Le  frodi  negli  alimenti  di  origine  animale  –  generalità  

   

Lisa  Guardone    

 

FishLab  -­‐  Università  di  Pisa

 

1.  Le  frodi  alimentari:  un  po’  di  storia  

Le   frodi   alimentari   sono   attività   criminali   molto   antiche,   sorte   insieme   ai   primi   scambi  commerciali.   Nell'antico   Egitto,   ad   esempio,   era   prevista   la   condanna   a   morte   per   chi  ripetutamente  poneva  in  essere  truffe  in  ambito  alimentare  (Nebbia  1962).  Si  trovano  riferimenti  ad  alterazioni  dei  pesi  delle  bilance  nella  Bibbia  e  ad  alterazioni  degli  alimenti  nel  trattato  del  I  secolo  d.C.  Naturalis  historia  (Storia  naturale)  di  Plinio  il  Vecchio,  che  narra  di   fornai   che  aggiungevano  alla   farina  una   specie  di   talco,  una   terra  bianca   che  veniva  raccolta  in  una  collina  fra  Napoli  e  Pozzuoli  (Nebbia  1962).  Le   prime   misure   in   materia   di   prevenzione   dei   reati   alimentari   si   registrano   nell'antica  Grecia,  in  cui  è  nota  la  presenza  di  vigili  sanitari,  con  il  compito  di  controllare  il  commercio.  In   particolare,   alcuni   di   loro   erano   specializzati   nello   scoprire   le   frodi   sul   vino,   tra   le   più  comuni  all’epoca  (Nebbia  1962).  Anche  nel  mondo  islamico  il  problema  era  ben  conosciuto,  tanto  da  far  sviluppare  sistemi  di  controllo  già  tra  il  700  e  il  1200  d.C.  (Colavita  et  al.  2012).    In   Europa   il   fenomeno   delle   frodi   assume   dimensioni   rilevanti   nell’1800,   quando   viene  dettagliatamente  denunciato  da  un  chimico  dell’epoca  (Accum  1820).  Il  libro  ha  una  grande  risonanza   per   il   periodo   e   scuote   gli   animi   rivelando   l’entità   e   la   larga   diffusione   di  alterazioni   e   sofisticazioni   alimentari,   favorite   anche   dall’industrializzazione   e   dal  conseguente  sviluppo  delle  tecnologie  di  trasformazione  alimentare  (Wilson  2008).  La  prima  legge  organica  contro  le  frodi  è  stata  emanata  in  Inghilterra  nel  1875  e  nello  stesso  periodo   anche   in   Francia   fu   attuato   un   servizio   di   repressione   frodi,   con   l’ausilio   di   un  laboratori  di  analisi.   In   Italia   le  prime  norme  risalgono  al  1888  con   la  Legge  Crispi  Pagliani,  con  cui  viene  istituto  il  Sistema  Sanitario  Nazionale  e  la    tutela  della  salute  dei  cittadini  divenne  un  dovere  dello  Stato;  seguì  il  Testo  Unico  delle  leggi  sanitarie  del  1907  ed  il  relativo  regolamento  del  1908  (Semeraro  2011).  Le   frodi   aumentarono   ulteriormente   nel   corso   delle   due   Guerre   Mondiali   a   causa   della  scarsità   di   cibo,   che   stimolava   l’uso   di   materie   prime   scadenti   o   addirittura   l’aggiunta   di  materie  non  alimentari  (ad  esempio  produzione  di  pane  con  farine  scadenti  o  con  l’aggiunta  di  polvere  di  gesso).    Negli  anni  ’80  si  susseguirono  diversi  scandali,  tra  cui  uno  dei  più  famosi,  scoppiato  nel  1986,  riguarda  l’aggiunta  di  metanolo  (alcol  metilico)  al  vino  per  alzare  la  gradazione  alcolica,  che  causò   ventitré   decessi   e   numerose   intossicazioni   con   danni   gravissimi   (cecità   e   danni  neurologici)  soprattutto  in  Lombardia,  Piemonte  e  Liguria.  A  questo  seguì  la  scoperta  di  un  diffuso   uso   fraudolento   di   anabolizzanti,   varie   sostanze   che   favorendo   la   sintesi   delle  proteine   inducono   un   aumento   delle  masse  muscolari,   nel   settore   della   produzione   delle  carni.  Proprio   in   risposta   allo   scandalo   del   vino   addizionato   con   metanolo,   la   legge   462   del  07/08/1986   (art.   8)   riguardante   “Misure   urgenti   in   materia   di   prevenzione   e   repressione  delle   sofisticazioni   alimentari”   prevede   che   ogni   anno   venga   pubblicata   sulla   Gazzetta  ufficiale  della  Repubblica  italiana  la  lista  dei  nominativi  di  coloro  che  si  sono  resi  responsabili  di  frodi  e  sofisticazioni  alimentari  e  le  cui  sentenze  sono  passate  in    giudicato.    A   livello   mondiale,   uno   dei   più   gravi   scandali   alimentari   recenti   ha   interessato   il   latte   in  polvere  per  bambini  (ma  anche  latte  fresco,  gelati  e  yogurt)  addizionato  con  melamina,  una  sostanza   chimica   utilizzata   per   produrre   materie   plastiche   che   in   quanto   ricca   di   azoto  veniva   aggiunta   per   mantenere   artificialmente   alto   il   contenuto   proteico   in   latte  annacquato.   La   sostanza,   fortemente   tossica,   provoca   soprattutto   danni   renali.   Nel   2008,  

