slastiĈarstvo 1 - polaznik.zizic.hrpolaznik.zizic.hr/uploads/scripts/51-slastičarstvo 1.pdf · 1...
TRANSCRIPT
1
SLASTIĈARSTVO 1
Nikica Ševo, oec. hot. Struĉni uĉitelj ugostiteljskog posluţivanja, kuharstva i slastiĉarstva
e-mail: [email protected]
telefon: 091/509-4830
2
SLASTIĈARSTVO 1
3
SADRŢAJ:
1.UVOD………………………………………………………………………………………17
1.1.UVOD U UGOSTITELJSKO I OBRTNIĈKO SLASTIĈARSTVO……………………17
1.2.VAŢNOST SLASTIĈARSTVA U DANAŠNJE VRIJEME…………………………….17
2. POVIJEST SLASTIĈARSTVA…………………………………………….……………..18
2.1.RAZVITAK SLASTIĈARSTVA TIJEKOM POVIJESTI………………….…………..18
2.1.1.Slavne torte …………………………………………………………………………………..18
2.1.2.Sacher torta………………………………………………….……………………………….19
2.1.3.Dobos torta………………………………………………………………………….……….19
2.1.4 .Linzer torta……………………………………………………………………….…………20
2.1.5. Schwarzwalder torta………………………………………………………………………..20
2.1.6. Marcipan – poslastica i njen nezamjenjiv dio …………………………..………………..21
2.1.7. Povijest
marcipana……………………………………………………………………………………..….21
2.1.8.
Upotreba………………………………………………………………………………………..….22
2.1.9. Hranjive vrijednosti………………………………………………………………..………..23
2.1.10.GRĈKA…………………………………………………………………….…………24
2.1.11.BEĈKA KUHINJA………………………………………………….………………..24
2.1.12.Povijesni utjecaj……………………………………………………………….………..25
4
2.1.13. Zaherica na sudu: Prevratniĉko djelo, a ne dvorska torta………………………….25
2.1.14.Tiramisu…………………………………………………………………………………….28
2.1.15. Kako su nastale Samoborske kremšnite…………………………………..29
2.1.16. LJUDI SU ODUVIJEK UŽIVALI U SLASTICAMA……………………….30
2.2. RAZVOJ DANAŠNJEG SLASTIĈARSTVA………………………………..………..32
3. LIK UGOSTITELJSKOG I SLASTIĈARSKOG RADNIKA……………………….….39
3.1. Opis poslova……………………………………………………………..……….39
3.2. Radni uvjeti………………………………………………………………..…..40
3.3. Poţeljne osobine………………………………………………………….……….40
3.4. Osposobljavanje………………………………………………………….……..40
3.5. Bliska
zanimanja…………………………………………………………………………….40
4. OPREMA SLASTIĈARSKE RADIONICE……………………………………….…...…41
4.1.OPREMITI PO PROPISIMA………………………………………………..………….41
4.1.1.GRAĐEVINSKO-ARHITEKTONSKI UVJETI………………………………………41
4.1.2. FUNKCIONALNI UVJETI……………………………………………………..……41
4.1.3. RADNI UVETI………………………………………………………………….…….42
4.1.4. SANITARNO-HIGIJENSKI UVJETI………………………………………….……42
4.2. OPREMA…………………………………………………………………………….…..43
4.2.1. RASHLADNI UREĐAJI………………………………………………………….…..43
4.2.2.PEĆNICE…………………………………………………………………………..….45
4.2.3.MIJEŠALICE I RAZNI APARATI………………………………………………..….46
4.3. RUKOVANJE APARATIMA I STROJEVIMA………………………………………..47
4.4. ĈIŠĆENJE RADIONICE…………………………………………………………….…47
5
5. RAD NA SIGURAN NAĈIN- ZAŠTITA NA RADU I PRVA POMOĆ……………..…..48
5.1. ULOGA I ZNAĈAJ RADA NA SIGURAN NAĈIN I NJEGOVO NORMATIVNO
REGULIRANJE…………………………………………………………………………..…48
5.2. MJESTO RADA I RADNI OKOLIŠ…………………………………………………....48
5.3. OPASNOSTI NA MJESTU RADA……………………………………………………..49
5.4. PRUŢANJE PRVE POMOĆI……………………………………………………..…….55
5.5. OBVEZE I PRAVA ZAPOSLENIKA…………………………………………………..55
6. SLASTIĈARSKI SITNI INVENTAR…………………………………………………….56
6.1. INVENTAR KOJI KORISTIMO U SLASTIĈARSTVU KOD PRIPREME
SLASTICA……………………………………………………………………………..…….56
6.2. RAZNI KOTLIĆI, LONCI……………………………………………...……………….59
6.3. NOŢEVI……………………………………………………………………………..…..60
6.4. PLEHOVI……………………………………………………………………….………61
6.5. SITA……………………………………………………………………………………..62
6.6. VAGE…………………………………………………………………………………….62
6.7. VALJCI……………………………………………………………………….…………63
6.8. DRVENI,METALNI KALUPI……………………………………..…………………..63
6.9. ŠPAHTLE………………………………………………………………………….……64
6.10. TULJCI…………………………………………………………………………..……65
6.11. FRANCUSKE LOPATICE……………………………………….…………………..67
7. TIJESTA………………………………………………………………………………….69
7.1. KRUMPIROVO TIJESTO………………………………………………….………….69
7.2. DOMAĆE TIJESTO……………………………………………………………….…..69
7.3. LISNATO TIJESTO………………………………………………………………..…..72
7.4. DIZANA TIJESTA ………… . . ……………………………………………………....72
7.5.VODENA ILI TEKUĆA TIJESTA……………………………………………..………74
6
7.6. PRHKO TIJESTO……………………………………………………………..……….74
7.6.1. Priprema prhkog tijesta ………………………………………………………………..….74
7.7. HRUSTAVA TIJESTA……………………………………………………………….....77
8. SLATKA JELA OD LISNATOG TIJESTA………………………………………………77
8.1. SAVIJAĈA OD LISNATOG TIJESTA S JABUKAMA……………………………….77
8.2. SAVIJAĈA OD LISNATOG TIJESTA S VIŠNJAMA……………………….………..78
8.3.LISNATA SAVIJAĈA SA SIROM I GROŢĐICAMA…………………………...……..79
8.4.MLJEVENO MESO S LISNATIM TIJESTOM……………………………….……….80
8.5. RAZNI SLANCI…………………………………………………………………………81
8.5.1. KROASANI……………………………………………………………………………81
8.5.2. SLANCI (PRSTIĆI)…………………………………………..………………………82
8.5.3. JEDNOSTAVNI KIFLIĆI…………………………………………….………………83
8.6. SALENJACI……………………………………………………………………………..84
8.7. PAŠTETICE OD SIRA I SLANINE……………………………………………...…….85
8.8. HRENOVKE U LISNATOM……………………………………………………………87
8.9. UVOJCI OD LISNATOG TIJESTA……………………………………………………87
8.10. VOLOVANI…………………………………………………………………………….89
8.10.1. “Kranjski’’ šeširići (volovani) …………………………………………………….………89
8.10.2. Volovani punjeni sirom i šunkom ………………………………………………...……..90
8.10.3. Volovani na maštoviti način ………………………………….…..90
9. PRIPREMA DIZANOG TIJESTA………………………………………………………..91
9.1.KRUH……………………………………………………………………………..……..91
9.1.1.Domaći kruh …………………………………………………………………………………93
7
9.1.2.MLIJEĈNI KRUH……………………………………………………………………..95
9.2.BUHTLI……………………………………………………………………….…………97
9.3.BRIOŠI………………………………………………………………….……………….98
9.4.PLETENICE……………………………………………………..…………………….100
9.4.1. Pletenica……………………………………………………………………………………100
9.4.2. Uskrs na stolu: pince, pletenice i jajarice ……………………………………………….101
9.4.3. Pinca……………………………………………………………………………….…102
9.4.4. Mlijeĉna pletenica…………………………………………………………...……….103
9.4.5. Pletenice sa sirom …………………………………………………………………..…….103
9.5.KROŠTULE……………………………………………………….………………..…..105
9.6.FRITULE………………………………………………………….………..………….106
9.6.1.Primoštenske fritule ………………………………………………………………………109
9.7.POKLADNI UŠTIPCI…………………………………………………….……………110
9.8.OREHNJAĈA…………………………………………………………………………..111
9.9.MAKOVNJAĈA……………………………………………………………….……….113
9.10.KUGLOF…………………………………………………………………...………….114
9.11.JASTUĈIĆI SA SIROM………………………………………………………………116
10. KRUMPIROVO TIJESTO…………………………………………………….………117
10.1.OKRUGLICE OD ŠLJIVA……………………………………………….………….117
10.2.VALJUŠCI S MASLACEM………………………………………………………….118
10.3.VALJUŠCI S PARMEZANOM…………………………………………………..….119
11. VODENO ILI VUĈENO TIJESTO…………………………………….…….………119
11.1.SAVIJAĈA SA SIROM…………………………………………………….….……..119
11.2.SAVIJAĈA S JABUKAMA…………………………………………………………..121
8
11.3.SAVIJAĈA S VIŠNJAMA…………………………………………………..….…….122
11.4.SLANA BUĆNICA I SLATKA ŠTRUDLA OD BUĆE……………………..…..…..124
11.5.ZAGORSKI ŠTRUKLI……………………………………………………..……..….125
11.6.SAVIJAĈA S MESOM………………………………………………………….……126
12.TEKUĆE TIJESTO…………………………………………………………………….127
12.1.PALAĈINKE S ORASIMA……………………………………………………….….127
12.2.DEBELE PALAĈINKE S ĈOKOLADOM…………………………………………..128
12.3.PALAĈINKE S MARMELADOM OD MARELICA…………………….………….129
12.4.PALAĈINKE NA HRVATSKI………………………………………………………..129
12.5.POHANE JABUKE…………………………………………………………….……..131
12.6.VOĈNA KAŠICA…………………………………………………….………………..132
12.7.POHANE PALAĈINKE………………………………………………………………132
12.8.UMAK TARTAR………………………………………………………………………133
12.9.VANILI UMAK…………………………………………………….…….……………134
13. PRHKO TIJESTO………………………………………………………..…………….135
13.1.PITA OD SIRA…………………………………………………………………….….135
13.2. VJENĈIĆI OD ORAHA I MARMELADE ……………………………………..………….136
13.3.PITA OD KRUŠAKA…………………………………………………………………137
13.4.ŠVEDSKA PITA……………………………………………………………………...138
13.5.ŠTRCANI LINZER…………………………………………………………..………139
13.6.ROŠĈIĆI OD BADEMA…………………………………………………….………140
13.7.PITA SA ORASIMA……………………………………………………………….…141
13.8.PITA SA ĈOKOLADOM…………………………………………………………….143
14. HRUSKAVO TIJESTO……………………………………………….………….……144
9
14.1.PRINCEZ UŠTIPCI……………………………………………….…………….…..144
14.2.ĈOKOLADNI EKLERI…………………………………………………..………….145
14.3.PROFITEROLI ………………………………………………………………….…..147
14.4.PROFITEROLI ZA JUHU……………………………………………………..……148
15. OSNOVNI BISKVITI………………………………………………………………….149
15.1.SAVITAK S MARMELADOM…………………………………………..…………..149
15.2.TORTA OD ĈOKOLADE……………………………………….……….…………..151
15.3.SAVITAK OD ORAHA………………………………………………………………152
15.4.ODREZAK OD LJEŠNJAKA………………………………………………………..153
16. OMLETI……………………………………………………………………………..….154
16.1. SLATKI OMLET S ORASIMA……………………………………………………….…….154
16.2. SLATKI OMLET…………………………………………………………………..………..155
16.3. OMLET IZNENAĐENJA…………………………………………….…..156
16.4.OMLET SA VOĆEM………………………………………………………………….157
17. GLAZURE………………………………………………………………………………157
17.1.GLAZURE ZA TORTE I KOLAĈE…………………………………………………..157
17.2.BIJELA GLAZURA…………………………………………………………….……..158
17.3.SMJESA ZA UKRAS TORTI I KOLAĈIĆA………………………..………………..158
17.4.GLAZURA OD ĈOKOLADE……………………………………………………..…..159
17.5.BIJELA GLAZURA………………………………………………………………..….159
10
uĉenici, slastiĉari na takmiĉenju u Makarskoj
uĉenica na takmiĉenju u Makarskoj
11
priprema svadbene torte
12
slastiĉari na takmiĉenju
torta srednje škole Imotski
13
torta srednje škole Šibenik
torta srednje škole Trogir
14
torta-Trogir
struĉni uĉitelji: Manojlo iz Podgorice, Ljupĉo iz Skopja, Nikica iz Trogira
15
prezentacija slastiĉarske odjeće
uĉenici na takmiĉenju
16
mentor sa svojim uĉenicima
palaĉinke sa sirom i ĉokoladom
17
1.UVOD
1.1.UVOD U UGOSTITELJSKO I OBRTNIĈKO SLASTIĈARSTVO
Slastiĉarstvo ima osobito vaţnu ulogu u ugostiteljskoj struci. Njegova je najvaţnija zadaća
osigurati kvalitetne i ukusne slatice svima onoma koji se stalno ili povremeno hrane izvan
svog doma, tj. u ugostiteljskim objektima.
U ugostiteljstvu su otvorene sve moguĉnosti pripravljanja slastica i pruţanja usluga
prehrane, za koju se moţe reći da je najosjetljivija, vaţna ali i specifiĉna po svom znaĉenju u
odnosu prema ostalim uslugama u ugostiteljstvu. Osvješteni gost kvalitetu usluge u ne će
procjenjivati prema ponuĊenim koliĉinama, nego prema sadrţaju namirnica, bogatstvu
izbora i naĉinu pripreme slastica. Poznato je pravilo da je zadovoljan gost najbolja i
najjeftinija promidţba za ugostiteljsko poduzeće.
Premda je svaka osoba posebna i teško je odrediti kombinacije koje će potpuno zadovoljiti
potrebe svih gostiju, zahvaljujuĉi suvremenoj tehnologiji i dobro organiziranom
slastiĉarskom timu mogu se ponuditi specijaliteti prilagoĊeni svakoj skupini gostiju.
1.2.VAŢNOST SLASTIĈARSTVA U DANAŠNJE VRIJEME
Uloga slastiĉarstva u turistiĉkom proizvodu
Osnovni je cilj turizma prodati autentiĉan proizvod. Turizam ne ĉine samo hotelska soba,
bazen i sl., veĉ doţivljaj koji se pamti, koji gost nosi sa sobom i zbog kojega se vraĉa. Drugo
najbolje iskustvo koje slijedi uţitku posjeĉivanja stranih zemalja jest doţivljaj okusa i aroma
tih zemalja u toplini svoga doma. To je nešto što slastiĉarstvo pruţa svakome.
Slastiĉarstvo u ugostiteljskoj struci postaje vaţan ĉimbenik turizma i ima odluĉujuću ulogu u
turistiĉkoj propagandi. Gastronomija je bitan segment prepoznatljivosti pojedine destinacije i
zemlje te pridonosi znaĉenju domaćih, autohtonih slastica za domaće i strane turiste.
Slastiĉarstvo mora steći povjerenje i naklonost gosta raznovrsnim, tipiĉnim izborom slastica,
naĉinom pripravljanja, te originalnim naĉinom posluţivanja. Gost koji je zadovoljan uvjek ĉe
se vraĉati.
Treba imati na umu da se oĉekivanja turista glede prehrane neprekidno mjenjaju, da se ona
sadrţajem i naĉinom pripravljanja uvelike razlikuje od nekadašnjih shvaĉanja, pa se
slastiĉari i kuhari maraju svakodnevno informirati o novim trendovima u slastiĉarstvu.
18
2. POVIJEST SLASTIĈARSTVA
2.1.RAZVITAK SLASTIĈARSTVA TIJEKOM POVIJESTI
2.1.1.Slavne torte
U 19. stoljeću torte su postajale sve sloţenije i ukusnije. Pekle su se kod kuće, sluţile u
kavanama i slastiĉarnicama diljem Europe.
Blagdani i razliĉite proslave ne bi bili to što jesu bez najomiljenijih od svih vrsta kolaĉa -
torti. Iako peĉenje kolaĉa ima dugu tradiciju, torte su se prvi put pojavile tek u 16. stoljeću.
Potkraj toga razdoblja nastala je i jedna od najstarijih i najpoznatijih torti, Schwartzwalder,
a stotinjak godina poslije i Linzer torta.
U hotelu Sacher svakoga se dana ispeĉe i do 2000 originalnih torti koje se prodaju u beĉkom hotelu ili distribuiraju na ekskluzivna mjesta širom svijeta.
U 18. stoljeću torte se poĉinju peći kao i danas, povodom razliĉitih obiteljskih sveĉanosti, u
kućama bogataša, dok u 19. st. postaju dostupnije svima. Tada su nastale i neke od
najpoznatijih torti na svijetu, Sacher i Dobos torta.
Peĉenje kolaĉa i uţivanje u slatkim zalogajima ima dugu tradiciju. Još u starom Egiptu,
Grĉkoj i Rimu, na radost djece i odraslih, nastajale su slastice od brašna, meda i zaĉina koje
su se, za razliku od kruha, pripremale kao i danas, za posebne prigode.
No, najomiljenije od svih vrsta finih kolaĉa, torte, pojavile su se poslije jer je njihova izrada
ovisila o kvaliteti brašna, dakle umijeću mlinara. Iako je torta, i to od krušaka, svoje mjesto
našla u kuharici pisanoj rukom sredinom 16. stoljeća, tek su se u 18. stoljeću, zahvaljujući
finijem bijelom brašnu, torte poĉele peći po kućama, i to, kao i danas, povodom razliĉitih
blagdana i obiteljskih proslava.
Naravno, u tortama od finog biskvita, šlaga i marcipana najprije su uţivali oni najbogatiji, a
od polovice 19. stoljeća, zahvaljujući pojavi pristupaĉnijeg bijelog šećera, i graĊanska klasa.
Osim što su se pekle kod kuće, sluţile su se i u bezbrojnim kavanama i slastiĉarnicama diljem
19
Europe. U tom su razdoblju nastale i neke od najpopularnijih torti koje su proslavile svoje
autore te slastiĉarnice i gradove u kojima su se sluţile, a u ĉijim izvornim okusima,
zahvaljujući tradiciji, uţivamo i danas.
2.1.2.Sacher torta
Priĉa govori da je Sacher torta, jedna od najslavnijih torti na svijetu, nastala 1832. godine na
dvoru vojvode Metternicha koji je jednoga dana, da bi zadivio zahtjevne i vaţne goste pred
kojima se nikako nije smio osramotiti, naredio da se za banket pripremi izniman desert.
Sudbina je htjela da se toga dana razboli glavni kuhar, pa je sva teţina slastiĉarskog zadatka
pala na nejaka leĊa mlaĊahnog, šesnaestogodišnjeg kuhara koji je tek drugu godinu
šegrtovao u kuhinji. Na sreću, daroviti Franz Sacher kreirao je zaista iznimnu tortu ispeĉenu
od tijesta naĉinjenog od maslaca, šećera i vanilin šećera, jaja, ĉokolade i brašna, nadjevenu i
izvana cijelu premazanu vrućom pikantnom marmeladom od marelica, a potom prelivenu
glazurom od ĉokolade koja je oduševila vojvodu i njegove goste.
Štoviše, svojem je tvorcu osigurala ne samo vodeće pozicije u plemićkim kuhinjama, a potom i
samostojnost, nego i mjesto u povijesti Beĉa i kulinarstva općenito. Izvorni recept napisan
rukom slavnog slastiĉara i danas je strogo ĉuvana tajna zakljuĉana u sefu. Stoga se torta
ispeĉena po izvornom receptu, koji se već desetljećima prenosi usmeno, moţe kušati ili kupiti
samo u legendarnom hotelu Sacher u Beĉu koji je davne 1876. godine otvorio sin Franza
Sachera, Eduard.
U prilog popularnosti torte govori i ĉinjenica da se u jeku turistiĉke sezone u hotelu Sacher
svakoga dana ispeĉe i do 2000 originalnih torti koje se, upakirane u tradicionalne drvene
kutije, prodaju u beĉkom hotelu ili distribuiraju na ekskluzivna mjesta širom svijeta.
2.1.3.Dobos torta
Iako peĉenje kolaĉa ima dugu tradiciju, torte su se prvi put pojavile tek u 16. stoljeću.
Najpoznatija maĊarska torta na svijetu, Dobos torta, prvi je put pripremljena za drţavnu
izloţbu 1885. godine. Torta je bila naĉinjena od osam odvojeno ispeĉenih listova tijesta,
izmiješanog od maslaca, šećera, brašna, jaja i vanilin šećera, te premazanih kuhanim
nadjevom od mlijeka, vanilin šećera, praška za puding od vanilije, maslaca i ruma. Torta je
bila premazana kremom i izvana, a gornji je list bio obliven glazurom od karameliziranog
šećera. Bila je narezana na dvadesetak komada od kojih je svaki ukrašen kuglicom od
tuĉenog vrhnja i posut naribanom ĉokoladom.
Njezin je tvorac bio kuhar, slastiĉar, vlasnik trgovine delikatesama i slastiĉarnice te pisac ĉak
petnaestak knjiga o kulinarskim i slastiĉarskim umijećima Jozsef C. Dobos. Zahvaljujući torti
koja je na izloţbi postigla velik uspjeh, Dobos je preko noći postao slavan. Njegova je
slastiĉarnica u ulici Kecskemet postala jedno od najpopularnijih mjesta u Budimpešti te je
pojesti komad torte u njegovoj slastiĉarnici bilo pitanje prestiţa.
Originalna Dobos torta otpremala se i u mnoge druge elitne slastiĉarnice diljem Europe, a
najviši krugovi europskog društva, meĊu kojima su bile i okrunjene glave, poput austrijskog
cara Franza Josepha, naruĉivali su je za svoje bankete i proslave. U doba najveće
20
popularnosti Dobos torte meĊu zadivljenim, ali i zavidnim slastiĉarima kolalo je ĉak oko 120
recepta, od kojih se naravno ni jedan nije pribliţio izvornom receptu.
Na iznenaĊenje mnogih, dugogodišnje i mnogobrojne pokušaje da se otkrije tajna izvornog
recepta prekinuo je sam slavni slastiĉar Jozsef C. Dobos koji 1906. godine objavio originalni
recept, nakon ĉega se sam povukao iz javnog ţivota. Njegova je pak torta postala jedna od
najpoznatijih torti na svijetu.
2.1.4 .Linzer torta
Slavna Linzer torta slovi kao najstarija poznata torta na svijetu jer je nastala mnogo prije
ostalih slavnih torta. Iako je još uvijek nepoznato tko joj je dao ime ili tko ju je prvi ispekao,
poznata je još od 1696. godine, a najstariji poznati recept za ovu tortu potjeĉe iz više od tri
stotina godina stare kuharice.
Linzer torta naĉinjena je od tijesta izmiješanog od maslaca, brašna, šećera, mljevenih prţenih
lješnjaka i jaja kojem se dodaju vanilija, naribana limunova korica te cimet i klinĉići u prahu.
Prije peĉenja polovica tijesta stavlja se u kalup i premazuje marmeladom od malina, a od
polovice se izraĊuju specifiĉne trake od tijesta za izradu gornje rešetke.
Originalne Linzer torte sluţe se u nekoliko slastiĉarnica s dugom tradicijom. MeĊu njima
prednjaĉi slastiĉarnica Jindrak u kojoj se Linzer torte peku već više od 65 godina. Linzer
torta iz te slastiĉarnice vrlo je popularna i kao suvenir, pa velik dio od 80.000 u godini
ispeĉenih torti završi na stolovima diljem svijeta.
2.1.5. Schwarzwalder torta
Schwarzwalder torta jedna je od najpoznatijih torti koja potjeĉe iz istoimene pokrajine u
Baden-Württembergu u Njemaĉkoj, poznatoj i po višnjama te rakiji od višanja. Iako
originalni recept, jednako kao i njegov autor nisu poznati, smatra se da se specifiĉna torta
poĉela peći potkraj 16. stoljeća.
Još u starom Egiptu, Grĉkoj i Rimu, na radost djece i odraslih, nastajale su slastice od brašna, meda i zaĉina za posebne prigode.
Iako postoje brojni recepti za ovu tortu, koja je neobiĉno popularna u ovom kraju pa gotovo
nema ugostiteljskog lokala u kojem se ona ne nudi, Scwarzwalder torta peĉe se od tijesta
izmiješanog od jaja, šećera, brašna, kakaa u prahu i maslaca zaĉinjenog mljevenim cimetom i
klinĉićima. Torta se prereţe na tri dijela, poškropi rakijom od višanja i nadijeva nadjevom od
ušećerenih višanja iz rakije, šećera, limunova soka i tuĉenog vrhnja. Torta se izvana cijela
premazuje tuĉenim vrhnjem i posipa strugotinama ĉokolade te garnira ukrasima od tuĉenog
vrhnja i višnjama iz rakije.
S obzirom na njezine sastojke, niti ne ĉudi što se u ovom kraju, toĉnije u Todtnaubergu,
odrţava festival Schwarzwalder torti od višanja na kojem tradicionalno sudjeluje velik broj i
profesionalaca i hoby slastiĉara koji svojim kreacijama nastoje osvojiti jednu od dviju
nagrada prosudbenog suda za najljepšu i najbolju tortu.
Schwarzwalder torta nezaobilazna je u ponudi svih boljih europskih slastiĉarnica.
21
2.1.6. Marcipan – poslastica i njen nezamjenjiv dio
Prvi marcipan nalik današnjem proizveden je u gradu Toledo, a recept su u Europu
vjerojatno donijeli Marokanci.
Meka, gipka masa nalik plastelinu, blijedo ţućkaste boje finog mirisa i bogatog ukusa. Da, to
je marcipan! Osim osnovnih informacija o njemu, da li stvarno znamo porijeklo i sastav
marcipana?
2.1.7. Povijest marcipana
Marcipan je jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih poslastica. Ali nije odjednom nastao
ovakav marcipan kakav danas koristimo. Prošlo je dosta vremena, a ujedno i raznih naĉina
spravljanja ove poslastice.
Preteĉa marcipana kakvog danas znamo datira još iz Perzije. Oni su pripremali "marcipan"
od jestivih ulja, badema i meda, obogaćivali njegov miris i aromu s par kapi cvjetnog ulja
ruţe, tj. ruţine vodice. Prvi marcipan nalik današnjem proizveden je u gradu Toledo, a recept
su u Europu vjerojatno donijeli Marokanci. Osnovni sastojak je svakako bio badem.
Marcipan je tada uglavnom bio poslastica u manastirima i najelitnijim slojevima društva.
Tada se vjerovalo da u njemu ima neĉeg svetog, odnosno da je neko Boţje djelo pa je
marcipan bio glavna poslastica na okupljanjima najpoznatijih crkava Venecije, a naroĉito na
dan Sv. Marka, s razlogom da zaštiti vjernike od zla.
Kvaliteta marcipana iskljuĉivo ovisi od postotka badema u njemu. Što je više badema, to je
kvaliteta bolja, a okus bogatiji.
Dolaskom u Europu nastala je legenda o tome kako je marcipan dobio ime. Naime, radi se o
tome da nekada davno u jednoj španjolskoj pokrajini više nije bilo ţita i ljudi se nisu imali
ĉime hraniti. Ali budući da je u tom dijelu Španjolske jako dobro uspijevao badem, neki
domišljati graĊanin po imenu Mauricio, dosjetio se da umjesto ţita napravi ljudima kruh od
22
badema. Kako na španjolskom "pan", znaĉi kruh, a ĉovjek koji je sve ovo izmislio se zvao
Mauricio, Španjolci su ovaj proizvod nazvali "marcipan". Tako barem govori legenda.
I kasnije u 18. i 19. stoljeću kada se marcipan poĉeo širiti Europom ostaje kao poslastica
najbogatijih slojeva društva. U Njemaĉkoj su marcipan iskljuĉivo mogli jesti kraljevi i
plemići. Ukoliko bi neki komad bilo kojim putem zalutao u domove seljaka, odmah bi bili
pogubljeni. U to vrijeme, toĉnije 1806. god., u Njemaĉkoj u Lübecku otvara se tvornica za
proizvodnju marcipana, iskljuĉivo za potrebe plemstva. Tvornica radi i danas i proizvodi
jedan od najĉuvenijih europskih marcipana visoke kvalitete.
Tijekom 20. stoljeća marcipan je inspirirao jednog maĊarskog slastiĉara pa je on otvorio
ĉitav muzej marcipana, koji obiluje nevjerojatnim figurama, raznih veliĉina i oblika. Ono što
će sigurno oduševiti svakog su definitivno skulpture poznatih liĉnosti u prirodnoj veliĉini, kao
i kuća maĊarskog parlamenta, naravno od marcipana, ali ne u prirodnoj veliĉini Noseću
sliku ovoga ĉlanka ĉine svjetski najveće skulpture iz Lübecka, napravljene u cijelosti od
marcipana.
2.1.8. Upotreba
Postoje razne vrste marcipana, uglavnom su svi od badema. Danas se vrlo ĉesto priprema i
marcipan od oraha, pistacija ili lješnjaka.
No klasiĉna marcipan masa u sebi sadrţi najmanje 25% mljevenih slatkih badema, oko 7%
mljevenih gorkih badema (koji se miješaju zbog jaĉeg mirisa i iz njih potiĉe onaj miris
marcipana) te naravno šećera, glukoznog sirupa...
Ono što je najbitnije kod kupovine marcipana, a i same upotrebe, je njegova kvaliteta.
Kvaliteta marcipana, iskljuĉivo ovisi od postotka badema u njemu. Što je više badema, to je
kvaliteta bolja, okus bogatiji, ali mu je i cijena nešto veća. Najveći postotak badema u
marcipanu za upotrebu varira izmeĊu 50-60%, sve manje od toga se smatra marcipanom niţe
kvalitete.
23
Svi dobro znamo kako upotrijebiti marcipan. S obzirom da je marcipan poluproizvod, treba
ga kombinirati s ostalim namirnicama. Vrlo dobro ide kao nadjev u kolaĉima ili tortama,
sluţi takoĊer za oblaganje torti i ono najvaţnije, za oblikovanje raznih figura i dekoraciju
poslastica.
Osim kao slatkiš, marcipan se upotrebljava i kao afrodizijak (priĉalo se da daje snagu i
stimulira rad srca - a te dvije stvari, s obzirom na sastav marcipana jesu toĉne), a vjerovalo
se i da ima ljekovita svojstva, koja se mogu i pojaĉati dodavanjem mrvljenih bisera i dragog
kamenja, kao i majĉine dušice i drugih ljekovitih trava.
2.1.9. Hranjive vrijednosti
Dobar dio marcipana ĉine masnoće i to one iz badema. Stoga ukoliko ţelite smršaviti, s
marcipanom ne pretjerivati - ipak ima visok sadrţaj šećera. Ali zbog visokog sadrţaja
badema marcipan je jako koristan. Badem je odliĉan izvor proteina, ne sadrţi kolesterol, a
sadrţi vitamin E u najboljem mogućem obliku (to jest, onom koji se najlakše i najefikasnije
apsorbira), kalcij, prehrambena vlakna, ţeljezo i folnu kiselinu.
Drugim rijeĉima, ako konzumirate slatkiše, birajte one koji u sebi sadrţe badem (kao
marcipan), jer ćete tako u organizam, uz kalorije, unijeti i mnoštvo korisnih tvari.
