Zeitsehriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 307

Jodid als mSglich, wenn diese durch I-IgSO 4 gebunden wurden. Fiir praktische Zwecke, be- sonders der ~¥as se r ana ly se und bei Bodenausz i igen , wurde eine geeignete Reaktions- 15sung ausgearbeitet :

75 g ~IgSO.~ werden in 400 cm s HNO 3 und 200 cm s Wasser ge]Sst; nach Zusatz yon 200 cm s 85%iger I-IsPO~ und 0,2 mmol AgNO 3 wird abgekfihtt and auf 1 1 aufgeffillt. Von dieser LSsung werden 5 cm s zu 100 cm 3 der zu untersuehenden Flfissigkeit zugesetzt. Die ~Terwendete Menge Ammoniumpersnlfat hat keinen Eilfflul~ auf das Ergebnis, z. B. 0,25 bis 5 g and mehr bei Gegen- wart yon organischem Materisl. In letzterem Falle genfigt einfaches Aufkochen nicht, sondern es mul3 l~,nger ge.l.~ocht werden, gegebenenfalls mit wiederholtem Zusatz yon Persulfat. In Gegenwart eines Uberschusses des letzteren ist Permanga~at stabil. Die Bestimmung ist bei Mn-Konzentratioaen yon 0,1--0,0001 mmol (5,5--0,0055 rag) in ]00 cm s LSsung m5glich. Bei Vorhandensein ~on schwer oxydierbaren Trfibungen kann die ]3estimmung durch Vornahme einer Messung vor und nach Reduktion des Permanganats dutch 1%ige ~ydrochinon-LSsung und Abzug des Blindwertes erfolgen. J. Schwaibold (Mfinehen).

Gustav gohde: Untersehiede im Mineralstoffgehalt m~innlieher und weiblieher Lebewesen. (Mahlow.) Z. Pflanzenern~hr., Dfing., Bodenkunde 41 (86), 132--47 (1948).

Zusammenfassende ~bersicht i~ber 120 Einzelarbeiten des Schrifttums, die Unterschiede im Mineralstoffgehalt m~nnlieher und weiblicher pflaflzlicher und tierischer Lebewesen aufzeigen. Die Mineralstoffe gruppieren sich danach in zwei Grnppen, in ,,m~nnliche" (Eisen, Magnesium, Kalium, Kupfer, Aluminium, Chlor and Jod) und ,,weibliche" (Mangan, Calcium, Schwefe], Stickstoff, Zink, Bor, Natrimn und Kiese]s~ure). Sic iiberwiegen im bezeichneten Geschlecht quantitativ, und die einzelnen G]ieder der Gruppen wirken untereinander gleichartig. W~hrend die ,,m~nn]ichen" Mineralstoffe vorwiegend im Ze]]kern und den davon abgeleiteten Gebilden

"vorkommen und offenbar dort in organische Verbindungen fibergefiihrt werden, h~uft sieh die ,,weibliche!' Gruppe mehr im Protoplasma und der Zellwand an. Bei weiblichen Zellen ist das Volumenverh/~ltnis yon Protoplasma und Kern zugunsten des Protoplasmas verschoben. Aus dem Resultat der einander fSrdernden und hemmenden ~,Virkungen aller Mineralstoffe der Nahrung soll sich das Geschlecht des einze]nen Lebewesens ergeben, iV. Bannes (Kronburg).

J. G. IIansen u. It. ]1611gaard: Untersuchungen fiber die Wirkung yon Milchs~iure au[ den Calcium- und Phosphor-Stoffwechsel. (Investigations of the effect of lactic acid on the meta- bolism of calcium and phosphorus.) (Kopenhagen, Physiol. Laborat., Agricult. exper. Star.) Acta physiol, seand. 14, 158--70 (1947).

