stiinta alimentatiei

65
CUPRINS CAPITOLUL I ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE.............5 Igiena alimentaţiei.................................................... 6 I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate.................................6 II).Diminuarea şi indepartarea riscului ca productia alimentara sa devina factori daunatori pentru consumatori............................7 CAPITOLUL II PREOCUPARE PE PLAN INTERNATIONAL PRIVIND ALIMENTAŢIA OMULUI...............8 2.1. Istoria preocuparilor ştiinţific e asupra alimentatiei. Secolul 20......................................................... 9 2.2. Preocupări şi tendinţe privind acoperirea necesarului de alimente pe plan internaţional....................................10 A) Cresterea demografica..........................................10 B) Modernizarea agriculturii şi consecintele ei:...................11 2.3. Dimensiunea problemei alimentaţiei pe plan mondial...........12 Necesarul de apă.................................................. 27 2.4. Rolul organizatiilor internationale in rezolvarea problemelor alimentare........................................................ 14 CAPITOLUL 3 INTERELAŢII OM-ALIMENT................................................ 17 3.1. Alimentul ca marfă...........................................17 3.2. Relaţia între om şi aliment..................................17 Factorii implicaţi în comportamentul alimentar, sunt:.................18 Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive, sunt:................................................................. 18 Apetitul.............................................................. 19 Foamea................................................................ 19 Saţietatea............................................................ 19 Repulsia ............................................................. 20 1

Upload: radu-ghitulescu

Post on 02-Jul-2015

1.201 views

Category:

Documents


28 download

TRANSCRIPT

Page 1: Stiinta Alimentatiei

CUPRINS

CAPITOLUL I

ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE.......................................5

Igiena alimentaţiei..............................................................................................................................................6

I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate...............6

II).Diminuarea şi indepartarea riscului ca productia alimentara sa devina factori daunatori pentru

consumatori........................................................................................................................................................7

CAPITOLUL II

PREOCUPARE PE PLAN INTERNATIONAL PRIVIND ALIMENTAŢIA OMULUI.......................................8

2.1. Istoria preocuparilor ştiinţific e asupra alimentatiei. Secolul 20......................................................9

2.2. Preocupări şi tendinţe privind acoperirea necesarului de alimente pe plan internaţional................10

A) Cresterea demografica.......................................................................................................................10

B) Modernizarea agriculturii şi consecintele ei:......................................................................................11

2.3. Dimensiunea problemei alimentaţiei pe plan mondial.....................................................................12

Necesarul de apă.....................................................................................................................................27

2.4. Rolul organizatiilor internationale in rezolvarea problemelor alimentare.......................................14

CAPITOLUL 3

INTERELAŢII OM-ALIMENT.......................................................................................................................17

3.1. Alimentul ca marfă...........................................................................................................................17

3.2. Relaţia între om şi aliment...............................................................................................................17

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar, sunt:.....................................................................................18

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive, sunt:.......................................................18

Apetitul.............................................................................................................................................................19

Foamea..............................................................................................................................................................19

Saţietatea...........................................................................................................................................................19

Repulsia ...........................................................................................................................................................20

Bulimia.............................................................................................................................................................20

CAPITOLUL IV

NECESARUL FIZIOLOGIC DE SUBSTANŢE NUTRITIVE.......................................................................20

4.1. Metabolismul..................................................................................................................................20

Metabolismul energetic....................................................................................................................................20

Necesarul de energie pentru activitatea profesională.......................................................................................21

Necesarul energetic pentru digestie..................................................................................................................22

Necesarul de energie pentru termoreglare........................................................................................................23

Termogeneza.....................................................................................................................................................23

Termoliza..........................................................................................................................................................23

1

Page 2: Stiinta Alimentatiei

4.2. Necesarul de glucide.......................................................................................................................23

Necesarul glucidelor.........................................................................................................................................24

Necesarul de lipide...........................................................................................................................................24

4.4. Necesarul de proteine........................................................................................................................25

4.5.Necesarul de proteine.........................................................................................................................26

Factorii ce determină necesarul de proteine.....................................................................................................26

4.6. Necesarul de elemente minerale.....................................................................................................27

CALCIU...........................................................................................................................................................28

MAGNEZIU.....................................................................................................................................................29

SODIUL Na+2....................................................................................................................................................29

POTASIU K+....................................................................................................................................................30

SULFUL S-.......................................................................................................................................................30

FOSFOR P-.......................................................................................................................................................31

CLORUL Cl-....................................................................................................................................................31

FIERUL Fe+......................................................................................................................................................32

SELENIU Se+...................................................................................................................................................32

ZINCUL Zn+.....................................................................................................................................................33

4.7. NECESARUL DE VITAMINE......................................................................................................34

VITAMINA D..................................................................................................................................................35

VITAMINA E...................................................................................................................................................35

VITAMINA K..................................................................................................................................................36

VITAMINE HIDROSOLUBILE......................................................................................................................36

VITAMINA B1................................................................................................................................................36

VITAMINA B2................................................................................................................................................37

VITAMINA B3................................................................................................................................................37

VITAMINA B5................................................................................................................................................38

VITAMINA B6................................................................................................................................................38

VITAMINA B12..............................................................................................................................................39

ACIDUL FOLIC...............................................................................................................................................39

VITAMINA C..................................................................................................................................................40

CAPITOLUL 5

AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE NUTRITIVE ALE PRINCIPALELOR GRUPE DE ALIMENTE 41

Conceptul de valoare nutritivă..........................................................................................................................41

Valoare psihosenzorială............................................................................................................................41

Valoarea biologică....................................................................................................................................41

Valoarea energetică..................................................................................................................................41

VALOREA IGIENICĂ...................................................................................................................................42

2

Page 3: Stiinta Alimentatiei

5.1. principalele grupe de alimente...................................................................................................................42

CURS NR.111 MARTIE 2006

3

Page 4: Stiinta Alimentatiei

INTRODUCERE

Cercetările asupra elementelor cât şi a influenţei acestora asupra stării de sănătate a omului

fundamentează ştiinţific ceea ce Hipocrate în mod intuitiv a afirmat cu 2500 ani în urmă citând pe egipteni

că "hrana este cauza tuturor relelor". Ei au absolutizat fenomenul. Astăzi este tot mai evident şi recunoscut

faptul că prin alimentaţie, asupra organismului uman acţionează mai multi factori de stres:

-stilul de hrană adoptat de om în urma dezvoltării agro-alimentare şi a tehnologiei moderne

(îngrăşăminte chimice, pesticide, selecţionarea de specii înalt productive);

-dezvoltarea industriei alimentare (procesarea materiilor prime alimentare, aditivii alimentari);

-nerespectarea principiilor generale a unei alimentaţii ştiinţifice raţionale;

-şi alţii.

Toţi aceştia par a depăşi capacitatea de suport a organismului uman generând dezechilibre în

mecanismele prestabilite ale funcţionării normale. Devenită o problemă globală a omenirii, problema

alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi

a:

-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;

-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;

-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;

-sursele de poluare a alimentelor;

-riscurile asumate prin consumul unor alimente.

Istoria alimentaţiei – factorii care au determinat anumite obiceiuri alimentare, tradiţiile alimentare,

evoluţia conceputului de alimentaţie (trecerea de la arta la ştiinţă) şi mai ales de starea lumii vis-a-vis de

problema agroalimentara, interconectată cu celelalte probleme globale (energetica, de mediu). Toate acestea

vin să complecteze tabloul rezultând o gândire sistemică.

CAPITOLUL I4

Page 5: Stiinta Alimentatiei

ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE

Cuvântul aliment provine din lb.latina: alimentum=substanţă care ingerată de o vieţuitoare este

capabilă de a-i asigura întreţinerea şi creşterea, şi de a-i acoperi cheltuielile energetice (a-i asigura

funcţionalitatea).

Acţiunea alimentelor este indirectă, organismul animal sau vegetal îşi acoperă nevoile de materiale

şi energie consumând din rezervele proprii. Procesul de alimentare se mărgineşte la reconstituirea acestor

rezerve şi se realizează pe căi diferite. Astfel:

-plantele verzi în procesul de fotosinteză utilizează ca unic aliment carbonic CO2 din aer şi nu i-au

din sol decât apa şi ionii minerali (azotaţi, fosfaţi).

-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile şi animalele, deci şi omul, din contra cer alimente organice,

cu molecule complexe cu combustie înaltă (proteine, lipide, glucide, dar şi elemente minerale şi vitamine).

Organismul uman are capacitatea de a sintetiza acestea dacă dispune de precursori adecvaţi.

Exista însă o serie de substanţe nutritive nesintetizabile numite substanţe esenţiale sau

indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaţie. Aşa sunt unii aminoacizi esenţiali (sunt în număr de 8,

care nu se pot fabrica, plus 2 la copii) unii acizi graşi, toate vitaminele şi toate substanţele minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece răspund la toate nevoile organismului

(laptele) o altă categorie sunt alimente false care stimulează sistemul nervos, metabolismul, dar nu pot fi

puse în rezerva (alcoolul).

Alimentaţia – este procesul prin care organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe

nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Alimentaţia trebuie să permită unui individ să-şi menţină greutatea şi buna sa stare fiziologica;

aportul de alimente furnizează organismului acele substanţe nutritive necesare pentru:

-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;

-sinteza substanţelor proprii şi repararea uzurii ţesuturilor;

-formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice.

Alimentaţia este unul din factorii cu influenţă hotărâtoare asupra dezvoltării armonioase şi

echilibrate a omului menţinerea acestuia la capacitate normală de muncă, într-o stare fizică şi psihică

corespunzătoare.

Activitatea de alimentaţie, mai ales când este coroborată cu serviciul turistic are multe implicaţii şi

răspunderi sociale (hidonic) privind:

-satisfacerea nevoii de hrană;

-corelarea satisfacţiei subiective cu cerinţele fiziologice;

-asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare)

inocuitate= inofensiv – calitatea unui aliment de a nu face rău omului.

Aici intervine iginena alimentaţiei.

5

Page 6: Stiinta Alimentatiei

Igiena este acea ramură a medicinei care studiază mijloacele de conservare a sănătăţii permiţând

desfăşurarea normală a funcţiilor organismului în armonie cu mediul în care traieşte omul, în scopul

eliminării influenţelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.

Termenul provine din lb.greaca = hugiainein = igiena este acea ramura a ştiinţei care tratează

ansamblul regulilor şi practicilor necesare pentru a conserva şi ameliora sănătatea.

Igiena alimentaţiei – este parte a igienei şi urmăreşte două obiective:

I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate.

II).Diminuarea şi indepartarea riscului ca productia alimentara sa devina factori daunatori pentru

consumatori.

I).Cunoasterea şi punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sanatate.

Alimentaţia trebuie să se realizeze după o lege care poate fi numită "Legea de aur a alimentaţiei".

Conform căreia între nevoile nutritive ale organismului şi cantităţile de nutrienţi preluate prin alimentaţie

trebuie să existe un permanent echilibru. Dacă acest echilibru nu este păstrat, alimentaţia devine neraţională,

repercutându-se negativ asupra creşterii, asupra capacităţii de muncă şi a stării de sănătate. Din acest punct

de vedere constituie o greşeală nu numai lipsa sau insuficienţa unor substanţe nutritive ci şi consumul lor

exagerat faţă de nevoile organismului. Riscul este cu atât mai mare când consumul abuziv al unei substanţe

nutritive se asociază cu insuficienţa alteia.

Dacă dezechilibrul alimentar (în plus sau în minus) depăşeşte anumite limite şi se prelungeşte în

timp, starea de sănătate este subminată şi pot apărea stări patologice numite boli de nutriţie, malnutriţia,

distrofii, astfel:

-insuficienţa substantelor nutritive determină: slabirea, hipo şi avitaminozele, rahitismul, pelagra,

anemii nutriţionale, guşa endemica, etc.

-consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gută,

arteroscleroza, boli cardiovasculare, etc.

Pentru ca alimentaţia să devină o cale de promovare a sănătăţii şi pentru a preveni apariţia unor boli

cronice degerative este necesar să se cunoască atât necesităţile nutritive ale organismului cât şi compoziţia şi

valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Aceasta cu atât mai mult cu cât în ambele domenii au suferit profunde mutaţii în ultimele decenii.

Astfel:

-noile condiţii de viaţă şi muncă au modificat mult cerinţele nutritive ale populaţiei, înlocuirea forţei

omului cu maşini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului în familie şi la locul de

muncă, urbanizarea, au făcut să scadă cheltuiala de energie şi s-a mărit în schimb solicitarea nervoasă.

-în acelaşi timp însă, omul a acţionat profund asupra alimentaţiei, dezvoltarea industriei alimentare

pune la dispoziţia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat faţă de materiile prime naturale

pentru care organismul uman avea o experienţă îndelungată.

