SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL PASCA PERLAKUAN FISIK

PADA OPAK BERBASIS TEPUNG KETAN

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

ATIDATI AN’UMILLAH

201410220311123

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL PASCA PERLAKUAN FISIK

PADA OPAK BERBASIS TEPUNG KETAN

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

ATIDATI AN’UMILLAH

201410220311123

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

iii

SKRIPSI

SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL PASCA PERLAKUAN FISIK

PADA OPAK BERBASIS TEPUNG KETAN

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Oleh:

ATIDATI AN’UMILLAH

NIM: 201410220311123

Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Nomor : E.5.B/286/ITP-FPP/UMM/X/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal 30 Oktober 2018 dan

Keputusan ujian sidang yang dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober 2018.

Dewan Penguji:

iv

HALAMAN PERSETUJUAN

SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL PASCA PERLAKUAN FISIK

PADA OPAK BERBASIS TEPUNG KETAN

TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Oleh:

ATIDATI AN’UMILLAH

NIM: 201410220311123

Disetujui Oleh:

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Atidati An’umillah

NIM : 201410220311123

Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan

Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul “Substitusi Tepung Bekatul Pasca

Perlakuan Fisik pada Opak Berbasis Tepung Ketan terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan

sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang

yang berlaku.

Malang, 6 Desember 2018

vi

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Gresik pada tanggal 11 September 1996,

anak ke-2 dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Nur Syamsi

dan Ibu Siti Rosyidah. Penulis mengawali pendidikan di TK

Aisyiyah 07 Padang Bandung pada tahun 2000-2002 dan

melanjutkan sekolah dasar di SD Muhammadiyah 2 Padang

Bandung pada tahun 2002-2008. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan

pendidikan menengah pertama di SMPN 1 Bungah dan pada tahun 2014, penulis

menyelesaikan pendidikan menengah atas di MAN 1 Gresik. Tahun 2014 pula,

penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan semasa menjadi

mahasiswa, diantaranya sebagai Anggota Divisi Humas-IT Forum Diskusi Ilmiah

(FDI) tahun 2015-2016, Selanjutnya pada tahun 2016-2017, penulis menjadi

Bendahara Umum Forum Diskusi Ilmiah (FDI), dan menjadi Anggota Dewan

Pertimbangan Organisasi (DPO) Forum Diskusi Ilmiah (FDI) pada tahun 2017-

2018. Penulis juga pernah menjadi Co. Trainer di UPT. P2KK Universitas

Muhammadiyah Malang pada tahun 2017-2018. Pengalaman beasiswa yang pernah

didapatkan penulis yaitu Beasiswa Yatim tahun 2014-2018.

Pengalaman kepenulisan dari penulis diantaranya pernah menjadi Finalis

Lomba Essay Mahasiswa Nasional Pekan Riset dan Penalaran Tarakan tahun 2015

dan Juara I LKTI Festival Akademik dan Turnamen Olahraga Kajur Cup tahun

2015. Penulis mengikuti pelatihan HACCP dan ISO 22000:2005 pada tahun 2016.

Penulis juga mengikuti Pelatihan Pengolahan Hasil Pertanian pada tahun 2018.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang. Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT, Tuhan semesta alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-

Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Substitusi

Tepung Bekatul Pasca Perlakuan Fisik pada Opak Berbasis Tepung Ketan

terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik”

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian–

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Penilis menyadari bahwa

penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dari berbagai pihak. Pada

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Dr. Ir. David Hermawan, MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Dr. Ir. Damat M.P selaku dosen pembimbing I yang dengan sabar membimbing

sekaligus memberikan motivasi serta solusi kepada penulis hingga

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

4. Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga

terselesaikan penyusunan skripsi ini.

viii

5. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen penguji I yang telah memberikan

pengarahan dan sabar membimbing penulis hingga terselesaikan penyusunan

skripsi ini.

6. Vritta Amroini Wahyudi, S.Si., M.Si selaku dosen penguji II telah membantu,

membimbing, dan memberikan motivasi kepada penulis hingga terselesaikan

penyusunan skripsi ini.

7. Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama

kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

8. Ayahanda tercinta Nur Syamsi (Alm), Ibunda tersayang Siti Rosyidah serta

Kakak Nailil Dahliyah yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk penulis

tiada henti serta materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan

skripsi ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, yang membantu

sekecil apapun dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan skipsi ini masih terdapat kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

penyusunan skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan semua pihak pada

umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

ix

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iv

SURAT PERNYATAAN........................................................................................ v

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiii

ABSTRAK ........................................................................................................... xiv

ABSTRACT .......................................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ............................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Bekatul .............................................................................................................. 4

2.2 Perlakuan Fisik .................................................................................................. 6

2.3 Opak .................................................................................................................. 7

2.4 Bahan-Bahan untuk Pembuatan Opak .............................................................. 8

2.4.1 Tepung Ketan ................................................................................................. 8

2.4.2 Santan ............................................................................................................. 9

2.4.3 Telur ............................................................................................................. 10

2.4.4 Garam ........................................................................................................... 10

2.4.5 Bawang Putih ............................................................................................... 11

III. METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................... 12

3.1 Waktu dan Penelitian ...................................................................................... 12

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 12

3.2.1 Alat ............................................................................................................... 12

3.2.2 Bahan ........................................................................................................... 12

3.3 Metode Penelitian............................................................................................ 13

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ..................................................... 13

3.4.1 Proses Perlakuan Fisik Bekatul .................................................................... 14

3.4.2 Proses Pembuatan Opak ............................................................................... 15

3.5 Prosedur Analisis ............................................................................................ 16

3.5.1 Analisa Kimia............................................................................................... 16

3.5.1.2 Analisis Kadar Air Metode Oven ............................................................. 17

3.5.1.3 Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan ................................................... 17

3.5.1.4 Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl ................................................... 18

3.5.1.5 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet .................................................... 18

x

3.5.1.6 Analisis Kadar Kadar Karbohidrat (by different) ..................................... 19

3.5.1.6 Analisis Kadar Serat ................................................................................. 19

3.5.2 Analisis Fisik ................................................................................................ 20

3.5.2.1 Analisis Tekstur ........................................................................................ 20

3.5.2.2 Uji Intensitas Warna Metode L Hunter ..................................................... 20

3.5.2.3 Uji Organoleptik........................................................................................ 20

3.6 Analisis Data ................................................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 22

4.1 Hasil Pengujian Nilai FFA Bekatul ................................................................ 22

4.2 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 24

4.3 Hasil Analisis Produk Opak ............................................................................ 26

4.3.1 Analisis Kimia .............................................................................................. 26

4.3.1.1 Kadar Air ................................................................................................... 26

4.3.1.2 Kadar Abu ................................................................................................. 27

4.3.1.3 Kadar Protein ............................................................................................ 28

4.3.1.4 Kadar Lemak ............................................................................................. 29

4.3.1.5 Kadar Karbohidrat ..................................................................................... 30

4.3.1.6 Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 31

4.3.2 Analisis Fisik ................................................................................................ 32

4.3.2.1 Tekstur ...................................................................................................... 32

4.3.2.2 Intensitas Warna ........................................................................................ 33

4.3.2.2.1 Tingkat Kecerahan (Lightness) .............................................................. 33

4.3.2.3 Organoleptik .............................................................................................. 34

4.3.2.3.1 Warna ..................................................................................................... 34

4.3.2.3.2 Aroma ..................................................................................................... 35

4.3.2.3.3 Rasa ........................................................................................................ 36

4.3.2.3.4 Tekstur ................................................................................................... 37

4.3.2.3.5 Kesukaan ................................................................................................ 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 40

5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 40

5.2 Saran ................................................................................................................ 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 41

xi

DAFTAR TABEL

No. Teks Hal

1. Perbandingan Konsentrasi Tepung Ketan dan Bekatul

........................................................................................................... 13

2. Skala Penilaian Uji Organoleptik ...................................................... 21

3. Sifat Fisikokimia Tepung Ketan Putih dan Bekatul Pasca Perlakuan

Panas ................................................................................................ 24

4. Nilai Kadar Abu Opak Bekatul ........................................................ 27

5. Nilai Kadar Protein Opak Bekatul ................................................... 28

6. Nilai Kadar Lemak Opak Bekatul .................................................... 29

7. Nilai Kadar Serat Opak Bekatul ...................................................... 31

8. Tingkat Kecerahan Opak Bekatul .................................................... 33

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Hal

1. (a) bekatul dan (b) lapisan bekatul dalam butir padi .......................... 4

