Na Morawy warto jeździć, winiarskie Morawy warto poznawać. Dzieją się tam rzeczy ciekawe i  nie brak winiarzy, któ-rych wina zaskoczą Wasze podniebienia.

In pinot veritas…Swoją ostatnią wizytę zacząłem z wysokie-

go „c”. Jaroslav Springer to postać nietuzinko-wa, rubaszny indywidualista, ekscentryk i  prawdziwy tuz morawskiego winiarstwa. Wspominałem go już na łamach RA kilka lat temu. Jaro prowadzi winiarnię Stapleton & Springer i miłośnicy morawskich win wiedzą, że spod jego ręki wychodzą doskonałe pinot noir. Obrazek wiszący na ścianie w tej winiarni głosi: In pinot veritas… – na tę odmianę jest Jaro nakręcony jak na żadną inną i oczywiście zapatrzył się w Burgundię (na etykietach uży-wa tyko nazwy pinot, a nie jej morawskiego od-powiednika – rulandske modre). Winiarnia po-wstała w  2004 roku, właścicielami są: były ambasador USA w  Czechach, Craig Staple-ton, prawnik Benjamin Stapleton oraz nasz – odpowiadający za winiarską część tego przed-sięwzięcia – Jaroslav Springer. Uprawia się pinot noir, saint laurent i  blauer portugieser, choć, jak oznajmił Jaro, w  przyszłości chcą mieć w winnicach tylko chardonnay i pinot noir.

Uprawy tej ostatniej odmiany skoncentro-wane są na trzech najważniejszych siedli-skach: Čtvrtě, Trkmansko, Terasy. Kilka słów o nich za moment.

Podstawowym założeniem projektu była jakość bez kompromisów, tylko najlepsze

wina. Ten pomysł udaje się urzeczywistniać. Winiarnia się rozwija. Dokupiono w ostatnim czasie 3 hektary nowych winnic, lada moment powinna zostać otworzona restauracja.

Jaro używa beczek typu barrique, ale też znacznie większych, na kilka tysięcy litrów –

sposób i długość dojrzewania win zależy od kombinacji, jaką ułoży sobie w  głowie i  na podniebieniu winiarz. On sam mówi, że nie chce robić win, które tylko pozornie są gotowe w drugim roku od winifikacji, wie, że trzeba po-czekać i jest świadom, że jego wina wchodzą w dobre rejestry dopiero po 5 latach, a pełnię osiągają po około 15. Zaczęliśmy degustację. Jaro z rezerwą podchodzi do pracy dziennika-rzy winiarskich: – Mlaskacie, siorbiecie, zapi-sujecie, a później i tak wszystko wypluwacie – mówi, śmiejąc się. Nie zważając na docinki, degustujemy.

Rocznik 2012 zapowiada sie u  Jara do-brze, klasycznie i  – na moje oko – lepiej niż 2011. Na starcie zaskoczyło mnie (4+) Blanc de Noir 2012 – wino białe, utrzymane w kolo-rze lekko pomarańczowym, treściwe, jabłko-we i delikatne (choć o dobrej strukturze). Jest żwawe, niesie nutę orzechowo-piwniczną. Później porównywaliśmy pinoty z różnych par-cel. (5-) Trkmańska 2012 (spora, niemal 9-hektarowa winnica, gleby to gliny z wapie-niami i piaskowce) to wino już na tym etapie zapowiadające elegancję i rasowy sznyt. Nuty dżemowo-kasztanowe, mięsiste, pikantne, paprykowe. Wspaniale się rozwija – aroma-tycznie i smakowo. Pinot z (5-) Čtvrtě 2012 (3-hektarowa winnica między miejscowością Bořetice a Vrbice, 206 m n.p.m., gleby glinia-ste i lessowe, idealne dla odmian czerwonych) okazał się bardziej surowy, ale też w struktu-rze łagodniejszy, bardziej miękki. Potrzebuje czasu, by odpowiednio się ułożyć, ale już ma

fajne, jesienne klimaty, atrakcyjne malinowe podbicie.