6

Page 7: Stiinta Alimentatiei

Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive şi dispariţia altora. În

aceste condiţii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctivă de adaptare a consumului de

alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie să înveţe să mănânce şi să-şi formeze un comportament

alimentar adecvat – omul primitiv mânca instinctiv.

II).Diminuarea şi îndepartarea riscului ca producţia alimentara să devină factori dăunători pentru consumatori.

În unele situaţii alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru consumator, transformându-se în factori

cauzatori de îmbolnăviri. Acestea pot fi substanţe toxice sau agenţi biologici provenind de la sursele de

recoltare a alimentelor, de la personalul care îl manipuleaza sau prin contaminare indirectă prin intermediul

apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizării produselor alimentare şi a preparatelor

culinare este o cerinţă esenţială pentru producţia alimentară.

Alimentaţia raţională – asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice raţionale înseamnă realizarea unui

permanent echilibru între necesarul organismului şi cantitatea de substanţe nutritive consumate prin

alimentaţie.

Aceasta implică elemente de cunoaştere ale raţiei alimentare. Raţia alimentara indică natura şi

cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie şi energie ale organismului pentru o durata

de 24 ore.

Igiena alimentaţiei evidentiază faptul că raţia alimentară pentru aşi îndeplini menirea trebuie să fie

echilibrată atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ. Astfel ea trebuie:

-să permită activitatea musculara;

-să asigure reînnoirea şi reparaţiile tesuturilor;

-să realizeze homeotermia;

-să permită creşterea la copii.

Raţia alimentară trebuie să conţină (în afara apei şi sărurilor minerale) atâtea grame sau kilocalorii

pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare corp nesintetizabil de către organism, câte acesta aruncă în

fiecare zi. Conţinutul raţiei trebuie să acopere ceea ce organismul uman consuma zilnic din rezervele sale.

Raţia a fost calculată pentru:

1. Întreţinere – asigură întreţinerea unui individ ce nu efectează nici un efect fizic. Această raţie a

fost stabilită la 2400 kcal.

2. Pentru muncă – în funcţie de munca depusă ea trebuie să furnizeze 3000-6000 kcal.

3. Raţia pentru creştere – trebuie să fie bogată în proteine şi să conţină aminoacizii (2-lizina)

indinspensabili creşterii.

1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal.

La acestea se mai adaugă vitaminele şi sărurile minerale.

Este evident faptul că economistul din sectorul turistic trebuie să aibe cunoştinţe care să-i permită

desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice atât din punct de vedere al necesarului de substanţe nutritive,

cât şi al inocuităţii acestora în scopul prevenirii riscului de îmbolnavire.

7

Page 8: Stiinta Alimentatiei

CAPITOLUL IIPREOCUPARE PE PLAN INTERNATIONAL PRIVIND ALIMENTAŢIA OMULUI

2.1. Istoria preocupărilor ştiinţifice asupra alimentaţiei.

Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi din cele mai

vechi timpuri au făcut diverse legături între alimentaţie şi sănătate. Hipocrate, grec care a trăit în 460-370

înainte de Hristos, cel mai mare medic al antichităţii a arătat rolul terapeutic al alimentaţiei.

Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau că hrana este cauza tuturor relelor.

Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera că substanţele care

hrănesc organismul uman se compun din aceeaşi materie ca şi fiinţa umana şi căldura vieţuitoarelor este

întreţinută din alimente "de focul pe care acestea îl conţin". Dacă reuşim să găsim pentru fiecare om

echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin am reuşit să

descoperim mijlocul de întreţinere al sănătăţii". Astfel cu 2500 de ani în urmă, principiile de bază ale

alimentaţiei raţionale promovate de nutriţia contemporană au fost exprimate clar de către Hipocrate.

Tot el considera că indicaţiile alimentare trebuie să ţină cont de tradiţiile alimentare ale unui popor

şi că o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi,

obişnuite.

De-a lungul timpului alimentaţia a depins de factorii climatici, geografici, economici şi sociali.

Religiile au avut de asemenea o mare influenţă asupra alimentaţiei în ceea ce priveşte componenta

alimentelor, cât şi în privinţa obiceiurilor şi ceremonialului meselor. Tot atât de adevărat este că anumite

obiceiuri şi restricţii alimentare impuse de unele religii îşi au originea în interdependenţa dintre cel puţin 3

factori: clima-aliment-sănătate.

Până în secolul 18 ideea de alimentaţie nu avea nici un suport ştiinţific.

Procesul de ardere interna – Lavoisier – pune în discuţie la finele secolului 18, începutul sec.19,

faptul că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face faţă nevoilor vitale.

In secolul 19 progresul chimiei atrage după sine clasificarea alimentelor, noţiuni de compoziţie a

lor, de conţinut în proteine, glucide, lipide şi transformarii alimentelor în organism. Se clasifica notiuni ca

modificarea energiei, calorii, etc.

8

Page 9: Stiinta Alimentatiei

CURS 2

12.03.2006

Secolul 20La începutul acestui secol se descopera substanţele minerale din alimente (sodiu, cl. K, Naso, Sulf,

Mg, Ph, Ca) şi se studiază valoarea lor. Totodată s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente minerale în

cantităţi foarte mici, Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca şi al metaloidelor (iod, aresen, fl. Bor) din cele 102

elemente 60 se găsesc în organismele vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în substanţe

minerale. În aceeaşi perioadă descoperirea vitaminelor şi se arată rolul acestora în creşterea şi dezvoltarea

organismelor. Deşi proteinele sunt descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind

proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale. Totusi abia după al doilea Razboi Mondial se punea

problema diferentierii nutritionale a proteinelor (in functie de continutul în aminoacizi esenţiali sau nu.

Pozitia şi valoarea lipidelor în alimentaţie incepe sa fie în deceniul 4-7 al secolului 20. Problema glucidelo r

în alimentaţie s-a pus în aceeaşi perioada dar rolul lor în alimentaţia umana nu este elucidata.

Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine studiate în ultimele decenii,

găsindu-se în hrană.......................

Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente, în apariţia unor boli endemice

prin carenţa solurilor şi apei în aceste elemente din zonele respective (lipsa iodului = guşa endemică).

Bazele unei alimentaţii raţionale ştiinţifice sunt astăzi stabilite. Totuşi ele sunt prea fragile pentru

a se trece la impunerea unor modificări radicale a unor obiceiuri.

Care sunt aceste baze?

-menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe organice (proteine, lipide, glucide)

ca şi substanţele minerale, vitaminele.

Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii:

-11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală);

-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);

-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate, polizaharidele, amidon).

-Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute pe baza unei gastrotehnice

corecte, moderne, care sa înlăture preponderent într-un mod dăunător (prăjeli)

-repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile;

-grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării modificarilor nedorite (alterare,

poluare, contaminare cu microorganisme patogene sau chimica).

CONCLUZIE: Problema unei alimentaţii umane ştiinţifice corespunzătoare unui optim al

necesarului organismului este indisolubil legată de producţia de alimente – componentă a sistemului

economico-social.

9

Page 10: Stiinta Alimentatiei

2.2. Preocupări şi tendinţe privind acoperirea necesarului de alimente pe plan internaţional.

O privire de ansamblu asupra agriculturii şi alimentaţiei pe plan mondial ne arată că la acest început

de mileniu 3 în ciuda progreslor postbelice, agricultura şi alimentaţia pe glob constituie o problema

internationala ( o problema globala).

Progresele au constat în cresterea productiei agroalimentare de 3 ori în tarile în curs de dezvoltare şi

de 6 ori în tarile dezvoltate.

Rezolvarea problemei agricole şi alimentaţiei pe glob se afla sub doua incidente majore:

a) cresterea polpulaţiei în timp ce suprafata agricola scade (arabila/locuitor) fapt care da motiv

unora sa sustina teza "pericolul demografic".

b) practicarea agriculturii moderne în scopul obtinerii de randamente mai mari, pentru a face fata

cresterii polpulaţiei şi ridicarii nivelului de trai duce la deteriorarea pământului, la afectarea genofondului, la

agravarea crizei ecologice. De aici necesitatea ca agricultura combinata cu o industrie ecologica sa asigure o

dezvoltare durabila.

Astfel a devenit evident faptul ca pentru realizarea unei productii de alimente care sa asigure hrana

unei populatii în concordanta cu cresterea demografica trebuie avut în vedere continuitatea resurselor

agricole şi a factorilor care determina productia agroalimentara:

-solul, apa, clima, energia solara, energia fosila (clasica) şi genofondul.

A) cresterea demografica.Intr-adevar cresterea polpulaţiei indeosebi în anumite zone geografice s-a accentuant în ultimul timp

ajungand la un spor de proximativ 90 milioane/ an în ultimul deceniu al sec.20. Ultimele statistici şi

prognoze asupra cresterii polpulaţiei mondiale arata după cum urmeaza:

Anul populatia

1804 1 miliard locuitori

1927 2

1960 3

1974 4

1987 5

1999 6

dupa prognoze

08.08.2006 6.502

2013 7

Se remarca cresterea mult mai alerta în ultimii ani.

Datele FAO spun ca 95% din sporul de populatie al ultimului deceniu la inregistrat tocmai lumea a

3-ia.

10

Page 11: Stiinta Alimentatiei

b) Modernizarea agriculturii şi consecinţele ei:Pământul este baza existenţei unei naţiuni şi o componentă esenţială a patrimoniului său. El

constituie principalul factor de producţie pentru ramuri importante ale economiei, ca: agricultura, silvicultura

şi generatorul de resurse pentru existenţa vieţii pentru hrana a miliarde de oameni.

Dependenţa de pământ a omului şi a societăţii este foarte mare de aceea a existat şi există

permanent o preocupare de a face ca pământul să dea cât mai mult societăţii prin:

-mărirea suprafeţei agricole;

-ridicarea calităţii a randamentului pământului

In acest context omul nu a reuşit să învingă şi să dirijeze acele forţe ale naturii care afectează

imense suprafeţe de pământ. Dimpotrivă, la acestea omul a adăugat mecanisme ale civilizaţiei sale care duc

la secătuirea pământului la deteriorarea habitatelor pe mai multe căi: poluare, extinderea agriculturii,

supraexploatare, despaduriri, cresterea aciditatii solului, urbanizarea, introducere de specii noi, etc.

Poluarea prin administrarea de insecticide şi ierbicide în mod necontrolat sau cu substanţe depasite

ce sau dovedit nedegradabile şi bioacumulabile.

Exemplu: DDT la nivelul anilor 180 a determinat moartea de 10 mii persoane/an.

Desertificarea este un proces care afecteaza usor, moderat sau sever circa 30% din suprafata

pamantului.

In 1977 s-a atras atentia prin Conferinta Natiunilor Unite de la Nairobi ca circa 3 mld de hectare

sunt amenintate sever de desertificare, majoritar mai mult de 50% în cele doua Americi. Studiile FAO

estimeaza ca jumate din sistemul de irigatii existente pe glob este afectat de acest proces de masurare mai

mare sau mai mic şi aproximativ 10 milioane ha/an de pamant irigat sunt abandonate din cauza salinizarii şi

alcalinizarii solurilor.

Suprapasunatul este un factor major în procesul desertificarii şi în special în Sahel (ca şi extinderea

terenurilor agricole în detrimetrul ecosisitemului natural).

De ex. 20 mii kmp din padurile tropicale din America Centrala sunt defrisate anual pentru

extinderea pasunilor pe care cresc vitele din care se obtine carnea pt.hamburger (se obtine o carne mai

ieftina). Aceasta duce la despaduriri care atrage după sine modificari ale climei ca efecte nedorite tocmai

asupra agriculturii.

Extinderea suprafetei agricole şi a pasunatului necontrolat submineaza interesele agriculturii insasi

anihiland resursele generice inestimabile pentru dezvoltarea viitoare a agriculturii. De asemenea

supraexploatarea este unul din factorii de stres asupra ecosisitemelor naturale ducand la secatuirea

resurselor cu implicatii nedorite şi nebanuite (Ex. Paduri tropicale "plamanul planetei").Taierile în ritm

accelerat în 1950 erau 4,2 milioane mcubi iar în 1980 – 66 milioane m cubi, aceste taieri au determinat

serioase modificari ale regimului gazelor (oxigen şi bioxid de carbon) ale climei, etc.

11

Page 12: Stiinta Alimentatiei

Supraexploatarea prin pescuit, vanat, plantelor din flora spontana determina saracirea genofondului

cu repercursiuni în viitor, de aceea se impune masuri de protectie. Un alt factor de risc este introducerea de

specii noi cu efecte devastatoare în conditiile lipsei cercetarilor de specialitate.

