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Hauswirtschaftskonzept
Stiftung St. Zeno
Altenheim St. Elisabeth
Stiftung St. Zeno
St. Elisabeth
Altenheim
Stiftung St. Zeno
Altenheim St. Elisabeth
Hauswirtschaftskonzept
Stiftung St. Zeno
St. Elisabeth
Altenheim
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Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Hauswirtschaft
Aufgaben
Hausreinigung
Wäscheverteilung
Hausgestaltung
Verteilung der Speisen
Mitgestaltung von Veranstaltungen
Cafeteria
Struktur und Personalvoraussetzungen in der Hauswirtschaft
Mitarbeiter
Funktionsräume/Arbeitsmittel
Schnittstellen
Hauswirtschaft – Bewohner
Hauswirtschaft – Pflege
Hauswirtschaft – Küche
Hauswirtschaft – Heimleitung/Verwaltung
Hauswirtschaft – Haustechnischer Dienst
Hauwirtschaft – Verwaltung
Hauswirtschaft Betreuung
Küche
Aufgaben - Anforderungen an das Küchenteam
Leistungsangebot
Sonderleistungen
Feste, Feiern und kulinarische Höhepunkte
Struktur und Personalvoraussetzungen in der Küche
Mitarbeiter
Funktionsräume
Arbeitsmittel
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Schnittstellen
Küche – Bewohner
Küche – Pflege
Küche – Hauswirtschaft
Küche – Heimleitung
Küche – Haustechnischer Dienst
Küche – Verwaltung
Küche - Betreuung
Schlußwort
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Caritasarbeit ist Dienst für den Nächsten. Als caritative Einrichtung ist das Haus St. Elisabeth
diesem Auftrag verpflichtet und erfüllt seine Aufgabe in der Arbeit für alte und kranke
Menschen.
Essen und Wohnen sind neben einer guten pflegerischen Versorgung wesentliche Elemente, die
das Lebensgefühl eines/r Bewohners/in im Altenheim bestimmen.
Es ist daher unser Ziel, über die Befriedigung der Grundbedürfnisse unserer Bewohner hinaus,
ein Lebensumfeld und menschliches Klima für sie zu schaffen, in dem Geborgenheit und
Eigenständigkeit stets gewährleistet sind; in dem Frische und Sauberkeit im Privatzimmer und
dem Lebensraum „Heim“ für Wohlempfinden sorgt und schmackhaftes, abwechslungsreiches
Essen mit gutem Service täglich erlebt und erfahren werden kann.
Unsere Einrichtung ist das Zuhause unserer Bewohner ! Wir wollen ihnen durch unsere Arbeit
ein schönes und lebenswertes Zuhause schaffen.
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Hauswirtschaft
Die hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen leisten einen wichtigen Beitrag zum erfolgreichen und
reibungslosen Ablauf des Heimbetriebs
Sie sind für die Sauberkeit und Hygiene im Haus verantwortlich und prägen nachhaltig den
Gesamteindruck, den Bewohner, Besucher, Gäste und Angehörige von unserer Einrichtung erhalten.
Hauswirtschaftliche Aufgaben
Hausreinigung
Reinigungsleistungen stehen in engem Zusammenhang mit der Hygiene in der gesamten Einrichtung,
und haben Auswirkungen auf Wohlbefinden und Gesundheit der Bewohner/innen.
Der Reinigungsdienst in St. Elisabeth ist verantwortlich für die standardisierte, systematische, in
festgelegten zeitlichen Abständen erfolgende Säuberung aller Bewohnerzimmer, Funktionsräume und
Verkehrsflächen der Einrichtung. Die Betriebsräume und Lagerräume der Haustechnik werden vom
Hausmeister sauber gehalten.
Ein aktualisierter Reinigungsplan gewährleistet die regelmäßige Reinigung aller Bereiche um den
vereinbarten Standard in Sauberkeit und Hygiene dauerhaft zu sichern.
Die erbrachten Leistungen wie Sicht-, Unterhalts- und Grundreinigungen (Reinigungsstandards im
Anhang) werden kontinuierlich dokumentiert und kontrolliert um den Qualitätsanforderungen gerecht zu
werden.
Die Einhaltung der hygienischen Vorschriften ist uns dabei ebenso wichtig wie die sachgerechte
Verwendung von Reinigungsmitteln und die fachgerechte Behandlung der zu reinigenden Böden und
Gegenstände.
Änderungen der gesetzlichen Vorgaben und fachliche Neuerungen (z.B. Infektionsschutzgesetz)
werden durch Schulungen den Mitarbeiterinnen vermittelt und dann in den Arbeitsalltag integriert.
Wäscheversorgung
Die persönliche Wäsche unserer Bewohner/innen wird von einer externen Wäscherei, der Fa.
Salesianer Miettex, Wien, gewaschen und kommt wöchentlich schrankfertig zurück ins Haus. Dabei
findet die Einzelwäschestückbehandlung Anwendung, d.h. jedes Wäschestück wird mit einem
persönlichen Barcode für jede/n Bewohner/in versehen und „einzeln“ nach der Anlieferung in unserer
Wäscherei edv-technisch eingelesen (gescannt). Nach der Wäschebearbeitung wird jedes
Wäschestück bei der Sortierung wieder ausgelesen, bewohnerbezogen verpackt und bei uns
angeliefert. Dieses Verfahren verringert die Irläufer (falsch zugeordnete Wäschestücke) im
Wäschekreislauf, beugt Wäscheverlusten vor und ermöglicht eine konsequentere Nachverfolgung
tatsächlich vermisster Kleidungsstücke bei unserem Dienstleistungspartner.
In den Wohnbereichen wird das persönliche Wäschepaket der Bewohner vom Pflegepersonal geöffnet
(nach Absprache) und in die Schränke geräumt.
Die Häufigkeit der Reinigung der Wäsche erfolgt nach Bewohnerbedarf.
Kleinere, notwendige Näharbeiten an der Oberbekleidung werden intern von einer Näherin kostenfrei
durchgeführt.
