STUDI KASUS RUMAH MAKAN

SETIABUDI

CRITICAL POINT

a) JURU MASAK (COOKER) b) RESEP & MENUc) RASA, PENAMPILAN, GIZId) KEBERSIHAN/HIGIENITAS &

KENYAMANANe) STANDART LAYANANf) LOKASIg) HARGA

TUJUAN PERUSAHAAN

TUJUAN PERUSAHAAN YANG BERGERAK DIBIDANG RUMAH MAKAN ADALAH UNTUK MENGHASILKAN PRODUK BERUPA ANEKA MACAM MAKANAN DAN MINUMAN YANG BERKUALITAS, BERCITRA RASA TINGGI, EKSKLUSIF (UNIK), BERSIH, HIGIENIS DAN MEMENUHI SELERA PELANGGAN.

PROSES PENGELOLAAN UNTUK MENCAPAI TUJUAN TERSEBUT AKAN DIATUR DALAM SUATU SISTEM MANAJEMEN PRODUKSI.

MANAJEMEN PRODUKSI

PELAKSANAAN SISTEM PRODUKSI MERUPAKAN TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG MANAJER YANG KEMUDIAN DIDELEGASIKAN (DIPERCAYAKAN) KEPADA KEPALA KOKI (CHIEF COOK) BERSAMA KERABAT KERJANYA.

CHIEF COOK, COOK, COOK ASSISTANT DAN DISHWASHER MERUPAKAN KRU KHUSUS (TEAM WORK) DALAM PROSES MENGHASILKAN PRODUK MAKANAN MINUMAN, YANG SESUAI DENGAN STANDAR HASIL PRODUKSI YANG SUDAH DITENTUKAN.

PERENCANAAN DAN PERSIAPAN

PERENCANAAN KEGIATAN PRODUKSI MAKANAN DAN MINUMAN DISUSN BERDASARKAN BEBERAPA FAKTOR SEBAGAI BERIKUT :

1. JENIS/MACAM MENU YANG AKAN DIPASARKAN (YANG BERSIFAT RUTIN, SPESIAL/KHUSS PADA HARI-HARI TERTENTU, DAN YANG DIBUAT BERDASARKAN PESANAN PELANGGAN).

2. DAFTAR MENU UNTUK KONSUMSI PARA KARYAWAN RUMAH MAKAN

3. YANG BERKAITAN DENGAN HARI/ACARA TERTENTU (MISALNYA HARI LIBUR NASIONAL, HARI BESAR, EVENT2 PROMOSI KHUSUS, HARI-HARI SEPI/TANGGAL TUA DAN SEBAGAINYA)

4. ESTIMASI OMZET PENJUALAN

PERENCANAAN DAN PERSIAPAN

TIM PRODUKSI HARUS MENYUSUN RENCANA DAN PERSIAPAN SEBAGAI BERIKUT :

a) JENIS DAN JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG HARUS DISEDIAKAN

b) JENIS DAN JUMLAHBAHAN MINUMAN YANG HARUS DISEDIAKAN

c) JENIS DAN JUMLAH PERALATAN SERTA PERLENGKAPAN LAIN YANG HARUS DISEDIAKAN.

RESEP STANDAR

BERDASARKAN MACAM MENU YANG AKAN DIPASARKAN, TIM PRODUKSI HARUS MENYUSUN RESEP STANDAR YANG MENCAKUP UKURAN-UKURAN BAKU/STANDAR UNTUK :

1. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN2. BESARNYA PORSI3. CARA PENGOLAHAN4. DAN PENYAJIANNYA

HAL TSB DIPERLUKAN UTK MENGKALKULASI BIAYA PRODUKSI (FOOD COST) SETIAP MENU MAKANAN DAN MINUMAN. ESTIMASI FOOD COST SETIAP MAKANAN DAN MINUMAN INI AKAN DIPAKAI SEBAGAI SALAH SATU BAHAN PERTIMBANGAN DALAM MENUNTUKAN HARGA JUAL

PEMBELIAN BARANG-BARANG KEBUTUHAN

PEMBELIAN BARANG-BARANG KEBUTUHAN HARUS SESUAI DENGAN YANG DISYARATKAN YAITU MENGENAI :

1. MUTU2. UKURAN3. HIGIENITAS4. HARGA

PEMBELIAN SEYOGYANYA DILAKUKAN PADA PEMASOKSUPLIER YANG BONAFID DAN DIJADIKAN LANGGANAN TETAP.