(4) Pinot Noir Haltýřky 2011 – korzenne, trochę brakuje mu delikatności, wymuskanej elegancji pinot noir, ale jest mocne – gęste, ofensywne, ostre i pieprzne. (5-) Rouci 2011 (z  dodatkiem 30% st laurent) –jałowcowe, kwasowe, eleganckie, niosące nuty ziemiste i  kabanosa, jagód. Ma pikantną, wyrazistą końcówkę. Pinot z winnicy (5-) Terasy 2011 okazał się bardzo korzenny, skórzasty, śliwko-wy, zbalansowany, pełen tanin i  ziół. Powrót do parceli (5-) Trkmańska 2009 fantastycz-nie pokazał jak te wina zyskują z czasem. Sta-ją się „lżejsze”, bardziej przejrzyste, wyszuka-ne i  eleganckie, z  lekkością i  finezją pinota. Była w  nim kompletność i  rasowość, która szeptała mi „pij mnie do przepiórek, bażantów i  w  ogóle dzikiego ptactwa…”. Tak właśnie będę czynił, bo takie dobrze dojrzałe wina Springera lubię pić, zwłaszcza te poddane długiemu leżakowaniu w  dużych beczkach i bez „koloryzowania” st laurentem. Lubię Te-rasy za niezwykłe aromaty, a Trkmańską za fi-nezję smaku. Okazji do porównań miałem moc, bo Jaro zasysał z beczek różne próbki i  wyciągał kolejne butelki. Analizowaliśmy, „żonglowaliśmy” kombinacjami roczników i  stylów. Pozwoliłem się nieść kolorom, aro-matom i smakom.

A Jaro patrzył znad kieliszka, mrużył oczy i momentami drwiąco się uśmiechał.

Ryszard NajautentyczniejszyKolejny punkt to wizyta w  bardzo cieka-

wym miejscu. W miejscowości Němčičky go-ścił mnie w  swoim domu Richard Stávek – wielki indywidualista i  znana postać morawskiego winiarstwa. Kilka lat temu był re-daktorem naczelnym pisma „Vinařský obzor”, bodaj najstarszego periodyku stricte winiar-skiego w Europie.

Ścieżki Richarda poszły w stronę produkcji wina i w pełni organicznego stylu życia. Moż-na powiedzieć, że przeszedł na zupełny natu-ralizm. Weźmy zagrodę jego domostwa – to dowód na radykalny, ekologiczny, prosty styl

Morawskie ścieżkiMariusz Kapczyński, www.vinisfera.plProfesjonalny serwis poświęcony winu.

26 styczeń 2014 RYNKI ALKOHOLOWE WINO

Richard Stávek poszedł w stronę produkcji wina i w pełni organicznego stylu życia.

życia (zupełny brak nowych technologii, prostota narzędzi, koń, stado kóz, etc.), a  i sam Richard nosi się z chłopska – długa broda, lniane ubranie, pielęgnuje lokalne tradycje ludowe. Żona i dwoje dzieci aktyw-nie w tym życiu i pracy uczestniczą.

U Richarda degustowaliśmy w podwórku. Pachniało sianem ze stry-chu, suszonym drewnem, zbożem w workach i gliną. Wino zagryzali-śmy produkowanym przez rodzinę chlebem i serem.

Stávek ma kilka parcel winnic (w sumie nieco ponad hektar) i piwni-czek winiarskich: w Bořeticích, Vrbicach i Němčičkách. Od 2012 roku gospodarstwo Stavka przechodzi etap przejściowy certyfikacji gruntów rolnych na ekologiczne. On sam deklaruje, że chce te naturalistyczne tendencje pogłębić i przestawić się na uprawę.

A wina? (5) Spigle Veselý-Bočky 2011 oranžové jest z kategorii naturalnych, fermentowanych spontanicznie, macerowanych na skór-kach i  niefiltrowanych win pomarańczowych. Powstaje z pakietu od-mian (wysada mieszana Gemischter Satz): veltliner, veltlínské červené, müller-thurgau, neuburské, ryzlink vlašski i muskat morawski. Jest obfi-tość aromatów i smaków. Opadłe liście, rumianek, suszone kwiaty, mo-rele. Wino pięknie łączy dobrze rozumiana prostotę i elegancję, ma ko-rzenno-pikantny finisz. Drugie wino Richarda to równie udane (5) Veselý-Bočky 2011 červené, które z kolei stanowi kompozycję fran-kovki (50%) oraz svatovavřineckégo, modrego portugala, cabernet mo-ravii i andré. Jest soczyste i ekspresyjne leśnym owocem (maliny, jeży-ny). Całość dopełnia mineralne i  kwasowe podbicie, Podobał mi się jego przejrzysty styl i lekkość (11,5%). Kolejnym winem było (5+) Fran-kovka/Zwegeltrebe 2008 zachwycające elegancją, radosną malino-wo-poziomkową materią, która z czasem przechodzi w bardziej chłop-skie, „pinotowe” rejestry. Wyważone, szczodre wino. Finisz miękki świeży i uwodzący. Tego trzeba spróbować. Podobnie jak dojrzewają-cego 7 lat w beczce destylatu. Nie będę się nad jego stylem rozpisywał, dość wspomnieć, że ochrzciliśmy go „superstavkiem”.

