subsist em a comercio urban

5/7/2018 Subsist Em A Comercio URBAN - slidepdf.com

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PLANEAMIENTO II EQUIPAMIENTO URBANO EN EL SECTOR COMERCIAL

PLANEAMIENTO II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

TEMA: EQUIPAMIENTO URBANO EN EL SECTOR COMERCIO

GRUPO: URBAN

INTEGRANTES

GUZMAN QUINTANA, YESENIA KIM

HUAMAN YANAC, JULIA MARINA

PATRICIO MENIZ, JUAN RAÚL

QUISPE SALAZAR, CINTHIA EMILY

SALAZAR VARGAS, ANA PILAR

SANDOVAL RODRIGUEZ, SARA OLIVIA

PROFESORES:

ARQTO. MANUEL DE LA BARRA CHAVEZ

ARQTA. ROXANA CHAVEZ HARO

URB. AUGUSTO MENDOZA

Jesús María, Julio 2011



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INTRODUCCIÓN

Los mercados, nacen con los pueblos y ciudades; este espacio de transacciones aportó de manera significativa en el desarrollo y evolución de lo que hoy son nuestras urbes,

es posible entonces que desde el comercio local podamos mirar la ciudad, nadie puede negar que a lo largo de la historia de la c iudad, “El Sector Comercio” es la que

dinamiza la sociedad, logra la integración del vecindario.

En lima, desde inicios de la Colonia el comercio menudo y diario se realizaba en las plazas de la ciudad. En 1851, Ramón Castilla concibió la idea de construir el Mercado

Central de Lima, labor que sería culminada durante el gobierno de Echenique. En el siglo XX, con el crecimiento de la ciudad, aparecen mercados de propiedad y

administración municipal en todos los distritos de la ciudad y de la misma manera se desarrollan centros de abastos por iniciativas privadas populares. Es a mediados de la

década del 40, cuando Lima tenía unos 800,000 habitantes, que en el distrito de al Victoria aparece el Mercado Mayorista nº1, simultáneamente en sus inmediaciones aparece

el primer gran conglomerado de comerciantes informales más conocidos como La Parada.

La aparición de “Paraditas” emulando a su par victoriano, se instala al lado de casi todos los mercados formales de Lima, estas apariciones informales, se fueron diseminando

por falta de una política Municipal adecuada.

Los mercados tradicionales en la capital incluido el Callao, están bordeando los 1,300 quienes conjuntamente con las paraditas (500) y ferias (1,150) representan el 70% delabastecimiento de los hogares limeños. En el ámbito nacional suman un total aproximado de 2,500 centros de abastos, que involucran a casi tres millones de micros ypequeños empresarios del comercio, siendo uno de los grupos más grandes y potenciales en la economía del país.Si consideramos las otras capitales latinoamericanas, Lima es la segunda capital latinoamericana después de La Paz, con menor penetración del supermercadismo, razón por

la cual se están proyectando hacia las zonas populares de la ciudad.



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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .…………………………………………………..…….2

1.OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………4

2. ALCANCES Y LIMITACIONES………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………..5

3. CONCEPTO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..7

4. MARCO TEORICO…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……….9

4.1 MERCADOS MAYORISTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………….11

4.1.1 MERCADOS FRUTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………….14

4.1.2 MERCADOS CAMALES………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..14

4.1.3 MERCADOS PESQUEROS………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………….18

4.2.MERCADOS MINORISTAS…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….………………………………20

4.2.1 MERCADO CENTRAL……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………20

4.2.2MERCADO VECINAL…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..….21

4.2.3.ELEMENTOSDE DISEÑO DE MERCADO MINORISTA………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….21

5. REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..28

6. COMPARACIONES………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..………….32

7.CONCLUSION…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….37

8.RECOMENDACION………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…38

9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….……………….39



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1. OBJETIVOS

Estudiar la función de los equipamientos. Tener conocimiento de las normas e indicadores existentes en nuestro país; los cuales nos servirán para el cálculo delequipamiento urbano, en nuestro caso el de comercio. Y la importancia de este tema dentro del desarrollo urbano.

La importancia del equipamiento urbano, de prever la dotación racional, suficiente y óptima del servicio, de acuerdo a los requerimientos de la población actual y futura.

Investigar si nuestro país presenta instrumentos tales como normas o leyes referidas al equipamiento de comercio.

Comparar los datos obtenidos con los contenidos de la Sedesol y Sisne respecto al equipamiento de comercio, de esta manera lograr establecer una concordancia que

permita llevar a cabo un adecuado estudio de equipamiento y con esto el desarrollo urbano.

El equipamiento debe expresar claramente la conformación, articulación y funcionamiento comercial que requiere la población, con el establecimiento de una red

comercial que estructure el territorio e integre los diversos sectores del mismo en base a una estrategia funcional. Teniendo como horizonte una visión hacia el futuro.

Para esto se deberá lograr un desarrollo urbano comercial que cumpla con:

1. Acondicionamiento territorial de la ciudad.2. Sistema vial.3. Ordenamiento Ambiental y seguridad física ante desastres.4. Sectorización y equipamiento comercial.5. Servicios públicos.6. Gestión del desarrollo urbano



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2. ALCANCES Y LIMITACIONES

Limitaciones:

Nuestro país no cuenta con una metodología única de implementación, ni mecanismos normados que permitan un verdadero proceso de conservación y

complementación en el nivel de componentes urbanos, en nuestro caso de equipamiento urbano (sector comercio), que es tan necesaria para la toma de decisiones a

niveles naciones, regionales y locales.

En internet encontramos información sobre equipamiento comercial, pero la gran mayoría no es de nuestro país.

Alcances:

Hicimos visitas a diferentes instituciones como La municipalidad de Lima .En sus archivos (biblioteca) encontramos ordenanzas y libros sobre planeamiento urbano de la

metrópolis.

En internet donde ubicamos gran parte de la información, encontramos, leyes, ordenanzas, decretos, archivos que tratan sobre mercados en el Per, Plan deacondicionamientos y Plan de Desarrollo Urbano



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3. CONCEPTO

INDICADOR: El término indicador sugiere la estimación sobre el valor de algún

aspecto de la realidad a menudo guía en las decisiones a tomar. Los

indicadores constituyen una síntesis o describen una propiedad emergente ycomprensible de un sistema de relaciones. Los indicadores resultan de la

agregación de la información a un nivel máximo de integración. Está claro que

un buen indicador será aquel que refleje de forma fidedigna el

comportamiento del sistema con relación a un aspecto de interés para la

gestión o simplemente para el conocimiento de la evolución de la realidad.

EQUIPAMIENTO: Suministro o entrega del equipo necesario para desarrollaruna actividad o trabajo. Conjunto de medios e instalaciones necesarios para eldesarrollo de una actividad

ESTABLECIMIENTO: ES aquel lugar ene l cual se ejerce una actividad comercial,

industrial, o profesional por ejemplo un establecimiento de tipo comercial es la

tienda o local en la cual uno puede hallar servicios u objetivos a la venta

asimismo es conocido como punto de venta y como comercio

INFRAESTRUCTURA: Conjunto de estructuras de ingeniería e instalaciones,

generalmente de larga vida útil, que constituyen la base sobre la cual se

produce la prestación de servicios que se consideran necesarios para el

desarrollo de fines productivos, personales, políticos y sociales.

TIENDA: Edificación independizada, de uno o más niveles, que puede o noformar pare de otra edificación, orientada a la comercialización de un tipo debienes o servicios.

CONJUNTO DE TIENDAS: Edificación compuesta por varios locales comercialesindependientes que forman parte de una sola edificación.

COMERCIO: Actividad ancestral del ser humano, ha evolucionado de muchas

maneras. Pero su significado y su fin en siempre el mismo. Según el diccionario

consultor de economía, el Comercio es “el proceso y los mecanismos utilizados,necesarios para colocar las mercancías, que son elaboradas en las unidades de

producción, en los centros de consumo en donde se aprovisionan los

consumidores, último eslabón de la cadena de comercialización. Es comunicación

y trato”.

En líneas generales, y con un sentido amplio, el comercio implica la investigación

de mercado con el fin de interpretar los deseos del consumidor, la publicidad que

anuncia la existencia del producto, la posibilidad de adquirirlo, y en qué lugar, a la

vez que se utilizan los métodos de persuasión, la venta al por menor y finalmente,

la adquisición por parte del público.



