Srednja strukovna kola TomislavgradTomislavgrad

Struka: MehaniarskaZanimanje: Automehaniar

MATURALNA RADNJANaziv teme: Hrana kao otrov

Mentor: Ivica Papac Uenik: Fatima Lisi

Tomislavgrad, svibanj, 2015

SADRAJUVOD.........................................................................................................................................31. HRANA KAO OTROV..........................................................................................................42. GENETSKI MODIFICIRANE BILJKE I HRANA.............................................................53. FAST FOOD HRANA84. SLATKII KAO OTROV....................................................................................................105. OPASNOSTI U HRANI.......................................................................................................12ZAKLJUAK...........................................................................................................................14POPIS PRILOGA.....................................................................................................................15POPIS LITERATURE..............................................................................................................16

UVODOvaj rad je posveen hrani i to hrani koja je opasna za nae zdravlje i koja i izaziva razna oboljenja. Mnogi ljudi konzumiraju ovu hranu iako znaju da nosi negativne posljedice s konzumiranjem. Ovaj rad smo podijelili na pet poglavlja. Prvo poglavlje e govoriti openito o hrani koja je ujedno otrov za konzumiranje. Drugo poglavlje posveujemo GMO hrani i biljkama. Trei dio rada opisivati e nam injenice vezane za popularnu fast food hranu, dok etvrti naslov rada, donosi vrlo loe injenice konzumiranja slatkia. I naravno posljednje poglavlje rada e opisati na to sve dijelimo opasnosti u hrani.

1. HRANA KAO OTROVMnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadre kemijske tvari, koje, zbog svoje toksinosti, ako se konzumiraju u velikim koliinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati. Meutim, u posljednjih stotinjak godina neki su kemijski spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr. trans-masne kiseline, nastale kemijskom hidrogenacijom nezasienih masti ili 3-monoklorpropandiol zbog kemijske hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih proteina). Problem je i akrilamid, koji nastaje tijekom prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalae. Druge rizine komponente uglavnom se sluajno pojavljuju tijekom koritenja sirovina za proizvodnju hrane. Ponekad ih je nemogue izbjei, a takoer se mogu nalaziti u veim ili manjim koliinama, ovisno o okoliu, proizvodnome procesu i nainu uvanja. Osim prirodnih toksina (biljni, animalni, mikrobni), to su, primjerice, nitrati koji se nakupljaju u liu biljaka, teki metali u morskim plodovima itd.Kemijske i fizikalne opasnosti se, prema tome, mogu podijeliti u etiri velike skupine: (1) Prirodni toksini; (2) Oneiivai iz okolia; (3) Oneiivai nastali tijekom prerade ili uvanja hrane i (4) Namjerno dodani oneiivai. U svakome sluaju, na prvome je mjestu sigurnost potroaa, a maksimalna su ogranienja najee postavljena na priblino 100 puta manju vrijednost od utvrene vrijednosti toksinoga djelovanja. Meutim, maksimalna su ogranienja utvrena samo ako se mogu i dokazati (analizirati). Nadalje, ak i ako je oneiiva blago toksian, ta se razina toksinosti moe znaajno smanjiti primjenom dobre proizvoake prakse. Takav se pristup naroito primjenjuje kod veine pesticida, dok e pristup dobre poljoprivredne prakse (ukljuujui ispravne reime primjene i pogodne intervale izmeu primjene pesticida i etve) izbjei pojavu rezidua. Gornje granine vrijednosti kemijskih tvari najee su razliite za razliite vrste hrane. No, nije neophodno specificirati maksimalna ogranienja u sluajevima gdje se ne oekuje da takve kemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke hrane izrazito teko je postaviti ogranienja te se iz toga razloga navode maksimalna ogranienja na osnovi onoga to se realno oekuje. U Europi, specifini sluaj predstavlja npr. Visoka razina nitrata u povru (pinat i salata), za koje su postavljena takva ogranienja. Meutim, razina oneienja moe varirati ovisno o uvjetima rasta i godinjem dobu te su, stoga, postavljena i razliita ogranienja za razliite situacije.

