Este es un apasionante viaje alrededor del mundo a través de nuestra relación con la comida. Desde las

heladas aguas de Groenlandia hasta la exuberante Amazonia brasileña. Desde el territorio de una tribu

masai en Kenia hasta las calles de Manhattan. ¿Qué diferencia a un luchador japonés de sumo de un vendedor

de camellos egipcio? ¿Y a un cazador del Ártico de una modelo? Entre otras cosas, un aspecto fundamental:

la alimentación. Peter Menzel ha recorrido 30 países y más de 12 Estados de EE UU para fotografiar

a 80 personajes junto a la comida y las calorías que ingieren en una jornada. Estas páginas muestran

parte del resultado de esa odisea. Arranca así la primera de dos entregas de ‘El País Semanal’ sobre un

retrato de la humanidad en su vertiente más apetitosa. Abre el fuego el afamado cocinero Ferran Adrià.

C

Por FERRAN ADRIÀPerfiles y fotografía de FAITH D’ALUISIO y PETER MENZEL / ASA

ALa vuelta al mundo en 80 dietas

SOMOS LO QUE

Comer supone supervivencia. Comerbien nos proporciona placer. La comida, según de dónde vengamos, cómo la cocine-mos, qué sabores nos seduzcan o nos trans-porten a ciertas sensaciones, viene a ser nuestra identidad.

Durante años he pensado que la gastro-nomía debía ser impartida en las escuelas como una asignatura. Ahora he cambiado de opinión. Creo que debe formar parte de los estudios serios de cualquier país que se precie, pero de manera transversal. La comida como otro lugar a explorar en la geografía, en la historia, la literatura, la ciencia, la & losofía... Resulta un vehículofascinante para aprender todas esas asigna-turas y para enseñarlas también.

En eso tenemos la suerte de contar cada vez con una mayor concienciación de su importancia por parte del profesorado. El salto en 10 años ha sido fundamental en este aspecto. Pero los cocineros tenemos una parte de responsabilidad crucial en lo que

PAsí comemos, así vivimos

Escenas a la hora del almuerzo: mercaderes de camellos egipcios, durante una pausa a la mesa; Mariel Booth, modelo y estudiante estadounidense, prepara una

ensalada take away en un establecimiento de Nueva York; luchadores japonesesde sumo cocinan su copiosa dieta; y Joey Chestnut, campeón mundial de ingesta

de perritos calientes, posa con su récord personal: 66 ejemplares en 12 minutos.

damos de comer. Aunque aún más en lo que enseñamos en nuestros discursos culinarios. Primero debemos ser conscientes de que habitamos un mundo donde impera una contradicción importante, la gran paradoja de nuestro tiempo: cientos de millones de personas padecen hambre y una cantidad en aumento de gente tiene sobrepeso.

El equilibrio es la salida. Tampoco hay que olvidar que la gran mayoría de los paí-ses de Europa venimos de la escasez, que nuestros abuelos han padecido penurias, desgracias, estrecheces, y que en ese viaje de décadas hacia la abundancia, en muchos casos, se ha tendido a lo que podemos con-siderar, irónicamente, un contrapeso: el del derroche. Quizás el siglo XXI sea en este sentido el del equilibrio, el de la medida, el de la reordenación de cierta lógica que debemos empezar a aplicar.

La gastronomía nos fascina. ¿Por qué? Todavía no me explico en toda su amplitud el fenómeno. Sé que tiene que ver con nues-tra búsqueda del placer, con que, bien o mal, todo el mundo entiende del asunto. Quienes por fortuna formamos parte de un lugar en el que podemos presumir de comer al menos tres veces al día estamos capacita-dos para dar una opinión. Por eso, por ser una actividad, una necesidad diaria, devo-ramos todo lo que tenga que ver con la gas-tronomía.

A eso se une nuestra curiosidad innata. Y esa curiosidad en el mundo de hoy, donde en cualquier calle de Madrid, Barcelona, Londres, París o Nueva York podemos desa-yunar como un europeo, comer como un oriental y cenar como un árabe, abre nues-tras fronteras sensitivas, nuestras puertas a nuevos sabores, nuevas sensaciones. La mezcla de curiosidad, necesidad y oferta multiplica por millones el fenómeno.

