sources : - ingénierie hôtelière et de restauration, b.moulart - cabinet dingénierie demeter,...
TRANSCRIPT
![Page 1: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/1.jpg)
Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART- Cabinet d’Ingénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69)- Traité d’Ingénierie, JP. POULAIN, LARROSE- Sites Internet
![Page 2: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/2.jpg)
PréambuleCe chapitre va permettre de définir et
d’analyser les éléments techniques d’un projet d’établissement tels que :
- Les énergies,- L’éclairage,- L’eau,- La ventilation - Le froid,
![Page 3: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/3.jpg)
1. Les énergiesLes entreprises hôtelières et de restauration se
voient offrir 2 possibilités concernant le choix des énergies :
- Bi-énergie (électrique + gaz)- Tout électrique
![Page 4: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/4.jpg)
1.1 L’ÉlectricitéL’électricité est la seule source d’énergie
capable de répondre à tous les besoins d’une entreprise.
Dans le cadre d’un choix « tout électrique », il convient de maîtriser les tarifications et les consommations.
![Page 5: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/5.jpg)
1.1.1 GénéralitésLe courant électrique : Le courant
électrique est matérialisé par un flux d’électrons (protons (+), neutrons (-)) qui se déplace.On distingue le courant continu (DC ) et le courant alternatif (AC )Certains matériaux sont dits « conducteurs », c’est-à-dire que leur structure permet de conduire l’électricité (métaux, eau, alliages) et d’autres sont dits « isolants », c’est-à-dire qu’ils ne laissent pas circuler le courant (bois, verre, linoléum…). Cette donnée a une importance lors de la conception de locaux.
![Page 6: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/6.jpg)
1.1.1 GénéralitésLe courant électrique peut être définit
selon plusieurs caractéristiques : L’intensité (symbole I)
Exprimée en Ampères (A), l’intensité représente le débit de charges électriques passant dans une section.
De l’intensité va dépendre le diamètre des sections afin d’éviter les chutes de tension (section trop grande) ou l’échauffement (section trop petite)
![Page 7: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/7.jpg)
1.1.1 GénéralitésLa tension électrique (symbole U)
La tension correspond à la force électromotrice du champ électrique. On peut la comparer à la pression de l’eau dans une canalisation.Les cuisines professionnelles sont alimentées en courant 220/240 volts (standard) et en 380/400 volts pour les appareils plus importants.
![Page 8: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/8.jpg)
1.1.2 L’Installation électriqueL’installation électrique regroupe l’ensemble
des éléments qui permet de diffuser l’électricité dans l’établissement.
L’installation électrique doit être organisée en circuits différenciés (par zone) indépendants afin d’éviter de perturber l’ensemble du réseau en cas d’incident sur une zone.
![Page 9: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/9.jpg)
Voici à présent les principaux composants d’une installation électrique :
Les câbles électriques et conducteurs : Nécessaire au transport de l’électricité, la nature des câbles est définie au niveau français (norme UTE) et également au niveau européen (norme CENELEC). Ces normes imposent des cahiers des charges précis en fonction des installations.Selon leur fonction, les câbles ont une couleur normalisée (bleu clair pour le neutre, bicolore jaune-vert pour la liaison à la terre et les autres couleurs pour les phases.
![Page 10: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/10.jpg)
Les disjoncteurs Ils permettent la coupure automatique et
instantané du courant lorsque ce dernier atteint la valeur limite déterminée lors de l’installation. C’est un dispositif de sécurité.
Les coupe circuits (fusibles)Le système d’arrêt d’urgence (coup de poing)La mise à la terrePermet de relier à la terre les masses
métalliques susceptibles d’être mises accidentellement sous tension. Elle est matérialisée par le câble bicolore vert-jaune relié à une pièce métallique enfouie dans le sol (2m).
![Page 11: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/11.jpg)
1.1.2 L’Installation électriqueIl est à noter que les installations électriques
sont sévèrement réglementées (décrets, règlements etc…) et que leur conception est réalisée par des professionnels (Bureau Etudes Thermiques fluides).