Stoga, zbog nadmetanja na svjetskome tritu hrane, s ciljem zatite potroaa, proizvoai su u obvezi razviti i primijeniti prikladne sustave praenja kakvoe, koji e moi rijeiti nedostatke prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti osnovne i posebne zahtjeve potroaa. Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povjerenja izmeu proizvoaa i potroaa, kroz osiguranje kemijske i fizikalne sigurnosti i kakvoe hrane, uspostavi sustav s loginim slijedom upravljanja kakvoom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji ukljuuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i pripreme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u neposrednome kontaktu s hranom (namirnicama).2. GENETSKI MODIFICIRANE BILJKE I HRANA Prvo emo neto rei o Gmo biljkama prve generacije. Naime, genetski modificiranim (transformiranim) biljkama (GMB) nazivaju se one kojima je u jezgrin ili kloroplastni genom dodano jedan ili vie gena koji kontroliraju neko novo ili modificiraju postojee svojstvo.1984.Prva genetski modificirana biljka duhan1986.Prva slubena ispitivanja poljoprivrednih GM biljaka1994.Na tritu u USA prva GM biljka rajica1995.U USA GM sorte pamuka, soje, kukuruza, ali ozbiljnije se ire od 1996.Slika 1. Gmo rajica

Modificirana su agronomska svojstva (ulazna svojstva) kao ta su: tolerantnost na herbicide otpornost na tetnike (Bt kulture)Soja, kukuruz (na tritu poznati kao Roundup ready usjevi). Uskoro eerna repa, salata, malina, penica...)Slika 2. Povrine pod GMO usjevima

Gliofozat i glufozinat najee klase herbicida u upotrebi (komercijalno ime Roundup). Transgen- modificirana EPSP sintaza ili fosfinotricin-N-acetiltransferaza. Otpornost na tetnike (kukuruzni moljac, krumpirova zlatica, pamuni moljac...) postignuta je unosom u biljke gen iz bakterije Bacillus thuringiensis koji kodiraju za proteine (Bt toksini) visoko toksine za kukce, a netoksine za ovjeka i ivotinje. Pripravci Bt toksina kao bioinsekticidi se inae koriste u poljoprivrednoj proizvodnji ve vie od 40 godina. Slika 3. Usjevi otporni na glifozat

Genetski modifikovana hrana se dobija od genetski modifikovanih organizama (GMO). Ta modifikacija se zasniva na ubacivanju ili brisanju gena. Dok jecisgenezazamjena gena izmeu organizama koji inae mogu da se ukrste,transgenezase oslanja na mnogo matovitiju zamenu gena meu organizmima koji nemaju veze jedan sa drugim. GM hrana se prvi put pojavila na tritu poetkom devedesetih godina, i to u vidu modifikovanog paradajza(nazvanog FlavrSavr) koji je izmenjen tako da zri bez omekavanja ploda. Kasnije je povuen sa trita zbog komercijalnog neuspeha. Trenutno jesoja najzastupljenija genetski modifikovana biljkajer je 77% od sve posejane soje u svetu upravo takva poboljana. Izmenjena je tako da bude otporna na odreene vrste herbicida i u SAD je zastupljena ak u 93% useva. Pored soje, kukuruza, pamuka, eerne repe, itd. interesantan je i genetski izmenjen pirina koji sadri velike koliine vitamina A i ija se proizvodnja planira za 2012.godinu.Bez obzira na injenicu to jo uvijek nije dokazan tetan uinak GM hrane na zdravlje stav javnosti je uglavnom negativan. Dokaz da velik dio populacije ne odobrava takve proizvode je i provedena anketa Zelenih u Poljskoj 2006.g. u kojoj se 76% stanovnitva izjasnilo protiv GM hrane. Poljska