Danas je marcipan jedna od omiljenih poslastica meĊu ljudima, mada za razliku od ranije,
sada je dostupan svakome tko ga ţeli probati. Jedino je pitanje da li ga volite ili ne?
24
2.1.10.GRĈKA
Istok je uvelike utjecao na grčku kuhinju, a to je možda najočitije kad su deserti u pitanju. Grči deserti su redom kalorične slastice prepune orašastih plodova, toplih začina, meda i slatkih preljeva. Najpoznatija je svakako grčka baklava, ali vrijedi otkriti i druge:
Koufeta - ušećereni bademi Loukumades - prženo tijesto natopljeno medom i cimetom Koulourakia - slatkiši na bazi maslinovog ulja Kourabiedes - uskrsni kolačići s bademima posuti šćerom u prahu Vasilopita peče se za Novu godinu a u tijesto se stavlja novčić. Tko ga
pronađe u svojem komadu kolača, bit će sretan tijekom cijele nadolazeće godine!
2.1.11.BEĈKA KUHINJA
Tradicija ispijanja kave u Austriji vrlo je jaka i duga, pa je do 1730. godine Beĉ već imao
tridesetak kavana.
Beĉku kuhinju proslavio je Wiener Schnitzel, zatim Parmesanschöberlsuppe i Fiaker Gulasch
te Sacher Torte.
25
2.1.12.Povijesni utjecaj
Uz brojne sliĉnosti s njemaĉkom kuhinjom, austrijska u sebi nosi i
utjecaje razliĉitih etniĉkih skupina koje su, u dugom razdoblju
Austro-Ugarske Monarhije u kojem su se granice pomicale u svim
smjerovima, mijenjale i naĉine pripreme hrane.
Tako se u ovoj kuhinji prepoznaju obiljeţja njemaĉke, švicarske,
maĊarske, turske, slovenske, hrvatske, francuske, španjolske,
nizozemske, talijanske, srpske i ţidovske kuhinje.
Oberösterreich (Gornja Austrija) i podruĉja uz granicu s
Njemaĉkom i Ĉeškom ukljuĉuju kulinarske klasike poput Linzer
Torte, ali i jednako omiljenih Salzburger Nockerln (puslice od
bjelanjaka posute vanilin šećerom).
Zahvaljujući bogatoj i dinamiĉnoj povijesti, beĉka je kuhinja priĉa
za sebe. Dugogodišnji vladari Habsburgovci širili su svoje carstvo
na drţave razliĉitih kultura, pa su usvojili i razne namirnice i
naĉine pripreme jela. Beĉku kuhinju proslavio je Wiener Schnitzel
(beĉki odrezak), zatim Parmesanschöberlsuppe (juha s knedlicama
od parmezana) i Fiaker Gulasch (sliĉan maĊarskom gulašu) te Sacher Torte (ĉuvena
"zaherica" s dţemom od marelica i ĉokoladnom glazurom).
Tipiĉan austrijski obrok podrazumijeva 2 do 7 sljedova - ovisno o prigodi. Obiĉno poĉinje
predjelom (Vorspeise), zatim na red dolazi juha (Suppe), pa glavno jelo (Hauptspeise) s
nekoliko priloga (Beilagen), a završava desertom - kolaĉem (Kuchen) ili tortom (Torte). Uz
ukusno jelo, Austrijanci će rado popiti pivo, vino ili slatkasti sekt.
Tradicija ispijanja kave u Austriji vrlo je jaka i duga, pa je do 1730. godine Beĉ već imao
tridesetak kavana. Najpoznatija imena su Meinl Kaffee i Eduscho, najomiljenija vrsta Mocca,
a dodaju joj se mlijeko, šlag, šećer, ĉokolada te razne vrste alkohola.
2.1.13. Zaherica na sudu: Prevratniĉko djelo, a ne dvorska torta
Skandal, skandal! Najpoznatija i najuglednija torta na svijetu završila je na sudu. Tko ima
pravo svoju tortu nazvati Original Sacher Torte, originalna torta Sacher: najpoznatiji beĉki
hotel, upravo Sacher, ili najpoznatija beĉka slastiĉarnica Demel? Proces je trajao godinama.
Ulog nije bio malen. Iako je originalna zaherica stopostotno ruĉni proizvod i izraĊuje ga tim
od 16 slastiĉara majstora i 25 pomagaĉa, rijeĉ je o biznisu u kom su zarade milijunske. Oko
tisuću torti na dan dobije svoj zaštitni znak originala i transportira se svijetom iako je rok
trajanja ograniĉen. Sastojci ne sadrţe nikakav konzervans: samo prvoklasna jaja, maslac,
šećer, vrhunska marmelada od marelica i krušne mrvice.
Sudski je proces danas za nama. Presuda je bila jasna. Samo slastiĉarnica hotela Sacher ima
pravo svoju zahericu nazvati originalnom. Konaĉno velika je sljedba šmekera koji najbolju
zahericu smatraju upravo onu iz Demela. Recepture se ne razlikuju bitno, sastojci su isti. U
26
Sacheru se torta proreţe i po sredini namaţe slojem marmelade, u Demelu se još više inzistira
na jednostavnosti: torta se ne prorezuje, marmelada se nalazi odmah ispod ĉokoladne
glazure.
Glazura je, naravno bit priĉe. Jednostavnost recepture ne iskljuĉuje majstorstvo.
Konzistencija rastopljene ĉokolade, njezina temperatura, pogaĊanje onog trenutka
neposredno prije nego što će se podatna tekuća masa poĉeti skrutnjavati u glazuru, debljina
sloja koju majstori prelijevaju ujednaĉenim pokretima rukama kojima jednom izlijevaju
ĉokoladnu masu po torti a drugom je razmazuju, nalikuju na sigurne kretnje violinista koji
ritmiĉnim pokretima proizvode zvuke harmoniĉnih valcera. U Demelu su neosporni majstori
prvog reda, oduzeli su im pravo da potpisuju originale…
Ekspertni tim za tortu
Umjesto ogorĉenja u Demelu se doĉekalo potpuno mirenje sa ĉinjenicama i bespogovorno
poštovanje sudske odluke. Nije to nikakvo fatalistiĉko prepuštanje sudbini, posao u Demelu
cvate. Uz veliku standardnu ponudu neprestano se traţe izvanserijske unikatne kreacije kod
kojih se ne pita za cijenu.
Stalni klijenti Demela otac i kćerke Ecclestone naruĉili su za slavljenicu Slavicu tortu koju je
osmišljavao pravi ekspertni multidisciplinarni tim. Ona je naime bila posebno iluminirana.
Tema joj je bila magija ivanjske noći, vile i vilenjaci – kao što znamo, zraĉe posebnim
svjetlom, onim unutarnjim i onim nevidljivim. Torta je, dakle, morala izazvati efekte ĉarolije i
uzdahe odmah svojom pojavom, potom igrom oko iluminacije posebno konstruiranog sustava
ţaruljica i u konaĉnici fantastiĉnom mješavinom originalnih okusa.
Torte su prave carske slastice, logiĉan izdanak dvorskoga sjaja i kićenosti. U Beĉu je i izdana
kuharica takvog naziva, “Kaiserliche Mehlspeisen”, carski kolaĉi. Dvorska arhitektura i
ureĊenje interijera u potpunom je suglasju s dizajnom ĉuvenih beĉkih torti. U Demelu se
nalazi muzej torti koji je povijest slastiĉarske ekstravagancije. Torte se podiţu na katove,
ukrašavaju na najfantastiĉnije naĉine, personificiraju u ljudska obliĉja ili cijele ţanr-scene,
pretvaraju u samostojeće inscenacije neograniĉene maštovitosti koja se nekim ĉudom drţi u
okvirima jestivosti.
Upravo nas ova priĉa dovodi do najvećeg paradoksa beĉke kuhinje. Najpoznatija od svih
beĉkih torti, najuglednija svjetska torta u svim je svojim aspektima produkt dosljedne
jednostavnosti. U kulinarskom smislu ona je ĉisti izdanak zamisli gleichgewichta, jednakih
omjera sastojaka. To je slastiĉarska ideja koja se i kod nas udomaćila, posebice u
sjeverozapadnoj Hrvatskoj. U nekim će se purgerskim kućanstvima, poput Raukarovih, i
danas ispeći kolaĉ koji se upravo zove glajhgeviht: jednostavan biskvit najĉešće s trešnjama,
ponekad višnjama.
Ta je zamisao vodila i izumitelja zaherice Franza Sachera i dovela ga 1832. do recepta
glasovite torte. Karijera velikih kreativnih kuhara i slastiĉara obiĉno je podijeljena na dvije
faze: erupcija ideja i puno kompliciranih zamisli u mladosti i promišljena mudra
jednostavnost u zrelosti. No Franz je imao tek 16 godina kad je osmislio svoju genijalno
jednostavnu tortu, toliko netipiĉnu za slastiĉarske dvorske egzibicije. Navodno se radilo o
nekom iznenadnom primanju na najvišoj razini u Metternichovoj rezidenciji. Vjerojatno nije
bilo vremena za sporenje oko recepta mladog Franza i torta je kratkim postupkom ušla u
povijest.
27
U rangu s valcerom
Njezina je jednostavnost zapravo najveće poklonstvo kultu oboţavanja ĉokolade. Ne samo u
sastojcima, ne samo u postupku priprave, nego prije i iznad svega u dizajnu. Ĉisti
geometrijski oblik skladnog valjka. Prirodna boja ĉokoladne glazure i nikakav ukras. Kakva
odvaţnost, samouvjerenost i hrabrost golobradog slastiĉara! U gradu gdje je sve bilo ukras,
pa se ĉak i glazbena frazeologija temeljila na kićenom ukrašavanju tema, odjednom se
pojavila nevjerojatna ĉokoladna torta. Njezina zamisao i njezina izvedba dosljedna je
funkcionalna minimalistiĉka elegancija.
To su vrijednosti koje su prepoznate tek u sljedećem stoljeću i koje su dovele do velikih
prevrata u umjetnosti, dizajnu, graditeljstvu, arhitekturi i ţivotnom stilu općenito. Još je više
vremena trebalo da ovakve zamisli prevladaju u gastronomiji. Poĉetkom tog prošloga stoljeća
Adolf Loos je zvuĉao kao heretik kada je proklinjao navadu ukrašavanja namjesto traţenja
skladnih oblika iz njihove namjene. Kao da je zaherica nastala kao školski primjer poštovanja
strogog Loosova manifesta, a ne da mu je prethodila gotovo cijelo stoljeće.
Danas torta Sacher spada meĊu prve asocijacije koje se redaju na spomen pojma Austrija. U
istom je rangu s beĉkim valcerima.
Napuci za snobove
Iako je nastala na suprotnim zamislima od arhitekture i dizajna hotela Sacher, torta se
savršeno uklapa u ambijent i hotelsko okruţenje. U susjedstvu Opera, do katedrale lagana
šetnja, fijakeri su još uvijek majestetiĉna prometala, fijakeristi u frakovima. U tom okruţenju
ĉini mi se manje vaţnom priĉa je li u svim nijansama zaštićena receptura zaherice zaista
najbolja. Svakako ju vrijedi pojesti u nekom od hotelskih salona. Još bolje – na terasi. Uz
zahericu u Sacheru, gotovo da se podrazumijeva standardna hotelska kava.
Torta se posluţuje uz obvezno tuĉeno slatko vrhnje, Schlagobers, nezaslaĊeno. Vrhnje je
istuĉeno toĉno do granice kada pjenasta tekstura postaje “samostojeća”. Šlag u Sacheru još
je uvijek zadrţao podatnost, mlijeĉnost i soĉnost slatkog vrhnja. Uz posluţenje spadaju i
novine na bambusovim nosaĉima. Što se mene tiĉe dovoljno sam snob da mi zaherica u
salonima Sachera najviše godi kad je jedem u društvu nekog od nasljednika dinastije
Habsburg.
28
2.1.14.Tiramisu
Samo ime ove poznate delicije prevedeno s venecijanskog dijalekta znaĉi ´podigni me´, a
kurtizane su ga jele kako bi im dao snagu.
Jedna od najpopularnijih talijanskih slastica koja se nalazi na stolu svakog pravog
sladokusca zacijelo je tiramisu i na stolove današnjice došla je nakon višestoljetnog procesa
stvaranja. No, kulinarski struĉnjaci i povjesniĉari gastronomije nikako da se dogovore o
njezinu podrijetlu jer postoji nekoliko raznih povijesnih izvora koji na razliĉite naĉine
svjedoĉe o nastanku ovog svima omiljenog deserta.
Jedan od najzanimljivijih zacijelo je onaj koji govori kako su upravo venecijanske kurtizane u
18. stoljeću zasluţne za nastanak tiramisua, no slastica koja im je posluţila kao temelj ima još
davniju prošlost.
Naime, u ĉast posjeti vojvodi Cosima de Medicija, toskanski, toĉnije u sienski, slastiĉari
osmislili su desert koji se zvao „zuppa del duca‟, što u prijevodu doslovce znaĉi vojvodska
juha, i to je bila svojevrsna krema od jaja. Vojvodi se ovaj desert toliko svidio da je recept sa
sobom ponio u Firencu i
tamo ju na svom dvoru
posluţivao uglednim
gostima.
Ova je slastica postala
toliko popularna da se
ubrzo proširila diljem cijele
sjeverne Italije. No, za još
jednu slasticu misli se kako
je posluţila kao temelj za
tiramisu. Naime u 16.
stoljeću vojskovoĊa
Giovani Baglioni nahranio
je svojih 300 vojnika kremom od jaja i divljeg meda, pa su je zahvalni borci odmah nazvali
Upravo su venecijanske kurtizane zasluţne za nastanak tiramisua
Photo Wikipedia
29
„Zabaglione krema‟. No, zapravo nije niti bitno koja je od ovih slastica prerasla kasnije u
tiramisu jer su njihov sastav i priprema gotovo identiĉni.
Kasnije su tu kremu od jaja preuzele venecijanske kurtizane koje su je kombinirale s
biskvitom umoĉenim u kavu i snaţan liker te to sve zajedno miješale s maskarpone sirom i
kakaom. Ovako pripremljen desert posluţivale su svojim „mušterijama‟, a ĉesto su ga i same
jele kako bi se okrijepile nakon „napornog posla‟ ili imale energija za nove klijente. Naime,
sama rijeĉ tiramisu dolazi od venecijanskog dijalekta i znaĉi „podigni me‟ što vjerojatno moţe
zahvaliti velikoj koliĉini kave, šećera i alkohola koji su onome tko jede tiramisu davale snagu,
ali i blagu opijenost.
Tiramisu su tako poĉeli pripravljati svi slastiĉari u Italiji, a posebno je postao popularan
meĊu umjetnicima. Naime, tijekom 18. i 19. stoljeća, umjetnici iz Engleske dolazili su na
sjever Italije kako dobijali inspiraciju iz djela starih majstora i najĉešće su uţivali u tiramisuu
jer je bio iznimno jeftin.
Poĉeci tiramisua
U ĉast posjeti vojvodi Cosima de Medicija, Toskanski, toĉnije u Sienski, slastiĉari osmislili su
desert koji se zvao „zuppa del duca‟ što u prijevodu doslovce znaĉi vojvodska juha, i to je bila
svojevrsna krema od jaja. Vojvodi se ovaj desert toliko svidio da je recept sa sobom ponio u
Firencu i tamo ju na svom dvoru posluţivao uglednim gostima.
Ovo objašnjava ĉinjenica da su tiramisu slastiĉari izraĊivali od ostataka biskvita i hladne
kave s malo kreme od jaja i sira te likera. Kako bilo, gladni engleski umjetnici uţivali su u
ovom desertu i tiramisu je ubrzo dobio nadimak „Zuppa inglese‟ i ti isti umjetnici prenijeli su
recept u domovinu gdje je tiramisu dobio ime „toskanska krema‟, a u Francuskoj je postao
poznat pod imenom „Creme Anglaise‟.
Kasnije se ovaj desert poĉeo izraĊivati s piškota keksima, a svoju iznimnu popularnost
postigao je devedesetih godina prošloga stoljeća kada se poĉela proizvoditi instant krema za
njega tako mu smanjujući vrijeme izrade.
Neki povjesniĉari mišljenja su kako je tiramisu ipak malo novijeg podrijetla te vrijeme
nastanka stavljaju 1981. godinu. Naime, misli se kako je tiramisu izmišljen u Trevizu u
restoranu „Le Beccherie‟ i kako ga je prvog spravila mlada nauĉnica i kumĉe glavnog
slastiĉara Roberta Linguanotte, Francesca Valori, kojoj je djevojaĉko prezime bilo Tiramisu,
pa je ta slastica i dobila ime po njoj
2.1.15. Kako su nastale Samoborske kremšnite
Ocem Samoborskih kremšnita smatra se Đuro Lukaĉić, drugi iz obitelji Lukaĉić koji je sve
svoje umijeće uloţio u slastiĉarski zanat.
Došao je u Samobor s 14 godina, tj. 1923. godine. Uĉio je slastiĉarski zanat kod svog brata
Marka. Prva Markova slastiĉarnica, otvorena 1922. godine, bila je u prostoru današnje
trgovine Prehrana (bivši 8. maj) na glavnom samoborskom trgu, zatim na lokaciji trgovine
Bata Borovo, pa od konfiskacije u kući Hudoklin u Perkovĉevoj ulici, a onda opet na Trgu
30
tamo gdje je i danas, s tim da je kuhinja jedno vrijeme bila u dvorišnoj zgradi kuće Mire Peić
– Knit.
Tijekom II. svjetskog rata Đuro je ţivio u Zagrebu sa svojom prvom ţenom Šteficom i radio
kao inkasator Elektre. No, supruga ubrzo umire.
Kada je 1945. godine slastiĉarnica konfiscirana, Marko Lukaĉić bio je poslovoĊa. Đuro je
radio kod brata od 1950. godine. No, osim kod njega, Đuro je stjecao iskustvo u Zagrebu u
slastiĉarnicama Kostinĉer, Hajoš i drugih pa je tako današnji recept kremšnita kombinacija
nekoliko odliĉnih majstorskih recepata.
Sam gospodin Đuro je govorio: “Meni se od svih najviše sviĊao Hajošev recept, ali su moji
omjeri malo drugaĉiji”.
1. sijeĉnja 1966. godine Đuro Lukaĉić otišao je u mirovinu, ali ga pri svim velikim poslovima
zovu na ispomoć. Tako je on prisutan u slastiĉarnici, koju gotovo smatra svojom. Zadnjih
godina odlazio je raditi ukrase za torte: ruţice, listiće i drugo.
Za cijelog svog slastiĉarskog djelovanja Đuro Lukaĉić nije dobio nikakvo posebno priznanje;
niti od Turistiĉke zajednice, niti turistiĉkih društava, Udruţenja obrtnika ili nekoga iz Grada
Samobora.
Đuro Lukaĉić umro je u lipnju 1996. godine, u 87. godini ţivota.
(Prema tekstu Ranke Novosel objavljenom u Samoborskom listu)
2.1.16. LJUDI SU ODUVIJEK UŽIVALI U SLASTICAMA
Nezaobilazni dio svečanih blagdanskih stolova čak i u domovima siromašnih, ali i u
vrijeme oskudice, su slastice. Mašta u njihovoj pripremi je neiscrpna. Mada slastice uglavnom vezujemo uz svečane prigode, one su postale dio svakodnevnice.
Ljudi su oduvijek uživali u slasticama. Najprije od prvog voća pokiupljenog s tla ili meda iz saća divljih pčela. Već najstariji povijesni izvori bilježe slastice koje su se od rane antike do danas konzumirale na kraju jela ili rjeđe između dva obroka.
Konzumiranje slastica značajnije se počelo širiti tek u renesansi. Jedan od glavnih sastojaka slastica šećer, onaj proizveden od šećerne trske, kojeg su križari donijeli iz Sirije, nekad se prodavao samo u ljekarnama kao „slatka sol“.
Svaki kraj naše domovine ima svoje karakteristične slastice. Njihovo nabrajanje
predugo bi trajalo zato ću spomenuti tek neke najpoznatije.
Za Božić i Novu godinu u kućama na otoku Visu priprema se viški hib – prešana
tortica od sušenih smokava, komorača i rakije travarice koja se čuva o lovorovom i
31
ružmarinovom lišću. Inačice hiba pripremale su se još u staroj Grčkoj i antičkom
Rimu. Od tada su hib proširili po cijelom Sredozemlju.
U južnoj Hrvatskoj po uzoru na slavni milanski panettone pripremaju se razne pince.
Poznata je kotonjata, slastica od kuhanih dunja koja je nekad zaslađivana medom, a danas šećerom s aromatičnim travama.
Benediktinke iz samostana sv. Margarete u gradu Pagu na otoku Pagu već stoljećima peku zlatno-žute dvopeke baškotine „biškotine“ u kojima je uživala i carica Marija Terezija. Uz to peku još i razne kolačiće, alaštrike, rafajone, pandišpanju.
Oskudica nije bila razlog za odustajanje od pripreme slastica. Izgleda da je mašta u
siromaštvu još bujnija. Siromašni su pripremali slastice od sira, kestena, a koristili su i lješnjake, rogače, bademe, suho voće. Bile su to razne pogače i kuglofi.
U našim brdskim krajevima pripremale su se masnice (masno tijesto punjeno slatkim
sirom sa suhim grožđem), pita krumpirača, zeljanica, kuglof, uštipci, štrudle.
U božićno vrijeme u okolici Karlovca pekli su se kuglofi i savijače od dizanog tijesta punjene sirom, pekmezom, makom, orasima i rogačima, tzv. gibanice ili povitice (pojtice).
U gradskim kućama mirisali su raskošni kuglofi, orahnjače, makovnjače, rožičnjače,
gramli (paprenjaci), sitni kolačići. Bio je tu i neizostavni biskupski kruh (Bischof Brodt) koji je nakon nekoliko dana još bolji.
Poznavatelji slastičarstva znaju da većina recepata za poznate kolače potječe iz
zemalja Srednje Europe, a rjeđe iz Francuske, Italije i zemalja Bliskog istoka. Iz tih zemalja do nas su stizali i slastičarski majstori.
Kakve uzdahe kod prolaznika i danas izazivaju izlozi i vitrine kultnih bečkih slastičarnica Demela (K.u.K. Hofzuckerbäcker), Sachera i budimpeštanskih Gerbeauda
i Ruszwurma koji su prepuni sitnih kolačića, minjona, medenjaka, raznih torti:
Sacher, Esterhazy, Döry, Dobos, Fragilité, Rigo Jancsi, Senegal-torta, punč torta.
Mi nešto stariji prisjećamo se sladoleda i kolača popularnih karlovačkih slastičara Barešića, Crnog, Piršića.
Mnogi se s nostalgijom prisjećaju blagdanskih stolova prepunih bakinih i maminih
kolača, njihovih neodoljivih mirisa i okusa.
Izloženi su predmeti koji su od početka 20. stoljeća korišteni u pripremi kolača i ostalih slastica kao i predmeti koji su neizostavan dio kuhinjskog inventara.
32
2.2. RAZVOJ DANAŠNJEG SLASTIĈARSTVA
Hrvatski gradovi odavno imaju ugostiteljsku specifiĉnost, koja je desetljećima davala posebnu
dimenziju urbanom ţivotu u Hrvatskoj. To su slastiĉarnice, mali lokali gdje se mogu jesti
samo kolaĉi ili sladoled, obvezno samo uz ĉašu vode. Nastali su u austrougarsko doba
ponajprije po uzoru na male lokale u velikim austrougarskim gradovima, a gastronomska
ponuda u poĉetku je bila vezana uz taj ukus i kulturni krug, da bi kasnije u taj slatki svijet
ušlo i mnogo toga iz Italije, ali i s Orijenta. Svojedobno slastiĉarnice su bile namijenjene
bolje stojećoj graĊanskoj klijenteli, u doba poslijeratnih oskudica, bile su mjesta za male
obiteljske izlaske, za sastanke zaljubljenih parova, neke su postale i mjesta gdje su se
okupljala manja društva. Nije bila nevaţna ĉinjenica da su slastiĉarnice i u socijalistiĉko
doba bile mahom u privatnom vlasništvu, ĉesto su to bila tradicionalna obiteljska mala
poduzetništva.
33
Stoga su ih i graĊani najĉešće zvali po imenima njihovih vlasnika, te su u Zagrebu, na
primjer, bile na glasu slastiĉarnice Kovilić u Gundulićevoj ulici, Rukavina u Ilici kod
Britanskog trga, Lazić u Gajevoj. Imale su diskretno ali vaţno i posebno mjesto u urbanoj
svakodnevici. U Hrvatskoj one i danas predstavljaju vaţan dio tradicionalne europske kulture
ţivljenja. Unatoĉ ĉinjenici da su mnogi stari hrvatski slastiĉari zatvorili svoje obrte, tradicija
slastiĉarstva ipak se saĉuvala do danas što dokazuju primjeri onih obrtnika koji se i dalje
bave tradicionalnim spravljanjem slastica. No da u njihovoj struci u posljednje vrijeme
postoje brojni problemi dokazuju medijski napisi o tome kako se hrvatski slastiĉari teško bore
se s konkurencijom velikih trgovaĉkih lanaca koji slastice prodaju po cijenama bitno niţim od
tradicionalno spravljenih kolaĉa, sladoleda i torti, kako teško nalaze kvalitetne radnike, te
kako bi se trtebali cehovski udruţiti da se lakše bore od prijetnje nestanka. Neki od
najpoznatijih hrvatskih slastiĉara za Nacionalov dossier govore o hrvatskom slastiĉarstvu
nekada i danas, te poteškoćama s kojima se susreću u nastojanjima da ovaj stari obrt odrţe
na razini na kojoj je nekada bio. Slastiĉarnica Horak, jedan je od najstarijih slastiĉarskih
obrta u Zagrebu i za mnoge njegove stanovnike sinonim slastiĉarstva u tom gradu. Posao
pripreme i prodaje slastica pokrenuo je još 1929. godine Jaroslav Horak otvorivši
slastiĉarnicu u samom centru grada, u Preradovićevoj ulici. U vrijeme II. svjetskog rata bio
je prisiljen zatvoriti svoj obrt, no poĉetkom pedesetih ga ponovno otvara i to u Ilici kraj
Vinogradske bolnice gdje se ona do danas nalazi.
Nakon njegove smrti obiteljsku tradiciju nastavio je sin Jaroslav Horak, koji je preuzeo
voĊenje dviju slastiĉarnica: stare u Ilici i novootvorene u Svetoj Nedelji u naselju Hoto Ville.
Za razliku od oca, Jaroslav Horak nije školovani slastiĉar niti se ikada, priznaje, namjeravao
baviti slastiĉarstvom. No ovaj inţenjer graĊevine na koncu je ipak odluĉio preuzeti obiteljski
biznis i nastaviti tradiciju koju je njegov otac utemeljio prije gotovo 80 godina. Za obrt koji je
u glavnom gradu opstao sve te godine njegov današnji vlasnik kaţe kako i dalje njeguje
kvalitetu, tradiciju i dašak moderne. “Mnogi naši kupci k nama desetljećima dolaze upravo
zbog toga što znaju da najviše poštujemo tradiciju, ali se ne bojimo slijediti nove trendove u
slastiĉarstvu i neprestano kreirati nove slastice. Smatram da bi bilo pogrešno posao bazirati
samo na tradiciji, jer kao i u umjetnosti ili modi i u slastiĉarstvu postoje trendovi koji donose
puno novog. No bez obzira radi li se o tradicionalnim ili modernim slasticama, ono od ĉega
ni pod koju cijenu ne odstupamo jest inzistiranje na kvalitetnim i svjeţim namirnicama. Ako
gostu nudim slasticu od ĉokolade, neću u nju staviti ĉokoladu s manje od 50 posto kakaa”,
objašnjava Jaroslav Horak. Priznaje pritom da zbog kvalitetnih i skupih sastojaka od kojih se
spravljaju, poneki kolaĉi i torte u njegovim slastiĉarnicama i nisu jeftini, ali zato, uvjerava,
svaki kupac moţe biti siguran da kuša najbolje. “Osim toga, zbog tradicije našeg obrta od
nas se uvijek oĉekuje najbolje.
Ĉast je što nas mnogi doţivljavaju kao pojam slastiĉarstva, no to pred nas stavlja i veliku
obvezu da odrţimo najviši nivo usluge. Ne smijemo si dopustiti „fušarenje‟.” Slastiĉarnice
Horak danas posjećuju, kako veli njihov vlasnik, i mladi i stari, muškarci i ţene baš kao što je
to bilo i u vrijeme kada je starim Zagrepĉanima odlazak na kolaĉe bio gotovo ravan
društvenom dogaĊaju. No nova vremena ipak su promijenila neke stare obiĉaje pa umjesto da
s obitelji dolaze u slastiĉarnicu i ondje uţivaju u slatkom, Zagrepĉani danas ĉešće kolaĉe i
torte nose kući. Upitan imaju li ponude jeftinih kolaĉa i torti u velikim trgovaĉkim lancima
utjecaj na posjeĉenost u njegovim slastiĉarnicama Horak kaţe: “Nadam se da pravim
slastiĉarima veliki trgovaĉki centri nikada neće nanijeti ozbiljniju štetu. Vjerujem u to zato što
se torte i kolaĉi koji se tamo prodaju rade na potpuno drukĉiji naĉin: pravi ih slastiĉari rade
s puno više paţnje i kvalitetnijih sastojaka, a kako nemaju konzervansa moraju se odmah
34
konzumirati”, objašnjava Horak i dodaje kako smatra da hrvatskim slastiĉarima puno veći
problem predstavlja manjak obrazovanih slastiĉara koje je teško naći.
Ipak, nasljednik jednog od najstarijih zagrebaĉkih slastiĉarskih obrta uvjeren je da
slastiĉarstvo u Hrvatskoj moţe opstati. “Istina je da je u Zagrebu prije nekoliko godina
zatvoreno puno slastiĉarnica te da ih je priliĉno malo ostalo. No primjećujem i trend
otvaranja novih. Nadam se da je i to pokazatelj da ovaj posao u Hrvatskoj ima budućnosti.“ S
njim se slaţu i Stjepan i Ankica Vincek, koji se ovim poslom bave već 30 godina i u
zagrebaĉko slastiĉarstvo su, tvrde, unijeli ĉitav niz inovacija: prvi su poĉeli raditi tzv.
Zagrebaĉke kremšnite sa šlagom i ĉokoladom, povećali su veliĉinu kolaĉa i kuglice sladoleda
što su kasnije preuzeli i drugi slastiĉari te su prvi u Zagrebu poĉeli proizvoditi sladoled bez
jaja. Oboje Varaţdinci, upoznali su se krajem ‚60-ih u varaţdinskoj Ugostiteljskoj školi gdje
su oboje pohaĊali slastiĉarski smjer. U Zagreb su došli 1973., poĉevši raditi za bombonijera
Dušana Malbašu u Ilici 18, u prostoru koji su 1990. otkupili i u kojem se od 1993. sluţbeno
nalazi slastiĉarnica Vincek. Za Malbašu su radili do 1977. kada su preuzeli slastiĉarnicu
Franje Volarića u Zvonimirovoj ulici, gdje su i otvorili svoju prvu slastiĉarnicu. Oni tvrde da
im slastice koje se sve više prodaju u pekarnicama ili trgovaĉkim lancima nisu konkurencija,
jer se radi o kolaĉima koje se nerijetko moţe nazvati industrijskim proizvodima.“ Takvi su
kolaĉi, tvrdi Ankica Vincek, sasvim drukĉijeg okusa i kupci ih razlikuju.
