Smaken av en plats–Tankar om identitet, mångfald och stolthet

Martin Ragnar

Anförande på Event- och kunskapsdagar om offentliga måltider

Clarion Hotell Post, Göteborg 170307

• Bokprojekt– Åkerbär (2017)

– Svenska drycker (2018)

– Svenska landskapsmjölkefterrätter (2018?)

– Krusbär (2019?) – tillsammans med Jens Linder

– Svensk brödkultur (2019?)

• FoU-projekt utan bokambition– Mjölkhästuppfödning och hästmjölksförädling i Sverige

Mina aktuella projekt

”Ett pionjärverk som prövar

otrampade stigar”

Håkan Jönsson, docent i etnologi

och matkulturforskare vid Lunds

universitet

En utvecklande bok

Måltidsakademiens ”Årets kulting” 2015

”kombinerar kulturhistoria och

moraldebatt på ett fascinerande sätt”

Per Svensson, Sydsvenskan

”Ragnars bok öppnar verkligen

svindlande perspektiv”

Gunder Andersson, Dala-Demokraten

”Årets julklapp”, Aase Berg, DN

• Vad får man om man dränker savoiardikex i

espresso blandat med marsalavin och häller

en blandning av ägg, socker och

mascarponeost på toppen och garnerar med

kakao?

• Vad får man om man dränker

Skånepepparkakor i en blandning av vit sirap

och Skåne Akvavit, blandar vällost med en

gåsäggula och en gnutta honung och brer

över, ställer kallt och serverar med syltade

Aromaäpplen?

Älskling, ikväll tänkte jag att vi skulle

mysa till det lite – Jag har lagat grädde

med gelatin...

• Var sitter smaken?

– I smaksinnet så klart!

• Jag hävdar att smaken också sitter i

– Luktsinnet

– Synsinnet

– Känselsinnet

– Hörselsinnet

• Därför räcker det inte med att det smakar gott

– vi kan få det att smaka så mycket godare

genom att tala till fler sinnen!

”Det viktigaste är väl ändå att det

smakar gott”

Mångfald och Enfald

(Multi-)nationell

enfald

• McFeast

(McDonalds)

• Pitchermeny

med läsk (Pizza

hut)

• Jensen’s ribs

(Jensens

böfhus)

Regional

mångfald

• Långkål

• Souvas

• Ugnstrull

• Sotare

Internationell

mångfald

• Pad Thai

• Lamm tikka

sizlar

• Gulasz

• Crème brûlée

Kan det bli så mycket godare än så här?

Nej, troligen inte!

Kan det bli så mycket svenskare än så här?

Ja, definitivt!

• Kon tämjdes i Mellersta östern, så såväl kött

som mjölk från ko har ursprung därifrån

• Potatis kommer från Sydamerika

• Peppar kommer från Sydostasien – och

kryddpeppar från Sydamerika

• Sallad är ett romerskt påfund med att salta

blad

• Socker (till sylten) kommer från Sydostasien

• ÅTERSTÅR: Lingonen!

Därför att…

• Höns, socker(rör), banan, apelsin, aubergine,

peppar, gurka, ris, mullbär, rabarber

Från södra och sydöstra Asien

• Kor, grisar, getter, dovhjort, fikon, dadlar,

persika, vindruvor, bondbönor, senap, vete,

korn, havre, råg

Från Mellersta östern/Sydeuropa

• Häst, får, äpple, krusbär, plommon, kikärter

Från Centralasien/

Västasien/Kaukasus

• Kalkon, myskand, anka, potatis, tomat,

squash, paprika, majs, quinoa, avocado,

kronärtskocka, sötpotatis, solros,

skärbönor/brytbönor/vaxbönor, kidneybönor,

cashewnötter, manioka, jordnötter, vildris,

papaya, ananas, jordgubbar, chili, kakao,

tobak, kryddpeppar, vanilj

Från Nya världen (Amerika)

• morot, palsternacka,

majrova, rotselleri, kål

såsom vitkål och grönkål,

• säl, tonfisk, stör, gädda,

abborre, lax, torsk, gös, ål, hummer, kräfta

• järpe, tjäder, orre, ripa, duva, kråka

• björn, älg, ren, kronhjort, rådjur, hare, vildsvin

• blod, mjölk (främst i surnad form), honung,

• björnbär, hallon, vinbär, körsbär, päron,

lingon, blåbär, hjortron, nypon m.m.