vlada bila je protiv razvoja GM usjeva u Poljskoj, ali je podravala uvoz istih u zemlju. U Hrvatskoj je slina situacija. Oko 75% ispitanika niti odobrava GM hranu niti ju eli konzumirati. I ankete ostalih europskih zemalja pokazale su sline rezultate. Moemo rei da je za Europu openito karakteristian otpor prema takvoj hrani. Kroz njega moemo isitati i osnovnu razliku izmeu percepcije znanosti kod Amerikanaca i Europljana. Dok prvi gledaju na znanost kao neto to nuno nosi napredak i dobro, Europljani su skeptiniji, pa tako ak dvije treine ukupnog stanovnitva smatra GMO kao prijetnju zdravlju i okoliu.U laboratoriju Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo vri se kontrola prisutnosti GMO-a u hrani. Prema zakonskoj regulativi u Hrvatskoj, hrana koja sadri udio GMO-a vei od kritinog (0.9%) mora biti posebno oznaena na deklaraciji. GM hrana se kod nas trenutano ne proizvodi. U Americi GM hrana ima jednak tretman kao i konvencionalno proizvedena hrana, ali su proizvoai zbog sve vie zahtjeva potroaa za informacijama o tome to jedu, dobrovoljno poeli oznaavati proizvode koji nisu genetiki modificirani. Mnogi strunjaci, protivnici GMO-a smatraju da genetiki izmijenjene namirnice mogu biti opasne za zdravlje jer nismo upoznati s popratnim pojavama koje mogu biti uzrokovane modifikacijom gena. Ne zna se kako e se gen druge vrste ponaati u novoj sredini (genomu domaina). Stavljanje gena jedne vrste u drugu (npr. riblji gen u rajicu) predstavlja povredu granice meu vrstama. Protivnici GM hrane smatraju da je ona u funkciji kapitala koji tei za to veim profitom smanjenjem trokova proizvodnje. Ohrabruje injenica da se sve vei broj tranzicijskih zemalja okree organskoj proizvodnji. 3. FAST FOOD HRANABrza hrana(en.fast food) je termin i vrstahranekoja se u restoranima brze hrane, vrlo brzo priprema i servira i usto je i jeftina pa zbog toga se naziva brza hrana, no ona se jo ponekad naziva ijunk food(to uhrvatskom jezikuznaihrana smee). U svijetu su posebno pupularnihamburgeri(kao to je Big Mac, dvostruki hamburger),mesni hamburgeritepomfriti, to jest preni krumpirii, ali i gazirana pia, najeeCoca-Cola, su popularne. USAD-ubrza hrana najpopularnija je, osobito kod djece i tinejdera. U brzu hranu spadaju hamburger, hot dog, brzo pripremljena piletina, gazirana pia (pripremljena uz brzu hranu) itd.Neki ljudi misle da je brza hrana vrlo dobra za zdravlje, te zbog toga njihova prehrana uglavnom sadri brzu hranu. Ostali ljudi smatraju da je takva hrana loa za zdravlje i da je vrlo nekvalitetna, jer ona sadri mnogomastiieera, moe nakoditi osobi koja ju je pojela u velikim koliinama, te, posebice, da uzrokujedebljinu, tzv. pretilost. Moe uzrokovati i ostalezdravstvene probleme, a najee su bolestisrca,dijabetes mellinus, visoki kolesterol u krvi, dijabetes kod mlae djece, te zaepljene krvne ile. Kritizirala ju je talijanska grupaSlow Foodkoja je govorila i o rizicima brze hrane.Najpoznatiji restoran brze hrane jeMcDonald's. Uz McDonald's, popularni su i KFC, Burger King, Wendy's, Taco Bell, Wimpy, Pizza Pizza te Pizza Hut. Lanci restorana brze hrane simbol suglobalizacijei utjecajaAmerike, a brza hrana jedan je od simbola suvremenog Zapada i ljudskih potreba brzog naina ivota, a koja ima i sve bri i stresniji ritam u dravama Zapada.

