Sorbitol sebagai CollingEffectFiled under:My PostLeave a commentOctober 30, 2011Karbohidrat adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis tanaman. Karbohidrat tersusun oleh tiga atom, yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat biasanya ditulis dengan rumus umum (Cx(H2O)y. Dari tiga atom penyusun tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan beragam, yang kemudian dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana (monosakaridadan disakarida), oligosakarida dan polisakarida kompleks. (Kusnandar 2010)Karbohidrat merupakan salah satu senyawa komponen makro yang memiliki peranan penting dalam pengolahan pangan sebagaiingredien. Baik itu monosakarida, disakarida, maupun polisakarida dapat direaksikan bersama bahan pangan untuk menghasilkan olahan pangan yang diinginkan. Karbohidrat banyak diguanakan sebagai sumber energi (instant energy source), pembentuk tekstur, bahan pengisi (filler), pemanis (sweetener), pengental (thickening agent), penstabil (stabilizing agent), pembentukan gel (gelling agent), pembentukan lapisan film (edible film), dan pengganti lemak (fat replacer).Berikut ini adalah salah satu contoh peranan karbohidrat dalam proses pengolahan pangan, yaitusorbitol. Sorbitol merupakan monosakarida turunan dari glukosa yang ditambahkan pada minuman. Sorbitol termasuk ke dalam gula alkohol. Pada minuman sorbitol berguna untuk memberikan efek dingin saat diminum. Efek dingin tersebut timbul ketika sorbitol larut didalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel sorbitol makan akan semakin terasacollingeffecttersebut.Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH).Gambar 1. Serbuk SorbitolSorbitol merupakan serbuk hablur atau granul mengalir bebas, putih, tidak berbau, rasanya manis, sejuk dimulut, inert, kompatibel dengan bahan pengisi lain, higroskopis, daya kompressibilitasnya baik, PH 4,5-7,0 dan sifat alirnya kurang baik. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan sekitar 50-60% lebih dari tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Kelarutannya sangat mudah larut dalam air, larut dalam larutan basa, sukar larut dalam piridina, sangat sukar larut dalam etanol dan praktis tidak larut dalam eter.Gambar 1. Struktur sorbitol C6H14O6(sumber:http://ms.wikipedia.org/wiki/Sorbitol)Secara kimiawi sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil. Ia dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard (pencokelatan). Sehingga pada produksi kue berwarna segar, tidak ada penampilan warna cokelatnya. Juga berkombinasi baik dengan ramuan makanan lain seperti gula,jelly, lemak sayuran dan protein. Namun salah satu kekurangan sorbitol adalah ketika menggunakannya dengan dosis yang berlebihan akan menimbulkan efek pencahar (diare osmotik)Gambar 2. Permen yang Menggunakan SorbitolSelain berfungsi sebagai pemberi efek dingin pada pangan, sorbitol juga berfungsi sebagai pemanis yang rendah kalori. Sorbitol merupakan senyawa monosakarida yang sanbgat lambat dimetabolisme oleh tubuh sehingga sorbitol akan sampai ke usus besar. Dengan demikian kalori yang dihasilkan akan lebih sedkit. Pemanis yang demikian berguna bagi pengguna diabetes dalam manajemen diet dan pengendali gula darah. (Darmawan 2005)