 

l’anno  dello  scandalo,  ha  causato  danni  in  53000  bambini  cinesi  e  6  decessi.  La  melamina  è  stata  trovata  poi  anche  in  numerosi  altri  prodotti  alimentari.  Ancora  più  recentemente,  nel  2013  ha  destato  molto  clamore  la  scoperta  della  presenza  di  carne  di  cavallo  in  prodotti  a  base  di  macinato  di  manzo.  A  seguito  delle  prime  segnalazioni  in  Gran  Bretagna  e  Irlanda,  le  analisi  hanno  poi  messo  in  luce  un  fenomeno  molto  diffuso  e  lo  scandalo  ha  coinvolto  più  di  20  paesi.    Oltre   alla   frode   commerciale   (scambio   di   carne   di   cavallo   con   bovino),   l’aspetto   più  preoccupante   riguardava   l’ipotesi   dell’impiego   di   carne   di   cavallo   proveniente   da   animali  sportivi   e   da   corsa,   avvalorata   dal   ritrovamento   di   tracce   di  un   antinfiammatorio  (fenilbutazone)  molto  usato  in  questo  tipo  di  animali    (http://www.ilfattoalimentare.it/tortellini-­‐buitoni-­‐carne-­‐cavallo-­‐nestle-­‐italia.html).  In  sintesi,  le  frodi  alimentari  seguono  l’evoluzione  dei  tempi  sfruttando  le  diverse  tecnologie  disponibili.   Infatti  oggi   le  autorità  sanitarie  si   trovano  a  fronteggiare  tipi  di   frodi  un  tempo  impensabili   (es   aggiunta   coloranti   sintetici   al   peperoncino   per   rendere   più   brillante   il  colore).   In  un  certo  senso  è   talvolta   il   consumatore  stesso,   involontariamente,  a  stimolare  alcune   frodi   esigendo   o   preferendo   condizioni   non   naturali:   ad   esempio   i   tranci   di   tonno  fresco  sono  trattati  con  monossido  di  carbonio  per  ottenere  una  colorazione  rosso  viva  ed  evitare  quella  rosso  cupa,  naturale  ma  meno  apprezzata  (Colavita  et  al.  2012).  In   questo   senso   l’educazione   del   consumatore,   cui   tende   anche   questa   relazione,   riveste  enorme  importanza  per  combattere  le  frodi.  

 2.  Definizione  e  classificazione  delle  frodi  alimentari  

In   senso   generico,   con   il   termine   “frode   alimentare”   s’indica   la   produzione,   detenzione,  vendita  o  somministrazione  di  alimenti  non  conformi  alle  leggi  vigenti.    Un’importante  distinzione  delle  frodi  è  la  suddivisione  tra:  - frode  sanitaria  o  tossica:  rende  dannoso  un  alimento  e  rappresenta  un  pericolo  per  

la   salute   del   consumatore.   Secondo   il   Codice   Penale   i   casi   di   avvelenamento,  adulterazione,   contraffazione   di   sostanze   alimentari   costituiscono   reato   e   sono  compresi   tra   i   “delitti   contro   l’incolumità   pubblica”   (artt.   439-­‐440-­‐442   e   444   del  Codice   Penale).   Costituisce   reato   anche   il   solo   fatto   di   mettere   in   commercio  sostanze   pericolose,   anche   se   non   sono   state   ancora   vendute,   così   come   la  distribuzione  gratuita  di  alimenti  nocivi.  