Junge Schweine werden mit einem Futter geffittert, das verschiedenartig gesanerte Mager- milch enth~lt, im fibrigen jedoch gleichartig zusammengesetzt ist. Die Magermilch der einen Gruppe ist mit Streptococcus lactis, die der anderen mit Lactobacillus ges~uert. Die Schweine, die mit Lactobacillus versetzter, also Milchs~ure enthaltender Magermileh geffittert waren, zeigten gegeniiber den Kontrollen eine um 7 % t~glich h5here Gewichtszunahme. Ihre Knochen enthielten mehr Ca und P. Der Grand hierffir liegt nach Ansicht der Verff. in einer durch die Milchs~ure verbesserten Resorbierbarkeit yon Ca-Phosphor. Es bildet sich eine Ca-Phosphat- Mi!chsgure-Komplexverbindung, die noch bei weniger sauerer Reaktion ]5slich und resorbierbare r ist als Ca-Phosphat. Entsprechend zeigt sich in vitro, dab bei Ca-Phosphat in phosphorsaurer L5sung bei p~ 5,0 eine vSllige Ansf~llung erfolgt, w~hrend in Milchs~turelSsung noch bei p~ 8,7 . etwa 12% des Ca-Phosphats in LSsung sind. Gal]ens~uren haben einen ~hnlichen Effekt auf die Ca-Resorption wie Milchs~ure. H.D. Cremer (Mainz). °°

Die einzelnen Lebensmittel (Beschaffenheit, Herstellung und Untersuchung).

Speisefette und -61e: P/lanzliche Fette:

Hors~ Riethus: Zur Gewinnung von 01 aus Tabaksamen. (Potsdam-Rehbri~cke, Inst. ]. Erniihr. u. Verp/legungswiss.) Natur u. Nahrung 2, H. 15/16, Beilage S. 78--79 (1948).

Die kurze Abhandhng liefert einige chemisehe Erg~nzungen zu dem bereits in einem frfiheren ]~eft der Zeitsehrift ,,Natur und Nahrung" mitgeteiltenVersuch des InstitutsffirEr- nal~rung nnd Verpflegungswissenschaft in Potsdam-Rehbrficke, den Tabaksamen fiir die mensch- ]iche Ern~hrung als Fettquel]e zu benutzen. Die chemischen Untersuchungen wurden vom Verf. gemeinsam mit Prof. K. T'~UFEL durehgefiihrt. Nach der Ernte und l~ngerer Trocknung tier Samenst~nde wurde der reine Samen durch Ausk]opfen und Sieben gewonnen. Auf die v611ige Befreiung der Samen yon allen Blatt- und Kapseh'fickst~nden ist grS~ter ~¥ert zu legen,

308 Zeitsehriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel.

um den ~bergang des giftigen 5115slichen Nicotins in das SamenS1 zu verhindern. Tabaksamen selbst enth/~lt kein Nicotin.

In einer 01mfihle wurden bei 200 atii aus 40 kg Saatgut 9 1 01 (aus 100 kg Samen also 22,5 1 O1) gewonnen. Sfi.urezahl des Roh5ls ~ 5,8; Verseifungszahl = 190. Das 01 hatte einen angenehmen, an Schweineschmalz erinnernden Geruch, war jedoch bitter und hinterliel3 einen kratzenden Nachgeschmack auf der Zunge. ])as unraffinierte 01 kann im Dunkeln oder in gefiirbter Flasche mindestens 1 Mcnat ohne Gdahr des Verderbens aufbewahrt werden. Durch laboratoriumsm/~ige Reinigung, K1/grung and Ents/~uerung sank die S/iurezahl a uf 1,9, wobei 10--12% Verlust entstanden. Gesehmacksprfifungen an Bratkartoffeln, die mit dem gerei- nigten 01 hergestellt worden waren, ergaben, dal3 TabaksamenS1 in dieser Hinsicht ohne Be- denken als Speise61 verwendet werden kann.