O promjeni trendova u slastiĉarstvu u posljednjih 30 godina supruţnici Vincek kaţu: „To što
se sve više govori o zdravoj prehrani i štetnosti šećera, to se odrazilo i na slastice. Gosti sve
ĉešće traţe kolaĉe s manje šećera, a zanimljivo je spomenuti kako je udio šećera u sladoledu
prije dvadesetak godina ĉinio 50 posto, dok je danas samo 18.“ Smatraju i da je slastiĉarstvo
u Hrvatskoj “zapostavljeno”. S obzirom na to da je Hrvatska turistiĉka zemlja, naglašavaju,
domaće bi slastiĉarstvo trebalo biti u samom vrhu - što nikako nije. To se vidi i po tome što
hrvatski slastiĉari nemaju vlastiti ceh ili udrugu oko koje se okupljaju. Stjepan Vincek je do
1990. bio ĉlan tadašnje pekarsko-slastiĉarske udruge: „Otkad su se slastiĉari unutar udruge
odvojili od pekara, njihova je sekcija gotovo zamrla. Danas su formalno okupljeni unutar
Ceha ugostitelja pri Hrvatskoj obrtniĉkoj komori, ali nikada nisu konkretno zaţivjeli, što je
šteta jer se na taj naĉin izmjenjuju informacije o poslu i kolektivno se moţe znatno lakše
napredovati.“ No s optimizmom po pitanju budućnosti domaćeg slastiĉarstva ne slaţu se svi
koji se bave tim obrtom. Jonuz Aliti, vlasnik zagrebaĉke slastiĉarnice Centar koja se u
Jurišićevoj ulici nalazi već 54 godine, mnogo je pesimistiĉniji.
Tu je slastiĉarnicu otvorio još njegov otac Zeĉir Aliti 1952., a on ju je, iako elektrotehniĉar i
bivši student strojarstva, nakon oĉeve smrti preuzeo. Prekvalificirao se i postao slastiĉar,
poĉevši raditi ovaj tada izuzetno profitabilan posao. No trenutaĉno mu se budućnost ne ĉini
nimalo obećavajuća: „Slastiĉarstvo onakvo na kakvo smo navikli ne samo da je pred
izumiranjem, nego je moţda već izumrlo. U posljednjih šest, sedam godina sladoled i kolaĉi
se prodaju svugdje, od trgovaĉkih centara do kioska, dok se nekada toĉno znalo gdje se što
kupuje. Naravno da je to utjecalo na poslovanje slastiĉara, ĉija je dobit sve manja. Razlog
tome nije samo masovna prodaja slastica izvan slastiĉarnica - i troškovi poslovanja su
drastiĉno narasli. Sve je više doprinosa koje treba platiti, industrijska voda - na koju rade
gotovo svi slastiĉarski strojevi upravo zato jer je uvijek bila jeftinija od struje - stalno
poskupljuje i u cijeni je trostruko premašila struju, a o benzinu da ne govorim. I proizvodnja
sladoleda je puno skuplja nego prije. Nekad se on proizvodio od mlijeka, šećera i jaja.
Danas postoje stotine vrsta skupih talijanskih baza za sve te silne okuse, koje morate imati
kako biste bili ukorak s drugima. Osim toga, danas kupcu morate dati i plastiĉnu ĉašu, pa
35
ţlicu, preljev, a sve to dodatno košta. A kad doĊem u porezni ured i prijavim dobit, ĉude se
kako je moj otac prijavljivao 40 posto, a ja samo osam.“ Potpuno se, kaţe, promijenio i sam
stav prema slastiĉarnicama. Nekad su kupovni kolaĉi bili luksuz koji si nije mogla priuštiti
svaka obitelj, a danas su slastice prilagoĊene graĊaninu s malim primanjima, zbog ĉega su
izgubile na kvaliteti. Za to su, kaţe, sami slastiĉari krivi: „Zapravo smo sami napravili
glupost: s vremenom smo gotovo svi prihvatili talijanski trend velikih kuglica sladoleda lošije
kvalitete, koji je prvi poĉetkom ‟90-ih zapoĉeo jedan zagrebaĉki slastiĉar.
Svi su se s vremenom prilagodili toj veliĉini kuglica, a da ne bi bili na gubitku slastiĉari su
poĉeli izbacili jaja i mlijeko i dobili sladoled niţe kvalitete što se najbolje moţe vidjeti po
brzini kojom se topi. Ja sam dugo pokušavao ostati na starom naĉinu izrade, ali sam prije koji
mjesec i ja prešao na talijansku varijantu - jednostavno mi se nije isplatilo. Bojao sam se
kako će reagirati mušterije koje već dugi niz godina kod mene kupuju sladoled, ali nitko nije
rekao ništa! Jedino me prijatelj, slastiĉar iz Rovinja, ĉim je vidio boju pitao: „Zar si i ti
promijenio sladoled?„ Ista stvar je i s kolaĉima: sve se više sastojaka moţe kupiti u prahu, pa
ĉak i biskvit. Tako je kolaĉ gotov za ĉas: malo praška, vode i gotove kreme. A mlaĊi slastiĉari
koji doĊu raditi kod nas ĉesto niti ne znaju drukĉije napraviti kolaĉ. Istodobno ljudi samo
gledaju cijenu i u principu se na komercijalnoj razini kvaliteta niti ne isplati. Rijetko tko pita
jesu li u kolaĉu orasi ili lješnjaci - samo gledaju koliki je. Mi još uvijek pravimo manje i
skuplje kolaĉe, ali u njima su orasi a ne krušne mrvice. No i to nam se sve manje isplati jer
ljudima standard ne dopušta da razmišljaju od ĉega se prave slastice. Tako se slastiĉarstvo u
Hrvatskoj na neki naĉin odmaknulo od austrougarske tradicije i usvojilo talijanske i ameriĉke
trendove brze pripreme slastica. A u Zagrebu opstaju samo slastiĉarnice na atraktivnim
lokacijama, dok se one na periferiji postupno zatvaraju." S istim se problemom svakodnevno
susreću i Šeherezada Suĉević i Ildeza Tahiri Martelanc, kćeri zagrebaĉkog slastiĉara Zulufija
Tahirija koji je još 1936. utemeljio jednu od najstarijih zagrebaĉkih slastiĉarnica Orijent u
Maksimirskoj ulici koju one danas vode. Iako Zulufi Tahiri nikada nije ţelio da se njegove
kćeri bave slastiĉarstvom, koje je u njegovo doba bilo itekako naporan posao, diplomirana
pravnica i ekonomistica nakon oĉeve smrti nisu se htjele odreći obiteljskog biznisa koji je
ostavio za sobom
. Kao jedan od najvećih problema koji ugroţavaju tradicionalno slastiĉarstvo istiĉu upravo
„instant proizvodnju": "Mnogi misle da se u ovom poslu mogu preko noći obogatiti, pa nam
svaki dan dolaze predstavnici firmi koji nude instant kreme, biskvite, dehidrirani kesten pire, i
cijelo ĉudo umjetnih dodataka. Ipak, nikad nismo htjeli popustiti takvim pritiscima jer se
nismo vidjeli u slastiĉarstvu instant tipa. Za takve ‚instant„ slastice ne treba ni vještina ni
znanje, samo zamiješate prašak i to je to, ali to nikako nije ono što mi ţelimo ponuditi
gostima. Takvo umjetno slastiĉarstvo preplavilo je Hrvatsku za vrijeme Domovinskog rata i
bilo je jako teško saĉuvati posao jer su mnogi pristajali na kompromise zbog niske cijene
takvih umjetnih proizvoda. Srećom, danas se tradicionalni naĉin spravljanja slastica ponovno
poĉinje cijeniti, a kupci se vraćaju pravim vrijednostima." Šeherezadu Suĉević i Ildezu Tahiri
Martelanc muĉi i ĉinjenica da je teško nabaviti kvalitetne sastojke za tradicionalnu, ruĉnu
pripremu kolaĉa, torti i sladoleda jer su izrazito skupi, malo ih tko kupuje, pa se
dobavljaĉima ni ne isplati nuditi ih. No ono što ih, priznaju, najviše rastuţuje ĉinjenica je da
zagrebaĉki slastiĉari nisu ujedinjeni kao u vrijeme kada je Orijent vodio njihov otac.
"Pamtimo da su se tata i njegovi kolege uvijek druţili, sastajali, pomagali i zajedniĉki
rješavali probleme s kojima su se suoĉavali u poslu. Danas toga više nema, slastiĉari se ne
drţe zajedno i to je zapravo tuţno da se ta tradicija nije odrţala jer mi slastiĉari imamo hrpu
problema koje bismo zajedniĉki mogli lakše riješiti“, rekla je Šeherezada Suĉević. Ipak,
unatoĉ svim poteškoćama vlasnice Orijenta uspijevaju odrţati posao, ali i obiĉaje koji su
36
vladali prije. "I dalje kao i nekada u našu slastiĉarnicu dolaze cijele obitelji. Ponekad se za
istim stolom naĊu i tri generacije istog prezimena što nas neopisivo veseli jer to pokazuje da
pravo slastiĉarstvo i danas ima potencijala. Ljude za slastiĉarnice uvijek veţu lijepe
uspomene. Nerijetko nam gosti danas priĉaju kako su ovamo dolazili s djedovima i bakama
još kad su bili djeca. To je, ĉini mi se, moţda najljepša stvar ovoga posla", komentira Ildeza
Tahiri Martelanc.
No bez obzira na solidan broj kvalitetnih slastiĉarnica u Hrvatskoj koje drţe do tradicije i
ugleda, mnogi misle da u domaćem slastiĉarstvu nema inovativnosti. Ĉeste su kritike da je
ponuda svugdje gotovo ista te da rijetki slastiĉari prate što se dogaĊa u svijetu. S tim se slaţe
i Ljiljana Franke, vlasnica prve zagrebaĉke slastiĉarnice s domaćim kolaĉima 'Piece of cake',
koju je pred godinu i pol otvorila potaknuta upravo tim razlogom. Ta bivša sistemska
operaterka jednog zagrebaĉkog raĉunskog centra, koja je nakon 20 godina u tom poslu
dobila otkaz i odluĉila se prekvalificirati i poĉeti profesionalno baviti slastiĉarstvom jer je
ionako kolaĉe ĉitav ţivot pekla iz ljubavi, domaće je kolaĉe odabrala iz više razloga. Na
prvom je mjestu bila originalnost, odnosno ponuda kakvu nema nitko u Zagrebu. Tako se u toj
slastiĉarnici prodaju netipiĉni kolaĉi napravljeni po domaćim receptima koje je Ljiljana
Franke skupljala godinama. Na drugom, ali ne manje vaţnom mjestu, bila je kvaliteta. O
tome kaţe: "Osnovna karakteristika onog što radimo je pravljenje kolaĉa i torti na naĉin na
koji bi ih netko radio kod kuće. To znaĉi da nitko za svoju obitelj ne bi kupio vreću nekakvog
praška od kojeg bi napravio gotovu kremu ili biskvit, niti bi stavio razne aditive da produţi
dugotrajnost kolaĉa. Drugim rijeĉima, znaĉi da bi svatko u kolaĉe stavljao najkvalitetnije
namirnice jer ih radi za sebe. Tako ne bi umjesto maslaca stavljao margarin samo zato jer je
300 posto jeftiniji, niti bi iz istog razloga umjesto prave koristio zamjenu za ĉokoladu.“
Njezinu ideju o domaćim kolaĉima neki su kolege iz struke, kaţe, već u poĉetku osudili na
propast tvrdeći "da je budućnost u kemiji", ali ona i njezine zaposlenice gotovo od otvaranja
ne mogu zadovoljiti potraţnju. Ove godine u Importanne Galleriji planiraju otvoriti još jedan
lokal koji će biti samo prodajno mjesto, što je dovoljan dokaz o uspješnom poslovanju
slastiĉarnice. No ona tu planira stati: "Kvaliteta i masovna proizvodnja ne idu zajedno i nije
mi cilj preći u industriju. Kako ne radim da bih kupila stan ili jahtu, nego iz ljubavi prema
kolaĉima, nemam ni razloga širiti posao iznad toga."
O smjeru u kojem se razvija slastiĉarstvo u Hrvatskoj Ljiljana Franke kaţe: "Ta se struka
industrijalizira kao i mnoge druge. Nekad nije ni bilo potrebe za aditivima, jer su
slastiĉarnice bile mali obiteljski obrti koji su proizvodili kolaĉe za manji broj ljudi. Danas
ţene više ne peku kolaĉe. Razlog tome nije samo ubrzan tempo ţivota; njima se to više
financijski ne isplati. Namirnice su skupe i danas se više isplati kupiti gotov kolaĉ nego ga
spravljati kod kuće. Slastiĉari su istodobno koncentrirani samo na zaradu, svi ti kemijski
dodaci mijenjaju okus kolaĉima i kupci to osjete. Pritom nisu nimalo inovativni i mislim da se
moţe reći kako je slastiĉarstvo marginalizirano, ako ne i gotovo propalo. Kako sam ne tako
davno maturirala u slastiĉarskoj školi, mogu reći da je i edukacija slastiĉara na
katastrofalnom nivou. Uĉe se nemaštovite stvari i ne potiĉe se kreativnost. Uostalom, ne
postoji ni udţbenik iz slastiĉarstva. I sve se to odraţava na ponudu koja je svugdje ista.
Usvojili smo kvalitetnu austrougarsku tradiciju, ali nismo ju ni na koji naĉin nado gradili.
Ĉak mi se ĉini da su i albanske slastiĉarnice ograniĉile svoju ponudu orijentalnih slastica,
kako bi se zbog njihove, po meni potpuno neopravdane reputacije manje kvalitetnih
slastiĉarnica, što više stopile s ostalima.“ Ipak, da se posljednjih godina otvara sve više
inovativnih slastiĉarnica, dokazuje i novootvoren Torte i to Cafe u zagrebaĉkom Centru
Kaptol.
37
Torte od mrkve, sira i višanja, kao i torte „ledeni vjetar“ u voćnoj ili ĉokoladnoj varijanti,
novi su zagrebaĉki slastiĉarski hit. Spravljaju se iskljuĉivo ruĉno i od prirodnih sastojaka u
radionici koju je lani u oţujku u Zagrebu otvorila Martina Braĉić, a osim u Centru Kaptol
mogu se naruĉiti i kušati u nekoliko zagrebaĉkih kafića. Ipak, Torte i to Cafe, nije tipiĉna
slastiĉarnica. Rijeĉ je zapravo o komforno ureĊenom kafiću u kojem gosti svjeţe torte kolaĉe
kušaju uz kavu i novine. Martina Braĉić kaţe kako je upravo takav, ponešto drukĉiji
slastiĉarski ambijent bio razlogom njezina ulaska u posao kojim se profesionalno poĉela
baviti prije manje od godinu dana. „Oduvijek sam oboţavala jesti kolaĉe, ali mi se nije
sviĊalo što naše slastiĉarnice uglavnom funkcioniraju tako da u njih uĊeš, pojedeš kolaĉ i
odmah izjuriš van. Osim toga pomalo me zbunjivalo što nude pedeset razliĉitih vrsti kolaĉa
pa se itekako teško odluĉiti što kušati. Zato sam u svom cafeu odluĉila ponuditi tek desetak
vrsti kolaĉa i torti i od njega zapravo napraviti mjesto u kojem će gosti, u ozraĉju dnevnog
boravka moći popiti dobru kavu, proĉitati novine i pojesti kvalitetan kolaĉ ili tortu.“
Zanimljivo je da Martina Braĉić donedavno uopće nije razmišljala o slastiĉarstvu. Kao
magistrica politiĉkih znanosti stalno zaposlena u Ministarstvu obrane radila je posao za koji
se godinama školovala. No kada je otišla na rodiljni dopust poĉela je shvaćati da uredski
posao nije ono što ţeli raditi cijeli ţivot. Mlada Zagrepĉanka odluĉila je napustiti siguran
posao i pokrenuti vlastiti biznis poĉevši od nule. "Pomislila sam 'sad ili nikad„. Nisam htjela
da mi se u šezdesetoj godini dogodi da ţalim što sa 30 nisam imala hrabrosti za nešto novo“,
kaţe Martina Braĉić. Kad je napokon odluĉila pokrenuti vlastiti biznis dugo je razmišljala što
bi zahtijevalo najmanje ulaganja, a privuklo
najviše pozornosti potencijalnih kupaca. Sjetila se svoje mladenaĉke strasti - spravljanja
kolaĉa. "Unajmila sam maleni prostor s dvije pećnice, dva friţidera i posve amaterskom
kuharskom opremom, te krenula sama praviti kolaĉe i torte. U poĉetku sam radila iskljuĉivo
po narudţbi, sve ruĉno, maksimalno svjeţe, bez ijednog umjetnog dodatka ili konzervansa.
Tako to radim i danas i moj je princip da kolaĉe i torte radim kao što bi ih netko napravio kod
kuće. Iako ni kune nisam uloţila u promociju, usmenim preporukama poĉelo mi se javljati sve
više kupaca i posao se pomalo zahuktao.“ Kolaĉe i torte Martine Braĉić ubrzo su poĉeli
nuditi i neki zagrebaĉki kafići, a nakon godinu dana ‚Torte i to„ već su imale stalne kupce.
MeĊu njima je, kaţe Martina Braĉić, najviše mladih biznismena, lijeĉnika, bankara i majki s
djecom. Oni su danas najĉešći posjetitelji Torte i to Cafea koji je otvoren u travnju ove
godine. „Otvaranje cafea zapravo je bilo neizbjeţno jer su ljudi prije toga morali kupiti cijelu
tortu da bi je uopće probali. Otvaranjem cafea dobili su mogućnost da kušaju po krišku svake
torte ili kolaĉa tijekom cijelog dana.“
Martina Braĉić sama smišlja recepte za slastice koje priprema i prodaje. Ljudi su prema
nekim njezinim neobiĉnim receptima skeptiĉni ali kad probaju uglavnom budu oduševljeni.
Popularnost njezinih torti i kolaĉa trenutaĉno je toliko velika da je mnogi ljudi nagovaraju da
otvori lanac Torte i to Cafea ali Martina Braĉić to ne namjerava uĉiniti. “Masovna
proizvodnja ono je što svakako pokušavam izbjeći. Naprosto se bojim da će, ako napravim
naglo proširenje posla slastice izgubiti na kvaliteti. Bilo bi me sram da nekome prodam kolaĉ
koji nije kvalitetan” 80 godina tradicije Slastiĉarnicu Horak, koja se u Zagrebu odrţala
gotovo 80 godina otvorio je Jaroslav Horak. Nakon njegove smrti obiteljski biznis preuzela je
Horakova supruga, a potom sin Jaroslav Horak koji je i danas vodi. Bobis i obitelj Kirigin
Priĉa o najpoznatijoj i najuglednijoj splitskoj slastiĉarnici poĉinje prije sedamdeset godina.
Vinko Kirigin je 1937. godine, u srcu Dioklecijanove palaĉe, u Bosanskoj ulici, zajedno s
bratom Bartulom, otvorio slastiĉarnicu Manon.
38
U prostoriji iznad slastiĉarnice Vinko je pravio kolaĉe, a Bartul ih je prodavao. Sve vrste
kolaĉa, po talijanskoj recepturi, vrlo brzo su slastiĉarnicu doveli na dobar glas. Miroslav
Kirigin, Bartulov sin i Vinkov sin Draţen, nastavili su obrt na istom mjestu, u slastiĉarnici
„Kirigin“, koju su poĉetkom 70-tih preimenovali u Tradicija. "Od 1952. do 1974. godine,
imali smo obrtnicu s brojem šest. Bili smo šesti obrt u Splitu“, istiĉe Miroslav Kirigin. Sve
roĊendanske torte splitskoj djeci, mladencima, krizmanicima, slavljenicima zlatnih pireva,
dugo godina stizali su iz „Kirigina“. Sve kremaste kolaĉe u Splitu zovu paštama, a
najpoznatija Kiriginova je bila pašta krema, odnosno krempita. Puno se i svakodnevno
radilo, slastiĉarna Kirigin je postala sinonim za kvalitetne i svjeţe kolaĉe. " Ne mutim u naše
kolaĉe, nikakve prahove, ne dodajemo nikakve konzervanse. I danas skuham mlijeko, miješam
bjelanjak, mješam ţumanjak. Tajna našeg uspjeha je u svjeţini kolaĉa, a svjeţina je pedeset
posto kvalitete. To su tajne ricete, a nisu nikave tajne! Ali, nije ih lako odrţavati“,
dodajeDraţen. Kirigini su ponosni na kremaste kolaĉe, na ĉokoladnu i voćnu tortu.
Specijalitet Kiriginovih uvijek je bila izrada mandulata. Ali priĉa o Kiriginima nije gotova.
Vinko i Bartul, imali su i trećeg brata- Tita Kirigina, dvadeset godina mlaĊeg od njih. Taj
veliki Tito Kirigin bio je dugogodišnji predsjednik Hajduka u njegovim najsjanijim danima.
Ali, i Tito je bio slastiĉar, dijete ratnik, talentirani pašticer. Zaposlio se iza Drugog rata u
poduzeću „Gradska slastiĉarna“, za svoje radove od šećera osvajao prve nagrade, te od male
„Gradske slastiĉarne“ postao direktor splitskog slastiĉarskog diva Bobisa. Najvećim dijelom
zaslugom najmlaĊeg od triju braće Kirigin. Prvo je bila Gradska slastiĉarnica na poznatoj
splitskoj Pjaci. Onda je 1949., agilni mladi slastiĉar Tito Kirigin imao viziju proizvodnje
kolaĉa i slastica u velikoj tvornici kolaĉa. Bobići, sirnice, torte s krokantom, mandulat
proizvodili su se na tri lokacije u Splitu. Bobis se u vrijeme Tita Kirigina strahovito širio,
kako asortimanom kolaĉa, tako otvaranjem novih prodajnih mjesta u Splitu i Dalmaciji. Bobis
je postao jedan od najpriznatijih proizvoĊaĉa slastica u bivšoj Jugoslaviji. Glavni Kiriginov
pašticer bio je SrĊan Fraporti, a njegov prvi asistent Marijan Brkić, koji i danas radi u
Slastice Bobis, tvrtki koju je 2003. godine kupio mladi splitski poslovni ĉovjek Joško Svaguša
i nastavio razvijati u prestiţnu proizvodnju kolaĉa i torti, kao umjetniĉkih djela. Zato je i
saĉuvana crno-bijela fotografija na kojoj su Tito Kirigin i SrĊan Fraporti, uz gotovo 3 metra
visoku slavljeniĉku tortu, koju je 1981. godine Bobis poklonio Hajduku za 70. roĊendan.
Joško Svaguša, stari meštri poput Marijana Brkića, nekada nauĉnika u Gradskoj slastiĉarni,
Duška Marasovića, specijalista za korokant i mladi, struĉni tim tehnologa, poput inţenjera
Zlatka Mornara, rade u Slasticama Bobis doista prava umjetniĉka djela. Oni slastice
proizvode na tradicionalan naĉin, ali prate suvremene trendove izrade, oblikovanja i
dekoracije, posebno prigodnih torti za obiteljska slavlja i coctail program.
U Slasticama Bobis izraĊuju se „lude“ torte od krokanta i marcipana i vuĉenog šećera.
„Vuĉeni šećer je posebna dragant smjesa koja se zagrijava i meĊu rukama se razvlaĉi kao
staklo. Od toga se tehnikom puhanja ili vuĉenja prave dekoracije na tortama, recimo ovaj
labud na torti od bijele i crne ĉokolade“, objasnio nam je Zlatko Mornar. Specijalite Slastica
Bobis su polusmrznute, semifreddo torte, koje nisu sladodledne, već podhlaĊene, koje se s
laganim kremama konzumiraju na sobnoj temperaturi. Slastice Bobis upravo kreću sa svojim
ekskluzivnim programom novih kolaĉa, koje će prvo kušati Splićani u nekoliko njihovih
najelitnijih slastiĉarnica - Marmont torta, Gospodska torta, Marcipan paketić, Crostata
višnja, Cappuccino kolaĉ, Tortina, Casata kolaĉ, samo su dio toga novog programa. „Iz
Slastica Bobis svakog tjedna širom Hrvatske, posebno u Zagreb, odlaze svadbene ili prigodne
torte s krokantom, ĉesto u obliku katedrale Sv. Duje. Takvu jednu tortu sa Sv. Dujom,
Bobisovi meštri, umjetnici, izradili su Duji Draganji, kada je 2004. godine osvojio srebrnu
medalju na OI u Ateni. Brkić i Mornar upravo dovršavaju brod od krokanta za slavlje
završetka Splitskog festivala.
39
Mornar je prošle godine, za potrebe Pariške modne revije u Splitu, napravio lutku,
manekenku od marcipana i korokanta u naravnoj veliĉini, 180 centimetara visoku. Crveni
„mercedes“, vjenĉana torta na kat koja je osvojila prvu nagradu na MeĊunarodnom sajmu
gastronomije na Zagrebaĉkom velesajmu, prigodna torta za Ćiru Blaţevića kada je došao na
Poljud spašavati Hajduk, samo su neka od ĉuda što se svakodnevno proizvode u Bobis
slasticama. Braĉni par za slatko Stjepan i Ankica Vincek upoznali su se još u varaţdinskoj
Ugostiteljskoj školi gdje su izuĉavali slastiĉarstvo. U Zagreb su došli 1973. zaposlivši se kod
bombonijera Dušana Malbaše, da bi do danas utemeljili uspješan slastiĉarski obrt.
Inovativne slastice Piece of Cake jedna je od novijih i originalnijih slastiĉarnica u Zagrebu.
Otvorena je prije godinu i pol, a zahvaljujući maštovitim receptima koje je godinama
skupljala vlasnica Ljiljana Franke slastiĉarnica toliko dobro posluje da se uskoro otvara još
jedna
3. LIK UGOSTITELJSKOG I SLASTIĈARSKOG
RADNIKA
3.1. Opis poslova
Slastiĉari izraĊuju kolaĉe, kreme, sladoled i ostale slastice. Glavne sirovine s kojima rade
jesu mlijeko i mlijeĉni proizvodi, šećer, kakao, brašno, jaja, sve vrste voća i mirodije. U
pripremi kolaĉa i ostalih slastica slastiĉari namirnice prema potrebi prvo oĉiste, operu i
ogule. Ovisno o vrsti slastice koju pripremaju, potrebne sastojke prosijavaju, melju, reţu,
ribaju, usitnjuju, tuku u muţaru ili miješaju. Sve to mogu obavljati ruĉno ili elektriĉnim
strojevima i napravama. Prema receptu miješaju potrebne sastojke i od njih prave jednoliĉnu
smjesu. Pripremljenu smjesu kuhaju, peku, hlade ili smrzavaju, ovisno o tome koju vrstu
slastice pripremaju. Pripremljene biskvite i ostala tijesta za kolaĉe premazuju ili pune
kremom, koristeći se pritom raznim slastiĉarskim priborom. Kolaĉe ukrašavaju glazurom,
šećerom u prahu, voćem i sl. i, ovisno o vrsti slastice i slastiĉarskom standardu, reţu ih na
prikladnu veliĉinu i oblik. Kakvoću smjesa za slastice provjeravaju kušanjem na jeziku. Je li
smjesa za kolaĉe dovoljno kuhana ili peĉena, provjeravaju i nadziru prateći promjenu boje i
tvrdoće smjese. Slastice slaţu na pladnjeve i iz radnog prostora odnose ih u slastiĉarnicu
(prodajni prostor) ili ih pakiraju u prikladne kutije i prevoze do trgovina i restorana.
40
Slastiĉari se u radu sluţe razliĉitim kuharskim i slastiĉarskim priborom, alatima i
strojevima: noţevima, ţlicama, ruĉnim ţicama za lupanje mase, ruĉnim i elektriĉnim
miješalicama, strojevima za mljevenje i rezanje namirnica, sitima, ribeţima, muţarima,
daskama i priborom za razvlaĉenje tijesta, plitkim posudama i limovima za peĉenje tijesta,
posuĊem, kalupima za oblikovanje tijesta i instrumentima za mjerenje i vaganje. Posebnu
pozornost pridaju osobnoj higijeni, ĉistoći i urednosti radnog prostora i ispravnom ĉuvanju i
skladištenju namirnica i gotovih proizvoda.
3.2. Radni uvjeti
Slastiĉari rade u industrijskoj proizvodnji sladoleda i konditorskih proizvoda (ĉokolade,
bombona i keksa), u obrtniĉkim radionicama (slastiĉarnicama) i u kuhinjama ugostiteljskih
poduzeća. Rad se odvija u dvije osmosatne smjene, a u nekim industrijskim pogonima i u tri
smjene. Radne su prostorije ĉiste, prostrane, nešto povišene temperature, osvijetljene
prirodnom ili umjetnom rasvjetom. Slastiĉari su tijekom rada izloţeni mirisima namirnica i
brujanju elektriĉnih strojeva za pripremu smjesa za slastice. Rade uglavnom stojeći, uz
povremeno sagibanje i hodanje. Dok rade, slastiĉari nose bijelu radnu odjeću i kapu.
Industrijska i obrtniĉka proizvodnja slastica pod neprestanim je i strogim sanitarno-
higijenskim nadzorom.
3.3. Poţeljne osobine
Slastiĉari trebaju imati dobar vid, spretne ruke i prste. Poţeljna je sposobnost usklaĊivanja
pokreta ruku s vidnim podacima (okulomotorna koordinacija) i smisao za oblikovanje. Vrlo je
vaţno da imaju sposobnost razlikovanja boja i normalno razvijene osjete opipa, okusa i
mirisa, jer im oni omogućuju nadzor kakvoće proizvoda. Uspješno obavljanje slastiĉarskih
poslova zahtijeva samostalnost, odgovornost i pedantnost u radu. Slastiĉari moraju biti ĉisti i
uredni. Budući da proizvode prehrambene proizvode, stalno se moraju podvrgavati
lijeĉniĉkim pregledima, posebno zbog moţebitnih zaraznih bolesti.
3.4. Osposobljavanje
Školovanje za zanimanje slastiĉara provodi se u školama za ugostiteljstvo i turizam, a traje
tri godine. Moguće je školovanje u posebnim ili prilagoĊenim programima obrazovanja za
stjecanje srednje ili niţe struĉne spreme za uĉenike sa smetnjama u razvoju.
3.5. Bliska zanimanja
Zanimanju slastiĉara bliska su ova zanimanja: kuhari, pekari i konditori (proizvoĊaĉi
keksa, ĉokolade i bombona). Svi oni obavljaju sliĉne radne operacije u sliĉnom tehnološkom
procesu proizvodnje. Nadalje, svima se, zbog proizvodnje prehrambenih proizvoda,
postavljaju isti zahtjevi u pogledu osobne higijene i zdravlja.
41
4. OPREMA SLASTIĈARSKE RADIONICE
4.1.OPREMITI PO PROPISIMA
Slastiĉarnica je vrlo sloţen i vaţan dio hotela ili drugog ugostiteljskog objekta. Njezina
sloţenost, vaţnost i odgovornost rastu s kapacitetom, namjenom i naĉinom organiziranja
proizvodnog procesa. Kad se u ovom sluĉaju govori o slastiĉarnici, misli se na glavne i
sporedne prostorije koje su potrebne u proizvodnji slastica. Izgradnja slastiĉarnice stvar je
struĉnjaka-inţenjera, arhitekata i graditelja, no svaki slastiĉar mora znati potrebno i po
potrebi savjetovati.