- frode   commerciale:   danneggia   gli   interessi   economici   del   consumatore  ma   non   la  sua   salute.   L’alterazione   della   qualità   dell’alimento,   infatti,   non   è   tale   da   renderlo  nocivo,  ma  si  consegna  all’acquirente  una  cosa  per  un’altra  (aliud  pro  alio),  oppure  gli   vengono   fornite   false   dichiarazioni   circa   la   quantità,   la   qualità,   l’origine   o   la  provenienza  dell’alimento,  creando  un   illecito  profitto  a  danno  del  consumatore.  Si  verifica   quando   “chiunque,   nell'esercizio   di   un'attività   commerciale,   ovvero   in   uno  spaccio   aperto   al   pubblico,   consegna   all'acquirente   una   cosa   mobile   per   un'altra,  ovvero   una   cosa   mobile,   per   origine,   provenienza,   qualità   o   quantità,   diversa   da  quella  dichiarata  o  pattuita…”  (art.  515  del  Codice  Penale).    

Inoltre,   le   frodi   alimentari   possono   essere   classificate   secondo   gli   effetti   esercitati   sulla  composizione  e/o  aspetti  esteriori  dell’alimento  in:        

 

Frodi  sulla  qualità  intrinseca  del  prodotto:  - Alterazioni:  solitamente  accidentali  e  dovute  a  fenomeni  degenerativi  spontanei  che  

portano   a   modifiche   della   composizione   originaria   e   delle   caratteristiche  organolettiche   di   un   prodotto   alimentare,   con   depauperamento   o   ripercussioni  negative   anche   sulle   caratteristiche   nutrizionali.   Sovente   dovute   a   cattiva  conservazione   degli   alimenti,   quali   errate  modalità   o   eccessivo   prolungamento   dei  tempi  di  conservazione.  

- Adulterazioni:  modifiche   della   naturale   composizione   di   un   prodotto   alimentare,  tramite  sostituzione  di  elementi  propri  dell'alimento  con  altri  estranei,  oppure  con  la  sottrazione  di  elementi  propri  dell'alimento,  o  ancora,  con  l’aumento  della  quantità  proporzionale  di  uno  o  più  dei  suoi  componenti   (es.:   latte  scremato  venduto  come  latte  intero,  olio  di  semi  venduto  per  olio  d’olia,  vino  annacquato).    

- Sofisticazioni:   consistono   nell'aggiungere   all'alimento   sostanze   estranee   o   nel  sostituire   totalmente   o   parzialmente   uno   o   più   elementi   propri   dell’alimento   (con  sostanze   di   qualità   e   valore   inferiore   oppure  mediante   l’uso   di   sostanze   chimiche  addittivate   non   consentite   dalla   legge),   alterandone   quindi   la   composizione,   con  l’obiettivo   di  migliorare   l’aspetto   del   prodotto   o   occultarne   difetti   (es.   aggiunta   di  saccarosio  al  vino,  aggiunta  di  solfiti  o  nitrati-­‐nitriti  a  carni  e   insaccati,   trattamento  della   mozzarella   con   perossido   di   benzoile   per   “sbiancarla”,   aggiunta   di   coloranti  nelle  paste  normali  per  simulare  la  pasta  all’uovo).    

Frodi  riguardanti  la  commercializzazione  degli  alimenti  - Falsificazioni:   commercializzazione   di   un   prodotto   al   posto   di   quello   dichiarato,  

definito   anche   come   aliud   pro   alio   (es.   vendita   di   specie   ittiche  meno   pregiate   al  posto  di  specie  di  maggior  pregio)  

- Contraffazioni:   finalizzate  a   conferire  al  prodotto  alimentare  un’identità  diversa  da  quella  propria  o  a  creare  un  prodotto  ex  novo  apparentemente  e   ingannevolmente  uguale  a  quello   reale  ma  prodotto  con  sostanze  diverse,  per  qualità  o  quantità,  da  quelle  che  normalmente  concorrono  a  formarlo  (es.:  margarina  venduta  come  burro,  margarina  prodotta  con  idrocarburi  minerali,  uso  improprio  di  nomi  e  marchi  molto  noti   o   falsificazioni   di  marchi,   vedi   Fig.   1).  Molto   frequente   tra   le   contraffazioni   è  l’uso  improprio  del  marchio  “Made  in  Italy”,  che  alimenta  un  business  globale  da  60  miliardi  di  euro  di  cibi  venduti  come  italiani  ma  originari  di  altri  paesi,  per  larga  parte  in  mano  alla  criminalità  organizzata  (Monti  &  Ponzi  2013).    