Bettwäsche, Tischwäsche, Handtücher, Kleiderschutz, kurz die gesamte „Hauswäsche“ wird von
unserem Wäschedienstleister als Mietwäsche zur Verfügung gestellt und fortlaufend erneuert, was eine
gleich- bleibend hohe Wäschequalität garantiert.
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Diese Flachwäsche wird von der Verantwortlichen für Wäschepflege für die drei Wohnbereiche des
Hauses nach jeweiligem Bedarf bestellt, von unserer Wäscherei direkt in die Wohnbereiche geliefert
und dort von der Verantwortlichen für Wäschepflege verteilt bzw. eingelagert (Wäsche Reinraum).
Schmutzwäsche wird in farbig markierten Wäschesammlern sortiert und täglich von den Mitarbeitern
der Pflege in den Hausarbeitsraum gebracht. Bewohnerwäsche wird im Zimmer in namentlich
beschriftete Wäschesäcke abgeworfen, die im Wäsche unrein Raum gesammelt und täglich bei einer
festen Entsorgungsrunde durch den haustechnischen Dienst in den Hausarbeitsraum gebracht werden.
Von dort wird die schmutzige Wäsche zweimal pro Woche von unserem Wäschedienstleister abgeholt.
Im Hausarbeitsraum des Hauses werden Netzhosen, Hausschuhe, Küchenwäsche (Tücher) und
Reinigungstextilien vor Ort gewaschen.
Hausgestaltung
Unsere Heimbewohner sollen sich „wie zuhause“ fühlen, darum soll ihnen soviel Gestaltungsraum wie
möglich für ihre Privatsphäre bleiben.
Die Bewohnerzimmer werden weitgehend nach eigenen Vorstellungen und Wünschen gestaltet. Ein
Pflegebett mit Nachttisch, der geräumige Einbauschrank und die Vorhänge sind als feste
Teilausstattung vorhanden. Reinigungszeiten werden individuell zwischen Bewohner/in und
Reinigungskraft abgestimmt.
Eine kreative Aufgabe ist die jahreszeitliche Dekoration und der Blumenschmuck in den öffentlichen
Bereichen, den Aufenthaltsräumen und gemeinschaftlich genutzten Räumlichkeiten wie Cafeteria, Saal
oder Erkerzimmer. Die Ausführung wird in Zusammenarbeit mit Mitarbeitern/innen der Pflege geplant
und verwirklicht.
Verteilung der Mahlzeiten
Das Frühstück wird von der Küche vorbereitet und kommt auf einem Servierwagen in die jeweiligen
Etagenküchen.
Die weitere bewohnerbezogene Zubereitung, wie Brot bzw. Semmeln streichen und belegen, Kaffee
oder Tee anrichten und danach die Verteilung im Aufenthaltsraum des Wohnbereichs und den
Bewohnerzimmern obliegt den Hauswirtschaftsmitarbeiterinnen.
Unsere Bewohner können wählen zwischen verschiedenen Brotsorten, Brotbelag (Butter, Margarine,
Honig, Marmelade, Wurst, Käse) und Getränken (Milch, Tee, Kakao, Kaffee).
Das Mittagessen wird in beheizten Speisewägen in die Wohnbereiche gefahren und dort direkt den
Bewohnern serviert. Dabei wird nach einem wöchentlich erstellten Verteilungsplan vorgegangen, der
die Menuewünsche der Bewohner/innen und die Darreichungsformen (püriert, zerteilt, bissengerecht
geschnitten) berücksichtigt. Die persönlichen Eßgewohnheiten (bevorzugte Speisen, Menge des
Essens) spielen beim Speisenservice der HW-Käfte neben einer ansprechenden Tischsituation und
freundlicher Ansprache eine wichtige Rolle. So kann, in bestimmten Umfang, das Essensangebot für
den augenblicklichen Gusto unserer Bewohnerinnen variiert (Beilagen) oder fallweise ein
Menuewechsel vorgenommen werden.
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Mitgestaltung von Festen und Feiern
Mit zahlreichen Veranstaltungen gestalten wir das Jahr im Altenheim St. Elisabeth für unsere
Bewohner/innen abwechslungsreich und unterhaltsam.
Für den kulinarischen Genuss sorgen unsere Küchenmitarbeiter. Die Raumgestaltung und Dekoration
übernehmen die Mitarbeiterinnen der Hauswirtschaftsgruppe, die Organisation ist eine
Zusammenarbeit von Heimleitung, der Fachkraft für Beschäftigung und Betreuung und dem
hauswirtschaftlichen Dienst.
Gemeinsam werden Feste zu Anlässen wie Fasching, Ostern, Muttertag, das Sommerfest, Kirchweih,
Patrozinium der Hl Elisabeth, Weihnachten und noch andere Feste im kirchlichen Jahreskreis
organisiert und gefeiert.
Cafeteria
Jeder Sonntag ist ein kleiner Feiertag und sollte sich vom Alltag unterscheiden. Das vermitteln wir
unseren Bewohnern durch ein besonderes Sonntagsmenue und die sonntägliche Kaffeerunde.
In unserer Cafeteria oder im Saal haben Bewohner und auch Angehörige jeden Sonntag die
Möglichkeit, einen gemütlichen Nachmittag bei Kaffee und Kuchen zu verbringen.
Dabei werden sie von einer Mitarbeiterin und von ehrenamtlichen Helfern betreut, die sich um ihr Wohl
kümmern.
Bei schönem Wetter wird die Terrasse eingedeckt und Heimbewohner, Gäste und Angehörige sitzen im
Freien und genießen den Blick in die Schlierseer Berge.
Struktur und Personalvoraussetzungen in der Hauswirtschaft
Mitarbeiter/innen
Das hauswirtschaftliche Team besteht aus insgesamt acht Mitarbeiterinnen (6,30 Vollzeitstellen) , die
zum Großteil schon langjährig im Haus tätig sind.
