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Francisco J. Bentu SaurasLa confitera - pastelera en general

y las desaparecidas zaragozanas

CUADERNOSDE

ARAGN42


FRANCISCO J. BENTU SAURAS

La confitera - pastelera en general y las desaparecidas

zaragozanas

Presidente de Honor de la Asociacin Provincial de Confitera Pastelera de Zaragoza

Medalla de Mrito de la Confederacin Espaola de Empresarios Artesanos de Pastelera, Categora de Oro

Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomay contestacin a cargo del Acadmico Vctor Jos Guelbenzu Morte

INSTITUCIN FERNANDO EL CATLICOExcma. Diputacin de Zaragoza

Zaragoza, 2009


Publicacin nmero 2.912de la Institucin Fernando el Catlico

Organismo autnomo de la Excma. Diputacin de ZaragozaPlaza de Espaa, 2 - 50071 ZARAGOZA

Tels. [34] 976 28 88 78 / 79. Fax [34] 976 28 88 [email protected]

http://ifc.dpz.es

Francisco J. Bentu Sauras De la presente edicin, Institucin Fernando el Catlico.

ISSN: 0590-1626DEPSITO LEGAL: Z-4.027/2007

PREIMPRESIN: Litocian, S.L. ZaragozaIMPRESIN: Litocian, S.L. Zaragoza

IMPRESO EN ESPAA - UNIN EUROPEA

FICHA CATALOGRFICA

CUADERNOS de Aragn / Institucin Fernando el Catlico .- V.1 (1966).- Zaragoza: Institucin Fernando el Catlico, 1966.- 24 cm. Irregular

ISSN: 0590-16261. Institucin Fernando el Catlico; ed.930.8 (460.22)

CUADERNOS de AragnN. 42


A mis padres, que me ensearon este dulceoficio y a amarlo. A Angelines, mi esposa, y aPaco, Pepe, Carmina y Too, mis hijos, por eltiempo que les he robado por dedicarme encuerpo y alma a este BELLO oficio en todassus facetas.

Y mi especial agradecimiento a la Dra.D. M. Elisa Snchez Sanz que con suentusiasmo por las cosas aejas despert en mel deseo de plasmar en estas lneas la pelculade mi infancia y juventud.


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INTRODUCCIN

Querido lector, te encuentras ante unas pginas escritas que te vana recordar o ensear los entresijos del ms bello, creativo y, al mismotiempo, sacrificado oficio, ese que al final pone la guinda y que no esotro que el confitero-pastelero.

Te cuento cmo naci, por qu tard tanto en extenderse, la canti-dad de vocablos que emplea, unos originales de la regin y otrosimportados incluso de Alemania, la cantidad de materias primas quetransforma, la de tiles y artilugios que se discurren para simplificar eltrabajo, as como la maquinaria o distintos tipos de hornos, expositores,vitrinas, bien normales, frigorficas o de congelacin, todo ello en arasde mayor comodidad en el trabajo y un mejor servicio al cliente.

He sido un privilegiado de contar para mi ilustracin con mis msde cincuenta aos de experiencia prctica, haber encontrado en labiblioteca del Excmo. Ayuntamiento Las ordinaciones del gremio de 1663 ysu modificacin de 1738 y por si fuera poco, ser el custodio de loslibros de actas del antiguo Gremio de Pasteleros y Cereros, desde el 2de agosto de 1897 hasta el 12 de julio de 1911, cosa incomprensiblepues est foliado del nmero uno al 200 y, sin embargo, termina en el130. Existe otro que da comienzo el 23 de agosto de 1932 y termina enel folio 67 el da 14 de enero de 1937.

De todo ello he sacado varias enseanzas que ir desgranando.

LAS ORDINACIONES. Ya nos hablaban de competencia desleal, si bien msque como gremio funcionaban como cofradas y por tanto tenan obliga-ciones religiosas que cumplir, tales como asistir a la misa de difuntos quedeba celebrarse en la octava de la Virgen del Carmen (patrona de laCofrada de Confiteros y Cereros) ya que fue la que prevaleci a San JuanEvangelista, Patrono de la Cofrada de Pasteleros. La unin de estas cofra-das tuvo su sede en el convento las carmelitas, en la plaza del mismo


Francisco J. Bentu Sauras

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nombre; tenan tambin obligacin de asistir a cuantas Juntas citase elMayordomo bajo multa de cinco ducados jaqueses. Las Juntas eran tam-bin las encargadas de designar examinadores para maestros pasteleros, sibien no dicen nada las Ordinaciones de en qu consistan, achacndolo aque en Espaa tardaron mucho en aparecer Escuelas y la primera fue deDecorado y Glaseado. No obstante, en el anexo IX se indican las normasde las escuelas alemanas a que hace referencia el Libro Escuela y Gua deConfiteros del ao 1943. A pesar de todo, daba unas normas que desdeluego no tengo noticias de que se hayan cumplido.

El aprendizaje deba durar cuatro aos con el mismo patrn y, si unose cambiaba de patrono antes de los cuatro aos, los trabajados no le ser-van para examinarse. Tena que estar dos aos ms en otro patrono parasolicitar el examen a la Junta del Gremio, la cual nombraba a tres miem-bros que no podan ser ninguno de sus anteriores patronos. Como notacuriosa, los hijos de patronos estaban exentos del examen.

Miembros de una de las Juntas del desaparecido gremio y que hicieron grande la pastele-ra zaragozana. De izquierda a derecha: D. Domingo Martn Corts, Pasteleras San Felipey Tupinamba; D. Miguel Su Jord, Pasteleras San Jos y Bombonera Oro; D. TomsGarca Simn, Pasteleras Sucesor de Gonzlez y Togar; D. Jos Mara Guitarte Artal,Pastelera Guitarte, Sucesor de D. Fantova; D. Jess Frriz Lamana, Pastelera Sucesor deAura, 2 Generacin de la Familia Frriz; D. Antonio Bentu Villovas, Pasteleras La BellaLuz y Sau-Ben; D. Daniel Sampriz Lacruz, Pasteleras La Palma.


La confitera-pastelera en general y las desaparecidas zaragozanas

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Siendo sincero, que un servidor sepa, en Zaragoza slo se ha hechoun examen que fue en el ao 1973 para elegir profesor para la Escuelaque fund el Gremio Sindical Provincial dentro del P.P.O. y fue a D.Pedro Latorre Lzaro y a D. Miguel Rubio Barranco, formando elJurado los miembros de la Junta Directiva del Gremio, siendo ganadordon Pedro Latorre.

Lo que he conocido ha sido casi siempre lo mismo, un cliente, unvecino, etc, amaneca un da por la tienda preguntando por el dueoy le deca:

-Mire don Fulano, que el chico no quiere estudiar y dice que querra ser pastelero

-Qu aos tiene?.

-Hombre, le faltan unos meses para cumplir los catorce, pero si ud. me lo cogie-ra para que no est por la calle

Y unas veces por necesidad y otras por hacer el favor, casi siemprese colocaba y, ya saba, un ao rascando latas y el piano Fregadera.Si haba uno o dos en el obrador, el aprendizaje era ms rpido. Porlo general haca el aprendizaje y ayudante, se iba a la mili y a la vuel-ta tena su plaza pero, lgico, quera ascender por lo menos a oficialde segunda y para ello la mejor solucin era cambiar de empresa, cosaque no es mala ya que para ser pastelero y otros muchos oficios hayque comer pan de muchos hornos.

Referente a los libros de Actas, mi sorpresa ha sido todava mayorya que soy de los que en los albores de 1970 hablamos de cooperati-vas, centrales de compras, obradores colectivos, etc.; pero al final,nada de nada y me van a permitir que les cuente una ancdota. Unbuen da nos juntamos a cenar unos noventa pasteleros en el casernde Obras Pblicas de la plaza Santa Cruz, donde tena su sede la PeaCultural El Cachirulo. Despus de la cena, se reparti a cada asisten-te un cuadrante para que declarara el consumo de los artculos que senos peda ya que, partiendo de que los croisant, palmeras, bollos, etc.,tienen siempre la misma forma y los bizcochos, o son redondos o soncuadrados, nuestra idea era quitar los hornos de los pequeos obrado-res y que cada cual hiciese la terminacin que tuviera por costumbre.Solo ponamos un pero al que estbamos todos de acuerdo, el gnerotena que ser de calidad. Sumados todos los cuadrantes y aclaradas lasdudas, lleg la gran sorpresa. Con lo declarado que haba que fabricar



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nos sobraban todos los asalariados y algn autnomo. Haba una expli-cacin, entonces se tributaba por evaluacin global. El que la sufriestar conmigo en que ha sido la manera ms injusta con que laAdministracin ha tratado al pequeo contribuyente.

Como ejemplo de compras colectivas, ya en 1907 se hace un encar-go de 30 cajas, o sea, un vagn de huevos, a Galicia y as sucesiva-mente fueron comprando todo tipo de frutos secos, mantecas, que antela duda mandaban a analizar al Laboratorio del Ayuntamiento.

En cuanto a la competencia desleal, estaban como ahora poco mso menos, protestbamos porque los figones aprovechaban los festivospara hacer pastelones, pastas y tartas, contra los comestibles porquevendan velas y juntos todos contra la venta ambulante. Los figonescontra nosotros por asar cabritos, los comestibles por vender embuti-dos y, claro est, todo ocurra en da de fiesta o domingo. Pastelerascomo Antigua Casa Lac, La Flor de Almbar, Tupinamba de Alfonso, elSaln Blanco, a pesar de pagar una contribucin especial, los domin-gos no podan vender ni tener expuestos fiambres.

Y es que era tal el barullo, que infringas las leyes sin enterarte.Creo no equivocarme si les cuento que en los aos setenta yo pagabauna contribucin industrial, epgrafe 1631, que rezaba lo siguiente:

Pastelera con Obrador, se le autoriza la venta de sus fabricados as como helados,chocolate, chocolate en polvo, galletas, chocolatinas, caramelos, grageas, peladillas,vinos y licores, incluso a copeo y cabritos asados.

Los industriales hacan gala de compaerismo y en una poca queel Ayuntamiento mand que cerraran los domingos, se opusieron enbloque y acordaron en Junta Extraordinaria incumplir el decreto, y sialguno era sancionado por dicho motivo, que fuera el Gremio, de susfondos, el que reembolsara la cuanta de dicha sancin al agremiado.

Por lo dems, parece que todo sigue igual, hay menos tiendas perotambin ha bajado la demanda, a pesar del aumento de poblacin. Haymucha ms variedad de oferta y lo que desde luego han cambiado sonlas bodas.

Antiguamente, en los aos cuarenta, y me imagino que anteriores,se encargaban en la pastelera las arras. Por lo general, eran tres biz-cochos redondos ms o menos emborrachados en almbar, cubiertos ydecorados con merengue, rematados con una flor blanca de tela (des-



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pus llegaron las parejas de novios). Una era para el celebrante, otrams pequea para los monaguillos y la mayor, segn los comensales,para los novios. Cuando la boda era de abolengo el pastelero la reali-zaba de pisos, haciendo stos con crocante pues todava no existanlos aparatos metlicos. Si el cocinero tena nocin de pastelera, lasacaban con un velo de caramelo hecho en el momento de servirla.