 

   Fig.   1   Esempio   di   marchio   originale   e   contraffatto   del   prosciutto   di   Parma   (da  http://www.salute.gov.it/resources/static/ministero/usmaf/Polizia_Sanitaria_aprile_2011/le_frodi_alimentari_tirro.pdf)  

In   Italia   i   casi   più   frequenti   di   frodi   alimentari   a   danno   del   consumatore   si   realizzano  attraverso  false  dichiarazioni  in  merito  alla  provenienza,  alla  qualità,  alla  composizione  e  alle  caratteristiche   di   un   prodotto   alimentare.   Nel   primo   semestre   del   2000,   su   4802   aziende  alimentari   e   ristoranti   controllati   dall’Ispettorato  Centrale   Repressione   frodi   del  Ministero  Politiche  Agricole  e  Forestali   (MIPAF),   in  circa   il  12%  sono  state  rilevate  anomalie.  Le  frodi  sono  in  netto  aumento  (+  32%  nell’anno  2008-­‐2009).  Molto  colpiti  sono  i  settori  dei  prodotti  tipici  e  dei  prodotti  biologici.  Per  quanto  riguarda   le   importazioni,  nel  2007  Cina  e  Turchia  sono   risultati   i   paesi   da   cui   maggiormente   provengono   prodotti   irregolari   (Colavita   et   al.  2012).      3.  Estensione  del  problema  frodi  e  fattori  favorenti  

Le   frodi   nel   sistema   agroalimentare   non   sono   certo   un   problema   nuovo,   tuttavia  quantificarne   l’impatto   economico   o   sulla   salute   pubblica   è   difficile,   così   come   risulta  difficile  stimare  altre  attività  criminali.  Tuttavia,  un  crescente  numero  di  scandali  e  di  studi  indica   che   le   frodi   alimentari   sono   attualmente   in   crescita   (Armani   et   al.   2012;   Spink   &  Moyer  2011)  I  fattori  che  consentono  e  favoriscono  le  frodi  in  campo  alimentare  sono  numerosi  e  variano  a   seconda  del   settore,  ma   i  più   importanti  per  quanto   riguarda   il   settore  degli   alimenti  di  origine  animale  sono:  i.   l’aumento  del  consumo  di  prodotti  di  origine  animale  con  conseguente  forte  richiesta  da  parte  del  mercato.  Alla  fine  dell’ottocento  in  Italia  pesce  e  carne  erano  pressoché  inesistenti  nella  dieta  della  popolazione,  che  si  basava  principalmente  su  alimenti  come  pane,  legumi  e  zuppe   (Capatti   et   al.   1998).   Dopo   la   seconda   Guerra   mondiale,   a   seguito   anche   dello  sviluppo   delle   tecniche   di   allevamento   intensivo,   prodotti   alimentari   di   pregio   come   la  carne,   il   latte,   i   formaggi  diventarono  molto  più   accessibili   e,   nel   contesto  di   un  aumento  

 

generalizzato   dei   consumi,   anche   quelli   dei   prodotti   di   origine   animale   aumentarono  notevolmente  (Fig.  2).      

 Fig.2  Consumi  alimentari  in  aumento  (del  50%  e  più  in  media  per  decennio)  in  Italia  dal  1861  al  2007  (variazioni  percentuali,  base  kg/anno/pro  capite  nel  1861-­‐1870)  –  Elaborazione  INRAN  2011  su  dati  Istat  e  FAO  (da  Bronzi  et  al.  2011)    II.  la  globalizzazione  del  mercato:  la  globalizzazione  richiede  filiere  diversificate  e  più  lunghe,  anche  al  fine  di  rispondere  alla  domanda  della  crescente  popolazione  urbana.  Lo  sviluppo  di  un  mercato  globale  ha  favorito  le  attività  criminali  legate  alle  frodi,  poiché  spesso  tali  filiere  sono   caratterizzate  da   fornitori   lontani   e   anonimi,   e  ha  esteso   su  un  maggiore  numero  di  consumatori  l’impatto  di  queste  attività  criminali  (Spink  &  Moyer  2011).  III.   l’evoluzione   delle   conoscenze   scientifiche   e   tecnologiche   che   hanno   consentito   la  creazione  di  nuove  tecniche  produttive  e  conservative,  hanno  allo  stesso  tempo  consentito  la  messa  a  punto  di  nuove  tecniche  per  rallentare,  inibire  o  mascherare  eventuali  condizioni  indesiderate   dell'alimento   o   per   conferire   allo   stesso   caratteristiche   che   in   realtà   non  possiede.        4.  Le  più  comuni  frodi  nei  vari  settori  degli  alimenti  di  origine  animale  