![Page 12: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/12.jpg)
1.1.3 Les PuissancesLa puissance nominaleLa puissance nominale est la puissance nécessaire
au fonctionnement d’un appareil. Elle est indiquée sur une plaque située au dos de l’appareil, exprimée en W ou kW
Ex : Four polycuiseur : 42 kW
La puissance installéeC’est la somme des puissances nominales de tous
les appareils de l’établissement.
![Page 13: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/13.jpg)
1.1.3 Les PuissancesLa puissance maximum appeléeC’est la somme des puissances nominales de tous
les appareils qui sont susceptibles de fonctionner en même temps. Elle peut être calculée grâce au cœfficient de foisonnement.
Cœfficient de foisonnementC’est le rapport entre la puissance installée et la
puissance maximum appelée. Ce cœfficient varie de 50% (tout électrique) à 75 % (bi énergie)
![Page 14: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/14.jpg)
Un petit exemple…La puissance nominaleFour 42Kw Plaque radiante 28 Kw Bain marie 10 Kw
La puissance installéeSoit 42+28+10= 80 KwLa puissance maximum appelée (puissance installée x
coef. foisonnement)
Soit 80 x 0,5= 40 Kw
![Page 15: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/15.jpg)
1.1.3 Les PuissancesLa puissance souscriteC’est la puissance mise à disposition par le
fournisseur (EDF). Elle est dépendante des puissances évoquées précédemment, mais également des saisons, des pointes d’activité ou encore des tarifs.
![Page 16: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/16.jpg)
1.1.4 La Consommation d’électricitéLa consommation est exprimée en kW.h,
elle dépend donc de deux facteurs : - la puissance en kW
- le temps d’utilisation en heuresLa société EDF propose 3 types de tarifs,
qui évoluent en fonction de la puissance souscrite : - Tarif bleu : 3 à 36 kW adapté aux ménages- Tarif jaune : 36 à 250 kW adapté aux PME- Tarif vert : + de 250 kW.
![Page 17: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/17.jpg)
1.1.4 La Consommation d’électricité
Les tarifs varient ensuite selon les saisons et les heures de fonctionnement. On distingue ainsi* :
- HPE (Heures Pleines Été)- HPH (Heures Pleines Hiver)- HCE (Heures Creuses Été)- HCH (Heures Creuses Hiver)
La tarification est composée de deux éléments : - l’abonnement- La consommation
*Env. 8 cts € en heure creuse et 13 cts en heure pleine
![Page 18: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/18.jpg)
1.1.4 La Consommation d’électricité Après analyse des tarifs, il convient donc
d’optimiser les périodes de fonctionnement des appareils. Pour cela, il est possible de mettre en place différents systèmes :
Programmation de l’eau chaudeGestion centralisée du chauffage et de la
climatisationProgrammation des appareils de cuissonMise en place de dispositifs basse consommation:
ampoules fluo-compactes, LED etc…
![Page 19: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/19.jpg)
1.2 Le gazUtilisé dans le cadre de la bi-énergie (par
opposition au tout électrique), le gaz est encore beaucoup utilisé dans les entreprises hôtelières, notamment dans les locaux de production.
Même si beaucoup de chefs d’entreprise ont aujourd’hui opté pour le tout électrique, plus propre et moins dangereux, certains chefs sont très attachés au travail sur le fourneau au gaz.
![Page 20: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/20.jpg)
1.2.1 Les différents types de GazIl existe deux grandes familles de gaz :
Le gaz naturelLe gaz de pétrole liquéfié (GPL)
Le tableau suivant vous présente les caractéristiques et les présentations commerciales de ces gaz.
![Page 21: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/21.jpg)
1.2.1 Les différents types de GazGaz Naturel Gaz de Pétrole Liquéfié
Gaz non stockable, distribué par le biais d’une canalisation, il est composé principalement de méthane. Naturellement inodore, il est odorisé pour permettre de
repérer une fuite éventuelle.Il est facturé au m3.
Il s’agit du butane et du propane. Il sont conditionnés en bouteille car ils sont les seuls a se laisser liquéfier a faible pression. Utilisé par les établissements situés loin des réseaux de distribution. Il est facturé à la livraison (prépaiement)
![Page 22: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/22.jpg)
1.2.2 La consommation de gazLa consommation de gaz est exprimé en volume
(m3). La quantité d’énergie fournie par ce gaz est calculée à partir du pouvoir calorifique du gaz.