Slika 4. Jedan od proizvoda fast fooda

Mnogi ljudi koriste ovaj tip hrane jer su u urbi, jer su gladni, umorni i pod stresom. Jedenje "fast food" hranu izgleda vrlo praktino, ali ona ima vrlo negativne utjecaje pa stoga nije udno to se suoavamo s problemom prekomjerne teine i osjeajem iscrpljenosti. Posljednjih godina je utvreno da je prekomjerna teina najei uzrok mnogih zdravstvenih smetnji. Prekomjerna je teina postala ozbiljnim zdravstvenim problemom koji ne bi smio biti zanemaren ili zapostavljen.Kao to smo ve naveli ovaj tip hrane je blagoslov za zaposlene ljude. Skoro pa ne zahtjeva nikakvu pripremu, hrana je obino ukusna i doro izgleda na tanjuru, a apetit je zadovoljen. A to je s hranjivom vrijednou te hrane?! Kada proizvoai prerade prirodnu hranu i pretvore je u gotovu hranu upakiranu u plastiku to zapravo dobivama. To je glavno pitanje koje trai odgovor. Rezultati istraivanja pokazuju kako prehrana bogata mastima, eerom i kolesterolom poveava rizik od razvoja Alzheimerove bolesti. Sada smatramo kako pojaani unos masti i kolesterola u kombinaciji s genetskim faktorima moe negativno utjecati na nekoliko kemijskih supstanci u mozgu, to moe pridonijeti razvoju Alzheimerove bolesti - zakljuila je znanstvenica u izvjetaju. Alzheimerova bolest je neizljeiva, a ujedno je i najei tip demencije od kojeg obolijevaju ljudi starije ivotne dobi. Zahvaa dijelove mozga odgovorne za miljenje, pamenje i jezik. Kod djece koja vie od etiri puta tjedno jedu fast food postoji poveani rizikod razvoja bolesti srca i krvnih ila u odrasloj dobi, pokazuje istraivanje koje je prezentirano na skupu American Heart Association. Djeca koja redovito veeraju izvan kue konzumiraju vie ugljikohidrata, soli i masnoa nego djeca koja jedu kod kue. Djeca koja jedu brzu hranu takoer imaju manju osjetljivost na inzulin to je rani pokazatelj dijabetesa. Da stvar bude jo vie zabrinjavajua, djeca koja ee i vie jedu fast food u prosjeku popiju i do 1,5 puta vie slatkih, gaziranih pia nego njihovi vrnjaci. Uz to se manje kreu i provode vie od etiri sata dnevno za raunalom, televizorom ili play stationom.4. SLATKII KAO OTROVStudije redovno pokazuju da je ovisnost o eeru tea od ovisnosti o kokainu. Ali nije samo visok nivo eera problem kod slatkia koje jedemo svaki dan. Postoje i druge, mnogo, mnogo gore stvari koje se nalaze u njima.Sada emo nabrojati koje su to tvari vrlo loe za nae zdravlje i to se sve stavlja u popularne slatkie.1. HFCS (high fructose corn syrup)HFCS je takoer poznat i kao slatki crack, a gotovo je neizbjeni sastojak svakog slatkia kojeg moete zamisliti. Danas se koristi umjesto eerne repe i eerne trske (saharoza), jer je jeftiniji za proizvodnju. Sadri otprilike jednak broj kalorija kao i eer, ali ga ljudsko tijelo ne procesuira dovoljno dobro, to dovodi do gojaznosti.Usko je povezan s gojaznosti, bolesti srca, dijabetesom i problemima s jetrom. Plus, pravi se od genetski modificiranog kukuruza (GMO).2. Umjetne bojeBoje u hrani su povezane s pregrtom vrsta tumora, alergijskim reakcijama i astmom. Mnoge od ovih boja se ve zabranjuju u zemljama irom svijeta, ali naalost prisutne su i danas u veini slatkia.3. Nezasiene mastiVrlo su est sastojak u veini okoladica. One vode direktno do zaepljenih arterija. Nezasiene masti remete balans u tijelu i jedan su od glavnih razloga za loe zdravlje. Ne postoji sigurna koliina nezasienih masnoa u prehrani i trebali biste ih izbjegavati poput kuge.