Con los aparatos, la tarta se olvid del merengue pero haba uninconveniente y es que el hotel o restaurante la compraba a peso yquera que fuese el trozo grande. Para ello, la nica solucin era noemborracharla y as llegamos a la poca en que la tarta se quedaba enel plato y ya hoy en da, ni tarta ni postre, un pastel con una teja y dosbolas de helado y a correr.

Preparacin de tarta de pisos para una boda.


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Segn Heinrich Bskens, autor del libro Curso Profesional de ReposteraAlemana,

en todos los tiempos, el instinto de conservacin obliga a todos

los seres vivientes a buscar alimento, obtenerlo y utilizarlo. El hombre

encuentra su alimentacin en el reino animal y vegetal.

Nuestros antecesores ms primitivos obtenan sus alimentos en

forma peligrosa y con grandes esfuerzos, como recolectores, cazadores y pes-cadores. En la medida en que las herramientas fueron mejoradas, coningenio y dedicacin, este rudo trabajo se fue simplificando.

Los descendientes de recolectores fueron agricultores sedentarios,que con constancia y dedicacin eligieron las variedades ms rendido-

ras entre las silvestres tiles. Los descendientes de cazadores fueron los

pastores y luego los ganaderos, pues el cuidado y aprovechamiento deanimales domsticos es ms simple, seguro y productivo que la suerte

dudosa de la cacera.

Del manipuleo con semillas surgieron los productos triturados,

papilla y masa fermentada para alimento. Con fuego se transforman en

papilla cocida, pastas secas y pan cocido. As resultaban ms sabrosos,

ms apetecibles y duraderos. Estas formas de preparacin de alimen-

tos realizadas primero como trabajos domsticos femeninos, dieron

lugar luego, con la especializacin de los trabajos, a los oficios de moli-nero, cervecero y panadero.

/

Las exigencias superiores de vida y alimentacin desarrollaron nue-

vas profesiones: cocinero, repostero y confitero de los que, a su vez, fuerondesarrollndose nuevos oficios, como por ejemplo, caramelero, gallete-

ro, etc.

LOS PASTELEROS CONFITEROS

CAPTULO I



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En el listado de corporaciones de la Edad Media, no figura an laprofesin de repostero pero ya es conocido el preparador de Lebkuchen,cuyas principales materias son, miel, harina y muchos condimentos. Lamiel, fruta, chocolate y tambin azcar fueron las materias primas pre-feridas del cocinero del palacio feudal. Muchos postres dulces procedende la cocina y recientemente pasaron a ser especialidades de la repos-tera.

La historia hostelera y confitera data de poca relativamente recien-te en el sentido industrial, habiendo llegado Espaa, en la actualidad,a dominar en los talleres de confitera y pastelera todo el conglomera-do de artculos conocidos en este ramo.

De ellos han salido por separado fbricas de galletas, caramelos,turrones, frutas confitadas, pulpas, bombones, que hoy en da son lasque suministran a los establecimientos dichos productos.

La abeja puede decirse que fue puesta en la tierra con el cometidode extraer de las plantas el azcar que poseen, ha sido la impulsora detan rica industria.

La miel se conoce de tiempo inmemorial aplicada al manjar. DeOriente la miel se difundi por todo el mundo conocido, an queda,como sabemos todos, algo de aquellos primitivos tiempos en las espe-cialidades de oriente, hebreo y rabe.

Pero cuando la industria toma ya incremento ms agudo es cuandose descubre el azcar. La caa de azcar se conoce en el Asia, en lasIslas Filipinas y en las del Pacfico. En la India y en la China es culti-vada desde tiempos remotos y serva como alimento. En el siglo IX yarefinaban los rabes azcar procedente de la caa, criada en la provin-cia de la antigua Persia, conocida por el nombre de susiana.

En el ao 996 lleg el azcar procedente de Alejandra a Venecia,donde al parecer se le dio la forma de piln, y segn algunos historiado-res, procede de China. Los mdicos rabes empleaban el azcar en medi-cina y con las guerras de las Cruzadas su empleo se vulgariz. CristbalColn llev la simiente de caa, de las Islas Canarias a Santo Domingo,donde se cultiv por vez primera en gran escala. En 1760 la exportacinde azcar de la Isla de Cuba era insignificante. En tiempo de HernnCorts fue importada a Mjico y as sucesivamente se extiende la simien-te por parte de Europa y Amrica; en 1553 fue importada de Mjico aEspaa.



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Se tiene conocimiento de que en el siglo XVI existan en el trmi-no de Madrid quince fbricas de azcar. Y que en aquellos tiempos eraun artculo excesivamente caro y se supla su empleo con la miel.

Cuando se puso a tono su precio fue cuando en 1740 el qumicoMarggraf descubre que la remolacha contiene considerable cantidad deazcar.

En 1801, el qumico Achard funda la primera fbrica de azcar deremolacha en la baja Liberia, instalndose fbricas en Francia y sucesi-vamente en Espaa. Una vez que el azcar es abundante toma laindustria confitera las caractersticas actuales.

Los rabes importaron a Espaa muchas especialidades de confite-ra especialmente a base de miel. An se conocen muchas a base desta. Despus parece que la confitera se cultivaba generalmente en losconventos, existiendo varios artculos como mazapn de Toledo,yemas de San Leandro, rosquillas de Santa Clara, etc., etc., que indicanque sus inventores salieron de los mismos o que en aqullos se apli-caron a su explotacin.

En el siglo XVIII se generaliza en Espaa la confitera; hay dos cate-goras: el confitero que hace compotas, caramelos, grageas y las espe-ciales yemas de todas clases y el bollero, que se dedica a cultivar el tra-bajo donde entren la harina, la manteca de cerdo, el azcar y demsingredientes.

Entre estas dos categoras existe un gran abismo; tanto es as, queel bollero estaba conceptuado por el confitero como ser inferior, hastael extremo que los reyes permitan el honor de que el confitero lleva-se espada al cinto, honor slo concedido a personas ilustres, no as albollero, que era considerado como plebeyo.

Andando el tiempo, la pastelera francesa introdujo en Espaa unrefinamiento en lo que llamaban bollera, quedando sta reducida amuy pocos artculos, formando todo un conglomerado y siendo en laactualidad lo que prevalece al gusto del pblico, siendo por este con-cepto el pastelero y confitero una misma actividad, habindose com-plicado este oficio por la serie de artculos a confeccionar y materiasnuevas que existen para desarrollo del mismo.

La confitera y pastelera en estos tiempos tan raros y complicadostiende a ser, en su confeccin, lo ms positivo y prctico donde exis-ta el arte, pero un arte fcil y positivo. Ser extrao ver en la actuali-



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dad aquellas obras de arte que hacan nuestros bisabuelos y abuelos,en glasa sobre tarlatana que valan como mrito a su autor y emplea-ban muchos meses para su confeccin, pero que en estos tiempos sonintiles.

Tarta de pisos para una boda.


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Para instalar una confitera-pastelera con obrador siempre se hannecesitado locales con un espacio suficientemente ancho y difano yaque hemos de seccionarlo en cuatro departamentos distintos que son:tienda, trastienda, almacn y, el principal, el obrador; sin l no habragnero para vender.

Antes de pasar a detallar cada uno de ellos dir, por ser comn atodos, que deben gozar de accesos fciles y amplios, de luz y ventila-cin suficientes para cada cometido y evitar siempre estar junto a loque pudiera ser foco de suciedad o contaminacin.

Los materiales nos aseguraremos que sean los adecuados para sufuncin y en ningn caso que puedan propagar intoxicaciones o con-taminacin.

Los suelos y paredes sern de materiales impermeables y fcilmen-te lavables con sus correspondientes sumideros y las paredes debernestar pintadas o blanqueadas. Hoy en da se exigen las paredes alica-tadas de dos metros y el resto pintura lavable.

Antiguamente, si las paredes y techo se blanqueaban con cal serecomendaba echar una buena cantidad de alumbre lo que evitabaque las moscas se posaran en techo o paredes. Por lo menos en latienda y en el obrador debern tener una fregadera para limpiezade bandejas, utensilios, etc., as como servicios higinicos.

No obstante todo lo antes escrito, hoy en da se halla todo regula-do y reglamentado segn R.D. 2419/1978 de 19 de mayo por el quese aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin,circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bolleray repostera.

LOS LOCALES

CAPTULO II



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TIENDA

Debemos tener en cuenta que hace de tarjeta de presentacin denuestro negocio, que ha de disponer de espacio suficiente para acon-dicionar todo lo que debe tener: vitrina frigorfica que nos sirva deexpositor y mostrador, otra para el gnero que no necesita fro, algnexpositor para caramelos, bombones, pastas, etc., y si nos es posible,uno vertical de congelacin sin olvidar sitio para el peso, hoy dabalanza electrnica y, muy importante, caja registradora; el cajndebajo del mostrador ya no vale, y un buen espacio lo deberemosreservar para escaparate que es lo que nos va a servir de reclamo al

Vitrina.

Tienda de la Pastelera Sau-Ben.



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pblico y donde debemos esmerarnos en su presentacin disponin-dolo en bandejas o recipientes adecuados sin amontonar, para quecuando el pblico lo mire parezca que le habla dicindole cmeme,cmeme.

TRASTIENDA

Como su nombre indica es el anexo de la tienda donde se preparael gnero para su exposicin en mostradores o escaparate donde debe-r haber una mesa y estanteras, hoy en da metlicas pues la maderaest prohibida a excepcin de la mesa de obrador donde se trabajan lasmasas de levadura. Es el lugar donde se celebraban antiguamente lastertulias familiares ayudando al mismo tiempo a envolver caramelos,bizcochos, mantecados y sobre todo en la poca navidea las famosasbarricas de guirlache. Tambin debe tener algn frigorfico para ir repo-niendo el gnero de la tienda.

OBRADOR

Antiguamente se necesitaba espacioso por el horno, que era de obray ocupaba mucho espacio, lo que hizo que la imaginacin del pastele-ro ideara que encima del techo del mismo quedara un habitculo quelo utilizaba, aprovechando el calor que trasmita la bveda, para fer-

Tienda de la Pastelera La Bella Luz.



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mentar las piezas de bollera antesde cocer; tambin le permita teneren un bol o vasija chocolate disuel-to listo para terminar alguna pieza oincluso decorar.

Al principio, la maquinaria noera muy abundante pero el pastele-ro siempre procur proporcionarseaquellas que le evitaran el esfuerzofsico como la amasadora que seutiliza para todo tipo de masas delevadura, bollera, roscones, etc.

La batidora, que como su nom-bre indica sirve para batir o mezclarsegn el accesorio que se le ponga.Con ella hacemos los bizcochos ytodo tipo de masa batida, meren-gues, etc. En los aos 40, los fabri-cantes hacan dos en una, mquinacon batidora y refinadora trituradora.Consistan en un rbol central y, acada lado, una de ellas.

