söderberg & sara - ett år, ett bageri

18
Ett år, ett bageri P ER S ÖDERBERG

Upload: per-soederberg

Post on 23-Mar-2016

231 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

The first year in the life of Söderberg & Sara, a small artisanal bakery in southern Sweden.

TRANSCRIPT

Page 1: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

E t t å r , e t t b a g e r i

P e r S ö d e r b e r g

Page 2: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Det är nu lite över ett år sedan vi öppnade Söderberg & Sara Stenugnsbageri i Ystad. Ett år; en kort tidsrymd i bagerivärlden. Vår närmaste bagerigranne skyltar med att de funnits i hundra år.

Trots det har vi hunnit en hel del under den korta tid vi funnits. En blygsam smygöppning i januari 2010 ledde oss till bageriets första lördag och en påtaglig kö som ringlade sig ut genom dörren. Vi har vunnit priser - årets skånska matbutik, vuxit till gränsen för vad som är möjligt i vår lilla lokal, anställt personal, anställt oss själva, skaffat praktikanter, köpt maskiner, bytt maskiner, slängt maskiner. Fått vänner, förmodligen skaffat oss ovänner. Vi har fått fler stamkunder än vi kunde föreställa oss i våra vildaste fantasier; varje dag möter vi glada, engagerade människor som av olika anledningar letat sig till vår ganska oanseligt skyltade brödbutik - att skaffa skylt var något vi inte hann med under bageriets första år.

Vi har lärt känna Skånes mest engagerade råvaruproducenter; de som levererar mjölet vi bakar på, bären vi har i våra tårtor, äpplena i våra pajer och kumminen i vår kavring.

Vi har, kanske framförallt, bakat oupphörligen, från småtimmarna till sen kväll. Det här är historien om första året med ett bageri och kanske också en skildring över hur ett bageri blir till. I vilket fall är det inte en manual om rätt sätt att göra det på. Hoppas den förmedlar något av glädjen, tröttheten, nervositeten och all tankeverksamhet som följt i bageriets spår. Ystad den 11:e maj 2011 Per Söderberg

INLEDNIING

Page 3: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Ja, i

Ysta

d?Att öppna bageri i Ystad fanns inte med i planerna från början.

Vi hade riktat in oss på Malmö, och en riktigt fin lokal hade just gått oss ur händerna. Lokalen i fråga var just ett gammalt bageri; svartvitrutigt stengolv, en inmurad stenugn och tillräckligt mycket historisk tyngd för att göra vilken bagarromantiker som helst knäsvag. Vi var nummer två i det loppet, och nummer ett tackade ja. Tillbaka på ruta ett.

Någonstans där seglade gamla Folkets Hus i Ystad in på mäklarsidorna. Ystad? Tanken hade knappt slagit oss. Visst hade bristen på gott bröd slagit både Sara och mig under de dagar vi var lediga från det bageri på Österlen där vi båda var anställda, och visst bubblade ett genuint intresse för hantverksbakat bröd i området (det gör det nästan överallt) - framförallt Olof Viktors hade snabbt gjort sig ett namn från Ystad ända upp till Stockholm en gång i tiden.

Dessutom var folk snabba med att tala om för oss att ystadborna inte alls var intresserade av att köpa hantverksbakat bröd (det fortsatte vi för övrigt att få höra långt efter att vi öppnat). Idén fick mogna några dagar. Visst borde kundunderlaget för att starta och driva ett kvartersbageri finnas i Ystad, och var inte tanken på att driva bageriet i den stad där vi faktiskt bodde ganska tilltalande? Mikael Ahrling, mannen bakom ansiktslyftningen av Folkets Hus hade vänligheten att tro på idén. Vi skrev kontrakt på den del av huset som tidigare inhyste taxikontor; åttio kvadratmeter förfallen kontorsmiljö, tre månader till öppning.

Vi gick in för att göra det så billigt vi kunde. Eget kapital och försiktig budget var två nyckelord. Det innebar att vi fick göra det mesta på egen hand, och att vi köpte det mesta begagnat. Bakar man för hand krävs ingen större maskinpark; två degblandare, sparsamt med kyl och frys, några bakbord, kanske en degdelare - ett stycke gedigen mekanik som har till syfte att dela degklumpar i mindre delar. Allt detta fyndade vi på blocket, från kollegor och på konkursauktioner (förmodligen lika muntert för nyföretagaren som för ett brudpar att köpa bröllopsring på pantbank). Vaskar, plåtar, vagnar, formar och tårtringar, allt kan man hitta på auktion. Ugnen hade vi från början tänkt köpa begagnad men vi kom på andra tankar, den är trots allt något av det viktigaste man kan köpa till ett bageri. Dessutom ville vi ha en fransk ugn.