PENYIMPANAN BARANG-BARANG KEBUTUHAN

BARANG-BARANG YANG SUDAH DIBELI LANGSUNG DICATAT DALAM KARTU STOK MASING-MASING SESUAI JENISNYA

KEMUDIAN SEGERA DISIMPAN DALAM GUDANG SESUAI DENGAN TATA CARA DAN SYARAT PENYIMPANAN BARANG DENGAN BENAR

SETIAP MACAM BARANG HARUS DIBERI UKURAN BATAS LIMIT (DEAD STOCK) AGAR DIKETAHUI KAPAN PERSEDIANNYA HARUS DITAMBAH LAGI

SETIAP PENGELUARAN BARANG KARENA DIPAKAI UNTUK PRODUKSI ATAU KARENA RUSAK DAN DIBUANG HARUS DICATAT DALAM PEMBUKUAN STOK YANG TERTERA PADA KARTU STOK MASING-MASING.

PENGELOLAAN STOK BARANG MENJADI TANGGUNG JAWAB CHIEF COOK

LAPORAN PRODUKSI

SETIAP AKHIR KERJA CHIEF COOK MENYUSUN LAPORAN PRODUKSI YANG MELIPUTI :

a) JENIS DAN JUMLAH MENU YANG TERJUAL SAAT ITU

b) PERKIRAAN JUMLAH BAHAN/BARANG MODAL YANG DIPAKAI

c) MENYERAHKAN LAPORAN INI KEPADA MANAJER LEWAT BAGIAN ADMINISTRASI BESERTA BUKTI-BUKTI TERTULIS YANG BERUPA NOTA PESANAN PELANGGAN, NOTA PESANAN TAMBAHAN, DAN ARSIP INTERN LAINNYA YANG DIPERLUKAN

MANAJEMEN PENJUALAN DAN SERVIS

PARA PERSONIL BAGIAN SERVIS SEBUAH RUMAH MAKAN HARUS BERSIKAP DAN BERTINDAK SEDEMIKIAN RUPA AGAR PELANGGAN MERASA SENANG DAN PUAS ATAS SEGALA LAYANAN YANG MEREKA PEROLEH.

MEREKA HARUS MEMBERIKAN SAMBUTAN YANG SIMPATIK, RAMAH DAN FAMILIAR, DAN MEMPERTAHANKAN SIKAPNYA ITU SAMPAI PELANGGAN SELESAI MAKAN, MEMBAYAR DAN MENINGGALKAN RUMAH MAKAN

LAYANAN INI HARUS DIBUAT STANDARISASINYA AGAR SUPAYA PELANGGAN MERASA PUAS DAN KEMBALI LAGI KE RUMAH MAKAN INI

GREETING GIRL(S)

1. GREETING GIRLS ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG WAITERESS (PRAMUSAJI WANITA) ATAU BISA PULA SEORANG PR (PUBLIC RELATION)

2. TUGAS GREETING GIRLS ADALAH :

o MENYAMBUT KEDATANGAN PELANGGAN DI RUANG LOBI DEPAN DENGAN PENAMPILAN DAN MIMIK WAJAH YANG MENARIK

o MENGANTAR PELANGGAN YANG BARU DATANG KE MEJA YANG MASIH KOSONG DAN BERSIH, ATAU MEJA YANG DIPILIH TAMU SENDIRI, ATAU KE TAMAN BELAKANG (BILA RESTORAN TAMAN)

o MELAYANI MINUMAN GRATIS SELAMAT DATANG (WELCOME DRINK) BERSAMA WAITER LAIN

o MENYERAHKAN PELAYANAN SELANJUTNYA KEPADA WAITER YG BERTUGAS DENGAN MEMBERIKAN BLANKOPESANAN UTK MENCATAT ORDER TAMU YBS

o GREETING GIRLS KEMBALI KETEMPAT SEMULA RUANG DEPAN.

