solution macarons - accueil - mon agent et … la route des macarons est parfois semée...

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Author: hoangtruc

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  • Solution

    Mercotte

    Macarons

  • 5

    La route des macarons est parfois seme dembches !

    Vous craquez pour les merveilles de Pierre Herm, de Ladure et autres clbres ptissiers, mais quelques essais malheureux vous ont dcourags

    Tout comme vous, je ne suis pas une professionnelle, juste une gourmande un peu perfectionniste. Je vous propose ici cest du vcu de partager les diffrentes tapes qui mont permis dapprivoiser cette friandise la mode.

    Certains ont la chance dy arriver tout de suite, et je dis bravo, surtout ne changez rien !Je nen fais pas partie, ce qui est quelque part encourageant, preuve que tout peut arriver avec de lapplication !Je suis maintenant certaine que le macaron est la porte de tous, mais quil se mrite. Cela ncessite de passer par des phases dapprentissage, davoir des matires premires de qualit, du bon matriel, les bons gestes, quelques astuces, et surtout de la rigueur et de lorganisation. Autre point primordial, bien connatre son four : quil soit mini, gaz, lectrique, chaleur statique ou chaleur tournante, il vous faudra le tester, recommencer, trouver le bon degr de temprature, le temps de cuisson car il est souvent au centre du problme.

    Le facteur dclenchant a t pour moi un de mes tout premiers stages Tain lHermitage chez Valrhona. Grce la comptence, aux conseils et la pdagogie sans faille de Julie Haubourdin, qui gre de main de matre et avec le sourire les stages gourmets de lcole du grand Chocolat cre par Frdric Bau, le macaron est devenu une friandise accessible. Au fil des ans la recette a volu, les manires de faire aussi. Retrouvez ici mes interprtations dlve assidue et ensuite vous de choisir la recette qui vous conviendra le mieux.

    Mercotte

    introduction

    mon petit-fils Alexis qui, sept ans,

    matrise dj la ralisation

    et la dgustation des macarons.

  • 6 7

    Les exotiques

    Macarons aux saveurs asiatiques

    ssame noir et matcha azukis 44 et 45

    Macarons th rose litchi 46 et 47

    Les fruits

    Macarons abricot passion 48 et 49

    Macarons cassis passion 50 et 51

    Macarons citron cumbava 52 et 53

    Macarons crme de mascarpone,

    gele framboise poivron 54 et 55

    Macarons mangue passion 56 et 57

    Les rigoLos

    Fun macarons framboise citron vert 58 et 59

    Macarons menthe et perles craquantes 60 et 61

    Les sophistiqus

    Macarons crme brle pistache abricot,

    pistache griotte 62 et 63

    Macarons pralin croustillant 64 et 65

    Les inavouabLes

    Macarons du placard 66 et 67

    Mais pourquoi a ne marche pas ? 68 et 69

    Lexique 70 et 73

    Adresses utiles 74 et 75

    Remerciements 76 et 77

    Table des matires Table des matires

    Introduction 5

    Table des matires 6 et 7

    Dans votre cuisine :

    Le matriel 8 et 9

    Les produits 10 et 11

    Trucs et astuces 12 15

    De lapprentissage la russite 16 et 17

    La recette de base des macarons :

    Les macarons avec ou

    sans meringue italienne 18 21

    Les diffrentes garnitures 22 et 23

    Les cLassiques

    Macarons caramel au beurre sal 24 et 25

    Macarons chocolat 26 et 27

    Macarons crme au beurre pralin,

    caf, pistache 28 et 29

    Macarons vanille poivre cubbe 30 et 31

    Macarons violette 32 et 33

    Les pics

    Macarons crme de mascarpone,

    fenouil, badiane 34 et 35

    Macarons curry piment dEspelette 36 et 37

    Macarons pices gingembre confit 38 et 39

    Macarons rglisse 40 et 41

    Macarons vanille cardamome 42 et 43

    difficult :

  • 8 9

    Le matriel pour la ralisation

    Je vous donne ici mes prfrences et le fruit de mon exprience personnelle pour mettre toutes les chances de votre ct, mais tout nest pas indispensable, quipez-vous petit petit si vous le pouvez.

    pour monter les blancs : Un fouet main pour les courageux, un batteur lectrique, ou mieux un robot.pour les poudres : Une passoire fine, un tamis ou le top, un mixer, qui peut viter lusage du tamis et gagne du temps.pour la meringue italienne : Si vous choisissez cette recette : un thermo sonde. Ceux de Ikea sont parfaits et surtout abordables.pour les peses : Plus elles seront prcises, mieux vous optimiserez la russite : une balance lectronique au gramme prs que lon trouve facilement en grandes surfaces. Le top, une balance digitale de prcision au 0,01 g pas indispensable mais se faire offrir.

    pour le dressage : Les poches : Les poches jetables sont les plus pratiques, mais les poches lavables feront laffaire bien sr. Toujours prfrer les grandes tailles pour les remplir de la totalit de lappareil en une seule fois.

    Les douilles : Pour les macarons une douille lisse de 8mm ou 10 mm, en inox ou en polycarbonate, pour les ganaches une douille lisse ou cannele de 6 mm. Les plaques : Il est important den avoir au moins 2 : une qui chauffe en mme temps que le four et une pour le dressage ou plus bien sr si la capacit de votre four permet den cuire plusieurs la fois. Jaime beaucoup les plaques perfores pour le dressage car je trouve quelles laissent passer la chaleur et amliorent la formation de la collerette mais elles ne sont pas indispensables. Le papier : Utilisez de prfrence le papier silicon ou papier cuisson qui chez moi donne de meilleurs rsultats que les tapis de silicone : le dessous des macarons est bien lisse, ne colle pas et les coques se dtachent toutes seules, contrairement au papier sulfuris qui a tendance coller et quil faut poser sur un plan humidifi la sortie du four pour faciliter le dcollage. Le tapis de silicone : Pour les macarons, je les trouve moins performants, le dessous des coques cuit moins bien. Avec les fours professionnels il donne cependant dexcellents rsultats, vous de tester.

    Pour la cuisson : Le four : peu importe que vous ayez un four gaz, un mini four ou un four lectrique, si vous le connaissez bien et que vous le matrisez. Lidal reste le four lectrique fonction chaleur tournante qui donne une cuisson rgulire. Avec dautres fours ou avec la chaleur statique vous devrez peut-tre retourner les plaques en cours de cuisson.

    pour la recette en gnral : Petits contenants : Pour peser et conserver les blancs dufs T. Les petites botes de crme frache avec couvercle sont parfaites. Un cul de poule : Ou un saladier pour les poudres Une maryse : Spatule en caoutchouc de bonne qualit pour le macaronnage, vous pouvez aussi utiliser une corne. Un support pour la poche douille et une pince linge : Pour les dbutants la pince linge obture la poche et scurise, le support permet de la remplir plus facilement. Pour les garnitures : Un mixer plongeant style mixer soupe pour lisser les ganaches et crmes.

    a Fouet

    b Couteau

    c Feuille

    D Maryse

    e Fouet main

    f Tamis

    g Plaque perfore

    h Douilles lisses et canneles

    i Papier cuisson

    J Poche avec douille

    K Thermo sonde

    L Balance au gramme

    M Balance au 0,01 g

    a b c

    D

    e

    f

    g

    h

    i

    J K

    L M

  • 10 11

    Il est important de privilgier la qualit !

    Le sucre en poudre : Utilis pour serrer les blancs et pour le sirop de la recette avec la meringue italienne. Prfrez le sucre semoule ou le sucre extra fin au sucre cristal, il se dissoudra plus facilement, les macarons seront plus lisses.

    Le sucre glace : Indispensable la ralisation du tant pour tant , obtenu en le mixant ou le tamisant avec la poudre damandes, il contient en gnral de lamidon pour viter la formation de grumeaux. Celui du commerce convient parfaitement.Un sucre glace peu amylac vous donnera des macarons plus brillants, essayez dutiliser un sucre contenant moins de 3 % damidon.

    La poudre damandes : Cestla poudre la plus classique, mais vous pouvez la remplacer par de la poudre de noisettes, de noix, de cacahutes, de pistache. La qualit est trs importante, prfrez la poudre damandes fine et blanche pas trop grasse. Quelles que soient les poudres employes, lidal est de les torrfier au four 10 min 150, ce qui va un peu les desscher, corser le got et absorber lexcdent de gras.

    Les colorants : Prfrez les colorants en poudre ou en pte. Pour obtenir des macarons blancs ajoutez 1cc de dioxyde de titane au mlange poudre damandes et sucre glace. Vous en trouverez sur Internet et dans quelques magasins spcialiss voir carnet dadresses. Les colorants liquides ont tendance modifier lappareil, donner des couleurs moins franches. vitez si possible les colorants de grandes surfaces pour cet usage. vitez aussi les colorants contenant de la matire grasse, ce qui contribue faire retomber les blancs.

    Les blancs dufs : Il est recommand dutiliser des blancs dufs spars des jaunes depuis 3 ou 4 jours, voire une semaine

    et conservs dans une bote hermtique au rfrigrateur. Les sortir la veille pour les ramener temprature ambiante.

    Les blancs dufs dshydrats : Mlangs en petite quantit au sucre qui serre les blancs, ils permettent de les structurer. Tout fait facultatif pour une cuisine mnagre.