Hyllsystem - IKEA såklart. Kondismonter köpte vi ny, dyr och fin, för att vi ville. Butiken inredde vi med svartbrända gamla bageriplåtar. Marmorbordet hittade vi skrämmande billigt i ett nedlagt garagebageri i en liten by (påfallande mycket av vår tidiga utrustning är upphittat och inköpt i olika garage i Skånes mindre byar). Miljö och Hälsas krav på utslagsvask höll på att knäcka vår budget, så även bakslaget när spolsvärdet vi köpt till handdisken inte gick att koppla in. Spolsvärd är dyra. Flera tusen, minst.

Hantverkare var, förutom i den mån de gick på husets räkning, inte att tänka på. Vi gjorde allt själva med god hjälp av vänner och familj.

Ett ganska spännande ekonomiskt utgångsläge när vi öppnade i januari, med andra ord; vinna eller försvinna.

Page 4: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Sara Ingemansson, nybliven bageriägare och Mikael Ahrling, hyresvärd i vad som inom några månader ska bli ett bageri. Söderberg & Sara Stenugnsbageri, november 2009.

Page 5: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

filoso

fi

Bra bröd ska ta tid. Fem ord som sammanfattar hela min inställning till bröd och bakning. Det är därför tålamod är en viktig egenskap hos en

bagare, och det är därför snabbjästa bensinmacksbullar och plastade limpor från tunnelugnarna på industribageriet aldrig kan tävla med ett omsorgsfullt bakat bröd som långsamt fått jäsa till full mognad. Vetemjöl, vatten, salt. Surdeg, eller någon annan långsam jäsmetod, men där är vi ju tillbaka på de två förstnämnda ingredienserna. Det är allt som krävs för att baka ett riktigt gott bröd, men för att locka ut all smak som ligger och vilar där, långt inne i en oanselig skopa vitt mjöl, krävs det tid. Tid, tålamod, en smula planering och en lite koll på temperaturer så är du på god väg. Allt detta är kemi, men det är också känsla. Allt går att beskriva med termer som enzymaktivitet, maillardreaktioner och amylas, men mycket går förlorat när det blir vetenskap. Bra bröd tar tid. Bra bakning uppstår i mötet mellan råvaror, händer, känsla och kärlek.

Page 6: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

W

måla

tvätta

diska

städa

Det man inte har i plånboken får man ha i viljan att måla, tvätta, diska och städa. Köper man begagnat får man snällt finna sig i att tvätta, torka, putsa, smörja, grovrengöra, finrengöra, slipa, spackla, måla i all oändlighet.

Sannolikt spenderade vi den största delen av tiden vi byggde bageriet med att måla bordsstativ, maskiner, gipsväggar. Tvätta formar (stora), diska formar (små, tack Tilde). Räknar man om tid till pengar är det förmodligen inte värt det; i vilket fall inte om man har en någorlunda sund inställning till sitt eget värde.

Hursomhelst var det den väg vi valde att gå, och vi har nu förmodligen världens enda svagt mintgröna jättevispmaskin, kan hantera fettsprutor lika bra som garvade bilmekaniker, har sett mer av undersidor av bageribord än de flesta och har klippkort på vår lokala färgbutik.

Page 7: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Spår av den anrika nattklubben Starshine, ett av Ystads mer välkända landmärken, finns nu att återfinna i vår brödbutik i form av en bröddisk. När garderoben på andra våningen revs kunde vi nämligen inte låta bli att återanvända en skiva träfiberarmerad betong som på ett eller annat vis haft med något som kallas brandklassning att göra. Den fick bli frontpanel till vår bröddisk och hamnar på så vis i rampljuset efter många år av undanskymd tillvaro. Ett spontant beslut som frångick originalplanen; ett återvinnande av nästintill antika, svarta bageriplåtar vi hittade på en av våra skattjakter i nedlagda bagerier. in

redn

ing

Page 8: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Beställa ugn var ganska lätt, vi ville ha en Bongard M4 och då ringer man Johan på Bagis. Det är en fin, rymlig stenugn som kan hålla

höga baktemperaturen och har en rad trevliga finesser (veckotimer och en timer som människovänligt utgår från när ugnen ska vara varm, och inte från när den ska börja värma), och om man går in på djupet, lite finesser som drar ner strömförbrukningen (det tycker vi om). Man kan bygga på en avsättare, och den är fransk. Den är ny, och om något går sönder så löser det sig.