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MERCADO

En términos económicos generales el mercado designa aquel conjunto de personas

y organizaciones que participan de alguna forma en la compra y venta de los

bienes y servicios o en la utilización de los mismos. Para definir el mercado en el

sentido más específico, hay que relacionarle con otras variables, como el producto

o una zona determinada.

En el mercado existen diversos agentes que se influyen entre sí, dando lugar a un

proceso dinámico de relaciones entre ellos. Al mismo tiempo, el mercado está

rodeado de varios factores ambientales que ejercen en mayor o menor grado una

determinada influencia sobre las relaciones y estructuras del mismo.

Los mercados pueden clasificarse principalmente en base a las características de los

compradores y en base a la naturaleza de los productos.

4. MARCO TEÓRICO (EQUIPAMIENTO DE COMERCIO- MERCADOS)

EQUIPAMIENTO URBANO

En términos de sistema, el equipamiento urbano, es aquel constituido por todasaquellas infraestructuras que promueven y dinamizan el desarrollo urbano y son de

uso colectivo, permitiendo la satisfacción de necesidades sociales. Estas pueden serde carácter educativo, cultural, recreativo, de salud, etc.El objetivo es organizar y distribuir la dinámica urbana en el territorio metropolitanocon criterios de eficiencia y eficacia en los servicios.

Están organizados en redes jerarquizadas. Su localización y su d imensionamientointeractúan con el diseño urbano. El servicio es tomado en un lugar específico de laciudad.

El equipamiento urbano es esencial en cualquier ciudad o departamento, ya que

este brinda servicios de bienestar social a todos los habitantes. Si el equipamiento

urbano es el adecuando este ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas, si

no lo es esto puede acabar perjudicándolos. Estos son conjuntos de edificios o

espacios en donde se realizan actividades adicionales a las de habitación y de

trabajo. El equipamiento urbano abarca muchas áreas y dependiendo la función

que tengan se pueden clasificar en:

Equipamiento para la salud (centros de salud, hospitales…)

Equipamiento para la educación (centros educativos, escuelas, universidades..)

Equipamiento para la comercialización (mercados)

Equipamiento para la cultura (teatros, cines, centros culturales…)

Equipamiento para recreación y deportes

Equipamiento para la institucional-administrativa Equipamiento de religión

Equipamiento de seguridad y otros.



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CALCULO DE EQUIPAMIENTO URBANO

Para la propuesta, con calidad y cantidad, de condiciones las cuales deberápresentar el equipamiento urbano, serán posibles a partir de determinadas normasque trabajan con ciertos indicadores.

Estas normas de equipamiento se clasifican en: (según PRODEMU – MVSB / BANCOMUNDIAL)

Normas de influencia Normas de capacidad Normas de áreas Normas de Ubicación

Los indicadores que se usan son:

Unidad de Calculo: Elemento de medición, expresado en usuario otipo de usuario, mueble o equipo, lugar o espacio unitario.

Área construida por unidad de calculo Área sin construir por unidad de calculo Radio de influencia del establecimiento o servicio Capacidad mínima optima del establecimiento o servicio Umbral de aparición del establecimiento o servicio Coeficiente de uso por establecimiento o servicio.

Para el manejo de indicadores se recopilara y se hará un análisis comparativo deinstrumentos normativos en el momento de planificar la dotación de lainfraestructura. Que después serán consignados para cada uno de los indicadoresque se manejen para el cálculo de diferentes tipos de equipamiento.

En nuestro caso, manejaremos la definición y manejo de indicadores para el cálculoy condiciones de ubicación del equipamiento de comercio.

EQUIPAMIENTO DE COMERCIO

Comprende los establecimientos destinados a la actividad de intercambio que, en

términos económicos corresponde a la oferta y demanda de bienes y servicios a

cambio de redistribución monetaria .Este equipamiento está constituida por

diferentes establecimientos, agrupados según la demanda de los usuarios.

En el campo del equipamiento de comercio se consideran los mercados ya quecuentan con la supervisión del estado, especialmente se encargan de esto las

municipalidades, en nuestro país se consideran los mercados mayoristas (como

terminales pesqueros, frutas, verduras y camales), mercados minoristas, además de

las “paraditas” que son catalogadas como mercadillos de barrio y son el eslabón

final de esta cadena de comercio.

LAS ÁREAS DE DESARROLLO COMERCIAL.

El modelo de desarrollo urbano deberá plantear la localización, consolidación y

desarrollo espacial de un sistema de comercialización, de acuerdo a las siguientes

escalas

- EL MERCADO MAYORISTA e intensivo, deberá ubicarse cerca de la periferia de la

ciudad, lejos de la actual zona cent ral y con accesos rápidos y fluidos a los centros

de abastecimiento y de destino.

-EL MERCADO MINORISTA

- El comercio central, considerada al área de desarrollo de transacciones financieras,

comerciales y de servicios, mas importantes y que están nucleadas en un sector

específico de la ciudad

- El comercio sectorial o vecinal que deberá distribuirse y desarrollarse en cadaunidad territorial de la ciudad.



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LAS ÁREAS DE EQUIPAMIENTO URBANO.

La localización del equipamiento urbano de acuerdo a sus niveles y alcances:

- Los equipamientos de nivel regional, provincial y/o de toda la ciudad, estarán

localizados en las vías principales de los circuitos viales propuestos, lo que permitirá

un acceso directo y rápido.

- Los equipamientos de nivel sectorial estarán ubicado en las áreas inmediatas delprimer circuito vial, el cual les otorgará facilidades de acceso.

- Los equipamientos de nivel de subsector o de barrio se localizarán en el interior

de las zonas residenciales y estarán articulados mediante vías secundarias.

Fuente: Instituto de investigación y capacitación municipal

4.1DEFINICIÓN GENERAL MERCADOS MAYORISTAS

Mercado mayorista de alimentos según la ley nº28026 del sistema de mercados

mayoristas de alimentos lo define como el establecimiento que bajo la gestión de

una empresa operadora negocian agentes de comercio mayoristas y se concentran

la mayor oferta de productos alimenticios agrícolas perecederos, menestras y otros

granos secos y recursos hidrobiológicos (entendiéndose como productos

alimenticios agrícolas perecederos a los tubérculo, raíces, hortalizas, legumbres y

frutas)

Los sistemas de mercados mayoristas están ubicados en las principales ciudades del

país relacionados por un sistema de información pública de precio, volúmenes y

stocks de productos.

CARACTERÍSTICAS DE LOS MERCADOS MAYORISTAS

La actividad principal del

mercado mayorista es el

comercio al por mayor deproductos alimenticios dichos

anteriormente

Se fomentara y progresivamente

será obligatoria la utilización de

sistemas de clasificación, en bases

y embalajes apropiados en el

comercio de los productos

alimenticios agrícolas

perecederos e hidrobiológicos.



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USUARIOS DEL MERCADO MAYORISTA

Los agentes del comercio que ejercen la actividad principal de mercado mayorista

pueden ser persona natural o jurídica

El abastecimiento de mercados mayoristas con productos alimentarios agrícolas

perecederos y otros pueden ser ejercidos por productores, agentes acopiadores,

transportistas, importadores y cualquier otro agente que sea titular de los productosSon usuarios del mercado mayorista las personas naturales o jurídicas que

demandan los productos o bienes ofertados por los agentes económicos de las

actividades complementarias y conexas del mercado mayorista

UBICACIÓN

El mercado mayorista se ubica en áreas de zonificación calificada de manera

específica para tal fin por las municipalidades provinciales. La ubicación del

mercado mayorista debe contar, o tener previsto, vías principales de acceso para

vehículo de abastecimiento y desabastecimiento.

TERRENO

El área total del terreno mayorista debe permitir:

-La adecuada implantación de los pabellones de su actividad principal

- La adecuada implantación de las edificaciones para las actividades

complementarias.

- La adecuada implantación de las vías de circulación y estacionamiento operativo

para descarga y carga de los vehículos de abastecimiento de desabastecimiento.

- La adecuada implantación de estacionamientos generales áreas verdes y otros.

El área total del terreno debe permitir ampliaciones futuras del mercado mayorista.

INFRAESTRUCTURA

El número de dimensiones de los pabellones y locales para la actividad principal del

mercado mayorista se determinara en función:

-Al tamaño de la población.

-El ámbito de influencia del mercado.

-La posibilidad de reexpedición de productos y de las previsiones de crecimiento

poblacional para mediano y largo plazo.