Sie arbeiten von Montag bis Sonntag von 07.00 Uhr bis 12.48 Uhr. Reinigungsaufgaben die am
Nachmittag oder nachts erforderlich werden, erledigt das Pflegepersonal. In jedem Wohnbereich
arbeiten zwei Mitarbeiterinnen die jeweils zwischen 13-15 Zimmer zu reinigen haben. Hinzu kommen
Funktionsräume und Flure.
Die Reinigung erfolgt nach vorgegebenen Standards der Unterhalts- und Sichtreinigung.
Selbstverständlich wird bedarfsgerecht gereinigt. Die Mitarbeiterinnen sind in Schulungen zu den
Reinigungs-und Hygieneplänen hinsichtlich der Besonderheiten der Reinigung in einem Alten-und
Pflegeheim fortgebildet worden. Sie dokumentieren ihre Reinigungstätigkeit täglich. Die
Ergebnisqualität der Arbeit des hauswirtschaftlichen Dienstes wird laufend durch regelmäßige
Kontrollen geprüft und an die Mitarbeiterinnen schriftlich rückgemeldet. Es werden monatlich
mindestens 3 Stichprobenkontrollen durchgeführt und je Quartal eine unangemeldete
Arbeitsbereichskontrolle bei jeder Reinigungskraft. Prüfberechtigt sind die Verantwortliche Kraft für die
den Reinigungsdienst, die PDL und die Heimleitung.
Die Mitarbeiterinnen im Reinigungsdienst bereiten das Frühstück der Bewohner/innen zu und servieren
es zwischen 07.30 und 09.00 Uhr. Das Mittagessen wird zwischen 11.30 und 12.45 serviert. In diesem
Zeitraum unterstützen die hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen die Pflegekräfte unter deren Anleitung
bei der Essensanreichung einzelner Bewohner/innen.
Die Kolleginnen vertreten sich im Krankheits-und Urlaubsfall gegenseitig und haben dadurch ebenso
Kenntnis von und Einblick in die Bewohnerschaft anderer Wohnbereiche. Sie arbeiten nach einem von
der Verantwortlichen für Reinigung und Wäschepflege erstellten, monatlichen Dienstplan, der
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Dienstablauf, Freizeit und Urlaub der Mitarbeiterinnen regelt. Dafür steht der/dem
Dienstplanverantwortlichen das mit der elektronischen Zeiterfassung gekoppelte Dienstplanprogramm
an ihrem/seinem Arbeitsplatz zur Verfügung.
Funktionsräume
In den Wohnbereichen EG und 1.OG befinden sich zwei Putzräume, im zweiten Obergeschoss ist es
ein Raum im Haus Josefstal. Hier werden die Arbeitsmittel für die hauswirtschaftliche Versorgung des
Wohnbereiches untergebracht und zur Verfügung gehalten. Die Reinigungswagen werden nach
Dienstende dort abgestellt und neu bestückt. Jede Reinigungskraft unterhält und nutzt einen
Reinigungswagen mit abschließbarem Transportbehälter für die Reinigungsmittel.
Im Untergeschoss des Hauses liegt das HW-Lager, in dem alle Materialien in Gebindegröße lagern.
Benötigtes Arbeitsmaterial wird von der Verantwortlichen für die Wäschepflege vordosiert, einmal pro
Woche an die HW-Mitarbeiterinnen ausgegeben.
Ebenfalls im Untergeschoß sind der Hausarbeitsraum und der Wäschesortierraum untergebracht, in
dem sich auch das Büro der verantwortlichen Hauswirtschaftskraft befindet.
Ein kleiner Nähraum (UG) rundet das Raumangebot für den hauswirtschaftlichen Dienst in St. Elisabeth
ab.
Schnittstellenbeschreibung
Die Zusammenarbeit der einzelnen Bereiche ist wichtig für einen reibungslosen Arbeitsablauf und hat
daher einen hohen Stellenwert. Wir sind durch ständige Kommunikation untereinander bemüht, die
Zusammenarbeit im Ineinandergreifen der unterschiedlichen Versorgungsbereiche qualitativ
hochzuhalten und weiterhin zu verbessern.
Hauswirtschaft - Bewohner
Um den Wünschen und Bedürfnissen der Heimbewohnern täglich gerecht zu werden, ist
Kommunikation zwischen den Hauswirtschaftskräften und den Bewohnern wichtig. Steter freundlich-
höflicher Kontakt bei Reinigungsarbeiten oder dem Mahlzeitenservice, kleine Gespräche und
Handreichungen schaffen zwischenmenschlichen Bezug. In diesem Bemühen werden HW-
Mitarbeiterinnen zu Bezugspersonen für unsere Bewohner/innen. Neben den unmittelbaren Kontakten
besteht die Möglichkeit über den Heimbeirat Anliegen oder Beschwerden (Beschwerdeordnung!) an
die Heimleitung oder die Verantwortlichen für Reinigung und Wäschepflege weiterzugeben. Bei
regelmäßigen Bewohnerumfragen und Arbeitsbereichskontrollen werden unsere Bewohner/innen nach
ihrer Zufriedenheit und der Güte der hauswirtschaftlichen Versorgung befragt.
Hauswirtschaft – Pflege
In diesem Verhältnis gibt es eine Menge Berührungspunkte und Abstimmungsbedarf. Das sinnvolle
Ineinandergreifen der geleisteten Arbeit wird durch genaue Arbeitsteilung, regelmäßige
Dienstbesprechungen und direkte, situative Klärung im Gespräch zwischen Hauswirtschafts- und
Pflegemitarbeitern/innen erreicht. Hierbei werden die Kommunikationsregeln unseres Hauses ebenso
zugrunde gelegt wie Dienstanweisungen und Arbeitsplatzbeschreibungen.