Hoy en da se necesita muchoespacio debido a la gran cantidadde maquinaria que existe. Si biensus precios las hacen prohibitivas,al final se acaban comprando, porlo que deca antes, el ahorro deesfuerzo fsico. Los aos no pasanen balde.

A las dos reseadas podemosagregar por preferencia del personal, moledora trituradora, laminado-ra, montadora de nata, escudilladora de magdalenas, de planchas,limpiadora de latas, rellenadora o inyectora, molino de azcar lustreo glac y hasta desclaradora de huevos, etc.

A este obrador solo le faltan las mesas, una necesariamente demadera por lo antes expuesto, otra de hierro, que sirve para ir enfrian-

Dos en una (batidora y refinadora trituradora).

Escudilladora.



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do el caramelo y la que no fal-taba en ningn obrador era lade piedra de Calatorao.Algunas tenan un palmo degrosor y servan para laminarlas masas y sobre todo el guir-lache. Hoy en da, con laexcepcin hecha, todas debenser de acero inoxidable.

Para terminar, solo nosquedan los utensilios diver-sos y variados, alguno yaviene reflejado en el vocabu-lario, al que aadiremoscuchillos de filo recto perode varios tamaos, cuchillossierra, esptulas metlicas y de madera, moldes para tartas y pastelesde diversos tamaos y formas que solan ser de chapa y hoy en da desilicona, cazos y peroles elctricos o no.

ALMACN

Antiguamente, el que exista estaba fuera del obrador por la fluctua-cin de los mercados. Haba que tener espacio para guardar las mate-rias primas ya que segnlos libros de Actas de 1800y 1900, el pastelero zarago-zano traa los huevos deGalicia y haba que conser-varlos. Esto se haca en tina-jas con cal y lo mismo pasa-ba con las conservas, yaque los veranos se emplea-ban en confitar frutas yhacer mermeladas paratoda la campaa. Este localse procuraba que estuvieseen calle fresca cercana alobrador, y a ser posible queno le diera el sol.

Cazos y peroles elctricos.

Rellenadora.



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Hoy en da, prohibidos los obradores en bodega, el almacn esten el mismo local, separado o no del obrador y con nevera para aque-llas materias primas que la requieren.

Quemadores.


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MAQUINARIA

CAPTULO III

Horno modular de dos cmaras con estufa de

fermentacin incorporada.

Armario fermentacincontrolada o directa.

EL HORNO

Hoy en da, son elctricos y de cmaras superpuestas, esto es, quelo podemos comprar con una y segn necesidades ir amplindolo. Vaprovisto por lo general de estufa de fermentacin aunque tambin sevenden independientes.



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Amasadora de brazos. Amasadora espiral.

BATIDORA MEZCLADORA

Se suministra con tres accesorios,varilla, tornela y gancho. Consta deun perol y de acuerdo con el acceso-rio que usemos podemos hacer infini-dad de trabajos. Varilla: merengues,bizcochos, magdalenas e inclusomontar nata, etc. Tornela: sirve paramezclar o amasar pastas, mazapanes,rebajar el petis, etc. Gancho: nossirve para amasar levadura, hojaldre,etc.

AMASADORA

Se compone de una artesa de acero inoxidable y puede ser de bra-zos o de espiral. Nos sirve, como su nombre indica, para amasar todotipo de masas que tengan elasticidad.

Batidora.



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MOLEDORA TRITURADORA REFINADORA

Consta de dos tolvas, la primera la cierrandos cilindros metlicos con pas que seensamblan, lo que hacen de triturador queser ms o menos grueso dependiendo de ladistancia de los rodillos y el gnero cae en lasegunda tolva, que lleva tres rodillos de pie-dra que normalmente se usan el segundo ytercero para moler lo triturado e incluso parahacer masa para pastas, mazapn crudo, etc.Los tres rodillos solo se utilizan para refinarmasas con bastante grasa como el pralin.

DIVISORA

Consta de una cazuela donde se ponela masa y se prensa hasta cubrir su super-ficie. A continuacin, por medio de unapalanca se accionan las cuchillas que divi-den la masa en 30 36 piezas segnmodelo. Puede ser manual o hidrulica.

LAMINADORA

Consta de un tronco central donde van los dos rodillos y a sus ladosdos lonas que giran segn la voluntad del mando que al mismo tiem-po regula la separacinde los rodillos marcn-donos el grueso quequeremos darle a lamasa. Se utiliza paratodo tipo de masa quedeseamos estirar: hojal-dre, croissant, mazapn,etc.

Refinadora-trituradora.

Divisora manual.

Laminadora de hojaldre.


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PRODUCTOS DE CONFITERA Y PASTELERA

CAPTULO IV

Casi podramos decir que son infinitos; por ello, los agruparemosde acuerdo con su composicin.

PRODUCTOS DE BOLLERA

Son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente conmasa de harinas comestibles fermentadas, cocidas o fritas a la que sehan aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivosautorizados, y pueden ser:

A) BOLLERA ORDINARIA. Se consideran aquellas piezas de forma ytamao diverso en cuya elaboracin no interviene ninguna clase derelleno o guarnicin, como por ejemplo, bollo, suizos, cuatro picos, etc.

B) BOLLERA RELLENA O GUARNECIDA. Es aquella cuyas piezas, tamaos,formas y composicin llevan un acabado diverso rellenadas o guarne-cidas antes o despus de su cocido o fritura con diferentes clases defrutas confitadas, chocolates, encurtidos, charcutera y/o preparadosculinarios, etc. Por ejemplo las brevas, pan preao, ensaimadas, bom-bas, roscones, etc.

C) BOLLERA HOJALDRADA. Es aquella que a la masa inicial se le intro-duce manteca de vaca o margarina como si de un hojaldre se tratara,esto es, dndole como mnimo una vuelta sencilla y una doble. Nossirve para croissant, napolitanas, caracolas, dobladillos, etc.

PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Son aquellos fermentados o no de diversas formas, tamao y com-posicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares,grasas comestibles y otros productos alimentarios como sustanciascomplementarias, de ah que sus terminados puedan ser dulces o sala-dos en funcin del relleno o terminacin que les demos.



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MASAS DE HOJALDRE

Masa trabajada con manteca o margarina que sometida a diversosdobles al cocerla en el horno se producen hojas delgadas superpues-tas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, sal, agua y vinagre.Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandasde fruta, palmeras, milhojas, canutos, cuernos, tortels, torta de manza-na, lenguas de cabello, garrotes, etc.

MASAS AZUCARADAS

Estn compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otrasgrasas y azcares comestibles. Con ellas se elaboran pastas secas o det, cazuelitas, pasta sable, pasta brisa, pasta quebrada, tortas, manteca-dos, polvorones, besitos, tejas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.

MASAS ESCALDADAS

Aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles oalcoholes que precocidas al fuego sufren luego una posterior coccino fritura. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos,bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, cho-colateros de diversos tamaos.

MASAS BATIDAS

Se consideran aquellas que habiendo sufrido este proceso tcnico, dancomo resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se com-ponen fundamentalmente de huevos, azcares y harinas y/o almidones.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas,mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesa, planchas, tosta-das, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de vergara, borra-chos, bizcochos de viena, capuchinos, blgaros, tortillas, bizcotelas, etc.

MASAS DE REPOSTERA

Preparadas con relleno o guarnicin de otros productos (crema, fru-tas, chocolate, etc). Se preparan en formas diversas y unitarias devarios tamaos.

En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendra-dos, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, figuritas o maza-



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panillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfa-jores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, frutasconfitadas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras deco-rativas, huevo hilado, etc.

Las relaciones incluidas anteriormente y a continuacin no tienencarcter limitativo.

OTRAS ELABORACIONES

Los obradores pueden simultanear las elaboraciones principalesdefinidas anteriormente con otras complementarias como son empana-das, emparedados, canaps, tartas heladas, etc.


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RELACIN DE PASTELERAS CON OBRADOR QUE HAN IDODESAPARECIENDO SEGN MIS RECUERDOS

CAPTULO V

Empezar este relato con una pastelera que no llegu a conocerpero que he visto en postales retrospectivas.

EL BUEN GUSTO

Estaba situada en el nmero 2 de la calle Alfonso I y enfrente, enel nmero 1, el clebre Caf Moderno, que s llegu a conocer. Ambosestablecimientos daban tambin a la calle del Coso. Me atrevo a ase-gurar que data del siglo XIX, me contaban que era de la familia Molns,cosa que he podido contrastar realmente ya que segn el Libro deActas del ya desaparecido Gremio de Confiteros, Pasteleros y Cereros,el 23 de mayo de 1907 causan baja los sucesores de Molns y alta otroscon el mismo nombre. El da 15 de julio de 1909 causan baja los suce-sores de Molns y alta D. Joaqun Snchez, tambin como sucesores deMolns, ignorando hasta cundo dur.

PASTELERA SAURAS

Ubicada en el entonces nmero 68 del Coso, pared con pared conuna peluquera donde se encontraba La Vieja del Coso (hoy en daBanco de Espaa). Don Jos Sauras cumpla todos los requisitos queen aquel entonces exigan las ordenaciones, viva con su familia en lamisma casa y el piso 5 abuhardillado serva de dormitorio a los apren-dices de obrador y mancebos de la tienda. Fue una buena escuela deprofesionales y, por haberlo conocido, destacar a don Antonio Alejos,que hizo famosa la pastelera en Alcaiz al que le sucedi su hijo, quela engrandeci y hoy en da la mantiene su nieto.

Don Jos, el ao 1925, solicit permiso de obras para construir enMiguel Servet nm. 35 una casa de dos pisos y local donde instal unafbrica de chocolates y al final, en el ao 1932, traspasa a don Mario



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Ortego Garca que cambia el nombre por Yolanda, como otra que tenaen calle D. Jaime I. Don Jos se traslad a Madrid fundando la PasteleraConfitera Aragn en Avda. del Generalsimo, 8 (Tetan de las Victorias).

* * *Continuar con las pasteleras ms antiguas y que a su vez han

simultaneado con hostelera, mantequera o comestibles.

PASTELERA SAN JOS

Posiblemente fuese la primera cafetera que haba en Zaragoza; situa-da en el entonces nmero 78 del Coso, frente al Teatro Principal en losaos cuarenta, cuando la conoc sacaba en verano sus veladores a lacalle. En el ao 1925 es adquirida por D. Miguel Su Jord que en 1939se la traspasa a D. Domingo Torcal y que la mantiene hasta bien entra-dos los aos cuarenta, fecha en que el Sr. Marqus de Ballestar, propie-tario de la finca, decide derribarla para hacer el edificio que contempla-mos en la actualidad y le da entrada por la calle Blancas, nm. 2. DonDomingo se toma un ao sabtico y reaparece con Cafetera Lys en Paseode la Independencia, 21. A su fallecimiento, que coincide con la reformadel Paseo, su viuda la alquila o traspasa pasando a llamarse Kelito ya queera el nombre de uno de los quioscos que desaparecieron. Sigui man-teniendo la pastelera hasta que fue absorbida por el Banco Popular.

