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GABRIELA ZANELA DOS SANTOS
SUCO TROPICAL E NÉCTAR SABORES ACEROLA, JUÇARA E ACEROLA COM JUÇARA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E DE COMPOSTOS BIOATIVOS
RIO POMBA MINAS GERAIS – BRASIL
2017
GABRIELA ZANELA DOS SANTOS
SUCO TROPICAL E NÉCTAR SABORES ACEROLA, JUÇARA E ACEROLA COM JUÇARA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E DE COMPOSTOS BIOATIVOS
Dissertação apresentada ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, como parte das exigências do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do titulo de Magister Scientiae.
Orientador: Prof. André Narvaes da Rocha Campos
RIO POMBA MINAS GERAIS – BRASIL
2017
Ficha Catalográfica elaborada pela Biblioteca Jofre Moreira – IFET/RP Bibliotecária: Tatiana dos Reis Maciel CRB 6 / 2711
S237s Santos, Gabriela Zanela dos. Suco tropical e néctar sabores acerola, juçara e acerola com juçara: caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e de compostos bioativos. / Gabriela Zanela dos Santos. – Rio Pomba, 2017. 102f. : il.
Orientador: Prof. Dsc. André Narvaes da Rocha Campos.
Trabalho de Conclusão de Curso de Pós Graduação Stricto Sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba. 1. Alimentos. 2. Bebida. 3. Suco de fruta - acerola - juçara. I. CAMPOS, André Narvaes da Rocha (orient.). II. Título.
CDD: 663.813
GABRIELA ZANELA DOS SANTOS
SUCO TROPICAL E NÉCTAR SABORES ACEROLA, JUÇARA E ACEROLA COM JUÇARA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E DE COMPOSTOS BIOATIVOS
Dissertação apresentada ao
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, como parte das exigências do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do titulo de Magister Scientiae.
APROVADA: 06 de julho de 2017.
_________________________________
Profª. Wellingta C. A. N. Benevenuto
(Coorientadora)
_________________________________
Profª. Eliane Maurício Furtado Martins
(Coorientadora)
_________________________________
Profª. Vanessa Riani Olmi Silva
_________________________________
Prof. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
_________________________________
Prof. André Narvaes da Rocha Campos
(Orientador)
i
Dedico este trabalho aos familiares e amigos que sempre se fizeram
presente.
ii
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela sabedoria, força, fé e por ter colocado pessoas
maravilhosas no meu caminho.
A minha vó Alda, mãe Andréia e padrasto Hélio, pelo amor,
compreensão e parceria. Agradeço pelos ensinamentos, pelo apoio
incondicional e por respeitarem minhas decisões.
As minhas irmãs e afilhadas, Bárbara e Bianca, pela parceria, amizade e
por tornarem minha vida mais feliz.
Ao meu noivo e companheiro de vida, Clayton por ter sido fundamental
nos momentos difíceis, por meio de seu apoio, amizade, compreensão e amor.
A minha sogra, Lourdes e ao meu sogro, Adauto, que me deram apoio e
conselhos ao longo de toda caminhada.
A todos os meus familiares que sempre estiveram próximos e com os
quais sempre pude contar.
Ao Professor Dr. André Narvaes por todos os ensinamentos acadêmicos
e pessoais, pela amizade, apoio, paciência e incentivo. Sem você teria sido
tudo mais difícil.
As minhas coorientadoras Professora Drª Eliane Maurício Furtado
Martins e Professora Drª Wellingta Benevenuto, que sempre me atenderam
prontamente, pelo apoio, ensinamentos, pelas valiosas sugestões ao longo do
trabalho, além do carinho e amizade que sempre tiveram comigo, desde
nossas prazerosas aulas do mestrado.
Aos demais membros da banca por terem aceitado participar e por
contribuírem com valiosas sugestões.
As colegas do mestrado, Maria Aparecida, Shimeny, Thatiana, Sâmia,
Rosana, Mariana Neves e Marcela Gonçalves que com o convívio e troca de
experiências fizeram os conteúdos disciplinares serem muito mais
interessantes. Em vocês vi nascer uma amizade que para sempre carregarei
comigo.
A amiga Giovanna Bretas que mesmo antes de me conhecer me ajudou
prontamente dividindo comigo sua alegria, simpatia e me oferecendo sua
amizade.
iii
A amiga Fernanda Prates que Deus colocou em meu caminho para me
tornar uma pessoa muito melhor, através de seu incentivo, amizade e
companheirismo.
Aos técnicos de laboratório, Jhonatan Faria, Patrícia Condé e Rosélio
Martins sempre prestativos e gentis.
A técnica de laboratório, Renata Bianchini, que sempre muito solícita e
generosa me auxíliou no experimento se tornando uma amiga e exemplo de
profissional.
A Crisley Souza pelo companheirismo e disponibilidade quando
necessitei utilizar o setor de processamento de frutas e hortaliças.
A todos os professores e funcionários do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos que sempre me auxiliaram durante o curso.
A Lívia Mota que tornou meus dias mais simples pelo seu alto astral.
A Selma Silveira Mota que sempre teve um sorriso no rosto pra me
receber com um caloroso bom dia.
Ao Professor Maurílio por ter disponibilizado seu laboratório de Biologia
molecular para realizar a análise de vitamina C nas bebidas mistas e de juçara
e por ter sido um professor de excelência nessa caminhada.
Aos colegas envolvidos no projeto, Jaqueline Almeida, Luiz Guilherme
de Freitas, Raquel Souza e Valquilene Moreira. Agradeço pela contribuição,
pela troca de experiências, pela amizade e por terem tornado a caminhada
mais fácil.
A Raquel Grando de Oliveira que com toda paciência se dispôs a
esclarecer minhas dúvidas.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais – Campus Rio Pomba, por toda a estrutura e pela oportunidade
concedida.
Ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico) pela concessão de bolsa, processo 381276/2016-3.
Aos órgãos financiadores CNPq e FAPEMIG (Fundação de Amparo à
Pesquisa do estado de Minas Gerais), sem o qual esta pesquisa teria sido
inviabilizada.
E a todos aqueles que colaboraram para a criação, desenvolvimento e
conclusão deste trabalho, os meus mais sinceros agradecimentos.
iv
Em seu coração
o homem planeja o seu caminho,
mas o Senhor determina
os seus passos.
Provérbios 16:9
v
SUMÁRIO
RESUMO.......................................................................................................... viii
ABSTRACT...................................................................................................... ix
LISTA DE FIGURAS........................................................................................ x
LISTA DE TABELAS....................................................................................... xii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS.......................................................... xiii
INTRODUÇÃO GERAL.................................................................................... 1
OBJETIVOS..................................................................................................... 2
CAPÍTULO I..................................................................................................... 3
REVISÃO DE LITERATURA........................................................................... 3
RESUMO.......................................................................................................... 3
1. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................ 4
1.1. Suco tropical, néctar e bebida mista com características funcionais ....... 5
1.2. Antioxidantes............................................................................................. 9
1.3. Características do fruto de Euterpe edulis Martius.................................... 11
1.3.1. Compostos fenólicos.............................................................................. 12
1.3.2. Flavonoides............................................................................................ 13
1.3.3. Antocianinas........................................................................................... 15
1.4. Acerola...................................................................................................... 17
1.4.1. Vitamina C.............................................................................................. 18
1.4.2 Carotenoides........................................................................................... 19
1.5. Análise de capacidade antioxidante para os componentes de juçara e
acerola..............................................................................................................
22
2. CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS............................................................ 24
REFERÊNCIAS................................................................................................ 25
CAPÍTULO II.................................................................................................... 36
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS MISTAS DE ACEROLA COM
JUÇARA AO LONGO DO TEMPO DE ESTOCAGEM....................................
36
RESUMO.......................................................................................................... 36
1. INTRODUÇÃO............................................................................................. 37
2. OBJETIVOS................................................................................................. 38
3. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................. 39
vi
3.1. Obtenção das matérias-primas................................................................. 41
3.2. Elaboração de suco tropical misto adoçado e néctar misto de juçara
com acerola......................................................................................................
41
3.3. Caracterização microbiológica dos sucos tropicais e néctares
elaborados........................................................................................................
42
3.3.1. Microrganismos mesófilos aeróbios....................................................... 43
3.3.2. Análise de fungos filamentosos e leveduras.......................................... 43
3.3.3. Determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e
termotolerantes.................................................................................................
43
3.3.4. Análise de Salmonella sp....................................................................... 43
3.4. Análise sensorial das diferentes formulações de suco tropical e néctar... 43
3.4.1. Preparo das amostras............................................................................ 44
3.4.2. Teste de aceitação................................................................................. 44
3.5. Análises estatísticas.................................................................................. 45
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 46
4.1. Caracterização microbiológicas das diferentes formulações.................... 46
4.2. Avaliação das formulações de néctar misto.............................................. 47
4.3. Avaliação sensorial das formulações de suco tropical misto.................... 50
4.4. Avaliação das bebidas ao longo do tempo................................................ 53
5. CONCLUSÃO............................................................................................... 56
REFERÊNCIAS................................................................................................ 57
ANEXO I........................................................................................................... 62
CAPÍTULO III................................................................................................... 63
CARACTERICAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DE
COMPOSTOS BIOATIVOS DE SUCO TROPICAL E NÉCTAR DE
JUÇARA, ACEROLA E MISTO DE JUÇARA COM ACEROLA.....................
63
RESUMO.......................................................................................................... 63
1. INTRODUÇÃO............................................................................................. 64
2. OBJETIVOS................................................................................................. 65
3. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................. 66
3.1. Caracterização microbiológica.................................................................. 67
vii
3.1.1. Microrganismos mesófilos aeróbios....................................................... 67
3.1.2. Análise de fungos filamentosos e leveduras.......................................... 67
3.1.3. Determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e
termotolerantes.................................................................................................
67
3.1.4. Análise de Salmonella sp....................................................................... 67
3.2. Avaliação das características físico-químicas das bebidas elaboradas.... 68
3.2.1. Análises de pH, acidez e teor de sólidos solúveis totais (SST).............. 68
3.2.2. Determinação de ácido ascórbico.......................................................... 69
3.2.3. Análise de cor......................................................................................... 69
3.3. Análise dos componentes bioativos.......................................................... 70
3.3.1. Capacidade antioxidante........................................................................ 70
3.3.2. Compostos fenólicos totais..................................................................... 71
3.3.3. Determinação de antocianinas totais..................................................... 72
3.3.4. Carotenoides Totais............................................................................... 72
3.4. Análises estatísticas.................................................................................. 73
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 74
4.1. Caracterização microbiológica.................................................................. 74
4.2. Análises físico-químicas das bebidas elaboradas..................................... 75
4.3. Cor das bebidas........................................................................................ 79
4.3. Compostos bioativos................................................................................. 80
4.3.1. Capacidade antioxidante........................................................................ 80
4.3.2. Compostos fenólicos.............................................................................. 83
4.3.3. Antocianinas........................................................................................... 85
4.3.4. Carotenoides.......................................................................................... 88
5. CONCLUSÃO............................................................................................... 90
REFERÊNCIAS................................................................................................ 91
CONCLUSÃO GERAL..................................................................................... 99
APÊNDICE....................................................................................................... 100
Apêndice A – Termo de consentimento livre e esclarecido.............................. 100
Apêndice B - Curva padrão de ácido gálico para determinação dos
compostos fenólicos totais...............................................................................
102
Apêndice C - Curva padrão de trolox utilizada na análise de atividade
antioxidante pelo método ABTS.......................................................................
102
viii
RESUMO
SANTOS, Gabriela Zanela dos, M.Sc., Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais – Campus Rio Pomba, julho de 2017. Suco tropical e néctar sabores acerola, juçara e acerola com juçara: caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e de compostos bioativos. Orientador: André Narvaes da Rocha Campos. Coorientadoras Eliane Maurício Furtado Martins e Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto.
A palmeira Juçara, Euterpe edulis Martius, nativa do Bioma da Mata Atlântica, produz um fruto de elevado teor de antocianinas. A utilização deste fruto é uma alternativa sustentável, visando à preservação da palmeira considerando seu risco de extinção. A acerola possui elevado teor de vitamina C e, quando em combinação com a juçara, pode atuar na preservação dos componentes fenólicos, resultando em bebida de alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi elaborar suco tropical e néctar sabores acerola, juçara e misto de acerola com juçara e avaliar suas características ao longo de 120 dias de armazenamento refrigerado. As médias de intenção de compra para as bebidas desenvolvidas ficaram entre 3,58 a 3,71 o que indica o potencial dos produtos. Os resultados microbiológicos apresentaram-se condizentes com o exigido na legislação. A capacidade antioxidante dos sucos e néctares mistos não foram maiores do que nas das bebidas de acerola. A concentração de compostos fenólicos foi menor nas bebidas mistas comparada às bebidas de juçara e, ao longo do tempo, as concentrações de fenólicos foram diminuindo. O suco tropical de juçara apresentou maior média de antocianinas, seguido do néctar de juçara, enquanto as bebidas mistas apresentaram níveis intermediários. A média de pH das bebidas foi mantida entre 3,2 e 3,8. As bebidas mistas apresentaram menor acidez não havendo variação ao longo do tempo. Os sólidos solúveis totais variaram de 8 a 11°brix, não havendo diferença entre as bebidas ao longo do tempo. As bebidas de acerola apresentaram maiores médias para as coordenadas de cor L e b*, apresentando tonalidade entre laranja e vermelho. Para a coordenada a*, as bebidas mistas apresentaram maiores médias com tonalidade entre vermelho e amarelo, enquanto as bebidas de juçara apresentaram menores valores, tendendo ao arroxeado. O suco tropical de juçara obteve média maior de carotenoides totais do que o néctar de juçara sendo justificado, possivelmente, pelo maior teor de polpa de juçara utilizado no suco tropical. As bebidas desenvolvidas apresentam potencial de mercado, de acordo com a análise sensorial. As bebidas mistas apresentaram quantidades intermediárias de vitamina C e antocianinas, mas mantiveram altos níveis de atividade antioxidante. Desta forma, o desenvolvimento de bebidas mistas de acerola e Juçara apresentou uma estratégia interessante de desenvolvimento de produtos com alegação funcional, combinando as melhores características das duas frutas.
Palavras-chave: Euterpe edulis Martius, bebida de fruta, antioxidantes.
ix
ABSTRACT
SANTOS, Gabriela Zanela dos, M.Sc., Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba, agosto de 2017. Tropical juice and nectar flavors acerola, juçara and acerola with juçara: physical-chemical characterization, Microbiological, sensory and bioactive compounds. Advisor: André Narvaes da Rocha Campos. Co-Advisors: Eliane Maurício Furtado Martins e Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto.
The Juçara palm, Euterpe edulis Martius, native to the Atlantic Forest, produces a fruit with high content of anthocyanin. The use of Juçara fruit is a sustainable alternative, aiming at the preservation of this palm tree that is treatened of extinction. The acerola pulp possesses high content of vitamin C, which combined with juçara, might act in the preservation of the phenolic components, resulting in drink of high nutritional value. The objective of this work is to elaborate tropical juice and nectar flavors acerola, juçara, and mixed acerola with juçara, and to evaluate their characteristics throughout the 120 days of refrigerated storage. In the sensory analysis, the average of purchase intention for the beverages was between 3.58 to 3.71, which indicates the comeercial potential of the products. The microbiological results were in accordance with the legislation. The antioxidant capacity of mixed juices and nectars was not higher than those of acerola juices. Phenolic concentrations were lower in mixed juices in comparison with Juçara juices. Juçara tropical juice presented a higher concentration of anthocyanins, followed by juçara nectar, while mixed drinks presented intermediate levels. The pH of the beverages was between 3.2 and 3.8. Mixed drinks presented lower acidity with no variation over time. The total soluble solids ranged from 8 to 11 °Brix, and no variations were observed over time. The fruits of acerola presented higher averages for the coordinates of color L and b *, showing tonality between orange and red. For the coordinate a*, as mixed drinks presented higher averages with color between yellow and red, while as drinks of juçara presented lower averages, tending the purplish tonality. Juçara tropical juice obtained a higher mean of total carotenoids than juçara nectar probably because of the the higher concentration of juçara pulp used in tropical juice. The beverages developed wherein presented market potential, according to the sensory evaluation. Mixed beverages presented intermediate averages for vitamin C and anthocianins, but they mantained the high level of antioxidant capacity. Thus, the development of mixed beverages of acerola and juçara presented an interesting strategy to develop a product with functional alegation combining the best characteristics of this two fruits.
Keywords: Euterpe edulis Martius, fruit drink, antioxidants.
x
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO I Figura 1: Regiões meristemáticas apicais de palmeiras................................................. 4
Figura 2: Doenças associadas ao aparecimento das formas reativas de oxigênio........ 10
Figura 3: Estrutura básica dos flavonoides..................................................................... 14
Figura 4: Antocianidinas presentes em alimentos.......................................................... 16
Figura 5: (A) Estrutura do ácido ascórbico. (B) Formas isoméricas do ácido
ascórbico.........................................................................................................................
18
Figura 6: Estrutura dos carotenoides.............................................................................. 21
CAPÍTULO II Figura 1: Fluxograma geral de formulação dos sucos e néctares e das análises
sensoriais........................................................................................................................
41
Figura 2: Pasteurização “hot pack” à 90°C/60s.............................................................. 43
Figura 3: Avaliação das amostras para a escolha da melhor formulação de suco
tropical misto adoçado e de néctar misto de acerola e juçara........................................
45
Figura 4: Análise de componentes principais do atributo cor para cada provador em
néctar misto....................................................................................................................
50
Figura 5: Análise de componentes principais de néctar misto de acerola com juçara
considerando os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade, impressão
global (IG) e intenção de compra (IC).............................................................................
50
Figura 6: Análise de componentes principais do atributo sabor para cada provador
em suco tropical misto....................................................................................................
52
Figura 7: Análise de componentes principais de suco tropical misto misto de acerola
com juçara considerando os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade,
impressão global (IG) e intenção de compra (IC)...........................................................
53
CAPÍTULO III Figura 1: Bebidas desenvolvidas e fluxograma de análises realizadas ao longo do
tempo de armazenamento das diferentes bebidas...........................................................
67
xi
Figura 2: Figura 2: (A) Purificação de amostras para determinação de polifenóis com bomba de vácuo e cartucho de separação C18. (B) Concentração das amostras no rotavapor...........................................................................................................................
73
Figura 3: Potencial hidrogeniônico (pH) em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N)
nos sabores acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120
dias de armazenamento....................................................................................................
77
Figura 4: % de ácido cítrico em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores
acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de
armazenamento................................................................................................................
78
Figura 5: Sólidos solúveis totais (°Brix) em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos
sabores acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias
de armazenamento...........................................................................................................
79
Figura 6: Ácido ascórbico em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores
acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de
armazenamento................................................................................................................
80
Figura 7: (A) Parâmetro de cor L*; (B) Parâmetro de cor a*; (C) Parâmetro de cor b*
em suco tropical adoçado (STA, STJ e STM) e néctar (NA, NJ e NM) nos sabores
acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de
armazenamento................................................................................................................
82
Figura 8: Capacidade antioxidante total em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N)
nos sabores acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120
dias de armazenamento....................................................................................................
84
Figura 9: Compostos fenólicos totais em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos
sabores acerola (A) Juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias
de armazenamento. (A) Efeito do tempo nos compostos fenólicos das bebidas. (B)
Compostos fenólicos quantificados nas diferentes bebidas..............................................
86
Figura 10: Antocianinas totais (AT) expressa em mg de cianidina-3-glicosídeo / 100 mL
em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto
de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de
armazenamento................................................................................................................
88
Figura 11: Carotenoides totais em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores
acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) expresso em β-caroteno ao
longo de 120 dias de armazenamento..............................................................................
91
xii
LISTA DE TABELAS
CAPITULO II
Tabela 1: Proporções de polpa de acerola e juçara utilizadas na elaboração de suco tropical misto e néctar misto................................................................................