2. Pembuatan Tepung Bekatul ............................................................... 15

3. Pembuatan Opak Bekatul ................................................................... 16

4. Histogram Nilai FFA Bekatul Akibat Perlakuan Panas ..................... 22

5. Histogram Nilai Kadar Air Opak Bekatul ......................................... 26

6. Histogram Nilai Kadar Karbohidrat Opak Bekatul ........................... 30

7. Histogram Nilai Tekstur (N/mm) Opak Bekatul ............................... 32

8. Nilai Skor Uji Organoleptik Warna Opak ......................................... 35

9. Nilai Skor Uji Organoleptik Aroma Opak ......................................... 36

10. Nilai Skor Uji Organoleptik Rasa Opak ............................................ 37

11. Nilai Skor Uji Organoleptik Tekstur Opak ........................................ 38

12. Nilai Skor Uji Organoleptik Kesukaan Opak .................................... 39

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Hal

1. Tabel Analisis Ragam Nilai FFA Bekatul ........................................... 47

2. Tabel Analisis Ragam Kadar Air ......................................................... 47

3. Tabel Analisis Ragam Kadar Abu ....................................................... 47

4. Tabel Analisis Ragam Kadar Protein ................................................... 48

5. Tabel Analisis Ragam Kadar Lemak ................................................... 48

6. Tabel Analisis Ragam Kadar Karbohidrat ........................................... 48

7. Tabel Analisis Ragam Kadar Serat Kasar ............................................ 49

8. Tabel Analisis Ragam Tekstur (Daya Patah) ....................................... 49

9. Tabel Analisis Ragam Intensitas Warna .............................................. 49

10. Form Uji Hedonik ................................................................................ 50

11. Dokumentasi Perlakuan Panas Bekatul ............................................... 51

12. Dokumentasi Hasil Perlakuan Panas Bekatul ...................................... 52

13. Dokumentasi Pembuatan Opak Bekatul .............................................. 53

14. Dokumentasi Opak Bekatul ................................................................. 54

41

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Andarwulan, N, Pangestuti dan S. Koswara. 2010. Potensi Kecambah Kedelai

sebagai Sumber Protein, Asam Folat, dan Asam Lemak Tidak Jenuh dalam

Produk Sarapan Bergizi untuk Anak-Anak. Prosiding Seminar Nasional

Inovatif Pascapanen.

Andristian, A., Basito., dan E. Widowati. 2014. Kajian Karakteristik Sensoris dan

Fisikokimia Opak Ketan (Oryza sativa glutinosa) yang Difortivikasi dengan

Kacang Hijau (Vigna radiata L). Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No. 2.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. AOAC. Washington.

Apriyani, R.N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air

Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder terhadap Karakteristik Snack

Ekstrusi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ardiansyah. 2013. Mengenal Bekatul Lebih Jauh. FTIK. Universitas Bakrie.

Astika, N.D. Stabilisasi Tepung Bekatul Melalui Metode Pengukusan dan

Pengeringan RAK serta Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Badan Pusat Statistik. 2016. Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai. Angka Sementara

Tahun 2015. Badan Pusat Statistik. No. 28/03/Th. XIX, 1 Maret 2016.

Bintanah, S. 2010. Pengaruh Pemberian Bekatul dan Tepung Tempe terhadap

Penurunan Kadar Kolesterol Darah Tikus Putih (Rattusnurvegicus

Hiperkolesterolemia. Universitas Negeri Solo. Solo.

Budijanto, S., Sukarno, dan B. Kosbiantoro. 2010. Inaktivasi Enzim Lipase untuk

Stabilisasi Bekatul (Maksimum FFA 5%) 4 Varietas Padi sebagai Bahan

Ingredient Pangan Fungsional yang Dapat Disimpan 6 Bulan. Laporan

Penelitian KKP3T. LPPM-IPB. Bogor.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Kanisius.

Yogyakarta.

Chen, M. H., S. H. Choi, N. Kozukue, H. J. Kim and M. Friedman. 2012. Growth-

Inhibitory Effects of Pigmented Rice Bran Extracts and Tree Red Bran

Fractions Against Human Cancer Cell: Relationships with Composition and

Antioxidative Activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol.

60. 9151-9161.