CASA LAC

Creo que es el establecimiento que ha generado ms noticias en laltima dcada que en toda su existencia. Su cierre, su retorno a caf-res-taurante, sus propietarios o regidores correspondientes No obstante, elque suscribe echa en falta la etapa ms duradera dentro de una mismadireccin que es la dcada de los aos cuarenta, cincuenta, sesenta,setenta e incluso bien avanzada la de los ochenta del pasado siglo XX.

En 1825, uno de los Lac se estableci como pastelero en el antiguoedificio Mansin de los Condes Faur y le sucede su hermanoConstantino que ampla el negocio a restaurante en la planta primera.

En 1885 sufre el edificio una reforma en profundidad, elevandosobre su estructura una nueva planta y pasando la propiedad y direc-cin del negocio a la familia Marca.

En 1907 sufre el edificio una nueva transformacin y en el ao 1924Fernando Marca vuelve a hacer una remodelacin en la fachada que esla que ya se conoce, si bien el negocio lo dirige al poco tiempo la fami-



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lia de D. Daniel Rubio Herrer, quien incluso hace del tercer piso suvivienda familiar.

Me atrevo a asegurar que es entonces cuando se le empieza a cono-cer como Antigua Casa Lac y adquiere un gran prestigio profesionaltanto como pastelera como restaurante. Todava recuerdo el escapara-te de la derecha destinado a ofertar platos cocinados (pollo asado,ensaladilla rusa, pechugas Villarroy o medias-noches de jamn, empa-nadillas de atn o merluza, rollos de anchoa, agujas de ternera y, encuaresma, las tpicas tortas de sardina, etc., etc.).

El escaparate izquierdo expona un excelente surtido de la pastele-ra de la poca, limitada, mas no por ello menos artstica, como su cl-sico tortell de hojaldre y cabello de ngel, costrada con relleno decrema, almendra y dados de naranja confitadas, el bloque de mante-quilla de Soria para vender a granell, el plumcake, los suizos croissant,volaos o azucarillos, palmeras, brevas, lenguas, tortas de yema decora-das con frutas confitadas, flanes chinos, ibricos, etc.

En esta poca tambin era muy referenciada Antigua Casa Lac porser, junto con la Farmacia Nueva (Coso-Azoque), los nicos estableci-mientos donde se venda el yogur Latec en envase de cermica retor-nable cuando el yogur era medicina. Y as, con altas y bajas en la hos-telera, llegaron los aos ochenta y D. Daniel Rubio traspas el nego-cio, no la propiedad que sigui siendo de la familia Marca, a la fami-lia Artiach-Garca que la convierte en caf-bar y restaurante y empiezaa presentarlo como el restaurante ms antiguo de Espaa hasta el ao2003 en que cierra.

En 2008, una vez reformado e integrado en la reconstruccin delclebre TUBO abre de nuevo sus puertas como restaurante y connueva direccin que tambin lo presenta como el ms antiguo delmundo, trmino ste que es rebatido por un lector de Heraldo de fecha09/10/2008 en cartas al director que dice: en mis frecuentes viajes aMadrid, soy asiduo al Restaurante Botn, ubicado en la calleCuchilleros, 17 y que ostenta una placa que reza: Libro Guinness delos rcords por ser el ms antiguo del mundo desde 1725.

LA ESPAOLA

Estaba situada en la calle Don Jaime I nm. 5. Al igual que la deSauras, pernoctaban en ella los aprendices y mancebos y el primer pisolo dedicaba a Saln de T. Esta tambin fue una buena escuela de pas-



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teleros, destacar a don Gonzalo Belenguer Sanz, que volvi a su pueblonatal, Alcorisa (Teruel), donde hizo grande la pastelera, la continu suhijo y hoy en da es su nieta la que lleva las riendas. Su propietario, donJulio Asn, era persona afable que saba ganarse la amistad del pblico yel cario de sus subordinados. En el ao 1940, no s si adrede o porcasualidad, salieron de su casa las primeras Frutas de Aragn, que las pre-sentaban para su venta en autnticos roscaderos pero en tamao mspequeo que los de los hortelanos. Desapareci por cierre en 1973.

VIENA MADRID

Situada en la calle San Miguel esquina con la calle Blancas era mspanadera que pastelera pero tena un gran saln para bodas, banquetes,bautizos, etc. que por lo general consistan en un chocolate con rica ensai-mada y un palmero vaso de leche con o sin caf donde se deshaca unazucarillo o bolao envuelto en papel de seda con flecos. De vez en cuan-do, segn la edad de los comensales, se reforzaba con una o dos medias-noches rellenas de jamn.

SALN NIKE

Tambin simultane con la hostelera ya que dispona de un mag-nfico y amplio Saln donde las seoras y parejas de novios saborea-ban al atardecer su famoso chocolate viens, sin descuidar la cafete-ra, punto de reunin de afamados escritores, literatos y artistas, tantode la tierra como los transentes, ya que eran clebres las tertulias deNike gozando adems de una excelente pastelera y rivalizando con sucasi vecino Snchez en la poca de Pascua con las Monas.

LA VITAL

Cafetera-pastelera en el centro de nuestra ciudad ya que se encon-traba en Coso, 46. Por su situacin gozaba del favor del pblico y esta-ba escoltada por Bombonera Oro y Zorraquino. Su propietaria erala familia Olloqui.

EL SALN BLANCO

Esta pastelera simultaneaba con fiambres, estaba situada en la calleEspoz y Mina junto a la iglesia de la Exaltacin de la Santa Cruz, en laque hoy en da hay un pequeo solar. Su propietario, don CndidoPrez gozaba de alto prestigio en la ciudad y entre sus compaeros.



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CASA MOLINOS

Otra de las ms antiguas de Zaragoza y de inmejorable prestigio.Comparta la Pastelera con mantequera y ultramarinos. De su obradorsalieron grandes profesionales y estaba muy acreditada, tanto entre suscompaeros como en el gran sector de clientes que abarcaba, ya queestaba situada en el Paseo Sagasta, 5. Cerr en el ao 1972 siendoentonces su titular D. Apolonia Pueyo Aznar.

LA GLORIA

En Alfonso I, nm. 39 disfrutaba de un amplio local que tena dos esca-parates y bastante anchura que le permita disponer de seis u ocho mesaspara desayunos o meriendas. Era tpico ver en uno de los escaparates unagran bandeja de Rosquillas Gloria (hojaldre, baada con yema y glase-ada). Cerr en 1972 siendo su propietario don Miguel Ejarque Ascaso.

ANDRS TOMS

Estaba situada en las casas que se derribaron en la Plaza del Pilarpara edificar los nuevos juzgados y se pas a los locales de la Casa delos Cannigos. Comparti con ultramarinos y souvenirs. Don Andrsfue presidente del gremio de 1901 a 1911.

CASA CUARTERO

Don Miguel atenda su tienda y obrador con sus dos hijos Miguel yJos. La tena delante de la Plaza de la Victoria, esto es, haciendo esqui-na con Ramn y Cajal y Pignatelli. Comparta la actividad con ultrama-rinos. Ya fallecido, continuaron sus hijos hasta el ensanchamiento de lacalle Ramn y Cajal en que desapareci para dar vista a la fachada delParque de Bomberos. Su hijo Miguel mont una selecta mantequeraolvidando la pastelera en la desaparecida calle Escuelas Pas, en losbajos del colegio hasta que se jubil y cerr. Su hermano Jos se con-virti en un afamado agente comercial de materias primas del sector.

HORNO DE SAN VALERO

Fundado en 1880 en la calle Manifestacin nm. 27 por donFlorencio Marco Espaol; rpidamente adquiri una bien ganada fama,en particular sus Roscones del Santo. Poco a poco fue introduciendoartculos de pastelera sobre todo cuando abri una tienda en calle SanMiguel y otra en la desaparecida calle Soberana Nacional, hoy



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Cesaraugusto. Con el tiempo y bajo la direccin de su hijo Jos Luis,adquiri Industrias La Nave, obrador de pastelera donde ubic tam-bin la panadera. En la actualidad solo existen el obrador y la tiendade Cesaraugusto, habiendo cambiado la direccin de la empresa.

COOPERATIVA MILITAR Y CIVIL

Como su nombre indica tena mltiples actividades y entre ellas unmagnfico obrador de pastelera con personal muy cualificado. Al cierrede la misma, el encargado de la seccin de pastelera don RalGaldmez se estableci en la calle Sepulcro hasta su jubilacin. Le suce-di su hijo Javier que cerr y la traslad a la acera de enfrente y al pasode unos aos cerr definitivamente. Hoy en da es una guardera.

JULIN GARCA

Situada en la calle Torre Nueva, esquina con Ciprs, se fue convir-tiendo poco a poco en tienda de ultramarinos sin dejar, eso s, su tra-dicin de llenar su esplndido escaparate en las Navidades con las tra-dicionales cajas de anguilas, desde 5 cm hasta los 50 cm, que ibandecoradas con Glasa Real como autnticas obras de arte.

* * *Hasta aqu mi recuerdo a pasteleras que compartieron su actividad

con otras diversas y a continuacin describo las que pudiramos lla-mar pasteleras puras, pues todo lo que vendan tena por lo menos uncomponente comn: el azcar.

Empezar por resear la calle San Gil o Don Jaime I pues creo esla que ms locales liber de pasteleras.

LA ESPAOLA

Don Jaime I, nm. 5. Ya reseada por tener actividades compartidas.

SUCESOR DE AURA

Don Jaime I, nm. 9. Con fecha 9 de noviembre de 1907, en la reu-nin celebrada por el gremio se acuerda testimoniar el ms sentidopsame a la Sra. Vda. del compaero don Juan Lino Aura, recientemen-te fallecido. Al no dejar descendencia que continuara la profesin, laVda. pide al maestro pastelero que tena en el obrador que se haga



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cargo del mismo, el cual acepta y con el tiempo le sucede tambin enla titularidad don Jess Ferriz, casado ya y con tres hijos. Contina conel negocio ayudado por su esposa y por el hijo pequeo de su mismonombre que en su da le sucede y compagina su negocio con laSecretara del Gremio durante muchos aos, cerrando por jubilacin endiciembre de 1982.

El local, despus de varias intentonas, volvi a ser pastelera y fuela nica que trat de amoldarse a los tiempos ya que los viernes, sba-dos y vsperas de fiesta abra a las 22:00 horas para cerrar a la madru-gada. A pesar de ello no gan la batalla y cerr en muy poco tiempo.