Acesta se face în scopul promovarii speciilor mai productive. Aceste specii au însă o pronuntata

vulnerabilitate genetica sunt sensibile la daunatori ca şi la modificarile conditiile de mediu. Ex.In Europa şi

America de Nord viata soiurilor de grau şi a altor cereale înalt productive este de doar 5-15 ani după care

trebuie inlocuite. De asemenea se remarca recrudescenta unor boli grave ale animalelor de rasa în tarile

dezvoltate ca o consecinta a scaderii imunitatii datorate repetatelor modificari genetice în scopul cresterii

productiei.

Toate acestea duc la alterarea genofondului national, la saracirea genofondului plantelor cultivate şi

a animalelor domestice. Consecinta pe termen lung este limita optiunilor viitoare şi o saracire a civilizatiei

noastre. Se ajunge astfel la un control inductivila între necesarul supravietuirii oamenilor şi conservarea

naturii.

Daunele produse ar putea fi diminuate dacă dezvoltarea agriculturii s-ar face pe baza cunoasterii şi

respectarii legilor ecologice fundamentale ale ecosistemelor şi ecosferei şi dacă repartitia productiei agricole

s-ar face în mod echitabil.

2.3. Dimensiunea problemei alimentaţiei pe plan mondial.

Problema alimentaţiei a devenit internaţională pentru că sunt implicaţi efectiv sute de milioane de

oameni pentru ca exista în tarile în curs de dezvoltare zone ale foamei, desi exista destule cazuri de oameni

care sufera de insuficienta alimentara şi în tarile dezvoltate (zone ale foamei se afla în Africa în tari

subsahariene, în unele tari din Asia şi America Latina). Trebuie specificat ca în timp ce în unele tari este

foamete în Europa occidentala, SUA, Canada se manifesta supraproductia alimentara. Faptul se datoreaza

atât progresului tehnologiei şi tehnicii, cât şi politicilor de subventionare a agriculturii şi a protectionismului

agricol. (ex: SUA aloca 150-200 mld$/an pentru subventionarea agricola). De asemenea, agricultura ridica

mari probleme şi în tari din centrul şi estul Europei aflate în tranzitie. Aceste probleme se refera la:

-restructurarea proprietatii, structura productiei, calitatea produselor, costurilor necompetitive.

Decalajele existente între agricultura tarilor dezvoltate şi a celor în curs de dezvoltare se datoreaza în

principal aplicarii sau neaplicarii revolutiei tehnico- ştiinţific e.

Aceasta se refera la:

-seminte selectionate, transfer de gene, transfer de embrioni în reproductie, biostimulator (toate

acestea sunt biotehnologii) ca şi noi metode de gestiune prin, informatizari, chimizari, automatizari.

Aceste decalaje duc la politici agroalimentare diferite în cele doua categorii de tari, şi anume:

-pentru tarile dezvoltate protectionismul şi parghiile sale

-pentru tarile în dezvoltare, cresterea productiei agricole şi diversificarea ei, reorientarea agriculturii

în scopul asigurarii mijloacelor de subzistenta. Problemei foamei în lume ii sunt consacrate reuniunile

12

Page 13: Stiinta Alimentatiei

internationale ale FAO, unele rapoarte carti devenite best-seller ca Geografia Foamei de Josue de Castro sau

Susan George "Comment leurt d'autre moitie du monde" (cum moare cealalta jumatate a lumii).

Foamea se identifica sub doua forme:

-subnutritie care este insuficienta cantitativa

-malnutritia deficiente calitative (lipsa de substanţe nutritive ce permit o dezvoltare biologica şi

psihointelectuala normala).

Aceasta ancheta mondiala efectuata de FAO desi constata unele imbunatatiri în alimentaţia

popoarelor din tarile în curs de dezvoltare, atesta ca problema ramane încă dramatica dacă tinem seama de

faptul ca sporul anual al polpulaţiei este cel mai ridicat în aceste tari şi ca ritmul cresterii polpulaţiei este cel

mai rapid. Exista publicatii FAO care se preocupa de aceasta situatie pe glob. Una din acestea cu mare

implicatie în aceasta problema în care se analizeaza situatia periodic după datele statistice, este The State of

the food Insecurity în the World (SOFI).

Aici se dau date detaliate asupra numarului de oameni afectati de foamete, regiuni aratand factorii

care concura la nesiguranta hranei.

In 2003 raportul SOFI arata ca unele regiuni sunt afectate de foamete fata de 1992 scazand

malnutritia 1997 în 37 de tari. Tot raportul SOFI arata ca foametea nu este o problema inatacabila dar din

multe cauze externe s-au inregistrat accentuari ale foametei din cauza secetei a razboaielor şi din cauza

SIDA. Deoarece 60-70% din exploatarile agricole din Africa de Vest şi centrala au suferit pierderi de mana

de lucru, multe exploatari fiind abandonate. Staticicile au folosit calculul consumului alimentar zilnic –

acesta a fost apreciat fie cantitativ (kcal) fie calitativ prin ponderea proteinelor de origine animala în consum.

Anchetele mondiale asupra alimentaţiei publicate de FAO OMS arata ca disponibilitatea energetica

alimentara (DEA)/locuitor/zi este în medie de 2720 kcal /loc/zi., (000 în tarile dezvoltate şi 2520 în tarile în

curs de dezvoltare). Este o exceptie Africa subsahariana 2040 kcal. Din acest punct de vedere tarile lumii

sunt grupate în 5 categorii:

-DEA MAI MARE DE 3000 KCAL

-DEA egal 2701-3000

DEA egal 2301-2701

-DEA egal 2001-2301

-DEA mai mic de 2001.

Exista situaţii dramatice 1991 14 tari DEA mai mic de 2000, 1993-1995 (Tanzania, Somalia,

Congo).

Cel mai mic DEA=Afganistan 1456 kcal/loc/zi. Exista discrepante calitatite

-structura productiei agricole este diferita în tarile dezvoltate fata de tarile în curs de dezvoltare.

Numai în tarile dezvoltate productia agricola este predominant animaliera cea din tarile în curs de

dezvoltare este prediminant vegetala şi de cele mai multe ori monocultura..

In aceste tari consumul de proteine de origine animala este foarte scazut determina malnutritie.

Statisticile arata un consum zilnic de proteina animala de

13

Page 14: Stiinta Alimentatiei

40-50 grame în tarile dezvoltate

6-20 g în tarile în curs de dezvl=oltare.

Din datele FAO OMS cele mai scazute consumuri de proteina animala. 1992 sau inregistrati 5.3 g în

Nigeria, Ruwuanda, 3,3,g/zi, Mozambic 3,7g/zi.. Cea mai afectata categorie de varsta a fost cea de la 0-5

ani. după statisticile din 1990 în tarile în curs de dezvoltare situatia copiilor denutriti era urmatoarea:

-215 milioane de copii sub talia normala

-179 sub greutate

-48 aproape scheletici

Legatura directa între subdezvoltare şi existenta numai a unor zone ale foamei duce la concluzia ca

problema foamei nu este de natura fizica naturala ci are cauze economico-sociale. Situatia alimentara

precara constituie o problema globala cu care se confrunta omenirea şi datorita interdependentei cu alte

probleme globale (problema energiei, criza ecologica etc) se ajunge la agravarea problemei foamei. Studiile

FAO au evidentiat faptul ca productia alimentara a globului ar putea acoperi nevoile polpulaţiei globului

dacă distributia ar fi echitabila.

17.03.2006CURS NR.3

2.4. Rolul organizatiilor internationale in rezolvarea problemelor alimentare.

In rezolvarea problemelor alimentare, un rol hotarator hotărâtor îl au politicile agrare ale fiecarui

stat, acestea trebuiesc sa fie bine conturate şi .

Un rol important îl joaca multe instituţii specializate cum ar fi FAO, Consiliul Mondial al

Alimentaţiei , Comisii ale FAO impreuna cu OMS iar din punct de vedere financiare sunt implicate FMI,

UNESCO si altele ca Institutul de Cercetări privind politicile alimentare. Rezerve alimentare intrnaţionale

de urgenta (RAIU), altele.

FAO Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură, cuprinde 188 ţări, joacă un rol

central in rezolvarea problemei alimentare pe glob. Ziua mondială a Alimentaţiei este în 16 octombrie, data

la care in anul 1965, la Roma, a luat fiinţă aceasta instituţie.

OBIECTIVE:

- combaterea sărăciei şi foamei în lume;

- realizarea de acţiuni pentru dezvoltarea agriculturii şi a comunităţii rurale;

- ameliorarea nutriţiei

- securitatea alimentară, este accesul tuturor în orice moment la hrana necesară unei vieţi active şi

sănătoase..

14

Page 15: Stiinta Alimentatiei

FUNCŢIILE FAO:

- culege, analizează, difuzează informaţii în domeniuş

- sfatuieşte guvernele in probleme de politică şi planificare agricolă

- organizează reuniuni de dezbatere în producţia alimentară şi agricolă.;

- încheie acorduri internaţionale

- furnizează ajutor direct pentru dezvoltarea inclusiv in caz de crize şi catastrofe naturale.

ACŢIUNI FAO mai importante:

1) A se realiza PIM (Planul Indicator Mondial) care realizează tabloul mondial al agriculturii.

2) Programe sociale de asistenţă pe diferite probleme (cooperare tehnică, obţinerea de seminţe,

îngrăşăminte chimice).

3) Organizează anchete pentru cunoaşterea situaţiei alimentare.

4) Organizează 111 Mondiale.

Primul Congres Mondial de alimentaţie a fost în anul 1996, în timpul căruia s-a realizat un

angajament politic ferm de reducere la jumatate, până în anul 2015 a numărului de persoane care suferă de

subalimentaţie cronică.

În anul 1991 SOFI a punctat faptul ca acest ţel este greu de conceput a fi atins şi singura cale de

rezolvare a problemei foametei este de tranzitare a acestei probleme în obiective concrete la nivele locale,

naţionale, regionale. Astfel, se împuternicesc naţiunile şi liderii lor de a lua această acţiune ca o garantare de

drept înnăscut a fiecăruia, dreptul de a mânca.

FAO a început recent să acţioneze pentru o dezvoltare durabila, problemă prioritară şi în

agrivcultură, ţinând seama de necesitatea apărării mediului ambiant în condiţiile în care criza economică ca

şi cea alimentară sunt problema globală.

Astfel congresul mondial al FAO al dezvoltării durabile (SMMDD de la Johannesburg 2002) a pus

ca problemă principală integrare principiului durabilităţii

La acest SOMMET s-au transmis 3 mesaje:

1. agricultura şi mediul sunt legate intim între ele (agricultura 70% din dulce disponibilă pe glob).

2. o puternică detemrinare politică şi o largă susţinere publică sunt condiţiile pentru regresarea

foametei şi pentru obţinerea unei agriculturi şi a unei dezvoltări rurale durabile.

3. lupta contra foamei cere mai mult capital şi resurse umane decât au la dispoziţie ţările în curs de

dezvoltare.

Kofi Anan – secretarul general al ONU a definit cu acest prilej 5 domenii cheie asupra cărora este

estenţial de a se face un acord: apa, energia, sănătatea, agricultura, biodiversitatea.

La 10 martie 2006 a avut loc Conferinţa Internaţională pentru Reformă Agrară şi Dezvoltare Rurală,

la Porto Alegre/Brazilia. Aici s-a recunoscut rolul esenţial al reformei agrare şi a dezvoltării rurale, în

promovarea dezvoltării durabile a planetei.

15

Page 16: Stiinta Alimentatiei

S-a evidenţiat faptul ca din 852 milioane de persoane care suferă de foame, trei sferturi se găsesc în

zonele rurale.

S-a realizat programul contra foamei

S-a subscris la formarea unei alianţe internaţionale contra foamei

Publică statistici, studii şi articole.

ALTE ORGANIZATII

Comisia Mixtă CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS), cuprinde peste 120 state şi are ca scop

elaborarea (cu caracter de recomandare) a unor norme unitare asupra alimentelor, în vederea facilităţii

comerţului şi asigurării sănătăţii consumatorilor.

Aici se elaborează şi condiţiile de bază ce trebuiesc îndeplilnite de către aditivii alimentari, utilizaţi

din ce în ce mai des în producţia de alimente, problema de etichetare a produselor, de pesticide, toleranţă,

etc.

Există comitete şi pentru fiecare categorie de produse alimentare.

Prin rezoluţia nr.39/09 aprilie 1985 a ONU s-au pus bazele pentru „Principiile directoare pentru

protecţia consumatorului”, care permit asigurarea unui cadru pentru elaborarea şi consolidarea politicilor şi

legislaţiei naţionale, pentru protecţia consumatorilor.