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Wechselseitiger Austausch ist festgelegt bei der Essenverteilung (Änderungen durch
Krankheitsaufenthalte von Bewohnern u.ä., Rückmeldungen zum Eßverhalten der Bewohner), bei der
Zimmersituation (Abstimmung der Grundreinigungstermine, gemeinsame Sorge für das
Bewohnerumfeld), dem Reinigungsbedarf, dem Wäschebedarf und der Wäschebearbeitung. Bei der
Bestellung der „Hauswäsche“ wird bei den Pflegemitarbeitern rückgefragt, ob der aktuelle Bedarf dem
durchschnittlich vereinbarten entspricht.
Die Pflegekräfte und hauswirtschaftliche Mitarbeiterinnen arbeiten bei der Dekoration und Gestaltung
des Aufenthaltsraumes und der Flure Hand in Hand zusammen. Die dekorative Gestaltung und
Verschönerung des Wohnumfeldes unserer Bewohner ist ein Beitrag zur Orientierung (jahreszeitlich,
kulinarisch), und schenkt optische Reize, die gerade in der winterlichen Jahreszeit aufhellend für
Stimmung und Gemüt wirken.
Regelmäßige Absprachen sorgen für stimmige Arbeitsabläufe und fördern die Atmosphäre guter
Zusammenarbeit. Diese entspannte Situation innerhalb des Personals kommt unmittelbar auch den
Bewohnern/innen zugute.
Hauswirtschaft – Heimleitung
Die Heimleitung bereitet die monatliche Dienstbesprechung mit der Verantwortlichen für den
Reinigungsdienst thematisch vor und führt sie durch. Darüber hinaus besteht laufend
Gesprächskontakt, der Qualitätsziele und betriebwirtschaftliche Entwicklungen ebenso beinhaltet wie
Beschwerdenbearbeitung, Mitarbeiteranliegen oder bereichsübergreifende Projekte im Haus.
Die Dokumentationsunterlagen des hauswirtschaftlichen Bereichs, die Prüfungsprotokolle der
Verantwortlichen eingeschlossen, werden zweimal im Jahr durch die Heimleitung geprüft und mit einem
schriftlichen Bericht rückgemeldet.
Konzepte und deren Weiterentwicklung im hauswirtschaftlichen Bereich werden eng zwischen der
Heimleitung, der Verantwortlichen für Reinigung und Wäschepflege und den betroffenen Abteilungen
abgestimmt.. Die Bereichsziele und die persönlichen Ziele der Verantwortlichen für Reinigung und
Wäschepflege werden im Gespräch mit der Heimleitung festgelegt und jährlich evaluiert.
Hauswirtschaft – Küche
Zwischen Küche und Hauswirtschaft gibt es täglichen Gesprächskontakt beim Abholen der Mahlzeiten
und beim Rücktransport der Warmhaltewagen. Es werden Veränderungen bei oder Wünsche von
Bewohnern ans Küchenpersonal berichtet. Gleichfalls wird der grad der Akzeptanz der ausgegebenen
Menüs unter den Bewohnern mitgeteilt und Lob und Tadel somit direkt an das Küchenteam gebracht.
Die Bewohner/innen und Angehörigen haben regelmäßig (zweijähriger Turnus) die Möglichkeit in einer
Bewohnerumfrage ihre Kritik oder ihre Zufriedenheit mit der hauswirtschaftlichen Versorgung zu
bewerten.
Die HW-Kräfte beziehen wöchentlich auf schriftliche Bestellung aus der Küche die Grundvorräte zur
Frühstücksvorbereitung in den Verteilerküchen der Wohnbereiche (Tee, Zucker etc.). Die Bevorratung
wird wöchentlich vom Küchenpersonal für die Wohnbereiche über das HW-Personal vorgenommen.
Die Geschirrbestände und Defizite werden ebenfalls vom HW-Personal an die Küchenleitung
weitergegeben und von dort ausgeglichen.
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Hauswirtschaft – Hausmeister
Notwendige Reparaturen oder Renovierungsarbeiten im Bewohnerumfeld und im Wohnbereich werden
u.a. durch Hauswirtschaftskräfte entweder direkt (z.B. Notfall verstopfter Abfluss) oder über die
Bereichsleitung mit schriftlichem Auftrag gemeldet. Der Hausmeister steht in dauerndem
Gesprächskontakt mit den Verantwortlichen für Reinigung und Wäschepflege zur Koordinierung
gemeinsamer Aufgaben (z.B. Festvorbereitung, Glasreinigung, Entsorgung).
Entsorgung:
Die Reinigungskräfte entfernen den Abfall und den verwertbaren Müll aus den Bewohnerzimmern,
wobei die Fraktionen Glas, Verbundverpackungen, Blech und Papier getrennt in Behältern im
Schmutzraum gesammelt werden.
Der haustechnische Dienst sammelt die innerhalb der Schmutzräume stehenden Behälter für Buntglas,
Verbundverpackungen und Papier nach Anfall aber mindestens zweimal die Woche ein, und entsorgt
deren Inhalt in die im Müllraum bereitstehenden 240 l Tonnen. Die Behälter für die Wohnbereiche
werden gereinigt, desinfiziert und wieder zurückgebracht. Die Reinigungskräfte leeren die Abfalleimer
in den Zimmern der Bewohner/innen, der Verteilerküche und Aufenthaltsräume und werfen diesen
(Rest)Müll in den Abwurf des Reinigungswagens. Die halbgefüllten Plastiksäcke (Gewicht!) werden
abgenommen, verschlossen und dann durch die Reinigungskräfte am Ende des Dienstes im Müllraum
in die 1100 l Restmüll-Container entsorgt.
Hauswirtschaft – Verwaltung
Regulierung von Tagesarbeitszeiten oder Fehlzeitenänderungen werden durch die HW-Mitarbeiter
angezeigt und in der Verwaltung über das Zeiterfassungsprogramm berichtigt. Die HW-Mitarbeiterinnen
erhalten Beratung und Unterstützung durch Heimleitung und VW-Mitarbeiter/innen in Personal-,
Gehaltsangelegenheiten und Verwaltungsabläufen innerhalb der Stiftung St. Zeno. Die Verwaltung
informiert über Einzelheiten zum Bewohnereinzug, verteilt externe und Hauspost u.a. auf den HW-
Bereich (Postfach), und gibt betreffende Informationen und Hinweise von Angehörigen und Betreuern
an die Verantwortlichen für Reinigung und Wäschepflege weiter.