Aun así, admito, hay muchas claves que se me escapan. También me enfrento a dia-rio a ciertos aspectos y lugares comunes que me sacan de quicio. Yo no sé mucho de cocina, simplemente un poco más que alguien medio porque me dedico a ello. Pero sí conozco lo suficiente para no dejarme impresionar por ciertos discursos. La globalización, por ejemplo, no ha cam-biado el espíritu de la gastronomía. Globa-lización en la cocina ha existido siempre.

E

4.000 cal. Estudiante del barrio 12 de OctubreVive en Caracas (Venezuela), tiene 18 años, ronda los 1,70metros de altura y pesa 75 kilos. La alimentación de Kathe-rine Navas en noviembre ronda las 4.000 calorías diarias.

2.600 cal. En la cumbre del rascacielosNeil Jones tiene 44 años y es el director de operaciones de la CN Tower de Toronto, donde se encuentra el restau-rante más alto del mundo (por encima de los 350 metros).

5.200 cal. Pescador de la AmazoniaJoão (69 años) vive en una casa flotante sobre el río Soli-moes, en la Amazonia brasileña. En su dieta no falta el cu-rimata, pescado que cuece con cebolla y pimienta negra.

La globalización no ha cambiado el espíritu de la gastronomía. Globalización en la cocina ha existido siempre44 EL PAÍS SEMANAL 4

En un día concurrido, de ocho a diez vigilantes de la playa y una forma-ción de voluntarios cuidan de unos 40.000 bañistas de Bondi Beach, en New South Wales (Australia). “A ve-ces el agua se convierte en un mar de cabezas”, explica Bruce, uno de los salvavidas oficiales del lugar. Ejerce su tarea con una tabla de surf, sobre la cual ha desplegado la ali-mentación que consume durante una jornada de trabajo.

E Desayuno. Cereales Weet-bix(133 gramos), con leche desnatada(295 ml) y una cucharada de miel. Plátano (120 g). Zumo de naranja (½ litro). Café (266 ml) con leche desnatada (30 ml).E Comida. Sándwich de jamón (2). Pan blanco (150 g), jamón (70 g),lechuga (30 g); mostaza, dos cucharadas.E Cena. Filete de ternera (280 g, al punto). Patatas rojas (180 g) y calabaza (200 g) cocidas con una cucharada de aceite vegetal. Helado de vainilla Cadbury (2,227 g). Café (266 ml) con lechedesnatada (30 ml).E Durante el día. Zumo de manzana y frambuesa Cottee’s (dos litros). Zumo de manzana y kiwiCottee’s (dos litros). Agua del grifo y agua mineral (un litro).

3.700 cal.El salvavidasAUSTRALIA. Bruce Hopkins. Edad: 35 años. Talla: 1,82 m. Peso: 81,6 kg. Alimentación en un día de febrero.

45EL PAÍS SEMANAL

2.400 cal.Menús al milímetro

EE UU. Mariel Booth. Talla: 1,79 m. Peso: 61 kg. Edad: 23 años. Alimentación de un día de octubre.

Ejerce de modelo desde los 13. Toma alimentos sanos, pero cree que aun así son demasiados.

E Desayuno. Macedonia de fruta con fresas, arándanos, melocotón y melón de Ruby’s Diner, con yogur desnatado (260 g). Leche de almen-

dras (250 ml), mezclada con proteína de soja en polvo Whole Foods y dos cucharadas de vainilla.

Leche de soja (470 ml).E Comida. ‘Sushi’ vegetariano de arroz integral

Dean&Deluca (200 g) con una cucharada de salsa de soja y media cucharada de ‘wasabi’. Té fermentado Kombucha Wonder Drink (250 ml).

Agua de coco Zico (330 ml).E Cena. Ensalada de atún: atún de lata, natural,

Bumble Bee (130 g), maíz (125 g), aguacate (90 g), mezcla de verduras (62 g), pepino (54 g), judías (54 g), tomate (30 g), aliño de aceite de oliva y

zumo de limón (una cucharada). Sopa ‘mines-trone’ Progresso Vegetable Classic (380 ml).

Barrita multicereales (76 g). Vino blanco (180 ml).