Die Abhandlung enth/ilt keine Angaben fiber die Kosten des Tabaks~menSls. Bei der Kleinheit der Samen und der Notwendigkeit einer sehr sorgfigltigen Reinigung, einer Grund- forderung zur Vermeidung yon Vergiftungen, dfirften die Kosten wohl seln- hoch liegen. Auch wird die in Tabakbauernkreisen bekannte und unbestrittene Tatsache nicht erw/hhnt, dab die B]fitenanlagen in der Regel deshalb ausgebrochen werden, um die BlattgrSBe und -masse zu steigern. Der Verlust der generativen Organe wirkt als Reiz, vermehrt vegetative Organe zu bilden, um die notwendigen Rohstoffe ffir weitere ~lfitenanlagen zu erzeugen. Unter diesen Gesichtspunkten bleibt noch die K1/~rung der Wirtschaftlichkeit im weitesten Sinne abzuwarten, ehe man die allgemeine Verwendung des TabakSls ffir die menscbliche Ernfihrung empfiehlt.

E. Rohmeder (Mfinchen). Gotthart Sehettler: Blut- und Organeholesterin der weiRen Maus nach Verfiitterung pflanz-

licher 81e und tieriseher Fette mit Phytosterinzusatz. (Kurzmitteillung.) (Ti~bingen, Med. Univ.-Kiln.) K]in. Wschr. 26, 566--67 (1948).

Verf. ste]lt sich die Frage, ob dureh Zusatz yon Phytosterin zu tierischen oder pflanzlichen Fetten Gewichtsver/~nderungen an Tieren erzielt oder Ver/~nderungen im Blur- und Organ- cholesterin bewirkt werden k5nnen. Bei dem untersuchten Phytosterin (Soja-Sterin) findet Verf. keinerlei Vergnderungen an den untersuchten M~usen, so da~ Verf. daraus schliel~t, da~ Phytosterin nicht resorbierbar ist. H.D. Cremer (Mainz).

T ierische -~ ette :

- - : Erfahrungen mit neuen Butterungsver~ahren. YIotkerei-Ztg. [I-I51desheim] 2, 219 (194S). Der Aufsatz berichtet fiber ein yon M. SCHULZ (iNfirnberg) erstattetes Referat fiber Erfah-

rungen mit neuen kontinuierlich arbeitenden Butterungsverfahren im Vergleieh zum Butter- fertiger.

Es werden dabei 3 nach versehiedenen Pr[nzipien arbeitende Verfahren unterschieden: 1. Buttertmgsverfahren, die sich auf Fet*~anreicherung mittels Sehaum stiitzen; Sehaum-

bildmlg a) dutch SchlagmaschLaen (Fritz-Verfahren), b) durch Einblasen yon Luft oder Kohlens~ure (Verfahren J. S E ~ , Bern). 2. Verfahren, bei denen Rahm mit 80% Fettgehalt in Butter verwandelt wird (Alfa-Ver-

fahren, diesem/ihnlich das Verfahren der Cherry Burrel Co., Chicago - - ,,New Way Process"). 3. Verfahren, bei welchen Butter aus Ilfissigem Fett und Butterserum hergestellt wird - -

/~hnlich den Methoden der Margarineherstellung (Verfahren der Creamery Package Process, Chicago).

SC~ULZ ging bei seinen Untersuchungen yon der Entrahmung yon jeweils 500001 aus und stellte das fo]gende, aus dem vorliegenden Aufsatz entnommene Bewertungsschema auf. B ~ Butterfertiger, F = Fritz-Verfahren, A = Alfa-Verfahren, O ~ gleichbleibend, ÷ ~ vor-

teilhafter, - - -~ na.ehteiliger.