    Le cacao en poudre : Utilisez un pur cacao de qualit et non sucr.

    La pte de pistache : Vous pouvez la raliser vous-mme voir recette ou lacheter dans des magasins spcialiss. Certains comme G Detou Paris vendent des botes de 450 g plus pratiques. La pte de pistache peut aussi se congeler.

    La pte de ssame noir et la pure dazukis : acheter dans les piceries japonaises ou sur Internet.

    Les ths des ganaches : Jutilise les ths aromatiss de la marque Quai Sud voir carnet dadresses. Ils proposent un grand nombre de parfums qui donnent dexcellents rsultats.

    Les huiles essentielles ou armes des garnitures : doser avec prcaution pour les huiles. Pour les armes, il en existe de multiples varits qui vous permettront des mariages originaux voir carnet dadresses.

    Les pulpes de fruits : Vous pouvez bien sr utiliser des coulis de fruits frais en saison, mais hors saison, pensez aussi aux pulpes pasteurises ou surgeles.

    Le chocolat : Pour les recettes, jutilise les produits Valrhona que japprcie et connais le mieux. Essayez si vous ne pouvez vous en procurer dutiliser un chocolat au mme pourcentage de cacao. Privilgiez les chocolats de couverture.Pour le chocolat blanc, lIvoire a le grand avantage dtre peu sucr et de donner surtout une texture de base. Il est parfois difficile dimaginer quil entre dans la composition de la recette. dfaut, essayez demployer un chocolat blanc trs neutre et peu sucr.

    Les perles craquantes : Crales souffles et toastes enrobes de chocolat.

    quivalences pour les chocolats utiliss dans les recettes :Ivoire = chocolat blanc 35 %Jivara lact = chocolat au lait 40 %Manjari = chocolat noir 64 %Guanaja = chocolat noir 70 %Araguani = chocolat noir 72 %

    Les macarons, les produits

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    La mise en place Noubliez pas de sparer vos blancs plusieurs jours avant la ralisation. Au-del dune bonne semaine vous pouvez les congeler. Dgelez-les au rfrigrateur 48 heures avant lusage prvu.

    pourquoi des blancs dufs vieillis ? Bien sr pour les recettes oles blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs trs frais qui viennent dtre spars des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est prfrable dutiliser des blancs qui ont t spars des jaunes depuis quelques jours. Des blancs trop frais vont bien monter au dbut puis avoir tendance grainer cest--dire se dcomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont la cuisson. Les blancs, casss par un passage au froid voire mme au conglateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne staleront pas la cuisson. [Source Pierre Herm]

    Torrfiez ds lachat toute votre poudre damandes au four 10 12 min 150 et conservez-la dans des botes hermtiques. Cela vous permettra de gagner un temps prcieux.

    Ce nest pas une obligation, juste un conseil doptimisation, mais si vous en avez la possibilit faites vos peses la veille, et surtout pensez laisser les blancs temprature ambiante, gage de russite. Dcoupez lavance plusieurs feuilles de papier silicon de la taille de vos plaques. Si la poche douille vous pose quelques problmes, dessinez un gabarit pour vous servir de guide. Des cercles de 2 ou 3 cm, disposs en quinconce sur une feuille que vous mettrez sous la feuille de dressage. Le macaron naime pas les approximations, prenez lhabitude de tout peser avec prcision. Pensez varier la base des coques en remplaant tout ou partie de la poudre damandes par de la poudre de noisettes, pistaches, cacahutes etc., que vous torrfierez de la mme manire.

    La ralisation La goutte de citron et la pince de sel ne sont pas obligatoires pour monter les blancs, mais a rassure ! Vous pouvez remplacer le citron par de la crme de tartre et mlanger 1 g de poudre de blancs dufs au sucre. Cela les empche de grainer (voir adresses).

    Montez vos blancs trs progressivement, commencez faible vitesse, ds quils commencent mousser ajoutez le sucre en plusieurs fois en augmentant la vitesse aprs le dernier ajout. Vos blancs seront structurs et ne retomberont pas la cuisson. Les blancs nattendent pas. Quand ils ont atteint le degr de fermet dsir, si tout nest pas prt, laissez tourner le robot faible vitesse. Vous pouvez parfumer vos blancs avec des pices, de la vanille, du poivre, du safran, du matcha, etc.

    Les colorants Si vous voulez viter les colorants, poudrez les macarons avant cuisson de cacao, de gru, de brisures de pistaches ou de gavottes, de piment dEspelette ou dpices, de sucre fantaisie, etc. Attention : pour un mme colorant, le rendu peut tre diffrent selon la recette de base utilise. Il est difficile par exemple dobtenir du noir avec la meringue italienne.

    Le dressage Ralisez vos friandises si possible dans une atmosphre sche, viter dautres cuissons dans la pice.

    Utilisez toujours des poches douille grand modle et si possible jetables, avec une douille lisse de 8 10 mn. Introduisez la douille dans la poche avant den couper lextrmit. Quand la poche est remplie, laide dune corne, repoussez lappareil pour liminer les poches dair. Dressez les macarons sur des feuilles de papier silicon ou papier cuisson le dmoulage se fera naturellement. Le dessous sera souvent moins cuit si vous les dressez sur du Silpat. Pour faciliter le dressage fixez les 4 coins de la feuille de papier cuisson avec un peu du mlange macarons. Disposez les macarons en quinconce en vous aidant si ncessaire dun gabarit pour quils soient plus rguliers. Ne les rapprochez pas trop pour viter quils ne se collent entre eux. Le crotage nest pas indispensable, il peut tre ncessaire en cas de forte humidit ambiante. Si vous devez opter pour cette solution, laissez croter au moins une heure. Si vous ne faites pas croter vos macarons, dressez uniquement la ou les plaques cuire et laissez

    lappareil restant en attente dans la poche douille.

    La cuissonUn des paramtres essentiels de la russite Il est important de prchauffer le four. Noubliez pas de poser votre plaque dresse sur une autre plaque chauffe en mme temps que le four. Si sa capacit permet de cuire plusieurs plaques, laissez suffisamment despace entre elles pour que lair circule et permette un dveloppement rgulier des coques. En gnral dans les fours mnagers chaleur tournante, et pour des macarons de 2 cm de diamtre, le temps de cuisson varie selon le nombre de plaques de 12 15 min, et la temprature de 145 155 . Ds la sortie du four, laissez lgrement tidir les macarons, retournez-les et creusez lintrieur avec le pouce pour faciliter lintroduction de la ganache.

    Les ganaches Noubliez pas si vous choisissez une ganache monte, trs arienne de la mettre en place si possible la veille.

    Un truc facile retenir pour la ganache monte : pesez votre ganache et ajoutez le mme poids de crme froide. Lajout de crme froide permet de monter votre ganache en chantilly sans problme. Il est prfrable de faire plusieurs ganaches diffrentes, sur une base de 50 g de chocolat par exemple pour les ganaches montes et 100 g pour les ganaches simples. Le miel a la proprit de retenir lhumidit. Dans les ganaches, il va donner du moelleux et permettre de les congeler dans de bonnes conditions sil vous en reste. Utilisez un miel neutre comme le miel dacacia. Si vous avez choisi de parfumer vos garnitures avec des huiles essentielles, incorporez-les froid en fin de prparation juste avant de fouetter les ganaches montes par exemple. Dosez-les avec prcaution, en gnral une goutte suffit. Procdez de mme pour tout ajout dalcool. Vous pouvez aussi agrmenter une ganache monte Ivoire nature de brisures de framboises surgeles par exemple.

    Quelques trucs et astuces pour optimiser les chances de russite

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    Obstruez pour viter les fuites Coupez la poche au couteau Chassez lair avec une corne

    Serrez fortement et gardez au creux de la paume

    Maintenez la poche la verticale et un millimtre de la plaque

    La crme au beurre Il est prfrable, pour optimiser la russite, de faire la quantit indique dans la recette propose. Sil vous en reste, vous pouvez sans problme la congeler. Il faudra la foisonner au robot faible vitesse pendant quelques minutes pour la rendre lgre et mousseuse avant de lutiliser. Vous pouvez laromatiser avec tous les parfums classiques : eau de fleur doranger, rose, alcool, etc. Il vous restera de la meringue italienne. Faites-la cuire comme une meringue classique, dresse en cercle par exemple. Rservez-la au conglateur pour de futurs entremets !

    Le look une fois la technique matrise, variez les formes de vos macarons : curs, clairs, essayez les macarons bicolores, bi parfums, etc. laide dune seringue, vous pouvez aussi les dcorer. Quand vous ralisez plusieurs couleurs, rservez-en une partie dans une seringue mdicale, vous pourrez facilement laisser libre cours votre sens de la dcoration pour les customiser. Poudrez-les pour les finitions raffines. Sur les coques cuites

    et refroidies vaporisez un peu de colorant, saupoudrez de sucre glace, puis enlevez lexcdent en brossant laide dun pinceau. Vous pouvez aussi, avec un pinceau humidifi lalcool, recouvrir les coques cuites avec des poudres irises dores, argentes ou autres. Toujours avec un pinceau lgrement humidifi au blanc duf, passez-le sur les coques cuites puis saupoudrez de dcors fantaisie (cf. macarons la menthe et la violette). Toujours avec un pinceau lgrement humidifi au blanc duf, passez-le sur les coques cuites puis saupoudrez de sucre ptillant. Pour les occasions festives pensez aux pyramides de macarons. Fabriquez ou achetez un cne, et collez harmonieusement les macarons avec une pointe de ganache simple, ou fixez-les avec un cure-dent.

    autres utilisations Le macaron est imprvu et capricieux, il peut arriver que certains soient craquels et donc pas trs prsentables. Pas grave, pensez au recyclage. Ils remplacent les biscuits la cuillre pour les

    tiramisus, ils donnent du croquant dans les verrines, dcorent les desserts glacs, etc. Les macarons peuvent servir de dcor color autour de vos bches et entremets, ils peuvent ainsi masquer aussi quelques imperfections et assurer une finition digne des pros .