Äktsvenskt är

Svensk matkultur?

Fransk matkultur

Svensk matKULTUR!

(Mat-)kultur handlar om

MÄNNISKAN

Tid är en viktig ingrediens i kultur

• Av många husdjur har utkristalliserats till

lokala förhållanden särpräglade lantraser

– Roslagsfår, Ringamålako, Linderödssvin, Åsbohöna

• Av många kulturväxter har utkristalliserats till

lokala förhållanden särpräglade kultursorter

– Experimentalfältets augustipäron, Tunaäpple,

Brytmärgärt Klenshyttan, Gotlands borstvete

Inlånat blir svenskt med tiden

Från vilket land kommer

Carpaccio con Parmigiano?

• Vare sig kon, tomaterna eller osten har sitt

ursprung i Italien, lika lite som i Spanien eller

Frankrike!

• Vi har bara kommit att förknippa maträtten

med Italien till stor del för att den givits ett

italienskt namn som inte översatts

Men…

Från vilket landskap kommer?

• Upplandskubb

• Vaniljpanacotta

• Chokladfondant

• Kyckling Maqluba

• Wasabirulle

• Ceasarsallad

• Västindisk kyckling

Från vilket landskap kommer?

• Ingen förnekar att man äter detta i Roslagen,

men gör det rätterna uppländska?

• Det räcker uppenbarligen inte att bara påstå

att nåt är typiskt för att kunden ska tro på det

• Några slags rimliga utgångspunkter behövs

• Vilka är de?

Att bara dra till med nåt

• Ursprung

– Landskapsfiskar, -äpplen kan vara EN utgångspunkt

• Kultursorter/Lantraser

– Jordmån och Bete

• Traditionellt använda metoder och recept

– Grynpipig ost, Gravning av fisk, Hårt bröd

• Traditionellt använda former

– Upplandskubb, Spettekaka

• Efterbehandling

– Lufttorkning, Gruvlagring

Terroir – Smaken av en plats (I)

• Språk

– Carpaccio, Camembert, Champagne

– Gravlax, Kalix löjrom, Prästost

– INTE: ”cured salmon”, ”bleak roe from Kalix”, ”matured

Swedish hard cheese” – och INTE heller ”sparkling

French white wine from the Champagne district”

• Dialekt

– Röikt butte mei matroekas (istället för ’Rökt piggvar

med rotmos’)

– Dialekten kryddar och skapar frågor och därmed

nyfikenhet!

• Klädsel och Musik!

Terroir – Smaken av en plats (II)

• Ost

• Ost av småländsk mjölk

• Smålands Prästost

– Gjord i Småland av småländsk mjölk

• Mjölk från rödkulla (lantras typisk för hela

Låglandssverige)

• Mjölk från ko som betat en typisk lokal flora

• Lagrad i kallmurad jordkällare av stenar hopsamlade

från seklers steniga åkrar

• Injicerad med lite cider tillverkad av Smålands

landskapsäpple, Hornsberg, i osten i slutet av lagringen

Ju fler kopplingar desto starkare

budskap

Bakad rödingfilé från Landösjönskaldjursveloté, citronconfit, potatisstomp

• Bara för att man befinner sig vid vattnet innebär det

inte att alla fiskar och skaldjur bor just där!– Röding är en sötvattensfisk som inte bor i Östersjön

– De skaldjur som vi äter finns främst på västkusten

– Oöversättbara ord från franskan – inte från svenskan – används

Det handlar om att berätta en

historia – som är trovärdig!