40
Tabela 2: Caracterização físico-química das polpas de acerola e juçara utilizadas na elaboração das formulações...................................................................................
42
Tabela 3: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos
filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp.
nas diferentes proporções elaboradas (NM1, NM2, NM3, STM1, STM2 e
STM3)...........................................................................................................................
47
Tabela 4: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp. nas diferentes proporções selecionadas (NM2 e STM2).............................................
48
Tabela 5. Escores médios para aceitação sensorial e intenção de compra de néctar misto de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação proporção de polpa......................................................................................................
49
Tabela 6. Escores médios para a avaliação sensorial de suco tropical misto de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação proporção de polpa......................................................................................................
51
Tabela 7: Escores médios para a avaliação sensorial das bebidas mistas selecionadas de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação ao tempo de prateleira (0, 60 e 120 dias) na temperatura de 5ºC..................
54
Tabela 8: Escores médios de aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com juçara, referente ao atributo doçura, comparando a aceitação dos provadores com relação ao tipo de bebida e ao tempo de prateleira (0, 60 e 120 dias) na temperatura de 5º C.....................................................................................................
55
Tabela 9: Escores médios para a avaliação sensorial das bebidas mistas selecionadas (NM2 e STM2) de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação ao tipo de bebida (néctar ou suco tropical).........................................................................................................................
56
CAPÍTULO III
Tabela 1: Caracterização físico-química das polpas de acerola e juçara utilizadas na elaboração das formulações...................................................................................
69
Tabela 2: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp. das bebidas elaboradas (STA, STJ, STM2, NA, NJ e NM2)........................................
76
xiii
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AA Ácido Ascórbico
ABIR Associação da indústria de refrigerantes e de bebidas não
alcoólicas
ABS Absorbância
ABTS 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)
ACP Mapa de Análise dos Componentes Principais
AGE Ácido gálico Equivalente
ANOVA Análise de Variância
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APHA American Public Health Association
AT Antocianinas Totais
CCC Cromatografia em Contracorrente
EC Eletroforese Capilar
CP Cromatografia em Papel
DBC Delineamento em Blocos Casualizados
DCFI 2,6-diclorofenol-indofenol
DHA Ácido Desidroascórbico
DNA Ácido Desoxirribonucleico
DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
DR Resíduo Seco
EE Epicatequina Equivalente
FAO/OMS Food and Agriculture Organization of the United Nations /
Organização Mundial de Saúde
FIESP Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
FQ Físico-química
FRAP Redução da Capacidade Férrica no Plasma
g Grama
HPLC Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
IF Sudeste MG Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Sudeste de Minas Gerais
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
LAA Ácido L-ascórbico
xiv
LDL Lipoproteína de Baixa Densidade
LST Lauril Sulfato Triptose
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
mg Miligrama
mL Mililitro
mM Milimolar
MS Espectrometria de Massa
N Normal
nm Nanômetro
NMP Número Mais Provável
ORAC Capacidade de Absorção de Radicais de Oxigênio
PCA Ágar Padrão para Contagem
pH Potencial hidrogeniônico
RMN Ressonância Magnética Nuclear
ROS Espécies Reativas de Oxigênio
RPM Rotação por minuto
TCLE Termo de consentimento livre e esclarecido
TEAC Capacidade Antioxidante Equivalente a Trolox
TLC Cromatografia em Camada Fina
UFC Unidades Formadoras de Colônias
UV Ultravioleta
μM Micromolar
μmol.L-1 Micromol / litro
1
INTRODUÇÃO GERAL
A utilização do fruto da palmeira juçara para fabricação de produtos
alimentícios é uma estratégia para a preservação da palmeira pela valorização de
produtos não relacionados à extração de seu palmito. Diferentemente de outras
espécies, a palmeira juçara é monocaule, o que implica na morte da palmeira
quando ocorre a extração do palmito.
Assim, a utilização deste fruto promove a geração de renda para os
pequenos agricultores que anteriormente tiravam seu sustento da extração e venda
do palmito, mas que tiveram que mudar de atividade a partir de 2008, quando a
palmeira entrou para a lista de espécies em risco de extinção (BRASIL, 2008).
Dentre as características nutricionais do fruto de juçara, destaca-se o
elevado teor de antocianinas, que são os principais componentes bioativos do fruto.
Estes compostos são responsáveis, não só pela coloração vermelha, azul e roxo dos
frutos, como também por sua elevada capacidade antioxidante. A composição de
antocianinas dos frutos da palmeira juçara varia de acordo com as condições
ambientais de cultivo, práticas agrícolas, fase de maturação, processamento e
armazenamento dos frutos (SCHULZ et al., 2015) e segundo Damodaran; Parkin;
Fennema (2010) apresentam maior estabilidade sob condições ácidas. Desta forma,
a conjugação da polpa de juçara com outros produtos de natureza ácida pode ser
uma estratégia para a manutenção da atividade destes compostos ao longo do
tempo.
A acerola é uma fruta de elevado teor de vitamina C e a utilização dessa
fruta para composição de sucos com juçara poderá promover a estabilização das
antocianinas por contribuir com a manutenção do pH baixo. O baixo pH pode atuar
como sinergístico na regeneração dos antioxidantes fenólicos pelo fornecimento de
átomos de hidrogênio aos radicais que se formam durante as reações de oxidação
de lipídeos.
Este trabalho teve como objetivo elaborar suco tropical e néctar sabores
acerola, juçara e misto de acerola com juçara e avaliar suas características
sensoriais, físico-químicas, colorimétricas e de compostos bioativos.
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Objetivo Geral
Elaborar e avaliar suco tropical e néctar sabores acerola, juçara e misto de
acerola com juçara.
Objetivos específicos
Desenvolver suco tropical e néctar nos sabores acerola, juçara e misto de
acerola com juçara;
Avaliar a aceitabilidade sensorial das bebidas desenvolvidas;
Avaliar as bebidas desenvolvidas quanto às suas características físico-
químicas, microbiológicas e bioativas ao longo da vida de prateleira.
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CAPÍTULO I
REVISÃO DE LITERATURA
RESUMO
E. edulis Martius, é uma palmeira unicaule nativa da Mata Atlântica. Seu palmito foi um dos produtos florestais não madeireiros mais explorados dessa região, o que levou esta espécie a ser ameaçada de extinção. O fruto dessa palmeira assemelha-se ao açaí possuindo alta sazonalidade e excelente valor nutricional, por sua elevada capacidade antioxidante, conferida principalmente pelas antocianinas. A utilização do fruto é uma alternativa de utilização sustentável da palmeira, levando à geração de renda para os pequenos produtores e preservação desta espécie vegetal. O Brasil é considerado o maior produtor, consumidor e exportador mundial da acerola. Tanto a acerola, quanto a juçara são frutas ricas em compostos antioxidantes naturais. A combinação destas fontes de antioxidantes pode levar a um efeito sinergístico aumentando o poder bioativo da bebida mista proposta neste estudo. Além disso, a combinação de uma polpa desconhecida com outra popularmente conhecida e aceita poderá ajudar na aceitação deste produto e inserção no mercado. Esta revisão teve como objetivo apresentar as características das polpas estudadas, métodos de análises, características antioxidantes, bebidas mistas e tratamentos térmicos. As informações compiladas indicam o potencial de desenvolvimento destas bebidas e a necessidade de realização de estudos para melhor compreenção das características das bebidas mistas.
Palavras-chave: Euterpe edulis Martius, aceroleira, antocianinas, antioxidantes,
bebida.
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1. REVISÃO DE LITERATURA
A palmeira Euterpe edulis Martius, conhecida como palmeira Juçara (LIMA et
al., 2012), pertence a família de Arecacea (CORADIN; SIMINSKI, REIS, 2011). É
nativa do Bioma da Mata Atlântica e encontrada ao longo da costa leste e sudeste
brasileira (BARROS et al., 2015). Segundo Fantini; Guries (2007) é uma valiosa
espécie da flora da Mata Atlântica conhecida por seu palmito que foi um dos
produtos florestais não madeireiros mais importantes explorados nessa região
(FANTINI; GURIES, 2007).
Apesar de endêmica, a palmeira está ameaçada de extinção, visto que a
extração do palmito leva à morte da planta por ser uma palmeira unicaule e não
produzir perfilhos (PIZO; VIEIRA, 2004; LIMA et al., 2012).
É uma palmeira de raiz reta e fina, estando as raízes dispostas no mesmo
plano, de aspecto pendular. Apresenta tamanho de médio a longo, entre 20 e 25
metros de altura. Preferem solos pouco drenados e de baixas elevações.
Apresentam inflorescência abaixo do palmito, chamada de sub-foliar (SODRÉ,
2005).
O palmito é o meristema apical comestível da palmeira (PIZO; VIEIRA, 2004;
SHIMIZU et al., 2011) (Figura 1), que entrou em risco de extinção em 2008 (BRASIL,
2008) devido a extração indiscriminada. A partir daí, houve a necessidade de criação
de um plano de manejo sustentável para sua exploração (LIMA et al., 2012).
Figura 1: Regiões meristemáticas apicais de palmeiras. Fonte: Taiz; Zeiner (2009).
5
Além do palmito, esta planta produz um fruto de importância, devido ao alto
valor nutricional, rico, principalmente, em antocianinas (FELZENSZWALB et al.,
2013; CARDOSO et al., 2015b; SCHULZ et al., 2015).
A utilização do fruto da Juçara é uma alternativa sustentável, visando à
preservação da palmeira (LIMA et al., 2012). Este fruto é semelhante ao açaí e, a
depender da região de plantio, pode ser colhido durante o inverno ou o verão sendo,
portanto, sazonal (BORGES et al., 2011).
As antocianinas, principal componente bioativo do fruto, pertencem ao grupo
dos flavonoides. São responsáveis por grande parte da coloração vermelha, azul e
roxa dos frutos (FANG, 2015; CARDOSO et al., 2015a).
A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta de alto valor nutricional e
capacidade antioxidante (MEZADRI et al., 2008; MERCALI et al., 2014). É uma das
mais importantes fontes naturais de vitamina C (LIMA et al, 2011; MERCALI et al.,
2014), que segundo Damodaran; Parkin; Fennema (2010), pode atuar como
componente sinergístico regenerando os antioxidantes fenólicos pelo fornecimento
de átomos de hidrogênio aos radicais que se formam durante as reações de
oxidação de lipídeos. Ainda possui altos teores carotenoides, pigmentos que
desempenham um papel importante na dieta por serem precursores da vitamina A e
agirem como antioxidantes (MATTIETTO; LOPES, 2011; SAINI; NILE; PARK, 2015;
PAZ et al., 2015).
O tratamento térmico e o período de armazenamento de alimentos, segundo
Mercali et al. (2014) podem provocar perdas de vitaminas e pigmentos. Portanto,
compreender os aspectos nutricionais destes dois frutos, assim como suas
modificações frente ao processamento, é de fundamental importância para a
proposição de alimentos com alegação funcional. O desenvolvimento de bebidas
mistas de juçara e acerola apresentaria também impacto ambiental e
desenvolvimento regional.
1.1. Suco tropical, néctar e bebida mista com características funcionais
O suco tropical é definido como sendo o produto obtido pela dissolução, em
água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico
e é submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação
adequada. Tal produto não é fermentado, possui cor, aroma e sabor característicos
6
da fruta até o momento do consumo (BRASIL, 2003). Quando adicionado de açúcar,
deverá ser denominado suco tropical adoçado, podendo ser declarada no rótulo a
expressão suco pronto para beber, pronto para o consumo ou expressões
semelhantes (BRASIL, 2009).
O néctar é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável,
da parte comestível da fruta adicionada de açúcares, destinado ao consumo direto,
podendo ser adicionado de ácidos (BRASIL, 2003).
A Instrução Normativa nº12/2003, publicada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) preconiza que, para suco tropical, nos casos em
que a fruta apresente alta acidez, conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito
forte, a utilização adequada é de 35% de polpa. Para néctar, quando o sabor da
fruta é muito forte, o conteúdo de polpa muito elevado e a quantidade mínima de
polpa não estiverem fixados no Regulamento Técnico específico, o conteúdo de
polpa não deve ser inferior a 20%. A designação de “suco tropical misto” e “néctar
misto” significa que o produto é obtido de duas ou mais frutas.
A quantidade máxima de açúcar fixada em percentual para as bebidas
prontas para beber é de 10% em peso, calculado em gramas de açúcar por 100g de
suco (BRASIL, 2009).
A utilização de frutas nativas na elaboração de sucos pode gerar rejeição
desses produtos pelo consumidor, devido ao seu sabor diferenciado. Neste contexto,
surgem as bebidas mistas que podem melhorar as características sensoriais e
potencializar o valor nutricional do produto, seja pelo teor de vitaminas ou pelas
características funcionais (MATTIETTO; LOPES, 2011).
Segundo Madi; Castro; Walis (2016), a produção de sucos, néctares e
refrescos no Brasil no período de 2010-2015 apresentou aumento de mais de 17%
chegando a um consumo per capita total de 35% entre 2010 e 2013 (ABIR, 2015).
Ademais, influenciados pelo ritmo acelerado das cidades brasileiras, 34% dos
consumidores procuram conveniência e praticidade nos alimentos (VIALTA et al.,
2010).
A produção de sucos tropicais mistos e néctares pode ser uma estratégia
positiva para superar dificuldades na utilização de frutos nativos na produção de
alimentos e, desta forma, valorizar a biodiversidade negligenciada (FORTINI;
CARTER, 2014). Além disso, o desejo dos consumidores de experimentarem novos
7
sabores tem popularizado as frutas exóticas como matéria prima na formulação de
bebidas, com destaque para as que possuam propriedades funcionais e nutritivas
(JACOBSEN, 2015).
Segundo Kirszenblatt et al. (2015), a procura por alimentos práticos aliados ao
aumento dos benefícios nutricionais tem aumentado, devido, ao cotidiano agitado.
Segundo uma publicação da Brasil Food Trends 2020 da Federação das Indústrias
do Estado de São Paulo (FIESP) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) de
2010, 21% da população brasileira se preocupava com a saúde e bem-estar
oferecidos pelos alimentos consumidos. Já, em pesquisas mais recentes de 2016
promovidas pelas mesmas instituições detectaram-se que mais de 80% dos
entrevistados buscam consumir alimentos mais nutritivos (REGO, 2016).
Vialta et al. (2010), relata que as bebidas à base de frutas saborosas,
contendo compostos bioativos como antioxidantes se tornam alimentos
convenientes e, além de tudo, nutritivos por promoverem benefícios à saúde
prevenindo a ação dos radicais livres sendo, portanto, bebidas com alegações
funcionais.
Um alimento com alegação funcional é aquele que tem papel metabólico ou
fisiológico podendo atuar no crescimento, desenvolvimento e manutenção do
organismo humano (BRASIL, 1999). O interesse dos consumidores por alimentos
nutritivos e inovadores incentiva o desenvolvimento de produtos com potencial
funcional (ROMANO; ROSENTHAL; DELIZA, 2015). Assim, o foco das indústrias
alimentícias não é somente fornecer ao consumidor um alimento como fonte de
energia, mas alimentos voltados ao bem estar e com papel bioativo que garantem a
qualidade de vida e prevenção de doenças (GRANATO et al., 2010).
A combinação de frutos com características bioativas é uma possibilidade de
agregar benefícios para a saúde do consumidor. Paz et al. (2015) demonstraram
que a acerola apresenta os maiores teores de antioxidantes em comparação com
outras 6 frutas tropicais. A juçara, por sua vez, possui elevados teores de
antocianinas, responsáveis pela capacidade antioxidante 33 vezes maior se
comparado ao vinho tinto (LIMA et al., 2012). Desta forma, a combinação de acerola
e juçara apresenta potencial nutritivo e de sabor.
A pasteurização é um tratamento térmico que utiliza aquecimento e tempo
controlados (MADIGAN et al., 2010) relativamente brandos (FELLOWS, 2006) para
8
completa inativação de enzimas e destruição dos microrganismos patogênicos e
parte dos deteriorantes (MATTIETTO; LOPES, 2011). Tem a finalidade de aumentar
a vida de prateleira dos produtos e evitar a contaminação por patógenos
(FELLOWS, 2006). Quando direto na embalagem é chamado de “hot pack” e
consiste no envase do produto na embalagem final seguido de tratamento térmico e
resfriamento imediato (MAIA; SOUZA; LIMA, 2007).
Apesar de assegurar o produto contra contaminantes, a pasteurização
apresenta desvantagens, sendo a degradação de fitoquímicos uma das mais
importantes (TIWARI; CUMMINS, 2013; VEGARA et al., 2013; BARROS et al.,
2015).
A estabilidade de compostos bioativos é influenciada pelo grau do tratamento
térmico que pode reduzir a atividade e a concentração destes compostos. No
entanto, segundo Torres et al. (2011) um ajuste no processo de pasteurização pode
levar a um efeito mínimo sobre a estabilidade das antocianinas.
Damodaran; Parkin; Fennema (2010) relataram a existência de uma possível
interação direta entre o ácido ascórbico e as antocianinas que são degradados ao
mesmo tempo em sucos de frutas. Acredita-se que a degradação de antocianinas
resulta indiretamente da ação do peróxido de hidrogênio que é formado durante a
oxidação do ácido ascórbico.
Em temperaturas elevadas ocorre a degradação das antocianinas devido à
sua elevada reatividade, levando a formação e polimerização de antocianinas
monoméricas e, consequentemente, formação de compostos de cor castanha
(SHARMA et al., 2016).
Estudos relatam que a concentração de antocininas pode reduzir para quase
metade de seu valor inicial durante o processamento (FALCÃO et al., 2007;
VEGARA et al., 2013; GUAN, ZHONG, 2015; SHARMA et al., 2016). Existem dois
possíveis motivos que se relacionam a este fato: degradação enzimática e não
enzimática. A degradação não enzimática pode ocorrer devido à hidrólise da ligação
glicosídica para formar aglicona ou clivagem hidrolítica do anel para formar pyrilium
chalcona substituído via transferência de carga intramolecular sendo mais
significativo acima de pH 4,5. Já a degradação enzimática, pode envolver
anthocyanase (antocianina-β-glucosidase) na remoção dos grupos de açúcar. A
degradação térmica é assumida como sendo uma reação hidrolítica onde a
9
disponibilidade de água é essencial para a degradação e pode ser acelerada pelo
oxigênio (GUAN; ZHONG, 2015; SHARMA et al., 2016).
Tang; Cai; Xu (2015) relataram, em seu estudo, comparando os perfis de
fenólicos, carotenoides e de capacidade antioxidantes de batatas doces cruas e
cozidas que, o tratamento térmico aplicado diminuiu o teor destes compostos.
Mattietto; Lopes (2011) relatam, ainda que, quando os carotenoides são submetidos
ao tratamento térmico, o aquecimento desnatura o complexo, levando a alterações
nas propriedades visuais do pigmento modificando, consequentemente, a cor do
mesmo.
O ácido ascórbico em presença de oxigênio é degradado rapidamente à ácido
desidroascórbico (DHA), que é propenso a uma maior degradação, levando,
consequentemente, a uma maior perda vitamínica (BREE et al., 2012). A vitamina C,
além de ser degradada facilmente quando aplicado tratamento térmico, também se
degrada com facilidade durante o armazenamento (SAPEI; HWA, 2014). Portanto,
as condições de armazenamento otimizadas após o processamento podem auxiliar
na redução das perdas dos componentes bioativos destes alimentos processados
(TIWARI; CUMMINS, 2013).
1.2. Antioxidantes
Há um crescente interesse nos componentes alimentares que apresentam
característica antioxidante, por atuarem na inibição dos processos de oxidação em
alimentos e no corpo, evitando que ocorra o estresse oxidativo mediado por
processos patológicos (SHAHIDI; ZHONG, 2015).
Os agentes antioxidantes incluem substâncias químicas carreadoras de
radicais livres que aceitam ou doam elétrons para interromper as reações em cadeia
de radicais protegendo o organismo contra os oxidantes. Também incluem as
substâncias que impedem a formação de radicais livres e sua catálise, como
quelantes de íons metálicos, bloqueadores da oxidação induzida por radiação e
neutralizadores da oxidação de uma substância redutora (JONES, 2016).