    La dgustation et la conservation Lidal est de les laisser maturer avant de les consommer pendant 48 heures pour que tous les composants fusionnent ensemble. Une fois les macarons garnis, laissez-les quelques heures dcouvert au rfrigrateur pour les scher et viter la condensation, puis enfermez-les dans une bote hermtique et conservez-les au rfrigrateur galement. Pensez les sortir 15 30 min avant la dgustation. Vous pouvez congeler les macarons prts consommer. Laissez-les dgeler au rfrigrateur quelques heures. Vous pouvez galement et cest ce que je prfre congeler uniquement les coques. Vous les garnirez ds la sortie du conglateur 2 jours avant la dgustation, puis les conserverez comme indiqu plus haut pour les frais.

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    pour vous donner de lassurance !Si vous ntes pas sr de vous, pourquoi ne pas commencer par :Des biscuits qui ont le look macaron, les couleurs macaron, mais pas encore la texture frimer en quelque sorte ! Dcouvrir lutilisation dune poche douille avec les biscuits alsaciens lanis.recette150 g dufs entiers, soit 3 ufs moyens, 230 g de sucre fin, 250 g de farine T55, 15 g danis vert.Mlanger au batteur et au fouet les ufs entiers et le sucre, 8 min vitesse rapide puis 8 min vitesse moyenne. Remplacez le fouet par la feuille et ajoutez en une seule fois la farine tamise et lanis vert lgrement cras au rouleau ptisserie. Mlangez juste, sans travailler. Remplissez une poche douille lisse de 8 mm et exercez-vous faire des petits tas rguliers comme si ctait des macarons ! Vous pouvez utiliser des plaques antiadhsives sans les graisser, ces biscuits croquants se dcolleront trs facilement. Laissez croter une nuit temprature ambiante. Chauffez le four 180 et cuire 9 10 min. Dcollez froid.

    2e stade : gagner un peu plus en srnit en matrisant la poche douille ! Une approche plus conomique, donc sans intgrer la poudre damandes. Russir des meringues tout simplement.recette6 blancs dufs ayant sjourn quelques jours au frigo dans une bote hermtique et ramens la veille T ambiante, 1 pince de sel, 2 gouttes de jus de citron, cc de blancs doeufs schs facultatif , 110 g de sucre glace, 110 g de sucre semoule. Montez progressivement les blancs avec le sel et le citron et 1 cs de sucre vanill pour les avoir au bec doiseau. Laissez reposer quelques minutes puis incorporez petit petit le mlange des sucres pour bien les structurer, cela peut durer 10 min. Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante. Dressez les meringues laide dune poche douille sur les plaques recouvertes de papier silicon et cuire chaleur tournante four prchauff 110 115 pendant 70 75 min. La cuisson est adapter en fonction de chaque four. Les meringues se conservent dans une bote hermtique si vous les aimez craquantes, ou lair si vousles prfrez un peu lastiques

    lintrieur. Si vous voulez des meringues perles, une fois les plaques dresses, saupoudrez-les de sucre glace, laissez reposer 10 min, renouvelez lopration puis enfournez.

    3e tape : russir des amarettis ! La matrise de la poche acquise, travailler la poudre de manire simple. On se rapproche petit petit du macaron tant convoit : recette90 g de blancs dufs, 160 g de poudre damandes lgrement torrfie 10 min au four 150, 100 g de sucre en poudre, 100 g de sucre glace, quelques amandes pour la dco, un peu dessence damandes amres selon les gots. Fouettez au robot pendant 5 min les sucres et les blancs, incorporez la poudre et dressez la poche sur la plaque de cuisson recouverte de silpat ou de papier silicon. Posez une amande au centre de chaque biscuit. Laissez croter quelques heures et cuire 12 min environ 180.

    ce stade, on peut envisager de sattaquer vraiment au cur du problme : Le macaron parisien fourr dit Gerbet.

    Les macarons de lapprentissage la russite

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    la meringue italienne la recette de base des macarons

    Attention, il y a 3 manires de procder, vous de vous approprier celle qui vous convient le mieux

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    si vous navez pas de thermo sonde, si vous tes peu expriment, si la meringue italienne vous effraie, commencez par des macarons plus faciles raliser, sans meringue italienne. Vous aurez dexcellents rsultats et vous pourrez finir de tester et dapprivoiser votre four.

    Les ingrdients :Le sirop : 150 g de sucre semoule, 50 g deau.Le tant pour tant : 150 g de poudre damandes et 150 g de sucre glace.Lappareil macarons : 2 fois 50 g de blancs doeufs, 15 g de sucre semoule, quelques gouttes de jus de citron, une pince de sel et facultatif 1 g de poudre de blancs dufs. Avec cette quantit vous allez obtenir environ 80 coques soit 40 petits macarons.

    ralisation :La veille : sortez les blancs dufs vieillis et gardez-les temprature ambiante.Torrfiez 10 minutes 150 la poudre damandes et laissez la refroidir. Pesez tous les lments de la recette. Mixez sans chauffer la poudre damandes et le sucre glace pour obtenir le tant pour tant.

    Le jour mme : Mlangez ventuellement les 15 g de sucre et la poudre de blancs dufs.Montez progressivement 50 gde blancs dufs avec une pince de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand ils commencent mousser ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite au bec doiseau . Diminuez la vitesse.Paralllement, ralisez un sirop. Cuire 110 150 g de sucre et 50 g deau. Vous pouvez les mlanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur, mais aprs ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot. Passez vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu environ 40. On obtient une meringue italienne.Chauffez le four 145/155 en chauffant en mme temps, selon sa capacit, une ou plusieurs plaques ptisserie pleines poses sur la ou les grilles.

    1re solution :Pendant le refroidissement de la meringue, mlangez la maryse les 50 g de blancs au tant pour tant pour obtenir une sorte de pte damandes et incorporez le colorant.Ajoutez progressivement la meringue italienne et faites retomber la masse en macaronnant la maryse. Effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en mme temps tourner votre bol jusqu ce que lappareil fasse le ruban.

    2e solution :Quand la meringue est bonne temprature, baissez la vitesse du robot ajoutez en une seule fois les 50 g de blancs non monts et le colorant, mlangez peine quelques secondes. Arrtez le robot et incorporez les poudres. Travaillez la maryse comme prcdemment pour obtenir le ruban.

    3e solution :Quand la meringue est bonne temprature, baissez la vitesse du robot, ajoutez en une seule fois les 50 g de blancs et le colorant mlangez peine quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez le tant pour tant et mlangez faible vitesse pour obtenir le ruban.

    Remplissez une poche munie dune douille de 8 ou 10 mm et dressez les macarons en quinconce sur la plaque.

    trucs et astuces Selon les recettes, les tempratures pour le sirop de la meringue italienne varient. Pour les macarons, le sirop 110 convient parfaitement.Vous pouvez diviser votre appareil pour faire deux couleurs. Il vous faudra alors choisir la solution 1. Rpartir 150 g de tant pour tant dans deux saladiers diffrentsAjoutez dans chacun 25 g de blancs et le colorant choisi. Il vous suffira ensuite de partager la meringue italienne en deux ! Noubliez surtout pas de peser vide le bol du robot pour ensuite faire un partage quitable !

    Le petit plus savoir ! Si vous avez mont vos blancs mais que votre sirop nest pas prt, ce nest pas grave : narrtez surtout pas le batteur, laissez le tourner faible vitesse.Si votre sirop est prt mais pas vos blancs, pas de problme non plus il suffit que le sirop ait atteint la temprature de 110, il peut attendre quelques instants que vos blancs finissent de monter.

    Les diffrentes sortes de meringues :La meringue italienne : des blancs dufs monts dans lesquels on ajoute un sirop une certaine tempratureLa meringue franaise : des blancs dufs monts en ajoutant du sucre en poudre La meringue suisse : des blancs dufs et du sucre monts au dpart au bain-marie

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    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Les ingrdients : 90 g de blancs dufs vieillis, ramens la veille T ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre damandes, pralablement torrfie 10 min 150 et refroidie, 30 g de sucre en poudre mlang avec 1g de poudre de blancs dufs facultatif , 1 pince de sel, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de cuillre moka du colorant en poudre choisi.Avec ces proportions vous raliserez environ 120 140 coques soit 60 70 petits macarons.

    La ralisation :Prchauffez le four avec une plaque lisse pose sur la grille de cuisson 145/155 pour de petits macarons, 160/170 pour de gros macarons.Mixez - avec la touche pulse et sans chauffer - le sucre glace et la poudre damandes au couteau du robot et tamisez ventuellement. Si votre tant pour tant est bien mlang le tamisage nest plus indispensable.Montez progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pince de sel, laissez les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer.En fin de parcours, incorporez une pointe de cuillre moka du colorant choisi.