WAITERESS

WAITERESS ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG PRAMUSAJI WANITA YANG MEMILIKI TUGAS UTAMA SEBAGAI BERIKUT :

MEMBERIKAN DAFTAR MENU KEPADA PARA PELANGGAN MENJELASKAN KARAKTERISTIK JENIS-JENIS MENU YANG DITANYAKAN TAMU DAN

MEMANDU MEREKA UNTUK MEMILIH MENU-MENU FAVORIT YANG TERSEDIA MENJELASKAN WAKTU ATAU LAMANYA MEMASAK, KHUSUSNYA UNTUK JENIS-

JENIS MAKANAN YANG MEMBUTUHKAN WAKTU AGAK LAMA MENCATAT PESANAN PELANGGAN PADA NOTA BERUPAYA MEMANDU PELANGGAN UNTUK MEMESAN MENU DALAM URUTAN :

UMPAN TEKAK (APPEIZER), HIDANGAN UTAMA (MAIN COURSE), DAN HIDANGAN PENUTUP/PENCUCI MULUT (DESSERT), SERTA MENANYAKAN APAKAH HIDANGAN SATU PER SATU BERURUTAN ATAUKAN SECARA BERBARENGAN

MEMBAGIKAN LEMBARAN NOTA PESANAN PADA CHIEF COOK DAN KASIR MEMBATU PRAMUSAJI PRIA MENGHIDANGKAN PESANAN MEMONITOR TAMU YG SEDANG MENIKMATI HIDANGAN YG MUNGKIN

MEMBUTUHKAN TAMBAHAN MAKANAN/MINUMAN, SERTA MENYAMPAIKAN PESANAN TAMBAHANNYA PADA KOKI

MENYEDIAKAN ASBAK ROKOK BILA MELIHAT TAMU YG MEROKOK DAN TINDAKAN2 LAIN YG DIPERLUKAN DEMI KEPUASAN PELANGGAN.

WAITER

WAITER ADALAH SEORANG ATAU BEBERAPA ORANG PRAMUSJI PRIA YANG MEMPUNYAI TUGAS POKOK SBB :

a) MENGKOORDINASI PENYAJIAN HIDANGAN PESANAN PELANGGAN BERSAMA KOKI DAN WAITERESS

b) MEMBAWA HIDANGAN2 YG TELAH SIAP DARI DAPUR KEPADA PARA TAMU DAN MENYAJIKAN BERSAMA WAITERESS

c) MEMBENAHI MEJA BEKAS MAKAN TAMU (TABLE CLEAR UP) BERSAMA DENGAN WAITERESS

d) MEMINTA BANTUAN CLEANING SERVICE APABILA DIPANDANG PERLU KARENA AREA SANGAT KOTOR.

YANG BISA DILAKUKAN WAITERESS DAN WAITER

APABILA PELANGGAN MENITA BANTUAN MEREKA UNTUK MEMBAYARKAN NOTA PESANANNYA PADA KASIR, MAKA LANGKAH-LANGKAH YANG DILAKUKAN ADALAH SBB

1. MENGAMBIL NOTA PELANGGAN PADA KASIR DAN MEMERIKSANYA TERLEBIH DAHULU APAKAH SUDAH DIJUMLAH/DITOTAL

2. BERTANYA KEPADA TAMU APAKAH MEMILIKI KARTU DISKON YANG BERLAKU DISITU. BILA MEMILIKI DITUNJUKKAN KEPADA KASIR UNTUK DIPERHITUNGKAN DISKONNYA

3. MENYERAHKAN NOTA DAN KARTU DISKON YANG SUDAH DIPROSES OLEH KASIR KEPADA PELANGGAN DAN MENERIMA UANG PEMBAYARANNYA DENGAN NAMPAN KECIL YG SDH TERSEDIA UTK DITERUSKAN KEMBALI KEPADA KASIR BESERTA NOTANYA