Da bi moglaa uspješno obavljati svoj radni proces, slastiĉarnica mora ispunjavati temeljne
uvjete a to su:
--graĊevinsko-arhitektonski uvjeti
-funkcionalni uvjeti
-radni uvjeti
-sanitarno-higijenski uveti
4.1.1.GRAĐEVINSKO-ARHITEKTONSKI UVJETI
*Ovisno o vrsti poslova koji se obavljaju u slastiĉarnici, zauzetosti prostora strojevima i
ureĊajima i ostalim predmetima, te broju djelatnika koji tu rade, odreĊuje se dimenzija radne
prostorije.
*Slastiĉarnica u hotelskom ili ug.objektu mora po svojoj namjeni i kapacitetu odgovarati
potrebama blagovaonice, odnosno prostora za posluţivanje.
*Za izgradnju slastiĉarnice moraju se rabiti "tvrdi graĊevni materijali" (kamen, beton, cigla i
sliĉno). Oni omogućuju izvoĊenje kvalitetne vodoravne i uspravne hidro i termoizolacije, a uz
to su dosta porozni i omoguĉuju zraĉenje prostorija, ali i zaštitu od invazije insekata i
glodavaca.
*Pod u slastiĉarnici mora biti od materijala koji ne propušta vodu (keramiĉke ploĉice), koji
nije sklizak i lako se pere i odrţava. U podu moraju biti izlijevi sa sifonom i zaštitnom
rešetkom.
*Glavni i pregradni zidovi moraju biti obloţeni majoliĉkim ploĉicama, otprilike 2 m visine.
Podne i zidne ploĉice najĉešće su bijele boje ili, rjeĊe, vrlo svijetlih pastelnih boja, što
omoguĉuje lako uoĉavanje i odrţavanje ĉistoĉe.
*Visina u slastiĉarnici od poda do stropa mora iznositi najmanje 2,80 m.
*Prozori i otvori moraju biti zaštiĉeni od ulaska insekata i glodavaca.
*Slastiĉarnica mora imati ureĊaje (osobito iznad termiĉkih blokova) za odvod dima, pare i
mirisa, kapaciteta koji osigurava 20puta izmjenu zraka u jednom satu, izvedene tako da se
one ne šire po prostorijama u kojima se zadrţavaju i posluţuju gosti.
4.1.2. FUNKCIONALNI UVJETI
*Prostorije slastiĉarnice moraju biti funkcionalno odvojene od prostorija druge namjene.
*Sve prostorije moraju biti funkcionalno rasporeĊene tako da omogućuju što kvalitetniji, brţi
i svsishodniji cjelokupni radni proces i radni proces u svim kuhijskim odjelima. Ne smije
dolaziti do plepletanja sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda.
42
*U funkcionalnosti slastiĉarnice treba biti zastupleno naĉelo odvajanja "ĉistog" od "neĉistog"
dijela. U neĉistom dijelu su prostorije za primanje, ĉuvanje i pripremanje namirnica,
higijenske prostorije i praonica bijelog suĊa. U ĉisti dio ubrajaju se prostorije za gotovljenje
i mjesta za njihovo izavanje.
*Ulazak svih namirnica i potrebnih materijala obaclja se preko neĉistog dijela, tj. preko
prostorija za primanje namirnica. Radno osoblje ulazi na radno mjesto preko higijenskih
prostorija. Neĉisto bijelo suĊe, pribor za jelo i ostalo uporabljeno suĊe mora se iz
blagavaonice izravno unositi u praonicu tog suĊa,tj. ne smije prolaziti kroz slastiĉarnicu.
4.1.3. RADNI UVETI
Slastiĉarske prostorije moraju biti tako graĊene da omoguĉuju praktiĉan, brz i uĉinkovit rad
osoblja.
*UreĊaji, strojevi i stolovi moraju biti praktiĉno smješteni da su svima pristupaĉni i da se
izbjegne nepotrebno hodanje po kuhinji.
*Dobro danje svjetlo jedan je od vaţnih ĉinitelja za pravilno smještene prostorije. Dobro
svetlo uvjet je za dobar, kvalitetan i struĉan rad. Dokazano je da loša rasvjeta bitno utjeĉe na
rezultat i intenzitet rada. Ako nema dobrog danjeg svjetla, preporuĉuje se kombinirana
fluorescentna rasvjeta.
*Dobro opremljene sanitarno-higijenske prostorije pruţaju bolje radne uvjete osoblju.
*Prozraĉne prostorije, bez vlage, s odgovarajuĉom temperaturom, pridonose boljim radnim
uvjetima.
4.1.4. SANITARNO-HIGIJENSKI UVJETI
*U slastiĉarnici spoj zida i poda treba izvesti zaobljeno kako bi se onemoguĉilo skupljanje
prljavštine i lakše odrţavala ĉistoĉa.
*Prostorije moraju stalno raspolagati dostatnim koliĉinama higijenski ispravne vode, što se
osigurava prikljuĉkom na javni vodovod, tamo gdje nema vodovoda, na drugi odgovarajući
naĉin. Higijenski ispravnom vodom smatra se u pogledu fizikalnih, kemijskih, kemijsko-
bakterioloških osobina pogodna kao voda za piće. Ona se dovodi u slastiĉarnicu preko
zatvorenog sustava i na mjesta potrošnje iz slavina. Uklanjanje tekućih otpadnih voda treba
ĉiniti preko javne kanalizacijske mreţe ili na drugi dopušteni naĉin.
*Krute otpadne tvari moraju se, uz osiguranje potrebnih sanitarno-tehniĉkih i higijenskih
uvjeta, redovito ostranjivati iz slastiĉarnice. Za njihovo higijensko uklanjanje valja osigurati
posebno ureĊen prostor ili prostoriju sa spremnicima koji se mogu zatvarati u svrku
privremenog smještaja do odvoza na mjesto konaĉnog uklanjanja i uništavanja. Prostor mora
biti izveden tako da se zidovi i pod mogu lako ĉistiti, prati i dezinficirati, uz zaštitu od
pristupa insektima i glodavcima.
*Sve prostorije moraju biti tako projektirane i izvedene da u proizvodnom procesu
osiguravaju potrebne maksimalne sanitarno-higijenske uvjete.
*Svaka slastiĉarnica mora imati potrebne higijenske prostorije za svoje osoblje u skladu s
2Pravilnikom o kategoriziranju ugostiteljskih objekata".
Te prostorije omoguĉuju maksimalno odrţavanje osobne i radne higijene svakom
zaposleniku.
*Termiĉki ureĊaji, strojevi i namještaj moraju biti tako postavljeni da im se moţe pristupiti sa
svih strana i odrţavati potrebna higijena i ĉistoća.
*Za cjelokupnu organizaciju radnog procesa u suvremenoj slastiĉarnici, potrebne su glavne i
sporedne prostorije, koje ĉine jednu cjelinu. Glavne i sporene prostorije su vaţne i
nezamjenjive jer svaka u radnom procesu ima svoju vaţnu i nezamjenjivu ulogu.
43
4.2. OPREMA
U slastiĉarnici se pripremaju namirnice za slatka jela, te se gotove i ukrašavaju razna slatka
jela iz skupine desertnih jela. Slastiĉarnica moţe imati dvije prostorije. U jednoj se
pripremaju a u drugoj se gotove slatka jela. Ako nema pekarnice, onda se peciva i ostali
pekarski proizvodi peku u slastiĉarnici. Od inventara tu se nalaze: štednjaci, peći, radni
stolovi i stolovi s mramornom ploĉom, stroj za sladoled, stroj za miješanje tijesta, hladnjaci,
zamrzivaĉi, praonici, umivaonici za ruke, potrebno posuĊe i raznovrstan alat.
4.2.1. RASHLADNI UREĐAJI
44
45
4.2.2.PEĆNICE
46
4.2.3.MIJEŠALICE I RAZNI APARATI
47
4.3. RUKOVANJE APARATIMA I STROJEVIMA
Treba znati pravilno rukovati strojevima i alatima. Osim opasnosti od elektriĉnog udara
strojevi mogu uzrokovati razliĉite ozljede gibajuĉim i ritirajuĉim dijelovima. Do mehaniĉkih
ozljeda ruku lako dolazi ako se zaposlenici ne pridrţavaju uputa za siguran i pravilan rad.
Guranje namirnica u stroj rukama ili stavljanje ruke pod stroj dok on radi, znaĉi nanjeti
tjelesna ošteĉenja, koja se mogu i moraju izbjeći pravilnim radom. Zato je potrebno da
zaposlenici koji rade sa strojevima poznaju mjere sigurnosti pri radu. Uz to nuţna je redovita
kontrola strojeva, pri kojoj se pregledava funkcionalna ispravnost i ispravnost s obzirom na
zaštitu. Nije dopušteno uklanjati bilo koji zaštitni dio stroja radi brţeg i lakšeg rada. Prije
poĉetka ĉišćenja, stroj treba obavezno iskljuĉiti iz elektriĉne mreţe.Za vrijeme ĉišćenja mora
se voditi raĉuna o zaštiti od ozlijeda na oštrim i šiljastim strojnim dijelovima, a pri
sastavljanju oĉišćenih dijelova, treba ih pravilno priĉvrstiti na njihovo mjesto.
4.4. ĈIŠĆENJE RADIONICE
Radne plohe, vanjski dijelovi i posude ureĊaja izraĊeni su od brušenog nehrĊajuĉeg ĉelićnog
lima, što im daje otpornost na udarce, udovoljava higijenskim zahtjevima i moguĉnosti lakog
i detaljnog ĉišćenja i odrţavanja. Zato se odrţavaju i ĉiste odgovarajuĉim sredstvima koja
neće oštetiti površine ureĊaja. UreĊaji imaju noţice visina 150mm, poradi toĉnoga ugaĊanja
visine i vodoravnog poloţaja. To ujedno omogućuje da se ispod ureĊaja lako ĉisti i odrţava
potrebna higijena.
48
5. RAD NA SIGURAN NAĈIN- ZAŠTITA NA RADU I
PRVA POMOĆ
5.1. ULOGA I ZNAĈAJ RADA NA SIGURAN NAĈIN I NJEGOVO NORMATIVNO
REGULIRANJE
Uloga i znaĉaj rada na siguran naĉin je u njegovom preventivnom djelovanju i sprjeĉavanju
povreda na radu i negativnih posljedica na zdravlje zaposlenika, te stvaranju optimalnih
uvjeta na mjestu rada i radnom okolišu.
Cilj rada na siguran naĉin je zaštita zaposlenika na radu od fiziĉke, tehniĉko-tehnološke i
sanitarne ugroţenosti iz humanitarnih i materijalnih razloga sukladno znanstvenim
dostignuĉima i materijalnim mogućnostima.
Oboljeli ili povrijeĊeni zaposlenik izostaje s radnog mjesta i a taj naĉin stvara sebi i
poslovnoj jedinici financijske troškove. Najbolja zaštita na radu je pravovremeno otklanjanje
izvora potencijalnih opasnosti na radnom mjestu i njegovom okolišu svakog zaposlenika.
Normativno regulirana zaštita na radu je u Zakonu o zaštiti na radu i Pravilniku o zaštiti na
radu koje mora imati svaka poslovna jedinica i s kojim treba biti upoznat svaki novi
zaposlenik, a koji će tako biti upoznat sa svojim pravima i duţnostima. U svezi rada na
siguran naĉin ukazane su obveze poslodavca i zaposlenika da bi se rad obavljao bez
opasnosti.
Cilj je zakonskih i drugih propisa da se sprijeĉe ozljede na radu, prifesionalne i druge bolesti,
te oĉuvanje nesmetanog duševnog i tjelesnog razvoja mladeţi, zaštite ţena od rizika koji bi
mogao ugroziti ostvarenje materinstva, zaštite invalida i profesionalno oboljelih osoba od
daljnjeg oštećenja zdravlja, te radi oĉuvanja radne sposobnosti starijih zaposlenika.
Zaštita na radu je sastavni dio organizacije rada i primjene radnih propisa. Za organiziranje
i provedbu zaštite na radu odgovoran je poslodavac koji ne smije dozvoliti samostalno
obavljanje poslova zaposlenicima koji prethodno nisu osposobljeni da ih obavljaju bez
ugroţavanja vlastitog ţivota i zdravlja drugih zaposlenika.
Programi srednjoškolskog obrazovanja obuhvaĉaju i posebne sadrţaje o zaštiti na radu u
opsegu koji odgovara potrebi struke za koju se provodi obrazovanje, osposobljavanje ili
usavršavanje.
5.2. MJESTO RADA I RADNI OKOLIŠ
U mjesto rada i radni okoliš ubrajaju se fiziĉki uvjezi tog radnog okoliša, a to su elementi
prisutni na mjestu rada koji svojim osobinama pozitivno ili negativno utjeĉu na zaposlenike
pri obavljanju radnih procesa, a to su:
zrak (ĉistoća, temperatura, vlaţnost), rasvjeta i higijena.
Zadatak je organizacije rada i zaštite na radu da se svaki od ovih elemenata prilagodi svrsi
kako bi svi oni pozitivno utjecali na proces rada i fiziĉko i psihiĉko naprezanje zaposlenika,
kako bi se stvorili što optimalniji uvjeti rada.
Specifiĉnost radnog prostora je u tome što je ono u najveĉem dijelu projektirano i
prilagoĊeno ugodnom boravku.
Dobra strana fiziĉkih uvjeta u tim prostorima je što oni najĉešće u cijelosti odgovaraju
osoblju tijekom njihova rada.
ZRAK.Ĉistoća zraka je vrlo vaţan element za zaposlenike tako i za goste. Strujanje zraka ne
smije biti veće od 0,2 do 0,3 m u sekundi, a što znaĉi da ne smije biti propuha.
49
TEMPERATURA ZRAKA treba se kretati od 18,5 do 22°C. S obzirom da se u tim
prostorijama zaposlenici kreću njima više odgovara prva nego druga temperatura.
VLAŢNOST ZRAKA moţe samo utjecati na uspješnost rada. Smatra se da se relativna
vlaţnost zraka treba kretati oko 50% i da ni u kom sluĉaju ne smije biti niţa od 35%, jer tada
izaziva bezrazloţno znajenje, a niti viša od 70%, jer oteţava znojenje i samoreguliranje
temperature u ĉovjeĉjem organizmu.
RASVJETA. Rasvjeta svojim intenzitetom moţe doprinjeti ili odmoći preciznosti ili
proizvodnosti rada, smanjiti ili poveĉati povrede zaposlenika i lom inventara. Jedinica za
mjerenje jaĉine rasvjete je luks(lat.lux).
Za grube poslove dovoljna je jaĉina svjetla od 50 do 80 luksa, a za fine precizne poslove u
slastiĉarnici potrebno je 500 pa i više luksa
HIGIJENA MJESTA RADA. Odgovarajući higijenski uvjeti mjesta rada su od neprocjenjive
vaţnosti, i trebaju biti na najvišoj higijenskoj razini, jer je prostor mjesta rada slastiĉara u
velikom dijelu i prostor na kojemu se moţe zadrţati gost.On na tom prostoru moţe blagovati
slastice.
Struĉno gledajući higijena u ugostiteljskom objektu je kamen temeljac njegovog uspjeha,
poslovnog prosperiteta. Zbog toga ona mora biti preventivna.
Higijenu slastiĉarnice treba promatrati po:
-higijeni ulaznog prostora
-higijeni radnog prostora
-higijeni inventara koji se koristi
-higijeni u zahodu(sanitarnom ĉvoru), garderobi
-osobnoj higijeni zaposlenika (higijena tijela,radne odore).
Vidljivo je da se pod higijenom mjesta rada podrazumjeva higijena niza elemenata koji
posredno ili neposredno mogu utjecati na zdravlje kako zaposlenika tako i gostiju. Zbog toga
nikakva sredstva uloţena u odrţavanje higijene nisu uzaludno utrošena.
Pod higijenom. o kojoj govorimo. moţe se podrazumjevati i ormarić prve pomoći s potrebnim
lijekovima namjenjenim zaposlenicima, ali i gostima (tableta protiv glavobolje, soda
bikarbona radi bolje probave i sl.).
5.3. OPASNOSTI NA MJESTU RADA
Opasnost od poţara
Pod poţarom se smatra svako gorenje bez kontrole koje uzrokuje materijalnu štetu ili
ugroţava ljude bez obzira na njegov uzrok, obim, vrijeme ili mjesto.
U ugostiteljskom objektu uzroci poţara mogu biti tazliĉiti, ali najĉešće ih uzrokuje elektriĉna
energija, plin i ostalo.
POŢARI UZROKOVANI ELEKTRIĈNOM ENERGIJOM najĉešći su zbog, korištenja prejakih
osiguraĉa za pojedine instalacije, popravak osiguraĉa predebelom ţicom, kvara na
elektriĉnim instalacijama, neiskljuĉenja elektriĉnog kuhala poslije upotrebe, kvara na
elektriĉnim aparatima, prikljuĉenja više trošila nego instalacija moţe podnjeti i sl.
POŢARI UZROKOVANI PLINOM najĉešći su zbog korištenja neispravnih plinskih boca,
neispravne plinske instalacije, neispravnih trošila, trošila koja nemaju ugraĊen sigurnosni
ventil s bimetalnim osiguraĉem, nepravilnog rukovanja trošilima, stavljanja kuhala na
upaljivu podlogu.
50
POŢARI UZROKOVANI NEPAŢNJOM, bacanje gorućeg opuška u košaru sa smećem,
nepaţnja prilikom ulijevanja tekućeg goriva u peć, nepravilnog uskladištenja lako zapaljivih
materija (benzin, loţ ulje i sl.), zaboravljanje iskljuĉenja trošila, gašenje vatre u kaminu i
štednjaku prilikom napuštanja ili zatvaranja ugostiteljskog objekta i dr.
Gašenje poţara
Prije poĉetka gašenja poţara u nekom objektu, ovisno o njegovom obimu, najsigurnije je
odmah iskljuĉiti elektriĉnu struju vaĊenjem osiguraĉa pomoĉu glavne sklopke. Ako u zgradi
postoji gradski plin, potrebno je zatvoriti glavni ventil preko kojega plin dolazi.
Za gašenje poţara koristit će se ona sredstva koja su najefikasnija za pojedine vrste poţara,
ako nam stoje na raspolaganju.
Elektriĉne instalacije, strojevi i aparati koji su pod elektriĉnim naponom treba gasiti
ugljiĉnim dioksidom (CO2) ili kemijskim prahom iz aparata za gašenje. Ni u kom sluĉaju u te
svrhe ne koristiti vodu. Voda je najbolja za gašenje gorućih drva, papira, tekstila i sl.
Ako se plamen pojavio na plinskoj boci, polijevajte je hladnom vodom i pokrijte je većom i
debljom tkaninom da se sprjeći dolazak zraka i plamen ugasi. Još bolje je ako imate pri ruci
aparat za gašenje napunjen sa CO2 kemijskim prahom ili pjenom. Koristite ga dok se plamen
ne ugasi.
Sredstva, koja su namijenjena gašenju poţara, moraju biti postavljena na vidljiva mjesta i
uvijek pristupaĉna. Sva ova sredstva: hidranti sa šmrkovima, sve vrste aparata za gašenje
moraju se redovito kontrolirati i u svako doba biti ispravna.
Pri gašenju poţara općenito, a naroĉito kada se radi vodom, treba paziti da se na napravi
veća šteta nego se mora, jer voda moţe doprijeti i tamo gdje je nepotrebna i napraviti štetu.
Opasnosti od eksplozije
U ugostiteljskom objektu eksploziju najĉešće izaziva plin koji nekontrolirano izlazi iz
neispravnih plinskih instalacija, trošila ili plinske boce.
Kad ulazite u prostoriju i osjetite miris plina, ne palite svjetlo jer iskra elektriĉnog prekidaĉa,
upaljaĉ, ţigice ili svijeĉa moţe izazvati eksploziju a zatim i poţar, već odmah otvorite sva
vrata i prozore da doĊe do propuha. Ako plin istiĉe iz plinske boce, odmah je iznesite iz
prostorije. Kod kvara na plinskim instalacijama odmah zatvorite glavni ventil i o svemu
obavijestite pretpostavljenoga.
Drugi uzrok eksploziji mogu biti pare od benzina, razreĊivaĉa i sl. koji se nalazi u zatvorenoj
prostoriji. I u ovom sluĉaju postupak je isti, ne palite niti jedno sredstvo koje moţe stvoriti
iskru i zapaliti lakozapaljive pare i tako izazvati eksploziju, a potom i poţar.
Kod otkrića poţara, koji nije moguće pojedincu odmah ugasiti, potrebno je dozvati u pomoć
suradnike i hitno nazvati profesionalne vatrogasce i reći im gdje gori, što gori i ima li
povrijeĊenih. Dok vatrogasci ne stignu, mora se nastaviti gašenje svim sredstvima uz pomoć
osoblja. U tom vremenu nema vaţnijeg posla od gašenja poţara.
Mehaniĉki izvori opasnosti
Pod mehaniĉkim izvorima opasnosti podrazumijevamo opasnosti koje prijete zaposlenicima u
procesu rada od raznih strojeva, aparata, ureĊaja i alata (inventara), kojim zaposlenici
rukuju tijekom rada.
Opasnosti mogu nastati od:
51
-nezaštiĉenih rotirajuĉih dijelova strojeva, miksera i njihovih osovina, remenica, zupĉanika,
ventilatora i sl., od kojih prijeti opasnost da uhvate prste, kosu, široki rukav i sl. i uĉine
nesereću,
-od nestruĉnog rada s vrućim pliticama, tanjurima, raznim grijaĉima, palenja plina i
alkoholnih para, s aparatom za kavu, vruĉom vodom, vruĉom parom i dr.,
-od rukovanja s razliĉitim oštrim i šiljastim predmetima, noţem (klimavom ruĉkom,tupim),
rad s vilicama, što sve moţe izazvati porezotine i ubode.,
-od rada sa staklenim i porculanskim inventarom, tanjurima, ĉašama, vrĉevima i sl. pri
pranju, brisanju i prenošenju,
-od neodgovarajuĉeg naĉina podizanja i prenošenja raznih kutija, paketa, sanduka i sl. moţe
se povrijediti kraljeţnica, zglobovi, mišići. Ovi se predmeti diţu tako da se kraj predmeta
stane u raskoraku od oko 30 cm sa stopalima uz premet, ĉuĉne i nastoji da kralješnica ostane
što više uspravna. Predmet se uhvati pri dnu i tijelo zajedno s predmetom se diţe snagom
noţnih mišića naslonjen na tijelo zaposlenika. Potom se predmet uhvati pri dnu da ga je lakše
nositi. Prilikom odlaganja predmeta postupi se na naĉin kao i kod podizanja, nastojeći da
kraljeţnica ostane što više uspravna.
Smatra se da predmeti koji se diţu na ovaj naĉin, ne smiju biti teţi od 25 kg, ako ih diţu i nose
muškarci, a niti teţi od 12 kg, ako to ĉine ţene.
Opasnost od kliznuća i padova
U ugostiteljskim prostorijama, ĉesto se dogaĊaju kliznuća i padovi zaposlenika, a uzroci tome
mogu biti raznoliki, od kojih su najĉešći:
PODOVI:Podovi u ug.objektima moraju biti od nepropusnog materijala ravni, ali ne klizavi i
oštećeni, jer bi to mogao biti uzrok klinuća ili pada. Nezgode, padovi i kliznuća najĉešće se
dogaĊaju na mokrim, vlaţnim, masnim podovima koji su preliveni vodom, pokapani
masnoćom, umacima i na kojima se nalaze otpaci hrane.
Ĉim nešto padne na pod ili samo pokapa, odmah se to s poda mora odstraniti, oĉistiti. I
onima, koji tim putem prolaze, treba dati do znanja da paţljivo hodaju dok se pod ne osuši.
Ponegdje se prakticira preko prebrisanog poda posipati šaku kuhinjske soli da se ne skliţe.
OSTALI UZROCI PADOVA. Ostali uzroci padova mogu biti razni predmeti koji se naĊu na
podu u smjeru kretanja, kao što su razne ţice, kablovi,i sl.
Padovi mogu biti uzrok povreda i lomova udova, rebara, glave i ostalih dijelova tijela.
Opasnosti od elektriĉnog udara
Opasnost od elektriĉnog udara postoji svuda gdje se elektriĉna energija koristi u bilo koje
svrhe. Uzrok ovoj opasnosti su najĉešće razni aparati, strojevi, ureĊaji i alati koji nisu dobro
odrţavani, nisu im dobro izolirani dijelovi koji mogu doći u doticaj s dijelovima koji su pod
elektriĉnim naponom, kada elektriĉna mreţa nije pravilno ili uopće uzemljena, nulovana ili je
bez potrebnih sklopki te:
-ako su neispravni elektriĉni prekidaĉi, utikaĉi, utiĉnice, neizolirani(ošteĉeni) razni kablovi,
gajtani, ţice i sl. koji su pod elektriĉnim naponom,
-ako se aparatima nestruĉno rukuje.
Elektriĉne instalacije moraju biti tako postavljene i odrţavane da ne postoji opasnost od
direktnog dodira s elektriĉnim naponom. Sve ošteĉene ili napuknute utiĉnice, utikaĉe,
prekidaĉe treba odmah zamijeniti. Sve ono što se koristi ukljuĉeno u elektriĉnu mreţu, mora
biti u cijelosti ispravno, sigurno i dobro izolirano.
Svi utikaĉi i utiĉnice moraju biti zaštiĉeni zaštitnim kontaktom.
52
Ako se ĉovjek iz bilo kojeg razloga naĊe u strujnom krugu, treba ga odmah osloboditi, tako da
se prekine dovod struje okretanjem prekidaĉa, vaĊenjem osiguraĉa, presijecanjem vodića
izoliranim klještima, odvajanjem vodiĉa pod naponom od unesreĉenog suhim drvetom
omotanim izolatorom i sl.
Što duţe strujni krug protjeĉe kroz organizam ĉovjeka, ostavlja negativnije posljedice. Smatra
da bi to trebalo uĉiniti u roku prve dvije minute, što znaĉi da su sekunde u pitanju.
Unesreĉenu osobu, dok je pod naponom struje, ne smije se doticati rukom. Ako je unesreĉena
osoba pri svjesti, treba je ostaviti leţati u miru u zraĉnoj prostoriji, a ako ne diše, treba joj
dati umjetno disanje. Ako srce ne radi, odmah treba uĉiniti vanjsku masaţu srca i potraţiti
medicinsku pomoć. Ako unesreĉeni diše, a u nesvjesti je, treba ga ostaviti da leţi. Elektriĉna
struja, dok prolazi kroz ĉovjeĉji organizam, moţe izazvati:
-nadraţaj koţe
-opekotine po tijelu,
-oštetiti ţivĉani sustav(govor, sluh, ravnoteţu i dr.),
-grĉenje mišića.
Smatra se da od svih nesreĉa, koje izazove elektriĉna struja, njih 10 % završava smrću.
Opasnost od plina
Plin se u ugostiteljstvu sve više koristi. Neispravno rukovanje plinom moţe izazvati nesreće na
radu sve do poţara i eksplozija.
Navodimo nekoliko uputa kako izbjeći opasnosti:
-Prije nego novu bocu plina poĉnemo koristiti treba ispitati njenu nepropustivost na spoju
ventila i boce kao i sam ventil tako da ta mjesta prekrijemo sapunicom.Treba provjeriti i
gumenu cijev koja spaja bocu s trošilom.
-prilikom palenja plinskog plamenika treba najprije upaliti šibicu ili upaljaĉ, a nakon toga
otvoriti plin, pritom odmaknuti glavu od plamenika,
-ispravna boja plinskog plamena je ljubiĉasta i bez ĉaĊi, ako su plamiĉci nejednaki, znaĉi da
je plamenik neĉist treba ga oĉistiti,
-po završenom radu još jednom provjeriti da li je plin zatvoren.
Ako ga se neće koristiti duţe vremena zatvori se glavna slavina na instalaciji.
-plinska boca mora biti udaljena od trošila najmanje 1,5 m, ako je izmeĊu trošila i boce neka
pregrada, tada udaljenost moţe iznositi samo 0,5 m.
Opasnost od štetnih i otrovnih tvari
U ugostiteljstvu opasnosti od štetnih i otrovnih tvari dolaze u namirnicama i gotovim jelima,
ĉemu su uzroci razni faktori koje smo svrstali u dvije skupine:
a)-nebakterijski štetne tvari i trovanja,
b)-bakterijske štetne tvari i trovanja.
Nebakterijska trovanja hranom
Otrovi i štetne tvari iz prve skupine dospijevaju u hranu na razliĉite naĉine:
-pripremanjem jela u posudama koje su uĉinjene od materijala štetnih za ljudski organizam
kao što su: olovo, bakar, cink, aluminij, ako nisu premazane kositrom,
-korištenjem keramiĉkih posuda u procesu pripreme i posluţivanja hrane ako su premazane
ocaklinom u kojoj se nalazi olovni oksid,
-nestruĉno konzerviranje povrća, voća i voćnih sokova moţe izazvati trovanje ako se koriste
neodgovarajući konzervansi u veĉim koliĉinama nego je dozvoljeno, jer i oni su svojevrsni
otrovi,
53
-štetne tvari u meso mogu dospjeti već kod proizvoĊaća mesa, kad se ţivotinjama daje u veĉim
koliĉinama nego je dozvoljeno sintetiĉke hormone i antibiotike da bi dobile na teţini,
-ista je stvar i s povrĉem i ţitaricama koje se uzgaja uz pomoĉ pesticida koji su otrovi, ali se
koriste radi dobovanja većeg prinosa.
Bakterijska trovanja hranom
U drugu skupinu ubrajaju se namirnice i jela koja su otrovna za ljudski organizam jer su
zagaĊena raznovrsnim mikrobima koji se dijele na bakterije i gljivice.
Mnogi od mikroba, koji se nalaze u raznovrsnim namirnicama, najĉešće mesu, luĉe opasne
otrove(toksine) koji ostaju u namirnici i nakon njene termiĉke obrade, pa su jela od takvih
namirnica vrlo štetna za ljudsko zdravlje.
Dobro konzervirane namirnice u limenkama ili staklenkama mogu stajati dugo vremena i biti
ispravne, ali kad se otvore treba ih što prije potrošiti, jer postoji moguĉnost da kod duţeg
stajanja putem zraka u jelo dospiju mikrobi koji je mogu zatrovati.
Konzervirane namirnice zbog greške u proizvodnji ili uslijed dugog stajanja mogu se
pokvariti uzrokom toksina botulin, koji je tu i u malim koliĉinama vrlo otrovan.
Mikrobi dospijevaju u hranu na razliĉite naĉine. Najĉešći uzrok su nehigijenske prilike u
prostoru gdje su namirnice proizvedene, kod prijevoza, uskladištenja, mjesta obrade dostupna
muhama, prašini, glodavcima i sl. Ne smije se zanemariti niti, ponekad, nizak stupanj osobne
higijene pojedinih zaposlenika u kuhinji koji namirnice obraĊuju.
Uzroĉnici masovnih trovanja hranom
Masovna trovanja hranom, u ugostiteljstvu najĉešće izazivaju salmonele. To su otrovne
bakterije koje dolaze u hranu najĉešće preko zaraţenog djelatnika u lancu od proizvoĊaća do
gosta, potrošaća. Posljedice bolesti mogu biti teška trovanja pa i smrt.