În România, actualmente, a luat naştere Autoritatea Naţională pentru Consum(ANC) – în anul 2001

- , prin transformarea Oficiului pentru Protecţia Consumatorului, care a fost înfiinţat în anul 1992.

ANPC este în subordonarea primului ministru, are o structură organizatorică proprie şi conducătorul

ei are rang de secretar de stat, având în subordine 42 oficii regionale cu personalitate juridică.

ANPC – Autoritatea Naţională a Protecţiei Consumatorului.

ANPC are 42 OPC şi Laboratorul „LAREX” înfiinţat în anul 1954 ca laborator al Oficiului de

Control al Mărfurilor, şi transformat în 1992 în Centrul Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea

produselor.

LAREC are şi el în teritoriu laborator în care se execută analize fizico-chimice, fizico-mecanice, în

vederea certificării diferitelor produse inclusiv mărfuri alimentare.

În plan general, ANPC elaborează politici în domeniul protecţiei consumatorului şi controlează

aplicarea acestor reglementări din punct de vedere al securităţii produselor şi serviciilor pentru realizarea a 3

obiective:

1. protecţia vieţii, sănătăţii şi securităţii consumatorilor

2. protecţia intereselor economice ale consumatorilor

3. Informarea şi educarea consumatorilor

În domeniul alimentar ANPC este implicat în:

- elaborarea de strategii în domeniul protecţiei consumatorilor;

16

Page 17: Stiinta Alimentatiei

- elaborarea de proiecte de reglementări cu privire la consrvarea, ambalarea, etichetarea,

transportul, depozitarea, comercializarea produselor dar si la prestarea sreviciilor.

- Supravegherea respectării prevederilor legale referitoare la calitatea produselor si a serviciilor

prin efectuarea de inspectii în depozie, pieţe, unităţile de producţie.

- Controlarea respectării de către agenţii economici a standardelor obligatorii privind protecţia

vieţii, a sănătăţii şi securităţii consumatorilor, precum şi a drepturilor acestora.

- Controlul legalităţii şi utilizării corecte a mijloacelor de măsurare.

- Poate efectua analize ale mărfurilor alimentare ăn laboratoarele proprii.

- Organizează, împreună cu organele de resorst, pregătirea specialiştilor în domeniul protecţiei

consumatorilor.

CAPITOLUL 3INTERELAŢII OM-ALIMENT

3.1. Alimentul ca marfă

În ultimele decenii, pe plan mondial s-a produs o explozie sortimentală a bunurilor de consum

alimentar. Aceasta a generat, odată cu apariţia de noi produse, o reînnoire a alimentelor tradiţionale cu

performanţe nutritive din ce în ce mai ridicate.

Se ştie că mărfurile alimentare trebuie să se realizeze pe 2 planuri:

1. Ca valoare de întrebuinţare pe piaţa economică

2. Ca valoare specifică pe piaţa metabolică.

Pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei.

În cazul pieţei metabolice, raportul între cerere şi ofertă, implică un echilibru zilnic, condiţionat de

oferta de alimente, dar acest echilibru nu este întotdeauna în echilibru cu cererea de consum alimentar

(cantitativ şi calitativ), corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare este un obiectiv al politicii

alimentare şi nutriţionale ale unei ţări, în scopul protecţiei biologice şi economico-sociale a consumatorului.

Există o piramidă a alimentelor care este în concordanţă cu necesarul organismului, asigurându-se

un echilibru în principalele grupe de alimente din consumul zilnic. De această piramidă este bine să ţină

seama chiar şi agenţii economici, dar şi consumatorii, şi anume (PIRAMIDA XEROX).

Între om şi aliment se stabilesc relaţii biologice pe tot parcursul vieţii.

3.2. Relaţia între om şi aliment

Această relaţie poate îmbrăca următoarele aspecte:

o Alimentele asigură necesarul nutriţional al organismului

17

Page 18: Stiinta Alimentatiei

o XEROX

o Relaţia om-aliment se poate manifesta printr-un conflict

o Relaţia de ordin psiho-afectiv

o Promovarea aliemntelor de protecţie

CURS NR.4

18.03.2006

(continuare)

Comportamentul alimentelor

Cuprinde:

- reacţii, reflexe înnăscute (instinctele)

- reacţii câştigate în cursul vieţii, prin experienţă.

Factorii implicaţi în comportamentul alimentar, sunt:- factori exteriori (alimentele propriu-zise);

- stimulii vizuali şi olfactivi;

- factorii interiori care pot fi de ordin fiziologic (foame, ste), de ordin senyorial (gustul),

psihologic (semnificaţia simbolică a alimentelor, funcţia socială a zilelor). În acest complex de

factori interiori, fenomene ca: instinct, dorinţă, necesitate, agreabil-dezagreabil, obişnuinţă,

diferă de la un individ la altul sau de la o populaţie la alta.

Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive, sunt:A. Factori care ţin de individ: genetic, vârstă, sex, stări fiziologice, patologice.

B. Factori de mediu: fizici, biologici, sociali.

Aversiunea noastră faţă de o anumită hrană este instinctivă, iar preferinţele noastre considerate de

nutriţionişti ca învăţate sau tradiţionale, sunt determinate mai curând genetic decât de condiţiile de mediu.

Factorii de mediu influenţează statutul naţional prin efectele asupra producţiei şi disponibilităţile

alimentare deci şi a consumului alimentar

Transformările economice şi sociale din epoca modernă reuşesc să şteargă anumite tradinţii din

alimentaţie.

Factorul social determină de multe ori comportamentul alimentar, astfel statutul social al unei

persoane care dă tonul la o masă festivă poate determina acceptarea unui mediu indiferent de valoarea

nutritivă a acesuia sau prin consum de alimente, se poate afişa un semn al reuşitei sociale, chiar dacă

depăşeşte valoarea nutriţională.

Un act comportamental alimentar complică numeroase procese fiziologice care acţionează simultan

sau succesiv si care se soldează cu acordul unui aliment sau altul.

La om , comportamentul alimentar se prin alegere. ??? 18

Page 19: Stiinta Alimentatiei

Această nouă valenţă a comportamentului, datorată inteligenţei deosebeşte omul de comportamentul

animalelor care este determinat şi dirijat de self selecţie (proces lent bazat pe încercare-eroare). Aceasta

poate avea efecte diferite:

- poate dirija consum spre nevoile organismului (acceptat ştiinţifică);

- poate dirija consum spre dezechilibru conştient datorat satisfacerii unor plăceri, acesta este

aspectul hedonic (plăcere, grec.)

Toate cele 5 simţuri fundamentale sunt determinante în comportamentul alimentaţiei. Speifice

sunt mirosul şi gustul, localizarea nazofaringiană a celor două simţuri, asigură un contact straâns cu

alimentul înainte ca acestea să pătrundă în orgasnism.

Aceste simţuri sunt necesare pentru selectarea alimentelor ce vor fi consumate furnizand

informaţii pentru celelalte simţuri. Ex.; Un aliment foarte plăcut la vedere va declanşa apetitul numai dacă

în experienţele anterioare el coincide cu un miros şi furt agreabil.

Specialişti în comportamentul alimentaţiei legat de nevoi butritive ale organismului, apreciază că

acesta este compus din 4 elemente:

a) Priza alimentară = cantitatea de alimente ingerate la o masă, numărul zilnic al meselor, distanţe

între mese, timpul acordat masticaţiei.

b) Constante fiziologice şi psihologice, cuprinde: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea

faţă de diferite alimente, foamea, dispoziţia fizică şi psihică.

c) Activităţile comportamentale prezente înaintea sau în cursul mesei (unii oameni obişnuiţi să

citească înaintea mesei sau să se uite la TV).

d) Stimulii externi ce precede sau servirea în cursul meselor: orarul meselor, locul, prezenţa altor

persoane, caracterul organoleptic al alimentelor.

Dat fiind importanţa actului alimentar în supravieţuirea speciei, organismul uman are numeroase

sisteme de control care guvernează aportul alimentar şi cheltuiala energetică (Ex. Senzaţia de saţietate).

Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă aportul de alimente este discontinuă.

Organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente atat pe termen scurt cât şi pe termen

lung.

La nivelul hipotalamusului există 2 centrii cu rol opus în reglarea alimentaţiei (centrul foamei şi

centrul saţietăţii). O serie de alte structuri nervoase au rol în controlul apetitului; informaţiile din mediul

extern şi intern, primite de către centrii nervoşi sunt prelucrate şi se acţionează prin senzaţii de apetit, foame,

saţietate, repulsie, bulimie.

Apetitul - este o anticipare plăcută a actului alimentar (înaintea foamei) şi nu poate fi satisfăcut

decât cu alimente preferate.

Foamea – senzaţie dezagreabilă în absenţa posibilităţii de a se aliemnta şi poate fi calmată cu

orice aliment comestibil, ea apare la anumite ore de cele mai multe ori corespunzând momentului în care

obişnuim să luăm masa.19

Page 20: Stiinta Alimentatiei

Saţietatea - senzaţia vagă, de obicei plăcută, dar mai imprecisă decât apetitul, este dependentă

de calmarea gastrică produsă de consumul de alimente, ea dă şi o stare euforizantă greu de precizat.

Este o cale de adaptare împotriva depăşirii cerinţelor organismului.

Repulsia – stare de disconfort provocată de unele alimente, de regulă numai la vederea lor,

asociată cu experienţe anterioare.

Bulimia - este o tulburare caracterizată prin pierderea controlului, delimitarea aportului

alimentar, care duce la un consum peste normal.

La persoanele ce consumă o cantitate mai mare de alimente faţă de nevoile organismului, nu există

o deficienţă in sensibilizarea simţurilor ci o deficienţă în prelucrarea informaţiilor, prelucrare în care

valoarea headonică are un rol important.

CAPITOLUL IVNECESARUL FIZIOLOGIC DE SUBSTANŢE NUTRITIVE

La om, alimentaţia raţională ştiinţifică, are în vedere aspectele cantitative şi calitative care să

satisfacă adecvat nevoile variabile ale organismului sub aspect energetic, plastic şi funcţional, asigurând

astfel starea de sănătate.

Fiecare organism uman prezintă particularităţi proprii din punct de vedere al substanţelor nutritive

diferenţiindu-se pe grupe de consumatori în funcţie de vârstă, sex, masă corporală, activitate depusă, condiţii

de mediu.

4.1. Metabolismul

Reprezintă ansamblul transformărilor chimice şi energetice care au loc în organismul

vieţuitoarelor (greacă metabole=schimbare).

Este constituit din 2 procese antagoniste:

- catabolismul = caracterizat prin procese de degradare a unor constituienţi şi eliberare de

energie.

- Anabolismul = caracterizat prin procese de sinteză cu captarea de energie (consum).

Nu se poate face o separare netă între catabolism şi anabolism, aceste două procese se petrec

simultan, urmând însă căi metabolice diferite, cu sisteme enzimatice diferite, cu mecanism de control

proprii.

Metabolismul energetic

20

Page 21: Stiinta Alimentatiei

Orice organism viu este străbătut continuu de un flux energetic, constă în ¤%¤¤% în organism viu

preia din mediu energia chimică potenţială inclusă în substanţele organice alimentare şi prin procesele

metabolismului intermediar, eliberează energia potenţială şi o transformă în acele tipuri de energie cu

ajutorul cărora să-şi poată desfăşura activitatea, această dinamică energetică reprezintă metabolismul

energetic.

Organismul cheltuie unităţi variabile de energie în funcţie de condiţiile în care trăieşte.

Acest fapt se repercutează asupra tuturor funcţiilor de hrănire, respiraţie, motorii încât fluxul de

energie trebuie ajustat conform necesităţilor.

Toate activităţile celulare necesită energie, aceasta este eliberată din diverse reacţii chimice ce se

desfăşoară permanent în celula vie.

Principalul mecanism de eliberare a energiei este oxidarea, materialele producătoare de energie în

celule sunt de natură exogenă (exterior, din alimente) sau endogenă (lipide, glicogen) formează împreună un

fond din care se degradează cota necesară pentru diverse activităţi celulare.

Producerea de energie în organismul uman are loc prin degradarea unor substanţe cu potenţial

ridicat de energie (glucide, lipide) aceste sunt prezente în combinaţii alimentare furnizate organismului prin

hrană sau din rezerve.

În fiziologie, energia se măsoară în calorii şi anume:

1 cal = cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea temperaturii unui gram de apă cu un grad

celsius.

1 cal= 1 g apă cu 10C (15-16 grade celsius).

1 kcal = 1000 calorii.

Pentru a putea compara ratele metabolismului a diferitelor organisme, determinările trebuie făcute

în condiţii asemănătoare numite "în condiţii bazale".