El área comercial total para las actividades principales del mercado mayorista para

cada puesto, modulo cumplirán con las relaciones técnicas de volumen de

productos transados anualmente y el área comercial correspondiente que

generalmente son utilizados a nivel internacional en los mercados modernos y

eficientes.



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El mercado contara con áreas de ingreso y salidas de vehículos de abastecimiento y

desabastecimiento para la realización de las operaciones comerciales y con espacio

adecuados para la eliminación de derechos. Está prohibido ejercer el comercio

mayorista en la vía pública

Los servicios comunes para los usuarios del mercado mayorista son:-Iluminación publica normal y de emergencia

-Agua, desagüe y alcantarillado

-Limpieza general y eliminación de desperdicios y basura sin producir

contaminación y daños al medio ambiente.

-Servicios higiénicos públicos

-Control de entrada y salida de productos

-Mantenimiento de instalaciones comunes-Publicidad institucional de mercado mayorista

-Medios de control y de prevención de incendios

-Vigilancia general

-Instalación y conservación de jardines públicos

-Seguros colectivos de espacios

-Instalaciones y personas dentro del recinto del mercado.

FUENTE: La ley nº28026 Mercado mayorista de alimentos

PRINCIPALES MERCADOS MAYORISTAS

* Mercado de Pocitos:

Este se encuentra en Zarumilla y su local consta de varias cuadras. Por otro lado,

este provee de carne de res, chancho, aves de corral, etc. a varios vendedores en

Lima.

* El Mercado de La Parada:

Mercado Mayorista N°1 .Este está ubicado en Aviación y generalmente se

comercializan productos de la sierra y de provincias de Lima (Cañete, Mala y

Huaraz).



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5.1.1. MERCADO MAYORISTA DE FRUTAS (LA VICTORIA)

Mercado Mayorista N°2, El mercado tiene aproximadamente 800 puestos, los cualesse abastecen de productos nacionales con puntos de acopio de las tres regionesde nuestro país realizando un pedido comunitario; por otro lado, también, seabastecen de productos del exterior que se hacen mediante un pedido al

distribuidor y se mandan vía marítima o transporte terrestre, los cuales se reciben en

contenedores refrigerados.

El problema de salubridad tanto en el local como en los mismos productos que

salen a la venta; teniendo en cuenta el sistema de manipulación de los productos y

los programas de higiene y sanidad.

4.1.2. LOS CAMALES O MATADEROS

DEFINICION.-

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica

mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo detécnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canalesmediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo

tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de losdesechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestadapueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

CLASIFICACION

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. de la administración pública local (municipales)2. cooperativas de productores3. empresa comercial privada4. órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los

servicios necesarios

1.- Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmentedeterminadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principalfunción consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, lapreparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación conla elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo a losingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales

que los mataderos privados están destinados a realizar.



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2.- El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de quesu personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación decanales y la recuperación de subproductos de los animales de su región deproducción correspondiente.

3.- El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a lamatanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidosen su propia explotación. La carne elaborada puede venderse también al pormenor para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalaciónpara cortar la carne. A menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la quesostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados omayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares detrozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas suspartes se considerarían como el estricto mínimo de una opción viable con respectoa este tipo particular de actividad.

4.- La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de susresponsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular laprestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional

de la ganadería y del comercio de la carne en general.

CRITERIOS DE UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO.-

Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del radio urbano de laspoblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de oloresdesagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.Los camales deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoriade todas las operaciones, con ambientes independientes y específicos para elbeneficio de los animales. Los camales destinados al beneficio de équidos tendránel carácter de exclusivo para dichas especies. Además, tendrán cerco perimétrico dematerial noble.

Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieranen o cerca de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla generalpara los países en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en sumayor parte durante las veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productosfabricados en las plantas de elaboración de carne sólo se pueden conservar duranteun período reducido.

Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en lasregiones de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es lamejor solución continúa. Con el incremento de la industrialización en los países endesarrollo la tendencia será, sin embargo, tanto en los países de exportación comode importación, que los mataderos estén más cerca de las zonas de producción.Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales enpaíses que están constituyendo unidades económicas amplias y coherentes.Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan a ser económicamentesolventes o estén rodeadas de zonas residenciales que absorben valiosas tierraspara edificar, se verán obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en ubicacionesrurales y de producción periféricas en las que la tierra es menos cara.

PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS

SALUBRIDAD:

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que sepueden dar en la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal ode una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medioambiente, resulta esencial establecer un sistema de higiene de la carne a lo largo detodas las etapas de producción

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidadde establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas

del tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a lacontaminación microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el



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equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas ocontaminadas y abarcar la temperatura y la humedad.

El diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritaspor el país respectivo.

MANTENIMIENTO:

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado delganado afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de lasreses muertas y, en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que seproporcione una superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condicionesclimáticas para que el ganado pueda descansar después de haber recorrido ciertadistancia que requiera de dos a tres días de viaje.

La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y,de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son económicos) debenestar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Paramantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo elmovimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugarde la matanza.

Los principios generales del diseño deben atenerse a los siguientes parámetros.

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos

comestibles; Recuperación de subproductos no comestibles; Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado.

DE LA CONSTRUCCION DE LOS CAMALES

Los camales contarán con zonas y secciones quea. Serán de material noble, con el fin de evitar su fácil deterioro;b. Los pisos y las paredes serán impermeables, resistentes y de fácil limpieza ehigienización.c. Los pisos serán antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas otrampas; yd. Las mesas de trabajo serán de acero inoxidable o estarán revestidas de mosaico,mayólica, mármol u otro material impermeable no contaminante.



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DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DECAPACIDAD MEDIA

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno2. Atronamiento de cerdos y ovejas3. Carril de desangrado4. Carril de desangrado

5. Depósito de sangre6. Sala de calderas7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas8. Preparación de la carne de bovinos9. Extracción y desecación de la carne

10. Cuarto para productos de huesos y sangre11. Almacén de sal12. Almacén de cueros y pieles13. Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos14. Almacén de embutidos15. Sala de inspección de los productos refrigerados16. Extracción de sebos comestibles17. Cámara frigorífica para grasas

18.

Nave de enfriamiento para bovinos19. Almacén frio para bovinos20. Oficina21. Cuarto de reposo22. Aseos23. Almacén24. Nave de carga25. Cuarto para pesar26. Vestuario27. Aseos28. Entrada de los empleados29. Oficina30. Oficina del veterinario

31.

Laboratorio32. Aseos33. Sala de máquinas

34. Pasillo35. Cámara frigorífica para despojos36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas37. Cámara fría para cerdos y ovejas

Fuente: normas para la construcción de un matadero en zona rural-ministerio de agricultura 1982



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4.1.3. MERCADOS MAYORISTAS DE TERMINALES PESQUEROS:

El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da

principalmente vía los 2 terminales pesqueros: Villa María del Triunfo y Ventanilla,

ubicados en los distritos con similar nombre, al sur y norte de la ciudad de Lima,

respectivamente. En menor medida, el supermercado Minka registra también una

oferta mayorista, concentrada especialmente en mariscos. Adicionalmente, se daingresos vía los mercados de Ancón y Chorrillos, provenientes principalmente de las

capturas artesanales realizadas, aunque no existe una precisión estadística con

respecto a ello, en el extremo no superaría el 5% del total de la oferta existente y

solo en algunos meses.

Los mercados mayoristas concentran cerca del 29% del total de desembarques a

nivel nacional destinados especialmente para el consumo en estado fresco.

Ambos mercados mayoristas son de propiedad privada y son los abastecedores

formales del mercado de Lima Metropolitana

EL MERCADO MAYORISTA PESQUERO DE VENTANILLA

• Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al

comercializar cerca del 60% del volumen total (En el 2009 comercializó 79 mil TM

recursos pesqueros).

Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados, lo que le

permite comercializar productos fileteados, según el trabajo de campo, equivalentes

al 25% del total de pescado fresco comercializado.

• La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las siguientes áreas:

gerencia

general, administración, logística, contabilidad, caja, control operativo, control de

calidad, y las áreas de mantenimiento y de seguridad (Policía pesquero).

• El terminal cuenta con áreas complementarias al servicio principal, como es el

caso del mercado de abastos, en el cual expenden verduras y otros alimentos, así

como el área de restaurantes.• Entre los agentes que participan en la comercialización se encuentra:

representantes de los mayoristas, estibadores, comerciantes, transportadores

manuales, fileteadores, lavadores de caja.