Richard zaprezentował nie tylko własne wina, ale także swoich kole-gów z grupy „Autentystów”, winiarzy skupionych wokół Bogdana Troja-ka, urodzonego na Śląsku Cieszyńskim pisarza, tłumacza, który rów-nież zajmuje się winem. Trojak zgromadził winiarzy-przyjaciół (w  tej chwili jest ich ośmiu), którzy mają butikowe winiarnie nastawione na na-turalną, maksymalnie organiczną produkcję.

Ota Sevcik z Bořetic (ma tu jedne z najlepszych lokalizacji winnic) przedstawił (4+) Neuburske 2012 – wino przepięknie jesienne, są tu opadłe liście, sucha trawa. W ustach wypada bardzo prosto, naturalnie – jest mineralne i kwasowe. (4+)Hibernal 2012 Oty Sevcika ma słod-kawe aromaty, styl gęsty, lekko galaretkowy i hibernalowy. W ustach wypada zgrabnie, tłusto. Wino równe smaczne i gęste, choć w tle trosz-kę pokazuje się alkohol. (5-) Neuburske 2011 (Zdenak Vykoukala) ma słoność, jodynę, jest bardzo ziołowe, apteczne, z lekką słodyczą i żwa-wą kwasowością. Przez 8 miesięcy dojrzewało na osadzie.

Dobrze, że jest taka grupa „Autentystów”, bo niemal nie zauważamy, jak bardzo zindustrializował się świat wina i jak mocno oddalił się „od ziemi”. Warto się przeto do Richarda Stávka do Němčiček wybrać. Bar-dziej niecierpliwi mogą kupić jego wina u polskiego importera – firmy Wino z Moraw.

Gościnne progiPrzejazd do Miukulova i zaglądam w gościnne progi Vinarstvi Vola-

rik, prowadzonej przez Miroslava Volarika. To człowiek przedsiębiorczy, oprócz produkcji wina zajmuje się paroma innymi rzeczami – jest wła-ścicielem trzech hoteli w Mikulovie, prowadzi też firmę zajmującą się drukami bezdotykowymi. Pewnego dnia zdał sobie sprawę, że moraw-skie winiarstwo wymaga zmian, postanowił więc konsekwentnie zreali-zować plan produkcji jakościowych win. Skupował najlepsze winnice, gdzie trzeba było zakładał nowe uprawy, wprowadził nowoczesny sys-tem prowadzenia winnic, zmieniał technologię, zatrudnił enologa i wi-

1/2 Pro-Wein

28 styczeń 2014 RYNKI ALKOHOLOWE WINO

to żółty ser, masło, rumianek, siano, polne kwiaty, jest delikatne, śmietankowe, lekko mi-neralne, zbalansowane. Z czerwonych (4) Ca-bernet sauvignon 2010 jest świeże, owoco-we, bardziej lekkie, czyste i  przystępne. Zachowany charakter odmiany i  gorzko-cze-koladowe tło. (4) Modry portugal 2009 to niefiltrowane, delikatnie korzenne, wytrawne, leśne, lekko żywiczne i atrakcyjne wino.

W sklepikuOto i  finał morawskiego wyjazdu – Velké

Bílovice i  mała winiarenka Jaroslava Osički (też „autentysty”). Osička ma 3 hektary winnic. Spełnia on wszelkie wymogi „autentyzmu”, stosuje pełny bioreżim w  winnicy i  winiarni. Styl win jest obfity, wyrazisty. Niektóre z nich dojrzewają pół roku na skórkach, wszystkie przechodzą fermentację malolaktyczną. Po degustacji nie mam wątpliwości, że najlep-szym „przenośnikiem” naturalnych smaków i  terroir jest u  Osički chardonnay. Poza nim w winnicach rosną: müller-thurgau, rulandské šedé, tramin. (4+) Muller thurgau 2012 – bardzo naturalne, w aromatach słoma, drew-no, gotowane ziemniaki, biały pieprz, ma kwa-sowy nerw. (5-) Sauvignon 2012 – żwawe, zgrabne i atrakcyjne wino o  lekko maślanym tle. (4+) Rysak cuvee 2012 „cuvee rysak” to staromorawskie określenie na wysadę mie-szaną, Gemischter Satz. Wino ma pomarań-czowy kolor, ciekawe jesienne klimaty (suche liście, winne jabłko, jarzębina),jest bardzo na-turalne i kruche. (5) Pinot gris 2011 – natu-ralne, „pomarańczowe” wino o delikatnych, ła-godnych aromatach i  eleganckiej strukturze smaku. Jest zbalansowane i  pieprzne. (5+) Chardonnay 2008 – eleganckie i herbaciane, o atrakcyjnych smakach (ciasto z pieca, dzikie jabłko) i  gładkiej strukturze. Pełna klasa, a przy tym umiar i czystość smaku.

