebab

kontaminasi silang

pada makanan

Fisik :

Debu

Debu dari

jalanan

L

M

Menutup rak

makanan

Y

Y

N

Y

N

CCP

Debu dapat

mengotori makanan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

144

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

E.1 PENGGUNAAN WADAH

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penggunaan

wadah

plastik

Kimia :

CR :

Monomer plastik

Wadah

plastik tidak

untuk

masakan

panas

Wadah yang

digunakan

untuk

meletakkan

masakan

panas

Setiap kali

memasak

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Tidak

menggunakan

wadah plastik

untuk

masakan

panas

Mengganti wadah

plastik dengan

wadah keramik,

kaca, atau stainless

steel

2 Penggunaan

kertas

pembungkus

Fisik :

Debu

Kertas

pembungkus

bebas dari

debu

Kebersihan

kertas

pembungkus

Setiap

menyimpan

kertas

pembungkus

Pengolah

masakan

Area

penyajian

Menyimpan

kertas

pembungkus

di tempat

bersih dan

tertutup

Mengelap kertas

pembungkus

dengan lap bersih

145

E.2 PENYAJIAN DI RAK TIDAK BERTUTUP

No Proses yang

dikontrol Bahaya

Critical

Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penyajian di

rak tidak

bertutup

Biologi :

M : Lalat

Tidak ada

lalat di area

penyajian

makanan

Lalat di area

penyajian

Setiap

menyajikan

makanan

Pengolah

masakan

Area

penyajian

makanan

Memberikan

penutup pada

rak makanan

Menggunakan

pengusir lalat

Fisik :

Debu

Area

penyajian

makanan

terlindung

dari debu

Lalat di area

penyajian

Setiap

menyajikan

makanan

Pengolah

masakan

Area

penyajian

makanan

Memberikan

penutup pada

rak makanan

Memindahkan area

penyajian makanan

di tempat yang

lebih terlindung

dari debu

146

F. HACCP PADA PROSES PEMASAKAN BERBAGAI MASAKAN YANG UMUM DI WARUNG TEGAL

F.1 HACCP PADA PEMBUATAN AYAM GORENG

Diagaram alir pembuatan ayam goreng

Bawang putih, Kunyit

Merica

Pengupasan

Pencucian

Pengirisan

Penghalusan

Daging ayam rebus

Daging ayam

Air *

Tunggu ± 1 jam suhu ruang

Pencucian

Perebusan

Bumbu halus

Perendaman ± 1 jam

Minyak goreng bekas

Pemanasan

Gula Garam

Penggorengan

Ayam goreng

Penjualan ± 10 jam

(suhu ruang)

Daging ayam bumbu

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah tertutup

Penyimpanan 1-2 hari

147

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

merah,

bawang

putih

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C.perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

V, P, M : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

148

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Merica Biologi :

Kapang

Merica mulai

busuk

L

L

Menggunakan

merica yang bagus Y Y - - - Not

CCP

Ada pemanasan

untuk membunuh

kapang

B, V, P, KH,

M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

149

4 Daging

ayam

Biologi :

B :

Salmonella

C. jejuni

Mikroba

patogen pada

daging ayam

H

M

M

Memasak ayam

hingga benar-benar

matang

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pemanasan yang

dapat membunuh

bakteri tersebut

V, P, K, KH,

M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik :

Potongan

tulang

Serpihan

tulang pada

daging ayam

M

L

Mencuci dengan

bersih agar

potongan tulang

hilang

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pencucian yang dapat

menghilangkan

potongan tulang

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Minyak

goreng

bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas

Senyawa

benzen

TM, TB, BB:-

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

bekas

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat terbawa ke

dalam tubuh

150

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Biologi : - - - - - - - - - - - -

6 Penyimpa

nan

bumbu 1-2

hari

Biologi :

Kapang

Khamir

Bakteri

Mikroba

pembusuk

L

L

L

Membuang bagian

yang mulai busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

V, P, M : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

7 Daging

ayam di

suhu ruang

± 1 jam

Biologi :

B :

Salmonella

Bakteri

berkembang

biak dengan

cepat pada

suhu ruang

M

H

Mempersingkat

waktu pengolahan

atau

menyimpannya

dalam suhu dingin

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada pemanasan yang

dapat membunuh

bakteri

M :

Lalat

Disimpan

pada wadah

terbuka

L M Menyimpan daging

ayam pada wadah

tertutup

Y Y N Y Y Not

CCP

Ada pemanasan yang

dapat membunuh

mikroba yang dibawa

lalat

151

V, P, K,

KH : -

- - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

8 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pencucian Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pengirisan Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Penghalus

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Serpihan batu

Kondisi cobek

dan ulekan

keropos

M

L

Memastikan cobek

dan ulekan dalam

kondisi baik (tidak

keropos)

Y

Y

N

Y

N

CCP

Serpihan batu dapat

terus terbawa hingga

masakan jadi

152

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Perebusan Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Perendam

an dalam

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Pemanas

an minyak

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

15 Penggo

rengan

Biologi :

B :

Salmonella

C.. jejuni

Bakteri

patogen pada

daging ayam

H

M

M

Memastikan bagian

dalam daging ayam

matang dan tidak

ada darah

Y

Y

Y

-

-

CCP

Pemanasan harus

dikontrol agar bakteri

inaktif (suhu internal

700C)

V, P, K, KH,

M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik : - - - - - - - - - - - -

153

Kimia : - - - - - - - - - - - -

16 Penjualan

± 10 jam

suhu ruang

Biologi :

B :

C..