2

2.700 cal.Todo queda en casa YEMEN. Saada Haidar. Edad: 27 años. Talla: 1,25 m. Peso: 44 kg. Alimentación durante un día de abril.

Se casó con su primo Hadil a los 17. Hoy tienen tres hijos. El almuerzo es su comida principal.E A primera hora de la mañana. Qishir (té dulce hecho con cáscaras de café), 120 ml.E Desayuno. Habas cocidas con cebolla, tomate y chile machacado, 158 g. ‘Khubz’ (pande pita integral), 105 g. Té negro (100 ml)con una cucharada de azúcar.E A media mañana. ‘Khubz’ (50 g), con puré de sésamo (25 g) y queso feta (25 g).E Comida. ‘Saltah’ (estofado de cordero, berenje-na, tomate y cebolla con chile picante y cubierto de ‘hulbah’, una ‘mousse’ de alholva), 250 g. Arroz sazonado con comino y cardamomo, 300 g. Salsa de tomate natural, 125 g. ‘Lahuuh’ (pan fermenta-do, parecido a una tortita), 110 g. Ensalada de pe-pino, cebolla, zanahoria, tomate, cilantro, perejil y zumo de lima, 165 g. Cebolla verde, 37 g. Rábano blanco, 50 g. Té con leche, 95 ml.E Cena. Huevos revueltos, 107 g. Pan, 140 g. Té negro (100 ml) con una cucharada de azúcar.

El almuerzo es la comida principal para Saada Haidar y su familia. Se casó con su primo a los 17 años. Hoy tienen tres hijos

Este madrileño entrena duro cada mañana. Tras desayunar, corre durante una hora y ejercita otras partes de su cuerpo, como los ab-dominales. Después, practica toreo de salón. Los días que no va a la plaza desayuna té con tostadas y algo de chocolate. Al mediodía suele tomar verduras y un buen pedazo de carne, siempre acompa-ñado de patatas o ensalada. Cuando tiene que lidiar una corrida im-portante se levanta tarde y no desayuna. Come una porción de tortilla de patatas o una pequeña ración de pasta. En esos días la cena es el plato fuerte, con la carne como estrella del menú. E Desayuno. Una baguette (200 g). La mitad, con tomate (113 g),

aceite de oliva (1 cucharada) y sal (media cucharada). La otra mitad, con mermelada de fresa (1 cucharada) y mantequilla Arias (dos cucha-radas). Té negro (180 ml), con dos cucharadas de azúcar La Estrella.E Comida. Filete de ternera (250 g, peso en crudo). Espagueti Gallo(140 g) con ventresca de atún Ramón Peña (80 g), Ketchup Orlando(85 g) y dos cucharadas de aceite de oliva. Judías verdes (400 g) con una cucharada de aceite de oliva. Pudin de chocolate Danone(130 g). Trina de naranja (330 ml).E Aperitivo. Picos (palitos de pan, 225 g). Granada (320 g), mango (400 g). Agua mineral Font Vella (1,5 litros).

4.200 cal.En el centro del ruedoESPAÑA. Óscar Higares. Torero. Edad: 34 años. Talla: 1,88 m. Peso: 78,9 kg. Alimentación de un día de abril.

ManipulaciónHervir, amasar, moler. Relacionarse con los alimentos. El contacto físico con las manos, el rito y la costumbre. A la izquierda, una mujer india añadecúrcuma en la olla para condimentar un plato cocido. A la derecha, familia-res de la provincia china de Sichuan muelen granos de soja para la elabora-ción de leche; trabajadores de una panadería de Colonia (Alemania) mezclan una masa con semillas de girasol antes de hornearla; y un grupo de hombres desollando reses sacrificadas en una calle de Bangladesh.

3.200 cal.El mercader de camellosEGIPTO. Saleh Abdul Fadlallah. Edad: 40 años. Talla: 1,77 m.Peso: 74,8 kg. Alimentación de un día de abril.