Hauswirtschaft – Betreuung
Die Fachkraft für Beschäftigung und Betreuung stimmt mit den Verantwortlichen für Reinigung und
Wäschepflege die Gestaltung wie den Personal- und Mitteleinsatz für Veranstaltungen im Hause ab,
bei denen Bewohner/innen bewirtet werden und der Veranstaltungsort dekoriert wird. Die im Hause
tätigen ehrenamtlichen Mitarbeiterinnen des WEGGEFÄHRTEN e.V. organisieren ihre
Veranstaltungsangebote ebenfalls in Absprache mit den Verantwortlichen für Reinigung und
Wäschepflege. Die Mitarbeiterinnen des Reinigungsdienstes sind bei Festen und Feiern vorwiegend als
Servicekräfte eingesetzt.
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„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“
(alte Volksweisheit)
Bei älteren Menschen kommt der Ernährung eine besondere Bedeutung zu. Der gesundheitliche
Zustand der Heimbewohner erfordert eine ernährungsbewusste, altengerechte Zusammenstellung und
Zubereitung der Speisen.
Dieser Notwendigkeit wird bei der Planung der Menüs und der Speisenfolge sowie der
Lebensmittelauswahl und der verwendeten Garmethoden Rechnung getragen.
Unser Alten- und Pflegeheim besitzt eine modern eingerichtete Produktionsküche. Vierundachtzig
Bewohner werden täglich mit allen Mahlzeiten versorgt.
Aufgaben der Küche
Die Küchenleitung ist verantwortlich für die Erstellung der Speisepläne unter Berücksichtigung von
Sonderkostformen und realisierbarer Bewohnerwünsche. Personaleinsatzplanung und
Küchenorgansiation obliegt ihr ebenso. Das Küchenteam hat täglich 84 Bewohner mit vier Mahlzeiten
zu versorgen. (Frühstück, Mittagessen, Nachmittagskaffee, Abendessen), hinzu kommen die
Zwischenmahlzeiten für Diabetiker. Es werden Veranstaltungen und Feste in Haus und Garten
bewirtschaftet, sowie Konferenzen, Besucher und Gäste im Rahmen betrieblicher Anlässe mit allem,
was gut ist, versorgt.
Alle Küchenmitarbeiter nehmen regelmäßig an der Belehrung nach Infektionsschutzgesetz §43 Abs.4
Infektionsschutzgesetz teil. Um die fachlichen und hygienischen Anforderungen ihrer Tätigkeit in einer
Altenheimküche zu erfüllen, werden alle Mitarbeiter/innen im fachbezogenen Teil der monatlichen
Dienstbesprechung regelmäßig informiert und fortgebildet.
Leistungsangebot
Frühstück
Das Frühstück wird, wie jede andere Mahlzeit wahlweise im Zimmer oder im Aufenthaltsraum serviert.
Neben den Sonderkostformen (hochkalorische Trink-oder Breinahrung), stehen unseren
Bewohnern/innen verschiedene Brotsorten, Semmeln oder Vollkornsemmeln zur Verfügung. Wahlweise
wird Milchkaffee, Kaffee, Kakao oder Tee gereicht. Beim Brotbelag können unsere Bewohner zwischen
Marmelade, Honig, Nutella, Wurst, Schinken oder Käse wählen, zusätzlich wird noch Pudding
angeboten. Bei Bedarf kommen auch Cerealien oder Früchte hinzu.
Das Frühstück wird ab 06.00 Uhr in der Küche vorbereitet und gelangt dann um 07.00 Uhr zur
bewohnerspezifischen Zubereitung in die Verteilerküche der Wohnbereiche. Es wird von den HW-
Kräften von 07.30 Uhr bis 09.00 Uhr serviert.
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Mittagessen
Unsere Bewohner können mittags zwischen zwei Hauptgerichten auswählen, wobei stets ein
diätgerechtes Gericht angeboten wird. Die in allen Wohnbereichen ausgehängten Speisepläne
informieren über das tägliche Speisenangebot. (immobile Bewohner erhalten auf Wunsch Kopien oder
werden mündlich informiert). Das Mittagessen wird von 11.30 bis 12.45 ausgegeben und angereicht.
Die Tagessuppe und die.Sondermahlzeiten (vorwiegend passierte Kost), die bewohnerbezogen auf
Teller vorportioniert und in Wärmebehältnisse (Glochen) eingestellt werden, kommen zuerst zur
Ausgabe, danach folgt das Hauptgericht in den Warmhaltewagen.
Auf einen gutbürgerlichen, abwechslungsreichen und vitaminreichen Speiseplan mit vorwiegend
frischen Zutaten sowie schonender Zubereitung wird großer Wert gelegt.
Nachmittagskaffee
Nach der Ruhepause ( 12.45 bis 14.00 Uhr) unserer Bewohner/innen wird, nachdem die
Bewohner/innen wieder mobilisiert sind, der Kaffee mit einem Stück Kuchen, einer Schnitte oder
ähnlichem Gebäck serviert. Selbstverständlich erhalten unsere Bewohner/innen auf Wunsch auch Tee,
Milch pur oder Kakao. Die Vorbereitung und Bestückung der Servierwagen geschieht in der Küche
parallel zur Geschirrversorgung nach dem Mittagessen. Die Ausgabe erfolgt gegen 13.30 Uhr.
Abendessen
Das Abendessen wird vom Spätdienst in der Küche frisch zubereitet und mindestens dreimal
wöchentlich als warmes Gericht angeboten. Die zeitgerechte Zubereitung und die Frische der
verwendeten Lebensmittel sichert einerseits eine hohe Qualität der Speisen, da nichts regeneriert oder
stundenlang gekühlt werden muß, andererseits ermöglicht die Anwesenheit einer Küchemmitarbeiterin
nachmittags die bewohnerorientierte Intervention bei Mehrbedarf oder speziellen Wünschen; das
entlastet die Pflegenden.