perfringens

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Mengatur volume

pemasakan atau

menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

V, P, K, KH,

M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

154

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan se-

nyawa benzen

Minyak

goreng ridak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menggoreng

ayam

Pengolah

masakan

Area

pemaskan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Mengganti minyak

goreng bekas

dengan minyak

goreng baru

2 Penghalusan Fisik :

Serpihan batu

Tidak ada

serpihan batu

dari cobek dan

ulekan

Proses

penghalusan

Setiap

melakukan

penghalusan

bumbu

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Melakukan

penghalusan

dengan hati-hati

Mengganti cobek

dan ulekan yang

kondisinya sudah

keropos

3 Penggorengan Biologi :

B :

Salmonella

C.. jejuni

Bagian dalam

daging ayam

matang dan

tidak ada

darah

Proses

penggorengan

Setiap kali

menggoreng

ayam

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan

proses

penggorengan

cukup (suhu

internal mencapai

700C)

Menggoreng

kembali ayam

yang bagian

dalamnya masih

ada darahnya

hingga benar-

benar matang

155

4 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Ayam goreng

tidak

dibiarkan

terlalu lama

pada suhu

ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

ayam

goreng

Pengolah

masakan

Area

penyajian

ayam

goreng

Memastikan ayam

goreng tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Mengatur kembali

volume pemasakan

ayam goreng

156

F.2 HACCP PADA PEMBUATAN RENDANG DAGING SAPI

Diagram alir pembuatan rendang daging sapi

Bawang merah, Bawang putih,

Lengkuas, Jahe, Kunyit

Kemiri, Ketumbar,

Merica, Jintan

Penyimpanan 1-2 hari

Pengupasan

Pencucian

Pemblenderan

Bumbu halus

Daging sapi

Tunggu ± 1 jam (suhu ruang)

Pencucian

Pengirisan Air *

Daun salam, daun

jeruk, daun kunyit

Daging sapi iris

Pemanasan hingga berminyak

Santan

Rendang daging sapi

Penjualan ± 10 jam (suhu ruang)

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah tertutup

Pencampuran

Gula Garam

157

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

merah

Bawang

putih

Lengkuas

Jahe

Kunyit

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C. perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bahan

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bahan mulai

busuk

L L Menggunakan

bahan yang bagus

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

158

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Merica

Jintan

Ketumbar

Kemiri

Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,,

M : -

Bahan mulai

busuk

L

L

Menggunakan

bahan yang bagus Y Y - - -

Not

CCP

Ada pemilihan bahan

dan pemanasan untuk

membunuh kapang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Daun

salam

Daun

jeruk

Daun

kunyit

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

ETEC

C. botulinum

Mikroba

pada sayuran

H

H

H

H

H

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup untuk

membunuh

mikroba

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pemasakan

dapat menghilangkan

mikroba tersebut

159

V :

Hepatitis A

Parasit

Kapang

KH, M : -

M

M

M

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

6 Santan

kelapa

Biologi :

B :

V. cholerae

V, P, K, KH,

M : -

Patogen

yang umum

di kelapa

H

M

Tidak menyimpan

santan kelapa

terlalu lama pada

suhu ruang

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh V.

cholerae (700C, 2

menit dapat

membunuh 6 log)

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

160

7 Daging

sapi

Kimia : - - - - - - - - - - -

Biologi :

B :

Salmonella

EPEC

Y. enterolitica

L. monocytoge

nes

S. aureus

C. perfringens

Parasit

V. K, KH, M : -

Patogen

yang umum

pada daging

sapi

H

H

M

M

L

L

M

M

Memastikan

dilakukan

pencucian yang

bersih dan

pemanasan yang

cukup

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pencucian dan

pemanasan yang

dapat menghilangkan

mikroba tersebut

Fisik :

Tanah, kerikil

Tanah yang

menempel

saat pe-

nyembelihan

L

L

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

benar-benar bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pencucian

dapat menghilangkan

tanah dan kerikil

161

8 Penyim

Panan

bahan

bumbu

1-2 hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

Membuang bahan

yang mulai busuk

Y

Y

N

Y

N

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang mulai busuk

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pencucian Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pemblen

deran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Daging

sapi di su-

hu ruang ±

1 jam

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

162

Biologi :

B :

Salmonella

Mikroba

berkembang

biak dengan

cepat pada

suhu ruang

H

M

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan atau

menyimpan daging

pada suhu dingin

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

bakteri (700C, 2

menit)

M : Lalat Daging

diletakkan di

tempat

terbuka

M M Meletakkan daging

sapi pada tempat

yang tertutup

Y Y N Y Y Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

mikroba yang dibawa

oleh lalat

13 Pengirisan Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Pencam

puran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

15 Pemanas

an hingga

berminyak

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

163

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Rendang tidak

dibiarkan

terlalu lama

pada suhu

ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

ayam

goreng

Pengolah

masakan

Area

penyajian

ayam

goreng

Memastikan

rendang tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Menyajikan

rendang selalu

dalam kondisi

hangat

16 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

V, P, K, KH,

M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

164

F.3 HACCP PADA PEMBUATAN TELUR BUMBU BALI

Diagram alir pembuatan telur bumbu bali

Cabe merah Bawang merah, Bawang putih

Asam Telur ayam

Perebusan

Pengupasan

Telur ayam

kupas

Pengupasan Pembuangan

tangkai

Pencucian

Pemblenderan

Minyak goreng bekas

Penggorengan

Bumbu halus

Air

asam

Air* Penyimpanan 1-2 hari

Penyngraian

Bumbu harum Telur kupas goreng

Pemasakan Penjualan ± 10 jam (suhu ruang) Telur bumbu bali

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah terutup

Pemanasan

Garam,

Gula

165

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

merah

Bawang

putih

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C.perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bahan