Ce pouvoir calorifique correspond à l’énergie, exprimée en Kw.h dégagée par la combustion d’un m3 de gaz.
Ce pouvoir calorifique varie selon le type de gaz :
![Page 23: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/23.jpg)
1.2.2 La consommation de gaz
Type de Gaz Pouvoir Calorifique Approximatif
Kw.h par m3
Gaz naturel 10
Butane 33
Propane 25
![Page 24: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/24.jpg)
1.2.2 La consommation de gazExemple : Un four d’une puissance de 42Kw,
qui fonctionne 2 heures au gaz naturel aura consommé :
42 x 2 = 84 Kw.h84/10 = 8.4 m3
![Page 25: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/25.jpg)
1.2.3 L’installation du Gaz Tout comme l’electricité, la sécurité d’une
installation de gaz est très réglementée. La conception des installations sont
généralement confiées à un BET spécialisé (BET fluides)
![Page 26: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/26.jpg)
Contrôle et économies de gazMise en place de veilleuses ou brûleurs
séquentielsEntretien régulier pour une combustion
parfaitePurge périodique du système
![Page 27: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/27.jpg)
2. L’ÉclairageL’éclairage tient un rôle important dans une
entreprise car il agit sur différents facteurs d’ordre technique, économique te même psychologique.
Il est nécessaire de l’intégrer au projet dès la phase de conception.
![Page 28: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/28.jpg)
2.1 Les différents types d’éclairageÉclairage normal :
Éclairage normalÉclairage ponctuel (lampes d’appoint)Éclairage occasionnel (spots, projecteurs)Éclairage de remplacement (fonctionne en
cas de défaillance du système normal)Éclairage de sécurité
Obligatoire dans les ERP, il est composé d’un éclairage de balisage et un éclairage d’ambiance
![Page 29: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/29.jpg)
1.3.2 Vocabulaire spécifiquePhotométriePhotométrie : Étude des grandeurs liées à la
lumièreLumièreLumière : Radiations visibles par l’œil humain. On
appelle « source de lumière », tout système qui émet des rayons lumineux.
Flux lumineuxFlux lumineux : C’est la quantité de lumière émise par une source lumineuse, exprimée en lumen (lm)
Éclairement :Éclairement : Résultat de l’éclairage, sa mesure s’exprime en lux (lx). Un lux est égal à un flux lumineux de 1 lumen par m2. Les niveaux d’éclairement requis sont liés aux activités.
![Page 30: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/30.jpg)
1.3.3 Comment éclairer un espace ?Afin d’obtenir un éclairage satisfaisant, il est
possible d’agir sur deux facteurs :
- le choix de la source lumineuse- Le type de diffusion de l’éclairage
De manière générale, l’étude de l’éclairage étant un domaine très spécifique, il est conseillé de confier sa conception à un éclairagiste professionnel, qui tiendra compte de tous les paramètres (température des couleurs, réflexion, confort visuel etc…)
![Page 31: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/31.jpg)
1.3.3.1 Les sources lumineusesPrivilégier la lumière naturelle L’IncandescenceL’Incandescence : apporte une lumière diffuse, ressentie comme
agréable L’Incandescence aux halogènesL’Incandescence aux halogènes : D’une durée de vie importante,
ces ampoules propose une lumière proche de la lumière du jour La fluorescenceLa fluorescence : Très peu esthétiques, ces tubes permettent un
éclairage important, et une durée de vie très longue nouvelle génération: fluocompacte
Les lampes à déchargeLes lampes à décharge : Utilisées à l’extérieur ou dans les halls (gymnases etc…), ces lampes proposent une lumière de faible qualité, de couleur jaune orangée.
Les tubes luminescentsLes tubes luminescents : Utilisés pour les enseignes lumineuses colorées
Les lampes LED: Les lampes LED: 75% du marché d’ici 2020Durée de vie 3 fois sup. à Fluocompacte et 50 fois supérieure à
incandescence.