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Su zona de influencia es básicamente la zona norte de Lima Metropolitana (Comas,

San Martín de Porres, Los Olivos, Independencia, Puente Piedra, Carabayllo, Ancóny Santa Rosa) y parte de las zonas Lima Centro y Este.

EL MERCADO MAYORISTA PESQUERO DE VILLA MARÍA DEL TRIUNFO

Entre las principales características de dicho Terminal figura:• El terminal pesquero comercializó alrededor de 43 mil TM de recursos pesqueros

frescos, en 2009, equivalente a más de 120 TM diarias, aportando el 39% del total

de pescados frescos comercializados en Lima Metropolitana.

• Cuenta con 7 cámaras para congelados de una capacidad conjunta de 700 TM,

así como con 3 cámaras de almacenamiento de productos frescos con una

capacidad conjunta de 140 TM, las que las destina para conservar los productos e

incluso arrendar a compradores importantes, como las cadenas de supermercado

Cuenta con un área de fileteo, en la cual hay aproximadamente 60 mesas (cada

mesa emplea a un promedio de 4 personas) y que brindan solo el servicio de fileteo

(No venden directamente) a menos que sea un mayorista o revendedor, quetambién tenga su mesa en el establecimiento.



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• Alberga a un área de reventa o venta minorista, las cuales comprende entre 150 y

180 personas (puestos de venta), de los cuales existe 60 puestos de mariscos, que

traen principalmente de Pisco (puerto ubicado en la región Ica, al sur de Lima).

Alrededor de 60 personas que venden Langostinos / línea blanca, traen el producto

del Norte, Tumbes y Macona. Existen alrededor de 40 puestos de venta de mixturas.

Su zona de influencia es básicamente la zona sur de Lima Metropolitana (San Juande Miraflores, Chorrillos, Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacamac,

y otros distritos costeros) y la mayor parte de Lima Moderna (Barranco, Miraflores,

La Molina, Surco, San Isidro) y menor medida algunos distritos de Lima Este.

FUENTE: Estu dio de mercado de productos pesqueros /El mercado de productos

pesqueros en Lima Metropolitana

4.2. MERCADOS MINORISTAS.

Es una agrupación de establecimientos de venta al por menor, dispuestos en un

mismo recinto. Es un mercado que vende variedad de productos y la forma de

comercialización es la tradicional.

Dependiendo de la localidad, de los hábitos y costumbres, del nivel de vida de la

población, de la tipología constructiva, y de la capacidad financiera de la Alcaldía,

también se pueden clasificar los mercados en:

4.2.1Mercados central

Son los mercados que se encuentran dentro del perímetro urbano y se dedican al

comercio de productos perecederos, ropa, calzado, electrodomésticos, artículos de

limpieza y de uso doméstico en gran variedad.

Los mercados centrales son, por lo general, de tipo detallista, donde la mayoría de

los clientes o compradores son peatones y tienen su residencia a pocas cuadras,

por esto las municipalidades deben estudiar la ubicación de tales instalaciones en

lugares apropiados. La demanda y el tamaño de la ciudad determinarán la

necesidad de establecer, posiblemente, más de un mercado minorista en la misma

ciudad.

No pueden descartarse de esta tipología los mercados de feria o de artesanías, que

aunque a veces se trata de comercialización de productos temporales o de

determinada época, en ocasiones se establecen de forma permanente,dependiendo de la demanda o aceptación del público.



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4.2.2 Mercados vecinales:

El mercado vecinal es el que usamos los vecinos de una zona de la ciudad, ya seaésta una urbanización, un barrio o cualquier otra demarcación que supongacercanía y mutuo conocimiento. Es aquel comercio tradicional que ha sabidoevolucionar o está en vías de hacerlo. Es un comercio de proximidad pero tambiénes un comercio especializado, con buena relación calidad/precio, con gran nivel deprofesionalidad, que está pendiente de los pequeños detalles, y se encuentra al

servicio directo de sus clientes, a los que les gusta tratar y comunicarsehumanamente, como convecinos que son.Por su carácter de cercanía, el comercio vecinal no nos exige grandes distancias de

desplazamiento a los clientes; no necesitamos coger el coche. Quien nos atiende es,

además, nuestro vecino y amigo, al que podemos decir lo que queremos y cómo lo

queremos, incluso para cuándo lo queremos; algo difícil de hacer en las grandes

superficies.

5.2.3. ELEMENTOS DE DISEÑO DE MERCADOS MINORISTAS.

1. Ubicación de mercados minoristas

A fin de construir un mercado municipal, es necesario que se ubique en un lugaradecuado, que respete ciertos factores de diseño, que cumpla con requisitos

mínimos y que se adapte a las necesidades y demandas de la población usuaria.

En cuanto a la localización del mercado, es conveniente recordar y tomar en cuenta

los siguientes conceptos:

• Un mercado municipal minorista debe estar ubicado en la ciudad, de manera que

facilite su acceso a una buena parte de la población. Esto quiere decir que,

dependiendo del tamaño de la ciudad y de la cantidad de población a servir, el

mercado municipal puede localizarse en dos o más sitios, siendo independiente el

funcionamiento de cada uno de ellos.

• En cada caso se puede estimar que el mercado servirá a una población que tiene

su residencia a una distancia no mayor de unas 10 cuadras, considerando que es

una distancia prudente para desplazarse a pie, es decir, el mercado debe servir en

una buena medida, para peatones.

• Debe tomarse en cuenta la topografía del sitio, que no tenga desniveles muy

pronunciados y considerarse que dentro del mercado no es recomendable que

existan diferentes cambios de nivel al caminar.

• Se debe tomar muy en cuenta que las personas caminan con cargas en los

brazos, la vista no se detiene mucho en el piso, la atención está más centrada en los

productos y la aglomeración no permite que exista una amplitud de visión.

• La ubicación del mercado no es compatible con otras actividades como fábricas

de productos químicos, cauces, vertederos, cementerios, rastros, hospitales,

acuíferos, lagunas de oxidación, parques, templos o centros escolares, entre otras

actividades.

• La distancia mínima de separación entre un mercado y un vertedero debe ser de

al menos 3 kilómetros. Los vectores como moscas o roedores pueden recorrergrandes distancias, que pondrían en peligro de contaminación los productos del

mercado, especialmente los alimentos.

• Un mercado municipal debe ubicarse a una distancia promedio de unas dos

cuadras de una vía de acceso principal, lo que facilitará la circulación del transporte

de carga hacia y desde el mercado.

• La localización del mercado debe estar acorde con las normas de desarrollo

urbano municipal, planes de crecimiento de la ciudad, otro tipo de proyectos

futuros, demanda poblacional, acceso al transporte de carga y no significar una

molestia para otras actividades urbanas, tales como la vialidad y el transporte

público.



20


Fuente: www.inifom.gob.ni



21


2. Principales elementos espaciales del mercado

Para diseñar instalaciones de este tipo, los mercados deben contar con un mínimo de espacio de 0.10 m2 por habitante.

Una organización del mercado en términos espaciales puede darse por zonas de actividades semejantes, de la siguiente forma:

Zona de alimentos: Granos básicos, productos perecederos, productos lácteos o derivados, pescadería, productos cárnicos, comida preparada, abarrotes y otros

similares.

Zona de artesanías y productos elaborados: vestuario, cuero,

calzado, artesanías, productos suntuarios, jugueterías.

Zona de libros y revistas, electrodomésticos: papelería, librerías,

radios, televisores, equipos de sonido, repuestos eléctricos.

Zona de ferretería: repuestos, artículos de fontanería, electricidad,

carpintería, mecánica y otros.

Zona de productos farmacéuticos y químicos: fertilizantes,

medicinas, farmacias.

Zona de bodegas: pueden diferenciarse los productos a almacenar;

por ejemplo, para alimentos que requieren refrigeración o condiciones

adecuadas para que no se descompongan, o bien para almacenamientode productos químicos, farmacéuticos, fertilizantes, etc. También debe ser

apropiado el almacenaje, debido a sus propias características.

Zona de carga y descarga: Debe ubicarse cerca del área de

almacenamiento o en un lugar equidistante de todas las áreas que

demandan su uso. Este espacio no debe interferir con las actividades

ordinarias de compra y venta que se realizan durante todo el día en las

instalaciones del mercado.

Zona administrativa o Intendencia: Es el cuerpo de gobierno de las

instalaciones del mercado, es la gerencia o administración, la que debe

contar con oficinas apropiadas para las actividades que desarrolla.