A este mercado de Birqash, a las afueras de El Cairo, llegan camellos por tierra y mar desde Somalia, Sudán, Etiopía y de todas partes de Egipto. Abdul trabaja aquí. Aprendió el oficio de su padre. Y aquí hace la mayoría de sus comidas. Nunca le falta un té humeante en las manos.E Desayuno. Huevos (2,107 g) fritos con una cucharada de mante-quilla, acompañados de ful medames (guiso de judías con ajo, zumode limón, comino y aceite; no aparece en la fotografía), 148 g; aishbaladi (pan del país, 244 g); patatas fritas (37 g), tomates (173 g) conmedia cucharada de sal. Queso feta (105 g), té negro (112 ml) conuna cucharada de azúcar. Agua hervida (207 ml).

E Comida. Caldo de carne de cabra con hueso (190 g), patatas y to-mates cocidos con cebolla, ajo, comino, baharat egipcio (mezcla de especias) y aceite (190 g). Sopa de molokhiya (hierbas amargas),caldo de pollo, mantequilla, ajo y cilantro (128 g). Arroz blanco (212 g), té negro (112 ml) con una cucharada de azúcar.E Cena. Aish baladi (244 g), queso feta (65 g), arroz blanco (178 g), patatas fritas (43 g), té negro (118 ml) con una cucharada de azúcar. Agua hervida (207 ml).E Durante el día.Té negro (6,600 ml) con azúcar (70 g), un paquete de cigarrillos extra largos Cleopatra.

Abdul aprendió el ofi cio de su padre,también tratante de camellos. Nunca le falta un té humeante en las manos

6.500 cal.Disparos en el hieloGROENLANDIA. Emil Madsen. Cazador ártico.Edad: 40 años. Talla: 1,76 m. Peso: 77 kg. Alimentación en un día de mayo.

Emil es uno de los 700 habitantes quepueblan la costa este central de Groen-landia. Obtiene alimento para su familia (su mujer y sus tres hijos) cazando fo-cas con sus rifles. Su padre le enseñó.E Desayuno. Pan de centeno (68 g) conmermelada de fresa (50 g), margarina(74 g) y crema de chocolate para untarFoodline (80 g). Café instantáneo Nes-café (570 ml).E Comida. Sopa ‘minestrone’ en polvo Knorr (65 g) mezclada con nieve derre-tida (550 ml). Cinco ‘Skibskiks’ (galle-tas integrales, 120 g).E Cena. Carne de foca (2 kg, peso encrudo), cocida con cebolla (110 g) y sal (40 g). Arroz blanco High Class (125 g).E Durante el día. Bebida Nuuk Imeq,hecha con un concentrado de frutas y nieve derretida (3,5 litros). Té Picwick,sabor limón, preparado con nieve derre-tida (4, 1,200 ml). Café instantáneo Nescafé (285 ml). Azúcar (para los tés y los cafés, 120 g). Cigarrillos Prince (noestán en la fotografía, un paquete).

Emil emplea sus rifles para cazar focas que sirven de alimento a su familia.Vive en la costa este de Groenlandia

800 cal.La pastora masaiKENIA. Noolkisaruni Tarakuai. Altura: 1,68 m. Peso: 46,7 kg. Edad: 38 años.Alimentación de un día en enero.

Una conversación típica de un hombre masai con su esposa a la que lleva mucho tiempo sin ver empieza así: “¿Cómo están las vacas?”. La manada que posee la familia constituye, en esencia, la cuenta bancaria. Noolkisaruni es la tercera de cuatro esposas de Kipanoi Ole Sammy, un jefe de la tribu masai. Tiene 38 años y es madre de siete hijos. Como respon-sable local, su marido ha de dar el visto bueno para sacrificar a una vaca enferma. Una vez concedido el permiso, cada familia de la zona envía a un representante para tomar un trozo de la vaca sacrificada.Cuando el clima ayuda, los masai pueden recolectar patatas, cebollas y tomates. Si la sequía arrecia,Noolkisaruni recopila la ayuda humanitaria –alubias y arroz– que a veces llega y a veces no. Este es el personaje que menos calorías diarias consume de todo el reportaje.

E Desayuno y cena. Ugali (gachasespesas de maíz (400 g). Plátano(100 g), té negro (2,355 ml) con le-che entera (60 ml) y dos cucharadasde azúcar. Agua que recoge de un embalse y luego hierve, dos litros.