42

Dahrul, S., A. W. R. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Jurnal

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Damardjati, D. S. 2004. Aktivitas Antioksidan Minyak Bekatul Pada Awet dan

Fraksinya secara In Vitro. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 15.

(1). 11-19.

Damayanthi, E. 2002. Karakteristik Bekatul Padi (Oryza sativa) Awet serta Sifat

Antioksidan dan Penghambat Proliferasi Sel Kanker secara In Vitro dari

Minyak dan Fraksinya. Disertasi. Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Damayanthi, E., L.T. Tjing, dan L. Arbianto. 2007. Rice Bran. Penebar Swadaya.

Depok.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ke-3. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Faridah, A. 2008. Patiseri Julid I untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan, Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan

Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Second

Edition. CRC Press. Boca Raton.

Food and Agriculture Organization. 2016. Regional Overview of Food Insecurity

Asia and the Pasific: Toward a Food Secure Asia and the Pasific. FAO.

Bangkok.

Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak menjadi Minyak (Rice Bran Oil). Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. 29. (4). 8-10.

Harijono, E.T., W.B Sunarharum, dan K. I. Suwuta. 2012. Efek Hipoglikemik

Polisakarida Larut Air Gembili Dioscorea esculenta) yang Diekstrak

dengan Berbagai Metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 23. (1). 1-

8.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan

Hitam dan Tape Singkong. Skripsi. Universitas Negeri Islam. Malang.

Huang, S. C., C. Y. Shiau, T. E. Liu, C. L. Chu, D. F. Hwang. 2005. Effect of Rice

Bran on Sensory and Physico-Chemical Properties of Emulsified Por

Meatballs. Meat Science. Vol 70 (4) : 613-619.

43

IPTEKnet. 2005. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta.

Isyanti, M. dan N. Lestari. 2004. Perbaikan Mutu Gizi Produk Olahan Pangan

Tradisional Opak Ketan dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu (Okara).

Warta IHP. 3. (2). 62-69.

Janathan. 2007. Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul serta Optimasi

Formulasi dan Pendugaan Unur Simpan Minuman Campuran Susu Skim

dan Tepung Bekatul. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jayanti, a, E. 2009. Pemanfaatan Flavor Kepala Udang Windu (Penaeus monodon)

dalam Pembuatan Kerupuk Berkalsium dari Cangkang Rajungan (Portunus

sp.). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Kompasiana. 2014. Mengintip Mak Surti Membuat Opak Keta. Diakses 28 Oktober

2018. http://kompasiana.com

Kurniawati, Linda. 2010. Pemanfaatan Bekatul dan Ampas Wortel (Daucus carota)

dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. III (2)

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Lange dan Bogasari Baking Center. 2004. Roti : Teori dan Resep Internasional.

Gaya Favorit Press. Jakarta.

Larasati, D. 2016. Perbandingan Tepung Beras Ketan Putih (Ci Asem) dengan

Tepung Beras Ketan Hitam (Setail) dan Konsentrasi Buah Murbei (Morus

nigra, L) terhadap Karakteristik Opak Ketan Hitam. Skripsi. Universitass

Pasundan. Bandung.

Listyani, A. dan E. Zubaidah. 2015. Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian

Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu). Jurnal

Pangan dan Agroindustri. Vol 3. (3). 950-956.

Londhe, V. P. Gavasane A. T. Nipate S. S., Bandawane D. D., Chauddhari P. D.

2011. Role of Garlic (Allium sativum) in Various Disease: An Overview.

Journal of Pharmaceutical Research and Opinion. Vol. 1. (4). 129-134.

Martins, S. I., Jongen, W. M., Boekel, M. A. 2001. A Review of Maillard Reaction

in Food and Implications ti Kinetic Modelling. Product Design and Quality

Management Group, Departement of Agrotechnology and Food Science,

Wegeningen University. Netherland.

44

Maryam, S. 2007. Penentuan Suhu Optimum Air saat Menggiling Kedelai untuk

Menghasilkan Tahu Berkualitas. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains

dan Humaniora. Vol. 1. (2). 156-167.

Meliana. 2011. Aplikasi Oat Bran dalam Pembuatan Brownies. Skripsi. Universitas

Katolik Soegijapranata. Semarang.

Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung.

Muchtadi, D., dan Sugiyono. 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi – Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muhidin. 2003. Teknologi Serealia, Legum, dan Umbi-Umbian. Fakutas Pertanian

UNBAR. Bandung.

