subtitusi ubi jalar putih (ipomoea batata l.) pada ...spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileta/rizky...
TRANSCRIPT
i
i
SUBTITUSI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batata L.) PADA
PENGOLAHAN KUE BIJI NANGKA KHAS SULAWESI
SELATAN
TUGAS AKHIR
Karya Tulis Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Ahli
Madya Dari Politeknik Negeri Balikpapan
RIZKY AULIA
150309287294
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
i
i
LEMBAR PENGESAHAN
ii
iii
iv
Karya Ilmiah ini Ku persembahkan kepada
Ayahanda dan Ibunda Tercinta
H. Darman dan Hj. Nurhana
Saudaraku yang Ku sayangi
Riyan Winaldi Darmana Putra
Rizal Ruliyandi Yusva , S.T.
Muhammad Ibrahim
Teman-teman Jurusan Tata Boga Tb 2
Terima kasih untuk semua yang telah memberi
Semangat dan do’a dalam proses pembuatan
Tugas akhir ini
v
vi
ABSTRAK
Aulia, Rizky. 2018. Substitusi Ubi Jalar Putih ( Ipomoea batata.L) Pengolahan
Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan.TugasAkhir, Program Studi Tata Boga.
Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui ubi jalar putih dapat digunakan
sebagai bahan pengganti kentang pada pembuatan kue biji nangka, mengetahui
proses pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan ubi jalar putih,
mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan
rasa. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu eksperimen dan uji organoleptik.
Pengujian melibatkan 25 panelis agak terlatih, kemudian hasilnya dianalisa
menggunakan SPSS 24 for windows. Hasil rata-rata uji hedonik warna 4.0,
Aroma kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih 3,64.Tekstur kue biji
nangka dengan subtitusi ubi jalar 3.92. Rasa kue biji nangka dengan subtitusi ubi
jalar 3.8. Hasil rata-rata mutu hedonik warna kue biji nangka dengan subtitusi ubi
jalar 4.32. Aroma kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar 4,2.Tekstur kue biji
nangka dengan subtitusi ubi jalar 3.6. Rasa kue biji nangka dengan subtitusi ubi
jalar 4.28.
Kata kunci: Ubi Jalar Putih, Kue Biji Nangka, Uji Organoleptik.
vii
ABSTRACT
Aulia, Rizky. 2018. Substitution of White Sweet Potato (Ipomoea batata.L)
Processing of Biji Nangka Cake Typical in South Sulawesi. Final Assignment,
Catering Study Program. Balikpapan State Polytechnic, 2018.
The purposes of this study are to determine white sweet potatoes can be
used as a substitute for potatoes in making biji nangka cake, knowing the process
of making biji nangka cake by using white sweet potatoes, knowing hedonic and
hedonic quality of color, aroma, texture, and taste. This study consisted of two
stages: experimental and organoleptic test. The test involved 25 rather trained
panelists, then the results were analyzed using SPSS 24 for windows. The results
of the average color 4.0 hedonic test, the aroma of biji nangka cake with a
substitution of 3.64 white sweet potato. Biji nangka cake texture with sweet potato
substitution of 3.92. Taste of biji nangka cake with sweet potato of 3.8. The
results of the average hedonic quality of biji nangka color with the substitution of
sweet potatoes of 4.32. The aroma of biji nangka cake with sweet potato
substitution of 4.2. Texture of biji nangka cake with sweet potato substitution of
3.6. biji nangka cake flavor with substitution of sweet potato of 4.28.
Keywords: White Sweet Potato, biji nangka cake Cake, Organoleptic Test.
viii
KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa Karena berkat
rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada
jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun
judul dari Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Subtitusi Ubi Jalar Putih
(Ipomoea batata L.) Pada Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan.
Dalam penulisan Tugas Akhi, penulis banyak mengalami hambatan dan
kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak ke tidak
sempurna dalam tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala
kerendahan hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran
yang sifatnya membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang.
Pada akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam – dalamnya
kepada semua pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan Tugas
Akhir ini oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Ramli, S.E., M.M sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Ria Setyawati, M.Pd selaku kepala program studi Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
4. Nur Amaliah, S.Tp.,M.Si selaku pembimbing I yang telah banyak
memberi arahan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan Tugas
Akhr ini.
5. Syarhul Karim, S.St.,M.Sc seelaku pembimbing II juga telah banyak
memberikan bimbingan, arahan dan masukan kepada penulis dalam
penyusunan Tugas Akhir ini.
6. Ayah, Ibu dan Keluarga serta teman-teman penulis yang telah banyak
mendukung penuh selama penyusunan Tugas Akhir.
ix
7. Tidak lupa pula penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada
pihak-pihak terkait lainnya yang telah banyak membantu dalam
penyusunan Tugas Akhir.
8. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri
Balikpapan teman seperjuangan teristimewa kelas 3 TB 2015.
Akhir kata semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan banyak manfaat bagi
kita semua.
Balikpapan, 20 Agustus 2018
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ................................................................................ v
SURAT PERNYATAAN PERSERUJUAN PUBLIKASI ................................ vi
ABSTRAK ........................................................................................................... vii
ABSTRACK ......................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ x
DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xv
BAB 1 PENDAULUAN ......................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 2
C. Batasan Masalah ............................................................................................... 2
D. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 2
E. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 3
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................... 4
A. Kajian Teori .................................................................................................... 4
1. Ubi Jalar ...................................................................................................... 4
a. Pengertian Ubi Jalar................................................................................. 4
b. Sejarah Ubi Jalar ...................................................................................... 4
c. Klasifikasi Ubi Jalar ............................................................................... 5
d. Jenis – jenis Ubi jalar .............................................................................. 5
e. Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Jalar .................................................. 8
2. Kue Biji Nangka ......................................................................................... 9
a. Sejarah Kue Biji Nangka ......................................................................... 9
b. Bahan – Bahan Pembuatan Kue Biji Nangka .......................................... 9
c. Resep Acuan Kue Biji Nangka .............................................................. 10
3. Uji Organoleptik ....................................................................................... 11
a. Pengertian Uji Organoleptik .................................................................. 11
b. Syarat Uji Organoleptik ......................................................................... 12
c. Tujuan Uji Organoleptik ........................................................................ 12
d. Hal – Hal yang mencakup dalam uji Organoleptik .............................. 12
B. Hasil Penelitian yang Relevan ...................................................................... 16
C. Kerangka Berfikir ......................................................................................... 17
xi
BAB III METODEOLOGI PENELITIAN ........................................................ 19
A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 19
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 19
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ........................................................ 20
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ...................................................... 22
1. Teknik Pengumpulan Data ......................................................................... 22
2. Instrumen Pengumpulan Data .................................................................... 23
E. Teknik Analisis Data ....................................................................................... 25
F. Prosedur Penelitian ......................................................................................... 26
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 33
A. Deskripsi Hasil Penelitian .......................................................................... 33
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 33
2. Penelitian Lanjutan .............................................................................. 41
B. Pembahasan ................................................................................................ 51
C. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 52
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................. 54
B. Saran ........................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 57
LAMPIRAN .......................................................................................................... 58
RIWAYAT HIDUP (CV) ..................................................................................... 59
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi Jalar Putih ...................................................................................... 6
Gambar 2.2 Ubi Jalar Orange................................................................................... 6
Gambar 2.3 Ubi Jalar Kuning .................................................................................. 7
Gambar 2.4 Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 7
Gambar 2.5 Kue Biji Nangka ................................................................................... 8
Gambar 3.6 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .................................................. 31
Gambar 3.7 Alur Proses Penelitian Lanjutan ......................................................... 32
Gambar 4.8 Proses Pembelian Ubi Jalar Putih....................................................... 36
Gambar 4.9 Proses Pencucian ................................................................................ 36
Gambar 4.10 Pengupasan ....................................................................................... 36
Gambar 4.11 Memotong ........................................................................................ 37
Gambar 4.12 Pengukusan....................................................................................... 37
Gambar 4.13 Proses Penghalusan .......................................................................... 37
Gambar 4.14 Persiapan Alat .................................................................................. 39
Gambar 4.15 Persiapan Bahan ............................................................................... 39
Gambar 4.16 Pencampuran Bahan dan Pembentukan ........................................... 40
Gambar 4.17 Perebusan Air ................................................................................... 40
Gambar 4.18 Hasil Olahan Kue Biji Nangka ......................................................... 41
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar dalam 100 gram ............................................. 7
Tabel 2.2 Resep Acuan kue biji nangka ................................................................... 9
Tabel 2.3 Kerangka Berfikir .................................................................................. 17
Tabel 3.4 Kisi-kisi Penilaian Uji Hedonik ............................................................. 22
Tabel 3.5 Skala Uji Hedonik dan Skala Numerik .................................................. 23
Tabel 3.6 Angket Uji Hedonik ............................................................................... 24
Tabel 3.7 Kisi-kisi Penilaian Uji Mutu Hedonik ................................................... 25
Tabel 3.8 Skala Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik ........................................ 26
Tabel 3.9 Angket Uji Mutu Hedonik ..................................................................... 27
Tabel 3.10 Alur Proses Penelitian Pendahuluan .................................................... 31
Tabel 3.11 Alur Proses Penelitian Lanjutan ........................................................... 32
Tabel 4.12 Resep Kue Biji Nangka ........................................................................ 33
Tabel 4.13 Resep Eksperimen 1 ............................................................................. 34
Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka......................................... 34
Tabel 4.15 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka ............... 43
Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka ........................................ 43
Tabel 4.17 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka .............. 43
Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ....................................... 44
Tabel 4.19 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ............. 45
Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka ........................................... 45
Tabel 4.21 Rekapitulasi Statistik Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka .................. 46
Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka ............................... 46
Tabel 4.23 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka ..... 47
Tabel 4.24 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka .............................. 47
Tabel 4.25 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka ..... 48
Tabel 4.26 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka ............................. 49
Tabel 4.27 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka .... 49
Tabel 4.28 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Kue Biji Nangka .................................. 49
Tabel 4.29 Rekapitulasi Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa Kue Biji Nangka ........ 51
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea Batatas, L) merupakan salah satu sumber
karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah
padi, jagung, dan singkong. Ubi jalarini merupakan tanaman pangan yang
berpotensi sebagai penganti beras dalam program diversifikasi
(peranekaragaman) pangan karena efesien dalam menghasilkan energi,
vitamin, mineral, berdasarkan produktivitas perhektar, per hari
dibandingkan tanaman lainnya,( Richana, 2013 ).