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bahan mulai

busuk

L L Menggunakan

bahan yang bagus

Y N - - - Not

CCP

Ada proses penghi-

langan bagian yang

busuk dan kapang

khamir diinatifkan

dengan pemanasan

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan tanah

166

Kimia : - - - - - - - - - - - -

2 Cabe

merah

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

ETEC

C. botulinum

V :

Hepatitis A

Parasit

KH, M : -

Mikroba

patogen pada

sayuran

H

H

H

H

H

M

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup agar dapat

membunuh

mikroba

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

mikroba

Fisik :

Tanah, debu

Tanah dan

debu

menempel

pada cabe

merah

L

M

Memastikan proses

pencucian

dilakukan hingga

benar-benar bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pencucian

dapat menghilangkan

tanah dan debu yang

menempel

Kimia : - - - - - - - - - - - -

167

Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Mikroba

pada asam

M

L

Menggunakan asam

yang kondisinya

bagus (tidak

berkapang)

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh kapang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

3 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

4 Telur

ayam

Biologi :

B:

S. enteridis

V, P, K, KH,

M : -

Mikroba

patogen pada

telur

H

M

Menggunakan telur

dengan kondisi

bagus dan memas-

tikan pemanasan

yang cukup

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

bakteri

(700C, 2 menit)

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

5 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

168

6 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR:

Asam lemak

bebas dan se

nyawa benzen

TM, TB, BB : -

Hasil

oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

bekas

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat terbawa ke

dalam tubuh

7 Penyim

panan

bumbu

1-2 hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Membuang bahan

yang mulai busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang mulai busuk

Fisik : - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

8 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pembuang

an tangkai

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

169

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pencucian Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pemblen

deran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Pemanas

an minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Penyang

raian

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Perebusan

telur

Biologi :

S. enteridis

V, P, K, KH

M : -

Bakteri

patogen pada

telur

H

M

Merebus telur

hingga benar-benar

matang

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Selanjutnya ada

penggorengan yang

dapat membunuh

bakteri

170

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

15 Pengupas

an telur

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Serpihan kulit

telur

Tertinggal

saat proses

pengupasan

M

M

Mencegah serpihan

kulit telur yang

tertinggal

Y

Y

N

Y

N

CCP

Serpihan kulit telur

dapat terbawa hingga

masakan jadi

Kimia : - - - - - - - - - - - -

16 Penggoren

gan telur

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

17 Pemasak

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

18 Penjualan

± 10 jam

pada suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

V, P,K, KH,M:-

Makanan di-

biarkan pada

suhu ruang

terlalu lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

171

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzene

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

2 Pengupasan

telur rebus

Fisik :

Serpihan kulit

telur

Tidak ada

serpihan kulit

telur yang

tertinggal

Sepihan kulit

telur

Setiap kali

melakukan

pengupasan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memeriksa supaya

tidak ada serpihan

kulit yang

tertinggal

Mengambil

serpihan kulit telur

yang tertinggal

dengan peralatan

bersih

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

172

3 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Telur bumbu

bali tidak

dibiarkan

terlalu lama di

suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

telur bumbu

bali

Pengolah

masakan

Area

penyajian

telur bumbu

bali

Memastikan telur

bumbu bali tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Menyajikan telur

bumbu bali selalu

dalam kondisi

hangat

173

F.4 HACCP PADA PEMBUATAN IKAN GORENG

Bawang putih, Kunyit Asam Ikan Ketumbar

Penyimpanan 1-2 hari

Tunggu ± 2 jam (suhu ruang)

Penyiangan

Pengupasan

Pencucian

Penghalusan bumbu

Pencucian

Penyayatan

Ikan bersih Bumbu halus

Perendaman

Minyak bekas

Pemanasan

Penggorengan

Ikan goreng

Penjualaan 10 jam (suhu ruang)

Ikan bumbu

Air *

Air asam

Sisik

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan di wadah tertutup

Diagram alir pembuatan ikan goreng

Garam Gula

174

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

putih,

kunyit

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C.perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bahan

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bahan yang bagus

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bahan

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan tanah

Kimia : - - - - - - - - - - - -

175

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Ketumbar Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Ketumbar

mulai busuk

L

L

Menggunakan

ketumbar yang

bagus

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada pemanasan

untuk membunuh

kapang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Asam Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Mikroba pda

asam

M

L

Menggunakan

asam dengan

kondisi baik

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada pemanasan

untuk membunuh

kapang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

5 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

176

6 Ikan Biologi :

B :

C. botulinum

V. cholerae

V. parahaemo

lyticus

L. moocyto

genes

V :

Hepatitis A

Norwalk virus

Parasit

K, KH, M : -

Mikroba

patogen pada

ikan

H

H

M

M

M

M

M

M

Memasak ikan

hingga benar-benar

matang

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pemanasan yang

dapat membunuh

bakteri tersebut

Fisik :

Sisik ikan

Terdapat

alami pada

ikan

M

H

Memastikan penyi

angan ikan dilaku

kan hingga bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Proses penyiangan

dapat menghilangkan

sisik ikan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

177

7 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan se

nyawa benzene

TM, TB, BB:-

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak berulang-

ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzene

dapat terbawa masuk

ke dalam tubuh

8 Penyim

panan

bumbu 1-

2 hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Membuang bahan

bumbu yang mulai

busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang mulai busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Ikan ± 2

jam di

suhu

ruang

Biologi :

