>

Produsenten

EN SKIKKELIG RUGG: Jan Arne Brekke (nederst t.h.) i Sogn Aqua driver kveiteoppdrett på land ved Sognefjorden. En flott matfisk, mener Frode Alræk (øverst) som gjerne tilbereder den over glørne.

I SLANTEVIKA, nesten ytterst i Sognefjorden, omkranset av høye fjell og fosser som kaster seg utfor fjellsiden, er fjorden på sitt aller dypeste. Det er 1.3 stupbratte kilometer ned til bunnen, og det er ikke tilfeldig at Jan Arne Brekke har lagt bassengene sine her. Én ting er at bestefaren begynte med lakse-oppdrett her på begynnelsen av 60-tallet, men viktigst er det at han kan pumpe opp klart sjøvann fra 100 meters dyp. På det dypet holder vannet 8 grader året rundt.

Jan Arne Brekke og kollegene i Sogn Aqua er alene om å drive kveiteoppdrett på land. Det finnes noen små aktører som driver oppdrett med fjellørret og røye på land, og tre andre som driver oppdrett med kveite, men de har fisken i mærer i sjøen, på samme måte som lakseoppdretterne.

– Lakseoppdrett er så stort i Norge at det ville ha krevd enorme arealer og store mengder energi å drive landbasert oppdrett, men kveiteoppdrett er så begrenset at vi tror den hører hjemme på land.

Jan Arne er fra en vik litt lenger ut i Sognefjorden. Da han var barn kunne de høre kveiten som lå ute i fjorden og lekte seg med småsei når den kom inn i fjorden om våren for å gyte. I 1996 ble kveiten rødlistet internasjonalt og regnet som en truet art. Norge strøk den av rødlisten i 2006, fordi bestanden er på god vei opp igjen og derfor er livs-kraftig. Det gjør likevel at det er rom for oppdrett, og Sognefjorden er godt egnet. Saltinnholdet er tilnærmet likt Atlanter-havet, vannet er rent og holder jevn temperatur.

– Vi har prøvd ut vann fra ulike dyp og funnet ut at åtte grader må være

perfekt. Det er ikke så kaldt at fisken vokser for sakte, og ikke for varmt til at den vokser for fort. Med en stabil vann-temperatur holder vi jevn kvalitet hele året. Det gir helt optimale forhold for fisken.

Langsiktig produksjonLakseoppdrett er milliardeksport for Norge. Men der lakseyngelen er robust og kan begynne å spise fabrikkfôr med det samme, er kveiteyngelen sart og vanskelig.

– Det er det som trigger meg, sier Jan Arne.

Kveiteyngelen tilbringer de første seks ukene i klart vann uten å ta til seg føde. Etter dette spiser de bare alger og plankton, før de avanserer til små krep-sedyr. Mens laksen vokser fort og kan slaktes etter 1 ½ år, vokser kveiten sakte.

– Nå slakter vi fisk som ble satt ut i 2010. I to av karene har vi 12 500 fisk som ble satt ut i 2013. Den årgangen skal ikke slaktes før en gang i 2016. Det er rene konjakkproduksjonen.

Kostbar produksjonDa Jan Arne begynte å snakke om land-basert kveiteproduksjon i 2006, stilte de fleste seg litt tvilende til prosjektet.

– Men holdningen har endret seg. Laksenæringen ser at de har noen utford ringer som må løses, blant annet med lakselus. Når vi har valgt et land-basert anlegg, har vi unngått problemer med både lus og sykdom. Men mens lakseoppdrettsnæringen er så stor at den ville ha krevd enorme anlegg på land og et voldsomt kraftforbruk for å lykkes, er kveiteoppdrett noe helt annet. Det er fortsatt en liten produksjon – vi slakter 50 tonn kveite i året, det samme

som en mellomstor lakseprodusent slakter i løpet av én dag. Og det koster skjorta, men kveite oppnår samtidig en mye høyere pris enn laks, slik at det er mulig å drive lønnsomt likevel.