Penggunaan bahan lokal sebagai alternatif pengganti kentang karena
harga kentang terbilang mahal dalam pembuatan kue biji nangka ini
penulis mengambil bahan lokal yaitu ubi jalar putih Jumlah komoditas ubi
jalar di Balikpapan dapat dikatakan cukup tinggi. Hal ini dibuktikan bahwa
pada tahun 2016 produksi atau hasil panen ubi jalar mencapai 300 ton
dengan luas lahan panen 3,5 ha maka ubi jalar dapat dengan mudah
ditemui di wilayah Balikpapan. Karena ubi jalar ini sudah tidak asing di
masyarakat Indonesia khususnya di kota Balikpapan, hal ini terlihat dari
hasil pengamatan dari penulis begitu banyaknya ubi jalar yang dijual di
pasar tradisional di kota Balikpapan (Dinas Pertanian Balikpapan, 2016).
Pada umumnya ubi jalar hanya diolah dengan di kukus, di goreng,
kolak dan keripik ubi, sehingga tidak ada varian ubi jalar.Oleh karenanya
diperlukan pengembangan produk pangan dengan memanfaatkan ubi jalar
putih, dan salah satu produk yang dapat dikembangakan yaitu kue
tradisional biji nangka.
Berdasarkan paparan diatas maka penulis berinovasi dalam
pembuatan kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih kue tradisional
ini berasal dari Sulawesi selatan di kota Makassar, kue tradisional biji
nangka ini jarang di temukan, akan tetapi kue tradsional ini hanya ada
pada saat acara tertentu seperti acara pernikahan, kue tradisional biji
2
nangka ini sendiri memiliki cita rasa yang sangat manis dan bentuk yang
unik seperti biji nangka.
B. Rumusan Masalah
Dalam penelitian ini ubi jalar akan dimanfaatkan sebagai bahan
pengganti kentang. Adapun masalah dalam penelitian ini :
1. Apakah ubi jalar dapat digunakan dalam pembuatan kue biji nangka ?
2. Bagaimana proses pembuatan subtitusi ubi jalar putih pada
pengolahan kue biji nangka sebagai pengganti kentang ?
3. Bagaimana uji hedonik panelis terhadap produk kue biji nangka dari
segi warna, tekstur, aroma , dan rasa pada kue biji nangka berbahan
baku ubi jalar putih ?
4. Bagaimana mutu hedonik kue biji nangka dari segi warna, tekstur ,
aroma, dan rasa pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar ?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan rumusan masalah yang ada, maka penulis membatasi
permasalahan karna keterbatasan waktu, tenaga penelitian ini yaitu
pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan bahan baku ubi jalar
putihmengetahui penilaian tingkat penerimaan dengan menggunakan
penilaian hedonik dan mutu hedonik.
D. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian dilaksanakan antara lain :
1. Untuk mengetahui apakah ubi jalar putih dapat dijadikan bahan
penganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan subtitusi ubi jalar putih pada
pengolahan kue biji nangka.
3. Untuk mengetahui uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur dan
rasa pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih.
4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur
dan rada pada pada kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih.
3
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi berbagai
pihak,antar lain:
1. Untuk Akademik
a. Sebagai bahan referensi dalam pengembangan ubi jalar putih dalam
pengolahan kue biji nangka.
b. Memberikan pengetahuan tentang ubi jalar putih yang dapat diolah
menjadi bahan pengganti kentang.
c. Sebagai referensi mahasiswa membuat laporan maupun tugas akhir.
2. Untuk penulis
a. Mengetahui hasil dari penelitian yang dibuat, bahwa ubi jalar putih
dapat digunakan sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue
biji nangka.
b. Menambah ilmu pengetahuan, bahwa tidak hanya kentang yang
dapat diolah sebagai bahan baku dalam pembuatan kue biji nangka,
namun menggunakan pangan lokal seperti ubi jalar putih juga dapat
digunakan sebagai pengganti bahan baku.
c. Sebagai persyaratan kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli
Madya di Politeknik Negeri Balikpapan.
3. Untuk masyarakat
a. Memberikan informasi tentang ubi jalar putih dapat digunakan
sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.
b. Agar masyarakat tidak ketergantungan terhadap penggunaan
kentang dalam pembuatan kue biji nangka.
c. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan kue biji
nangka dengan menggunakan ubi jalar putih.
4. Untuk penulis selanjutnya
a. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan bagi
penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan pembuatan kue
tradisional biji nangka dengan subtitusi bi jalar putih.
4
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Ubi Jalar
a. Sejarah Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambut (sweet potato) diduga berasal dari
Benua Amerika, Para ahli botani dan pertanian memperkirakan
daerah asal tanaman ubi jalar ini adalah Selandia Baru, Polinesia,
dan Amerika Bagian Tengah.Ubi jalar mulai menyebar keseluruh
dunia, terutama negara-negara beriklim tropis, diperikirakan pada
abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi di Spanyol
melalui Tahiti, Kepulauan Gunam, Fiji, dan Selandia Baru. Pada
tahun 1990-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua
provinsi di Indonesia, daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya
di Pulau Jawa, terutama Kapubaten Bogor, Garut, Bandung,
Kuningan, Serang, Sukabumi, Purwakerta dll.
b. Klasifikasi Ubi Jalar
Menurut Laju, (2012), tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan
semusim (annual). Secara sistematis (taksonomi), tanaman ubi dapat
diklasifikasi sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermathopyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledone (biji berkeping dua)
Ordo : Convolvulales
Family : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Speccies : Ipomea batatas L. Sin. Batatas edulis Choisy.
5
c. Jenis-jenis Ubi jalar
Menurut Indarto, (2004), ubi jalar terdiri dari 4 kelompok, yaitu
ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu.
Warna daging berhubungan dengan warna beta krote yang
terkandung di dalamnya. Umbi yang berwana orange mengandung
beta kroten lebih tinggi dari pada jenis ubi jalar lainnya. Daging
umbi yang berwarna orange memiliki rasa yang lebih manis dari
pada umbi yang lainnya. Berikut paparan jenis-jenis ubi jalar :
1) Ubi jalar putih memiliki kulit berwarna cokelat dengan isi
berwarna putih dan betekstur agak rapuh.
Gambar 2.1 Ubi Jalar Putih
Sumber : Sarwono, 2005
2) Ubi jalar orange memiliki kulit berwarna cokelat orange dengan
isi orange cerah dan tekstur yang agak keras.
Gambar 2.2 Ubi Jalar Orange
Sumber : Sarwono, 2005
6
3) Ubi jalar kuning memiliki daging berwarna kuning, kuning
muda atau putih kekuningan.
Gambar 2.3 Ubi Jalar Kuning
Sumber : Sarwono, 2005
4) Ubi jalar ungu yang memiliki daging bewarna ungu hingga
unggu muda.