PASTELERA SUCESOR DE GONZLEZ

Don Jaime I, nm. 13. Don Antonio Gonzlez; posiblemente su paste-lera fuera otra de las que existieron a principios del siglo XIX ya que amuy temprana edad se hizo cargo de la misma cuando era regentada porsu madre y, de acuerdo con el artculo publicado por la Dra. D. ElisaSnchez sobre el Santo Patrn de San Valero y las costumbres populares,ya eran clebres los roscones de su casa junto con los del Horno SanValero y Casa Fantoba. A pesar de su boyante negocio, problemas fami-liares que trascendieron a pblicos hicieron que cogiera la maleta y se tras-ladase a Madrid donde rehizo su vida como agente comercial, dando lugarcon dicho traslado al nacimiento de Sucesor de Gonzlez, que no fue otroque don Toms Garca Simn. Este le dio nuevos bros a partir de 1925intensificando los productos y mejorando su presentacin, ya que la cali-dad era difcil de superar. En 1957 tuvo la desgracia de perder a su espo-sa D. Mara Nogueras lo que le supuso un cambio radical en su manerade comportarse (lo que hoy llamaramos depresin), tenindose que hacercargo de la tienda su hijo pequeo Jos Antonio, ayudado por su herma-na y ms adelante por su reciente esposa Pity. Por fortuna, don Tomsse fue reponiendo pero, deseoso de dejar el escenario donde haba com-partido alegras y tristezas y pensando en lo que Zaragoza iba creciendo,abri una pastelera en la calle Beata Madre Vedruna, nm. 10 bajo elnombre de Togar. Su hijo mayor y del mismo nombre, abri otra con lamisma razn social en San Juan de la Cruz, 13. As llegamos al ao 1966en que desaparece Sucesor de Gonzlez de su emplazamiento habitual yreaparece de la mano de Jos Antonio Garca Nogueras en la calle SanPablo nm. 43 al coger el traspaso a Don Arturo Peitivi (una pastelera delas que tambin tienen historia y comentaremos en su momento).

Tanto Togar de Madre Vedruna como Sucesor de Gonzlez desapa-recieron en 1985.



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PASTELERA NIZA

Situada en el antiguo edificio del nm. 34 de la calle Don Jaime I,estaba esta pastelera cuyo dueo se llamaba Csar y segn decan eracuado de don Simn Roldn Bitrian (un agente comercial del ramoque viva en la misma casa y tena all su despacho hasta que lo tras-lad al Pasaje Los Giles). En su centro colg su razn social Roldnestando all hasta la reciente rehabilitacin de tan seorial inmueble.

PASTELERA YOLANDA

En calle Don Jaime I nm. 38, haciendo esquina con calle Mayornm. 1 estaba situada con su obrador, teniendo escaparate y puerta a DonJaime I. Creo recordar que estaba ms baja que la calle, lo que subsana-ba con dos escalones. Su propietario, don Mario Ortego Garca, con eltiempo adquiri la Pastelera Sauras del Coso (ya reseada). Personaemprendedora tuvo mala suerte ya que falleci joven dejando a su viudaD. Virginia Vallejo con dos hijos de corta edad. No obstante, y con la cola-boracin de una hermana, sali adelante. Con el servicio militar cumpli-do, el hijo se vio en la necesidad de cerrar en Don Jaime por derribo dela finca y buscar local para el obrador, que encontr en la calla LosEstudios. A finales de los aos sesenta abri una nueva Yolanda enCompromiso de Caspe, 65. Desapareci en 1976 la del Coso, que eraentonces el nm. 54, por anexionarse la finca el Banco de Espaa. Aunquetard varios aos en ejecutar la obra, le sucedi otra nueva Yolanda enGeneral Sueiro nm. 11; puso el obrador en la calle Izuzquiza nm. 3 ypara terminar esta peregrinacin, los nietos del fundador abrieron otra enla calle vila. Habiendo encontrado mejor ocupacin, traspasaron.

PASTELERA FRANCO

En el nmero 46 de la calle Don Jaime I estaba esta pastelera cuyo pro-pietario don Antonio Franco fue de los primeros que por la edad cerrabanel obrador y se convertan en Venta de dulces, sirvindose de otro u otroscompaeros. Persona afable, bonachn pero con genio, preparaba para suscompaeros, previo pago de su importe, polvos de hornear (levadura qu-mica). La ancdota triste la protagoniz su hija mayor (ya que eran dos lasque tena el matrimonio) que tuvo la desgracia de que la honda expansivade la bomba de la calle San Gil la incrustara contra la caja registradora cau-sndole la muerte. La pequea, D. Dolores, fue una gran artista, llegandoa ser directora de la Escuela de Bellas Artes, autora entre otras muchasobras de la imagen de la Patrona de los Pasteleros Nuestra Seora de



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Montserrat que en sus primeros tiempos peregrinaba cada cuatro aos a lacasa del correspondiente Presidente, hasta que le toc a don DomingoMartn, que cay enfermo y, fue tal la devocin que despert en su viudaD. Julia Tobas, que con el beneplcito de las sucesivas Juntas permane-ci en su casa hasta su fallecimiento, continuando hoy en da bajo el cui-dado y custodia de su hija D. M. Lorenza Martn, Viuda de Aznar.

* * *Dejamos la calle Don Jaime I y seguimos con sus adyacentes.

PASTELERA ANGELINES

Calle Estbanes, nm. 27. Su propietaria, D. Rosario Villacampa,que haba estado muchos aos en la calle San Pablo, al traspasar y ven-der dicha propiedad a don Arturo Peitivi se vino ms al centro de laciudad y al cabo de unos aos traspas para otra actividad.

APOLINAR VICENTE

Calle Estebanes s/n, frente por frente a la anterior, adosada a la facha-da derecha de la iglesia de San Gil. Era una muy peculiar venta de dulces,casi todos tenan un componente comn El merengue. Los tena blan-cos, de fresa, de caf, etc., como relleno de conchas, lenguas, rigoletos,etc, y como merengue seco no le faltaban las sultanas o las rocas. Estabamuy acreditado en el sector, y a su jubilacin el hijo continu muy pocotiempo. Las ltimas noticias del establecimiento, hoy desaparecido, las dioHeraldo de Aragn al denunciar que el inquilino era un caballo.

LA COLMENA

Calle Cinegio, nm. 10-12. Su propietario don Jos Aznar gozaba deuna bien ganada fama. A su jubilacin continu su hija Pilar y su nietoRicardo; otro de sus hijos sigui el oficio y lo hizo instalando solo obra-dor. Creo que fue el primero en dedicarse a la reventa y se llamabaCasimiro; empez en 1958 en una bodega de la calle Torrenueva, 13,fue agrandando hasta llegar a Temple nm. 1. No pudiendo crecer msse traslad el 15 de agosto de 1989 a la calle Jaime Ferrn, 11 dondecontina bajo la direccin de su hija Julia Aznar Martn. La primitivaColmena, por fallecimiento del nieto Ricardo, pas a ser venta de dul-ces hasta diciembre de 1983 que cerr D. Pilar por jubilacin.

* * *



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Volviendo a Don Jaime I, nos encontramos con Fantoba Hnos., enel nm. 21, esquina con Mndez Nez, que por antigedad y presen-te merece captulo aparte. As que seguimos hasta el nm. 30 deMndez Nez y nos encontramos con:

PASTELERA TEMIO

Haciendo esquina a la calle Ossau, por donde se entraba al obrador,fue tambin un vivero de grandes profesionales. A su jubilacin traspa-s a D. Emilio Gil Calvo. La mantuvo hasta final de los aos setenta.

PASTELERA SEBASTIN GIL

En calle Santa Cruz nm. 3 estaba ubicada esta pastelera que tenael obrador en el nm. 15 de la misma calle. Tuvo su poca de esplen-dor e hizo famosos sus turrones y en particular sus caramelos, ya quelleg a tener una fbrica muy acreditada desde donde serva a toda lapennsula. A su fallecimiento continuaron sus hijos varones Gil y Luis,que abrieron la Cafetera Don Jaime en los aos setenta, hasta que sederrib la finca y desapareci tambin la tienda de Santa Cruz.

PASTELERA SAN FELIPE

En 1925, D. Domingo Martn, que haba llegado a ser maestro pas-telero de la Confitera Gins, se establece en Torrenueva, 15, sitioestratgico para captar clientes dada la infraestructura de aquellaZaragoza que forzosamente pasaba por su escaparate todo aquel queiba a comprar o vender al Mercado Central. Ayudado por su esposaD. Julia, pronto se hicieron con una buena clientela y ganada famade calidad en sus artculos, lo que le impuls en 1941 a abrir unanueva tienda en la calle Alfonso.

Le sucedi su viuda y a esta su hija Mariloren que cedi a su hija Julia.sta, en diciembre de 2003, la traslada a la misma calle, pero ya enfren-te del mercado y del recin remodelado Palacio de la Condesa de Bureta.

PASTELERA TUPINAMBA

Como he dicho, en el ao 1941 D. Domingo Martn abre una nuevatienda en Alfonso I, 11, bajo la denominacin de Pastelera Tupinamba.Ni que decir tiene que fue la sensacin de la epoca teniendo en cuen-ta que a pocos metros tena la referenciada pastelera San Felipe quecon el tiempo pas a llamarse Tupinamba. Al igual que la anterior, a



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su fallecimiento le sucedi en la titularidad su viuda D. Julia Tobas, ya sta, su hijo, D. Julio Martn Tobas que por jubilacin la cerr el 15de julio de 1997.

* * *Seguiremos con Manifestacin. Al ya reseado Horno San Valero

hay que aadir en el lado de los pares:

PASTELERA NAGORE

Calle Manifestacin, 34, esquina calle Loscos. Don Edmundo era unautntico navarro al que le gustaban las cosas bien hechas. Fue un granprofesional, mas la edad le hizo reconvertirse en Venta de Dulces ytraspas a su bien entrada jubilacin.

PASTELERA SERRANO

Manifestacin, nm. 32. Pared con pared con Nagore. DonFlorencio Serrano era bastante ms joven y se traslad en los aos cin-cuenta a la nueva Avda. de Fernando el Catlico, nm. 40 donde per-maneci hasta 1974, en que traspas. Su sucesor traspas raramente en2002 y no pudieron abrir hasta mediados de 2003 con lo que perditoda su clientela y definitivamente cerr en 2004.

* * *Recorridas las dos principales arterias y sus adyacentes pasaremos

a resear su cinturn o Coso, el cual, y para enlazarlo con Conde deAranda, lo empezaremos por el final.

LA BELLA LUZ

Coso, 172. Hoy en da, 154. Es mucho lo que podra escribir ya queentre sus cuatro paredes transcurri mi infancia, mas me retrae la humildadde mi Sr. padre que no le gustaba ser ensalzado en ningn ambiente.Abrieron don Antonio Bentu Villobas y su esposa al finalizar la rpidaluna de miel el da 8 de octubre de 1928. En esa trastienda fui creciendodndome cuenta de la voluntad y sacrificio que exiga en aquellos aos serpastelero. Mis padres, ambos, lo llevaban con alegra rodeados de sus cua-tro hijos hasta el punto que en 1947 adquirieron por traspaso una churre-ra en General Franco, 7, a don Celestino Brieva que tena a su vez elquiosco que durante muchos aos existi en la plaza del Carbn oSalamero. La convirtieron en venta de dulces pasando por diversos nom-


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Escaparate de la Pastelera Sau-Ben desde el interior de la tienda.