Zwischenmahlzeiten
Zwischenmahlzeiten werden in der Regel an Bewohner mit Diabeteserkrankung gereicht. Es steht
frisches Obst, Frucht-oder Naturjogurt, Buttermilch Pudding oder Quarkspeise für unsere Bewohner
bereit. Die Ausgabe an die Wohnbereiche erfolgt mit dem Frühstück und dem Abendessen.
Sonderkostformen
Wir versorgen unsere Bewohner/innen nach Bedarf, Ernährungsstand und medizinischer Indikation mit
Sonderkostformen wie passierter(pürierte) Nahrung, hochkalorisch angereicherter Nahrung oder
Schon- bzw. Reduktionskost. Hochkalorische Trinknahrung wird bei entsprechender Indikation auf
Rezept durch die Pflegekräfte verabreicht.
Besondere Leistungen
Für alle „Geburtstagskinder“ des Monats findet zu diesem Anlass eine gemeinsame Geburtstagsfeier
statt, die von den Weggefährten ausgerichtet wird.
Für diese Nachmittage werden von der Küche Kaffee, Kuchen oder Torten bereitgestellt.
Mittags erhalten unsere Bewohner an ihrem Geburtstag ein spezielles Menü nach persönlicher
Auswahl, mit Glückwünschen persönlich serviert vom Küchenchef oder einer anderen
Küchenmitarbeiterin.
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Spezialitätentage
Feste im Jahreskreis
Abwechslung und ein qualitativ hochwertiges Speisenangebot ist bei einer so zentralen Dienstleistung
wie der Speisenversorgung in einem Alten- und Pflegeheim ein zunehmend wichtiger Aspekt. Wir
unternehmen daher kulinarische Ausflüge in andere Landstriche, bieten jahreszeitgemäße
Besonderheiten wie Spargelwoche oder Wildwochenende und machen dies für unsere Bewohner/innen
durch entsprechende Dekoration in öffentlichen Bereichen und den Aufenthaltsräumen auch sichtbar.
Es finden verschiedene Veranstaltungen im Jahresverlauf statt, die mit ganz speziellen kulinarischen
Angeboten gekoppelt sind (z.B. Wiesnnachmittag, Kirchweihsonntag, Weihnachten).
Die christlichen Hochfeste des Jahres und das Elisabeth-Fest am 19.11. sind Höhepunkte im
Heimleben. Diese Feste werden nicht zuletzt durch ein exzellentes Speisenangebot und den
entsprechenden Rahmen (festliche Tafel) zu besonderen Erlebnissen für unsere Bewohner/innen.
„Kochen, wie Oma es kochte und Opa es mochte“
Die Küchenmitarbeiter/innen achten darauf, dass die angebotenen Speisen einen hohen Eiweiß- und
Ballaststofffanteil haben und die Kost kohlehydrat- und fettreduziert zubereitet wird.
Wir verwenden cholesterinfreie Fette und Öle und möglichst wenige Fertigprodukte.
Selbstverständlich wird das Ernährungs- und Flüssigkeitsversorgungskonzept für unsere
Bewohner/innen bei der Speisenauswahl und den Garmethoden, sowie dem Getränkeangebot und der
Darreichungsform entsprechend berücksichtigt.
Es werden hochkalorische Zusatzstoffe von der Küche bereitgestellt um den Ernährungsstand von
Bewohnern/innen bei niedrigem Gewicht zu sichern.
Als caritative Einrichtung sehen wir es als selbstverständlich an, dass in unserem Heim Rücksicht auf
religiöse Auswahlkriterien genommen wird.
Die Speisenzubereitung und Verteilung unterliegt den strengen Auflagen der Lebensmittelhygiene und
wird seit Jahren durch Präventivmaßnahmen nach dem HACCP-Konzept vom Wareneingang bis zur
Speisenausgabe qualitativ sicher gestellt.
Die Maßnahmen zur Qualitätssicherung nach HACCP (hazard analysis of critical control points)
entnehmen sie bitte dem Anhang.
Struktur und Personalvoraussetzungen in der Küche
Mitarbeiter
Im Küchenbereich arbeiten sechs Mitarbeiterinnen in Teilzeit (4,5 Vollzeitstellen, Durchschnittsalter
51,5 Jahre). Die Küchenleitung (Küchenmeister), ihre Stellvertretung, zwei Beiköchinnen und zwei
Küchenhilfen bilden das Küchenteam.
Die Küchenleitung erstellt monatliche Dienstpläne, die Arbeitszeit, Freizeit und Urlaub der Mitarbeiter
regeln und vorgeben. Es wird im Schichtdienst gearbeitet. Der Arbeitstag beginnt um 06.00 Uhr, dauert
mittags bis 14.30 Uhr. Zwischen 14.30 Uhr und 16.00 Uhr ist die Küche nicht besetzt. Ab 16.00 Uhr bis
18.15 sorgt der Spätdienst für das Abendessen unserer Bewohner.
Die Küchenmitarbeiter treffen sich einmal im Monat zu einer einstündigen Dienstbesprechung in der
organisatorische, personelle Inhalte sowie fachliche Themen bearbeitet werden.
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Räumlichkeiten
Der Küchenbereich unterteilt sich in den Produktionsbereich mit Gasherd, Kombidämpfer, Kühlschrank,
Kaffeemaschine, Arbeitstischen und Regalen, einem angegliederten Raum zur Gemüsevorbereitung,
drei Kühlräumen (Obst und Gemüse, Fleisch, Molkereiprodukte) sowie einen Tiefkühlraum mit
gekühltem Vorraum und ein Trockenlager. Der Vorraum zum Produktionsbereich hat Stellplätze für die
Warmhaltewagen, eine Tür zweigt ab zum Büro des Küchenleiters.
Die Spülküche ist ein mit der Produktionsküche und dem Flur verbundener eigener Bereich, in dem das
Kochgeschirr und das Essgeschirr maschinell (Haubenspülmaschine) und teilweise händisch gereinigt
werden.