    2 faons de procder : 1re solution : Ajoutez la moiti du tant pour tant dans les blancs, et mlangez la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mlange devient homogne incorporez le reste des poudres et macaronnez nouveau. Lappareil doit tre lisse et brillant, il doit faire le ruban sans tre liquide, juste souple.

    2e solution : Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mlangez faible vitesse jusqu obtenir le ruban. Dressez les macarons intervalles rguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvoles, [a marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier silicon. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 mm.Enfournez sans crotage sur les plaques chaudes 13/14 min pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Laissez lgrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.Si vous utilisez du papier silicon, les macarons se dtachent tout seuls, pas besoin dhumidifier.

    Sans meringue italienne ou la meringue franaise la recette de base des macarons

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    Vocabulaire : le tant pour tant dsigne classiquement un mlange gal de poudre damande et de sucre. Par extension, jai volontairement utilis la mme dsignation pour cette recette, mme si les proportions sont diffrentes.

  • 22 23

    La crme mascarpone aromatiser2 g de glatine soit 1 feuille, 80 g de crme fleurette, 3 jaunes dufs, 20 g de sucre, 125 g de mascarpone. Trempez la glatine dans beaucoup deau froide 20 min si possible. Mlangez le sucre et les jaunes. Portez bullition la crme, et versez-la sur le mlange sucre et jaunes. Reportez sur le feu et cuire la nappe 82/84comme pour une crme anglaise. Ajoutez la glatine essore. Refroidissez 25. Pesez en 110 g. Dtendez le mascarpone au fouet et incorporez petit petit la crme anglaise parfume. Laissez prendre au rfrigrateur.

    ganache ivoire aromatiser50 g de fves Ivoire ou dun chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette entire et 3 g de miel, 20 gr de pulpe de fruit ou de pte de pistache ou 1 cs de caf lyophilis, etc. mulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crme chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser T ambiante.ganache monte ivoire Pesez la ganache nature et ajoutez le mme poids de crme fleurette froide. Rservez quelques heures au rfrigrateur puis montez en chantilly.

    ganache monte araguani (ou chocolat 72 %)Sur le mme principe que la ganache monte Ivoire, seules les proportions de base changent et ceci en fonction de la teneur en beurre de cacao de la couverture.50 g de fves Araguani, 60 g de crme fleurette, 3 g de miel neutre, 110 g de crme froide.ganache monte Jivara (ou un chocolat au lait 40 %)Sur le mme principe : 50 g de fves Jivara, 30 g de crme fleurette, 3 g de miel neutre, 80 g de crme froide

    La pte damandes aromatiserMlangez 125 g de pte damandes de qualit (50 % de fruits) ramollie au micro ondes, 35 g de beurre pommade, le parfum et le colorant.confiture de base200g nets de fruits, 75 g + 25 g de sucre semoule, 6 gr de pectine jaune ou QS de Vitpris, jus de citron.Chauffez les fruits, ajoutez en pluie la pectine mlange 25g de sucre, mlangez quelques secondes, ajoutez le reste du sucre et cuire 102. Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson, mixez ventuellement et refroidir. Rservez au frais.

    Les prparations du placardMlangez quantit gale du mascarpone avec une prparation toute prte du commerce commedu Nutella, du Salidou, de la crme de nougat ou de calisson, etc.

    La pte de pistache maison :1 kg de pistaches vertes de Sicile peles, 200 g dhuile de ppins de raisins, 20g dhuile damandon de pruneaux ou dfaut dhuile vierge de pistache mais attention sa saveur puissante.Torrfiez environ 10 min les pistaches au four 150. Les refroidir. Les broyer au Magimix en ajoutant les huiles petit petit. Rservez au rfrigrateur ou congelez en portions.La pte praline maison :125 g de noisettes mondes, 125 g damandes avec la peau, 170 g de sucre, 5 cl deau. Torrfiez les amandes et les noisettes au four 150 pendant 15 min environ.Dans une sauteuse, cuire le sucre et leau 120. Hors du feu, ajoutez les fruits torrfis et refroidis et remuez rgulirement la spatule pour faire sabler le mlange. Quand le sucre a cristallis, remettez sur le feu en remuant sans arrt jusqu lobtention dun caramel ambr.Versez sur un Silpat en talant la prparation et laissez refroidir temprature ambiante. Cassez en morceaux et broyez au Magimix jusqu lobtention dune pte moelleuse. Si votre mixer nest pas trs puissant, faites lopration en plusieurs fois.

    Quelles garnitures choisir ?

    Vous trouverez ici les recettesde base des crmes utilises pour garnir les macarons. Pour les diffrents parfums, reportez-vous aux recettes.

    La crme au beurre de base aromatiser.Cette recette de crme au beurre donne un rsultat lger en bouche et trs arien.Les ingrdients : pour la crme anglaise : 40 g de lait frais entier + 40 g de crme fleurette, 20 g de sucre et 2 jaunes dufs. Pour 150 g de meringue italienne : 75 g de sucre en poudre, 25 g deau, 50 g de blancs dufs, 1 pince de sel, une goutte de jus de citron, 20 g de sucre en poudre. finition : 300 g de beurre pommade, 75 g de meringue italienne.Le matrielUn fouet lectrique, ou mieux un robot quip dun fouet et dune feuille, 1 balance lectronique, 1 casserole, un thermo sonde.

    Le droulement : Sortez le beurre temprature ambiante. Mlangez sans blanchir les jaunes dufs et le sucre. Portez le lait et la

    crme bullition et versez les sur les jaunes. Faites cuire la nappe 82/84, pour raliser une crme anglaise paisse. La refroidir. Faites un sirop avec 75 g de sucre et 25 g deau et le cuire 118. Paralllement montez les blancs dufs en ajoutant progressivement ds quils commencent mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec doiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez battre vitesse moyenne jusquau refroidissement. Foisonnez le beurre la feuille pour le rendre crmeux et ajoutez petit petit la crme anglaise refroidie 30. Incorporez 75 g de meringue italienne faible vitesse. Filmez au contact et rservez temprature ambiante.

    Les crmeux aux agrumes : 50 g de jus, 1 gros uf, 25 g de sucre, 1 cc de mazena, le zeste rp de lagrume, 30 g de beurre.Mlangez le zeste, le sucre et la mazena, ajoutez le jus et luf, faites paissir au bain-marie. Lissez le mlange et ajoutez le beurre quand la temprature est 40. Les crmeux la crme anglaise :80 g de crme fleurette, 1 jaune duf, 10 g de sucre, 1 g de glatine. Au choix, 1 cc de pte

    de pistache, ou dalcool parfum, 20 g de pulpe de fruit, th, menthe, basilic, etc. Chauffez la crme. Mlangez le sucre et le jaune, ajoutez la crme et la glatine ramollie et essore, faites cuire 82/84. Passez, mixez et refroidir.Si vous parfumez lalcool, ajoutez le froid la fin. Pour les infusions, faites infuser dans la crme froid ou chaud selon linfusion choisie, pour les ptes ou pulpes ajoutez-les la crme chaude.La crme brle aromatiser :125 g de crme fleurette, 20 g de sucre, 50 g de jaunes dufs soit 2 gros ou 3 petits, 1 feuille de glatine.Avec ces proportions, vous remplirez une plaque de minis sphres Flexipan soit 48 empreintes. Trempez la glatine dans beaucoup deau froide 20 min si possible. Chauffez 1/3 de la crme avec le sucre, ajoutez-y la glatine essore. Mlangez. Incorporez les jaunes, et le reste de la crme. Lissez lappareil si ncessaire avec le mixeur plongeant. Remplissez les minis sphres et faites cuire 20 min 95. Surgelez.

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix en ajoutant du colorant en poudre couleur caramel ou marron avec une pointe de jaune.

    La ganache monte mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette froide.Pour le caramel sal : 40 g de sucre, 15 g de beurre demi-sel, 6 cl de crme fleurette, 2 g de fleur de sel.

    Chauffez sec une casserole fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel sec lgrement ambr. Lteindre avec le beurre puis ajoutez la crme chaude et la fleur de sel. Remuez bien et rservez cette sauce temprature ambiante. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Incorporez la sauce au caramel. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, mettez-le dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    AstUCes Vous pouvez renforcer le got sal en augmentant lgrement la quantit de fleur de sel. Vous pouvez, pour gagner du temps, faire une ganache simple au caramel sal, sans ajouter les 75 g de crme froide. dfaut de sauce maison au caramel sal incorporez la ganache 1 grosse cuillre soupe de Salidou. Vous pouvez creuser avec le pouce lintrieur des macarons quand ils sont encore tides. Vous pourrez ainsi mettre plus de ganache.

    Macarons au caramel au beurre sal

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    classiques / difficult :

  • Prparation : 30 minCuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    LA reCette45 g de blancs dufs vieillis, ramens la veille T ambiante, 100 g de sucre glace, 60 g de poudre damandes, pralablement torrfie 10 mn 150 et refroidie, 10 g de cacao en poudre non sucr, 15 g de sucre en poudre m-lang avec 1 g de poudre de blancs dufs facultatif , 1 pince de sel, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de cuillre moka de colorant rouge.Avec ces proportions vous raliserez environ 60 66 coques soit 30 33 macarons.