În aceste condiţii bazale se realizează cea mai redusă cheltuială energetică şi anume energia cerută

de simpla întreţinere a organismului la intensitatea cea mai redusă.

Metabolismul bazal se determină în condiţii de inaniţie (nemâncare – 12 ore după ultima priză de

alimente), de confort termic şi de relaxare fizică şi chimică. Se exprimă în calorii sau în consum sau mililitri

în oxigen.

Metabolismul bazal variază cu vârsta, sex, starea de nutriţie, factorii climatici şi are şi variaţii

patologice (la hiperfuncţii ale glandelor metabolice creste, iar la hipofuncţie scade).

Necesarul de energie pentru activitatea profesională

21

Page 22: Stiinta Alimentatiei

Orice activitate fiziologică cere o cantitate de energie suplimentară faţă de bază, direct

proporţională cu efortul redus cu ritmul, numai #¤#¤# cu raportul între efort/pauză cu durata activităţii

musculare, etc.

Dacă metabolismul unui om la pat necesită valori calorice apropiate de cele ale metabolismului

bazal, în schimb pentru omul care depune o muncă necesităţile calorice sunt condiţionate de consumul

energetic necesar efectuării acestei munci.

Astfel normele FAO/OMS şi adaptate condiţiilor ţării noastre de către Institutul de Igienă şi

Sănătate Publică, arată ca în funcţie de activitatea fizică, profesională, există 4 grupe de activitate ce cer

eforturi energetice diferite şi anume:

1. Activitate lejeră

– bărbaţi : funcţionari, medici, avocaţi, vânzători, arhitecţi.

-femei: funcţionari, medici arhitecţi, gospodine ce dispun de aparatură casnică.

2. Activitatea moderată:

-barbaţi: studenţi, muncitori în industria uşoară, agricultură modernizată, construcţii, militari în

termen.

-femei:studente, gospodine fără aparatură casncă,

-muncitoare din industria uşoară.

-vânzătoare.

3.Activitate intensă:

-bărnaţi: muncitori forestieri, mineri, în industria grea, militari în perioada de instrucţie, atleţi.

-femei:dansatoare, muncitoare în agricultură.

4. Activitatea excepţională

-bărbaţi: tăietori de lemne, muncitori din industria metalurgică, forjori.

-femei: munctioare în construcţii.

Intensitatea efortului fizic este determinată de numărul de muşchi ce intră în activitate, frecvenţa

contracţiilor musculare, metabolismul energetic, proporţional cu greutatea corporală.

In funcţie de grupa de activitate profesională necesarul energetic este cuprins între 2500-6000 kcal.

Dacă alimentaţia realizează un aport caloric inferior consumului energetic, echilibrul energetic al

organismului devine negatic şi este nevoit să utilizeze rezervele nutritive (lipide şi glicogen) şi chiar proteine

structurale, scăzând în greutate.

Când aportul alimentar depăşeşte necesităţile energetice, plusul se depune sub formă de rezerve

lipidice, organismul creşte în greutate şi dacă situaţia se prelungeşte se ajunge la obezitate.

Necesarul energetic pentru digestie

22

Page 23: Stiinta Alimentatiei

Consumul de energie necesar digestiei si metabolizării alimentelor se apreciază la 20-30% din

metabolismul total. Aceasta se datorează masticaţiei mişcărilor, aparatului digestiv, transferurilor chimice,

secretării sucurilor digestive, osmozei.

Cheltuiala de energie necesară asimilării unei anumite substanţe nutritive este diferită în funcţie de

categorie (glucide, lipide, proteine)

Necesarul de energie pentru termoreglare.Omul, ca toate mamiferele şi păsările face parte dintre organismele homeoterme acestea sunt

organisme care-şi păstrează temperatura indiferent de viariaţia temperaturii mediului ambiant. (greacă

homoios= asemănător)

Termoreglarea = funcţia prin care organismele reuşesc să-şi menţină temperatura corpului

constantă, aceasta este o condiţie pentru desfăşurarea în bune condiţiuni a metabolismului.

Termoreglarea se realizează graţie unui aparat foarte complex care funcţionează pe principiul

termostatului menţinând permanent şi dinamic echilibrul între producerea şi pierderea de căldură din

organism.

Reglarea acestui aparat se realizează la nivelul SNC –Sistemul nervos central.

Termogeneza – rezultatul reacţiilor metabolice producătoare de energie se numeşte o

termoreglare chimică.

Sursa cea mai importantă de căldură este activitatea ţesutului muscular striat (din energia eliberată

din reacţiile chimice ale contracţiilor musculare, doar 25% este transformată în lucru mecanic, restul de 75%

este transformată în căldură.

Când temperatura mediului ambiant tinde să diminueze temperatura corpului, intensifică tonusul

muscular şi când temperatura sângelui scade cu mai mult de 0,6 grade Celsius, apare frisonul, care duce la

internogenezei.

Cele mai bogate energetic sunt substanţele grase.

Termoliza – pierderea de căldură se realizează prin mecanisme fiziologice (prin contact cu

suprafeţe reci, se numeşte radiaţii, sau te arunci în apă = conducţie-convenţie, evaporarea apei prin

transpiraţie).

Nevoile energetice ale organismului sunt acoperite cu precădere din consumarea substanţelor

organice complexe (glucide, lipide, proteine) acestea plus sărurile minerale şi vitamine, trofine, prin

metabolizarea lor sunt furnizoare de energie au rol plastic şi catalitic.

De aceea dacă pentru nevoile energetice se poate acoperi cu o singură categorie de trofine din punct

de vedere trofic ele nu se pot substitui una alteia.

23

Page 24: Stiinta Alimentatiei

4.2. Necesarul de glucide

glikis=dulce

Se mai numesc hidraţi de carbon sau zaharuri – sunt substanţe organice, simple din punct de vedere

al numărului de elemente şi anume alcătuite din carbon, hidrogen şi oxigen.

Cele mai răspândite sunt: monozaharidele (glucoză, fructoză, galdoză); dizaharide (zaharoză,

maltoză, lactoză); polizaharide (amidon, glicogen, celuloză).

Ele sunt în primul rând energogenetică (productor de energie)

În condiţii fiziologice normale furnizează organismului 65% din energia necesară. Energia poate fi

obţinută şi prin oxidarea lipidelor, glucidelor, totuşi în condiţii obişnuite glucidele reprezintă combustibil

potenţial al tuturor celulelor, deoarece glucidele se oxidează total iar produşii intermediari (bioxid de carbon

şi apă) sunt netoxici şi uşori metabolizabili.

Metabolizarea insuficientă a glucidelor activează metabolismul lipidic cu efecte nedorite

Caracteristicile glucidelor şi metabolizarea au valoare calorica de 4 kcal/gram

Necesarul glucidelor este 6 grame/kg greutate corp/zi.

Avantaje: se digeră uşor, se absorb repede, se găsesc în cantităţi mari, au preţ de cost scăzut

Calitativ din punct de vedere nutritiv este de preferat consum de amidon 80%, consum de zaharoză

fiind maxim 60 grame/yi

Rolul – asigură exclusiv energia pentru SNC

- este tonic al celulei hepatice

- contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în activitatea musculară)

- sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte categorii de profine (lipide şi proteine), în

organism este necesară existenţa unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de

activitatea fizică.

Pentru activitatea fizică moderată, raportul este P/L/G 1:1:4, PENTRU activitate intensă 1:1:5, IAR

la persoanele vârstnice sau cu muncă intelectuală 1:0,8:3

Circulă în organism sub formă de glucoză.

Se depune în rezervă sub formă de glicogen în ficat.

Celulozele (fibre alimentare) ocupă un rol important în alimentaţie şi sunt formate din numeroase

polizaharide prezente în alimente (celuloze, hemiceluloze, ignină, pectină, amidon, mucilagii, etc.).

Au efect pozitiv în mecanismele digestiei, contribuind la scăderea colesterolului la un necesar de

2700 kcal cantitatea de fibre= 30 grame/zi, nu sunt digerate şi nu sunt absorbite în intenstine.

Rolul lor

- asigură un tranzit intenstinal normal

- are efecte metabolice, impiedică apariţia obezităţii, a diabetului, litiazei biliare (pietre).

- Lipsa lor duce la afecţiuni ale colonului, apedincită cronică.

24

Page 25: Stiinta Alimentatiei

Necesarul de lipide

Lipos=gras.

Sunt substanţe organice alcătuite din acizi graşi şi glicerini

Clasificare în:

o După provenienţă: animale şi vegetale

o Nutriţional după conţinutul în: acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi.

A devenit importantă cunoaşterea în acizi graşi deoarece s-a constatat o legătură direcă între consumul

crescut în acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi din alimentaţie şi apariţia unor boli metabolice cardiovasculare.

o După posibilitatea sintezei proprii de acizi graşi: acizi graşi neesenţiali, pot fi sintetizaţi

de organism; acizi graşi esenţiali, nu pot fi sintetizaţi de organism şi trebuie luaţi din

alimente

Rol:

- sunt necesare sub aspect energetic, plastic, funcţional;

- acoperă 25-35% din totalul caloriilor.

- Sunt utile în lupta împotriva frigului;

- Un volum mic dezvoltă cantităţi mari de energie (1 gram dezvoltă 7 kilocalorii)

- Se constituie în rezerve cu rol în protecţia la frig, şocuri mecanice, la elasticitatea pielii.

- Intră în structura unor componente celulare )fosfolipidele=

- Au rol plastic în formarea membranei

- Au rol în nutriţie atât cele animale cât şi cele vegetale.

Consumul exagerat – duce la obezitate, travaliu digestiv mărit; solicită ficatul; consum exagerat în

acizi graşi saturaţi duce la creşterea colesterolului, infarct, accidente cerebrale, scleroza vaselor;

-carenţa grăsimilor în alimentaţie duce la tulburări în termoreglare, perturbări de creştere, leziuni

renale

4.4. Necesarul de proteine

proteias= primar

Din punct de vedere chimic sunt substanţe organice foarte complexe ce au în componenţă Ca,H, O, Na,

S, acoperă 13-16% din totalul caloriilor.

ROL

- sunt componente ale ţesurilor, intră în structura celulelor, i-au parte la creşterea şi refacerea

lor (deci au rol plastic)

- participă la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori) intervenind în ......

- intră în structura unor hormoni cu rol în reglarea activităţii organismului

25

Page 26: Stiinta Alimentatiei

toate au rol catalictic – PENTRU că intră în structura unor enzime sau hormono

- i-au parte la menţinerea echilibrului ozmotic la repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate.

- Intervin în procesul de apărare a organismului prin formarea anticorpilor.

- Protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se leagă chimic, rezultând

producerea unor compuşi nenocivi.

- Au rol energetic în unele situaţii prin arderea proteinelor din ţesuturile nevitale, în scopul

acoperirii energetice.

Se alcătuiesc structuri complicate ale proteinelor rezultate din aminoacizi, acestia sunt pietrele de

construcţie ale organismului. Se cunosc 30 de aminoacizi dintre care 8 esenţiali şi la copii +2, aceştia

neputând fi sintetizaţi de organism.

Alimentaţia noastră conţine un amestec de proteine care diferă prin compoziţia lor în aminoaciyi,

prezenţa aminoacizilor esenţiali în anumite proporţii în construcţia proteinei îi conferă valoarea biologică

(nutriţională).

Din punct de vedere al valorii biologice proteinele se clasifică astfel:

- proteine de clasa I-a (complete) conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţie adecvată

organismului uman. Se găsesc în ou, carne, lapte, brânzeturi, peşte

- proteine de clasa a II-a, parţial complete cu valoare biologică medie, conţin toţi aminoacizii

esenţiali dar unii sunt în cantităţi reduse, se mai numesc aminoacizi limitanţi , deoarece la

sinteya de proteine numai până la epuizarea lor

- proteină de clasa a III-a sau incomplete in structura lor lipsesc unul sau mai mulţi aminoacizi

esenţiali......... Ex. La porumb zeina sau colagen din ţesut conjunctiv.

4.5.Necesarul de proteine

-la adult cand reşte este terminată, proteinele în dietă sunt necesare pentru menţinerea organismului 18-19%

din proteinele din ţesuturi sunt în mod constant degradante şi înlocuite în ritmuri diferite, astfel stratul

edipelial al intestinului subţire se reînnoieşte la 3-4 zile, pe când colagenul prezent în tendoane şi alte

ţesuturi conjunctive se reîmmoiesc la câţiva ani.

Viteza medie de reînnoire a proteinelor la adult = 400 grame / zi.

-aportul de proteine pe grupe de populaţie

-pentru un adult sănătos 1,2-1,5 grame proteină/kgcorp/zi, dintre acestea proteină de orgine animală.