Fina Fisken (istället för Al Tonno)

Tomat, Sveciaost, Böckling

• Pizza är förvisso inlånat som ord – men OK

• Sveciaost har sitt ursprung i Nyköping 1890

• Böckling – rökt strömming. Strömming fångas mycket

i Östersjön och böckling är populär. I Stockholm

framställs särskild böcklingpastej

…och det måste inte vara dyrt och

konstigt

Närproducerat=Regional matkultur?

Allmänt

Panerad fisk med kokt potatis och romsås 69:-

Bröd, smör och sallad ingår i dagens rätt.

Stor stark 50:-

Regionalt härjedalskt

Lättstekt harr med mandelpotatis, långfilssås och

röd kaneläppelröra 99:-

Korngrynslimpa med fäbodsmör.

Norrlands guld 50:-

Från allmänt till regionalt

• Regional matkultur förutsätter inte Gastronomi

• Gastronomi förutsätter inte regional matkultur

• Givetvis kan de två kombineras!

• Närproducerat och Ekologiskt är bra – men har

normalt inte nåt med Regional matkultur att

göra

Regional matkultur handlar om traditioner

hos människor i en viss region

Regional matkultur och Gastronomi

• Det blir inte regionalt bara för att man påstår det

• Det måste finnas substans och tanke bakom

• Först då vill och kommer du med stolthet att

berätta om varför det är regionalt

Du måste själv tro på det!

• Luad sjurygg med

Skånegåsäggsås,

smörstekt Potatislök

Skättilljunga och

Ängschampinjon-

herrgårdsostkräm

Luad sjurygg och Bokplankstek

• Kronhjortsstek på

bokplanka med

bokollonoljefriterade

Puggor från

Ballingslöv-Glimåkra

och Aromaäppleröra

• Finns det något landskapsdjur?

• Finns det någon lantras med terroir?

• Finns det något djur med terroir (t.ex. ren i Sápmi)?

• Finns det någon tillagningsteknik som är typisk/traditionell?

• Finns det någon krydda med terroir?

• Finns det en olja med terroir som man kan användas för

marinering?

• Finns det något särskilt trädslag som förknippas med regionen

som kan användas för rökning – eller underlag för en

plankstek?

• Finns det honung med terroir som går att använda i en

marinad?

• Finns det någon ostsort med terroir som går att steka/grilla

tillsammans med köttet?

Att utveckla ett regionalt kött

• Regional matkultur måste upp också på

offentliga matsedlar och finnas

återkommande

• Samma rätter måste finnas på flera

restauranger – Kultur byggs tillsammans

• Restaurangerna kan tävla om vem

som lagar den bästa XXX

Slutsatser: Regional matkultur I

• Leta efter oöversättbara ord – på svenska

och på dialekt – och använd dem!

• Din story-telling måste vara trovärdig!

• Det är inte fult att berätta om maten på

menyer och vid servering – men man kan

tjäna extra pengar…

Slutsatser: Regional matkultur II

• Identitet

– Bygger stolthet

– Kan väcka minnen när man påminns och kanske

särskilt viktigt i äldreomsorgen

• Stolthet

– att skapa stolthet över platsen man bor på är viktigt

oavsett var man själv kommer från, för då kan man ju

själv också bli en kulturbärare som berättar för andra

som bor nån annanstans

• Mångfald

– nyfikenhet på andra platser där saker inte är identiska

– utanför gränserna, men lika självklart också innanför

gränserna

Maten som kulturbärare

• Vad får man om man dränker

Skånepepparkakor i en blandning av vit sirap

och Skåne Akvavit, blandar vällost med en

gåsäggula och en gnutta honung och brer

över, ställer kallt och serverar med syltade

Aromaäpplen?

Tack för er uppmärksamhet!Martin Ragnar – martin@sockerslottet.se

073-5209695