Varsomme inngrepPå en smal stripe land mellom fylkesvei 92 og Sognefjorden ligger fem lave bassenger nesten usynlig i terrenget. Fra store rør pumpes ferskt havvann rett opp av fjorden, og det samme vannet pumpes tilbake på stort dyp. Foreløpig går det urenset tilbake.

– Vi får ofte spørsmål om det, og i neste etappe vil vi begynne å rense vannet. Men foreløpig ser vi at utslippet er så beskjedent at det ikke utgjør noe stort problem i fjorden. Naturen har kapasitet til å håndtere større mengder biomasse enn det vi slipper ut. Men når vi vokser litt, vil alt slammet tørkes, og nitrogener og fosfater vil nyttiggjøres som gjødsel. Gi oss bare litt tid.

Uten at det betyr at han tar lett på det. Han er opptatt av at Sogn Aqua skal sette så få sår i naturen som mulig.

– Litt flåsete sagt bruker vi sunn fornuft og litt hjerte som gjør at vi driver litt annerledes enn annen oppdretts- og landbruksnæring.

De første bassengene ble bygget i betong og glassfiber, de to siste er bygget i lokal stein, ubehandlet furu og med en plastduk som ikke avgir noe hverken til vann eller jord. Fjellknausen ned mot fjorden som anleggsarbeiderne mente de burde sprenge bort, har fått stå. Selv et bjerketre som egentlig har stått i veien under hele byggeprosessen, har de vernet om. Fisken fôres ikke med soya, men med sildemel tilsatt en liten andel vegetabilsk fett for å binde fôret. Og i

Lakseoppdrett er milliardindustri, men nesten ingen lykkes med opp-drett av kveite. – Det er det som trigger meg, sier Jan Arne Brekke, daglig leder i Sogn Aqua. Han er den eneste som har flyttet mærene på land.

TEKST og foTo PIA STRØMSTAD

Som fisken i vannet

MAT FRA NORGE 5 2014 2322 MAT FRA NORGE 5 2014

>

GRILLET KVEITE MED RÅKOSTTil 2 personer

2 koteletter av kveite olje, salt og pepper til steking¼ sellerirot½ fennikel1 eple1 ss frisk dill, hakketolivenolje, sitronsaft og salt

Ta deg en tur til din lokale fiskehandler og be om noen fine kotelettstykker med kveite, gjerne kvarte skiver. Krydre og ha på litt olje.Grill dem på varm rist eller i støpejernspanne direkte på glødende kull. Fisken trenger cirka 5 minutter på hver side. Når den er klar er det bare å dra av skinnet på begge sider og servere den på benet.Skjær grønnsakene i tynne skiver. Vend inn olje, sitron og krydder. Avslutt med grovhakket dill.

KVEITEPAKKE FRA GRILLEN med sjøkreps, blå-skjell og asparges Til 1 pakke per person

100 g kveitefilet med skinn per pakke5–6 blåskjell1 sjøkreps2 aspargeslitt god eplesaft

Kveitepakken fungerer utmerket som turmat på grillen. Legg kveitestykkene på en tallerken med skinnsiden ned. Strø litt fint salt over, og la fisken ligge i 20 minutter. Klipp til to firkantede ark med bakepapir til hver pakke. Legg dem dobbelt, og legg kveitestykket oppå med skinnsiden opp.Del asparges og sjøkreps i to, og legg dem rundt kveiten sammen med blåskjellene.Hell litt god eplesaft i bunnen, og pakk det godt sammen med litt hyssing. Grill pakkene til skinnet på fisken slipper og blåskjellene åpner seg. Hvor lang tid dette tar avhenger hvor nær varmen pakkene ligger, men beregn opp mot 10 minutter. Åpne pakkene og dra av s kinnet før servering.

dag kom den første leveransen med økologisk fôr.

– Vi tror dette er fremtiden, og vi gjør det fordi kveiten er så verdifull. Selv om fôret er 50–60 prosent dyrere enn lakse-fôret, er det et marint produkt som gir en ekstrem mengde Omega-3 i fisken. Vi øker prisen litt for å kunne drive alter-nativt, og det betyr at vi må levere litt bedre kvalitet, et nisjeprodukt vi er stolte av. Kvaliteten på kveiten vår er testet på forskningsinstituttet Nofima, og den viser at fisken har bedre struktur, bedre fasthet og er hvitere i kjøttet enn annen villfanget kveite eller oppdrettskveite.