-pentru persoanele cu cheltuieli energetice mari, din mediu toxic, covalescenţă 1,5-2 grame P/K/Z/,

50% de origine animală.

26

Page 27: Stiinta Alimentatiei

Factorii ce determină necesarul de proteine

-starea de dezvoltare a organismului (la un nou născut necesarul este de 6 ori mai mare decat la un adult)

-starea fiziologică a organismului (graviditate, alaptare)

-exerciţiu fizic intens

-diverse stări patolofice cer în plus sau în minus.

Important este aportul proteinelor cu aminoaciyi necesari.

Lipsa duce la tulburări de creştere la copii

Excesul de proteine în alimentatie duce la creşterea în sânge a produşilor finali ai metabolismului

(degradare)-

Pierderile rezultate din metabolizarea proteinelor le face recomndabile ca surse energetice.

CURS NR.531.03.2006.

Necesarul de apă Apa este un elemente indispensabil vieţii şi mediului în care se desfăşoară toate reacţiile biologice.

Pierderea a 10% din apa organismului duce la moarte în câteva yile. Daca fără hrană un om poate rezista o

lună, fără apă moare în câteva zile.

Rolul în organism:

- dizolvă toate substanţele nutritive din hrană , le transportă la celule unde sunt metabolizate şi

transportă apoi rezidurile pentru a fi eliminate prin rinichi, piele plămâni, etc.

- intervine în menţinerea constantă a temperaturii corpului eliminând căldura suplimentară prin

transpiraţie.

- Favorizează o serie de reacţii enzimatice;

- Constituie solventul în care sunt dizolvate substanţele minerale f[când posibilă acţiunea acestora.

Apa este adusă în organism, fie ca atare, fie prin alimente. Există de asemenea, o cantitate de apă ce

rezultă din arderea proteilor, lipidelor, glucidelor. Aceasta este denumita apa de combustie sau apă

metabolică pe care organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice.

Între aportul de apă şi eliminarea ei este un echilibru reglat de sistemul nervos central ca şi de unii

hormoni.

4.6. Necesarul de elemente mineraleDeşi se găsesc în cantităţi mici în comparaţie cu celelalte nutritive, au o importanţă deosebită pentru

organism. În general în organism substanţele minerale au rol CATALITIC.

Sunt însă minerale cu rol primordial în formarea şi refacerea ţesuturilor – rol PLASTIC

27

Page 28: Stiinta Alimentatiei

Substanţele minerale fac parte din categoria substanţelor nutritive esenţiale (se i-au din altă parte),

care nu pot fi sintetizate de corpul uman ci necesar a fi preluate ca atare din alimente. (Aparţin grupei

proteinelor prin aminoacizii esenţiali, acizi graşi, toate minerale şi vitaminele).

În structura organismului se află două elemente minerale (bioelemente). Ele sunt fie macroelemente

(în cantităţi mai mari de ordinul gramelor): calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu; fie microelemente sau

oligoelemente în cantităţi mici sau foarte mici: iod. Fluor, cupru, etc.

În organism bioelementele se pot prezenta sub forme de soluţii saline sau sunt componente ale unor

molecule organice (ex: Fe, face parte din hemoglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în aminoacizi,

fosforul în nucleoproteine fosfolipide, etc.). Absenţa acestor bioelemente duce la apariţia tulburărilor

carenţiale specifice, boli endemice, etc.

CALCIUEste elementul mineral cu ponderea cea mai ridicată în organism, cca 2% din greutatea corpului.

99% se află în oase şi în dinţi, şi numai 1% în sânge şi celule. Chiar şi în această concentraţie calciu este de

importanţă vitală. Organismul dispune de un mecanism de autoreglare prin care, în momentul scăderii

concentraţiei din sânge a calciului, acesta este scos din oase, unde are rol de rezervor.

Rolul

- are un important rol plastic în formarea şi reînnoirea oaselor şi dinţilor. La naştere scheletul fetal

are 24-32 grame calciu. Îmbogăţirea cu săruri de calciu se face până la 24-35 ani, cu mult după

încetarea creşterii oaselor. În structura oaselor au loc permanente reînnoiri şi modificări ce

determină ca 700 miligrame de calciu să intre şi să iasă zilnic din oase.

- Intervine în coagularea sângelui, prin formarea tromboplastimei şi transformarea fibrinogenului

în fibrină

- Facilitează absorbţia vitaminei B12

- Participă la mecanismul contracţiei musculare

- Impreună cu magneziul diminuează excitabilitatea musculară, ceea ce justifică utilizarea sărurilor

de calciu şi magneziu în neuropsihiatrie.

- Controlează transmiterea impulsului nervos la nivelul celulei nervoase.

Deficit

- rahitism la copii

- oase fragile şi osteoporoză la adulţi

- spasmofilie, tetanie, convulsii

- creşterea tensiunii arteriale.

Necesar

-dozele zilnice recomandate DZR sunt de 0,5-1,5 grame; la aport insuficient fiind mobilizat calciu din oase.

Exces

- în organism sunt mecanisme care menţin nivelul sanguin al acestui mineral în limite de siguranţă.

Rareori se depăşesc mecanismele de reglare, moment în care rezultă simptome adverse ca:

28

Page 29: Stiinta Alimentatiei

ameţeli, greaţă, depresie, iritabilitate, slăbiciune, constipaţii. În situaţii cronice se ajunge la

calcifieri ale ţesuturilor moi.

Surse alimentare

- lapte şi produse lactate, pâine integrală, leguminoase, frunzele verzi ale legumelor, multe

alimente îmbogăţite cu calciu.

MAGNEZIUSe găseşte în organism Mg+2 într-o cantitate de 20-35 grame din care aproximativ 2/3 se găseşte în oase şi

dinţi, 1/3 în muşchi, ţesuturile moi şi în structurile intracelulare.

ROL

- participă în structura oaselor (rol plastic)

- intervine in metabolismul calciului, potasiului, asimilarea vitaminei D (rol catalitic)

- este activator al unor enzime

- participă la relaxarea musculară şi la transmiterea impulsului nervos

- ajută la menţinerea ritmului cardiac, la normalizarea tensiunii arteriale, reduce riscul bolilor

cardiace.

DEFICIT

- se întâlneşte la persoanele a căror dietă este neechilibrată sau la unele persoane cu malabsorbţie,

rezultând ciroză, diaree etc. Se manifestă prin: crampe musculare, dureri, tremol, labilitate

emoţională, iritabilitate, anxietate, astenie, extrasistole, fibrilaţie, hipertensiune, insuficienţă

endocrină, etc.

NECESAR ŞI DZR

- se pare că datorită rolului său important în activitatea inimii şi în normalizarea tensiunii arteriale,

necesarul de magneziu pentru organism este mai mare decât DZR care este egal cu 500

miligrame.

EXCES

- în general nu este vătămător dar la persoanele cu boli renale, consumul în exces poate duce la

acumulări în organism, cu manifestări de intoxicare (vărsături).

SURSE ALIMENTARE: lapte, carne – în special fructe de mare – nuci, migdale, soia, legume

cu frunze verzi, cereale nedecorticate.

SODIUL Na+2

În organismul uman se găseşte în cantităţi de 155 grame . Este un electrolit caracteristic umorilor (lichide)

organismului, fiind repartizat preponderent extracelular (intracelular doar 5-10%) şi contribuie la menţinerea

diferenţelor de potenţial electric între interiorul şi exteriorul celulelor.

29

Page 30: Stiinta Alimentatiei

ROL

- menţine volumul şi echilibrul hidric la nivel de celulă;

- ajută la controlul permeabilităţii celulare

- are rol în contracţia musculară şi transmiterea impulsului nervos.

DEFICIT: apare rar ca urmare a postului şi a utilizării diureticelor timp îndelungat sau a unor diete

hiposodice sau în accese de vomă, transpiraţii lungi. Simptome: cefalee, crampe musculare,

pierderea apetitului.

NECESAR ŞI DZR: se consumă prin dietă, 5-12 grame de clorură de sodiu în 24 ore. DZR este de

500-2500 miligrame de sodiu în 24 ore. Aportul zilnic de sodiu este mult mai mare decât DZR

ajungând până la 7500 miligrame sodiu. Sodiu se pierde din organism odată cu apa, prin

transpiraţie, fapt pentru care persoanele care fac eforturi fizice mari au nevoie de un consum mai

mare de sodiu.

EXCES: afectează echilibrul hidric. Simptome: hipertensiune şi edem. Acest fapt creşte riscul

bolilor cardiovasculare şi hipertensiune arterială.

SURSE ALIMENTARE: sarea de bucătărie, carne, ouă, unele vegetale (morcovi, sfeclă, spanac),

alimente prelucrate cu sare chiar în esces.

POTASIU K+

Este un electrolit, care faţă de natriu se găseşte preponderent intracelular (extracelular doar 10%). Impreună

cu natriu şi magneziu au rol în menţinerea diferenţei electrice la nivelul membranelor celulare. 180 grame în

organism.

ROL

- menţinerea echilibrului hidric

- în realizarea contracţiei musculare şi transmiterea impulsului nervos

- scăderea hipertensiunii arteriale.

DEFICIT- este neobişnuit deficitul de potasiu, acesta apărând numai în cazuri de alcoolism,

vărsături, boli renale, în utilizarea diureticelor, efort fizic mare la căldură.. Simptome: greaţă,

iritabilitate, slăbiciune, spasme, insuficienţă cardiacă, poate chiar încetinii creşterea.

NECEAS ŞI DZR: nu a fost stabilită o DZR dar doza optimă este 2000-3500 miligrame/24 ore.

EXCES: este rar, datorită excretării prin urină a excesului de potasiu. Bolile renale pot declanşa

manifestări de exces, cu simptome de oboseală.

SURSE ALIMENTARE: lapte, carne, legume, fructe, cereale integrale.

SULFUL S-

Este un element electronegativ care se găseşte în toate ţesuturile organismului, fiind indispensabil

structurilor proteice. Este unul din elementele cu rol plastic, intrând în structura aminoacizilor sulfuraţi.

Reprezintă 0-25% din greutatea corpului.

30

Page 31: Stiinta Alimentatiei

ROL

- intră în structura unor aminoacizi

- condiţionează sinteza colagelului (rol catalitic)

- este un component al insulinei şi diaminei

- ajută la formarea cheratinei din păr şi unghii.

DEFICIT: apare foarte rar şi numai în cazul dietelor hipoproteice (puţină proteină)

NECESARUL ŞI DZR: nu există date de DZR

EXCES: apare rar, deoarece se elimină prin urină, odată cu antrenarea toxinelor cu care se

combină. Participă la detoxifierea organismului.

SURSE ALIMENTARE: carne, peşte, produse lactate, fasole, ouă.

FOSFOR P-

Este un element electronegativ din punct de vedere cantitativ în organism urmând calciu. Se regăseşte în

cantităţi de 450-700 grame la un adult. Cea mai mare cantitate de fosfor (85%) se găseşte în oase şi dinţi, dar

şi în compoziţia acizilor nucleici, enzime, fosfoproteine. În organism se găseşte numai sub formă

pentavalentă, în altă combinaţie devenind toxic.

ROL

- în energetica celulară

- în metaboliuzarea glucidelor (rol catalitic)

- în contracţia musculară

- în procesele secetorii celulare

- menţinerea rezervelor pentru osificare.

DEFICIT: apare rar, fosforul fiind prezent aproape în toate alimentele. Deficitul se inâlneşte în

cazul persoanelor cu malnutriţie severă sau a celor care folosesc substanţe antiacide ce conţin

aluminiu. Simptome: slăbiciune, pierdere de masă osoasă, etc.

NECESAR ŞI DZR: 800 miligrame la adulţi, 1200 pentru adolescenţi până la 25 ani.

EXCES: dacă apare în exces poate reduce cantitatea de calciu din sânge, determinând în lanţ

scoaterea calciului din oase şi deci pierderea de masă osoasă.

SURSE ALIMENTARE: lapte şi produse din lapte, carne de vită, gălbenuşul de ou, peşte, icre,

nusi, migdale, cereale integrale, legume.

CLORUL Cl-

Este un electrolit care alături de sodiu şi potasiu asigură echilibrul hidric la nivelul membranei celulare. Se

găseşte în extracelule alături de sodiu. Se găseşte în cantităţi de 125 grame pentru un adult

ROL

- asigură echilibrul lichidelor la nivelul membranei celulare

- este component al acidului clorhidric din sucul gastric

31

Page 32: Stiinta Alimentatiei

- participă la transmiterea impulsului nervos.

DEFICIT: nu apare decât în situaţii de dietă prelungită hiposodică. Simptome: vărsături, diaree.

NECESAR ŞI DZR: 750-3600 miligrame în 24 ore. Suplimentarea dozelor de clor se face numai

cu clorură de potasiu ca substitut al clorurei de sodiu.