Gambar 2.4 Ubi Jalar Ungu
Sumber : Sarwono, 2005
d. Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi jalar
1). Kandungan Gizi Ubi Jalar
Ubi jalar memiliki jumlah kalori yang tinggi dan nilai gizi
lain yang tidak jauh berbeda dengan jenis ubi jalar lain. Jumlah
kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram yang dapat dimakan
dapat dilihat pada tabel sebgai berikut :
7
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar dalam 100 gram
Jenis Zat Jumlah Kandungan
Air 70 g
Serat kasar 0,3 g
Kalori 113 kal
Protein 2,3 g
Fe (Zat besi) 1,0 mg
Na (Natrium) 5 mg
Ca (Zat kalsium) 46 mg
P (Fosfor) 49 mg
Vitamin A 7100 lu
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin B2 0,05 mg
Niancin 0,9 mg
Abu 1,2 g
Lemak 0,7 g
Karbohidrat 27,9 g
Gula 2-6,7 g
Amilosa 9.8-26 g
Sumber : Andrianto dan Indarto, 2004
2). Manfaat Ubi Jalar
Menurut Rukman (2012), menyatakan bahwa ubi jalar
mempunyai 57,00 mg per 100 gram kandungan kalsium yang baik
untuk tulang, 32,30 gr per 100 gr kandungan karbohidrat untuk
sumber energi, 35.00 mg per 100 gr kandungan vitamin C untuk
mencegah penyakit sariawan, dan 900,00 si per 100 gr vitamin A
untuk kesehatan mata.
2. Kue Biji Nangka
a. Sejarah kue biji nangka
Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama.
Kue biaasanya bercitrasa manis tetapi ada juga yang bercitrasa gurih dan
asin. “Kue” berasal dari kata serapan dari bahasa Hokion. Hal ini
menunjukan pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusatara. Beberapa kue
menunjukan asal usulnya dari cinta seperti kue bakpia.
8
Gambar : 2.5 kue biji nangka
Sumber : Naya, 2016
Kue Tradisional dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang
atau digoreng, kue di Indonesia biasanya di kategorikan berdasarkan
keadaan airnya, yaitu kue basah dan kue kering, kue basah pada
umumnya bertekstur empuk dan tidak dapat bertahan lama. Hal ini
karena kompoisi dari kue basah adalah tepung beras, gula, dan santan
sehingga untuk membuat kue cepat basi. kue basah biasanya diolah
dengan cara dikukus atau di goreng kue biji nangka adalah kue khas
Nusantara daerah Makassar Sulawesi Selatan. Kue ini disebut biji
nangka karna bentuknya seperti biji nangka, kue ini berbahan dasar
kentang dan bercitarasa manis dan gurih. Kue ini dapat dijumpai pada
saat acara tertentu seperti acara pernikahan (Diyanti,2016).
b. Bahan Pembuatan Kue Biji Nangka
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue biji nangka ini terdiri
dari berikut :
1) Kentang adalah bahan utama dari pembuatan kue biji nangka yang
sangat bernutrisi juga mengandung sejumlah vitamin A, B-
kompels, C, dan karbohidrat.
2) Kenariberfugsi sebagai bahan isi dari pembuatan kue biji nangka.
3) Gula berfungsi sebagai pemanis dalam pembuatan kue biji nangka.
4) Telur berfungsi sebagai pengikat adonan agar menjadi padat
5) Margarineberfungsi untuk mengikat adonan.
6) Vanilli berfungsi sebagai perisa pada adonan kue biji nagka.
9
c. Resep Acuan
Berikut ini adalah resep acuan pembuatan kue biji nangka dapat
dilihat dari Tabel 2.2 di bawah ini :
Bahan Berat
Bahan A
Kentang 1 kg
Kenari 100 gr
Gula pasir 4 sdm
Kuning telur 2 btr
Margarine 1 sdm
Bahan B
Kuning telur bebek 5 butir
Bahan C
Gula pasir 500 gr
Air 300 ml
Vanilli ½ sdt
Jeruk nipis 1 sdm
Cara Pembuatan
1. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon hingga
menyatu lalu bentuk adonan seperti biji nangka.
2. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan
adonan ke dalam bahan B.
3. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,
kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda di
masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.
Sumber : Nugraha, 2016
3. Teori Uji Organoleptik
a. Pengertian Uji Organoleptik
Penilaian dengan indra yang juga disebut penilaian organoleptik atau
penilaian sensorik merupakan suatu penilaian yang paling primitif.
Penilaian sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni
(art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai memasuki dunia industri.
Baru pada tahaun 1950-an bidang seni ini berkembang menjadi bidang
ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur
penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penelitian
10
secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistetis dan statistik masuk
dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Penelitian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Kadang-kadang penelitian ini dapat memberi hasil penelitian yang sangat
teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985). Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau
uji indera atau uji sensorik sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
b. Syarat Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.
2. Ada panelis sebagai pemroses respon.
3. Ada persyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,
tanpa pemalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
c. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target
panelis, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik
adalah untuk:
1) Pengembangan produk dan perluasan pasar
2) Pengawasan mutu: bahan mentah, produk, dan komoditas
3) Perbaikan produk
4) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
5) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
11
d. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik :
1) Panelis
Pelaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.Penilaian
suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat.Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif.Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.Penilaian organoleptik dikenal enam macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak.Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
a.) Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat
atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan
sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak
cepat fatik.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
b.) Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini
mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik
dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara
anggota- anggotanya.
12
c.) Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik.Untuk menjadi terlatih perlu didahului
dengan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai
beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
d.) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya
terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya.
e.) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat
dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan
pendidikan.Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat
organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak
boleh digunakan dalam. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya
dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
f.) Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi.Panel ini mempunyai
sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan
perorangan atau kelompok tertentu.
g.) Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-
anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai
panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai
anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
13
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai
dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
e. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium
yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan
kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan
tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa
pengaruh faktor-faktor lain.
1. Uji Pembeda
a. Uji Pembeda Pasangan
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang
sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan
antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah
jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk
terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam
penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk
baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh
produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut
harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.
b. Uji Pembeda Segitiga
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test
merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya
uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Dalam uji
segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya
contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji
segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak
terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh.
14
f. Metode Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa
kelompok:
1. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya.tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
misalnya dalam hal “suka“ dapat mempunyai skala hedonik
seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai
skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya
yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan
tidak suka ( neither like or dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendakinya. skala hedonik dapat juga
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut
tingkat kesukaan. dengan data numeric ini dapat dilakukan
analisis secara statistik. penggunaan skala hedonik pada
prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara
organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan.uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir.
2. Uji Kelayakan ( Uji mutu hedonik)
Berbeda dengan uji kesukaan, uji kelayakan atau uji mutu
hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk.Kesan baik-buruk ini
disebut kesan mutu hedonik.Karena itu beberapa ahli memasukkan
uji mutu hedonik kedalam uji hedonik.Kesan mutu hedonik lebih
15
spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.Mutu hedonik
dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik
seperti empuk / keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah,
liat untuk mentimun.Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampai keekstrim tidak baik.Skala hedonik pada uji mutu
hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.Jumlah tingkat skala
juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala.Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat
berarah satu dan berarah dua.Seperti halnya pada uji kesukaan pada
uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala
numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk
interprestasinya.
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
Untuk menghindari plagiasi, penulis melakukan penelururan terhadap
penelitian-peneleitian terdahulu. Hasil dari penelusuran, diperoleh
beberapa masalah yang berkaitan dengan masalah yang akan diteliti, yaitu
:
1. Yeni (2014), dalam tugas akhir Pengaruh subtitusi tepung ubi jalar
orange(Ipomoea batatas) terhadap kualitas putu ayu, penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar orange
terhadap kualitas putu ayu dan hasil penelitian dengan menggunakan
tepung ubi jalar orange sebanyak 25% terhadap kualitas putu ayu
menunjukkan kualitas bentuk berada pada kategori seragam,warna
,aroma ,tekstur penelitian ini menggunakan uji organoleptik.
2. Hendarto (2012), dalam tugas akhir Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L.) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber
antioksidan pada roti tawar, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
apakah tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai subtitusi parisal
tepung terigu dalam pembuatan roti tawar sekaligus meningkatkan
aktivitas antioksida roti dan hasil penelitian ini adalah hanya dapat
dilakukan 20%, karena bila lebih akan menurunkan karakterikstik
16
mutu roti tawar seperti volume spesifik roti, dan keempukan roti dan
kesukaan terhadap warna penelitian ini menggunakan uji organoleptik
hedonik.
3. Krisnawati (2014), dalam tugas akhir Pengaruh substitusi puree ubi
jalar ungu (Ipomoea batata L.) terhadap mutu organoleptik roti tawar,
penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik organoleptik
roti tawar dengan subtitusi puree ubi jalar ungu dan hasil penelitian
dengan subtitusi puree ubi jalar ungu sebesar 40%, protein 8.51%, dan
karbohidrat 48.6%.
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengankat judul
“Subtitusi Ubi Jalar Putih(Ipomoea batatas L.)pada pegolahan kue biji
nangka khas sulawesi selatan“. Penulis melakukan penelitian dengan
mengganti bahan dasar kentang dengan ubi jalar.Pada tahap awal penulis
melakukan uji coba resep acuan pembuatan kue biji nangka, kemudian
melakukan eksperimen dengan mengantikan bahan dasar dengan ubi jalar.