Stressfri slaktingPå en kort tur mellom bassengene kan du følge kveitens vekst og utvikling. Øverst er den minste fisken, knapt 15 cm lang og 50 gram tung. Mens laksen forde-ler seg i hele mærens dybde, er kveiten en bunnfisk og befinner seg bare der, helt på bunnen av bassenget. Der ligger de, tett oppå hverandre og inntil hverandre, selv om de har plass til å spre seg utover. I dette bassenget fôres de kontinuerlig til de har vokst seg større og flyttes over til neste basseng med hov.

I det siste bassenget er fisken slakte-ferdig. Når vi skyver til side lokkene som gir fisken et mørke tilnærmet det de opplever på havdypet, stikker de nysgjer-rig snuten over overflaten og lurer på om vi kommer med mat. I det siste stadiet før slakting, blir de fôret for hånd. Nå er fisken oppe imellom fem og sju kilo, men den kan komme helt opp i 15. Jan Arne stikker hoven ned i det største bassenget og henter opp en slakteferdig fisk.

– Vi høster fisken for hånd, og vi slår den i hodet for å bedøve den. Det legger vi ikke skjul på. Så avliver vi fisken, bløgger den og legger den rett på is i kjølehenger før den kjøres til slakteriet. På den måten unngår vi transport av levende fisk, og vi stresser ikke fisken. Vi prøver å ta fiskevelferd på alvor, og vi mener vi får veldig god kvalitet på fiske-kjøttet.

Mye av kvalitetsforskjellen på fisken ligger i akkurat det, ifølge Aaron Jäschke som forsker på kveite. Han kom fra

Tyskland til Norge første gang som fiske-turist og er nå tilknyttet Sogn Aqua mens han tar sin doktorgrad.

– Som tysker drømmer man om å fange kveite på stang. Faren min fikk en gang en kveite på 17.5 kilo. Kveiten er en mytisk fisk, det er dronningen i havet, og den har fascinert meg siden. Men en vill-kveite er ikke nødvendigvis bedre enn en oppdrettskveite. En villfanget kveite stresses når den fanges på stang eller i garn, og den blir kanskje liggende under ikke helt optimale forhold før den legges på kjøl. Slakteprosessen er vel så viktig for kvaliteten som om kveiten er vill fanget eller alet opp i et oppdretts-anlegg.

RestaurantmatForeløpig er kveiten fra Sogn Aqua bare å finne på restaurantmarkedet. Kapasi-teten er så liten, at de begynte med å levere til Oslo-restaurantene i 2012. Dit leverer Sogn Aqua hver uke, men tidvis så lite som 70 kilo. Nå er de også inne i enkelte restauranter i Trondheim, og de er i ferd med å innta Bergen.

– Vi har ingen mål om å bli større. Selv om vi vil øke produksjonen, vil vi gjøre det i sakte tempo. Vi vil heller øke kvaliteten, og vi ønsker å ha så god og tett kontakt med restaurantene at vi kan få tilbakemeldinger.

Flott matfiskHelt nede ved fjorden, nedenfor bassen-gene, har Jan Arne rigget til en bålplass blant steinene. I den gamle skolestua like borti veien sløyer og tilbereder Frode Alræk og Raymond Grimstad fra Søtt og Salt i Bergen en kveite på 5–6 kilo.

– Som med alt annet, skal du ha respekt for råvaren. Kveite kan være verdens beste fisk, den har en fin fettrand og er mektig i smaken. Samtidig er det en sensitiv fisk. Den er fast og fin, men blir lett overstekt eller overkokt, sier Frode Alræk.