EXCESUL: determină vărsături, hipertensiune arterială

SURSE ALIMENTARE: sare de bucătărie şi toate alimentele ce conţin sare

FIERUL Fe+

Se găseşte în cantitate de 5 grame într-un organism matur. În sânge, se găseşte sub formă de hemoglobină şi

are rol în transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi. Se mai află şi în ţesuturi, în structura unor

fermenţi, în ficat, măduva osoasă, splină, mucoasă intestinală.

ROL

- participă la transportul oxigenului de către hemoglobină către celule

- fierul circulă în organism în combinaţii proteice, fierul liber fiind toxic.

- este component al unor enzime producătoare de energie.

DEFICIT: Ca deficit, reprezintă cea mai frecvenţă carenţă nutriţională din lume, datorată atât

foametei care afectează anumite zone, cât şi unei alimentaţii neadecvate. Pierderile de sânge sunt o

altă cauză, non-nutriţională, a deficitului de fier. Acest deficit duce la anemii – manifestate prin

scăderea cantităţii de hemoglobină din hematii, reducând capacitatea de transport a oxigenului către

celule şi cauzând simptome de oboseală, iritabilitate, cefalee, scurtarea respiratorie.

NECESAR ŞI DZR: 10 miligrame/zi la bărbaţi şi 15 miligrame/zi la femei (în perioada fertilă).

Pentru tratarea stărilor de carenţă se administrează 50-100 miligrame/zi în combinaţie cu vitamina

C, care înlesneşte absorbţia fierului.

EXCES: la persoanele sănătoase eventualele excese de fier nu au repercursiuni nedorite, deoarece

printr-un mecanism de autoreglare, se scade absorbţia la nivelul intestinului. Accidentele de exces

de fier pot duce însă la deces. De asemenea, există o afecţiune ereditară gravă în care mucoasa

intestinală nu este capabilă să regleze absorbţia fierului şi atunci provoacă depuneri în ficat,

pancreas, splină, măduvă osoasă, care devin toxice pentru organismul uman.

SURSE ALIMENTARE: carne roşie, ficat, carne de pui, peşte, legume verzi, ouă, fasole, mazăre,

fructe uscate, prune, stafide. Absorbţia fierului este mai bună la fierul hem faţă de fierul nonhem.

Din acest motiv incidenţa anemiilor este mai mare la persoanele vegetariene.

SELENIU Se+

Acest element nu a fost considerat un element important până în anul 1979, când s-a stabilit că este un

antioxidat puternic cu rol de protecţie în bolile cardiovasculare şi a cancerului.

ROL:

32

Page 33: Stiinta Alimentatiei

- acţiune antioxidantă, împreună cu vitamina E protejează prin neutralizarea radicalilor liberi

ajutând la prevenirea leziunilor ţesuturilor şi celulelor.

- Protejează organismul contra efectelor toxice ale mercurului, cuprului, arseniului, prin legarea de

acestea şi formarea în acest mod a unor compuşi netoxici.

DEFICITUL: slăbiciuni musculare, creşte riscul apariţiei cancerului, determină boli

cardiovasculare, provoacă mărirea muşchiului cardiac şi insuficienţă cardiacă.

NECESAR ŞI DZR: 200 micrograme/zi. Deoarece conţinutul alimentelor este în strânsă

interdependenţă de conţinutul solului şi al apei din zona respectivă, este necesară urmărirea

aportului cu seleniu şi eventual suplimentarea acestui element, mai ales în condiţii de stres fizic sau

psihic, dar şi în cazul existenţei de carenţă de vitamină E

EXCES: rar, accidental. Simptome: greaţă, oboseală, diaree, iritabilitate, unghiiile şi părul au un

miros de usturoi, ca şi respiraţia.

SURSE ALIMENTARE: fructe de mare, organe animale, cereale integrale, fasole, ciuperci, ceapă,

usturoi.

ZINCUL Zn+

Este în cantitate de 2-3 grame/adult, fiind prezent în toate celulele corpului, dar mai ales în ficat, ochi, os,

piele, păr, unghii.

ROL:

- implicat în sinteza ADN şi ARN

- necesar în funcţionarea sistemului imun

- este parte a unor enzime

- este un antioxidant (Se+E+C)

DEFICIT: produce scăderea funcţionării sistemului imun, alterarea gustului şi mirosului, inroşirea

pielii şi căderea părului. Deficitul prelungit poate oprii creşterea la copii şi întârzierea pubertăţii.

Deficitul de zinc este prezent mai ales la populaţiile a căror hrană se bazează pe produse cerealiere.

(este vorba de fitiţi din cauza cărora nu se mai absoarbe).

EXCES: numai la doze foarte mari de 2000 miligrame. La doze de 150-400 crează reacţii la nivelul

sistemului imun.

SURSE ALIMENTARE: carnea roşie, pui, ficat, peşte, stridii, gălbenuş de ou, legume.

ALTE OLIGOELEMENTE care sunt de importanţă majoră pentru organism: crom, cupru, cobalt,

molibden, mangan, iod, fluor, vanadiu. Cercetările relevă noi beneficii aduse funcţionării organismului de

către oligoelemente având un rol biologic foarte important:

În structura dentinei şi a osului: Vanadiu, fluor, seleniu

În constituienţi a unor enzime: Fe, Zn, Cu.

Component al unor hormoni: iod, zinc

33

Page 34: Stiinta Alimentatiei

Formează grupare activă a unor enzime: cobalt, molibden

Activatori a unor enzime: mangan.

Antioxidanţi: Se, Zn.

Lipsa unora dintre aceste microelemente din sol şi apă poate declanşa aşa numitele endemii

biogeochimice, caracteristice societăţilor umane subdezvoltate. Prin âmbogăţirea solului cu

elementele deficitare sau a alimentelor, problema bolilor endemice poate fi rezolvată.

CURS NR.6

01 aprilie 2006

4.7. NECESARUL DE VITAMINE

VITAMINA A – retinol, antixeroftalmică, vitamina creşterii

Reprezintă un grup de compuşi înrudiţi structural şi cu activităţi biologice similare, şi anume:

-retinoizi – vitamina A performată

-carotenoizi – provitamina A=betacaroten.

ROL:

- rol în creşterea şi menţinerea normală a ţesuturilor epiteliale

- activează sistemul imun îmbunătăţind rezistenţa la infecţii

- reduce riscul apariţiilor bolilor degenerative prin rolul antioxidant al carotenoizilor

- rol în creşterea şi dezvoltarea normală a oaselor

- ajută la formarea pigmentului din ochi şi la funcţionarea retinei, prin expunerea la lumină, o parte

a compuşilor cu vitamina A sunt utilizaţi şi trebuie refăcuţi.

- Efect protector în bolile oculare – cataractă

- Creşte longevitatea şi luptă împotriva senilităţii

NECESAR si DZR

Depinde de vârstă, activitate fizică, stări patologice. DZR pentru adulţi 4500-500u.i. în 24 ore sau 6-

15 mg carotenoizi/24 ore. Pentru copii se recomandă 1500-4500 ui/24 ore.

Deficitul se manifestă prin:

- neadaptarea la lumină-întuneric şi orbirea la întuneric la carenţă severă

- la carenţă cronică – uscăciunea ochilor.

- Keratinizarea epiteliilor

- Disfuncţii ale aparatului reproducător

Excesul

- creşterea fragilităţii oaselor, dureri osoase, căderea părului, edeme

- mărirea ficatului şi splinei

34

Page 35: Stiinta Alimentatiei

- vedere înceţoşată, somnolenţă, cefalee, scăderea apetitului, descuamarea pielii.

Grupele de risc sunt batrânii, copii, femeile gravide.

Surse alimentare

- carotenoizii – pigmenţi din plante de culoare galben-roşu. Se găseşte în cartofi dulci, piersici,

pepene galben, papaia, portocale, morcovi, legume cu frunze verzi, spanac, brocoli, varză rapiţă.

- Retinoizii – de origine animală gălbenuş de ou, carne, peşte, lapte şi derivate.

VITAMINA D – vitamina antirahitică

Este alcătuită dintr-un complex numit calciferol. Este liposolubilă, cele mai importante fiind vitaminele D2

şi D3 – acestea două sunt provitamine

ROL:

- reglarea metabolismului calciului şi al fosforului în procesul de osificare (catalitic)

- Fără ea organismul nu poate utiliza calciul.

- Oferă protecţie împotriva osteoporozei

- Reglează nivelul sanguin al calciului şi fosforului

- Implicată în funcţionarea sistemului imun.

- Stimulează producţia de insulină

- Stimulează producerea hormonilor tiroidieni.

DEFICIT: determină rahitismul la copii şi osteomacia(se manifestă prin dureri de cap,

deformări ale oaselor etc) la adulţi.

SURSE ALIMENTARE: D2 - ouă, unt, ultei de peşte, ficat, şi în cantităţi mici în legumele cu

frunze verzi. Pentru D3 - în formă naturală ce se formează în piele prin expunerea la soare, dar

se găseşte şi în alimentele de origine animală: ulei de ficat de peşte, ficat de vacă, porc, viţel,

grăsimi animale.

VITAMINA E – tocoferoli , vitamina antisterilităţii.

Constă dintr-un grup de compuşi liposolubili. Este o vitamină foarte controversată, în ceea ce priveşte

beneficiile duse sănătăţii.

ROL:

- de inhibare a coagulării sângelui;

- de scădere a presiunii sanguine, mărind excreţia urinară şi acţionând ca diuretic.

- Este un oxidant foarte puternic, neutralizând radicalii liberi;

- Acţionează sinergic cu alţi antioxidanţi ca, seleniu, zinc, vitamina C

- Previne bolile degenerative

35

Page 36: Stiinta Alimentatiei

- Împiedică lezarea oxidativă a altor substanţe nutritive ca vitamina A, C, Betacaroten.

- Întăreşte sistemul imun.

NECESAR: în general, dozele optime pentru un adult sunt de 100-400 u.i./zi (unităţi

internaţionale), iar pentru persoanele din grupele de risc este recomandată până la 800 u.i./zi.

EXCESUL: la doze foarte mari poate provoca efecte adverse, ca: slăbiciune, greaţă, tulburări

emoţionale.

SURSE ALIMENTARE: Vegetale: uleiurile de floarea soarelui, soia, porumb, grâu, sofran,

legume verzi, nuci şi alte grăunţe. Surse animale: ficat, galbenuş de ou, unt, margarină.

Temperatura crescută din timpul procesării termice a alimentelor poate distruge vitamina E.,

Acestea pot însă suporta temperaturi de până la 250 C0, dar sunt sensibile la oxigen, mai ales

când sunt în stare liberă.

VITAMINA K – vitamina antihemoragică

Naturală K1 – fitokinonă – vegetală

K2 - menakinonă – produsă de bacteriile ce trăiesc în tractul intestinal.

Sintetică K3 – cea mai activă formează menaionă sintetică.

ROL:

- este componenta principală în sinteza proteinei responsabile de coagularea sângelui (rol plastic)

- este necesară în construcţia osoară (rol catalitic)

DEFICIT: se produce în timpul utilizării antibioticelor care distrug flora microbiană purtătoare

de vitamina K. Carenţa determină coagularea anormală a sângelui cu tendinţe de sângerare.

NECESAR – dozele recomandate sunt de 60 micrograme pentru bărbaţi şi 80 micrograme

pentru femei. Doza optimă este de 120 micrograme/24 ore.

EXCES: se referă la vitamina K3 cea mai activă care este potenţial toxică, afectând funcţiile

ficatului şi determinând o formă de anemie. Icterul noului născut a fost corelat cu excesul

vitaminei K3.

SURSE ALIMENTARE: K1 – brocoli, spanac, cereale, fructe, ouă, lactate. Vitamna K este

rezistentă la prepararea termică, dar poate fi distrusă prin expunerea la lumină şi la oxigen.

Toate vitaminele prezentate anterior, sunt LIPOSOLUBILE.

VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitaminele complexului B – este un ansamblu de 11 vitamine hidrosolubile, care se găsesc împreună în

natură şi sunt într-o strânsă inter-relaţie funcţională. Se găsesc în alimentele naturale dar poate fi produsă şi

de microflora intestinală; în cantităţi mai mari se produce la persoanele hrănite cu lapte.

I-au parte la:

36

Page 37: Stiinta Alimentatiei

- majoritatea proceselor prin care se procură energie

- buna funcţionare a sistemului nervos

- menţinerea tonusului muscular

- buna funcţionare a diferitelor ţesuturi şi organe

VITAMINA B1 – tiamină, anti beri-beri.