![Page 32: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/32.jpg)
CARACTERISTIQUES DES SOURCES LUMINEUSES
Type de lampes Puissance Durée de vie Lm / W
Ordinaire (incandescence)
40 à 2000 W 1000 heures 10 à 20
Hallogène 200 à 2000 W 2000 heures 15 à 25
Tubulaires fluorescents
20 à 65 W 7500 heures 50 à 80
LED 1 à 5 W 50 000 heures 20 à 100
![Page 33: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/33.jpg)
1.3.3.2 Les types de diffusion de l’éclairageLe type de diffusion de l’éclairage aura des
conséquences sur le confort des clients mais également sur la mise en valeur de la décoration et des volumes architecturaux de l’établissement.
Il peut agir également sur la fatigue des employés
![Page 34: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/34.jpg)
1.3.3.2 Les types de diffusion de l’éclairageÉclairage directÉclairage direct : La lumière est dirigée
directement vers les zones à éclairer. La lumière peut être ressentie comme agressive et peu agréable.
Éclairage indirectÉclairage indirect : La lumière est dirigée totalement vers le plafond ou un mur et agit par réflexion
Éclairage mixteÉclairage mixte : C’est une combinaison des 2 précédents
![Page 35: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/35.jpg)
1.3.3.4 Les niveaux d’éclairements requisRappel : 1 lux = 1 lumen par m2
Éclairage extérieur 30 lx
Parking, entrée 50 lx
Hall 200 lx
Réception 300 lx
Couloirs 150 lx
Escaliers 200 lx
Chambres 200 lx
![Page 36: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/36.jpg)
Salle à manger 200 lx
Sanitaires 150 lx
Vestiaires 200 lx
Quai 150 lx
Economat 200 lx
Cuisine 400 lx
Laverie 400 lx
Stockage poubelles 150 lx
Locaux techniques 150 lx
Bureaux 400 lx
![Page 37: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/37.jpg)
3. L’EauDans le cadre de la conception d’un projet, il convient d’étudier l’eau afin de résoudre les problématiques suivantes :
- Évaluation des besoins d’une entreprise en eau chaude
- Choix du matériel de production d’eau chaude
- Intérêts de l’investissement d’un adoucisseur d’eau
- Évacuation des eaux usées (obligations légales)
Il est a noter que le circuit des eaux ainsi que le calcul des besoins sont conçus par des BET spécialisés (BET plomberie ou BET fluides)
![Page 38: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/38.jpg)
3.1 Estimation des besoins Les équipements doivent être aménagés de
façon à satisfaire les besoins journaliers, en garantissant une température égale, y compris en période de pointe (6 – 10 heures et 18 – 22 heures).
L’eau chaude est généralement produite entre 60 et 90°c, et distribuée à 45/50°c pour éviter toutes brûlures.
Les besoins dépendent de plusieurs critères :
![Page 39: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/39.jpg)
3.1 Estimation des besoins Pour les hôtels : - Catégorie de l’établissement- Capacité d’accueil- Équipements sanitaires (jacuzzi, baignoire ou
simple douche) Pour les restaurants : - Type de prestation- Nombre de couverts- Consommation des matériels
![Page 40: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/40.jpg)
3.1 Estimation des besoinsLes besoins en eau chaude peuvent être
déterminés selon deux méthodes : 1) En appliquant des ratios de la profession :
Estimation des besoins journaliersPar chambre selon la catégorie 100 à 160 l 60°cPar couvert – rest. Trad. 10 à 12 l 60°cPar couvert – rest. collective 3 à 6 l 60°cPar kg de linge - laverie 8 à 12 l 90°c
![Page 41: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/41.jpg)
3.1 Estimation des besoins2) Par le calculOn appliquera une formule pour estimer les
besoins de chaque utilisation
Besoin en eau chaude = (C – A) * BD - A
A : Température d’eau froide d’alimentation
B : Nombre de litre d’eau nécessaire pour l’opération
C : Température de puisage
D : Température de stockage
![Page 42: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/42.jpg)
Débit moyen par type d’appareil
Lavabo 12 l / minute
WC 7 l / minute
Douche 15 l / minute
Baignoire 20 l / minute
Bac de lavage 12 à 25 l / minute