Kemudia setelah uji coba berhasil, penulis melakukan pengujian tahap
kedua yaitu untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik dengan cara
membagikan angket kepada panelis. Kemudian penulis mengolah data yang
telah didapatkan kepada panelis, dari pengolahan terebut penulis dapat
mengetahui tingakat kesukaan dan mutu hedonik terhadap subitusi ubi jalar
pada pengolahan kue biji nangka dengan menggunakan bahan baku ubi
jalar.
17
Berikut merupakan alur kerangka berfikir dalam penelitian ini ;
Gambar : 2.6 Kerangka Berfikir
Memberikan varian kue biji
nangka
Melakukan percobaan kue biji
nangka menggunakan ubi jalar
putih
Mencari/mempelajari referensi
yang bersangkutan dengan kue
biji nangka dari buku, jurnal,
wawancara dan relavan
Hasil produk kue biji nangka
dengan menggunakan ubi jalar
putih
Hasil Penelitian
Pengujian organoleptik dengan
metodepenerimaan meliputi uji
hedonik dan mutu hedonik
Dalam penelitian ini ubi jalar
putih akan dijadikan bahan
penganti kentang
Pemanfaatan bahan lokal
yaitu ubi jalar putih sebagai
pengganti kentang
18
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Menurut Sugiyono, (2015), metode penelitian eksperimen dapat
diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari
pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang
terkendalikan. Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu
penelitian pendahuluan yang penulis gunakan adalah penelitian
eksperimen, sedangkan penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan
adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian
menggunakan indera manusia, sebagai alat utama untuk mengukur daya
penerimaan terhadap produk. Metode uji organoleptik yang digunakan
adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah jenis penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan digunakan ;
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini penulis melakukan uji coba resep acuan, dari resep
acuan tersebut penulis mengganti bahan baku kentang menjadi ubi jalar
putih, dengan metode penelitian eksperimen
2. Penelitian Lanjutan
Dalam tahap ini, penulis menggunakan penelitian organoleptik
yang bertujuan untuk mengetahui uji hedonic dan uji mutu hedonik
terhadap kue biji nangka dengan subttusi ubi jalar putih.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Peneleitian Pendahuluan
Tempat penelitian telah dilakukan di rumah penulis yang beralamat
JL. Martapura RT 24 No. 141 Balikpapan pada bulan Agustus 2018.
2. Penelitian Lanjutan
Tempat penelitian lanjutan telah dilaksanakan di kampus
Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta
Km. 8Balikpapan waktu penelitian lanjutan pada bulan Agustus 2018.
19
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
1. Populasi
Menurut Sugiyono, (2015) populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri dari atas obyek dan subyek yang mempunyai kualitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya.
a. Populasi Pendahuluan
Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah ubi jalar putih
yang diperoleh dari pasar yang ada di Balikpapan.
b. Populasi Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan ini yaitu Mahasiswa
Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga.
2. Sampel
Menurut Sugiyono, (2015) Sampel adalah sebagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar
dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada
populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga dan waktu, maka
peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi
tersebut.
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel dalam penelitian pendahuluan yang digunakan oleh
penulis adalah menggunakan ubi jalar putih yang dibeli di pasar
butun Jl. MT. Haryono.
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan inisampel yang di gunakan sebanyak
25 orang panelis agak terlatih. Kriteria panelis agak terlatih yaitu
memiliki kepekaan yang cukup dalam menilai uji organoleptik
suatu produk.Dalam hal ini penulis mengambil mahasiswa Jurusan
Tata Boga semester VI (enam) angkatan 2015.
20
3. Teknik Sampling
Menurut Sugiyono, (2015), teknik sampling merupakan teknik
pengambilan sampel. Probillity Sampling, yaitu teknik pengambilan
sampel yang memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur
(anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel, dengan kata
lain populasi yang dijadikan sampel diambil sejara random atau tidak
ditetapkan.
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan penulis menggunakan teknik
probability sampling yaitu simple random samplingyang dimana
penulis memilih ubi jalar putih yang secara random sebanyak 1 kg.
b. Penelitian Lanjutan
Terkait dengan pengujian penelitian ini maka penulis
menggunakan teknik sampilng (Simple Random Sampling),
dikatakan sederhana karena pengambilan anggota sampel dari
populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang
ada dalam populasi itu. Dimana secara sengaja penulis menentukan
panelis yang akan menilai uji hedonik dan uji mutu hedonik untuk
mengetahu tingkat kesukaan panelis terhadap produk kue biji
nangkadengan subtitusi ubi jalar putih terhadap aspek warna,
aroma, tekstur dan rasa. Penulis menggunakan 25 orang panelis
agak terlatih yang diambil dari 51 Mahasiswa Politeknik Negeri
Balikpapan Jurusan Tata Boga semester VI (enam).
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Menurut Sugiyono, (2015) pengumpulan data adalah langkah
yang paling strategis dalam penelitian, karena tujuan utama dari
penelitian adalah mendapatkan data.Adapun teknik pengumpulan data
yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :
21
a. Studi kepustakaan
Yaitu buku panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan
pustaka menegenai bahasa yang akan disajikan pada penulisan
laporan, buku, laporan tugas akhir, artikel, jurnal dan mencari
sumber serta data pendukung lainnya dari internet.
b. Eksperimen
Eksperimen ialah uji cobaresepacuanyang akan penulis lakukan
dalam pembuatan kue biji nangka dengan menggunakan ubi jalar
putih yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan disajikan
dalam bentuk tugas akhir.
c. Angket
Penulis akan memberikan angket kepada responden yang berupa
pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk
menghasilkan informasi yang dibutuhkan. Angket yang akan
disebarkan kepada penelis untuk menilai tingkat kesukaan dan
mutu hedonic terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada
kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih.
d. Observasi
Data yang diperoleh bukan dari hasil pertanyaan namun melalui
pengamatan yaitu, langsung ke pasar dan tempat penelitian lainnya
dengan meninjau bahan baku yang akan di gunakan dalam
penelitian.
e. Dokuemntasi
Teknik pengumpualan data yaitu metode pengumpulan data
yang diperoleh melalui pengambilan gambar maupun foto-foto
selama proses penelitian.
2. Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan
terhadap kue biji nangka yang berbahan baku ubi jalar, yang meliputi
22
warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan mengguanakan uji hedonik.
Berikut tabel yang akan digunakan penulis untuk mengetahui tingkat
kesukaan terhadap kue biji nangka yang berbahan baku ubi jalar.
a. Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tingkat
kesukaannya, mereka juga mengemukakan tingkat ketidaksukaan nya.
Dalam uji hedonik ini , penulis menggunakan skala likert seperti
sangat suka, suka, agak suka, dan sangat tidak suka. Untuk mengukur
penilaian panelis pada uji hedonik , penulis menggunakan skala
numerik satu hingga lima.
Tabel 3.4 Kisi-kisi Penilian Uji Hedonik
No Uraian Kisi-kisi
1 Melakukan penilaian dari sesi warna dengan menyatakan sangat suka
hingga sanggat tidak suka.
2. Melakukan penilaian dari segi tekstur dengan menyatakan sangat suka
hingga sangat tidak suka.
3. Melakukan penilaian dari segi aroma dengan menyatakan sangat suka
hingga sangat tidak suka.
4. Melakukan penilaian dari segi rasa dengan menyatakan sangat suka
hingga sangat tidak suka.
23
Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik
Aspekpenelitian SkalaHedonik SkalaNumerik
Warna
Sangatsuka 5
Agaksuka 4
Suka 3
Tidaksuka 2
Sangattidaksuka 1
Aroma
Sangatsuka 5
Agaksuka 4
Suka 3
Tidaksuka 2
Sangattidaksuka 1
Tekstur
Sangatsuka 5
Agaksuka 4
Suka 3
Tidaksuka 2
Sangattidaksuka 1
Rasa
Sangatsuka 5
Agaksuka 4
Suka 3
Tidaksuka 2
Sangattidaksuka 1
24
Tabel 3.6 Angket Uji Hedonik
NamaProduk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (ipomoea batata.L) Pada
Pengolahan Kue BijiNangka Khas Sulawesi Selatan
NamaPanelis :
JenisKelamin :
Jabatan / semester :
Tanggalpenelitian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan
penilaian Anda.
AspekPenilaian SkalaHedonik SkalaNumerik Sampel
warna Sangatsuka 5
Suka 4
AgakSuka 3
TidakSuka 2
SangatTidakSuka 1
Aroma Sangatsuka 5
Suka 4
AgakSuka 3
TidakSuka 2
SangatTidakSuka 1
Tekstur Sangatsuka 5
Suka 4
AgakSuka 3
TidakSuka 2
SangatTidakSuka 1
Rasa Sangatsuka 5
Suka 4
AgakSuka 3
TidakSuka 2
SangatTidakSuka 1
25
b. Uji Mutu Hedonik
Mutu hedonik, penulis menggunakan kesan tentang baik atau
buruk yang bersifat lenih spesifik terhadap kualitas produk yang di
dapatkan, untuk mengukur penilaian panelis pada uji mutu hedonik,
panelis menggunakan skala likert yang mengguakan skala numerik
satu hingga lima
Tabel 3.7 Kisi - kisi Penilaian Uji Mutu Hedonik Kue Biji
Nangka
No Kisi – kisi
1. Melakukan penilaian dari segi warna dengan menyatakan
sangat kuning keemasan hingga sangat tidak kuning
keemasan.