Fachadas de la Pastelera La Bella Luz en distintas pocas.



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bres: La Bella Luz, Dulcinea y el definitivo Sau-Ben. Me van a per-mitir la licencia de decirles que es el compuesto de mis apellidos y quelo utilic en mi presentacin y despedida como luchador de grecorro-mana.

Las jornadas de trabajo eran partidas y vea cmo los aprendicesFrancisco Abad, Ernesto Marn y Salvador Sebastin, a las seis y mediacon sus correspondientes cartapacios salan para ir, bien a las clasesnocturnas de Fuenclara o bien a dibujo en la Escuela de Bellas Artes.En 1965 falleci mi Sr. padre y es cuando me hago cargo de La BellaLuz junto con mi esposa y, en 1967, por el fallecimiento de mi Sra.madre gestiono tambin Sau-Ben que cierro en 1991. En 1994 empie-zo mi actividad como docente de confitera-pastelera y panadera y en1997 cierro La Bella Luz por no poder atenderla.

PASTELERA NAVALPOTRO

Situada en calle Coso, 129, es otra de las antiqusimas ya que donBenito, en 1906, ya fue secretario del gremio y, en 1932, presidente.La casa perteneca al antiguo casern que haba sido Cuartel de laGuardia Civil en su patio o luna central. Haba varias dependenciasen una de las cuales tena su obrador. A los pocos aos de su falle-

Fachada de la Pastelera Sau-Ben.



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cimiento traspasaron las hijas a don Jos Salas que tena un cuadocon pastelera y obrador que es el que les serva el gnero. Tuvo oca-sin en 1948 de arrendarlo a don Miguel Catal para la fabricacin dela autntica ensaimada mallorquina y otras especialidades de la islade la que era oriundo repartindolas por todo Zaragoza. En unosaos, y con el empuje de su hijo Jaime, crearon la acreditada firmaLos Mallorquines, ya en la calle Santo Dominguito de Val, 1, dondelos nietos e hijos de los fundadores siguen con la tradicional ensai-mada de varios rellenos y un gran surtido de pastelera, siendo sultimo gran invento La Estrella Mudjar, que tambin se puedeadquirir en Avda. Goya, 12, y Monasterio de Veruela, 5.

PASTELERA LA OSCENSE

En Coso, 109 adosada a la fachada posterior del Real Seminario deSan Carlos. En 1954 apareci don Faustino Gracia con obrador y tien-da dedicada a pan, tortas y bollos, si bien poco a poco fue introducin-dose en la pastelera, llegando a ser una de las preferidas del Coso,siendo su especialidad como buen oscense las tpicas castaas deHuesca. A su jubilacin y despus de varios traspasos, cerr en el ao1995 siendo entonces su propietaria D. Soledad Lara Notivol.

PASTELERA GUITARTE

En Coso, 71. En la puerta de entrada, en su parte inferior, haba unaplaca de mrmol que deca Sucesor de D. Fantova. Leyendo las Actas,nos encontramos que en 1897 exista un Dionisio Fantova (que imagi-no era el antecesor), lo que nos da una idea de la antigedad del esta-blecimiento. Don Jos Mara era un asturiano de pro, de voz pausaday metdico, gran aficionado al billar y que mataba el gusanillo en elCasino Mercantil. Los que lo trataron contaban que nada ms pasar lasFiestas del Pilar, por las tardes, echaba uno o dos sacos de almendraencima de una mesa y las seleccionaba una a una para preparar elmazapn, primero para los huesos de Santo y despus para los turro-nes. Le sucedi el que aos antes haba sido su encargado y que esta-ba establecido en la calle Domingo Ram, y que no era otro que D.Salvador Sebastin, que cerr por derribo en 1977.

* * *Nos cruzamos a la acera de los pares y tenamos las ya reseadas

Pastelera San Jos, Pastelera Sauras y Yolanda. Cruzando la plaza deEspaa:



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CASA MURGA

D. Eugenio Murga. Pastelera situada en el centro de la plaza deEspaa entre dos establecimientos emblemticos Caf Gambrinus yLa Joyita. Destac su pastelera diaria y tom gran resonancia cuan-do patent el autntico caramelo ingls, una especie de toffe con pio-nes. Hoy en da, los tres establecimientos forman parte del llamadoCuarto Espacio, aunque se hablaba de recuperar el Caf Gambrinus.

BOMBONERA ORO

Posiblemente, el cierre de una sombrerera en Coso, 44, propiedaddel suegro de D. Miguel Su decidiera a ste a traspasar, como quedadicho, la Pastelera San Jos, y abrir esta nueva tienda que haca honora su nombre ya que el conjunto del establecimiento era una Bombonera.Digo era porque a pesar de estar en el mismo emplazamiento hoy enda, la finca es relativamente nueva. El obrador lo tena en la calle SanAgustn, al frente del cual haba uno de los mejores maestros pastelerosal que los que tuvieron la suerte de trabajar con l todava recuerdan.No era otro que D. Joaqun Prez. Le sucedi su hijo D. Jos IgnacioSu Gracia que en diciembre de 1999 cedi la explotacin.

CASA ZORRAQUINO

En Coso nm. 46. Segn me cont el nieto del fundador, fueron doslos hermanos que abrieron una pastelera, parece ser en el primitivoedificio existente en el paseo Independencia, esquina Cinco de Marzo,donde posteriormente hemos conocido al Caf Alaska y el ms recien-te y actual C&A. Ambos tuvieron una gran trayectoria gremial, ya quedesde 1897 hasta 1911 don Victorino fue presidente en tres ocasionesy don Juan en dos. No obstante, poco dur la unin y se qued conla pastelera Juan Zorraquino. Victorino Zorraquino se inclin por elchocolate poniendo una fbrica en el nm. 16 de la calle Cinco deMarzo donde hoy se vuelve a oler a chocolate gracias a Cacao-Cacao.Con el tiempo abri una pastelera con obrador y saln de t en loslocales del Palacio de Sstago que es a la que me refiero. DonVictorino cedi en su da a su hijo del mismo nombre la fabricacin dechocolate que traslad a su actual emplazamiento, calle Lourdes, 5,mientras que la tienda fue para sus hijas; casadas dos de ellas, soloqued su hija Pilar, que mantuvo la tradicin hasta mil novecientosochenta y tantos.



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PASTELERA GINS

En Coso nm. 20. Se conoca a su propietaria por la manca ya quele faltaba medio brazo derecho. Hija del fundador de la saga en calleSan Pablo, la mantuvo hasta mediados de los aos cincuenta y, des-pus de unos aos cerrada, la abri para su hermana D. Miguel Su,pasando a llamarse Sunye. Don Miguel aprovech el obrador, que lotena en lo que hoy es el solar contiguo a la Droga Alfonso entre Cosoy Galo Ponte cerrando el de San Agustn. Sunye cerr en 1974 siguien-do el obrador solo para Bombonera Oro hasta el derribo de la fincaque se traslad a la calle Porvenir.

* * *Llegamos a Conde de Aranda y en el nm. 7 tenamos a Sau-Ben

ya reseada, y adems:

CASA CLAVERA

Su fundador, don Pedro Pardo Arags, la debi abrir a finales delsiglo XIX ya que en 1909 era vocal de la Junta del gremio. Creo que suprimitiva ubicacin debi ser en la calle San Pablo, esquina Echeanda,ya que ah haba obrador y la finca todava existe. Le sucedi su hija, sibien el negocio lo regentaba su yerno D. Jos Hernndez Ruiz. En losaos cincuenta se dio la paradoja de tener en General Franco dosClaveras, una en el nm. 33 y otra en el nm. 37, adems de otra enel Pasaje del Comercio e Industria, vulgo Cicln, frente a la Baslicadel Pilar. La cerr la viuda del nieto fundador D. Jos Hernndez Pardoen el ao 1976; la de San Pablo, 17 se traspas al maestro de obradorD. Miguel Rubio Barranco, que surta a la de la plaza del Pilar hasta quecerr en 1975 por trasladarse a Vigo como docente de la Escuela dePastelera inaugurada por el PPO unos aos antes.

PASTELERA ORTAS

Don Saturnino se estableci en el nm. 45 de Gral. Franco, hecho quedebi suceder a principios del siglo XX. Era un gran profesional al quesucedi su hijo, el cual, al comienzo de 1999 traspas para otra actividad.

PASTELERA VIDAL

En los albores de los aos 1940 abri esta pastelera D. Antonio VidalPalacn que junto con su esposa D. Pilar la supieron engrandecer y



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ensear a su hijo Eduardo, que los sucedi. Cerr por jubilacin en2005. Mientras vivi, el matrimonio tena la costumbre, junto con otromatrimonio, de salir todas las tardes del ao a las seis y media poco mso menos a dar una vuelta por aquella Zaragoza de los setenta.

* * *Seguimos por la calle San Pablo.

PASTELERA GINS

Se encontraba en la calle San Pablo, 43. Tambin deba provenirde finales del siglo XIX llegando a tener otro establecimiento enCoso 20 (ya reseado). La de San Pablo la continu otra de las hijashasta que a finales de los cincuenta vendi la finca a D. ArturoPeitivi, el cual lo arrienda a D. Dolores Villacampa, hasta que setraslada a la calle Ossau y entonces lo explota la familia Peitivi hasta1966 en que vuelve a aparecer all como queda dicho Sucesor deGonzlez de la mano de D. Jos Antonio Garca Nogueras que cie-rra en 1985. Coge el traspaso y compra la propiedad la firma Gilmir,que al poco tiempo, debido a la degradacin del barrio, cierraabriendo slo para San Antn y San Blas, en espera del resurgir delsector.

PASTELERA LA PALMA

Esta solitaria pastelera ubicada en la desaparecida calle EscuelasPas y haciendo esquina con Boggiero, fue fundada por don DanielSampriz y fue tambin vivero de grandes pasteleros. Era cuado deD. Jos Salas, que cogi el traspaso de Navalpotro y era el que le ser-va el gnero. Su hijo del mismo nombre fund una en el edificioKasn, pero tuvo la mala suerte de fallecer prematuramente. Le suce-di su Vda. hasta que cerr, ya que tampoco sigui nadie de la fami-lia y, alquilada, se convirti ms en tortas y bollos que en pastelera,desapareciendo en los aos noventa.

* * *Retrocedemos y cruzamos Conde Aranda. Nos encontramos con la

calle Azoque que, al convertirse su primer tramo en Avda. CsarAugusto, tambin perdi alguna pastelera.



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PASTELERA ELIPE

Azoque nm. 9. Don ngel la fund a finales del siglo XIX y amediados de 1934 traspas a D. Jos Compaired que la mantuvo hastacerca de los setenta, sustituyndole su encargado D. Jess VillacampaGayn que cerr en 1976 por la nueva ordenacin vial.