Ĉesta trovanja hranom izazivaju i stafilokoke. To su otrovne bakterije koje dolaze u hranu iz
gnojnih rana na rukama, sluznici nosa ili ţdrjela i mogu uzokovati teška trovanja.
Trovanja crijevnim bakterijama su ĉesta, naroĉito u ljetnim danima. Najĉešće su odraz loših
higijenskih prilika u prostorijama gdje se hrana priprema ili neodgovarajuća osobna higijena
zaposlenika koji dolaze u dodir s hranom.
Trovanje trihinelom dobiva se ako se uţiva zaraţeno meso sisavaca, najĉešće svinjetine i
divljaĉi, koje nije dobro termiĉki obraĊeno ili osušeno. Bolest je neizljeĉiva jer se liĉinka
parazitskog crva zadrţava u mišićima ljudi.
Zaštita od nebakterijskog otrovanja hranom
Posude uĉinjene od metala ĉiji su oksidi opasni za ljudsko zdravlje nekada su premazivane
kositrom. Smatramo da bi danas takve posude trebalo iskljuĉiti iz upotrebe u ugostiteljstvu.
Pri nabavi keramiĉkih posuda za ugostiteljski objekt trenbalo bi kontaktirati sanitarnu
ispekciju, da se ne kupe one koje su premazane otrovnim ocaklinama.
Ako se u nekoj restauraciji za vlastite potrebe obavlja konzerviranje povrća, voća ili voćnih
sokova, to treba ĉiniti struĉna osoba.
Kada je moguće, treba dati prednost namirnicama koje su dobivene bez korištenja sintetiĉkih
hormona, antibiotika i raznih pesticida.
54
Zaštita od bakterijskog trovanja hranom
Namirnice treba zaštiĉivati od bilo kakvog zagaĊivanja u cijelom lancu od proizvoĊaĉa,
tijekom transporta, uskladištenja, pripremanja jela sve do posluţivanja na stolu gosta.
Od pravilnog ĉuvanja namirnica u mnogome ovisi njihova trajnost i kvaliteta. U kuhinji ne
smije raditi osoba koja boluje od bilo koje zarazne bolesti, koja ima gnojne rane na rukama i
ostalom dijelu tijela, koja ne ide na redovite zdravstvene preglede, koja nije poloţila ispit iz
higijenskog minimuma i koja je neuredna u odrţavanju vlastite higijene.
Obradu sirovih namirnica i termiĉki obraĊenih treba obavljati u odgovarajuĉim dijelovima
kuhinje i pri tome koristiti posebni alat(vilice, noţeve, dasku na kojoj se reţe i sl.).
Konzervu zaraţenu botulinima prepoznati ćemo po tome, što je njen gornji dio izboćen.
Sve vrste konzervi nakon isteka roka trajanja treba baciti, odstraniti iz skladišta i uništiti.
Opasnosti od buke i vibracije
Pod bukom se podrazumjeva svaki za ljudsko uho neugodan zvuk. Buka ĉini ljude nervoznim,
dekoncentrira ih na poslu, ĉini poteškoće prilikom sporazumjevanja i zamara ih. Negativno
djelovanje buke se povećava njenim intenzitetom i trajanjem. Stariji ljudi su osjetljiviji na
buku od mladih.
Obiĉno buku stvarju strojevi, ali u buku se ĉesto pretvara i melodiĉna glazba visokih
frekvencija koja prelazi stotinu i više decibela, što se moţe doţivjeti slušajući iz blizine glazbu
s elektriĉnih glazbenih instrumenata na plesnim podijima.
Zaposlenici u tvornicama, da bi se zaštitili od buke, nose štitnike na ušima, koje ugostitelji ne
mogu koristiti jer ne bi mogli kontaktirati s gostima.
Vibracije podrazumijevaju trešnju, drmanje koje izazivaju strojevi, razliĉiti agregati i sl.
Ĉovjek ih osjeĉa preko nogu. Vibracije na ĉovjeka imaju isti utjecaj kao i buka.
U ugostiteljstvu su rijetke.
Opasnosti od nepovoljnih klimatskih uvjeta
Zaposlenici u ugostiteljstvu nisu izvrgnuti nikakvim opasnostima koje mogu uzrokovati
nepovoljni klimatski uvjeti u duţem trajanju od npr. jednog dana, jer se u takvim prilikama na
otvorenom prostoru terasama i sl. ne pruţaju ugostiteljske usluge, budući da je taj ambijent
nepovoljan za goste.
Istina je, da su u ljetnim danima, kada gosti sjede na terasama, moguće iznenadne promjene
vremena, kiša, vjetar, promjena temperature i sl., ali u našim krajevima to nije izraţeno
duţim trajanjem da bi mogli govoriti o opasnostima koje dolaze od nepovoljnih klimatskih
uvjeta.
Opasnosti od nepravilnog drţanja tijela
Osoblje najveći dio radnog vremena provede stojeći ili hodajući, što moţe imati za posljedicu
razna profesionalna oboljenja, kao što su: ravna stopala proširene vene na nogama, bolesne
promjene na kralješnici.
Najefikasnija sredstva protiv tih oboljenja su:
-nošenje odgovarajuće obuće za dugo hodanje i stajanje s potrebnim ortopedskim ulošcima,
-potpetica na cipelama, dijelom koji se troši, treba biti od gume i ne viši od 3,5 cm,
55
-svakodnevno pranje nogu u toploj i hladnoj vodi,
odmaranje nogu i svakodnevna promjena ĉarapa,
-udobna, a ne tijesna obuća bez glatkih ili klizavih Ċonova.
Osobna zaštitna sredstva
Osobna zaštitna sredstva osoblja na mjestu rada je njihova radna odora koja uvijek mora biti
ĉista i uredna, prilagoĊena tijelu zaposlenika, uĉinjena od materijala koji odgovara
godišnjem dobu, koji se lako pere i odrţava ĉistim. Ĉim se dio radne odore zaprlja, treba je
zamijeniti. Ona se ne smije nositi izvan ugostiteljskog objekta.
5.4. PRUŢANJE PRVE POMOĆI
Vidjeli smo iz ranijeg teksta da se na radu moţe dogoditi mnogo vrsta ozljeda. Vrlo je vaţno
prilikom tih ozljeda da bude brzo i pravilno pruţena odgovarajuća prva pomoć.
Rana. Kod zadobivanja rana vaţno je zaustaviti krvarenje, ranu zamotati sterilnim zavojem
bez dodavanja praška ili masti. Potom ozlijeĊenog zaposlenika odmah uputiti lijeĉniku ili
lijeĉnika pozvati.
Prijelom kostiju. Potrebno je imobilizirati zglob iznad i ispod prijeloma, pomoću zavoja i
udlage.
Povreda glave. Najprije odstraniti iz ušne šupljine eventualne ostatke od povraćanja, zatim
ozljeĊenoga poloţiti na bok ili trbuh s glavom okrenutom u stranu i potom ga prevesti u
bolnicu.
Išĉašenje i uganuće. U tom sluĉaju potrebno je obaviti imobilizaciju zgloba i ozljeĊenog
zaposlenika prevesti do hitne pomoći.
Toplotmi udar i sunĉanica. Zaposlenika potrebno je smjestiti u hladniju prostoriju s
podignutom glavom i staviti hladne obloge na tijelo, dati da popije svjeţe hladne slane vode i
potraţiti lijeĉniĉku pomoć.
Elektriĉni udar. OzljeĊenoga osloboditi strujnog kruga, ako je u nesvjesti i ne diše dati mu
umjetno disanje "usta na usta" kao i masaţu srca te pozvati prvu pomoć.
Opekotine. OzljeĊeno mjesto na povrjeĊenoj osobi potrebno je osloboditi odjeće i na njega
staviti sterilnu gazu. OzlijeĊenome dati za piće slanu vodu (3 g soli na 1 litar vode i 1 g sode
bikarbone ).
Nesvestica. Onesvještenu osobu poleći, donje udove malo podići. Prema potrebi dati umjetno
disanje.
Otrovanje plinom. Otrovanoga izvesti na ĉisti zrak i prema potrebi dati umjetno disanje.
5.5. OBVEZE I PRAVA ZAPOSLENIKA
Navodimo obveze i prava zaposlenika sukladno Zakonu o zaštit na radu:
-zaposlenik je duţan osposobiti se za rad na siguran naĉin kada ga na osposobljavanje uputi
poslodavac,
-prije rasporeda na poslove i tijekom njegovog obavljanja zaposlenik je duţan pristupiti
zdravstvenom pregledu na koji ga uputi poslodavac,
-zaposlenik je duţan obavljati poslove duţnom pozornošću sukladno pravilima zaštite na
radu,
-zaposlenik je duţan pri radu koristiti propisana osobna zaštitna sredstva,
-zaposlenik je duţan prije poĉetka rada pogledati svoje mjesto rada te o eventualno uoĉenim
nedostacima obavijestiti pretpostavljenoga,
56
-zaposlenik posao mora obavljati sukladno pravilima struke, uputama proizvoĊaća stroja,
aparata ili ureĊaja,
-prije napuštanja mjesta rada zaposlenik mora ostaviti sredstva rada u takvom stanju da ne
ugroţavaju druge zaposlenike i sama sredstva rada,
-zaposlenik je duţan suraĊivati sa svojim pretpostavljenim u rješavanju svih pitanja zaštite na
radu,
-zaposlenik je duţan odmah izvjestiti pretpostavljenog o svakoj ĉinjenici za koju smatra da
predstavlja neposrednu opasnost za sigurnost i zdravlje kao i o bilo kojem nedostatku u
sustavu zaštite na radu,
-zaposlenik mora biti obaviješten o svim promjenama u radnom procesu koje utjeĉu na
njegovu sigurnost i zdravlje,
-zaposlenik ima pravo odbiti rad, ako mu neposredno prijeti opasnost za ţivot i zdravlje zbog
toga što nisu primjenjena propisana pravila zaštite na radu. U tom sluĉaju zaposlenik je
duţan obavijestiti poslodavca te svojeg povjerenika za zaštitu na radu o svojoj odluci, a
povjerenik zaštite na radu je duţan o svemu obavijestiti inspektora rada.
Svaki zaposlenik kaznit će se od strane inspektora rada na licu njesta kaznom od 100 do
300 kuna:
-ako puši u prostorijama i prostorima u kojima je pušenje zabranjeno,
-ako unosi i uţiva alkoholna pića za vrijeme rada ili ako obavlja rad dok je pod utjecajem
alkohola,
-ako ne obavlja poslove duţnom pozornošću sukladno pravilima zaštite na radu,
-ako pri radu ne koristi propisana osobna zaštitna sredstva,
-ako odmah ne izvjesti pretpostavljenog o neposrednoj opasnosti po sigurnost i zdravlje,
-ako ne obavijesti pretpostavljenog da odbija rad jer mu neposredno prijeti opasnost za ţivot
i zdravlje, zbog toga što nisu primjenjena propisana pravila zaštite na radu.
6. SLASTIĈARSKI SITNI INVENTAR
6.1. INVENTAR KOJI KORISTIMO U SLASTIĈARSTVU KOD PRIPREME SLASTICA
57
58
59
6.2. RAZNI KOTLIĆI, LONCI
60
6.3. NOŢEVI
61
6.4. PLEHOVI
62
6.5. SITA
6.6. VAGE
63
6.7. VALJCI
6.8. DRVENI,METALNI KALUPI
64
6.9. ŠPAHTLE
65
6.10. TULJCI
66
REZALICA INOX
67
REZAĈ TORTE
PILA ZA TORTU
KIST ZA DEKOR
POSIPAĈ
6.11. FRANCUSKE LOPATICE
68
69
7. TIJESTA
7.1. KRUMPIROVO TIJESTO
Krumpirovo tijesto je proizvod od brašna ţitarica, krumpira ili krumpirova brašna,
krumpirovih pahuljica, vode ili druge dopuštene tekućine te dodatnih sastojaka.
7.2. DOMAĆE TIJESTO
70
Za pripremu domaće tjestenine upotrijebite Pšeniĉno glatko brašno tip 550 Podravka i jaja.
Jaja umiješajte u brašno vilicom uz dodatak vode i po ţelji malo ulja.
Umijesite ĉvrsto tijesto.
71
Tijesto oblikujte u kuglu i ostavite neka malo odstoji.
Tijesto tanko razvaljajte drvenim valjkom.
Tanko razvaljano tijesto višenamjenskim kuhinjskim noţem podijelite u više dijelova i
posušite. Zatim dijelove tijesta stavite jedan na drugi, presavijte ih pa reţite na tanke rezance
pogodne za domaće juhe.
72
Napola prosušene dijelove tijesta pospite brašnom, presavijte ih i nareţite na šire rezance.
Kuhajte ih u posoljenoj kipućoj vodi i posluţite kao prilog uz mesna ili riblja jela u umaku.
Odleţanu kuglu tijesta nareţite na manje dijelove. Naribajte na ribeţ kako biste dobili taranu
koju moţete koristiti za bistre i ragu-juhe.
.
73
7.3. LISNATO TIJESTO
Brasno prosijemo i u sredini napravimo udubinu. U nju stavimo vodu, ocat, jaje i sol. Tijesto
mijesimo dodavajuci brasno izvana prema unutra dok ne postane glatko. Od tijesta
napravimo kuglu i odozgo ju zarezemo nozem u kriz i ostavimo odmarati 15 min. Hladni
maslac isjecemo na listice i umjesmo s dijelom brasna i oblikujemo te takoder stavimo
odmarati na hladno mjesto. Tijesto razvaljamo u obliku pravokutnika sa strane nesto tanje od
sredine. Na sredinu tijesta stavimo izradenu masu od maslaca, preko njega preklopimo sva
cetiri ugla tijesta. Te razvaljamo u plohu debljine 1.5cm, 30cm sirine i 60cm duzine. Tijesto
pospemo s malo brasna, visak uklonimo cetkicom, a zatim tijesto izvaljamo u pravokutni
oblik.
Preklapanje i odmaranje lisnatog tijesta. Lisnato tijesto se preklapa cetiri puta. Prvi puta
razvaljano tijesto preklapamo 20cm s lijeve strane prema sredini a zatim s desne strane
prema sredini preko preklopljenog tijesta. Dobit cemo tri sloja tijesta. Tijesto odmara pola
sata u hladnjaku prekriveno vlaznom krpom. Drugi puta razvaljano tijesto preklapamo s
lijeve i desne strane 15cm prema sredini, a zatim ponovno preklopimo na pola. Dobit cemo
cetiri sloja tijesta. Tijesto odmara pola sata u hladnjaku prekriveno vlaznom krpom. Treci put
tijesto preklapamo kao prvi puta. Cetvrti put tijesto preklapamo kao drugi put. Kod
posljednjeg cetvero slojnog preklapanja tijesto oblikujemo u pravokutnik 15 x 30cm i
pokrivemo cuvamo na hladnom mjestu do upotrebe.
7.4. DIZANA TIJESTA
Dizana tijesta mozemo podijeliti na slana i slatka dizana tijesta. Postoje tri vrste slatkih
dizanih tijesta a to su lagano, tesko i mijesano. Lagano tijesto se radi s vrlo malo masnoce i
secera sto ga cini laganim i laksim za rad ali ima vise jaja i tekucine u sebi. Tesko tijesto se
jos naziva i fino tijesto po svom sastavu je sadrzajnije, a time i teze za rad. Temeljni sastojci
teskog tijesta su masnoca ( maslac ili margarin ), secer, jaje, brasno. Veca kolicina masnoce,
secera i jaja cini ovo tijesto socnijim i tezim. Za finije kolace od ovoga tijesta koristimo razne
dodatko kao sto su sok ili korica limuna, rum, kandirano vice, grozdice i drugi dodaci.
74
Dizano tijesto se sastavlja, mjesi i dize tri puta. Prvi put u posudu se stavi brasno, napravimo
udubinu u sredinu i u nju dodamo kvasac, a na njega malo mlakog mlijeka te umjesamo u
gustu kasu. Pospemo s malo brasna, pokrijemo krpom da se unutra skuplja toplina te nakon
15 min. a kada se sloj brasna na kvascu raspukao kvascu dodamo ostatak brasna, mlakog
mlijeka kojem smo rastopili secer te ostale dodatke, limunovu koricu, rum, vanilin secer, sol i
jaje. Tijesto se mjesi rukom dok ne pocme pustati mjehure te postane cvrsto i suho tako da se
odvaja od stijenke posude. Zahtjeva li recept snijeg od bjelanaca, on se dodaje u tijesto na
kraju, nakon lupanja. Kada smo tijesto izradili, tj. istukli, pospemo s brasnom, pokrijemo s
krpom, te ga ostavimo dizati do 30 min. tijesto ce se udvostruciti. Treci put tijesto stavljamo
na radnu povrsinu i oblikujemo, ovisno o vrsti kolaca ili punimo nadjevom i oblikujemo.
Tijesto polozimo na lim za pecenje ili kalup prethodno namazan masnocom i posut brasnom,
pokrijemo krpom i pustimo dizati do 20 min. Tijesto pecemo na temperaturi od 160C do
200C.
7.5.VODENA ILI TEKUĆA TIJESTA
Potrebne namirnica za tekuce tijesto su mlijeko, brasno, jaja i sol. Od tekuceg tijesta
prigotovljavaju se palacinke koje mogu biti slana i slatka jela. Ako radimo tijesto za slatka
jela onda dodajemo secer, vanilin secer, rum, limunovu koricu i koricu narance. Finije tekuce
tijesto se od obicnog tekuceg tijesta razlĉikuje po svom saatavu nacinu pripravljanja i
namjeni. U posudu stavimo zumance, manji dio secera te izradimo pjenastu smjesu. dodamo
brasno, pivo i sol i pustimo da odmara 1h. Neposredno prije pohanja u tijesto umjesamo
cvrsto izlupani snijeg s ostatkom secera. Tijesto je gusce od obicnog tekuceg tijesta. Na isti
nacin mozemo pripremiti tijesto s mlijekom ili pjenuscem, U ovom tijestu najcesce pohamo
razna voca. Uporaba tekuceg tijesta-tekuce tijesto mozemo koristiti kao dodatak raznim
bistrim i gustim juhama te u njemu pohamo razna povrca.
7.6. PRHKO TIJESTO
7.6.1. Priprema prhkog tijesta
Za pripremu prhkog tijesta pripremite: 3 ţumanjka, 150 g maslaca, 300 g brašna, 100 g
šećera, malo naribane limunove korice i malo soli. Bitno je da su svi sastojci sobne
temperature.
75
Maslac dobro izmrvite s brašnom, dodajte šećer, ţumanjke, sol i limunovu koricu te zamijesite
prhko tijesto.
Prema potrebi ga odvajajte od podloge plastiĉnom lopaticom. Tijesto zamotajte u plastiĉnu
foliju i ostavite da odstoji u hladnjaku oko sat vremena.
Tijesto razvaljajte na veliĉinu malo veću od kalupa za krustade i pomoću valjka stavite ga u
njega.
76
Prstima utisnite tijesto, a rubove odreţite valjkom.
Prije peĉenja tijesto izbodite vilicom.
77
Tijesto pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 10-15 minuta, a zatim na tako polupeĉeno
tijesto stavite nadjev.
Prhka tijesta
Brasno prosijemo i u sredini napravimo udubinu u koju dodamo secer i maslac, rukom
izradimo maslac i secer te dodamo zumanca. Mjesimo od sredine prema van u obliku kugle
ali tijesto ne gnjecimo. Izradeno tijesto formiramo u kuglu, umotamo u foliju i stavimo na
hladno mjesto do 2h. Nakon hladenja prhko tijesto oblikujemo, a najcesce razvaljamo pa tada
povrsinu treba posuti s malo brasna i tijesto brzo razvaljati te odozgo takoder posuti s malo
brasna. Tijesto se pece u prethodno zagrijanoj pecnici na temperaturi od 160C do 180C.
7.7. HRUSTAVA TIJESTA
Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekucina ( voda ili mlijeko), masnoca (maslac ili
margarin), brasno, jaja i sol. U posudi zakuhamo vodu, dodamo maslac i sol, a kada se
maslac rastopi istresemo brasno i mijesamo dok ne dobijemo gusto tijesto. Zatim, tijesto
stavljamo u drugu posudu da se ohladi do 60C. Razbijemo i dodajemo jedno po jedno jaje tj.
svako se jaje zasebno mora umijesati u tijestu. Tijesto mora biti zlatnozute boje i gustoca
takva da se s lopatice spusta u gustom mlazu.Tijesto pecemo u prethodno zagrijanoj pecnice
na 210C, 15min.
8. SLATKA JELA OD LISNATOG TIJESTA
8.1. SAVIJAĈA OD LISNATOG TIJESTA S JABUKAMA
Lisnatim tijestom moţe se naĉiniti izvrsna brza savijaĉa. Neobiĉan detalj recepta jesu
razmrvljene piškote koje uz nadjev rasporeĊujemo po lisnatom tijestu. Upravo taj detalj i ĉini
savijaĉu posebnom.
Priprema
Pola koliĉine oĉišćenih i oguljenih jabuka naribajte, a ostalu polovicu nareţite na tanje
ploške. I naribane jabuke i one narezane na ploške nakapajte limunovim sokom, zaĉinite
cimetom i naribanom limunovom koricom.
Lisnato tijesto razvaljajte, po njemu rasporedite polovicu razmrvljenih piškota, nadjeva od
jabuka i razmućene marmelade od marelica.
Lisnato tijesto zarolajte, izbodite vilicom i stavite u pleh. Postupak ponovite i s preostalim
lisnatim tijestom.
78
Pecite u pećnici zagrijanoj na 210°C 20-25 minuta.
Posluţivanje
Peĉene savijaĉe malo ohladite, pospite šećerom u prahu i posluţite.
Savjet
Nadjev od jabuka rasporedite na ¾ površine razvuĉenog lisnatog tijesta.
Sastojci
1 pakovanje zamrznutog Lisnatog tijesta Podravka (500 g)
100 g piškota
1 kg jabuka
sok od jednog limuna
1 ţliĉica naribane limunove korice
4-5 ţlica Marmelade marelica Podravka
2 ţliĉice cimeta
8.2. SAVIJAĈA OD LISNATOG TIJESTA S VIŠNJAMA
Priprema
Razvucite lisnato tijesto premaţite dţemom, ja pospem malo i cimeta, savijte, premaţite
jajetom i pecite oko 30 minuta na 180C
Posluţivanje
Pravim sok od višanja po ovom receptu da se višnje dobro “izgnjeĉe”, e onda te višnje ne
bacim nego ih još mao ukuham sa ţelinom (dţemfixom) i onda dobijem fini ĉvrsti nadjev od
višanja za razne kolaĉe
79
Sastojci
6 osoba
1 lisnato tijesto moţete kupiti gotovo ili samo napraviti
dţem od višanja, kupovni ili domaći
1 jaje za premazivanje
8.3.LISNATA SAVIJAĈA SA SIROM I GROŢĐICAMA
Sastojci:
1 omot duboko smrznutog lisnatog tijesta 40 dag svjeţeg kravljeg sira 2 ţlice maslaca 8 dag šećera 1 jaje 5 dag groţĊica 4 ţlice pšeniĉne krupice 1 limun 1 vanilin-šećer 1 jaje za premazivanje šećer u prahu za posipanje
Priprema:
Izmiješajte dobro ocijeĊeni sir, jaje, šećer, vanilin-šećer, sok i naribanu limunovu
koricu, prethodno dobro opranu, zatim dodajte krupicu, oprane i osušene groţĊice
i rastopljeni maslac. Svaki dio odmrznutog lisnatog tijesta, razvaljajte na
pobrašnjenoj dasci na debljinu, od 3 mm, stavite pripremljeni nadjev od sira tako
80
da pokrije dvije trećine kore, savijte i tako pripremljene savitke stavite jedan pored
drugoga u nenamazani lim. Odmah oštrim noţem odozgo malo zareţite, kako ćete
rezati peĉenu savijaĉu, da se poslije peĉena ne bi drobila. Namaţite razmućenim
jajem, stavite u jaĉe zagrijanu pećnicu i na jaĉoj vatri pecite oko 50 minuta.
Peĉenu toplu savijaĉu pospite šećerom u prahu i, kada se malo ohladi, nareţite je
po rezovima naznaĉenim prije stavljanja u pećnicu.
8.4.MLJEVENO MESO S LISNATIM TIJESTOM
Prekrasnog izgleda i ukusa, vise za svecanije objede… i sto je najvaznije lagano i brzo za
napravit….
Priprema
Razvaljati lisnato tijesto na tanko, staviti ga u vatrostalnu posudu na to staviti smjesu od jaja,
vrhnja, soli i krusnih mrvica i na to mljeveno meso prodinstano na luku i zacinjeno.
Gore poslagati rajcice na ploske i iskidani svjezi sir.
Staviti peci na 200 °C oko 40 minuta.
Sastojci
2 osobe
250 g lisnatog tijesta
81
1 crveni luk
ruzmarina
250 g mljevenog mesa
2 ţliĉice ulja
malo koncentrirane rajcice
sol, papar, mljevene paprike
1 svijeza rajcica
10 dag svijezeg sira
1 ţliĉica krusnih mrvica
maslac za posudu
1 jaje
pola vrhnja
8.5. RAZNI SLANCI
8.5.1. KROASANI
Priprema
Razmutiti kvasac u pola šalice toplog mljeka, sa ţliĉicom secera i brasna, ostaviti da nadodje.
Od brasna, soli, pripremljenog kvasca i ostalih sastojaka zamjesiti srednje meko tjesto.
Podjeliti na 16 loptica, svaku razviti u okruglu koru i premazati margarinom i redjati po 8
kora jednu preko druge (posljednju koru ne premazivati)
Tako dobijamo na dva mjesta po 8 kora, pokriti platnenom salvetom i ostaviti da odmaraju 20
minuta.
Rastanjiti prvo jednu “hrpicu” od 8 kora u veliku okruglu koru i podjeliti prvo na 4 djela, a
svaku cetvrtinu jos na 5-6, da dobijemo 20-24 trouglica,
Na svaki trouglic staviti po malo sunke i fil od sira i bjelanjka, pa zaviti kiflicu, i poredati na
podmazan pleh od pecnice.
Razviti i drugu “hrpicu” od 8 kora u veliki krug, i isto podjeliti na 20 kiflica.
Kiflice pokriti platnenom salvetom i ostaviti da odmaraju 1 sat.
Premazati umucenim jajetom, posuti susamom ili kimom i peci u prethodno zagrijanoj pecnici
20-tak minuta na 220 C. dok fino ne porumene.
Posluţivanje
Kroasane mozete puniti i samo sirom, gljivama… ili finim domacim pekmezima, makom,
orasima…:)
82
Sastojci
1 kg mekog brasna
1 paketic kvasca (50 g)
2 ţliĉice soli
5 ţlica ulja
1 jaje
2,5 dl mljeka
2,5 dl vode
250 g margarina za premazivanje
Fil 150 g praske sunke
250 g svjezeg sira
1 bjelance
Za premazivanje 1 jaje
1 zumance
susam, kim…
8.5.2. SLANCI (PRSTIĆI)
Priprema
Brasno pomijesati s kvasom, dodati sol, secer, vrhnje, ulje. Postepeno dodavati vodu i
umijesiti glatko tijesto. Ostaviti da se dize oko 30-40 minuta na toplijem mjestu, pokriveno
(najbolje folijom).
Dignuto tijesto podijeliti na 2-3 dijela. Svaki dio bacati (oko 10 puta) s visine u radnu
podlogu. Bacanjem tijesta se postize mekoce i lakoca tijesta. Ja to primjenjujem u svim
tijestima.
Oblikovati prutice duzine oko 20cm, stavaljati ih na pleh oblozen papirom za pecenje, jedan
do drugog (tako da se lagano zalijepe, ne ih stiskati. kada se dignu sami se zalijepe jedan za
drugog). Mogu se raditi i duzi slanci i ne moraju se spajati. Ostaviti pokrivene krpom oko 20
minuta da se dignu.
83
Slani preljev: Brasno i sol pomijesati i dodavati vodu uz stalno mijesanje. smjesa treba biti
malo gusce od one za paĉacinke.
Peci na 200°C 5 minuta, izvaditi ih, preliti slanim preljevom, vratiti u pecnicu i peci jos 10
minuta. Zadnje 2 minute staviti opciju pecenja samo gore, da se dobije lijepa boja. Pecene
pokriti suhom krpom da korica smeksa. Uzivati u svojim slancima kao iz pekare.
Posluţivanje
Da preljev bude u sto tanjem sloju najbolje staviti vrecicu ili spricu za kreme. Ili kako vec
inace radite.
Od ove smjese se dobije oko 15 slanaca duzine 20 cm
Sastojci
Prstici 500 g glatkog polubijelog brasna (ili tip po zelji)
1 mala zlicica soli
1 mala zlicica secera
1 vecica suhog kvasa
50 ml ulja
1/2 casice ( od 180 g) kiselog vrhnja
260-270 ml mlake vode
slani preljev 2 velike zlice brasna
1 zlicica soli
voda
8.5.3. JEDNOSTAVNI KIFLIĆI
Priprema
Margarin izrezan na listiće rukama sjediniti s brašnom. Dodati vanilija šeĉer, koricu i sok od
naranĉe i na kraju vrhnje. Umijesiti mekano tijesto. Umotati ga u prozirnu foliju i ostaviti
84
pola sata u friţideru.Nakon toga dobivenu smjesu podijeliti na 4 dijela, razvaljati i izrezivati
kako ţelite. Puniti po ţelji.
Vruće uvaljati u šećer u prahu :)
Ja sam se ovaj put odluĉio za kifliće i fagotiće (sveţnjiće) koje sam punio mermeladom i sitno
narezanim orasima. Za Boţić fagotiće napunim orasima, suvicama i ĉokoladom, sve poveţem
sa malo vrelog mlijeka, dodam malo vanilija šeĉera i cimeta tako da budu pravi boţićni
fagotići iznenaĊenja.
Sastojci
Tijesto 500 dag brašna
2 vanilija šeĉer
1 korica od naranĉe
3 ţlice naranĉinog soka
1 kiselo vrhnje
250 g margarina
Nadjev (po ţelji) mermelada
ĉokolada
orasi
8.6. SALENJACI
Priprema
Ugrijati mlijeko. Odvojiti malo i staviti kvasac da uskisne. Ostalo mlijeko staviti u posudu u
kojoj ćete mijesiti pa dodati mineralnu vodu, šećer, sol, ţumance i utuĉeno bjelance.U to
staviti uzašli kvasac i polako dodavati brašno da dobijete
85
mekano tijesto (ne premekano).Ostaviti da udvostruĉi obujam, razvaljati i mazati samljevenim
salom(moţe i margarin) i tijesto preklopiti kao za lisnato tijesto. Ostaviti da miruje 1/2 sata.
Sve ponoviti još dva puta. Nakon toga razvaljati, rezati na trokute, na svaki trokut staviti malo
marmelade, zaviti i ostaviti kifle da narastu pa staviti peći na 200 stupnjeva.Peĉene posuti
šećerom u prahu.
Kad mi nestane sala kojeg uvijek stavim u zamrzivaĉ da imam u toplijim danima zamijenim
ga margarinom.