![Page 43: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/43.jpg)
3.1 Estimation des besoinsExemple : Besoin pour l’eau nécessaire un hôtel
de 40 chambres.Moyenne 2 douches par chambreTempérature de puisage : 37°cTempérature de stockage : 60°cDurée moyenne : 5 minutesTempérature de l’eau froide : 8°c
Besoin en eau chaude (à 60°c) = (37 – 8)*(5*15) 60 – 8
= 41.82 litres
![Page 44: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/44.jpg)
3.2 Le matériel de production d’eau chaude Le tableau suivant va préciser les avantages
et inconvénients des 3 systèmes de production :
- la production par hydro –accumulation
- la production instantanée- la production semi instantanée
![Page 45: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/45.jpg)
Système Hydro - accumulation
Instantanée Semi instantanée
Principe de fonctionnement
Le principe est de chauffer pendant les heures creuses et de stocker (chauffe eau)
Le principe est de chauffer de l’eau en flux tendu, en fonction des besoins
C’est un compromis entre les 2 autres système
Avantages - Économies d’énergies- Stock pour les heures de forte demande
- Peu de surface - La réserve peut pallier une trop forte demande instantanée
Inconvénients - Besoin de surface pour le stockage
- Ne tient pas compte des heures creuses- Demande un puissance importante
3.2 Le matériel de production d’eau chaude
![Page 46: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/46.jpg)
3.3 Pourquoi et comment adoucir l’eau? On classe l’eau en fonction de sa dureté.La dureté correspond à la quantité de sels
minéraux dissous dans celle-ci. Elle sont classées en 4 catégories :
- Très douces- Douces- Dureté moyenne- Très dures
![Page 47: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/47.jpg)
3.3 Pourquoi et comment adoucir l’eau?Les sels minéraux présents dans l’eau ont pour
principales conséquences : - Un dépôt de tartre qui obstrue les tuyauteries et
qui finissent par réduire leur diamètre.- Un dépôt sur les résistances et au fond des
appareils (chauffe eau, four polycuiseur, machines de laverie) qui perturbe les montées en température, ce qui a pour conséquence de faire « forcer » les appareils.
- Ces dépôts ont également l’inconvénient de réduire les performances des appareils et d’accélérer leur usure perte financière
![Page 48: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/48.jpg)
3.3 Pourquoi et comment adoucir l’eau?Ces problèmes peuvent être évités par l’achat
d’un adoucisseur d’eau.Il représente un investissement
supplémentaire mais compte tenu des avantages indéniables qu’il apporte, son prix est largement amorti à moyen et long terme.
L’adoucisseur se place entre la sortie de l’eau et ses points de distribution.
![Page 49: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/49.jpg)
3.4 L’Évacuation des eaux uséesLes eaux usées d’un
établissement sont évacuées dans le réseau de traitement des eaux usées par des caniveaux de sols qui sont reliés par gravité et qui évacuent les eaux par le collecteur d’évacuation des eaux usées.
![Page 50: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/50.jpg)
3.4 L’Évacuation des eaux uséesLe travail en hôtellerie restauration,
notamment en cuisine nécessite des traitements préalables lors de l’évacuation des eaux usées. En effet, il est nécessaire de retenir 2 matières qui nuisent à l’efficacité de l’évacuation « classique » :
- la graisse qui peut figer et entraver le passage des eaux
- la fécule qui fermente rapidement et qui provoque des odeurs désagréables
![Page 51: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/51.jpg)
3.4 L’Évacuation des eaux usées Ainsi, lors de la construction de la cuisine, il est nécessaire
de prévoir des installations spécifiques, intégrées dans le parcours d’évacuation des eaux :
1) Le débourbeurFiltre permettant de collecter les matières lourdes et les boues2) Le bac à graisseBac de décantation ou les graisses forment une croûte à la
surface (différence de densité)3) Le séparateur à féculePlacé généralement entre la parmentière et le collecteur, il
permet de filtrer les matières amidonnées.