52 EL PAÍS SEMANAL

La manada que posee una familia de la tribu masai constituye,en esencia, la cuenta bancaria

El soldado de Infantería Curtis Newcomer se ejercita cada mañana en Fort Irwin (California). Ha servido en Irak. Le gustaría volver.E Desayuno. Fiambre de ternera (625 g), huevos revueltos (85 g), beicon (200 g), manzana (170 g), galletas de chocolate (65 g).E Comida: MRE (comida preparada, lista para comer) arroz con jamón y gambas (225 g, peso en crudo). MRE de tortilla de queso y verduras (225 g, en crudo). MRE de patatas con beicon (140 g, peso en crudo). MRE de bollo de canela (56 g). MRE de pastel de fresa caliente (45 g). MRE galle-tas integrales (37 g). MRE de tarta de vainilla Pangea World Bakers (70 g).MRE de batido de leche en polvo, sabor fresa, reforzado con calcio y vita-

mina D (100 g, peso en crudo). MRE de bebida en polvo con carbohidra-tos y electrolitos, sabor naranja (una cucharada y media, peso en crudo).MRE de té rojo Crystal Light (½ cucharada). MRE de mermelada de mo-ras (dos cucharadas). Salsa de pimiento (½ cucharada).E Cena. Langostinos (76 g) con queso parmesano, ½ cucharada y salsa de pimiento Frank’s Red Hot (cucharada y media). Pan blanco (70 g). En-salada de lechuga y tomate (68 g), guisantes de lata (50 g). Macedoniade frutas Del Monte (113 g). Galletas de chocolate Famous Amos, 56 g.E Durante el día. Bebida deportiva Gatorade (3, un litro). Agua mine-ral (5, siete litros y medio, utilizada para hidratar las bebidas en polvo).

Mejor en compañíaEncima de una cálida y confortable alfombra, en el espacio, en las monta-ñas… Un acontecimiento. Un ritual. Una celebración. Un acto social. Com-partir alimentos. Desde una ofrenda sagrada de monjes en las colinas de Tíbet hasta una cena a base de delicias en lata compartida en la EstaciónEspacial Internacional, pasando por un desayuno en familia –y a ras del suelo– en un hogar de Yazd (Irán). A la izquierda, diversos ejemplares de pescado fresco, a la venta en el mercado de Naha City (Okinawa, Japón).

4.000 cal.Apetito de combateESTADOS UNIDOS. Curtis Newcomer. Soldado del Ejército estadounidense. Altura: 1,98 m. Peso: 88 kg. Edad: 20 años. Alimentación de un día de septiembre.

E

Este soldador ha colaborado en la construcción de una docena de rascacielos en la nueva área de Pudong, que discurre a través del río Huangpu de Shanghai. Su nuevo proyecto al posar para este retrato consistía en la torre Zhongrong Jasper, a la derecha de la imagen.Fue granjero antes que soldador. Su mujer y sus dos hijos aún vivenen la provincia de Henan, a 10 horas de autobús, cuyos campos la-braba hace años. Hoy pasa la mayor parte del tiempo entre Pekín y Shanghai, así que solo ve a su familia una vez al año, durante la cele-bración del Año Nuevo chino. Siempre almuerza y cena en el trabajo. E Desayuno en un puesto callejero de comida. Cerdo baozi (ravio-

li al vapor relleno de carne picada, 85 g). Mantou (pan blanco al va-por, 100 g). Leche entera Mengniu (250 ml).E Comida en la cafetería del trabajo. Zha zhupai (chuleta de cerdo marinada, rebozada y frita, 400 g). Arroz blanco (300 g), brotes deajo salteados (147 g), pepino salteado con huevo y chile rojo (150 g). E Cena en la cafetería del trabajo. Dougan (tofu seco) rehogado con semillas de mostaza y jengibre (133 g). Hígado de cerdo rehoga-do con pimiento verde (185 g). Quingombó rehogado (200 g). Arrozblanco (400 g). Cerveza (medio litro).E Durante el día. Té verde (2 tazas, 1,2 litros). Agua hervida (3 litros).

Huang ha trabajado en la construcción de una docena de rascacielos en la nuevaárea de Pudong, en Shanghái

4.300 cal.Chispas

en las alturasCHINA. Huang Neng. Altura:

1,70 m. Peso: 61,6 kg. Edad: 36 años. Alimentación de un día de junio.