Mumpuni, P. D. 2013. Analisis Kadar Tokoferol, γ-Oryzanol dan β-Karoten serta

Aktivitas Antioksidan Minyak Bekatul Kasar. Skripsi. Universtitas

Diponegoro. Semarang.

Nugroho, E.Y. Penentuan Kondisi Optimum untuk Mempertahankan Mutu Bekatul

Melalui Penghambatan Aktivitas Lipase oleh Protease Komersial. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nursalim dan Razali. 2007. Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Agromedia.

Jakarta.

Oktavianingtiyas, P. N. 2015. Studi Pembuatan Snack Bars Tempe (Kajian

Substitusi Tepung Tempe : Tepung Bekatul) Pasca Pretreatment Panas.

Skripsi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Orthoefer, F. T. 2005. Rice Bran Oil. di dalam : Shahidi, F, editor. Bailey’s

Industrial Oil and Fat Products, Edible oil and Fat Products: Edible oils. Ed

ke-6. Canada : A John Wiley & Sons, Inc. Vol 2. hlm 465-487

Piliang, W. G. dan S. Djojosoebagio, A. Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi

Ke-4. IPB Press. Bogor.

Prihatini, R. I. 2008. Analisa Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Santan.

Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rizqie, A. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. Artikel. Universitas

Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Sarbini, D., S. Rahmawati, dan Kurnia. 2009. Uji Fisik, Organoleptik dan

Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul dengan Fortifikasi Fe dan Zn

untuk Anak Kurang Gizi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Surakarta.

45

Setiawan, M. P. G., H. Rusmarilin, dan S. Ginting. 2013. Studi Pengaruh Zat

Pengembang dan Penambahan Ikan pada Pembuatan Kerupuk Ikan Ubi

Jalar. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol I

Septiani, M. 2011. Pengaruh Penambahan Minyak Jahe (Zingiber officinale

Roscoe) terhadap Laju Pembentukan Peroksida dan Asam Lemak Bebas

pada Minyak Kelapa. UKSW. Salatiga

Soekopitojo. 2014. Diakses pada tanggal 24 Agustus 2018. http://www.kulinologi.

co.id/index1.php?view&id=940.

Sudarmadji, S, Suhardi dan B. Haryono. 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus

strianus) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal

Ilmu-Ilmu Pertanian Indinesia. Vol. 8. (1). 9-20.

Supriyadi, D. 2012. Study Effects of Amylose-Amilopectin Ratio and Water

Content to Cripiness and Hadness of Fried Product Model. Department of

Food Science and Technology. Faculty of Agricultural Engineering and

Technology. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Swastika, N. 2009. Stabilisasi Tepung Bekatul melalui Metode Pengukusan dan

Pengeringan RAK serta Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. Departemen

Teknologi Industri Pertanian. Bogor.

Tengah, IGP., IK. Suter, IW. R. Widarta, IW. Arnata. 2011. Aktivitas Antioksidan

Bekatul Beras Merah dari Kabupaten Tabanan, Bali. Laporan Hibah

Penelitian Unggulan Udayana. Unpublished. Denpasar.

Thomas, A. N. S. 2000. Tanaman Obat Tradisional. Edisi ke-13. Penerbit Kansius.

Yogyakarta.

Uzlifa, Roza. 2014. Gapit bawang (gapit duit). Diakses 28 Oktober 2018.

https://cookpad.com

Widowati, S. 2001. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Padi dalam

Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Jurnal Tinjauan Ilmiah Riset

Biologi dan Bioteknologi Pertanian Vol. 4. (1).

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulandari, P A., I. K. Suter, N. K. Putra, dan I. W. Widarta. 2012. Bekatul Beras

Merah sebagai Salah Satu Alternatif Sumber Antioksidan. Teknologi

Pertanian Universitas Udayana. Bali.

46

Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. Diakses

pada 29 Agustus 2018. http://www.wulanriky.wordpress.com/2011/01/19/

penetapan-kadar-air-metode-oven-pengeringaa/.

Yuniarrahmani, C. 2001. Pengawetan Bekatul dengan Perlakuan Fisik : Pemanasan

Menggunakan Drum Drier, Ekstruder, Penyangraian, Pengukusan dan

Autoclave. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.