Come  detto,  le  frodi  sono  attività  note  da  sempre,  diffuse  e  in  crescita.  Le  tipologie  possono  essere  molto  varie  e  aumentano  di  pari  passo  con  l’evoluzione  scientifico-­‐tecnologica  e  con  i  cambiamenti   economici   globali.   Tuttavia,   in   ogni   settore   ci   sono   frodi   ricorrenti.   Vediamo  ora   alcuni   esempi   tra   le   frodi   più   frequenti   (da   Colavita   et   al.   2012;   Semeraro   2011;  http://www.farmaciaeuropa.eu/2011/12/110-­‐frodi-­‐alimentari-­‐quali-­‐rischi-­‐per-­‐la-­‐salute/)    

 

4.1  I  prodotti  della  pesca    Le  frodi  nel  settore   ittico  prevedono  molto  frequentemente   la  fornitura  al  consumatore  di  qualcosa   di   diverso   dal   prodotto   atteso,   come   specie   o   tipologie   di   prodotti   meno  desiderabili,   più   economici   o   più   facilmente   disponibili.   Oltre   alle   dichiarazioni   false   in  etichetta,  tali  frodi  si  avvalgono  spesso  di  falsificazioni  documentali,  potenzialmente  in  ogni  fase  della  catena  produttiva   (Stiles  et  al.  2013).   Il  complesso  percorso  seguito  dai  prodotti  ittici  favorisce  fortemente  le  frodi  (vedi  approfondimento  in  dossier  specifico  sulle  frodi  nel  comparto  dei  prodotti  ittici).  Tra  le  più  frequenti  ricordiamo:  - prodotti  decongelati  venduti  come  freschi  (vedi  anche      

http://www.izsalimento.izsto.it/palimenti/index.php/laspesa/frodi-­‐alimentari/78-­‐la-­‐spesa/116-­‐frodi-­‐pesce-­‐e-­‐prodotti)      

- prodotti  di  allevamento  venduti  come  prodotti  selvatici  - vendita  di  specie  ittiche  diverse  da  quella  dichiarate  - prodotti   trattati   con   additivi   non   consentiti,   spesso   per  mascherare   alterazioni   (ad  

esempio   ravvivamento   del   colore   delle   branchie   mediante   un   trattamento   con  anilina  e  ammoniaca)  

 4.2  I  prodotti  carnei  Tra  le  frodi  più  frequenti  che  interessano  il  settore  carni  si  annoverano:  - vendita  di  carni  ottenute  da  animali  trattati  con  sostanze  non  consentite  (es.  ormoni,  

beta-­‐agonisti…)   o   in   quantità   superiori   ai   limiti   consentiti.   Si   tratta   di   una   sorta   di  “doping  animale”  che  ha  lo  scopo  di  aumentare  le  masse  muscolari  dei  capi  destinati  alla  macellazione.  In  questo  caso  le  carni  presentano  un  elevato  contenuto  in  acqua  che  viene  perso  durante  la  cottura.  

- presenza   nelle   carni   di   residui   di   medicinali   il   cui   utilizzo   non   è   stato   dichiarato,  provenienti  da  animali  per  i  quali  non  è  stato  rispettato  il  periodo  di  sospensione  tra  il  trattamento  e  la  macellazione;  

- carni  di  qualità  diversa,  come  ad  esempio  tagli  meno  pregiati  (es.:  lombata  di  quarto  anteriore  per  quarto  posteriore;  bovino  adulto  per  vitello)  

- carni  di  specie  diversa  da  quella  dichiarata:  nel  settore  delle  carni   la  sostituzione  di  specie   pone   problematiche   diverse   rispetto   al   settore   ittico.   Infatti,   sebbene  solitamente   la   frode   sia   esclusivamente   di   tipo   commerciale,   la   vendita   di   carni  diverse   da   quelle   dichiarate   può   determinare   problematiche   sanitarie   in   persone  allergiche   o   intolleranti   e   problematiche   di   tipo   etico-­‐religioso   nel   caso   di   persone  che  per  motivi  religiosi  non  consumano  la  carne  di  alcune  specie.  