Patogen ikan

Patogen ikan

berkembang

biak dengan

cepat di suhu

ruang

M

H

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan atau

menyimpan ikan

pada suhu dingin

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh patogen

pada ikan

178

M : Lalat Ikan

diletakkan di

tempat

terbuka

M H Menyimpan ikan di

tempat tertutup

Y Y N Y Y Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

mikroba yang dibawa

oleh lalat

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

TB :

Histamin

CR, TM, BB: -

Dekomposisi

scromboid

ikan, yang

dihasilkan

bakteri

sebagai hasil

dekarbosilasi

histidin

M

M

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan ikan

atau menyimpan

ikan pada suhu

dingin

Y

Y

N

Y

N

CCP

Histamin tidak dapat

dihilangkan selama

pengolahan

10 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

179

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Penghalu

san

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Serpihan batu

Cobek dan

ulekan

M

L

Memastikan cobek

dan ulekan dalam

kondisi baik

Y

Y

N

Y

N

CCP

Serpihan batu dapat

terbawa hingga

masakan jadi

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Penyiang

an sisik

ikan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Sisik ikan

Penyiangan

kurang

sempurna

M

M

Memastikan ikan

telah bersih dari

sisik

Y

Y

N

Y

N

CCP

Sisik ikan yang

kurang bersih dapat

menjadi bahaya fisik

pada makanan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Penyayat

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

15 Perendam

an ikan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

180

Kimia : - - - - - - - - - - - -

16 Pemanas

an

minyak

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

17 Penggo

rengan

Biologi :

Patogen ikan

Patogen alami

pada ikan

M

M

Memastikan

penggorengan

dilakukan hingga

ikan benar-benar

matang

Y

Y

Y

-

-

CCP

Pemanasan harus

benar-benar

dikontrol supaya

mikroba dapat

diinatifkan (700C, 2

menit)

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

18 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan di-

biarkan pada

suhu ruang

terlalu lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

181

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan se-

nyawa benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

2 Ikan pada

suhu ruang ±

2 jam

Kimia :

CR :

Histamin

Tidak

terbentuk

histamin pada

ikan

Waktu

tunggu atau

suhu

penyimpanan

ikan

Setiap akan

mengolah

ikan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan ikan

Menyimpan ikan

pada suhu dingin

atau memberikan

es batu

3 Penghalusan

bumbu

Fisik :

Serpihan batu

Kondisi

cobek dan

ulekan tidak

keropos

Cobek dan

ulekan yang

digunakan

Setiap kali

akan

menghaluskan

bumbu

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memeriksa

kondisi cobek dan

ulekan yang akan

digunakan

Mengganti cobek

dan ulekan yang

kondisinya sudah

keropos

Kimia : - - - - - - - - - - - -

182

4 Penyiangan

sisik ikan

Fisik :

Sisik ikan

Ikan cukup

bersih dari

sisiknya

Ketuntasan

proses

penyiangan

sisik ikan

Setiap kali

melakukan

penyiangan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan ikan

bebas dari sisik

Membersihkan

kembali bagian

yang masih

bersisik

5 Penggorengan Biologi :

Mikroba

patogen pada

ikan

Ikan digoreng

hingga benar-

benar matang

Proses

penggorengan

ikan

Setiap kali

menggoreng

ikan

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan ikan

benar-benar

matang (suhu

internal mencapai

700C)

Menggoreng

kembali ikan yang

kurang matang

6 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Ikan goreng

tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

ikan goreng

Pengolah

masakan

Area

penyajian

ikan goreng

Memastikan ikan

goreng tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Mengatur volume

pemasakan ikan

goreng

183

F.5 HACCP PADA PEMBUATAN CUMI MASAK HITAM

Bawang merah,

Bawang putih

Cabe

rawit Tomat

Pengupasan Pembuangan tangkai

Pencucian

Pengirisan

Pemanasan

Cumi–cumi

Tunggu ± 2 jam (suhu ruang)

Pengirisan “

Pencucian

Cumi–cumi utuh/iris Bumbu harum

Gula Garam Kecap Air *

Minyak goreng bekas Pemasakan

Cumi–cumi masak hitam Penjualan ± 10 jam

(suhu ruang)

Keterangan

Air * = air tanah yang disimpan dalam wadah bertutup

“” = proses tidak selalu dilakukan, tergantung ukuran cumi-cumi

Penyimpanan 1-2 hari

Diagram alir pembuatan cumi masak

hitam

Penyangraian

Irisan bumbu

184

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

merah,

bawang

putih

Biologi :

B :

E .coli

C. cereus

Salmonella

C.perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

pemanasan dapat

menginatifkannya

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian dapat

menghilangkan tanah

185

Kimia : - - - - - - - - - - - -

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Cabe

merah,

tomat

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

L. monocyto

genes

E. coli

C. botulinum

V:

Hepatitis A

Kapang

Parasit

KH, M : -

Mikroba

patogen pada

sayuran

H

H

H

M

H

H

M

M

M

M

Menghilangkan

kotoran dan

memastikan

pencucian

dilakukan hingga

bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Penghilangan

kotoran dan

pencucian dapat

menghilangkan

mikroba

Kimia : - - - - - - - - - - -

186

Fisik :

Tanah

Tanah

menempel

pada sayuran

L

M

Memastikan

pencucian

dilakukan hingga

benar-benar bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pencucian dapat

menghilangkan tanah

yang menempel

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Cumi-

cumi

Mikrobiologi:

B :

V. cholerae

C. botulinum

V. parahae

molyticus

L. monocyto-

genes

V :