U Osički próbowaliśmy też bardzo obiecu-jących win innego Autentysty, sympatycznego Milana Nestareca. U niego z kolei najbardziej urzekły mnie wina wykonane z odmiany veltin-ske zelene. Pieprzne, że hej! ■

nogrodnika. Obecnie ma 85 hektarów winnic i produkuje 250 tysięcy butelek wina (w przy-szłości chce osiągnąć 400 tys.).

Volarik może powiedzieć, że powzięty plan udaje mu się realizować z sukcesami – w 2011 roku wyróżniony został tytułem winiarz roku. Jego wina są wykonane bardzo porządnie, smacznie, a sam Volarik to człek sympatyczny i towarzyski. Kto chce poznać możliwości tej winiarni, niech spróbuje skrzących świeżością aromatycznych win, jak np. (4+) Ryzlink vla-šský pozdni sber 2012, wino korzenne i tłu-ste pieprzno-mineralne; (4+) Müller-Thurgau 2012 pozdni sber – lekkie i korzenne, kwa-sowe, warzywne. Wina te dostępne są w ce-nach oscylujących w okolicy 30 zł. Cieszą się powodzeniem i  winiarnia nie ma większego problemu z ich sprzedażą.

Pożegnawszy inżyniera Volarika udałem się w inne, ze wszech miar nowoczesne miej-sce, jakim jest winiarnia Sonberk, położona niedaleko miejscowości Popice. To ponad 40 hektarów upraw w  bardzo dobrych lokaliza-cjach. Nowoczesny budynek i wnętrza wyszły spod ręki architekta Josefa Pleskota.

Tu pod okiem przeuroczej pani Vladimíry Mrázovej miałem okazję spróbować wiele win słodkich, porównać roczniki, sprawdzić, jaki mają potencjał rozwoju. Bardzo ciekawe doświadczenie. Najbardziej spodobały mi się: (4+) Ryzlink rynsky pozdni sber 2010 – rozwinięty, mandarynkowy miodowy, cieli-sty; (4+) Tramin 2011, pozdni sber – wy-trawny, umiarkowany w  aromacie, bez mę-czącej nuty słodkich kwiatów, atrakcyjny, z przyjemną wytrawnością i nutami pikantny-mi i kwasowością (co w traminerach nie jest oczywiste); (5-) Tramin slamove 2006, 10%, (213 g cukru) – gęste wino, siano, ko-rzenie, suszone jabłka, gruszki z  syropu, spora koncentracja i kwasowość.

Polecam to miejsce. Nie dość, że są tu so-lidne, ciekawe wina, to samo otoczenie do-starcza niezwykłych wrażeń – jest przepiękna panorama i widok na Palavę.

KolbyPouzdřany. Tu znajduje się powstała

w 1997 roku winiarnia Kolby. Należała do cze-skiej loterii Sazka, niestety, projekt nie był oto-czony należytą opieką i podupadał (80% pro-dukcji wina totalizator odbierał i wykorzystywał do celów własnych). W  2002 roku winiarnię wykupiła zajmująca się przetwórstwem stali firma Rosso. Musieli zacząć od nowa – dyspo-nowali zapasem win i słabym zapleczem. Na szczęście pozostali tu ludzie, którzy byli odpo-wiedzialni za produkcję wina. Dokupiono cen-nych parceli. Dziś Kolby to ponad 30 hektarów winnic (część tarasowych), m.in. w historycz-nej lokalizacji – na wzgórzu Kolby, znajdują-cym się na terenie narodowego rezerwatu przyrody Step Pouzdřanski-Kolby. Najstarsze zapiski dotyczące produkcji wina w tym miej-scu pochodzą z  1244 roku. Dlatego w  Kol-bach wspomina się kontekst historyczny i podkreśla, jak cenne są to parcele.

Uprawia się dziewięć odmian winorośli, np. ryzlink rynski, veltlinske zelene, ryzlink vlašský, z czerwonych – cabernet sauvignon czy modry portugal. W tym roku zaczną sprzedawać wina musujące produkowane metodą klasyczną. Podczas degustacji spróbowałem wiele win, również ze starszych roczników. (3+) Ryzlink rynsky 2011 – prosty, nie do końca przejrzy-sty i niezbyt intensywny aromat. W ustach wy-trawne, jabłkowe, lekko tropikalne, korzenne. Pije się, ale nie jest do końca czyste. (4-) Ry-zlink vlassky 2010 – półwytrawne, są tu sia-no, przejrzałe jabłko, biała porzeczka, agrest. Trochę pustawe, ale świeże, z  kwasowością i lekko mineralne. (5-) Ryzlink vlassky 2002

U Jaroslava Osički panuje pełny bioreżim w winnicy w winiarni.