4. NatrijDa bi suzbili odvratnu slatkou HFCS-a, u slatkie dodaju velike doze soli. Velike koliine preraene soli esto dovode do povienog krvnog tlaka i modanog udara. Ogromna je razlika izmeu ove vrste soli i zdrave vrste poput soli koja se koristi kao zain.5. Karnauba vosakKarnauba vosak je est sastojak u vosku za poliranje automobila, laka za cipele, kozmetike, poliranje poda i voska za poliranje daske za surfanje. Takoer i vrlo est sastojak u bombonama.6. elakelak je smola koju lui enska buba Kerria lacca. Obraen se prodaje kao suhe pahuljice, koje se poslije otope u alkoholu da bi se stvorila tekuina, koja se koristi pri glaziranju drveta i bombona.7. Kukci u prahuKarmin (karminska kiselina) se koristi u proizvodnji umjetnog cvijea, boje, tinte, rua, kozmetike, te se rutinski dodaje prehrambenim proizvodima kao to su jogurt i odreene marke sokova, slatkia... uglavnom u one sa rubin crvenom bojom.Karmin se priprema tako to se sasueni kukci kuhaju u amonijaku ili otopini natrijevog karbonata, i pri tome prolaze kroz niz ostalih tretmana sve dok se ne dobije Karminska kiselina.8. KatranSmola katrana je smea ili crna tekuina iznimno visoke viskoznosti. Navedena je kao broj 199 na popisu "opasnih tvari" Ujedinjenih Naroda, ali to ne zaustavlja industriju da ga koristi u ishrani. Obino se nalazi kao boja u crvenim bombonama, sokovima i drugim slasticama. Na nau sreu, proglaena je zabranjenom u Europi.9. DabarIz mukog i enskog dabra se ekstraktiraju mirisne lijezde koje se poslije obrauju i dodaju uglavnom bombonama koje imaju aromu jagode, vanilije i maline.10. elatinelatin se dobiva iz kolagena, proteina koji daje snagu i potporu tkivima i organima, te je glavni sastojak vezivnog tkiva kod svih ivotinja. Dodaje se veini slatkia, a najee gumenim bombonama. Takoer se preporuuje panja i svim pripadnicima religija koje izriito zabranjuju konzumiranje bilo kakvih sastojaka svinjskog porijekla jer se elatin uglavnom i dobija od svinjske koe.5. OPASNOSTI U HRANIOpasnosti koje se mogu pojaviti u hrani uobiajeno je, s obzirom na njihov fiziki, bioloki odnosno kemijski karakter, razvrstavati u sljedee tri glavne skupine: a) strane krute tvari; b) mikroorganizmi, virusi i paraziti tetni za zdravlje ljudi; c) toksine, kancerogene, antinutritivne i alergene tvari. S prvenstvenim ciljem da se ukae na njihovu raznolikost, od svake pojedine skupine opasnosti ukratko su opisani glavni predstavnici.Fizike opasnosti, tj. strane krute tvari, mogu se u hrani javljati u vidu krhotina stakla i keramike, komadia metala, plastike, gume i drva, kostiju, kotica, kamenia, pijeska, vlasi kose, dlaka, dijelova noktiju, tkanine, kartona, dijelova insekata i dr.este situacije zbog kojih se u hrani javljaju komadii stakla jesu pucanje neodgovarajue zatienih rasvjetnih tijela iznad nezapakirane hrane, pucanje staklenki u koje se puni vrui sadraj ili pucanje grla boca prilikom epljenja. esti primjeri komadia metala u hrani su vijci i matice ispali iz dijelova opreme za obradu hrane, sama zaostala u mesu sitne divljai ili nakit osoblja koje je u izravnom dodiru s hranom. Komadii plastike najee u hranu dospijevaju uslijed oteenja plastine ambalae (npr. kod iskrcavanja ili ukrcavanja plastinih sanduka s ribom). Zaostale kosti (npr. u ribljim filetima i kroketima) ili kotice (npr. u kolau od vianja) uglavnom predstavljaju opasnost kod one hrane iji bi proces obrade trebao osigurati njihovo potpuno uklanjanje. Kamenii se kao opasnost najee javljaju kod oljutenog zrna itarica kao to su ria, jemena kaa, proso i sl., dok se zrnca pijeska javljaju u koljkama ije je stanite pjeskovito dno. vrste krute tvari otrih bridova, veliine zbog koje ih u hrani nije lako uoiti, mogu prouzrokovati oteenja zuba ili gastrointestinalne traume. U takvim su sluajevima najosjetljivije dvije skupine potroaa: djeca starosti do tri godine (zbog neznanja i neiskustva) te starije osobe (zbog slabljenja osjetila kojima se fizike opasnosti mogu pravovremeno uoiti).to se tie biolokih opasnosti u hrani moemo rei kako za neke od patogenih bakterija, virusa i parazita, hrana je glavni vektor pri unosu u organizam ovjeka, pri emu moe doi do bakterijskih i virusnih alimentarnih infekcija odnosno parazitskih alimentarnih bolesti.

Hrana moe sadravati niz toksinih, kancerogenih, antinutritivnih i alergenih tvari razliitog izvora i postanka. Mogu to biti prirodni sastojci ili tvari dospjele u hranu tijekom uzgoja bilja i ivotinja, tvari iz kontaminiranog okolia i ambalae te tvari nastale i dospjele u hranu za vrijeme procesa prerade, skladitenja, distribucije ili kulinarske pripreme hrane. Ovdje treba pridodati i tvari koje u hranu dospijevaju svjesnim dodavanjem (npr. aditivi iznad doputenih granica, sastojci dodani u cilju patvorenja) ili nesvjesnim dodavanjem (obino posljedica zabuna ili greki) od strane proizvoaa odnosno onog koji hranu priprema za neposredno konzumiranje.

ZAKLJUAKHranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentinost i sigurnost glavna su obiljeja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potroaa. U kontekstu potrebe za preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaeni su ne samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi konzumiraju. Mnogi strunjaci, protivnici fast fooda i gmo hrane smatraju da takve izmijenjene namirnice mogu biti opasne za zdravlje jer nismo upoznati s popratnim pojavama koje mogu biti uzrokovane modifikacijom gena.

POPIS PRILOGASlika 1. Gmo rajicaSlika 2. Povrine pod GMO usjevimaSlika 3. Usjevi otporni na glifozat

POPIS LITERATUREhttp://en.wikipedia.org/wiki/GM0Jeffrey M. Smith : SJEME OBMANE, Zagreb, 2005Koprivnjak, O., Kvaliteta i sigurnost hrane, Rijeka, 2014.Skupina autora, Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Osijek, 2010.

2