- carni   trattate   con   additivi   per   mascherarne   lo   stato   d’alterazione   (vedi   anche  http://www.izsalimento.izsto.it/palimenti/index.php/laspesa/frodi-­‐alimentari/78-­‐la-­‐spesa/115-­‐frodi-­‐carne-­‐e-­‐prodotti)  

- insaccati   dichiarati   come   fabbricati   con   la   carne   di   una   sola   specie   ma   che  contengono  carni  di  più  specie  animali  meno  costose  (ad  esempio  aggiunta  di  carni  di  pollo  tacchino  a  insaccati  dichiarati  di  solo  maiale)  

- prodotti   generici   commercializzati   come   prodotti   a   marchio   Denominazione   di  Origine  protetta,  DOP  (es.  prosciutti  generici  venduti  come  prosciutto  di  Parma)  

 4.3  I  prodotti  lattiero-­‐caseari  Le   più   frequenti   frodi   nel   settore   si   possono   suddividere   ulteriormente   a   seconda   che  

 

interessino  il  latte  o  i  formaggi:    Latte:  - aggiunta  di    acqua  (latte  annacquato)  - tenore  di  grassi  diverso  da  quanto  dichiarato  in  etichetta  - trattamenti  di  risanamento  non  consentiti  - latte  fresco  ottenuto  da  latte  già  pastorizzato  - latte  ottenuto  dalla  ricostituzione  del  latte  in  polvere  - aggiunta  di  acqua  ossigenata  per  diminuire  carica  batterica  elevata  - latte  per  neonati  contenente  proteine  di  soia  geneticamente  modificata  - latte  inacidito  neutralizzato  con  aggiunta  di  alcali  (es.  soda)  - latte  in  polvere  (talvolta  per  uso  zootecnico)  ricostituito  - presenza  di  colostro  o  latte  mastitico    - utilizzo   improprio   di   diciture   come   “naturale”,   “bio”,   “eco”,   evocanti   il   metodo   di  

produzione  biologico  in  prodotti  invece  del  tutto  convenzionali    Formaggi  - formaggi  ottenuti  con  latte  in  polvere  ricostituito  - formaggi  pecorini  contenenti  percentuali  più  o  meno  elevate  di  latte  vaccino  - mozzarella  di  bufala  contenente  percentuali  più  o  meno  elevate  di  latte  vaccino  - vendita  di  formaggi  di  provenienza  diversa  come  tipici  o  a  marchio  DOP  - aggiunta  di  grassi   (soprattutto  margarina)  per  ottenere   la  quantità   lipidica  richiesta  

per  un  particolare  formaggio  - aggiunta  di  fecola  o  di  farina  di  patate  o  di  amidi  per  aumentare  il  peso  del  prodotto  - aggiunta  di  pectine  e  colle  viniliche  ai  formaggi  molli  per  aumentare  compattezza  - aggiunta  di  formaldeide  a  formaggi  duri  per  controllare  lo  sviluppo  di  microorganismi  

indesiderati   o   per   mascherare   difetti   di   lavorazione   dovuti   all’impiego   di   latte  scadente  

- aggiunta  di  sostanze  coloranti  o  minerali  non  consentite  - mozzarelle  sofisticate  con  l’impiego  di  caseine  industriali  magre  o  di  latte  in  polvere  

ad  uso  zootecnico    4.4  Il  miele  - aggiunta  di  zuccheri  di  altra  origine  - vendita  di  miele  di  origine  botanica  diversa  da  quella  dichiarata  - vendita  di  mieli  extracomunitari  per  mieli  italiani  

 4.5  Le  uova  - uova  riportanti  una  data  di  consumo  preferibile  superiore  ai  28  giorni  consentiti  - uova  differenti  per  categoria  di  peso  - uova  conservate  in  frigo  e  vendute  come  fresche  - uova  embrionate  - miscele  di  uova  di  specie  diverse  - aggiunta  di  soda  a  composti  a  base  di  uova  per  correggere  il  pH  - aggiunta  di  carbonato  per  correggere  l’odore  

   

 