    Le droULementRalisez la recette de base sans meringue italienne en mixant au couteau le cacao avec les poudres. Macaronnez la main ou la feuille selon votre prfrence.

    ganache simple au chocolat :50 g de couverture manjari ou un chocolat 64 % de cacao, 60 g de crme fleurette, 10 g de beurre. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crme juste bullition. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mlange lisse brillant et lastique. Quand le mlange est 40 incorporez le beurre et lissez la prparation. Laissez cristalliser temprature ambiante.

    La finition : Mettez la ganache dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez les macarons.Selon le mme principe, vous pouvez aussi raliser une ganache avec du chocolat au lait : il vous faudra alors 50 g de Jivara ou dun chocolat au lait 40 % et 45 g de crme fleurette.

    AstUCes Une pointe de colorant en poudre rouge renforcera le look chocolat des coques.Vous pouvez donnez un peu de piquant votre ganache en la parfumant au piment dEspelette, au cumin, lanis, au safran, la coriandre, au poivre du Sitchuan, etc. Il suffit de faire infuser les pices dans la crme avant lmulsion. En principe, un blanc duf pse 30 g mais pour optimiser la russite et comme la ptisserie est un exercice prcis, prenez lhabitude de tout peser.

    Macarons classiques au chocolat

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    classiques / difficult :

  • 3 recettes en une : vous diviserez la crme au beurre en 3 parts gales avant de laromatiser. Prparation : Crme au beurre : 30 minCuisson des macarons : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementLes macarons : Ralisez la recette de base de votre choix. Ajoutez du colorant en poudre marron doser en fonction du rsultat dsir et vert pistache pour ceux la pistache.La crme au beurre lgre :Crme anglaise : 40 g de lait frais entier, 40 g de crme fleurette, 20 g de sucre, 2 jaunes dufs. Meringue italienne : 75 g de sucre fin, 25 g deau, 50 g de blancs dufs, 20 g de sucre en poudrefinition : 300 g de trs bon beurre doux, 1 grosse cs de pralin fruit Valrhona, de pte de pistache, 1 caf trs serr + 1 cc de caf lyophilis. 75 g de meringue italienne.

    Commencez par raliser la crme au beurre aromatise. Sortez le beurre temprature ambiante. Mlangez sans blanchir les jaunes doeufs et le sucre, versez dessus le mlange lait/crme bouillant et cuire la nappe 82/84 pour raliser une crme anglaise paisse. La refroidir.

    Faites un sirop avec les 75 g de sucre et leau et le cuire 118. Paralllement montez les blancs dufs en ajoutant progressivement ds quils commencent mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec doiseau. Incorporez le sirop en filet le long de la paroi du bol et continuez battre vitesse moyenne jusquau refroidissement. Foisonnez le beurre au robot la feuille pour le rendre crmeux, ajoutez petit petit la crme anglaise refroidie 30 environ. Incorporez 75 g de meringue italienne faible vitesse et dlicatement. Divisez la crme obtenue en 3 parts gales et aromatisez avec le pralin, le caf et la pistache. Filmez au contact et rservez temprature ambiante.

    La finition : Remplissez les poches douille avec les crmes parfumes et garnissez les macarons.

    AstUCe Si vous ne faites quun seul parfum, aromatisez la crme anglaise.

    Macarons la crme au beurre lgre au pralin, caf, pistache

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    classiques / difficult :

  • Macarons la vanille au poivre cubbe

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    Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne, en ajoutant au tant pour tant les graines dune belle gousse de vanille ou dfaut cc de bonne vanille en poudre et cc de poivre finement broy. Nutilisez pas de colorant et saupoudrez les coques avant cuisson dun peu de poivre cubbe frachement broy.

    La ganache monte vanille poivre : raliser la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, gousse de vanille de Tahiti, QS de poivre cubbe broy, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette entire froide. Faites infuser 30 min froid la vanille et le poivre dans la crme. Chinoisez. Faites fondre le chocolat blancau bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme parfume chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, mettez-le dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    AstUCes Vous pouvez remplacer le poivre cubbe par du poivre long ou du poivre du Sitchuan.Pour dvelopper larme du poivre lidal est de le broyer au mortier en bois dolivier pour les puristes juste avant de lutiliser.Prfrez si possible les gousses de vanille de Tahiti trs charnues.

    classiques / difficult :

  • Prparation : 10 minCuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, et ajoutez la quantit dsire de colorant en poudre rouge et bleu et quelques clats de violettes en sucre pour le dcor.

    La garniture la pte damandes :125 g de pte damandes 50 % de fruit, 35 g de beurre + cc de pte de violette Svarme ou darme de violette ou dhuile essentielle prfrer au sirop trop sucr. Qs de colorant rouge et bleu.Ramollissez lgrement la pte damandes au micro-ondes. Incorporez le beurre pommade puis larme et le colorant. Le mlange doit tre souple.

    La finition : Mettez la garniture dans une poche douille et remplissez-en les coques de macarons pralablement creuses avec le pouce.

    AstUCes vous de varier les parfums selon vos gots. Rose, fleur doranger, coquelicot, fraises tagada, bergamote, bigarade, hibiscus etc. Privilgiez les huiles essentielles qui conviennent trs bien pour cette garniture facile et rapide confectionner ou dfaut utilisez des armes. Il est important davoir une pte damandes avec au moins 50 % de fruits.Si vous devez lacheter en grande quantit, pensez la congeler en portions qui vous dpanneront facilement.Si vous trouvez de la pte de violette ou de rose Svarme elle est parfaite pour cette recette.Vous pouvez aussi garnir vos macarons la petite cuillre dfaut de poche douille.

    Macarons la violette

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    classiques / difficult :

  • Prparation : 20 min la veilleCuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant jaune, saupoudrez les coques avant cuisson de graines danis vert concasses.

    crme mascarpone fenouil badiane :2 g de glatine soit 1 feuille, 80 g de crme fleurette, 3 jaunes dufs, 20 g de sucre, 1 bulbe de fenouil coup en ds, 2 toiles de badiane, 125 g de mascarpone. Trempez la glatine dans beaucoup deau froide, 20 min si possible.

    Mlangez le sucre et les jaunes. Portez bullition la crme, et faites-y infuser 10 min les ds de fenouil et la badiane. Chinoisez la crme, rchauffez-la au besoin et versez-la sur le mlange sucre et jaunes. Reportez sur le feu et cuire la nappe 82/84comme pour une crme anglaise. Ajoutez la glatine essore. Refroidissez 25. Pesez-en 110 g. Dtendez le mascarpone au fouet et incorporez petit petit la crme anglaise parfume. Laissez prendre au rfrigrateur. Ajoutez ventuellement une goutte dhuile essentielle danis toil.

    La finition : laide dune poche douille, garnissez les coques lgrement creuses en fin de cuisson de crme mascarpone, assemblez les macarons et rservez au rfrigrateur.

    AstUCes Sur ce mme principe vous pouvez varier les parfums au gr de votre inspiration, crme mascarpone au caramel, la fraise, la myrtille, au fruit de la passion, la fraise rhubarbe, etc. Pour avoir la consistance idale, il est prfrable de conserver cette crme une nuit au rfrigrateur. Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance ramollir ! consommer dans la journe.

    Macarons fenouil badiane

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    pics / difficult :

  • Prparation : 30 minCuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix en ajoutant au tant pour tant cc de piment dEspelette et une pointe de colorant en poudre jaune citron.Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de piment dEspelette.

    La ganache monte mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 1 pointe de cuillre caf de curry doux, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Diluez le curry dans la crme chaude et ralisez une mulsion la maryse en versant la crme parfume chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, le mettre dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    AstUCes Vous devez toujours utiliser de la crme fleurette 30 ou 35 % de matire grasse, surtout pas de crme dite allge. Vous pouvez remplacer la couverture Ivoire par un chocolat blanc mais attention, ceux du commerce sont trs sucrs et risquentde donner un rsultat dcevant. Pour cette recette utilisez un curry doux. Dosez le avec attention le parfum doit tre subtil. Pourquoi ajouter de la crme froide pour la ganache monte ?Une crme qui a t porte bullition monte trs difficilement en chantilly, le fait dajouter de la crme froide et de laisser reposer la prparation permettra de russir la chantilly aromatise.

    Macarons au curry et piment dEspelette

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    pics / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix en ajoutant au tant pour tant cc de gingembre en poudre et du colorant en poudre jaune citron avec une pointe de rouge. Saupoudrez les coques avant la cuisson dun peu de gingembre en poudre.

    La ganache monte. mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette entire infuse, soit environ 40 g de crme au dpart 1 cuillre soupe dpices pain dpices, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette entire froide, 1 goutte dhuile essentielle de gingembre et 1 morceau de gingembre confit dtaill en fine brunoise. Insrez les pices pain dpices dans un filtre th en papier et laissez infuser dans la crme froide pendant 30 min. minimum. Pesez pour obtenir 25 g de crme parfume. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme parfume avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme parfume chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant.. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, ajoutez 1 goutte dhuile essentielle la ganache et montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, mettez-le dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons. Ajoutez quelques morceaux de brunoise de gingembre et refermez les macarons.