Lfd. Nr. Bewer tungsmomente B

Anschaffungspreis Platzbedarf Personalbedarf Rahmerhitzung und Ktihhngskosten Stromkosten Ausbeute Wassergehaltseinstellung Geschmack

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© ©

+++

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++(+ ÷ ÷ ÷

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+ + ÷ ©

÷ + ÷

Zeitsehriftenreferate. - - Die einzelnen Lebensmittel. 309

Lfd. Nr. :Bewertungsmomente B

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22

Geschmacksanpassung Leichtigkeit des Salzens der Butter ]-Ialtbarkeit (Qualit~t) Reinigungsm6glichkeit Konsistenz Luftgehalt der Butter AusSlen Knetbarkeit nach Abfiillen Arbeitsweise Rahm yon versehiedener Sguerung und verschie-

denem Fettgehalt (Saueranlieferung) Buttermilch (geschlagene Buttermileh) Einpassung in den Betrieb (Zeiteinteilung) Ausformen Anpassungsfi~higkeit Gesamt

+ ÷ ÷ + + + + +

÷ ÷ ©

+ ÷ + ÷ - - - - _

÷ + ÷

÷ ÷ + i

+ + + - - +

23 + 22 + 8 - - 9 - -

÷ + +

©

÷ + ÷

+ + +

184- 9 - -

Daneben wies SCHULZ nach, dal~ - - entgegen der yon D. STiJ-ssI vertretenen Meinung - - die in Deutschland gebrguchlicher~ kontinuierlichen Buttertmgsverfahren einen wesentlichen Fortschritt fiir die. Butterei darstellen. G. Roeder (Gielten).

Synthetische Fette und Fetts&tren:

Hans Appel, Hans Biihm, Werner Keil u. Georg Schiller: Zur Kenntnis der Fette aus Fett- s i iure, mit ungerader KohlenstotNAtomzahl. 7. Mitteilung. (Ludwigsha/en a. Rh., Wiss. La- boratorien d. I.G. I~arbenindustrie A.G.) Hoppe-Seylers Z. physiol. Chem. 282, 220--44 (1947).

Verff. untersuehten Eigenschaften, I-Ialtbarkeit, Physiologie und Toxikologie einiger syn- thetischer Fette, deren Fettsguren aus Pdebeek-Paraffin (aus Braunkohlenschwelteer), aus TTI-I.-Paraffin (aus Braunkohle dureh milde I4ydrierung bei tiefen Temperaturen) bzw. aus dem Fischer-Gatsch gewonnen wurden. Die physiologisehen und toxikologischen Ergebnisse wurden dureh sehr zahlreiche Fiitterungsversuche erhalten. Die gut raffinierten Kunstfette sind v611ig geruch- und geschmacklos. Die Farbe ist weifi bis brgunlichgelb, die Extinktionskm've ist ganz unspezifiseh, die Bleiehung mit Adsorptionsmitteln ist weniger wirksam als bei Naturfetten. Die Kunstfette werden nur sehwer ranzig und enthalten Hemmstoffe unbekannter Natur ffir Schimmelpilzwachstum. Bei starker Einsaat mit Schimmelpilzen ist die Parfiimranzigkeit nicht so stark wie bei Naturfetten.

Mischglyeeride aus ungeradzahligen Fetts/iuren werden im tierischen KSrper wie natiirliche Fette im Verdauungstraetus gespalten und resorbiert; ja sie werden sogar im Depotfett abgelagert und im I-[ungerzustand wieder mobilisiert. Auch vermag der Organismus ges/ittigte ungeradzahlige Fettsguren zu dehydrieren, wobei die Doppelbindung in 9,10-Stellung auftritt. Unterhalb yon C10 tritt keine Dehydrierung ein. Wird nur ungeradzahliges Fett ver- fiittert, so werden im Depotfett gleiehzeitig auch geradzahlige Fettsguren (vorwiegend 01- und Palmitinsgure) abgelagert, die der K6rper aus Kohlenhydraten synthetisiert. Ungeradzahlige Fettsguren bedingen keine erh6hte Diaeidurie.