Man kan hitta en begagnad ugn också, eller en billigare ugn. Eller en stickugn som man bakar hela vagnar i. Eller en oljeeldad skivugn, som skulle få en gemensam bekant till oss att flytta in i bageriet. Det finns mänder av val att göra. Beroende på val har du en kostnad på mellan 10.000 och 300.00 kronor i runda slängar, förutom skivugnar som nog inte finns att få tag på längre.

Resten köpte vi begagnat. Devisen “Köper billigt, köper dyrt” stämmer ofta lika bra i bageribranschen som i alla andra delar av livet. Kylskåp och frysar har vi exempelvis slutat köpa annat än nya, sedan vår första kyl. Efter att jag härlett en ömmande axel till en kärvande degdelare från trettiotalet fick den finna sig utbytt mot något nytt och väloljat. Begagnade plåtar, formar och vagnar i rent och fint skick skulle jag däremot köpa igen och igen, alla gånger.

Page 9: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Julaftonsglädje, observerade vår för tillfället målande sommelier Jasmin, som vi lånat från Brasserie Östergatan nyktert när ugnen anlände vid niotiden.

I köpesumman ingick en tekniker från Bagis, det visade sig vara Mackan, som skymtat förbi i förbifarten på tidigare bagerier. Tryggt. Det enda han krävde var en truck eller lastare (att lyfta av ugnen från lastbilen med), en elektriker (att dyka upp i ungefär rätt tid när ugnen var färdigmonterad i lokalen, men innan den skulle bakas in), två till fyra starka armar extra, samt gärna en ventilationstekniker och en rörmokare. Sen går det till ungefär såhär: Ugnen anländer, med lastbil, demonterad så att den står i omvänd ordning (upp och ner, i princip – då lyfter du in rätt del först) på pall. Truckföraren lyfter av den av lastbilen. Lastbilen kör vidare. Truckföraren kör vidare. Har alla anlänt samtidigt kan du klappa dig på axeln och köpa något fint att äta för insparade timkostnader. Sedan demonterar man ugnen ytterligare från sitt demonterade tillstånd och lyfter samtliga delar (700 kg) en och en, via pallar, ramper, vagnar och med handlyft in i bageriet, där man monterar den efter att ha lyft in handlyften (300kg).

Har man tur har man ett varuintag med lastbrygga, breda dörröppningar och stora ytor att jobba på, verkligheten ser mycket sällan så ut. I vår verklighet hade vi 2.5 cm tillgodo eftersom vi var tvugna att ta den genom ytterdörren – det gick bra ändå med god vilja och tungan rätt i munnen. Någonstans där kopplar elektrikern in elen (32 A trefas i detta fall), rörmokaren kopplar in vattentillförsel och kondensavrinning och ventilationskillen ansluter ugnen till ett ventilationsschakt.

Har planeringen gått bra även här så ingen stått och väntat har du råd att bjuda på finmiddag även i morgon och övermorgon. Din förhoppningsvis glade ugnstekniker kopplar all el som inte har med starkström att göra och isolerar ugnen.

Efter det är det dags för inbränning. Sen provbak! ugne

n

Page 10: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Man kan köpa jättefina jäskorgar för några hundra kronor stycket. Man kan också gå till närmsta världsbutik och köpa korgar för några tior stycket. Då får man finna sig i att bli kallad jäskorgssnobb av Erik Olofsson; han och Tina Fernlund bakar Sveriges bästa bröd på Rute Stenugnsbageri i korgar som är ännu billigare. Det är inte alltid bättre för att det är dyrt.

jäsko

rgar

Page 11: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

egen

kont

roll

En omfattande del av att starta en verksamhet inom livsmedelsbranschen är att ta fram ett egenkontrollsprogram. Det finns företag vars enda inkomstkälla är att ta fram dessa program till restauranger, bagerier och andra aktörer. Vi kunde inte riktigt låta bli att göra vår egen. Dels av ekonomiska skäl, och dels av en hälsosam motvilja mot att släppa iväg kontrollen till någon annan.