PASTELERA FERNNDEZ

Azoque nm. 18. Desaparecida como la anterior. Fue fundada por D.Francisco Fernndez en 1940, juntamente con su esposa D. FerminaCebollada. l era maestro obrador en La Espaola, por lo que la calidaddel gnero estaba asegurada; sin embargo, falleci joven y continu suviuda con su hijo. Cerraron en 1971 y su hijo, despus de unos aos enPamplona volvi al obrador de la Cafetera Salomn fundando en 1980la firma Entabn, que mantiene su hijo en Cantn Gamboa y en AntonioLapuente, esquina Avda. Catalua. D. Francisco y D. Fermina eran elmatrimonio que todas las tardes sala con el matrimonio Vidal.

PASTELERA - CONFITERA

En el nm. 26 de Azoque, esquina con la desaparecida calle de laBiblioteca, existi no muchos aos una pastelera fundada por D. JosLorn, hijarano ilustre, lo que le haca recibir la visita de todos los bajo-aragoneses que nos visitaban. Sus principales aos los pas como maes-tro pastelero en Casa Clavera; un amante de la profesin, sin embargome atrevo a aventurar que su mayor satisfaccin era ser el padre delIlustre Dr. y premiado escritor Ilmo. Sr. Don Santiago Lorn Esteban, hijoadoptivo de Zaragoza.

PASTELERA MONTAS

Azoque nm. 66. All tena su pastelera D. Francisco Montas.Tambin de comienzos de siglo XX de donde salieron grandes profe-sionales; uno de ellos, Silvestre, fue el fundador de Pastelera Juma enFernando el Catlico nm. 2, si bien iba a nombre de su esposa D.Manolita Bello Marcuello. Don Francisco Montas, hijo, cerr a fina-les de los aos ochenta por jubilacin y remodelacin de la finca.

PASTELERA SNCHEZ

Nos encontramos en el paseo Independencia nm. 12, donde en 1903D. Joaqun Snchez abri su pastelera gozando muy pronto del favor delpblico debido a su calidad y diversidad de productos. No obstante, tuvo



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que trasladarse al nm. 22 al derribar el primitivo emplazamiento. Perdiespacio pero Jos Luis Snchez, nieto del fundador al que ya le habasucedido su hijo, se permiti unas Pascuas utilizar un solo escaparatepara realizar una selva, todo cubierto de chocolate. El artista muri joveny se hizo cargo de la administracin y direccin Esteban, ya que el padre,del mismo nombre, estaba metido en aos. En 1965 se repite la historiay ya no hay huecos en Independencia, as que se traslada a otro paseo,el de Fernando el Catlico nm. 6. A pesar de tanto traslado an tuvofuerzas para abrir una en Paseo Sagasta nm. 31 en el ao 1970 paracerrarla sobre 1986. Don Esteban se consideraba un pastelero atpico yaque, como l deca, nunca haba salido de casa antes de las diez de lamaana. En 1989 dijo adis definitivamente a la actividad habiendosobrepasado en tres aos la edad de jubilacin.

PASTELERA CERES

En paseo Independencia nm. 16. Fundada por D. Daniel BuenoMonreal a finales del siglo XIX. Fue un gran artista, adems de granpastelero y persona. En 1907 se encarg de realizar un pergaminonombrando, por acuerdo de la Junta, Presidente de Honor a D.Antonio Martn. Result ser una gran obra de arte ya que estuvoexpuesta en los escaparates de la calle Alfonso y el detalle es que lno quiso poner precio dejndolo para que la Junta le abonara lo queestimara oportuno. A partir de los aos cuarenta, la titular era hija deDaniel Bueno y en 1962 traslada el obrador a calle Pignatelli nm. 100y convierte la pastelera en cafetera, hacindose pronto famosa por suschurros y la titular es D. M. Teresa Bueno Garca. A su fallecimientole sucede su esposo D. ngel Abad, que cierra en 2003.

PASAJE PALAFOX

Al inaugurar este pasaje, y en la parte de Cinco de Marzo, abri unapastelera D. Ramn Aznar Guitarte, la cual tuvo poco xito y se tras-lad a la calle San Benito.

* * *Recorridas las principales arterias relataremos algunas pasteleras

que se me han escapado en el recorrido:

PASTELERA GONZLEZ

Don Carlos Gonzlez Aznar se estableci a principios de los aoscuarenta en San Jorge 19, pasando a Hernn Corts 7 en los aos



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sesenta. Traspas a D. Ernesto Marn que cerr para abrir en GeneralRicardos.

PASTELERA ARBUNIS

En 1940, D. Antonio Arbunis abri un establecimiento en HernnCorts nm. 9, siendo al mismo tiempo maestro de obrador en CasaSnchez hasta que se emancip del todo y le sucedi su hijo Jess quecerr en 2006.

PASTELERA PEDRO GIMENO

En paseo Sagasta nm. 6. Don Pedro estableci su laboratorio de pas-telera a principios del siglo XX, pasando en los aos cuarenta a ventade dulces hasta que cerr convirtiendo todo en vivienda particular.

PASTELERA DIESTE

Don Jess Dieste creci como hombre y como pastelero a la som-bra de D. Daniel Sampriz, haciendo sus escapadas en verano alBalneario de San Sebastin, lo que le dio el bagage suficiente para, afinal de los aos cincuenta, establecerse en la avenida de Madrid. Amediados de los sesenta se hizo cargo del obrador de Domingo Ram,ya que su fundador, D. Salvador Sebastin, se hizo cargo de laPastelera Guitarte. Al poco tiempo, D. Jess abri un nuevo obradoren la calle Duero donde cerr. Aparte de gran pastelero, fue un grandirigente. Fue Presidente del Gremio y del Sindicato de Alimentacin.A l se debe la inauguracin de la Escuela de Formacin Profesionalde Pastelera, dentro del complejo que en Miralbueno tena el P.P.O.,segunda y ltima de la Pennsula Ibrica, la primera fue Vigo. Y con elcambio, fue el Presidente Fundador de la actual Asociacin, en 1977.

PASTELERA LAX

Enclavada a la salida de la ciudad por Miguel Servet o a la entradasi venas del Bajo Aragn. Don Primitivo, su propietario, gozaba de unagran fama entre su dilatado crculo de clientes por su pastelera de cali-dad y su extensa gama de turrones; y, entre sus compaeros, por susfrutas confitadas, especialmente las ciruelas. Con el ensanchamiento delpuente sobre el ro Huerva desapareci y sus hijos se trasladaron a lacercana calle Reina Fabiola, 9, donde continuarn con la actividad hastael ao 1982 en que traspasaron a Lite y Reinao, S.L., dando nacimientoa la razn social Lires. Tanto Jos Luis Lite como Enrique Reinao eran



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ya dos grandes profesionales, pues provenan de la emblemtica enaquella poca Cafetera Imperia. El primero, Jos Luis Lite lleg a serPresidente de la Asociacin de los aos 1998 a 2003. Falleci el da 28de julio de 2005, despus de haber prestado grandes servicios a laAsociacin. Sus continuadores siguen con el mismo entusiasmo elabo-rando el Gigantesco Roscn que el da del Patrn San Valero se repar-te en la plaza de Nuestra Seora del Pilar.

* * *En los aos cincuenta hubo irrupcin de cafeteras con su propio

obrador que desaparecieron paulatinamente y que fueron:

Cafetera Hotel Corona Avda. de Csar AugustoCafetera Imperia General Mola, 12Cafetera Kelito P. Independencia, 19Cafetera Las Vegas P. Independencia, 3Cafetera Merkus Francisco Vitoria, 6Cafetera Mary-Lan Csar Augusto, 18Cafetera Rey Alfonso Alfonso I, 1Cafetera Salomn Gran Va, 38Cafetera Sandwich P. Sagasta, 76Cafetera Tbet P. M. Agustn, 15.

Actualmente quedan solo, pero independientes de la empresa quelas fund, Mary-Lan como pastelera Lujami en Garca Lorca, 10, ySalomn como Boral, S.A. en Polgono Argualas.

Hasta aqu parecen muchas desaparecidas, pero hay ms, lo queocurre que por no tener datos fiables no me atrevo a citarlas, si bienme resisto a no nombrar a unas cuantas personas que se merecen tenereste recuerdo por las cualidades humanas que atesoraron y atesoran.

Abad Gravisaco, Francisco Marn Ibez, EstebanAznar Sancho, Casimiro Marquesn Collado, Jos M.Cuadra Corts, Lucio Sanz Angulo, JessCerdn Robledo, Toms Usn Burillo, IsmaelGarca Gonzalvo, Jos Luis Val Galvn, AlfonsoGil Mir, Eloy Val Gascn, AntonioGonzlez Trigo, Fernando Villalba Sancho, CeferinoIdoipe Benito, Santiago Zaragoza Amat, RamnMarn Armal, Ernesto

* * *



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Aunque este relato de confiteras lo he hecho siempre en pasado,no puedo obviar la de mayor pasado, aunque sea presente:

LA FLOR DE ALMBAR

Detrs de este nombre comercial slo hay dos nombres, HermanosFantoba, S.A., fundadores y regentes de la misma desde 1856. Al fun-dador le sucedi su hijo, y a ste, sus dos hijos, Francisco y Antoniocon sus respectivas esposas.

D. Antonio, el ms carismtico como pastelero, as como en atencinal pblico destacaba su cuada doa Lola. Al final quedaba solo D.Antonio y su sobrina Mara Luisa, mas con el fallecimiento de ambosqued en manos de la familia Fantoba, pero haban sido ajenos a la pro-fesin y al ao poco ms o menos vendieron toda la finca, incluida latienda. Esto suceda en el ao 1996, cuando pas a ser propietario D.Alejandro Molina Garca, una persona que creo merecera un estudioaparte. Se le conoce como artista, en el sentido ms amplio de palabra ypor tanto algo bohemio, dos cualidades perfectas y complementarias paraser un gran confitero. En esa poca tena El Monaguillo y en la calle SanJorge abri, con bastante polmica, El Caf de la Infanta, mas volvamosa La Flor de Almbar. Empez colgando en la fachada unos maniquesque llamaron la atencin y como adems la compra debi llevar apare-jada una extensa Biblioteca, que estoy seguro Alejandro ha escudriadobien, ya que se nota en el escaparate grande, porque el de la entrada lossigue reservando para las Frutas de Niza, pero el jengibre confitado y losptalos de flor son de libros antiguos. Al artista alguien le tiene que seguirla marcha, y esa persona no es otra que su hija Ivana. A Alejandro se leve con su flamante chaquetilla blanca de vez en cuando.

Resumiendo, que la actual Flor de Almbar se parece mucho a la dehace cuarenta aos, exteriormente ha cambiado muy poco y la laborde don Antonio la lleva a cabo el Artista que cada da le da su inspi-racin y el alma mter que era doa Lola, lo es la hija Ivana.

Espero amigo Alejandro que al ver la luz este libro, sea un hechotu ilusin,

La Flor de Almbar,13 rue de Madelaine,

Pars

* * *



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Con este buen deseo para el amigo Alejandro doy por terminado eldevenir por la capital, pero en su provincia tambin hay historia cen-tenaria que quiero resaltar.