Sastojci
tijesto 1 kg brašna
1/2 l mlijeka
2 dcl mineralne vode
3 ţĉice šećera
1 ţliĉica soli
1 jaje
1 kocka svjeţeg kvasca
oko 30 dkg sala
8.7. PAŠTETICE OD SIRA I SLANINE
Priprema
Lisnato tjesto pomocu valjka razvuci na debljinu od 0, 5 cm.
razvuceno tjesto okruglim nozem sjeci na kvadrate od oko 8 cm.
86
(U originalnom receptu treba da se kvadrati isjeku kako bi ste dobili trokute…ja to nisam
uradio)
Pelat paradajza, slaninu i sir isjeci na kocke a mladi luk na kolutove.
U odgovarajucu posudu stavite sve sastojke, dodajte bosiljak i zacine i dobro izmjesati.
Na svaki trougao ili kvadratic stavite po ţlićicu fila. Po dijagonali spojite dva kraja ostala
dva ostavite slobodna (ili kod trokuta spojite dva kraja a vrh neka ostane slobodan
Punjeno tjesto premazati umucenim jajetom i posuti susamom. Peci u zagrijanoj rerni na 180-
200C dok ne porumeni (otprilike 30 min).
Posluţivanje
Savjet plus: Trouglove ne treba previse filovati da fil ne bi iscurio.
Sastojci
5 osoba
Fil 300 gr. pelata paradajza
1 veza mladog luka
200 gr mesnate slanine
200 gr dimljenog sira
1 jaje
susam
bosiljak
mjesavina zacina
87
8.8. HRENOVKE U LISNATOM
Priprema
Lisnato tijesto razvaljati, izrezati na kvadrate.
Na svaki staviti jednu mini hrenovku, zarolajte i malo pritisnite na vrhovima.
Razmutite jedno jaje, malo soli dodajte u to i razmaţite po svakom te na kraju posipajte
sjemenkama sezama.
Sastojci
4 osobe
1 pakiranje Ledo lisnatog tijesta
nekoliko mini hrenovki
1 jaje
malo sjemenki sezama
8.9. UVOJCI OD LISNATOG TIJESTA
Ovaj recept daruju vam Zagrebaĉke pekarne Klara... ...Djeca vole jesti... ...Glavni sastojci:
lisnato tijesto, jaja, brašno, mlijeko, slatko vrhnje
88
Sastojci za jelo
Claressa lisnato tijesto
500 g
jaje
6 kom
šećer kristal
175 g
vanilin šećer
10 g
oštro brašno
60 g
mlijeko
500 ml
slatko vrhnje
200 ml
Priprema
Za peĉenje uvojaka potrebni su vam posebni kalupići nalik fišecima.
1. Zamrznuto lisnato tijesto izvadite iz pakiranja i pustite neka se odledi. Stavite ga na
pobrašnjenu površinu i razvaljajte u ĉetverokut 30x30cm. Nareţite deset traka.
2. Kalupiće isperite hladnom vodom.
3. Izmiješajte 2 ţumanjka sa 1 ţlicom mlijeka, pa tom mješavinom premaţite jedan dugi
rub trake od tijesta. Namatajte trake oko kalupića i to od tanjeg kraja prema debljem,
tako da rub namazan ţumanjkom legne pola centimetra iznad donjeg navoja tijesta.
Sve rubove dobro pritisnite. Preostalim ţumanjkom namaţite cijelo tijesto.
4. Pecite uvojke na 200ºC oko 20 minuta dok ne postanu zlatnoţuti. Odvojite ih još vruće
s kalupića te ohladite. OhlaĊene, pošećerene uvojke ispunite pripremljenim nadjevom.
5. Za nadjev pjenasto umutite 4 jaja sa šećerom i vanilin šećerom. Umiješajte brašno,
postepeno ulijte vrelo mlijeko i miješajte na tihoj vatri dok se masa ne zgusne. Gotovu
kremu uklonite s vatre i miješajte dok se ne ohladi. U ohlaĊenu kremu lagano
umiješajte šlag od slatkog vrhnja.
89
8.10. VOLOVANI
8.10.1. “Kranjski’’ šeširići (volovani)
Priprema
Staviti kvasac u mljeko, pa kad naraste, zamjesiti sa jednim jajetom margarinom,
krompirom i brašnom i malo soli, pa ostaviti da prenoci.
Sutradan razviti tjesto, pa vaditi pogaĉice i prstenove, spajati ih bjelancem.
Svaki “šeširić premazati ţumancem, pa poredjati u pleh i peći na 220*C
Puniti ruskom salatom, raznim paštetama i namazima-po zelji.
Posluţivanje
Nenapunjeni „‟sesirici‟„mogu se cuvati nekoliko dana u platnenoj vreci i dobro zatvorenoj
metalnoj kutiji.
Sastojci
250gr barenog krompira
250gr margarina
1/2kg brašna
2 jaja
1dl mljeka
1.pakovanje kvasca
malo soli
90
8.10.2. Volovani punjeni sirom i šunkom
Sastojci
1 pakovanje lisnatog tjesta
250 grama sira
150 grama praške šunke
crvena paprika iz turšije
peršin
Naĉin pripreme
Lisnato tjesto razvući na dvje kore iste debljine, pa jednu koru isjeći modlicom na krugove, a
drugu, pomoću dvije modlice, na krugove sa rupom u sredini. Ivice krugova pokvasiti malo
vodom da bi se lakše zaljepili oni drugi, sa rupom u sredini, koji se stavljaju odozgo. Ispeći
volovane i u sredinu svakog staviti pomalo nadjeva od izmješanog sremskog sira sa
kockicama šunke. Ukrasiti po ţelji kockicama crvene paprike i sjeckanim peršinom.
8.10.3. Volovani na maštoviti način
Sastojci: 24 već gotova srednja volovana 350 g miješanog povrća ili ruske salate (može i zamrznuto) 300 g repova račića 24 šparoge (samo vrhovi) 100 g sira Bilogarac 1 kruška
91
vlasac, peršin cocktail umak
Opis:
U odvojenim ćete posudama skuhati račiće (3-4 minute), miješano povrće (6-7 minuta) i šparoge (8 minuta) u malo posoljenoj vodi. Ocijedite sve namirnice i prosušite ih na papirnatom ubrusu. Nekoliko račića i graška iz miješanog povrća ostavite sa strane, jer će vam trebati za garniranje, a sve preostale namirnice, oguljenu i očišćenu krušku, kockice sira i narezani vlasac usitnite mikserom. Smjesu posolite i začinite s 3-4 žlice cocktail umaka. Napunite volovane nadjevom, garnirajte račićima i graškom, složite ih na lim za pečenje i zapecite 6-7 minuta u pećnici koju ste zagrijali na 160 °C. Izvucite volovane iz pećnice i poslužite mlake.
9. PRIPREMA DIZANOG TIJESTA
9.1.KRUH
92
Glavni sastojci brašno, voda, kvasac
Kruh je proizvod koji se dobiva mješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom, ili nekom
drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli ili šećera, masnoća, jaja i sredstva za dizanje
tijesta.
IzraĊuje se od razliĉitih tipova brašna.
Pšeniĉno brašno tip 500 koristi se za bijeli kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni kruh,
a koristi se još i pšeniĉna prekrupa za graham kruh i raţeno brašno tip 750, tip 950 i tip 1250
za svijetli i tamni raţeni kruh.
Kruh moţe biti i kukuruzni, heljdin, i specijalni.
U Hrvatskoj se do sveopćeg porasta standarda u drugoj polovici 20. stoljeća, u krajevima koji
nisu imali velikih ţitorodnih površina, u krušne smjese dodavalo i brašno od drugih biljaka,
primjerice rogaĉa, a dodavao se i hrastov ţir. Kruh od ţirova ĉesmine pripremali su
stanovnici Šolte, Molata, Velog Iţa. U Norveškoj i Švedskoj pripremao se kruh od ţirovog
brašna, u Makedoniji su siromašni sve do Prvog svjetskog rata pripremali kruh od ţira
("ţeladov hleb"), a u Italiji su se za krušno brašno upotrebljavali ţirovi ĉesmine, hrasta
sladuna i luţnjaka. U Ukrajini se brašno ţitarica miješalo brašnom od ţira [1]
.
Povijest
Prvi su kruh, i to od pšenice i jeĉma, pekli Egipćani 1500 godina p.n.e., vjerojatno je bio
beskvasni i zapravo pogaĉa od brašna, soli, koja se pekla u ţeravici i pod pepelom u peći, na
što upućuju slike na zidovima grobnica i zapisi starih Egipćana. Kruh su pekli u
najrazliĉitijim oblicima, ĉesto u obliku ţivotinja ili ljudi, jer su sluţili za vjerske ili magijske
potrebe i posipali ga raznim sjemenkama (ĉesto kimom).
U antiĉka vremena uz omiljene kaše, kruh je takoĊer bio dobro dobro poznat. Stari Grci su
70% svoje energije dobivali iz ţitarica, a robovi su svakodnevno pekli i kruh. Hipokrat je već
onda upozoravao da moramo paziti što jedemo i kako nije svejedno da li jedemo bijeli ili crni
kruh, a Celsus je pisao kako kruh sadrţi više hranjivih sastojaka nego bilo koja druga hrana.
U Rimljana je kruh bio takoĊer jedna od najvaţnijih namirnica, ondašnji pekari su za
aristokrate morali za svako jelo posluţiti odgovarajuću vrstu kruha, pekli su lepinje posute
makom, lovorom, bademima, krušćiće sa sirom, maslinama, a osobito su bili omiljeni oni sa
zaĉinskim biljem poput peršina ili vlasca. Rimske vojnike nazivalo se "ţderaĉima kruha", jer
su dobivali kilogram kruha dnevno.
U ranom Srednjem vijeku uzašli kruh se uglavnom nije pekao u pećima, jer njih su imali
samostani i vlastela. Kruh se pekao od ţitarica bez dovoljno glutena poput zobi, jeĉma i raţi,
koji se teško dizao i bio je vrlo taman. Kruh pripremljen od bijelog brašna bio je privilegija
bogatih, a raţeni su dobivali zatvorenici, kojeg su ponekad jeli fratri kako bi pokazali svoju
poniznost, a status se procjenjivao po boji kruha, bijeli su jeli oni na vrhu društvene ljestvice,
a oni na dnu, crni kruh.
93
Hostija
U Crkvi se otada pripremala i hostija, beskvasni kruh naĉinjen od najfinijeg bijelog
pšeniĉnog brašna, kao jedinog sastojka, a u crkvenoj liturgiji prilikom euharistijskog slavlja
taj se kruh posvećuje te postaje tijelo Kristovo.
Kruh je vaţna biblijska tema i pretpostavlja se da je za Posljednju veĉeru posluţen beskvasni
kruh, vino, zdjelice sa zaĉinskim biljem, voće, odnosno sve u skladu s ondašnjim pashalnim
ţidovskim obiĉajima. A ranokršćanske pogaĉe takoĊer su bile okrugle, s urezanim kriţem. U
Katoliĉkoj crkvi kruh je svet i predstavlja vjeĉni ţivot, u sublimiranom obliku pokazuje
prisutnost Boga u svakodnevnom ţivotu i redovito se spominje u molitvi: "Kruh naš svagdanji
daj nam danas..."
Devetnaesto stoljeće je bila znaĉajna prekretnica u prehrani stanovništva Europe, jer je
zapoĉela masovna proizvodnja bijelog brašna, a svi nedostatci bijelog kruha kao simbola
blagostanja i gospodstva pokazat će se tek u 20. stoljeću.
Zanimljivosti
Hrvatski primorski krajevi, posebice juţni, kao i neposredno zaleĊe, poznati su kao veliki
korisnici kruha, po ĉemu su u svjetskom vrhu. Po tome su Hrvati iz tih krajeva i poznati u
svijetu. Sukladno tome, u hrvatskim restoranima u tim krajevima, kruh se nije posebno
naplaćivao, nego ga se već narezanog, stavljalo u do preko vrha napunjene košarice za kruh,
kao redovni prilog na stolu, skupa sa solju, paprom ili keĉapom.
9.1.1.Domaći kruh
Ĉak i ako ne morate isprobati novu mješalicu tijesta ili pekaĉ kruha, dajte si oduška i ukućane
razveselite kruhom peĉenim u vašem domu. Pa i ne uspije li besprijekorno, njegov će se miris
dugo osjećati u vašoj kuhinji.
Priprema
Kvasac razmrvite, dodajte malo šećera i 50 ml mlake vode pa ostavite na toplom mjestu oko
10 minuta.
94
Prosijanom brašnu dodajte sol i kvasac pa pomiješajte s preostalom vodom.
Umiješajte rastopljeni maslac i zamijesite glatko tijesto. Ostavite neka se diţe na toplom
mjestu oko 30 minuta.
Tijesto premijesite, oblikujte štrucu i stavite u namašćeni kalup. Prije peĉenja tijesto stavite
još jedanput dizati.
Zareţite ga noţem i poprskajte vodom, stavite u zagrijanu pećnicu na 225°C i pecite oko 10
minuta, a zatim smanjite na 170°C i pecite još 35 minuta.
Posluţivanje
Domaći kruh posluţite uz bogat uskršnji doruĉak.
Savjet
Za ljepšu boju kruha, prije peĉenja premaţite ga mješavinom ţumanca i vode.
Napomena
Ovo moţete i zamrznuti
Zamrzavanje: Kruh pripremite do kraja, ohladite i nareţite na kriške. Stisnite ih u cjelinu,
spremite u plastiĉnu vrećicu i zatim u zamrzivaĉ.
Odmrzavanje: Ţeljenu koliĉinu kruha izvadite iz zamrzivaĉa i zamotajte u aluminijsku foliju.
Zagrijavajte u pećnici na 50°C dok kruh ne omekša.
Trajnost: 60 dana.
Sastojci
5 osoba
500 g Namjenskog brašna za dizana tijesta Podravka
10 g maslaca
12 g soli
40 g svjeţeg kvasca
300 ml mlake vode
95
9.1.2.MLIJEĈNI KRUH
Priprema mlijeĉnog kruha
Varijacije na temu mlijeĉnog kruha - priprema u nekoliko jednostavnih koraka.
Za pripremu mlijeĉnog kruha potrebno vam je: namjensko brašno za dizano tijesto, mlijeko,
kvasac, sol i šećer.
Promiješanu smjesu od malo brašna, mlijeka, šećera i razmrvljenog kvasca ostavite da se
diţe na toplom mjestu oko 10 minuta.
96
U staklenu zdjelu stavite preostalo brašno te naĉinite u njemu udubinu. U nju stavite
podignuti kvasac, na rubove malo soli pa uz pomoć mlijeka zamijesite glatko tijesto.
Pripremljeno tijesto ostavite na toplom mjestu neka se diţe dok ne udvostruĉi volumen.
Podignuto tijesto premijesite i oblikujte prema kalupu.
97
Tijesto stavite u nauljen kalup za peĉenje kruha ili po ţelji u okrugli kalup te ostavite neka se
diţe oko 10 minuta prije peĉenja.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 180-200°C oko 50 minuta.
9.2.BUHTLI
Vrlo jednostavan i jeftin kolaĉ fenomenalnog okusa u kombinaciji s podravkinim pekmezom
od šljiva…vraća me u djetinjstvo kada je baka radila buhtle s domaĉim pekmezom od šljiva…
Priprema
U brašno dodajte sve sastojke …
dodajte dignutu germu i zamijesite mekano tijesto
Ja sam ga prvo zamijesio multpraktikom, a zatim sam ga dobro izradil s rukom dok nije
površina tijesta postala sjajna i glatka…
Ostavite tijesto prekriveno krpom na toplom mjestu cca 30 minuta da se digne
ponovno ga premijesite i zatim otkidajte komadiće tijesta veliĉine marelice te ga u ruci
spljoštite i stavite ţlicu pekmeza…
krajeve tijesta skupite i oblikujte kuglicu…
slaţite kuglice na tepsiju premazanu maslacem, a ako imate okruglu tada slaţite od sredine
prema kraju…
kada ste ih sve posloţili ostaviti još desetak minuta poĉivati
98
pecite oko 20 minuta na 200 C
vruće buhtle posipajte šećerom u prahu..
Posluţivanje
Moţete ih puniti i kinder ladom ili bilo kojom marmeladom,ali nama su najukusniji s
pekmezom od šljiva.Najukusniji su svijeţe peĉeni,a ako vam sluĉajno ostane za drugi dan,
takoĊer su dobri ako ih zagrijete na 40 sekundi u mikrovalnoj peĉnici.
Sastojci
6 osoba
Kolaĉi 60 dag glatkog ili namjenskog brašna za dizana tjesta
1 kockica svijeţe germe (kvasca)
3 ţumanjka
10 dag maslaca
8 dag šećera
cca 3 dl mlijeka
1 vreĉica vanilin-šećera ako imate burbon vanilin šećer još je bolji okus
1 limun naribana korica
malo soli
pekmez za nadjev
šećer u prahu za posipanje
9.3.BRIOŠI
Lagana i spuţvasta tekstura zaobljenih brioša najbolje pristaje uz tople napitke i slatke
namaze. Sama rijeĉ brioche dolazi od starofrancuskog broyer što znaĉi gnjeĉiti. Dakle,
zasuĉite rukave!
99
Priprema
Kvasac razmrvite, dodajte malo šećera, brašna i mlake vode, pa ga ostavite na toplome
mjestu 10-ak minuta.
Brašno prosijte, napravite udubinu u koju stavite ulje, šećer, vanilin šećer, malo soli i lagano
istuĉena jaja. Sve promiješajte i dodajte kvasac. Dodavanjem toplog mlijeka izradite glatko
tijesto i ostavite neka se diţe 15-20 minuta.
Nakon toga tijesto premijesite, razdijelite na jednake dijelove (kao veći orah) i svaki oblikujte
u valjak. Zareţite tri kraka, pa ispletite male pletenice ĉije krajeve podvijte kako biste dobili
okrugli oblik.
Stavite ih na namašćen i pobrašnjen lim i ostavite neka se diţu 10-ak minuta.
Premaţite ih istuĉenim jajetom, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na 200°C oko 20 minuta.
Posluţivanje
Brioše posluţite uz namaze i tople napitke.
Savjet
Ţelite li drukĉiji oblik brioša, pecite ih u kalupima za pecivo.
Napomena
Ovo moţete i zamrznuti
Zamrzavanje: Peciva dovršite, ohladite i zamotajte u plastiĉne vrećice te zamrznite.
Odmrzavanje: Odmrzavajte ih na sobnoj temperaturi oko 2 sata.
Trajnost: 60 dana.
100
Sastojci
8 osoba
Za tijesto: 40 g svjeţeg kvasca
500 g Namjenskog brašna za dizana tijesta Podravka
100 ml ulja
50 g šećera
1 Vanilin šećer Dolcela
2 jaja
sol
100-200 ml mlijeka
Za premazivanje: 1 jaje
9.4.PLETENICE
9.4.1. Pletenica
Dizano tijesto: 500 g pšeniĉnog brašna (tip 405)
1 omot Dr. Oetker Kvasca instant
50 g šećera
1 omot Dr. Oetker Vanilin šećera
1 prstohvat soli
2 jaja
1 bjelanjak
250 ml(1/4 l) mlakog slatkog vrhnja
1 ţutanjak
1 ţlica mlijeka
Tijesto:
Pšeniĉno brašno prosijte u posudu i dobro pomiješajte sa suhim kvascem. Dodajte šećer,
vanilin šećer, sol, jaja, bjelanjak i zagrijano slatko vrhnje. Izradite elektriĉnim mikserom
(spiralnim nastavcima) najprije pri najmanjoj, potom pri najvećoj brzini oko 5 minuta dok ne
dobijete glatko tijesto.
Ostavite ga pokrivenog na toplom dok ne uzaĊe i vidljivo mu se poveća volumen.
Tijesto pospite brašnom, izvadite ga iz posude i izmijesite na radnoj površini. Od 2/3 tijesta
oblikujte tri valjka, duţine 40 cm. Od njih ispletite pletenicu pa je poloţite na namašten lim.
Valjkom za tijesto po duţini utisnite udubinu. Istucite ţumanjak s mlijekom i premaţite
udubinu.
Od ostatka tijesta oblikujte još tri valjka, sada dugaĉka oko 35 cm. Ispletite pletenicu i
101
poloţite je na veliku pletenicu pa i nju premaţite mlijekom sa ţumanjkom.
Ostavite pletenicu još jednom na toplom dok ne uzaĊe pa stavite lim u pećnicu.
Elektriĉna pećnica: 180-200º C (prethodno zagrijana)
Pećnica na vrući zrak: 160-180º C (ne prethodno zagrijati)
Pećnica na plin: stupanj 3-4 (prethodno zagrijana)
Vrijeme peĉenja: oko 35 minuta
9.4.2. Uskrs na stolu: pince, pletenice i jajarice
102
Pince, pletenice i jajarice tradicija su uskršnjeg stola, a pripremaju se na Veliku subotu i jedu
na Uskrs. Od tijesta moţete napraviti razne oblike pa osim pletenica i već klasiĉnih jajarica
napravite vjenĉić ili torbicu, ali sve neka bude u znaku Uskrsa. Ukoliko za izradu koristite
obojena jaja, neka budu ofarbana prirodnim bojama.
9.4.3. Pinca
Sastojci: 1 kg brašna, 6 cijelih jaja, 4 ţumanjka, 25 dag maslaca, 30 dag šećera, prstohvat
soli, 2 dcl mlakog mlijeka, naribana korica naranĉe i limuna, 10 dag groţĊica, priprema
kvasca: 8 dag svjeţeg kvasca, 1 ţlica šećera, 1 ţlica brašna.
Kvasac razmutite s malo toplog mlijeka, ţlicom šećera i brašna, pokrijte i ostavite na toplom
15-ak minuta da se digne. U većoj posudi pjenasto izmiješajte maslac sa šećerom, dodajte
jedno po jedno jaje i ţumanjke, potom prstohvat soli, naribanu koricu naranĉe i limuna,
groţĊice. Sve dobro izmiješajte te dodajte brašno i dignuti kvasac.
Prelijte sve mlakim mlijekom. Kuhaĉom tucite tijesto dok ne postane glatko i dok se ne poĉne
odvajati od posude. Prebaciti na dasku, te mijesiti najmanje pola sata. Ostaviti tijesto na
toplom da se diţe dva do tri sata (koliko mu treba da se udvostruĉi volumen). Potom ponovno
premijesite tijesto, podijeliti ga na ĉetiri jednaka dijela, oblikujte okrugle hljepĉiće, sloţiti ih
na dobro namašćeni lim za peĉenje, pokrijte ĉistom krpom i ostaviti još dva sata da se diţe.
Kad se tijesto diglo, u sredinu pince ubotite debljim noţem te ju razreţite prema, ali samo po
površini. Tako prereţite tri puta od sredine da bude razdijeljena na tri dijela. Premaţite pince
jajetom i pecite na 180stupnjeva oko 40-ak minuta.
Pletenica, jajarica, vjenĉić
Sastojci: 700 g mekog brašna, 3/4 kocke svjeţeg kvasca, 2 ţlice šećera, prstohvat soli, 4 ţlice
ulja, 2 dl mlijeka, 1 dl vode.
Razmutite kvasac u pola šalice mlakog mlijeka sa ţliĉicom šećera i brašna. Od brašna,
pripremljenog kvasca i ostalih sastojaka umijesite srednje meko tijesto i ostavite ga da odstoji
oko 15 minuta. Tijesto podijelite na 10 loptica, svaku razvaljajte u traku i podijelite na 3
jednaka dijela.
Kada poĉnete plesti pletenice umetnite na poĉetak jaje te ih nastavite plesti do kraja. Ostavite
ih da odstoje još pola sta. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva i pecite ih oko 30-ak minuta. Za
premazivanje prokuhajte 1 šalica za kavu vode i 1 šećera oko 3 minute. Kada su pletenice
gotove premaţite ih i pustite da se ohlade.
Od ovog tijesta moţete napraviti i jajarice. Podijelite tijesto na loptice te u svaku utisnite jaje.
Poredajte ih na okrugli pleh jednu do druge i pustite da se diţu još oko pola sata. Zatim ih
ispecite.
Za vjenĉić isto tijesto podijelite u tri trake te ispletite pletenicu. Spojite krajeve pletenice u
vijenac, stavite ga na lim za peĉnje prekriven masnim papirom. U njega utisnite šest jaja u
pravilnim razmacima. Ostavite tijesto na toplom da se diţe te ispecite.
103
9.4.4. Mlijeĉna pletenica
Ova fina mlijeĉna pletenica tradicionalno se priprema u vrijeme Uskrsa. Prhka je, slatkasta i
mirisna. Moţete je jesti samu, sa nekim finim slatkim namazom, a moţete je i namakati u
mlijeko ili još bolje vrući kakao.
Sastojci · 500 g brašna za dizana tijesta
· 1 vrećica suhog kvasca
· 2 jaja
· 50 g maslaca
· 50 g šećera
· 1 vrećica vanilin šećera
· 2 dl mlijeka
· korica od 1 limuna
· 1 bjelanjak
· sol
Priprema: Brašno dobro pomiješajte s kvascem, dodajte šećer, vanilin šećer, rastopljeni maslac,
razmućena jaja, malo soli i naribanu limunovu koricu. Malo promiješajte s toplim mlijekom i
umijesite glatko tijesto. Prekrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mjestu neka se
diţe. Dignuto tijesto lagano premjesite i razdijelite na dva dijela, i to jedan komad od 1/3
tijesta, a drugi od 2/3 tijesta. Oba komada oblikujte duguljasto, svaki zareţite po duljini
gotovo do vrha na tri dijela i ispletite dvije pletenice jednako dugaĉke. Uţu pletenicu poloţite
na širu, moţete je ukrasiti i pisanicama, ostavite još kratko rasti, premaţite bjelanjkom,
pospite šećerom i stavite peći u pećnicu oko 50 minuta na temperaturi od 180°C.
9.4.5. Pletenice sa sirom
Ovo je osnovni recept za pletenice i mozete ih praviti u slano, sa slanim nadjevima ili u slatko
sa slatkim nadjevima….jednostavno, prakticno i izdasno…
104
Priprema
Dici kvasac sa 1 dcl mlakog mlijeka i zlicicom secera.
Pripremiti 400 grama brasna, staviti ulje i pripremljeni kvasac.
Sa ostatkom mlakog mlijeka zamjesiti glatko tijesto.
Sa ostatkom brasna umijesiti tijesto do zeljene gustine.
Ostaviti tijesto na toplom da se digne.
Dignuto tijesto podijeliti na 2 lopte.
Svaku loptu razvuci u pravokutnik.
Pomjesati sir sa vrhnjem i snijegom od 2 bjelanca.
Po sredini namazati sa polovinom pripremljenog sira.
Zavrnuti krace rubove 2 cm preko fila i isjeci sa obe strane trake sirine 2 cm.
Preklapati ukrizeno trake preko fila.
Kada je pletenica zavrsena sloziti u uljem podmazanu tepsiju.
Postupak ponoviti sa oba tijesta.
Premazati malo razrijedjenim zumanjcetom.
Peci dok ne porumeni.
Posluţivanje
Mozete praviti fil po vlastitom izboru. Ja cesto pravim slatku sa kondenzovanim mlijekom
(“leite condensado”), po njemu narezem banane na kolutove, pospem cimetom i zavijem kao
pletenicu. U tom slucaju stavim u tijesto malo secera i korice od limuna.
Druga mogucnost je fil sa nareskom i trapistom....
Mozete filovati sa rendanim jabukama posutim secerom i malo cimeta...
105
Sastojci
10 osoba
500 gr brasna
3,5 dcl mlijeka
15 grama svjezeg kvasca
1 zlicica secera
0,5 dcl ulja
250 grama svjezeg sira
1 dcl kiselog vrhnja
1 zlicica soli
2 jaja
9.5.KROŠTULE
Kroštule su ponos dalmatinskih kuharica, a naĉinjene po ovome receptu uistinu to i zasluţuju.
Priprema
U prosijano brašno dodajte sol, pjenasto izmiješana ţumanca, šećer, vrhnje i rum, pa s
vodom umijesite ĉvrsto tijesto. Ostavite pokriveno oko pola sata, a zatim ga tanko razvaljajte.
Pomoću ukrasnog kotaĉića izreţite uţe trake pa ih veţite u lagani ĉvor ili ih oblikujte po ţelji
na drugi naĉin.
Oblikovane kroštule prţite u dubokom ulju.
Posluţivanje
Prţene kroštule stavljajte na upijajući papir, a zatim na tanjur i još tople pospite šećerom
pomiješanim s vanilin šećerom.
106
Savjet
Umjesto ruma moţete staviti lozovaĉu ili travaricu.
Sastojci
200 g brašna
3 ţumanca
1 ţlica šećera
1 ţlica vrhnja
2 ţlice ruma
sol
ulje za prţenje
Za posipavanje: šećer u prahu
1 vrećica Vanilin šećera Dolcela
9.6.FRITULE
Tik-tak fritule
107
Misici (fritule)
Karnevalske fritule
Trsatske fritule
Primoštenske fritule
108
Istarske fritule
Venecijanske fritule
fritule po škverskom receptu
Aromatiĉne fritule
Fritule naših noni
109
Zobene fritulice
9.6.1.Primoštenske fritule
Koliko ljudi, toliko najboljih recepata za fritule. Makar i vi imate svoj recept, ove jednostavne
i brze fritule što vam ih predlaţemo sigurno vas neće razoĉarati.
Priprema
Krumpir operite, skuhajte i vruć ogulite pa ga protisnite kroz prešu za krumpir. U protisnuti,
malo ohlaĊeni krumpir dodajte umućena jaja, šećer, rum, naribanu koricu limuna i naranĉe,
rakiju, naribani muškatni orašĉić i vanilin šećer. Izmiješajte i dodajte brašno s kvascem,
groţĊice koje ste namoĉili u rumu i malo posolite. Opet izmiješajte, po potrebi dodajte malo
mlake vode da tijesto bude srednje gusto.
Potom tijesto dobro lupajte kuhaĉom da postane glatko i sjajno. Ostavite ga na toplom mjestu
oko sat vremena.
Dobro zagrijte ulje, kojeg mora biti obilato, a tijekom prţenja mora stalno biti dobro
zagrijano. U ulje stavljajte peći fritule, umaĉući prethodno ţlicu u ulje kako se tijesto za nju
ne bi lijepilo.
Fritule su prţene kada izvana dobiju lijepu ţutu boju. U tavu ne valja staviti odjednom puno
fritula jer se one tijekom prţenja moraju okretati.
Posluţivanje
Posluţite ih tople posipane šećerom u prahu.
Savjet
Fritule moţete oblikovati i rukom: uzmite dio pripremljenog tijesta, stisnite šaku i koliko
istisnete tijesta (veliĉina oraha ) skinite ţlicom i stavljajte u vruće ulje.