5.  Come  difendersi?    Sebbene   le   autorità   competenti   eseguano   costantemente   controlli   al   fine   di   evitare   lo  spiacevole   verificarsi   di   frodi   a   danno   dei   consumatori,   si   rendono   necessarie   da   parte   di  ognuno  di  noi  scelte  intelligenti  e  un’attenta  informazione.    È   fondamentale   leggere   attentamente   l’etichetta   riportata   sui   prodotti,   cosicché   ogni  acquisto   sia   consapevole  e   informato.   L’etichettatura   rappresenta   infatti   lo   strumento  del  consumatore   per   ricostruire   il   percorso   dell’alimento,   oltre   che   per   conoscerne   la  composizione.    Un  presupposto  base  affinché  sia  possibile  combattere  le  frodi  è  la  possibilità  di  rintracciare  il   percorso   compiuto  da  un  alimento  e  documentarne   i   vari   passaggi   lungo   l’intera   filiera:  produzione   primaria,   lavorazione,   trasformazione   tecnologica,   immagazzinamento,  trasporto  e  vendita  al  dettaglio.  La   tracciabilità   in  questo  modo  diviene  non   solo  uno   strumento  per   garantire   la   sicurezza  alimentare  (ad  esempio  identificando  e  ritirando  dal  commercio  tutti  le  carni  provenienti  da  un   animale   malato)   ma   anche   un   mezzo   grazie   al   quale   assicurare   trasparenza   al  consumatore.   In   tale   ottica   s’inserisce   il   sistema   obbligatorio   di   etichettatura   delle   carni  bovine.   La   filiera   della   carne   e   dei   suoi   derivati,   infatti,   può   essere   ricostruita   in   ogni  momento   dalle   autorità   sanitarie   attraverso   la   documentazione   obbligatoria   e   dal  consumatore   grazie   alla   semplice   lettura   dell’etichetta,   che   deve   riportare  obbligatoriamente   tutte   le   informazioni   sull’origine   geografica   e   il   numero   identificativo  univoco  dell’animale.  Inoltre,   è   consigliabile   osservare   bene   gli   alimenti   prima   di   acquistarli.   Sebbene   questi  semplici  accorgimenti  non  siano  sempre  sufficienti  a  tutelarci  possono  essere  un  buon  inizio.  Inoltre,   se   necessario,   ci   si   può   rivolgere   alle   associazioni   di   categoria   e   alle   autorità  competenti.  I  principali  organismi  incaricati  dei  controlli  ufficiali  sui  prodotti  agroalimentari,  i   mezzi   e   le   attività   di   produzione,   commercio,   somministrazione   di   alimenti   e   bevande,  nonché   in   materia   di   igiene,   profilassi   e   vigilanza   veterinaria   sugli   animali   destinati   all’  alimentazione  umana,  fanno  capo  sostanzialmente  a:    1.  Ministero  del  lavoro,  della  salute  e  delle  politiche  Sociali  (www.ministerosalute.it)  2.  Ministero  delle  politiche  agricole  e  forestali  (www.  politicheagricole.it)  3.  Ministero  dell’economia  e  delle  finanze  (www.finanze.it)  4.  Istituto  Superiore  di  Sanita’  (www.iss.it)  5.  Regioni  e  Province  autonome  6.  ASL  (Aziende  Sanitarie  Locali)  7.  Agenzie  Regionali  Protezione  Ambientale  (ARPA)  8.  Comuni  9.  Istituti  Zooprofilattici  Sperimentali  (IIZZSS)                  

 

Glossario    Allevamento  intensivo:  gli  animali  sono  raccolti  negli  spazi  delle  stalle,  in  totale  dipendenza  dall'uomo  per   l'alimentazione  e   il   riparo,  mentre  si  parla  di  allevamento  estensivo  quando  gli   animali   sono   liberi   di   muoversi   e   pascolare   su   una   superficie   di   media   o   grande  estensione,  all'aria  aperta  e  senza  ricoveri  contro  le  intemperie.  Consumo  preferibile:  indica  il  termine  minimo  di  conservazione,  ossia  la  data  entro  la  quale  il   prodotto   conserva   le   sue   qualità   organolettiche   e   nutrizionali   specifiche   (in   adeguate  condizioni  di  conservazione).  Viene  indicato  con  la  dicitura  “da  consumarsi  preferibilmente  entro”.   Si   differenzia   dalla   data   di   scadenza,   che   è   invece   indicata   in   quei   prodotti  rapidamente   deperibili   da   un   punto   di   vista   microbiologico,   e   che   viene   espressa   con   la  dicitura  “da  consumarsi  entro”.  Filiera:   la  filiera   agroalimentare  consiste   nell’insieme   di   tutte   le   imprese,   anche   entità  istituzionali,  che  concorrono  a  un  qualche  titolo  nella  produzione  di  un  prodotto  alimentare  finale.   Si   parte   dalle   materie   prime   e   si   arriva   fino   alla   consegna   del   prodotto   al  consumatore   finale.  Esistono  svariati  attributi  per  qualificare  una  filiera:   ci  possono  essere  filiere  lunghe,  corte,  regionali,  nazionali,  globalizzate,  incomplete,  filiere  con  diversi  livelli  di  concentrazione  ai  diversi  stadi  di  produzione,  filiere  a  composizione  stabile  o  variabile.  Tracciabilità-­‐rintracciabilità:   la  tracciabilità  in   campo   alimentare   è  “il  processo  che  monitora  il   percorso  di   un   alimento   e   dei   suoi   ingredienti  lungo   tutta   la  loro  vita,   dalla   produzione   allo   scaffale,   per   garantirne   la   qualità”.   Le   fasi   di   tracciabilità  devono   essere   connesse   all’identificazione  di   un   gruppo   di   prodotti   omogenei,   che  fuoriescono   da   uno   stesso   processo   produttivo   (lotto).   Questo   processo   consente  la  rintracciabilità,   che  viene   definita   dal  Regolamento   (CE)   178/2002,  come   “la   possibilità  di  ricostruire  e   seguire   il  percorso  di   un  alimento,   di   un  mangime,   di   un   animale  destinato  alla  produzione  alimentare,  o  di  una  sostanza  atta  ad  entrare  a  far  parte  di  un  alimento  o  di  un   mangime   attraverso   tutte   le   fasi   della   produzione,   della   trasformazione   e   della  distribuzione”.   La   normativa   europea  obbliga  gli   operatori   del   settore   alimentare   e   dei  mangimi   a   custodire  le  informazioni  sui   loro   fornitori   e   sui   loro   clienti   e   a   metterle   a  disposizione  delle  autorità  competenti   che   possono   richiederle.   Per   garantire  la  sicurezza  degli  alimenti  ai  consumatori  e  salvaguardare  il  settore  agroalimentare,  l’Unione  Europea  ha  adottato  la  strategia  globale  di  intervento  “Sicurezza  dai  campi  alla  tavola”.  Con  questa   strategia   si   vogliono   garantire  cibi   sani  e  sicuri  lungo   tutta   la   filiera   produttiva   e  un  controllo  integrato.  Per  fare  ciò  ci  si  basa  su  requisiti  elevati  sia  per  i  prodotti  alimentari  che  per   la   salute  e   il  benessere  degli   animali  e  delle  piante,   siano  essi  prodotti  all’interno  dell’UE  o  importati.                      