1.700 cal.Puro equilibrio

CHINA. Cao Xiaoli. Acróbata. Altura: 1,57 m. Peso: 45 kg. Edad: 16 años.

Alimentación de un día en junio

3.100 cal. El rabinoOfer Sabath Beit-Halachmi vive en el asentamiento de co-lonos de Tzur Hadassah, al sudoeste de Jerusalén. Tiene 43 años y sigue de manera estricta los parámetros de ladieta cosher. Su esposa, rabina como él, es vegetariana.

3.300 cal. Todo el día mascando Oficio: vendedor de qat, un estimulante vegetal parecidoal tabaco para mascar. Nombre: Ahmed Ahmed Swaid.Edad: 50 años. Lugar de residencia: Sanaa, capital de Ye-men. Se estima que alrededor del 90% de los hombres yun 25% de las mujeres de este país mascan qat a menudo.

2.700 cal. Maestro cerveceroJoachim Rösch, alemán de 44 años, es un maestro cerve-cero de la factoría Ganter. Entre sus ocupaciones está catardistintos tipos de cervezas varias veces a la semana, algo que no le impide incluir esta bebida en su almuerzo diario.

Pasa la mayor parte de su vida en equilibrio con un solo brazo como

único punto de apoyo. Tiempo, balance, precisión. Son las armas

de esta acróbata del Circo Mun-dial de Shanghái. Así lleva desde

los siete años. Entrenamiento dia-rio, siete actuaciones a la semana y otros tantos días lectivos. Reser-va su apetito para cuando visita a

sus padres. En los días libres, sumadre, acróbata como ella, le lle-

va a comer pizza o a un restauran-te de comida china local. Nunca

cena. Por las noches toca actuar.

E Desayuno. Tarta Yipin Xuan(155 g). Yogur Danone, kiwi (9 g),

manzana (20 g).E Comida en la cafetería para

empleados del Circo Mundial de Shanghái. Zha Paigu (costillas de

cerdo empanadas y fritas, 80 g) con fideos de harina de arroz

(100 g) y pepino rehogado (150 g) con poco aceite. Huevo, 50 g,

al té (huevo duro guisado con té salado). Caldo de verduras con

cebolla verde (280 ml). Arroz blanco (165 g).

E Durante el día. Té verde embo-tellado sin azúcar Uni-president,

(medio litro). Agua hervida (700 ml).

56 EL PAÍS SEMANAL 5

Vegetariana estricta, bebe su propia orina cada mañana. Cree que le aporta efectos curativos y beneficios espirituales.E Lo primero que toma al levantarse. Orina (350 ml).E Por la mañana. Pitaya (235 g). Fruta de la pasión (110 g). Coco(36 g). Semillas de flor de loto tostadas con sal y aceite (11 g). Rev-di (caramelos de sésamo y caña de azúcar, 11 g). Semillas de sé-samo (8 g). Amla (grosellas indias) tostadas al sol (8 g). Piñones (6 g). Caramelo de tamarindo Mili (3 g).E Comida. Uttapam (pan tipo pita) con cebolla, tomate, chile ver-de, cilantro y aceite de mostaza (135 g). Idli (pan fermentado, 100 g). Chutney de tomate (8 g). Chutney de coco (2,5 g). Zumo de li-món, cilantro, menta y comino (14 ml). Yogur de soja con agua, ci-lantro, jengibre y chile verde (350 g). Agua caliente (470 ml).E Merienda. Arroz inflado con cebolla, chile verde y aceite demostaza (42 g). Agua caliente con miel y zumo de lima (258 ml).E Cena. Guandules y berenjena con cebolla, tomate, cilantro, co-mino, cúrcuma y chile rojo machacado (113 g). Patata cocida conchile verde, curry, cilantro, cúrcuma, chile rojo machacado, semi-llas de mostaza y zumo de lima (65 g). Vagharelo bhaat (bolas dearroz con cebolla, chile verde, cilantro, semillas de mostaza yzumo de lima, 190 g). Pan tipo pita blanco (8 g). Yogur de soja con arroz cocido, chile verde, curry, semillas de mostaza y aceite (7 g). Lima en vinagre (2 g). Pepino (16 g). Nabo (5 g). Alu papad (pan crujiente hecho con fécula de patata, mantequilla y chile macha-cado, 7 g). Agua embotellada, caliente (470 ml).