O estresse oxidativo é definido como produção excessiva de espécies
reativas de oxigênio, ROS, do inglês, causando um desequilíbrio no potencial celular
de oxiredução. Esse desequilíbrio pode levar à ocorrência de doenças crônicas não
transmissíveis (Figura 2) como ao câncer, doenças cardiovasculares e
10
neurodegenerativas (LÓPEZ-ALARCÓN; DENICOL, 2013; JONES, 2016), diabetes,
doenças renais e outras, resultantes do envelhecimento prematuro das células
(LÓPEZ-ALARCÓN; DENICOL, 2013).
As ROS representam radicais derivados do oxigênio, tais como, ânion
superóxido, hidroxil, peroxil, alcoxil e hidroperoxil e os não radicais também
derivados do oxigênio, como, peróxidos de hidrogênio, ozônio e oxigênio singlete
(ARAÚJO, 2008; KHOJAH et al., 2016).
Figura 2: Doenças associadas ao aparecimento das formas reativas de oxigênio. Fonte: Adaptado de Renz (2003).
Os antioxidantes são classificados como enzimáticos e não enzimáticos,
conforme a estrutura do agente antioxidante. Também, podem ser classificados
como preventivos ou de reparação quando agem sobre os radicais livres. Outra
classificação é a de primários, quando promovem a remoção ou inativação dos
radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio ou secundários, quando
agem como inibidores de oxigênio singlete. As demais classificações são de
endógenos e exógenos, hidrossolúveis e lipossolúveis, naturais ou sintéticos
(PISOSCHI; POP, 2015).
A ação dos antioxidantes não se restringe apenas à eliminação de radicais
livres, mas também à regulação de enzimas antioxidantes e desintoxicantes, à
PELE Psoríase
PULMÃO Asma Sara
ERITRÓCITOS
Anemia
VASOS Aterosclerose
MULTIÓRGÃO
Inflamação Intoxicações
Envelhecimento
OLHO Catarata
Retinopatia
TRATO GI Pancreatite Hepatotoxidade
ARTICULAÇÃO Artrite
SNC Parkinson Demência
CORAÇÃO Trombose Hipertrofia
RADICAIS
LIVRES
11
modulação da sinalização de células e o controle da expressão genética (LÓPEZ-
ALARCÓN; DENICOL, 2013).
Os antioxidantes de frutas e hortaliças, conhecidos como antioxidantes
naturais são representados por vitaminas, carotenoides e polifenóis, que
desempenham um papel importante na saúde humana, pois são capazes de
retardarem ou inibirem completamente a reação em cadeia causada por radicais
livres (OROIAN; ESCRICHE, 2015). Estes antioxidantes de origem vegetal possuem
propriedades bioativas relacionadas, principalmente com a presença de compostos
fenólicos (MARTINS; BARROS; FERREIRA, 2016).
Os compostos fenólicos são agentes redutores, doadores de hidrogênio e
inibidores de oxigênio singulete. Alguns, ainda, atuam como quelantes de íons
metálicos sendo catalisadores em reações de oxidação (EMBUSCADO, 2015).
A acerola e a juçara são frutas com componentes antioxidantes como,
vitamina C (MERCALI et al., 2014), carotenoides (MEZADRI et al., 2008) e
compostos fenólicos (SCHULZ et al., 2015) respectivamente.
A combinação destes antioxidantes em um alimento pode promover um efeito
sinergístico aumentando, assim, a eficácia e o poder bioativo (TSAO, 2015), tendo
em vista que o consumo dos antioxidantes, naturalmente presentes na alimentação,
é insuficiente para reduzir o estresse oxidativo no corpo (AGUIAR; ESTEVINHO;
SANTOS, 2016).
1.3. Características do fruto de Euterpe edulis Martius
O fruto da palmeira Juçara pode ser considerado um superfruto
(FELZENSZWALB et al., 2013), rico em nutrientes com propriedades antioxidantes e
se assemelha ao açaí, fruto da palmeira Euterpe oleracea, sendo que, os teores de
proteínas, lipídeos (BORGES et al., 2011), vitamina C, antocianinas totais e
flavonoides amarelos na polpa de juçara são mais elevados (RUFINO et al., 2010).
A colheita do fruto de Juçara deve ser realizada a partir de 42 a 67 dias após
o aparecimento de frutos vermelhos, quando, estes frutos apresentarão coloração de
azulada ao preto e, portanto, quando os agentes antioxidantes estarão presentes em
concentração mais elevada (SCHULZ et al., 2015).
A polpa do fruto de Juçara tem alto valor nutricional e tem sido objeto de
estudo por conter importantes antioxidantes dietéticos (SCHULZ et al., 2015),
12
principalmente, antocianinas (FELZENSZWALB et al., 2013; CARDOSO et al.,
2015a; SCHULZ et al., 2015). Por isso, os frutos apresentam elevada propriedade
antioxidante atribuída aos compostos fenólicos, tais como, ácidos fenólicos,
antocianinas dentre outros flavonoides (LIMA et al., 2012; BORGES et al., 2013;
CARDOSO et al., 2015a).
Segundo Schulz et al. (2016) a polpa de juçara, ainda, possui teores de
nutrientes essenciais, tais como lipídeos, potássio, cálcio, ferro e manganês.
Uma dieta rica em frutas nativas, fonte de antioxidantes naturais, afeta
positivamente o perfil de lipídeos no plasma e a atividade antioxidante tornando-se
um bom suplemento diário da dieta humana (DEMBITSKY et al., 2011).Cardoso et
al. (2015a) relacionam a ingestão do suco de juçara com a diminuição da
peroxidação lipídica de indivíduos saudáveis, indicando um efeito positivo no
consumo do suco.
A utilização do fruto surge como uma alternativa sustentável e rentável,
visando à preservação da palmeira (LIMA et al., 2012) e trazendo renda para os
pequenos produtores da Mata Atlântica (CORADIN; SIMINSKI, REIS, 2011).
1.3.1. Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos ou polifenóis estão entre os compostos mais
desejáveis nos alimentos, devido à sua capacidade antioxidante, principalmente,
mas também por sua ação antimicrobiana, antiviral e anti-inflamatória. Estes
compostos são conhecidos como metabólitos secundário de plantas (IGNAT; VOLF;
POPA, 2011).
Os polifenóis são essenciais à dieta humana pela sua ação antioxidante
(SHAHIDI; AMBIGAIPALAN; 2015) podendo agir de forma direta e indireta. Direta
por atuarem como antioxidantes e reduzirem as ROS e indireta por inibirem a
ativação do fator nuclear kappa B, o que reduziria os níveis de citocinas
inflamatórias e moléculas de adesão (SANT‟ANA et al., 2016).
Os compostos fenólicos podem ser naturais ou sintéticos e se apresentam
como hidroxilas e anéis aromáticos, nas formas simples ou de polímeros complexos
de alto peso molecular, conferindo capacidade antioxidante. Em vegetais podem
13
aparecer nas formas livres ou complexadas a açúcares e proteínas (ANGELO;
JORGE, 2007; SHAHIDI; AMBIGAIPALAN; 2015).
Os antioxidantes naturais tem sido alternativa para a substituição de
antioxidantes sintéticos nos alimentos industrializados e agem na inibição do
desenvolvimento do ranço, retardam a formação de produtos tóxicos da oxidação,
mantêm a qualidade nutritiva e estendem a vida de prateleira dos produtos
(SHAHIDI; AMBIGAIPALAN; 2015).
Os antioxidantes mais comuns usados em alimentos são as substâncias
fenólicas. Estes agentes antioxidantes agem interrompendo a reação em cadeia
mediada pelos radicais livres na oxidação de lipídeos, sequestrando oxigênio
singlete nas reações (ARAÚJO, 2008; DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010;
EMBUSCADO, 2015; OROIAN; ESCRICHE, 2015). São agentes redutores,
doadores de hidrogênio e, alguns fenólicos, ainda agem como quelante de íons
metálicos (EMBUSCADO, 2015).
Os compostos fenólicos compreendem um grupo de substâncias orgânicas,
tais como, ácidos fenólicos, flavonoides, taninos, estilbenos, xantonas,
antraquinonas, dentre outros. São associados com a promoção da saúde, atuando
na prevenção de várias doenças degenerativas por atuarem como agentes
redutores, ou seja, doadores de hidrogênio (OROIAN; ESCRICHE, 2015, PAZ et. al.,
2015). Podem, ainda, principalmente por causa das antocianinas, estarem
associados à modulação favorável da microbiota intestinal e de marcadores
inflamatórios (MORAIS et al., 2016).
Dentro deste grupo de substâncias orgânicas, os ácidos fenólicos e os
flavonoides contribuem com a atividade antioxidante dos frutos (BORGES et al.,
2013).
Os flavonoides contém um subgrupo, chamado de antocianinas, que são um
grupo de pigmento de maior distribuição encontrado em plantas (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010; SUN et al., 2015).
O teor de compostos fenólicos em frutas é influenciado por diversos fatores,
como fase de maturação, processamento e armazenamento que podem promover
modificações bioquímicas, fisiológicas e estruturais (TIWARI; CUMMINS, 2013).
1.3.2. Flavonoides
14
Os flavonoides são compostos de grande interesse, devido à sua importância
biológica e fisiológica a nível celular (DE RIJKE et al., 2006; VALLS et al., 2009).
São metabólitos naturais de plantas que são produzidos a fim de proteger a planta
contra patógenos e predadores e, por isso, são encontrados em variadas
concentrações (MONTEIRA; ROSA; OLIVEIRA, 2016).
São compostos responsáveis pelas cores dos frutos, variando de marrom e
preto (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) à azul e vermelho (BOBBIO;
BOBBIO, 2001).
Os flavonoides são definidos quimicamente como substâncias compostas por
uma estrutura comum de fenilcroma (C6-C3-C6), com substituição em uma ou mais
hidroxilas, inclusive derivados (MONTEIRA; ROSA; OLIVEIRA, 2016). E são
formados da combinação de derivados sintetizados da fenilalanina e do ácido
acético, cuja formação é acelerada pela luz (SANT‟ANA et al., 2016).
Os flavonoides podem ser classificados em três grupos, sendo que os três
compreendem os pigmentos solúveis em água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). O
primeiro grupo é responsável pelas cores que variam entre laranja, vermelho, azul,
roxo, violeta e magenta, que compreendem as antocianinas (BOBBIO; BOBBIO,
2001; DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). O segundo grupo é responsável
por cores e tons amarelados e abrange as antoxantinas. O terceiro e último, formam
um grupo de substâncias incolores, que são as leucoantocianidinas ou
proantocianidinas (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Estes compostos derivam biossinteticamente da fenilalanina e possuem uma
estrutura básica constituída de dois anéis aromáticos ligados por uma cadeia de três
átomos de carbono, formando um heterocíclico oxigenado (Figura 3) (NELSON;
COX, 2011) e constituem a maior classe de compostos fenólicos (VALLS et al.,
2009).
Figura 3: Estrutura básica dos flavonoides. Fonte: Damodaran; Parkin; Fennema (2010).
15
São compostos com capacidade de eliminação de radicais livres, podem
formar complexos com íons metálicos catalíticos tornando-os inativos e, também
podem inibir as enzimas lipoxigenase e ciclooxigenase, responsáveis pelo
desenvolvimento da rancidez oxidativa nos alimentos (HEIM; TAGLIAFERRO;
BOBILYA, 2002; EMBUSCADO, 2015).
Os principais subgrupos dos flavonoides são antocianinas, catequinas,
isoflavonas, flavonóis e flavonas (VALLS et al., 2009). Distinguem-se pelo número
de hidroxilas, metoxilas e outros substituintes sobre os anéis de benzeno. As
diferenças entre as classes de flavonoides são devido ao estado de oxidação do
carbono da ligação três (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Existem estudos que relatam as funções destes subgrupos como,
antioxidantes, anti-carcinogênicas, anti-inflamatórias, anti-aterogênicas,
antitrombóticas, modulação imunológica, entre outros, comprovando sua natureza
funcional (VALLS et al., 2009).
1.3.3. Antocianinas
As antocianinas são metabólitos secundários hidrossolúveis das plantas
(FANG, 2015; PRIOR, 2016). Pertencem ao grupo dos flavonoides, devido às suas
características de esqueleto carbônico (C6C3C6) e são predominantes deste grupo
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). A estrutura fenólica de antocianinas
conduz atividade antioxidante marcante em sistemas-modelos via doação de
elétrons ou transferência de átomos de hidrogênio das porções de hidroxila para
radicais livres (PRIOR, 2016).
Há muitos compostos diferentes dentro de cada grupo e sua cor varia de
acordo com a presença e o número de substituintes ligados à molécula. Quando o
grupamento do açúcar da antocianina é hidrolisado, tem-se como produto a
aglicona, que é chamada de antocianidina (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA,
2010). Dentre as antocianidinas encontradas na natureza, apenas seis estão
presentes em alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e
malvidina, que diferem entre si quanto a estrutura bioquímica, variando o número de
hidroxilas e grau de metilação nas posições 3‟ e 5‟ (FANG, 2015; PRIOR, 2016)
(Figura 4).
16
Figura 4: Antocianidinas presentes em alimentos. Fonte: Adaptado de Damodaran; Parkin; Fennema (2010).
As antocianinas são pigmentos responsáveis pela coloração vermelha, azul e
roxo das frutas (CARDOSO et al., 2015a; FANG, 2015; PINA; OLIVEIRA; FREITAS,
2015), sendo a cor relacionada a capacidade antioxidante (CRESCENTE-CAMPO et
al., 2012). Nesse sentido, à medida que o fruto amadurece sua cor varia do
vermelho ao preto, sendo que, quanto mais escuro maior o acúmulo de antocianinas
(SCHULZ et al., 2015).
Segundo SANT‟ANA et al. (2016), a coloração das antocianinas é diretamente
influenciada pela substituição dos grupos hidroxila e metoxila na molécula. Este
composto possui baixa estabilidade influenciada por fatores ambientais, inclusive o
pH, que atua na modificação dessa coloração fazendo com que mude de vermelho,
roxo e azul para verde à medida que ocorre o aumento de pH (WU, GUAN, ZHONG,
2015), indicando que o teor de antocianinas diminui.
Portanto, observa-se que as antocianinas apresentam maior estabilidade em
condições ácidas (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Desta forma, a união
de produtos de natureza ácida com polpa de juçara pode atuar de forma positiva
para a manutenção da atividade dos compostos fenólicos ao longo do tempo, sendo
necessários, ainda, estudos que comprovem essa afirmação.
As antocianinas estabilizam as ROS reagindo com o componente reativo do
radical. O alto poder de reação do grupo hidroxila das antocianinas com o radical
leva à inativação deste grupo (LUCIA et al., 2016).
17
Segundo SANT‟ANA et al. (2016) as antocianinas atuam retardando a
velocidade da oxidação, por meio de um ou mais mecanismos, tais como a inibição
de radicais livres e complexação de metais, podendo, ainda, reagir com oxigênio
singlete, atuando nas reações de oxidação lipídica e agir como quelantes de metais.
Dentre os vários efeitos fisiológicos, as antocianinas, possuem capacidade
antioxidante, propriedade anti-inflamatória e vasodilatadora (YAMAGUCHI et al.,
2015). Atuam, ainda, na prevenção da hiperglicemia, estimulam a secreção de
insulina (NORBERTO et al., 2013), melhoram a adaptação da visão noturna e
previnem a fadiga visual (STOIA; OANCEA, 2012).
1.4. Acerola
A acerola (Malpighia emarginata DC) (MERCALI et al., 2014) pertence à
família Malpighiaceae, é nativa das Índias Ocidentais e da América do Sul tropical
(MOHAMMED, 2011). É uma fruta tropical com possibilidade de várias safras ao
longo do ano (RITZINGER; RITZINGER, 2011), sendo que a colheita ocorre em 21 a
25 dias (SANT‟ANA et al., 2016), quando as frutas mudam sua coloração para rosa
ou vermelho (MOHAMMED, 2011).O Brasil é considerado o maior produtor,
consumidor e exportador mundial da fruta (CALGARO; BRAGA, 2012).
Seu cultivo foi impulsionado a partir de 1946 (CALGARO; BRAGA, 2012),
quando foi descoberto o elevado teor em vitamina C (ácido ascórbico) (MEZADRI et
al., 2008; LIMA et al., 2011; CALGARO; BRAGA, 2012; MERCALI et al., 2014;
LEFFA et al., 2015). Os teores apresentados para esta fruta variam de 1.000-4.000
mg de vitamina C / 100 g de fruto (MERCALI et al., 2014) e chega a ser 100 vezes
superior ao da laranja e 10 vezes ao da goiaba (CALGARO; BRAGA, 2012). Esta
característica resulta em benefícios para a saúde, como a redução dos danos
oxidativos no córtex, fígado e coração (LEFFA et al., 2015).
Além do ácido ascórbico (AA), a acerola possui outros nutrientes, como
antocianinas, carotenoides, ferro e cálcio (MERCALI et al., 2014). No entanto, a
composição química da acerola depende das condições climáticas, dos tratos
culturais, localização geográfica, aplicação de pesticidas, estágio de maturação e do
armazenamento (MEZADRI et al., 2008).
18
Uma das principais característicicas do fruto é sua aceitação sensorial por
possuir sabor e cor agradáveis. A coloração avermelhada da casca, quando madura,
está associada ao teor de antocianinas e a presença de duas agliconas que são
identificados como sendo cianidina e pelargonidina (CARDOSO et al., 2015b). Já a
coloração amarela-alaranjada da polpa deve-se ao elevado teor de carotenoides.
Segundo Mercali et al. (2014), o processamento térmico pode atuar
negativamente na manutenção da coloração da polpa por promover possível
degradação de vitaminas e carotenoides.
1.4.1. Vitamina C
A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, é um micronutriente
solúvel em água e essencial aos seres humanos (LEVINE; PADAYATTY, 2016). É
um dos antioxidantes mais importantes presentes naturalmente em frutas e
hortaliças (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) por reduzirem as ROS e
formarem um novo radical menos reativo, o ascorbato (LEVINE; PADAYATTY,
2016).
A vitamina C pode agir de duas formas como composto antioxidante: doando
elétrons ou sendo agente redutora (LEVINE; PADAYATTY, 2016). Está presente,
quase que exclusivamente, em sua forma reduzida de ácido L-ascórbico (LAA) em
quantidades menores, em tecidos animais e produtos derivados (Figura 5)
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Figura 5: (A) Estrutura do ácido ascórbico. (B) Formas isoméricas do ácido ascórbico Fonte: Mansur (2009); Oliveira; Godoy; Prado (2012).
A B
19
A acerola apresenta-se como uma das principais fontes de vitamina C e,
segundo Mattietto; Lopes (2011), a capacidade antioxidante de frutas e hortaliças
pode ser atribuída a alguns fitoquímicos, incluindo ácido ascórbico e compostos
fenólicos em geral, além de outros. Esta característica torna a acerola importante
para a nutrição humana (TIWARI; CUMMINS, 2013; SAPEI; HWA, 2014), para a
indústria alimentícia e farmacêutica (BORGES et al., 2013).
O LAA é um carboidrato que possui propriedades redutoras de natureza
ácida, que surge da presença de um grupamento 2,3-enediol em sua forma
biologicamente ativa. Entretanto o ácido desidroascórbico (DHA) é sua forma
reversivelmente oxidada, que também apresenta atividade vitamínica (BREE et al.,
2012). O ácido ascórbico possui papel antioxidante multifuncional inibindo a
autoxidação lipídica por meio de diversos mecanismos (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010) e, ainda, atua como inibidor do escurecimento enzimático pela
redução do O-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela inativação
irreversível da polifenoloxidase (PPO) (ARAÚJO, 2008).