Når du bare er bevisst tilberednings-tiden, tåler kveiten det meste. Den kan grilles, stekes, ovnsbakes og trekkes, og den kan brukes rå i sushi. På Søtt og salt lever de gjerne opp til navnet sitt og

SOGN AQUASlantevika 5962 BjordalTelefon 90 10 48 02sognaqua.no

Kveiteoppdrett er foreløpig lite i Norge, med bare fire aktører, og Sogn Aqua er de eneste som driver med oppdrett i mærer på land. Mens lakse-oppdrett er en milliardindustri, høster ikke Sogn Aqua mer enn 50 tonn i løpet av et år, omtrent det samme som en middels lakseoppdretter slakter i løpet av en dag. Sogn Aqua er opptatt av å drive etisk og miljøvennlig. I basseng på land slipper de problemer med sykdom og lus, og all avliving av fisken gjøres manuelt og på stedet, for å unngå å stresse fisken. Foreløpig går hele produksjonen til restaurantmarkedet. KVEITEKveite eller hellefisk/helleflyndre er en flyndrefisk som lever på opptil 2000 meters dyp. Det er en atlanterhavsfisk, og den er oppført som en truet art på den internasjonale rødlisten. På den norske rødlisten ble den nedgradert fra nær truet til livskraftig i 2006. Kveiten kan bli opptil 3 meter lang og veie over 300 kilo. Normalt er det bare hunnen som blir over 50 kilo. Fisk på under 40 kilo den beste matfisken. Kjøttet er hvitt og fast med en fin fettrand under skinnet. Kilde: wikipedia.no

Fakta

PØLSEFEST: Noexxxxxx

sukkersalter og lettrøyker den som sashimi.

– Kveite er en hvitvinsfisk, og det er en rødvinsfisk, en helårsfisk som egner seg med det meste av tilbehør, er Frode og Raymond enige om mens de pakker biter av kveite i papir sammen med fersk sjøkreps og nyplukket asparges. Fiske-pakkene skal rett på en stein på glørne. En kveite, gudefisken, personifi seringen av den milde guden Balder i norrøn mytologi, den må tåle såpass.

MAT FRA NORGE 5 2014 2524 MAT FRA NORGE 5 2014

RÅMARINERT KVEITE FRA SLANTEVIKA med ramsløk og høvlede grønnsaker

Råmarinert kveite: 60 g Slantevika-kveite per personmaldonsaltolivenoljesitronsaft

Del kveiten i terningstore biter. Ha dem i en bolle og vend inn olivenolje og saft av sitron etter smak. Jo mer sitronsaft du tilsetter, jo mer vil kveiten bli «kokt». Det er viktig at kveiten ikke blir marinert for lenge før servering. Da vil fisken få en kokt og tørr konsistens pga. sitronsaften. 5–10 minutter bør holde. Smak til med salt før servering.

Ramsløkmajones: frisk ramsløknøytral olje2 eggeplommer1 ts sennepsaltsitron

Fyll en hurtigmikser med ramsløkblader, og dekk dem halvveis med nøytral olje (f.eks. solsikke-, rapsolje eller, druekjerne-olje). Kjør på maks hastighet i 3 minutter til all ramsløken er blandet inn i oljen. Ha det i en gryte, og kok opp under konstant omrøring. I det oljen koker opp siler du den gjennom et kaffefilter og avkjøler den.Visp eggeplommer og sennep godt sammen. Spe med ramsløkoljen til du får en tykk majones. Spar litt av oljen til servering. Smak majonesen til med sitronsaft og salt, og sett den kjølig frem til servering.

Høvlede grønnsaker i sesong, vi har brukt:blomkålromanescoreddikerolivenolje og saltfriske urter

Del blomkål og romanesco i buketter, og del dem i to igjen. Høvl dem i tynne skiver med en mandolin eller annen høvel. Gjør det samme med reddikene. Ha alle grønn-sakene i en skål, og smak til med litt olivenolje og salt. Denne retten kan du gjerne servere som en forrett eller en liten salat. Bruk litt friske urter. Vi har brukt engkarse, engsyre og tat soi, men man kan gjerne bruke dill, gress-løk, skogsyre og annet. Det er bare kreativiteten som setter grenser.Tallerkenen er fra norske Figgjo.

26 MAT FRA NORGE 5 2014