sri hartati candka dewi. sifat fisik dan kimia otot...
TRANSCRIPT
SRI HARTATI CANDKA DEWI. Sifat Fisik dan Kimia Otot Infraspinatus, Longissirnus dorsi dan Sernifendinosus Sapi Brahman Cross (Bx) pada Lama Pelayuan yang Berbeda (dibimbing oleh Eddie Gurnadi, sebagai ketua komisi pembimbing, Rudy Priyanto dan Aunuddin, sebagai anggota komisi pembimbing).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pelayuan dan macaln otot
terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi Brahman Cross (Bx). Materi yang digunakan
yaitu 5 buah karkas sapi Brahman Cross, dengan kisaran umur 2-3 tahun ([,-I*) dan
kisaran berat badan 400 - 425 kg. Metode penelitian ini rnenggunakan rancangan acak
lengkap pola faktorial 5 x 3, dengan 5 ulangan. Faktor A adalah lama pelayuan yang
terdiri atas 5 taraf pelayuan yaku 0 jam (tanpa pelayuan), 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48
jam dengan suhu pelayuan 5 OC. Faktor B adalah macam otot yang terdiri atas otot
infraspinatus, otot longissirnus dorsi dan otot semitendinost~s.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan nlempengamhi sifat fisik dan
k i a dazing (P<0,01), d i i a pada pelayuan selama 24 jam p1-t otot turun daya
~nengikat air naik. Sedang nilai skor warna naik setelah dilayukan 48 jam, tetapi protein
kasar turun. Macam otot juga nlempengamhi sifat fisik dan kimia daging (P<0,01).
dimana otot infraspinalus mempunyai pH, daya mengikat air, protein kaszr, dan protein
ierlarut lebih rendah, tetapi skor warna lebih ringgi dibanding otot loi~gi.~.sirnus dorsi. Jan
otot .senlitendinoslrs. Interaksi antara lama pelayuan dan rliacam otot mempengaruhi
keempukan dan jumlah bakteri. Otot infru.rpinutzr dan senlitendinosrrs lehih enlpuk
setelah dilayukan selama 36 jam dibanding tanpa pelayuan. Scdang kccmpukan otot
1ongissimu.s dorsi sama dengan sebelum dilayukan. Jumlah bakteri ketiga macam otot
setelah dilayukan sclama 36 jam tidak berbeda, tetapi jumiah baktcri terscbut sudah
melebihi jumlah untuk dapat dikonsumsi (rnaksinlal lo6 per gram).
Il)ari llasil pnelitian ini dapat diambil kesirnpulan bahwa dari ketiga rnacam otot
tersebut (infruspinu/u.s, longissirnus dorsi dan sernitetidinosz~s), playuan yang terbaik
adalah 24 j a n ~ dengan hasid daging mcskipun agak alot tetapi mash tcrnlasuk sehat.