A oxidação do ácido ascórbico ocorre especialmente em soluções aquosas,
favorecida pela presença de oxigênio e enzimas, como peroxidase, ácido ascórbico
oxidase e citocromo oxidase, ditas enzimas oxidativas. Outros fatores não
enzimátios como a presença de íons metálicos, luz, pH básico e temperaturas
elevadas, também favorecem a oxidação do ácido ascórbico (MATTIETTO; LOPES,
2011).
A importância no fornecimento do ácido ascórbico na dieta deve-se ao fato de
que o organismo humano é incapaz de biossintetizá-lo, devido à falta da enzima
terminal na via biossintética da vitamina C proveniente da glicose L-gulono-1,4-
lactona oxidase, que converte a L-gulonolactona em ácido ascórbico (SMIRNOFF,
2011; MATTIETTO; LOPES, 2011; LEVINE; PADAYATTY, 2016). A deficiência em
vitamina C causa o escorbuto (LEVINE; PADAYATTY, 2016), além de dificuldades
na absorção de ferro (FAO/OMS, 2001).
1.4.2. Carotenoides
Os carotenoides são pigmentos naturais, lipofílicos sintetizados por plantas,
algas e bactérias fotossintéticas (NAMITHA; NEGI, 2010; DAMODARAN; PARKIN;
20
FENNEMA, 2010; WANG, 2016), sendo amplamente distribuídos na natureza
(ESTEBAN et al., 2015).
São compostos hidrossolúveis (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010)
responsáveis pelas cores amarelo, laranja e vermelho em várias frutas e hortaliças
(NAMITHA; NEGI, 2010). Juntamente com a clorofila, são os pigmentos orgânicos
mais comuns sintetizados na natureza (YAROSHEVICH; KRASILNIKOV; RUBIN,
2015; ESTEBAN et al., 2015). Há carotenoides específicos localizados em folhas e
raízes que agem como precursores do ácido abscísico, funcionando, então, como
mensageiro químico e regulador do crescimento (DAMODARAN; PARKIN;
FENNEMA, 2010).
Estruturalmente, os carotenoides, estão incluídos na classe dos terpenos e
suas estruturas são baseadas na cadeia polienoica de 40 carbonos derivados do
isopreno com conjugado duplo (3-13) ao longo desta cadeia (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010; LUCIA et. al., 2016).
A cadeia central da molécula desses polienos representa um cromóforo,
responsável pelas cores características associadas aos carotenoides. É essa cadeia
também que gera instabilidade nos carotenoides, tornando-os susceptíveis à
clivagem por oxidação, calor, luz, ácido e isomerização das formas trans para as
formas cis (LUCIA et al., 2016; WANG, 2016) e, ainda, tornando-os vulneráveis ao
processo e armazenamento (MATTIETTO; LOPES, 2011).
Os carotenoides são necessários na dieta dos animais, como potenciais
agentes antioxidantes e vitamínicos (ESTEBAN et al., 2015). Frutas e hortaliças são
as principais fontes de carotenoides, que desempenham um papel importante na
dieta por serem precursores da vitamina A e possuirem capacidade antioxidante
(MATTIETTO; LOPES, 2011; SAINI, NILE e PARK, 2015) relacionado ao licopeno e
β-caroteno. O β-caroteno é o mais potente carotenoide de pró-vitamina A e o mais
encontrado em alimentos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; LUCIA, et al.,
2016).
Vitamina A é um termo nutricional utilizado para referir-se ao retinol e aos
compostos relacionados com suas atividades biológicas (ROSS, 2016). Ela é uma
vitamina lipossolúvel importante para a visão, reprodução, desenvolvimento
embrionário, diferenciação celular, função de barreira epitelial e respostas imunes
adequadas (PENKERT et al., 2017; SAEED et al., 2017). Na dieta, pode ser
21
consumida como vitamina A pré-formada (retinol) ou como provitamina A (ROSS,
2016). É no fígado, principalmente, que se concentra o amazenamento desta
vitamina (SAEED et al., 2017).
O mecanismo de conversão do β-caroteno em vitamina A ocorre através de
dois mecanismos, possivelmente por diferentes enzimas oxigenase em diferentes
locais do corpo (MOHAMED et al., 2001).
Os carotenoides, ainda, possuem efeito antioxidante decorrente da remoção
do oxigênio singlete, remoção dos radicais peroxila, proteção do ácido
desoxirribonucleico (DNA) contra a oxidação, modulação do metabolismo de
carcinógenos, inibição da proliferação celular, aumento da diferenciação celular,
estimulação da comunicação intercelular e aumento da resposta imunológica, entre
outras funções (LUCIA et al., 2016).
Os carotenoides podem ser classificados em dois grupos funcionais:
xantofilas, contendooxigênio, conforme grupofuncional, incluindo luteaezeaxantina
(YAROSHEVICH; KRASILNIKOV; RUBIN, 2015), e carotenos, que contêm apenas
cadeia de hidrocarbonetos sem qualquer grupo funcional, tal como α-caroteno, β-
caroteno elicopeno (Figura 6) (BRITTON, 2008).
Figura 6: Estrutura dos carotenoides. Fonte: Niranjana et al. (2015).
22
Os carotenoides são divididos em cíclicos e acíclicos com relação aos grupos
terminais moleculares, estando esta classificação diretamente relacionada com suas
diferentes funções biológicas (YAROSHEVICH; KRASILNIKOV; RUBIN, 2015).
1.5. Análise de capacidade antioxidante para os componentes de juçara e
acerola
Os flavonoides e suas subclasses podem ser mais comumente detectados
pelos métodos de eletroforese capilar (CE), cromatografia em camada fina (TLC),
cromatografia em papel (CP), cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC),
espectrometria de massa (MS) e ressonância magnética nuclear (RMN) (DE RIJKE
et al., 2006).
O ensaio mais utilizado para analisar os compostos fenólicos é o de “Folin-
Ciocalteu”. Quimicamente, este método baseia-se na transferência de elétrons em
compostos fenólicos e outras substâncias redutoras, a fim de formar complexos
azuis independentemente da estrutura dos compostos fenólicos, detectados por
espectrofotometria, utilizando ácido gálico como padrão de referência. No entanto,
ele não é específico para fenólicos e se faz necessário a purificação da amostra
(SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTOS, 1999). O método é simples e
facilmente reproduzido (MAGALHÃES et al., 2008).
Existem várias técnicas para a detecção de antocianinas, dentre elas a
cromatográfia em papel (LEE; HONG, 1992), cromatografia em contracorrente
(CCC), HPLC, CE e métodos baseados em espectrofotometria. A principal vantagem
da cromatografia em contracorrente é que, quando comparada a outros métodos
semelhantes, não há perdas na fase estacionária, embora uma limitação principal
seja que os solventes do sistema são compostos de duas fases imicíveis (VALLS et
al., 2009).
A eletroforese capilar é um método crescente, no entanto, não oferece o
intervalo de separação de amostras complexas que podem ser obtidas com HPLC e
nem possuem a mesma sensibilidade. Porém, nessa técnica, consome-se menos
solvente e ela pode ser mais rápida que HPLC (LEE; HONG, 1992; MEZADRI et al.,
2008; VALLS et al., 2009).
23
Outra técnica muito utilizada para a quantificação de diferentes classes de
polifenóis, inclusive antocianinas é o método espectrofotométrico, devido à sua
simplicidade e baixo custo (IGNAT; VOLF; POPA, 2011).
Para análise dos componentes antioxidantes de acerola (vitamina C e
carotenoides) são utilizados métodos como ORAC, DPPH, do radical catiônico 2,2'-
azinobis-3-etil-benzotiazolina-6-sulfonado (ABTS) (MEZADRI et al., 2008) e da
redução da capacidade férrica no plasma (FRAP) (LEÃO et al., 2017).
Dessas técnicas a mais utilizada tem sido a do radical catiônico ABTS. O
radical ABTS é interessante por prever a atividade antioxidante de qualquer
alimento. Este radical é gerado enzimaticamente, sendo que a presença de
compostos fenólicos faz com que a absorbância do radical se decomponha e o
resultado é expresso em Capacidade Antioxidante Equivalente Trolox (TEAC)
(VILLAÑO et al., 2004).
24
2. CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS
Os consumidores, influenciados pelo rítmo acelerado das cidades, têm
estimulado o aumento da produção de sucos tropicais e néctares, devido a
praticidade. Muitos, ainda, esperam que, além de práticos, esses alimentos sejam
nutritivos e saborosos. As bebidas mistas, por sua vez, surgem a fim de evitar a
rejeição dos consumidores por produtos nativos podendo melhorar as características
sensoriais e potencializar o valor nutricional das bebidas por meio dos componentes
bioativos como os antioxidantes que promovem benefícios a saúde prevenindo a
ação dos radicais livres.
A palmeira E. Edulis produz um fruto de alto valor nutricional, devido suas
características antioxidantes, atribuída principalmente às antocianinas. A utilização
deste fruto é alternativa para valorização da biodiversidade. Neste sentido a
formulação de bebida à base de juçara é uma estratégia tecnológica para
preservação da palmeira e pela valorização do seu fruto, por meio do
desenvolvimento de produto de alto valor nutricional. Por possuírem baixa
estabilidade frente ao processamento, a adição da acerola também pode funcionar
como um estabilizador, tendo em vista que as antocianinas são mais estáveis em
condições ácidas. A acerola, ainda contém compostos importantes como vitamina C
e carotenoides podendo contribuir para o aumento nutricional da bebida.
Apesar de ser importante para a segurança microbiológica das bebidas, o
processamento térmico pode atuar negativamente sobre os teores de compostos
bioativos, assim, como o próprio armazenamento. Isso mostra-nos a necessidade do
desenvolvimento de novas tecnologias que contribuam para aumentar a estabilidade
destes compostos em elevados teores.
25
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CAPITULO II
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS MISTAS DE ACEROLA COM JUÇARA AO LONGO DO TEMPO DE ESTOCAGEM.
RESUMO
A elaboração de bebida mista de juçara com acerola apresenta o benefício de unir dois frutos de elevado potencial antioxidante. No entanto, o processamento de alimentos depende de sua aceitação junto ao consumidor. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estabelecer a proporção entre as polpas com melhor aceitação sensorial e acompanhar a aceitabilidade sensorial ao longo de 120 dias de armazenamento. Foram preparadas seis bebidas: três formulações diferentes de néctar misto contendo 12,5% acerola / 12,5% juçara; 10% acerola / 15% juçara; 15% acerola / 10% juçara e três formulações de polpa para suco tropical misto contendo 17,5% acerola / 17,5% juçara; 15% acerola / 20% juçara; 20% acerola / 15% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores, não treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. As formulações de néctar (NM1, NM2 e NM3) apresentaram diferença somente para cor (p<0,05). O mapa de preferência identificou que a proporção 10% de acerola / 15% de juçara (NM2) foi a que apresentou maior concentração de vetores para os atributos cor, viscosidade e doçura. Nesse sentido, a proporção de néctar selecionada para avaliação ao longo dos 120 dias foi a NM2. O suco tropical apresentou diferença estatística somente para o atributo sabor (p<0,05). As análises hedônicas e dos mapas de preferência não foram conclusivas demostrando que as bebidas (STM1, STM2 e STM3) não apresentaram diferença entre elas (p>0,05). Portanto, a escolha do suco tropical para análise ao longo do tempo foi baseada no que continha maior proporção de polpa de juçara (STM2) e, supostamente, maiores teores de compostos bioativos. As formulações escolhidas no presente estudo (NM2 e STM2) apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados. O tempo não apresentou interferência significativa (p>0,05) para os atributos aroma e sabor, ao passo que a cor e a acidez diminuíram seus escores no tempo 120 dias. A doçura diminuiu seus escores também no tempo 120 dias no suco tropical e a viscosidade obteve maior escore no tempo 60 dias (p<0,05). A redução dos escores de cor pode ser explicada pela degradação das antocianinas totais aumentando, assim, a intensidade de coloração amarela das bebidas. O néctar obteve maior média de intenção de compra se diferenciando estatisticamente (p<0,05) do suco tropical. Possivelmente por ser uma bebida de fruta com menor proporção de polpa, o sabor adocicado prevaleceu ao paladar dos consumidores. As duas formulações selecionadas apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 correspondendo a “não sei se compraria” e “provavelmente compraria”. Além disso, com base na avaliação sensorial conclui-se que o tempo teve interferência significativa nos atributos cor, acidez, viscosidade e doçura e as bebidas tiveram resultado promissor despertando o interesse de compra do consumidor. Palavras-chave: Aceitabilidade sensorial, bebida de fruta, mapa de aceitação.
37
1. INTRODUÇÃO
A acerola é uma fruta que possui características bioativas (TIWARI;
CUMMINS, 2013), sobretudo pela sua capacidade antioxidante atribuída à vitamina
C (MERCALI et al., 2014) e carotenoides (MEZADRI et al., 2008), podendo ser
utilizada como matéria prima para a elaboração de diferentes produtos alimentícios.
Segundo Mattietto; Lopes (2011) a acerola é uma das principais fontes de vitamina
C sendo de grande importância para a alimentação humana, uma vez que o
organismo humano é incapaz de biossintetizar o ácido ascórbico.
A juçara possui elevados teores de antocianinas (SCHULZ et al., 2015) e
também pode ser utilizada como matéria prima de diferentes produtos
(FELZENSZWALB et al., 2013), assim como a acerola. O fruto possui capacidade
antioxidante relacionada aos compostos fenólicos totais (CARDOSO et al., 2015).
Sua utilização segundo Lima et al. (2012) é uma alternativa sustentável, por
colaborar com preservação da palmeira E.edulis e pela valorização de seu fruto.
As bebidas mistas prontas para beber apresentam uma série de vantagens,
como a combinação de diferentes aromas e sabores e de seus componentes
nutricionais, uma vez que a combinação de frutos com capacidade antioxidante
segundo Tsao (2015) pode promover um efeito sinergístico, aumentando, assim, a
eficácia e o poder bioativo. Além disso, segundo Quirino et al. (2011) do ponto de
vista econômico, garante a oferta e comercialização destas frutas durante o ano
todo.
O sucesso do desenvolvimento de novos produtos depende de sua aceitação
junto ao consumidor (TEIXEIRA, 2009; DUTCOSKY, 2013; REIS et al., 2013). A
análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos
às várias sensações originárias de reações fisiológicas, resultando em estímulos que
geram a interpretação das propriedades intrínsecas dos produtos (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008).
As características de qualidade sensorial tais como cor, sabor, textura e
aparência, precisam ser monitoradas em diversos momentos, inclusive no processo
de desenvolvimento de novos produtos e na avaliação da estabilidade da qualidade
sensorial durante o armazenamento (TEIXEIRA, 2009; DUTCOSKY, 2013; REIS et
al., 2013).
38
Os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de
preferência e de aceitação (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008). Os testes de
aceitabilidade medem a intensidade do prazer no consumo ou o grau de gostar de
um produto por meio de testes de escala (ANZALDÁUA-MORALES, 1994; ISO
11136:2013).
As metodologias tradicionais para analisar dados de testes afetivos são
limitadoras e deficientes por tratarem dos dados como se fossem homogêneos,
desconsiderando as individualidades dos julgadores, levando a perda de
informações importantes. Com isso, com o objetivo de comparar preferências e
relacioná-las com as características de qualidade do produto, auxiliando na
segmentação do mercado em grupos definidos de consumidores, foi desenvolvido o
mapa de análise dos componentes principais (ACP) (REIS et al., 2013).
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Desenvolver e avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra de suco
tropical misto e néctar misto de acerola com juçara.
2.2. Objetivos específicos
Elaborar suco tropical e néctar misto de acerola com juçara em três formulações
diferentes cada.
Realizar teste de aceitação sensorial e intenção de compra para definir a melhor
formulação.
Avaliar a estabilidade sensorial das bebidas mistas nos tempos 0, 60 e 120 dias
de armazenamento a 5°C.
39
3. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais (IF Sudeste MG), Campus Rio Pomba em parceria com a empresa
Kaufmann Alimentos.
O trabalho foi dividido em duas etapas conforme Figura 1. Inicialmente foram
formulados os sucos tropicais mistos e néctares mistos de acerola com juçara em 3
formulações diferentes para cada bebida, conforme Tabela 1, de acordo com o
determinado pela legislação (BRASIL, 2003). Para todas as formulações de suco
tropical misto foi utilizado 35% de polpa, conforme tabela. Foram testadas as
proporções de 17,5% de acerola e 17,5% de juçara, 15% de acerola e 20% de
juçara e 20% de acerola e 15% de juçara. Já para as formulações de néctar, foi
utilizada a percentagem total de 25% de polpa. Para o néctar misto, foram testadas
as proporções de 12,5% de acerola e 12,5% de juçara, de 10% de acerola e 15% de
juçara e de 15% de acerola e 10% de juçara.
A concentração de açúcar utilizada foi o máximo permitido pela Instrução
Normativa nº12/2003 (BRASIL, 2003), ou seja, 10% de açúcar.
Tabela 1: Proporções de polpa de acerola e juçara utilizadas na elaboração de suco tropical misto e néctar misto.
Acerola (%) Juçara (%) Total (%)
STM1 17,5 17,5 30
STM2 15 20 30
STM3 20 15 30
NM1 12,5 12,5 25
NM2 10 15 25
NM3 15 10 25
STM (suco tropical misto), NM (Néctar misto).
A segunda etapa constituiu-se da realização dos testes de aceitação
sensorial. No primeiro teste determinou-se a melhor formulação referente ao suco
tropical misto e ao néctar misto, e posteriormente, foram realizados testes de
aceitação sensorial nos tempos 0, 60 e 120 dias de armazenamento a 5°C.
40
Obtenção comercial das polpas de
juçara e acerola
Formulação dos sucos e néctares com diferentes proporções de polpa
Néctar (25%) NM1 NM2 NM3
Limpeza e higienização das garrafas 100ppm de cloro/20min.
Pasteurização 90°C / 60 segundos
Envase nas garrafas de vidro
Teste de aceitação Escolha da melhor proporção de polpa
Suco Tropical (35%) STM1 STM2 STM3
Elaboração da formulação final ST e N com proporção de polpa escolhida
Envase nas garrafas de vidro
Limpeza e higienização das garrafas 100ppm de cloro/20min.
Teste de aceitação Tempos 0, 60 e 120 dias
Pasteurização 90°C / 60 segundos
Figura 1: Fluxograma geral de formulação dos sucos e néctares e das análises sensoriais. (STM)
suco tropical misto; (STM1) 17,5% de acerola / 17,5% de juçara; (STM2) 15% de acerola / 20% de
juçara; (STM3) 20% de acerola / 15% de juçara; (NM) néctar misto; (NM1) 12,5% de acerola /
12,5% de juçara; (NM2) 10% de acerola / 15% de juçara; (NM3) 15% de acerola / 10% de juçara.
ETAPA 1:
ETAPA 2:
Análises microbiológicas
Tempos 0, 60 e 120 dias
Análises microbiológicas
41
3.1. Obtenção das matérias-primas
A polpa de juçara foi adquirida de pequenos produtores do município de Rio
Pomba, Zona da Mata Mineira e a de acerola obtida industrialmente da empresa
Bela Ischia Alimentos Ltda. A Tabela 2 apresenta os resultados físico-químicos de
pH, acidez e sólidos solúveis totais para as polpas utilizadas nas elaborações das
bebidas STM1, STM2, STM3, NM1, NM2 e NM3.
Tabela 2: Caracterização físico-química das polpas de acerola e juçara utilizadas na elaboração das formulações.
A polpa de acerola se enquadra no determinado pela legislação e para polpa
de juçara, apesar de ainda não existirem padrões de identidade e qualidade
específicos, se enquadra para os padrões determinados para polpa de açaí fino, que
apresenta pH de mínimo 4,0 e máximo 6,20 e acidez de 0,27 (BRASIL, 2000).