Ces trois bacs sont vidés (par collecte professionnels) et nettoyés régulièrement. (obligation réglementaire)
![Page 52: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/52.jpg)
3.4 L’Évacuation des eaux usées
Garde manger ZPFPâtisserieMatériel cuisson Plonge
123
1 : Débourbeur
2 : Bac à graisse
3 : Bac à fécule
4 : Collecteur
4
![Page 53: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/53.jpg)
4. La VentilationPourquoi ventiler des locaux ?
Sécurité : La ventilation permet d’évacuer les gaz brûlés, fumées et vapeurs dégagées par les appareils de cuisson
Confort : Permet de réguler la chaleur, et de maintenir une odeur neutre.
![Page 54: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/54.jpg)
4.1 La réglementationLe traitement de l’air est réglementé par trois
textes de loi : Le règlement sanitaire départemental Fixe les débits d’air neuf à introduire dans les
locauxLe règlement de sécurité contre l’incendie dans les
ERP Fixe les règles de désenfumage des locaux (débit
d’air à extraire)Le règlement sur la maîtrise de l’énergie
![Page 55: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/55.jpg)
4.1 La réglementation Le tableau suivant précise les volumes minimaux
d’air à renouveler par repas et par heure
Cuisines collectives Débit en m3/h/repas
Office relais 15
Moins de 150 repas servis simultanément 25
151 à 500 repas 20
501 à 1500 repas 15
+ de 1500 repas 10
![Page 56: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/56.jpg)
4.2 Le rôle de la ventilation La captation des buées et fuméesRôle joué par la hotte et par le capteur
modulaire;La hotte doit être installée minimum à 1.90 m
du sol, et déborder de 20 à 25 cm par rapport à l’aplomb des appareils. Elle doit être équipée d’une gouttière de récupération des graisses.
![Page 57: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/57.jpg)
4.2 Le rôle de la ventilation La filtrationPrimordial pour des raisons de sécurité risque d’incendie3 effets sont observés dans le filtrage : Effet de cible : Les particules de graisses ont un diamètre
supérieur à celui des ouvertures du filtre : elles se déposent Effet de barrage : Directement lié à l’effet de cible : les
particules déposées font barrage Effet d’inertie : Les particules perdent de la vitesse en
traversant le filtre elles se déposent contre les parois à l’intérieur.
![Page 58: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/58.jpg)
4.2 Le rôle de la ventilation L’extraction de l’air viciéSe fait mécaniquement, par des tourelles ou
des ventilateurs. L’introduction d’air neufSe fait soit de façon naturelle (ouvertures), soit
par le biais de la hotte on parle de hotte à induction.
L’air sera nécessairement propre donc filtré.
![Page 59: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/59.jpg)
4.3. Les installationsIl existe différents systèmes qui permettent de
ventiler une cuisine : - La ventilation mécanique (minimum légal), qui
évacue simplement l’air vicié- La ventilation avec induction d’air, qui évacue
l’air vicié mais également réintroduit de l’air sain et frais
- Le plafond filtrant, qui a pour avantage de faire disparaître toutes les hottes impression d’espace en cuisine
![Page 60: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/60.jpg)
4.3 Les installations
Fourneau
Hotte
1.90 à 2.10 m
0.50 à 0.60 m
0.20 m min
![Page 61: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/61.jpg)
4.3 Les installations
Capteur
Évacuation de l’air vicié
Filtre
Gouttière – Collecteur de graisses
![Page 62: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/62.jpg)
4.3 Les installations8 m min
Fourneau
Système de hotte avec introduction d’air
(induction)
Air propre injecté
Air vicié extrait
![Page 63: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/63.jpg)
5. Le FroidLa production de froid est basée sur les
changements d’état physique de l’eau.Rappel
Changement Dénomination
Solide Liquide Fusion
Liquide Solide Congélation
Liquide Gaz Vaporisation
Gaz Liquide Condensation
![Page 64: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/64.jpg)
5.1 La production de froid« Produire du froid, c’est mettre en œuvre des
phénomènes physiques capables de retirer de la chaleur à un milieu »
Source : Ingénierie hôtelière et de restauration, B.Moulart
Cette chaleur est exprimée en frigories.Une frigorie est une calorie négative. Produire
une frigorie équivaut à enlever une kilo-calorie.