Der Küchenbereich ist räumlich kompakt geplant und ausgeführt. Die Arbeitswege (Lebensmittellager,
Kühlräume, Entsorgung) sind kurz und an die Arbeitsabläufe angepasst.
Arbeitsmittel
Die Küche ist mit modernen Gargeräten (Gasherd, Combidämpfer) und Küchenmaschinen
ausgestattet, die regelmäßig auf Funktion und Sicherheit geprüft werden. Es sind sämtliche
Kochutensilien zur Essenszubereitung, incl. Kochgeschirr, in vorgeschriebener Qualität vorhanden. Das
Büro des Küchenleiters ist mit einem PC ausgestattet, der Zugang zum Internet hat und in das Intranet
der Einrichtung eingebunden ist. Hier steht der/dem Dienstplanverantwortlichen neben dem
elektronischen Zeiterfassungssystem auch ein elektronisches Dienstplanprogramm zur Verfügung.
Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter wird von der Stiftung St. Zeno gestellt, von unserem
Wäschedienstleister regelmäßig gereinigt und einmal jährlich durch einen Zuschuß des Hauses für
jede/n Mitarbeiter/in ergänzt.
Schnittstellenbeschreibung
Küche - Bewohner
Die Bewohner/innen richten in der Regel ihre Anliegen das Essen betreffend an die HW-Kräfte oder
Pflegemitarbeiter/innen, die es servieren. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit direkt Kontakt zur
Küche und den dort Verantwortlichen aufzunehmen (telefonisch, persönlich).
Der Heimbeirat lädt im Bedarfsfall die Küchenleitung zu Sitzungen ein, um Bewohnerwünsche- oder
Kritik direkt zu vermitteln.
Küchenmitarbeiter besuchen in regelmäßigen Abständen die Wohnbereiche und Aufenthaltsräume um
bei den Bewohnern/innen die Zufriedenheit mit dem Essensangebot zu erfragen und allen „Guten
Appetit“ zu wünschen. Das Geburtstagsessen wird ebenfalls von den Mitarbeitern im Küchenbereich
dem jeweiligen Geburtstagskind zusammen mit einem Glückwunsch serviert.
Küche – Heimleitung
In Zusammenarbeit von Küchen- und Heimleitung werden größere Anschaffungen für den
Küchenbereich (jährl. Investitionsplan), die personellen Veränderungen im Verantwortungsbereich und
Budgetfragen geklärt. Die Bereichsziele und persönlichen Ziele der Küchenleitung werden in
Gesprächen zwischen Heim- und Küchenleitung festgelegt. Angebotsentwicklung und konzeptionelle
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Änderungen werden in enger Abstimmung zwischen Heimleitung, PDL, Küchenleitung und Heimbeirat
durchgeführt. Die Küchenleitung erstellt die Getränkeabrechnung für das Abrechnungswesen und die
Heimleitung. Die Dokumentationsunterlagen werden zweimal jährlich von der Heimleitung geprüft, die
Ergebnisse in einem Bericht zusammengefasst und mit der Küchenleitung besprochen. Während eines
Klausurtages im Frühjahr wird die Erreichung der anvisierten Bereichsziele überprüft.
Im Rahmen eines Zielvereinbarungsgespräches zwischen Heimleitung und Küchenleitung stehen deren
persönliche Ziele und ihre Umsetzung im zurückliegenden Jahreszeitraum im Vordergrund. Der Inhalt
der Zielvereinbarungsgespräche mit dem Küchenpersonal wird zwischen Heim- und Küchenleitung
abgestimmt. Die Mitarbeiter/innen richten ihre persönlichen Anliegen und personaltechnischen
Beratungsbedarf unmittelbar an die Heimleitung bzw. die Verwaltung.
In der wöchentlichen Leitungsbesprechung wird zwischen allen Bereichsleitern/innen informiert und
organisiert (Veranstaltungsabläufe, Termine, Menueabsprachen u.a.m.) selbstverständlich auch
zwischen Küche und Heimleitung.
Küche – Pflege
Die Küche stellt den Wohnbereichen den Speiseplan für zwei Wochen im Voraus zur Verfügung.
Die Pflegekräfte erstellen nach Rückfrage bei den Bewohnern einen detaillierten wöchentlichen
Bedarfsplan, der die Anzahl der jeweiligen Wahlmenüs, die Menge der Zwischenmahlzeiten,
Sonderkostmahlzeiten, spezielle Darreichungsformen oder alternativen Bedarf für einzelne Bewohner
(Nachtmahlzeiten) enthält.
Veränderungen im Versorgungsplan innerhalb der Wohnbereiche werden über (z.B. Anzahl der
Essensteilnehmer, Sonderwünsche wegen Krankheit u.ä.) Änderungsmeldungen der Küche mitgeteilt
und dort kurzfristig umgesetzt. Pflegekräfte und Küchenmitarbeiter sind in stetem Austausch
hinsichtlich der Ernährungssituation kranker oder untergewichtiger Bewohner/innen, um individuelle,
bewohnergerechte Lösungen zu erarbeiten. Auch die Küchenmitarbeiter sind Teil des
Ernährungsmanagements für unsere Bewohner und werden fachlich geschult und mit den notwendigen
Kenntnissen zum Verständnis des im Hause wirksamen Regelkreises „Ernährungsmagement“
versehen.
Die Pflegekräfte treffen täglich mehrmals mit den Küchenmitarbeitern/innen zusammen, wenn der
Nachmittagskaffe und das Abendessen geholt bzw. die Essenswagen wieder zurückgebracht werden.
Bei diesen Gelegenheiten wird die aktuelle Bedürfnislage und Zufriedenheit der Bewohner/innen zur
ausgegebenen Mahlzeit rückgemeldet und Mengenabsprachen getroffen.
