skripsi penerapan sistem haccp hazard analysis critical ... ?· haccp are applied in any kind of...

Download SKRIPSI PENERAPAN SISTEM HACCP Hazard Analysis Critical ... ?· HACCP are applied in any kind of hazards…

Post on 21-Mar-2019

238 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

SKRIPSI

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENERAPAN SISTEM HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA WARUNG TEGAL DAN PEMBUATAN MODUL PELATIHANNYA

SEBAGAI SALAH SATU BENTUK CSR (Corporate Social Responsibility)

PT BINTANG TOEDJOE, JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NUR FATHONAH SADEK

F24062530

Dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1988

Di Banyuwangi, Jawa Timur

Menyetujui,

Bogor, Juni 2010

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. Ir. Yunawati Gandasasmita, M.Sc.

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Nur Fathonah Sadek, dilahirkan di Ba-

nyuwangi, 23 Januari 1988 dari keluarga Sadi (Ayah) dan

Eko Pratiwiningsih (Ibu). Penulis merupakan anak pertama

dari dua bersaudara. Pendidikan dasar penulis diawali pada

tahun 1994-2000 di SDN Kalibaru Wetan 1, Banyuwangi.

Pada tahun 2000 - 2003, penulis melan-jutkan pendidikan ke

SMPN 1 Jember. Selepas sekolah menengah pertama,

penulis melanjutkan pendidikan ke SMAN 1 Jember pada tahun 2003-2006.

Setelah lulus dari sekolah menengah atas, penulis diterima di Institut

Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun

2006. Setahun kemudian, penulis dipastikan menjadi salah satu mahasiswa di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Selama di bangku perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan

akademik, non akadenik, dan organisasi kampus.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya pada tahun 2010 berupa praktik

kerja magang yang dilaksanakan di PT Bintang Toedjoe, Jakarta. Judul praktik

kerja magang tersebut adalah Penerapan Sistem HACCP pada Warung Tegal dan

Pembuatan Modul Pelatihannya sebagai Salah Satu Bentuk CSR PT Bintang

Toedjoe, Jakarta di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. dan Ir.

Yunawati Gandasasmita, M.Sc.

Nur Fathonah Sadek. F24062530. Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya

sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang

Toedjoe, Jakarta. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Yunawati Gan-

dasasmita. 2010.

RINGKASAN

Warung tegal (warteg) merupakan salah satu jenis usaha yang berkembang

pesat di kota-kota besar, namun ternyata merupakan penyebab keracunan pangan

terbesar nomor dua di Indonesia. Oleh karena itu, tujuan dari kegiatan praktik

kerja magang ini adalah untuk menganalisis bahaya-bahaya yang dapat muncul di

dalamnya berdasarkan pendekatan prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Point). Hasilnya akan disampaikan ke dalam bentuk pelatihan

yang merupakan salah satu bentuk CSR PT Bintang Toedjoe.

Sampling warteg dilakukan berdasarkan ukuran dan jumlah masakan serta

lokasi wartegnya. Hasilnya akan dianalisis untuk menentukan titik kritis serta

prosedur pemantauan dan tindakan koreksinya berdasarkan standar CODEX.

Prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada penyelesaian bahaya yang ada pada tahap

pemilihan bahan baku, penanganan bahan, dan waktu tunggu penjualan. Sebelum

HACCP diterapkan, warteg harus memenuhi program prerequisite, yakni GHP

(Good Hygienic Practises). Berdasarkan hal tersebut, ada banyak bahaya yang

berasal dari lingkungan, suplai air, dan sanitasi pekerja yang harus dikontrol dari

segi GHP tersebut.

Faktor penyebab terjadinya keracunan melalui makanan yang dapat terjadi

terutama disebabkan oleh waktu tunggu penjualan yang terlalu lama di suhu

ruang, kontaminasi silang dari lingkungan, dan perilaku pekerja yang tidak

higienis. Bahaya fisik yang umum muncul berasal dari debu, bahaya biologi dari

Salmonella, S. aureus, dan C. perfringens, serta bahaya kimia berasal dari karsi-

nogen yang terdapat penggunaan minyak goreng yang dipakai berulang-ulang.

Kondisi ini dapat terjadi karena kurangnya pengetahuan pengelola, keterbatasan

waktu dan kondisi, serta tidak adanya tuntutan dari konsumen. Dari hasil analisis

tersebut selanjutnya dibuatlah modul pelatihan keamanan pangan berdasarkan

pendekatan HACCP bagi para pengelola warung tegal.

Nur Fathonah Sadek. F24062530. The Application of HACCP System on Wa-

rung Tegal and Its Training Manual Making as the One of Bintang Toedjoe

Companys CSR. Under Guidance of Tien R. Muchtadi and Yunawati Gandasas-

mita. 2010.

ABSTRACT

Warung tegal (warteg) is one kind of operation which grow fast in big cities,

but also become the second highest factor of foodborne diseases in Indonesia.

Because of that, the aim of this research is to analyze the hazards on warteg based on

HACCP principles, then the result will be used for making into food safety training

manual for warteg manager. This training will be the one of Bintang Toedjoe

Companys CSR.

Warteg sampling is based on the large and total menu of warteg and also its

location. The results are analyzed to find its critical control points (CCP), its

procedures, and its corrective actions based on CODEX standards. The principles of

HACCP are applied in any kind of hazards which happened on selecting raw

materials, handling, processing, and sell waiting time. Prior to HACCP application,

warteg should have in place prerequisite program, GHP (Good Hygienic Practices).

Because of that, there are many sources of hazard from environment, water supply,

and personal hygiene must be controlled by GHP.

Foodborne diseases factors from warteg are caused especially by sell waiting

time which is too long in room temperature, environment cross contamination, and

personal unhygienic practices. Common hazards on warteg are from physical and

microbiological agent. Physical hazards are commonly from dust, the microbiological

ones are Salmonella, S. aureus, and C. perfringens, and also the chemical one is

carcinogent from over oxidized cooking oil. These conditions are caused by the lack

of managers knowledge, limitation of time and condition, and also there is no

consumers demand. The result of this analyis then be used for making a food safety

training manual base don HACCP principles for warteg managers.

ii

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas

rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesai-

kan penelitian yang berjudul Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Criti-

cal Control Point) pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya

sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang

Toedjoe, Jakarta.

Pada kesempatan ini perkenanlah penulis mengucapkan terima kasih

kepada pihak-pihak yang membantu, mendukung, serta membimbing penulis,

baik secara langsung maupun tidak langsung dalam proses penyelesaian skripsi

ini, terutama kepada:

1. Keluarga tercinta, ibu, bapak, dan adikku, Moch. Sulthon Fathoni Sadek

yang senantiasa menemani, mendukung, mendoakan, dan memberikan ke-

kuatan kepada penulis.

2. Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS. sebagai Dosen Pembimbing yang telah

memberikan arahan, bimbingan, dan segala bantuan kepada penulis selama

perkuliahan, penelitian, maupun penyusunan tugas akhir.

3. Ir. Yunawati Gandasamita, M.Sc. sebagai pembimbing lapang yang telah

memberikan kesempatan, bimbingan, dan arahan kepada penulis dalam

melaksanakan kegiatan praktik kerja magang di PT Bintang Toedjoe, Pu-

lomas, Jakarta.

4. Dr. Suliantari, MS. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan

yang membangun.

5. Human Resources Development Manager, Bapak Leonard Luminta, yang

telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan praktik kerja

magang selama empat bulan.

6. Seluruh staf Business Developmet, Novi, Meiry, Mas Agus

Recommended

View more >