![Page 65: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/65.jpg)
5.1 La production de froidPRINCIPE GENERALLe groupe frigorifique à pour but de déplacer des calories entre 2
milieux.- 1 source froide à température plus basse que le milieu à refroidir,
afin de lui prendre la chaleur qu’il contient.
- 1 source chaude à température plus élevée que le milieu extérieur, dans laquelle elle libère la chaleur absorbée.
Enceinte de
stockage
Source chaude
Source froide
Libération de chaleur
Liquide gaz (Evaporation)
Absorption de chaleur
gaz Liquide (Condensation)
Libération de chaleur
![Page 66: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/66.jpg)
5.2 Les besoins en froid d’une entrepriseLes besoins d’une entreprise concernant le froid sont calculés à
partir de 2 types de données :Les données d’exploitation déterminées par rapport aux spécificités de la production
Les données techniques de l’installation Déterminées en fonction de caractéristiques techniques du système : notions de pertes, renouvellement d’air etc…
La compilation de l’ensemble de ces données permet d’obtenir le bilan frigorifique (à partir d’une formule mathématique complexe) d’un établissement.
Ce bilan frigorifique est calculé par les frigoristes, et permet de déterminer les besoins en froid d’une entreprise pour 24 heures.
![Page 67: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/67.jpg)
5.2 Les besoins en froid d’une entrepriseCalcul des besoins de stockage réfrigéré
Au moment de l’implantation, il est nécessaire de calculer les futurs besoins de froid, afin d’ajuster la surface de chacune des chambres froides.
Ces besoins sont calculés a partir de nombreux critères : - Grammages utilisés- Capacité clients- Nature des produits- Fréquence des livraisons- Capacité de stockage de la CF au m² (Charge au sol)
![Page 68: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/68.jpg)
5.2 Les besoins en froid d’une entreprise
La formule de calcul se résume ainsi :
Portion en kg x Nbre de clients par jour x (Nbre de jours entre les livraisons + 1
(sécurité))
Charge au sol au m²
![Page 69: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/69.jpg)
5.2 Les besoins en froid d’une entrepriseExemple : Calculer la surface de la chambre froide «légumes»
d’un restaurant ayant les caractéristiques suivantes :
- Ouverture 7j/7 midi et soir- 200 clients le midi, 200 le soir- 300 g de légumes par service- Livraison lundi et jeudi- Charge au sol 200kg/m²
![Page 70: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/70.jpg)
5.2 Les besoins en froid d’une entreprise
La formule de calcul se résume ainsi :
0,300 x 400 x (4+1)
200
3 m²3 m²
![Page 71: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/71.jpg)
5.3 Le choix des équipementsAprès avoir calculé les besoins en surface
nécessaire, l’entreprise pourra s’orienter vers plusieurs types d’équipements :
- Armoire frigorifique- Chambre froide compacte- Chambre froide modulable- Chambre froide bâtie
![Page 72: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/72.jpg)
5.3 Le choix des équipementsL’équipement de stockage de base sera
complété, en fonction des besoins et contraintes de l’exploitant par des unités de stockage d’appoint :
- Armoires- Timbres réfrigérés- Chambres froides « tampon »- Tiroirs frigorifiques
![Page 73: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/73.jpg)
5.3 Le choix des équipementsLes équipements liés au froid auront
une qualité minimale qu’il faudra spécifier précisément dans le cahier des charges :
- épaisseur des parois- bruit- puissance etc…
![Page 74: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/74.jpg)
5.3 Le refroidissement rapideÉtape primordiale d’une production en liaison
froide, le refroidissement rapide est une technique qui agit sur de nombreux facteurs :
Qualité organoleptique des produitsQualité hygiénique des alimentsOrganisation du travailRendement
![Page 75: Sources : - Ingénierie hôtelière et de restauration, B.MOULART - Cabinet dIngénierie DEMETER, VILLEURBANNE (69) - Traité dIngénierie, JP. POULAIN, LARROSE](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062417/551d9da7497959293b8d85bd/html5/thumbnails/75.jpg)
5.4 Le refroidissement rapideEn fonction des besoins, l’entreprise aura le
choix entre 2 types de cellules :
- Classe A : Charge nominale inférieure à 50 kg- Classe B : Charge supérieure à 50 kg par
cycle