SOS DEL REY CATLICO

Pastelera Delfn Puente.- Fundada por l mismo en el ao 1916en calle Avda. Zaragoza n 16. En la actualidad persiste en el mismodomicilio y sus titulares son Delfn Juan Puente, M. del Mar Puente yJos Pedro Rodrguez, nietos del fundador, habindola convertido enS.C.

ZUERA

Pastelera Aur.- Fundada por Martn Aur Naya en el ao 1875 enla calle Mayor n 43. En la actualidad est en el n 62 de la misma callesiendo sus titulares Arturo y Carmen Aur, biznietos del fundador y lacolaboracin de Jos Antonio Galve Aur, de la quinta generacin.

DAROCA

Pastelera Manuel Segura.- Fundada por Manuel Segura Estebanen el ao 1874 en calle Mayor 63 donde contina, siendo su titular JosManuel Segura Cataln hijo del tataranieto del fundador, o sea, la sextageneracin de Manuel Segura ya que todos se llamaron igual.

CALATAYUD

Pastelera Micheto.- Fundada por Ramn Micheto en 1778 en laPlaza del Mercado n 6 siendo trasladada con el tiempo a su actual ubi-cacin de calle Cortes de Aragn n 12. En 1926, reinando Alfonso XIII,fue distinguida con el ttulo de Proveedor de la Casa Real. Su actualtitular es Miguel Micheto Ruiz de Morales que pertenece a la undci-ma generacin.


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CMO SE GESTARON LOS NUEVOS POSTRES PROMOCIONADOS POR LA ASOCIACIN

CAPTULO VI

Esto es un relato del origen de los postres creados o presentadospor la Asociacin de Pasteleros y a partir de ahora, cuando leisAsociacin, se refiere al Presidente.

Ao 1982. Febrero. La asamblea decide celebrar el Da del Dulcepara lo cual la Asociacin toma la frmula tan en voga hoy de rega-lar a sus clientes durante unos das unos vales para un sorteo. No esmuy comprendido por los pasteleros eso de regalar pero lo aceptany un buen da, al venir a la oficina el asociado D. Amadeo Babot, nosensea un llavero de propaganda de su establecimiento y dice quese deba hacer un postre para San Jorge, cosa que nos pareci biena los que all estbamos, mas retir los vales para sus clientes y sefue.

Finales de marzo o principios de abril; vuelve a la carga y esta vezacompaado de D. ngel San Jos, socio y comercial de Gedispa.Babot ya ha hecho unas pruebas con plancha de bizcocho, yema tos-tada, relleno de nata y turrn blando, solo faltaba el adorno, la para-fernalia, y es San Jos el encargado de buscar entre sus proveedoresque nos suministren la efigie de San Jorge, la bandera de Aragn, lacruz y un cachirulo pequeo.

Se organizan dos tardes en el obrador de la empresa Gilmir para queacuda todo aquel que quiera ver cmo se hace y la Asociacin pide aljefe de informativos de T.V.E. Manuel Garca Frutos que nos d su opi-nin, que no puede ser ms favorable. Se le ofrece, en su condicin depresidente de la Asociacin de la Prensa, llevarlo como postre a la Cenade los Aragoneses en la Lonja donde, adems, va a ser galardonada laAsociacin de Pasteleros. Lo agradece pero ya tienen cerrado el mencompleto.



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Es en el propio obrador de Gilmirdonde se hace la presentacin del yabautizado Lanzn con la asistencia dediversos medios de comunicacin y delteniente de alcalde D. Luis Garca Nieto,en su condicin de concejal de festejos,as como el presidente y secretario de laCmara de Comercio. Todo fue unxito.

* * *Contino con la historia de los distintos postres por orden de cele-

bracin y no de presentacin a los medios:

5 de febrero. Santa gueda. Patrona de las Mujeres.

RELIQUIAS DE LA SANTA. La Asociacin habla con el asociado D.Jos Luis Lite y ste le informa que para Casa Montal hace un pastel demasa roscn con dos rellenos y cubierto de chocolate simulando unateta. Modifica su terminacin dejando sin cubrir de chocolate la partesuperior y se presenta primero a los asociados y despus a los mediosde comunicacin. Fue un xito ya que coincidi en el tiempo cuandola mujer empez a despendolarse.

El Lanzn.

Reliquias de la Santa.



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14 de febrero. La misma historia pero distinto personaje. LaAsociacin llama al anterior presidente D. Jess Dieste para ver quhace para San Valentn y le dice que lleva dos aos haciendo un ros-cn de masa de levadura o de hojaldre en forma de corazn y ponin-dole la sorpresa por fuera. Se habla con los asociados, y ante su con-formidad, se presenta a la prensa, y, otro xito, con el nombre Roscodel Amor.

5 de marzo. Se repiten la historia y el personaje, pero esta vez medice el Sr. Dieste que l hace un cinco de petis y le pone una placa dechocolate con marzo. Se ensea a los asociados y hay uno, que es D.Eloy Gil Mir, que dice que al ser una fiesta campestre, se poda hacer unaempanada, que l aportar la frmula de la masa escaldada y as se acuer-da. Entonces, la Asociacin manda imprimir unos carteles con esta leyen-da: Cincomarzada, su postre El dulce 5, pero antes La empanada.

Jueves Lardero. Esta vez es Jos Luis Lite el que presenta una masade pan con un trozo o una ristra de longaniza y la Asociacin imprimeun cartel que dice Larderas, longaniza con chorreras.

19 de marzo. Al dejar de ser festivo San Jos, la venta de las tradi-cionales virutas decreci, ya que es una exquisitez para saborear tran-quilamente y no salir corriendo a trabajar. Entonces, la Asociacin

La vara del santo.



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pens que algo haba que elegir, y habl nuevamente con Jos LuisLite y dijo que l haca una vara de masa de roscn, rellena de trufa.Se coment con los asociados y naci La vara del santo que ha teni-do una muy buena aceptacin.

Abril. Nuestro Sr. San Jorge. Anteriormente queda explicado todoel proceso del lanzn que fue el primer postre que se program.

Primer domingo de mayo. Da de la Madre. Posiblemente sea lafiesta que ms han sentido las Pasteleras por la nefasta idea que fuepara nosotros de D. Pepn Fernndez el trasladar dicha celebracin delda de la Inmaculada al primer domingo de Mayo. Se siguen regalan-do perfumes, pauelos, etc. pero no pastelera, ya que la mitad comeese da de Comunin y, si le aadimos que en las familias quedanpocas Inmaculadas, Conchitas, etc., el anlisis es bien claro. Se sac unponche rectangular con mermelada y licor de melocotn y nata queparece ser se va vendiendo.

12 de octubre. Nuestra Sra. del Pilar, fiesta por excelencia deEspaa y particularmente de Zaragoza. El pastelero no necesitaba nin-gn postre ya que, desaparecida la Festividad de la Pursima como Dade la Madre, el Pilar es la fiesta ms pastelera. No obstante, la asocia-cin estaba empeada en que tuviera un postre y habiendo llegado ala conclusin de que un pilar es un brazo o tronco puesto de pie, sepuso al habla con el Sr. Lite y se confeccion un brazo a base de plan-cha de bizcocho con crema al cointreau relleno de trufa con una cho-colatina de la Virgen y la bandera de Zaragoza. Para el primer ao, laAsociacin logr que la casa Codorniu nos editara unos carteles con lafoto del Tronco y botella de cava que deca as: Armona y los pilaresendulzan los paladares.

Esto ocurri en el ao 1988 y, en el ao 1992, el asociado D. JessGascn habla con la asociacin y le manifiesta que l lleva haciendocon una mezcla de masas de hojaldre y levadura desde hace unos aosun manto de la virgen al que le pone una imagen. Se presenta a losasociados que no lo aceptan de buen grado pues siguen pensando queya se vende todo sin pensar y que se puede llegar a vender lo mismocon menos trabajo. No obstante, se presenta a los medios de comuni-cacin y estos aplauden la idea de crear otro nuevo postre para el Dade la Patrona.

6 de diciembre, da de la Constitucin. Ante la perspectiva desuprimir el Da de la Inmaculada, se pens en un postre para el Da de



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la Carta Magna. De hecho, el asociado D. Pablo Villalba present unartstico libro que fue del agrado de todos, mas al dejar la festividad dela Pursima no se promocion y creo (es mi opinin) que el tiempo leda la razn a la Asociacin ya que ambas se han convertido en unlargo puente que deja Zaragoza desolado.

Navidades y Fin de Ao. Se promocion el tronco de Navidad yde San Silvestre.

Para terminar este relato har mencin al postre del da de la abue-la, nica festividad que ya no se celebra, primero por ser en verano (26de julio) y hoy en da, que se ha instituido el da primero de octubre,tambin se intent sin resultado para dicha fecha. El Sr. Lite o PasteleraLires prepar una antigua labor de pastelera pero con productosactuales. Hizo lo que llamamos tronco de tres cremas (mantequilla,mantequilla de chocolate y mantequilla de fresa) que en esta ocasinfue de nata, trufa y nata saborizada de fresa, mucho ms ligero que elprimitivo. El cartel deca Da de la abuela, ella ya lo dio todo soloespera recibir. Creo que ya no se hace.

Regalos de Navidad.


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CONFITERAS CON OBRADOR QUE CERRARON EN LA DCADA DE 1970

ANEXO I

Altarriba Monzn, Natividad Avda. Amrica, 43 1973Asn Gavn, Julio D. Jaime I, 5 1973Aznar Guitarte, Ramn San Benito, 12 1976Bailo Sevilla, Miguel Andrs Vicente, 36 1972Bello Rodrguez, Joaqun Alonso V, 19 1972Binaburo Felices, Cristino Avda. San Jos, 113 1976Camacho Muoz, Aureliano Bruno Solano, 4 1974Campos Bguena, Jess Melilla, 26 1973Cebollada Julin, Fermina Azoque, 18 1971Cebollero Snchez, Antonio Azoque, 16 1970Cirac Juan, Fernando Fueros Trabajo, 14 1974Comeras Rubio, Arturo Lorente, 22 1971Ejarque Ascaso, Miguel Alfonso I, 39 1972Fleta Aniesa, Teresa Mariano Castillo, 3 1973Garca Nogueras, J. Antonio San Pablo, 43 1974Gil Calvo, ngela Santa Cruz, 13 y 15 1975Guilln Julves, Mara Jess Almera, 6 y 8 1975*Guilln Gil, Manuel Nicanor Villa, 9 1977Hernndez Ruiz, Jos Plaza del Pilar, 11 1976Leonardo Corral, Fernando Liria, 21 1972Longarn Buen, Tomasa Tarragona, 25 1976Losada Aured, Rafael Perena, 16 1974Loscertales Sanz, Julin Escosura, 20 1975Molina Molina, Juan Jos Pellicer, 23 1972Monreal Riaza, Mara Izuzquiza, 3, 5 y 7 1975Moros Monteagudo, Pascual Azoque, 21 1970Oros Fernndez, Fernando Delicias, 85 1972Pemn Coln, Salvador General Sueiro, 11 1970*Prez Ezquerra, Alejandro Garca L

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