I korthet är det en ganska redigt tilltagen samling rutiner och blanketter som styr den hygieniska aspekten av allt arbete i och kring bageriet (hädanefter benämnt “livsmedelslokalen”). Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport (se rutin för korrigerande åtgärder). Etc.

I vilket fall; jobbar du på något sätt med livsmedel har du stött på denna. Gör du det inte kan du lugnt luta dig tillbaka och somna tryggt i natt, väl förvissad att samtliga företag som hanterar livsmedel har rutiner för att kontrollera att ankommande kylvaror alltid är kallare än +8; att ytteremballage lämnas utanför produktionsdelen av livsmedelslokalen; att disken diskas; samt att personalen har rena kläder och händer som doftar av oparfymerad flytande handtvål och nogsamt torkas torra med rena pappershanddukar. Du kan också vara förvissad att allt detta, och mycket mer, kontrolleras och dokumenteras och arkiveras. Sov gott!

Page 12: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Olyckskorparna kraxade oblygt när vi öppnade. Ystadborna var inte intresserade av den här typen av bröd, fick vi höra. Varför fick vi däremot aldrig veta. Vi trodde uppenbarligen inte på det. Ett och annat anonymt brev damp också ned i början; öppna kunde vi minsann göra, men vi skulle vara arbetslösa inom ett år... Här håller Sara humöret uppe, dystra profetior om eventuell arbetslöshet till trots.

Page 13: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Dagen i bageriet börjar någonstans mellan 2 och 4. Först ut är kornbrödet som går ut ur kylskåpet där den fått kalljäsa (retardera är annars ett fint ord) över natten för ytterligare ungefär två timmar i rumstemperatur (beroende på temperaturen i lokalen). Samtidigt startas klosterdegen (skållad råg som fått binda vatten under natten – blandas nu med vetesurdeg och resterande ingredienser) i degkitteln (fem minuter långsam, 11 minuter snabbt). Upp med den i oljat tråg (vi använder Gunnarshögs rapsolja – en av Skånes kanske trevligaste produkter, alla kategorier) där den får vila strax över en timme. Så igång med kavringen; till likaledes skållat och syrat rågmjöl tillsättes ingredienserna till raskdegen – jäst, härligt fuktigt farinsocker, kummin, mer mjöl, mer vatten (22 grader) – 10 minuter långsam gång, ungefär en timmes vila. Samtidigt igång med levainen i

första kitteln (vi gör den med en fast, vetesyrad fördeg – egentligen enligt italienskt maner, en paradox i sammanhanget men vad gör man inte) – 5 minuter långsam, 15 minuter snabb, upp i oljat tråg, 3 timmars vila avbryten av vikning, sen slår vi upp den. Stoppa kavringen, i med dagens vetedeg i levainkitteln (stora mängder skånskt smör och grovmalen kardemumma) – 20 minuter långsam gång. Igång med dansken i den stora andrakitteln, den har blötlagts och syrats över natten – 30 minuter långsam gång, 45 minuter vila, uppslagning, 15 minuter vila – eller 30 minuter om det fortfarande är svalt i lokalen. Så igång med steg tre (bortgöring) av kavringen (svart sirap, mer mjöl, salt) – jäsa en timme. Slå upp klosterbullar och klosterbröd. Vänd upp kornbrödet ur korgarna så fort bordet är ledigt, snitta, vila, så skjuts in i ugnen (12 sek ånga, 275

tre timmar i ett bageri

grader bottenvärme, 280 grader toppvärme, 32 minuter baktid med 10 minuter öppet spjäll). Slå upp kavringen – morgondagens kalljästa kavringbullar, och alla rundkavringarna i form. Väg upp semlor och se till att smörfyllningen (lika delar smör och farin) är rumsvarm. De kalljästa kavringbullarna ska in i ugnen härefter (lika mycket ånga, 290 grader toppvärme, 275 i botten, 12 minuter). Sätt igång kaffet. Bräck upp kornbullarna och sätt på jäsning. Byt hink under avrinningen i ugnen och upprepa detta varannan gång du använder ångan i ugnen resten av dagen och banna dig själv för att du inte hunnit ringa rörmokaren (nu har vi iallafall borrat hålet i väggen). Baka kavringen härefter (275 grader, 275 grader, ingen ånga 25 minuter, vänd upp och ned på formarna och baka 25 minuter till). Ställ i ordning bröddisken, njut av den danska