22


Zona de servicios sanitarios, lavaderos:

Deben ubicarse en un área que no sea tan evidente, con cierta cobertura de

elementos que pueden ser arbustos, biombos, etc.

Su colocación debe responder a las exigencias propias de las instalaciones o

sistema sanitario, como por ejemplo: cercanía de las tomas de agua potable,

ubicación apropiada para la pendiente del drenaje, cerca de las áreas detrabajo o servicio, accesible a la circulación peatonal. Su disposición no debe

afectar el funcionamiento de ninguna otra área; al contrario, debe facilitar el

buen funcionamiento de todo el mercado.

En esta área pueden colocarse tomas de emergencia para bomberos, en caso

de incendios en las instalaciones del mercado.

Zona de recolección de desechos sólidos:

Debe ubicarse en la zona de servicio del mercado, en un lugar donde no

interfiera la actividad comercial. Debe tenerse mucho cuidado con este

espacio, ya que si no existe un manejo apropiado de la basura, este lugar se

convertirá en un peligroso foco de infección, criadero de moscas y roedores ytoda clase de vectores o transmisores de enfermedades. Debe permitirse la

entrada de un vehículo tipo tractor con su remolque a esta área, para recoger

la basura y transportarla a l vertedero municipal.

Zona de estacionamiento vehicular público:

El mercado municipal debe contemplar un espacio adecuado para el

estacionamiento de vehículos, la que no debe ubicarse a más de dos cuadras

o 150 metros, considerando el transporte de bultos y carga hacia los

vehículos. Debe haber una cantidad suficiente de plazas de estacionamiento.

Otras actividades y elementos a considerar:

Otras actividades que deben contemplarse en el diseño de mercadosmunicipales pueden ser la ubicación correcta de instalaciones eléctricas,

equipos, motores, incineradores, casetas de vigilancia, áreas verdes, áreas de

descanso, casetas de promoción del turismo, información general y depósitos

de agua potable, entre otros.

2. Infraestructura del mercado

La infraestructura del mercado debe cumplir con todas las normas establecidas para

la construcción, ateniéndose principalmente a la seguridad de las personas, desde

los cimientos hasta las paredes, el techo, las instalaciones eléctricas, de plomería,

normas de seguridad, higiene, prevención de incendios y todas las

reglamentaciones referidas a la prevención de accidentes, y relacionadas

especialmente con la aglomeración de personas.

Las estructuras más aconsejables para conformar un edificio para mercado son las

estructuras metálicas formadas por marcos, que permiten cubrir grandes claros o

distancias, proveen suficiente altura, permiten la ventilación, la circulación y la

disposición de instalaciones eléctricas, sanitarias, mecánicas y especiales.



23


Otros tipos de materiales pueden ser usados, siempre y cuando se cumplan con la

seguridad y comodidad.

La selección de los materiales de construcción está en dependencia del diseño, las

características del lugar, la disponibilidad económica, que no debe sacrificar la

seguridad y comodidad.

Un ejemplo de esto sería el uso de concreto reforzado, el que debe diseñarse y

construirse de acuerdo a las normas de construcción vigente, y debe ser trabajado

por personal capacitado y con licencia de construcción.

Las paredes deben ser construidas con materiales resistentes, especialmente a

sismos e incendios. Materiales como la mampostería confinada o el concreto

armado son muy recomendables.

Los techos para superficies amplias pueden ser de asbesto cemento o zinc

corrugado, tratado con pintura anticorrosiva y tapagoteras, lo que debe ser

probado antes de entrar en funcionamiento la instalación.

3. Circulación del mercado

En este tipo de establecimiento se pueden diferenciar dos tipos de circulación:

La circulación peatonal, interna y externa.

La circulación vehicular, externa.

Para la circulación peatonal debe existir un mínimo de espacio transversal de unos

2.00 metros libres, para poder considerar que existen tres espacios imaginarios de

movimiento peatonal, uno a cada lado, en actividad directa con cada tramo del

mercado y uno central donde circulan compradores y estibadores o cargadores de

mercaderías.

Estos espacios de circulación deben estar desprovistos de cambios de nivel bruscos.

Se recomienda el uso de rampas suaves, de poca pendiente, lo que permite al

peatón ascender o descender sin tropezar.

A fin de desarrollar una circulación lo más fluida posible, es conveniente que exista

una buena señalización de locales comerciales, sanitarios, salidas, y otros elementos

que el comprador requiere como información para poder circular.

Como norma de seguridad para la evacuación rápida de un edificio de mercado se

deben establecer salidas cada 12.00 metros entre una y otra, lo que significa que

cada persona dispondrá de un máximo de 6.00 metros a recorrer al momento de

una emergencia.

La altura mínima libre en un

espacio de circulación debe ser

de unos 2.50 metros,

considerando que las personas

que llevan una carga sobre sushombros no tendrán obstáculos

por encima de sus cabezas, por

lo que debe evitarse la colocación

de cuerdas o mecates, cables

eléctricos, tuberías, rótulos,

aleros, vigas, y otros elementos

constructivos a esa altura.



24


Para la circulación vehicular del mercado y área de estacionamiento, se debe tomar

en cuenta un volumen estimado, lo que debe hacerse en la fase de diseño

principalmente. Esto estará en dependencia de la demanda, la cantidad de locales

comerciales que contendrá l mercado, el volumen de mercadería, el tamaño de la

ciudad o área a la que sirve el mercado, las características del municipio, las

costumbres (por ejemplo, puede ser que la mayor cantidad de vehículos sean

carretas y carretones y no necesariamente camiones o camionetas de acarreo o

carga).

Algunos indicadores comunes que pueden utilizarse para calcular superficies de

circulación, superficies de estacionamientos y áreas de carga y descarga, son los

siguientes:

• Dimensiones de estacionamiento de un vehículo familiar (tipo sedán): 2.50 m x

6.00 m. Superficie requerida: 15.00 m2

• Dimensiones de estacionamiento de un camión de carga promedio: 4.00 m x12.00 m. Superficie requerida: 48.00 m2

• Ancho mínimo de calle de acceso al mercado: 6.00 m. Recomendable: 8.00 m.

La superficie mínima requerida para estacionamiento y circulación vehicular interna

del mercado puede ser de 25 m2 por vehículo. Esto implica una superficie total de

unos 500 metros cuadrados por cada 20 vehículos; o bien, otro indicador puede ser

0.5% del total de habitantes a los cuales sirve el mercado municipal en número de

plazas de vehículos, es decir que para 15,000 habitantes correspondería un total

aproximado de 75 plazas para vehículos, o de 1,875 metros cuadrados, incluyendo

zona de parqueo y calles internas del mercado.

Debe tomarse en cuenta, sin embargo, que a menor número de plazas de

estacionamiento, mayor número de puestos comerciales, por tanto, el diseño debe

considerar todos estos elementos, al mismo tiempo que se debe pensar en el futuro

crecimiento de las instalaciones y las limitaciones de espacio disponible en los

terrenos del mercado.

La superficie mínima recomendable de plataforma de carga y descarga puede ser

de unos 24.00 m2, con dimensiones de 4.00 m x 6.00 m, lo que puede variar en

dependencia de la posición de tal actividad, el volumen de mercadería en

movimiento de carga y descarga, el diseño del edificio, los vehículos que acceden al

mercado, entre otros elementos.

El acceso al mercado puede establecerse por una calle que tenga un ancho

promedio de 8.00 metros, pero a lo interno del mercado es preferible que la

circulación de vehículos se dirija en un sentido para el acceso a las áreas de

estacionamiento y descarga, y en otro para la salida, ampliamente separados uno

del otro, es decir distintas calles.



25


4.- Recomendaciones constructivas generales para diseño de mercados

El piso debe ser lo más plano posible para evitar accidentes, en el caso de cambios

de niveles es preferible construir una rampa, para evitar caídas y permitir el paso de

sillas de ruedas y otras carretillas de mano.

La superficie del piso del mercado debe recibir un mantenimiento adecuado.

La altura mínima de las paredes debe ser de unos 3.00 metros, aunque esto seencuentra en dependencia del propio diseño y las condiciones particulares de cada

lugar.

Las pendientes de los techos pueden ser de un 15% como promedio, entre

cumbreras y vigas coronas de apoyo. El techo puede tener zonas de láminas

transparentes cada 36 metros cuadrados, o bien cada 12 a 15 metros de longitud,

de preferencia en grupos de cuatro láminas.

Los aleros deben construirse con suficiente voladizo, para protección solar

adecuada y protección de la lluvia, ayudando también a mejorar la estética del

edificio.