110
Sastojci
500 g bijelog krumpira
200 g brašna
1 vrećica suhog instant kvasca
2 jaja
40 g šećera
50 ml ruma
malo rakije
50 g groţĊica
korica limuna i naranĉe
muškatni orašĉić
1 Vanilin šećer Dolcela
ulje za prţenje
Za posipavanje: šećer u prahu
9.7.POKLADNI UŠTIPCI
Priprema
Izmiksati kiselo vrhnje,šećer, vanilin šećer, sol i jaja.Dodati brašno pomješano s praškom za
pecivo.Tijesto vaditi sa ţlicom/pola ţlice je dovoljno za jedan uštipak/i peći na dobro
zagrijanom ulju.U posudu staviti dovoljno ulja tako da uštipci plivaju pri peĉenju.Kad dobiju
lijepu boju ,vaditi van, staviti na salvetu da ode višak masnoće.Kad se ohlade posipati
šećerom u prahu…u slast
Sastojci
potrebno 1 kom kiselo vrhnje
2 velike ţlice šećera
2 kom jaja
1 paketić vanilin šećera
111
1 paketić praška za pecivo
2 ĉaše od vrhnja glatkog brašna
malo soli
ulje da peĉenje
šećer u prahu
9.8.OREHNJAĈA
Priprema
U malo mlake vode otopite šećer, dodajte brašno, mlijeko i izmrvljeni kvasac. Lonĉić pokrijte
i ostavite tijesto na toplom mjestu neka se diţe.
U toplu zdjelu stavite brašno, posolite, dodajte ţumanca i jaja razmućene s mlijekom,
rastopljeni maslac, naribanu limunovu koricu, vrhnje, rum i dignuti kvasac. Dobro izmiješajte
i tucite ili izradite elektriĉnom mješalicom dok se ne pojave mjehurići.
Zdjelu po dnu pospite brašnom, stavite tijesto, pokrijte i ostavite da se diţe dok ne udvostruĉi
volumen.
U meĊuvremenu pripremite nadjev. Orahe sameljite i prelijte kipućim mlijekom, a groţĊice
operite i namoĉite u rum. Pomiješajte orahe i groţĊice, šećer, cimet i naribanu limunovu
koricu te dobro izmiješajte.
Dignuto tijesto na pobrašnjenoj dasci razdijelite u dva dijela, svaki razvaljajte u pravokutnik
kojem su stranice dugaĉke koliko i pleh, namaţite nadjevom pa savijte.
Savitke tijesta stavite u namazan pleh, pokrijte i ostavite da se opet diţu.
Dignute savijaĉe stavite u već zagrijanu pećnicu i pecite 40 do 50 minuta na temperaturi oko
200°C. Pred kraj peĉenja premaţite ih razmućenim jajem.
Posluţivanje
Kada se ohladi, orehnjaĉu pospite šećerom u prahu i nareţite na šnite.
Savjet
Umjesto svjeţeg kvasca moţete koristiti suhi instant kvasac. Tada izostavite postupak dizanja
kvasca. Suhi kvasac umiješajte u brašno, dodajte ostale sastojke i dalje pripremajte na isti
naĉin.
112
Sastojci
Za kvasac: 20 g svjeţeg kvasca
10 g šećera
50 ml mlijeka
30 g Pšeniĉnog glatkog brašna tip 550 Podravka
Za tijesto: 350 g Pšeniĉnog glatkog brašna tip 550 Podravka
50 g maslaca
30 g šećera
2 ţumanca
1 jaje
200-300 ml mlijeka
1 ţlica vrhnja
limunova korica
rum
sol
Za nadjev: 400 g oraha
150 g šećera
100 g groţĊica
200 ml mlijeka
2 ţlice Cvjetnog meda Podravka
limunova korica
cimet
1 Vanilin šećer Dolcela
Za premazivanje: 1 jaje
Za posipavanje: šećer u prahu
113
9.9.MAKOVNJAĈA
Priprema
Tijesto
Postupak je isti kao kod orehnjaće –
Nadjev
Staviti kuhati mlijeko, kad zakipi dodati šeĉer, vanilin šeĉer, med, pa mak, pa naribanu
limunovu koricu i naranĉinu i 2 jaja.
Dobro promješajte pustite još minutu na vatri i maknite.
Nek se smjesa ohladi.
U meĊuvremenu se tijesto kao i kod orehnjaće mora poduplati, a onda
dasku pospite brašnom i izbacite tijesto . Podjelite ga na dva dijela i svaki zasebno razvaljajte
i namaţite nadjevom.
Zarolajte, stavite u namašĉeni pleh ,
premaţite preostalim jajem.
Pustite 10 minuta da se još diţe i onda stavite peći 40-50 minuta na 200°c
Sastojci
Nadjev : 300 ml mlijeka
500 g maka
150 ml meda
3 jaja
250 g šeĉera
2 vanilin šeĉera
malo limunove korice naribane
malo naranĉine korice naribane
114
9.10.KUGLOF
Kuglof
Priprema
Ţumanjke i šećer pjenasto izraditi, dodati maslac sobne temperature i još raditi.
Brašno i pr.za pecivo izmješati
U gornju smjesu dodati ostale sastojke i na kraju lagano umiješati brašno sa pr.za pecivo i
snijeg od bjelanjaka.
Masu podijeliti na dva dijela i u jedan dodati kakao.
Kalup obilno namazati maslacem i posuti ga prţenim lješnjacima ili orasima.
Ţlicom dodavati naizmjeniĉno tamno i svijetlo tijesto u kalup i peći na 170 C 70 minuta.
115
Kada je peĉen pustiti da se ohladi, istresti kuglof iz kalupa, preliti ga ĉokoladnom glazurom i
posuti sa još oraha ili lješnjaka.
Posluţivanje
Ovaj kuglof ostaje danima svjeţ i jako je izdašan.Moţete ga posipati šećerom u prahu ili ga
preliti nekom drugom glazurom.Umjesto oraha ili lješnjaka mogu i bademi.Kako god, nećete
pogriješiti.
bez glazure
Sastojci
Biskvit: 6 jaja
40 dkg šećera
25 dkg maslaca
1 prašak za pecivo
2 vanilin šećera
3 ţlice ruma
korica od jednog limuna i jedne naranĉe
2,5 dcl mlijeka
3 ţlice kakaoa
1/2 kg oštrog brašna
Ostalo: masalac za mazanje kalupa
šaka oraha ili lješnjaka za posipanje kalupa
glazura od ĉokolade
116
9.11.JASTUĈIĆI SA SIROM
Priprema
U malo mlakog mlijeka rastopite kvasac sa ţliĉicom šećera, dodajte malo brašna i ostavite da
se digne.
U brašno dodajte jaje, rastopljeni margarin, sol, dignuti kvasac i mlakog mlijeka toliko da
moţete zamijesiti malo tvrĊe tijesto (da se ne ljepi za ruke, a da opet ne bude pretvrdo).
Ostavite tijesto da se diţe a za to vrijeme od navedenih sastojaka napravite nadjev.
Kad je tijesto naraslo, premijesite ga još jednom, razvaljajte i reţite kvadrate podjednake
veliĉine.
Na sredinu svakog kvadratića stavite ţliĉicu nadjeva, preklopite krajeve i napravite jastuĉić
Jastuĉiće premaţite bjelanjkom i pospite sezamom.
Pecite na oko 180 C dok ne porumene!
Posluţivanje
Sastojci
Tijesto 1/2 kg brašna (meko)
20 g svjeţeg kvasca
100 gr rastopljenog margarina
1 ţliĉica šećera
1 ţliĉica soli
cca 2-2,5 dcl mlijeka
1 jaje
Nadjev 200 gr svjeţeg sira
100 gr sitno sjeckane šunke
117
50 gr naribanog tvrdog sira
2 velike ţlice milerama (moţe i kiselo vrhnje)
1 ţumanjak
sol i papar po ukusu
Ostalo 1 bjelanjak
malo sezama (nije obavezno)
10. KRUMPIROVO TIJESTO
10.1.OKRUGLICE OD ŠLJIVA
Priprema
Krumpir skuhajte, ogulite i ohladite.
OhlaĊeni krumpir protisnite te dodajte brašno i jaja pa umijesite tijesto.
Tijesto razvaljajte oko 1 cm debljine i nareţite na kvadrate.
Na svaki kvadrat stavite šljivu i oblikujte okruglice.
Kuhajte ih oko 10 minuta u slanoj vodi i ocijedite.
Na maslacu kratko popecite krušne mrvice i u njih uvaljajte kuhane okruglice.
Posluţivanje
Kuhane okruglice sa šljivama pospite kristal šećerom.
Savjet
Za nadjev umjesto šljiva moţete koristiti svjeţe marelice ili jagode.
118
Sastojci
600 g krumpira
400 g Pšeniĉnog oštrog brašna tip 400 Podravka
2 jaja
500 g šljiva
50 g maslaca
400 g Krušnih mrvica Podravka
Za posipavanje: kristal šećer
10.2.VALJUŠCI S MASLACEM
Sastojci:
500 g valjušaka
400 ml slatkog vrhnja
200 g naribanog parmezana
60 g maslaca
1 reţanj ĉešnjaka
1 ţlica sjeckanog vlasca
muškatni orašĉić
sol i papar
Priprema:
U lonac ulijemo vrhnje za kuhanje, dodamo maslac, protisnuti ĉešnjak i kuhamo dok se
maslac ne rastopi, te poveţe s vrhnjem za kuhanje.
Zatim naribamo malo muškatnog orašĉića i postupno dodajemo naribani parmezan, stalno
miješajući kuhaĉom.
119
Kada se parmezan potpuno rastopio, umak kuhamo dalje na srednje jakoj vatri, stalno
miješajući, po prilici, 5-6 minuta.
Za to vrijeme, u lonac s vrelom i posoljenom vodom dodamo valjuške i kuhamo ih po uputama
na pakiranju.
Gotove valjuške ocijedimo, umiješamo u umak, zaĉinimo solju i paprom, promiješamo,
premjestimo na tanjur, posipamo sjeckanim vlascem i posluţimo.
10.3.VALJUŠCI S PARMEZANOM
Valjušci (njoki)
Sastojci:
Za 4 osobe:80 dg krumpira2 jaja20 dg brašna5 dg maslaca5 dg ribanog parmezana
Opis:
Krumpir skuhati u ljusci. Ostaviti da se ohladi, potom ga oguliti i protisnuti.U protisnut
krompir staviti jaja, maslac i brašno. Posoliti i dobro umijesititijesto. Kad se tijesto umijesi,
provaljati ga u oblik kobasice. Narezati tijestona valjuške duţine 3 cm. i provaljati svaki
valjušak na naliĉ ju strugaĉe.Njoke kuhati u slanoj vodi. Kad isplivaju na površinu, izvaditi ih
ţlicom istaviti u zdjelu. Prije posluţivanja, njoke posipati ribanim parmezanom iposluţiti kao
prilog jelima od mesa s umakom i divljaĉi
11. VODENO ILI VUĈENO TIJESTO
11.1.SAVIJAĈA SA SIROM
Savijaĉa ili kako su to zvale naše bake i mame, slatki štrudl od sira, kolaĉa je za svako
godišnje doba. Ipak, sada ljeti kada se u kolaĉima nalazi obilje voća, dobra stara savijaĉa
pravo je osvjeţenje – barem je tako u mojoj obitelji. To je gotovo klasiĉan recept sa nizom
sitnih razlika a ja ga spremam ovako.
120
Priprema
/
U svjeţi sir umiješati vrhnje i jaja, dodati šećer, groţĊice, naribane korice limuna, sok
od limuna i vanilin šećer, te sve dobro promiješati .
/
Tijesto za savijaĉe premazati uljem a zatim rasporediti pripremljenu smjesu .....
.....zarolati i staviti u lim za peĉenje
121
Sve premazati jogurtom i pokriti folijom te staviti peĉi u zagrijanu pećnicu na
temperaturu od 170-180° C i peĉi 30 minuta, zatim skinuti foliju i nastaviti peći još 10
minuta
Sastojci
tijesto za savijaĉe
1/2 kg svjeţeg sira
2 ţlice vrhnja
8-10 dag groţĊica
3 jaja
od pola limuna naribane korice
2-3 ţlice soka od limuna
1 vanilin šećer
po ţelji šećera
1 dl jogurta
11.2.SAVIJAĈA S JABUKAMA
Soĉan nadjev od jabuka i groţĊica ne bi mogao poţeljeti bolji tretman od uvijanja u tanko
tijesto namijenjeno upravo savijaĉama. Hrskava korica i “snjeţić” od šećera u prahu
obavezan su dodatak ovoj slastici.
Priprema
Priprema tijesta: brašno stavite na dasku, u sredinu dodajte ulje i miješajte dodajući mlaku,
slanu vodu. Kad dobijete mekano tijesto, dobro ga izradite rukom ili elektriĉnom mješalicom
dok ne postane sasvim glatko.
Tijesto razdijelite na dva dijela, premaţite uljem i ostavite stajati oko pola sata.
Stolnjak pospite brašnom, tijesto stavite u sredinu i valjkom ga malo izvaljajte, a zatim
rukama izvlaĉite od sredine prema kraju, dok ne postane gotovo prozirno.
Priprema nadjeva: jabuke ogulite i naribajte. Krušne mrvice popecite na maslacu i
rasporedite pola koliĉine po razvuĉenom tijestu, zatim stavite pola koliĉine ribanih jabuka,
122
groţĊica, šećera, vanilin šećera i cimeta, te poprskajte dijelom ruma. Postupak ponovite s
drugim dijelom tijesta.
Savijte tijesto pomoću stolnjaka i stavite u namašćeni pleh. Premaţite savijaĉe rastopljenim
maslacem i pecite ih oko 40 minuta na temperaturi od 200°C.
Posluţivanje
Peĉene savijaĉe još tople posipajte šećerom u prahu.
Savjet
Prije nego što savijaĉe stavite u pećnicu, malo ih poprskajte vodom.
Sastojci
Za tijesto: 300 g Pšeniĉnog glatkog brašna tip 550
2 ţlice ulja
100-200 ml mlake vode
sol
Za nadjev: 1,5 kg kiselih jabuka
50-70 g Krušnih mrvica Podravka
80 g maslaca
50 g suhih groţĊica
120 g šećera
1 Vanilin šećer Dolcela
cimet
rum
Za premazivanje: maslac
Za posipavanje: šećer u prahu
123
11.3.SAVIJAĈA S VIŠNJAMA
Savijaĉa obiĉno naziv nosi po nadjevu. Ali, bila ona od višnje, jabuke,šljiva, sira,
groţĊica,dizana ili od tankoga tijesta, imenom opisuje postupak uvijanja nadjeva unutar
prozirnog lista tijesta.
Priprema
Priprema tijesta: brašno stavite na dasku, u sredinu dodajte ulje i miješajte dodajući mlaku,
slanu vodu. Kad dobijete mekano tijesto, dobro ga izradite rukom ili elektriĉnom mješalicom
dok ne postane sasvim glatko.
Tijesto razdijelite na dva dijela, premaţite uljem i ostavite stajati oko pola sata.
Stolnjak pospite brašnom, tijesto stavite u sredinu i valjkom ga malo izvaljajte, a zatim
rukama izvlaĉite od sredine prema kraju, dok ne postane gotovo prozirno.
Priprema nadjeva: na maslacu popecite krušne mrvice, pa ih premaţite po razvuĉenom
tijestu. Potom sloţite pola koliĉine ocijeĊenih višanja, posipajte s pola koliĉine šećera, vanilin
šećera i cimeta, pa pomoću stolnjaka savijte savijaĉu. Postupak ponovite s drugim dijelom
tijesta.
Stavite je u namašćeni pleh, premaţite rastopljenim maslacem i pecite oko 40 minuta na
temperaturi od 200°C.
Posluţivanje
Peĉene savijaĉe još tople posipajte šećerom u prahu.
Savjet
Krušne mrvice moţete zamijeniti biskvitnima.
Sastojci
Za tijesto: 300 g Pšeniĉnog glatkog brašna tip 550
124
2 ţlice ulja
100-200 ml mlake vode
sol
Za nadjev: 50 g maslaca
50-70 g Krušnih mrvica Podravka
700 g višanja bez koštica
150 g šećera
1 Vanilin šećer Dolcela
cimet
Za premazivanje: maslac
Za posipavanje: šećer u prahu
11.4.SLANA BUĆNICA I SLATKA ŠTRUDLA OD BUĆE
Priprema
Napraviti tijesto za savijaĉe po receptu, razvaljati kore i puniti. Prije stavljanja osnovnog
nadjeva, kore se mogu premazali razmuĉenim kiselim vrhnjem.
Ubrati buĉu, oguliti, naribati. Podijeliti u dva dijela. Jedan dio ostaviti za buĉnicu, a drugi
dio za slatku varijantu savijaĉe sa buĉom.
( Netko stisne buĉu, ja je ostavim onako soĉnu! )
Nadjev izmiješati homogeno od nabrojanih sastojaka, i jednoliĉno premazati po tijestu.
Slanu varijantu preliti umuĉenim vrhnjem, a slatku štrudlu, nakon što se ispeĉe posipati
šećerom u prahu.
Peĉena buĉnica, spremna za jelo
125
Sastojci
12 osoba
Tijesto za savijaĉu 0,5 kg glatkog brašna
malo soli
ulje
voda
Nadjev za buĉnicu ribana buća
domaći sir aa
domaće vrhnje
2-3 jaja
malo soli
Nadjev za štrudlu od buĉe ribana buća
domaći sir aa
domaće vrhnje
2-3 jaja
malo soli
šećer po ukusu
2 vanilin šećera
1 limunova korica
100 g suhe papaje
100 g nekog drugog ušećerenog voća
Za posipanje štrudle 100 g šećera u prahu s aromom vanilije
11.5.ZAGORSKI ŠTRUKLI
Savjet: Štrukle moţete kuhati u vrućoj posoljenoj vodi i posluţiti uz krušne mrvice zaprţene
na maslacu. Napravite li dvostruku koliĉinu, dio moţete zamrznuti i koristiti prema potrebi.
Priprema
Od brašna, jaja, ulja i mlake vode umijesite glatko tijesto. Oblikujte ga u kuglu, premaţite
uljem i 20 minuta ostavite na sobnoj temperaturi. Stol prekrijte stolnjakom, pospite ga
brašnom pa posred poloţite tijesto. Malo ga istanjite valjkom, zatim ga dlanovima razvucite
tako da prekrije veći dio stolnjaka (100 ×150 cm). Dobro promiješajte sve sastojke za nadjev.
Rasporedite ga uz rub tijesta oko 20 cm široko. Preostalo tijesto bez nadjeva nakapajte uljem,
zatim pomoću stolnjaka savijte svitak.
126
Postupak:
Pećnicu ugrijte na 200°C. Na tijestu pomoću drške kuhaĉe, u pravilnim razmacima, obiljeţite
mjesta na kojima ćete kasnije pomoću uskog ruba tanjurića rezati štrukle. Na ovaj naĉin
nadjev će se pravilno rasporediti, a rez će ostati slijepljen pa nadjev neće istjecati. Štrukle
slaţite u kalup premazan maslacem. Pecite ih 30 minuta u ranije ugrijanoj pećnici. U
meĊuvremenu od slatkog vrhnja, jaja i soli razmutite preljev. Njime prelijte peĉene štrukle i
zapecite ih još 10 minuta. Posluţite toplo.
Sastojci
8 osoba
Zagorski strukli 250 g glatkog brašna
g soli, 1 jaje
1 ţlica ulja
1 dl mlake vode
oštro brašno za posipanje ,ulje za kapanje
maslac za kalup
Nadjev: 500 g svjeţeg sira
1 jaje
3 g soli
Preljev: 2.dl slatkog vrhnja
1 jaje
malo soli
11.6.SAVIJAĈA S MESOM
Priprema
Na malo mješanog ulja preprţimo sitno sjeckanu kapulu, dodamo meso i lagano kuhamo bez
dodatka vode.Kad je meso kuhano dopola, skinemo sa vatre i dodamo mileram.Uzmemo po
dvije kore i filujemo sa gotovim umakom ,zarolamo, ispadne 6 velikih rola.Stavljamo u
nauljeni pleh.Poviše zalijemo sa jogurtom i jajom, stavimo peć.
127
Sastojci
4 osobe
umak od mesa 1 kapula(crveni luk)
30 dkg mljevenog mesa
1 mileram
1 jogurt
2 jaja
1 prstohvat soli
1 ţliĉica vegete
1 pakovanje kora za savijaće
12.TEKUĆE TIJESTO
12.1.PALAĈINKE S ORASIMA
Najomiljeniji topli desert su definitivno palacinke… kad se spoje s orasima i pospu
cokoladom mmm…
Priprema
Napraviti guscu smjesu za palacinke i pecite malo deblje palacinke.
Mljevene orahe i secer preliti vrucim mlijekom, dodati cimet i dobro izmjesati.
Nadjevom namazati palacinke, zamotati i sloziti u namastenu tepsiju ili vatrostalnu posudu.
Od bjelanjaka izlupati cvrsti snjeg s dodatkom kasike secera, tako i zumanjke izraditi s
kasikom secera, sve zajedno izmjesati i preliti preko palacinki.
128
Peci u pecnici dok snjeg ne porumeni na 220°C oko 10 minuta mozda malo vise (sve ovisi
kakva je pecnica).
Posluţivanje
Posipati ribanom cokoladom ili cokoladnim mrvicama.. ili orasima…
Sastojci
4 osobe
smjesa za palacinke 400 g brasna
400 ml mlijeka
3 jaja
malo soli
1 kasika secera
nadjev 20 dag mljevenih oraha
1 kasikica cimeta
100 ml mlijeka
3 jaja
2 kasike secera
10 dag cokolade
12.2.DEBELE PALAĈINKE S ĈOKOLADOM
Ovo je jedan od mojih omiljenijih slatkih doruĉaka, dok mi se da prljati suĊe ujutro,
ĉokoladna slastica
Priprema
Izmućkaje jaje te mu pomalo dodajite mlijeko ili vodu, te bţlicu po ţlicu brašna, dodajući u
kolićini ove sastoje, da bude kao gušća smjesa za palaĉinke, to ispecite na vrućem ulju,
okrećite, rastrgajte na više komada radi debljine, dok se lijepo ispeće, naribajte puno
ĉokolade gore ili prelijte rastopljenom
129
Posluţivanje
moţe se jesti samo, s marmeladom, kako god
Sastojci
1 osoba
1 jaje
5-6 ţlica brašna
malo soli
dcl mlijeka
ĉokolada za kuhanje
12.3.PALAĈINKE S MARMELADOM OD MARELICA
Potrebni sastojci:
1/2 l mlijeka
25 dg brašna
2 jaja
malo soli
marmelada od marelica (ili neka druga)
ulje za peĉenje
Priprema:
Mlijeko, brašno, jaja i malo soli mikserom izmiješati u jednoliĉnu smjesu. Tavicu za palaĉinke
nauljiti, zagrijati i ispeći palaĉinke. Još tople namazati marmeladom, zarolati i odmah
posluţiti. Po ţelji posipati šećerom u prahu.
Napomena: navedena koliĉina dovoljna je za 10 palaĉinki.
12.4.PALAĈINKE NA HRVATSKI
Najveća je tajna palaĉinki u onome što se najviše osjeća, u nadjevu. Hrvati ih vrlo rado jedu s
nadjevom od pekmeza,ali kada mogu birati,onda su to zapeĉene palaĉinke sa sirom.
130
Priprema
U dubokoj posudi izmiješajte jaja i malo soli, pa postupno dodajte brašno i mlijeko te
mineralnu vodu. Ispecite palaĉinke.
Peĉene palaĉinke nadijevajte samo na jednom kraju, bez premazivanja, pa ih savijte.
Zatim ih sloţite u namašćenu vatrostalnu zdjelu, prelijte kiselim vrhnjem i zapecite u pećnici.
Priprema nadjeva: ţumanjke i šećer pjenasto izmiješajte, dodajte limunovu koricu,
propasirani sir i snijeg od bjelanjaka. Sve lagano izmiješajte u jednoliĉnu smjesu.
Posluţivanje
Hrvatske palaĉinke posluţite vruće.
Savjet
Kako bi dobili još aromatiĉniji nadjev, dodajte groţĊice i naribanu naranĉinu koricu.
Sastojci
Za tijesto: 3 jaja
sol
250 g brašna
250 ml mlijeka
250 ml Mineralne vode Studenac
ulje za peĉenje
Za nadjev: 3 jaja
120 g šećera
limunova korica
400 g svjeţeg kravljeg sira
300 ml kiselog vrhnja
131
12.5.POHANE JABUKE
Mirisan doruĉak ili slastan desert – odluĉite sami.
Priprema
U brašno umiješati sol,šećer i vanilin šećer, te umutiti jaje.
Dodajući postepeno mlijeko umiješajte tijesto gustoće kao tijesto za palaĉinke.
Jabuke oguliti, izdubiti im sredinu i narezati na pola centimetra debele kolutove.
Kolutove jabuke umakati u tijesto i pohati na umjerenoj temperaturi dok lagano ne porumeni.
Izvaditi ih i kratko ostaviti na papirnatom ubrusu da upije višak masnoće, a potom bogato
uvaljati u mješavinu šećera, vanilin šećera i cimeta (omjer sastojaka prilagodite vlastitom
ukusu).
Posluţiti toplo.
Sastojci
3 jabuke
5 ţlica brašna
1 jaje
prstohvat soli
1 ţlica šećera
1 vanilin šećer
malo mlijeka
šećer,cimet i još jedan vanilin šećer za posipanje
malo masnoće za peĉenje
132
12.6.VOĈNA KAŠICA
Priprema
Prvo oĉistiti svo voce! Jabuku uribati i kratko propirjati, a bananu pokapati limunovim
sokom. Dodati sve sastojke (cokoladu prvo, ona ce se sama otopiti u vrucim jabukama) i
izmiksati stapnim mikserom.
Po zelji se moze jedan dio voca samo narezati i komadice dodati u gotovu smjesu, meni je
tako jos finije.
Ako volite slaĊe moze se jos doseceriti!
Sastojci
1 kruska
1 jabuka
2 breskve iz kompota
1 banana
1 vanilin secer
1 zlica pina colade
prsohvat cimeta
50g bijele cokolade
12.7.POHANE PALAĈINKE
133
Potrebno:
Nekoliko palaĉinki (zavisi za koliko ljudi pripremate obrok. Ja sam ispekla 12
palaĉinki za 5 odraslih i 3 djece i ostalo nam je dosta jer ovakve palaĉinke su vrlo
zasitne, pa vodite raĉuna i o tome)
30-40 dag kuhane šunke
25 dag bijelog kravljeg sira
3 ţlice kiselog vrhnja
2 mlada luka
Vegeta, sol, papar
Za paniranje:
4 jaja, brašno i krušne mrvice
Priprema:
1. Šunku sitno nasjeckati kao i mladi luk.
2. Pomiješati u posudi kravlji sir, šunku, luk i kiselo vrhnje. Zaĉiniti po ţelji. Budući je
sir kiselkast, dobro je malo više posoliti ili povegetiti.
3. Premazivati palaĉinku do polovice nadjevom, zarolati i pri vrhu zakaĉiti sa
ĉaĉkalicom.
4. Panirati palaĉinke (prvo u brašno, zatim u jaja pa u mrvice), pa ih isprţiti u dubokoj
masnoći (ulju).
5. Peĉene palaĉinke ocijediti na papirnom ubrusu od suvišne masnoće.
Posluţiti uz zelenu salatu, ketchup i majonezu.
12.8.UMAK TARTAR
Priprema
Krastavce, ĉešnjak i peršin naribati ili sitno nasjeckati.
Zatim u posudi promiješati sve sastojke i staviti u hladnjak da se malo ohladi.
134
Posluţivanje
Izvrsno se slaţe sa svim paniranim i prţenim jelima (lignje, pohana puretina, piletina,
svinjetina, govedina).
Sastojci
5 osoba
200 ml kiselog vrhnja
1 vrećica majoneze light
5 kiselih krastavaca
2 ĉešnja ĉešnjaka
peršin svjeţi ili sušeni
muškatni orašĉić
2 ţliĉice senfa
1 ţlica bijelog vina
12.9.VANILI UMAK
Klasiĉan umak meĊu slatkim umacima, ujedno je i osnova za niz drugih umaka. To je
mješavina mlijeka, ţumanaca, šećera i vanilije pri ĉemu ugrijano ţumance preuzima ulogu
uĉvršćivaĉa.
Priprema
Ţumanca, šećer, prokuhano mlijeko s komadićem vanilije izmiješajte u porculanskoj ili
metalnoj posudi koju ćete staviti na drugu posudu s vrućom vodom.
Metlicom (ţicom) za snijeg tucite neprekidno umak do vrenja.
Ne smijete dozvoliti da vam umak prokljuĉa, jer će ţumanci postati grudiĉasti.
Posluţivanje
Ovaj umak posluţite topao, a ponekad ga moţete posluţiti i hladnog.
Savjet
Ukoliko se umak od vanilije miješa s drugim zaĉinima, jaja valja kuhati bez vanilije. Moţe se
mu se dodati krokant, bademi, marcipan, nugat, liker i drugo.
135
Sastojci
6 ţumanaca
100 g šećera
500 ml mlijeka
½ mahune vanilije
13. PRHKO TIJESTO
13.1.PITA OD SIRA
Priprema
Brašno prosij, dodaj ţumanjke, margarin, šećer, prašak za pecivo i vanili šećer. Sve zajedno
umjesi i stavi tijesto za pitu u hladnjak da se prohladi oko 5 min.
Pola kilograma sira izmiksaj. Uz mješanje naj manjom brzinom dodaj šećer, koru od limuna,
2 ţlice brašna i snijeg od bijelanjaka.
Tijesto iz hladnjaka podjeli na dva dijela. Na dasci izvaljaj koru koju stavi na dno tepsije. Na
koru stavi fil od sira, pa gore stavi drugu koru.
Peci na 220 stupnja C oko 15-tak minuta ili dok kora ne dobije svjetlo smeĊu boju.
OhlaĊeni kolaĉ pospi šećerom u prahu ili samo nareţi na ploške.
136
Sastojci
Kore 25 dkg brašna
5 ţumanjaka
15 dkg margarina ili maslaca
10 dkg šećera
1 prašak za pecivo
1 vanili šećer
Fil 1/2 kg kravljeg sira
15 dkg šećera
1 limun kora od limuna
2 ţlice brašna
5 bjelanjaka snijeg
13.2. VJENĈIĆI OD ORAHA I MARMELADE
Priprema
zamjesite masu od oraha, marmelade,šećera u prahu i vode.
Oblikujte valjkastu traku debljine malog prsta.
Reţite na jednaku duţinu i oblikujte vjenĉiće promjera 5 cm.
Vjenĉiću uvaljajte u kristal šećer.
Sloţite na pladanj i sušite jedan do dva dana na zraku.
137
Sastojci
6 osoba
DESERTI 25 dkg marmelade od šipka
30 dkg mljevenih oraha
25 dkg šećera u prahu
1 ţlica vode
13.3.PITA OD KRUŠAKA
prhko tijesto lagana kremica kruške i bademi osvjeţenje dostupno tokom cjele godine
Priprema
od navedenih sastojaka umjesiti tjesto razvaljati i staviti u lim pjenasto izradit maslo
postupno dodajuĉi šećer oguljene mljevene bademe gustin jaja vrhnje i na kraju kruškovac
kruške ogulit i izrezati na ploške na tjesto namazati kremu posloţiti po njoj kruške i peći pola
sata na 170 malo badema izrezati na listiće i posuti po gotovom kolaĉu vratiti u peĉnicu da
bademi malo porumene
Posluţivanje
moţe se raditi i sa kruškama iz kompota onda bi tebalo u kremi smanjiti šećer a ako se radi sa
svjeţim kruškama bolje su mekše
Sastojci
tijeso 20 dag brašna
10 dag masla
10 dag šećera
1 cijelo jaje
1 ţumanjak
138
malo soli
krema 3 kruške
7 dag šećera
1ţlica gustina
5 dag mljevenih badema
1 cijelo jaje
1 ţutanjak
2 ţlice slatkog vrhnja
7 dag masla
2 ţlice kruškovca
13.4.ŠVEDSKA PITA
Priprema
Maslac izrezati na kockice u njega prstima utrljati brašno pomiješano sa pecilnim praškom,
dodati ţumanjke ,šećer i mlijeko, brzo umijestiti tijesto .