2. Melakukan penilaian dari segi tekstur dengan menhatakan
sangat lembut hingga sangat tidak lembut.
3. Melakukan penilaian dari segi aroma dengan menyatakan
sangat harum hingga sangat tidak harum.
4. Melakukan penilaian dari segi rasa dengan menyatakan sangat
manis hingga sangat tidak manis.
26
Tabel 3.8 Skala Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik
Aspekpenelitian SkalaHedonik SkalaNumerik
Warna
Sangat Kuning Keemasan 5
Kuning Keemasan 4
Agak Kuning Keemasan 3
Tidak Kuning Keemasan 2
Sangat Tidak Kuning Keemasan 1
Aroma
Sangat Beraroma Telur 5
Beraroma Telur 4
Agak Beraroma Telur 3
Tidak Beraroma Telur 2
Sangat Tidak Beraroma Telur 1
Tekstur
Sangat Lembut 5
Agak Lembut 4
Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat Tidak Lembut 1
Rasa
Sangat Manis 5
Agak Manis 4
Manis 3
Tidak Manis 2
Sangat Tidak Manis 1
27
Tabel 3.9 Angket Uji Mutu Hedonik
NamaProduk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (ipomoea batata.L) Pada
Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan
NamaPanelis :
JenisKelamin :
Jabatan / semester :
Tanggalpenelitian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan
penilaian Anda.
AspekPenilaian SkalaHedonik SkalaNumerik Sampel
Warna
Sangat kuning keemasan 5
Kuning keemasan 4
Agak kuning keemasan 3
Tidak kuning keemasan 2
Sangat Tidak kuning
keemasan
1
Aroma
Sangat BeraromaTelur 5
BeraromaTelur 4
Agak BeraromaTelur 3
Tidak BeraromaTelur 2
Sangat TidakBeraromaTelur 1
Tekstur
Sangat Lembut 5
Lembut 4
Agak Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat TidakLembut 1
Rasa
Sangat Manis 5
Manis 4
Agak Manis 3
Tidak Manis 2
Sangat TidakManis 1
28
E. Teknik Analisa Data
Teknik analisa data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Metode deskriptif yaitu penggambaran secara sistematis dan akurat
mengenai fakta dan sifat populasi daerah tertentu.
2. Statistik sederhana SPSS 24.0 for Windows yaitu untuk menghitung
presentase dari jawaban hasil lembar uji organoleptik yang disebarkan
peneliti kepada panelis. Lembar tersebut bertujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan, maka untuk mengetahuinya perlu uji hedonik dan uji
mutu hedonik pada subtitusi ubi jalar pada pengolahan kue biji nangka
yang meliputi aspek dalam segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
F. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah tahap dimana sebuah penelitian
dipersiapkan. Tahap ini semua hal yang berhubungan dengan penelitian
dipersiapkan atau diadakan. Berikut adalah peralatan untuk tahap
penelitian peralatan yang didalam.
1. Penelitian Pendahuluan
a. Mempersiapkan Resep Yang Digunakan Dalam Penelitian :
Mempersiapkan resep yang akan digunakan dengan
mengacu dari website Widiya Nugraha yang telah dilampirkan
sebelumnya. Adapun bahan yang akan digunakan sesuai resep
acuan :
b. Mempersiapkan Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian :
Adapun bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan kue
biji nangka berahan baku ubi jalar putih adalah sebagai berikut :
1) Ubi Jalar Putih berfungsi sebagai penganti kentan dalam
pembuatan kue biji nangka.
2) Gula Pasir berfungsi sebagai pemanis dalam pembuatan kue
biji nangka.
3) Telur berfungsi untuk mengikat adonan agar menjadi padat.
29
4) Margarine berfungsi untuk mengikat adonan.
c. Mempersiapkan Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian
Adapun peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan
kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih adalah sebagai
berikut :
1) Spatula
Dalam aktifitas menggoreng pada penelitian ini,
menggunakan spatula sebaga alat untuk mengaduk.
2) Mangkuk
Mangkuk merupakan tempat atau wadah yang digunakan
untuk menaruh bahan dan lainnya, dalam penelitian ini
mangkuk digunakan penulis sebagai wadah adonan dalam
proses pembuatan “ subtitusi ubi jalat putih pada pengolahan
kue biji nangka “.
3) Pengukus
Penulis menggunakan pengukus sebagai alat untuk mengukus
bahan ubi jalar putih.
4) Kompor gas
Pada saat proses pemasakan penulis menggunakan kompor
gas sebagai penghantar agar api yang didapatkan selalu stabil
dan rata dalam proses pembuatan “ subtitusi ubi jalar putih
pada pengolahan kue biji nangka”.
5) Pisau
Dalam segala aktifitas memotong pada penelitian ini
menggunakan pisau sebagai alat pemotongan.
6) Talenan
Dalam segala aktifitas memotong pada penelitian ini
menggunakan talenan sebagai alat memotongnya, talenan
yang digunakan berbahan plastik.
30
7) Meja kerja
Meja kerja berfungsi sebagai tempat untuk menyiapkan
bahan dan membuat adonan.
8) Timbangan
Timbangan berfungsi untuk mengukur jumlah atau berat pada
bahan yang bersifat padat. Dalam hal ini, penulis
menggunakan timbangan untuk menimbang jumlah bahan
yang digunakan.
31
Untuk lebih jelas pada tahapan penelitian ini bisa dilihat di tabel 3.10
berikut :
Tabel 3.10 Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Persiapan Bahan danAlat
Persiapan diri
Penimbangan Bahan
Masukan adonan A ke Adonan
B ( Kuning Telur Bebek )
Penyangraian dan pembentukan
adonan
Perebusan Bahan C ( GulaPasir, Air
, Vanilli , Jeruk Nipis )
Pencampran Bahan A (UbiJalarPutih, kenari,
GulaPasir, Kunung telur dan Margarine)
Merebus Adonan Kue Biji Nangka
Menggunakan Adonan C
Hasil Produk Kue Biji Nangka Dengan Subtitusi Ubi Jalar Putih
32
2. Tahap Penelitian Lanjutan ( UjiOrganoleptik )
Tahap – tahap penelitian selanjutnya dapat diuraikan sebagai
berikut :
Tabel : 3.11 Alur Proses PenelitianLanjutan
Menyebarkan angket kepada
panelis
Menyiapkan lembar angket
Menjelaskan sampel produk
Menganalisis data hasil uji
hedonic dan uji mutu hedonik
Mengolah angket yang telah
di isi oleh panelis
Persiapan diri dan mempersiapkan
produk kue biji nangka dengan bahan
baku ubi jalar putih
Menyimpulkan hasil
pengolahan data uji hedonik
dan uji mutu hedonik
33
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Ubi Jalar Putih merupakan bahan pangan yang ada di
Balikpapan yang dimana pengolahannya masih terbatas, sehingga
tidak ada varian ubi jalar lain, oleh karena itu penulis ingin
mengembangkan produk pangan dengan memanfaatkan ubi jalar
putih sebagai pengganti kentang dalam pembuatan kue biji nangka.
a. Uji Coba Resep Acuan
Pada Tahap Penelitian Pendahuluan penulis melakukan
uji coba resep acuan kue biji nangka dengan mengikuti
resep acuan. Eksperimen ini penulis lakukan pada tanggal
13 Agustus 2018, bertempat di rumah penulis yang
beralamat Jl.Martapura Rt.24 No.141 Balikpapan, berikut
ini adalah standar resep kue biji nangka dan cara
pengolahannya.
Tabel 4.12 Resep Kue Biji Nangka
Bahan Berat
Bahan A
Kentang 1 kg
Kenari 100 gr
Gula pasir 4 sdm
Kuning telur 2 btr
Margarine 1 sdm
Bahan B
Kuning telur bebek 5 butir
Bahan C
Gula pasir 500 gr
Air 300 ml
Vanilli ½ sdt
Jeruk nipis 1 sdm
Cara Pembuatan
34
4. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon
hingga menyatu lalu bentuk adonan seperti biji
nangka.
5. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan
adonan ke dalam bahan B.
6. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,
kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda
di masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.
Sumber : Widhia, 2016
Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan kue biji nangka
yang dihasilkan warna, tekstur, aroma dan rasa kue biji nangka
yang dihasilkan kuning keemasan dan berasa sangat manis.
Sehingga kue biji nangka yang dihasilkan dari resep acuan sudah
memenuhi karakteristik kue biji nangka yang baik.
1) Eksperimen 1
Dari resep acuan kue biji nangka pada tabel 4.1 penulis
mengganti dengan ubi jalar putih.