Especial atención debería tenerse con las actividades de mantenimiento del edificio,ya que es importante para la salud de los consumidores, la seguridad de los

comerciantes, la prolongación de la vida útil de la edificación y de las propias

instalaciones, por lo que deberá contemplarse en el presupuesto anual lo pertinente

a actividades de reparaciones, pintura, mantenimiento y revisión de tuberías, cajas

de registro, paneles, control de cargas eléctricas, revisión de conductores eléctricos,

reparación de pisos y otros.

El techo debe permitir la entrada y salida de aire natural, en lo posible. Esto

permitirá desarrollar una ventilación cruzada. En tal caso, debe conocerse cuál es la

dirección natural y predominante del viento en el lugar del emplazamiento. De igual

forma deberá controlarse la incidencia de lluvia.

Cuando sea posible se deberán ubicar extractores de aire para mejorar la

ventilación de los locales, especialmente en los ambientes donde hay actividades

ligadas a la generación de calor, como cocinas, comedores y servicios sanitarios. Es

conveniente la colocación de un extractor cada 6 metros en sentido longitudinal del

techo.

Para ventilación en los casos de paredes se pueden colocar ventanales, celosías y

otros elementos que permitan la entrada y salida de aire. La superficie de

ventilación en paredes puede ser del orden de un 25 a un 40% del total de la

superficie de paredes del mercado.

El edificio deberá protegerse de la insolación por medio de aleros, vegetación o

“cortinas verdes”, pérgolas y otros elementos.



26


5. REGLAMENTACION VIGENTE:

Según el REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES, se denomina edificación

comercial a aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la

comercialización de bienes o servicios.

En la norma A.070 se consideran como edificaciones comerciales entre otros a los

mercados de abastos que se encuentran normados por el estado y las

municipalidades.

En cuanto a las condiciones de habitabilidad y funcionalidad:

Los mercados mayoristas deberán contar con un estudio de impacto vial que

proponga una solución que resuelva el acceso y salida de vehículos sin

afectar el funcionamiento de las vías desde las que se accede.

Las edificaciones comerciales deberán contar con iluminación natural o

artificial, que garantice la clara visibilidad de los productos que se expenden,

sin alterar sus condiciones naturales.

Las edificaciones comerciales deberán contar con ventilación natural oartificial. La ventilación natural podrá ser cenital o mediante vanos a patios o

zonas abiertas.

El área mínima de los vanos que abren deberá ser superior al 10% del área

del ambiente que ventilan.

Las edificaciones comerciales deberán contar con sistemas de detección yextinción de incendios, así como condiciones de seguridad de acuerdo con loestablecido en la Norma A-130: Requisitos de Seguridad.

El número de personas de una edificación comercial se determinará deacuerdo con la siguiente tabla, en base al área de exposición de productosy/o con acceso al público:

Mercados Mayoristas 5.0 m2 por persona

La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso en las edificacionescomerciales será de 3.00 m.(En el caso de mercados la altura recomendablees de 5.00 m según el SEDESOL)

De las características de los componentes. Los accesos a las edificaciones comerciales deberán contar con al menos un

ingreso accesible para personas con discapacidad, y a partir de 1,000 m2techados, con ingresos diferenciados para público y para mercadería.

Las dimensiones para las instalaciones de puertas de acceso, comunicación ysalida deben cumplir los siguientes requisitos:La altura mínima será de 2.10 m.Los anchos mínimos de los vanos en que instalarán puertas serán: Ingreso principal 1.00 m Dependencias interiores 0.90 m Servicios higiénicos 0.80 m Servicios higiénicos para discapacitados 0.90 m.

El ancho de los pasajes de circulación de público dependerá de la longituddel pasaje desde la salida más cercana, el número de personas en laedificación, y la profundidad de las tiendas o puestos a los que se accededesde el pasaje.El ancho mínimo de los pasajes será de 2.40 m. los mismos que debenpermanecer libres de objetos, mobiliario, mercadería o cualquier obstáculo.Los pasajes principales deberán tener un ancho mínimo de 3.00 m.

Los pisos en mercados, serán de material impermeable, antideslizante y liso,fáciles de limpiar y se les dará pendiente de por lo menos 1.5% hacia lascanaletas o sumideros de desagüe.



27


Los puestos de comercialización en los mercados se construirán de materialno inflamable, las superficies que estén en contacto directo con el alimentodeberán ser fáciles de limpiar y desinfectar.El diseño de las instalaciones será apropiado para la exhibición y lacomercialización de alimentos en forma inocua; considerará una zona dedepósito para almacenar mercadería ligera; requerirá de instalacioneseléctricas y sanitarias en caso que lo exija la actividad comercial a desarrollar.La distribución de las secciones será por tipo de producto.Las áreas mínimas de los puestos de acuerdo a las actividades comerciales adesarrollar en el mercado serán: Carnes, pescado y productos perecibles 6 m2 Abarrotes, mercería y cocina 8 m2 Otros productos 6 m2

(En el caso de los mercados mayoristas el área mínima de bodega es21.973m2, según SEDESOL)

El área de elaboración de alimentos, será con pisos de material no

absorbente, resistentes, antideslizantes, no atacables por los productosempleados en su limpieza y de materiales que permitan su mantenimiento enadecuadas condiciones de higiene.Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia lossumideros que permita la evacuación de agua y otros líquidos.Las paredes tendrán superficies lisas, no absorbentes y revestidas de materialo pintura que permitan ser lavados sin deterioro. Los techos estaránconstruidos de forma que no acumule polvo ni vapores de condensación, defácil limpieza y siempre estarán en condiciones que eviten contaminación alos productos.

De la dotación de servicios:Los ambientes para servicios higiénicos deberán contar con sumideros dedimensiones suficientes como para permitir la evacuación de agua en caso deaniegos accidentales.La distancia entre los servicios higiénicos y el espacio más lejano donde puedaexistir una persona, no puede ser mayor de 50 m. medidos horizontalmente, nipuede haber más de un piso entre ellos en sentido vertical.

Las edificaciones para mercados estarán provistas de servicios sanitarios paraempleados, según lo que se establece a continuación, considerando 10 m2 porpersona:Número de empleados Hombres MujeresDe 1 a 5 empleados 1L, 1u, 1IDe 6 a 20 empleados 1L, 1u, 1I 1L, 1IDe 21 a 60 empleados 2L, 2u, 2I 2L, 2IDe 61 a 150 empleados 3L, 3u, 3I 3L, 3IPor cada 100 empleados adicionales 1L, 1u, 1I 1L, 1I

Adicionalmente a los servicios sanitarios para los empleados se proveerán serviciossanitarios para el público base al cálculo del número de ocupantes según el artículo7 de esta norma, según lo siguiente:Número de personas Hombres MujeresDe 0 a 50 personas (público) No requiere No requiereDe 51 a 100 personas (publico) 1L, 1u, 1I 1L, 1IDe 101 a 250 personas (publico) 2L, 2u, 2l, 2L, 2IDe 251 a 500 personas (publico) 3L, 3u, 3I 3L, 3IPor cada 300 personas adicionales 1L, 1u, 1l, 1L, 1IL = lavatorio, u= urinario, I = Inodoro



28


Los servicios higiénicos para personas con discapacidad serán obligatorios a partirde la exigencia de contar con tres artefactos por servicio, siendo uno de ellosaccesibles a personas con discapacidadEn caso se proponga servicios separados exclusivos para personas con discapacidadsin diferenciación de sexo, este deberá ser adicional al número de aparatos exigiblesegún las tablas indicadas en los artículos precedentes.

Las edificaciones comerciales deberán tener estacionamientos dentro del prediosobre el que se edifica.El número mínimo de estacionamientos será el siguiente:Para personal Para público

Mercados Mayoristas.- 1 est cada 10 pers

Mercados Minoristas.- 1 est cada 20 pers

Cuando no sea posible tener el numero de estacionamientos requerido dentro delpredio, por tratarse de remodelaciones de edificios construidos al amparo denormas que han perdido su vigencia o por encontrarse en zonas monumentales, se

podrá proveer los espacios deEstacionamiento en predios cercanos según lo que norme la Municipalidad distritalen la que se encuentre la edificación.Deberá proveerse espacios de estacionamiento accesibles para los vehículos quetransportan o son conducidos por personas con discapacidad, cuyas dimensionesmínimas serán de 3.80 m. de ancho x 5.00 m. de profundidad, a razón de 1 cada 50estacionamientos requeridos.Su ubicación será la más cercana al ingreso y salida de personas, debiendo existiruna ruta accesible.