4. NOTA YG SDH DILUNASI PADA KASIR BESERTA SISA UANG PENGEMBALIANNYA DIBERIKAN KEPADA TAMU

5. BILA PELANGGAN YG INGIN MEMBAYAR SENDIRI NOTANYA KEPADA KASIR, MAKA WAITER BOLEH MENGANTARNYA

6. ADAKALANYA PELANGGAN MEMBERIKAN TIP YG TIDAK BEGITU BESAR NILAINYA KEPADA WAITER YG MELAYANI, HAL INI BOLEH DITERIMA UTK DISIMPAN DAN DIKUMPULKAN OLEH HEAD WAITER YG SELANJUTNYA DIBAGI SETIAP BULANNYA

FASILITAS RUMAH MAKAN

AGAR SUPAYA LAYANAN YANG DIBERIKAN RUMAH MAKAN KEPADA PARA PELANGGANNYA MEMUASKAN, MAKA FASILITAS YANG DIMILIKI HARUS MENDUKUNG.

FASILITAS TERSEBUT BISA BERUPA PRIVAT ROOM, ATAU TEMPAT RUANG MAKAN YANG CUKUP LUAS, MEJA KURSI YANG DIPERGUNAKAN HARUSLAH MEMILIKI ESTATIKA YANG TINGGI DAN NYAMAN DIGUNAKAN, RUANGAN HARUS SELALU BERSIH DAN SIRKULASI UDARA CUKUP BAIK WALUPUN SUDAH TERDAPAT AC.

DEMI KENYAMAN PELANGGAN SEBAIKNYA DIPISAHKAN TEMPAT SMOKING AREA DAN NON SMOKING AREA.

FASILITAS PENDUKUNG SEPERTI WASTAFEL, TOILET HARUS SELALU BERSIH, TERDAPAT TEMPAT SOLAT YANG MEMADAI, KEMUDIAN TEMPAT PARKIR YANG MENCUKUPI.

SDM KUNCI PADA BISNIS INI

a) CHIEF COOK, YANG BISA DIBANTU OLEH COOK, DAN COOK ASSISTANT

b) HEAD WAITER/ESS, YANG JUGA BISA DIBANTU OLEH WAITER/ESS

c) BAGIAN KEBERSIHAN (CLEANING SERVICE)

d) PENCUCI GERABAH (DISHWASHER)

TUGAS CHIEF COOK

1. MENGATUR DAN MELAKSANAKAN FUNGSI KERJA PERSONIL BAGIAN MASAK-MEMASAK UNTUK MEMNUHI PESANAN PELANGGAN DAN KEBUTUHAN MAKAN/MINUM KARYAWAN RUMAH MAKAN

2. MENYUSUN ANGGARAN BELANJA DAPUR DAN MELAKSANAKAN PEMBELIAN ATAS BARANG-BARANG (BAHAN BAKU) DAN PERLENGKAPAN YANG DIPERLUKAN UNTUK KEGIATAN/TUGAS MASAK-MEMASAK SERTA URUSAN DAPUR LAINYA

3. MENGATUR STANDAR RESEP, STANDAR PORSI, DAN BENTUK-BENTUK PENYAJIAN4. MEMBAWAHI PERSONIL LAIN YG TERDIRI DARI CHIEF COOK ASSISTANT, COOK

DAN COOK ASSISTANT5. BERTANGGUNG JAWAB ATAS TERSEBEDIA BAHAN BAKU KEPERLUAN DAPUR,

PERLENGKAPAN UTK MENGOLAH MAKANAN DAN MINUMAN SESUAI DAFTAR MENU YG DIJUAL, SERTA KEBUTUHANKARYAWAN

6. MENUPAYAKAN TERSELENGARANYA KERJA SAMA DENGAN HASIL KERJA YG OPTIMAL ATAS PERSONIL2 YG DIPIMPINNYA.

7. MENYAJIKAN MAKANAN/MINUMAN YANG DIPESAN PELANGGAN SESUAI DENGAN STANDAR MUTU YANG DITENTUKAN YANG MENCAKUP RASA, AROMA, PORSI, BENTUK PENYAJIAN, DAN KECEPATAN LAYANAN