3.2. Elaboração de suco tropical misto adoçado e néctar misto de juçara com
acerola
As bebidas foram elaboradas segundo a Instrução Normativa nº12/2003,
publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que
aprova os padrões de identidade e qualidade para sucos tropicais e néctares de
fruta. A Instrução Normativa preconiza que, para suco tropical, nos casos em que a
fruta apresente alta acidez, conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte, a
utilização adequada é de 35% de polpa. Para néctar, quando o sabor da fruta é
muito forte, o conteúdo de polpa muito elevado e a quantidade mínima de polpa não
estiverem fixados no Regulamento Técnico específico, o conteúdo de polpa não
Físico-química Polpa de acerola Polpa de juçara
pH 3,15 4,84
Acidez (% de ácido
cítrico) 0,95 0,26
Sólidos solúveis totais
(°Brix) 5,9 4,2
42
deve ser inferior a 20% (BRASIL, 2003). Neste caso utilizamos 3 formulações
diferentes para cada bebida especificadas na Tabela 1, como STM1, STM2 e STM3,
NM1, NM2 e NM3.
Foram formulados 15,750 litros, que foram pasteurizados à temperatura de
90°C por 60 segundos pelo método “Hot Pack” (Figura 2) e armazenados à
temperatura de refrigeração de 5°C em frascos de vidro previamente lavados em
água corrente para retirada de possíveis sujidades e higienizados em imersão de
solução de clorada a 100ppm por 20 minutos para realização das análises físico-
químicas, microbiológicas e sensoriais.
Figura 2: Pasteurização “hot pack” à 90°C/60s. A amostra do meio contendo termômetro é para controle da temperatura. Garrafas destampadas foram utilizadas para dar volume ao tacho.
3.3. Caracterização microbiológica dos sucos tropicais e néctares elaborados
As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella
sp., mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras das bebidas foram
realizadas nas bebidas na etapa 1 do fluxograma, após a elaboração das 6
formulações com proporções diferentes e etapa 2 nos tempos 0, 60 e 120 dias de
armazenamento a 5ºC em quatro diluições (10-1, 10-2, 10-3 e 10-4 ) antes das
análises sensoriais.
A legislação brasileira RDC nº12/2001 (BRASIL, 2001), não determina o
padrão microbiológico para coliformes totais, mesófilos aeróbios, fungos
filamentosos e leveduras para bebidas de frutas. No entanto, segundo Da Matta;
Cabral (2010) estas análises são importantes para a verificação da carga microbiana
e das condições higiênico-sanitárias do produto, que serão reflexo das condições da
43
matéria-prima e ainda, do ambiente, condições inadequadas de manipulação e
estocagem do produto (OLIVEIRA et al., 2006).
3.3.1. Microrganismos mesófilos aeróbios
A contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios foi
realizada de acordo com Morton (2001).
3.3.2. Análise de fungos filamentosos e leveduras
As análises de fungos filamentosos e leveduras foram realizadas conforme
Beuchat; Cousin (2001).
3.3.3. Determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e
termotolerantes
A determinação de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas
conforme Kornacki; Johnson (2001).
3.3.4. Análise de Salmonella sp.
A determinação da presença/ausência de Salmonella sp. foi realizada em 25
mL dos produtos homogeneizados em 225 mL de água peptonada tamponada
segundo metodologia descrita por Andrews et al. (2001).
3.4. Análise sensorial das diferentes formulações de suco tropical e néctar
Previamente à realização das análises sensoriais, o projeto foi submetido a
avaliação do Comitê de Ética, a fim de garantir a segurança dos julgadores pelo
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), cujo o código é CAAE
37982414.9.0000.5588(Apêndice A). Todos os julgadores foram informados acerca
do experimento e assinaram o TCLE.
Os testes de avaliação sensorial foram realizados no laboratório de análise
sensorial no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
44
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste
- MG), Campus Rio Pomba após o resultado das análises microbiológicas para
segurança do provador.
3.4.1. Preparo das amostras
As amostras foram identificadas por três números aleatórios em copos
descartáveis de aproximadamente 50mL, apresentadas de forma balanceada nas
cabines, à temperatura de 5°C. Em copos de 100mL foi servido água para enxágue
da boca dos provadores, a fim de garantir que não houvesse interferência entre as
amostras a serem avaliadas, segundo Lucia; Minim; Carneiro (2013) e Dutcosky
(2013) (Figura 3).
Figura 3: Avaliação das amostras para a escolha da melhor formulação de suco tropical misto e de néctar misto de acerola e juçara.
3.4.2. Teste de aceitação
Para o teste de aceitação foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos,
variando de 9 (gostei extremamente) a 1 (desgostei extremamente). Os testes foram
realizados com 50 provadores não treinados (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008;
LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013), os quais avaliaram os atributos cor, aroma,
sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global (ANEXO A). Foram avaliados,
ainda, a intenção de compra dos julgadores sobre o produto avaliado em uma escala
de cinco pontos, variando de 5 (certamente compraria) a 1 (certamente não
compraria), segundo Zenebon; Pascuet; Tiglea (2008).
45
Como os resultados obtidos pelo teste de aceitação podem variar não
representando resultado homogêneo e havendo a necessidade de avaliação
individual dos julgadores foi utilizado o Mapa de Preferência Interno pela Análise de
Componentes Principais (ACP) (REIS et al., 2013).
Foram realizados quatro testes de aceitação sensorial. O primeiro teste foi
para selecionar a melhor proporção de polpa do suco tropical misto adoçado e
néctar misto de acerola e juçara. Escolhida a melhor proporção, as bebidas foram
formuladas, envasadas, pasteurizadas a 90°C por 60 dias e armazenadas a
temperatura de refrigeração a 5°C.
Os outros três testes de aceitação foram realizados nos tempo 0, 60 e 120
dias de armazenamento. Antes dos testes de aceitação, foram realizadas análises
microbiológicas de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes
totais e termotolerantes e Salmonella sp. a fim de garantir a segurança dos
provadores.
3.5. Análises estatísticas
O teste de aceitação sensorial para os atributos cor, aroma, sabor, doçura,
acidez, viscosidade, impressão global e intenção de compra foi montado em
Delineamento em Blocos Casualizados (DBC) pela análise de variância (ANOVA) e
a comparação das médias realizada pelos testes Tukey e Scott-Knott considerando
as formulações de suco tropical e néctar. Para as análises microbiológicas
(Coliformes, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras) o experimento foi
montado em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) em 3 repetições e
esquema fatorial 3x5 (sabores de suco tropical em 3 tempos de armazenamento 0,
60 e 120 dias e sabores de néctar nos mesmos tempos de armazenamento à 5°C).
Os resultados obtidos foram avaliados ao nível de significância de 5% (p
<0,05) utilizando o software estatístico R, versão 3.2.1 (R CORE TEAM, 2015). Foi
realizada, ainda, a Análise de Componentes Principais (ACP) para os testes de
aceitabilidade usando o programa XLSTAT (ADDINSOFT, 2017).
46
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Caracterização microbiológicas das diferentes formulações
Foi verificado ausência de Salmonella sp. em 25 mL de bebida e resultado
<0,2 de NMP/mL de coliformes 30°C e termotolerantes. Os microrganismos
mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras apresentaram contagens
inferiores a 102 UFC / mL para as diferentes formulações STM1, STM2, STM3, NM1,
NM2 e NM3 (Tabela 3).
Tabela 3: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp. nas diferentes proporções elaboradas (NM1, NM2, NM3, STM1, STM2 e STM3). Bebidas Tempo
(dias)
Aeróbios
mesófilos
(UFC/mL)
Fungos
filamentosos
e leveduras
(UFC/mL)
Coliformes
30°C
(NMP/mL)
E.coli
(NMP/mL)
Salmonella
sp. em
25mL
NM1 0 5,11a 0,22a <0,2a <0,2a Ausência
NM2 0 5,03a 1,25a <0,2a <0,2a Ausência
NM3 0 4,88a 0,44a <0,2a <0,2a Ausência
STM1 0 3,66a 0,55a <0,2a <0,2a Ausência
STM2 0 5,18a 2,07a <0,2a <0,2a Ausência
STM3 0 5,22a 1,11a <0,2a <0,2a Ausência
Médias do log da contagem de microrganismo seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo
teste de Scott-Knott à 5% de probabilidade.
Resultados semelhantes foram expressos na Tabela 4 para as formulações
selecionadas (STM2 e NM2) para avaliação nos tempos 0, 60 e 120 dias de
armazenamento antes dos testes de aceitabilidade. Não houve aumento significativo
ao longo do tempo e nem diferença estatística entre as bebidas (p>0,05) (Tabela 4).
Os resultados encontrados neste estudo estão de acordo com a RDC n° 12
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001) e, portanto,
seguros aos provadores. Esses resultados demonstram a adoção de Boas Práticas
47
de Fabricação (BPF) durante o processamento das bebidas, e ainda indicam que o
processamento térmico adotado foi eficiente.
Tabela 4: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp. nas diferentes proporções selecionadas (NM2 e STM2).
Tempo
(dias)
Aeróbios
mesófilos
(UFC/mL)
Fungos
filamentosos e
leveduras
(UFC/mL)
Coliformes
30°C
(NMP/mL)
E.coli
(NMP/mL)
Salmonella
sp. em 25mL
0 5,44a 1,01a <0,2a <0,2a Ausência
60 4,94a 1,77a <0,2a <0,2a Ausência
120 4,94a 1,33a <0,2a <0,2a Ausência
Médias do log da contagem de microrganismo seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo
teste de Scott-Knott à 5% de probabilidade.
4.2. Avaliação das formulações de néctar misto
Não foram observadas diferenças entre os néctares para os atributos aroma,
sabor, doçura, acidez, viscosidade, impressão global e intenção de compra (p>0,05)
(Tabela 3). Para o atributo cor, o néctar com 15% acerola e 10% de juçara (NM3)
apresentou menor média (p<0,05), diferindo das demais formulações. Isto pode
estar associado a coloração mais intensa da polpa de juçara o que, de acordo com
Nogueira et al. (2016) chama mais a atenção do consumidor.
Segundo Menezes et al. (2011) a presença dos pigmentos naturais,
antocianinas leva à coloração característica de roxo-avermelhada, semelhante à do
suco de uva, sendo esta muito apreciada pelos consumidores.
Foi observado que a intenção de compra das formulações testadas variou de
3,08 a 3,26. Menezes et al. (2011) relatam que a intenção dos consumidores de
comprar suco de açaí obteve média de 3,80. Estes resultados são semelhantes ao
obtido neste estudo onde todas as formulações apresentaram médias
correspondendo a "não sei se compraria" e "provavelmente compraria" na escala de
intenção de compra.
48
Moreira et al. (2017) estudaram suco de juçara com manga adicionado de
probiótico e também avaliaram a inteção de compra que ficou entre 3,0 e 4,0
semelhante ao verificado no presente estudo. No entanto, há de se considerar o fato
de juçara ser uma fruta exótica e, portanto, de sabor característico que pode reduzir
o escore final de notas.
Tabela 5. Escores médios para aceitação sensorial e intenção de compra de néctar
misto de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação
proporção de polpa.
Formulações Atributo
Cor Aroma Sabor Doçura Acidez Viscosidade IG IC
NM1 7,44a 6,14a 5,98a 6,42a 6,08a 6,46a 6,34a 3,26a
NM2 7,34a 6,28a 5,82a 6,42a 6,18a 6,44a 6,40a 3,20a
NM3 6,78b 6,32a 6,20a 6,18a 6,26a 6,26a 6,52a 3,08a
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade. (NM1) 12,5%A/12,5%J; (NM2)10%A/15%J; (NM3) 15%A/10J; (IG) Impressão global e (IC) Intenção de compra. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e de 5 pontos para intenção de compra
O mapa de preferência interno foi construído destacando o vetor das
respostas individuais de cada provador, para o atributo cor, que apresentou
diferença estatística no teste de aceitação sensorial (Figura 4). Verificou-se maior
concentração de vetores nas amostras NM1 e NM2.
Obteve-se 71,57% de explicação no componente principal 1 (F1) e 28,43% no
componente principal 2 (F2), resultado em 100% de explicação da variação total do
experimento.
Foi preparado, ainda, um mapa de preferência avaliando as formulações
(NM1, NM2 e NM3) considerando as notas para os atributos cor, aroma, sabor,
doçura, acidez, viscosidade, impressão global (IG) e intenção de compra (IC) para
néctar misto (Figura 5). Neste mapa de preferência foi obtido 76,10% de explicação
no componente principal 1 (F1) e 23,90% no componente principal 2 (F2), resultado
em 100% de explicação da variação total do experimento. Segundo Reis et al.,
(2013) o desejável é que a porcentagem de variância explicada seja igual ou
49
superior a 70% significando que os dois mapas de preferência interno obtiveram tal
índice.
A bebida com proporções iguais de polpa (NM1) foi a que teve menor
concentração de vetores, caracterizando, portanto, a pior avaliação. O néctar com
10% de acerola e 15% de juçara (NM2) foi a que apresentou maior concentração de
vetores para os atributos cor, viscosidade e doçura.
Figura 4: Análise de componentes principais do atributo cor para cada provador em néctar misto. (NM1) 12,5%A/12,5%J; (NM2)10%A/15%J; (NM3) 15%A/10J.
Figura 5: Análise de componentes principais de néctar misto de acerola com juçara considerando os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade, impressão global (IG) e intenção de compra (IC). (NM1) 12,5%A/12,5%J; (NM2)10%A/15%J; (NM3) 15%A/10J.
50
Nesse sentido, a proporção de néctar selecionada para avaliação ao longo
dos 120 dias de armazenamento foi a NM2.
4.3. Avaliação sensorial das formulações de suco tropical misto
As médias dos escores da avaliação sensorial das formulações de suco
tropical misto de acerola com juçara (STM1, STM2 e SRM3) estão apresentadas na
Tabela 6. Não foram observadas diferenças entre as formulações STM1, STM2 e
STM3 para os atributos de cor, aroma, doçura, acidez, viscosidade, impressão
global e intenção de compra (p>0,05). Para o atributo sabor, o suco STM1 e STM2
apresentaram diferença estatística (p<0,05). Já o suco STM3 não se diferiu
estatísticamente dos demais sucos (p>0,05).
Tabela 6. Escores médios para a avaliação sensorial de suco tropical misto de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação à proporção de polpa.
Formulações Atributo
Cor Aroma Sabor Doçura Acidez Viscosidade IG IC
STM1 7,70a 6,42a 5,74b 7,56a 6,34a 6,58a 6,44a 3,50a
STM2 7,66a 6,42a 6,44a 6,08a 6,12a 6,48a 6,50a 3,24a
STM3 7,64a 6,80a 6,20ab 6,34a 6,14a 6,64a 6,80a 3,60a
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade. (STM1) 17,5%A/17,5%J; (STM2)15%A/20%J; (STM3) 20%A/15J, (IG) Impressão global e (IC) Intenção de compra. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e de 5 pontos para intenção de compra.
Sabee et al. (2009), em um estudo comparando diferentes proporções de
polpa em suco de açaí, testaram 4% e 40% desta fruta e evidenciaram que o suco
com melhores médias de aceitação para o atributo sabor e impressão global foi o
com menor proporção de polpa. No presente estudo os escores médios entre os
sucos com menor e maior proporção de polpa não apresentaram diferença
significativa (p>0,05).
Matsuura et al. (2004), avaliaram suco misto de maracujá, mamão papaia e
acerola. Observaram que separadamente, na avaliação de aceitação sensorial, os
51
escores eram muito baixos, enquanto que no suco misto os escores ficaram entre
5,0 (nem gostei, nem desgostei) e 7,0 (gostei moderadamente). Faraoni et al.
(2012), também obtiveram escores de 6,6 (gostei ligeiramente) a 7,6 (gostei
moderadamente) em suco misto de manga, goiaba e acerola. Estes estudos se
assemelham ao presente estudo que apresentou escores médios para os atributos
entre 5,47 (nem gostei, nem desgostei) e 7,70 (gostei moderadamente).
A intenção de compra das formulações de suco tropical misto ficou entre 3,24
e 3,60 (não sei se compraria) resultado semelhante ao obtido para néctar e
justificado pelo sabor exótico e característico de juçara.
Foi construído um mapa de preferência destacando nos vetores as respostas
individuais de cada provador para o atributo sabor, que apresentou diferença
estatística no teste de escala hedônica (Figura 6). Observou-se que houve
distribuição da aceitação dos provadores em todos os eixos. No entanto, constatou-
se maior número de provadores nos quadrantes das bebidas STM3 e STM2
respectivamente.
Figura 6: Análise de componentes principais do atributo sabor para cada provador em suco tropical misto. (STM1) 17,5%A/17,5%J; (STM2) 15%A/20%J; (STM3) 20%A/15J.
52
Obteve-se 52,84% de explicação no componente principal 1 (F1) e 47,16% no
componente principal 2 (F2), resultado em 100% de explicação da variação total do
experimento.
Foi preparado, ainda, um mapa de preferência avaliando as formulações
(STM1, STM2 e STM3) considerando os escores para os atributos cor, aroma,
sabor, doçura, acidez, viscosidade, impressão global (IG) e intenção de compra (IC)
para suco tropical misto (Figura 7) onde houve uma dispersão dos vetores, que se
concentraram nas bebidas STM1 e STM3 e obteve-se 62,96% de explicação no
componente principal 1 (F1) e 37,04% no componente principal 2 (F2), resultado em
100% de explicação da variação total do experimento.
A explicação da variação total do experimento das formulações do suco
tropical se assemelha à explicação das formulações do néctar, ambas com os dois
componentes principais acumulando uma porcentagem de variância explicada de
100%, que segundo Reis et al., (2013), igual ou acima de 70% é o desejável para a
confiança na variabilidade dos dados.
Figura 7: Análise de componentes principais de suco tropical misto de acerola com juçara considerando os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade, impressão global (IG) e intenção de compra (IC). (STM1) 12,5%A/12,5%J; (STM2)10%A/15%J; (STM3) 15%A/10J.
53
As análises hedônicas e dos mapas de preferência não foram conclusivas
demostrando que os provadores não perceberam diferença significativa entre os
atributos das bebidas (STM1, STM2 e STM3). Portanto, a escolha do suco tropical
para análise ao longo do tempo foi baseada no que continha maior proporção de
polpa de juçara (STM2) e, supostamente, maiores teores de compostos bioativos.
As formulações escolhidas no presente estudo tanto para néctar, quanto para
suco tropical (NM2 e STM2) apresentaram médias acima de 6,50 para todos os
atributos avaliados, com exceção da intenção de compra, na qual os escores variam
de 1 a 5 pontos. Segundo Nogueira et al. (2016) escores médios acima de 5,0 são
considerados aceitáveis, tendo em vista que ainda não há produtos de referência no
mercado. Portanto, NM2 e STM2 podem ser considerados produtos com potencial
de consumo.
4.4. Avaliação das bebidas ao longo do tempo
As formulações anteriormente selecionadas para cada bebida na etapa 1 do
fluxograma NM2 e STM2 foram avaliadas nos tempos 0, 60 e 120 dias de
armazenamento à temperatura de refrigeração de 5°C (Tabela 7), agora na etapa 2.
Observou-se que o tempo não apresentou interferência significativa (p>0,05) para os
atributos aroma e sabor, ao passo que a cor e a acidez diminuíram seus escores no
tempo 120 dias e a viscosidade obteve maior escore no tempo 60 dias (p<0,05).
Tabela 7: Escores médios para a avaliação sensorial das bebidas mistas selecionadas (NM2 e STM2) de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação ao tempo de prateleira (0, 60 e 120 dias) na temperatura de 5º C.
Tempo Atributo
Cor Aroma Sabor Acidez Viscosidade
0 7,78 a 7,00 a 6,81 a 7,05 a 7,04 b
60 7,99 a 7,04 a 7,16 a 7,20 a 7,63 a
120 7,27 b 6,80 a 6,65 a 6,67 b 6,81 b
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Scoot-Knott à 5% de
probabilidade.
54
Segundo Fernandes et al. (2016), em estudo com néctar misto de cupuaçu e
açaí, os escores das cores diminuíram gradativamente ao longo do tempo, sendo
que o tempo 180 dias apresentou as piores médias para este atributo. Jambrak et al.
