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Stili di servizioLivello avanzato

Introduzione al servizio di sala

Pag. 77-80


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Introduzione

Il paradosso dell’ospitalità in un ristorante sta nel fatto che il cuoco è confinato nelle cucine, che il maître e i camerieri

operano nella sala e che il cliente dipende dalla loro armonia per trovare soddisfazione

da: Arte e scienza del servizioAA.VV.

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Introduzione

“Perché è la fusione delle due anime del ristorante che può far guadagnare stima, fondere nello stesso piatto la professionalità del cuoco e il savoir fare del cameriere”

da: “Il Carnacina”Luigi Carnacina


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Introduzione

Per soddisfare completamente le esigenze della clientela è molto importante offrire, oltre ad una buona cucina, anche un’accoglienza ed un servizio adeguati al locale

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Prima di iniziareRegole generali

•Regole personali– Non si parla per nessun motivo– Non si mastica e non si fuma (neppure fuori per

l’odore)– Avere a disposizione SEMPRE il tovagliolo di

servizio (serviette)


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•Regole “d’uso”– Qualsiasi oggetto (tranne i piatti) va trasportato

su un vassoio– Legumiere e piatti di portata vanno SEMPRE

coperti (Cloche) (Tranne i fritti)

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•Regole di servizio al cliente– DISTURBARLO IL MENO POSSIBILE– Rispettare ordine di servizio

• Deroghe– Ricorrenza molto importante– Bambini


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Il servizio in tavola

1. Accoglienza del cliente1. No + persone contemporaneamente2. Accoglie il cliente il maître (in alcuni ristoranti si può trovare

un servizio di hostess)3. Il maître dà il benvenuto, verifica che l’ospite sia a proprio

agio, talvolta provvede ad aprire il tovagliolo, si dà cura di fornire le signore di appositi sgabelli per appoggiare la borsa

4. Quindi interviene il barman che chiede se gradisce un aperitivo (nel caso il locale non abbia un bar o sala d’attesa)

5. A questo punto il maître presenta la “carte” (descrivendo brevemente l’impostazione della stessa, e gli eventuali piatti del giorno)

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2. Le fasi del servizio1. Quando il maître si accorge che il cliente ha

terminato di leggere il menù (alza la testa, chiude la carta) si avvicina per prendere la comanda (ordinazione)

2. E’ il turno del sommelier che a sua volta presenteràla carta e si offrirà di dare consigli quando richiesti

3. Dopo qualche minuto lo chef de rang propone il pane e, in alcuni locali, mette burro in tavola


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Il servizio in tavola3. La comanda

1. Viene normalmente redatta in triplice copia1. Cucina2. Servizio3. Cassa

2. Deve essere scritta in modo chiaro e riportare indicazioni obbligatorie

1. Numero del tavolo (In albergo corrisponde al n° di camera)2. Numero persone al tavolo3. Eventuali indicazioni su esigenze del cliente (allergie,

intolleranze.)3. Se la comanda è presa in anticipo (ad esempio la mattina durante

il servizio colazioni) può riportare l’orario di inizio servizio4. Può contenere indicazioni sulla specificità dei clienti

1. V.I.P.s2. Soigné3. Pass

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La comanda

I I Antipasto 1I I Antipasto 2

_________________________________

I I I Ravioli sugoI Spaghetti vongole

___________________________________

I I Filetto WDI I Filetto M

N° tavolo/N° camera

5Coperti

4Pass


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4. Abbreviazioni utilizzate nelle comande1. Abbreviazioni per il servizio

1. RA (rien avant) – il piatto può essere servito subito2. SUITE (seguito) – piatto che viene aggiunto alla comanda

precedente2. Abbreviazioni per le cotture (solo carni rosse)

1. WD (well done) – (bien quit) – ben cotto2. MW (medium well) – (à point) – ¾ di cottura3. M (medium) – (rosè) – media cottura4. MR (medium rare) – (saignant) – poco cotta5. R (rare) – (au bleu) – al sangue

3. E’ opportuno inserire indicazioni relative alla posizione in tavola del cliente

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Scelta del tipo di servizio

Servizio alla francese

Servizio all’inglese

Servizio alla russa o al guéridon

Servizio all’italiana o al piatto


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5. Svolgimento del servizio1. Il servizio inizia dopo che il sommelier ha servito i vini2. Se il cliente si assenta dalla tavola il servizio deve

interrompersi3. Presentazione delle portate (soprattutto servizio al guéridon)4. Quando il cliente ha terminato una portata:

1. Ripasso all’inglese1. No pasta lunga (si fa un solo giro di ... minestra, consommé,

formaggio, frutta, caffè)2. Il tavolo deve essere sbarazzato sollecitamente e ripristinato

per la portata successiva

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5. Svolgimento del servizio (continuazione)

5. La presenza del personale deve essere costante ma non invadente

6. Evitare di restare troppo a lungo vicino alla tavola7. Non interrompere il cliente se non in caso necessario (no

pane, si pietanza calda)8. Controllare che non manchino mai acqua, pane e vino


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5. Svolgimento del servizio6. Il servizio dei formaggi e dei dolci viene solitamente svolto al

carrello7. Prima di servire il dolce vanno levati dal tavolo gli eventuali

ménages, il piattino del pane e occorre ripulire la tovaglia da eventuali briciole (ramasse-miette) ( nei ristoranti di lusso si arriva anche a cambiare il tovagliolo e la decorazione del tavolo)

8. Sempre nei ristoranti di lusso, se il dolce prevede un’attesa, si usa servire della piccola pasticceria per ingannare l’attesa

9. Con il caffè (varie scelte) si usa servire cioccolatini10. Alla fine del pasto si usa proporre i distillati e i sigari

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6. I termini del servizio1. Far partire il servizio – marcia2. Vassoi che tornano in cucina 3. Per quante persone è preparato il vassoio (quanti

pezzi a persona)

7. I tempi del servizio1. Chi regola i tempi


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Allestimento e utilizzo del guéridon

• Vista dal lato del cliente

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• Vista dal lato del servizio prima del servizio


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• Uso per il servizio

• Servizio del primo

Ripasso all’ingleseTranne pasta lunga

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• Uso per il servizio

• Servizio del secondo

Ripasso all’inglese


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Approntamento del piatto del cliente

• Servizio del secondo con contorno e salsa

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• Servizio del primo piatto


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• Servizio del piatto unico

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• Servizio del secondo piatto

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