    AstUCes Vous pouvez ventuellement remplacer lhuile essentielle par de larme. Il est prfrable de lajouter au mlange refroidi pour prserver la qualit gustative. Vous pouvez remplacer le gingembre par de lorange qui se marie bien aux pices. Saupoudrez les coques de poudre dcorce, parfumez la ganache avec de lhuile essentielle ou de larme et incorporez-y une brunoise doranges confites. Si vous cuisez plusieurs plaques la fois, espacez-les pour amliorer la cuisson.Vous avez encore quelques problmes ? Consultez les trucs et astuces

    Macarons aux pices et au gingembre confit

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    pics / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez vos macarons selon les indications de la recette de base sans meringue italienne. Ajoutez 1 cc de colorant noir brillant.

    La ganache monte. mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire, 25 g de crme fleurette, 3 g de miel neutre, 1/3 de plaque de zan lanis, 75 g de crme fleurette.La ganache lgre. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Diluez le zan dans les 25 g de crme. Portez juste bullition en ajoutant le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme parfume chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez et laissez reposer une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain montez la ganache en chantilly ferme. Mettez-la dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    AstUCes Vous nobtiendrez pas de macarons dun beau noir avec la recette de base la meringue italienne.Noubliez pas de toujours utiliser une crme fleurette entire 30 ou 35 % de matire grasse. La quantit de Zan est donne titre indicatif ; il est prfrable de la moduler selon vos gots.

    Macarons au rglisse

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    Recette sans meringue italienne

    pics / difficult :

  • Prparation : Crme au beurre : 30 min Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix sans ajouter de colorant. Ajoutez les graines dune ou 2 gousses de vanille dans le tant pour tant.

    La crme au beurre lgrecrme anglaise :40 g de lait frais entier, 40 g de crme fleurette, 20 g de sucre, 2 jaunes dufs, 2 gousses de vanille de Tahiti fendues et grattes.Meringue italienne :75 g de sucre en poudre, 25 g deau, 50 g de blancs dufs, 20 g de sucre en poudre.

    finition :300 g de trs bon beurre doux, 2 gouttes dhuile essentielle de cardamome, 75 g de meringue italienne.

    commencez par raliser la crme au beurre aromatise Sortez le beurre temprature ambiante. Faites infuser la vanille dans le lait et la crme. Mlangez sans blanchir les jaunes doeufs et le sucre, versez dessus le mlange lait/crme bouillant et cuire la nappe 82/84 pour raliser une crme anglaise paisse. La refroidir. Retirez les gousses de vanille. Faites un sirop avec les 75 g de sucre et leau et le cuire 118. Paralllement montez les blancs dufs en ajoutant progressivement ds quils commencent mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec doiseau. Incorporez le sirop en filet le long de la paroi du bol et continuez battre vitesse moyenne jusquau refroidissement. Pesez 75 g de la meringue obtenue. Foisonnez le beurre au robot la feuille pour le rendre crmeux, ajoutez petit petit la crme anglaise refroidie 30 environ.

    Incorporez la meringue italienne faible vitesse et dlicatement. Elle doit tre arienne. Ajoutez 2 gouttes dhuile essentielle de cardamome. Filmez au contact et rservez temprature ambiante.

    La finition : Remplissez la poche douille avec la crme et garnissez les macarons.

    AstUCes Cette crme se congle trs bien, nhsitez pas la portionner pour les usages futurs. Vous allez obtenir environ 150 g de meringue italienne. Profitez-en pour faire un autre parfum. Si vous choisissez de faire une crme au beurre au ssame noir, ajoutez 2 cs de pte de ssame noir la crme anglaise et poursuivez la recette lidentique. Il existe une grande varit dhuiles essentielles : laissez aller votre imagination pour parfumer vos crmes !

    Macarons vanille cardamome

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    pics / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne.Pour les macarons la ganache azukis, colorez et poudrez les coques avec cuillre moka de th matcha.Pour les macarons au ssame noir, colorez les coques avec une pointe de couteau de colorant noir pour obtenir du gris clair.

    La ganache monte la pure dazukis :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 3 g de miel dacacia, 1 cs de pure dazukis , 1 cs de mlasse de grenade, pouce de gingembre frais rp et zeste de citron vert rp, 75 g de crme fleurette entire froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez la mlasse de grenade, le zeste et le gingembre la pure dazukis, et incorporez-la la ganache. Ajoutez 75 g de crme froide, lissez finement au mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La ganache monte la pte de ssame noir :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 3 g de miel dacacia, 1cs de pte de ssame noir, 75 g de crme fleurette entire froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Dissolvez la pte de ssame dans la crme chaude. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, montez les ganaches en chantilly laide dun fouet lectrique, mettez-les dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    Macarons aux saveurs asiatiques Ssame noir et matcha azukis

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    exotiques / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne en ajoutant 1 pointe de colorant rouge groseille.

    La ganache monte : mettre en place la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35%, 25 g de crme fleurette entire infuse soit environ 40 g de crme au dpart , 1 cs de th Quai Sud rose litchi, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette entire froide, une pointe de colorant rouge groseille. Chauffez 40 g de crme et faites infuser le th pendant 10 min environ. Filtrez et pesez nouveau pour obtenir 25 g de crme parfume. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffez la crme parfume en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme parfume chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, mettez-le dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons.

    AstUCes vitez de tapoter trop fort la plaque avant de lenfourner, vous pourriez introduire de lair ce qui a tendance faire craqueler les coques. Si votre mlange a la bonne consistance il va juste staler comme il faut.Noubliez pas de creuser les coques retournes ds la sortie du four, vous pourrez ainsi les garnir plus facilement. Vous devez attendre avant de dguster les macarons. Laissez-les sur un plateau dcouvert au rfrigrateur une nuit au minimum pour viter la condensation et les garder fermes. Conservez-les ensuite dans une bote hermtique toujours au frigo et sortez-les environ 30 min avant de les consommer Il existe une grande varit de ths aromatiss, testez vos parfums prfrs en suivant cette mme recette de base.

    Macarons au th rose litchi

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    exotiques / difficult :

  • Prparation : 10 min lavant-veille, 15 min la veille. Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant jaune coquille duf. Incorporez ventuellement au tant pour tant un peu de vanille en poudre.

    La marmelade abricot passion raliser sur 2 jours.300 g net dabricots coups en ds, 200 g net de fruits de la passion avec les grains, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en 2, 1 jus de citron, 1,5 g dagar agar. Portez juste frmissement les abricots, les fruits de la passion, le sucre et le jus de citron.Transvasez le tout dans un saladier, filmez et rservez 1 nuit au frais. Le lendemain, rcuprez le jus en passant la prparation, le cuire 115, ajoutez les fruits et cuire 5 6 min. Mlangez lagar agar avec une cuillre caf de sucre et ajoutez-le en pluie la marmelade 2 min avant la fin de cuisson. Laissez refroidir dans un plat.

    La finition : laide dune poche douille de 8 mm garnissez les coques lgrement creuses en fin de cuisson avec la marmelade abricot passion.

    AstUCes Pour faciliter le dressage vous pouvez mixer la marmelade. Sur ce principe vous pouvez raliser une marmelade uniquement dabricot, remplacer la vanille par du romarin, du thym ou de la lavande. Autre marmelade dabricot sans agar agar : dans une casserole faites chauffer 300 g dabricots coups en ds avec 30 g de sucre. Lorsquils commencent frmir, ajoutez en pluie 4 g de pectine NH ou de Vitpris mlangs 10 g de sucre , 10 g de glucose et 2 branches de romarin frais ou de lavande ou de thym enfermes dans filtre th en papier. Laissez compoter environ 10 min jusqu ce que les abricots soient cuits. Ajoutez jus de citron. Retirez les herbes aromatiques. Refroidir dans un plat et mixer. Attention, ces macarons sont un peu plus fragiles et peuvent ramollir. Noubliez pas que vous pouvez congeler les coques seules. Vous les garnirez alors sans dconglation pralable 48 heures ou un peu moins selon la garniture choisie avant de les consommer.

    Macarons abricots passion

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    fruits / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme. Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne en ajoutant du colorant en poudre rouge avec une pointe de bleu.

    La ganache cassis passion:100 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 50 g de crme fleurette, 20 g de pulpe de passion et 20 g de pulpe de cassis.

    Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition la crme fleurette. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez les pulpes de fruits. Mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Laissez cristalliser quelques heures temprature ambiante.

    La finition : Mettez la ganache dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez les macarons refroidis.

    AstUCes Le dosage du colorant est indicatif et varie en fonction du degr de couleur dsir. Sur cette base vous pouvez varier les parfums, seuls : framboise, fraise, ou associs dautres : abricot passion, fraise rhubarbe etc. Pour une meilleure russite de vos macarons, prparez-les dans une atmosphre sche, vitez les vapeurs de cuisson dans votre cuisine !

    Macarons cassis passion

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    fruits / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix en ajoutant du colorant en poudre jaune citron.

    La crme aux citrons cumbava :1/3 de feuille de glatine, un uf, 60 g de sucre, 30 g de jus de citron vert + 30 g de jus de citron jaune, le zeste du citron vert et quelques zestes de cumbava, 60 g de beurre, 1 cs de poudre damandes. Faites ramollir la glatine leau froide. Mlangez dans un cul de poule le sucre et les zestes rps, laissez infuser 10 min ou plus. Ajoutez les jus et les ufs en fouettant. Cuire au bain-marie et retirez du feu ds lpaississement 82/84. Ajoutez la glatine essore. Quand la crme est 40 incorporez le beurre coup en ds et lissez la prparation au mixeur plongeant. Ajoutez la poudre damandes et rservez au minimum 2 heures au rfrigrateur.