(2017) também relataram degradação da cor ao longo do tempo em suco e néctar
de cranberry e observaram que a cor do suco é influenciada principalmente pela
existência de pigmentos naturais. Este resultado pode ser explicado pela
degradação das antocianinas totais aumentando, assim, a intensidade de coloração
amarela das bebidas.
Moreira et al. (2017) relatam que os consumidores detectaram diferenças
(p<0,05) entre os sucos de juçara e manga ubá probiótico no tempo zero e após 30
dias de armazenamento a 4°C com relação ao aroma, sabor e impressão global.
Resultado que não se assemelha ao observado neste estudo, em que nenhum
destes atributos apresentaram interferência do tempo (p>0,05).
Tanto o néctar misto de acerola com juçara formulação NM2, quanto o suco
tropical misto formulação STM2 apresentaram interação para o atributo doçura entre
bebida e tempo sendo necessária a decomposição dessa interação (Tabela 8).
Observa-se que o suco tropical no tempo 120 dias apresentou diferença estatística
(p<0,05) com redução de seu escore para doçura.
Tabela 8: Escores médios de aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com
juçara, referente ao atributo doçura, comparando a aceitação dos provadores com
relação ao tipo de bebida (néctar ou suco tropical) e ao tempo de prateleira (0, 60 e
120 dias) na temperatura de 5º C. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e 50
provadores não treinados.
Tempo
Tipo de Bebida
Néctar Suco Tropical
0 7,16 aA 6,9 aA
60 7,5 aA 7,2 aA
120 7,32 aA 6,14 bB
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Scott-Knott à 5% de probabilidade. A comparação dentro de uma mesma linha é simbolizada por letras minúsculas. A comparação em uma mesma coluna é simbolizada por letras maiúsculas.
55
Os atributos impressão global e intenção de compra foram avaliados
separadamente (Tabela 9) comparando a aceitação dos provadores com relação ao
tipo de bebida (néctar ou suco tropical). Não houve diferença estatística (p>0,05)
para impressão global, no entanto, para a intenção de compra o néctar apresentou
melhor média se diferenciando estatisticamente (p<0,05) do suco tropical adoçado.
Tabela 9: Escores médios para a avaliação sensorial das bebidas mistas selecionadas (NM2 e STM2) de acerola com juçara comparando a aceitação dos provadores com relação ao tipo de bebida (néctar ou suco tropical).
Tipo de bebida
Atributo
Impressão global Intenção de Compra
Néctar 7,35 a 3,87 a
Suco Tropical 7,05 a 3,43 b
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott-Knott à 5% de probabilidade. Para impressão global, utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos, já para a intenção de compra foi utilizada a escala de 5 pontos.
Por ser uma bebida de fruta com menor proporção de polpa do que o suco
tropical, o sabor adocicado do néctar prevalece ao paladar dos consumidores.
Segundo Carmo; Dantas; Ribeiro (2014), acima de 70% dos consumidores preferem
os sucos tradicionais aos lights ou diets, justificando, portanto o maior escore obtido
neste estudo para intenção de compra no néctar misto.
Os escores para intenção de compra comparando as duas bebidas ficaram
entre 3,43 a 3,87 (não sei se compraria) sendo considerados ideais, uma vez que o
fruto de juçara ainda não é muito conhecido por ser um fruto exótico e os julgadores
podem apresentar a neofobia alimentar, que é descrito por Roßbachet al. (2016)
como sendo a rejeição no consumo de alimentos ainda desconhecidos. A neofobia
alimentar pode apresentar variação e os níveis de neofobia são frequentemente
assumidos como temporários e individuais à medida que o produto fique mais
exposto ao consumo (GREGGOR et al., 2016).
56
5. CONCLUSÃO
A formulação de néctar misto selecionada continha 10% de polpa de acerola
e 15% de polpa de juçara e a de suco tropical misto continha 15% acerola e 20%
juçara, ambas com 10% de açúcar definido em virtude do máximo permitido pela
legislação. O néctar NM2 foi selecionado em razão da escolha dos provadores, ao
passo que as formulações de suco tropical não apresentaram diferenças em seus
escores e nem no mapa de preferência e, portanto, a escolha foi baseada nas
evidências de que o suco com maior proporção de polpa de juçara (STM2) contém
maior teor de compostos fenólicos.
O tempo não apresentou interferência significativa sobre os atributos aroma e
sabor, ao passo que a cor e a acidez diminuíram seus escores no tempo 120 dias.
Os escores de acidez para ambas as bebidas e de doçura para suco tropical
também diminuíram ao longo do tempo. A viscosidade obteve maior escore no
tempo 60 dias.
Comparando as duas bebidas (NM2 e STM2) a intenção de compra do néctar
apresentou maior escore por seu sabor adocicado. As duas formulações
selecionadas apresentaram potencial de mercado, o que foi indicado pela intenção
de compra entre 3,58 a 3,71 e escores médios para os atributos cor, aroma, sabor,
acidez, doçura e impressão global entre 6,0 “gostei ligeiramente” e 8,0 “gostei
muito”.
57
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62
ANEXO I
TESTE DE ACEITABILIDADE DE SUCO TROPICAL E NÉCTAR MISTO
Nome: Idade:
Você está recebendo 1 amostra de suco misto tropical adoçado e 1 amostra de néctar misto. Prove as amostras e dê uma nota para os atributos solicitados, conforme legenda abaixo:
LEGENDA:
AMOSTRA ATRIBUTO AMOSTRA ATRIBUTO
(9) Gostei extremamente
169
COR
384
COR
(8) Gostei muito AROMA AROMA
(7) Gostei moderadamente SABOR SABOR
(6) Gostei ligeiramente DOÇURA DOÇURA
(5) Nem gostei nem desgostei ACIDEZ ACIDEZ
(4) Desgostei ligeiramente VISCOSIDADE VISCOSIDADE
(3) Desgostei moderadamente IMPRESSÃO GLOBAL
IMPRESSÃO GLOBAL
(2) Desgostei muito
(1) Desgostei extremamente
Agora dê sua nota sobre a intenção de compra das 2 amostras de sucos mistos tropicais adoçados e néctar
conforme a legenda abaixo:
(5) Certamente compraria
AMOSTRAS NOTA
(4) Provavelmente compraria
169
(3) Não sei se compraria
384
(2) Provavelmente não compraria
(1) Certamente não compraria
63
CAPÍTULO III
CARACTERICAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E DE COMPOSTOS
BIOATIVOS DE SUCO TROPICAL E NÉCTAR DE JUÇARA, ACEROLA E MISTO
DE JUÇARA COM ACEROLA.
RESUMO
O desenvolvimento de bebidas mistas de juçara com acerola apresenta potencial de valorização da biodiversidade e fornecimento de um produto com elevado valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar suco tropical e néctar nos sabores acerola, juçara e misto de acerola com juçara quanto a suas características físico-químicas, microbiológicas e bioativas. As bebidas elaboradas continham 35% de polpa e 25% de polpa para suco tropical e néctar respectivamente. O suco tropical misto foi preparado com 15% e 20% de polpa acerola e juçara, respectivamente, e o néctar com 10% e 15% de polpa de acerola e juçara, respectivamente, ambos com 10% de açúcar. As bebidas foram pasteurizadas a 90°C / 60s e refrigeradas a 5°C. Os compostos fenólicos diminuíram após 120 dias de armazenamento (p<0,05). As bebidas de juçara apresentaram maiores médias (1088,41mg AGE. mL-1) para compostos fenólicos totais, enquanto as bebidas mistas apresentaram médias de 734,9 mg AGE.mL-1e as de acerola 184,48 mg AGE.mL-1. As bebidas de acerola apresentaram maiores médias de capacidade antioxidante (11.276,39 μM Trolox.mL-1). No suco tropical misto houve redução da capacidade antioxidante ao longo dos 120 dias (p<0,05). A média da capacidade antioxidante das bebidas mistas foi 6.453,82 μM Trolox.mL-1. O suco tropical de juçara apresentou as maiores médias de antocianinas totais, seguido pelo néctar de juçara. As antocianinas totais se mantiveram estáveis até os 90 dias (p>0,05) e aos 120 dias de armazenamento foi observado um decréscimo 17,8% (p<0,05). Os carotenoides para suco tropical das bebidas puras foram as mais altas (p<0,05). As bebidas de acerola apresentaram as maiores médias para ácido ascórbico, enquanto as mistas e puras de juçara apresentaram médias semelhantes (p>0,05). As bebidas de acerola apresentaram degradação de 23% de ácido ascórbico a partir do tempo 60 dias. O pH ficou entre 3,2 e 3,8, e a acidez foi mantida. As médias de sólidos solúveis variaram entre 8,0° e 11,0°brix aproximadamente. As bebidas mistas apresentaram maiores médias para o parâmetro de cor a* e médias superiores que as bebidas de juçara para o parâmetro b* (p<0,05) indicando que o suco tendeu à cor vermelho amarelada. Conclui-se que os compostos fenólicos, as antocianinas e a capacidade antioxidante reduziram ao longo do tempo. O ácido ascórbico apresentou degradação somente nas bebidas de acerola. O pH e os sólidos solúveis totais variaram com o tempo. A acidez manteve-se e os parâmetros de cor variaram, principalmente nas bebidas de acerola. O néctar misto apresentou variação nos parâmetros L* e a*, enquanto no suco tropical misto a variação foi somente no parâmetro a* e todos os parâmetros foram mantidos nas bebidas de juçara.
Palavras-chave: bebida de frutas, compostos fenólicos, antocianinas totais.
64
1. INTRODUÇÃO
A produção de sucos, néctares e refrescos no Brasil apresentou expressivo
aumento de mais de 17% no período de 2010-2015 ficando abaixo somente das
águas e refrigerantes atingindo uma produção anual em litros de 20% (MADI;
CASTRO; WALIS, 2016). Segundo Associação da Indústria de Refrigerantes e de
Bebidas não alcoólicas (2015) o consumo per capita total de sucos, néctares e
refrescos entre 2010 e 2013 chegaram a 35%.
Esse forte crescimento está sendo impulsionado pelo aumento do poder
aquisitivo, maior poder de compra e acesso a uma maior variedade de produtos
(NIELSEN, 2016) incentivando cada vez mais estudos e inovações nessa área e
mudando o foco das indústrias alimentícias para o fornecimento de alimentos com
potencial nutritivo (GRANATO et al., 2010; ROMANO; ROSENTHAL; DELIZA, 2015).
Segundo Grady (2014), 20% dos consumidores preferem alimentos e bebidas
funcionais e sem aditivos.
A formulação de bebidas mistas potencialmente bioativas é uma possibilidade
de agregar benefícios para a saúde do consumidor promovendo efeito sinergístico
de bioativos (TSAO, 2015) e/ou contribuindo pra preservação de algum constituinte
(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
A produção de sucos tropicais mistos e néctares pode ser uma estratégia
interessante para superar dificuldades na utilização de frutos nativos na produção de
alimentos e, desta forma, valorizar a biodiversidade (FORTINI; CARTER, 2014).
Além disso, o desejo dos consumidores de experimentarem novos sabores tem
popularizado as frutas exóticas como matéria prima na formulação de bebidas, com
destaque para as com propriedades funcionais e nutritivas (JACOBSEN, 2015).
O ritmo acelerado das cidades brasileiras tem estimulado a procura por
alimentos práticos, sendo que em torno de 34% dos consumidores procuram
conveniência e praticidade nos alimentos (VIALTA et al., 2010) aliados à
saudabilidade (KIRSZENBLATT et al., 2015). Segundo Vialta et al. (2010), as
bebidas à base de frutas, saborosas, contendo compostos bioativos como
antioxidantes se tornam alimentos convenientes e, além de tudo, nutritivos por
promoverem benefícios a saúde prevenindo a ação dos radicais livres.
Segundo uma publicação da Brasil Food Trends 2020 da Federação das
Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e do Instituto de Tecnologia de
65
Alimentos (ITAL) de 2010, 21% da população brasileira se preocupava com a saúde
e bem-estar oferecidos pelos alimentos consumidos. Já, em pesquisas mais
recentes de 2016, promovidas pelas mesmas instituições, detectaram que mais de
80% dos entrevistados buscam consumir alimentos mais nutritivos (REGO, 2016).
Desta forma, a combinação de acerola e juçara apresenta potencial nutritivo,
devido, aos antioxidantes e, ainda, é saborosa. Adicionalmente funcionam como
estratégia de utilização sustentável da palmeira Juçara para a preservação desta
espécie vegetal (LIMA et al., 2012).
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo geral
Elaborar e caracterizar suco tropical e néctar de acerola, de juçara e misto de
acerola com juçara quanto às características físico-químicas, microbiológicas e de
componentes bioativos ao longo de 120 dias de armazenamento a 5°C.
2.2. Objetivos específicos
Monitorar o efeito do período de armazenamento nas características físico-
químicas e de compostos bioativos mensalmente ao longo de 120 dias.
Monitorar as características microbiológicas no início, meio e fim do
armazenamento.
Verificar a estabilidade e capacidade antioxidante dos compostos bioativos
presentes nas bebidas elaboradas ao longo dos 120 dias de armazenamento a 5°C.
66
3. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
Minas Gerais (IF Sudeste - MG), Campus Rio Pomba em parceria com a empresa
Kaufmann Alimentos.
Foi realizada caracterização físico-química e de compostos bioativos das
bebidas preparadas a cada 30 dias ao longo de 120 dias de armazenamento à 5°C.
A caracterização microbiológica ocorreu nos tempos 0, 60 e 120 dias de
armazenamento a 5°C (Figura 1). O experimento foi conduzido em três repetições.
O suco tropical de acerola foi elaborado com 35% de polpa de acerola e o de
juçara com 35% de polpa de juçara. No néctar de acerola foi utilizada a proporção
de 25% de polpa de acerola e o de juçara com 25% de polpa de juçara.
O suco tropical misto foi preparado com 20% de polpa de juçara e 15% de
polpa de acerola e o néctar com 10% de polpa de acerola e 15% de juçara, ambos
segundo o preconizado pela Instrução Normativa nº12/2003 (BRASIL, 2003).
Em todas as bebidas elaboradas foram utilizados 10% de açúcar, valor
máximo preconizado no Decreto nº 6.871/2009 (BRASIL, 2009). A pasteurização foi
“hot pack” a 90°C por 60 segundos seguida de refrigeração a 5°C.
Figura 1: Bebidas desenvolvidas e fluxograma de análises realizadas ao longo do
tempo de armazenamento das diferentes bebidas. (A) acerola e (J) juçara.
67
3.1. Caracterização microbiológica
As análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella
sp., mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras das bebidas foram
realizadas nos tempos 0, 60 e 120 dias de armazenamento a 5ºC e em quatro
diluições (10-1, 10-2, 10-3 e 10-4 ).
A legislação brasileira RDC nº12/2001 (BRASIL, 2001), não determina o
padrão microbiológico para coliformes totais, mesófilos aeróbios, fungos
filamentosos e leveduras para bebidas de frutas. No entanto, estas análises são
importantes para a verificação da carga microbiana e das condições higiênico-
sanitárias do produto, que serão reflexo das condições da matéria-prima (DA
MATTA; CABRAL, 2010), do ambiente, condições inadequadas de manipulação e
estocagem do produto (OLIVEIRA et al., 2006).
3.1.1. Microrganismos mesófilos aeróbios
A contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios foi
realizada de acordo com Morton (2001).
3.1.2. Análise de fungos filamentosos e leveduras
As análises de fungos filamentosos e leveduras foram realizadas conforme
Beuchat; Cousin (2001).
3.1.3. Determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e
termotolerantes
A determinação de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas
conforme Kornacki; Johnson (2001).
3.1.4. Análise de Salmonella sp.
68
A determinação da presença/ausência de Salmonella sp. foi realizada em 25
mL dos produtos homogeneizados em 225 mL de água peptonada tamponada
segundo metodologia descrita por Andrews et al. (2001).
3.2. Avaliação das características físico-químicas das bebidas elaboradas
As polpas de acerola e juçara e as bebidas elaboradas foram avaliadas
quanto as características de pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais (ºBrix).
As análises físico-químicas das bebidas foram realizadas em 3 repetições,
logo após a elaboração das bebidas (tempo 0 dias) e a cada 30 dias até completar
120 dias de armazenamento a temperatura de 5°C.
As análises físico-químicas das polpas foram determinadas previamente
conforme Tabela 1.
Tabela 1: Caracterização físico-química das polpas de acerola e juçara utilizadas na elaboração das formulações
3.2.1. Análises de pH, acidez e teor de sólidos solúveis totais (SST)
O pH foi determinado por imersão direta do eletrodo na amostra, estabilizada
a 25 ºC (ELLIS, 2016) com amostras previamente diluídas em pH metro digital
(Tecnopon NT PHM, Piracicaba, São Paulo, Brasil) segundo a Associação Oficiais
de Químicas Agrícolas (AOAC, 2010).
A determinação da acidez foi em percentual de ácido cítrico das amostras
diluídas, determinada e calculada por volumetria potenciométrica, segundo AOAC
(2010). Os sólidos solúveis totais (°Brix) foram determinados por refratometria em
Físico-química Polpa de acerola Polpa de juçara
pH 3,15 4,84
Acidez (% de ácido
cítrico) 0,95 0,26
Sólidos solúveis totais
(°Brix) 5,9 4,2
69
Refratômetro digital (Atago®, Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil) de acordo com as
instruções do fabricante e conforme metodologia descrita por AOAC (2010).
3.2.2. Determinação de ácido ascórbico
A utilização de duas metodologias para a análise das bebidas foi necessária
uma vez que o ponto de viragem do Método de Tillmans é o rosa e as bebidas de
juçara e mistas possuem coloração entre o rosado e arroxeado dificultando a
visualização do ponto de viragem. Neste caso, portanto, foi realizado o Método
Tillmans de acordo com Zenebon; Pascuet; Tiglea (2008) para análise das bebidas
de acerola e o Método de Tillmans Otimizado de acordo com Oliveira; Godoy; Prado
(2010) adaptado para as bebidas à base de juçara e mistas.
No Método de Tillmans Otimizado foi utilizada 10 mL de amostra
homogeneizada com 10 mL de ácido oxálico 2% (p/v). Essa solução foi centrifugada
por 8 minutos a 8.500 rpm, na temperatura de 22°C em uma centrífuga da marca
Thermo ScientificTM (Heraeus©, Hanau, Germany) onde o sobrenadante obtido foi
usado para titular uma solução de 2 mL de DCFI e 18 mL de água destilada. O ponto
final da titulação foi definido no momento em que a solução titulada apresentou a
coloração da solução titulante, aguardando-se aproximadamente 15 segundos para
a confirmação do ponto de viragem das amostras.
Para o cálculo da quantidade de ácido ascórbico presente na amostra, foi
utilizada a (Equação 1).
C = (p x c x 0,5 / V x m) x 100
Em que:
C: quantidade de AA (mg) presente em 100 g de amostra;
p: volume (mL) gasto de solução padrão de AA;
c: concentração (mg.mL-1) na padronização do DCFI;
V: volume (mL) de amostra utilizado na titulação;
m: quantidade de amostra utilizada (mL).
3.2.3. Análise de cor
(1)
70
A determinação da cor foi efetuada pela leitura direta de reflectância das
coordenadas L*, a* e b* empregando a escala CIELAB utilizando colorímetro (Konica
Minolta CR-10, Osaka, Japão).
3.3. Análise dos componentes bioativos
As análises da capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais,
antocianinas e carotenoides totais foram realizadas em triplicata a cada 30 dias até
completar 120 dias de armazenamento à temperatura de refrigeração de 5°C.
3.3.1. Capacidade antioxidante
O ensaio TEAC (Capacidade antioxidante equivalente ao trolox) das bebidas
elaboradas foi realizado com o radical catiônico ABTS, segundo metodologia
descrita por Re et al. (1999) detalhada por Rufino et al. (2007), com modificações.