Die verzweigten Fetts~uren sind im Depotfett viel schlechter speicherbar als die gerad- kettigen. Dureh Verffitterung yon Fetten, die verzweigte Fettsguren enthalten, werden im I4arn gtherlSsliche saure Stoffe ausgesehieden, deren Konstitution bis jetzt noch nieht auf- geklgrt werden konnte. Die toxische Wirkuflg der verzweigten Fetts~iuren gul~ert sich bei reiehliehem Genul3 dutch Durehfglle und Erbreehen; auch war das Waehstum bei Versuehs- ratten herabgesetzt. Fette aus Fischer-Gatsch-Fettsiiuren enthalten mehr verzweigte Fett- sgtlren als Fette aus Riebeek- und TTH.-Fetts~iuren; sie verhalten sich daher im physiologisehen Versueh aueh am ungiinstigsten. Werden die verzweigten Fettsguren enffernt, so erh/ilt man ein Fett, das sich wie Naturfett verh/ilt.

Die bei der Paraffinoxydation entstehenden Keto-, Oxy- und Diearbonsguren haben keine toxischen Eigenschaften. Die lgngerkettigen Diearbonsguren werden bei der Verfiitterung zu niederen Diearbonsiiuren abgebaut und als Sebacinsaure, Azelains~ure, Korks~iure, Pimelin- s/~ure und Adipins/iure im l=iarn ausgesehieden. Eine Entfernung der Die~rbons~uren wird empfohlen, da sie eine unn6tige Belastung des Stoffweehsels darstellen.

310 Zeitschriftenreferate. - - I~ie einzelnen Lebensmittel.

Die in Synthesefetten in kleinen Mengen vorkommenden unges~ttigten Fettsguren besitzen trans-Konfiguration. Die Doppelbindung bevorzugt 2,3- und 4,5-Stellung. Verff. halten einen Zusatz yon einfach unges~ttigten Fettsguren zu Kunstfetten nieht fiir notwend~g, da sie nur zur Regulierung der Konsistenz des Depotfettes dienen.

Das Unverseifbare der Synthesefette besteht aus Paraffin, Fettalkoholen und Ketonen und betr~gt weniger als 1%.

Auch bei l~nger d~uernder Verffitterung konnten keinerlei Sch~den beobachtet werden. K. Weifi (Neustadt a. d. Haardt).

Karl Thomas u. Giinther Weitzel: Die Bernsteins~ure irn Harn naeh GenuB synthetiseher Fette. (Leipzig, Physiol.-chem. Inst. d. Univ.) ttoppe-Seylers Z. physiol. Chem. ~.82, 180--85 (1947).

Bei Verffitterung yon Kunstfetten, die etwa 50% ungeradzahlige Fetts~uren enthalten, treten im intermedi~ren Stoffwechsel Abweichungen vom Naturfett auf, da der Endabbau der ungeradzahligen Fetts~uren nicht fiber die Ca-S~turen ffihrt. Vet allem kann der Bernstein- sauregehalt des ~arns ansteigen. W~hrend im normalen Me~lschenharn pro die nicht mehr als 2--12 mg Bernsteinsaure enthalten sind, kann nach Genul3 yon Kunstspeisefetten die t~gliche ]~ernsteins~ureausscheidung z. B . 163 mg erreichen. Von zwei verschiedenen Kunstfetten, die auf ihre succin(~gene Wirkung untersueht wurden, verhielt sich das eine wie ein I~aturfett, das zweite Fett ffihrte iedoeh zu erhShter Bernsteins~ureausscheidung. Verff. vermuten, dal~ diese Succinurie durch verzweigte Fetts~uren oder durch normale Dicarbons~uren mittlerer Kettenl~nge verursacht wird. K. Well3 (Neustadt a. d. Haardt).