2.100 cal.Misterios del cuerpoINDIA. Millie Mitra. Altura: 1,55 m. Peso: 55,7 kg. Edad: 45 años.Alimentación de un día en diciembre

1

57EL PAÍS SEMANAL

Cao Xiaoli es acróbata del CircoMundial de Shanghái. Nunca cena.

Por las noches toca actuar

58 EL PAÍS SEMANAL

Jill fue adicta al speed. Hoy es incapaz de controlar su alimentación. “Como porque la comida está ahí”, admite. Es madre de tres hijos.

E Desayuno. Sándwiches (2): pan blanco tostado (160 g), treshuevos (160 g) fritos con margarina (113 g). Ocho galletas de cho-colate (135 g). Dos tés con leche entera (medio litro).E Aperitivos a media mañana. Sándwich: pan blanco (80 g), ja-món (195 g), queso chedar (170 g), aliño para ensalada (110 g).E Comida. Sándwiches de bacon (2): pan blanco (160 g), bacon Londis (185 g, peso en crudo), salsa para ensalada (105 g). Patatasfritas con sal y vinagre (50 g). Patatas fritas con queso y cebolla(25 g). Dos tazas de té negro con leche entera (medio litro).E A la hora del té. Pollo (300 g). Maíz de lata (285 g). Chips (200 g).

E Cena. Ocho salchichas de cerdo (200 g) Patatas fritas (350 g). Alubias con salsa de tomate (800 g). Té con leche entera (2, 298 ml).E Aperitivos y meriendas mientras ve la televisión. Dos barritasde chocolate Twix (115 g). Tres barritas de chocolate Mars (187 g).E Aperitivos y otros. Tarta de chocolate (295 g). Helado de menta con pepitas de chocolate Iceland (270 g) y salsa de chocolate (56 g). Refresco de limón Star (413 ml). Cigarrillos (6). Fritos de pan de pita 365 Everday Value (54 g). Helado de vainilla sin lactosaTofutti Cuties (45 g). Tés (4) sin teína Yogi y Numi (1,2 litros con miel, 57 g, no aparece en la fotografía). Agua embotellada Fiji(3 litros).Traducción de las dietas de Virgina Solans.

4.900 cal. Un sueño tiernoAkbar Zareh empieza y acaba cada día de su vida soñando con un buen pedazo de pan. Iraní, de 48 años, hijo de pana-dero, aprendió de pequeño los secretos de las masas. Des-de entonces ha pasado infinitas horas al calor del horno. Con su esfuerzo ha conseguido para sus cuatro hijos lo que nunca tuvo: una educación académica. Parece feliz. Sonríey lucha por conseguir la hogaza más deliciosa del mundo.

Akbar Zareh ha pasado infinitas horas al calor del horno. Lucha cada día por conseguir la hogaza más sabrosa del mundo

12.300 cal.La reina del ‘snack’

REINO UNIDO. Jill McTighe. Altura: 1,67 m. Peso: 104 kg.

Edad: 31 años. Alimentación de un día de septiembre.

LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS

“Naranjas de la China”, no es una expresión humorística. Es literal. El tomate y el azúcar son globales. Lo mismo que el descubri-miento de América cambió nuestras cos-tumbres en Europa o los viajes de Marco Polo sirvieron para acercarnos alimentosbásicos, especias y técnicas, pensar que la globalización nos ha descubierto grandes cosas no es tan cierto.

La cocina, repito, lleva siglos globali-zada. Otra cuestión es el aprendizaje, o por qué no, el morbo, querer indagar lo que nos suscitan ciertas maneras de afrontar la rela-ción de otras culturas con la alimentación que nos fascinan.