Norwalk virus

Hepatitis A

P, K, KH,

M : -

Mikroba

patogen pada

cumi-cumi

H

H

M

M

M

M

M

Memastikan cumi-

cumi dimasak

hingga benar-benar

masak

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Proses pemanasan

dapat membunuh

mikroba tersebut

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

187

6 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

TM, TB, BB : -

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

berulang-ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat masuk ke

dalam tubuh

7 Kecap Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

8 Penyimpa

nan

bumbu 1-2

hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M: -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Tidak mengguna-

kan bahan bum-bu

yang mulai busuk

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang mulai busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

188

10 Pembuang

an tangkai

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pencucian Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Pengirisan Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Cumi-

cumi di

suhu ruang

± 2 jam

Biologi :

Patogen pada

cumi-cumi

Patogen ber-

kembang biak

dengan cepat

di suhu ruang

M

H

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan atau

menyimpan cumi-

cumi di suhu dingin

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh mikroba

patogen

M : Lalat Cumi-cumi

diletakkan di

tempat

terbuka

M M Menyimpan cumi-

cumi di wadah

tertutup

Y Y N Y Y Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh mikroba

yang dibawa oleh

lalat

189

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Pemanas

an minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - -

- - - - - -

-

15 Penyangra

ian bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - -

- - - - - -

-

16 Pemasak

an

Biologi :

Patogen pada

cumi-cumi

Patogen alami

pada ikan

M

M

Memastikan

pemasakan

dilakukan hingga

cumi-cumi benar-

benar matang

Y

Y

Y

-

-

CCP

Proses pemasakan

harus dikontrol

supaya cumi-cumi

benar-benar matang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

190

17 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C..

perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

191

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

2 Pemasakan Biologi :

Patogen pada

cumi-cumi

Ikan dimasak

hingga benar-

benar matang

Proses

pemasakan

cumi-cumi

Setiap kali

memasak

cumi-cumi

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan ikan

benar-benar

matang (suhu

internal mencapai

700C)

Memasak kembali

cumi-cumi yang

kurang matang

3 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Cumi masak

hitam tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

cumi masak

hitam

Pengolah

masakan

Area

penyajian

ikan goreng

Memastikan cumi

masak hitam tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Menyajikan cumi

masak hitam

selalu dalam

kondisi hangat

192

F.6 HACCP PADA PEMBUATAN UDANG ASAM MANIS

Diagram alir pembuatan udang asam manis

Bawang putih

Penyimpanan 1-2 hari

Pengupasan

Pencucian

Penggeprekan

Bawang putih geprek

Daun bawang

Penyiangan

Pengirisan Daun bawang iris

Minyak goreng bekas Pemanasan

Bumbu

harum

Udang

Pembuangan kotoran Kepala udang

Pencucian Air *

Udang bersih

Garam Gula Cuka

Udang asam manis

Penjualan ± 10 jam (suhu ruang)

Penyangraian

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah tertutup

Tunggu ± 2 jam (suhu ruang)

Pemasakan

Saos tomat

193

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

putih

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C.. perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus (tidak busuk)

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

194

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Daun

bawang

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

Patogen pada

sayuran

H

H

H

H

H

M

M

M

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup untuk

membunuh

mikroba

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh mikroba

195

KH, M : -

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Cuka Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Udang Mikrobiologi:

B :

V. cholerae

C. botulinum

V. paramaemo

lyticus

L. monocyto-

genes

V :

Norwalk virus

Hepatitis A

P, K, KH,

Mikroba

patogen pada

udang

H

H

M

M

M

M

M

Memastikan udang

dimasak hingga

benar-benar matang

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pemanasan yang

dapat membunuh

mikroba tersebut

tersebut

196

M : -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

6 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

TM, TB, BB: -

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak berulang-

ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat masuk ke

dalam tubuh

7 Saos

tomat

Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Penyimpanan

saos tidak

benar

H

M

Menyimpan saos

dalam kondisi yang

bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh kapang

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

BB :

Pewarna tekstil

(Rhodamin B)

CR, TM, TB :

-

Pewarna

merah pada

saos murahan

M

H

Menggunakan saos

dari produsen

terpercaya

Y

N

-

-

-

CCP

Pewarna tekstil dapat

terbawa masuk ke

dalam tubuh

197

8 Penyim

panan

bawang

1-2 hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Menggunakan

bawang putih yang

tidak busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Penyiang

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Pengge

prekan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

198

13 Pengiris

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Udang

pada suhu

ruang ± 2

jam

Biologi :

Patogen udang

Patogen

udang

berkembang

biak dengan

cepat pada

suhu ruang

M

M

Mempersingkat

waktu tunggu

pengolahan udang

atau menyimpan

udang pada suhu

dingin

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh mikroba

patogen pada udang

M : Lalat Udang

diletakkan di

tempat

terbuka

M M Menyimpan udang

di tempat yang

tertutup

Y Y N Y Y Not

CCP

Pmanasan dapat

membunuh mikroba

yang dibawa oleh

lalat

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Lalat : - - - - - - - - - - - -

15 Pembu

angan

kotoran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

199

16 Pemanas

an

minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

17 Penyang

raian

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

18 Pemasak

an

Biologi :

Patogen pada

udang

Patogen alami

pada udang

M

M

Memastikan

pemanasan cukup

untuk membunuh

patogen

Y

Y

Y

-

-

CCP

Pemasakan harus

dikontrol supaya

dapat membunuh

patogen (suhu

internal mencapai

700C)

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

200

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

19 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

201

2 Saos tomat Kimia :

BB

Pewarna teksil

(Rhodamin B)