 

   Bibliografia    Accum,  F.  (1820)  A  Treatise  on  Adulterations  of  Food,  and  Culinary  Poisons.  London  Armani,  A.,  Castigliego,  L.,  &  Guidi,  A.  (2012)  Fish  fraud:  The  DNA  challenge.  CAB  Animal  

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mari  italiani.  MIPAAF,  Roma  Capatti  A.,  De  Bernardi  A.,  Varni  A.  (Eds)  (1998)  -­‐  Storia  d’Italia,  L’Alimentazione  Annali  13.  Einaudi,  Torino  Colavita,   G.,   Meazza,   M.,   Rea,   S.,   Nasali,   M.   (2012)   Frodi   alimentari,   tecniche   ispettive,  aspetti  tecnici  e     giuridici.  Le  Point  Vétérinaire  Italie  Monti,  M.  &  Ponzi,  L.  (2013)  Cibo  criminale.  Il  nuovo  business  della  mafia  italiana.  Newton  Compton  editori  Nebbia   G.,   "(1962Aspetti   storici   del   problema   del   controllo   della   qualità   delle   merci   nel  mondo  antico  e  nel     Medioevo").  Quaderni  di  Merceologia:  327–  380.  Semeraro,   A.   M.   (2011).   Frodi   alimentari:   aspetti   tecnici   e   giuridici.  Rassegna   di   Diritto,  Legislazione  e    Medicina  Legale  Veterinaria,  10(2).  Spink,   J.   &   Moyer,   D.   C.   (2011)   Backgrounder:   defining   the   public   health   threat   of   food  fraud.  Minneapolis,     Minnesota:   National   Center   for   Food   Protection   and   Defense.  Disponibile  online:     http://foodfraud.msu.edu/wp-­‐content/uploads/2014/07/food-­‐fraud-­‐ffg-­‐backgrounder-­‐v11-­‐   Final.pdf  Stiles,  M.  L.,  Lahr,  H.,  Lahey,  W.,  Shaftel,  E.,  Bethel,  D.,  Falls,  J.,  &  Hirshfiel  M.  S.  (2011).  Bait  

and  switch:  how  seafood  fraud  hurts  our  oceans,  our  wallets  and  our  health.  Oceana.  Available  from:  http://oceana.org/en/news-­‐media/publications/reports/baitand-­‐switch-­‐how-­‐seafood-­‐fraud-­‐hurts-­‐our-­‐oceans-­‐our-­‐walletsand-­‐our-­‐health.    

Wilson,  B.  (2008)  Swindled:  the  dark  history  of  food  fraud,  from  poisoned  candy  to  counterfeit  coffee.  Princeton  University  Press  

     Sitografia    http://www.salute.gov.it/resources/static/ministero/usmaf/Polizia_Sanitaria_aprile_2011/le_frodi_alimentari_tirro.pdf  http://www.farmaciaeuropa.eu/2011/12/110-­‐frodi-­‐alimentari-­‐quali-­‐rischi-­‐per-­‐la-­‐salute/