O cátion ABTS (2,2'-azinobis-3-etil-benzotiazolina-6-sulfonado), foi formado a
partir da reação de soluções aquosas de 7 mM de ABTS e 2,45 mM de persulfato de
potássio (1:1), incubada a temperatura ambiente (25 ± 1ºC) e na ausência de luz,
por 18-24 horas. Transcorrido esse tempo, a solução foi diluída em uma mistura de
etanol: água 80% (v/v) até obter-se uma solução com absorbância de 0,700 (± 0,05),
a 734 nm. O espectrofotômetro (BEL® PHOTONICS, SP 2000UV) foi calibrado
utilizando álcool etílico: água 80 % (v/v).
Em seguida foi construída uma curva analítica com o antioxidante padrão
trolox variando de 10–1100 μM (Apêndice A). Em ambiente escuro, foi transferida
uma alíquota de 0,5 mL de cada solução de trolox para tubos de ensaio e adicionada
à mesma 3,5 mL da solução do radical (ABTS). A mistura foi homogeneizada em
agitador de tubos, os quais foram mantidos ao abrigo de luz até estabilização da
reação depois de 6 minutos, sendo em seguida realizado medida de absorbância a
734 nm (RE et al., 1999).
Para a construção da curva das amostras, foram realizadas três diluições
sequenciais (de modo a obter, após reação, absorbância na faixa da curva analítica).
Seguindo os mesmos procedimentos descritos para a construção da curva analítica,
uma alíquota de 0,5 mL de cada diluição da amostra foi misturada com 3,5 mL da
71
solução do radical ABTS e, após estabilização da reação (6 minutos), a absorbância
foi determinada a 734 nm. A partir desse dado foi construído um gráfico de amostra:
concentração (mg de amostra.L-1) versus absorbância.
Para determinação da TEAC, foi obtida a absorbância equivalente a 10
μmol.L-1 (ABTS 10 μmol.L-1) da equação da curva padrão do trolox. O valor de ABTS
10 μmol.L-1 foi substituído na equação da reta da curva da amostra, sendo
encontrada a massa de amostra (g) equivalente a 10 μmol.L-1. Esse dado foi
corrigido em μmol.L-1 equivalente de trolox por mL de amostra (TEAC). O coeficiente
de determinação da curva analítica foi de R2 = 0,9991 (Apêndice B).
3.3.2. Compostos fenólicos totais
Para determinação exata da quantidade de polifenóis, as amostras foram,
primeiramente, purificadas em cartucho de separação C18 (sep-Park vac 35cc-
Warters) (Figura 3A) para a remoção de interferentes da análise, como ácido
ascórbico, açúcares e aminoácidos. Inicialmente foi adicionado ao cartucho de
separação 50 mL de metanol e 50 mL de água destilada e, em seguida, uma
alíquota de 20 mL das bebidas elaboradas. Os interferentes foram removidos por
meio da passagem de 100 mL de água destilada pelo cartucho, enquanto os
polifenóis ficaram adsorvidos no mesmo. O extrato polifenólico do suco tropical
adoçado e néctar de acerola, juçara e misto livre de interferentes foi eluído com
50mL de metanol (0,01% de HCl) e, logo após, as amostras foram concentradas em
rotavapor (Fisatom 801, São Paulo, São Paulo, Brasil) padronizado em 150 rpm,
banho-maria a 38 ºCe resfriamento a 15 ºC em banho ultratermostático (Solab SL
152/10, Piracicaba, São Paulo, Brasil) (NORATTO et al., 2010) (Figura 2B).
Após a purificação, a determinação de compostos fenólicos totais foi realizada
com reagente de Folin-Ciocalteu (Sigma-Aldrich, Saint Louis, Missouri, EUA),
segundo metodologia descrita por Singleton; Rossi (1965), com modificações.
Uma alíquota de 0,6 mL das amostras diluídas em água destilada foi
transferida para tubo de ensaio, no qual foram adicionados 3mL do reagente Folin-
Ciocalteu, também diluído em água destilada 1:10 (v/v). A mistura foi agitada e
permaneceu em repouso por 3 minutos. Em seguida, foram adicionados 2,4mL de
carbonato de sódio 7,5% (m/v) e os tubos deixados em repouso por 1 hora, ao
72
abrigo da luz. A absorbância foi medida a 760nm em espectrofotômetro (Aaker Bel
Photonics BEEL2000, Piracicaba, São Paulo, Brasil) devidamente calibrado com
água destilada.
Figura 2: (A) Purificação de amostras para determinação de polifenóis com bomba de vácuo e cartucho de separação C18. (B) Concentração das amostras no rotavapor.
A quantificação do teor de compostos fenólicos totais foi realizada utilizando
curva analítica construída a partir da leitura da absorbância de soluções com
diferentes concentrações de ácido gálico e os resultados foram expressos em
miligramas de equivalentes de ácido gálico por mililitro de amostra (mg AGE/mL)
(VEGARA et al., 2013).
A concentração de fenólicos totais foi obtida por meio da interpolação das
absorbâncias em uma curva padrão de ácido gálico construída previamente. O
coeficiente de determinação da curva analítica foi de R2 = 0,9996 (Apêndice C).
3.3.3. Determinação de antocianinas totais
As antocianinas totais foram determinadas de acordo com a metodologia
descrita por Lee; Francis (1972).
3.3.4. Carotenoides Totais
Os carotenoides totais foram analisados seguindo metodologias combinadas
de Rodriguez-Amaya (2001) e Pereira (2002).
A
B
73
As amostras foram pesadas em ausência de luz. Após a pesagem foi
adicionado 50 mL de acetona PA em cada amostra sendo, posteriormente
armazenado em geladeira por 24 horas. Com auxílio de um bastão de vidro, foi
transferido 40 mL de éter de petróleo PA para um funil de separação, adicionada a
amostra preparada no dia anterior e aproximadamente 100 mL de solução saturada
de cloreto de sódio.
As amostras foram homogeneizadas por aproximadamente 30 segundos,
retirando todo o gás que poderia se formar, deixando-as em repouso até a
separação de fase. As lavagens com a solução saturada de cloreto de sódio foram
realizadas até a total retirada da acetona. Em seguida, a amostra foi eluída e
transferida para um béquer contendo sulfato de sódio anidro, onde permaneceu em
descanso por uma hora. Logo após, foi realizada leitura no espectrofotômetro no
comprimento de onda de 450nm e calibrado com éter de petróleo PA. A diluição foi
adotada de tal modo que foi obtido um valor de absorbância entre 0,200-0,800,
respeitando a Lei de Lambert-Beer.
O resultado foi calculado mg / g de carotenoides totais expresso em β-
caroteno de acordo com a (Equação 2).
Em que:
A = absorbância da solução no comprimento de onda de 450 nm
V = volume final da solução
A 1% 1cm = coeficiente de extinção ou coeficiente de absortividade molar de um
pigmento em um determinado solvente específico. No caso do β-caroteno em éter
de petróleo o valor é 2592.
3.4. Análises estatísticas
Para as características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais e
cor) e bioativas (capacidade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais, antocianinas
e ácido ascórbico) o experimento foi montado em delineamento inteiramente
casualizado em 3 repetições e esquema fatorial 3x5 (sabores de suco tropical em 5
mg/g = A x V x (mL) x 104 / A 1% 1cm x peso da amostra (g).
(2)
74
tempos de armazenamento 0, 30, 60, 90 e 120 dias e sabores de néctar nos
mesmos tempos de armazenamento à 5°C) e microbiológicas (Coliformes,
Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras) em esquema fatorial 3x3.
Para todos os experimentos foi realizado análise de variância (ANOVA). As
médias dos diferentes tratamentos do experimento foram comparadas pelo teste de
Scott-Knott considerando o nível de 5% de probabilidade utilizando o software
estatístico R, versão 3.2.1 (R CORE TEAM, 2015).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. Caracterização microbiológica
Foi verificada ausência de Salmonella sp. em 25mL de bebida e resultado
<0,2 de NMP/mL de coliformes totais e termotolerantes. Os microrganismos
mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras apresentaram contagens
inferiores a 102 UFC / mL (Tabela 2). Não houve aumento significativo ao longo do
tempo (p>0,05).
Tabela 2: Média da contagem de microrganismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30°C e E. Coli e análise de Salmonella sp. das bebidas elaboradas (STA, STJ, STM2, NA, NJ e NM2).
Bebidas Aeróbios
mesófilos
(UFC/mL)
Fungos
filamentosos e
leveduras
(UFC/mL)
Coliformes
30°C
(NMP/m)
E.coli
(NMP/mL)
Salmonella
sp.
STA 5,88 a 2,17 a <0,2 a <0,2 a Ausência
STJ 6,04 a 2,04 a <0,2 a <0,2 a Ausência
STM2 5,51 a 1,62 a <0,2 a <0,2 a Ausência
NA 5,26 a 1,84 a <0,2 a <0,2 a Ausência
NJ 4,95 a 2,37 a <0,2 a <0,2 a Ausência
NM2 5,06 a 1,11 a <0,2 a <0,2 a Ausência
Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Scott-Knott à 5% de
probabilidade.
75
Os resultados encontrados neste estudo estão de acordo com a RDC n° 12
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2001). Esses
resultados demonstram a adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o
processamento das bebidas e indicam, ainda, que o processamento térmico adotado
foi eficiente.
4.2. Análises físico-químicas das bebidas elaboradas
A média do pH para todas as bebidas preparadas, independente do tempo
ficou entre 3,2 e 3,8 (Figura 3). Este resultado indica segurança microbiológica das
bebidas, uma vez que a manutenção do pH inferior a 4,5 evita a contaminação por
Clostridium botulinum (DAHLSTEN; LINDSTRÖM; KORKEALA, 2015) em produtos
hermeticamente fechados, como é o caso das bebidas do presente estudo.
As bebidas de acerola (STA e NA) apresentaram as menores médias
(p<0,05), enquanto as bebidas de juçara (STJ e NJ) e bebidas mistas (STM1 e
STM2) apresentaram médias mais altas.
Figura 3: Potencial hidrogeniônico (pH) em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
As bebidas mistas apresentaram acidez mais baixa (p<0,05) em comparação
com as outras bebidas (STA, STJ, NA, e NJ) (Figura 4), que não se diferenciaram
76
estatisticamente (p>0,05). Em análise inicial das polpas de acerola e juçara
conforme Tabela 1, a segunda polpa obteve acidez mais baixa que a primeira,
justificando este resultado, uma vez que as bebidas mistas analisadas possuem
maior proporção de polpa de juçara.
A acidez não se diferiu estatisticamente ao longo dos 120 dias de
armazenamento (p>0,05) em todas as bebidas.
Santos et al. (2016) relatam médias de acidez acima das encontradas neste
estudo (0,34% de ácido cítrico) para suco tropical misto adoçado de juçara e acerola
na proporção de polpa de 20% de acerola e 20% de juçara e não observaram
alterações significativas na acidez ao longo do tempo, assim como Moreira et al.
(2017) em suco misto de manga com juçara ao longo de 30 dias de suco
pasteurizado sem probiótico.
Figura 4: % de ácido cítrico em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo.
Os valores encontrados para acidez de acerola estão de acordo com a
Instrução Normativa n° 12 do MAPA no que foi definido para suco tropical adoçado e
néctar de acerola (BRASIL, 2003). Essa Instrução Normativa não define os padrões
para acidez de suco tropical e néctar de juçara, ao passo que a Instrução Normativa
n°1 do MAPA define para polpa de açaí fino (BRASIL, 2000) e se assemelha ao
resultado obtido neste estudo.
77
As médias de sólidos solúveis totais variaram entre 8,0 e 11,0 °Brix
aproximadamente, sendo que o suco tropical de acerola obteve menor média que o
néctar de acerola (p<0,05) (Figura 5). As bebidas de juçara apresentaram médias
semelhantes (9,48°Brix) (p>0,05) e o suco tropical misto apresentou média de
aproximadamente 8,71°Brix, enquanto o néctar misto apresentou média próxima a
9,6°brix se diferenciando estatisticamente (p<0,05).
Figura 5: Sólidos solúveis totais (°Brix) em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
As bebidas de acerola apresentaram as maiores médias para ácido ascórbico
(p<0,05) (Figura 6). Inicialmente os valores obtidos estavam de acordo com o
determinado pela legislação (BRASIL, 2003), porém, ao longo do tempo houve
degradação e, a partir do tempo 60 dias tanto para o suco tropical quando para o
néctar os valores obtidos foram inferiores aos determinados pela legislação.
As bebidas mistas e puras de juçara apresentaram comportamento
semelhante entre elas (p>0,05).
78
Maciel et al. (2010) analisaram vários genótipos de aceroleira e encontraram
teores de ácido ascórbico superiores a 1000 mg.100 g-1. Rufino et al. (2010),
também observaram os teores de ácido ascórbico em polpa de acerola, açaí e
juçara. A polpa de acerola obteve maior teor (1357 mg / 100 g de matéria seca)
seguida por juçara (186 mg/100g de matéria seca) e açaí (84 mg / 100 g de matéria
seca). Neves et al. (2015) encontraram valores semelhantes a estes para polpa de
açaí 68,5 mg / 100 mL e avaliaram a degradação de ácido ascórbico por 12 dias
obtendo uma perda de aproximadamente 90% ao final destes 12 dias.
Figura 6: Ácido ascórbico em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
Apesar dos teores de ácido ascórbico nestes estudos citados serem mais
elevados por se tratarem de polpas, pode-se considerar os resultados obtidos no
presente trabalho coerentes com a literatura. Avaliando, ainda, a degradação de
ácido ascórbico, na presente pesquisa, nas bebidas de acerola do tempo 0 ao 60
dias foi de aproximadamente 23%. No entanto o suco tropical de acerola apresentou
degradação até o tempo 90 dias (p<0,05) chegando a aproximadamente 34%. A
degradação de ácido ascórbico neste estudo foi menor do que na investigação de
Neves et al. (2015), podendo ser explicada pelo armazenamento refrigerado a
79
temperatura de 5°C, que segundo Tiwari; Cummins (2013) condições de
armazenamento otimizadas conferem maior estabilidade dos compostos bioativos.
O suco tropical de juçara e as bebidas mistas não apresentaram diferença
significativa para o tempo em relação ao ácido ascórbico (p>0,05).
Neste estudo foram obtidas médias de ácido ascórbico para suco e néctar de
acerola entre 146,79 mg / 100 mL e 167,17 mg / 100 mL. Leffa et al. (2014)
avaliaram o ácido ascórbico de amostras de suco de acerola industrializado e
encontraram resultado inferior (77,96 mg / mL de AA).
Cardoso et al. (2015a) encontraram 32,62 mg/100mL de ácido ascórbico em
suco de juçara. Resultado semelhante ao obtido nesta pesquisa para as bebidas de
juçara e mistas que variaram de 34,09 mg/100mL a 45,16 mg/100mL.
A necessidade diária de ingestão de vitamina C de um adulto é de 45 mg por
dia (FAO/OMS, 2001), portanto, as bebidas mistas elaboradas atendem a
especificação se o consumidor ingerir no mínimo 200mL da bebida / dia, o que seria
o equivalente à ingestão de aproximadamente 77 mg de ácido ascórbico
demonstrando que essas bebidas mistas elaboradas são excelentes fontes de
vitamina C.
4.3. Cor das bebidas
As bebidas de acerola apresentaram maiores médias para os parâmetros de
cor L* e b* (p<0,05) (Figura 7A e C). Para o parâmetro de cor a*a bebida de acerola
ficou com médias semelhantes às bebidas de juçara e bebidas mistas. O tempo 30
dias apresentou médias superiores aos outros tempos (p<0,05) (Figura 7A, B e C).
Essas médias caracterizam tonalidade laranja / vermelho como relatado por Mercali
et al. (2014) e Jaeschke; Marczak; Mercali (2016) em polpa de acerola. Dutra; Bolini
(2013) também obtiveram resultados semelhantes ao deste estudo em néctar de
acerola e segundo a legislação a cor característica de suco tropical e néctar de
acerola varia de amarelo a vermelho (BRASIL, 2003).
As bebidas mistas e de juçara não apresentaram diferenças estatísticas
(p<0,05), com exceção para o tempo 0 de néctar misto que apresentou menor média
para o parâmetro de cor L* (Figura 7A). As bebidas de juçara apresentaram menores
médias para os parâmetros a* e b* (p<0,05) (Figura 7B e C), indicando que estas
80
amostras eram mais escuras tendendo ao arroxeado, provavelmente pela
concentração maior de antocianinas na polpa de juçara. Além disso, são menos
avermelhadas e menos amarelas como relatado por Mercali et al. (2014).
As bebidas mistas apresentaram maiores médias para o parâmetro de cor a*
e médias superiores que as bebidas de juçara para o parâmetro b* (p<0,05) (Figura
7B e C) indicando que o suco tendeu a cor vermelha / amarela. No tempo 120 o
parâmetro a* aumentou tendendo mais para a cor avermelhada (Figura 7B).
Schulz et al. (2015) obtiveram médias semelhantes às encontradas neste
estudo em casca de juçara no estágio 7 de amadurecimento da fruta.
Os parâmetros CIELAB variaram ao longo dos 120 dias de armazenamento
(p<0,05).
4.3. Compostos bioativos
4.3.1. Capacidade antioxidante
Na Figura 8 pode-se observar que as maiores médias de capacidade
antioxidante foram para as bebidas de acerola (11.276,39 μM Trolox.mL-1),
independente de ser suco tropical ou néctar e não houve diferença significativa entre
as bebidas (p>0,05), exceto no tempo 30 dias, que em suco tropical a capacidade
antioxidante foi maior do que nos outros tempos. Aumento semelhante foi observado
por Reque (2012) em estudo com fruto e suco de mirtilo e por Pereira (2015) em
fruto de juçara, possivelmente pela formação de novos compostos com capacidade
antioxidante durante o armazenamento (KALT et al., 1999).
Souza; Vieira; de Lima (2011) relataram altos teores de capacidade
antioxidante em resíduos de polpas de acerola, Dembitsky et al. (2011) analisaram o
fruto de acerola e observaram resultado semelhante e Paz et al. (2015) relatam
esses teores mais elevados em polpa de acerola se comparados ao do açaí.
Resultados que se assemelham a este estudo mostrando que, apesar da acerola
não ser rica em compostos fenólicos, como a juçara, ela possui outros componentes,
como vitamina C e carotenoides que contribuem para essa elevada capacidade
antioxidante.
81
Figura 7: (A) Parâmetro de cor L*; (B) Parâmetro de cor a*; (C) Parâmetro de cor b* em suco tropical adoçado (STA, STJ e STM) e néctar (NA, NJ e NM) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
A
B
C
82
Segundo Mezadri et al. (2008) a capacidade antioxidante de acerola depende
da ação sinérgica dos seus vários constituintes fitoquímicos. Em seu trabalho
investigativo observou que a vitamina C teve maior contribuição na capacidade
antioxidante da acerola, representando de 40 a 83%, sendo que os compostos
fenólicos e carotenoides são responsáveis pelo restante, respectivamente.
O suco tropical misto se manteve ao longo do tempo (p<0,05), ao passo que
no néctar misto houve redução da capacidade antioxidante ao longo dos 120 dias de
armazenamento quando comparado às bebidas de juçara (p<0,05). Este resultado
pode ser explicado segundo Pacheco-Palencia; Hawken; Talcott (2007), que relatam
redução da capacidade antioxidante em suco de açaí adicionado de ácido ascórbico,
pela aceleração da degradação de antocianina, devido à perda de formas
poliméricas das antocianinas.
Figura 8: Capacidade antioxidante total em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. (μM Trolox.mL-1) μmol.L-1 equivalente de trolox por mL de amostra (TEAC). Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
A média da capacidade antioxidante das bebidas mistas foi 6.453,82 μM
Trolox.mL-1, valor inferior ao observado para as bebidas de acerola. No entanto,
83
equivalentes às bebidas de juçara que apresentaram médias de 8.100,57 μM
Trolox.mL-1.
Estes resultados demonstram que as bebidas mistas elaboradas podem
reduzir os danos oxidativos no corpo causados pelas espécies reativas de oxigênio,
evitando, portanto, que ocorram doenças resultantes do envelhecimento precoce de
células, como, câncer, doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes e
doenças renais, por exemplo, uma vez que estas bebidas possuem elevadores
teores de capacidade antioxidante.