Ostaviti u hladnjaku barem pola sata.
Tijesto razvaljati, probosti vilicom, koristiti lim veliĉine peĉnice.
Peći na 180-200 oko 15 minuta.
U meĊuvremenu jabuke izrezati na tanke ploške, proprţiti na maslacu, dodati šećer, cimet i
isjeckane orahe.
Prhko tijesto namazati slojem marmelade, na to rasporediti nadjev od jabuka.
Od bjelanjaka i šećera napraviti šam, pa njime premazati nadjev, vilicom praviti valove po
šamu da ga ukrasimo.Pospemo sve kristal šećerom.
Zapeĉemo 3 minute, paziti da šam ne izgori.
Sastojci
prhko tijesto 400g brašna
1 maslac
3 ţumanjka
1/2 šalice mlijeka
1 pecilni prašak
1 vanili šećer
4 ţlice smeĊeg šećera
139
Nadjev 2 kg jabuka
10 dag oraha nasjeckanih
3 ţlice maslaca
šećera po ţelji
cimet
par ţlica marmelada od marelica
Šam 4 bjelanjka
12 ţlica šećera
13.5.ŠTRCANI LINZER
Linzeri
Linceri su suhi kolaĉići ili ĉajni keksići koji se obiĉno spravljaju u vrijeme blagdana budući
da su ukusni i desetak dana.
Recept nije posebno zahtjevan i nema opasnosti da neće uspjeti. Najkompliciranije je vaditi
oblike pomoću formi (najĉešće su to zvijezdice ili cvjetići) koji se kasnije spajaju (lijepe)
pekmezom po izboru, a uobiĉajeno je koristiti pekmez od marelice ili šumsko voće jer su po
okusu kiselkasti.
Po starinskom receptu linceri se prave od svinjske masti, a kako je to danas pomalo neobiĉno
(iako se svinjska mast moţe nabaviti u supermarketima i na trţnicama), svinjska se mast moţe
zamijeniti maslacom.
Sastojci
1/2 kg glatkog brašna
20 dkg svinjske masti (koju moţete zamijeniti s istom koliĉinom maslaca)
10 dkg šećera
140
3 ţumanjka
naribana korica jednog cijelog limuna
sok od pola limuna
bjelanjak
sitno mljeveni orasi za posipanje
šećer u prahu za posipanje
Priprema
Izmješajte brašno s mašću (ili maslacem), najjednostavnije je pomoću vilice. Neka vas ne
brine što se smjesa biti mrviĉasta i nejednaka, jer kako se postepeno dodaju jaja, sok od
limuna i šećer, smjesa će se ujednaĉiti. U sok od limuna moţete odmah staviti i naribnanu
koricu jer će tako biti jednostavnije dodati masi brašna i masti. Kad se dodaju i poveţu svi
sastojci, tijesto rukom mijestiti dok ne bude glatko i jednoliĉno.
Ukoliko radite s maslacem, tijesto se moţe omotati u plastiĉnu foliju i ostaviti pola sata u
hladnjaku, ali nije nuţno. Tijesto staviti na masni papir, prekriti drugim komadom masnog
papira pa takno razvaljajte (otprilike pola centimetra). Kalupom vadite oblike. Ako nemate
oblike baš za lincere koji će odmah "izrezati" gornji i doljnji dio, treba voditi raĉuna da imate
isti broj jednih i drugih.
Keksiće koji će posluţiti kao gornji dio lincera posuti sitno ljevenim orasima pa peći u pećnici
zagrijanoj na 180 C otprilike 10 do 15 min pri ĉemu treba paziti da se ne presuše i da ostanu
svijetli.
Ĉim se izvade iz peĉnice, spajati gornji i doljnji dio pekmezom i još tople posuti u šećerom u
prahu.
13.6.ROŠĈIĆI OD BADEMA
Priprema
Zamijesiti glatko tijesto od brašna, šećera, venilin-šećera, ţumanjaka, mljevenih badema,
praška za pecivo i margarina.
0d bjelanjaka stući snijeg.
141
Od komada tijesta napraviti “zmije” debele 1 – 1.5 cm, narezati na 6 cm dugaĉke komade,
uvaljati ih u bjelanjak pa zatim u listiće badema i saviti u rošćić.
Peći u pobrašnjenom plehu na 180°C dok ne porumene.
Sastojci
25 dag brašna
12.5 dag šećera
12.5 dag mljevenih badema (oguljenih)
20 dag margarina
3 ţumanjka
malo praška za pecivo
listići badema ili sjeckani bademi.
13.7.PITA SA ORASIMA
Za mene je pita nešto drugo: razvijanje domaćeg tijesta i punjenje po ţelji… ali, ovaj recept
nosi taj naziv i ne bih ga mijenjala. Znate onu: "zovite me i loncem samo me nemojte razbiti" ,
pa tako i ovaj kolaĉ kako god zvali… jedino je vaţno je li ukusan…
Priprema
Tijesto
Trljati maslac i brašno te dobivenim mrvicama primješati šećer.
Dodati toliko ledene vode (3 – 4 ţlice) da se poveţe u tijesto.
Omotati plastiĉnom folijom i ostaviti u friţider na 1 sat.
Tijesto razvaljati i utisnuti u kalup (promjera 22 mm ili po ţelji).
Peći ga 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 200°C.
142
Za nadjev:
Polovicu oraha isjeckati a drugu polovicu sitno samljeti.
U tavi zagrijavati 15 dag šećera da postane svijetli karamel.
Karamelu primješati nasjeckane orahe i 1 ţlicu maslaca.
Izliti ovu masu na lim ili tanjur premazan uljem. Ohalditi pa istući (ja to radim kuhinjskim
ĉekićem u vrećici za zamrzivaĉ).
Istući snijeg od bjelanjaka.
Izmiksati ţumanjke sa šećerom u prahu.
Umiješati u umućene ţumanjke otopljenu ĉokoladu i obje vrste oraha (mljevene i one istucane
karamelizirane).
Lagano ţlicom umiješati snijeg od bjelanjaka.
Uliti u malo ispeĉeno tijesto i peći 45 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°C.
Gotovu “pitu” pošećerite.
Sastojci
Za tijesto 20 dag brašna + za kalup
15 dag maslaca + za kalup
7 dag šećera u prahu
Za nadjev 25 dag oraha
15 dag šećera
1 ţlica maslaca
6 dag šećera u prahu
4 kom. jaja
4 dag ĉokolade (mlijeĉne ili za kuhanje)
143
13.8.PITA SA ĈOKOLADOM
Jako mi se svidjela ova ĉokoladna pita, prhka i meka u isto vrijeme, s neodoljivom
ĉokoladnom kremom u sredini, svaki zalogaj se jednostavno topi u ustima
Priprema
Izvadite maslac iz hladnjaka barem 1/2 sata ranije, nareţite ga na kockice i ostavite da malo
odmekne.
Prosijte brašno s praškom za pecivo i pomiješajte zatim sa šećerom i sitno naribanom
koricom limuna.
Dodajte maslac i trljajte vršcima prstiju da dobijete krupnije mrvice.
Razmutite malo vilicom jaje sa ţumanjkom i ekstraktom vanilije. Dodajte smjesi od brašna i
maslaca i brzo zamijesite glatko i mekano tijesto.
Omotajte ga prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku najmanje 30 minuta.
U meĊuvremenu pripremite kremu. Nakidajte ĉokoladu i otopite je na pari ili u mikrovalnoj.
Ostavite je da se prohladi.
Umutite mikserom pjenasto jaje sa šećerom. Dodajte vrhnje i ekstrakt vanilije, a zatim i
ohlaĊenu ĉokoladu. Izmiješajte dobro da dobijete ujednaĉenu smjesu.
Razvaljajte ne previše tanko 2/3 tijesta i obloţite njime kalup promjera 24-26 cm. Najlakše će
vam biti ako tijesto razvaljate na komadu papira za peĉenje, poslije ga samo preokrenete i
utisnete u kalup.
Ulijte kremu na tijesto i rasporedite ţlicom da bude u ravnomjernom sloju.
Razvaljajte preostalo tijesto i izreţite ga na trake od kojih sloţite mreţu preko kreme.
Pecite pitu u pećnici zagrijanoj na 160-170°C oko 30 minuta.
Ostavite je da se ohladi i po ţelji pospite šećerom u prahu prije posluţivanja.
144
Sastojci
8 osoba
za tijesto 250 g brašna
150 g šećera
150 g maslaca
1 jaje
1 ţumanjak
1 (neprskani) limun
1 ţliĉica praška za pecivo
1 ţliĉica ekstrakta vanilije (ili 1 vanilin šećer)
Ĉokoladna krema 130 g tamne ĉokolade (55% kakaa)
100 g šećera
50 ml svjeţeg slatkog vrhnja za šlag
1 jaje
1 ţliĉica ekstrakta vanilije (ili 1 vanilin šećer)
14. HRUSKAVO TIJESTO
14.1.PRINCEZ UŠTIPCI
Priprema
U posudu staviti vodu, sol i maslac i pustiti da zakipi. U to dodati brasno pomijesano s
gustinom i i ukuhati stalno mijesajuci. Tijesto je kuhano kad se odvaja od stijenke
posude.Malo ga ohladiti i miksajuci dodavati jedno po jedno jaje. Vrecicom za ukrasavanje
istisnuti kuglice velicine oraha na namascen i pobrasnjen papir. Peci 25 min na oko 200
stupnjeva. Ohladjene prerezati i puniti kremom.
Umutiti zumanjke sa secerom, brasnom, pudingom i 250 ml mlijeka. Ostalo mlijeko skuhati i
u njega ukuhati prpremljenu smijesu. Kuhati stalno mijesjuci dok se ne zgusne.Malo ohladiti i
umijesati snijeg od bjelanjaka.
Bijelanjke i secer kuhati na pari stalno mijesajuci.
Princes ustipcima prerezati vrh, puniti vrecicom za ukrasavanje prvo zutom kremom, zatim
bjelom, staviti vrh i posuti staub secerom.
145
Sastojci
Tijesto 1 casa ulja ( 200 ml )
1 casa vode
2 case brasna
5 kom jaja
30 g gustina
1 zlicica soli poravnata
Zuta krema 3 kom zumanjka
8 zlicica secera
4 zlice brasna
1 kom pudinga od vanilije
1 l mlijeka
4 kom bjelanjka
Bijela krema 5 kom bjelanjaka
350 g kristalnog secera
14.2.ĈOKOLADNI EKLERI
Dugo sam mislio da se princes-krafne i ekleri mogu napraviti samo sa smjesom iz vrećice…i
jedan hrabri pokušaj…i onda sam shvatio da je to zapravo sasvim jednostavno ako poštuješ
tri osnovna pravila – tijesto se ne smije razljevati, ispeci ih do kraja, ne otvaraj vrata
pećnice…. i tada vam preostaje samo da pronaĊete svoju omiljenu kombinaciju…
Priprema
Pomiješajte brašno s praškom za pecivo, gustinom i soli.
Zakuhajte vodu i ulje, pa dodaj brašno. Miješaj na vatri dok se ne dobije jednoliĉno tijesto
koje se odvaja od ruba posude.
146
U ohlaĊeno tijesto dodaj jedno po jedno jaje, nakon svakog tijesto dobro izradi pa tek onda
dodaj slijedeće. Tijesto mora biti mekano ali se ne smije razljevati, ako su jaja jako velika
dodaj samo dio zadnjeg jajeta.
Kada su dodana sva jaja, podijeli tijesto na dva dijela i u jedan dodaj ţlicu kakaa.
Pomoću šprice za ukrašavanje sa zvjezdastim nastavkom (onaj veći promjera cca 1 cm)
nanesi na papir za pećenje prutiće duţine 6-10 cm (veliĉinu odredite po svojoj volji, ovisno o
tome ţelite li veće ili manje eklere). Ovako izgledaju ţuti a ovako smeĊi spremni za pećnicu.
Peci na 200 C i to 20-25 minuta i NE OTVARAJ pećnicu. Nakon što su peĉeni malo odškrini
vrata pećnice i ostavi ih još malo unutra, pa ih tek onda izvadi i stavi na rešetku za hlaĊenje.
Peĉeni izgledaju ovako.
OhlaĊene razreţi i napuni kremom:
Za kremu miksaj vrhnje za šlag, dodaj ţelatinu fix (po uputi na vreĉici), pa podijeli dobiveni
šlag na dva dijela. U jedan dodaj dvije ţlice bijelog dijela Lino_lade, a u drugi tamnog dijela.
Miksaj dok ne dobiješ dovoljno ĉvrstu kremu.Ostavi još malo u friţideru da se stvrdne.
Za onu drugu varijantu kreme zakipi slatko vrhnje, makni sa vatre i umiješaj na kockice
natrganu ĉokoladu. Miješaj tako dugo dok ne dobiješ glatku smjesu. Ostavi da se dobro
ohladi nekoliko sati (najbolje ju je napraviti dan ranije). Sasvim ohlaĊenu miksaj mikserom
toliko dugo dok ne dobiješ dovoljno ĉvrstu kremu (zna to potrajati i 15-tak minuta).
Gotove eklere puni kremom – ţute puni smeĊom kremom i obrnuto.
Ukrasi rastopljenom ĉokoladom.
Posluţivanje
Ako imate vremena, napravite ovu drugu verziju kreme, malo je skuplja varijanta ali je krema
tako napravljena prefina – ako je netko probao moje keksiće s paucima zna kakva je…Izgleda
sve skupa komplicirano, a zapravo je jako jednostavno! Naravno i koliĉinu Lino-lade moţete
prilagoditi svome ukusu – dodati manje ili više!
147
Sastojci
Tijesto 2 dcl vode
2 dcl (moţe i malo manje) ulja
250 gr brašna
1 jušna puna ţlica gustina
1/2 ţliĉice praška za pecivo
na vrh noţa soli
5 jaja
1 jušna ţlica kakaa
Krema 4 dcl nezaslaĊenog slatkog vrhnja (Brzo i fino vrhnje za šlag)
1 vreĉica ţelatine fix (ili dvije vrećice kremfix-a)
2 puuune ţlice bijelog dijela Lino-lade
2 pune ţlice tamnog dijela Lino-lade
Krema (varijanta 2. ) 400 ml slatkog vrhnja
400 gr milke noisette (ili mljeĉne ĉokolade)
Za ukrašavanje malo ĉokolade za kuhanje
malo bijele ĉokolade
14.3.PROFITEROLI
Ĉuvena poslastica francuske kuhinje, jednostavna za pripremu i strašno ukusna. S kremom od
vanilije i preljevom od ĉokolade.
Priprema
Za kremu, prašak za puding pomiješajte sa šećerom i malo hladnog mlijeka.
Ostatak mlijeka skuhajte i maknite s vatre. U mlijeko dodajte razmućen prašak za puding i
miješajući kuhajte 1-2 minute te puding ohladite.
U ohlaĊeni puding umiješajte ĉvrsto tuĉeni šlag 5+.
Za tijesto, u manju posudu stavite vodu, maslac i sol pa zakipite. Dodajte brašno i smjesu
kuhajte dok ne dobijete grudu.
Smjesu s brašnom malo ohladite, a zatim umiješajte jedno po jedno jaje.
Smjesu miješajte elektriĉnom miješalicom dok ne dobijete glatku smjesu.
Kuhano tijesto stavite u slastiĉarsku vrećicu, a zatim na uljem namazan pleh istiskujte hrpice
veliĉine oraha.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 190°C 20 minuta.
148
Peĉene profiterole ohladite.
U slastiĉarsku vrećicu s nastavkom za punjene stavite pripremljenu kremu od vanilije. Svaki
profiterol ubodite nastavkom i u svaki istisnite malo nadjeva.
Nadjevene profiterole stavite na tanjur za posluţivanje.
Za preljev, slatko vrhnje zagrijte, umiješajte natrganu ĉokoladu, izmiješajte u jednoliĉnu
smjesu i ohladite.
Ovim preljevom prelijte profiterole.
Posluţivanje
Profiterole moţete posluţiti i prelivene bijelom ĉokoladom.
Savjet
Kuhani puding ohladite stalno miješajući pjenjaĉom.
Sastojci
Za tijesto: 130 ml vode
40 g maslaca
malo soli
90 g Pšeniĉnog oštrog brašna tip 400 Podravka
2 jaja
Za kremu: 1 Vanilin puding Dolcela
50 g šećera
250 ml mlijeka
200 ml Šlaga 5+ Dolcela
Za preljev: 100 ml slatkog vrhnja
100 g ĉokolade za kuhanje
149
14.4.PROFITEROLI ZA JUHU
Profiteroli
Sastojci:
1/8 l vode
3 dag maslaca ili ulja
8-10 dag brašna
sol
2 jaja
Priprema:
U uzavreloj vodi otopimo masnoću i posolimo. Zakuhamo brašno miješajući dok ne dobijemo
gusto tijesto koje se odvaja od posude i kuhaĉe. Tijesto izvadimo u porculansku zdjelu i kada
se malo ohladi, umiješamo jedno po jedno jaje. Svako se jaje mora dobro razići po tijestu
prije no što dodamo slijedeće. Na namazanom limu oblikujemo kuglice veliĉine oraha i
peĉemo. Profiterole posluţimo uz juhu.
Vrijeme pripremanja i peĉenja: 1 sat i 15 min.
15. OSNOVNI BISKVITI
15.1.SAVITAK S MARMELADOM
Biskvitom poĉinje svaka poĉetnica za pripremu slastica, a biskvitnom roladom nakana da
sami sebi i najbliţima zasladimo i posve obiĉan dan.
150
Priprema
Ţumanca i šećer pjenasto izmiješajte i dodajte naribanu limunovu koricu. Smjesi
postupno dodajite brašno uz neprekidno miješanje. Na kraju lagano umiješajte ĉvrsto
tuĉen snijeg od bjelanaca.
Tepsiju obloţite masnim papirom, premaţite uljem ili maslacem i izlijte biskvitnu
smjesu.
Pecite 10 do 15 minuta na temperaturi od 170°C.
Peĉeni biskvit okrenite na vlaţni ubrus, skinite papir, premaţite marmeladom i još
topao pomoću ubrusa savijte u roladu i pospite šećerom u prahu.
Posluţivanje
Biskvitnu roladu nareţite na ploške i posluţite uz tuĉeno vrhnje i topli napitak.
Savjet
Umjesto marmelade moţete koristiti i druge nadjeve, razliĉite kreme, pudinge u kombinaciji s
raznim voćem i sliĉno.
Sastojci
5 ţumanaca
5 bjelanaca
120 g šećera
120 g Pšeniĉnog oštrog brašna tip 400 Podravka
korica limuna
150 g Marmelade marelica Podravka
šećer u prahu za posipanje
151
15.2.TORTA OD ĈOKOLADE
Ova profinjena torta s aromom badema i naranĉe te bogatom ĉokoladnom kremom prava je
poslastica za ljubitelje ĉokolade. Uz dodatak ĉokoladnog likera ili kave posluţite je u
posebnim prigodama.
Priprema
Šećer, vanilin šećer i maslac pjenasto izmiješajte.
Dodajte ţumanca, bademe, prašak za pecivo, naranĉin sok i rastopljenu ĉokoladu. Na kraju
lagano umiješajte ĉvrsti snijeg od bjelanjaka.
Smjesu izlijte u kalup (ø 26 cm) obloţen pek-papirom i namazan maslacem te pecite u pećnici
zagrijanoj na 180°C 50 minuta.
Za kremu, vrhnje zakipite i prelijte preko nasjeckane ĉokolade. Miješajte dok ne dobijete
glatku smjesu. Ohladite najmanje sat vremena.
OhlaĊenu smjesu izmiješajte elektriĉnom miješalicom dok ne udvostruĉi volumen.
Peĉeni ohlaĊeni biskvit prereţite i premaţite pripremljenom kremom.
Prelijte ĉokoladnom glazurom koju ste pripremili tako da u ste u ĉokoladu, koju ste otopili na
pari, umiješali omekšani maslac.
Posluţivanje
Tortu posluţite uz ĉokoladni liker i kavu.
Savjet
Ova će torta biti ukusnija ako upotrijebite tamnu ĉokoladu koja sadrţi 70 posto kakaa.
Sastojci
Za tijesto: 5 jaja
152
200 g mljevenih badema
80 g maslaca
80 g šećera
1 Vanilin šećer Dolcela
2 ţliĉice Praška za pecivo Dolcela
2 ţlice naranĉina soka
200 g ĉokolade
Za kremu: 250 ml slatkog vrhnja
250 g ĉokolade (70% kakaa)
Za ĉokoladnu glazuru: 200 g ĉokolade za kuhanje
100 g maslaca
15.3.SAVITAK OD ORAHA
Priprema
Dobro izraditi margarin sa mljevenim šećerom, dodati 1 po 1 ţumanjak i još miksati,
kada je smjesa dobro ujednaĉena dodati ţlicu brašna i otopljenu ĉokoladu. lagano
umješati šam od 3 bjelanjka.
Rasporediti u lim srednje veliĉine prekriven pek papirom (sva sreća sada ga ima, ali
kada ga je moja mama radila nije bilo).Kolaĉ nije baš izdatan, što se vidi po
koliĉinama. Peĉeni biskvit istresti vruć na vlaţnu krpu srolati i ostaviti da se ohladi.
Za nadjev špinati šećer sa vodom, dodati orahe i malo ruma (ako je pregusto dodati
malo mlijeka ili ruma – šta više volite).
Odmotati srolani biskvit namazati nadjevom i smotati. Premazati ĉokoladnom
glazurom.
Sastojci
Biskvit: 10 dag maslaca
3 ţlice mljevenog šećera
3 jaja
1 ţlica brašna
10 dag otopljene ĉokolade
Nadjev: 20 dag šećera
1,5 dcl vode
20 dag mljevenih oraha
ĉokolada za glazuru
malo ruma (a moţe i malo više ako volite)
153
15.4.ODREZAK OD LJEŠNJAKA
Priprema
Priprema biskvita
Ţutanjke,šećer i vanilin šećer pjenasto umutiti.
Napraviti snijeg od bjelanjaka. U ţumanjke pjenjaĉom umiješati snijeg i brašno
pomiješano s praškom za pecivo.
Lim veliĉine cca. 35×35cm obloţiti alu folijom i sipati smjesu. Peći oko 15min na 200
stupnjeva
Peĉeno tijesto staviti na vlaţnu krpu i zarolati.
Priprema kreme:
Na pari miješati jaja i šećer dok ne bude gusto.
Skinuti i dodati ĉokoladu, mljevene lješnjake i margarin.
Ostaviti malo kreme, a sa ostalom filati biskvit i zarolati.
Sa ostavljenom kremom namaţite po sredini po vrhu rolade i posipajte lješnjacima
koje ste predhodno nasjeckali noţem.
Posluţivanje
Posluţivanje
Moţete se poigrati dekoracijom,sve ovisi za kakvu prigodu radite.
Ja sam pomoću kakaa napravio “trag” vilice
Savjet
Ako nemate dovoljno lješnjaka,kao ja na slici,moţete šlagom namazati roladu i posipati
kakaom.
Sastojci
6 osoba
Biskvit 4 kom jaja
8 dag šećera
1 vrećica Bourbon vanilin šećera
154
12 dag glatkog brašna
malo manje od pola vrećice praška za pecivo
Krema 4 cijela jaja
25 dag mljevenog šećera
2-3 rebra ĉokolade za kuhanje
10 dag prţenih lješnjaka
20 dag margarina
16. OMLETI
16.1. SLATKI OMLET S ORASIMA
Priprema
Istucite ţumanjce sa šeĉerom brašnom ,praškom i limunovom koricom
Bjelance ulupajte sa par zrna soli i ruĉnom pjenjaĉom poveţite sa ţumancima da vam
bude lagano pjenasto tjesto
Na tavi ugrijte maslac i ulijte tjesto(ovo je za 3 omleta koliĉina) i smanjite vatru na
lagano prţite
Gornja strana će vam biti još sirova po njoj pospite orahe i šećer u prahu
Preklopite omlet na jednu stranu ne brinite neće ostati sirov temperatura će unutra
stisnuti tjesto
Pospite šećerom u prahu
Sastojci
155
3 jaja
3 ţlice šećera
2 ţlice brašna
1 korica limuna
1 ţliĉica praška za pecivo
ZA POSIP 100G mljevenih oraha
šećer u prahu
maslaca
16.2. SLATKI OMLET
Slatki poĉetak novog dana ili šećer na kraju? Bez obzira u koje doba dana ga jeli, slatki omlet
neće proći nezapaţen, a posluţen sa svjeţim voćem, šlagom i ĉokoladom i najgurmanskije
nepce će baciti u slatku kušnju.
Priprema
Ţumanjke, šećer i vanilija bourbon šećer pjenasto izmiješajte.
Dodajte Gussnel, dobro sve izmiješajte, a zatim lagano umiješajte ĉvrsto tuĉeni snijeg
od bjelanjaka i naribanu naranĉinu koricu.
Smjesu izlijte u namašćenu okruglu posudu za peĉenje (promjera 26 cm) i pecite u
pećnici zagrijanoj na 180°C oko 15 minuta.
Dţem pomiješajte s naranĉinim sokom i rastopite ga zagrijavajući na laganoj vatri.
Posluţivanje
Peĉeni slatki omlet malo ohladite, nareţite na šnite i posluţite uz umak koji ste pripremili od
dţema i naranĉina soka.
Savjet
Slatki omlet moţete posluţiti i sa svjeţim voćem, šlagom i rastopljenom ĉokoladom.
156
Sastojci
Za omlet: 3 jaja
100 g šećera
1 Vanilija bourbon šećer Dolcela
50 g Gussnela Dolcela
naribana korica naranĉe
Za umak: 3 ţlice Dţema ekstra suha smokva-naranĉa
1 naranĉa
16.3. OMLET IZNENAĐENJA
SASTOJCI: 1 kg sladoleda 7 bjelanjaka
150 g šećera
malo ruma
50 g kandiranog voća
biskvit od 4 jaja
PRIPREMA: Ispečemo biskvit i izrežemo u odgovarajući oblik, te na njega
stavimo sladoled. Sladoled prekrijemo tučenim bjelanjcima kojima smo
dodali šećer. Sve stavimo nakratko u vruću pećnicu, da poprimi
157
16.4.OMLET SA VOĆEM
3 jaja
3 dag šećera
3 dag brašna
1 dag maslaca
svjeţe voće ili kompot
Od ţumanjaka i polovice šećera istucite ĉvrstu smjesu, a od bjelanjaka i druge polovice
šećera ĉvrsti snijeg. Spojite obadvije smjese u jednu, laganim pokretima umiješajte brašno i
masu istresite u ugrijanu tavu, prethodno podmazanu maslacem. Pecite u pećnici na
temperaturi od 200°C oko 4 minute.
Gotov omlet ukrasite raznovrsnim svjeţim voćem ili kompotom, i po ţelji pospite šećerom u
prahu.
17. GLAZURE
17.1.GLAZURE ZA TORTE I KOLAĈE
Sastojci
Fondant-glazure Pola kg šećera Ĉetvrtina l vode
Postupak pripreme
Svaku kocku šećera umoĉite u vodu i stavite u posudu kuhati. Za vrijeme kuhanja,
šećer se ĉisti i kuha tako dugo dok kapljica šećera, u koju se puhne, ne odleti sa
ţice. Kad je šećer do tog stupnja kuhan, poškropi se s malo hladne vode i ostavi
dok se na površini ne napravi tanka koţica. Sada se mora brzo miješati kuhaĉom,
a to se ĉini tako dugo dok sve ne postane bijela smjesa. Ovo miješanje šećera za
fondant-glazuru struĉno se zove »tabliranje«.
Dogodi li se da se šećer skrutne prije nego se poĉne tablirati, pokrije se mokrom
158
presloţenom krpom i ostavi da pola sata odstoji. Nakon toga se šećer moţe
tablirati. Izmiješana fondant-smjesa spremi se u staklenku do upotrebe. Kad
ţelimo od ove smjese napraviti glazuru za tortu ili koje druge kolaĉe, moramo
fondant-smjesu malo ugrijati i s nekoliko kapi vode razmekšati. Kad glazura
postane tekuća, njome prelijemo tortu ili kolaĉiće, i stavimo da se suše na toplom
mjestu. Ovu glazuru moţemo obojiti alkermesom da postane ruţiĉasta, a
svijetloţuta postane ako dodamo malo crne kave ili soka od špinata - da postane
svijetlozelena.
17.2.BIJELA GLAZURA
Sastojci
20 dkg šećera u kockama 25 dkg šećera u prahu Osmina l vode maraskino ili limunov sok
Postupak pripreme
Šećer u kockama prelijte vodom i kuhajte dok se dobro oĉisti. Od ove vruće
šećerne otopine nalijte toliko na šećerni prah, da smjesa moţete miješati. Pomalo
dodajte ostatak šećerne otopine. Da glazura dobije bolji tek, u nju se umiješa malo
maraskina ili limunovog soka. Ţelimo li dobiti ruţiĉastu glazuru, dodamo na kraju
malo alkermesa.
17.3.SMJESA ZA UKRAS TORTI I KOLAĈIĆA
Sastojci
Budući da se mnogo pazi na jednostavnost kod ukrašivanja, nekoliko krivulja ili
crteţa šećernom glazurom vrlo je lijep ukras. Za ukrašivanje upotrebljava se
159
smjesa od bjelanjaka koja se raznoliko oboji, a ĉesto se upotrebljava i smjesa od
ĉokolade. Kod ove smjese treba paziti da je šećerni prah dobro prosijan, jer svaka
i najmanja grudica sprjeĉava da šećer nesmetano moţe prolaziti kroz štrcaljku
koja sluţi za ukrašavanje torta i kolaĉića. Smjesa za ukras napravi se isto tako kao
i glazura od šećera s bjelanjkom, samo se u gotovu smjesu dodaje još malo
octene kiseline i nešto bjelanjaka da postane ĉvrsta i da se kod štrcanja ne raziĊe
po torti ili kolaĉu.
17.4.GLAZURA OD ĈOKOLADE
Sastojci
20 dkg šećera u kockama 16 dkg ĉokolade 2 dl vode
Postupak pripreme
Šećer prelijte vodom i kuhajte dok se ne proĉisti i malo zgusne. Ĉokolada se otopi
i u nju pomalo umiješa vruća kuhana šećerna otopina. Smjesa se ne miješa na
vatri, pa kad glazura postane dovoljno gusta, njome se prelije torta. U ovu glazuru
moţe se na kraju dodati i margarin.
17.5.BIJELA GLAZURA
Vrlo lagana a ukusna glazura
Sastojci:
3-4 jaja 20 dag šećera u prahu 1 ţlica limunova soka
160
priprema:
Za preljev torte uzmite 3-4 bjelanca, a na svaki raĉunajte 6-7 dag šeĉera. Bjelance
dobro miješajte sa šeĉerom i stavite na paru, pa neprestano miješajte. Kad je
masa gotova, prelijte po torti.
Nikica Ševo i Rene Bakalović
161
RADOVI UĈENIKA SREDNJE STRUKOVNE ŠKOLE "BLAŢ JURJEV TROGIRANIN"
TROGIR
162
163
Serviranje rafiola
164