Tabel 4.13 Resep Eksperimen 1
Bahan Berat
Bahan A
Ubi Jalar Putih 1 kg
Kenari 100 gr
Gula pasir 4 sdm
Kuning telur 2 btr
Margarine 1 sdm
Bahan B
Kuning telur bebek 5 butir
Bahan C
Gula pasir 500 gr
Air 300 ml
Vanilli ½ sdt
Jeruk nipis 1 sdm
Cara Pembuatan
35
1. Campur bahan A jadi satu, sangrai diatas teflon
hingga menyatu lalu bentuk adonan seperti biji
nangka.
2. Setelah semua adonan selesai dibentuk masukkan
adonan ke dalam bahan B.
3. Masak bahan C hingga mengental dan mendidih,
kecilkan api masukkan kue biji nangka yang suda
di masukan ke bahan B selama 3 menit, anggkat.
Hasil eksperimen pertama :
Berdasarkan pada hasil eksperimen pertama yang telah
penulis lakukan pada tanggal 13 Agustus 2018,bertempat di
rumah penulis yang beralamat Jl. Martapura Rt.24 No.141
Balikpapan, maka dapatkan hasil dari segi warna kue biji
nangka berbahan baku ubi jalar putih berwarna kuning
keemasan, aroma kue biji nangka berbahan baku ubi jalar
putih yang dihasilkan beraroma telur, tekstur masih padat dan
bergumpal hal ini disebabkan suhu pemanasasn saat
pencampuran terlalu tinggi. Pada Eksperimen ini hasil yang
didapatkan belum sesuai dengan karakteristik.
Hasil evaluasi dari eksperimen I yaitu warna, aroma dan
rasa sudah sesuai dengan karakteristik kue biji nangka, tetapi
dari segi tekstur masih belum sesuai, sehingga dilakukan
eksperimen II dengan menggunakan suhu rendah saat proses
pencampuran.
2) Eksperimen 2
Hasil Eksperimen kedua :
Berdasarkan pada hasil eksperimen ke dua yang telah
penulis lakukan pada tanggal 13 Agustus 2018, bertempat
dirumah penulis yang beralamat Jl.Martapura RT.24 No.141
Balikpapan, Maka yang diperoleh dari segi warna, teksturm
aroma, dan rasa sudah sesuai dengan karakteristik, dimana
36
warna kue biji nangka berwarna kuning keemasan, tekstur
yang lembut, aroma telur, dan rasa yang manis.
Berdasarkan hasi eksperimen ke dua yang telah sesuai
dengan karakteristik kue biji nangka sehingga akan
digunakan untuk uji panelis.
b. Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Sebelum Diolah
1. Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Di Pasar Butun Balikpapan.
Gambar 4.8 Proses Pembelian Ubi Jalar Putih Di Pasar Butun
Balikpapan
2. Pencucian
Mencuci ubi jalar putih air mengalir hingga bersih.
Gambar 4.9 Pencucian Ubi Jalar Putih
37
3. Pengupasan
Mengupas kulit ubi jalar putih hingga bersih.
Gambar 4.10 Pengupasan kulit ubi jalar putih
4. Memotong
Memotong kecil-kecil ubi jalar putih.
Gambar 4.11 Memotong ubi jalar putih
38
5. Mengukus
Mengukus ubi jalar putih yang sudah dipotong kecil-keil
selama 20 menit dengan api sedang, kemudian tiriskan
.
Gambar 4.12 Mengukus Ubi Jalar Putih
6. Proses penghalusan ubi jalar putih
Mengahluskan ubi jalar putih yang sudah dikukus selama 20
menit.
Gambar 4.13 Mengahluskan ubi jalar putih
39
c. Proses Pengolahan Kue Biji Nangka Dengan Mengganti
Bahan Kentang Menjadi Ubi Jalar Putih.
Pada proses pengolajan kue biji nangka ini ada
beberapam tahapan yang dilakukan oleh penulis, berikut ini
adalah tahapan pengolahan kue biji nangka berbahan baku
ubi jalar putih.
1. Persiapan Peralatan
Menyiapkan peralatan yang digunakan dalam proses
pembuatan kue biji nangka berbahan baku ubi jalar
putih antar lain : spatula, pan, cutting board dan knife,
pengukus
Gambar 4.14 Persiapan Alat
2. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue biji
nangka berbahan baku ubi jalar putih antara lain : ubi
jalar putih sebanyak 1 kg, kenari 100 gr, margarine 1
sdm, gula pasir 4 sdm dan kuning telur 2 butir.
40
Gambar 4.15 Persiapan Bahan
3. Pencampuran Bahan dan Pembentukan
Setelah ubi jalar putih halus, masukkan semua bahan
adonan kue biji nangka, lalu aduk di atas teflon dengan
api kecil hingga merata , kemudian bentuk adonan,
Gambar 4.15 Proses Pencampuran Bahan dan
Pembentukan
4. Perebusan Air
Perebusan air gula hingga mendidih menggunakan api
kecil lalu beri jeruk nipis dan vanilli dan masukan
adonan kue biji nangka yang sudah diberi telur bebek
rebus selama 3 menit anggkat kemudia tiriskan.
41
Gambar 4.17 Proses Perebusan Air Gula
5. Proses Pengolahan Kue Biji Nangka Berbahan Baku
Ubi Jalar Putih.
Proses selanjutnya yaitu mengolah kue biji nangka
dengan mengganti bahan baku kentang menjadi ubi
jalar putih.
Gambar 4.18 Hasil Olahan Kue Biji Nangka Dengan
Subtitusi Ubi Jalar Putih
2. Penelitian Lanjutan
Uji Organoleptik dengan metode uji hedonik dan uji mutu
hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan kelayakan produk
melalui aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian ini
dilakukan membagikan angket yang dilaksanakan pada tanggal 13
Agustus 2018 bertempatan di Kampus Politeknik Negeri
Balikpapan. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
sebanyak 25 orang yaitu Mahasiswa Jurusan Tata Boga Semester
42
6. Dari hasil data lembar angket yang telah diisi panelis, penulis
menggunakan Spss 24.0 For Windos untuk menganalisa data
dengan cara mendeskripsikan atau mengambarkan data yang telat
terkumpul. Berikut hasil data dari angket uji organoleptik.
a. Uji Hedonik
Pada penelitian uji hedonik ini bertujuan untuk mengetahui
apakah ada pengaruh penggantian bahan baku ubi jalar putih
pada eksperimen 1 dalam pembuatan kue biji nangka terhadap
tingkat kesukaan panelis melalu aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
1. Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka.
Berdasarkan uji hedonik dari 25 orang panelis mengenai
aspek warna pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar
putih sebanyak 1 kg, tidak ada panelis ( 0% ) yang
menyatakan sangat tidak suka, tidak suka. menyatakan suka
pada warna kue biji nangka dengan esperimen 1 dengan
presentase (72%) , menyatakan agak suka dengan
presentase ( 8%) dan menyatakan sangat suka dengan
presentase (16%). Berikut ini tabel hasil uji hedonik warna
kue biji nangka eksperimen 1
Tabel 4.14 Tabel Hasil Uji Hedonik Warna Kue Biji Nangka
Warna
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TidakSuka 1 4.0 4.0 4.0
AgakSuka 2 8.0 8.0 12.0
Suka 18 72.0 72.0 84.0
SangatSuka 4 16.0 16.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windowa, 2018
43
Berdasarkan tabel statistik uji hedonik warna, maka diperoleh rata-
rata 4 yang mengatakan panelis suka terhadap warna kue biji
nangka.
Tabel statistik 4.15 uji hedonik warna kue biji nangka
Statistics
Warna
Valid
Mising
25
0
Mean 4.0000
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 100.00
Sumber : IBM SPSS 24.00 For Windos, 2018
2. Uji Hedonik Aroma Kue Biji Nangka
Data uji hedonik dari 25 orang panelis mengenai aspek
aroma pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih
1 kg, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
suka, panelis menyatakan suka sebanyak 4 orang dengan
presentase (16%) dan panelis menyatakan agak suka
sebanyak 3 orang dengan presentase (12%), panelis
menyatakan suka sebanyak 16 orang dengan presentase
(64%), panelis menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang
dengan presentase (8%). Berikut tabel hasil uji hedonik
aroma kue biji nangka.
44
Tabel 4.16 Hasil Uji Hedonik Aroma Kue Biji
Nangka
Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid TidakSuka 4 16.0 16.0 16.0
AgakSuka 3 12.0 12.0 28.0
Suka 16 64.0 64.0 92.0
SangatSuka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel statistik uji hedonik aroma, maka diperoleh rata-
rata 3,64 yang mengatakan panelis suka terhadap aroma kue biji
nangka.
Tabel statistik 4.17 uji hedonik Aroma kue biji nangka
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3. Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka
Berdasarkan data uji hedonik dari 25 orang panelis
mengenai aspek Tekstur pada kue biji nangka dengan
subtitusi ubi jalar putih 1 kg, tidak ada panelis yang
memilih sangat tidak suka dan tidak suka sebanyak 0
dengan presentase (0%), panelis menyatakan agak suka
sebanyak 4 orang dengan presentase (16%) dan panelis
menyatakan suka sebanyak 19 orang dengan presentase
(76%), panelis menyatakan sangat suka sebanyak 2 orang
dengan presentase (8%). Berikut tabel hasil uji hedonik
Statistik
Aroma
Valid
Missing
25
0
Mean 3.6400
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 91.00
45
tekstur kue biji nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik
tekstur kue biji nangka.
Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka
Tekstur
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid AgakSuka 4 16.0 16.0 16.0
Suka 19 76.0 76.0 92.0
SangatSuka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel statistik uji hedonik tekstur, maka diperoleh rata-
rata 3.92 yang mengatakan panelis suka terhadap tekstur kue biji
nangka.
Tabel statistik 4.19 uji hedonik tekstur kue biji nangka.
Statistics
Tekstur
Valid
Missing
25
0
Mean 3.9200
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 98.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan hasil uji hedonik tekstur pada kue biji nangka dengan
subtitusi ubi jalar putih maka didapatkan hasil rekapitulasi
perhitungan statistik uji hedonik kue biji nangka subtitusi ubi jalar
putih dari aspek tekstur yaitu mean atau rata-rata penulis menyukai
(3,92%) , Median atau nilai tengah panelis suka pada kue biji
nangka ( 4,00%). Mode atau modus yaitu nilai yang sering muncul
dimana panelis banyak memilih suka terhadap tekstur sebanyak
46
(4,00%) , sum atau jumlah dari keseluruhan panelis menyukai
aroma kue biji nangka (98,0%).
4. Uji hedonik rasa kue biji nangka
Berdasarkan data dari 25 orang panelis mengenai aspek rasa
pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih tidak
ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka (0%),
penelis menyatakan tidak suka sebanyak 1 orang dengan
presentase (4%), penelis menyatakan agak suka sebanyak 6
orang dengan presentase (24%), penelis menyatakant suka
sebanyak 15 orang dengan presentase (60%) dan meyatakan
sangat suka sebanyak 3 orang denga presentase (12%).
Berikut tabel hasil uji hedonik rasa kue biji nangka.
Tabel 4.20 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji
Nangka
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TidakSuka 1 4.0 4.0 4.0
AgakSuka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 15 60.0 60.0 88.0
SangatSuka 3 12.0 12.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel statistik uji hedonik rasa , maka diperoleh rata-
rata 3.8 yang mengatakan panelis suka terhadap rasa kue biji
nangka.
47
Tabel statistik 4.21 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Nangka
Statistics
Rasa
Valid
Missing
25
0
Mean 3.8000
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 95.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
a. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah
terdapat engaruh terhadap kue biji nangka yang dibuat dengan
subtitusi ubi jalar putih terhadap aspek warna,aroma, tekstur
dan rasa. Berikut ini hasil penilaian dari masing-masing aspek :
1. Uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada kue biji
nangka
Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek
warna pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih
25 orang panelis menyatakan kuning keemasan sebanyak
17 orang dengan presentase (68%) dan menyatakan sangat
kuning kemasan sebanyak 8 orangdengan presentase
(32%).
48
Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji
Nangka
Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Kuning
Keemasan 17 68.0 68.0 68.0
Sangat Kuning
Keemasan 8 32.0 32.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik warna diperoleh hasil rata-rata
sebesar 4.32 yang menyatakan warna kue biji nangka berwarna kuning
keemasan hal ini disebabkan adanya pengaruh penambahan kuning telur
bebek.
Tabel statistik 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna Kue Biji Nangka
Statistics
Warna
Valid
Missing
25
0
Mean 4.3200
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 108.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
2. Uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada kue biji
nangka
Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek
aroma pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih
25 orang panelis menyatakan agak beraroma telur
sebanyak 4 orang dengan presentase (16%) , penelis
49
menyatakan beraroma telur sebanyak 12 orang dengan
presentase (48%), penelis menyatakan sangat beraroma
telur sebanyak 9 orang dengan presentase (36%). Berikut
tabel hasil uji mutu hedonik aroma kue biji nagka
Tabel 4.24 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka
Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Beraroma Telur 4 16.0 16.0 16.0
Beraroma Telur 12 48.0 48.0 64.0
Sangat Beraroma Telur 9 36.0 36.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik aroma diperoleh hasil rata-
rata sebesar 4.2 yang menyatakan aroma kue biji nangka beraroma telur
hal ini disebabkan adanya pengaruh pencampuran telur bebek.
Tabel 4.25 Statistik Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kue Biji Nangka
Statistics
Aroma
Valid
Missing
25
0
Mean 4.2000
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 105.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3. Uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur pada kue biji
nangka
50
Berdasarkan data hasil uji mutu hedonik terhadap aspek
tekstur pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar
putih 25 orang panelis menyatakan tidak lembut sebanyak
1 orang dengan presentase (4.0%) , penelis menyatakan
agak lembut sebanyak 9 orang dengan presentase (36%),
penelis menyatakan lembut sebanyak 14 orang dengan
presentase (56%), dan panelis menyatakan sangat lembut
sebanyak 1 orang dengan presentase (4.0%).
Tabel 4.26 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji Nangka
Tekstur
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid TidakLembut 1 4.0 4.0 4.0
AgakLembut 9 36.0 36.0 40.0
Lembut 14 56.0 56.0 96.0
SangatLembut 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik tekstur diperoleh hasil rata-
rata sebesar 3.6 yang menyatakan tekstur kue biji nangka lembut hal ini
disebabkan adanya pengaruh pengukusan dan penghalusan ubi jalar putih.
51
Tabel 4.27 Statistik Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Kue Biji
Nangka
Statistics
Tekstur
Valid
Missing
25
0
Mean 3.6000
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 90.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4. Rasa
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada kue biji
nangka dengan subtitusi ubi jalar putih 25 orang panelis ,
menyatakan agak manis sebanyak 1 orang dengan
presentase (4.0%), panelis menyatakan manis sebanyak 16
orang dengan presentase (64%), panelis menyatakan
sangat manis sebanyak 8 orang dengan presentase (32%).
Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aspek rasa
Tabel 4.28 Hasil Uji Mutu HedonikRasa Kue Biji Nangka
Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid Agak Manis 1 4.0 4.0 4.0
Manis 16 64.0 64.0 68.0
Sangat Manis 8 32.0 32.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
52
Berdasarkan hasil statistik uji mutu hedonik rasa diperoleh hasil rata-rata
sebesar 4.28 yang menyatakan rasa kue biji nangka manis hal ini
disebabkan adanya bahan baku ubi jalar putih yang manis, penamabahan
gula dan pemasakan dengan gula.
Tabel statistik 4.29 Uji Mutu Hedonik Rasa
Statistics
Rasa
Valid
Missing
25
0
Mean 4.2800
Median 4.0000
Mode 4.00
Sum 107.00
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
B. Pembahasan
Ubi Jalar Putih merupakan bahan pangan yang ada di Balikpapan yang
dimana pengolahannya masih terbatas, sehingga tidak ada varian ubi jalar
lain, oleh karena itu penulis ingin mengembangkan produk pangan dengan
memanfaatkan ubi jalar putih sebagai pengganti kentang dalam pembuatan
kue biji nangka.
1. Pada eksperimen pertama maka dapatkan hasil dari segi warna
kue biji nangka berbahan baku ubi jalar putih sebanyak 1 kg
berwarna kuning keemasan, aroma kue biji nangka berbahan
baku ubi jalar putih yang dihasilkan beraroma telur, tekstur
masih padat dan bergumpal hal ini disebabkan suhu pemanasasn
saat pencampuran terlalu tinggi, pada eksperimen ini hasil yang
didapatkan belum sesuai dengan karakteristik.
2. Pada eksperimen kedua maka yang diperoleh dari segi warna,
tekstur aroma, dan rasa sudah sesuai dengan karakteristik,
dimana warna kue biji nangka berwarna kuning keemasan,
tekstur yang lembut, aroma telur, dan rasa yang manis,
53
berdasarkan hasi eksperimen ke dua yang telah sesuai dengan
karakteristik kue biji nangka sehingga akan digunakan untuk uji
panelis.
Berdasarkan eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak dua kali
dan penulis melakukan analisis hasilnya, kue biji nangka suda memenuhi
kriteria dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa.
Pada penelitian lanjutan penulis menggunakan 25 orang panelis agak
terlatih yaitu mahasisawa program tata boga semester 6 di Politeknik
Negeri Balikpapan. Penelitian yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji
mutu hedonik dalam bentuk penyajian produk dan angket dimana angket
tersebut akan diisi oleh panelis kemudian hasil data dari angket tersebut
dianalisa dan diolah untuk mendapatkan kesimpulan dari penelitian
lanjutan.