Küche – Hauswirtschaft
Die Mitarbeiterinnen des hauswirtschaftlichen Dienstes servieren unseren Bewohnern Frühstück und
Mittagessen. Die vorbereiteten Servierwagen bzw. Warmhaltewagen werden in der Küche geholt und
von den Küchenmitarbeitern übergeben. Dabei werden Informationen zum Essen an die
hauswirtschaftlichen Kräfte weitergegeben die ihrerseits aktuelle Rückmeldungen aus der
Bewohnerschaft oder dem Pflegebereich an die Küche zurückgeben. Die Versorgung der
Verteilerküchen in den Wohnbereichen geschieht über die hauswirtschaftlichen Kräfte, die die dort
benötigten Lebensmittel (Tee, Zucker) wöchentlich aus der Küche beziehen. Änderungen in der
Bewohnerschaft oder deren Eßgewohnheiten werden zunächst über die Essens/Änderungsmeldungen
der Pflege an die Küche vermittelt, aktueller Änderungsbedarf oder zusätzliche Essenswünsche der
Bewohner werden unmittelbar über die hauswirtschaftlichen Mitarbeiterinnen im Zusammenwirken mit
den Küchenkräften erledigt (bei Frühstück u. Mittagessen).
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Der Bezug von Reinigungsmitteln für die Küche erfolgt über eine Bedarfsliste, die wöchentlich an die
Verantwortliche für Reinigung und Wäschepflege geht und von ihr bearbeitet wird. Reinigungstextilien
werden täglich durch die Verantwortliche für Reinigung und Wäschepflege gewaschen und
bereitgestellt.
Küchenkräfte und hauswirtschaftliche Mitarbeiterinnen werden gemeinsam nach Infektionsschutzgesetz
§ 43 Abs. 4 einmal im Jahr durch unsere Betriebsärztin unterwiesen.
Küche – Verwaltung
Die Küchenmitarbeiter/innen sammeln die eingehenden Lieferscheine, nachdem der Wareneingang
fachlich und kaufmännisch geprüft wurde und reichen sie täglich an die Verwaltung zur
Rechnungskontrolle weiter. Die Anzeigen zu Mehrarbeit und Dienstplanänderungen werden in der
Verwaltung ins Zeiterfassungssystem eingepflegt. Die Post- und Bereichsfächer befinden sich in der
Verwaltung und werden durch die leitenden Küchenmitarbeiter geleert. Büromaterialbestellungen laufen
nach Bedarfsmeldung über die Verwaltung, edv-technischer support über die Heimleitung.
Die Küchenmitarbeiter/innen erhalten durch die Kolleginnen in der Verwaltung Informationen und
Beratung zu Personalfragen, Arbeitszeitregelungen und hausinternen Verwaltungsabläufen. Eine von
der Verwaltung durchgeführte, monatliche Aufstellung zum Lebensmittelbezug informiert die
Küchenleitung über diesen Kostenbereich.
Küche – Hausmeister
Der Hausmeister führt notwendige kleine Reparaturen im Küchenbereich aus, kümmert sich um
Leuchtmittelersatz und den Betrieb der Enthärtungsanlage, die das enthärtete Wasser für die
Haubenspülmaschine liefert. Die hygienisch einwandfreie Lagerung und Entsorgung von Biomüll,
Speiseresten, Restmüll und Getränkeleergut aus dem Haus und der Küche obliegt ebenfalls dem
Hausmeister. Er übernimmt aus dem von der Küchenleitung verwalteten Getränkebestand das
Mineralwassser zur wöchentlichen Verteilung an unsere Bewohner, dokumentiert die ausgegebenen
Mengen und gibt die Zahlen an die Küchenleitung zurück.
Entsorgung
Der haustechnische Dienst ist verantwortlich für die Entsorgung und die dafür benötigten Behältnisse.
So werden von unserem Entsorgungspartner wöchentlich die Tonnen mit Speiseresten entleert,
gesäubert und desinfiziert. Die Tonnen werden nach der Leerung wieder in die gekühlten
Edelstahlboxen zurückgestellt, die sich im Müllraum befinden der im Außenbereich am Ende des
Wirtschaftshofes (Anlieferungszone) liegt.
Glas (Einwegflaschen), Weißblech, Verbundverpackungen, Restmüll und Papier werden fraktioniert
durch die Küchenmitarbetier entsorgt und dann vom haustechnischen Dienst für den Abtransport
vorbereitet (z.B. Dosenpressen) und auf richtige Fraktionszugehörigkeit geprüft. Die Müllbehälter und
der Müllraum sind regelmäßig zu reinigen und im Falle der Mülltonnen auch zu desinfizieren. Der
haustechnische Dienst hält den Kontakt zu den Entsorgungspartnern für Restmüll, Glas,
Verbundverpackungen und Papier (eigener Presscontainer); die Küchenleitung kümmert sich um die
Kommunikation mit dem Partner für die Speiseresteentsorgung.
Küche – Betreuung
Die Küchenleitung stimmt mit der Fachkraft für Beschäftigung und Betreuung das Catering für
hausinterne Veranstaltungen, Bewohnerausflüge, Gruppenaktivitäten ab.
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Schlußwort
Die beschriebene Arbeitspraxis in St. Elisabeth ist Grundlage unserer Dienstleistungen im
hauswirtschaftlichen Versorgungsbereich. Wir arbeiten kontinuierlich an der Weiterentwicklung der
bestehenden Leistungsangebote und der erreichten Leistungsqualität.
Wir wissen, dass wir auf Grund der vorhandenen Organisationsstruktur und dem fachlich und
menschlich bemerkenswerten Einsatz unserer Mitarbeiter/innen eine sehr gute, auf die Interessen
unserer Bewohner eingehende Versorgungsqualität im hauswirtschaftlichen Bereich unseres Hauses
anbieten.
Aus diesem Wissen heraus besteht der Ansporn und Anspruch, unsere Arbeit in Richtung exzellenter
Serviceleistungen in der hauswirtschaftlichen Versorgung zu verbessern und unseren Bewohnern
verständnisvolle und hilfsbereite Mitarbeiter/innen zur Seite zu stellen.