radion (samma låtar har förmodligen spelats i samma ordning som natten innan) – har du tröttnat? Lyssna på Söderberg & Saras Franska Skiva och nynna med till Joe Dassins Les Champs Elysees och Le petit pain au chocolat så kommer du i stämning. Vik ihop levainen. Öppna butiken. Slå upp dansken (den väger vi inte men det blir exakt 35 stycken, händer är så kloka). In med klosterbullarna i några omgångar (bakas som kavringbullarna minus en minut). Kom ihåg hinken. Hinn med att kavla bullar – kardemummabulle och kanelbulle. Rundriv semlor. Kom ihåg hinken. Drick en kopp kaffe. Se till att ugnen gått ned i temperatur och baka dansken (55 minuter, 275 grader, 250 grader, mycket ånga), se till att en ugn ligger högt i temperatur för levainen. Slå upp levainen, låt vila i ungefärliga en kvart och skjuts in i ugnen.

Page 14: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

kaffe

dags

! Runt klockan sex är det dags för gatsoparbilen att passera utanför fönstret. I bageriet har det rått febril aktivitet under några timmar. En liten tidslucka uppstår efter att kornbrödet bakats klart och innan kavringen skall slås upp och vårt ljusa vetesurdegsbröd vänds upp på borden. Några andra degar i olika former befinner sig vilande i olika etapper av sin resa mot att bli färdigbakade bröd och det är tid att dricka en kopp nybryggt kaffe i värmen från ugnen.

De kreativa ingenjörerna på Bongard inkluderar en ugnslampa med varmt halogenljus i sina ugnsbyggen; det är för att man ska se var man ställer koppen.

Inte så konstigt egentligen. I en arbetsroll där dagen påbörjas i gränslandet mellan natt och gryning blir kaffedrickandet lätt en förutsättning. Eller en passion.

Page 15: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Vetemjöl. Allt odlat, skördat, malet, paketerat och slutligen bakat inom en radie av några mil. Vi har sedan starten använt uteslu tande skånskt mjöl. Inte för att skånskt vete nödvändigtvis är bättre än annat vete, utan för att slippa långa transportsträckor och för att gynna våra lokala råvaruproducenter. Vilket egentligen genomsyrar hela vårt tänk. Skånskt socker, skånskt mjöl, skånskt smör, skånsk grädde. Skånsk kummin, skånska bär. Mandelmassan görs på Spansk mandel, men tillverkas i Sveriges enda mandelmassefabrik!

Page 16: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Vår runda Ystadkavring lyckades tidigt med att ställa till med problem. Vi hade under en utflykt till Göteborg kommit över en samling runda brödformar från mitten av förra århundradet vi inte kunde låta stå oanvända. De fick raskt paras ihop med en klassisk kavringsdeg som i en eller annan form alltid funnits med i mitt bakande; under de senaste åren hade den evolverat från en gotlandslimpeflört till en skånsk kavring efter att ha mött ett gammalt handskrivet recept och låtit sig inspireras. Anis och fänkål fick ge vika till förmån för kummin, och sötman minskades något. Skållad råg, syra, sötma, kummin. Mörkt. Runt. Passade som handen i handsken i våra runda antikviteter (passar för övrigt också utmärkt med sill och ägg).

Bakslaget kom några veckor senare när vi började sälja slut på kavringen snabbare än vi hann baka den. Tyvärr hade vi bara fått tag på formar till trettio bröd och med tanke på den tid jäsning och bakning tar hinner vi bara en omgång om dagen. Nya finns inte att få tag på. I alla fall inte i samma storlek.

Nu för tiden bakar vi den i två varianter varje dag; en uppsättning av den klassiskt runda, och en uppsättning fristående, och på så vis slipper vi planera kavringsbaket i multiplar av trettio. ka

vrin

g

Page 17: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Ett år efter öppning, och vi har just fått reda på att vi blivit Årets Mataffär! Konstig kategori, kan tyckas, men så fanns inte heller Årets Bageri; och med tanke på att Skåne innehåller långt fler bra mataffärer än bagerier kändes det helt ok.

Page 18: Söderberg & Sara - Ett år, ett bageri

Sixten, Per, Sara och Tilde.

© Per Söderberg 2011. Producerad av Patabomb. Patabomb är en bra grej som gör dig glad.

R e g e m e n t s g . 2 Ö s t e r p o r t s t o r g – Y s t a d

0 4 1 1 - 1 2 5 8 0

w w w . S o d e r b e r g S a r a . S eT a c k a l l a n i S o m h j ä l P T o S S u n d e r d e T g å n g n a å r e T !