En las edificaciones comerciales donde se haya establecido ingresos diferenciadospara personas y para mercadería, la entrega y recepción de esta deberá efectuarse

dentro del lote, para lo cual deberá existir un patio de maniobras para vehículos decarga acorde con las demandas de recepción de mercadería.Deberá proveerse un mínimo de espacios para estacionamiento de vehículos decarga de acuerdo al análisis de las necesidades del establecimiento. En caso de nocontarse con dicho análisis se empelará la siguiente tabla: De 1 a 500 m2 de área techada 1 estacionamiento De 501 a 1,500 m2 de área techada 2 estacionamientos De 1,500 a 3,000 m2 de área techada 3 estacionamientos Más de 3,000 m2 de área techada 4 estacionamientos

En los mercados minoristas se considerará espacios para depósito de mercadería,cuya área será como mínimo el 25% del área de venta, entendida como la suma delas áreas de los puestos de venta, las áreas para la exposición de los productos y lasáreas que ocupan las circulaciones abiertas al público.Se proveerá de cámaras frigoríficas para Carnes y Pescados.La dimensión de la Cámara frigorífica de Carnes permitirá un volumen de 0.02 m3por m2 de área de venta.La dimensión de la Cámara frigorífica de Pescado permitirá un volumen mínimo de0.06 m3 por m2 de área de venta: La dimensión de la cámara fría de para

productos diversos con una capacidad de 0.03 m3 por m2 de área de venta.Se proveerá un ambiente para basura de destinará un área mínima de 0.03 m2 porm2 de área de venta, con un área mínima de 6 m2.Adicionalmente se deberáprever un área para lavado de recipientes de basura, estacionamiento de vehículorecolector de basura, etc.Los mercados mayoristas y minoristas deberán contar con un laboratorio de controlde calidad de los alimentos.



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NORMA A-130COMERCIOLas edificaciones de comercio deberán cumplir con los siguientes requisitosmínimos de seguridad:

Tipo de edificaciónSeñalización eiluminación de

emergencia

Extintores

portátiles

Sistema de

rociadores

Sistemacontra

incendios

Detección yAlarma

centralizado

Mercados

mayoristas

Con techo común Obligatorio Obligatorio Obligatorio Obligatorio Obligatorio

Sin techo común

(puestos

independientes)

Obligatorio Obligatorio _ Obligatorio Obligatorio

Mercados minoristas

Con techo común Obligatorio Obligatorio _ Obligatorio Obligatorio

Sin techo

común(puestos

independientes)

Obligatorio Obligatorio _ _ Obligatorio

INSTALACIONES SANITARIASNorma IS-010

En mercados, para el personal de servicio, se proveerá de servicios sanitarios comose indica a continuación:

Para el público se proveerá servicios sanitarios separados para hombres y mujeresen la siguiente proporción:

Hombres Mujeres

Inod. Lav. Urin. Inod. Lav.

Por cada 250 m2 o menos de áreaconstruida. 1 1 1 2 1

Inod. Lav. Duch. Urin.Por cada 200puestos o menos 1 1 1 1



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6.ANÁLISIS COMPARATIVO

EQUIPAMIENTO DE COMERCIO SEGÚN CATEGORIA DE ASENTAMIENTOS HUMANOS POR POBLACION BOLIVIANO-LA PAZ

C1: CONSUMO DIARIO

C2 CONSUMO EVENTUAL

C3: CONSUMO GASTRONOMICO Y OTROS

C4: SERVICIOS TECNICOS ARTESANEL Y OTROS

C5: SERVICIOS PROFESIONALES

C6: MERCADO DE ABASTECIMIENTO FAMILIAR

C7: FERIA DE COMERCIO AGRICOLA GENERALC8 MSTADERO

CATEGORIA PUEBLOS C.URB MENORES CIUDAD MENORES CIUDAD INTERMEDIAS

PROMEDIO HAB. 800 1600 2800 5000 8600 14000 21600 31800 45000

VARIABLES ESTABLECIMIENTOS 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03 01 02 03

CORMERCIOC1C2C3C4C5C6C7C8

2

2

176

176

352

352

3113

1

2133523213

7

6393523639

7

6226

2

2053139209

82

12306278

1254

164

1033101311

2203749220287293207586

22001111472200287879207586

1766172622

22232422222492521066463

3774192252377449815122132926

2899284943

2203446220201273869502

60163064146160804245734761506

4314144361455

22034442202072721071465

946047661694601242380853552325

6421216492187

2173344217203169987489

13888

693924138881827

3549

7896

3426

9030309013301110

200334420199264119485

18000

99013201800258779201120

94850

01: NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS

02. SUPERFICIE POR ESTABLECIMIENTO (M2)

03. SUPERFICIE TOTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS (M2)



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INDICES PARA EL CÁLCULO DE EQUIPAMIENTO DE COMERCIO

TIPO DE ESTABLECIMIENTOUNIDAD DECALCULO

ÁREA CONSTRUIDARADIO DE

INFLUENCIA

CAPACIDADMINIMAOPTIMA

COEFICIENTE DEUSO

CONSUMO DIARIO(1) TIENDA 20 400 1 0.2508

CONSUMO EVENTUAL(2) TIENDA 30 800 1 0.1254

CONSUMOGASTRONOMICO(3)

LOCAL 20 800 1 0.3762

SERV.TECNICOSARTESANALES(4)

TALLER 20 400 1 0.0627

SERVICIO PERSONALES(5) CONSUL-OFIC 30 800 1 0.0627MERCADO DE

ABASTECIMIENTO FAMILIARCOMPRADOR 3 600 40 0.372

MATADERO COMPRADOR 0.08 2000 4000 0.900

CENTRO DE ACOPIO COMPRADOR CALCULOESPECIFICO

1. Tiendas, almacenes, mercados, ferias supermercados, barriales, panaderías, carnicerías, farmacia, tiendas, almacenes, dulcerías, etc.

2. Tienda y almacenes de ropa, muebles, electrodomésticos, artículos deportivos, lencería y joyerías A mayor escala los mercados mayoristas

y ferias mayores, etc.

3. Restaurantes, cafeterías, heladerías, bares, cantinas, discotecas, salas de juegos electrónicos etc.

4. Reparación radio, mantenimiento electricidad, mecánica, carpintería, vidriería, sastrería, zapatería, peluquería, baños públicos, etc.

5. Medico, veterinario, abogado, notario, ingeniero, arquitecto, topógrafo, etc.



32


SEDESOL (SECRETARIA DEL DESARROLLO SOCIAL- MEXICO)

Sistema normativo de equipamiento.

SUBSISTEMA COMERCIO

Elementos:

Plaza de usos múltiples (tianguis o mercados sobre ruedas): Son establecimientos con instalaciones provisionales ubicados en lugares fijos, que cuenten con servicios

públicos; donde concurren pequeños productores y comerciantes a vender al consumidor final productos alimenticios, artículos para el hogar, entre otros.

Mercado público: Estructurado con base en la organización de pequeños comerciantes que proporcionan al consumidor final el abastecimiento el menudeo de

productos alimenticios, de uso personal y artículos para el hogar, fundamenta lmente a satisfacer las necesidades de la población de estratos medios y bajos.

Tienda CONASUPO: Elemento destinado para la comercialización de productos alimenticios básicos a los grupos marginados en el medio rural y zonas deprimidas del

país, a los precios más bajos, generalmente integrados a una casa habitación.

Tienda INFONAVIT- CONASUPO: Establecimiento de autoservicio que garantiza a los habitantes y vecinos de las unidades habitacionales del Infonavit, el abasto deproductos básicos, suficientes en cantidad y calidad.

Tienda rural regional: Establecimiento comercial donde se garantiza a la población del medio rural y áreas urbanas marginadas, el abasto suficiente y oportuno del

paquete básico popular a precios accesibles.

Tienda o centro comercial: Establecimiento de autoservicio para la comercialización de productos alimenticios de consumo básico, productos de uso personal y artículos

para el hogar, a la población derechohabiente y a la población abierta., a precios módicos.

Farmacia: Función primordial es expender productos farmacéuticos artículos de uso personal, material quirúrgico, entre otros, a la población derechohabiente y a la

población abierta, a precios módicos.