Hay costumbres que sí & uctúan en la historia. Algún ejemplo curioso es el hábito de comer con las manos. En España no nos resulta muy ajeno porque lain&uencia árabe lo impuso. No de manera general como se hace en países árabes o en India, pero sí con la venia para muchosalimentos. Es algo que en los últimos sigloshabía sido mal visto en los restaurantes occidentales, donde se impuso la cuberte-ría como un corsé. Sobre todo los de lujo. Desde hace años, algunos nos hemos empeñado en reestablecer el contacto directo con el alimento, sin los cubiertos como intermediario.

Son tabús que necesitamos revisar. La comida en sí no es mala, ni rara. Somos nosotros, la gente, la que encontramos esas rarezas que otros no ven por educa-ción, por bagaje cultural o por razones genéticas. El conejo no se come en EstadosUnidos, lo mismo que en China, Japón, el sureste asiático y el África Central el pan yel vino casi no se contemplan. La cultura del té y del café marca diferencias en los ritmos vitales.

Vivimos en una parte del mundo, que afortunadamente, no aplica demasiadas restricciones religiosas. Comparado con árabes o musulmanes, los que hemos sido criados en la cultura cristiana, apenas sufrimos prohibiciones más allá del ayuno puntual y las vigilias. Solo cada uno de nosotros, con prejuicios generalmente absurdos, nos las imponemos. Son barre-ras interiores.

El principal tabú de la cocina es el ham-bre y eso necesita el combate y la concien-

ciación de Gobiernos, ciudadanos, institu-ciones. Otro, la salud como enemiga delplacer. Coincido con mi amigo Valentí Fus-ter, junto a quien he colaborado en la elabo-ración del libro La cocina de la salud, en que no debe haber prohibiciones. Que cada unode nosotros debe emprender un caminoresponsable y de conciencia para hacercompatible el disfrute y la buena forma y que la cotidiana conquista de la voluntadnos lleva a conquistar grandes logros.

No es importante la cantidad de calo-rías que uno ingiere. Lo crucial es quemar-las. Probablemente la pirámide prioridades esté invertida y no debamos confundir lo que nos gusta con lo que nos conviene.Tampoco pensar que lo bueno es sano y viceversa. Porque lo bueno es un concepto siempre subjetivo. Si el ejercicio se impone como una rutina podemos tender la manoal placer.

¿Comemos lo que nos conviene? ¿Nosgusta lo mismo que cuadra bien con nues-tras necesidades y nuestro cuidado? Si nos hacemos esas preguntas diariamente esta-remos más cerca de ese equilibrio deseado. Aprovechemos para responder a esas pre-guntas el conocimiento del que podemos disfrutar hoy. ¿Por qué alimentarnos en la actualidad incorrectamente si sabemos más que nunca lo que nos sienta bien omal? ¿Y los excesos? Sean bienvenidos de vez en cuando. Con 30 excesos al año, nossobran 335 días para cuidarnos. Una más que decente y aceptable cuota de placer: el 10% de nuestro curso vital anual. ¿Por qué despreciarlo?

Solo la cultura y, en estos tiempos, la so*sticación, han transmutado la gastro-nomía de ser una necesidad en un puroplacer. Mi o* cio consiste en eso, en pro-porcionar placer. Comer y respirar son las actividades diarias que el hombre necesita para subsistir. Pero convertir eso en arte o en vanguardia es otro asunto. En elBullinos propusimos siempre una ecuacióndifícil: tratar de mezclar vanguardia con felicidad. Cuando los dos elementos con-cuerdan es fácil adivinar el resultado. Está marcado en la cara de la gente cuando res-ponden a la pregunta que suelo hacerles:

“¿Lo habéis pasado bien?”. Si responden sonriendo, hemos cumplido. P

60 EL PAÍS SEMANAL LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS

Usos y costumbresRezar, beber, interactuar con los ali-mentos. De arriba a abajo, un operariodeja secar al sol paneles cubiertosde noodles o fideos a base de fécula de arroz, al borde de una carretera a 15 kilómetros de Hanoi (Vietnam); un pastor español observa a su hermano mientras bebe vino de un porrón; y una mujer reza mientras un elefante come unas coliflores depositadas sobre el suelo a modo de ofrenda en Madhya Pradesh (India).

Con 30 excesos al año, nos sobran 335 días para cuidarnos. Una aceptable cuota deplacer: el 10% anual. ¿Por qué despreciarlo?