Warna saos

tomat tidak

merah

menyala

Warna saos

tomat

Setiap kali

akan membeli

saos tomat

Pengolah

masakan

Pasar Memastikan

warna saos tomat

tidak

mencurigakan

(merah menyala)

Mengganti saos

tomat dari sumber

terpercaya

3 Pemasakan Biologi :

Patogen pada

udang

Udang

dimasak

hingga

berwarna

putih pucat

Proses

pemasakan

udang asam

manis

Setiap kali

memasak

udang asam

manis

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan ikan

benar-benar

matang (suhu

internal mencapai

700C)

Memasak kembali

udang yang

kurang matang

4 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Udang asam

manis tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

udang asam

manis

Pengolah

masakan

Area

penyajian

udang asam

manis

Memastikan

udang asam manis

tidak terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Menyajikan udang

asam manis selalu

dalam kondisi

hangat

202

F.7 HACCP PADA PEMBUATAN SAYUR ASEM

Diagram alir pembuatan sayur asem

Bawang putih

Bawang merah

Asam

Kacang

panjang Jagung Biji belinjo

kacang tanah

Daun

belinjo

Pengupasan

Air *

Air asam

Penghalusan

Pencucian

Perebusan

Garam

Gula

Pemotongan

Pencucian

Sayuran bersih Bumbu halus

Sayur asem Penjualan ± 8 jam (suhu ruang)

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah bertutup

Penyimpanan 1-2 hari

203

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

putih

Bawang

merah

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C. perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus (tidak busuk)

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

204

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Kacang

panjang,

Daun

belinjo,

Biji

belinjo,

Jagung

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

Patogen pada

sayuran

H

H

H

H

H

M

M

M

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup supaya dapat

membunuh

mikroba

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh mikroba

KH, M : - - - - - - - - - - - -

205

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Asam Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Mikroba pada

asam

M

L

Menggunakan asam

yang bagus (tidak

berkapang)

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Kapang dapat

dihilangkan selama

peemanasan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Kacang

tanah

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

Mikroba

patogen pada

kacang

H

H

H

H

H

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup supaya dapat

membunuh

mikroba

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pemanasan yang

dapat membunuh

mikroba tersebut

tersebut

206

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

M

M

M

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

TM :

Aflatoksin

Metabolit

kapang

(A. flavus)

M

L

Tidak mengguna-

kan kacang yang

berwarna hitam dan

pahit

Y

Y

N

Y

N

CCP

Aflatoksin stabil

terhadap pemanasan

8 Penyim

panan

bahan 1-2

hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Menggunakan

bahan yang tidak

busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

207

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pemoto

ngan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

12 Pengha

lusan

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Serpihan batu

Cobek dan

ulekan

M

L

Memastikan cobek

dan ulekan tidak

keropos

Y

Y

N

Y

N

CCP

Serpihan batu dapat

terbawa hingga

masakan jadi

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Perebus

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

208

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Kacang tanah Kimia :

TM :

Aflatoksin

Kavang tanah

tidak berwar

na hitam dan

pahit

Aflatoksin

pada kacang

Setiap kali

akan

menggunakan

kacang

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastkan

kacang tidak

berwarna hitam

dan pahit

Membuang kacang

beraflatoksin dan

mengganti dengan

kacang baru

2 Penghalusan

bumbu

Fisik :

Serpihan batu

Kondisi co

bek dan ulek

an tidak kero

pos

Kondisi

ulekan dan

cobek

Setiap kali

akan

menghaluskan

bumbu

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Memastikan

cobek dan ulekan

dalam kondisi

tidak keopos

Mennganti cobek

dan ulekan yang

baru

14 Penjualan

± 8 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan dibi

arkan pada

suhu ruang

terlalu lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

209

3 Penjualan ± 8

jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C.. perfringens

Sayur asem

tidak dibiar

kan terlalu

lama di suhu

ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

sayur asem

Pengolah

masakan

Area

penyajian

sayur

asem

Memastikan

sayur asem tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Mengatur volume

pemasakan sayur

asem

210

F.8 HACCP PADA PEMBUATAN TUMIS KACANG PANJANG

Kacang panjang Bawang merah

bawang putih

Cabe merah

Cabe rawit

Pengupasan

Pembuangan

tangkai

Pengirisan

Penyiangan

Pemotongan

Air *

Pengirisan Kacang panjang iris

Bumbu iris

Pencucian

Minyak goreng bekas

Diagram alir pembuatan tumis kacang panjang

Pemanasan

Tumis kacang panjang

Penjualan ± 10 jam (suhu ruang)

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah bertutup

Gula Garam

Tahu iris

Penyangraian

Tahu

Penumisan Penumisan

Kecap

Pencucian

Penyimpanan 1-2 hari

211

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

putih

Bawang

merah

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C.. perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus (tidak busuk)

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

212

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Kacang

panjang,

Daun

belinjo,

Biji

belinjo,

Jagung

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

Patogen pada

sayuran

H

H

H

H

H

M

M

M

M

M

Pemanasan yang

cukup dapat

dilakukan untuk

membunuh

mikroba

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada pemanasan

untuk membunuh

mikroba

213

KH, M : -

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

L

Memastikan pencu

cian dilakukan

hingga bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pencucian dapat

menghilangkan tanah

yang menempel

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Kecap Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

6 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan se-

nyawa benzen

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

berulang-ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat terbawa masuk

ke dalam tubuh

214

7 Tahu Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

BB :