33


SUBSISTEMA ABASTO

Elementos:

Unidad de abasto mayorista: Establecimiento donde concurren productores y consumidores mayoristas, medio mayoristas y detallistas con el objeto de realizar

transacciones de productos alimenticios y artículos básicos de consumo regional y/o extraregional.

Unidad de abasto mayorista para aves (SECOFI): Establecimiento donde concurren productores y comerciantes mayoristas y medio mayoristas de pollo, con el objeto

de realizar operaciones de compraventa del producto.

Almacén (CONASUPO): Elemento destinado a realizar el acopio de los productos y básicos adquiridos por DICONSA y su distribución a las tiendas Conasupo.

Rastro de aves: Inmueble destinado al sacrificio de aves en condiciones técnicas y sanitarias adecuadas, para un mejor rendimiento del producto.

Rastro de bovinos: Rastros mecanizados o plantas de sacrificio, son instalaciones completamente cerradas, reúne condiciones técnicas y sanitarias adecuadas para el

sacrificio de bovinos.

Rastro de porcinos: Establecimiento mecanizado con las condiciones técnicas y sanitarias adecuadas para el sacrificio de animales porcinos.



34


COBERTURA DEL SERVICIO DE EQUIPAMIENTO DE MERCADO DEL CALLAO

FUENTE: PLAN DE DESARROLLO URBANO DE LA PROVINCIA DEL CALLAO

En nuestro país, se divide en niveles como REGIONAL, DISTRITAL, SECTORIAL Y BARRIAL, en

el análisis de Bolivia lo dividen en pueblos, ciudad urbanos menores, ciudad menores, ciudad

intermedias.

En nuestro país no existe una clasificación de tipos de establecimientos.



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PROGRAMA ARQUITECTONICO GENERAL

EQUIPAM/NIVELRegional

(mayoristas)Distrital , sector, subsector

(minoristas)

Número de puestosNN NN

AlmacenamientoNN NN

Estacionamiento decompradores

NN NN

Estacionamiento devendedores

NN NN

Altura recomendableConstrucción

NN 3 metros

Capacidad de atención NN NN

Pasillo de circulaciónNN

Pasaes 2.40Principales :3.00

Componentes arquitectónicosmayoristas

minoristas

carnes abarrotes otros

Área por establecimiento(m2) 6 8 6

Área techada/estacionam.Vehículos de

carga.

1 estac 1-500M2

2 estac 501-1500M2

3 estac 1500-3000M2

mas estac. 300 a masM2

# estacionam(publico)

Área de depósito (25%)min 1.5M2 2M2 1.5M2

Distancia entre SSHH y zona critica(m) 50m 50m

Área por persona en elestablecimiento(m2)

5 2



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7. CONCLUSIONES

A partir del estudio realizado, el sector mercado ha sido estudiado de manera profunda, a partir de esto nos atrevemos a clasificar los mercados de la siguiente manera:

Mercados mayoristas

Camales

Pesqueros

Fruteros

De abarrotes

Mercados minoristas

Distritales (municipales)

Vecinal (paraditas)

Ferias (de carácter temporal)

Y tomando solo en consideración a los supermercados debido al gran impacto que tienen en nuestra sociedad, ya que gran cantidad de la población se abastece de ellos.

Cada uno de estos mercados cuenta con su propia zonificación dentro de la ciudad siguiendo parámetros urbanísticos que se pueden considerar dependiendo del distrito

donde se necesite ubicar uno de ellos, además cuenta con normativa para su diseño la cual se puede encontrar en el reglamento nacional de construcción.

En cuanto a la comparación con otros países, se consideraron México, Bolivia, y Nicaragua, donde si cuentan con reglamentación vigente y adecuada para mercados, además

encontramos información del callao, en cuanto a la clasificación de los mercados.



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ANEXO:

SUPERMERCADOS

El mercado peruano de productos de consumo masivo se caracteriza por la baja penetración de negocios formales en la venta de productos al menudeo, al participaractualmente solo con aproximadamente 15% de las ventas totales, mientras que el saldo corresponde a ventas en mercados abiertos (mercados vecinales) y a pequeñastiendas comerciales (bodegas).Al considerar solo la ciudad de Lima, el índice de penetración de los autoservicios es de alrededor de 30%, nivel inferior al correspondiente a las principales ciudades capitalesde países latinoamericanos (donde algunas están por encima del 70%), a lo que se suma la concentración del negocio en la ciudad de Lima, con baja presencia deautoservicios en otras ciudades del país, dadas las arraigadas costumbres de la población y las características locales del comercio minorista.Las principales cadenas de autoservicios que operan en el Perú han ejecutado importantes planes de expansión en los últimos tres años, principalmente en zonasdesatendidas por este tipo de negocio pero de alto potencial comercial, incluyendo el ingreso a las principales ciudades del interior del país. Esto se ha reflejado en unimportante incremento en el número de locales, y por tanto en el área de ventas de los supermercados (que actualmente asciende a más de 400 mil m2 de ventas), a partirde lo cual se ha incrementado el nivel de penetración del negocio a n ivel nacional.Las principales cadenas de autoservicios en el Perú son:

Las tiendas del Grupo Wong, adquiridas en diciembre del 2007 por el grupo chileno Censosud, que opera bajo las marcas Wong y Metro, contando con más de60 locales. El principal ámbito de operaciones del Grupo Wong es la ciudad de Lima y Callao, contando con presencia en las ciudades de Trujillo, Chiclayo,Cajamarca, Lambayeque, Cajamarca y Arequipa, como resultado de la adquisición de las cadenas de autoservicios Merpisa y El Centro.

Las tiendas de SPSA, con las marcas Plaza Vea, Plaza Vea Super, Vivanda, Mass y Economax. SPSA fue la primera cadena en ingresar a provincias, mediante lainauguración del hipermercado Plaza Vea de la ciudad de Trujillo en julio del 2007, y es la que a la fecha ha logrado mayor presencia en el interior del país.

Los hipermercados Tottus pertenecen al Grupo Falabella, contando a la fecha con 24 locales ubicados en Lima y provincias: Ica, Arequipa(2), Trujillo(2), Piura yChiclayo. Apoyado en la estrategia global del Grupo, la expansión de la cadena Tottus se está dando en paralelo con la construcción de centros comercialespromovidos por el Grupo Falabella, en el que además se ubican los demás negocios comerciales de éste.

Existen además otras pequeñas operaciones de autoservicios en diferentes zonas de la ciudad de Lima y en ciudades del interior del país, que operan de manera individual oque forman parte de cadenas locales con un reducido número de locales, por lo que su participación, no es influyente en la penetración del negocio en el mercado nacionalperuano. La baja penetración del negocio, la eficiencia mostrada en el manejo de los locales, y las perspectivas de crecimiento económico nacional, determina el interésmostrado por diversos operadores internacionales en el mercado local.

Fuente: Class & Asociados S.A. Supermercados Peruanos S.A.



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8... RECOMENDACIONES

Teniendo en cuenta que en nuestro país la normativa del sector comercio es escaso, la implementación y desarrollo urbano en nuestra sociedad tiene un gran “bache” para

poder desarrollarse: un aporte a este rubro podría ser la creación de una normativa que sea una guía para próximas labores

Tener muy en cuenta la salubridad, ya que en la actualidad la mayor parte del sector comercio hace caso omiso de las normas de higiene

Otra recomendación sin redundar lo dicho en la primera es también la inclusión de un reglamento u ordenanza municipal que establezca los respectivos parámetros dediseño (ubicación, orientación, etc.)



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9. BIBLIOGRAFÍA

ORDENANZA N° 072-NUEVO REGLAMENTO DE MERCADOS

LEY N° 28026 MERCADOS MAYORISTAS DE ALIMENTOS

EL MERCADO DE PRODUCTOS EN A REGIÓN METROPOLITANA

PLAN DE ACONDICIONAMIENTO TERRITORIAL Y DESARROLLO URBANO PLAN DE DESARROLLO URBANO DE LA PROVINCIA CONSTITUCIONAL DEL CALLAO

NORMAS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN MATADERO EN ZONA RURAL-MINISTERIO DE AGRICULTURA 1982

ESTUDIO DE MERCADO DE PRODUCTOS PESQUEROS EN LAS SIS REGIONES DEL PERU

SISTEMA NORMATIVO DE EQUIPAMIENTO DE COMERCIO (SEDESOL)

REGLAMENTO TECNOLOGICOS DE CARNES

TALLER URBANO MERCADO DE BARRIO

REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES

subsist em a comercio urban

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