Getreide, Getreideerzeugnisse u. dgl.: C. W. Herd: Der Chemiker in der Getreideraiihle. (The chemist in the flour mill.) Food

Manufact. 23~ 560--62 (1948). Die ]aufende Arbeit des Mfihlenehemikers, der grfindliehe Kenntnisse in Mfillerei und

B~ckerei besitzen muB, erstreekt sieh anf die Benrteilung der Weizenprovenienzen, auf Grund deren eine bzgl. der Baekf~higkeit ausgegliehene Misehung der Weizensorten vorgenommen wird. - - Eine besondere Beachtung erfordert die Bestiramung des Wassergehaltes mit Rfick- sieht auf das Konditionieren, das nicht nut miillereitechnisch optimale Bedingungen ffir das Vermah]en sehafft, sondern auch auf physikaliseh-ehemisehen Wege die Mehlqualit~t verbessert. Die wiehtigste Rol]e spielt die Menge und die Qualit~t des Eiwei!~es. Die ]aboratoriumsm~Bige Versuchsmfillerei ist noch welter zu vervollkommnen mit dera Ziel, dab die Versuchsmfihle dem Mfil]er ein zuverl~ssiges Bild fiber die Qua]it.~t des ange]ieferten ~:¥eizens vermittelt. Die ehemi- sehe Kontrolle des Mah lvo rganges erstreekt sich auf die Bestimmung des Wassergehaltes naeh dem Konditionieren und die Verteilung des Wassers im Kern, ferner auf die ~-berwachung der W~rmewirkung im Konditioneur, die je I~ach der Bauart --- Radiator, bzw. IteiBlufttyp - sieh versehieden auswirkt. Bei einer neuen Konstrnktion wird das aus dem Konditioneur kom- mende warme Getreide dutch Einwerfen in ka]tes Wasser einem rasehen Temperaturwechsel ausgesetzt, wodureh die Abtrennung der tKleie erleichtert wird. Welter hat der Chemiker die Leistung der Walzen hinsiehtlieh grobem, mittlerem und feinem GrieB, Dnnst und Mehl zu kontrollieren und ]~iefelung uad Walzenabstand auf der Basis vorgenommener Siebanalysen zu fiberwachen. Verbesserungen der Siebeinriehtungen und Standardisierung der Methoden sind anzustreben.

Zur Vermeidung yon S c h ~ d l i n g s b e f a l l und I n f e k t i o n e n sind Begasungsmethoden zu entwickeln und deren Wirksamkeit und Notwendigkeit festzustellen. Zur Ermitthng yon Insektenfragmenten und Exkrementen sell dem in den USA entwiekelten mikroanalytisehen Test Aufmerksamkeit gesehenkt werden: Zerkleinern, fremdes Material mit Hilfe yon ~Jl ab- sehl~mmen, abtrennen und mikroskopisch ausz~thlen.

Verwe~dung yon M e h l v e r b e s s e r u n g s m i t t e l n . Vom Laboratorium ist die Regel- m~[~igkeit der Arbeit des Mehlbleiehapparates zu prfifen, und zwar dureh Messung der Farbe der extrahierbaren Carotinoide sowie der im Mehl verbleibenden Mengen Chlor oder Benzoyl- gruppen.

Die physikalisehe Charakteristik des Teiges zwecks ErschlieBung der Mehl- und Teigqua]it~t wird dureh Laboratoriumsapparate vorgenommen. Die verbreitetsten sind wohl die deutschen Brabender-Apparate Farinograph und Extensograph. Der erstere gibt Auskunft fiber die Wasserbindef~higkeit. die ]~netfestigkeit und das Verhalten des Teiges nach optimalem Kneten. Wohl noeh wiehtiger Jst der Extensograph, der das Verhalten des Teiges wahrend der G~rung und dem Formen registrlert und in der Form aufgezeichneter Kurven auch den EinfluB yon Mehlverbesserungsmitteln aufzeigt. Ein ebenfalls popul~rer Apparat ist der A]veograph des