Methanol

Yellow

TM, TB, CR: -

Pewarna

tekstil kuning

pada tahu

M

M

Tidak

menggunakan tahu

dengan warna

kuning mencolok

Y

N

-

-

-

CCP

Pewarna tekstil dapat

masuk ke dalam

tubuh

8 Penyim

panan

bahan 1-2

hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Menggunakan

bahan yang tidak

busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

9 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pembuan

gan

tangkai

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

215

11 Penyiang

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Pemoto

ngan/

Pengiris

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Pemanas

an

minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

15 Penyang

raian

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

16 Penumis

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

216

Kimia : - - - - - - - - - - - -

17 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

217

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Tahu Kimia :

BB :

Methanil

yellow

Tahu tidak

berwarna

kuning

mencolok

Warna tahu Setiap kali

akan membeli

tahu

Pengolah

masakan

Pasar Tidak memilih

tahu yang

berwarna kuning

mencolok

Mencari penjual

tahu yang lain

2 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menumis

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

3 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

Tumis kacang

tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

tumis kacang

Pengolah

masakan

Area

penyajian

tumis

kacang

Memastikan tumis

kacang tidak

terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Mengatur volume

kembali

pemasakan tumis

kacang

218

F.9 HACCP PADA PEMBUATAN BAKWAN SAYUR

Diagram alir pembuatan bakwan sayur

Wortel Kol

Pengupasan Penyiangan

Pencucian

Pengirisan korek api Sayuran iris

Terigu

Pencampuran

Gula Garam

Adonan terigu

Air *

Pencampuran

Adonan bakwan Minyak goreng

bekas Pemanasan

Penggorengan

Bakwan sayur Penjualan ± 8 jam (suhu ruang)

Penyimpanan 1-2 hari

Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah bertutup

219

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Wortel

Kol

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

M : Ulat

Patogen pada

sayuran

Ulat pada

sayur kol

H

H

H

H

H

M

M

M

M

L

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup supaya dapat

membunuh

mikroba

Dilakukan

penyiangan untuk

Y

Y

Y

Y

-

-

-

-

-

-

Not

CCP

Not

CCP

Pemanasan dapat

menghilangkan

mikroba

Proses penyiangan

dapat menghilangkan

220

KH : - menghilangkan ulat ulat

Kimia : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci sayur

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air *

Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

4 Terigu Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik :

Kutu

Kualitas

terigu yang

jelek

M

L

Memastikan terigu

tidak berkutu

Y

Y

-

-

-

CCP

Kutu menjadikan

makanan tidak layak

Kimia : - - - - - - - - - - - -

221

5 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

TM, TB, BB: -

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

berulang-ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat terbawa masuk

ke dalam tubuh

6 Penyim

panan 1-2

hari

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

7 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

8 Penyiang

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

222

9 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

10 Pengiris

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

11 Pencamp

uran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

12 Pemanas

an

minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

13 Penggo

rengan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

223

14 Penjualan

± 8 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

224

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

2 Penjualan ± 8

jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

Bakwan sayur

tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

bakwan sayur

Pengolah

masakan

Area

penyajian

bakwan

sayur

Memastikan

bakwan sayur

tidak terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Mengatur volume

pemasakan

bakwan sayur

225

F.10 HACCP PADA PEMBUATAN OREK KENTANG/TEMPE

Bawang merah

Bawang putih Cabe merah Lengkuas Daun jeruk Asam Kentang Tempe Atau

Penyimpanan 1-2 hari

Pengupasan Pembuangan

tangkai Pengirisan

Penggeprekan

Air

asam

Air *

Penyimpanan 1-2 hari Penyimpanan ± 10 jam

Pengupasan

Pengirisan bentuk korek api

Pencucian Pencucian

Pemblenderan

Bumbu halus

Minyak

goreng

bekas

Pemanasan

Kentang / tempe iris

Penyangraian

Penggorengan

Simpan ± 12 jam

Diagram alir pembuatan orek kentang/tempe

Pencampuran

Orek kentang / tempe

Penjualan ± 10 jam (suhu ruang)

Garam, Gula, Kecap Keterangan :

Air * = air tanah yang disimpan pada wadah bertutup

Bumbu harum

Kentang / tempe goreng

226

TABEL PENENTUAN TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT)

No Tahap Bahaya Penyebab Keakutan

(L/M/H)

Resiko

(L/M/H)

Tindakan

pencegahan

Pengontrolan Alasan

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP

1 Bawang

putih

Bawang

merah

Lengkuas

Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C. perfringens

Bakteri yang

umum di

tanah dan

rempah-

rempah

H

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pengupasan dan

pencucian yang dapat

menghilangkan

bakteri

Kapang dan

khamir

V, P, M : -

Bawang mulai

busuk

L L Menggunakan

bawang yang

bagus (tidak busuk)

Y N - - - Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk dan

kapang khamir

diinatifkan dengan

pemanasan

Kimia : - - - - - - - - - - - -

227

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

M

Mengupas dan

mencuci bawang

hingga bersih

Y

N

-

-

-

Not

CCP

Selanjutnya ada

proses pengupasan

dan pencucian yang

dapat menghilangkan

tanah

2 Air * Dianalisis tersendiri pada HACCP penggunaan air tanah

3 Cabe

merah,

Daun

jeruk

Biologi :

B :

Salmonella

Shigella

V. cholerae

E. coli

C. botulinum

L. monocyto

genes

V :

Hepatitis A

Kapang

Parasit

Patogen pada

sayuran

H

H

H

H

H

M

M

M

M

M

Memberikan

pemanasan yang

cukup untuk

membunuh

mikroba

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada pemanasan

untuk membunuh

mikroba

228

KH, M : -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

4 Garam

Gula

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

5 Kecap

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

6 Asam

Biologi :