8. MENJAMIN KEBERSIHAN DAN SANITASI RUANG DAPUR BESERTA PERALATANNYA DAN PERSEDIAAN BAHAN-BAHANNYA

9. MENJAMIN KESEHATAN/HIGIENITAS PARA PERSONIL YANG DIPIMPINNYA.

CONTOH KASUS

SEBUAH RUMAH MAKAN TELAH BERDIRI SEJAK TAHUN 2000 DISEBUAH LOKASI YANG STRATEGIS DI JAKARTA, TEPATNYA DIKAWASAN MENTENG. RUMAH MAKAN INI TERKENAL KARENA MEMILIKI CITA RASA YANG KHAS & LEZAT SEHINGGA MAKIN BANYAK JUMLAH PELANGGANNYA DARI TAHUN KE TAHUN.

STATUS LOKASI INI TELAH MENJADI MILIK SENDIRI

MENGINGAT TREND PERTUMBUHAN PENJUALAN YANG DICAPAI CUKUP BAIK SELAMA INI, MAKA DIRENCANAKAN AKAN DIBUKA CABANG DI WILAYAH JAKARTA SELATAN, TEPATNYA DI BLOK M. MAKSUD PEMBUKAAN CABANG INI ADALAH UNTUK MENDEKATKAN KE PARA PELANGGANNYA.

BERIKUT DISAJIKAN LAPORAN KEUANGAN RUMAH MAKAN TERSEBUT :

LAPORAN LABA RUGI

(Rp.000)

KETERANGAN 2007 2008

     

PENJUALAN 6,325,550 8,596,998

HPP 3,162,775 4,212,529

BIAYA UMUM & ADM. 1,581,388 2,321,189

LABA KOTOR 1,581,388 2,063,279

     

BIAYA BANK 225,000 210,000

     

LABA BERJALAN 1,356,388 1,853,279

NERACA RUMAH MAKAN

(Rp.000)

KETERANGAN 2007 2008

     

KAS & BANK 517,545 672,809

PIUTANG 258,773 336,404

PERSEDIAAN 862,575 1,121,348

UANG MUKA BIAYA 86,258 112,135

AKTIVA LANCAR 1,725,150 2,242,695

     

AKTIVA TETAP 4,025,350 5,232,955

TOTAL AKTIVA 5,750,500 7,475,650

NERACA

KETERANGAN 2007 2008

     

HUTANG DAGANG 250,000 260,000

HUTANG PAJAK 35,000 45,000

BIAYA YG MASIH HRS DIBAYAR 10,000 15,000

HUTANG LANCAR LAIN 7,577 8,951

TOTAL HUTANG LANCAR 302,577 328,951

     

HUTANG BANK JK PANJANG 1,500,000 1,400,000

     

MODAL DISETOR 2,000,000 2,000,000

CADANGAN - 1,000,000

LABA DITAHAN 591,535 893,420

LABA TAHUN BERJALAN 1,356,388 1,853,279

TOTAL PASIVA 5,750,500 7,475,650

RAB INVESTASI

(Rp.000)

NO PERKIRAAN NOMINAL

     

1 SEWA LOKASI (5 THN) 500,000

     

2 RENOVASI TEMPAT 750,000

     

3 PEMBELIAN PERLENGKAPAN 1,250,000

     

  JUMLAH 2,500,000

CONTOH KASUS

DENGAN DATA KEUANGAN SEPERTI DIATAS, SEMENTARA RENCANA ANGGARAN BIAYA INVESTASINYA ADALAH SEBESAR 2,5 MILYAR DENGAN HARAPAN KEBUTUHAN DANA UTK INVESTASI INI DIPENUHI OLEH KAS INTERNAL SEBESAR 25%, DAN SISANYA DIHARAPKAN DARI PEMBIAYAAN BANK SYARIAH.

APABILA KEBUTUHAN LIKUIDITAS MINIMAL RUMAH MAKAN ADALAH SEBSAR 25 JUTA, MAKA BERAPA SEBENARNYA PEMBIAYAAN YG LAYAK DIBERIKAN KEPADA RUMAH MAKAN INI UNTUK PEMBUKAAN CABANG BARUNYA?