4.3.2. Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos apresentaram variação ao longo da vida de
prateleira, sendo que no tempo 120 dias foi observado diminuição significativa
(p<0,05) em comparação aos demais (Figura 9A). Este resultado pode ser atribuído,
nas bebidas de juçara e mistas, principalmente, à instabilidade destes compostos ao
tempo de estocagem (TORRES et al., 2011) e, ainda pelo aumento do metabolismo
dos frutos de Juçara em temperaturas mais elevadas, resultando em reações de
degradação (PEREIRA, 2015).
Nos tempos 60 e 90 dias foi observado um aumento significativo (p<0,05)
destes compostos também relatado por Pereira (2015) em estudo com frutos de
juçara onde foi observado aumento da capacidade antioxidante ao final de seis
meses relacionada à formação de compostos fenólicos. Este aumento foi explicado
por Kalt et al. (1999) onde relatam que reações após a colheita continuam ocorrendo
com a formação destes compostos que podem, inclusive, contribuir para a elevação
da capacidade antioxidante.
As bebidas de juçara apresentaram maiores médias para compostos fenólicos
totais, enquanto as bebidas mistas apresentaram médias intermediárias (734,9 mg
AGE.mL-1) entre as bebidas à base de acerola ou juçara. As bebidas de acerola
apresentaram médias destes compostos semelhantes entre si (p>0,05), enquanto as
bebidas mistas e à base de juçara apresentaram diferenças estatísticas entre elas
(p<0,05), sendo que tanto o néctar de juçara quanto o néctar misto apresentaram
teores mais elevados em relação ao suco tropical (figura 9B).
84
As médias de compostos fenólicos encontradas para as bebidas de juçara
foram de 1088,41mg AGE.mL-1. Estes valores foram superiores aos encontrados por
Morais et al. (2015), que observaram concentração média de 415,1 mg/100g de
matéria fresca em polpa. Também, as médias foram superiores às encontradas por
Garcia-Mendoza et al. (2017), que analisaram resíduos de polpa de juçara e
encontraram um teor de fenólicos totais médio de 51,4 mg AGE / g de matéria seca.
Finalmente, foi maior que o observado em resíduos de outros frutos vermelhos,
como amora e mirtilo que apresentaram teores próximos a 23,0 mgAGE / g de
resíduo seco (g / DR).
Figura 9: Compostos fenólicos totais em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. (A) Efeito do tempo nos compostos fenólicos das bebidas. (B) Compostos fenólicos quantificados nas diferentes bebidas. AGE – Equivalente de Ácido Gálico. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
Em um estudo semelhante a este, o suco comercial de juçara foi analisado
quanto ao teor de compostos fenólicos totais e o resultado também foi bastante
inferior ao encontrado neste estudo. Cardoso et al. (2015a) encontraram 4,43 mg
AGE.mL-1.
A
B
85
Teores de fenólicos totais semelhantes a este estudo foram encontrados por
Paz et al. (2015), que caracterizaram oito polpas de frutas tropicais brasileiras,
dentre elas acerola e açaí e encontraram para polpa de açaí uma média de 1808 mg
de Epicatequina Equivalente / 100 g de matéria seca (EE / 100 g) de compostos
fenólicos. Há que se considerar que o açaí é semelhante em vários aspectos à
juçara, principalmente com relação a concentração de compostos fenólicos
(BORGES et al., 2011).
Os teores de compostos fenólicos encontrados neste estudo são coerentes,
uma vez que, segundo Schulz et al.(2015), as frutas sofrem variações ambientais,
principalmente, no estágio de amadurecimento.
As bebidas de acerola apresentaram menores médias para os compostos
fenólicos e comportamentos semelhantes entre elas (p>0,05) (Figura 6B).
Paz et al. (2015), encontraram em polpa de acerola uma média do teor total
de compostos fenólicos de 12,47 mg EE / 100 g de matéria seca, resultado inferior
ao encontrado neste estudo onde as médias das bebidas foram próximas a 200 mg
AGE.mL-1. Souza; Vieira; de Lima (2011), obtiveram resultados superiores a este
estudo nos resíduos de polpa de acerola analisados, encontraram médias de 247,62
mg AGE.100 g-1 em extrato aquoso.
Segundo Vasco; Ruales; Kamal-Eldin (2008) de acordo com o teor de
compostos fenólicos as frutas ou os produtos derivados de frutas podem ser
classificados em categorias, como baixo, quando o teor de fenólicos totais for menor
que 500 mgAGE / 100 g de matéria seca, médio, quando estiver entre 500 e 2500
mg AGE / 100 g de matéria seca e alto quando for superior a 2500 mg AGE / 100 g
de matéria seca.
Neste estudo, portanto, as bebidas de juçara e mistas podem ser
classificadas de acordo com o teor de compostos fenólicos totais como alto,
enquanto as bebidas de acerola podem ser classificadas como médios teores de
compostos fenólicos totais.
4.3.3. Antocianinas
O suco tropical de juçara apresentou as maiores médias de antocianinas
totais, seguido pelo néctar de juçara (Figura 10). As antocianinas totais se
86
mantiveram estáveis até o tempo 90 dias (p>0,05) no suco tropical de juçara, porém,
apresentaram decréscimo de aproximadamente 17,8% no tempo 120 dias de
armazenamento (p<0,05). Comportamento semelhante foi observado para o néctar
misto que, apresentou degradação de aproximadamente 25% a partir do tempo 30
dias, degradação essa que não foi observada para suco tropical misto. Mercali et al.
(2014) relataram degradação de 80% das antocianinas em pasteurização a 90°C /
90 segundos. Garcia-Mendoza et al. (2017) em estudo semelhante relataram que
em temperaturas acima de 80°C promovem uma redução no teor de antocianinas,
indicando a sensibilidade deste composto às temperaturas elevadas.
Figura 10: Antocianinas totais (AT) expressa em mg de cianidina-3-glicosídeo / 100 mL em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
A temperatura de pasteurização usada neste estudo foi a mesma que
aplicada por Mercali et al. (2014), porém em menor tempo (60 s), tempo suficiente
para a inativação de enzimas e segurança microbiológica do produto segundo
Fellows (2006). A manutenção das bebidas sob refrigeração a 5°C contribuiu para
menor taxa de degradação dos compostos bioativos, pois segundo Vegara et al.
(2013) a refrigeração pode ajudar a minimizar a degradação de antocianinas.
87
Tonon; Brabet; Hubinger (2010) estudaram a degradação das antocianinas
em suco de açaí em pó ao longo de 120 dias e observaram duas cinéticas de
primeira ordem: a primeira, com maior constante de velocidade de reação, até 45-60
dias de armazenamento e a segunda após 60 dias de armazenamento, com menor
taxa de degradação. Neste estudo, no suco tropical de juçara não foi observada
duas cinéticas de degradação, tendo em vista que apresentou diminuição
significativa somente no tempo 120 dias. Já no néctar misto, a partir do tempo 60
dias houve uma queda que foi mantida até o tempo 120 dias sem diferença
significativa entre os tempos de decréscimo (p>0,05).
As bebidas mistas apresentaram médias intermediárias de antocianinas
(111,44 mg AT.100 mL-1) entre as bebidas de juçara (217,05 mg AT.100 mL-1) e de
acerola (6,85 mg AT.100 mL-1), que apresentaram as menores médias de
antocianinas totais (p<0,05). Da Silva et al. (2014) encontraram valores superiores a
este estudo de antocianinas totais em polpa de acerola 144,27 mg / 100 g em base
seca, enquanto Rufino et al. (2010) detectaram 18,9 mg / 100 g de matéria fresca de
antocianinas totais na polpa da mesma fruta se assemelhando deste estudo.
Apesar do aumento do pH (Figura 2) no tempo 120 no suco tropical misto,
não foi percebida degradação das antocianinas como relatado por Wu, Guan, Zhong
(2015).
O suco tropical misto no tempo 60 dias apresentou um aumento de
antocianinas totais de aproximadamente 25%, comportamento que pode ser
novamente justificado pelo relatado por Kalt et al. (1999) de que compostos fenólicos
continuam se formando mesmo após a colheita e armazenamento. Desempenho
distinto ocorre no néctar misto, no qual os mesmos 25% são observados,
relacionados, porém, à degradação. Este valor demonstra que, apesar da mistura de
polpa de acerola com juçara não ter promovido efetivamente a proteção da polpa de
juçara como proposto inicialmente, a degradação foi menor do que relatado em
estudos citados anteriormente. Sendo que, nestes trabalhos utilizou-se somente a
polpa de juçara e que, mesmo tendo degradação, a partir de um certo tempo, ela
ficou estável. Por fim, observou-se no suco tropical misto que, com maior proporção
de polpa de acerola (15%) do que o néctar (10%), forneceu-se uma proteção
considerável.
88
Cardoso et al. (2015a) encontraram em uma porção de 450 mL de suco de
juçara 102,9 mg AT.100 mL-1 e Rufino et al. (2010) em polpa de juçara 192 mg / 100
g de matéria fresca de antocianinas totais. Ambos os estudos apresentam
concentrações abaixo do encontrado neste trabalho. Moreira et al. (2017) fizeram a
detecção de antocianinas totais em polpa de juçara e obtiveram o teor de 1203,75
mg/100g, concentração acima do encontrado neste estudo. Tais trabalhos
investigativos deixam evidente que a fruta sofre variações, provavelmente, devido às
condições climáticas, região de plantio e maturação do fruto (TIWARI; CUMMINS,
2013) que interferem na concentração de antocianinas totais e de que as bebidas
mistas elaboradas neste estudo contêm consideráveis teores de antocianinas.
Segundo Damodaran; Parkin; Fennema (2010) as antocianinas apresentam
maior estabilidade em condições ácidas. Neste estudo não pode-se afirmar que a
baixa acidez da acerola contribuiu efetivamente para a preservação das
antocianinas, uma vez que o néctar misto apresentou maior taxa de degradação do
que as bebidas de juçara. No entanto, não foi observada degradação em suco
tropical de juçara apesar da variação ao longo do tempo.
4.3.4. Carotenoides
As médias de carotenoides para suco tropical de acerola e de juçara foram
mais altas do que para suco tropical misto adoçado (p<0,05) e com comportamento
semelhante ao longo do tempo (Figura 11). O suco de acerola apresentou teores
próximos a 0,96 mg / g de carotenoides totais e para as bebidas de juçara teores
próximos a 1,03 mg / g de carotenoides totais, enquanto as bebidas mistas
apresentaram teores de aproximadamente 0,6 mg / g de carotenoides totais.
Resultado semelhante a este estudo foi relatado por Rufino et al. (2010) que
encontraram em polpa de acerola 1,4mg/100g de matéria seca de carotenoides
totais e em polpa de juçara 1,9mg/100g de matéria seca de carotenoides totais. Lima
et al. (2005) relataram teores de carotenoides em polpa de acerola madura
superiores aos relatados neste estudo.
O suco tropical de juçara aumentou o teor de carotenoide após 90 dias e o
suco tropical misto apresentou teores maiores entre os tempos 30 e 120 dias. Croda
et al. (2017) relataram aumento de carotenoides totais em polpa pasteurizada de
89
suco misto de juçara e “falso guaraná” (Bunchosia glandulífera). Segundo Maia et al.
(2007), esse aumento se deve, possivelmente, ao fato do calor promover o
rompimento da parede celular e tornar estes compostos biodisponíveis.
Neste estudo não foi observado degradação dos carotenoides totais ao longo
do tempo, com exceção do néctar de juçara que apresentou degradação de
aproximadamente 18,29% a partir de 90 dias de armazenamento.
Jaeschke; Marczak; Mercali (2016) relatam que as antocianinas podem atuar
como agentes protetores evitando a degradação dos carotenoides, pois atuam
consumindo o oxigênio dissolvido disponível para oxidar este composto. As bebidas
elaboradas neste estudo possuem teores consideráveis de antocianinas, o que pode
ter contribuído para a estabilidade dos carotenoides ao longo dos 120 dias de
armazenamento.
Figura 11: Carotenoides totais em suco tropical adoçado (ST) e néctar (N) nos sabores acerola (A) juçara (J) e misto de acerola com juçara (M) expresso em β-caroteno ao longo de 120 dias de armazenamento. Médias seguidas por uma mesma letra não diferem entre si pelo teste de Scott Knott à 5% de probabilidade. Letras minúsculas comparam as diferentes bebidas em um mesmo tempo. Já as letras maiúsculas comparam os diferentes tempos para uma mesma bebida. As barras de erro indicam o desvio padrão da média.
90
5. CONCLUSÃO
As bebidas elaboradas apresentaram-se seguras para o consumo humano,
sem a utilização de conservadores químicos, mostrando a eficácia do tratamento
térmico aplicado associado à refrigeração e a manutenção do pH abaixo de 4,5.
A refrigeração pode ter contribuído também para a manutenção dos teores de
ácido ascórbico ao longo do tempo nas bebidas mistas, que atendem às
necessidades diárias de ingestão de vitamina C de um adulto com a ingestão de
200mL de suco ou de néctar misto.
Os valores encontrados para acidez também foram mantidos ao longo dos
120 dias de armazenamento. Os sólidos solúveis totais foram maiores nos néctares.
Houve variação dos parâmetros de cor ao longo dos 120 dias de armazenamento,
principalmente nas bebidas de acerola.
Os compostos fenólicos apresentam diminuição significativa ao longo do
tempo, assim como as antocianinas e a capacidade antioxidante das bebidas. Essa
variação foi percebida principalmente nas bebidas de juçara e mistas que contém
maiores teores destes compostos. Mesmo com esta redução, as bebidas mistas e de
juçara apresentaram alto teor de compostos fenólicos totais, enquanto as bebidas de
acerola apresentaram teores médios destes compostos.
As bebidas de acerola apresentaram maiores médias de capacidade
antioxidante e de ácido ascórbico e menores médias de antocianinas totais.
Evidenciando, portanto, que a capacidade antioxidante dessa fruta é devido ao
elevado teor de ácido ascórbico, principalmente.
As bebidas desenvolvidas apresentam potencial de mercado, de acordo com
a análise sensorial. As bebidas mistas apresentaram quantidades intermediárias de
vitamina C e antocianinas, mas mantiveram altos níveis de atividade antioxidante.
Desta forma, o desenvolvimento de bebidas mistas de acerola e Juçara apresentou
uma estratégia interessante de desenvolvimento de produtos com alegação
funcional, combinando as melhores características das duas frutas.
91
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CONCLUSÃO GERAL
A utilização do fruto da palmeira E. edulis surge como alternativa de
valorização da biodiversidade da Mata Atlântica e preservação da palmeira.
O fruto, por ser nativo deste Bioma possui sabor diferenciado, ainda
desconhecido pela maioria da população. Neste sentido a formulação do suco misto
de acerola com juçara funciona como uma estratégia tecnológica para melhorar as
características sensoriais do produto, já que o Brasil é um grande produtor e
exportador de acerola e a fruta é muito consumida no país. Os testes de aceitação
foram positivos demonstrando que, mesmo sem a informação dos possíveis
benefícios que os produtos oferecidos podem trazer a saúde, os mesmos foram bem
aceitos.
As bebidas não foram adicionadas de conservantes e nenhum aditivo
químico, no entanto, mantiveram-se estáveis microbiologicamente deixando
evidenciado que a pasteurização associada à refrigeração foram eficientes ao longo
dos 120 dias de armazenamento. Os parâmetros de cor não mantiveram-se
estáveis, sendo as variações mais pronunciadas para as bebidas de acerola.
Ficaram evidenciadas também a maior instabilidade dos compostos fenólicos
e antocianinas totais uma vez que as bebidas de juçara e mistas apresentaram
maior degradação destes bioativos. A capacidade antioxidante das bebidas também
apresentou diminuição significativa. Maiores médias de vitamina C e capacidade
antioxidante foram percebidas para as bebidas de acerola e maiores médias de
antocianinas totais para as bebidas de juçara como esperado.
Desta forma, o desenvolvimento de bebidas mistas de acerola e Juçara
apresentou uma estratégia interessante de desenvolvimento de produtos com
alegação funcional, combinando as melhores características das duas frutas.
100
APÊNDICE
Apêndice A – Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE).
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO.
Você está sendo convidado (a) como voluntário (a) a participar da pesquisa
“Influência da conservação à frio de frutos de Euterpe edulis Martius sobre
compostos bioativos e desenvolvimento de processos para obtenção de polpa e
produtos alimentícios derivados”. Neste estudo pretendemos avaliar a aceitação
sensorial de suco e néctar dos frutos de Euterpe edulis Martius, conhecida como
palmeira Juçara.
O motivo que nos leva a estudar esse assunto é que atualmente a maioria
da população vem se preocupando em ter uma dieta saudável por meio do consumo
de alimentos naturais que além de promover saúde, promovam bem estar e
qualidade de vida. Com isso, a procura pela polpa de Juçara está em ascensão,
havendo grande aceitação nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Estudos
demonstram o potencial de utilização dos frutos de Juçara e sua polpa e enfatizam o
elevado teor de antocianinas presente em seus frutos, o que contribui para sua
aceitação pelo mercado consumidor. As antocianinas são pigmentos com atividade
antioxidante, ou seja, possuem efeito protetor contra os radicais livres formados a
partir de inúmeras reações no organismo como parte do nosso metabolismo.
Para este estudo adotaremos o(s) seguinte(s) procedimento(s): Os
experimentos serão realizados no Laboratório de Microbiologia, Laboratório de
Análises físico-químicas e na Unidade de Processamento de Frutas e Hortaliças do
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas, Campus de Rio Pomba –
MG. Todos os experimentos serão realizados em três repetições. Além de avaliar a
influencia de diferentes temperaturas sob os compostos bioativos presentes no fruto
de E. edulis, será processada a polpa de Juçara e analisada sua qualidade físico-
química e microbiológica. A partir da polpa serão elaborados suco e néctar, os quais
serão submetidos à análise físico-química, microbiológica e sensorial.
101
Para participar deste estudo você não terá nenhum custo, nem receberá
qualquer vantagem financeira. Você será esclarecido (a) sobre o estudo em
qualquer aspecto que desejar e estará livre para participar ou recusar-se a participar.
Poderá retirar seu consentimento ou interromper a participação a qualquer
momento. A sua participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará
qualquer penalidade ou modificação na forma em que é atendido (a) pelo
pesquisador. O pesquisador irá tratar a sua identidade com padrões profissionais de
sigilo. Você não será identificado em nenhuma publicação que possa resultar deste
estudo. Apesar disso, você tem assegurado o direito a ressarcimento de passagens
caso tenha que se locomover de sua cidade para Rio Pomba para avaliar o produto.
Os riscos de consumo do suco e néctar de Juçara podem ser desconforto
gastrointestinal e mal estar caso exista uma intolerância desconhecida aos
componentes do produto. Para os indivíduos que sofrerem de diabetes e não saibam
que tem a doença, o risco do consumo do suco poderá ser náusea, mal estar e
sede. Serão incluídos na análise os indivíduos sadios e que queiram participar da
pesquisa e excluídos aqueles indivíduos que sofrerem de diabetes, e que
apresentarem no dia da análise algum problema de saúde relacionado ao consumo
de sucos, ou aqueles que não queiram participar por algum motivo (por não gostar
ou não apreciar o sabor dos sucos). Na ficha de avaliação sensorial constará uma
pergunta questionando se você possui ou não diabetes, caso a resposta seja
afirmativa você não poderá consumir o produto. Em casos de reações indesejáveis
como cefaleia, náuseas, vômitos ou diarreia após o consumo, você deverá
comunicar imediatamente aos responsáveis por esta pesquisa nos telefones: (32)
98892-2558 ou através do e-mail [email protected] e falar com
André.
102
Apêndice B – Curva padrão de trolox utilizada na análise de capacidade antioxidante pelo método ABTS.
Apêndice C – Curva padrão de ácido gálico para determinação dos compostos fenólicos totais.