Kapang

B, V, P, KH,

M : -

Mikroba pada

asam

M

L

Menggunakan asam

yang bagus (tidak

berkapang)

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Kapang dapat

dihilangkan selama

peemanasan

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

229

7 Kentang Biologi :

B :

E .coli

B. cereus

Salmonella

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Mikroba di

tanah dan di

sayuran

H

H

M

M

M

Melakukan

pencucian dan

memberikan

pemanasan yang

cukup

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Ada proses

pencuciaon dan

pemanasan yang

dapat menghilangkan

mikroba tersebut

Fisik :

Tanah

Tanah yang

menempel

L

H

Memastikan

kentang dicuci

hingga bersih

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Pencucian dapat

menghilangkan tanah

yang menempel

Kimia :

TB :

Solanin

TM, CR, BB: -

Racun alami

pada kentang

M

L

Memilih kentang

yang tidak

berwarna hijau dan

tidak bertunas

Y

Y

-

-

-

Not

CCP

Penggorengan (deep

fat frying, 1700C)

dapat mengilangkan

solanin

8 Tempe Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

230

Biologi :

Kapang

(A. flavus)

Mikroba pada

tempe

M

L

Tidak

menggunakan

tempe yang

berbintik hitam

Y

N

-

-

-

CCP

Kapang dapat

menghasilkan toksin

yang stabil

pemanasan

9 Minyak

goreng

bekas

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

TM, TB, BB: -

Hasil oksidasi

minyak

M

H

Tidak

menggunakan

minyak goreng

berulang-ulang

Y

N

-

-

-

CCP

Asam lemak bebas

dan senyawa benzen

dapat masuk ke

dalam tubuh

10 Penyim

panan

bahan

bumbu

1-2 hari

Biologi :

Kapang

Khamir

B, V, P, M : -

Mikroba

pembusuk

M

L

L

Menggunakan

bahan bumbu yang

tidak busuk

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Ada proses

penghilangan bagian

yang busuk

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

231

11 Penyimp

anan

kentang

1-2 hari

Kimia :

TB : Solanin

Kentang

berwarna

hijau dan

bertunas

M

L

Tidak

menggunakan

kentang yang

berwarna hijau dan

bertunas

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Penggorengan (deep

fat frying, 1700C)

dapat mengilangkan

solanin

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

12 Penyimpa

nan

tempe ±

10 jam

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - -

-

13 Pengupas

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

14 Penyiang

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

232

15 Pengiris

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

16 Penggep

rekan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

17 Pencuci

an

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

18 Pemblen

deran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

19 Permanas

an

minyak

goreng

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

20 Penyang

raian

bumbu

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

233

21 Penggo

rengan

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

22 Penyimp

anan

tempe/

kentang

goreng ±

12 jam

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

M : -

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

lama

L

M

Tidak membiarkan

makanan terlalu

lama dalam suhu

ruang

Y

Y

N

Y

Y

Not

CCP

Pemanasan dapat

membunuh sel

vegetatif dan

sporanya (6-13

menit, 1000C)

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

23 Pencam

puran

Biologi : - - - - - - - - - - - -

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

24 Penjualan

± 10 jam

di suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

V, P, K, KH,

Makanan

dibiarkan

pada suhu

ruang terlalu

L

H

Menyajikan

masakan dalam

keadaan selalu

hangat

Y

Y

N

Y

N

CCP

Bakteri ini dapat

berkembang biak dan

menghasilkan spora

pada makanan

234

M : - lama

Fisik : - - - - - - - - - - - -

Kimia : - - - - - - - - - - - -

235

TABEL CCP (CRITICAL CONTROL POINT)

No Proses yang

dikontrol Bahaya Critical Limit

Monitoring Tindakan Koreksi

What When Who Where How

1 Tempe Biologi :

Kapang

Tempe tidak

berbintik

hitam

Kondisi

tempe

Setiap akan

memasak

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Tidak

menggunakan

tempe yang

berbintik hitam

Membuang tempe

dan menggunakan

tempe baru

2 Minyak

goreng bekas

Kimia :

CR :

Asam lemak

bebas dan

senyawa

benzen

Minyak

goreng tidak

digunakan

berulang-

ulang

Minyak

goreng yang

digunakan

Setiap kali

akan

menyangrai

dan

menggoreng

Pengolah

masakan

Area

pemasakan

Membatasi

penggunaan

minyak goreng

berulang-ulang

berulang-ulang

Menggunakan

minyak goreng

baru

3 Penjualan ±

10 jam suhu

ruang

Biologi :

B :

C. perfringens

Orek tempe/

kentang tidak

dibiarkan

terlalu lama

di suhu ruang

Proses tunggu

penjualan

Setiap kali

menyajikan

orek tempe/

kentang

Pengolah

masakan

Area

penyajian

orek tempe/

kentang

Memastikan orek

tempe/ kentang

tidak terlalu lama

dibiarkan pada

suhu ruang

Menyajikan orek

tempe/ kentang

selalu dalam

kondisi hangat

236

Lampiran 4. Alternatif design layout warteg yang dapat direkomendasikan

1. Alternatif 1

2. Alternatif 2

3. Alternatif 3

Keterangan

Pintu masuk

Meja makan

Fasilitas cuci tangan

Rak makanan

Rak piring, sendok, dan gelas

Tempat masak

Tempat penyimpanan bahan

Fasilitas pencucian peralatan

Pintu keluar atau ventilasi

Penampungan sampah

--- Sekat