    La finition : Remplissez une poche avec une douille de 6 mm avec la crme aux citrons et garnissez les macarons.

    AstUCes Le parfum du cumbava est trs fort, utilisez le zeste avec parcimonie. Vous pouvez zester le cumbava laide dun conome et conserver les zestes au conglateur. Hors saison, il vous suffira den sortir la quantit ncessaire. Vous pouvez remplacer le cumbava par un peu de gingembre frais rp. Lutilisation de la poudre damandes rend la crme moins humide. Sur ce principe vous pouvez faire une crme lorange. Colorez alors les coques avec du colorant en poudre jaune duf .

    Macarons aux deux citrons et au cumbava

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    fruits / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant rouge framboise.

    crme mascarpone et gele poivron framboise raliser la veille :1 beau poivron rouge grill au four, pel, ppin et rduit en pure mlang de la pulpe de framboise dans la proportion suivante : 1 volume de pure de poivron pour 3 volumes de pure de framboises.

    crme mascarpone framboise poivron :2 g de glatine, 80 g de crme fleurette, 2 jaunes dufs, 15 g de sucre, 35 g de pure framboise poivron, 125 g de mascarpone. Trempez la glatine dans beaucoup deau froide 20 mn si possible. Mlangez le sucre et les jaunes. Portez bullition la crme, versez-la sur le mlange sucre et jaunes, reportez sur le feu et faites cuire la nappe 82/84comme pour une crme anglaise. Ajoutez la glatine essore et la pure poivron framboise. Refroidissez 25. Pesez-en 95 g. Dtendez le mascarpone au fouet et incorporez petit petit les 95 g de crme anglaise parfume. Laissez prendre au rfrigrateur.

    La gele framboise poivron125 g de pure framboise poivron, 30 g de sucre, 4 g de glatine, le jus d citron. Trempez la glatine dans beaucoup deau froide 20 min si possible. Chauffez 45 le de la pure pour y dissoudre la glatine essore.

    Ajoutez le sucre et la pure restante, mlangez bien. Etalez la prparation sur un Flexipat ou dans un moule en silicone appropri, laissez refroidir temprature ambiante puis rservez au rfrigrateur, voire au conglateur.

    La finition : laide dune poche douille garnissez les coques lgrement creuses en fin de cuisson de crme mascarpone, posez dessus un palet de gele dcoup lemporte-pice, assemblez les macarons et rservez au rfrigrateur.

    AstUCes Avec le reste de la crme anglaise, ralisez des petites verrines avec quelques coques brises en guise de dcor. Vous pouvez ajouter un peu de colorant rouge framboise la crme anglaise pour en renforcer la couleur. Sur le mme principe vous pouvez varier les parfums, fraise basilic, framboise seule, passion Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance ramollir ! consommer dans la journe.

    Macarons la crme mascarpone et gele parfume framboise poivron rouge

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    fruits / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant du colorant en poudre jaune citron avec un peu de rouge.

    La crme mangue passion :1/3 de feuille de glatine, 2 ufs, 40 g de sucre, 50 g de pulpe de passion, 30 g de pulpe de mangue, 50g de beurre, 1cs de poudre damandes. Faites ramollir la glatine leau froide. Mlangez dans un cul de poule le sucre et les pulpes. Ajoutez les ufs et mlangez en fouettant. Faites cuire au bain marie et retirez du feu ds lpaississement 82/84. Ajoutez la glatine essore. Quand la crme est 40 incorporez le beurre coup en ds et lissez la prparation au mixeur plongeant. Ajoutez la poudre damandes et rservez au minimum 2 heures au rfrigrateur.

    La finition : Remplissez une poche avec une douille de 6mm avec la crme et garnissez les macarons.

    AstUCes Vous pouvez remplacer la pulpe de mangue par de la pulpe dabricot. Lutilisation de la poudre damandes rend la crme moins humide. Vous pouvez remplacer les pulpes par la mme quantit de jus. Augmentez la quantit de sucre de 10 %. Attention, ces macarons sont plus fragiles et ont tendance ramollir ! consommer dans la journe.

    Macarons mangue passion

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    fruits / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.3 poches douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm pour les macarons.3 poches douille et 1 douille lisse de 6/8 mm pour les ganaches.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix. Une pointe de colorant en poudre framboise et une pointe de colorant en poudre vert pomme.Si vous choisissez la meringue italienne, partagez lappareil en deux et colorez une moiti en rose et lautre en vert. Si vous choisissez la recette sans meringue italienne, faites un appareil de chaque couleur sur la base de 45 g de blancs dufs, 15 g de sucre en poudre, 60 g de poudre

    damandes et 110 g de sucre glace par mlange.Quand vos mlanges sont prts, remplissez une poche sans douille et non perce avec chaque mlange. Incisez en biseau et avec prcaution chaque poche et mettez-les simultanment dans la poche munie dune douille. Dressez vos macarons normalement et faites-les cuire selon votre mthode habituelle. Rservez dans la poche le mlange non utilis et dressez-le juste au moment de cuire la ou les autres plaques.

    Les ganaches montes rose framboise et citron vert : raliser la veille :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 20 g de pulpe de framboise, 2 gouttes darme de rose Svarme, 3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette entire froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant.

    Incorporez la pulpe de framboise Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Ajoutez larme de rose. Rservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur. Pour la ganache au citron vert procdez de la mme manire. Faites une ganache Ivoire nature, ajoutez la crme froide puis le zeste rp dun citron vert. Rservez.

    La finition : Le lendemain, montez les ganaches en chantilly assez ferme laide dun petit fouet lectrique.Procdez comme pour les macarons. Remplissez 2 poches sans douille de ganache, runissez-les, aprs les avoir incises en biseau, dans une autre poche munie dune douille et garnissez les macarons !

    AstUCes Vous pouvez plus simplement faire des ganaches classiques aux mmes parfums. Le rsultat sera un peu plus sucr. Pour gagner du temps vous pouvez ne pas panacher les ganaches et alterner un fun macaron la rose framboise et un fun macaron au citron vert.

    Fun macarons rose framboise et citron vert

    rigolos / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :La recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne, Qs de colorant vert avec une pointe de jaune pour ajuster la couleur.Dcorez les coques avant cuisson de vermicelles au chocolat ou aprs cuisson et laide dune seringue ou dun cornet dun mince filet de chocolat tempr.

    La ganache monte la menthe :50 g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc 35 %, 25 g de crme fleurette, 6 g de feuilles de menthe frache,

    3 g de miel dacacia, 75 g de crme fleurette entire froide. 1 cs de Get 27 facultatif Qs de perles craquantes. 1 pointe de colorant vert menthe.

    Faites infuser dans la crme 30 min froid les feuilles de menthe. Chinoisez. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition 25 g de crme fleurette avec le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crme froide, mlangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer dair. Rservez au minimum3 heures ou mieux une nuit au rfrigrateur.

    La finition : Le lendemain, ajoutez le Get 27 et montez le mlange en chantilly laide dun petit fouet lectrique, mettez-le dans une poche munie dune douille de 6 mm et garnissez aussitt les macarons, ajoutez 3 perles craquantes sur le dessus avant de les assembler.

    AstUCes Sur ce mme principe, vous pouvez utiliser des feuilles de verveine citronnelle, de mlisse, de basilic, ou mme supprimer lalcool.Pensez aussi aux armes et aux huiles essentielles, aux alcools comme la chartreuse verte.Vous pouvez dcorer les coques dun peu de sucre color vert. Vous pouvez lacheter ou le faire vous-mme. Le sucre color : remplir la moiti dun petit pot de sucre cristal, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, secouer et laisser scher avant lutilisation.

    Macarons la menthe et perles craquantes

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    rigolos / difficult :

  • Prparation : 15 min la veille, 20 min le jour-mme Cuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant une pointe de colorant vert pistache. Avant la cuisson saupoudrez les coques avec un peu de brisures de pistache, ou aprs cuisson dcorez au pinceau humide dun trait de colorant rouge ou jaune duf.

    La crme brle raliser la veille :125 g de crme fleurette, 20 g de sucre, 50 g de jaunes dufs soit 2 gros ou 3 petits, 1 feuille de glatine, 1 grosse cs de pte de pistache, quelques abricots et quelques griottes.Avec ces proportions vous remplirez une plaque de minis sphres Flexipan soit 48 empreintes

    Trempez la glatine dans beaucoup deau froide 20 min si possible. Chauffez 1/3 de la crme avec le sucre, ajoutez-y la glatine essore et la pte de pistache. Mlangez. Incorporez les jaunes, et le reste de la crme. Lissez lappareil si ncessaire avec le mixeur plongeant. Rpartissez au fond des alvoles 24 petits ds dabricot et 24 griottes. Coulez lappareil dessus et faites cuire 20 min 95. Surgelez.

    La finition : Posez un palet surgel sur coque, assemblez et rservez au frais.