A fost descoperită în anul 1920

ROL:

- este implicată în metabolismul carbohidraţilor

- menţinerea funcţionării normale a sistemului nervos

DEFICIT: dacă este sever poate provoca boala beri-beri care are efecte asupra sistemului

nervos şi se manifestă prin lipsa puterii musculare, spasme ale picioarelor, paralizii ale

membrelor inferioare, tulburări psihice. Boala a fost descoperită în Orientul Mijlociu, unde

orezul este hrana de bază a populaţiei. În momentul descoperirii morăritului orezul a fost

decorticat, pierzându-se principala sursă de vitamina B1

NECESAR: la adulţi 1,5 mg/zi, pentru persoanele foarte active sau bolnavii de ficat, alcoolicii,

aportul este de 10 mg/zi-

EXCESUL: se produce doar prin administrarea unor doze mari, intravenos. Manifestat prin

alergii, şoc anafilactic.

SURSE ALIMENTARE: Vegetale: pâinea neagră, drojdia de bere, mazăre, fasole, nuci,

seminţe. Animale: organe, carne de porc fără grăsimi. Temperaturile ridicate pot distruge o

parte din vitamina B1 iar prin fierbere o parte trece în lichidul de fiert. Lumina distruge o parte

din B1

VITAMINA B2 – riboflavină – descoperită în 1930

ROL:

- implicată în producerea de energie

- intră în structura unor coenzime.

- Esenţială pentru creşterea şi repararea ţesuturilor.

- Necesară pentru funcţionarea vitaminei B6 si a niacinei

- Rol catalitic pentru B6 şi niacină

DEFICIT: un consum mai mic de 0,55 mg/zi produce manifestări carenţiale ca: scăderea în

greutate şi a apetitului, piele uscată, crăpături, cruste, tulburări oculare, anemii, modificări

comportamentale. Determină carenţă de vitamina B6 şi niacină.

NECESAR: DZR pentru un adult 2 mg/zi, 5 pentru persoanele active

EXCESUL se excretă

37

Page 38: Stiinta Alimentatiei

SURSE ALIMENTARE: lactatele cu conţinut scăzur de grăsime, carne, ficat, organe, peşte,

vegetale avocado, brocoli, spanac, varză de bruxelles. Prelucrarea termică şi expunerea la

lumină scade conţinutul din B2

VITAMINA B3 – niacină sau vitamina PP sau antipelagră.

Prezintă două forme naturale active:

- acidul nicotic

- nicotinamida

ROL:

- acţionează ca o coenzimă în producerea de energie

- este implicată ăn metabolismul principalilor nutrienţi

- scade colesterolul total din sânge

- scade incidenţa bolilor cardiovasculare

DEFICIT: afecţiuni ale pielii (descuamări, pigmentări); afecţiuni ale sistemului nervos

(iritabilitate, anxietate, depresie, dezorientare, demenţă); apare pelagra (cei trei D: dermantită,

diaree, demenţă)

NECESAR: Pentru un adult 20 mg/zi în funcţie de starea fiziologică.

EXCES: prezintă risc scăzut, totuşi un consum crescut de acid nicotinic poate provoca

furnicături, mâncărimi ale pielii, artimii cardiace. Consumul ridicat de nicotinamidă nu

prezintă riscuri.

SURSE ALIMENTARE: carne, organe, peşte, făină integrală, roşii, cartofi, nuci. Rezistă la

prelucrare termică dar se dizolvă în apă

VITAMINA B5 - acidul pantotenic

Este răspâmdit pe scară largă atât în alimente de origine animală cât şi în cele de origine vegetală

ROL:

- organismul o converteşte rapid în conezima A necesară producerii de energie în organism

- necesară producerii de hormoni ca şi a hemoglobinei

- participă la transmiterea impulsului nervos

- asigură funcţinarea glandelor suprarenale

- se pare că intră în tratamentul unor boli ca artrita reumatoidă.

DEFICIT ŞI EXCESE: prezintă risc minim.

NECESAR 10 mg/zi-100 mg/zi în situaţii de stres prelungit sau efort fizic intens.

SURSE ALIMENTARE: somon, carne de porc, vită, lapte, ouă, cereale integrale, drojdie şi

aproape toate vegetalele proaspete. Vitamina B5 se pierde uşor prin toate etapele procesării

alimentelor (conservare, îngheţare, divizare, prelucrare termică)

38

Page 39: Stiinta Alimentatiei

VITAMINA B6 – piroxidina – descoperită în 1930

ROL:

- funcţionează ca o conezimă în principal în metabolizarea proteinelor

- în formarea hemoglobinei

- în funcţionarea normală a sistemului nervos

- importantă în producerea de energie prin degradarea gligogenului şi utilizarea acizilor graşi ca

sursă de energie.

- Împiedică depunerea colesterolului pe peretele arterial, prevenind bolile coronariene.

- Ameliorează depresia, astmul, oboseala musculară

DEFICITUL: se întâlneşte rar, cu manifestări cutanate, stomatite, anemii, scăderea imunităţii.

NECESAR: în funcţie de starea organismului şi cantitatea de proteină intrată prin alimentaţie.

1,8-2,2 mg/zi.

EXCES: apare numai la doze mari de 500 mg/zi cu simptome de dermatite, dificultăti de mers,

etc.

SURSE DIN ALIMENTE: drojdie de panificaţie şi de bere, germeni de grâu, soia, alune, nuci,

spanac, carne, organe, peşte ouă. Vitamina B6 se degradează în timpul procesului alimentar

prin expunere la temperaturi ridicate, lumină şi oxigen.

VITAMINA B12 – cobalamină sau ciancobalamină

ROL:

- implicată în producerea de globule roşii

- implicată în sinteza principalelor trofine

- protejează celula hepatică

- implicată în sinteza ARN şi ADN

- factor de creştere la copii

- împreună cu B6 şi acidul folic previne bolile cariovasculare.

DEFICITUL DUCE LA: anemia pernicioasă, manifestată prin slăbiciune, oboseală, piele

palidă, etc.; inutilizarea suficientă a acidului folic. Unii oameni nu pot absorbi vitamina B12,

datorită lipsei unui factor produs de mucoasa stomacală şi care ajută la absorbţie.

NECESAR: 2-5 micrograme/zi, în unele stări patologice 100-400/zi.

SURSE DE ALIMENTE: asigurate de alimentele de origine animală, organe, carne, peste,

moluşte, gălbenuş de ou, lapte. Este stabilă la căldură şi lumină dar se pierde în cantităţi mici

prin procesarea alimentelor.

ACIDUL FOLIC – folat sau folacină, descoperit în 1940

39

Page 40: Stiinta Alimentatiei

ROL:

- în metabolizarea aminoacizilor şi în sintezele proteice (captare de energie)

- în sinteza ADN şi ARN

- previne bolile cardiace coronariene impreună cu B6 şi B12

- protejează impotriva defectelor de tub neural, un defect foarte sever la naştere (1990)

DEFICIT: duce la posibilităţi mai ridicate de îngustarea arterelor mai ales dacă este asociat cu

un deficit de B6 şi B12; displezie cervicală. Produce cefalee, palpitaţii, iritabilitate, anemii,

probleme de memorie, paranoia, tulburări digestive, dureri ale limbii.

NECESAR ŞI DZR 400-600 micrograme/zi.

EXCESUL: poate masca semnele deficitului de B12 şi impiedică acţiunea medicamentelor

anticonvulsive

SURSE ALIMENTARE: nuci, brocoli, grâu integral, organe animale. Prin procesare şi

expunere la lumină se poate pierde 50% din acidul folic.

VITAMINA C – acidul ascorbic sau antiscorbutică

ROL:

- în formarea unor proteine intercelulare (colagen şi elastină)

- este antioxidant, intervenind în prevenirea şi lupta împotriva bolilor degenerative

(cardiovasculare, cancer, cataractă)

- în funcţionarea sismului imun

- blochează formarea unor compuşi cu potenţial cancerigen

- în creşterea absorbţiei fierului în tractul digestiv.

- Poate reduce absorbţia plumbului la nivel intestinal

- Diminuează reacţiile alergice, ajută la vindecarea rănilor, la menţinerea sănătăţii gingiilor.

- Creşte longevitatea, încetineşte pierderea memoriei.

DEFICIT: apare greu în ţările dezvoltate, fiind rapid ecretată de organism trebuie reînnoită.

Fumatul, stresul, diabetul, bolile cronice cresc nevoia organismului în vitamina C. Simptome:

oboseală, scăderea apetitului,, slăbiciune musculara, infecţii, scorbut (slăbiciune, gingii

spongioase, dinţi moi, articulaţii moi, hemoragii)

NECASRUL ŞI DZR: în funcţie de vârstă 60-250 mg/zi. Nu este pericol de EXCES chiar la

doze de 100 de ori mai mari. Reacţii adverse: greaţă, cefalee, calculi renali.

SURSE ALIMENTARE: legume, fructe (citrice, varză, ardei, spanac, pătrunjel, brocoli, varza

de bruxelles, conopidă). Vitamina C scade în timpul procesării alimentelor şi este distrusă prin

expunere îndelungată la lumină şi temperaturi ridicate.

40

Page 41: Stiinta Alimentatiei

CAPITOLUL 5AVANTAJELE ŞI DEZAVANTAJELE NUTRITIVE ALE PRINCIPALELOR

GRUPE DE ALIMENTE

Conceptul de valoare nutritivă.

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, neconţinând

numai substanţele necesare organismului uman (nutritive) ci şi substanţe indiferente sau chiar

antinutritionale.

În privinţa bunurilor alimentare progresele ştiinţifice pun pe prim plan cerinţele şi exigenţele pieţei

metabolice în raport cu piaţa economică.

Criteriile de calitate a mărfurilor alimentare sunt dictate de către valoarea nutritivă a acestora.

Locul şi rolul unui preparat culinar sau produs alimentar este apreciat numai prin cunoaşterea valorii

nutritive a acestuia, şi anume:

- potenţialul trofic dobândit prin prelucrarea materiilor prime

- transformările produse în cursul procesării

- influenţa transformărilor produse asupra procesului digestiv şi absorbţie

Am văzut că substanţele trofice din alimente conferă alimentelor următoarele 3 roluri.

- rol energetic – asigurat de glucide, lipide, proteine

- rol plastic – asigurat de proteine şi unele elemente minerale

- rol catalitic – asigurat de vitaminele şi sărurile minerale.

- Senzorial, care impresionează olfactiv, vizual, tactil, auditiv.

Acestea stimulează digestia şi dictează comportamentul alimentar.

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă

de subtanţe nutritive în funcţie de sex, activitate profesională, particularităţi fiziologice sau

patologice. Acest necesar se exprimă în kilocalorii sau kilojouli ca şi în cantităţi din trofinele de bază.

Aprecierea valorii produselor alimentare este stabilită în funcţie de nişte criterii parţiale şi

anume:

Valoare psihosenzorială - organoleptică+estetică, este componenta valorii nutritive

care stimulează apetitul şi determină alegerea dintre alimentele disponibile existente.

41

Page 42: Stiinta Alimentatiei

Valoarea biologică – exprimă aportul alimentar în componente esenţiale

indispensabile la metabolism normal (aminoacizii esenţiali – proteine, acizii graşi – lipide,

toate vitaminele şi toate minerale).

Valoarea energetică – este exprimată în kcalorii/100 grame de produs. Este cea care

condiţionează aspectul cantitativ al hranei, stabilirea şi acoperirea raţiei.

Valorea igienică – este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar,

inocuitatea acestuia dând posibilitatea organismului să folosească corect substanţele

nutritive din aliment.

!!! Pentru a putea exprima valoarea energetică şi biologică, pentru a stabili măsura în care un

produs acoperă necesarul zilnic, trebuie comparat potenţialul energetic şi biologic al

produsului cu necesarul energetic şi biologic al grupei de populaţie căruia i se adresează.

Pentru a evidenţia procesul nutritiv al unui produs alimentar trebuie cuantificate proprietăţile

lui. Astfel devine posibilă atât compararea produselor între ele, cât şi necesarul zilnic uman.

5.1. principalele grupe de alimenteAcoperirea necesarului de substanţe nutritive impune o bună cunoaştere a avantajelor şi

dezavantajelor nutritive ale principalelor familii de alimente ca şi o corectă asociere.

Din punct de vedere nutritiv, alimentele pot fi împărţite în câteva grupe principale cu însuşiri

caracteristice:

1. carnea şi produsele din carne

2. laptele şi derivatele din lapte

3. ouăle

4. produsele cerealiere şi leguminoasele uscate

5. legumele, fructele şi produsele derivate

6. produsele concentrate

- băuturile

- condimentele

În continuare vom evidenţia principalele caracteristici nutritive ale fiecărui grup de alimente dar

şi riscurile care pot apărea prin consumarea lor.

42