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2 JORNAL DA UNICAMP Campinas, 30 de março a 5 de abril de 2009

CARMO GALLO NETTOcarmo@reitoria.unicamp.br

Sabe-se que o leite é rico em gorduras e proteínas. Quan-do a partir dele se obtém queijo, tem-se como resíduo o soro. Esse soro pode ser

centrifugado para obtenção de creme que, devidamente batido, dá origem à manteiga e libera como subproduto o que se denomina leitelho de soro.

Esse subproduto lácteo contém fragmentos da membrana dos gló-bulos de gordura do leite (MGGL), material rico em componentes que apresentam funções nutricionais e efeitos benéficos à saúde, em que se destacam os fosfolipídios. Com o objetivo de obter um ingrediente lácteo enriquecido em fosfolipídios presentes nessa membrana, a partir de leitelho de soro, a pesquisadora Marcela de Rezende Costa desenvol-veu estudo orientado pela professora Mirna Lúcia Gigante, do Departa-mento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Ali-mentos (FEA) da Unicamp.

A parte prática do trabalho foi desen-volvida no Dairy Products Technology Center (DPTC), da Califórnia Polytech-nic State University (Cal Poly), em São Luis Obispo, EUA, em parceria com o professor Rafael Jiménez-Flores, co-orientador da tese.

Para entender o viés adotado na pesquisa, a professora Mirna chama a atenção para dois caminhos distintos. O primeiro envolve a separação da gordura do leite por centrifugação, originando-se um creme que, devi-damente batido, leva à manteiga e libera como subproduto o leitelho que, concentrado e seco, dá origem a um ingrediente muito utilizado na indústria de alimentos, com com-posição e propriedades funcionais sobejamente estudadas.

O segundo caminho, que cons-tituiu a base do seu trabalho, utiliza o leitelho de soro, subproduto da fabricação da manteiga com creme de soro, que é normalmente descartado. O principal objeto de sua pesquisa foi a obtenção de um ingrediente deste produto, estudar-lhe a composição e compará-lo com o produto obtido pela outra via – já de uso corrente no mercado – para utilização em produtos lácteos e alimentícios enri-quecidos com fosfolipídios.

A professora Mirna considera que o trabalho a que se propuseram orien-tou-se pelos caminhos previamente traçados: obter, a partir do leitelho de soro, um ingrediente lácteo enrique-cido em lipídeos polares derivados da membrana do glóbulo de gordura do leite; caracterizar o ingrediente obti-do quanto à composição, teor de fos-folipídios e perfis lipídico e protéico; e avaliar as propriedades funcionais do ingrediente obtido comparando-o, inclusive, com o ingrediente comer-

ao desenvolvimento da doença de Al-zheimer e a mielinização do sistema nervoso central.

A professora destaca que o estudo visou aproveitar as características interessantes do ponto de vista in-dustrial e comerciais apresentadas pelo leitelho de soro, um subprodu-to da indústria láctea ainda pouco valorizado, com o objetivo de pro-duzir um produto/ingrediente lácteo enriquecido em componentes com propriedades tecnológicas específicas e potencialmente benéficos à saúde, especialmente os fosfolipídios.

A pesquisadora Marcela de Rezende Costa, autora da tese, em laboratório

nos EUA: novas aplicações para o leitelho

Subproduto lácteo vira na FEAingrediente rico em nutrientesPesquisadorasusamprodutonormalmentedescartado nafabricaçãode manteiga

A professora Mirna Lúcia Gigante, orientadora da pesquisa: “Conseguimos produzir um ingrediente que não existe no mercado”

cial derivado do leitelho tradicional, pois as composições finais desses dois produtos são diferentes, escla-rece a pesquisadora.

“Conseguimos, a partir do leite-lho de soro, utilizando ultrafiltração, secagem e extração supercrítica, a obtenção de um ingrediente em pó, com propriedades tecnológicas ade-quadas, rico em fosfolipídios, que tem importante valor nutricional e que pode vir a se constituir no futuro em um produto comercial com alto valor agregado, tanto do ponto de vista de aproveitamento do subpro-duto como de seu aproveitamento na medida em que estamos concentran-do fosfolipídios, que constituíram o interesse primeiro do trabalho, e que são parte da membrana do glóbulo de gordura do leite. Conseguimos produzir um ingrediente com essas características e que não existe no mercado”, avalia Mirna, ao comentar sobre os resultados obtidos.

Para as pesquisadoras, o ingre-diente que se conseguiu na fase de laboratório oferece potencial para produção industrial e grande poten-cialidade de utilização em produtos industriais ácidos, devido às me-lhores propriedades funcionais no mais baixo pH. Ela acrescenta que o novo ingrediente exibe propriedades tecnológicas melhores do que as do produto já disponível – pois sua so-lubilidade e seu caráter emulsificante garantem o emprego em alimentos e apresenta maior concentração de fosfolipídios, importantes na inibi-ção de câncer de cólon, na supres-são de patógenos gastrintestinais, anticolesterlêmico, anti-Alzheimer, antidepressivo e anti-estresse – o que lhe confere caráter funcional, além de constituir um produto novo no mercado.

Importância A indústria láctea ocupa no Brasil

posição de destaque e gera uma gran-de quantidade de resíduos que, em grande parte, podem ser considerados subprodutos. Estes têm sido temas de diversos trabalhos científicos que, com o aperfeiçoamento das tecnolo-gias, levam ao desenvolvimento de novos ingredientes lácteos.

No setor de laticínios, o proces-samento do leite para a fabricação de queijos responde por uma impor-tante fatia no mercado brasileiro e mundial e o soro, seu subproduto, é altamente poluente e tem sido obje-to de pesquisas visando seu melhor

aproveitamento. O desenvolvimento da ultrafiltração e a aplicação da dia-filtração possibilitaram a produção comercial de concentrado protéico de soro, que é atualmente um ingre-diente lácteo amplamente utilizado na indústria de alimentos.

Do processo que culmina com a produção da manteiga a partir do creme de soro, libera-se o leitelho de soro que contém todos os componen-tes do creme solúveis em água, como proteínas, lactose e minerais, além do material derivado da membrana do glóbulo da gordura do leite, que,

rompida durante o batimento da man-teiga, migra para o leitelho.

Esse material de grande comple-xidade contém proteínas, lipídeos, oligossacarídeos, fosfolipídios, gli-colipídeos, glicoproteínas e muitos componentes com atividades bio-lógicas em que particularmente os fosfolipídios têm papel como emul-sificante em sistemas alimentícios e afetam numerosas funções celulares, tais como o crescimento e desenvol-vimento dos sistemas de transporte molecular, os processos de absorção, a memória, as respostas ao estresse,

Foto: DivulgaçãoFoto: Antoninho Perri