Berdasarkan data dari hasil uji hedonik kue biji nangka dengan
subtitusi ubi jalar putih dengan rata-rata aspek warna 4.0%, dari aspek
aroma 3.64%, dari aspek tekstur 3.92% dan dari aspek rasa 3.8%.
sedangkan untuk uji mutu hedonik kue biji nangka subtitusi ubi jalar putih
dari aspek warna 4.32%, dari aspek aroma 4.2% dari aspek tekstur 3.6%
dan dari aspek rasa 4.28%.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan
penelitian yaitu :
1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait dengan
pengetahuan ubi jalar putih serta terkait dengan pembuatan kue biji
nangka. Kendala lain juga terkait dengan pencarian sumber informasi
atau teori yang bersumber dari blog di internet yang dinilai kurang
jelas dan tidak dapat dipertanggung jawabkan.
2. Kurangnya informasi tentang kandungan gizi pada produk kue biji
nangka dengan subtitusi ubi jalar putih. Dalam penelitian ini penulis
hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi produk
tersebut.
54
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan
melakukan beberapa tahapan-tahapan penelitian seperti mengumpulkan
data, menyebar angket, mengolah dan menganalisa data maka dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan ubi jalar putih yaitu memilih dan memastikan
kualitas dari ubi jalar putih, pembuatan kue biji nangka dengan subtitusi
ubi jalar putih dengan mengukus ubi jalar putih selama 20 menit dan
haluskan untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan bentuk.
2. Eksperimen dan proses pengolahan kue biji nangka dengan subtitusi ubi
jalar putih yaitu, menggunakan resep dengan mempersiapkan bahan
yang digunakan terdiri dari ubi jalar putih 1 kg, kenari 100 gr, gula
pasir 4 sdm, kuning telur 2 butir, dan margarine 1 sdm, kuning telur
bebek 5 butir, gula 500gr, air 300ml, jeruk nips 1 sdm, vanili ½ sdt.
Proses pengolahan kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih di
awali dengan mengukus ubi jalar putih lalu haluskan, campurkan
semuah bahan sangrai hingga menyatu lalu bentu seperti biji nangka
dan masak hingga dengan menggunakan kuning telur bebek di dalam
air gula.
3. Berdasarkan hasil uji hedonik kepada 25 orang panelis pada aspek
warna didapatkan 4.0% yang menunjukan bahwa panelis suka, pada
aspek aroma nilai rara-rata yang di dapatkan 3.64% menunjukan bahwa
panelis suka, pada aspek tekstur nilai rata-rata yang diapatkan 3.92%
dan pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan 3.8%.
4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pasa aspek warna nilai rata-rata
yang didapatkan 4.32% menunjukan bahwa panelis suka dengan warna
kuning keemasan kue biji nangka. Pada aspek aroma nilai rata-rata yang
didapatkan 4.2% menunjukana bahwa panelis suka dengan beraroma
55
telur kue biji nangka, pada aspek tekstur nilai rata-rata yang diapatkan
3.6% menunjukan bahwa panelis suka tekstur lembut , pada aspek rasa
nilai rata-rata yang diapatkan 4.28% menunjukan bahawa panelis suka
rasa manis pada kue biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis
dapat menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya
sebagai berikut ini :
5. Untuk Akademik
Perlu adanya tambahan referensi buku mengenai kue tradisional di
perpustakan kampus Politeknik Negeri Balikpapan.
6. Untuk penulis
Perlu adanya penambahan peralatan yang digunakan untuk pengolahan
kue tradisional biji nangka dengan subtitusi ubi jalar putih yang ada
dirumah penulis
7. Untuk masyarakat
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan kue biji
nangka dengan subtitusi ubi jalar putih dan masyarakat perlu
memanfaatkan ubi jalar putih untuk diolah menjaddi produk yang
memiliki daya jual yang tinggi.
8. Untuk penulis selanjutnya
Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai kandungan nilai gizi yang
terdapat didalam produk kue tradisonal biji nangka dengan subtitusi ubi
jalar putih.
56
DAFTAR PUSTAKA
Andrianto, T. T., & Novo, Indarto ( 2004 ). Budidaya dan Analisis Usaha Tani
Ubi Jalar-Kentang. Yogyakarta : Absolut.
Dinas Pertanian Balikpapan, ( 2016 ). Perkembangan Ubi Jalar di Balikpapan.
Diyanti, ( 2016 ). Sejarah Kue Tradisional. Diambil pada tanggal 11 Juli 2018, Di
http://www.scribd.com.
Hendarto, L ( 2010 ). Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batata L.) sebagai
penganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti
tawar. Di ambil pada tanggal 1 Mei 2018, di
http://mail.student.ipb.ac.id/.
Krisnawati, R ( 2014 ). Pengaruh Subtitusi Puree Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas )
Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. Diambil pada tanggal 1 Mei
2018, di https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/.
Meyer, ( 1982 ). Kandungan gizi ubi jalar & manfaat bagi kesehatan Bandung :
Nuansaa cendikia.
Naya, ( 2016 ). Kue Biji Nangka. Diambil pada tanggal 25 April 2018, Di
http://naya.web.id/dummy-chef/kue-biji-nangka-khas-bugis/
Nugraha, ( 2016 ). Resep kue biji nangka. Diambil pada tanggal 25 April 2018, Di
http:/widhiaanugraha.com/resep-membuat-kue-biji-nangka-yang-enak/.
Richana, N, ( 2013 ). Menggali potensi Ubi kayu & Ubi jalar. Bandung: Nuansaa
cendikia.
Rukmana, ( 1997 ). Budidaya Ubi jalar dan Usaha Tani, Yogyakarta : Penerbit
Kanisus
Sarwono,B. ( 2005 ). Ubi Jalar. Jakarta : Penerbit Swadaya
Sugiyono, ( 2015 ). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Bandung : Alfabeta.
Sugiyono, ( 2015 ). Metodelogi penelitian kuantitatif kualtitatif dan R&D.
Bandung : Alfabeta.
Sugiyono, ( 2015 ). Teknik Pengumpulan Data. Bandung : Alfabeta.
Soekarto, S.T ( 1985 ). Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bharata Karya Aksara.
57
Yeni, ( 2014 ). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Orange (Ipomoea batatas) Terhadap
Kualitas Putu Ayu. Diambil pada tanggal 23 Juni 2018, Di
https://ejournal.unp.ac.id/.
58
Lampiran 1 Riwayat Hidup Penulis
Riwayat Hidup Penulis
Penulis bernama lengkap rizky aulia, yang beragama islam.
Penulis lahir di Kota Balikpapan Provinsi Kalimantan Timur pada
tanggal 04 Agustus 1996 merupakan anak ketiga dari empat
bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami istri Bapak H.
Darman dan Ibu Hj. Nurhana. Penulis saat ini tinggal di Jalan
Martapura Rt. 24 No.141 kecamatan Balikpapan Timur.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 012 Balikpapan
Timur pada tahun 2008, SMP Negeri 19 Balikpapan lulus pada tahun 2011, SMA
Negeri 4 Balikpapan lulus pada tahun 2014 dan sampai penulisan tugas akhir ini
penulis masih terdaftar sebagai mahsiswi program D3 Tata Boga di Politeknik
Negeri Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman praktek kerja lapangan di De’Cafe Resto
And Bakery pada bulan Juli 2017 – Januari 2018.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada
program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan
penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “ SUBTITUSI UBI JALAR
PUTIH (Ipomoea batata L.) PADA PENGOLAHAN KUE BIJI NANGKA
KHAS SULAWESI SELATAN” dibawah bimbingan Ibu Nur Amaliah,
S,Tp.,M.Si dan Bapak Syahrul Karim, S.St., M.Sc.
59
Lampiran 2
Foto – Foto Pelaksanaan Uji Hedonik Dan Uji Mutu Hedonik
60
Lampiran 3
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK
Nama Produk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (Ipomoea batata.L) Pada
Pengolahan Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Jabatan / semester :
Tanggal penelitian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan
penilaian Anda.
Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala Numerik Sampel
Warna
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
61
Lampiran 4
LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK
Nama Produk : Subtitusi Ubi Jalar Putih (Ipomoea batata.L) Pada Pengolahan
Kue Biji Nangka Khas Sulawesi Selatan
Nama Panelis :
Jenis Kelamin :
Jabatan / semester :
Tanggal penelitian :
Berilah tanda √ (centang) pada kolom sampel di bawah ini sesuai dengan penilaian Anda.
Aspek Penilaian Skala Hedonik Skala Numerik Sampel
Warna
Sangat kuning keemasan 5
Kuning keemasan 4
Agak kuning keemasan 3
Tidak kuning keemasan 2
Sangat Tidak kuning keemasan 1
Aroma
Sangat Beraroma Telur 5
Beraroma Telur 4
Agaka Beraroma Telur 3
Tidak Beraroma Telur 2
Sangat Tidak Beraroma Telur 1
Tekstur
Sangat Lembut 5
Lembut 4
Agak Lembut 3
Tidak Lembut 2
Sangat Tidak Lembut 1
Rasa
Sangat Manis 5
Manis 4
Agak Manis 3
Tidak Manis 2
Sangat Tidak Manis 1
62
Lmapiran 5
LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS
63
Lampiran 6
LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS
64
65