    AstUCes Sur ce mme principe laissez aller votre imagination. Remplacez la pte de pistache par 40 g de pure de mangue et labricot par des ds de mangue. Faites une crme brle au safran en faisant infuser des filaments de safran dans la crme et en ajoutant quelques zestes de citron. Les palets de crme brle se conservent sans problme au conglateur quelques semaines.

    Macarons la crme brle pistache abricot et pistache griotte

    62

    sophistiqus / difficult :

  • Prparation : 30 minCuisson : 13 15 min par plaque

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix en utilisant un colorant marron. Saupoudrez les coques avant la cuisson de gavottes crases.

    Le pralin croustillant :20 g de Guanaja ou de chocolat de couverture 70 %, 50 g de pte praline, 40 g de gavottes brises. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le pralin, mlangez la maryse puis incorporez les gavottes. Versez lappareil sur une feuille de papier guitare ou sur un silpat,

    recouvrez-le dune autre feuille, talez au rouleau ptisserie et rservez au rfrigrateur. Quand le mlange a durci, dtaillez lemporte-pice des cercles de la taille de vos coques et rservez au frais dans une bote hermtique.

    La ganache guanaja : 50 g de Guanaja ou de chocolat de couverture 70 %, 40 g de crme fleurette, 4 g de miel, 4 g de beurre. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Portez juste bullition la crme et le miel. Ralisez une mulsion la maryse en versant la crme chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lastique lisse et brillant. Quand la ganache est 40 incorporez le beurre pommade. Filmez au contact et laissez cristalliser temprature ambiante.

    La finition : laide dune poche douille, garnissez les coques de ganache au chocolat, posez dessus un palet de pralin et assemblez les macarons. Rservez au frais.

    AstUCes Dressez une plaque ou 2 la fois selon la capacit de votre four et laissez le reste de lappareil en attente dans la poche. Vous pouvez ne pas utiliser de colorant pour les coques et seulement les parsemer avant cuisson de gavottes crases et/ou dun peu de cacao en poudre. Le pralin croustillant peut tre ralis la veille sans problme. Le miel retient lhumidit et donne du moelleux, utilisez un miel neutre en got comme lacacia.

    Macarons au pralin croustillant

    64

    sophistiqus / difficult :

  • solution de dpannage pour femmes presses ou paresseuses !

    Prparation : 5 min

    VoUs AUrez besoIn 1 ou 2 jeux de 2 plaques ptisserie.Un robot mixer avec couteau et/ou un tamis.Un robot style Kitchen aid ou plus simplement un fouet lectrique.Une balance prcise au gramme.Une grande poche douille et 1 douille lisse de 8 mm ou 10 mm.Une maryse.

    Le droULementMacarons :Ralisez la recette de base de votre choix, en ajoutant le colorant appropri, ou utilisez un reste de coques.

    Les garnitures : 1 bote de mascarpone, crme de nougat, crme de marrons, Nutella, crme de calisson, pte de pistache, Salidou, etc.

    Mascarpone crme de nougat :mlangez au fouet 50 g de mascarpone avec 50 g de crme de nougat sans ajout de sucre

    Mascarpone crme de calisson :mlangez 50 g de mascarpone avec 50 g de crme de calisson sans ajout de sucre. Vous pouvez y ajouter quelques minis ds dabricot moelleux.

    Sur ce principe, vous pouvez mlanger mascarpone et Nutella, mascarpone et crme de marrons en ajoutant des brisures de marrons glacs ou confits et 1 cc de rhum ou darmagnac, mascarpone et pte de pistache ou de ssame noir, etc.

    consommer rapidement.

    Macarons du placard

    66

    rserver aux cas durgence seulement !

    inavouables

  • 68 69

    Les macarons penchent dun ct : Lors de la cuisson, il se peut que la collerette se dveloppe plus dun ct que de lautre. Ce nest pas grave, il vous suffit de retourner la plaque mi cuisson et tout rentrera dans lordre !

    Les macarons ne sont pas lisses : Le mlange sucre et poudre damandes ntait pas assez mix et/ou tamis.

    Les macarons ne sont pas brillants : Essayez de privilgier les colorants de qualit si possible en poudre ou en pte. La recette avec la meringue italienne donne un meilleur rsultat.

    Les macarons ne sont pas rguliers : Utilisez un gabarit pour le dressage si vous dbutez dans le maniement de la poche.

    Les macarons font une petite pointe au sommet : Pas assez de macaronnage, appareil trop pais : il doit faire le ruban et tre souple.

    Les macarons stalent au dressage : Trop de macaronnage, lappareil est trop liquide. Utilisation de colorant liquideen trop grande quantit.

    Les macarons sont creux : Mauvaise consistance de lappareil. Manque de cuisson, ajoutez une minute supplmentaire.

    Les macarons collent au papier : Avez-vous utilis du papier silicon papier cuisson et non sulfuris. La cuisson est peut-tre insuffisante, vous devez apprivoiser votre four avec patience.

    essayons de cerner les problmes qui peuvent se poser mme sil est souvent difficile de les rsoudre distance. Le principe de base garder en mmoire : il est important de respecter chaque tape dans le dtail, cest ce qui permet doptimiser la russite ; cependant, il peut arriver que :

    Pourquoi a ne marche pas ?

    Les macarons se fendillent : Vous avez introduit de lairen macaronnant. Si vous avez un robot, essayez la technique de la feuille vitesse minimum, elle remplace le macaronnage manuel. Vous avez trop tapot la plaque pour les galiser ce qui favorise les entres dair ; si vous devez le faire, faites-le avec prcaution. Latmosphre de votre cuisine est humide : vitez les dgagements de vapeur quand vous prparez les macarons. Si vous ne cuisez quune seule plaque la fois, gardez lappareil restant dans la poche et dressez-le seulement au moment de le cuire. Pour certains fours, vous pouvez aussi essayer de tenir la porte lgrement entrouverte avec une spatule en bois pour laisser chapper lhumidit ventuelle. Dernier recours, essayez deles faire croter quelques heures.Notez aussi que lt quand il fait trs chaud il arrive que les macarons montent irrgulirement. Prfrez alors les heures matinales pour leur ralisation.

    Les macarons retombent la sortie du four : Vos blancs nont pas t spars des jaunes depuis quelques jours. Vos blancs ntaient pas temprature ambiante. Vous les avez monts trop vite.Avez-vous bien ajout le sucre progressivement pour les structurer ? Vous les avez monts trop fermes, ils doivent avec la consistance bec doiseau.

    Les macarons nont pas de collerette : Vous avez trop macaronn : votre appareil est trop liquide. Vous avez utilis un colorant liquide en trop grande quantit, ce qui a modifi la consistance de lappareil. Vous avez mani la poche avec un peu de maladresse. Ceci est surtout valable pour la recette avec meringue italienne qui pardonne moins un dressage irrgulier. Vous navez pas enfourn votre plaque dresse sur une plaque dj chaude qui va favoriser lapparition de la collerette.

    Ne perdez pas courage, le macaron est certes capricieux, mais quelle satisfaction lorsque vous le russirez la perfection, et que vous direz firement Cest moi qui lai fait !

    dautres questions ? nhsitez pas me joindre : [email protected]

    Il peut arriver, selon les rcoltes, que la qualit de la poudre damande varie et que celle-ci soitplus grasse. Il vous faudra alors ajouter 10 g de blancs doeuf la recette de base pour assouplirlappareil.

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    proDuits

    Consultez aussi le carnet dadresses

    agar agar : Substitut la glatine obtenu partir de la dshydratation dalgues.

    armes : Armes de fruits, de fleurs, dpices, naturels ou identiques au naturel ; la gamme est trs varie.

    blancs dufs dshydrats : Ajouts tels quels en toute petite quantit au sucre, ils permettent de stabiliser les blancs dufs monts en neige. Usage facultatif.

    caramel sec : caramel prpar sans ajout deau. Plus rapide et plus facile raliser que le caramel leau.

    chocolat de couverture : chocolat riche en beurre de cacao un minimum de 31 % pouvant aller jusqu 50 %.

    colorant en poudre : privilgier pour les macarons.

    couverture ivoire Jivara, guanaja, Manjari : noms des crus de chocolat Valrhona.

    crme de calisson : Confiserie compose de 44 % damandes broyes, de 43 % de fruits confits et de sirop dabricot et de melon.

    crme de nougat : se trouve en grande surface ou en magasins professionnels.

    crmes fraches : fleurette = crme liquide, double = crme paisse. En ptisserie privilgier la crme liquide pasteurise 30/35 % de matires grasses.

    pices pain dpices : raliser maison ou en grande surface au rayon pices.

    fve de tonka : Originaire du Venezuela, graine aromatique lodeur de vanille et de foin.

    gavotte : Appele aussi paillet feuilletine ou clat dor : crpe bretonne cuite et brise qui reste croustillante dans les entremets.

    glatine : feuilles translucides dorigine animale porc ou buf qui donnent de la consistance et de la tenue des prparations. Une feuille pse 2 g.

    get 27 : Liqueur de menthe

    gianduja : Mlange dorigine italienne base de sucre, de cacao (32 % minimum), de noisettes grilles (entre 20 et 40 %), ventuellement de noix et amandes, le tout finement broy.

    gru de cacao : On lobtient partir de fves de cacao torrfies, concasses et dcortiques. Moulu, il se transforme en pte de cacao.

    glucose cristal : sirop de glucose transparent utilis en conf